Kharcho je snad nejznámější národní jídlo Gruzie. Gruzínská polévka kharcho je vizitkou každé gruzínské restaurace. Existuje spousta receptů na polévku kharcho. Všechny mají jedno společné – vaří se pouze s hovězím vývarem. Povinnými přísadami každého gruzínského kharcho jsou rýže, vlašské ořechy a tklapi - zahuštěná švestková dužina (plum pastila).

V gruzínštině zní polévka kharcho jako „drokhizs khortsi kharshot“, což lze přeložit jako „hovězí maso ve vývaru“. Málokdo ví, ale pokrm v původní podobě je hovězí na ořechové omáčce. Lidé se vždy hádají o recept na polévku: jak ji připravit, na jaké maso se používá, jak uvařit skutečnou polévku, jaká by měla být gruzínská rýže atd.

Neexistují žádné spolehlivé zdroje, které by naznačovaly období historie, kdy byla gruzínská kuchyně doplněna novým pokrmem. Neexistují také žádné informace o klasickém receptu na gruzínskou polévku kharcho. S největší pravděpodobností se první recepty objevily přibližně ve stejné době, kdy kavkazské národy zvládly chov hospodářských zvířat a zemědělských plodin. Ve 2.-3.století n.l. Rýže se objevila na Kavkaze. Divoké švestky rostly na území moderní Gruzie již ve starověku.

Vzhledem ke všem zvláštnostem rozvoje chovu hospodářských zvířat a zemědělství v Zakavkazsku se obecně uznává, že pravé kharcho se připravuje pouze z hovězího masa, rýže a švestkového proskurníku. V letních měsících při vaření lze tklapi nahradit čerstvými švestkami, višňovými švestkami nebo omáčkou tkemali.

V polévce se snoubí příjemná, jemná a jemná chuť hovězího vývaru s téměř neznatelnou chutí rýže, kyselostí tkemali, vůněmi čerstvých bylinek a pikantních vlašských ořechů. Zvláštní chuť a vůně horké polévky kharcho způsobuje palčivou chuť k jídlu a zatlačuje všechny ostatní záležitosti do pozadí.

Ingredience na polévku

• Přísady;
• 400 gramů hovězího masa s kostí;
• 4 lžíce rýže;
• 3 polévkové lžíce tkemali (nebo kousek tklapi ¼ listu A4);
• ½ šálku vlašských ořechů;
• 1 hlava česneku;
• 1 svazek petrželky;
• 1 svazek koriandru;
• 1 lžička khmeli-suneli.

Jak si vybrat produkty pro polévku kharcho

Začněte připravovat polévku kharcho výběrem ingrediencí. Hovězí maso na vývar pro pravé kharcho by mělo být jen to nejčerstvější a nejkvalitnější. Velmi tučné hovězí maso, jak se obvykle v receptech píše, by se nemělo používat, není úplně zdravé a přebytečný tuk nedovolí, aby se chuť plně rozvinula.

Vývar pro kuchaře lze přirovnat k plátnu pro umělce. Dokonalý portrét bude vypadat ošklivě, pokud je plátno špatně nalakované. Účelem vývaru je zprostředkovat hostovi škálu emocí, které šéfkuchař do svého kulinářského mistrovského díla vložil.

Pro bohatou polévku kharcho je lepší zvolit hovězí maso s kostí. Maso by mělo být husté a elastické a bez cizích pachů. V přirozeném světle má hovězí maso světle červenou barvu bez šedavého nebo nazelenalého odstínu. Vývar z masa starého zvířete je chuťově výraznější, ale samotné maso je tužší.

Recept na bujón

Existují dva zcela opačné názory na stejný produkt - první vývar pro kharcho. Všichni kuchaři se dělí na dva tábory: na ty, kteří věří, že při prvním vaření maso uvolní do vody všechny nejškodlivější látky, a na ty, kteří věří, že ta první chutná bohatěji a obsahuje nejvíce prospěšných aminokyselin a stopových prvků. Každý si vybere svůj tábor. Pouze jeden recept lze považovat za univerzální, pokud si nejste 100% jisti kvalitou hovězího masa, je lepší vypustit první;

Recept na rýži

Můžete použít jakoukoli rýži, ale pro kharcho se nejlépe hodí krátkozrnná rýže. Zrna této rýže, kulatá a hustá, se dobře vaří. Vzhledem ke zvláštnostem zpracování procházejí zrna mechanickým mletím, po kterém na zrnech zůstává jemný rýžový prach. Vrstva prachu ze zrn je nutné smýt tak, že rýži 5-6x dobře propláchneme ve vodě nebo ji na 20 minut namočíme.

Ochutnat gruzínskou polévku kharcho vařenou s pravým tklapi je dnes téměř nemožné. Výbornou náhradou za tklapi je omáčka tkemali. Je jednoduchý na přípravu doma, ale můžete použít i hotový. Ocet nebo kyselina citronová jsou nejjednodušší, ale ne nejchutnější a nejzdravější produkty, které mohou přidat kyselost, což je povinné pro gruzínskou polévku kharcho.

Zelený recept

Zelení jsou nutností pro každé gruzínské jídlo. Při výběru petržele, koriandru a kopru věnujte pozornost tomu, aby listy a stonky byly jasně zelené a elastické. Čerstvá zelenina má bílé kořeny a žádné vážné poškození. Chuť a vůně čerstvé petrželky nebo koriandru je silná a aromatická. Chcete-li ji posílit, před přidáním do kharcho by se zelenina měla opláchnout ve studené vodě.

A pokud se podává na samostatném talíři se zeleninou, pak je lepší ji opláchnout v teplé a mírně okyselené vodě. Ale ne horké, protože vysoké teploty ničí většinu prospěšných vitamínů: kharcho bude chutné, ale ne zdravé. Svazky zeleně je lepší skladovat ve sklenici vody v lednici nebo zmrazené v mrazáku.

Existují dva požadavky na česnek pro gruzínskou polévku kharcho. Česnek by měl být pevný a suchý. Malé hlávky mají jemnější aroma a jemnou chuť. Ve zralém česneku jsou stroužky snadno cítit. Neměli byste brát naklíčené hlavy; prakticky v nich nezůstávají žádné užitečné látky.

Recept na polévku Charcho, klasický

Hovězí maso se musí dobře opláchnout pod studenou vodou. Vložte maso do velkého hrnce a přidejte 2 litry vody. Je lepší vařit hovězí maso v jednom velkém kusu. Jemně nakrájené maso vařením ztrácí mnoho živin a stává se suchým. Pokud se vývar silně vaří, pak se jeho chuť zlepší, ale kvalita masa velmi klesne a naopak sotva provaření umožní zachovat chuť masa. Hovězí maso vařte podle receptu na mírném ohni asi 2 hodiny, přičemž sbírejte pěnu. Pokud jsou potíže s pěnou a vývar je zakalený, pak je lepší jej přecedit.

Když je maso uvařené, vyjmeme ho z vývaru, oddělíme od kosti a nakrájíme na velké porce. Vařené maso se za tepla dobře odděluje od kosti. Nakrájené kousky vložíme zpět do vroucího vývaru. Ještě trochu a kharcho je připraveno.

Poté přidejte propláchnutou rýži, pár snítek koriandru a petrželky. Zkušení kuchaři doporučují zeleninu při prvním přidání svázat do malých svazků a před podáváním odebrat. Vývar vaříme asi 10-15 minut. Rýže by měla mírně změknout, ale ne převařit. Dlouhozrnná rýže při delším vaření na koncích změkne, což okamžitě vyvolává asociaci s pokrmem z závodní jídelny, takže její použití k přípravě kharcho není vhodné.

Ke konci vaření přidáme drcené opražené vlašské ořechy. Na smažení ořechů můžete použít buď pánev nebo mikrovlnku, ale v obou případech je třeba ořechy dobře promíchat, aby se nepřipálily. Stupeň pražení lze snadno určit čichem. Vlašské ořechy je nejlepší rozdrtit v hmoždíři nebo dřevěném mačkadle v široké misce, vyhnout se ořechovým skořápkám a přepážkám.

Dále do pomalu vařícího vývaru přidejte prolisovaný česnek, najemno nasekanou petrželku a koriandr (2/3 svazku), sůl, tklapi nebo tkemali. V polévce kharcho by měla být cítit kyselost. Zeleninu můžete stříhat nůžkami – velmi rychle a pohodlně. Klasický recept na polévku kharcho neobsahuje mrkev, cibuli a rajčata.

A jako poslední se do polévky kharcho podle receptu přidává koření. Suneli chmel je produktem špičkové technologie, každý zná název, ale nikdo přesně neví, jak se vyrábí. Proto je lepší vzít hotovou možnost. Hlavními složkami khmeli-suneli jsou kopr, bazalka, koriandr, pálivá červená paprika, majoránka a šafrán.

Hotovou polévku kharcho přikryjeme pokličkou a necháme alespoň 15 minut louhovat. Před podáváním kharcho jemně nakrájejte zbývající 1/3 zeleniny a přidejte porce na každý talíř.

Neklasické recepty na polévku kharcho

Do pokrmu se často přidává mrkev, cibule a rajčata. To dává chuť, která je evropským gurmánům známější. Mrkev se nakrájí na velké kousky, cibule na proužky a přidá se před přidáním rýže. Pokud přidáte rajčata do kharcho, je lepší vzít celá sladká cherry rajčata. Dodávají kharcho velmi neobvyklou chuť a extravagantní vzhled.

Receptů na polévku kharcho je mnohem více, než jsme zde popsali. Vše je jako obvykle otázka trpělivosti a zručnosti. Pro ty, kteří chtějí okamžitě vyzkoušet pravou gruzínskou polévku kharcho, důrazně doporučujeme navštívit gruzínskou restauraci v Moskvě, naštěstí jsou ve městě prezentovány v dostatečném množství; Vždy zde najdete vřelé přivítání a chutné jídlo. Dobrou chuť!

Polévka kharcho je považována za tradiční gruzínské jídlo. Štědré hospodyňky ho servírují na stůl a chtějí potěšit své hosty. Recept na první chod se rozšířil do mnoha zemí a je pevně zakořeněn v kuchyňských knihách mnoha rodin. Tradičně se kharcho připravuje s hovězím masem a chilli papričkou. Kdo však nemá rád ostrá jídla, může pálivou složku vynechat. Hospodyňky používají jako maso vepřové, kuřecí a jehněčí maso, vše závisí na osobních preferencích. Podívejme se na oblíbené technologie vaření v pořádku.

Vlastnosti přípravy polévky kharcho

1. Kharcho je přeloženo z gruzínštiny jako „hovězí maso“. Je snadné odhadnout, že polévka je připravena z kravského masa. Neexistuje však žádný kánon jako takový. Při zmínce polévky kharcho se často vysvětluje, na jakém druhu masa je pokrm založen. Mnoho hospodyněk recept obměňuje podle uvážení rodiny, což polévku nijak neubírá.
2. Zpravidla se první jídlo vyznačuje kyselostí a pikantností, které je dosaženo přidáním chilli papričky. Jako kyselá složka se používá tzv. „tklapi“. Připravuje se z nezralých třešňových švestek, často rostoucích v jižních oblastech. Díky unikátní technologii výroby tklapi se kompozice také nazývá lavash na bázi třešňových švestek. Švestky a dříny se rozmixují na kaši a poté se rozloží v tenké vrstvě na plech vyložený pečicím papírem. Poté se kompozice suší v peci nebo na slunci.
3. Alternativní možností, jak přidat kyselost do jídla kharcho, je přidat tkemali, omáčku z třešňových švestek. V jiných zemích je obecně obtížné získat základní komponenty. Ve většině případů lze ingredience zakoupit v tradičních gruzínských obchodech nebo si je uhněte sami. Pokud není možné použít kyselou složku, nahraďte ji rajčatovým protlakem, dužinou z třešňových švestek, citronem (vkládejte do polévky při podávání), šťávou z granátového jablka, adjikou nebo tkemali z obchodu.
4. Chilli papričky pomohou dát polévce pikantní šmrnc a poslouží jak sušená, drcená směs, tak čerstvá kopie. V druhém případě byste měli být opatrní. Ve chvíli, kdy začnete krájet zeleninu, může se na vašich rukou objevit zánět. Z tohoto důvodu se doporučuje provádět manipulace v rukavicích.
5. Je-li kharcho připravováno na bázi rýže, je vhodnější použít kompozici vyrobenou z dlouhých než kulatých zrn (není zakázáno). Je důležité, aby rýže nebyla dušená. Před vařením cereálie zalijeme studenou vodou a necháme asi 3 hodiny uležet. Během této doby tekutina odsaje škrob. Pokud nemáte čas namáčet, opláchněte přípravek 10krát. Tento tah zajistí, že polévka nebude mít kalnou, ale průsvitnou konzistenci bez bělavého nádechu.
6. Gruzínští kuchaři jsou velmi štědří; V polévce kharcho nemůžete šetřit na mase a bylinkách, jiné chování naznačuje chamtivost hostitelky. Je lepší použít čerstvé svazky kopru, petržele a celeru. Někteří kuchaři dávají přednost tomu, aby pokrm opatřili lístky máty (s mírou).
7. Pokud mluvíme o koření, přidávají se s ohledem na osobní přání. Povinným kořením je slunečnicový chmel. Objemové složení zahrnuje sušený vavřínový list, červenou papriku (chili), meduňku, pískavici atd. Některé recepty zahrnují přidání suneli-utskho. Po přidání koření do teplých pokrmů se objeví charakteristické aroma muškátového oříšku.
8. Pokud mluvíme o konzistenci polévky kharcho, je tak hustá, že produkt bude spíše klasifikován jako omáčky nebo jiné hlavní chody. Podle tradice se pita chléb zpravidla ponoří do kompozice. Pokud mluvíme o rajčatech přidávaných do kharcho, nejprve se oloupou (postup se nazývá blanšírování). Chcete-li to provést, proveďte příčný řez na povrchu rajčete a poté zeleninu spařte vroucí vodou.
9. Jak již bylo zmíněno, kharcho se připravuje z hovězího masa. Zkušené hospodyňky jej však raději nahrazují vepřovým, kuřecím a jehněčím. Vybírejte maso s vrstvami tuku, aby pokrm byl bohatý. Tradičně se česnek přidává do kharcho. Může být protlačen lisem nebo použit celý, vše závisí na individuálních preferencích.

Kharcho polévka: klasika žánru

• cibule - 3 ks.
• rýže (nejlépe dlouhozrnná) - 60 gr.
• hovězí maso - 550-600 gr.
• mrkev - 1,5 ks.
• ořech - 45 gr.
• čerstvý kopr - 40 gr.
• čerstvá petržel - 20 gr.
• tkemali - 40 gr.
• česnek - 5 stroužků
• koření
• chilli paprička - 1/3 lusku
• čerstvá máta - 1 snítka

1. Nejprve je třeba připravit vývar. Pro správné provedení postupu omyjte, osušte a nakrájejte hrudí na kostky (velikost přibližně 3*3 cm). Ujistěte se, že v polévce nejsou žádné jednotlivé tučné kousky.
2. Produkt vložte do nádoby, naplňte ji filtrovanou studenou (!) vodou a přiveďte směs k varu při nízkém výkonu. Polévku vaříme asi dvě hodiny.
3. V této době začněte zpracovávat zeleninu. Nakrájejte cibuli na tenké půlkroužky a poté nakrájejte na malé plátky. Mrkev oloupeme a nakrájíme na tenké proužky.
4. Nespěchejte s přidáním cibule a mrkve do vývaru, tkemali se nalije jako první. Odeberte 40 gramů. omáčka, zamíchejte, počkejte 10 minut. Nakrájenou zeleninu vložte do pánve, přikryjte pokličkou a vařte půl hodiny.
5. Vezměte vlašské ořechy a smažte je na horké pánvi bez přidání rostlinného oleje. Délka tepelné úpravy je obvykle 5-7 minut. Poté je třeba jádra projít mixérem a vyrobit z nich mouku.
6. Stroužky česneku protlačte lisem, spojte s ořechy a přidejte do polévky. Sem pošlete umytou nebo namočenou rýži a vařte, dokud zrnka nenabobtnají. Jakmile se tak stane, přidejte své oblíbené koření.
7. Posuďte chuť polévky, v případě potřeby dosolte, opepřete, přidejte ještě slunečnicový chmel. Dovnitř přidejte třetinu chilli a vařte 5 minut. Pokud není kharcho dostatečně kyselé, přidejte šťávu z granátového jablka nebo rajčatový protlak.
8. Zeleninu omyjte a nakrájejte, polévku dochuťte. Nespěchejte s vypínáním hořáku, jinak kharcho rychle zkysne, pokud jsou čerstvé bylinky. Pokračujte v tepelném zpracování po dobu 5 minut. Po uplynutí doby použitelnosti přidejte snítku čerstvé máty, přikryjte pokličkou a nechte půl hodiny uležet.

Kharcho polévka s rybou

• kuličky pepře - 5 ks.
• vavřínový list - 6 ks.
• cibule - 1 ks. (velký)
• sůl - podle chuti
• kořen petrželky - 1 cm.
• kořen celeru - 1 cm.
• Dlouhozrnná rýže - 160 g.
• mořská ryba (jakákoli) - 350 gr.
• česnek - 3 stroužky
• tkemali - 45 gr.

1. Ryba na polévku kharcho se vaří v zeleninovém vývaru; vyberte mořské tvory s maximálním stupněm obsahu tuku. Nalijte 1,5-2 litry do pánve. přefiltrovanou vodu, přidejte kuličky pepře, sůl. Nastrouháme celer a petržel, vmícháme do celkové hmoty.
2. Vložte bobkový list a česnek přes drtič do pánve. Cibuli oloupeme, nakrájíme na 2 nebo 4 díly a přidáme do vývaru. Směs vařte na střední výkon asi 25 minut.
3. Zatímco je vývar hotový, rybu vykucháme, odřízneme ploutve a odstraníme šupiny. Omyjte, nakrájejte na velké plátky, vložte do vývaru. V závislosti na velikosti se musí ryba vařit 20-30 minut.
4. 10 minut poté, co začnete rybu zpracovávat, přidejte do pánve omytou nebo namočenou rýži. Vařte polévku kharcho, dokud nejsou zrnka rýže hotová. Dokončete postup přidáním tkemali (5 minut před vypnutím hořáku).
5. Zkušené ženy v domácnosti raději zdobí rybí kharcho s lístky máty a čerstvými bylinkami. Poslouží naprosto cokoliv: koriandr, kopr, petržel, celer.

• vykostěné kuře - 350 gr.
• cibule - 2 ks.
• česnek - 4 stroužky
• vlašské ořechy (loupaná jádra) - 120 gr.
• rajčata - 6 ks. střední velikost
• sůl - podle chuti
• koření - podle vašeho uvážení
• čerstvá petržel - 30 gr.
• čerstvý kopr - 40 gr.

1. Kuřecí řízek lze nahradit stehny, abyste nakonec získali bohatý vývar. Některé ženy v domácnosti dávají přednost vaření kharcho na základě domácí kachny nebo brojlerů. Vyberte si části, které mají maximální množství tukových pruhů.
2. Maso omyjeme, nakrájíme na malé kostičky, naložíme do soli a koření. Nalijte rostlinný olej do pánve a smažte kuře dozlatova. Poté nalijte do pánve trochu filtrované vody a vařte dalších 10 minut.
3. Vývar lze připravit po předsmažení. Chcete-li to provést, přesuňte celý obsah pánve do hrnce se silným dnem, přidejte vodu a vařte 35–60 minut. Doba vaření závisí na tvaru masa, „domácí“ vzorky se vaří déle.
4. Nakrájejte cibuli na půlkroužky nebo malé čtverečky. Česnek prolisujeme a přidáme k cibuli. Smažte na mírném ohni dohněda. Ujistěte se, že kompozice nehoří.
5. Udělejte na rajčatech řez ve tvaru X, vložte je do vroucí vody a nechte 40 sekund. Po uplynutí této doby odstraníme slupku, rajčata nakrájíme na kostičky a přidáme do vývaru.
6. Jádra vlašských ořechů smažte na suché pánvi po dobu 7 minut. Poté směs rozdrťte na prach pomocí mixéru nebo drtiče česneku. Po 10 minutách přidejte ořech do polévky, přidejte sůl a koření.
7. Čerstvé bylinky nasekejte, není nutné použít petržel a kopr. Vhodné je také koriandr, celer atd. Po přidání zelené polévky vařte další 3 minuty, vypněte sporák a nechte kharcho půl hodiny louhovat. Podávejte s lístkem máty.

Kharcho polévka s jehněčím masem

• jehněčí (hrudník) - 550 gr.
• kořenová petržel - 20 gr.
• cibule - 1 ks.
• mletý černý pepř - podle chuti
• sůl - podle chuti
• rýže - 145 gr.
• tkemali - 35 gr.
• kapalina adjika - 30 gr.
• rajčatová pasta - 20 gr.
• česnek - 4 hlavy
• čerstvá petržel - třetina svazku
• čerstvý kopr - 1 svazek
• suchá chilli paprička - na špičce nože
• olivy nebo černé olivy (na ozdobu)

1. Jehněčí polévka kharcho se připravuje z libové svíčkové; Výrobek opláchněte tekoucí studenou vodou, osušte ubrousky nebo ručníky, nakrájejte na malé kousky (velikost 3*3 cm).
2. Aby maso během pečení neztratilo šťávu, opečte kousky na pánvi s přidáním zeleniny nebo másla. Postačí 5 minut tepelné úpravy (během této doby se jehněčí udělá kůrčička).
3. 2 minuty před připraveností přidejte kořen petrželky po nastrouhání na jemném struhadle. Maso vložte do hrnce, přidejte teplou pitnou vodu a položte na sporák. Nakrájejte cibuli a přidejte ji k masu.
4. Pokrm osolíme, opepříme, přidáme suchou chilli papričku, zamícháme. Vývar vařte 1 hodinu, poté přidejte propláchnutou nebo namočenou rýži. Nalijte tekutou adjiku, tkemali a rajčatovou pastu.
5. Česnek prolisujte, smíchejte s nasekaným koprem, petrželkou a koriandrem (volitelně). Vařte, dokud není rýže hotová, poté nechte polévku přikryté vařit další půl hodiny. Podávejte s plátkem citronu a olivami.

• rýže (jakákoli, ale ne dušená) - 140 gr.
• vepřová dužina - 550 gr.
• vlašské ořechy (loupaná jádra) - 80 gr.
• cibule - 3-4 ks.
• tkemali - 50 gr.
• česnek - 4 stroužky
• kopr (čerstvý) - půl svazku
• petržel (kořen) - 10 gr.
• koření - podle chuti

1. Vepřové maso omyjeme, osušíme papírovými utěrkami a maso nakrájíme na kostičky. Vyberte smaltovanou pánev, vložte maso do dutiny a nalijte 2 litry. voda. Panenku dusíme na mírném ohni 2 hodiny. Po celou dobu vaření odebíráme děrovanou lžící pěnu.
2. Po uplynutí stanovené doby maso vyjmeme, vývar procedíme přes 2 vrstvy gázy a znovu provaříme. Vložte vepřové maso dovnitř a přidejte předem namočenou nebo propláchnutou rýži. Nakrájejte cibuli, nastrouhejte kořenovou petržel a přidejte zeleninu do vývaru.
3. Po 10 minutách přidejte koření. Jádra vlašských ořechů opečte na suché rozpálené pánvi a rozmačkejte v hmoždíři. Směs smícháme s omáčkou tkemali a přidáme do polévky. Vařte čtvrt hodiny, poté přidejte prolisovaný česnek.
4. Kharcho bude připraven za 10 minut. Zeleninu nasekejte, posypte jím hotové jídlo a nechte půl hodiny louhovat. Některé hospodyňky do vepřové polévky nejraději přidávají lístky máty a plátek chilli papričky.

Kharcho polévka: recept na pomalý hrnec

• česnek - 7 stroužků
• mrkev - 1 ks.
• rostlinný olej - na smažení
• červená paprika - 2 ks.
• cibule - 1 ks.
• kuřecí řízek - 0,5 kg.
• dlouhozrnná rýže (ne předvařená) - 150 gr.
• brambory - 3 hlízy
• čerstvá petržel - 1 svazek
• čerstvý kopr - 1 svazek
• bobkový list - 5 ks.
• mletý černý pepř - na špičce nože
• sůl - podle chuti

1. Kuře omyjte, osušte papírovými utěrkami, odstraňte film. Filet nakrájíme na malé kostičky, oloupeme a nakrájíme cibuli na půlkolečka. Mrkev nakrájejte na proužky a to samé udělejte s paprikou. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 1,5 x 1,5 cm.
2. Rýži propláchněte 7-10krát, dokud nebude voda zcela čistá. Pokud chcete, můžete zrna předem namočit tak, že je necháte 4 hodiny ve studené vodě. Do misky multivarku nalijte rostlinný olej, do dutiny přidejte půlkroužky cibule, nakrájenou mrkev a papriku.
3. Zapněte režim „Pražení“ a nastavte časovač na 10 minut. Směs neustále mícháme, aby se nepřipálila. Když je zelenina osmažená, vyjměte ji a to samé udělejte s kousky kuřete (doba zpracování je 25 minut).
4. Kuřecí maso smícháme se zeleninou, přidáme nakrájené brambory a rýži. Naplňte teplou filtrovanou vodou, nastavte funkci „Stew“, polévku vařte 1,5 hodiny. Hodinu po začátku vaření přidáme nasekané bylinky a česnek, osolíme, opepříme a přidáme koření.

Polévka kharcho je právem považována za tradiční gruzínské jídlo. Podává se na rodinných oslavách a připravuje se jako hlavní jídlo k obědu nebo večeři. Zvažte recepty založené na vepřovém, hovězím, jehněčím, rybím, kuřecím. Přidejte chilli papričku podle svého uvážení, nahraďte tkemali šťávou z granátového jablka, kyselou rajčatovou pastou nebo omáčkou z třešňových švestek. Přidejte své oblíbené koření, šafrán, slunečnicový chmel, bobkový list a mletý černý pepř.

Video: principy vaření kharcho

Polévka Kharcho je vynikající pokrm gruzínské kuchyně, který jednoduše vyzařuje vůni skutečného horského ohně a tiché noci na horském římse. Ale jak vařit polévku kharcho, jejíž jednoduchý recept nyní můžete ocenit, bez tkemali? Hlavní je koupit hovězí maso. Pokud si koupíte jiný druh masa, kharcho se jednoduše promění v obyčejnou pikantní polévku.

Takže k přípravě neuvěřitelně chutné polévky kharcho musíte mít s sebou:

• půl kilogramu hovězího hrudníku (tato část jatečně upraveného těla je nejvhodnější pro přípravu polévky kharcho);
• stejné množství čerstvých rajčat;
• 100 g rýže prémiové kvality;
• koriandr a petržel v množství 4 snítek každé byliny;
• nové koření (pouze 4-5 hrášku, ne více);
• trochu cibule (stačí 3-4 hlavy);
• aromatický kopr v množství 2 snítek;
• stroužek nebo dokonce dva česneky;
• půl lusku horké červené papriky, ale pokud ji nemáte, můžete ji nahradit lžičkou mleté ​​​​;
• Suneli chmel je potřeba v přibližně 1-2 lžičkách;
• Sůl, stačí jedna lžička.

Způsob vaření

Polévka Kharcho nevyžaduje použití tkemali. Prvním krokem, který bude znamenat začátek vaření, je nakrájet tučnou hovězí hruď na malé kousky (asi 30 g každý). Poté z masa odstraňte šlachy a kosti, dobře opláchněte a vložte do hrnce. K masu musíte přidat 8-10 sklenic vody a poté jej dát na oheň. Když se voda začne vařit, seberte pěnu a nechte pánev na ohni dalších 40 minut, aby se maso uvařilo do poloviny.

Zatímco se maso peče, zpracujte zbytek ingrediencí. V první řadě rajčata. Spaříme je vroucí vodou a odstraníme tenkou slupku a poté z nich pomocí mixéru uděláme hladké pyré. Odeberte olej nebo tuk (z vývaru), přidejte do prázdné pánve a poté na něm 10 minut opékejte nadrobno nakrájenou cibuli při střední teplotě. Maso vyjmeme z vývaru a vložíme do hrnce s cibulí, přikryjeme pevnou pokličkou a necháme 15 minut dusit. Mezitím přecedíme masový vývar. Rajčatový protlak připravený v mixéru vložíme do pánve k masu a cibuli a vzniklou směs dusíme asi 10-15 minut. Do první pánve přidejte zbylý přecezený vývar. Když polévka začne znovu vřít, přidejte rýži a vařte dalších 20 minut. Asi 10 minut před přípravou můžete přidat všechno připravené koření: prolisované stroužky česneku, slunečnicový chmel, sůl, nasekané bylinky, feferonku, bobkový list. Když je polévka hotová, vyjměte bobkový list z pánve a vyhoďte ho. Polévka je hotová.

Jaký druh rýže, kolik a kdy přidat do kharcho
Standardní poměry jsou 1,5 polévkové lžíce rýže na 1litrovou pánev. Pro pravou polévku kharcho se používá kulatozrnná rýže, která se musí přidat do polévky 25 minut před koncem vaření polévky.
Kharcho může být příliš husté hlavně kvůli velkému množství rýže. Pokud k tomu dojde, měli byste vzít děrovanou lžíci a sebrat přebytečnou rýži. Dá se použít do karbanátků nebo karbanátků. Další možností by bylo vařit více vývaru v samostatné pánvi a vložit do něj část sedliny. Poté lze polévku zmrazit. Nedoporučuje se ale nechávat polévku kharcho příliš hustou – do rána po uvaření polévka nabobtná do konzistence kaše.

Co se tradičně dává do polévky kharcho?
- koření - suneli chmel, zrnka koriandru, feferonka, šafrán, dřišťál;
- vlašské ořechy rozdrcené v hmoždíři (50 gramů loupaných);
- místo rajčat se do klasické polévky kharcho přidává šťáva z granátového jablka (ideálně čerstvě vymačkaná, bez cukru), čerstvá třešňová švestka (půl sklenice), tkemali ze sladkých odrůd švestek nebo tklapi (3 lžíce) - marshmallow cherry. Jako poslední možnost přidejte nakrájené sušené švestky (8-10 kusů).
- ze zeleniny se do polévky kharcho přidává petržel (zelená a kořenová), majoránka, bazalka, máta, koriandr a/nebo koriandr. Předpokládá se, že v kharcho není nic takového jako příliš mnoho zeleně.
- Navíc můžete do polévky přidat čtvrt šálku sójové omáčky, abyste kharcho trochu okořenili.

Co ještě mohu přidat?
- pro chuť při vaření masa se doporučuje přidat do polévky 2-3 cibule a po uvaření masa cibuli z vývaru vyjmout.
- pro větší zasycení můžete osmažit cibulku a během smažení k cibulce přidat 1 lžíci mouky - pak bude polévka o něco kaloričtější.
- i když brambory nedáváte do skutečné polévky kharcho, můžete přidat pár nebo tři, aby byla více sytá. Díky tomu už polévka nebude splňovat tradice, ale stane se velmi výživnou. 20 minut před koncem vaření polévky přidáme na kostičky nakrájené brambory.
- pokud je kharcho příliš kyselé, můžete přidat sůl, pepř, bylinky nebo cukr.
- klasická verze podávání polévky kharcho - se spoustou lavash nebo jiného gruzínského chleba.

O konzistenci kharcho
- Cibule v klasickém kharcho se krájí podél růstu cibule, aby udržela svůj tvar a zabránila tomu, aby se během vaření změnila na kaši.

Příliš pikantní polévku kharcho lze zředit převařenou vodou nebo vývarem nebo poskytnout velkou porci zakysané smetany, chleba a nápojů pokaždé, když podáváte kharcho. Bude pracnější rýži přecedit, vybrat a vše ostatní vrátit do kharcho a vařit v kharcho novou rýži.

Z jakého masa se vyrábí polévka kharcho?
- Tradičně se polévka kharcho vaří s hovězím masem (ideálně s hovězí hrudí na kosti nebo na dřeni), povoleno je jehněčí maso, vepřové maso s kostí a kuřecí maso (tučné části).

Pokud se na kharcho používají jehněčí žebra, doporučuje se je trochu osmažit na másle s přidáním několika lžic suchého bílého vína.

Náklady na přísady pro vaření klasické polévky kharcho jsou od 400 rublů, na vaření jednoduché polévky kharcho - 300 rublů. (průměr pro Moskvu k červenci 2019).

Voňavá a bohatá polévka kharcho je skutečnou chloubou gruzínské kuchyně. Po zvládnutí receptu na jeho přípravu můžete pro svou rodinu uspořádat skutečnou gruzínskou restauraci.

Klasická polévka kharcho se vyrábí z hovězího masa. Dokonce i její název se překládá jako „hovězí polévka“. Původní recept na polévku kharcho dále zahrnuje použití speciálního dresingu - tklapi, jinými slovy - sušené švestkové pyré. Pokud chcete vařit pravou gruzínskou polévku kharcho, pak se bez tohoto dresingu neobejdete. Pokud ji však nemůžete získat, ale opravdu chcete polévku kharcho, můžete k její přípravě použít omáčku tkemali. Pokud se ukáže, že tkemali není k dispozici, můžete si vzít šťávu z granátového jablka.

Co ještě potřebujeme? Tradiční polévka kharcho se připravuje také z rýže, cibule, koření, česneku a suneli chmele. Naše hospodyňky při přípravě tohoto pokrmu často používají rajčata, ale to je věc osobního vkusu. V Gruzii je zvykem posypat hotovou polévku kharcho v misce čerstvým koriandrem.

V gruzínské kuchyni však zpravidla neexistují žádné přísné recepty na hlavní jídla, která jsou společná pro celou zemi. Recepty pro obyvatele východní a západní Gruzie se mohou navzájem lišit, takže si můžete vybrat ty recepty, které jsou blíže vašim preferencím.

Kharcho polévka - příprava jídla

Při přípravě polévky kharcho je důležité vybrat správné maso a rýži. Mnoho lidí si myslí, že všechna jídla gruzínské kuchyně, včetně polévky kharcho, se připravují z jehněčího masa. Pro toto jídlo však musíte použít hovězí maso nebo jako poslední možnost kuřecí maso. Je lepší dát přednost kousku čerstvého tučného hovězího masa s kostí. Po oddělení masa od kostí a zbavení filmů jsme ho nakrájeli přes zrno na malé kousky.

Pokud jde o rýži, může být kulatá nebo dlouhozrnná, ale ne předvařená a rozhodně ne drcená.

Kharcho polévka - nejlepší recepty

Recept 1: Klasická polévka kharcho

Připravením pokrmu podle tohoto receptu získáte nejen chutný první chod, ale skutečnou gruzínskou polévku kharcho. Používá hovězí maso, rýži, cibuli, sušené švestky a tradiční gruzínské koření, díky kterým je neuvěřitelně chutné a aromatické.

Ingredience:

300 gr. hovězí hrudí;
100 gr. rýže;
2 cibule;
3 stroužky česneku;
3 švestky;
1 lusk pálivé chilli papričky;
1 polévková lžíce. l. khmeli-suneli a tklapi;
50 gr. rajčatové pyré;
1 polévková lžíce. l. rast. oleje;
7 sklenic vody;
sůl podle chuti, čerstvý koriandr.

Způsob vaření:

1. Hrudník nakrájejte na malé kousky a vložte je do pánve. Poté přidejte několik sklenic vody, aby bylo maso pokryto, a vařte ho na vysoké teplotě asi 5 minut.

2. Cibuli, česnek, koriandr nakrájíme nadrobno, zelí smícháme s rajčatovou pastou, slunečnicovým chmelem, rostlinným olejem a tuto směs vaříme asi 2 minuty, také na vysoké teplotě.

3. Vzniklou směs s tkemali, sušenými švestkami, pepřem a rýží přidejte k masu. Poté do pánve nalijte zbývající vodu a osolte, polévku vařte asi 10 minut na vysoké teplotě.

4. Nasekejte petržel a kopr a před podáváním jimi polévku posypte.

Recept 2: Kharcho polévka s rajčaty

Tento recept je cenově dostupnější ve svých složkách, ale chuť a vůně pokrmu připraveného pomocí něj nejsou o nic méně chutné. Není zde použita slavná gruzínská omáčka tklapi, ale potřebné pikantnosti a kyselosti je dosaženo použitím rajčat a oblíbených koření.

Ingredience:

0,5 kg hovězího masa s kostí;
3 střední cibule;
4 polévkové lžíce. l. rýže;
4 zralá červená rajčata;
1 stroužek česneku;
sůl a koriandr podle chuti;
koření podle chuti (chmel-suneli, bazalka, bobkový list, nové koření).

Způsob vaření:

1. Vezměte rendlík o objemu asi 2,5 litru a maso v něm vařte asi hodinu a půl se zavřenou pokličkou. Půl hodiny před koncem vaření dosolíme podle chuti. Z hotového vývaru vyjmeme maso s kostí a přecedíme.

2. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na pánvi s rostlinným olejem do měkka. Poté maso vložíme do pánve s cibulí a opět opékáme asi 5 minut. Poté, zmírněte plamen, nalijte do pánve několik lžic vývaru a vše vařte pod zavřenou pokličkou asi 15 minut.

3. Během dušení masa si připravíme rajčata. Po omytí je každý nahoře příčně nařízneme. Poté rajčata vložíme do misky a zalijeme vroucí vodou (tak, aby byla zcela pokryta vodou). Po několika minutách slijeme vodu a rajčata snadno zbavíme slupky, poté je libovolně nakrájíme a pošleme na pánev, kde se maso a cibule dusí, vše společně dusíme asi 10 minut.

4. Pánev s vývarem dáme na oheň a když se začne vařit, vložíme tam dušené maso a zeleninu. Znovu přiveďte k varu a přidejte tam rýži, snižte plamen a vařte asi 5 minut. Poté přidejte koření.

5. Těsně před koncem vaření přidejte do pánve prolisovaný česnek a nadrobno nasekané bylinky. Poté, co necháte pokrm pod pokličkou, podávejte s pita chlebem nebo chlebem.

Recept 3: Kuřecí polévka kharcho

Kuřecí polévka kharcho není o nic méně chutná než hovězí polévka. Je stejně aromatická a uspokojující a v Gruzii je kuřecí polévka kharcho neméně populární než hovězí jídlo.

Ingredience:

Kuře;
2 cibule;
40 gr. pšeničná mouka;
0,5 šálku švestkového pyré tkemali nebo 3 zralá rajčata;
200 UAH loupané vlašské ořechy;
3 stroužky česneku;
1 lžička khmeli-suneli;
2 lžičky drcená semena koriandru;
několik snítek zeleného koriandru;
chuť:
paprika;
nové koření;
Černý pepř;
skořice;
karafiát;
Imeretian šafrán;
Bobkový list;
sůl.

Způsob vaření:

1. Připravené kousky kuřete vložte do hrnce o objemu asi 2,5 litru a vařte do poloviny vaření, odstraňte tuk v samostatné pánvi.

2. Cibuli nakrájenou nadrobno dáme do jiné pánve s tukem, který jsme zbavíme vývaru a dobře dusíme. Poté do této pánve přendáme kousky kuřete, které jsme si uvařili, přikryjeme pokličkou a dále dusíme za občasného míchání asi 15 minut.

3. Poté tam přidejte mouku a vařte ještě asi 5 minut.

4. Do pánve nalijte kuřecí vývar a vše vařte asi 10 minut. Poté přidáme švestkové pyré nebo rajčata, která nejprve spaříme a protřeme přes síto. Vše povaříme asi 5 minut, poté přidáme drcené vlašské ořechy s česnekem, skořici, hřebíček, pepř (kapie, černé, nové koření), merecký šafrán, suneli chmel, koriandrová semínka, nadrobno nasekaný koriandr, bobkový list, sůl. Polévku vařte asi 10 minut a nechte vylouhovat.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení byste při přípravě polévky kharcho měli používat červenou feferonku velmi střídmě. Stejně jako mnoho dalších koření používaných při přípravě tohoto pokrmu by mu pepř neměl dodávat teplo, ale vytvářet aromatický efekt.

S koriandrem byste také měli zacházet opatrně. Má velmi specifickou chuť, která ne každému chutná. Při prvním použití toto koření nedávejte do pánve s hotovým pokrmem, ale před podáváním přidejte na talíř jemně nasekané bylinky.

Při přípravě polévky kharcho je důležité pamatovat na technologii přípravy pokrmu a pořadí, ve kterém jsou přísady přidávány, můžete však experimentovat a snažit se diverzifikovat její chuť přidáním různých koření nebo přísad, například jemně nakrájené třešně švestka. A co je nejdůležitější, vařte to celým svým srdcem a pak vše dopadne tak, jak má!