Rychle přejděte k článku
Existují tvrzení, že se tento typ destilátu připravuje z mladého vína, což není pravda. Chacha je produkt vyrobený z hroznových výlisků. Tedy víno zvlášť, koláč se zbylou šťávou na chacha.
Odkaz. Pravý koňakový alkohol se vyrábí z kvašeného vína (v případě nadprodukce nebo při nechuti).
Podívejme se na technologii procesu:
Pozornost. Nevymačkávejte dužninu nasucho, když ji zmáčknete v pěst, měla by z ní vytéct šťáva
Poznámka. Čerstvě destilovaná chacha nechutná dobře, potřebuje se „stabilizovat“.
Koňak je ušlechtilý nápoj, ne nadarmo je tak ceněný po celém světě, nicméně koupit dobrý koňak v obchodech je bohužel téměř nemožné. To, co je na pultech maloobchodních prodejen, se nemůže pochlubit chutí ani kvalitou, pouze název se liší od skutečného nápoje. Naštěstí si koňak můžete vyrobit sami, samozřejmě nemluvíme o elitním koňaku, ale chuť nápoje bude docela slušná a rozhodně lepší než z obchodu. V tomto článku vám řekneme, jak vyrobit koňak z hroznů doma.
V první řadě budete potřebovat hrozny, samozřejmě si je můžete koupit, ale mnohem lepší je použít ty, které si sami vypěstujete. Kromě toho, že vás to bude stát mnohem méně, budete mít možnost experimentovat s různými odrůdami.
Mnoho amatérských zahradníků pěstuje na svých pozemcích následující odrůdy: Stepnyak, Lydia, Golubok, Isabella. Je třeba poznamenat, že tyto hrozny jsou docela vhodné pro výrobu koňaku.
Pozornost! Odrůdy muškátu nejsou vhodné pro výrobu koňaku, protože dodávají nápoji specifickou chuť a vůni. Nedoporučuje se užívat barevné odrůdy jako Cabernet, Saperavi, Kakhet, protože obsahují barviva a třísloviny, které dodávají alkoholu svařený tón.
Výroba domácího koňaku
Odstraňte plně zralé hrozny, vložte je do velké nádoby a rozdrťte spolu se střapci. Výslednou hmotu nalijte do smaltované nádoby, přidejte krystalový cukr (2 kg cukru na 1 kbelík), přikryjte čistou utěrkou a nechte 5-7 dní kvasit, nezapomeňte pravidelně míchat. Po dozrání vinných kvasinek vám o tom napoví vůně vína a plovoucí dužina, šťávu přelijte do čisté nádoby a dužinu vylisujte. Do výsledné mladiny přidejte cukr (ve stejném poměru jako poprvé). Výslednou směs nalijte do skleněných lahví, každou naplňte 70 % a nechte tři týdny kvasit pod vodním uzávěrem (t 18-22°). Fermentace skončí, když se kvasinky vysrážejí a ve vodním uzávěru se přestanou tvořit bubliny. Síla mladého vína je přibližně 11-14°, chuť cukru není znatelná.
Víno scedíme, snažíme se, aby usazenina zůstala na dně, a destilujeme v měsíčním destilátu.
Pozornost! Nejlepší je použít zařízení s jímkou, protože vám umožňuje zbavit se fuselových olejů.
První část měsíčního svitu, přibližně 50-70 g, se vylije, protože je to čistý jed, obsahuje
Alambik - zařízení na výrobu silných alkoholických nápojů
Na konci procesu zřeďte výsledný produkt vodou v poměru 1:1 a proveďte druhou destilaci. Pak třetí a poslední. Výsledný cílový produkt (odebrán na pevnost 45°) se nalije do nádoby. Po destilaci má výsledný vinný alkohol sílu 70-80°.
Chcete-li přeměnit alkohol na koňak, musíte jej vyluhovat v dubu a smíchat. Můžete si koupit dubový sud, ale stojí poměrně hodně a můžete jej použít pouze jednou, takže je lepší nevyhazovat peníze. Koňak doporučujeme vyluhovat na dubových kolících. V ideálním případě potřebujete dub starý půl století, nejlépe namočený v přírodních podmínkách, ale kde ho sehnat? Ne, samozřejmě, pokud nějakou máte, použijte ji, pokud ne, vezměte si dubovou kůru nebo hobliny, dřevěné štěpky atd. Bohužel nápoj ztvrdnou, protože obsahují hodně tříslovin, ale alternativa neexistuje.
Nápoj louhujeme na dubových kolíčkách
Připravíme si vinný líh, zředíme filtrovanou vodou na 42-45°, za stálého míchání pomalu přiléváme vodu. Výsledný alkohol nalijte do 3litrových sklenic s dubovou kůrou nebo dřevěnými štěpky, pevně uzavřete a dejte na 6 měsíců na tmavé místo (více se dá dělat třeba na pár let, ale málokdy to někdo vydrží). V zásadě do šesti měsíců stihne nápoj vytvořit komplexní aromatické sloučeniny, díky nimž se ve skutečnosti tvoří chuť a vůně.
Provádíme míchání podle receptury na 3 litry koňakového alkoholu:
Promíchejte a nechte 1 týden. Nápoj přefiltrujte přes vrstvu vaty.
Pozornost! Pokud se tekutina zakalí, dejte nápoj na jeden týden do lednice a udržujte při t - 10° (průhlednost se vrátí).
sort-vinograd.com
Abyste získali pravý autentický koňak, musíte mít správný přístup k přípravě chachy. K tomu potřebujeme odrůdu Isabella. Také, pokud máte příležitost, "Kanich" je perfektní.
Autoři většiny receptů navrhují zlepšit měsíční svit, napodobit chuť a barvu koňaku přidáním kávy, cukru nebo jiných přísad. Tentokrát připravíme pravý koňak z hroznů (brandy), přičemž se budeme snažit co nejvíce dodržet klasickou technologii. Je těžké překonat francouzské mistry, ale získat slušný nápoj doma je docela možné.
Nejlépe se hodí odrůdy Muškátu bílého, které mají specifické aroma, ale koňak lze vyrobit z jakýchkoli hroznů rostoucích na venkově nebo na zahradě. Při správné přípravě se získávají vynikající nápoje z odrůd Lydia, Isabella, Golubok, Stepnyak atd. Hlavní věc je, že plody jsou zralé. Jediná věc je, že nedoporučuji používat Saperavi, Kakhet a Cabernet, protože taniny obsažené v těchto bobulích způsobují, že vinný alkohol je příliš drsný.
Ingredience:
Pozornost! Množství vody a cukru závisí na šťavnatosti, cukernatosti a kyselosti použitých hroznů. Pro usnadnění vnímání uvedu přesné proporce dále při popisu samotné technologie. Pokud jsou bobule sladké, nemusíte přidávat cukr, získáte čistý vinný alkohol s nádhernou vůní, ale v případě ovoce pěstovaného v severních oblastech bude výtěžnost destilátu bez cukru velmi nízká.
1. Příprava vinařských materiálů. Koňakový alkohol se vyrábí dvojitou nebo trojitou destilací mladého vína v měsíčním destilačním přístroji (ve Francii se používá měděný alambic). Prvním krokem je proto příprava vína.
Neumyté zralé hrozny oddělte od hroznů, poté je rozdrťte spolu se semeny. Na povrchu hroznů jsou „divoké“ vinné kvasinky, takže bobule nelze umýt, jinak mošt nezkvasí. Velmi znečištěné ovoce lze otřít suchým hadříkem. Je lepší kvasit bobule nasbírané po dešti nebo omyté kváskem nebo vinnými kvasnicemi z obchodu (nejlepší možnost).
Výslednou hmotu nalijte do smaltované nebo plastové nádoby se širokým hrdlem. Přidejte cukr v poměru 1 kg na 10 litrů drcených hroznů (volitelné), vodu (1 litr na 7,5 kg bobulí), promíchejte. Nádobu přikryjte gázou (čistým hadříkem) na ochranu před hmyzem a umístěte na 4 dny na tmavé a teplé místo.
Po 12-18 hodinách se na povrchu pánve začne tvořit „čepice“ dužiny, která narušuje fermentaci. Tato vrstva musí být zničena mícháním mladiny 2-3krát denně čistou dřevěnou tyčí nebo rukou. Aby budoucí víno nezkysalo, doporučuji začít mladinu míchat od prvního dne kvašení.
"Čepice" z buničiny Po 4 dnech budou rozdrcené hrozny vykazovat známky kvašení: charakteristická vůně vína, pěna a syčení, veškerá dužnina vyplave nahoru. Je čas sladinu přefiltrovat. Chcete-li to provést, opatrně vypusťte šťávu ze sedimentu do jiné nádoby a samotnou dužinu vymačkejte rukama nebo lisem přes gázu (látku), ale bez rozdrcení semen. Tekutinu získanou po vymáčknutí nalijte do nádoby se šťávou. Přidejte cukr v množství 1 kg na 10 litrů šťávy (volitelně). Není potřeba další mačkání.
Po promíchání přelijte zkvašenou hroznovou šťávu do skleněných nebo plastových fermentačních nádob, naplňte maximálně 70 % objemu, aby zůstal prostor pro oxid uhličitý a pěnu. Dále nainstalujte vodní uzávěr nebo lékařskou rukavici s otvorem na láhev (propíchněte ji jehlou). Přeneste nádobu na tmavé místo s teplotou 18-27°C.
Nejjednodušší provedení 
Fermentace pod rukavicí Fermentace trvá v průměru 18-40 dní (v závislosti na teplotě a aktivitě kvasinek), poté vodní uzávěr přestane produkovat bubliny (rukavice se vyfoukne), na dně se objeví vrstva sedimentu a mladina se zesvětlí. Výsledkem bude vinný materiál o pevnosti 10-14 stupňů. Můžete přejít k další fázi.
2. Získávání vinného alkoholu. Mladé víno sceďte ze sedimentu (pro lepší čištění je vhodné přefiltrovat přes gázu), nalijte do destilačního destilačního přístroje a destilujte při maximální rychlosti (aby se uvolnilo méně škodlivých látek), bez dělení na frakce. Zastavte odběr alkoholu, když síla v proudu klesne pod 30 stupňů.
Po první destilaci změřte sílu destilátu a určete množství čistého alkoholu. Například 5 litrů 65% obsahuje 3,25 litru čistého alkoholu (5 * 0,65 = 3,25). Veškerý výsledný hroznový měsíční svit zřeďte vodou na 18-20%. Proveďte druhou destilaci, prvních 10-12 % destilátu z množství čistého lihu seberte zvlášť a vylijte. Jedná se o svrchní frakci zvanou „hlavičky“, kterou nelze pít kvůli vysoké koncentraci škodlivých látek, včetně metanolu a acetonu. Ukončete výběr, když síla v proudu klesne pod 30 stupňů.
K získání čistého vinného alkoholu je nutná další destilace. Před zahájením dvojité destilace zřeďte měsíční svit vodou na 20 %. Při třetím běhu vylijte první 4 % množství dříve odměřeného čistého alkoholu, to jsou „hlavičky“. Destilát odebírejte, dokud síla v proudu neklesne pod 45 %. Produkt od 45 do 30 stupňů (nazývaný „ocasy“) lze použít pro jiné účely, ale není vhodný pro domácí koňak.
3. Infuze. Aby se vinný alkohol („tělo“) proměnil v koňak, musí být vyluhován v dubu. Zde jsou dvě možnosti. První je koupit si dubový sud, ale z různých důvodů tuto metodu používá málokdo. Druhý způsob je jednodušší a levnější – trvat na dubových kolících (štěpcích). Můžete najít hotové kolíčky ve výprodeji nebo si vyrobit vlastní.
Potřebujete dub starý minimálně 50 let, takové stromy mají průměr kmene 30-35 cm.Kůra, piliny a hobliny nejsou vhodné, protože obsahují příliš mnoho tříslovin, které způsobují, že koňak je chuťově tvrdý. Je vhodné, aby pokácený strom ležel několik let v dešti a sněhu, to znamená, že prošel přirozeným namáčením, díky čemuž se snižuje koncentrace tříslovin. Čerstvé dřevo zalijte vroucí vodou, po 10 minutách vývar sceďte, poté na 20–30 minut namočte do studené vody a osušte.
Dubový pařez dlouhý 10-20 cm rozdělíme na kousky silné 5-8 mm, délka kolíčků by se měla vejít do třílitrové sklenice, ve které budeme louhovat koňak. Poté vložte kousky do sklenic (20-30 kusů v každé).
Před louhováním destilát nařeďte vodou na sílu 42-45 stupňů. Poté nalijte zředěný koňakový alkohol do sklenice s dubovými kolíčky, srolujte víko a nechte alespoň 6-12 měsíců na tmavém a chladném místě (suterén). Čím déle se domácí koňak louhuje, tím je kvalitnější. Ale zrání nápoje déle než 3 roky se nedoporučuje. Přesto se nejedná o sud.
Chuť a barva závisí na vlastnostech dřeva. Období stárnutí s kolíčky může být různé, takže alespoň jednou za 3-4 týdny musíte ochutnat domácí koňak, abyste jej nepřeexponovali. Výrobci kolíků obvykle udávají množství a optimální dobu infuze, tyto pokyny je třeba dodržovat.
Koňak v plechovkách 4. Karamelizace. Volitelná fáze, během které se mění barva koňaku a chuť se mírně zjemňuje.
Domácí koňak ani po roce zrání v dóze s dubovým dřevem nezíská vždy svou charakteristickou tmavou barvu. Pokud s tím nejste spokojeni, musíte udělat karamelizaci. Téměř všechny francouzské koňaky také přidávají karamel, takže na tom není nic špatného.
Postup výroby karamelu je popsán v následujícím videu.
Množství karamelu přidaného do koňaku závisí na individuálních preferencích. Osobně používám ne více než 50 gramů na 3 litry. Dále promíchejte koňak, uzavřete a nechte 7-10 dní odležet.
5. Rozlití. V konečné fázi filtrujte domácí koňak vrstvou vaty a lahvujte. Vaření je dokončeno, ochutnávka může začít.
Doma si můžete vyrobit velmi slušný koňak/brandy, ze kterého budou mít vaši hosté radost. Zde vám dávám 2 recepty: jeden, jak si vyrobit domácí koňak se švestkami a druhý, jak si vyrobit kvalitní domácí koňak s hrozny. Většina domácích likérů s napodobenou chutí a barvou koňaku obsahuje kávu a čokoládu. Následující recepty tyto přísady nepoužívají.
Tento nápoj je imitací domácího likéru s chutí připomínající vysoce kvalitní měkký arménský koňak.
Navzdory tomu, že tato tinktura obsahuje pouze velmi jednoduché ingredience, které jsou dostupné všem, musí být velmi kvalitní. V opačném případě bude výsledek neuspokojivý.
Příprava nápoje trvá až dva týdny.
Ingredience pro domácí koňak
— Čerstvá a zralá „maďarská“ švestka s peckou – 600 g
— Vodka – 3 l
— Cukr v písku – 75 g
— Nové koření/černý pepř – 10 kusů od každého druhu
— Poupata hřebíčku – 6 ks.
- Vanilkový prášek - 3 g
Zrnka nového koření/černého pepře s poupaty hřebíčku rozdrťte paličkou v keramickém hmoždíři.
Čerstvé a zralé švestky omyjte a odstraňte pecku. Švestku a zrnka mletého pepře s poupaty hřebíčku vložíme do vybrané nádoby na nálev - láhve/sudu. Zde nalijte vodku a přidejte cukr a vanilkový prášek. Protřepejte nebo zamíchejte.
Kapacita - láhev/sud - těsně uzavřete víčkem a umístěte na tmavé místo v místnosti na 10 dní. Každé tři dny důkladně protřepejte, čímž se tinktura promíchá.
Nápoj přeceďte přes gázu a poté přefiltrujte přes vatu. Díky těmto akcím se odstraní usazeniny vzniklé během infuze. Koňak je připraven.
Hotový koňak nalijte do krásných lahví, speciálně pro něj připravených, ve kterých bude uložen a vzduchotěsně je uzavřete. Nápoj byste měli nadále skladovat ve skříni, na nejtmavším místě - baru.
— Sušené švestky můžete louhovat nejen vodkou, ale také měsíčkem nebo alkoholem.
— Místo čerstvých švestek můžete použít sušené švestky s peckami.
— Cukr a koření jsou volitelné přísady pro tento recept. Můžete se bez nich obejít, ale je lepší, když jsou přítomny ve výrobě. Díky koření bude mít tinktura zajímavé aroma. A díky cukru se chuť nápoje zjemní.
Pokud si poslechnete níže uvedený recept a budete ho striktně dodržovat, výsledkem bude velmi hodný domácí nápoj - koňak/brandy.
Měli byste věnovat pozornost odrůdě hroznů, která se plánuje použít jako základ nápoje. Hrozny bílého muškátu se k tomuto účelu nejlépe hodí, zvláště pokud rostou na zahradě u jejich letní chaty. Tyto hrozny mají zvláštní, specifické aroma, ideální pro koňak. Vyrábí jemný vinný alkohol jako základ nápoje.
Složky produktu
– Zralé hrozny vyzrálé na révě – 10 kg
— Cukr v písku – 900 g
— Čistá pramenitá/minerální voda – 1,5 l + na výrobu alkoholu (tolik, kolik je potřeba na 50 % její produkce)
— Dobře vysušená dubová kůra v štěpkách – 100 g
Výroba domácího koňaku Dubovou kůru trochu spálíme. Mělo by změnit svou barvu na zcela tmavě hnědou, téměř černou. Během tohoto procesu se z kůry začne uvolňovat sacharóza, která se „usadí“ a pokryje povrch třísek. Vložte do plátěného sáčku, dokud není potřeba.
Vyrobte víno z hroznů. Hrozny rozdrťte a vzniklou hmotu nalijte do nádoby se širokým hrdlem (zavařovací sklenice/pánev).
Do hroznové hmoty ihned přidáme cukr a čistou pramenitou/minerální vodu.
Přikryjte nádobu víkem a gázou/látkou, abyste ji chránili před létajícím/lezoucím hmyzem. umístěte pánev na tmavé a teplé místo na 5 dní.
V této době byste měli výsledné víno/mošt třikrát denně promíchat čistou vařečkou/tyčí.
Mladinu přefiltrujte přes sítko s jemnými otvory nebo čistou gázu složenou na tři části.
Přefiltrovanou mladinu nalijte do velké láhve tak, aby zůstala z 50 % prázdná a uzavřete. Přeneste na 20 dní na teplé a tmavé místo a nedotýkejte se ho.
Nastal čas připravit hroznový alkohol ze zkvašeného přírodního hroznového moštu.
Vyrobte alkohol z hroznového vína metodou přípravy moonshine (tovární nebo domácí zařízení).
Vzniklý alkohol nalijte zpět do láhve, ve které bylo hroznové víno (nebo do dubového sudu, pokud jej máte). Zde přidejte připravené dubové lupínky a zalijte čistou pramenitou/minerální vodou.
Usaďte láhev a uložte ji na měsíc (alespoň) na chladné a tmavé místo. Ideální je sklep nebo prostor pro procházení. Pokud taková místa nejsou, položte ji na samé dno chladničky a dočasně se do této přihrádky nedívejte.
Poslední fáze. Přefiltrujte domácí koňak/brandy přes silnou vrstvu vaty a nalijte do krásných čistých lahví. To je vše - můžete ochutnat.
— Cukr je v tomto receptu volitelná přísada.
— Sušená dubová kůra v dřevěných štěpkách by se měla zakoupit na každém trhu s potravinami nebo v lékárně (což je lepší).
- Pokud má domácnost malý dubový sud, starý a zasloužený, ve kterém byly nápoje vyluhovány více než jednou, pak nebude potřeba dubových lupínků.
- Množství vody a cukru se může měnit. Záleží na cukernatosti, šťavnatosti a kyselosti hroznů.
— Vinné kvasinky se tvoří pouze na povrchu nemytých hroznů. Pokud to opláchnete, je to víno, což znamená alkohol, a tedy koňak-brandy nebude fungovat.
Mladinu výsledného vína byste měli začít míchat od okamžiku jeho fermentace prvního dne. V opačném případě bude budoucí hroznové víno - základ pro koňak / brandy - kyselé.
Voda musí být ochlazena, než je potřeba nalít do lihu s dubovými lupínky.
Čím déle se domácí koňak/brandy nápoj louhuje, tím je kvalitnější a chuťově lepší. Domácí nápoj ale není vhodné uchovávat déle než rok.
Před lahvováním můžete tinkturu přefiltrovat přes sítko s jemnými otvory.
Pokud jde o domácí koňak, znamená to nejčastěji popř. Pokud se rozhodnete udělat tento nápoj co nejblíže původní francouzské chuti, pak musíte použít úplně jiný recept. To je to, na co se podíváme v dnešní publikaci.
Skutečný koňak se vyrábí pouze z určitých odrůd hroznů. Perfektně sedí Lýdie, Isabel A Malá holubice. Je lepší se vyhnout bohatým a jasným odrůdám Saperavi a Cabernet, aby nedošlo k přesycení chuti nápoje tvrdostí.
Výroba koňaku prochází několika fázemi, z nichž první je zrající kaše z hroznů. Potřebujeme k ní nemyté hrozny s divokými kvasinkami, kvůli kterým začne fermentace. Pokud však s výrobou takové kaše nemáte zkušenosti, je lepší pro jistotu přidat pár gramů vinných kvasinek.
Vzhled Isabelly, která je skvělá pro koňak.
Cukr se přidává pouze za účelem zvýšení výtěžku alkoholu. Předpokládá se, že částečně přerušuje aroma hroznů, takže v ideálním případě by se vše mělo obejít bez něj.
Ale ze zkušenosti můžeme říci, že rozdíl v chuti není vůbec cítit a množství měsíčního svitu po destilaci se skutečně zvyšuje.
Níže popíšeme kompletní recept od nastavení rmutu až po vyluhování koňaku v dubu. Rozhodli jsme se nerozdělovat celý proces do samostatných odstavců, ale vše prezentovat formou postupných kroků, které následují za sebou. Kde tedy začneme:
Přibližný objem dubových tyčinek na 3 litry koňaku (nebo 3 polévkové lžíce dubové kůry).
Příprava rmutu a jeho destilace trvá asi měsíc. Na infuzi si můžete vyčlenit pár měsíců. Pokud se tedy rozhodnete takový nápoj vyrobit, navíc při dodržení všech technologií, pak si na jeho výrobu klidně rozpočítejte 3 měsíce.
Kvalita nápoje bude nesrovnatelně lepší než u běžného domácího koňaku zalitého dřevní štěpkou. Noty hroznů a samotný účinek alkoholu vás příjemně překvapí.
Chtěl bych vám doporučit, abyste se podívali na video z Mistr Alcomaster, který si doma připravuje pravý koňak z hroznů. Má celou sérii videí, která jsou doplněna i přípravou chachy z dužiny, která nám zbyla po primárním kvašení hroznového moštu. Důrazně doporučujeme zhlédnout jej každému, kdo si tento nápoj plánuje vyrobit doma.
Mnoho lidí dává přednost koňaku před všemi ostatními alkoholickými nápoji a někdy se ho snaží reprodukovat domácí přípravou, ale nejčastěji jej jednoduše napodobuje - vůně, barva, chuť. Alkohol sám o sobě (složením) je ale daleko od toho pravého, jelikož při jeho simulaci není základem koňakový alkohol (jako v originále), ale vodka, alkohol nebo měsíček. V určitém okamžiku má každý milovník touhu vyrobit skutečný koňak. A to je v zásadě možné. Samozřejmě, že nebudeme schopni předběhnout Francouze, ale musíme to prostě zkusit.
Domácí koňak je docela slušné pití, alespoň může být kvalitou ještě lepší než pálenka z obchodu (nefrancouzský koňak).
Tradičně se koňak vyrábí z bobulí jakéhokoli hroznu. Nejlepšími odrůdami jsou však odrůdy „Lydia“, „Isabella“, „Golubka“, „Stepnyak“ a muškátové oříšky, které mimochodem nedoporučují všichni výrobci. Všechny tyto odrůdy však na rozdíl od Saperavi nebo Cabernetu nedodávají vinnému lihu na tvrdosti. Nejjednodušší způsob výroby koňaku je z domácích hroznů, ze zahrádky, nebo v krajním případě z kupovaných.
Výroba koňaku doma není složitá, ale budete muset šťourat déle než jeden den. Jak to udělat?
Komponenty:
Jak vařit: 
Tento koňak vás příjemně překvapí chutí i vůní, skvěle se hodí k večeři při svíčkách nebo do hlučné společnosti a navíc tělu velmi prospěje, pokud se samozřejmě nezneužije.
