1 hovězí ocas (1200-1500 g)
200-300 gramů hovězího masa ze kýty, kýty atd. (není nezbytné)
1 cibule
1 mrkev
1 stonek celeru
2 stroužky česneku
1. Odřízněte přebytečný tuk z ocasu.
2. Maso dejte do 4litrového hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 1 minutu.
3. Vylijte všechnu vodu z pánve. Maso důkladně opláchněte studenou vodou, abyste odstranili případnou sraženou krev. Umyjte také pánev.
4. Všechno maso vrátíme do pánve, podlijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Jakmile se voda vaří, přidejte 1 lžičku. sůl a začněte opatrně odstraňovat všechnu pěnu a další „odpadky“, které se objevují na povrchu. Je snazší to udělat, když posunete pánev tak, aby bylo teplo pouze na jedné straně, pak bude vaření také na straně a veškerý hluk se bude shromažďovat na protější stěně pánve.
5. Jakmile je celý povrch tekutiny vyčištěný, přidejte mrkev a cibuli, přiveďte k varu a dejte pánev na nejnižší teplotu. Prakticky by nemělo dojít k varu, pouze malé „bublání“ pravidelně stoupající ze dna pánve.
6. Doba vaření závisí na surovinách, ale obvykle trvá asi 6 hodin. Známkou připravenosti je, že se maso velmi snadno odděluje od kostí vidličkou. Zbude asi 1,5-2 litry vývaru.
7. Opatrně vyjměte maso z pánve. Oddělte ho od kostí a nakrájejte na kousky o velikosti, která se vám líbí.
8. Rozdrťte česnek a přidejte jej do vývaru. Vývar osolíme a opepříme dle chuti.
9. Maso vložte do formy, ve které budete dělat želé. Vývar přecedíme přes jemné sítko a přidáme k masu.
10. Želé maso necháme vychladnout na pokojovou teplotu, poté formu uzavřeme víkem a dáme na 6-8 hodin do lednice.
11. Po vytvoření hutného želé bývá jeho povrch pokrytý vrstvou tuku. Tento tuk je třeba odstranit!
To se provádí takto: ponořte papírový ručník do velmi horké vody (co vaše ruce snesou) a otřete povrch želé. Pokud je tuku hodně, můžete na povrch želé nalít trochu vroucí vody. Tuk se okamžitě rozpustí a můžete jej scedit a poté povrch želé otřít papírovou utěrkou.
Šťastný Nový Rok všichni! Novoroční stůl je vždy doslova nabitý nejrůznějšími dobrotami a já vám chci připomenout jeden recept, který asi mnozí znají. Toto je oblíbené jídlo mého manžela - želé.
Želé maso je velmi užitečné. Za prvé, toto je masité, vydatné jídlo. Dá se jíst s jakoukoli přílohou. Želé lze skladovat asi týden, což znamená, že si ho můžete připravit předem před dovolenou a uvolnit čas na dovolenou. Obsahuje mnoho užitečných látek, které jsou pro naše kosti tak potřebné (manžel ho po nehodě jedl několik měsíců po sobě každý den jako lék, aby se kosti rychleji hojily). Můj děda dělal želé maso (vše začalo výletem do lesa za losy nebo divočákem). Toto želé maso bylo samozřejmě nejchutnější. Pak jsem zkusil želé maso mé tchyně, dělala ho z hovězí stopky. Ale shank je drahý. A moje tchyně mi navrhla možnost rozpočtu, ale stejně chutné. Dnes si uděláme želé maso z hovězích ocasů. V ocasech je hodně chrupavek a masa je dost, takže naše želé maso bude bohaté a chutné.
Tak pojďme koupit ocasy. V průměru jeden kilogram stojí 150 rublů. Jeden ocas nám stačí, abychom nakrmili celý prapor hostů. Koupím několik ocasů najednou, nakrájím je na několik kusů a velké a malé kousky dávám rovnoměrně do sáčků. Zde je obsah jednoho sáčku.
Maso předem rozmrazíme (já ho přes noc přendám z mrazáku do lednice). Maso omyjte. Aby to šlo rychleji, vložte maso na pánev, zalijte vroucí vodou a vařte 5 minut.
V polévce zbavíme všechnu pěnu, tak proč ji jíst v mase na želé? Maso dejte do cedníku a opláchněte.
Podívejte se, kolik byaki se nám nedostalo do žaludku.
Nyní vložíme maso do tlakového hrnce, zalijeme vařící vodou tak, aby bylo maso zakryté, ale celkový objem nezabíral více než dvě třetiny tlakového hrnce. Zavřete víko, utáhněte a nastavte teplotu na maximum.
Pomocí děrované lžíce zachyťte maso, aby vychladlo. Vývar přecedíme, abychom se zbavili drobných kostí. Na novou pánev dám jemný cedník a gázu a přecedím.
Nyní nakrájíme maso. Maso by se mělo rukou snadno oddělit od kostí.
Na kostech by nemělo zůstat žádné maso. Nezapomeňte odříznout veškerou chrupavku z kostí - to je nejužitečnější věc.
Maso nakrájíme najemno nožem. Všechny kousky masa určitě kontrolujte prsty, aby se do rosolovitého masa nedostaly drobné kůstky (prvního ledna zubaři skoro nikdo nevěří!). Mnoho lidí ho mele v mlýnku na maso, ale pak ztrácí strukturu a nevypadá tak atraktivně.
Maso dejte na pánev a zalijte ji vývarem rovnoměrně s masem. Pokud chcete, aby bylo vaše želé maso tučnější, pak pomocí naběračky odeberte vývar z horní části pánve. Pokud nemáte rádi tučné želé maso, nalijte část vývaru do samostatné pánve (se zbylým vývarem pak uvařím výbornou polévku) a zbylým vývarem zalijte želé maso.
Přidejte koření do našeho želé masa. Přidám 4-5 stroužků česneku (jemně nastrouhaného), mletý černý pepř, několik bobkových listů a sůl podle chuti. Nezapomeňte bobkový list mezi sebou třít, bude to vonět silněji, protože odlupujete ochranný film. Postavte pánev na 5 minut na oheň, aby koření mohlo uvolnit své aroma. Bobkový list vyjmeme, pokud ho necháme v aspiku, tak po 10 minutách začne chutnat hořce. Nyní hledáme krásné formičky a naléváme do nich naše želé maso.
Když trochu vychladne, dejte do lednice, dokud neztuhne. Naše želé maso je hotové.
Porce rosolového masa jsem ozdobila nakládaným zázvorem, ale manžel to jí častěji s křenem nebo hořčicí. Z mého objemu masa mi vyšlo 10 porcí želé.
Těžko se mi zapisuje doba vaření. Příprava zabere asi 3 hodiny, ale 2 z nich se vaří, zatímco vy se věnujete své práci; pak musí ztvrdnout, to může ještě pár hodin trvat. V ideálním případě by měl být připraven den před dovolenou, pak budete mít na stole oblíbené pánské občerstvení a neztratíte na dovolené mnoho času. Dobrou chuť! Přeji všem na novoroční hostině hosty, kteří ocení vaše úsilí!
Čas na vaření: PT03H00M 3 hodiny
Přibližná cena za porci: 15 rublů.
Želé je jedním z oblíbených jídel v mnoha zemích světa. Je ideální pro slavnostní hostinu v chladném období a jako vydatné a levné jídlo pro každodenní práci.
Z hlediska nákladů na přípravu patří želé z hovězího ocasu mezi nízkorozpočtová jídla. Je snadná a příjemná na přípravu. Jediná potíž: aby bylo rosolovité maso lepkavé a dobře ztuhlo do silné rosolky, musí se vařit alespoň 8 hodin. Pokud máte tlakový hrnec nebo multicooker, řešení je celkem jednoduché a čas se zkrátí na polovinu. Maso z hovězí oháňky se vyznačuje průhledností, dobrou konzistencí a výbornou chutí. Díky obsahu velkého množství chrupavčité mezikloubní tkáně dokonale tvrdne bez přídavku želatiny.
Rosolované maso podáváme vychlazené na teplotu 8-10 stupňů a konzumujeme s omáčkami z křenu, hořčice a česneku. Chcete-li sobě nebo svým hostům dopřát želé maso v horkém období, kdy hrozí, že se na stole rozpustí, pak recept trochu změňte. Klasické želé maso s hovězími ocásky se vyrábí bez speciálních želírovacích přísad, ale v některých případech neuškodí 1-2 lžíce želatiny.
Aby z vaření získali lahodné želé maso, jednomyslně varují: je lepší ho vařit ve volný den, protože to bude trvat nejméně osm hodin. Nejprve budete muset sledovat vaření vývaru, poté rozebrat kosti, poradit si s masem, náplní a zdobením. Obvykle ráno, brzy, začnou vařit ocasy. Celý den se připravují a večer začíná hlavní práce, kterou často dělá celá rodina.
Ocasy se namočí přes noc do studené vody. Ráno se umyjí, nařežou podél plotének, vloží do velkého hrnce a povaří ve velkém množství vody. Když se vývar správně vaří, musí se scedit spolu s pěnou a kosti by se měly omýt a po naplnění čtyř prstů čerstvou vodou, to znamená 7–8 cm nad úrovní ocasů, znovu vařit. Vývar by se měl vařit na mírném ohni po dobu 6-7 hodin. Po uplynutí této doby dosolíme podle chuti a přidáme kuličky pepře. Dále by se želé hovězí ocásky měly na mírném ohni dusit asi další 2 hodiny. Asi hodinu před koncem vaření přidáme majoránku, bazalku, celer, cibuli a mrkev. Na úplný závěr, asi 10 minut před vypnutím, vhoďte do vývaru pár bobkových listů. Hotový vývar přecedíme přes plátýnko, maso oddělíme od kostí a nakrájíme nožem. Není potřeba to příliš brousit. Poté vraťte vykostěné maso do vývaru a přiveďte k varu.
Vývar se za 8-9 hodin silně provaří a získáte velmi chutný, bohatý masový koncentrát - budoucí želé hovězí ocásky. Kulinářský recept nezahrnuje přidávání žádného koření nebo koření, s výjimkou několika stroužků česneku.
Maso vyjmeme z pánve a dáme do formiček do poloviny výšky, přidáme trochu vývaru, nasekáme jeden nebo dva stroužky česneku, vložíme pár lístků kopru, petrželky nebo celeru, uvaříme vajíčko, rozdělíme podélně na dvě půlky a vložíme také do masa. Mrkev, která se vařila ve vývaru, poslouží i jako jedlá dekorace. Nejčastěji jsou želé hovězí ocásky zdobené mrkvovými květy, které jsou tence nakrájené a krásně rozložené nahoře. Formičky vložíme do chladu: necháme trochu ztuhnout. Když želé maso ztuhne, opatrně do něj vlijte zbylý vývar. Nemělo by být horké, aby se spodní vrstva neroztavila.
Příznivci aspiku, aspiku a želé se domnívají, že by se měly jíst s pikantním kořením, jako je česnek, ocet, hořčice a křen rozdrcený se zakysanou smetanou nebo majonézou. Pokud děláte želé maso z hovězích ocasů. Několik receptů na omáčku by bylo dobrým doplňkem tohoto jídla. Pálivé omáčky na bázi křenu a hořčice dokonale ladí se studeným hovězím masem.
Vezměte dva uvařené žloutky a rozetřete se dvěma lžícemi připravené stolní hořčice, přidejte sůl a cukr podle chuti. Postupně za stálého míchání přidávejte 100 g Hmotu přiveďte do homogenního stavu. Oloupanou vařenou řepu a asi 150 g každé nastrouháme na jemném struhadle, 150 g nasekáme co nejjemněji, nasekáme petržel a kopr, v hmoždíři rozdrtíme několik zelených cibulek a osolíme, prolisujeme jeden stroužek česneku a vše přidáme do hořčičné směsi. Míchejte a přiveďte do požadované konzistence, zalijte trochou přírodního 3 procenta Zkuste znovu, abyste zjistili, zda je dostatek soli a cukru, v případě potřeby přidejte.
Tato omáčka může být vyrobena ze sušeného hořčičného prášku. Poté se prášek musí nejprve spařit vroucí vodou nebo mlékem v poměru 1: 1, nechat tři dny a poté připravit omáčku, jak je popsáno výše.
Existuje velké množství želé omáček na bázi křenu. Zde jsou dvě možnosti:
Letos jsem pověřil svou dceru nákupem produktů na novoroční stůl, obecně jsem jí vysvětlil, jaké produkty by bylo žádoucí zakoupit, ale množství a konkrétní výběr byl ponechán na ní. Mladá žena potřebuje získat zkušenosti s vedením domácnosti.
Rosolované maso je v naší rodině každý rok povinným prvkem novoročního stolu a každý rok ho vařím trochu jinak, to je dané tím, jaké masné výrobky jsem si na trhu oblíbil.
Obě moje babičky vždy o svátcích vařily rosolové maso a v dobách socialismu neměly přístup k tak široké nabídce masných vedlejších produktů, které se dnes dají koupit. Pak vařili z toho, co měli. Ve většině případů se jednalo o hovězí kosti a maso a bylo „štěstí“, když jste sehnali vepřové stehýnka nebo uši, někdy se místo něj používalo i kuřecí stehno, které se po celý rok sbíralo z nakoupených kuřat a dávalo se do pytlíku mrazák.
Nemyslím si, že v té době byly vepřové kýty a uši tak hodnotným produktem, který se nevyráběl ve státě, jen celý ekonomický systém byl postaven na principu, že kdyby „nahoře“ direktivně rozhodli, že tyto vedlejší produkty obyvatelstvo nepotřebovalo, pak se nikdy neobjevily v prodeji pro masového spotřebitele az jakéhokoli důvodu.
A o volských oháňkách jako o kulinářském produktu jsem se dozvěděl teprve nedávno. Ale právě ocásky dodávají rosolovitému masu chuťovou harmonii díky bohatosti vůně vytvořené ve vývaru a chuti jejich masa.
Želírované maso je velmi zdravé jídlo, protože jeho složení obsahuje kolagen, který je nezbytný pro udržení zdraví našich pojivových tkání a kloubů.
Přírodní želatina všech složek masa jde během vaření do vývaru a želé maso při tuhnutí přirozeně geluje, bez přidávání dalších želírujících přísad, jako je živočišná želatina nebo agar-agar.
Letošní verze želé dopadla velmi dobře, až na jeden malý výdaj - dcera nakoupila minimálně tolik surovin na 2 várky na vaření želé.
U svátečního stolu bylo 9 lidí, dostali jsme 6 hlubokých keramických misek s kapacitou 600 gramů rosolového masa (540 gramů každá), připravené rosolové maso vystačilo ještě na dva dny jako studený předkrm a zbylá polovina z nakoupených masných výrobků dávám do mrazáku uvařit želé maso na příští hostinu. Maso na želé jsem skladoval na verandě, kde byla teplota 0-1-2 st.
Sada masných výrobků na kartě sestávala z:
Jedno velké prasečí ucho 370 g
Shanks (spodní noha krávy nebo býka) 550 g
Hovězí oháň 400 gr
Vepřová kýta 480 gr
Celkem: 1800 gr
Koření, které jsem použil:
Bobkový list 5 ks.
Nový koření černý pepř 17 ks.
Kuličky černého pepře 12 ks.
Karafiátové pupeny 7 ks.
Střední žárovky 3 ks.
Střední mrkev 2 ks.
Sušená petržel a kořen pastináku 2 polévkové lžíce. l.
Čerstvé bylinky, citron, 1/2 hlávky česneku, černý pepř, tekutý pepř Jalapeno
VAŘENÍ
1. Všechny produkty důkladně opláchněte a namočte alespoň na studenou vodu 6 hodin, několikrát vyměňte vodu, kromě hovězí stopky. Namočené potraviny pak můžete nechat přes noc v lednici.
Pokud někde zůstanou chlupy nebo strniště, spálte je předem na otevřeném ohni a usekněte prasečí kýtu kopyto.
Kdyby noha pocházela z dospělého prasete, stálo by za to ji rozpůlit, ale naše noha byla z malého prasete.
2. Přiveďte k vaření, přidejte pouze cibuli a mrkev; zátoka všechny 6 litrů studené vody (to je hmotnost všech masných výrobků navýšená přibližně o 3,5krát), použijte pánev o objemu alespoň 10-11 litrů, kovovou nebo hliníkovou.
Zatímco se tvoří pěna, odstraňte ji.
Nejprve odřízněte maso od dříku a dejte ho dočasně do lednice a kost spolu se zbytkem ingrediencí vložte do hrnce.
Pokličku udržujte na pánvi, ale mezera mezi poklicí a okrajem pánve by měla být velmi široká, alespoň 10-12 cm, nezapomeňte zapnout digestoř nad sporákem.
Nejprve, zatímco se tvoří pěna, odstraňte ji, oheň by měl být středně vysoký a poté oheň snižte a vařte takto 3,5 hodiny.
Během vaření se nepřidává žádná voda.
Přes 1,5 hodiny vaříme, vyjmeme cibuli a mrkev.
3. Přidejte stopkové maso. Vařte ještě 3,5 hodiny.Zatímco se tvoří pěna, odstraňte ji a dočasně zvyšte teplo.
Umístěte všechno suché koření kromě čerstvého česneku, citronu a bylinek30-40 minaž do konce vaření.
4. Vše nechte vychladnout, tedy maso s neoddělenými kostmi ve vývaru, může to trvat 3-5 hodin, můžete vyndat do chladu, ale ne do mrazu.
5. Vývar sceďte, sceďte přes síto, trochu mi zbylo 2 150 g vývar.
Oddělte měkké části od kostí, zbylo mi maso, kůže a jemné chrupavky 1100 gr.
Vše nakrájejte na úzké, krátké proužky, dejte do misek nebo nádob, přidejte nasekaný česnek, černý pepř, půlky koleček citronu a bylinky.
6. Zalijte vývarem, který jsem předtím osolil a opepřel (teď jsem začal používat tekutý pepř Jalapeno, zelený a červený, potřebujete ho pár kapek na chuť, je to velmi pohodlné, neusazuje se na dně).
Želé maso necháme ztuhnout v miskách nebo nádobách v lednici nebo v chladu (já mám studenou verandu).
Na horní fotografii je želé maso otočené a vyjmuté z misky, připravené k podávání Chcete-li želé maso z misky vyjmout, musíte misku na několik sekund ponořit do horké vody a převrátit na talíř. .
Samozřejmě, hořčice a křen jsou povinným atributem pro podávání aspiku na stůl v Bg verzi by měly být také Bg.
P.S.. Čím dříve ráno začnete vařit želé maso, tím rychleji budete svobodní; Celková doba potřebná k vaření včetně chlazení je 11-13 hodin včetně krájení.
Toto je počet produktů pro 2. záložky, to znamená všech produktů zakoupených pro želé; Volský ohon je rozdělen na 4 části, snadno se řeže mezi obratli běžným kuchyňským nožem od stopky až po odříznutí masa:
Svačina porce želé, přibližně 120 g, přesně tak má vypadat pravé domácí želé; Vezměte prosím na vědomí, že vrstva zmrazeného vývaru níže není jasně viditelná:
Můžete se podívat, jak vypadalo želé maso, které jsem uvařila na Silvestra 2016, a z čeho se skládalo. .
K mému velkému překvapení se při výpočtu výsledný obsah kalorií v želé mase ukázal jako velmi nízký, pouze 80-90 kcal na 100 g(tento výpočet je samozřejmě velmi přibližný a není přesný).
Podařilo se nám najít údaje o obsahu kalorií v dužině vepřového ucha - 211 kcal, vepřová kýta - 294 kcal, hovězí stopka - 159 kcal.
Nebylo možné zjistit obsah kalorií v mase z volského ocasu, vzal jsem to stejně jako kalorický obsah stopky.
Ve verzi „bez lepku“ je recept implementován stejným způsobem jako v běžné.
P.S. Oháňky, připravené tak či onak, jsou v některých zemích chutným a lahodným pokrmem. Zejména v Thajsku se používají k přípravě slavnostní krevetové polévky. Tato polévka je jednou z variant slavné polévky Tom Yum.
Ve skutečnosti je maso ocasu velmi chutné a vařené ocasy dodávají vývaru silnou a aromatickou chuť.
Také známé podobné jídlo je arménské “
hash
", který se vaří velmi dlouho z předních nohou krávy v místě s kopyty (proč je pochopitelné, že přední nohy nepřijdou do kontaktu s výkaly). Před varem se nohy namočí na při alespoň jeden den s opakovanými výměnami studené vody.
Khash se podává ve formě horké polévky ráno spolu s plochým pšeničným lavashem. Předpokládá se, že tato polévka má ideální kvalitu kocoviny po alkoholických násilných úlitbách.
Na takové jídlo je ale potřeba si zvykat od dětství. Snažil jsem se na toto jídlo zvyknout více než jednou, objednával jsem si ho v restauracích a také když jsem byl v Arménii. Ale nemohl jsem si zvyknout na vůni takového jídla.
Dvěma správnými řezy rozděluji kýtu na tři části, žádná sekera, jen nůž... pokud nevíte jak, pak je lepší požádat řezníka o rozdělení 
Ocasy oddělíme spoji, také nožem. 
Vezmu 7litrovou pánev, maso důkladně omyji, položím nožičky na dno 
Ocasy nahoře 
Zaliji studenou vodou a dám na oheň, sbírám pěnu. 
Hodinu a půl po uvaření vše naliji do dřezu a pánev i maso důkladně umyji, maso umyji tekoucí studenou vodou. Je to velmi důležité!!! Není třeba se bát, ve vývaru zatím není nic zajímavého, ale je tam spousta špíny a zápachu. Nalévat a umýt napoprvé je psychicky náročné, ale jakmile se to stane zvykem, stojí to za to... 
Ale teď jsem vše dala do hrnce, dala dvě cibule a dvě mrkve, kuličky pepře (20 kusů), bobkové listy (4-5 kusů), 1-2 hřebíčky, zalila studenou vodou a dala na sporák. Dovolte mi poznamenat, že nyní musíte do studené vody přidat cibuli, mrkev a koření. Nemá smysl ho přidávat, dokud je horký, jak to mnozí dělají. Platí pravidlo: pokud chcete ze zeleniny vyluhovat vše do vývaru, tak ji dejte do studené vody a ohřejte, a pokud chcete nechat chutě a vůně uvnitř zeleniny, tak ji dejte do vroucí vody. Naším úkolem je vše natáhnout do vývaru, vložíme tedy do studené vody a ohřejeme 
Asi po hodině vyndám cibuli a mrkev, všechno nejcennější je pryč... 
Celkem vařím 8-9 hodin na mírném ohni, takže se to sotva rozvaří. Po čase se voda znatelně odpaří a vývar se vyčistí 
Maso vyndám a nechám trochu vychladnout 
Vyjmu kosti, maso nakrájím nadrobno a dám do hlubokého tácu. 
K masu se dají nakrájet i stehýnka, ale to není pro každého, já nějaké přidávám 
Vývar podle chuti osolte a opatrně nalijte přes plátýnko na maso, nahoru můžete dát na tenké plátky nakrájenou mrkev, ale to není pro každého. 
Opatrně odstraním tuk ubrouskem nebo kuchyňskou papírovou utěrkou, dobře a snadno se vychladí; 
Dá se jíst, nejlépe s křenem a panákem... 
