Technologická mapa č. 11.
Technologie vaření a požadavky na kvalitu.
Nikdy nekupujte hotové mleté maso v obchodě, zvláště pokud jde o krmení vašich dětí. Není známo, co tam našroubovali, a s největší pravděpodobností to bylo plné nějakých žil. Koupil jsem libový kus hovězí plec. Pokud je pokrm pro velmi malé nebo snad alergické děti, nahraďte hovězí maso telecím.
Namočte bochník do mléka. Nikdy jsem neodřezával žádné krusty - neobtěžují mě, zejména proto, že to vše bude muset být rolováno v mlýnku na maso - nezůstane ani stopa.
Maso protáhněte mlýnkem na maso.
Nyní vezměte naše mleté maso a znovu ho protáhněte mlýnkem na maso spolu s namočeným bochníkem. Poté přidejte sůl a několik minut dobře promíchejte. Mleté maso by mělo být viskózní a elastické.
Vejce důkladně omyjte, zcela naplňte vodou a po varu vařte 8-10 minut. Vypusťte vroucí vodu a přidejte studenou vodu, podržte několik minut, vyjměte a vyčistěte.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Zahřejte pánev, přidejte 30 gramů rostlinného oleje a nakrájenou cibuli. Smažte na mírném ohni za častého míchání po dobu 5-7 minut, dokud nebude průsvitná. Nepřidávejte příliš teplo – smaženou cibulku nepotřebujeme! Přeci jen je to jídlo pro malé děti.
Petrželku omyjeme a nasekáme. Oloupané vejce nakrájíme na malé kostičky. Vše smícháme s cibulí. Náplň je hotová!
Zvažte své mleté maso. Dostal jsem něco přes šest set gramů. Porce mletého masa na řízek tedy vyšla na 60-63 gramů. Pro pohodlí je lepší zvážit vše, pak budou naše obrázky naprosto totožné.
Zploštěte (o tloušťce o něco více než půl centimetru) odměřenou porci mletého masa a doprostřed dejte lžíci náplně. Tento „postup“ provádějte kdekoli – v ruce, na talíři nebo na stole – pokud je to pro vás výhodné.
Okraje dobře uštípneme a mokrýma rukama vytvoříme oválný, zploštělý kotlet. A tak desetkrát.
Zapněte troubu, teplota 220-250 stupňů.
Nasypeme strouhanku do talíře a chleba všechny naše zrazy. Pokud se obalování vůbec nelepí, před ponořením kotlety do strouhanky ji mírně navlhčete (stačí přejet mokrýma rukama).
Zahřejte pánev, nalijte 20 gramů rostlinného oleje a na středním plameni opečte první várku řízků (je nepravděpodobné, že se do ní vejde vše najednou). Smažte na mírném ohni několik minut z každé strany. Před druhou várkou přidejte zbývajících deset gramů rostlinného oleje a opečte druhou várku řízků. Všechno je stejné - pár minut na každé straně na mírném ohni.
Formu vyložte pečicím papírem. Samozřejmě to nemusíte podšívat, ale jak pohodlné! Řízky jsem snědla, papír sundala a vyhodila, ale forma zůstala úplně čistá - opláchnutá a vše bylo v pořádku! Naše smažené zrazy vložíme do formy.
Trouba musí být předehřátá. V tomto případě bude našim zrazům stačit sedm až osm minut, protože vrstva masa v nich je velmi tenká.
Podávala jsem s bílou omáčkou, kterou jsem udělala s hovězím vývarem. K těmto řízkům se velmi dobře hodí. Pokud je to rychlé, tak toto: vezměte 25 gramů másla, lžičku s horou mouky a asi 350 gramů vývaru (já mám vždy mražený vývar). Měl jsem právě 200 gramů vývaru a zbylých 150 byla jen voda.
Vývar by měl být horký. Vezmu si malý, ale široký rendlík, rozpustím máslo, přidám mouku a rychle za intenzivního míchání uvařím mouku a dám pozor, aby tam nebyly hrudky.
Krupicové zrazy s masem, vejcem, zeleninouKrupicové zrazy s masem
Mléko - 1l
Krupica - 1,5 šálku.
Maso - 0,5 kg
Mouka - 4 polévkové lžíce. l.
Sůl - 1 lžička.
Vejce - 2 ks
Máslo - 100 g
Do vroucího mléka přidejte máslo, sůl a postupně za rychlého míchání lžící přidávejte obiloviny a na mírném ohni vařte 5–7 minut. Poté mírně vychladněte, přidejte syrová vejce, dobře promíchejte a rozdělte na ploché koláče
Zároveň maso uvaříme, dvakrát propasírujeme mlýnkem na maso (nebo umeleme v kuchyňském robotu). V případě potřeby přidejte smaženou cibuli.
Maso položte na krupicové koláčky, spojte okraje a vytvarujte požadovaný tvar.
Obalte v mouce a smažte na rostlinném oleji z obou stran.
Můžete podávat s omáčkou nebo zakysanou smetanou. No, po staru, jako v dětství, mám je rád jen tak, bez ničeho.
Omáčku jsem připravoval ne přímo k tomuto jídlu, ale jen tak - shob bulo.
OMÁČKA:
Roste olej - 2 polévkové lžíce
Cibule - 1 kus
malá mrkev - 1 ks.
mouka - 1 polévková lžíce
rajčatová pasta - 1 polévková lžíce
Směs paprik (černá, nové koření, růžová, červená, sladká paprika, bílá + koriandr) - 1 lžička
Cukr, sůl podle chuti
Voda - 750 ml
Smažte cibuli a mrkev v rostlinném oleji do průhlednosti, poté přidejte mouku a dobře smažte. Nyní přidejte rajčatovou pastu, zamíchejte, zalijte vroucí vodou a znovu promíchejte.
Vařte hodinu, přidejte koření, cukr a sůl, pokud je to nutné, přidejte trochu kyseliny citronové. Na závěr můžeme podle chuti přidat i nasekanou petrželku. Omáčka je univerzální, absolutně nenáročná na práci a velmi chutná. Když byla hotová, rozvířila jsem ji v mixéru, který lze nyní použít přímo na chleba.
Krupicové zrazy s masem
Tradiční ruské jídlo - Krupicová kaše s masem. Příprava této pochoutky je docela pracná, ale její chuť stojí za to. Křupavá kůrka a aromatické mleté maso vás potěší a tento pokrm si s velkou touhou vychutnají i ti, kteří nejsou příznivci krupicové kaše! S potěšením vám mohu představit starý recept na výrobu krupice s masem!
Na krupicové těsto:
Středně mletá krupice – 1,5 šálku (250g sklenice)
Pasterizované kravské mléko – 1 litrPřidat do košíku
Máslo - 100 gramů
Slepičí vejce - 2 ks
Sůl - 1 zarovnaná lžička nebo podle chuti
Pšeničná mouka prosetá - 4 polévkové lžíce
Pro smažení a okamžité podávání:
Pšeničná mouka prosetá - 50 gramů
Rostlinný olej - 150 gramů
Zakysaná smetana nebo smetana - podle chuti
Na mleté maso:
Vařené hovězí maso – 400 gramů vařeného masa
Cibule – 2 – 3 střední cibule
Rostlinný olej - 70 gramů
Koprové zelené – 1 svazek nebo podle chuti
Sůl - podle chuti
Mletý černý pepř - podle chuti
Vařené hovězí maso umelte na mlýnku na maso na jemné mleté maso a vložte do hlubokého talíře.
Nakrájejte cibuli. Do rozehřátého oleje vložíme cibuli a smažíme do zlatova, asi 2 - 3 minuty.
Zelený kopr nakrájíme nadrobno. K nazlátlé průhledné cibuli přidejte mleté maso a společně je opékejte 3 až 4 minuty.
Poté přidejte nakrájenou zeleninu a smažte ingredience na mírném ohni po dobu 4 - 5 minut. Hotové mleté maso dejte do hluboké mísy, podle chuti osolte a okořeňte mletým černým pepřem. Mleté maso polévkovou lžící rozmícháme do hladka a necháme vychladnout.
Mléko přivedeme k varu a zapneme sporák na nejnižší stupeň. K mléku přidáme máslo a sůl. Do převařeného mléka tenkým pramínkem šleháme bez přestání. Vařte krupici 5 - 7 minut.
Poté pánev s uvařenými cereáliemi odstavte a rozklepněte do ní syrová vejce. Všechny přísady důkladně promíchejte metličkou, dokud nebudou hladké po dobu 4 až 5 minut.
Do vzniklé směsi přidejte potřebné množství prosáté pšeničné mouky a vypracujte vláčné těsto, konzistence by neměla být drobivá, pružná, netvrdá a nehnětaná příliš tvrdě.
Hotové krupicové těsto rukama rozdělte na středně velké kuličky a dlaní čisté ruky je rozdrťte na placky o tloušťce přibližně 1 centimetr. Na vzniklé placky položte mleté maso a vyválejte z nich placičky, to se dělá velmi snadno, okraje placky přehněte, upevněte je prsty a přitlačte dlaněmi dolů, čímž okamžitě získáte požadovaný tvar, který lze cokoli, kulaté, oválné, kuželovité, cokoliv se vám líbí.
Vzniklé zrazy zpracujeme v prosáté pšeničné mouce a dáme na plech s moukou. Zapněte sporák na střední úroveň, nalijte do něj rostlinný olej a zahřejte ho. Zrazy vložte do rozpáleného oleje a opékejte je z obou stran dozlatova a pravidelně je obracejte kuchyňskou stěrkou z jedné strany na druhou.
Hotové zrazy dejte na talíř, zalijte zakysanou smetanou nebo smetanou a ozdobte snítkami kopru a petrželkou.
Krok 5: Krupicové zrazy podávejte k masu
Krupicové zrazy s masem podáváme horké, naložené po částech na talíře. Nahoru se nalije zakysaná smetana nebo se vedle ní položí miska se zakysanou smetanou nebo hustou smetanou. Smažené krupicové těsto je konzistence drobivé a příjemné na chuť. Mleté hovězí maso doplňuje buket vůní a dodává chuti krupice zraz svou vlastní chuť. Toto jídlo si můžete vychutnat s mlékem nebo lahodným čerstvě uvařeným čajem.
Dobrou chuť!
Poraďte:
− Krupicové zrazy lze připravit s různými druhy mletého masa, může to být zeleninové, vaječné, míchaná vejce, bylinky a maso, kuřecí maso, mleté pupky a srdíčka nebo čisté mleté maso bez bylinek.
Chcete-li doplnit chuťový efekt, můžete do mletého masa přidat rajčatový protlak nebo tekutou hořčici podle chuti.
K přípravě mletého hovězího masa použijte maso z měkkých částí, jako je panenka nebo uzeniny.
Před vařením maso zbavte plev a přebytečného tuku, opláchněte pod tekoucí vodou, vložte do pánve naplněné vodou a vařte na sporáku zapnutém na střední stupeň 1,5 - 2 hodiny. Hovězí maso by nemělo být tuhé!
Během vaření nemusíte osolit vodu ani přidávat žádné koření, můžete to udělat při vaření mletého masa.
Při přípravě mletého masa můžete použít jakékoli koření určené k masitým pokrmům, jako je chmel - suneli, nové koření, koriandr, paprika, mletá bazalka a mnoho dalších.
Vývar z uvařeného masa nevyhazujte, můžete z něj udělat výbornou omáčku nebo omáčku na krupicovou kaši s masem! Může to být zakysaná smetana, rajčata, hořčice, suchar nebo jakákoli jiná omáčka podle vašeho vkusu
Krupicová kaše s vejcem
Vejce uvaříme natvrdo a nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na směsi zeleniny a másla. Přidejte cibuli do vajec. Osolíme, opepříme a přidáme kopr
Zde je sada ingrediencí na náplň.
Cibuli nakrájíme na kostičky a smažíme na rostlinném oleji do zlatova.
Maso předem uvařte. Protáhněte maso mlýnkem na maso.
Do uvařeného masa přidáme cibuli, bylinky, sůl, černý pepř.
Nyní si připravíme krupicovou kaši. Chci se hned omluvit, ale nemám fotku sady produktů na krupicovou kaši.
Mléko dejte na sporák, přiveďte k varu, přidejte sůl a cukr a začněte velmi tenkým proudem přilévat krupici. Neustále mícháme metličkou, aby nebyly hrudky. Zahuštěnou krupicovou kaši odstavíme ze sporáku.
Existuje velmi snadný způsob, jak přidat krupici tenkým pramínkem. Vezměte 0,5 plastovou láhev jakéhokoli džusu nebo nápoje. Udělejte do víka malý otvor. Nasypte cereálie do láhve; krupice se tence vylije malým otvorem ve víčku. V kaši nebudou žádné hrudky.
Zatímco je kaše horká, přidáme máslo. Dobře promíchejte lžící.
Kaši necháme vychladnout. Poté přidejte vejce a dobře promíchejte.
Přidejte mouku, dobře promíchejte. Hmota se ukáže jako velmi viskózní a lepí se na ruce.
Namočíme si ruce do studené vody a z hmoty odebíráme část kaše. Uděláme placky, přidáme mleté maso a v rukou smotáme kokony (ruce musí být neustále mokré). Kokon lehce zploštíme a ihned vytvoříme. Smažte zrazy na rostlinném oleji z obou stran do zlatova. Dáme péct do trouby na 180 stupňů na 15-20 minut (zrazy lehce potřeme žloutkem smíchaným s mlékem).
Ze školky si toho moc nepamatuji. V mé paměti jsou jen některé útržky, ale jsou i věci, které si pamatuji velmi jasně. Například jedno jídlo, které bylo v té době stále oblíbené, byly krupicové zrazy s masem. Po mnoha letech jsem si je chtěl zkusit vyrobit sám.
Najít recept na internetu nebylo těžké. Předem vám prozradím, že to dopadlo velmi chutně. Jen si nemůžu vzpomenout, jestli je to tak chutné jako kdysi ve školce. Ale přesto si pokrm stále upřímně zasloužil být zařazen.
1. Do hrnce nalijte 1 litr mléka a přiveďte k varu.
2. Přidejte 1 lžičku do vroucího mléka. sůl a 100 g másla.
3. Když se máslo rozpustí, pomalu (tenkým pramínkem) přidejte 1,5 hrnku krupice. Míchejte neustále.
4. Vařte 250 g kuřecího masa. Poté procedíme mlýnkem na maso.
5. Jednu cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme. Podle chuti osolíme a okořeníme.
6. Osmaženou cibulku smícháme s připraveným kuřecím masem a necháme chvíli odležet.
7. Do zcela vychladlé krupice vrazíme 2 vejce a dobře promícháme.
8. Vzory tvoříme mokrýma rukama. Udělejte malý koláč, rozprostřete ho a přidejte 2-3 lžičky masové náplně. Pak to uštípneme.
