Chmel, kvasnice a slad mají stejnou schopnost měnit chuť piva. Ale většinou jsme dost omezeni v možnostech výběru prvních dvou složek pro vaření. Odrůdy chmele jsou velmi rozmanité, i když ne vždy dostupné. Tato rozmanitost však ve srovnání se světem pivovarských (a ne tak pivovarských) kvasnic bledne. Stovky vůní v závislosti na podmínkách kvašení nemohou nikoho nechat lhostejným. Ale ve skutečnosti existuje i slad, na který pivovarníci nezaslouženě zapomínají, omezujíce se na pět standardních odrůd: pšenici, pils, muenich, karamel, pražený. Svět sladu a nesladových surovin je skutečně velký! Ale hlavní je, že určitý druh sladu nelze jen tak někde koupit; tento svět je neomezeně rozšířen o možnost pražení sladu. Většina z těchto chutí je spojena s tmavými pivy, ale některé se používají i ve světlých pivech.
O procesu
Fermentační proces ovlivňují především melanoidiny, reakční produkt mezi bílkovinami a sacharidy. Tento proces pokračuje: je všeobecně známo, že sladový extrakt časem tmavne. Vysoké teploty urychlují reakci - jak se uvádí v literatuře, každých 10°C zvyšuje rychlost reakce 2-4x (van't Hoffovo pravidlo). Pražením sladu urychlíme reakci a dosáhneme požadované chuti. Melanoidiny navíc zlepšují biologickou stabilitu piva. Během cukeraminové reakce vzniká mnoho dalších těkavých sloučenin, které tvoří aroma sladu. Při pražení sladu se obvykle získávají podobné chuťové a aromatické sloučeniny jako při pražení kávy a kakaa. Tato aromata rychle opouštějí hotový produkt, ale my máme šanci udělat velmi chutné a aromatické pivo „vychytáním“ všeho v láhvi a takové pivo nás bude těšit bohatým buketem další 2-3 měsíce, dokud se vůně postupně se stává relativně bledým a neutrálním. Věřte mi, tato malá péče stojí za námahu!
Pečené slady
V anglicky psané literatuře existují 2 pojmy: „rosted“ a „toasted“ malt. Oba pojmy jsou velmi nejednoznačné. TELEVIZE. Meledina ve své knize „Raw Materials and Auxiliary Materials in Brewing“ hovoří o polotmavých, tmavých, melanoidních a vařených sladech. Do této skupiny patří v podstatě všechny slady s barevnou hodnotou 10-50 EBC. Tyto slady se připravují při teplotě 100-110°C po dobu pěti hodin. Slad se míchá každých 15-30 minut. Bohatšího aroma lze dosáhnout zvlhčením sladu přibližně na 70 %, přidáním 500-700 gramů vody na 1 kg sladu. Jak se slad dusí, ve vůni se objevují medové tóny.
Jantar a hnědý slad zaujímají střední roli. Nejprve byste měli počkat hodinu při 110 °C a poté několik hodin péct při teplotě 130-140 °C. Doma je nemožné dát přesný recept na dobu vaření všech sladů. Rychlost tmavnutí sladu závisí na mnoha faktorech, proto je potřeba se spolehnout pouze na sebe a barvu kontrolovat pouze podle pocitu. Tyto slady dodávají pivu měkký, ořechový tón a používají se do hnědých piv a porterů.
Pražené slady
Pražené nebo pražené slady začínají čokoládovým sladem. Tento název je oprávněný: skutečně při pražení slad v určitém okamžiku získává aroma (a dokonce chuť) pražených kávových zrn a kakaových bobů. Při vaření projde i dvěma předchozími hodinovými pauzami při 110°C a 140°C, ale pak více. Někdy můžete zvýšit teplotu na 170 °C a krátce na 200 °C, ale je potřeba dávat velký pozor, aby se slad nepřipálil. Tento slad se používá do hnědých piv, stoutů a porterů.
Dalším tepelným zpracováním se získá černý nebo pražený slad. Takový slad se nedoporučuje péct doma bez potřebného vybavení kvůli štiplavému zápachu spáleniny. Na takové smažení si musíte pořídit uzavřenou nádobu na sterilizaci lékařských nástrojů, pokud není víko úplně utěsněné, vyložte jej alobalem. Jedině tak se co nejvíce vyhnete spálení. Vzhledem k tomu, že slad je v našem případě uzavřený, připravuje se podle podobného principu s aktivním uhlím. Smažit by se mělo při 240°C asi dvě hodiny. Používá se pro stouty, portery a tónování piva.
Karamelové slady
Výroba karamelového sladu je zcela odlišná od výše popsaných metod. V karamelovém sladu by se měl veškerý škrob ideálně přeměnit na cukry. Za tímto účelem se světlý slad na několik hodin namáčí, aby endosperm při drcení zrna vytvořil kaši. Poté slad zraje 3-5 hodin při teplotě 70-90°C, nejlépe při zachování vlhkosti. V této době probíhá v zrnu stejný proces cukernatění jako při rmutování. Poté se zrno vysuší a upeče (smaží) do požadovaného stavu.
Takže karapily (dextrinový slad) lze jednoduše sušit. Jeho fermentace musí být provedena při 90-100°C, aby se získaly nezkvasitelné cukry. Obyčejné karamelové slady se připravují při 110-140 °C, tmavé (například Special B) při 170-200 °C.
Z běžného světlého sladu lze tedy vyrobit jakýkoli slad. Ale nebude možné úplně zkopírovat komerční odrůdy a je to opravdu nutné? Nebude tak snadné dosáhnout opakovatelných výsledků.
Na základě materiálů z otevřených zdrojůVýroba sladu doma není tak obtížná, je však třeba dodržovat některé technologické nuance.
Slad se vyrábí z ječného zrna a klíčivost hraje velmi důležitou roli. Klíčivost zrn musí být alespoň 90 %. Pokud bylo zrno nesprávně skladováno, může mít nízkou klíčivost a může být také napadeno plísněmi, což je nepřijatelné při výrobě sladu i doma.
Měli byste také vzít v úvahu skutečnost, že obilí by nemělo být čerstvé. Protože čerstvé zrno nemá dobrou klíčivost. Pro přípravu sladu musí zrno odležet minimálně 2 měsíce od data sklizně.
Příprava dama sladu se technologicky neliší od průmyslové přípravy. Mezi hlavní fáze přípravy sladu patří:
Nejprve byste měli připravit vodu. K tomu je třeba zahřát na 45-50 stupňů, k tomu je velmi vhodné použít elektronický teploměr. Ječmen omyjte v ohřáté vodě. Při mytí by měly být odstraněny všechny nečistoty a plovoucí zrna. Každý zahradník vám řekne, proč by se taková zrna měla odstraňovat, důvodem je to, že neklíčí, a proto pro nás nemají žádnou cenu.
Po opláchnutí a odstranění nečistot se voda vypustí a pokračuje fáze dezinfekce.
Pro dezinfekci je třeba připravit roztok jódu nebo manganistanu draselného. K tomu vezměte 40 kapek jodu nebo manganistanu draselného (na špičku nože) a zřeďte je v 10 litrech vody. Výsledný roztok nalijte do umytého zrna a nechte 2-3 hodiny dezinfikovat.
Tato fáze je velmi důležitá, protože během procesu klíčení se mohou vyvinout škodlivé houby, jako je černá plíseň a veškerá práce bude marná, takže při domácí výrobě sladu byste neměli zanedbávat dezinfekci.
Po 2-3 hodinách by měl být dezinfekční roztok vypuštěn. Nyní můžete přejít do fáze namáčení sladu.
K namáčení sladu potřebujeme vodu o teplotě 10-15°, množství vody by mělo být takové, aby pokrylo zrno maximálně o 3-5 mm. Po nalití čerstvé studené vody umístěte nádobu s obilím na tmavé a chladné místo (například sklep) a nechte 6 hodin. Po 6 hodinách je třeba vodu vypustit a zrno promíchat. Po promíchání necháme zrno bez vody na stejném místě dalších 6 hodin.
Tento postup se musí opakovat 4krát, to znamená 2 dny. Poté bude zrno připraveno ke klíčení.
Pro klíčení sladu je nutná teplota 15 stupňů. Při této teplotě se aktivně štěpí bílkoviny a získáme dobrý domácí slad. Pokud je teplota o něco nižší, není to velký problém, stačí vrstvu sladu trochu zesílit. Pokud je teplota o něco vyšší než normální, pak je vrstva tenčí. V průměru se mohylová vrstva pohybuje od 1 do 7 cm.Dávejte také pozor na rovnoměrné klíčení sladu.
Existují speciální růstové aktivátory, které mohou zkrátit dobu klíčení sladu doma na 5-6 dní, ale nebudeme spěchat, že?
Když slad dostatečně naklíčí, musí se vysušit.
Čerstvě naklíčený domácí slad můžete za slunečného dne sušit přímo venku. K tomu je třeba jej nanést v tenké vrstvě na plochu určenou k sušení, je důležité nezakrývat oblast sušení fólií, je lepší vzít lehký hadřík nebo síťku.
Po hlavním sušení je nutné zvýšit teplotu na 40 stupňů a pokračovat v sušení při této teplotě po dobu 24 hodin. Po sušení při nízké teplotě začíná fáze speciálního sušení.
U světlého domácího sladu tato fáze trvá 4 hodiny. Teplota by měla být zvýšena na 80 stupňů. Pokud chcete připravit tmavý slad, pak by měla být teplota zvýšena na 105-110 stupňů.
Slad lze sušit v troubě s mírně otevřenými dvířky.
Když je sušení domácího sladu dokončeno, je nutné z něj odstranit klíčky.
Odstranění klíčků není obtížný proces. K tomu budete potřebovat plátěný pytel, do kterého se slad nalévá. Hrdlo tašky je svázáno a začíná proces rolování. Po válení budete muset oddělit klíčky. Chcete-li to provést, vezměte ventilátor a umístěte jej tak, aby proud vzduchu byl dostatečně silný na odfouknutí klíčků, ale ne natolik, aby odfoukl zrno. Poté se slad tenkým pramínkem nalévá do nádoby a ventilátor z ní vyfouká všechny klíčky.
V případě potřeby můžete proces válcování a vyvíjení zopakovat.
Poslední fází výroby sladu doma je stárnutí
Domácí slad se nalije do plátěných pytlů a nechá se 1 měsíc. Po měsíci je váš slad připraven k použití!
Přečteno: 2 525
Slad na výrobu piva se prodává téměř v každém specializovaném obchodě a někteří vám ho také oddělí. Abyste se však cítili jako skutečný sládek, musíte alespoň jednou za život projít celým cyklem vaření obilí.
Tento cyklus začíná nákupem obilí (ječmene). V tomto případě je nutné pečlivě zkontrolovat zakoupené obilí. Je důležité, aby zrno bylo celé, nebyly tam žádná ložiska infekce a velké velikosti. Kromě toho by plodina neměla být čerstvě sklizená (alespoň 3 měsíce). Výběr obilí pro vaření je každopádně velmi složitý proces, nedosáhneme stejného výsledku jako velké obří pivovary. Na druhou stranu to nepotřebujeme, pivo bude pořád výborné.
Okamžitě bych rád poznamenal, že celý proces je velmi pracný a trvá déle než měsíc, protože po vysušení nelze slad okamžitě použít. Potřebuje alespoň 1-1,5 měsíce odpočívat. Proto doporučuji připravit pro budoucí použití.
Přípravu sladu lze zhruba rozdělit do 3 fází:
Příprava zahrnuje postup čištění, dezinfekce a namáčení.
Nejprve si očistíme obilí. Vezmeme nádobu (hrnec nebo šálek), vysypeme naše obilí a naplníme ho vodou. Odstavte na 15 minut, poté promíchejte a odstraňte zrno, které vyplavalo na povrch, a s ním všechny nečistoty. Postup opakujeme 2-3x se zaměřením na čistotu, nic by nemělo plavat. Celé je to v tom, že plovoucí obilí je nepoužitelné.
Teď pro jistotu dezinfikujme naši kulturu. K tomu si musíme připravit roztok jódu (cca 20-25 kapek jódu na 5 litrů vody, budeme vycházet z tohoto dávkování). Teplota vody by měla být asi 15 stupňů (jedná se pouze o tekoucí vodu z kohoutku). Nalijte roztok na náš ječmen a nechte ho 2 hodiny. Dezinfekci lze také provést pomocí roztoku manganistanu draselného.
Můžete začít namáčet. Dezinfekční roztok slijte a do zrna nalijte studenou vodu (10-15 C) tak, aby voda byla 2-3 cm nad vrstvou. Vše dáme na 6-8 hodin do tmavé chladné místnosti (skvělý je sklep, i když můžete použít spíž). Poté vodu slijeme, naše obilí promícháme a dáme na stejné místo na 6-8 hodin, teprve teď ho neplníme vodou. Cyklus opakujeme 4x, tedy přibližně 2 dny. Druhý den namáčení zrno nabobtná a je dobře vidět klíčící kořen.
Zrno budeme stále klíčit ve stejné skříni, protože potřebujeme teplotu přibližně 15 stupňů, plus minus 1 stupeň. Udržet rovnoměrnou teplotu je v bytě velmi obtížné. Je to však možné - zmenšením nebo zvětšením vrstvy zrna v rozmezí 1-5 cm.To se provádí pro rovnoměrné klíčení ječmene a tato teplota také podporuje rozklad bílkovin. Obilí je nutné každých 8-12 hodin promíchat.
Klíčení bude trvat 6-9 dní, i když jsem v různých zdrojích, včetně literatury, narazil na různá data. Některé označují 4-6 a jiné 7-14. Je však důležité tento proces sledovat. V ideálním případě bychom měli dosáhnout následujícího výsledku:
Po dokončení procesu klíčení začneme se sušením. V teplém období, v horkých klimatických podmínkách, lze slad sušit na vzduchu nasypáním na tác v rovnoměrné tenké vrstvě při teplotě 25-35 stupňů po dobu 5-6 hodin. Poté přesuneme náš plech do trouby a s otevřenými dvířky jej sušíme dalších 18-30 hodin. Je nutné udržovat teplotu na 40 stupních, to lze provést pomocí ventilátoru. Tento proces je velmi zdlouhavý a je poměrně obtížné jej provést v bytě.
Bude plus, pokud máte troubu a brojler, který dokáže udržet požadovanou teplotu, někde jsem četla, že často suší zeleninu a ovoce v elektrických sušičkách, myslím, že jsou opravdu pohodlné.
Po vysušení, pokud plánujete vyrábět světlý slad, musíte zvýšit teplotu na 80 stupňů a udržovat na této teplotě po dobu 3-4 hodin. Tmavý slad se vyznačuje teplotou 105 stupňů a také vydrží 3-4 hodiny.
Zbývá pouze odstranit klíčky. Chcete-li to provést, nalijte slad do sáčku a začněte jej míchat (rolovat). Postup není rychlý, ale nezbytný, protože klíčky při vaření mladiny dávají zbytečnou hořkost a nepříjemnou chuť. Po namletí slad viníme ve větru nebo pomocí ventilátoru.
Nasypte slad do pytlů a odložte na měsíc nebo měsíc a půl. Jak vidíte, výroba sladu doma není složitá, ale zabere to hodně času.
Ať už jste ostřílený sládek nebo nováček ve hře, najít způsob, jak si pivo personalizovat, je polovina zábavy tohoto procesu. Jedním z nejjednodušších a nejúčinnějších způsobů, jak dodat nápoji osobitost, je pražení sladu. Slad si můžete upražit doma bez speciálního vybavení a dosáhnout tak zajímavých chuťových profilů, hlubší barvy a intenzivního sladového aroma ve vašem pivu.
Než se pustíte do studia technologií pražení sladu, doporučujeme vám seznámit se s naším obsáhlým. Z ní se dozvíte o kvalitách dobrého základního sladu, který lze pražit, stejně jako o hlavních typech specialit a pražených sladech, abyste pochopili účel tohoto postupu.
Když slad pražíte, prochází řadou chemických změn známých jako Maillardova reakce. V posledních fázích těchto komplexních změn vznikají vysokomolekulární látky, tmavě zbarvené melanoidiny, které dodávají výrobkům jedinečnou barvu, chuť a vůni. V rámci pivovarnictví melanoidiny také zlepšují mikrobiologickou stabilitu piva a zpomalují oxidační procesy při zrání nápoje.
Proč pražit slad doma, když v naší prodejně máme obrovský výběr specialit a pražených sladů? Za prvé, výrobci sladu často nemají některé speciální slady uvedené v receptu. Za druhé, umožňuje vám dosáhnout velmi specifického chuťového profilu vašeho piva a zároveň dosáhnout dokonalé barvy a aroma pro daný styl. Konečně je obrovským potěšením nejprve ucítit zářivou vůni praženého sladu v peci a pak ji objevit v čerstvě uvařeném nápoji.
Vlhkost sladu ovlivňuje proces jeho tmavnutí při pražení - vlhkost zvyšuje a stabilizuje Maillardovu reakci. Podporuje také částečnou přeměnu škrobů na cukr, když se zrno zahřívá, což způsobuje, že slad rozvine sladovější a sladší karamelovou chuť. Mokré pražení s předběžným částečným rmutováním zrna je základem technologie výroby karamelového sladu.
Slad můžete také před pražením namočit (30–60 minut), abyste vyvinuli nové chutě, které se v komerčních sladech nevyskytují. Pražením mokrého sladu se vnáší významný podíl nezkvasitelných cukrů a nápoj získává příjemné karamelovo-oříškové podtóny. Suché pražení vytváří ostřejší, praženou chuť a méně sladkosti.
Máte-li troubu a pár kuchyňských pomůcek, jste připraveni na pražení sladu. Budete však potřebovat:
To je průměrné množství, které se vejde na jeden standardní plech. Poslouží jakýkoli kvalitní 2-řadý světlý slad, ať už světlý nebo plzeňský, hlavní je, že je celý a neloupaný. Slupka v tomto případě působí při pražení jako ochranná skořápka, zrno správně zhnědne a nepřipálí se. Čerstvě naklíčený ječmen můžete ihned upéct – tak se vyrábí například moderní hnědý slad.
Pro rovnoměrné upražení sladu postačí jakýkoli běžný pekáč, ale plech s vysokými stranami vám umožní pracovat s poměrně velkým množstvím obilí najednou (v průměru asi 1 kg) a zachovat správnou tloušťku vrstvy. Pokud byla nebo bude pánev používána k vaření jiných potravin, nezapomeňte ji zabalit do fólie. Tím zabráníte tomu, aby se váš slad dostal do kontaktu s tukem nebo olejem, které by mohly vytvářet nežádoucí příchutě nebo způsobit spalování. Fólie také zvyšuje pohodlí při slévání sladu z pečícího plechu – jednoduše jej zvedněte spolu s praženým zrnem a srolujte do provizorní nálevky.
Postačí jakákoliv plnohodnotná trouba se spolehlivým termostatem nebo jiným více či méně přesným regulátorem teploty. Velkým plusem bude přítomnost konvekce – neustálý pohyb horkého vzduchu zajistí rovnoměrnější a rychlejší smažení. Všechny výhody konvekčního ohřevu demonstruje fritéza s vhodnou konfigurací tácu a digitální regulací teploty.
Ne všechny trouby jsou vybaveny teploměry a ještě méně často tyto teploměry ukazují správné údaje. Samostatný bimetalový teploměr do trouby s vysokou třídou přesnosti přidá kontrolu nad tím, co se děje. Vysokou přesnost vykazují také elektronické sondové teploměry, které umožňují měřit teplotu přímo uvnitř sladové vrstvy.
Nejjednodušší ze speciálních sladů, které lze vyrobit doma, je takzvaný polotmavý slad (také známý jako „zlatý“). Lehce zhnědlý bude mít barevnou hodnotu kolem 50 EBC a vlastnosti podobné sušenkám. Při dalším zahřívání zrna narazíte nejprve na jantar, pak měď a nakonec hnědý slad s jeho výraznými praženými vůněmi.
Přibližné doby pražení a teploty pro některé speciální slady:
Moderní hnědý slad, který může být užitečný pro dodání pražených chutí hnědému pivu nebo porteru, se často vyrábí ze zeleného naklíčeného ječmene. K tomu je třeba slad nejprve 5 hodin sušit při teplotě +100 o C a poté 40 minut pražit při +175 o C.
Neberte tyto pokyny jako bezpodmínečné vodítko k akci. Výsledek bude velmi záviset na kvalitě základního sladu, typu ohřevu (elektrický nebo plynový), přítomnosti či nepřítomnosti konvekce (ventilační ohřev je obvykle účinnější a praží rychleji) a mnoha dalších proměnných. Opakovatelnost výsledku nelze nazvat silnou stránkou domácího pražení, ale to není cílem tohoto procesu - mnohem důležitější je experimentování a osobitost piva!
Výroba speciálního sladu doma:
Většina sládků, kteří si slad praží doma, doporučuje nechat ho pár týdnů odležet. Během této doby zmizí drsné smažené vůně. Toto zrání je důležitější u vysoce pražených sladů. Komerční pražené slady zrají až 6 týdnů před prodejem. Mince má i druhou stranu – zráním slad rychle ztrácí chuť a aromatické látky, proto byste s výrobou piva neměli otálet.
Po odležení v papírovém sáčku je třeba upražený slad, pokud se plánuje další skladování, přelít do vzduchotěsné nádoby a skladovat v suchu bez náhlých změn teplot.
Příprava karamelového sladu se liší od pražení jiných speciálních sladů pouze v jednom jednoduchém, ale velmi důležitém postupu - částečném rmutování základního sladu. Tím se zrno obohatí o cukry, které při konečném pražení karamelizují. K samotné proceduře budete navíc potřebovat nádobu, do které se vejde 1 kg kvalitního dvouřadého pivního sladu a dostatek vody k nasáknutí.
Čerstvě upražený karamelový slad také potřebuje před použitím dvoutýdenní odpočinek, aby drsné vůně vybledly.
Bez speciálního vybavení (bubnová pražírna, nouzové chlazení obilí atd.) je velmi obtížné připravit pražený slad. Budete potřebovat více tepla a kontroly teploty, než může poskytnout běžná trouba. Světlý čokoládový slad je snad jedinou odrůdou v této kategorii, kterou lze vařit doma. Typický vzor pečení vypadá asi takto:
To nebude stačit k získání požadované barvy a stupně pražení, ale zvýšení teploty na požadovaných +220..+250 o C téměř zaručeně povede ke spálení zrna a tvorbě velkého množství kouře. Když ucítíte sebemenší náznak kouře, okamžitě vyjměte pánev z trouby a postavte ji ven, vršek zakryjte alobalem, poté nechte slad vychladnout a nalijte do papírového sáčku na dva týdny odpočívat. Asi 5 % tohoto čokoládově hnědého zrna vytvoří hladký porter nebo hnědé pivo a 10 % vytvoří smolně černý černý stout.
I když vám vše vyjde a slad se nepřipálí, oceníte možnost nákupu pražených sladů v našem internetovém obchodě.
Vytvoření speciálního sladu ze základního ječmene je jen začátek. Časem, trpělivostí a správnými recepty můžete upéct širokou škálu obilnin. Ať už milujete krémovou anglickou ovesnou kaši nebo jste odhodláni dát světu první dokonalé žitné pivo, pražením sladu doma je snadné a zábavné vytvořit osobité pivo, které můžete vidět a ochutnat jen vy. Hodně štěstí!
Správná příprava sladu je složitý, zdlouhavý a pracný proces. Pokud není k dispozici levné obilí, je ve většině případů jednodušší koupit hotový výrobek vyrobený profesionály ve sladovně, než to udělat sami. Pro nadšence, kteří se rozhodnou vyzkoušet, doporučuji prostudovat si opakovaně osvědčený recept a technologii výroby sladu doma.
Teorie. Slad je naklíčené zrno obilovin (ječmen, pšenice, žito aj.), ve kterém se vlivem enzymů škrob přeměňuje na cukr potřebný k výrobě alkoholu. V suchém zrnu je životně důležitá aktivita minimální, ale vnikání vlhkosti aktivuje enzymy, které spouštějí proces růstu a rozkladu škrobu.
Ve správnou chvíli se sušením zastaví růst, aby naklíčené zrno nestihlo spotřebovat celou zásobu živin. Bez sladu není možné vyrábět alkoholické nápoje, jako je pivo, whisky (bourbon) a obilný měsíční svit.
Pro výrobu sladu jsou vhodná pouze celá zrna s vysokou klíčivostí (90 % a více). Nemůžete vzít nedávno sklizený ječmen nebo žito, protože jejich procento je mnohem nižší. Od data odběru musí uplynout minimálně 2 měsíce. Pokud je to možné, volte zrna stejné velikosti, zjednodušíte si tím práci v budoucnu.
Důležitou roli hraje i kvalita vody, která vyžaduje hodně. Vhodná je voda pramenitá (ze studny), filtrovaná nebo usazená. Při vysokých koncentracích chlóru nebo těžkých kovů zrna klíčí velmi špatně.
Pro kontrolu kvality vybraných obilovin doporučuji nejprve provést test klíčivosti. K tomu stačí namočit 100-200 zrnek do vody a po 2-3 dnech zjistit, kolik jich vyklíčilo. Pokud ze sta vyklíčí devadesát a více, znamená to, že klíčivost je dobrá a můžete si vyrobit domácí slad. V opačném případě je lepší suroviny použít pro jiné potřeby.
Budete potřebovat:
1. Čištění a dezinfekce. V této fázi odstraníme všechny nečistoty, které narušují klíčení, a zabijeme patogenní mikroorganismy, které mohou suroviny znehodnotit.
Do velkého hrnce nebo kbelíku zalijte ječmen (žito) teplou vodou 35-40°C. Vrstva vody by měla pokrýt zrna o 5-6 cm. Po 5 minutách obsah nádoby promíchejte, poté odstraňte z povrchu veškeré plovoucí nečistoty. Vypusťte špinavou vodu.
Obiloviny zalijte studenou vodou o teplotě 10-16°C, promíchejte a nechte 60-80 minut. Poté odstraňte nečistoty z povrchu a vypusťte vodu. Nalijte čerstvou porci vody, do které přidejte dezinfekční roztok v množství 30 kapek jódu nebo 2-3 gramy manganistanu draselného (na špičce nože) na 10 litrů vody. Po 3 hodinách vodu slijte.
Dezinfekce není nutná, ale je velmi vhodná, jinak se může objevit plíseň.
Plovoucí zrna jsou odstraněna 2. Namáčení. Budoucí slad nasycujeme vlhkostí a kyslíkem a připravujeme jej na klíčení.
Jeden a půl dne střídavě každých 6 hodin necháme zrno s vodou a bez vody. To znamená, že nejprve nalijeme vodu o teplotě 10-16°C 2-3 cm nad úroveň zrna, počkáme 6 hodin, odstraníme plovoucí odpad, slijeme vodu, promícháme, počkáme 6 hodin a znovu zalijeme vodou. Namáčení by mělo být provedeno na tmavém a chladném místě (suterén).
3. Klíčení. Spouštíme biologické procesy, které štěpí škrob na cukr.
Zrno rozprostřete v rovnoměrné vrstvě 2–5 cm na tác nebo plech, vrchní stranu přikryjte bavlněnou utěrkou, která nasaje přebytečnou vlhkost, a v případě potřeby ji vraťte zrnu.
Optimální pokojová teplota je 12-15°C, jinak zrna špatně klíčí. Pro lepší přístup vzduchu musí mít místnost dobré větrání. Jednou denně je třeba obiloviny promíchat a pokropit vodou.
Dobře naklíčený slad Doba klíčení ječmene je 6-7 dní, žita 4-5 dní (poslední den se žito nezalévá). Připravenost je dána velikostí klíčku (kořenu). U žitného sladu by délka klíčku neměla přesáhnout délku zrna, u ječného sladu je normou jeden a půl až dvakrát delší kořen než zrno. Zrno by také mělo chutnat sladce a vonět po okurce.
Naklíčený ječmen (6. den) Výsledkem je tzv. „zelený slad“, který lze použít při vaření měsíčního svitu (pro zcukernatění surovin) a v některých případech i při výrobě whisky. Nevýhoda: tento druh sladu lze skladovat nejdéle 3 dny.
4. Sušení. Připravujeme slad k dlouhodobému skladování a vaření.
Odstraňte zbývající vodu z podnosu s naklíčeným zrnem a přeneste do místnosti s vysokou teplotou. V létě to může být podkroví nebo střecha za horkého slunečného dne. V zimě se slad suší na radiátoru. 3-4 dny stačí.
Další metodou je umístit naklíčené zrno do pece při 40 °C na 25-30 hodin a každé 2-3 hodiny promíchat.
Další technologie závisí na účelu, pro který bude slad použit.
Pro výrobu domácího světlého piva nebo whisky je nutné slad dodatečně dosušit v sušárně při 80°C, přičemž během prvních 30-40 minut postupně zvyšujeme teplotu. Pro přípravu tmavých piv se slad suší stejným způsobem 4 hodiny při 105°C. V druhém případě jsou zrna skutečně pražená.
Zbývá oddělit zrna od kořenů 5. Separace klíčků a stárnutí. Zbavíme se nepotřebných věcí.
Slad rozmačkejte rukama, odstraňte kořeny nebo ho nasypte do sáčku a válejte, dokud se suché klíčky samy neoddělí. Poté ji foukejte ve větru nebo pod ventilátorem.
Hotový slad vložte do sáčků a před přípravou alkoholických nápojů jej uchovávejte na teplém a suchém místě alespoň 30-40 dní. Výtěžnost domácího sladu z ječmene je 76-79% původně máčené suroviny, z žita - 75-78%.
Slad je připraven Průmyslová výroba sladu na pivo je popsána ve videu.
