Vybavení a náčiní: pánve o objemu 5 litrů a 0,5 litru, odměrka, polévková lžíce, váha, kuchařský nůž, prkénko, cedník, pánev, plochý jídelní talíř.
Recept: těstoviny - 70 g, mrkev - 20 g, cibule - 16 g, petržel - 3 g, rajčatový protlak - 15 g, máslo - 10 g, rostlinný olej - 15 g Výtěžek - 250 g.
Technologie vaření. K uvařeným těstovinám přidáme orestovanou cibuli a mrkev nakrájenou na nudličky, dušený rajčatový protlak a důkladně promícháme.
1. V 5litrovém hrnci dejte vařit vodu. Těstoviny vložíme do vroucí osolené vody a promícháme. Voda by měla být 5...6x více než těstoviny, sůl - v poměru 10 g na 1 litr vody. Těstoviny vařte, dokud nebudou hotové.
2. Mrkev a cibuli omyjeme a oloupeme. Zeleninu nakrájejte na nudličky.
3. Zahřejte pánev, přidejte rostlinný olej a orestujte nejprve pouze mrkev a po 10 minutách - spolu s cibulí. Přidejte rajčatový protlak a vše společně prohřívejte 5...7 minut.
4. Hotové těstoviny dejte do cedníku, nechte odtéct vodu a těstoviny přendejte na druhou pánev, ochuťte máslem.
5. Těstoviny spojte s uvařenou zeleninou a důkladně promíchejte.
6. Položte na rovný talíř a posypte petrželkou. Podávejte horký tip : Před podáváním by měl být talíř zahřátý. To lze provést podržením pod tekoucí horkou vodou nebo vložením do vyhřáté trouby na několik sekund.
Vybavení a náčiní: rendlík o objemu 5 litrů, odměrka, váha, polévková lžíce, pánev, šlehací metla, smaltovaný tác nebo miska, lopatka, plochý jídelní talíř.
Recept: těstoviny - 75 g, voda - 150 g, mléko - 100 g, vejce - 20 g, cukr - 10 g, margarín - 5 g, sušenky - 5 g, máslo - 10 g.
Technologie vaření. Uvařené těstoviny zchladíme na 60...70 o C a spojíme s vejci rozšlehanými s cukrem a promícháme. Hmotu rozetřeme na vymaštěný a strouhankou vysypaný plech nebo pánev, povrch zarovnáme a upečeme. Při odcházení polijte rozpuštěným máslem.
Posloupnost práce:
1. Na oheň postavte kastrol se směsí mléka a vody, osolte. (Množství tekutiny by mělo být 2,2 násobkem hmotnosti těstovin, soli - v poměru 10 g na 1 litr vody). Po vyvaření tekutiny vložte těstoviny do vody. Promíchejte, snižte teplotu a vařte do měkka. Odstraňte z tepla a ochlaďte na 60...70 o C.
2. Omytá vejce dejte do mísy, lehce prošlehejte a za stálého šlehání přidejte cukr.
3. Do mírně vychladlých těstovin přidejte rozšlehaná vejce a promíchejte.
4. Pánev vymažeme tukem, vysypeme strouhankou a vyložíme směsí. Povrch uhladíme stěrkou, posypeme strouhankou a upečeme.
5. Hotové těstoviny podávejte na pánvi s trochou tuku. Položte pánev na plochý talíř vyložený papírovým ubrouskem : Hotové těstoviny po položení na okraj vidličky visí. Při krájení není neprovařená vrstva těsta vidět.
Pro hromadnou výrobu se používají plechy na pečení. Hotové těstoviny porcujeme na 250 g porce.
Vybavení a náčiní: rendlík o objemu 0,5 litru, odměrka, váha, polévková lžíce, pánev, šlehací metla, smaltovaný tác nebo miska, lopatka, plochý jídelní talíř.
Recept: Nudle nebo nudle - 72 g, voda - 160 g, tvaroh - 100 g, vejce - ? ks, cukr - 10 g, margarín - 5 g, zakysaná smetana - 5 g, sušenky - 5 g, máslo - 10 g.
Technologie vaření. Uvařené nudle smícháme s rozmačkaným tvarohem. Hmota se položí na vymaštěný a strouhankou vysypaný pekáč (pekáč), zarovná, vymaže zakysanou smetanou a upeče. Na dovolené podávejte s máslem (zakysanou smetanou) nebo omáčkou.
Posloupnost práce:
1. V hrnci o objemu 0,5 litru dejte vařit vodu. Nudle (vermicelli) vložíme do vroucí osolené vody. Promíchejte, snižte teplotu a vařte do měkka. Odstraňte z tepla a ochlaďte na 60...70 o C.
2. Tvaroh utřeme, smícháme se syrovým vejcem, dochutíme solí a cukrem podle chuti.
3. Mírně vychladlé těstoviny smícháme s připraveným tvarohem.
4. Promíchanou hmotu dejte do pánve (pekáče), vymazané olejem a vysypané strouhankou. Povrch uhladíme stěrkou, pomažeme zakysanou smetanou a pečeme při teplotě 250 oC.
5. Mírně vychladlou nudlovou polévku nakrájejte na kousky a po jedné podávejte s máslem, zakysanou smetanou nebo sladkou omáčkou.
Těstoviny se zeleninou.
Vybavení a náčiní: pánve o objemu 5 l a 0,5 l, odměrka, polévková lžíce, váha, kuchařský nůž, prkénko, cedník, pánev, plochý jídelní talíř.
Recept: těstoviny - 70 g, mrkev - 20 g, cibule - 16 g, petržel - 3 g, rajčatový protlak - 15 g, máslo - 10 g, rostlinný olej - 15 g Výtěžek - 250 g.
Technologie vaření. K uvařeným těstovinám přidáme orestovanou cibuli a mrkev nakrájenou na nudličky, dušený rajčatový protlak a důkladně promícháme.
Těstoviny.
Vybavení a náčiní: 5litrový rendlík, odměrka, váha, polévková lžíce, pánev, šlehací metla, smaltovaný tác nebo miska, lopatka, plochý jídelní talíř.
Recept: těstoviny - 75 g, voda - 150 g, mléko - 100 g, vejce - 20 g, cukr - 10 g, margarín - 5 g, sušenky - 5 g, máslo - 10 g
Technologie vaření. Uvařené těstoviny zchladíme na 60...70C a spojíme s vejci rozšlehanými s cukrem a promícháme. Hmotu rozetřeme na vymaštěný a strouhankou vysypaný plech nebo pánev, povrch zarovnáme a upečeme. Při odcházení polijte rozpuštěným máslem.
Posloupnost práce:
Pro hromadnou výrobu se používají plechy na pečení. Hotové těstoviny porcujeme na 250 g porce.
Lapshevnik s tvarohem.
Vybavení a náčiní: rendlík o objemu 0,5 litru, odměrka, váha, lžíce, pánev, šlehací metla, smaltovaný tác nebo miska, lopatka, plochý jídelní talíř.
Recept: Nudle nebo nudle - 72 g, voda - 160 g, tvaroh - 100 g, vejce, cukr - 10 g, margarín - 5 g, zakysaná smetana - 5 g, krekry - 5 g, máslo - 10 g Výtěžek - 310 G.
Technologie vaření. Vařené nudle se smíchají s rozmačkaným tvarohem. Hmota se položí na vymaštěný a strouhankou vysypaný pekáč (pekáč), zarovná, vymaže zakysanou smetanou a upeče. Na dovolené podávejte s máslem (zakysanou smetanou) nebo omáčkou.
Posloupnost práce:
Vzhled těstovin. Těstoviny musí mít správný tvar. Ale malé ohyby a zakřivení výrobků jsou povoleny. Povrch výrobků extra vaječných a nejvyšších jakostí vajec musí být hladký u ostatních jakostí je povolena drsnost (u extra třídy mírně znatelná drsnost). Lom výrobků by měl být skelný. Barva výrobků je jednobarevná, odpovídající druhu mouky (smetanová - pro extra třídu, bílá - pro nejvyšší třídu, bílá s nažloutlým nebo našedlým nádechem - pro první třídu, světle oranžová pro výrobky s tzv. přidání rajčatového protlaku). Ve výrobcích nejsou povoleny stopy nerozmíchaných produktů (bílé pruhy a skvrny), stejně jako částice otrub ve formě tmavých teček a skvrn.
Chuť a vůně těstovin. Výrobky musí mít svou charakteristickou chuť a vůni, bez hořkosti, kyselosti a jiných cizích chutí, zatuchlin, plísní a jiných cizích pachů. Chuť a vůně produktů se určuje před a po vaření. Chuť a vůně neobvyklá pro výrobky mohou vzniknout v důsledku kažení při skladování, sušení (kynutí těsta) nebo při použití nekvalitní mouky.
Obsah deformovaných výrobků, šrotu a drobků. Lomová pevnost těstovin je standardizována v závislosti na průměru výrobku a jakosti v rozmezí od 70 do 800 g. V těstovinových výrobcích norma upravuje obsah deformovaných výrobků (tvarem neobvyklý pro tento typ výrobku nebo drcené, roztrhané), šrotu (za odpad jsou považovány rovné nebo ohnuté těstoviny dlouhé 5-13,5 cm) a drobků. Mezi drobky patří těstoviny a peří o délce menší než 5 cm, rohy - menší než 1 cm, nudle - menší než 1,5 cm, nudle - menší než 1,5-2 cm Deformované výrobky se získají při porušení výrobní technologie nebo při použití mouky nepružné těsto. Šrot a drobky vznikají v důsledku mechanických vlivů na výrobky při balení, přepravě a skladování, jakož i při zmrazování výrobků, porušení režimu sušení, použití mouky chudé na lepek.
Vlhkost a kyselost těstovin. Vlhkost výrobků by neměla překročit 13 % (u výrobků pro dětskou výživu 12 %). Kyselost produktů by neměla být vyšší než 3,5-4. Ke zvýšené kyselosti produktů dochází při porušení režimu sušení nebo použití nekvalitní mouky.
Vařitelnost a pevnost těstovin. Důležitými ukazateli kvality produktů jsou jejich varnost a pevnost. Těstoviny po vaření po dobu 10-20 minut. (podle typu) před připraveností by měly nabýt na objemu alespoň dvakrát (ve skutečnosti se zvětší 3-4krát), být elastické, nelepivé a netvořit hrudky. Varnost výrobků se s rostoucí trvanlivostí mírně snižuje. Při vaření až do vaření by produkty neměly ztratit svůj tvar, neměly by se lepit, tvořit hrudky nebo se rozpadat ve švech.
Křehkost (pevnost) se určuje pouze u těstovin velikosti. Za tímto účelem je těstovinová trubice umístěna na dva stojany - podpěry a střed trubice je vystaven zatížení, dokud se nerozbije. Křehkost brček 1. třídy musí být minimálně 200 g a amatérských těstovin 1. třídy - 800 g Varitelnost a síla těstovin závisí na množství a kvalitě lepku.
Dobrá pevnost těstovin umožňuje lépe zachovat jejich integritu během přepravy.
Sortiment těstovin;
PŘEDNÁŠKA č. 24-25
Téma: "Výroba těstovin"
otázky:
1. Sortiment těstovin;
2. Technologie výroby těstovin;
3. Požadavky na jakost těstovin a podmínky jejich skladování
Odpovědi:
Sortiment těstovinových výrobků zahrnuje více než 100 položek. Podle kvality a druhu mouky, ze které jsou vyrobeny, se těstovinové výrobky dělí do skupin A, B, C: A – výrobky z mouky z tvrdé pšenice; B – výrobky z měkké vysoce sklovité pšeničné mouky; B – výrobky z měkké pšeničné mouky na pečení a třídy 1 a 2: 1 – výrobky z prémiové mouky; 2 – výrobky z prvotřídní mouky.
Do skupiny a třídy se doplňuje název fortifikátorů: skupina A, vejce 1. třídy; skupina A, mlékárna 1. třídy; skupina A, rajče 2. třídy; skupina B, mrkev 1. třídy atd.
V závislosti na tvaru se těstovinové výrobky dělí na následující typy: tubulární, nudle, nudle a kudrnaté výrobky. Každý typ produktu je zase rozdělen do typů v závislosti na jejich velikosti. Druhy těstovin se dělí na odrůdy v závislosti na druhu mouky a přidání fortifikátorů.
Mezi tubulární produkty patří těstoviny, peří a rohy.
Těstoviny jsou rozměrový výrobek v podobě trubiček o délce 15, 22, 30 a 40 cm. Vyrábějí se v těchto typech: brčka - s vnějším průměrem do 4 mm, speciální a speciální vlnité - 4 - 5,5 mm, obyčejné a obyčejné vlnité - 5, 5-7 mm, amatérské a amatérské vlnité - více než 7 mm. Na povrchu vlnitých výrobků jsou podélné drážky.
Peříčka jsou trubičky se zkosenými řezy o délce 10-15 cm Vyrábí se ve stejných typech jako těstoviny, s výjimkou brček.
Rohy jsou trubice zakřivené ve tvaru oblouku, 1 - 5 cm dlouhé Dodávají se v následujících typech: brčka - do průměru 4 mm, speciální a speciální vlnité - 4-5,5 mm, obyčejné - 5-7 mm, mnohostěnné - velikost hrany ne větší než 7 mm.
Tloušťka stěny trubkových výrobků by neměla být větší než 1,5 mm (u vlnitých výrobků 2 mm.)
Vermicelli - výrobky ve formě nití. V závislosti na tloušťce závitu se vyrábí vermicelli pásy o průměru až 0,8 mm; tenké 1,2, běžné - do 1,5 a amatérské - do 3 mm. Podle délky nitě se nudle dělí na krátké o délce alespoň 1,5 cm, dlouhé o délce alespoň 20 cm a dlouhé ohnuté o délce alespoň 20 cm, ohnuté napůl. Gossamer a tenké nudle jsou také vyráběny ve formě luků a přaden o hmotnosti až 30 gramů.
Nudle - výrobky ve formě stuh. Vyrábějí úzké nudle do šířky 3 mm, tloušťky do 2 mm a délky nejméně 1,5 cm; široký - 3,7 mm široký, až 1,5 mm silný, nejméně 2 cm dlouhý; dlouhé a dlouhé ohnuté - až 7 mm široké, až 2 mm silné, nejméně 20 mm dlouhé; oválný zvlněný, pilový - od 3 do 20 mm široký, do 2 mm silný a nejméně 2 mm (krátký) a 20 mm (dlouhý) dlouhý. Nudle se vyrábí také ve formě mašle a přaden o hmotnosti až 50 g.
Figurované výrobky - jsou vyráběny ve formě plochých a trojrozměrných figurek určitých velikostí. Dělí se na tyto typy: mušle, uši, zrna, hvězdy, písmena abecedy atd.
Průmysl vyrábí těstoviny těchto odrůd: ze semolinové mouky - extra a extra vaječná třída s přídavkem 100 - 152 kg melanže na 1 tunu mouky; z prémiové mouky - prémiová (bez přídavku), prémiová vejce s přídavkem melanže nebo vajec, prémiové mléko s přídavkem plnotučného nebo sušeného odstředěného mléka (5-10% hmotnosti mouky), prémiová rajčata s přídavkem 15 kg rajčatového protlaku na 100 kg mouky (obsahující 40 % sušiny) a nejvyšší pro kojeneckou výživu s přídavkem 400 vajec a 3,5 kg sušeného mléka na 100 kg mouky; z 1.třídy mouka - první (bez přídavků), první rajská, první mléko a první pro kojeneckou výživu.
Technologické schéma zahrnuje následující etapy: skladování a příprava surovin pro výrobu, příprava těsta, lisování výrobků, řezání, sušení, chlazení a balení.
Skladování a příprava surovin. Těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky, vody a dalších surovin. Doplňkové suroviny se dělí na tradiční (vejce, mléčné výrobky) a netradiční (mouka z fazolových semen, zeleninové a ovocné a bobulovité prášky, zeleninové a ovocné a bobulovité pyré atd.). Kromě toho lze k výrobě těstovin použít různé potravinářské přísady: kyselinu askorbovou, lecitin, methylcelulózu, karbulózu, želatinu atd.
Hlavní surovinou používanou při výrobě těstovin je mouka.
Zjišťují se těstovinové vlastnosti mouky, které charakterizují možnost získat z ní vysoce kvalitní těstoviny
čtyři hlavní ukazatele, a to: množství lepku, obsah karotenoidních pigmentů, obsah tmavých inkluzí a
hrubé broušení.
Těstovinová mouka se výrazně liší od bavlněné mouky. Má zrnitou strukturu s částicemi o velikosti od 250 do 350 mikronů, které jsou ve srovnání s polozrny větší v zrnech; obsah lepku ne méně než 30...32 %; musí mít žlutou barvu a během zpracování neztmavnout
Lepek při výrobě těstovin plní dvě hlavní funkce: je to změkčovadlo, to znamená, že působí jako druh lubrikantu, který dodává hmotě škrobových zrn tekutost, a pojivo, které spojuje škrobová zrna do jediné hmoty těsta. První vlastnost lepku umožňuje tvarování těsta protlačením skrz otvory v matrici, druhá vlastnost mu umožňuje zachovat tvar daný těstu.
Jedinečnost lepku spočívá také v tom, že při lisování těsta vzniká lepkový rám, který drží hmotu škrobových zrn ve vylisovaných surovinách a následně se zpevňuje při sušení produktů, ponořením do vroucí vody, tedy při vaření. produkty nejen nezkapalní, ale naopak se v důsledku denaturace lepku fixují a zpevňují.
Pro výrobu těstovin je nejcennější frakcí gliadin: právě jeho přítomnost a vlastnosti určují tekutost a soudržnost těsta. Určitou roli zde však hraje i glutenin, který syrovým těstovinám dodává potřebnou pevnost a pružnost. Navíc asi 80 % lipidů mouky tvoří vázané a pevně vázané komplexy, které chrání karotenoidy před oxidací, konkrétně s gluteninovou frakcí proteinu.
Obvykle se moučný lepek posuzuje nejen kvantitativně, ale také kvalitativně, přičemž se určuje stupeň jeho roztažnosti, elasticity a elasticity. Tyto vlastnosti lepku však odrážejí především vlastnosti gluteninové frakce, která má druhotný význam při tvorbě struktury těstovin.
Protože karotenoidní pigmenty dodávají těstovinám příjemnou jantarově žlutou barvu, jsou pro výrobu těstovin nejvýhodnější mouky s vysokým obsahem karotenoidů. Neznamená to, že při výrobě těstovin nelze použít mouku, například bílou nebo smetanovou, ale barva výrobků z ní bude méně atraktivní a cena takových výrobků by měla být nižší.
Částice skořápky, aleuronové vrstvy, pšeničných klíčků a semen jiných plodin přítomných v mouce se objevují na povrchu těstovin ve formě tmavých teček, které zhoršují vzhled produktu. Přítomnost značného množství okrajových částí zrna v mouce navíc svědčí o zvýšeném obsahu aminokyselin a enzymů, zejména tyrosinu a polyfenoloxidázy, podílejících se na nežádoucím procesu tmavnutí těstovin při sušení. Z hlediska vzhledu těstovin je proto vhodné na jejich výrobu používat prémiovou mouku.
Hrubost mletí (granulometrické složení, velikost částic mouky). Při shodných všech ostatních parametrech mouky nemá velikost jejích částic v rozmezí 150...400 mikronů znatelný vliv na kvalitu suchých a vařených těstovin. Granulometrické složení mouky má významný vliv na její absorpční schopnost a následně na fyzikální vlastnosti hutněného těsta a surovin, na poměr jejich pevnosti a elasticko-plastických vlastností.
Pitná voda (GOST 2874-73), používaná pro přípravu těsta, musí splňovat požadavky na pitnou vodu dodávanou centralizovanými systémy zásobování pitnou vodou.
V továrnách na těstoviny se voda používá k hnětení těsta na těstoviny, mytí matric, ohřívacích nebo chladicích lisovacích zařízení.
lisovací válce, ohřívače topné vody sušiček, ale i sanitární a domácí potřeby.
V podniku na výrobu těstovin je třeba věnovat zvláštní pozornost kvalitě vody určené k hnětení těsta, používá se pouze pitná voda, která splňuje požadavky GOST 2874, musí být průhledná, bezbarvá, bez cizích chutí a pachů a bez organických nečistot a suspendovaných částic.
Kromě uvedených organoleptických ukazatelů se voda vyznačuje obecnou tvrdostí. Hodnota tohoto ukazatele závisí na obsahu vápenatých a hořečnatých solí ve vodě a vyjadřuje se v miligramekvivalentech na 1 litr (mg.ekv.). 1 mg.ekv. krutost odpovídá obsahu 20,04 mg Ca nebo 21,16 mgM v 1 litru vody.
Tvrdost vody nemá znatelný vliv ani na technologický postup, ani na kvalitu těstovin, proto lze pro hnětení těsta použít vodu libovolného stupně tvrdosti. K hnětení těsta na těstoviny používejte obvykle teplou vodu o teplotě 40... 60 ‘C, kterou získáte smícháním studené kohoutkové a horké vody v požadovaném poměru. Teplá voda může být dodávána centrálně (z městského vodovodu), nebo ji lze získat z výroby ohřevem studené vody ve výměníku - bojleru.
V Rusku se malá část těstovin vyrábí za použití dalších surovin - přísad. Aditiva se dělí na posilující a dochucovací přísady.
Fortifikační přísady zvyšují nutriční hodnotu produktů, často také mění jejich barvu a chuť. V Rusku vejce a vaječné výrobky (vaječný prášek, melanž), stejně jako mléčné výrobky (sušené mléko, nízkotučný tvaroh) a některé
vitamíny. Aromatizační přísady nezvyšují nutriční hodnotu produktů, ale dodávají jim specifickou chuť a barvu. Mezi tyto přísady patří především různé rostlinné pasty, pyré a prášky.
Vaječné výrobky se přidávají v množství 260-400 vajec nebo 10-15 kg melanže na 100 kg mouky.
Nutriční hodnota těstovin s přídavkem 10% sušeného mléka je téměř stejná jako u výrobků obohacených o vaječné výrobky.
Při použití pšeničného lepku se může obsah bílkovin ve výrobcích zvýšit o 30-40%. Lepek je odpadní produkt při výrobě pšeničného škrobu a jeho použití jako fortifikátoru je ekonomicky výhodné.
Zeleninové a ovocné přírodní šťávy, koncentrované nebo suché, se používají jako aromatické přísady při výrobě těstovin. Nejčastěji používanými produkty jsou rajčatový protlak a rajčatové prášky.
Jako zlepšovače se používají povrchově aktivní látky. Pomáhají zlepšit kvalitu těstovin, které se při sušení méně lepí a při vaření lépe drží tvar.
K obohacení těstovin můžete použít žáruvzdorné ve vodě rozpustné vitamíny B1, B2, PP.
Mezi netradiční suroviny pro výrobu těstovin patří především produkty zpracování obilí a semen různých rostlinných plodin (kromě pšenice), plody hlíz a vedlejší produkty jejich zpracování.
Mezi rozmanitostí těchto surovin jsou prvořadým zájmem mouka tritikale, mouka a škrob z bezlepkových zrn obsahujících škrob, luštěnin a hlíz.
Těsto na těstoviny se výrazně liší od všech ostatních těstových hmot. Nepodléhá fermentaci ani umělému kynutí. Vzhledem k tomu, že množství vody přidané do mouky během hnětení je asi 1/2 množství, které dokážou absorbovat hlavní složky mouky - Škrob a bílkoviny, vyžaduje těsto dlouhodobé hnětení po dobu 20...30 minut.
Těsto je sypká hmota z drobenky různých velikostí, která se teprve dalším zpracováním promění v hutnou plastickou hmotu vhodnou k formování.
Receptura těsta na těstoviny závisí na kvalitě mouky, druhu produktu, způsobu sušení a některých dalších faktorech. Udává množství a teplotu mouky a vody, vlhkost a teplotu těsta. Množství vody je uvedeno na 100 kg mouky.
Při výpočtu receptur je uvedena vlhkost těsta, jejíž hodnota určuje typ dávky: tvrdá (vlhkost těsta je 28...29 %); střední (vlhkost těsta 29,1...31 %) a měkká (vlhkost těsta 31,1...32,5 %). Nejběžnější je střední hnětení, při kterém je těsto po vylisování jemně hrudkovité, výrobky dobře drží tvar, nemačkají se a neslepují se, když jsou rozloženy a sušeny ve více vrstvách. Čím vyšší je obsah vlhkosti v těstě, tím rychleji a rovnoměrněji se částice mouky hydratují, těsto se snadněji formuje a získávají se z něj kvalitnější produkty. Při velmi vysokém obsahu vlhkosti však surové produkty špatně drží svůj tvar (slepují se, natahují se) a proces sušení se prodlužuje.
Na základě dané vlhkosti těsta se vypočítá potřebné množství vody pro hnětení:
kde M – dávkování mouky, kg; W – vlhkost mouky a těsta, %
Poté se teplota těsta nastaví na základě toho, že po uhnětení by neměla být vyšší než 40 °C. Je bráno v úvahu, že při procesu formování výrobků ve šnekových lisech se teplota těsta zvýší o 10...20 °C a před matricí by měla být 50...55 °C.
V závislosti na teplotě vody použité k hnětení těsta existují tři typy hnětení: horké (teplota 75...85 °C), teplé (teplota 55...65 °C)** a studené (teplota nižší než 30 °C). V praxi se častěji používá teplé hnětení, které umožňuje získat středně hrudkovité, sypké těsto, které dobře plní šnekové otáčky. Proces hnětení těsta teplou vodou je rychlejší než použitím studené vody, těsto je plastičtější, dobře tvarované, povrch výrobků je hladší, barva je žlutější než u jiného hnětení.
Hnětení za tepla se používá poměrně zřídka, protože při kontaktu horké vody s moukou dochází k denaturaci některých bílkovin, čímž těsto částečně ztrácí svou pružnost. Hnětení za tepla je použitelné pouze pro mouku s vysokým obsahem lepku, nadměrně elastickou kvalitou, kdy je potřeba získat méně viskózní a dostatečně plastické těsto.
Hnětení za studena se používá k výrobě výrobků určených k dlouhodobému skladování a také k výrobě mouky s nízkým obsahem lepku a nízké kvality.
Při přípravě těsta s přísadami se bere v úvahu obsah vlhkosti v nich. Pokud je obsah vlhkosti v přísadách vyšší než v mouce, měla by se odpovídajícím způsobem snížit spotřeba vody na hnětení těsta.
Pro účely recyklace může formulace obsahovat také neškodný odpad. K tomuto účelu se používají polotovary (surové odřezky, zdeformované výrobky apod.), které nemají žádnou cizí chuť ani vůni, a suchý odpad.
Syrové odřezky se ihned po nakrájení rozdrtí a přidají do míchačky na těsto v množství do 15 % hmotnosti mouky. Suchý odpad se drtí na zrna do velikosti 1 mm a přidává se v množství do 10 % k moučné hmotě. Je vhodné přidávat odpad k výrobě zkrácených výrobků (nudle a nudle)
Formování těstovin.
Používají se dva způsoby formování těsta na těstoviny: lisování a ražení, přičemž druhé je založeno na získání pásu těsta lisováním, ze kterého se pak razí výrobky složitých tvarů.
Nejdůležitější částí lisu jsou matrice. Mohou být kulaté, ploché ve tvaru disku nebo obdélníkové. Materiál pro jejich výrobu musí být odolný, odolávat značnému zatížení a být odolný proti korozi, protože těsto je agresivní prostředí kvůli obsahu kysele reagujících látek. Matrice je nejlepší vyrobit z mosazi a bronzu, ale lze použít i nerezovou ocel.
Tvar výrobků získaných lisováním závisí na konfiguraci formovacích otvorů matrice. Existují tři typy otvorů: kruhové otvory s vložkami pro získání trubičky na těstoviny; bez vložek pro lisování vláknitých výrobků; štěrbinový pro lisování nudlí, tvarovaných výrobků a širokých stuh pro následné lisování lisovaných výrobků z nich.
Krájení syrových těstovin
Krájení syrových těstovin spočívá ve foukání, krájení a vyskládání s cílem připravit polotovar pro časově a pracně nejnáročnější fázi výroby - sušení. Doba sušení a kvalita hotových výrobků závisí na správném řezání.
Pro rychlé sušení jsou suroviny ofukovány vzduchem odebraným z dílenských prostor. Současně se snižuje vlhkost výrobků o 2....3 %, v důsledku toho se snižuje plasticita polotovaru, zvyšuje se jeho elasticita, na povrchu se vytváří kůra, která zabraňuje výrobky z lepení a ohýbání.
Účelem řezání je získat produkt určité délky. Krátké výrobky se řežou dvěma způsoby. V prvním případě nůž klouže po povrchu matrice nebo řeže visící pramen v určité vzdálenosti od matrice; ve druhém případě se řezání provádí poté, co produkty trochu zaschnou.
K vyskládání surových krátkých výrobků se používají mechanické rozmetadla (rastry), jejichž trubka nebo dopravník kmitavě pohybují po pohybujícím se pásu sušičky a roznášejí na něm výrobek v rovnoměrné vrstvě o tloušťce 2...5 cm, v závislosti na typu produktu.
Krájení a rozkládání těstovin závisí na způsobu sušení: kazetové (v kazetách) nebo závěsné (na bastunech). V prvním případě se používají kazety z překližky, dřevěných prken a duralu. Kazeta je krabička, která má pouze dvě boční stěny, mezi které jsou umístěny těstoviny tak, aby jimi po trubicích procházel sušící vzduch. Nárazník je dutá hliníková trubka o délce 2000 mm s čepy na koncích, pomocí kterých se opírá o dopravníkové řetězy. Při stávce se zavěsí pramen těstovin.
Při kazetovém sušení jsou výlisky, které dosáhly délky 1,5...2 m, mechanicky nabírány, ukládány na kazety a rozřezávány rozpěrně-řezacím mechanismem na kusy dlouhé 250 mm.
Krájení těstovin pro závěsné sušení probíhá samovážením, které je součástí automatizované linky. Prázdné bastuny se pohybují vodorovně s určitými přestávkami. Ve chvíli, kdy se zastaví, dosáhnou řady lisovaných výrobků, procházejících dmychadlem, požadované délky a klesají pod klidovou basu. Spodní nože ořezávají konce výrobků. Odřezky padají do níže umístěného šneku, jsou rozdrceny a poté přiváděny pneumatickým dopravníkem do mísiče těsta k recyklaci.
Mezi jídla, která se velmi snadno připravují, patří různé druhy nudlí, nudle, rohy, skořápky, brčka atd. Jsou chutné, výživné, dobře zaženou hlad a dodají našemu tělu tolik potřebné vitamíny skupiny B, sacharidy, bílkoviny a další cenné látky. V kuchyních většiny národů světa existuje obrovské množství způsobů, jak tento hodnotný produkt připravit.
Obecné technologie
Než budeme mluvit o konkrétních receptech, připomeňme si, jak se produkty obecně připravují. Vloží se do velkého hrnce s dostatkem vroucí osolené vody. Výpočet kapaliny je následující: na každých 100 g „těsta“ 2 sklenice vody. Sůl - půl lžičky. Po přidání špaget, nudlí, šišek atd. je potřeba je zamíchat, aby se nepřilepily ke dnu nebo stěnám pánve. Těstoviny se vaří 20-30 minut, pokud jsou odrůdy tenčí, například nudle, pak o něco méně - 12-15. Poté se voda slije, „těsto“ se promyje pod tekoucí vodou a ještě teplé se přelije olejem, omáčkou nebo omáčkou. To je takříkajíc první, nejznámější metoda. Existuje však druhý, méně obvyklý - když se těstovina vaří v malém množství vroucí vody (1 sklenice na 100 g produktu). Udržujte je na střední teplotě po dobu 20 minut a míchejte. Poté stáhněte plyn pod pánví na minimum a těstoviny nechte ještě 15 minut dohřát. Ke konci přidejte do jídla olej a podávejte.
Těstoviny s tvarohem
Nejjednodušší těstovinové jídlo je, když je „těsto“ vyrobeno s tvarohem. K tomu je vhodná téměř jakákoli odrůda a typ produktu. Těstoviny uvařené jedním z výše popsaných způsobů smícháme s tvarohem - sladkým nebo slaným, případně sýrem feta a také máslem. Při podávání osolené posypeme nasekanými bylinkami a pepřem. Totéž udělejte, pokud jsou těstoviny ochuceny strouhaným sýrem. A místo másla se používá smažení z rostlinného oleje a restované cibule. Lahodná vůně a svůdná chuť vás potěší!
Těstoviny v rajčatovo-houbové omáčce
Recepty často doporučují kombinovat pokrmy s rajčatovými omáčkami a šťávami. Například takto. Uvařte „trubičky“ nebo špagety. Vařte šunku (100-150 g) a houby (200-250 g). Nakrájejte je na malé kostičky a smažte v rostlinném oleji. Zvlášť podusíme 5–6 rajčat, nejprve je zbavíme slupky a nakrájíme najemno. Poté smícháme osmažené žampiony s rajčaty, přidáme nasekaný česnek (3 stroužky) a provaříme. Smícháme s těstovinami a podáváme horké.
Tvarohové těstoviny
Velmi chutným a originálním pokrmem jsou makarony, neboli výrobník nudlí. Vyrábí se s různými náplněmi: maso, zelenina, tvaroh. Zde je jeden z jednoduchých, ale velmi chutných receptů: uvařte těstoviny, smíchejte se syrovými vejci (2 na každých 250 g „těsta“), přidejte tvaroh (sklenici nebo více), rozdrcený přes síto. Pánev vymažeme olejem, vyložíme těstovinovou a tvarohovou směsí, posypeme rostlinným olejem a posypeme strouhankou. Vložte do trouby na 20 minut, aby pokrm zhnědl. Poté nakrájíme na porce, posypeme moučkovým cukrem a podáváme jako dezert. Ano, můžete přidat vanilin. Nebo se nudlová polévka peče s rajčatovou pastou, paprikou a mrkví. Tento pikantní a pikantní pokrm vydává okouzlující aroma a doslova se rozplývá v ústech. Všechny těstovinové pokrmy, jejichž fotky a recepty najdete v kuchařkách, však vypadají velmi chutně.
Vařte, zkoušejte, fantazírujte, vytvářejte svá vlastní kulinární mistrovská díla!
Před tepelnou úpravou se těstovinové výrobky třídí, zbavují se cizích nečistot, dlouhé výrobky se lámou na kousky do 10 cm, malé se prosévají z mouky.
Na začátku ohřevu bílkoviny těstovin absorbují vodu a nabobtnají. Při dalším vaření, jak teplota stoupá, dochází uvnitř zrn k redistribuci vlhkosti. Během procesu vaření se bílkoviny denaturují (koagulují) a voda, kterou absorbují během máčení, je vytlačena a absorbována želatinujícím škrobem. Během želatinace se absorbuje 150 % až 300 % vody. Při želatinaci škrobu se spolu s vodou vstřebávají látky rozpustné ve vodě (bílkoviny, sacharidy, minerály), což přispívá k lepší absorpci těstovinových pokrmů. Navíc čím vyšší vlhkost, tím více rozpustných živin obsahuje.
Doba vaření těstovin je ovlivněna tloušťkou jejich buněčných stěn. Při vaření se protopektin buněčné stěny rozkládá za vzniku ve vodě rozpustného pektinu; celulóza bobtná a měkne; hemicelulózy jsou částečně hydrolyzovány. Všechny tyto procesy způsobují měknutí produktů.
Z těstovin přechází do vývaru značné množství minerálních solí, rozpustných sacharidů, bílkovin a dalších látek. Takže při vaření těstovin jde 6-10 % veškeré sušiny do odvaru. Proto se tyto odvary musí používat k přípravě polévek a omáček.
Při pečení těstovin dochází ke změnám technologických postupů: dochází k sušení a mění se barva výrobku: ze světlé na zlatohnědou.
Vaření těstovin. První metodou je odtok. Na 1 kg těstovin se spotřebuje 5 - 6 litrů vody a 30 - 40 g soli. Těstoviny vložíme do vroucí osolené vody a vaříme při varu. Během procesu vaření se těstoviny míchají lopatkou. Vařené produkty změknou. Doba vaření závisí na druhu, odrůdě a množství produktů. Poměr 5-6 litrů vody na 1 kg výrobků je nutný, protože po položení těstovin se voda ochlazuje a při zahřívání těstoviny kypří a po připravenosti se zhorší jejich vzhled a konzistence. Čím vyšší je tedy poměr vody k těstovinám, tím rychleji se voda po přidání těstovin uvaří, tím kvalitnější bude hotový pokrm. Těstoviny se vaří 30 - 40 minut, nudle 25 - 30 minut, nudle 10 - 15 minut. Hotové těstoviny se vloží do cedníku nebo síta spolu s vývarem. Když voda odteče, přendejte těstoviny do mísy, ochuťte máslem a promíchejte. Aby se produkty neslepily, po vypuštění vývaru je lze omýt horkou vařenou vodou.
Druhý způsob (neodtok). Na 1 kg těstovin se spotřebuje 2,2 - 3 litry vody a 30 g soli. Těstoviny vložte do osolené vroucí vody a za stálého míchání vařte na mírném ohni do zhoustnutí. Aby se produkty nelepily na dno misky, přidává se během procesu vaření máslo.
Všechny těstoviny jsou vyráběny v teplé prodejně. Potřebné vybavení pro různé těstovinové pokrmy ve stravovacích zařízeních je:
Elektricky vyhřívaný 4 plotýnkový sekční modulový sporák s troubou; Varný kotel; Mobilní vana VPGSM na mytí příloh; Stolní číselníkové váhy VNTs-2; Nástěnný tablet pro technologickou mapu; Varné kotle s roštovou vložkou; Hrnce a rendlíky o objemu 2, 4, 6, 8 a 10 l; Výrobní stůl; Chladicí skříň ШХ-0,4М.
Zařízení pro přípravu těstovin:
Kovový cedník, skimmery, gastronomické nože, prkénko. Organizaci přípravy a přípravy těstovinových pokrmů provádějí kuchaři všech úrovní v závislosti na náročnosti přípravy pokrmu. ; ;
Těstovinová jídla se připravují k podávání v teplé nebo studené prodejně. Těstoviny jsou zdobeny bylinkami, omáčkami, zeleninou a některými produkty obsaženými v pokrmu. Dekoraci vyrábí šéfkuchař na základě estetické kvality pokrmu.
Těstovinová jídla se podávají při teplotě, dle teplých pokrmů, od 65°C do 75°C z výdeje nebo přímo hostovi v jedno nebo víceporcích. Těstovinová jídla se podávají horké, proto se servírovací mísa zahřeje na teplotu 40-50°C.
Těstoviny po vaření po dobu 10-20 minut. by měl zvětšit objem alespoň dvakrát, být elastický, nelepivý a netvořit hrudky. Těstovinová jídla musí mít jednotnou barvu s krémovým nebo nažloutlým nádechem, mít svou charakteristickou chuť a vůni, bez hořkosti, kyselosti a jiných cizích chutí, zatuchliny, plísně a jiných cizích pachů, povrch musí být hladký, tvar těstovin musí být být konzervované, měkké, elastické, nelepivé, bez tvorby hrudek. Při ochlazení a skladování hotových výrobků stárnou škrobové želé a snižuje se obsah rozpustných látek. To vede ke zhoršení organoleptických vlastností produktů. Skladování při teplotě 70-80°C zajišťuje čerstvost těstovin po dobu 4 hodin;
