Aby se urychlilo zrání mladého vína, zlepšila se jeho chuť a zabily mikroorganismy, které se v něm nacházejí, používá se pasterizace. Tato technologie spočívá v ohřevu nápoje bez přístupu vzduchu na teplotu v rozmezí 55-65°C.
Díky pasterizaci je možné předejít výskytu téměř všech chorob mikrobiálního původu, mezi které patří:
Experimentálně bylo prokázáno, že chuť nápoje se v důsledku takového zpracování nejen nezhorší, ale dokonce zlepší. Vyvýšené akce dobře snášejí i ta nejjemnější a nejušlechtilejší vína. Je třeba si uvědomit, že pasterizace není zárukou proti vzniku onemocnění, která mohou následně vzniknout nedodržením požadovaných podmínek. Nápoje, které prošly takovým zpracováním, však budou trvalejší.
Aby tento proces proběhl normálně, musí být splněno několik podmínek:
Víno by mělo být poměrně čiré. V tomto případě látky, které jsou v suspenzi, neovlivní chuť nápoje (v důsledku rozpuštění nebo změny během zahřívání).
Mělo by být provedeno ihned po stáčení (zatím bez srážení). Pokud již lahve mají usazeninu (sraženinu), pak se před zahájením ohřevu nápoj nejprve dekantuje do další čisté misky. Neprůhledný, zrající v sudech je předfiltrován, přičemž je žádoucí, aby do něj nevnikl vzduch, aby se zabránilo absorpci kyslíku. V opačném případě může dojít ke zvýšené oxidaci s dalším výskytem specifické chuti.
Proces ohřevu by měl být prováděn tak, aby víno opouštělo pastér se stejnou teplotou, jako když do něj vstupovalo (studené). Pokud toto pravidlo nedodržíte, pak se buket a barva vína dramaticky změní.
Teplota pasterizace by neměla překročit 70°C.
Je žádoucí, aby víno vstoupilo do pasteru v tenké vrstvě. Díky tomu se rovnoměrněji a rychleji zahřeje na požadovanou značku.
Plyny a další těkavé produkty uvolňované během procesu zahřívání musí víno po ochlazení znovu absorbovat.
Určité požadavky jsou rovněž kladeny na materiály a konstrukci a materiály zařízení. Za prvé by měl být vyroben z materiálů, které jsou odolné vůči rozpouštěcímu působení vína a mají vysoký koeficient tepelné vodivosti. Za druhé, lze jej snadno sterilizovat. Za třetí, lze jej snadno rozebrat pro mytí a čištění a v případě potřeby také pro opravu. V současné době se používá více typů pasterů, které lze rozdělit na lamelové a trubkové.
Klasický proces pasterizace se provádí ve speciálních přístrojích zahřátím a držením po dobu 10–20 minut při 50–60 °C. Tento proces lze provádět i doma. Pouze v tomto případě je třeba mít na paměti, že stabilizovaná mladina musí projít povinnou filtrací a čiřením. Samotná práce se provádí v několika hlavních fázích:
Doma se proces zahřívání nejpohodlněji provádí ve velkých a vysokých hrncích, na jejichž dno je položen dřevěný rošt nebo několikrát složený ručník. Do této nádoby je vhodné vložit mezi lahve sklenici naplněnou vodou a do ní zapuštěný teploměr.
Vhodné je také použití parního hrnce.
Výše uvedený postup nepředstavuje žádné zvláštní obtíže a pokud jsou splněny všechny podmínky a proces pasterizace byl proveden správně, pak se kvalita vína a jeho odolnost vůči různým chorobám výrazně zvýší.
Ve většině případů jde o mikrobiální a bakteriální onemocnění domácí víno(plísně, zakysání, obezita, mléčné kvašení atd.) se ošetřují pasterizací - zahřátím nápoje na určitou teplotu na krátkou dobu bez vzduchu, aby se zničily patogenní mikroorganismy. Ale pasterizace dává šanci zachránit víno, aniž by zkazila jeho chuť, pouze pokud jsou přísně dodrženy všechny podmínky technologie.
Pasterizovat lze jakékoli víno: hroznové, jablečné, třešňové, rybízové atd. Na expozici nezáleží. Někteří vinaři se domnívají, že pasterizace mladých vín jim pomáhá zrát a zlepšit jejich chuť. Tento názor nesdílím, protože v nápoji se často objevuje „převařená“ chuť. Jen jedna věc je nesporná - pasterizace podporuje skladování, ale každý si sám rozhodne, jak oprávněné je kvůli tomu riskovat chuť.
Podmínky účinné pasterizace:
Předem nejlépe bentonitem, želatinou nebo jinými metodami k odstranění zákalu a zbytků kvasinek, které při zahřátí mohou vydávat nepříjemný zápach a zhoršovat chuť.
1. Lahve pro pasterizaci sterilizujte vroucí vodou nebo párou, poté otočte do sklenic s vodou. Naplňte jednu láhev (může být sklenice) vodou a spusťte do ní teploměr. Toto je kontrolní vzorek, kterým se určuje teplota pasterizace.
2. Odstraňte víno ze sedimentu nalitím do připravených lahví přes tenkou trubici, aniž byste se dotkli sedimentu na dně. Víno by mělo být co nejméně nasyceno kyslíkem, který pod vlivem vysoké teploty nápoj oxiduje. Z tohoto důvodu se transfuze nejlépe provádí pouze sondou. Lahve uzavřete zátkami.
Vzhledem k tomu, že se tekutina při zahřívání roztahuje, víno se nepřidává 3-4 cm do výšky krku.
3. Na dno velké vysoké pánve položte dřevěný rošt nebo ručník složený v několika vrstvách. Ochranná vrstva je potřeba, aby sklo lahví neprasklo.
4. Do středu pánve postavte sklenici (láhev) s vodou a teploměr. Vyplňte zbytek prostoru lahvemi vína. Přidejte studenou vodu do úrovně vína v hrnci.
Mějte údaje na teploměru v bance!
Teplotní podmínky pro pasterizaci různých druhů vín:
Odchylka od specifikovaných hodnot by neměla přesáhnout 3 stupně, s přihlédnutím k chybě teploměru.
6. Udržujte teplotu po určitou dobu.
Doba pasterizace vína v závislosti na objemu láhve:
7. Sejměte pánev ze sporáku. Lahve vína ochlaďte na 35-40°C, poté je vyjměte z vody a otřete do sucha. Zkontrolujte těsnost zástrčky. Po ochlazení na pokojovou teplotu (při dotyku rukou není cítit teplo) přeneste do sklepa nebo sklepa k uskladnění (8-12°C).
Viz také:
V pasterizace, jako metoda široce používaná ve vinařství, má mnoho účelů, ale hlavně se používá buď jako prevence některých chorob vína, nebo k přímé léčbě chorob. Někdy - jako jeden ze způsobů, jak zlepšit vlastnosti samotného vína (jsou popsány další.)
Metodu, jak již z názvu vyplývá, vymyslel Louis Pasteur, velký znalec a milovník vína, a beze změn se používá dodnes.
Pasterizace je tedy krátkodobé zahřátí vína na určitý teplotní rozsah, který se zpravidla pohybuje od 55 do 65 stupňů. Jednou z nejdůležitějších podmínek pasterizace je, že víno nesmí přijít do styku se vzduchem, protože zahřívání v přítomnosti kyslíku ovlivňuje chuť nápoje. Další důležitou podmínkou je, že není možné pasterizovat nefiltrovaná a nečeřená vína, pokud s touto technikou nejsou spojeny žádné další úkoly.
Doma lze pasterizaci provést třeba takto. Nejprve se víno stáčí do vhodných lahví nebo sklenic. Vhodné - to jsou ty, které lze umístit do hrnce s horká voda tak, aby hladina vody přibližně odpovídala hladině vína v láhvi nebo sklenici. Nádoby na víno musí být navíc opatřeny těsně přiléhajícím víkem nebo zátkou.
Poté - vložte lahve s pasterovaným vínem do hrnce.
Do hrnce doplňte vodu podle potřeby, aby hladina vody dosáhla úrovně lahvového vína. Lahve pevně uzavřete.
Začněte ohřívat pánev - na sporáku nebo jiném zařízení, čas od času kontrolujte teplotu ve sklenicích s vínem pomocí varného nebo jiného teploměru. Vzhledem k tomu, že ohřev vína v takových podmínkách je nerovnoměrný, je třeba před měřením teploty víno promíchat s nějakým čistým předmětem. Jakmile se víno zahřeje na požadované hodnoty (obvykle 55-60, méně často - 65 stupňů), pánev by měla být odstraněna z ohně.
Každý, kdo vyrábí víno doma, ví, že proces je zajímavý a vzrušující, ale vyžaduje dodržování určitých pravidel. Často je ve sklepě tolik vína, že je těžké ho rychle spotřebovat. Pak přichází na řadu pasterizace. Bez pasterizace nelze produkt konzervovat. Článek představí hlavní rysy pasterizace a způsoby jejího provádění doma.
Díky cukru, který je v nápoji, bude víno bez pasterizace nepitelné, protože se v něm budou množit různé bakterie, které nápoj zahubí. Chcete-li zastavit množení bakterií ve víně, měli byste nápoj zahřát na určité stupně, při kterých budou mikroorganismy zničeny. Tato metoda pasterizace byla vyvinuta před 200 lety. Pro účinnou pasterizaci potřebujete:
Kromě klasické pasterizační metody, která bude popsána níže, existují další, moderní způsoby:
Stejně jako u každé práce bude třeba před pasterizací připravit kapalinu. Často před provedením takové práce byl nápoj již nějakou dobu ve sklepě. Proto musíte zjistit, zda je na dně láhve sediment. Pokud je nápoj zakalený, je nutné další čiření. Usazenina je tedy odstraněna a nápoj je filtrován. Tento postup je nutný, protože sediment může znepříjemnit nápoj vůní i chutí. Vypouští se pomocí tenkých hadic. Když se víno oddělí od sedimentu, je třeba ho ještě několikrát přelít přes gázu s vatou. Je povoleno pasterizovat i mladý nápoj, který ještě nemá sediment.
Pokud jde o čiření, lze jej provést pomocí želatiny, bentonitu a dalších metod.
Nejprve musíte připravit následující vybavení:
Po přípravě zařízení můžete přistoupit k pasterizaci:
Po ochlazení na pokojovou teplotu se nápoj přenese do sklepa. Takto můžete víno pasterizovat doma, bez použití speciálního vybavení. Doma můžete místo hrnce použít dvojitý kotel. Pokud jsou splněny všechny podmínky a postup zpracování nápoje je proveden správně a efektivně, bude víno uloženo po velmi dlouhou dobu a nezhorší se bakteriemi.
