Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů určujících zdraví populace. Na základě významu zdraví národa pro rozvoj a bezpečnost země jsou formulována hlavní ustanovení ruské státní politiky v oblasti zdravé výživy. Tato ustanovení se odrážejí v Federální zákon o kvalitě a bezpečnosti potravin(ze dne 2. ledna 2000). Cílem státní politiky je zachování a upevnění zdraví obyvatelstva, předcházení nemocem, které jsou způsobeny odchylkami od správné výživy u dětí a dospělých.
Důležitým dokumentem jsou „Hygienické požadavky na jakost a nezávadnost potravinářských surovin a potravinářských výrobků. Hygienická pravidla a předpisy“ (SanPiN 2.3.2.1078-01), jakož i „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských surovin a potravinářských výrobků v nich. Sanitární a epidemiologická pravidla“ (SanPiN 2.3.6.959-00).
V každodenní praxi se zaměstnanci stravovacích zařízení musí řídit následujícími normami a regulačními dokumenty:
GOST R 51074-97. Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Obecné požadavky;
GOST R 50764-95. Cateringové služby. Obecné požadavky;
GOST R 50762-95. Klasifikace podniků;
GOST R 50647-94. Termíny a definice;
GOST R 50763-95. Kulinářské výrobky prodávané obyvatelstvu;
SanPiN 2.3.4.545-96. Technologický návod na výrobu moučných cukrářských výrobků.
Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro stravovací zařízení
Konstrukce a postup využití Sbírky receptů jídel a kulinářských výrobků pro stravovací zařízení.
Je to sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty spolu s aktuálními průmyslovými standardy a technologickými pokyny hlavním technologickým regulačním dokumentem, obsahující jednotné požadavky na suroviny a hotové výrobky.
Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky jsou regulační dokumenty, které uvádějí spotřebu surovin, výtěžnost polotovarů a hotových pokrmů, pravidla pro přípravu surovin pro výrobu, technologii přípravy pokrmů a moučných cukrářských výrobků. (posloupnost technologických postupů, teplotní podmínky pro přípravu pokrmů a kulinářských výrobků, zaměnitelnost výrobků), doporučení pro podávání a přípravu pokrmů.
Hlavní aktuální sbírkou pro všechny typy zařízení společného stravování je Sbírka receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování a Sbírka moučných cukrářských a pekařských výrobků pro zařízení veřejného stravování.
Technologický návod a stručné popisy procesů přípravy pokrmů uvedené v jednotlivých oddílech by měly sloužit jako základ pro výrobní práce zařízení společného stravování. Sbírka obsahuje receptury různých studených předkrmů, jídel, nápojů, příloh a omáček, nejčastěji používaných ve stravovacích zařízeních z tradičních surovin, a také nejrůznější pokrmy a produkty z kuchyní národů regionů Ruska.
Recepty jednotlivých jídel uvedené ve sbírkách receptů se skládají ze tří vzájemně propojených částí: vlastní receptura; technologický návod obsahující popis způsobů mechanického a tepelného zpracování surovin a polotovarů a způsoby přípravy pokrmu; míry spotřeby surovin pro různé způsoby zpracování a množství odpadu a ztrát při tepelném zpracování.
Receptury v kolekci jsou uvedeny ve 2-3 verzích, lišících se rozsahem surovin, mírou jejich investice a výtěžností pokrmů a hotových výrobků. První možnost je poskytována pro restaurace, kavárny, bary nejvyšších kategorií značek; druhá – pro podniky druhé kategorie přirážek (kavárny, jídelny); třetí je pro stravovací zařízení v průmyslových podnicích a vzdělávacích institucích.
První varianta počítá s širším sortimentem surovin, zvýšenými normami pro maso, ryby, drůbež, máslo, vejce atd. Výtěžnost hotových pokrmů podle první varianty bývá vyšší. Podle druhé a třetí možnosti se v některých případech zvýší množství potravin, jako jsou brambory, zelenina atd., což umožňuje zajistit odpovídající obsah kalorií a výtěžnost pokrmu. Pokud je pokrm připraven podle první možnosti, jeho cena bude vyšší.
Pro racionálnější využití potravinových zdrojů a přípravu jednodušších pokrmů mohou podniky využívat jiné možnosti receptů. Při sestavování surovin pro pokrm není dovoleno používat dvě možnosti (sloupce) současně nebo nahrazovat součásti jedné varianty receptury podobnými produkty jiné varianty.
Ve sloupci " Hrubý» uveďte hmotnost nezpracovaných surovin (maso a odpad: kosti, šlachy a filmy; neloupané brambory a kořenová zelenina atd.). Ve sloupci " Síť» poskytovat hodně zpracovaných potravin (maso nakrájené na velké nebo malé kousky polotovarů, loupaná zelenina apod.). Ve sloupci „Hmotnost polotovaru“ uveďte celkovou hmotnost hlavních a doplňkových produktů použitých k jeho přípravě (pečená játra, ryby, maso, mleté maso na výrobu řízků a karbanátků).
U řady produktů, které prošly tepelnou úpravou, je výtěžnost uvedena na samostatném řádku (hmotnost vařeného masa, vařené brambory na loupačku, smažené ryby atd.).
Některé produkty (rostlinný olej, majonéza z obchodu, máslo, margarín atd.) nejsou mechanicky zpracovány, takže hrubá a čistá hmotnost v receptech jsou stejné.
V každé receptuře Sbírky jsou uvedeny normy pro vstup surovin podle hrubé a čisté hmotnosti v gramech a normy pro výtěžnost hotových výrobků s uvedením hmotnosti hotových komponent (mleté maso, polotovar, příloha atd.) a hmotnost (v gramech) celého pokrmu jako celku.
Receptury některých salátů, polévek, příloh a mnoha sladkých jídel a nápojů jsou dimenzovány na 1 kg výkonu. Úvodní část příslušných oddílů Sbírky doporučuje racionální standardy pro potraviny prodávané spotřebitelům v závislosti na jejich poptávce.
Výtěžnosti polotovarů a hotových pokrmů jsou uvedeny s přihlédnutím ke ztrátám při jejich výrobě, chlazení a porcování. Na konci receptury je také uvedena výtěžnost hotového pokrmu nebo výrobku jako celku.
U některých studených předkrmů a hlavních jídel jsou normy potravin stanoveny na výtěžnost jedné porce.
U mnoha studených mís, polévek, příloh, omáček, mletých mas, těsta a některých dalších výrobků jsou skladnosti uvedeny na 1 kg (1000 g) výstupu, pro moučné kulinářské a cukrářské výrobky - na 100 ks. nebo na 10 kg výstupu.
Spotřeba soli, koření a v některých případech bylinek (nakrájené stonky petržele, kopru atd.) není v receptu uvedena, což ponechává možnost technologovi (kuchařovi) vyjádřit individuální chuť. Je však třeba mít na paměti, že celkové množství soli by obecně mělo být asi 1 % hmotnosti hotových výrobků.
Ve veřejném stravování jsou standardizovány odpady při mechanickém zpracování a ztráty při tepelném zpracování. Řada produktů má při mechanickém zpracování proměnlivé množství odpadu: u brambor, mrkve a řepy závisí na ročním období, u masa - na kategorii tuku atd.
Receptury ve Sbírce uvádějí hrubou hmotnost produktů libovolné specifické normy: hovězí maso I. kategorie, brambory s odpadem 25 %, platné v září a říjnu (informace jsou uvedeny v předmluvě ke Sbírce receptů). Při dodání surovin jiného standardu se tedy do výroby zjišťuje hrubá hmotnost podle tabulek obsažených ve Sbírce receptů.
Při použití tabulek je třeba vzít v úvahu porcování masa (velké, porcované, malé nebo přírodní kusy), způsob tepelné úpravy (vaření, dušení, smažení) a výtěžnost hotového výrobku dle receptury.
Pokud hrubou hmotnost nelze určit z tabulek, lze použít následující vztah:
v tomto případě se míra odpadu určuje podle tabulek Sbírky receptů.
Pokud podnik obdrží nekvalitní suroviny (maso, drůbež, zelenina), jejichž odpadové normy nejsou uvedeny v tabulkách Sbírky receptů, provedou členové kuchařské rady kontrolní studii těchto surovin a stanoví dočasné odpadové normy. Kontrolní studie je vypracována ve zvláštním zákoně, který slouží jako podklad pro odepisování odpadů od finančně odpovědné osoby.
Pokud podnik nemá v receptuře specifikované některé nepodstatné produkty, je povolena jejich výměna.
Pro určení názvu a hmotnosti náhradních produktů použijte tabulku „Normy pro zaměnitelnost produktů při výrobě nádobí“.
Množství náhradních produktů se určuje následovně: hrubá sazba podle receptury se vynásobí počtem vyrobených porcí nebo kilogramů a ekvivalentní hmotností.
Odpovědnost za dodržování norem uchovávání potravin spočívá na kuchaři. Při mechanickém a tepelném zpracování produktů musí kuchař zajistit odpovídající výtěžnost jednotlivých produktů i pokrmu jako celku. K tomu se musíte dokonale naučit používat recepty a tabulky sbírky.
Při práci v určité oblasti (v teplé nebo studené dílně) musí kuchař umět určit míru product placementu s přihlédnutím k jejich kulinářskému zpracování v jiných dílnách. Kuchaři v prodejnách masa, ryb a zeleniny provádějí mechanické zpracování produktů, takže je dostávají v hrubé hmotnosti.
Sloupec „Netto“ používají: kuchaři teplé prodejny - při příjmu produktů z prodejen masa, ryb a zeleniny; chladírenští kuchaři - při převzetí ze zelinářství loupanou syrovou zeleninu a bylinky, které nejsou určeny k další tepelné úpravě (cibule a cibulka, hlávkový salát, kopr, petržel, celer, mrkev, bílé zelí atd.). Při přesunu vařených produktů určených k přípravě salátů, vinaigret a chuťovek z teplé prodejny do studené použijte sloupec „Výstup“ nebo řádky „Hmotnost vařeného masa“, „Hmotnost vařených brambor“.
Čištění okurek a rajčat, oddělování kysaného zelí a konzerv (zelený hrášek, nakládané okurky) od šťávy a láku provádějí kuchaři v chladírnách a teplárnách. Při přebírání uvedených výrobků od vedoucího výroby nebo dílenského mistra používají sloupec „Hrubý“.
Kuchařky dostávají vejce jednotlivě, proto používají sloupec „Hrubé“. Sloupec „Čistá“ udává hmotnost vejce bez skořápky.
Při distribuci prvního a druhého chodu k prodeji, jejichž hmotnost se skládá z hmotností několika složek, se hmotnost každé složky určuje podle receptury. Takže při podávání druhých chodů musíte určit normu hlavního produktu - maso, ryby, drůbež ve sloupci "Výnos" nebo v řádku "Hmotnost vařeného (smaženého, dušeného) masa (drůbež, ryby)" a vzít v úvahu normu přílohy, omáčky nebo másla.
Tvorba technických a technologických map a technologických schémat.
GOST R 50-763-95 "Veřejné stravování. Kulinářské výrobky prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky" stanovil rozsah regulační a technologické dokumentace, podle které lze kulinářské výrobky vyrábět.
Regulační dokumentace zahrnuje státní, oborové a podnikové normy (STP) a také Sbírky receptur jídel a kulinářských produktů pro stravovací zařízení.
Základem pro tradiční pokrmy je Sbírka receptů. V současné době stravovací zařízení připravují různé kulinářské produkty pomocí netradičních metod studené a tepelné zpracovává se potravinářské výrobky. Recepty a technologie pro přípravu těchto pokrmů jsou vyvíjeny v samotných podnicích, protože tato jídla nejsou zahrnuta ve sbírkách receptů. V tomto případě jsou podnikové standardy vyvíjeny a schvalovány v podnicích.
Podnikový standard obsahuje sekce uspořádané v následujícím pořadí:
Technické a technologické mapy map jsou také normativní dokument a zahrnují spolu s technologií přípravy výrobků a normami pro skladování výrobků, požadavky na bezpečnost použitých surovin a technologického postupu, výsledky laboratorních zkoušek výrobků na ukazatele bezpečnosti. Při absenci technických specifikací vyvinutých v souladu se zavedeným postupem nemá podnik právo vyrábět a prodávat tato jídla.
Při vývoji technických a technologických map a podnikových standardů (STP) se řídí Doporučením Ministerstva zahraničních ekonomických vztahů a obchodu Ruské federace ze dne 12. července 1997 „Postup pro vývoj, přezkoumání a schvalování technických a technologických mapy pro pokrmy a kulinářské produkty“ a „Postup pro vývoj, zvažování a schvalování podnikových norem“.
TTK jsou sestavovány pro každé jídlo nebo produkt zvlášť. TTK podepisuje odpovědný vývojář a schvaluje vedoucí podniku, kde byly vyvinuty. Každá technická a technologická mapa má pořadové číslo a je uložena v podnikové kartotéce.
TTK obsahuje následující sekce:
V části „Seznam surovin“ jsou uvedeny všechny druhy potravinářských výrobků potřebné pro přípravu daného pokrmu (produktu).
V části „Požadavky na jakost surovin“ je proveden záznam, že používané potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary musí splňovat požadavky regulačních dokumentů (GOST, OST, TU) a mít certifikát shody.
Normy pro pokládku surovin (brutto a netto) jsou uvedeny pro 1, 10 nebo více porcí.
Sekce „Technologický postup“ obsahuje podrobný popis technologického procesu přípravy pokrmu (produktu), zvýraznění režimů studeného a tepelného zpracování, které zajišťují bezpečnost pokrmu (produktu), jakož i použití potravinářských přídatných látek, barviv , atd.
Sekce „Požadavky na design, podávání, prodej a skladování“ by měla odrážet konstrukční prvky a pravidla pro podávání pokrmu (produktu), požadavky a postup prodeje kulinářských produktů, podmínky, podmínky prodeje a skladování a v případě potřeby , přepravní podmínky.
V části „Ukazatele kvality a bezpečnosti“ jsou uvedeny organoleptické vlastnosti: chuť, barva, vůně, konzistence, jakož i fyzikálně-chemické a mikrobiologické parametry produktu.
Technologická mapa také odráží ukazatele charakterizující nutriční a energetickou hodnotu produktů.
Fyzikálně-chemické ukazatele (vlhkost, obsah sušiny, tuků, cukrů atd.), dále nutriční (obsah bílkovin, tuků a sacharidů) a energetická hodnota pokrmu (výrobku) jsou uvedeny na 100 g prováděno na základě údajů o obsahu základních živin v surovinách a výrobcích obsažených ve vyvíjeném pokrmu (výrobku). K provedení výpočtu použijte referenční tabulky chemického složení.
Indikátory mikrobiologické kvality vycházejí z regulačních údajů publikovaných v SanPiN 2.3.2-1078-01.
Při počítání fyzikální a chemické parametry, a nutriční a energetickou hodnotu použijte vzorec 1:
Wt = (W 1 * n 1 + W 2 * n 2 + … + Wn* n n)/100, (1)
kde Wt je požadovaná hodnota (vlhkost, obsah bílkovin, tuků, sacharidů atd.);
W 1 , W 2 , W n - obsah vlhkosti polotovarů obsažených v pokrmu (výrobku) (místo obsahu vlhkosti zde může být bílkovina, tuk, energetická hodnota nebo jakýkoli jiný ukazatel) v gramech na 100 g;
n 1, n 2, n n - hmotnost polotovarů obsažených v pokrmu (výrobku) v gramech na výtěžnost 100 g.
Chemické složení výrobků je určeno pro ověření shody s doporučenými normami pro nutriční a energetické požadavky
Energetická hodnota pokrmu (produktu) je určena vzorcem 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
kde 4; 4; 9 - koeficienty energetické hodnoty bílkovin, sacharidů a tuků, kcal/g;
B, F, U - množství bílkovin, tuků a sacharidů v pokrmu (produktu), v tomto pořadí, g.
Referenční tabulky uvádějí chemické složení výrobků, které většinou neprošly tepelnou úpravou, která je doprovázena ztrátou části sušiny (bílkovin, tuků a sacharidů). Pro výpočet nutriční a energetické hodnoty pokrmů (výrobků) s přihlédnutím k těmto ztrátám použijte referenční tabulky ztrát základních živin a energie při tepelné úpravě, které jsou uvedeny v I. dílu „Příručky chemického složení“.
Při výpočtu fyzikálních a chemických ukazatelů je třeba vzít v úvahu, že:
PRÁCE SE SBÍRKOU RECEPTU NA JÍDLA A
KULINÁRNÍ VÝROBKY
Metodická příručka k provádění praktických prací pro studenty pro studenty 1 korespondence kurzu výcvik.
pro školení směr 260800 Technologie
produkty a catering
Kvalifikace (absolventský titul) Bakalář
Příloha k pracovnímu programu oboru
Protokol č.
z "____" ___________ 2011
Hlava oddělení
PRÁCE SE SBÍRKOU RECEPTŮ JÍDEL A KULINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ
Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky jsou hlavními technologickými regulačními dokumenty, které řídí podniky veřejného stravování při výrobě hotových výrobků. Ve sbírkách jsou jednotné požadavky na suroviny a hotové výrobky, regulační materiály, které umožňují stanovit spotřebu surovin při výrobě pokrmů a výrobků, výtěžnost polotovarů a hotových pokrmů, ale i doporučení pro zaměnitelnost pokrmů. výrobky, receptury a technologické návody na přípravu pokrmů.
Tento návod je určen pro použití Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). V praktických hodinách se studenti musí naučit používat sbírku: správně zapsat produkty pro přípravu jakéhokoli jídla a kulinářského produktu, určit spotřebu surovin různých norem atd.
Sbírka receptů (1996) se skládá z 16 oddílů, včetně 735 receptů na pokrmy a kulinářské produkty. Normativní část sbírky obsahuje přílohy - 28 tabulek. V úvodu kolekce jako celku a jejích částí jsou uvedeny potřebné pokyny pro práci s ní, správné používání těchto tabulek a receptur a doporučení pro racionální technologii výroby kulinářských produktů. Všechny poznámky a poznámky pod čarou k tabulkám a receptům jsou také velmi důležité.
Recepty jsou uvedeny ve třech variantách: první možnost (sloupec I) - pro podniky s nejvyššími kategoriemi přirážek, druhá možnost (sloupec II) - pro podniky kategorie přirážek II a třetí možnost (sloupec III) - pro veřejnost stravovacích zařízeních ve výrobních podnicích, institucích a vzdělávacích institucích.
Studenti zapisují produkty pro laboratorní práci podle druhé verze (sloupce) sbírky. Výjimkou je několik pokrmů, k jejichž přípravě je poskytována třetí a první verze receptur, což je stanoveno v textu metodických příruček pro laboratorní práci.
Recepty uvádějí: názvy produktů obsažených v pokrmu, normy pro přidávání produktů podle hrubé a čisté hmotnosti, výtěžnost (hmotnost) jednotlivých složek pokrmu a pokrmu jako celku.
V receptech není sůl; koření a bylinky na ozdobu pokrmů. Jejich počet je uveden v úvodu oddílů nebo pododdílů. V samotném receptu je množství koření uvedeno pouze v případech, kdy se liší od obecně uznávaného.
Míry zařazení produktů do receptur jsou navrženy pro standardní suroviny určitých norem a průmyslové metody řezání, které jsou uvedeny v úvodu kolekce. Při použití surovin jiných norem nebo průmyslových metod řezání se míra zakládání mění v souladu s údaji v aplikačních tabulkách odpovídajících druhu suroviny.
V recepturách sbírky jsou dále průmyslově vyráběné polotovary používané v provozech veřejného stravování (masové a rybí knedlíky, hluboce mražené knedlíky, polévkové polotovary aj.), dále masné a drůbeží polotovary vyráběné podle stejné technologické dokumentace jako průmysl. Tyto produkty jsou označeny hvězdičkou. Jakékoli změny jejich receptur nejsou povoleny.
Výpočet hrubé spotřeby surovin pro přípravu jakéhokoli kulinářského produktu se provádí podle jediného principu: se znalostí výtěžku hotového výrobku a norem ztrát při tepelném kulinářském zpracování určete čistou hmotnost (nebo polotovar produkt) a poté, s přihlédnutím k normě odpadu při mechanickém kulinářském zpracování, hrubá hmotnost surovin. Zaokrouhlování spotřeby surovin a výtěžnosti polotovarů v jednotlivých operacích se provádí pouze v případě, kdy polotovary nebo produkty získané na mezistupni technologického procesu mohou mít samostatný význam (používá se pro přípravu různých nádobí nebo prodávané prostřednictvím kulinářských obchodů). V opačném případě se zaokrouhlování neprovádí.
Definování konzumace zeleniny pro přípravu pokrmů a příloh je nutné počítat s tím, že odpadové normy pro brambory, mrkev a červenou řepu jsou rozlišeny podle sezóny. K přípravě stejného pokrmu tedy např. 100 porcí bramborových řízků s výtěžností 200 g na porci (č. 221, III. sloupec), bude v říjnu, kdy je odpad 25 %, potřebovat hrubé brambory 29,3 kg. Mn 220 g × 100 × 100(Přepočítáváme na základě čisté hmotnosti, protože ona
100% -25% , konstantní)
v prosinci s mírou odpadu 30 % -31,4 kg Mn 220×100×100
v březnu s mírou odpadu 40 % -36,7 kg Mn 220×100×100
Míry odpadu podle ročních období, stejně jako množství ztrát při tepelném vaření zeleniny, jsou uvedeny v tabulce. 24 aplikací sbírky.
Normativní údaje v této tabulce umožňují určit spotřebu surovin pro přípravu zeleniny, která prošla úplným nebo částečným tepelným kulinářským zpracováním (vařená, pošírovaná, smažená, restovaná), a také zeleniny používané syrové. Například musíte určit, kolik hrubých brambor je potřeba v březnu k přípravě 10 kg bramborové kaše. Podle receptury č. 472 se na 1 kg pyré ve sloupci III spotřebuje 855 g čistých brambor, nebo 8550 g na 10 kg pyré. Ve sloupcích 1, 6 a 2 tabulky. 24 uvádí, že od 1. března se spotřebuje 167 g hrubých brambor na 100 g syrových loupaných brambor,
v březnu s mírou odpadu 40 % Mn 8550×167
tj. 8550 g bude vyžadovat 14,280 kg.
Receptury polévek jsou určeny pro výtěžnost 1 kg s hmotností porce 500, 400, 300 a 250 g Kromě produktů obsažených v polévce je v receptech uvedeno množství tekutiny (vývar nebo voda) pro její přípravu. Vývary se připravují z jedlých kostí (recept č. 108, z jedlých kostí a masných výrobků, z drůbeže, kostí a vedlejších drůbežích produktů, z ryb a jejich potravinového odpadu. Normy pro přidávání masných výrobků, drůbeže a ryb, se kterými můžete připravovat polévky, jsou uvedeny v tabulce 5 na str. 149 sbírky Jsou tam uvedeny normy pro přidávání zakysané smetany, počítáno na 500g porci polévky Při snížení porce polévky, přidání produktů (maso, ryby, drůbež) lze ponechat stejné nebo odpovídajícím způsobem snížit.
Definování konzumace masných výrobků, drůbeže, ryb, měli byste mít na paměti, pro jaký stav je jejich hrubá hmotnost navržena, a v případě potřeby provést příslušné přepočty. Pokud tedy potřebujete určit, kolik hovězího masa kategorie II hrubé hmotnosti je potřeba k přípravě 100 porcí bramborové polévky s obilovinami podle sloupce III, vyhledejte v gr. 10 tab. 5 hmotnost hotového hovězího masa na porci polévky je 25 g Vzhledem k tomu, že receptury uvádějí hovězí maso kategorie I, provádí se přepočet podle tabulky. 8 aplikací: najděte požadovaný druh masného výrobku (hovězí maso), ve sloupcích 1 a 2 - typ polotovaru a způsob tepelného vaření (vaření ve velkých kusech) a ve sloupci 7 hmotnost hotového hovězího masa ( 25 g). Tento výstup hotového výrobku odpovídá hrubé hmotnosti surovin kategorie II 57 g (sloupec 4). Na 100 porcí polévky budete potřebovat 5700 g hrubého hovězího masa kategorie II.
Obsah tuku v receptech platí pro vegetariánské polévky. Při přípravě polévek s vývarem z kostí nebo s masnými výrobky a drůbeží by množství tuku nemělo překročit 10 g na 1 kg polévky.
V receptech cereální pokrmy množství obilovin a tekutiny se udává pro určitou výtěžnost pokrmu (karbanátky, kastrol, pudinky atd.) nebo se uvádí množství hotové kaše té či oné konzistence (drolivá, viskózní, tekutá). Pro určení spotřeby obilovin v tomto případě použijte tabulku. 4 na straně 149 Sborníku. Například si musíte vypsat ingredience na přípravu 200 porcí pohankové kaše s mlékem. Podle receptury č. 255 (sloupec III) je poskytováno 250 g kaše na porci nebo 50 kg na 200 porcí. Podle gr. 2 z tabulky 4 zjistili, že na přípravu 1 kg kaše je potřeba 476 g obilovin, tedy na 50 kg kaše - 476 × 50 = 23,8 kg. Sloupec 3 téže tabulky uvádí, že na přípravu 1 kg kaše potřebujete 0,71 litru vody, takže na přípravu 50 kg kaše budete potřebovat 35,5 litru (0,71 × 50). Množství soli (sloupec 5 tabulky 4) je uvedeno na 1 kg obilovin. V tomto případě bude sůl vyžadovat 500 g (23,8 × 21).
Pro porci kaše je poskytnuto 235 g vařeného mléka, pro 200 porcí - 47 litrů. Ztráty varem jsou 5 %. Potom se hmotnost nepřevařeného mléka (brutto) bude rovnat 49,4, tedy: 47 × 100
Hrubá hmotnost masa na vaření masitá jídla jsou stanoveny na základě průměrných jatečných norem odpadu a ztrát při mechanickém kulinářském zpracování (tabulka 6).
Například na přípravu jedné porce dušeného masa s výtěžností 60 g dušeného jehněčího masa je jeho spotřeba (prsa a krk) podle receptury č. 405 (sloupec III) - 96 g hrubého a 86 g čistého. Hrubé hmotnostní vstupy jsou vypočítány v recepturách pro jehněčí maso kategorie I, proto by po příjmu jehněčího masa kategorie II měl být proveden přepočet. Protože guláš je malokusový polotovar s kostí, výpočet spotřeby surovin podle hrubé hmotnosti začíná stanovením počtu kostí (v gramech) v čisté hmotnosti. V jehněčím guláši by nemělo být více než 20 %, neboli 17 g (86 × 0,2). Potom bude spotřeba surovin s hrubou hmotností 104 g
Spotřebu surovin lze určit i z tabulky. 8. K tomu v tabulce. 8 najděte odpovídající druh syrového masa - jehněčí, dále ve sloupci 1 - druh polotovaru - malé kousky s kostí (guláš) a ve sloupci 7 - uvedenou výtěžnost hotového (dušeného) masa - 60 g, což odpovídá na hrubou hmotnost surovin kategorie II 104 g (sloupec 4).
Pomocí tabulky 29 (na krustě) sbírky stanovují výtěžnost velkokusových polotovarů při použití jatečně upravených těl té či oné kategorie tučnosti. Například je nutné určit, kolik porcí dušeného hovězího masa o výtěžnosti 75 g lze získat ze dvou půlek jatečně upravených těl kategorie II o celkové hmotnosti 160 kg. Pro výrobu polotovaru „Mosazné hovězí“ se používají boční a vnější díly kyčelní části. Podle tabulky. 29 jejich výtěžnost u hovězího masa kategorie II je 4 a 5,5 % hmoty masa na kostech, tj. 15,2 kg. Hmotnost polotovaru s výtěžností dušeného masa 75 g je dle receptury č. 390 rovna 125 g. Z dostupného masa kategorie II tak připravíte 121 porcí dušeného hovězího masa (15200). g: 125 g).
Investiční sazby droby(kromě vemene) jsou určeny pro mražené suroviny (chlazené vemeno). Po příjmu chlazených vedlejších produktů se provede přepočet podle tabulky. 11 s přihlédnutím k druhu vedlejšího produktu, způsobu jeho tepelného vaření a stanovené výtěžnosti hotového produktu.
Použití údajů v tabulce. 13, můžete určit výtěžnost jatečně upravených těl drůbež, připravené pro kulinářské zpracování, dále výtěžnost zpracovaných potravinářských vedlejších produktů, vnitřního tuku a dužiny podle druhu drůbeže, kategorií a typů průmyslového zpracování. Například je třeba spočítat, kolik porcí kuřecích řízků s výtěžností 50 g lze získat z 20 kg vykuchaných kuřat kategorie I. K přípravě řízků použijeme dužinu se slupkou. Podle tabulky 15 „Normy pro výtěžnost dužiny při zpracování drůbeže za studena“ určují, že výtěžnost dužiny s kůží pro daný standard kuřete je 60 % hrubé hmotnosti drůbeže, tj. 12 kg 20×60
Spotřeba dužiny s kůží na porci kuřecích řízků (č. 460, sloupec III) je tedy 37 g z přijatého množství kuřete
12 000 g : 37g = 324 porcí řízků.
Podle tabulky 17 vypočítat spotřebu surovin, jakož i výtěžnost polotovarů a hotových výrobků z drůbeže, pokud její stav neodpovídá stavu akceptovanému v recepturách. Například je nutné určit, kolik vykuchaných kuřat kategorie I (hrubá hmotnost) bude potřeba k přípravě 200 porcí vařeného kuřete s výtěžností 50 g na porci. Ve sloupcích 1 a 2 části „Vykuchaná kuřata“ (tabulka 17) vyhledejte požadovaný způsob tepelného vaření (celé vaření) a ve sloupci 8 hmotnost hotového výrobku (50 g), která odpovídá hrubé hmotnosti (sloupec 3) 81 g, t. j. spotřeba surovin na 200 porcí bude 16,2 kg. Nebo bylo k vaření přijato 12 kg kuřecích těl připravených na vaření. Je třeba určit, kolik vařené dužiny na salát získáme z tohoto množství polotovaru. V gr. 6 stolů 17 uvádí, že ztráty při vaření kuřat činí 28 % hmotnosti polotovaru, tj. z přijatého množství polotovaru se získá 8,64 kg vařených kuřat (12 × 0,72). Odpad na kostech a kůži tvoří po tepelné úpravě 47 % hmotnosti drůbeže, tj. výtěžnost uvařené dužiny je 4,58 kg (8,64 × 0,53).
V receptech rybí pokrmy Celková hmotnost rybího výběhu je určena pro velké ryby nebo neřezané ryby všech velikostí. Výjimkou jsou ryby, které přilétají vykuchané, bez hlavy (mořský okoun, treska atd.) nebo vykuchané s hlavou (jeseter, halibut). Všechny jsou uvedeny v úvodu sbírky. Kromě velkých ryb existují střední a malé ryby. Velikost ryb se určuje podle hmotnosti (jeseter, jeseter stellate, kapr, chum losos, treska, mořský okoun atd.) nebo podle délky (kapr, sumec, candát, štika atd.). Řada ryb (kapr, makrela, sardinka atd.) se nedělí podle délky a hmotnosti a řadí se do skupiny „ryby všech velikostí“.
Výpočty související se stanovením spotřeby ryb neuvedených v receptu nebo nahrazením ryb jednoho standardu rybami jiného standardu se provádějí podle tabulky. 21, kde je uvedena spotřeba surovin v závislosti na druhu ryby, její velikosti (u ryb všech velikostí jsou odpady a ztráty uvedeny ve skupině 5 tabulky 21), způsobu bourání a tepelného zpracování.
Například je nutné určit hrubou hmotnost velkého mořského okouna, vykuchaného s hlavou, na porci pokrmu „Pošírovaná ryba (filé)“ (č. 303), připraveného podle sloupce III. Recept č. 303 počítá s masem pošírované ryby o hmotnosti 75 g Ryba se krájí na filé s vykostěnou kůží. Podle tabulky. 21 (str. 496, na řádek) pro daný stav a způsob bourání ryb čistá hmotnost surovin 91 g, odpad 47 % a hrubá hmotnost ryb 172 g při použití vykuchaného mořského okouna. bez hlavy, množství odpadu se při stejném způsobu řezání sníží na 30 % a celková hmotnost ryby bude 130 g (str. 497).
Vzhledem k tomu, že množství odpadu u velkých ryb je menší než u malých ryb, bude k přípravě stejného počtu porcí potřeba více malých ryb než velkých ryb. Tedy podle tabulky. 21 při krájení na filety s kůží a žeberními kostmi velké a malé tresky, bez hlavy a vykuchané, činí odpad 23, resp. 25 %. Pro získání polotovaru o stejné hmotnosti (89 g) by se hrubá hmotnost velké tresky měla rovnat 116 g a malé tresky - 119 g Potom připravit například 50 porcí pokrmu. Smažená ryba s cibulí v Leningradském stylu“ (č. 312) velká treska by měla mít 5,8 kg a malá treska - 5,95 kg.
Míra odpadu a ztrát při mechanickém kulinářském zpracování je v tabulce. 21 je nastavena pro mražené ryby s přihlédnutím ke ztrátám při rozmrazování (v průměru 2 %, viz str. 545). Při příjmu nezmražených ryb se míra odpadu a ztrát sníží o 2 %. Normy odpadů pro malé ryby (motejky, kavyly, sleď atd.) nezahrnují ztráty zmrznutím. Když přijde ve formě zmrazených bloků, normy odpadu se zvýší o 8% kvůli ztrátám při odmrazování.
Regulační údaje uvedené v tabulce. 22, umožňují vypočítat spotřebu surovin, ale i výtěžnost polotovarů a hotových výrobků z ryb s chrupavčitou kostrou. Například je nutné určit, jaká bude výtěžnost opařených článků při řezání velkého hvězdicového jesetera o hmotnosti 30 kg. Ve sloupci 3 tabulky. 22 zjistíme, že odpad a ztráty při mechanickém zpracování a opaření hvězdicovitých jeseterových článků tvoří 41 % hrubé hmoty suroviny, tj. výtěžnost spařených článků je 17,7 kg (30 × 0,59).
Obsah vajec v receptech je uváděn v kusech (hmotnost netto 40 g). Pokud se hmotnost vajec odchyluje nahoru nebo dolů, rychlost snášky se nemění, pouze se mění výtěžnost misky. Pro určení skutečné výtěžnosti použijte konverzní faktory uvedené na straně 164 sbírky v souladu s aktuálními průmyslovými standardy pro odpady pro skořápky, stohy a ztráty. Například při příjmu vajec o průměrné hmotnosti jednoho vejce 43 g bude odpad na skořápkách 13 %, čistá hmotnost vajec bez skořápky bude 37 g (43 × 0,87). Hmotnost hotové třívaječné omelety pak nebude 160 g, jak uvádí recept č. 284, ale 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - mléko, 10 g - tuk na smažení omelety 9% - ztráty při smažení omelety).
Přílohy dávkujte 100 nebo 150 g na porci teplého jídla a 50-100 g na porci studeného jídla. Recepty na jednoduché přílohy jsou uvedeny na výtěžnost 1000 g, složité na teplé pokrmy - na 150 g, složité přílohy na studené pokrmy - na 150 a 100 g.
Ve složitých přílohách pro teplá jídla je uvedena pouze hmotnost hotových kořeněných produktů. Spotřeba surovin na jejich přípravu je stanovena podle příslušných receptur pro každou složku komplexní přílohy.
Například musíte vypočítat množství surovin pro 30 porcí složité přílohy pro pokrm „Vepřová kotleta“. Složitá příloha (č. 504) se skládá ze tří složek (v g): smažené brambory - 50, mrkev dušená s jablky nebo sušenými švestkami - 50, vařený hrášek - 50. Potřebné množství surovin se stanoví podle receptur č. 474, 481 a 468 (volba II) podle následujícího schématu. Na 30 porcí složité přílohy je potřeba 1500 kg (30-50) smažených brambor. Podle receptury č. 474 je netto množství brambor pro výnos 1000 g 1449 g, nebo pro výnos 1500 g - 2174 g Hrubá hmotnost brambor se vypočítá podle tabulky. 24 s přihlédnutím k ročnímu období, jak je uvedeno výše. Najdou také hrubou hmotu surovin pro zbývající složky přílohy.
S přihlédnutím ke směru centralizace výroby produktů veřejného stravování jsou navrženy receptury řady pokrmů (saláty, vinaigretty, želé, polévky, přílohy, sladká jídla a nápoje), které nevyžadují individuální přípravu a prezentaci. na 1 kg výstupu. V úvodu příslušných oddílů Sbírky jsou doporučeny normy pro výdej těchto pokrmů např. u salátů - 100-150 g na porci. S ohledem na poptávku a specifické provozní podmínky podniku lze snížit nebo zvýšit výtěžnost pokrmů, příloh a produktů.
Celková hmotnost gastronomické zboží(solené a uzené ryby, balykové výrobky, uzeniny, sýry atd.) jsou stanoveny s přihlédnutím k odpadu při mechanickém kulinářském zpracování pomocí tabulky. 25.
Pokud je v receptu na studenou misku uvedeno množství omáčky a přílohy, výpočet surovin pro jejich přípravu se provádí stejně jako u teplých omáček a příloh. Zelení pro zdobení studené mísy jsou předepsány v následující rychlosti: salát, zelená cibule, sladká paprika - 5-10 g, petržel, kopr - 2-3 g čisté na porci.
V kapitole "výrobky z mouky" receptury těsta jsou určeny pro 1 kg, moučné kulinářské výrobky (koláče, koblihy, kulebyak atd.) - na 10 kg hotových výrobků na váhu nebo na 100 ks. za kusové zboží. V recepturách moučných kulinářských výrobků je uvedena pšeničná mouka se základní vlhkostí 14,5 %. Pokud je vlhkost mouky nižší, snižuje se její spotřeba o 1 % za každé procento snížení vlhkosti. Spotřeba tekutin (voda, mléko) se zvyšuje o stejné množství. Spotřeba mouky s obsahem vlhkosti nad 14,5 % se odpovídajícím způsobem zvyšuje a množství tekutiny uvedené v receptuře klesá. Na přípravu 500 koblih o hmotnosti 45 g (č. 690) tedy potřebujete 13 250 kg mouky se základní vlhkostí 14,5 % (2 650 × 5). Pokud má mouka obsah vlhkosti 12,5 %, bude potřeba 12,985 kg (13,250 - (18 × 0,02) a spotřeba vody se musí zvýšit o 0,265 kg.
Sbírka poskytuje příležitost nahrazení některých produktů jinými, zpravidla jedna položka, v různém stupni připravenosti (například čerstvý zelený hrášek a konzervovaný zelený hrášek) nebo patřící do stejné skupiny zboží (plnotučné mléko, kondenzovaná smetana s cukrem). Ekvivalentní hrubá hmotnost produktů a doporučení pro kulinářské použití náhradních produktů jsou uvedeny v tabulce. 26 "Normy pro zaměnitelnost produktů při přípravě pokrmů."
Sloupec 2 „Název nahrazených produktů“ obsahuje hlavní produkty zahrnuté v receptech jídel a v gr. 4 „Název náhradních produktů“ – produkty, které je mohou nahradit. Náhrada výrobků používaných k dekoraci nádobí se neposkytuje, protože se obvykle nevypočítává podle nutriční hodnoty výrobků, jako u jiných, ale podle množství. Takové substituce jsou specifikovány v úvodech sekcí. V tabulce 26 sbírky neuvádí všechny možné možnosti výměny výrobků, ale na základě údajů v této tabulce lze provést potřebné přepočty. Například stolní margarín určený ke smažení sekaných drůbežích řízků (č. 460) je nutné nahradit rozpuštěným kravským máslem. Přímá výměna v tabulce. 26 č. Při přepočtu byste se měli řídit pozicemi 21 a 22 (nebo 12 a 14), ve kterých je stejné množství tuku na vaření (nebo nesoleného kravského másla) nahrazeno kravským ghí nebo stolním margarínem. Z těchto pozic vyplývá, že 1,02 kg ghí odpovídá 1,22 kg stolního margarínu. Poté lze 5 g stolního margarínu (č. 460, sloupec II) nahradit 4,2 g ghí
1020×5= 4,18~4,2 g, a podle sloupce III 1020-3
=2,5
1220 1220
ghí. Ghí je drahý produkt, takže výsledek není zaoblený; spotřeba ghí na smažení sekaných řízků je 4,2 a 2,5 g na porci.
Pokud se nahradí tuk určený k podlití nebo dochucení pokrmu o prázdninách, provede se výměna v poměru 1:1, jak je uvedeno v poznámce pod čarou 1 k tabulce. 26.
Při výdeji pokrmů, kulinářských výrobků a polotovarů by jejich hmotnostní odchylka od normy stanovené Sbírkou neměla překročit ±3 %, pokud k nim technická dokumentace (OST, STO, TU apod.) nestanoví jinou hmotnostní odchylku.
BIBLIOGRAFICKÝ SEZNAM
Základní:
1.GOST R 50763-07. Cateringové služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky. - M.: Standartinform, 20082.
2.GOST R 50647-94 „Veřejné stravování. Termíny a definice".
3.GOST R 53105-2008 Cateringové služby. Technologické podklady pro výrobky veřejného stravování. Obecné požadavky na design, konstrukci a obsah. // M.: Standartinform, 2009.
4. Sbírky technologických norem. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro stravovací zařízení. M. 1994, 1996, 1997.
5. Adresář vedoucího podniku veřejného stravování / spol. A.N. Bolšov, A.F. Jurčenko. – M.: Ekonomie, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. Technologie vaření. – M. 1999.
Další:
7.SP 2.3.6.1079-01 Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Potravinářské suroviny a potravinářské výrobky. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků
10.2011 Čl. učitel V.N. Belova
Související informace.
Pravděpodobně není žádným tajemstvím, že Sbírka receptů na pokrmy (Sbírka technologických norem) je povinným dokumentem pro všechna stravovací zařízení v Rusku. Jen jedna věc není zcela jasná – potřebujeme standardy vyvinuté v 50. letech minulého století a od té doby prakticky nezměněné? Pokusme se tento problém pochopit...
Dnes je jednou z hlavních, oficiálně schválených, aktuálních sbírek receptů „Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování“, kterou vydal F.L. Marchuk, 1996. Existují i pozdější čísla STN, až do roku 2009. Všechny jsou téměř přesnými kopiemi předchozích. Když otevřu kteroukoli z oficiálních kulinářských sbírek receptů, je to velmi smutné a zdá se, že všichni pracujeme v sovětské kantýně. Zdá se, že dobré restaurace neexistují a nikdy nebyly a roky rozvoje cateringu v Rusku jaksi minuly...
Vážení pánové, nikdo nechce pochybovat o profesionalitě sestavovatelů kuchařské sbírky receptů a o užitečnosti této publikace... pro jídelny a uzavřená zařízení hromadného stravování. Ale ne pro 100 000 stravovacích podniků, pro které zisk přímo závisí na nabídce... Zdá se, že naši úředníci žijí ve svém vlastním světě, daleko od reality...
Stravovací řád nám nařizuje řídit se ztrátovými normami předepsanými ve výše uvedených sbírkách. Ano, je tam spousta užitečných a správných informací. Vaše databáze produktů je ale beznadějně zastaralá!!! Kde jsou ve sbírce receptů procenta ztrát při zpracování produktů, které se objevily před dvaceti lety v Rusku? Kde jsou nakonec avokádo, mango, dorado, parmská šunka, kiwi, kuřecí stehýnka?! Ale v STN jsou taková „mistrovská díla“ jako: Těstoviny „Ocean“, Sušené napuchlé krevety... Za dvacet let v cateringu jsem se s těmito „lahůdkami“ nikdy nesetkal. V segmentu HoReCa (to je zkratka pro „Hotel + Restaurant + Cafe“ v latině) se již dlouhou dobu prosazuje výroba olejů a tuků jako „Salomas“ a „Margogusilin“!!!
Mnoho receptů se již dávno stalo historií (naštěstí zapomenutou). Vážení redaktoři Sbírek receptů na pokrmy! Ano, naši kuchaři nevědí, co je to „tavený živočišný tuk pro potraviny“!!! Nyní jsou tu rafinované oleje, bez chuti a vůně, a tuky na smažení jako poslední možnost... No, je možné alespoň přidat do sbírky řecké a Caesar saláty, které se již dávno staly klasikou, steaky a oblíbené dezerty? Ano, a kromě černého pepře nyní existují různé koření. Odstraňte prosím recepty na pokrmy jako „Mořské plody s majonézou“. (Pro ty, kdo se nevyznají, vysvětlím: to je podle STN Langoše, nebo Raci nebo Hřebenatky, které jsou nutné, cituji: „nakrájet na tenké plátky, vyskládat do kopečka a přelít s majonézou...“). Koneckonců, naši budoucí kuchaři se učí z vašich sbírek, a to je smutné...
Nedávno mi ukázali poměrně novou publikaci: Sbírka receptů na národní jídla a kulinářské produkty (Edited by Lapshina V.T.), vydaná v roce 2009. Dívám se na obsah - je tam italská, japonská kuchyně, carbonara, sushi, rohlíky... Tady je to, myslím, moderní kolekce, užitečná, správná. Jo, právě teď... začínám studovat recepty. Brilantní!!! Ukazuje se, že rýže na sushi se uvaří a poté (podle receptu č. 1286 dle STN) dochutí rýžovým octem. Tak a je to tady, rýžový ocet (cituji): „pro přípravu rýžového octa se 2-3 lžíce octa zředí 1-1,5 šálky převařené vody...“. To je vše. Pouze rýže a stolní ocet ředěné vodou! Učte se, milovníci sushi!!! Není potřeba mitsukan, mirin, kombu a další potíže!
Také sekce „Italská kuchyně“ „potěšila“: ukazuje se, že rizoto je „pilaf se šunkou“, jedním z nejoblíbenějších salátů v Itálii je květák se šproty... Dále čtu: Ryba pošírovaná na italský způsob. Jeseter v misce... Dlouho jsem se snažil vysvětlit italskému kuchaři, co je to jeseter... nikdy ho neviděl. A tam se to podává i s těstovinami... nesmysl!
Pánové, úředníci, naši zákazníci už jsou dávno unavení z Minestrone, Carpaccia, Caprese a Parmy s melounem. A to nemáte ani ve své sbírce! Vážení nakladatelé, opsali jste si recepty z nějaké sovětské knihy „Zahraniční kuchyně“? Pamatuji si to, bylo tam napsáno, že Fondue je „druh omelety“. Proč si nenecháte poradit od kuchařů, kteří jsou odborníky ve svém oboru? Nikdo vám za to nevezme peníze... Nicméně celé toto, promiňte, „mistrovské dílo“ stojí v maloobchodě něco málo přes 1700 rublů!
Kdo nebo co vám brání společně s PROFESIONÁLy vytvořit skutečně užitečnou a správnou Sbírku receptů na pokrmy? Nebylo by škoda koupit takovou sbírku za 3 nebo 5 tisíc rublů, ale to, co nabízíte (přesněji řečeno zavazujete) - dokonce i zdarma, pardon - ne!!!
Je zvláštní, že mnoho nakladatelství se v podstatě zabývá přetiskováním oficiálních sbírek a vydáváním kopií, ale nebylo tomu tak! Rospotrebnadzor zavazuje všechny stravovací podniky kupovat pouze úředně schválenou sbírku receptů, pouze od určitého autora a vydavatele! Mnoho obchodních manažerů si pořídí sbírku neznámého autora (mimochodem také za hodně peněz!). Ale dříve nebo později přijde RP a řekne, že to jsou všechno kecy, chlapi, kupte si oficiální kolekci, jinak vás potrestáme...
Naštěstí jsou v řídících strukturách chytří lidé... Ještě v 90. letech vydali „Dočasný postup pro tvorbu a schvalování technických a technologických map“. Ve skutečnosti konečně umožňuje stravovacím zařízením připravovat si vlastní (značkové, jak se jim v Rospotrebnadzor říká) jídla, bez byrokratických překážek. V roce 2008 byl také vydán GOST, který upravuje formu a obsah TTK.
Mnoho účetních programů také generuje technologickou mapu. Je tu ale jeden důležitý bod - technologická mapa je vypracována pouze pro pokrmy, které připravujete v přísném souladu s výše zmíněnými Sbírkami cateringových receptů. A pro všechna ostatní jídla, nikoli podle sbírky, je vypracována technická a technologická mapa v souladu s GOST. Pokud vaše společnost nemá územní dopravní systém, budou na vás uvaleny sankce.
Zdálo by se, že je vše jednoduché a jasné – vyvinul jsem technickou specifikaci pokrmů, formalizoval ztráty pomocí zprávy o kontrolní studii, vyhodil Sbírku receptů – a pracuji ve prospěch vašeho (a vaší země) blaha. Ale ne u nás... Někteří představitelé Rospotrebnadzoru v regionech projevují zázraky nadšení.
Zakoupili jste již Sbírku technologických norem (receptury potravin)? Ne?!!! Noční můra! Jak budeš dál pracovat?!!! (Když odpovíte, že naše restaurace neprovozuje pod STN, valí oči, jako by o tom slyšeli poprvé)
Nebo tato běžná fráze:
Schválili jste TTK u Rospotrebnadzor?
Pro ty, kteří nevědí, vysvětlím:
1. V technické a technologické mapě a priori nemůže být ve sbírce receptů odkaz na číslo receptury. To je nesmysl!!! TTK je sestaveno, protože parabola je exkluzivní, vyvinutá a implementovaná pouze v tomto konkrétním podniku (organizaci).
2. Nejste povinni zakoupit Sbírku receptů, pokud jsou pro vaše pokrmy vypracovány technické a technologické mapy v souladu s GOST a procento ztrát potravin je stanoveno empiricky a zdokumentováno ve zprávě o kontrolní studii.
3. TTK nemusíte s nikým koordinovat (kromě vašeho manažera)!!! Výjimku tvoří pokrmy obsahující přísady, které představují potenciální nebezpečí pro spotřebitele (ryby, syrové maso, pokrmy připravené z netradičních produktů). Tedy sushi, rohlíky se syrovou rybou, carpaccio z chilského mořského vlka nebo tuňákové sashimi budou muset ještě poslat na laboratorní vyšetření.
Obecně vám, pánové, nakladatelé a úředníci ministerstva hospodářského rozvoje, prozradíme strašlivé tajemství: Ani jedna sebeúctyhodná restaurace v Rusku nefunguje podle Sbírky receptů!!! A nepůjde to, dokud tato oficiální sbírka technologických dokumentů nebude užitečná nejen zaměstnancům resortní jídelny, ale i restauratérům! Můžete si samozřejmě zdarma stáhnout sbírku receptů a použít tabulky ztrát např. při loupání brambor, ale nákup sbírky receptů není nic pro nás...
Nechceme nikoho urazit a nepochybujeme o užitečnosti STN a profesionalitě jejích autorů, chceme jen změny k lepšímu ve všem, včetně stravovacího systému naší země!
P.S. Všichni často mluvíme o nutnosti zlepšit úroveň školení kuchařů a personálu pro systém stravování. Ale dokud hlavní dokument segmentu HoReCa - Sbírka receptů - zůstane reliktem minulosti, nebudeme schopni zlepšit kvalitu vzdělávání kulinářských specialistů v Rusku...
Strana 1
strana 2
strana 3
strana 4
strana 5
strana 6
strana 7
strana 8
strana 9
strana 10
strana 11
strana 12
strana 13
strana 14
strana 15
strana 16
strana 17
strana 18
strana 19
strana 20
strana 21
strana 22
strana 23
strana 24
strana 25
strana 26
strana 27
strana 28
strana 29
strana 30
VÝBOR Ruské federace pro obchod
TECHNOLOGICKÝ
STANDARDY
SBÍRKA RECEPTU JÍDEL A KULINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PRO PODNIKY VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ
Nakladatelství "Khlebprodinform"
Košíčky (tartaletky) č. 705 se připravují z másla nebo listového těsta o výtěžnosti 12-25 g a objemové č. 704 z listového těsta o výtěžnosti 10-20 g.
Koše a vol-au-ventily jsou plné různých produktů a kulinářských produktů (vol-au-vents s kaviárem, se salátem, s játrovou paštikou atd.)
U bufetového stolu lze výtěžnost naplněných košíčků snížit na 25 g a objemové otvory na 20 g
Svačinkové chlebíčky, košíky a vol-au-venty se kladou na misku, vybírá se tak, aby se tvarově i barevně krásně spojily Pod každý chlebíček a vol-au-vent je dobré dát ubrousek.
Jednohubky s masem a sýrem
|
název produkty |
se sýrem č. 6 |
s raw a šunkou K! 7 |
s vařeným vepřovým masem a šunkou č. 8 |
s paštikou** 9 |
||||
|
Pšeničný chléb | ||||||||
|
Máslo | ||||||||
|
Uzená šunka | ||||||||
|
a vařené (s kůží a kostí) | ||||||||
|
Játrová paštika č. 103 | ||||||||
|
Buzhenina | ||||||||
|
Nakládané okurky | ||||||||
|
nebo čerstvé | ||||||||
|
nebo nakládaná paprika | ||||||||
6. Jednohubky se sýrem. Proužky připraveného chleba potřeme tenkým kouskem másla, navrch položíme plátky sýra tak, aby celý chléb zakryly, na střed plátků sýra se nanese vzor másla a ozdobí se bylinky a pepř.
7. Jednohubky se sýrem a šunkou. Dlouhé proužky sýra a šunky se pokládají podél okrajů máslem namazaného chleba, mezi ně se vkládají nadrobno nakrájená vejce a bylinky Ozdobené máslem.
8. Jednohubky s vařeným vepřovým masem a šunkou. Proužky připraveného chleba potřeme tenkou vrstvou másla Upečené vepřové maso a šunku položíme na proužky podél okrajů chleba Střed ozdobíme okurkou nebo paprikou a nasekanými bylinkami Tyto jednohubky lze připravit na žitném chlebu
9. Jednohubky s paštikou. Proužky připraveného chleba se potřou tenkou vrstvou másla. Z kornoutu se vyrábí paštika ozdobená pepřem, nakrájenými vejci a bylinkami.
10. Jednohubky s kaviárem a hvězdnatým jeseterem. Proužky připraveného chleba jsou pokryty tenkou vrstvou másla. Plátky jesetera hvězdného jsou umístěny tak, aby zcela zakrývaly chléb uprostřed, ozdobený čerstvou okurkou a zelenou cibulkou.
Jednohubky s kaviárem a rybími pochoutkami
|
název produkty |
s kaviárem a stelátovým jeseterem č.10 |
s kaviárem, lososem a jeseterem č. I |
s lisovaným ICROY č. 12 |
se šproty |
||||
|
Pšeničný chléb | ||||||||
|
Žitný chléb | ||||||||
|
Máslo | ||||||||
|
Chum lososový kaviár | ||||||||
|
Horce uzená sevruga | ||||||||
|
Lisovaný kaviár | ||||||||
|
Solený losos | ||||||||
|
Hmota vařeného jesetera | ||||||||
|
Čerstvé okurky | ||||||||
II Jednohubky s kaviárem, lososem a jeseterem. Proužky připraveného chleba jsou pokryty tenkou vrstvou másla, nahoře jsou umístěny kaviár, losos a jeseter ozdobený máslem a zelenou cibulkou nakrájíme na obdélníky, trojúhelníky, kosočtverce atd.
12. Jednohubky s lisovaným kaviárem. Proužky připraveného chleba se pokryjí tenkou vrstvou másla, po okrajích se položí plátky oloupané okurky a nakrájená vejce.
13. Jednohubky se šprotem a vejcem. Na kulatý toast z žitného chleba položíme kolečko vejce, na něj kolečko čerstvé oloupané okurky a navrch šprotový filet ve tvaru kroužku.
14. 18. Košíky nebo vol-au-vents se salátem Pečené košíky nebo vol-au-vents se plní hotovými saláty (kapitálové, s drůbeží nebo zvěřinou, masem, s horkými uzenými rybami nebo mořskými plody (s kraby), rybami , vejce), zdobené produkty obsaženými v salátu a zelení
15. Košíky s paštikou. Košíčky se plní hotovou játrovou paštikou, jejíž povrch zdobí vejce, majonéza s okurkami a bylinkami.
16. Košíky s jazykem nebo šunkou. Košíčky se plní nadrobno nakrájeným jazykem nebo šunkou, ochucují majonézou a okurkami a zdobí bylinkami.
17. Košíky s kraby, krevetami, olihněmi nebo mušlemi.
Připravené mořské plody jsou umístěny v koších a ozdobeny bylinkami.
19. Vol-au-ventily s kaviárem. Kaviár je umístěn v vol-au-vent, zdobený máslem ve tvaru květiny, čerstvou oloupanou okurkou, vejcem a zelenou cibulkou.
20. Vol-au-vents s kuřecím masem. Dužinu vařených kuřat bez kůže nakrájíme na nudličky, okořeníme majonézou, vložíme do vol-au-vent a posypeme bylinkami.
Koše a vol-au-ventily s různými produkty a kulinářství
produkty
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Spotřeba surovin podle hrubé hmotnosti, viz tabulka. 11 a 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Vol-au-vents s různými gastronomickými produkty |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Spotřeba surovin, viz tabulka 17. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Konec stolu |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. Vol-au-ventily se šunkou. Připravené jako vol-au-vent s kuřecím masem, ale místo toho
majonéza použijte majonézu s křenem.
22. Vol-au-vents s lososem nebo chum lososem. Maso lososa nebo lososa chum se nakrájí na kostky, vloží na kroužky do vol-au-ventilů, doprostřed se vloží kousky čerstvé oloupané okurky a másla a ozdobí se zelenou cibulkou.
|
|
Červená ředkev, ořezaná
Čerstvé okurky
Zelená cibule
Zelený salát nakrájíme na velké kousky, ředkvičky a okurky na tenké plátky a nakrájíme cibuli. Zelenina se rozmixuje. Salát při odcházení potřeme zakysanou smetanou a vytvarujeme z něj vejce.
Je možné připravit salát bez okurek, v tomto případě zvyšte množství ředkviček a salátu. Můžete použít ředkvičky oloupané na 0 tun a odpovídajícím způsobem zvýšit jejich obsah.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Připravená syrová mrkev a tuřín, celer nebo petržel nakrájíme na tenké proužky, čerstvé okurky a rajčata nakrájíme na tenké plátky, zelí nakrájíme a při odchodu zalijeme zakysanou smetanou nebo majonézou papriky do salátu (10-15 g na porci s čistou hmotností), podle toho upravte množství porcí
25. Letní salát
Nové brambory Čerstvé okurky Čerstvá rajčata Zelená cibule Konzervované zelené fazolky nebo konzervovaný zelený hrášek Vejce Zakysaná smetana
Výstup - 1000 - 1000 - 1000
Nové brambory se oloupou a uvaří. Připravená zelenina se nakrájí na brambory, okurky na plátky, rajčata na plátky, fazole na kosočtverce Brambory, zelenina a fazole nebo konzervovaný hrášek se zalijí kysanou smetanou^. Do zakysané smetany můžete přidat omáčku Yuzhny v množství 5 g na porci, čímž se sníží množství zakysané smetany Při odchodu je salát ozdoben plátky vajec a posypán zelenou cibulkou.
|
1. možnost |
|||||||||||||||||||||
|
|
Jablka s odstraněným semenným hnízdem, rajčata, okurky nakrájíme na plátky, syrovou mrkev a celer na tenké proužky. Z třešní se odstraní pecka Nakrájené ovoce a zelenina se spojí se zeleným hráškem, dochutí se citronovou šťávou, cukrem a zakysanou smetanou.
27. Vitamínový salát
2. možnost
Bílé zelí Mrkev Zelená cibule Sladká paprika Konzervovaný zelený hrášek Čerstvá jablka Konzervovaný ovocný kompot Citron (na šťávu)
Rostlinný olej
Výstup - 1000 - 1000 - 1000
Syrové zelí, mrkev, zelená cibule, jablka s odstraněným semenným hnízdem nakrájíme a dochutíme citrónovou šťávou, máslem, sirupem z kompotované konzervy, cukrem, vínem a zakysanou smetanou nakrájíme na plátky a poklademe na salát Doporučuje se používat světlé kompoty (jablka, broskve atd.).
HRUBÁ ČISTÁ
28. Salát z nakládané řepy s jablky
Nakládaná řepa Kb 81 - 610
Čerstvá jablka 227 200
Zakysaná smetana 200 200
Výstup - 1000
Jablka s vyjmutým semenným hnízdem, nakrájená na tenké plátky, přidáme k nakládané řepě a při odchodu promícháme salát se zakysanou smetanou.
29. Salát z řepy se sýrem a česnekem
Čerstvá řepa 906 710 1
nebo nakládaná řepa č. 81 - 710
Sýr 165 150 2
nebo sýr feta 156 150*
Česnek 3,2 2,5
Majonéza 150 150
Konec - Yu00
2 Hmota strouhaného sýra a sýru feta.
Uvařenou řepu nakrájíme na nudličky, přidáme nadrobno nasekaný česnek a dochutíme majonézou. Salát se vloží do kopečku a při odchodu se posype sýrem nebo sýrem feta, nastrouhá na hrubém struhadle. Salát lze připravit z nakládané řepy
30. Salát z řepy se sušenými švestkami, ořechy, česnekem
Červená řepa 77 60 1
Sušené švestky 12 9 2
Vlašské ořechy 24 11
Majonéza 20 20
Česnek 32
Výstup - 100
1 Hmota vařené loupané řepy.
2 Hmota sušených švestek bez pecek.
Uvařená oloupaná řepa se nakrájí na nudličky. Připravené švestky se zalijí horkou vodou a nechají se v ní do úplného nabobtnání, poté se odstraní pecka a nasekají se jádra ořechů a česnek. Řepa je kombinována se sušenými švestkami, ořechy, česnekem a ochucena majonézou.
Na dovolené můžete ozdobit zelení.
31. Sezónní salát
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 Hmota vařených oloupaných brambor |
Připravená cibule, ředkvičky, mrkev, vařené oloupané brambory * oloupaná jablka bez pecky, nakrájená na nudličky Zelí nakrájíme, posypeme solí a umeleme. Připravená zelenina a jablka jsou kombinovány, smíchány a ochuceny majonézou.
Salát je umístěn v kopečku, zdobený plátky mrkve, jablka a petrželky
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Výstup - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 Čitatel udává čistou hmotnost zelí, jmenovatel hmotnost zelí nastrouhaného se solí.
Připravené zelí nakrájíme, posypeme solí (15 g na 1 kg) a meleme, dokud se nepustí šťáva a konzistence není měkká. celer se spojí, přidá se ocet, cukr a rostlinný olej, promícháme a necháme 30 minut. Poté se salát umístí do hromady a uvolní.
Mrkev 900 720
Lískové ořechy 234 117/110 1
Brusinka 125 85 2
Výstup - 1000
Oloupaná mrkev se nakrájí na nudličky Ořechy se oloupou, rozdrtí a opraží. Připravená mrkev a ořechy se spojí s medem a brusinkovou šťávou, promíchají.
Na dovolené lze salát ozdobit celými brusinkami a posypat nasekanými ořechy.
Výstup - 125
Oloupaná jablka a okurky jsou nakrájeny na plátky, sladké přední - na proužky, cibule - na půlkroužky, rajčata - na plátky, česnek je nasekán, ochucený majonézou
Na dovolené se salát zdobí bylinkami 3
|
36. Tuřínový salát |
||
|
Petržel (zelená) | ||
|
Zelená cibule | ||
|
Hmotnost salátu | ||
|
Tankování paliva |
||
|
rostlinný olej | ||
|
stolní hořčice | ||
|
ocet 3% | ||
|
mletý černý pepř | ||
|
Hmotnost náplně | ||
Výstup - 1000
Připravená syrová mrkev, ředkvičky (předem blanšírované), jablka s odstraněným semenným hnízdem se nakrájí na proužky, zelí se nakrájí, rozemele se solí, zelenina se spojí, okoření majonézou nebo zakysanou smetanou
Na dovolené se zdobí jablky.
1 Hmota vařených oloupaných brambor
Připravená ředkvička se nakrájí na proužky, vařené oloupané brambory - na tenké kostky, připravená cibule - na půlkroužky. Vejce uvařená natvrdo se nasekají (na zdobení salátu zbývá 50 % normy Nakrájená zelenina a vejce se spojí, přidá se zakysaná smetana, promíchá se a vloží se do kopečku).
Na dovolené ozdobte plátky jangu a snítkami petrželky.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Hmota vařených oloupaných brambor |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sestavili: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
Editoval F.L. MARCHUKA
Sbírka technologických norem - Sbírka receptů jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování je přepracované vydání Sbírky receptů jídel a kulinářských výrobků edice 1981-1983 a Sbírky receptů jídel a kulinářských výrobků národní kuchyně národů Ruska pro zařízení veřejného stravování vydání z roku 1982.
S přihlédnutím k požadavkům GOST R 50763-95 „Veřejné stravování Kulinářské výrobky prodávané veřejnosti Všeobecné technické podmínky“, Základní pravidla pro výrobu a prodej výrobků (služeb) veřejného stravování a zavedení nových kritérií při posuzování kvality výrobků a její bezpečnost, rozšíření práv subjektů trhu v oblasti veřejného stravování, změny a doplnění sbírky
Sbírka se týká technologické dokumentace a obsahuje jednotné požadavky na technologické postupy, hotové výrobky hromadné výroby, určující jejich bezpečnost, dále normy pro výpočet výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků pro provozovny veřejného stravování.
Sbírka technologických norem je určena pro podniky veřejného stravování všech organizačních a právních forem podnikání
ISBN 5-88676-044-X"
© Výbor Ruské federace pro obchod, 1996
© Art design by S. K. Pekarskaya, 1996
© “Khlebprodinform”, 1996
Jablka, oloupaná, s odstraněným semenným hnízdem, a uvařené brambory nakrájíme na plátky, celer nakrájíme na nudličky, přidáme nakrájený salát, dochutíme zakysanou smetanou nebo dresinkem. Salát zdobí plátky jablek a listy salátu.
HRUBÁ ČISTÁ
Brambor
Cibule nebo zelené cibulky Čerstvá jablka Majonéza nebo zakysaná smetana Vejce
1 Hmota vařené oloupané zeleniny.
Uvařené oloupané brambory a mrkev nakrájíme na plátky. Připravené (předblanšírované) ředkvičky, oloupaná jablka s odstraněným rodinným hnízdem, nakrájená na plátky, cibuli na půlkolečka Zeleninu promícháme, dochutíme majonézou a promícháme.
Při odcházení přelijeme zbylou majonézou a vajíčky ozdobíme plátky. Můžete posypat jemně nasekanými bylinkami (2-3 g čisté na porci).
Vařené oloupané brambory se nakrájí na plátky, cibule - na půlkroužky
Houby se oddělí od nálevu a umyjí se. Velké houby jsou nakrájeny na 2-4 části
Nakrájené brambory se kombinují s připravenou cibulí, houbami a brusinkami. Salát s rostlinným olejem
Při odcházení můžeme posypat nadrobno nasekaným koprem (3 g čisté na porci).
Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky je sestavena z receptur jídel používaných v zařízeních veřejného stravování z tradičních surovin se zahrnutím hromadně připravovaných pokrmů z národních kuchyní národů Ruska Sbírka je technologickým dokumentem pro odborníky a podnikatelé všech typů podniků veřejného stravování
Rysem revidovaného vydání je rozšíření práv výrobců produktů na volné používání sad všech komponent obsažených v receptech pokrmů a kulinářských produktů, zabraňující zhoršení chuti produktu, složitosti výběru receptur na pokrmy a kulinářské produkty a snížení regulačních ukazatelů kvality produktů.
V souladu se zákony Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“, „O standardizaci“, „O certifikaci výrobků a služeb“, požadavky GOST R 50763-95 „Veřejné stravování Kulinářské produkty prodávané obyvatelstvu Obecné technické podmínky“ v oblasti veřejného stravování povinné dodržování technologických režimů při přípravě výrobků a zajištění jejich nezávadnosti pro zdraví spotřebitele
Ukazateli bezpečnostní kvality v recepturách Sbírky jsou pravidla technologie přípravy pokrmů a výrobků, sled technologických postupů, teplotní podmínky, zaměnitelnost výrobků, kulinářský účel masných polotovarů.
Kritéria bezpečnosti pro kulinářské výrobky jsou rovněž stanoveny standardizovanými mikrobiologickými ukazateli v souladu s „Lékařskými a biologickými požadavky a hygienickými normami na jakost potravinářských surovin a výrobků“, schválenými dne 1. září 89 č. 5061-89 (oddíl „ kulinářské produkty”)
Současně jsou požadavky Sbírky na organoleptické ukazatele - krájení výrobků (kromě masných a rybích polotovarů) obsažených v pokrmech, komponentách pro zdobení pokrmů a výrobků klasifikovány jako poradní, ostatní organoleptické ukazatele jsou zachovány pro charakterizaci kvalita produktu.
Při vývoji nových pokrmů a kulinářských výrobků za použití standardizovaných potravinářských aditiv (barviva, konzervanty, stabilizátory) jsou receptury a technologie přípravy výrobků koordinovány s orgány hygienického a epidemiologického dozoru pro bezpečnost
Aplikované dávky pro produkty s hrubou hmotností v recepturách jsou vypočteny pro standardní suroviny následujících norem.
hovězí, jehněčí, kozí maso (bez kýty) - kategorie I, vepřové maso - maso, vnitřnosti - mražené; farmová drůbež (kuřata, kuřata, brojlerová kuřata, husy, kachny, krůty) - polovykuchaná kategorie II, králík - vykuchaná kategorie II,
ryby - mražené, velké nebo všech velikostí, nekrájené pro brambory, odpadové normy jsou přijaty pro sezónu do 31. října (s mírou odpadu - 25%), pro mrkev a řepu - do 1. ledna (s mírou odpadu - 20%) Pro; doby odpočinku v roce, odpadové sazby u brambor a zeleniny jsou uvedeny v příloze č. 24
Receptury počítají s použitím rajčatového protlaku s obsahem sušiny 12 %, slepičích vajec o průměrné hmotnosti 40 g bez skořápky
Předpokladem pro kvalitní přípravu polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků ve stravovacích zařízeních je použití surovin, které splňují požadavky státních a průmyslových norem, technické specifikace, lékařské, biologické a hygienické normy na kvalitu potravin. surovin a potravinářských výrobků a další aktuální regulační a technickou dokumentaci.
Při použití standardních surovin, které se liší od těch, které jsou uvedeny v receptech, by měla být rychlost vstupu surovin stanovena podle tabulek uvedených v příloze.
V případě příchodu nových druhů potravinářských výrobků, včetně dováženého zboží, normy odpadů a ztrát při technologickém zpracování těchto surovin stanovují podniky samostatně prostřednictvím kontrolních studií.
Recepty na tradiční pokrmy a výrobky jsou ponechány jako dříve ve třech variantách pro sadu surovin a výtěžnost hotových výrobků a recepty na národní jídla jsou uvedeny v jedné optimální možnosti
Podnik má právo vybrat si možnost receptu V případě potřeby lze určité složky pokrmu nahradit v receptech pokrmů a produktů, které jsou uvedeny v tabulce „Normy pro zaměnitelnost produktů při přípravě pokrmů“ nebo v. popis technologie vaření
Pro nové značkové výrobky jsou vypracovány podnikové normy nebo technické a technologické mapy, které schvaluje vedoucí podniku Receptury jídel a výrobků udávají normy pro vstup produktů podle hrubé hmotnosti, normy pro vstup produktů podle čistá hmotnost, výtěžnost jednotlivých hotových komponent a pokrm jako celek.
Výtěžnosti polotovarů a hotových pokrmů jsou uvedeny s přihlédnutím ke ztrátám při jejich výrobě, chlazení a porcování.
Recepty na polévky, omáčky, sladká jídla (kompoty, želé atd.), nápoje udávají množství tekutiny s přihlédnutím ke ztrátám varem.
Recepty na saláty, vinaigretty, polévky, přílohy, omáčky, sladká jídla, většinu nápojů, které nevyžadují individuální přípravu a úpravu, jsou uvedeny ve Sbírce na 1 kg nebo 1 litr, což umožňuje určit výtěžnost porce s přihlédnutím k poptávce spotřebitelů a specifickým pracovním podmínkám podniků.
Sbírka obsahuje regulační materiály, které umožňují zjišťovat spotřebu surovin, výtěžnost polotovarů a hotových pokrmů, výši ztrát při tepelné úpravě pokrmů a kulinářských výrobků a také poskytuje tabulky doby trvání tepelné zpracování některých výrobků
Při přípravě, skladování, distribuci a posuzování kvality polotovarů a hotových pokrmů je nutné přísně dodržovat „Hygienická pravidla pro provozovny veřejného stravování“ SanPiN 42-123-5777-91, schválená Ministerstvem zdravotnictví SSSR a Ministerstvem obchodu SSSR dne 19. března 1991 a „Podmínky, podmínky skladování zvláště rychle se kazících produktů“ I 42-123-41 17-86, schválené Ministerstvem zdravotnictví SSSR dne 20. června 1986.
Výrobky označené v kolekci hvězdičkou dostávají průmyslové receptury a jakékoli jejich změny jsou nepřijatelné.
Kromě základních pokynů uvedených v úvodu je třeba vzít v úvahu další pokyny umístěné v každé sekci sbírky.
STUDENÉ NÁDOBÍ
Mezi studené pokrmy patří sendviče, saláty, vinaigretty, různé produkty z ryb, masa, drůbeže, drobů, hub atd., které se konzumují za studena.
Zpracování produktů používaných na pokrmy a občerstvení musí být prováděno v přísném souladu se stanovenými hygienickými pravidly. U salátů a vinaigret se brambory, řepa, mrkev omyjí, uvaří ve slupce a poté se oloupou ostatní kořenovou zeleninu oloupeme, nakrájíme a dusíme v malém množství vody, dokud nebude hotová. Řepa se dusí s přidáním octa.
Mrkev, vodnice, ředkvičky, celer (kořen) a další kořenová zelenina používaná k vaření v syrovém stavu se omyje, oloupe a omyje, dužina kolem stonku se prořízne a odstraní se semeny; na saláty se papriky opaří. Zelená cibule, hlávkový salát, kopr, petržel, koriandr, celer Vytřiďte, odstraňte cizí nečistoty, shnilé listy a omyjte ve velkém množství vody. Cibuli oloupeme odříznutím dna a krčku cibule, odstraněním suchých listů Česnek odřízneme vršek a spodek, oloupeme a rozdělíme hlávku na plátky (stroužky), ze kterých odstraníme skořápku.
Po odstranění horních kontaminovaných a nahnilých listů se bílé a červené zelí nakrájí na dvě nebo čtyři části a rozdrtí. Kysané zelí se vytřídí, velké kusy se navíc nasekají. Je-li zelí hodně kyselé, promyje se ve studené vodě a vymačká se.
Květenství květáku se zbaví listů, poškozená místa se očistí a vloží se na 15–20 minut do osolené vody
Čerstvé a nakládané okurky se oloupou.
Oloupání brambor, mrkve, řepy, odstranění vrchních listů a stonků zelí je zvláště důležité, protože v nich snižuje obsah dusičnanů v průměru o 10 %.
Největší množství dusičnanů se extrahuje při vaření oloupané nakrájené zeleniny při vložení do studené vody
Při přípravě studených pokrmů a svačin je třeba dodržovat tyto základní požadavky:
produkty používané k vaření musí být předem ochlazeny na teplotu -f8 až +10° C;
zeleninové sady na saláty, vinaigretty, předkrmy, přílohy z vařené zeleniny lze připravit maximálně 1-2 hodiny před dovolenou a skladovat v chladu,
saláty z čerstvé zeleniny, které nevyžadují dodatečné vaření (rajčata, okurky atd.), se připravují po částech bezprostředně před dovolenou,
výrobky pečlivě promíchejte, aby se zachoval tvar řezaných výrobků,
saláty, předkrmy a přílohy ke studeným jídlům by měly být kořeněny těsně před dovolenou
Během hromadného prodeje by saláty, vinaigretty a další studená jídla měly být vystaveny porcované v chladicích pultech při prodeji
Saláty a vinaigretty, paštiky, želé a jiná trvanlivá studená jídla je zakázáno nechávat na další den.
Většina receptur na salát je navržena pro výtěžnost 1000 g, což umožňuje určit nejpřijatelnější rychlost pro výdej pokrmů s přihlédnutím k poptávce obsluhované populace po těchto produktech. Nejracionálnější norma pro saláty je 100-150 g
Výtěžnost jídel a svačin, jejichž receptury jsou uvedeny na porci, může být snížena
Pro studené pokrmy můžete dodatečně podávat přílohy ze zeleniny, bobulovin, ovoce v množství 30-50 g, stejně jako zelené cibule, petržel, celer, kopr, 2-5 g čisté na porci
Chcete-li ozdobit pokrm, vyberte produkty obsažené v jeho složení a nakrájejte je do tvarů Produkty určené k dekoraci se nedoporučují plnit zakysanou smetanou, majonézou, omáčkou
Při odchodu se saláty a vinaigretty skládají na hromadu v porcovaných miskách (salátové mísy, vázy)
K podávání studených mís ze zeleniny, ryb, masa můžete použít porcelánové vázy a nádobí, misky na sledě, podnosy
Saláty a svačiny lze podávat v košících, valovanech, připravených z másla, listového těsta, křehkého pečiva a dalších druhů těsta
SENDVIČE
Do této skupiny výrobků patří chlebíčky otevřené i uzavřené Gastronomické a jiné výrobky na chlebíčky se připravují takto: z klobás se odstraní provázek a konce střívek Bez střívka se klobása rychleji kazí, a proto se odstraní pouze střívka z části bochníku určeného k krájení 1 Klobásy, u kterých je střívka odstraněna z práce, ponoříme na 1-2 minuty do horké vody, podélně rozřízneme skořápku a zbavíme ji kůže a kostí, dužniny se nakrájí na kusy podél spojovacích vrstev Hřbet a hruď se očistí od kůže a kostí Uvařené a smažené masné výrobky se vychladí Sýr se nakrájí na velké kusy, oloupaný Oloupaná klobása se nakrájí na silné bochníky , jeden nebo půl kusu a tenké bochníky - diagonálně, 2-3 kusy na sendvič Připravené kousky šunky, hrudí, hrudí, stejně jako vařené a smažené masné výrobky, nakrájené napříč zrnem široké tenké kousky o tloušťce 3-4 mm, Sýr se nakrájí na plátky o tloušťce 2–3 mm.
Nasolené ryby (losos, chum losos atd.) se pokládají podél páteře Z části určené k krájení se odstraní páteř a žeberní kosti, počínaje ocasem, 1-2 kusy na sendvič Balyks se před krájením očistí od kůže, kostí nebo chrupavek. Články vařeného jesetera se očistí od chrupavek, ochladí se a nakrájí na kousky bez kůže o tloušťce 3–4 mm.
Sleď se nakrájí na filety (dužinu), odřízněte okraj břicha jatečně upraveného těla s předhlavou a odstraňte vnitřnosti, poté odstraňte kůži, kterou předtím nařízněte podél hřbetu, a oddělte maso od masa. páteř a žeberní kosti Pokud je sleď velmi slaný, namočte jej do studené vody (10-12 hodin).
Šproty, sardele a další drobné, pikantně nasolené ryby se očistí od koření, odstraní se hlava, vnitřnosti, ocasní ploutev a páteř.
* ? TO° platí i pro ostatní gastronomické produkty (šunka, sýr, solené ryby atd.), které mají na povrchu kůži, kůži atd.
Máslo se loupe a nakrájí na kousky různých geometrických tvarů s vlnitým nebo hladkým povrchem.
Na otevřené chlebíčky se používá chléb z pšeničné nebo žitné mouky, případně jejich směs.
Norma chleba 30 g uvedená v receptech může být snížena na 20 g nebo zvýšena na 40 g na porci, podle toho se mění výtěžnost sendvičů.
Chléb se nakrájí na plátky o tloušťce 1-1,5 cm Na něj se položí tenké kousky hlavního produktu (maso, klobása, sýr atd.), které se snaží pokrýt celý povrch plátku chleba.
Zrnitý kaviár se klade na chléb v hromadě, lisovaný kaviár se nakrájí na kousky čtvercových, obdélníkových a jiných tvarů
Otevřené chlebíčky s marmeládou, marmeládou, sýrem, paštikou, rybí konzervou, jeseterem a lososovým kaviárem můžete podávat i bez másla V tomto případě se výtěžnost chlebíčků úměrně snižuje
S máslem můžete připravit sendviče s vařenou klobásou a solenými rybími produkty, čímž se zvýší výtěžnost sendvičů
Při výrobě sendvičů se sýrem a jinými produkty se máslo natírá na chléb v rovnoměrné vrstvě.
Sendviče se smaženými a jinými masnými výrobky lze připravit se salátem ze syrové zeleniny, který se vkládá doprostřed kousku masa. Množství salátu je 10-20 g.
Otevřené chlebíčky lze ozdobit hlávkovým salátem, špenátem, snítkou petrželky, koprem, plátky rajčat, čerstvou nebo nakládanou okurkou, ředkvičkou, plátky čerstvé nebo nakládané sladké papriky atd. Zároveň se odpovídajícím způsobem zvyšuje výtěžnost
Uzavřené sendviče se od otevřených liší tím, že se připravují ze dvou krajíců chleba, z nichž jeden je položen a překryt druhým
Pro uzavřené chlebíčky se používá převážně malokusový pšeničný chléb (městské, školní a jiné housky, stejně jako pšeničný a žitný chléb).
Normu chleba 50 g uvedenou v receptech lze zvýšit na 100 g na porci, čímž se zvýší výtěžnost sendviče.
Drobný chléb se podélně rozřízne na dvě poloviny, aby se nerozpadly
Plechový chléb a bochníky se nakrájí na dva plátky na sendvič. Každá polovina housky nebo krajíc chleba se potře máslem, pokud je to uvedeno v receptu, a vloží se připravený výrobek
Výrobky určené na sendviče se krájí nejdříve
Syrovou oloupanou mrkev, česnek, sýr nastrouháme, přidáme sůl a mletý černý pepř a promícháme Připravenou hmotu položíme na krajíc chleba namazaný máslem nebo margarínem a ozdobíme bylinkami.
|
1 Hmota strouhaného sýra. | |||
|
Krajíc chleba opečeme na margarínu a potřeme česnekem. | |||
|
utřeme a smícháme se zakysanou smetanou nebo majonézou. Hmota se aplikuje na |
připravený |
||
|
krajíc chleba a pečte 1-2 minuty. | |||
|
3. Sendvič s tvarohem a rozinkami | |||
|
Máslo nebo margarín | |||
|
Kuncevskaja buchta | |||
|
Tvaroh je pyré, smíchaný s |
připravené rozinky Tvaroh máj- |
||
|
sous z cukrářského sáčku se položí na housku, |
naolejované popř |
||
|
margarín, jemně posypeme navrch |
nakrájená vařená vejce. | ||
|
4. Různé ryby na chlebu | |||
|
Kaviár z lososa Chum, granulovaný nebo lisovaný | |||
|
nebo hvězdicovitý jeseter | |||
|
Hmotnost vařených ryb | |||
|
nebo solený losos | |||
|
nebo kaspický, baltský losos, | |||
|
lake salty, nebo chum losos solený | |||
|
Zelená cibule | |||
|
Máslo | |||
Připravená ryba se nakrájí na tenké kousky. Chleba potřete máslem, položte na něj rybu, kaviár a ozdobte nakrájenou zelenou cibulkou.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 Míra uložení je uvedena pro šunku s kůží a kostí
Na krajíc chleba se položí šunka, smažené masné výrobky nebo jazyk nebo klobása nakrájená na tenké kousky se ozdobí máslem.
BANKETOVÉ OBČERSTVENÍ
Do této sekce patří jednohubky, košíčky, vol-au-vents Jednohubky jsou malé tvarované chlebíčky, které se krásně zdobí a slouží jako svačina K jejich přípravě se kromě chleba nebo malých tvarovaných krutonů pečených z listového těsta a jiných druhů těsta. používat několik druhů různých ryb, masa a dalších produktů
K přípravě jednohubek můžete použít granulovaný, lisovaný a chum lososový kaviár, produkty balyk, solené ryby, uzené za tepla i za studena, ale i různé rybí konzervy.
Na masné výrobky lze použít šunku, různé uzeniny, vařené a smažené masné výrobky, ale i další masné gastronomické a kulinářské výrobky
Vybrané produkty pro jednohubky je nutné kombinovat vzhledově, barevně a chuťově Na ozdobu použijte máslo, olejové směsi (č. 562, 563), majonézu, čerstvé a nakládané okurky, červenou papriku, bylinky, vařená vejce, citron, ovoce, atd.
K vejcím se hodí solené rybí výrobky, k jemným sýrům (sovětský, ruský, holandský atd.) šunka, vařené vepřové maso a některé další masné výrobky. Sýry lze použít na jednohubky a v<ачестве основного продукта
Máslo na jednohubky se změkne a vyšlehá.
Jednohubky se většinou připravují na pšeničném chlebu a jen na některé druhy (se šprotem, vařeným vepřovým) se používá žitný chléb. Z chleba se odříznou kůrky, nakrájí se na proužky o tloušťce 0,5 cm, 5–6 cm široké nebo tvarované (zářez), usuší se v troubě nebo toustovači a ochladí se.
Po okrajích připraveného chleba, pokrytého máslem, jsou po celé délce umístěny proužky hlavního produktu, mezi které se z cukrářského sáčku pomocí různých trysek uvolňuje máslo, olejové směsi nebo majonéza. Proužky jsou zdobeny doplňkovými produkty a krájeny na sendviče různých tvarů (obdélníky, kosočtverce, trojúhelníky).
Hotové jednohubky se ochladí a nechá máslo ztuhnout. Dávkujte 3-5 kusů na porci.
Čitatel udává čistou hmotnost ořechů, jmenovatel hmotnost pražených ořechů
Hmotnost šťávy
Čitatel udává čistou hmotnost tuřínu, jmenovatel udává hmotnost pošírovaného tuřínu
Tuřín se oloupe, nakrájí na plátky, 10–15 minut spaří v osolené vodě a ochladí.
Připravenou petrželku a kopr nakrájíme nadrobno, nasekáme zelené cibulky, dušené tuříny spojíme s petrželkou, zelenou cibulkou a koprem, dochutíme zálivkou a promícháme.
Na zálivku rozemeleme připravenou hořčici se solí a cukrem, zředíme octem, přidáme rostlinný olej, mletý černý pepř a důkladně promícháme
Salát se umístí do kopečku a uvolní
19
června
2015
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Formát: PDF, eBook (původně počítač)
Lidia Golunova (komp.)
Rok výroby: 2005
Žánr: Vaření
Vydavatel: Profi-inform
ruský jazyk
Počet stran: 866
Popis: Kniha je Sbírka technologických norem, obsahuje více než 850 receptů a je nejlepší revizí ze všech dosud vydaných sbírek na podobná témata. S přihlédnutím k neustálým změnám v oblasti veřejného stravování a zavádění nových kritérií při hodnocení jednotlivých ukazatelů technologických režimů došlo ke změnám a doplnění sbírky.
Sbírka odkazuje na technologické regulační dokumenty spolu s aktuálními GOST a další technologickou dokumentací. Obsahuje jednotné požadavky na technologické postupy, sériově vyráběné hotové výrobky, ale i normy spotřeby potravinářských výrobků v provozech veřejného stravování. Tabulka zaměnitelnosti je poskytnuta samostatně.
Sběr je povinný pro podniky všech forem vlastnictví, systémů a oddělení.
12
září
2016
ISBN: 978-5-91131-600-6
Formát: PDF, DOC, eBook (původně počítač)
Autor: Anna Vasyukova (ed.)
Rok výroby: 2008
Žánr: Vaření
Vydavatel: Dashkov and Co.
ruský jazyk
Počet stran: 816
Popis: Sbírka receptů zahraniční kuchyně pro provozovny veřejného stravování byla vyvinuta pracovníky katedry technologie a organizace podniků společného stravování Ruské univerzity spolupráce, zaměstnanci katedry technologie veřejného stravování Moskevské univerzity potravinářské výroby, pracovníky Katedry technologie a organizace stravovacích podniků Ruské univerzity spolupráce, pracovníky katedry technologie veřejného stravování Moskevské univerzity potravinářské výroby. obsahuje nejběžnější recepty restaurací podávajících zahraniční kuchyni v Moskvě. Když...
20
července
2013
ISBN: 978-5-227-03013-9,
Série: Vše o Petrohradu
Autor: Julia Demidenková
Rok výroby: 2011
Žánr: Dějiny ruské kultury
Nakladatelství: Tsentrpoligraf
Počet stran: 288
Popis: Kniha, založená na velkém množství faktografického materiálu, vypráví o historii vzniku a vývoje fenoménu „veřejného stravování“ v Petrohradě: o restauracích, tavernách, čajovnách, tavernách a dalších zařízeních. Dozvíte se také spoustu zajímavostí o jejich struktuře a samozřejmě o těch, kteří tam pracovali. V příloze jsou uvedeny příklady starých receptů. Pokud chcete, můžete snadno...
01
Oct
2017
ISBN: 5-86433-169-4
Autor: Kozlovský S.N.
Rok výroby: 2003
Žánr: Tutorial
ruský jazyk
Počet stran: 300
Popis: Učebnice nastiňuje vlastnosti a charakteristiky hlavních zdrojů tepla při tavném svařování - elektrického svařovacího oblouku a elektrostruskové lázně, jakož i zobecněné požadavky na zdroje energie, určené konkrétními podmínkami použití výše uvedených zdrojů tepla při svařování. . Princip činnosti a vlastnosti svařovacích zdrojů pro obloukové svařování odtavnými a netavitelnými elektrodami, jakož i...
01
Smět
2011
Autor: Dr. Oetker
Rok výroby: 1994-2009
Žánr: Vaření
Vydavatel: Family Leisure Club, Terra, BMM
ruský jazyk
Počet knih: 20
Popis: Dr. Oetker již mnoho let sbírá recepty na nejzajímavější jídla, která se běžně vaří mezi různými národy světa. Na stránkách knih, které tvoří výběr, najdete mnoho receptů, podle kterých si můžete připravit tradiční, nejvybranější i exotické pokrmy z běžných produktů Seznam knih 01. KOJKY, ŽELÉ 1. Lahodné cukroví 2. Lahodné marmelády 3. Osvěžující želé 02. MA...
07
února
2017
Formát: DjVu, Naskenované stránky
Autor: Telesov M.S., Vetrov A.V.
Rok výroby: 1986
Žánr: Umění šperků
Vydavatel: Legprombytizdat
ruský jazyk
Počet stran: 192
Popis: Zvažována je problematika organizace a technologie výroby a oprav šperků dle individuálních zakázek obyvatelstva. Poskytuje referenční údaje o materiálech používaných při výrobě šperků. Jsou uvedena doporučení pro péči o šperky. Pro řemeslníky a pracovníky specializovaných podniků. Odhalit
Přidat. Informace: Skenování a zpracování: AAW & pohorsky
25
ale já
2013
ISBN: 5-7905-4141-0
Formát: FB2, eBook (původně počítač)
Autor:
Sestavila: O. Agapová
Rok výroby: 2006
Žánr: Encyklopedie, Vaření
Vydavatel:
Sestavila: O. Agapová
ruský jazyk
Počet stran: 512/909
Popis: Tato kniha obsahuje velkolepou sbírku jednoduchých receptů s použitím levných a dostupných ingrediencí, které promění rodinné hostiny v radostnou tradici. Lahodný a výživný oběd si snadno připravíte vytvořením vlastního menu z pokrmů, které nabízíme. Užijte si zábavnou komunikaci s blízkými, skvělé jídlo a útulnou atmosféru...
29
Aug
2017
ISBN: 5-7695-1250-4
Formát: PDF, OCR bez chyb
Autor: Buteykis N.G, A.A Zhukova
Rok výroby: 2003
Žánr: Učebnice
Vydavatel: Academy
ruský jazyk
Počet stran: 273
Popis: Učebnice technologie přípravy moučných cukrářských výrobků pro střední odborné vzdělávání. Kniha obsahuje popis každé ingredience obsažené v receptech na všechny druhy těst a také technologii přípravy polotovarů. V příloze je uveden poměr míry a hmotnosti některých výrobků (v gramech) ke sklenici nebo lžíci.
16
Smět
2014
Formát: PDF, DjVu, Naskenované stránky
Autor: Kolektiv autorů
Rok výroby: 1981
Žánr: Vaření
Vydavatel: Lehký a potravinářský průmysl
ruský jazyk
Počet stran: 350
Popis: Tato unikátní kniha byla vyvinuta All-Union Scientific Research Institute of Fermentation Products, kterou vydalo nakladatelství Light and Food Industry v roce 1981 a obsahuje recept na všechny alkoholické nápoje vyrobené v SSSR, včetně svazových republik (Ukrajina, Bělorusko, Litva atd.). Byl určen pro lihovary jako návod na výrobu lihu...
06
Mar
2017
Formát: PDF, naskenované stránky
Autor: Chernysh Vladimir
Rok výroby: 1990
Žánr: Vaření
Vydavatel: SP Lesinvest
ruský jazyk
Počet stran: 68
Popis: Sbírka receptů nevyčerpává národní ruská, francouzská, anglická, italská a další jídla, ale je dostatečná pro přesnou představu o pokladnici světové kuchyně. Kniha udělá velké potěšení opravdovým gurmánům a mladým hospodyňkám, které výrazně rozšíří nabídku kulinářských produktů připravovaných doma.
Přidat. informace: Vzorové stránky Naskenované a zpracované: do ...
12
Mar
2010
ISBN: 978-5-699-85443-1
Formát: PDF, eBook (původně počítač)
Autor: A. Sidorová (ed.)
Rok výroby: 2016
Žánr: Vaření
Vydavatel: Eksmo
Série: Vaření. 200 požadovaných dovedností
ruský jazyk
Počet stran: 192
Popis: Nestíháte nakrájet kuře, uhníst těsto do požadované konzistence nebo uvařit senzační sázené vejce? S naší knihou můžete na podobné potíže zapomenout! Zde se shromažďují a odhalují tajemství kulinářského mistrovství, která vám pomohou zlepšit vaši techniku a proměnit jakýkoli pokrm v malé mistrovské dílo. Tato kniha není žádná nudná vícesvazková teorie...
08
dubna
2013
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Formát: PDF, naskenované stránky
Autor: Z.P. Matyukhina
Rok výroby: 2002
Žánr: Tutorial
Vydavatel: "Academy"
ruský jazyk
Počet stran: 180
Popis: Fyziologie výživy je vědní obor fyziologie živého organismu. Studuje vliv potravy na lidský organismus, zjišťuje potřebu člověka na živiny a určuje optimální podmínky pro trávení a asimilaci potravy v těle. Zvládnutí těchto znalostí umožňuje organizovat veřejné stravování založené na moderních vědeckých technologiích.
Přidat. informace: Učebnice "Základy fyziky...
11
prosinec
2013
ISBN: 978-5-486-02534-1
Formát: PDF, OCR bez chyb
Autor: Irina Iofina
Rok výroby: 2008
Žánr: Vaření
Nakladatelství: World of Books
ruský jazyk
Počet stran: 224
Popis: Řezbářství je jednou z oblastí kulinářské výzdoby, kdy se ze zeleniny, ovoce, vajíček a dalších výrobků pomocí speciálních nástrojů vykrajují různé postavičky a květiny k ozdobení pokrmů. Tato kniha podrobně a srozumitelně popisuje techniku, po jejíž zvládnutí můžete snadno ozdobit každodenní i sváteční stoly. Stačí zvládnout pár základních technik a naučíte se krásně navrhovat...
Popis: Vraťte svou sílu a zdraví svého těla. Vitamíny a minerály, které přijímáte z potravy, jsou důležitými „stavebními kameny“ v metabolismu, stavbě tkání a orgánů – bez operace a prášků ochrání tělo před funkčními poruchami, včetně letargie, ospalosti a chronické únavy. Elena Shaparenko zná z lékařské praxe...
01
července
2017
Formát: PDF, naskenované stránky
Autor: Berezin N.T.
Rok výroby: 1956
Žánr: Vaření
Vydavatel: Gostorgizdat
ruský jazyk
Počet stran: 63
Popis: Tato brožura obsahuje více než 150 receptů a způsobů přípravy různých pokrmů ze sleďů, sardel, šprotů a šprotů. Sortiment jídel uvedený v brožuře zahrnuje různé pochutiny (saláty, paštiky atd.), polévky; Jako druhý chod se doporučují vařené, dušené a smažené ryby, všechny druhy kastrolů, mleté rybí výrobky atd. Pomocí těchto receptů si můžete doma zpestřit jídelníček, doplnit...
