27.04.2018
Při zrání destilátu v sudech se palírníci často potýkají s problémem barvy nápoje, ne každému vyhovuje světlá slámová barva charakteristická pro whisky, rum nebo Calvados ze sudu, ve kterém předtím dozrával jiný nápoj. Zásoby sudu se postupně vyčerpávají, a pokud se chuť a vůně přenesou do nápoje v požadovaném množství, zůstává barva často dosti bledá.
V komerční výrobě je tento problém běžný jev a řeší se pomocí barviva, které se přidává i do velmi ušlechtilých nápojů z koňaku nebo obilných alkoholů s velmi dlouhou dobou zrání.
Na zadní straně takových nápojů je uveden obsah barviva E150a. Index „a“ říká, že barvivo je vyrobeno z cukru bez přidání přísad třetích stran a jeho malé množství nepoškodí chuťové a aromatické vlastnosti nápoje, ale ovlivní barvu, takže bude hlubší a tmavší. . Podívejte se na lahve ve svém domácím baru a určitě najdete přítomnost této přísady na svých oblíbených nápojích.
Proč si to nezkusit vyrobit sami, zvláště když jsme měli několik vzorků, které mohly použít malou barevnou úpravu několika tónů.
Pro vytvoření barvy jsme vzali 150 gramů běžného cukru a 150 ml vody.
Cukr jsme rozmíchali ve vodě, aby vznikl sirup a začali jej intenzivně zahřívat, přičemž se odpařovala voda. V této fázi jsou na povrchu sirupu malé bílé bublinky.
Po odpaření značného množství vody se bublinky zvětší a sirup začne tmavnout.
Zde musíte být opatrní, protože teplota karamelizace by měla být asi 190-200 stupňů a nad touto teplotou se cukr začíná připalovat. Připálený cukr v barvě dodá zbytečnou hořkost a může také způsobit zákal v nápoji.
Mimochodem, sirup se nám nepodařilo udržet ve stanoveném rozmezí a teplota několik minut přesáhla 200 stupňů a cítili jsme spálený cukr.
Po dosažení teplotního rozmezí sledujte barvu sirupu a po ztmavnutí do hněda přerušte zahřívání a nechte sirup vychladnout na 60-70 stupňů.
Po vychladnutí do ní přidejte 100-150 ml alkoholického nápoje, který plánujeme v budoucnu tónovat. Přidali jsme whisky, ale tato barva by se asi dala použít i na bourbon.
Snažte se neminout bod s teplotou, protože při vyšší teplotě hrozí nebezpečí vznícení alkoholu a při nižší teplotě sirup příliš ztvrdne a bude velmi obtížné jej rozpustit v alkoholu. Míchání nám zabralo asi 30 minut a to by byl asi nejdelší postup ve výrobním procesu.
Po rozpuštění karamelu se doporučuje snížit úroveň barvy vodou. Moc jsme nechápali, proč bychom to měli dělat, ale přidali jsme 100 ml vody.
V tomto okamžiku byl výrobní proces ukončen, obdrželi jsme cca 180 ml barviva. Tato barva je skladovatelná poměrně dlouho, karamel rozpuštěný v alkoholu nekrystalizuje a sirup zůstává tekutý.
Abychom otestovali tento sirup, vzali jsme
500 ml kukuřičného Bourbonu o síle 65 %, zrající asi 1 měsíc na středně pražených dubových kostkách,
500 ml whisky s uzeným sladem, 42% síla, zrála ve středně vypáleném dubovém sudu po dobu 6 měsíců
500 ml běžné čisté pitné vody
Při použití potravinářského barviva e150a se doporučuje dávkování 1-3 ml na 1 litr nápoje, my jsme brali 1 ml na půl litru.
Při přidávání barviva do alkoholických nápojů jsme zaznamenali mírnou změnu barvy, která se nijak dramaticky nezměnila, ale získala hlubší odstín. Podle našeho názoru přidání barviva neovlivnilo chuť a vůni, výchozí chuťové a aromatické vlastnosti těchto nápojů byly poměrně silné.
Při přidávání barviva do kontrolní baňky s vodou jsme zaznamenali výraznou změnu barvy, na základě této změny můžeme usoudit, jaký vliv má vlastně barva na nápoje již obarvené dubem. Ve vůni vody jsme nezaznamenali žádné extra tóny, ale v chuti se objevily jen trochu, ale objevily se; cítili jsme jemné odstíny sušených švestek a sušených třešní.
Abychom to shrnuli, podle našeho názoru lze takové barvivo použít, pokud váš nápoj skutečně vyžaduje hlubší a tmavší barvu; při rozumném použití neposkytuje žádné další výrazné chuťové nebo aromatické tóny. Navíc se nemusíte bát jej použít, pokud jste si barvu připravili sami; to je zcela v souladu s myšlenkou řemeslných nápojů, jak jsou připraveny vlastníma rukama, s duší a představivostí.
Podrobněji si proces přípravy a testování takového barviva můžete prohlédnout na našem kanál.
Článek popisuje potravinářské aditivum (barvivo) jednoduché cukrové barvivo (E150a), jeho použití, účinek na tělo, poškození a přínos, složení, recenze spotřebitelů
Další názvy aditiva: karamel I – hladký, jednoduchý karamel, cukrová barva i, karamelová barva i, E150a, E-150a, E-150a
Provedené funkce
barvivo
Zákonnost použití
Ukrajina EU Rusko
Jednoduché cukrové barvivo I (E150a) je ve skutečnosti obyčejný karamel, tedy produkt tepelné karamelizace cukru Jednoduché cukrové barvivo (E150a) je bezpečná potravinářská přísada získaná tepelnou destrukcí cukru. Proces probíhá v několika fázích, až po hydrolýzu (inverzi) sacharózy, izomeraci, dehydrataci a polykondenzaci výsledných produktů. Vznikne tak vícesložková směs obsahující jak malé molekuly monosacharidů, hydroxymethylfurfural, tak velké – karamelan, karamel a karamel. Pokud původní molekula sacharózy a výsledný karamelan obsahují 12 atomů uhlíku, pak se karamel skládá z 35 atomů uhlíku a karamel se skládá z 24 atomů uhlíku.
V přírodě nedochází k procesu štěpení a karamelizace. Přírodní produkty obsahují celé monosacharidy, oligo- a polysacharidy.
V průmyslu se reakce nejčastěji provádí v neutrálním nebo okyseleném roztoku. Sacharóza se snadno rozkládá. Pokud necháte na chvíli horký sladký čaj s citronem a poté jej rozeberete, můžete s jistotou říci, že většina sacharózy již prošla hydrolýzou.
Suchý cukr můžete karamelizovat. Tuto metodu znají lidé úctyhodného věku, kteří si takto vyráběli lízátka v poválečném dětství doma. Mimochodem, kohouti na špejli, které znají mladí lidé z filmů, se také získávali karamelizací sacharózy. Bez přidání barviv byly hnědé barvy.
V lidském těle se jednoduché cukrové barvivo postupně ničí pomocí enzymů. V důsledku toho vznikají jednoduché cukry a jejich deriváty. Původní jednoduchá cukrová barva a produkty její přeměny nejsou škodlivé, pokud se do těla dostanou v přiměřeném množství. Pokud zneužíváte produkty s potravinářskou přísadou E150a, může se objevit nepohodlí v trávicím traktu. Důvodů je několik. Za prvé, přepětí enzymatického systému potřebou využívat neočekávané produkty ve velkých množstvích. Za druhé, velké množství glukózy vyvolává další stres na slinivku břišní.
Jednoduchá cukrová barva je povolena všude. Používá se k barvení nápojů, cukrářských a pekařských výrobků, želé a džemů. Přísada E150a se široce používá ke zlepšení prezentace kulinářských produktů. Toto barvivo může vytvořit širokou škálu barev a odstínů: od nažloutlé až po tmavě hnědou. Barva je určena koncentrací potravinářské přísady.
I po dlouhodobém ležení v sudech může koňak (whisky) zůstat světle žlutý, to je normální. Pro změnu barvy se používá přírodní barvivo z páleného cukru - kohl. Výroba většiny francouzských koňaků zahrnuje jeho přidávání. Správně vyrobené karamelové barvivo neovlivňuje chuť nápoje a nezpůsobuje zákal. Technologie přípravy cukrového barviva je zase jednoduchá a snadno se reprodukuje doma.
Karamelová barva je přírodní potravinářské barvivo, které je odolné vůči změnám kyselosti a vyblednutí sluncem, které se přidává do nápojů pro změnu barvy. Chuť a (nebo) vůně karamelu je cítit pouze ve velmi vysokých koncentracích nebo v nápojích s nízkým obsahem alkoholu, jako je pivo.
Cukrové barvivo lze použít nejen do domácích koňaků nebo whisky, lze s ním barvit měsíčku, alkohol nebo tinktury, aniž by se změnily další vlastnosti (chuť a vůně).
Ingredience:
Kyselina citronová dělá karamelovou konzistenci jednotnější, proto je vhodné přidat pár krystalků.
1. V hrnci smíchejte cukr a vodu ve stejném poměru (100 ml a 100 gramů).
2. Umístěte na oheň a přiveďte k varu.
3. Jakmile se objeví pěna a bublinky se stanou viskózními, snižte teplotu na minimum. Po odpaření vody začne cukr tmavnout a objeví se karamelová barva. Proces musíte neustále sledovat, abyste nespálili cukr.
Správná teplota pro přípravu karamelové barvy je 190-200°C. Pokud je vyšší, pak se po přidání barviva alkoholický nápoj zakalí nebo velmi ztmavne.
4. Když se objeví barva dobře uvařeného, ale ne silného čaje, sundejte pánev ze sporáku. Od odpaření vody do dosažení požadované barvy trvá asi 15 minut.
Je čas to sundat z plotny 5. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Cukr by měl ztvrdnout.
6. Do zahuštěného karamelu přidejte kyselinu citronovou a alkohol. Barvu je vhodné rozpustit ve stejném nápoji, který plánujete tónovat.
7. Míchejte lžící, dokud lihový základ nerozpustí téměř všechen karamel. Proces je dlouhý.
Pokud se karamel nerozpustí, můžete ho dát na pár minut na oheň a mírně zjemnit. Pamatujte, že ohříváte kapalinu o síle 40 %, vše dělejte opatrně!
8. Do vzniklého sirupu přidejte 30 ml vody (na dně budou zbytky karamelu, to je normální), aby se síla barvy snížila na 20-25 stupňů.
Voda se přidává právě teď, protože podle technologie je třeba spálený cukr rozpustit v kapalině o síle 40-45 stupňů.
9. Když barvivo přestane rozpouštět karamel zbývající na dně, nalijte hotové barvivo do skladovací nádoby (nejlépe skleněné). Zbylý spálený cukr rozdrobte a vhoďte do nádoby s barvou (volitelné).
Výsledkem je cukrové barvivo (koncentrát) sytě černé barvy s jemným karamelovým aroma.
Hermeticky uzavřenou barvu můžete skladovat v lednici nebo při pokojové teplotě. Ani jeden mikroorganismus nezpracuje produkty karamelizace, takže se cukrové zbarvení prakticky nezhoršuje.
Pro přidávání barviva do destilátů a alkoholu nejsou jasné poměry, množství závisí na požadované barvě. Doporučuji použít několik kapek barviva na litr nápoje, zamíchat, počkat 3-5 minut a poté podle potřeby znovu zabarvit.
Celá technologie je zobrazena na videu.
Článek popisuje potravinářskou přísadu (barvivo) cukrovou barvu (E150, karamel, karamelová barva), její použití, účinek na tělo, poškození a přínos, složení, recenze spotřebitelů
Další názvy aditiv: karamel, E150, E-150, E-150
Provedené funkce
barvivo
Zákonnost použití
Ukrajina EU Rusko
Cukrové nebo karamelové barvivo je rozpustné potravinářské barvivo. Cukrové barvivo (potravinářské aditivum E150) se vyrábí buď pouhým vystavením sacharidů vysokým teplotám, nebo přidáním různých kyselin, zásad a/nebo solí. Tento proces je známý jako "karamelizace". V tomto případě se sacharidy oxidují mnohem hlouběji, než k čemu dochází při výrobě karamelových bonbónů.
Cukrová barva má vůni spáleného cukru a hořkou chuť. Barva tohoto potravinářského barviva se pohybuje od světle žluté a jantarové až po tmavě hnědou. V závislosti na způsobu výroby může potravinářská přísada E150 patřit do jedné z následujících tříd:
Potravinářské barvivo karamelové barvy se vyrábí z dostupných potravinářských surovin, které obsahují fruktózu, glukózu, invertní cukr, sacharózu, sladový sirup, melasu, hydrolyzáty škrobu a jeho složky.
Pokud jde o kyseliny, v procesu karamelizace lze použít kyselinu sírovou, fosforečnou, siřičitou, citrónovou a octovou. Z alkálií se tohoto procesu účastní deriváty hydroxidu amonného, sodného, draselného a vápenatého.
Kromě toho mohou být použity soli, jako je amonný, sodný, draselný uhličitan, hydrogenuhličitan, kyselina fosforečná (včetně jednosytné a dvojsytné), kyselina sírová a hydrogensiřičitan.
Karamelová barva E150 je celosvětově schválená potravinářská přísada, avšak způsoby jejího použití a omezení ohledně povoleného množství se v každé zemi liší. Cukrová barva má vynikající mikrobiologickou stabilitu. Protože výroba tohoto potravinářského barviva probíhá za podmínek vysoké teploty, kyselosti a vysokého tlaku, je naprosto sterilní, protože tyto podmínky vylučují možnost rozvoje bakterií.
Možné vedlejší účinky konzumace produktů obsahujících doplněk stravy E150 se mohou lišit: od alergických reakcí po zhoubné nádory a snížené vstřebávání vitamínů.
Nejbezpečnějším potravinářským aditivem ze skupiny E150 je cukrová barva I - jednoduchý karamel. Karamelové barvy E150b a E150d mohou vzhledem k technologii výroby obsahovat stopy siřičitanů.
Karamelová barva se získává z řady prvků. Některé ingredience používané při jeho výrobě mohou způsobit alergické reakce, pokud je na ně tělo obzvláště citlivé, stejně jako při střevních onemocněních nebo nesnášenlivosti lepku. Proto se lidem trpícím těmito poruchami doporučuje vyhýbat se výrobkům obsahujícím barvivo E150, nebo si před konzumací alespoň určit zdroj aditiva.
Cukrové barvivo je jedním z nejznámějších a dlouho používaných potravinářských barviv. Potravinářské aditivum E150 je nedílnou součástí mnoha průmyslově vyráběných potravinářských a nápojových produktů, včetně výrobků z těsta, piva, hnědého chleba, pečiva, čokolády, sušenek, sirupů proti kašli a také lihovin, jako je brandy, rum a whisky; Cukrářské výrobky s čokoládovou příchutí, polevy a sladké krémy, ozdoby na hotové cukrářské výrobky, náplně a omáčky, bramborové lupínky, komplexní dezerty, koblihy, ryby a kaviár, mražené dezerty, ovoce v konzervě, glukózové tablety, omáčky, zmrzliny, obsahují také cukr barviva, nakládaná zelenina a jiné nakládané okurky, nealkoholické nápoje (zejména cola a podobně), cukrovinky, ocet a další produkty.
Článek popisuje potravinářskou přísadu (barvivo) cukrovou barvu (E150, karamel, karamelová barva), její použití, účinek na tělo, poškození a přínos, složení, recenze spotřebitelů
Další názvy aditiv: karamel, E150, E-150, E-150
Provedené funkce
barvivo
Zákonnost použití
Ukrajina EU Rusko
Cukrové nebo karamelové barvivo je rozpustné potravinářské barvivo. Cukrové barvivo (potravinářské aditivum E150) se vyrábí buď pouhým vystavením sacharidů vysokým teplotám, nebo přidáním různých kyselin, zásad a/nebo solí. Tento proces je známý jako "karamelizace". V tomto případě se sacharidy oxidují mnohem hlouběji, než k čemu dochází při výrobě karamelových bonbónů.
Cukrová barva má vůni spáleného cukru a hořkou chuť. Barva tohoto potravinářského barviva se pohybuje od světle žluté a jantarové až po tmavě hnědou. V závislosti na způsobu výroby může potravinářská přísada E150 patřit do jedné z následujících tříd:
Potravinářské barvivo karamelové barvy se vyrábí z dostupných potravinářských surovin, které obsahují fruktózu, glukózu, invertní cukr, sacharózu, sladový sirup, melasu, hydrolyzáty škrobu a jeho složky.
Pokud jde o kyseliny, v procesu karamelizace lze použít kyselinu sírovou, fosforečnou, siřičitou, citrónovou a octovou. Z alkálií se tohoto procesu účastní deriváty hydroxidu amonného, sodného, draselného a vápenatého.
Kromě toho mohou být použity soli, jako je amonný, sodný, draselný uhličitan, hydrogenuhličitan, kyselina fosforečná (včetně jednosytné a dvojsytné), kyselina sírová a hydrogensiřičitan.
Karamelová barva E150 je celosvětově schválená potravinářská přísada, avšak způsoby jejího použití a omezení ohledně povoleného množství se v každé zemi liší. Cukrová barva má vynikající mikrobiologickou stabilitu. Protože výroba tohoto potravinářského barviva probíhá za podmínek vysoké teploty, kyselosti a vysokého tlaku, je naprosto sterilní, protože tyto podmínky vylučují možnost rozvoje bakterií.
Možné vedlejší účinky konzumace produktů obsahujících doplněk stravy E150 se mohou lišit: od alergických reakcí po zhoubné nádory a snížené vstřebávání vitamínů.
Nejbezpečnějším potravinářským aditivem ze skupiny E150 je cukrová barva I - jednoduchý karamel. Karamelové barvy E150b a E150d mohou vzhledem k technologii výroby obsahovat stopy siřičitanů.
Karamelová barva se získává z řady prvků. Některé ingredience používané při jeho výrobě mohou způsobit alergické reakce, pokud je na ně tělo obzvláště citlivé, stejně jako při střevních onemocněních nebo nesnášenlivosti lepku. Proto se lidem trpícím těmito poruchami doporučuje vyhýbat se výrobkům obsahujícím barvivo E150, nebo si před konzumací alespoň určit zdroj aditiva.
Cukrové barvivo je jedním z nejznámějších a dlouho používaných potravinářských barviv. Potravinářské aditivum E150 je nedílnou součástí mnoha průmyslově vyráběných potravinářských a nápojových produktů, včetně výrobků z těsta, piva, hnědého chleba, pečiva, čokolády, sušenek, sirupů proti kašli a také lihovin, jako je brandy, rum a whisky; Cukrářské výrobky s čokoládovou příchutí, polevy a sladké krémy, ozdoby na hotové cukrářské výrobky, náplně a omáčky, bramborové lupínky, komplexní dezerty, koblihy, ryby a kaviár, mražené dezerty, ovoce v konzervě, glukózové tablety, omáčky, zmrzliny, obsahují také cukr barviva, nakládaná zelenina a jiné nakládané okurky, nealkoholické nápoje (zejména cola a podobně), cukrovinky, ocet a další produkty.
