Alexej Mitrochin
A A
Dříve nebylo sušené vepřové maso považováno za pochoutku, protože tento produkt často připravovaly ženy v domácnosti. Jenže na pultech obchodů se začaly objevovat hotové lahůdky a hospodyňky přenechaly proces přípravy továrnám.
Sušení je jednou z nejstarších metod konzervace potravin. Používá se na ryby, maso a dokonce i některé druhy zeleniny a ovoce. Sušené maso je chutná a uspokojující svačina, která se snadno stane „vrcholem“ svátečního stolu a dokonale se hodí k pivu a některým dalším alkoholickým nápojům.
Tato možnost přípravy umožňuje uchovat potraviny podléhající rychlé zkáze po dlouhou dobu, takže jsou nejen bezpečné pro konzumaci, ale také velmi aromatické a chutné. V dávných dobách bylo zvykem sušit mrtvá těla zvířat po úspěšném lovu. Když víte, jak sušit maso, můžete ho proměnit ve vynikající pochoutku, která se podává na stole jako samostatné jídlo nebo se smísí s jinými produkty k přípravě salátů a dalších kulinářských mistrovských děl.
V zásadě lze sušit jakýkoli druh masa: kozí, hovězí, vepřové, jehněčí, drůbež a různé zvěřiny. Nejlepší je nízkotučný nebo středně tučný produkt z dospělých zvířat.
Čím hustší a tužší jsou vlákna masa, tím lépe budou vadnout. Ideální možností pro tento způsob sklizně je řezání. Pokud se bavíme o drůbeži, pak je optimální použít prso (bílé maso).
Kuchaři jsou k sušení vepřového skeptičtí. Za prvé, hustota masových vláken u této odrůdy je poměrně nízká a za druhé, procento tuku je často poměrně vysoké. Navíc jsou tato zvířata často infikována červy, jejichž vajíčka mohou být i v mase. Teoreticky lze tímto způsobem ještě připravit vepřové maso, ale je nepravděpodobné, že bude tak chutné jako koňské nebo hovězí.
Je důležité pochopit, že sušení nezahrnuje vaření, dušení nebo jiné typy tepelného zpracování surovin. Sůl je považována za konzervant (a zároveň tlumič rozvoje patogenních bakterií). Chcete-li vyrobit pochoutku, která je nejen chutná, ale také bezpečná k jídlu, musíte přísně dodržovat technologii, aniž byste se odchýlili o krok od jejích pravidel. Na rozdíl od jiných druhů vaření jsou zde amatérské výkony a kreativita nevhodné.
Způsob nakládání do značné míry závisí na kvalitě syrového masa. Výrobek musíte koupit pouze v obchodě nebo na trhu od důvěryhodných prodejců. Je vhodné použít čerstvý (chlazený, ale ne rozmražený) kousek.
Před vařením se hovězí, drůbeží nebo jiná vybraná odrůda omyje a vysuší ručníkem. Pokud je na něm tuk nebo filmy, musí být odříznuty. Kousek lze sušit vcelku nebo nakrájet na malé, nepříliš silné (asi na prst silné) plátky.
Existuje několik způsobů, jak provádět sušení doma. Všechny jsou jednoduché, i když mají své vlastní vlastnosti.
Chcete-li proměnit maso v pochoutku, měli byste postupovat podle těchto jednoduchých kroků:
Čím déle bude produkt sušen, tím bude chutnější. Hotová pochoutka má specifickou kořenitou vůni a na dotek je poměrně hutná a elastická.
Tento způsob konzervace je znatelně jednodušší než předchozí. Chcete-li maso vysušit, musíte připravené (omyté a nakrájené) plátky přeložit, bohatě je posypat solí. Je vhodné, aby v něm byly kusy „schovány“. Chcete-li dát produktu pikantní chuť a mírné specifické aroma, můžete do soli přidat několik polévkových lžic koňaku.
Maso v soli je umístěno v chladu po dobu 3-5 dnů (v obecném oddělení chladničky nebo ve sklepě), poté je vyjmuto, důkladně omyto, osušeno hadříkem a posypáno kořením.
Můžete připravit stejnou směs koření a bylinek jako na mokré sušení
Plátky zabalené do látky se nechají na čerstvém vzduchu 3–4 týdny, poté se považují za připravené ke konzumaci.
Příznivci obzvláště pikantních a slaných pochutin vymysleli kombinovaný způsob sušení. V tomto případě se připravené kousky masa nejprve osolí (jako u suchého způsobu), poté se na jeden den namočí do marinády z 1 litru vody, 1 sklenice vinného nebo jablečného octa a 1 hlávky česneku (nakrájeného v lis). Poté se produkt otírá kořením a nechá se na vzduchu po dobu 5-6 týdnů.
Pokud je sušené maso nakrájené na tenké plátky příliš snadné, můžete udělat lahodný a neobvyklý salát. K tomu budete potřebovat:
Podle chuti lze přidat Adjika a další koření.
Mrkev se umyje a vaří do měkka. Po vychladnutí se oloupe a nakrájí na ne příliš velké, ale ani malé nudličky. Pokud je zelenina velmi měkká, můžete ji rozmixovat.
Sušené maso se vaří půl hodiny, dokud nezměkne, pak se ochladí, nakrájí se na malé kousky (asi jako mrkev) a smíchá se se zeleninou.
Do salátu se přidá ocet, koření a rostlinný olej, vše se promíchá a podává.
Sušení masa není obtížné, je důležité vybrat správný produkt, připravit jej a přísně dodržovat všechny jemnosti konzervace. To platí zejména pro teplotní podmínky a doby vaření.
Dlouhé pochody vojsk a mírumilovné kupecké karavany vyžadovaly dostupnost produktů, které mohly zůstat čerstvé a vhodné ke konzumaci po mnoho týdnů. Museli jsme se spokojit hlavně se zeleninou, ovocem a obilím. V horkém klimatu se maso podléhající zkáze rychle stalo nepoužitelným. Pak vznikl nápad usušit proteinový produkt, který lidé potřebovali. Byl založen na myšlence nasolení, odstranění přebytečné tekutiny a následného sušení hovězí svíčkové. V této podobě se maso, které si zachovalo všechny své blahodárné vlastnosti, nezkazilo a dalo se jíst dlouho.
Dnes trhané recepty zahrnují mnoho různých způsobů, jak je připravit. Poté, co dá basturmě požadovaný tvar, který je vhodný pro krájení, se maso navrství kořením, česnekem a těstovitým chamanem a poté se suší do požadovaného stavu. Tuto skvostnou pochoutku, která se hodí k pivu nebo kávě, si oblíbilo i mnoho Evropanů. Dá se snadno připravit doma, aniž byste museli utrácet spoustu peněz za nákupy v supermarketech. Tento ekologicky šetrný, bez konzervačních látek, neuvěřitelně chutný a výživný produkt osloví mnoho spotřebitelů.
Sušené maso je univerzální produkt, jehož přípravu se vyplatí zvládnout každému turistu, myslivci i rybáři. Zpočátku sloužilo sušení výhradně ke konzervaci nedojedených částí jatečně upraveného těla. Dnes to může být skvělý způsob, jak připravit jídlo na cesty nebo vytvořit masovou pochoutku hodnou každého svátečního stolu.
Nejlepší způsob, jak vyrobit suché maso, které si zachová maximum prospěšných a chuťových vlastností, je sublimace. Během tohoto procesu se produkt rychle zmrazí při velmi nízkých teplotách a sníženém tlaku. Za takových podmínek se ledové krystaly přeměňují na plynné skupenství a obcházejí kapalnou fázi.
Sublimáty nemají prakticky žádnou váhu a lze je skladovat po dlouhou dobu. Je však nemožné vyrobit takový přípravek doma, protože vyžaduje speciální vybavení.
Doma si můžete vyrobit vlastní trhané nebo sušené maso. Obě možnosti umožňují produkt na chvíli uchovat a použít podle potřeby. Rozdíl je v tom, že sušením se odstraní jen část vlhkosti, takže trvanlivost jerky je omezená. Obvykle se takto připravují různé pochoutky - basturma, biltong, jamon atp.
Sušené maso nelze nazvat lahůdkou, obvykle se používá k rychlému obnovení síly, když není možné něco uvařit, nebo jako přísada do jiných jídel. Dá se ale skladovat neomezeně dlouho. Kromě toho je stejně jako lyofilizované maso velmi lehké a zabírá málo místa, což z něj dělá optimální variantu jídla pro turisty.
K domácímu sušení masa nepotřebujete žádnou speciální sušičku masa. Různé druhy takového produktu získáte vařením v klasické troubě nebo v elektrické sušičce. A pokud máte čas, trpělivost a dobře vyvětranou místnost bez much, můžete dosáhnout vynikajících výsledků i bez jakéhokoli vybavení.
Poté, co jste přišli na to, jak sušit maso, musíte pochopit, jaký by měl být samotný produkt. Vhodné je hovězí a jehněčí maso, někdy se používá kuřecí maso. V prodeji je mnoho suchých pochoutek z vepřového masa. Je však lepší nesušit vepřové maso doma, protože je náchylnější ke kolonizaci mikroorganismy než jiné odrůdy. Výrobek musí být čerstvý, vysoce kvalitní, bez kostí, filmů, chrupavek, žil a kousků tuku.
K přípravě sušené verze nemusíte používat nic jiného. Ačkoli se pro chuť často přidává sůl, pepř a různé bylinky. Na sušený produkt budete určitě potřebovat bylinky a koření, které fungují nejen jako zlepšováky chuti, ale i jako konzervanty. Často se k tomu používá pískavice řecké seno, koriandr a chilli.
Téměř všechny národy mají recepty na přípravu takového masa vlastníma rukama. Dnes jsou nejoblíbenější basturma (turecký původ) a biltong (africký původ).
Chcete-li si dopřát basturmu, vezměte si čerstvou hovězí svíčkovou a zásobte se chamanem (semena pískavice). Hovězí maso opláchneme, osušíme, důkladně obalíme v soli. Nechte v lednici 7-10 dní, denně otočte a na exponovaná místa přidejte suchou sůl. Když panenka oschne a ztvrdne na dotek, opláchněte ji, namočte přes noc do studené vody a dejte na den pod lis.
Mezitím zalijte 600 g mletých semínek pískavice teplou vodou, dokud nezískáte konzistenci husté zakysané smetany. Nechte přes noc. Do směsi prolisujte 300 g česneku, přidejte 150 g mletého chilli a papriky. Dobře promíchejte, v případě potřeby přidejte vodu. Vyjměte hovězí maso z lisu a zcela potřete pastou ve vrstvě ne tenčí než 0,5 cm.
Na otázku, jak správně sušit takto upravené maso, neexistuje jediná odpověď. Můžete ji lehce podržet v troubě, aby pasta zaschla, a poté ji zavěsit na chladné místo. Můžete ji hned zavěsit, mějte na paměti, že pasta může zpočátku trochu stekat a kapat.
V každém případě bude třeba holé oblasti utěsnit. Pastu zbylou po prvotním potažení pochoutky proto nevyhazujte. Basturma bude hotová po 2-4 týdnech, kdy pasta ztuhne a maso uvnitř ztmavne.
Tato varianta je rychlejší a jednodušší na přípravu. Smíchejte 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. mletý koriandr, 1 lžička. cukr a mletý černý pepř. 1 kg masa omyjeme, osušíme, podél zrna nakrájíme na nudličky o tloušťce maximálně 1 cm, lehce naklepeme, pokapeme 6% octem, potřeme směsí ze všech stran, vložíme do nerezové nádoby, nastavíme tlak a položíme. v chladu po dobu 12 hodin.
6% ocet nařeďte čistou vodou v poměru 1:6. Maso vložte na 5 minut do roztoku, každý kousek v něm důkladně opláchněte a zavěste na dobře větrané místo asi na den.
Nevysušujte to! Biltong je suchý produkt a v křehkém stavu už nebude tak chutný. Chybu ale nelze opravit.
Hotové kousky nakrájejte na tenké proužky přes zrno a užívejte si.
Klasický recept na basturmu zahrnuje použití hovězího masa. S biltongem můžete improvizovat. Obyvatelé Afriky dělali takový pokrm z jakéhokoli dostupného masa, dokonce i ze slona. V moderních podmínkách bude sušené hovězí i sušené jehněčí maso stejně chutné.
Otázka, jak vyrobit sušené maso, je ještě jednodušší. Existují 2 hlavní způsoby:
První recept zahrnuje sušení produktu na talířích. Čerstvé maso nakrájejte přes zrno na velmi tenké plátky. Hodnota závisí na dalším použití. Pokud je pro skladování a následné vaření potřeba sušené hovězí nebo jehněčí maso, mohou být plátky libovolné velikosti.
Pokud plánujete svačit samotné sušené maso, aniž byste ho vařili, je lepší kousky zmenšit, aby bylo vhodné je vzít do úst a žvýkat celé. Před sušením plátky můžete nechat jeden den ve slaném nálevu připraveném podle vaší chuti.
Druhý recept je vhodnější pro přípravu produktu pro dlouhodobé skladování. Čerstvé maso umelte na mlýnku na maso, rozprostřete ho v tenké vrstvě na plech nebo plech do sušičky a vařte, dokud z něj nebudou krutony. V případě potřeby lze mleté maso osolit a opepřit. Během sušení se vyplatí čas od času uvolnit, aby se vlhkost rovnoměrněji odpařovala.
Ať už zvolíte jakoukoli možnost sušení, nezapomeňte, že existují určitá pravidla pro přípravu a skladování produktu, která je třeba dodržovat.
Mezi základní pravidla pro přípravu trhaného a sušeného masa patří:
Různé druhy upraveného masa mají své vlastní skladovací vlastnosti. Například sušené potraviny po zpracování musí být položeny na čistý papír v jedné vrstvě a ponechány jeden den. To umožní odpaření veškeré zbývající vlhkosti. Když je sušené maso uchováváno ve tmě, bez přístupu vlhkosti, může zůstat vhodné ke konzumaci po libovolně dlouhou dobu při jakékoli teplotě.
Jak sušené maso skladovat závisí mimo jiné na způsobu úpravy. Například basturma pokrytá vrstvou koření může být jednoduše zabalena do pergamenu. V takových podmínkách bude Biltong i nadále vysychat. Proto je lepší dát do skleněné nádoby a pevně uzavřít.
Hlavní je udržet trhanec na chladném místě. Pokud je skladován při pokojové teplotě, měl by být sněden do 2 týdnů. A při sebemenším podezření na změnu chuti nebo vůně je lepší jej odmítnout nebo podrobit dodatečnému tepelnému ošetření.
Alexandr Guščin
Nemohu zaručit chuť, ale bude pálivá :)
Obsah
Připravit trhané nebo sušené maso doma není tak obtížné - s tím vám pomohou recepty s fotografiemi z World Wide Web a příslušných kulinářských publikací. Toto jídlo ozdobí sváteční stůl, dodá nové chuťové vjemy a stane se jednou z nejoblíbenějších a cenově dostupných lahůdek. Před vařením se nezapomeňte seznámit s pravidly solení.
Proces sušení je druh sušení organických produktů za studena. Při teplotách do 40°C tedy dochází k dehydrataci (vysychání) materiálu. Jedná se o komplexní biochemický proces spojený s aktivací speciálních enzymů pod vlivem slunce, na pozadí poklesu vlhkosti produktu a tvorby protein-lipidových komplexů, které dodávají produktu charakteristickou elasticitu a chuť.
Maso můžete sušit doma při pokojové teplotě v dobře větraném prostoru nebo pomocí speciálních sušiček. Měl by být připraven předem a odstranit co nejvíce tuku, protože... Při sušení může žluknout, poté se ošetří marinádou, pokud chcete přidat zvláštní chuť. Délka zpracování závisí na druhu masa, drůbeže, ryb a také na velikosti kusů. Sušení trvá v průměru 3 až 14 dní.
Hotovou basturmu (tzv. uzené maso) lze skladovat na suchém místě při pokojové teplotě nebo v lednici až měsíc. Často se používá druhá možnost. Pokud se rozhodnete sušit a skladovat basturmu venku, například na balkoně nebo lodžii, musí být zabalena do pergamenu nebo suchého ručníku, aby byla chráněna před různými druhy znečištění, například škodlivými účinky hmyzu.
Na internetu a v kuchařkách je mnoho receptů na výrobu balyku a basturmy. Tyto publikace často obsahují pokyny s fotografiemi a podrobným popisem kroků sušení. S využitím těchto zdrojů otázka, jak si doma správně vyrobit suché maso, zmizí z pořadu jednání. Recepty zahrnují sušení vepřového, hovězího, kuřecího, rybího, králičího a dokonce i losího masa.
Pro tento typ basturmy si musíte vybrat chudé části jatečně upraveného těla, například krk. Sušené vepřové maso může zhořknout kvůli velkému množství tuku, bez ohledu na způsob a dobu zpracování. Tento recept, jednoduchý co do počtu ingrediencí, vyžaduje dlouhou dobu sušení, více než dva týdny. Tato délka zpracování zaručuje dobrý stupeň nasolení a vynikající chuť.
Ingredience:
Způsob vaření:
Způsob sušení masa byl jedním z prvních pro konzervaci (zavařování) výrobků. Tento recept na hovězí jerky se skvěle hodí jako předkrm k jemným alkoholickým nápojům. Basturma může být kompletní, sytá svačina nebo pamlsek. Recept obsahuje velké množství koření. Každá žena v domácnosti může experimentovat s jejich sadou na základě chuťových preferencí její rodiny.
Ingredience:
Způsob vaření:
Vynikající volba pro syrová uzená kuřecí prsa pro lidi, kteří pečlivě sledují svůj jídelníček. Kuřecí prsa neobsahují prakticky žádný tuk, dobře se suší a absorbují chuť z koření. Rozmarýn a bobule jalovce dodávají pikantní vůni, zatímco paprika dodává nasládlou chuť. Za jediný den budete mít chutnou a dietní sušenou pochoutku hotovou.
Ingredience:
Způsob vaření:
Sušení ryb doma není obtížné. Tento druh masa se snadno suší a dobře se solí. Technologie přípravy sušených ryb se příliš neliší od sušení jiných mas. Tento konkrétní recept na svačinu pochází z orientální kuchyně a připravuje se z ryby zvané karas. Tímto způsobem můžete sušit pstruhy, lososy a další druhy.
Ingredience:
Způsob vaření:
Králičí maso je bohaté na živiny. Hodí se k jiným potravinářským výrobkům a může sloužit jako samostatné jídlo, včetně sušeného nebo uzeného. Tento druh masa má nízký obsah kalorií. Králičí pokrmy jedí opravdoví gurmáni a lidé, kteří si hlídají svůj jídelníček a jeho vyváženost.
Ingredience:
Způsob vaření:
Zevně se losí maso prakticky neliší od hovězího, maso je šlachovité a má tmavě červenou barvu. Vhodné pro lidi, kteří dodržují zásady zdravé výživy, protože... Je považováno za ekologicky šetrný druh masa. Losí maso je houževnaté, má specifickou vůni a chuť, takže sušená přesnídávka z tohoto druhu masa si může snadno nárokovat titul delikatesy.
Ingredience:
Způsob vaření:
Dobu vaření basturmy z jakéhokoli druhu masa, drůbeže nebo ryb můžete zkrátit pomocí speciální elektrické sušičky. Tento způsob sušení je pro lidské zdraví bezpečnější. Jak tedy sušit maso, když nemáte elektrickou sušičku? Basturmu můžete také připravit pomocí multivarku v režimu dušení. Pokud se rozhodnete použít elektrickou sušičku, musí být maso na sušení připraveno následovně:
Diskutujte
Jak sušit maso doma - recepty na marinádu krok za krokem a technologie vaření s fotografiemi
