Atd., první věc, kterou musíte udělat, je naučit se správně vařit rýži na rohlíky! Kvalita konečného produktu závisí na této složce, proto neignorujte pokyny a doporučení!
Pravděpodobně jste si všimli, že rohlíky se často začínají rozpadat při kontaktu se sójovou omáčkou a jedním z možných důvodů této situace může být nesprávně uvařená rýže. Aby vaše japonské jídlo nezklamalo, podívejme se, jak vařit rýži na rohlíky a sushi, aby výsledek vašeho úsilí byl dokonalý!
Ingredience:
Jakmile se naučíte vařit rýži na rohlíky, můžete experimentovat s japonskými pokrmy!Základní a hlavní surovinou rohlíků je rýže. Když je rýže na rohlíky uvařena správně, pochoutka se nerozpadá, zachovává si tvar a umožňuje cítit jemnou, rafinovanou chuť náplně.
Sushi vyžaduje lepkavou rýži. Obvyklá možnost vaření nám proto nevyhovuje.
Mořské řasy dodají rýži příjemnou vůni a jemnou kořeněnou chuť.
Vařená nekvašená rýže sama o sobě nedává v závitcích tak jemnou úžasnou chuť. Aby byl produkt křehčí a jeho chuť bohatší, připravuje se speciální dresink. Později se smíchá s rýží.
Mám skvělý cheat sheet na přípravu rýže na sushi a rohlíky, který používám, děsivě řečeno, více než 10 let. Vše v ní je jednoduché a dostupné, bez zbytečných komplikací a s fotografiemi to bude také přehledné. Proporce z tohoto cheat sheetu mimochodem nejsou v šálcích, lžičkách a sklenicích, ale v gramech a mililitrech a „lidských proporcích“ (pro dva), takže je to také pohodlné.
Rýži nasypeme do nádoby, ve které ji budeme promývat, zalijeme mírně studenou vodou (aby nebyly příliš studené ruce). Musíte vzít krátkozrnnou rýži - to je jediný požadavek! Značka a cena se mohou lišit, hodí se každá, vyzkoušel jsem všechny! Dobrý marketingový tah - specializovaná rýže na sushi - se hodí jako dárek v rámci sushi setu :) Tím jeho přednosti podle mě končí.
Mytí rýže je nejdelším krokem celého procesu vaření. Poté se vše děje velmi rychle! Rýži propláchnu 7x. Pokaždé, když naliju více vody a rýži umyji rukama (čistým!), chytnutím a házením. Když se voda zakalí, celou ji scedím, pomáhám si sítem, aby mi drahocenná zrnka rýže neutekla.
Každý sudý počet zaliji tolik vody, aby rýži sotva pokryla - takto se zrnka rýže při mytí třou o sebe, a tím se lépe čistí. Všechnu kalnou vodu také vypouštím beze zbytku.
Po sedmé a naposled by měla být voda taková (na fotce ani není vidět, jestli tam voda je, musíte se pořádně dívat).
Pak se rýže podle pravidel dá na síto a nechá se v této poloze hodinu sušit, ALE (!) já to nikdy nedělám. Možná jsem to udělal při prvním vaření, nepamatuji si, ale od té doby - nikdy, nemám tolik času čekat) Maximálně - míchat vařečkou, aby se násilně odstranila přebytečná tekutina (kovová lžička buď poškozuje rýži, láme zrnka rýže, nebo se to prostě stalo historicky, protože v Japonsku je málo kovu, používají se výrobky ze dřeva).
Vložte rýži do hrnce a přidejte vodu. Voda by měla být o 1/5 více než rýže, tj. z celkového objemu zabraného rýží a vodou v pánvi, 4/5 rýže, 1/5 vody a samotná pánev by měla být z 1/3 naplněna rýží. a její objem. To je jen orientační informace, nelekejte se))) Pokud se budete držet množství uvedených surovin, dopadne to takto, nestresujte se tím a vše měřte pravítkem)))
Aby chuť a vůně rýže ladila se sushi a rolkami podávanými v kavárnách a restauracích, pokládám kousek řasy kombu přímo na rýži. Pokud vás najednou napadne, kde se to dá koupit, zeptejte se, pomůžu, jak nejlépe umím, nebo to prostě zadáte do vyhledávače, určitě vám to řekne. Okamžitě si můžete koupit balíček, není drahý, je vysušený, dlouho se skladuje a dlouho vydrží. Řasa Kombu prostě není tak populární jako nori, ne každý o ní ví, což je výhodné pro provozovny, jak jistě chápete.
Pánev uzavřete pokličkou, postavte na sporák a přiveďte vodu k varu (to by mělo trvat asi 5 minut).
Jakmile začne vařit, snižte plamen tak, aby se rýže vařila při nízkém varu po dobu 10–13 minut, dokud se voda zcela vizuálně nevstřebá (přes poklici). Není třeba sundávat víko a kontrolovat lžící! A tak bude patrné, že proces slabého varu není vidět - to je znamení, že je čas vypnout oheň.
Odstraňte pánev z ohně a nechte dalších 10-15 minut stát. Na své místo tak definitivně nastoupí voda, která se do rýže ještě nevsákla.
Během této doby si můžete připravit dresink. Skládá se z rýžového octa, cukru a soli. Dříve jsem kupoval rýžový ocet v čisté formě, bez přísad a sám jsem si do něj přidával cukr a sůl v požadovaném poměru. Aby se lépe a rychleji rozpouštěly, je lepší ocet trochu zahřát, ale ne vařit. Nyní je v prodeji rýžový ocet, který má již vše přidané, takže ho stačí předem vyndat z lednice, aby měl pokojovou teplotu, ne studený. Po uplynutí stanovené doby rozložte rýži do formy v rovnoměrné vrstvě (moje bohužel není dřevěná, jak by měla být, ale skleněná, ale nevidím na tom nic špatného) a přelijte zálivkou.
Japonská kuchyně je ta pravá schopnost vytvářet umělecká díla na talířích. A i když je jídlo připravené kuchařkou nebo hospodyňkou velmi jednoduché, správná, neuvěřitelně krásná prezentace tohoto jídla přitahuje velkou pozornost a povzbuzuje chuť k jídlu. Mimochodem, někdy je škoda začít jíst jídlo, čímž se zničí jak krása pokrmu, tak úsilí kuchaře, který na jeho přípravě a prezentaci pravděpodobně dlouho pracoval. Nejoblíbenějšími pokrmy japonské kuchyně jsou samozřejmě sushi a rolky. Abyste mohli připravit skutečně japonské závitky, které přesně odpovídají původnímu receptu, měli byste dbát na správnou přípravu rýže na závitky. Potíž je nepřevařit, ale zároveň nenechat rozmočené a tvrdé.
Mimochodem, rýže je tradiční japonské jídlo, které miluje každý. Rýže se často při vaření nesolí, takže při podávání je doprovázena mnoha různými omáčkami, kořením a zeleninovými pokrmy. Nejoblíbenější omáčkou je samozřejmě sójová, na jejímž základě se připravují další. Například přidáním sezamových semínek do sójové omáčky získáte „ori“ omáčku, která se používá k úpravě salátů. A pokud sójovou omáčku smícháte s medem, kořením a saké, připravíte famózní omáčku teriyaki, podávanou k rybám, masu a rýži.
Vraťme se tedy k přípravě rýže na závitky. Nejprve musíte zjistit, jaký druh rýže je potřeba na rohlíky. U moderní odrůdy rýže je těžké rozhodnout, která je vhodná pro přípravu sushi: kulatá rýže bude příliš velká, dlouhozrnná rýže se rychle rozvaří a nedodá požadovanou lepivost a černá rýže bude zcela nevhodná.
Nejpreferovanější je speciální japonská rýže na závitky – nikishi. Na obalu je napsáno „rýže sushi“. Jedná se o nejoblíbenější a nejvhodnější rýži pro výrobu rohlíků. Má zaoblená zrna, ne více než 3-4 milimetry dlouhá. Hlavním rysem nikishi rýže je, že má velmi vysokou lepivost. Snadno z ní uděláte rýžové kuličky, které se vám nikdy po vymodelování hned nerozpadnou, což se nedá říct o běžné rýži, která nemá potřebné množství škrobu a v takových případech se vždy drobí.
Ale pokud vaše město takovou rýži nemá, nevadí! Nebuďte naštvaní! Místo rýže nikishi si můžete vzít tu nejobyčejnější kulatou rýži, ale při její přípravě budete muset být trpěliví, natlačit rýži na plát nori a poté svinout do válečku.
Vymýšleli jsme, jakou rýži koupit, abychom mohli vyrábět rohlíky. Nyní přejdeme k tomu hlavnímu, tedy jak vyrobit rýži na rohlíky. Existuje mnoho receptů na vaření rýže: od tradičních japonských, které se k nám dostaly od nepaměti, až po ty moderní, které prošly mnoha změnami.
Za zmínku stojí, že rolády byly poprvé připraveny v 17. století. Tehdy se skládaly z vařené rýže, mořských plodů a zeleniny. Později, v 19. století, jistý Yohei Hanai, kuchař z Tokia, připravoval dodnes známé závitky, které se skládaly z nori, vařené rýže, syrových ryb a zeleniny. To vše se podávalo s různými omáčkami a wasabi (japonská hořčice ze stejnojmenné rostliny). V průběhu let se proces výroby rohlíků nezměnil, změnily se pouze přísady, které tvoří náplň rohlíku.
Tradiční recept na přípravu rýže na rohlíky je velmi jednoduchý, hlavní věcí je striktně dodržovat pokyny receptu. Základem přípravy rýže na rohlíky je důkladné omytí rýže před vařením. Podle tradičních japonských receptur na vaření je potřeba ji umýt následujícím způsobem: rýži nasypte do velké nádoby (i když máte jen 200 gramů rýže; toto pravidlo nezanedbávejte, jinak nebudete moci připravit správná rýže na rohlíky). Poté rýži zalijte velkým množstvím studené vody a dobře promíchejte, vodu slijte. Poté rýži znovu naplňte vodou a všechnu rýži lehce protřete mezi dlaněmi, abyste ji lépe očistili od prachu a nečistot, vodu slijte. Pokračujte v tomto postupu, dokud voda na dně nádoby nezůstane čistá a průhledná. Obvykle je potřeba rýži třikrát až pětkrát propláchnout. Poté musíte rýži vyhodit do cedníku, úplně vypustit veškerou tekutinu a poté ji na 30 - 60 minut naplnit čistou tekoucí vodou.
Poté můžete začít vařit rýži. To lze provést dvěma způsoby: prvním je použití rýžovaru a druhým tradiční způsob vaření rýže. V prvním případě stačí propláchnutou rýži nasypat do rýžovaru a přidat potřebné množství vody, které lze určit podle návodu k použití rýžovaru. Ve druhém případě nasypte rýži do malého hrnce (srovnatelného s objemem rýže), přidejte stejné množství vody (na jednu sklenici rýže je potřeba jedna sklenice vody) a zahřejte na maximum. Když se tekutina začne vařit, snižte teplotu na minimum. Mnoho hospodyněk se obává převaření nebo naopak ponechání rýže syrové. Jak dlouho trvá vaření rýže? Odpověď je jednoduchá. Rýži vařte na mírném ohni, dokud se všechna tekutina neodpaří. Ihned poté byste měli oheň znovu přidat na 10 - 15 sekund a poté jej úplně vypnout.
Hlavním pravidlem tradičního receptu je nikdy neotevírat víko pánve, když se rýže vaří. Teprve po vypnutí ohně byste měli mezi pánev a víko vložit papírovou utěrku. Je potřeba, aby se do ní kondenzát vsákl a nekapal do rýže. Pokud tento krok nedodržíte, riskujete, že skončíte s rýží, která nebude mít lepivost, kterou potřebujete.
Po uvaření nechte rýži vychladnout na pokojovou teplotu. V této době se připravuje octová nebo vinná směs na namočení rýže. Proces vaření je velmi jednoduchý, ale věřte, že tato směs dodá rýži jedinečnou chuť. K jeho přípravě budete potřebovat několik lžic vinného nebo rýžového octa, které však lze nahradit bílým vínem, 1 lžíci cukru a 2 lžičky mořské nebo kuchyňské soli. Všechny přísady musí být důkladně promíchány, dokud se cukr a sůl nerozpustí. A vzniklou marinádu dejte na chvíli do lednice.
Posledním krokem při přípravě rýže na závitky je přelití rýže marinádou. Chcete-li to provést, vložte rýži do velké nádoby (nejlépe dřevěné) a nalijte dříve připravenou směs. Po 5–10 minutách rýži opatrně „nasekejte“ dřevěnou stěrkou a nechte dalších 15–20 minut.
Voila! Rýže na závitky připravená podle tradiční japonské receptury je hotová. Stačí jen projevit fantazii při výběru náplně a vyrobit rohlíčky. A každá hospodyňka je bude mít jedinečné!
Nic k tématu
Poznámka
Rýže na sushi by měla být o něco tužší než na jiná jídla. Je lepší vzít ne dlouhozrnnou, ale kulatou rýži. Na sushi existuje speciální rýže, malá a kulatá, je mnohem kratší než naše obvyklá – podlouhlá. Jeho charakteristický rys: zvýšená lepivost při vaření. Je velmi výhodné vyrábět sushi kuličky.
Evropané myjí rýži třikrát a Japonci - nejméně sedm, tvrdí, že čím více myjete, tím je chutnější.
Víko se během vaření nesundá. Při odklopení víka (i mírně) totiž uniká pára, a to může negativně ovlivnit chuť rýže.
Rychlým ochlazením se rýže leskne. Rýži můžete ochladit pomocí ventilátoru nebo fénu.
Metoda č. 1
Rýži omyjte ve velkém množství vody, dokud nebude čirá. Pro vaření si vezměte nesmaltovanou pánev se silným dnem. Naplňte rýži vodou v poměru 1:1. Pokud si zpočátku vezmete sklenici rýže, neměla by tam být žádná voda. Nádobu uzavřete víkem a umístěte na vysokou teplotu. Po varu, aniž byste otevřeli víko, snižte teplotu na minimum a nechte 12 minut. Po uplynutí času vyjměte pánev z ohně a nechte 15 minut se zavřeným víkem. Poté rýži promícháme tak, aby se vrchní vysušená vrstva promíchala se spodní mokrou. Poté znovu přikryjte a nechte 5 minut působit. Poté rýži přendejte do jiné misky. Připravenou rýži zalijte speciálním roztokem - awazesu (viz recept níže) v poměru 3:1 (na 1 hrnek rýže je potřeba 1/3 hrnku sladkého podlévání). Hotovou rýži přikryjte vlhkou utěrkou.
K přípravě awasezu potřeba: ½ litru rýžového octa, ½ litru saké, ½ kg krystalového cukru a ½ polévkové lžíce. sůl. Vše kromě soli se smíchá v hrnci a umístí se na vysokou teplotu. Když se obsah pánve vaří, stáhněte ji z ohně a přidejte ½ polévkové lžíce. sůl. Poté ochlaďte na pokojovou teplotu a nalijte na rýži.
Přidáním awasezu získá sushi specifické aroma a nakyslou sladkou chuť. Při přípravě awasezu je hlavní zachovat proporce, jinak může být rýže příliš sladká nebo příliš kyselá.
Metoda č. 2
Rýži důkladně promyjte ve studené vodě, vyměňte vodu, dokud nebude čirá, poté ji vložte do síta a nechte hodinu odležet. Poté vložte rýži do hluboké pánve a naplňte ji vodou. Množství vody by mělo převyšovat množství rýže o 1/5, tzn. Na 200 g rýže by mělo být přibližně 240 ml. voda. Pánev by neměla být plná více než z 1/3. Pro dochucení rýže přidejte do vody čtvercový kousek řasy kombu, jejíž velikost dosahuje 5 cm, před varem ji vyjměte. Poté pánev přikryjte pokličkou a umístěte na střední teplotu, přiveďte k varu (asi 5 minut), snižte teplotu na minimum a rýžové cereálie vařte na mírném ohni, dokud rýže neabsorbuje všechnu vodu, asi 10 -13 minut. Poté pánev sejměte z plotny a nechte ji stát bez zvednutí víka asi 10-15 minut.
Připravíme si octovou směs. Smíchejte 1 polévkovou lžíci. bílý vinný ocet nebo japonský rýžový ocet se 7,5 lžičky. granulovaný cukr a 2 lžičky. mořská sůl. Vše výše uvedené důkladně promíchejte, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí.
Poté rýži přendejte do vlhké dřevěné misky určené na sushi, přelijte octovou směsí a promíchejte dřevěnou stěrkou. Před přípravou sushi nechte rýži zcela vychladnout.
Metoda č. 3
Rýži na sushi opláchněte v proudu studené tekoucí vody, dokud nebude čirá. Rýži vaříme asi 2 minuty (na 200 g rýže 240 ml vody), poté vypneme hořák a necháme pod pokličkou 10 minut bobtnat. Poté sejměte víko a nechte 10 minut působit. Smíchejte 1 lžičku. sůl a 1 lžička. cukr se 2 lžícemi. rýžový ocet (prodává se ve velkých obchodech), zahřejte. Rýži nasypeme do mísy, přidáme marinádu a hůlkami dobře promícháme.
Metoda číslo 4
Asi hodinu před začátkem vaření rýži důkladně propláchněte v nádobě s plochým dnem. Chcete-li odstranit zbytky loupání, otřete vlhká zrnka o stěny a dno. Rýži omývejte, dokud nebude voda zcela čistá. Poté zalijte vodou a nechte chvíli louhovat. Pro dosažení dobrých výsledků rýži omyjte a namočte do vody alespoň na 30 minut. Oloupanou rýži zalijte ještě 1/5 objemem vody, po setření vlhkým hadříkem přidejte kousek kombu o velikosti 6-7 cm. Zakryjte pokličkou a dejte vařit. Při prvních známkách varu vyjměte kombu a přidejte saké - 1 polévkovou lžíci na každou sklenici suché rýže. saké Snižte plamen a vařte asi 10 minut, poté vypněte oheň a nechte rýži alespoň 10 minut louhovat. Zatímco se rýže vaří, připravte si octové koření. K tomu smíchejte 7-8 polévkových lžic, dokud nebude hladká. rýžový ocet a 1 polévková lžíce. sůl, 4-5 polévkových lžic. Sahara. Pro začátek navlhčete misku, ve které budeme vařit koření, vodou. Odstraňte přebytečnou vlhkost. A navlhčete okyselenou vodou, kterou získáte smícháním 2-3 polévkových lžic. ocet a 1 sklenici vody. Odstraňte přebytečnou vlhkost. Uvařenou rýži nasypeme do středu mísy. Vychladne asi za 10 minut. Poté výsledný kopec rýže zalijeme rýžovým kořením. Rýži promíchejte stěrkou nebo širokou dřevěnou lžící spuštěnou na dno, aby se koření rovnoměrně rozložilo.
Metoda č. 5
Přidejte rýži do vroucí vody. Snižte teplotu, přikryjte pánev pokličkou a vařte, dokud rýže nevsákne všechnu tekutinu. V malém kastrůlku smíchejte citronovou šťávu, ocet a přidejte krystalový cukr, stejně jako sůl - vše podle chuti. Po přivedení k varu snižte plamen a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Vzniklou tekutinou nalijte rýži, pánev pevně uzavřete víkem a nechte uležet, dokud rýže nevsákne všechnu tekutinu. Nechte rýži vychladnout.
Metoda číslo 6
Umytou rýži vložte do hrnce, přidejte vodu a nechte 30 minut nabobtnat. Poté rýži dejte na oheň a přiveďte k varu. Poté snižte teplotu na minimum a vařte dalších 10 minut. Vypněte oheň a nechte rýži vařit dalších 20 minut, v tuto chvíli si připravíme ocet na sushi: v malém kastrůlku položeném na oheň smícháme všechny ingredience a zahříváme, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Hotovou rýži položte na předem připravený list pergamenu, navlhčete ji připraveným octem a promíchejte.
Metoda č. 7
Rýži propláchneme následovně: dáme do velké nádoby, přidáme dostatečné množství vody a intenzivně promícháme. Vodu, která se zakalila, slijeme a odstraníme většinu rýžových slupek, podestýlky a prachu. Po odstranění vody rýži rozmělněte lehkými pohyby prstů a dlaní a rychle zpracujte všechna zrna jedno po druhém. Pokud je po této proceduře voda na dně stále zakalená, přidejte do ní čistou vodu, důkladně promíchejte a znovu sceďte a tak dále, dokud nebude voda čirá. Důkladně propláchnutou rýži nasypte do cedníku, úplně ji zbavte vody a poté ji na 20 minut namočte do studené vody.
Rýži zalijte vodou v poměru 1:1, přiklopte pokličkou a na mírném ohni nechte 20 minut vařit. Než se voda uvaří, zvyšte teplotu, když se začne vařit, stáhněte ji na velmi nízkou teplotu. Rýži vařte na mírném ohni, dokud se tekutina nevsákne do zrnek, asi 20 minut. Poté opět na 10 sekund zvyšte teplotu a poté ji úplně vypněte. Mezi pánev a víko položte ručník nebo ubrousek. Po 20 minutách je rýže připravena k jídlu, stejně jako ošetření octovou směsí nebo citronovou šťávou.
Metoda č. 8
Příprava oloupané rýže na sushi. Rýži omytou čistou vodou dejte do hrnce, zalijte studenou vodou v poměru 1:1 a nechte vařit, předem dobře osolte. Pro technologii vaření volíme kteroukoli z výše popsaných metod. Zatímco se rýže vaří, zamíchejte 1 lžičku. sůl a 70 g švestkového octa a přidejte 3 polévkové lžíce. Mirina. Po uvaření rýži nechte 15 minut odstát a přendejte do velké nádoby. Nastříkejte octovou směs na povrch. Plochou dřevěnou tyčí promíchejte rýži a rovnoměrně rozdělte octovou směs. Jakmile rýže úplně vychladne, můžete ji použít k přípravě sushi.
Metoda číslo 9
Příprava leštěný rýže na sushi. Rýži zalijeme studenou tekoucí vodou a přidáme saké (přibližný poměr 700 g rýže na 700 ml vody a 2 polévkové lžíce saké). Poté rýži omyjeme a znovu zalijeme vodou. Smíchejte 1 talíř hnědé mořské řasy kombu, 70 g jablečného octa a 1 polévkovou lžíci. l. med Směs osolte 1 polévková lžíce. l. a přidejte k namočené rýži, nechte 1 hodinu. Po malém uvaření řasu vyjměte a pokračujte ve vaření rýže jako obvykle. Po uvaření rýži nechte 15 minut odležet. Smíchejte jablečný ocet s medem a solí. Rýži přendáme do misky a přelijeme octovou směsí. Plochou dřevěnou tyčí promíchejte rýži a rovnoměrně rozdělte směs octa.
Metoda č. 10
Zjednodušený způsob přípravy sushi rýže. Na 1 kg rýže 2 polévkové lžíce. cukr a 1 lžička. sůl. Rýži uvaříme výše popsaným způsobem a necháme 15 minut odstát. Smíchejte sůl, cukr a ocet, dokud se úplně nerozpustí. Přendejte rýži do velké nádoby a povrch posypte octovou směsí. Rýži promíchejte dřevěnou tyčí.
Aby hotový pokrm získal kontrastní slavnostní vzhled, lze rýži obarvit. Pokud k výrobě octové směsi použijete místo jablečného octa červený švestkový ocet, rýže bude růžová. A aby voda před vařením rýže získala jasně žlutý odstín, přidejte 1 lžičku. kurkuma. Pokud přidáte 2 polévkové lžíce do připravené sushi rýže. mleté mořské řasy, získá jemně zelenou barvu.
