Národní kuchyně je tradiční soubor jídel/technik/rysů obsluhy určitých lidí. Ruská kuchyně prošla dlouhou cestou vývoje od dřevěných sudů a litinových kamen až po nejnovější technologie a světové uznání. Tomu napomohla urbanizace a odklon od třídní a sociální struktury společnosti. Národní kuchyně se utváří pod vlivem určitého klimatu, ekonomických/geografických/sociálních podmínek země. Tradiční ruské jídlo vzniklo z touhy po zemi, dlouhých zim, obrovské fyzické práce a různých produktů.
Jak se za posledních 100 let změnila ruská kuchyně, jaká jídla, specifická úprava a ingredience jsou pro ni typické?
Existuje několik období ve vývoji ruské kuchyně. Jedna z nich připadá na XVI.-XVII. Jak napsal historik Kostomarov, v této době byla strava velkoruského lidu založena pouze na zvycích, a nikoli na umění, jak by se stalo o několik století později. Strava byla co nejjednodušší a nejrozmanitější, jak se při půstu vyžadovalo, a Slované půst přísně dodržovali. Pokrmy se připravovaly ze základních surovin: mouka, maso, rostlinná strava. Po 18. století a vzniku „okna do Evropy“ byla ruská kuchyně plná řízků, steaků, entrecotů, rajčat, omelet a klobás.
Církev měla kolosální vliv na stravovací návyky obyvatel. Podobný proces lze pozorovat i v jiných křesťanských zemích. Více než polovina dnů kalendářního roku byla rychlá. Půst je tradice s náboženským podtextem. Zajišťuje dočasnou abstinenci od jídla a pití (buď úplné nebo omezení některých jídel) pro duchovní a asketické praktiky. Právě kvůli takovým zákazům převládají v tradiční ruské kuchyni houby, ryby, obilí, lesní plody, bylinky a zelenina.
Podle výzkumu historika Boltina jedli rolníci jídlo 4x denně. V létě v pracovní době vzrostl tento ukazatel na 5: snídaně (alternativní název je záchytka), odpolední svačina, oběd, večeře, večeře. Snídaně byla brzy ráno - 6:00, oběd - 12:00, odpolední svačina - 15:00, večeře - 19:00, večeře - 23:00.
Ruská kuchyně obsahuje širokou škálu produktů a jídel z nich.
Jedli hlavně chleba. Samotné slovo „chléb“ navíc znamenalo výrobek vyrobený z žita, který byl později nahrazen žitem. Navíc starověcí ruští lidé používali. Pšeničná mouka byla určena na kalachi – jednu z oblíbených pochoutek místních obyvatel. Pozoruhodné bylo, že nikdy nepřidávali výrobky z mouky a upřednostňovali přírodní rostlinné příchutě.
Jedním z nejčastějších jídel té doby byly ovesné vločky. Jedná se o mouku roztlučenou v hmoždíři nebo mletou v mlýně. Obilí se předpaří, vysuší, lehce opraží a očistí. Ovesné vločky se připravovaly především z ovesných zrn. Koláče s různými náplněmi byly vyrobeny z žitné a pšeničné mouky: maso, tvaroh, ryby, bobule, houby a vejce. Základem koláče mohou být také nudle nebo nějaká kaše. Místní připravovali bohaté bochníky, palačinky, lívance, šišky/kartáčové dříví z těsta, perepichi a ořechů.
Naprostou většinu obyvatel tvořili rolníci. Převážnou část jejich stravy tvořila zelenina a obiloviny – produkty, které bylo možné pěstovat nezávisle na vyhrazeném pozemku. Z těchto surovin se připravovaly okurky, cereálie, pečivo a polévky. Nejoblíbenější polévky: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, boršč, rassolnik. Později, s příchodem brambor, začali místní obyvatelé vyrábět sladké želé, které je na ruských územích stále oblíbené.
Hlavní zeleninou pro ruský lid byl. Situace se změnila až v druhé polovině 19. století, kdy se rozšířily brambory.
Zelenina se konzumovala nejen syrová, ale také byla podrobena různým druhům tepelné úpravy. Rostlinné potraviny se vařily, pekly, vařily v páře, fermentovaly, nakládaly nebo nakládaly. S obilím také nebyly problémy kvůli klimatu a úrodným půdám. Na ruských územích roste obrovské množství obilnin a z každého druhu obilí lze oddělit několik odrůd obilovin - od celých po drcené.
Použitým kořením nebyl cizí nebo známý soubor koření. V té době prostý lid neměl k takovému zboží přístup. Hlavním kořením bylo. Jeho smetanová chuť doplnila kaše, saláty, polévky, pečivo a jakákoliv jiná jídla. Byl také ve velké úctě. Jedli ho v čisté formě, přidali ovoce a připravovali tvarohové koláče.
Ryby byly nejčastěji dušené, dušené, pečené, vařené, smažené, plněné různými náplněmi (hlavně houbami nebo kaší). Ryby vytvořily obrovský prostor pro kreativitu. Také se solilo, sušilo, kvasilo, sušilo, připravovalo jako zelenina nebo aspik a přidávalo do rybí polévky, kyselé okurky nebo do džemu. Kaviár byl považován za vzácnou a cennou pochoutku. Čerstvý zrnitý jeseterový kaviár byl obzvláště uctíván. Vařila se v octě s makovým mlékem nebo se osolila.
Až do 17. století se maso jedlo jen zřídka. Navzdory tomu, že neexistují žádné náboženské zákazy konzumace masa, místní obyvatelé raději jedli obilí a ryby. Zvířata sloužila spíše jako pomocníci v domácnosti než jídlo, ale postupem času se situace mírně změnila.
Maso by mělo být omezeno pouze ve dnech půstu a zvláštních náboženských svátcích.
V ruské kuchyni se používaly tyto druhy masa:
Maso se dělilo na zvěřinu a porážku. Zvěřina je maso získané lovem a porážka je maso získané z hospodářských zvířat/drůbeže. Výrobek byl podáván vařený nebo pečený. Běžnou praxí bylo přidávat maso do prvních chodů. Obzvláště oblíbené bylo drcené maso - řízky, masové kuličky, klobásy, Požarského kotlety, hovězí Stroganov, "Orlov". Nejčastěji ale vařili vařené vepřové – velký kus vepřového masa pečený vcelku v troubě.
Nejznámější dezerty: rohlíky, perník, med a marmeláda. Pečené nebo jiné pečené bobule/ovoce jsou pro ruskou kuchyni považovány za tradiční. Slované vařili zeleninu (většinou a) v medu ve vodní lázni, spíše než na otevřeném ohni, aby produkt nespálili nebo nepoškodili jeho strukturu. Uvařená zelenina zprůhlednila a získala elastickou konzistenci. Pokrm je velmi podobný modernímu neslazenému kandovanému ovoci.
Jako dezert jedli drcené bobule, sušené v troubě ve formě plochých koláčů (prototyp moderních marshmallows). Z a dalších sezónních bobulí se vyráběly placky. Proskurník se používal do nápojů a dokonce se používal v lidovém léčitelství jako lék na nachlazení nebo nedostatek vitamínů.
Mezi nealkoholickými nápoji je oblíbený, a. Tyto nápoje lze považovat za národní. Do 15. století se v Rusku připravovalo více než 500 druhů kvasu a stovky variant ovocných nápojů a medových tekutin. Rusové neměli příliš v lásce alkoholické nápoje, což vyvrací mýtus o pijácké minulosti lidí. Chlast se připravoval jen o prázdninách a jeho síla byla minimální. Nejčastěji vařili kvas a medovou vodku. Obsah alkoholu se pohyboval od 1 do 6 % obj.
Jedná se o zvláštní kategorii potravin, která je úzce spjata s náboženskou vírou a tradicemi. Pokrmy mají rituální význam a konzumují se pouze při zvláštní příležitosti - svátek nebo rituál. Rituální pokrmy ruské kuchyně:
Většina ruských jídel se připravuje v troubě. Potravinářské výrobky se vkládají do litinových hrnců nebo hrnců, pro maso a zvěřinu se používají větší formy (například kachňata). Také kulatá pánev s rukojetí i bez ní se do ruské trouby bez problémů vešla. K instalaci kuchyňského náčiní do trouby použili kapli nebo pánev. Kaplička je velký hák s důrazem na dřevěnou rukojeť. Tímto hákem se pánev uchopí, vloží se do trouby, poté se kaplička opatrně oddělí. K instalaci litinových hrnců a hrnců byla použita rukojeť. K vyjmutí hotového bochníku chleba z pece byl použit zahradník. Jedná se o podlouhlé kovové nebo dřevěné náčiní ve tvaru lopaty. Standardním nádobím jsou misky a lžíce vyrobené ze dřeva. Od 18. století začaly být samovary na přípravu čaje považovány za tradiční ruské kuchyňské náčiní.
Moderní ruská kuchyně dosáhla radikálně nové úrovně. Kuchaři se snaží kombinovat autentické ruské suroviny s novými technikami, nepředstavitelnými omáčkami a velkolepými prezentacemi. Jsou zde podniky v opravdu národním duchu, kde se vaří v troubě, vaří a peče se na ohni a pokrmy obsluhují číšníci v krojích. Oblíbené jsou také neutrálnější loftové podniky, kde se v nabídce soustředí celý ruský duch. Hlavní důraz je kladen na nejlepší produkty z různých částí Ruska: od volžského a murmanského medu po altajský med a černý kavkazský ořech.
Mladí kuchaři rádi hrají moderní ruskou kuchyni tak, že by nebyla ostuda prezentovat ji na světové úrovni. Je zvykem zvýraznit původní ruské produkty kořením asijských nebo evropských motivů. Kuchaři říkají, že zelňačka a knedlíky jsou dobré, ale je čas jít dál, vytvořit koncept a spolehnout se na uznání. Nyní ruskou kuchyni zastupují těstoviny vyrobené z, perník vyrobený z mouky z ptačích třešní, dezerty vyrobené z březové mízy, produkty biofarem a různé rostlinné složky.
Nabídka ruského McDonald's zahrnuje položky stylizované tak, aby odpovídaly národní kultuře jídla. V „hovězí a la rus“ používají žitné housky místo obvyklých pšeničných.
Ruští kuchaři se dělí na 2 tábory: někteří podporují tradice, jiní je modernizují. Pro spotřebitele je to skvělá volba. Vždy si může odpočinout od oblíbeného boršče a medoviny s exotickou omáčkou nebo ořechových knedlíků.
Pojem „ruská kuchyně“ je široký jako samotná země. Názvy, chuťové preference a skladba pokrmů se poměrně výrazně liší v závislosti na regionu. Kamkoli se členové společnosti pohybovali, vnášeli do vaření své tradice a v místě svého bydliště se aktivně zajímali o kulinářské triky regionu a rychle je seznamovali a přizpůsobovali je tak svým představám o zdravém a chutném jídle. Postupem času si tak rozlehlá země vytvořila vlastní preference.
Ruská kuchyně má poměrně zajímavou a dlouhou historii. Navzdory skutečnosti, že země po dlouhou dobu ani netušila o existenci takových produktů, jako je rýže, kukuřice, brambory a rajčata, se národní stůl vyznačoval množstvím aromatických a chutných jídel.
Tradiční ruská jídla nevyžadují exotické suroviny ani specializované znalosti, nicméně jejich příprava vyžaduje mnoho zkušeností. Hlavními složkami po staletí byly tuřín a zelí, všechny druhy ovoce a bobulovin, ředkvičky a okurky, ryby, houby a maso. Stranou nezůstala ani zrna jako oves, žito, čočka, pšenice a proso.
Znalost kynutého těsta byla vypůjčena od Skythů a Řeků. Čína potěšila naši zemi čajem a Bulharsko hovořilo o metodách přípravy paprik, cuket a lilků.
Mnoho zajímavých ruských jídel bylo převzato z evropské kuchyně 16.-18. století, tento seznam zahrnuje uzená masa, saláty, zmrzlinu, likéry, čokoládu a vína.
Palačinky, boršč, sibiřské knedlíky, okroshka, Guryevova kaše, Tulský perník, Donské ryby se již dlouho staly jedinečnými kulinářskými značkami státu.
Všem není tajemstvím, že náš stát je především severská země, zima je zde dlouhá a krutá. Proto pokrmy, které se konzumují, musí poskytovat hodně tepla, aby pomohly přežít v takovém klimatu.
Hlavní složky, které tvořily ruská lidová jídla, jsou:
Tradiční ruská jídla se také velmi často připravovala z mléka, zelí, kefíru a sraženého mléka, hub, kysaného pečeného mléka, okurek, zakysané smetany a sádla, jablek a medu, lesních plodů a česneku, cukru a cibule. Abyste mohli připravit jakékoli jídlo, musíte použít pepř, sůl a rostlinný olej.
Charakteristickým rysem naší kuchyně je racionalita a jednoduchost. To lze přičíst jak technologii vaření, tak receptuře. Velké množství prvních jídel bylo populární, ale hlavní seznam je uveden níže:
Důležitou roli hrály také moučné výrobky:
Obzvláště oblíbené byly cereální pokrmy:
Maso se nejčastěji dusilo nebo peklo, z drobů se připravovaly polotekuté pokrmy. Nejoblíbenější masové pokrmy byly:
Sladké potraviny byly také široce zastoupeny:
V podstatě všechna jídla v naší kuchyni mají rituální význam a některá z nich pocházejí z dob pohanství. Konzumovaly se ve stanovené dny nebo o svátcích. Například palačinky, které byly východními Slovany považovány za obětní chléb, se jedly pouze na Maslenici nebo na pohřbech. A na svatý svátek Velikonoce se připravovaly velikonoční koláče a velikonoční pečivo.
Kutia byla podávána jako pohřební jídlo. Stejné jídlo se vařilo i na různé oslavy. Navíc měl pokaždé nový název, který byl načasován tak, aby se kryl s událostí. „Chudý“ připravený před Vánocemi, „bohatý“ před Novým rokem a „hladový“ před Zjevením Páně.
Některá starodávná ruská jídla jsou dnes nezaslouženě zapomenuta. Ještě nedávno nebylo nic chutnějšího než mrkev a okurky svařené s medem ve vodní lázni. Celý svět znal a miloval národní dezerty: pečená jablka, med, různé perníky a zavařeniny. Vyráběli také placky z bobulovité kaše, dříve sušené v troubě, a „parenki“ - vařené kousky řepy a mrkve - to byla oblíbená ruská jídla dětí. Ve výčtu takových zapomenutých jídel lze pokračovat donekonečna, protože kuchyně je velmi bohatá a rozmanitá.
Originální ruské nápoje zahrnují kvass, sbiten a nápoje z bobulového ovoce. Například první na seznamu znají Slované více než 1000 let. Přítomnost tohoto produktu v domě byla považována za známku prosperity a bohatství.
Moderní kuchyně se vší svou obrovskou rozmanitostí velmi liší od minulosti, ale přesto je s ní silně propojena. Dnes se mnoho receptů ztratilo, chutě byly zapomenuty, většina produktů se stala nedostupnou, ale ruská lidová jídla by se neměla vymazat z paměti.
Lidové tradice úzce souvisejí s příjmem potravy a vyvinuly se pod vlivem široké škály faktorů, mezi nimiž hrají hlavní roli všechny druhy náboženské abstinence. Proto jsou slova jako „půst“ a „jedlík masa“ v ruském lexikonu velmi častá, tato období se neustále střídala.
Takové okolnosti velmi ovlivnily ruskou kuchyni. Existuje obrovské množství potravin z obilovin, hub, ryb, zeleniny, které byly ochuceny rostlinnými tuky. Na slavnostním stole byla vždy taková ruská jídla, jejichž fotografie jsou uvedeny níže. Jsou spojeny s množstvím zvěřiny, masa a ryb. Jejich příprava zabere značný čas a vyžaduje od kuchařů určité dovednosti.
Nejčastěji hody začínaly předkrmy, a to houbami, kysaným zelím, okurkami a nakládanými jablky. Saláty se objevily později, za vlády Petra I.
Pak jsme jedli ruská jídla jako polévky. Nutno podotknout, že národní kuchyně má bohatý výběr prvních chodů. Za prvé, jsou to zelná polévka, solyanka, boršč, ukha a botvinya. Následovala kaše, které se lidově říkalo matka chleba. V době masožravosti kuchaři připravovali lahodné pokrmy z vnitřností a masa.
Ukrajina a Bělorusko měly silný vliv na utváření kulinářských preferencí. Proto se v zemi začala připravovat taková ruská teplá jídla jako kuleshi, boršč, polévka z červené řepy a polévka s knedlíky. Staly se velmi silnou součástí jídelníčku, ale stále oblíbená jsou národní jídla jako zelná polévka, okroshka a ukha.
Polévky lze rozdělit do sedmi typů:
V horkém počasí je velmi příjemné jíst chladné ruské první chody. Jejich receptury jsou velmi rozmanité. Například to může být okroshka. Zpočátku se připravoval pouze ze zeleniny s přidáním kvasu. Ale dnes existuje velké množství receptů s rybami nebo masem.
Velmi chutné starodávné jídlo, botvinya, které ztratilo svou popularitu kvůli pracné přípravě a vysokým nákladům. Zahrnoval takové druhy ryb, jako je losos, jeseter a hvězdicovitý jeseter. Příprava různých receptů může trvat několik hodin až den. Ale bez ohledu na to, jak složité je jídlo, taková ruská jídla přinesou skutečnému gurmánovi velké potěšení. Seznam polévek je velmi rozmanitý, stejně jako samotná země se svými národnostmi.
Nejjednodušší způsob přípravy přípravků je namáčení. Tato ruská jídla byla zásobena jablky, brusinkami a brusinkami, trnkou, moruškami, hruškami, třešněmi a jeřabinami. U nás dokonce existovala speciálně vyšlechtěná odrůda jablek, která se k takovým úpravám skvěle hodila.
Podle receptur se rozlišovaly přísady jako kvas, melasa, solanka a slad. Mezi solením, kvašením a máčením nejsou prakticky žádné zvláštní rozdíly, často jde pouze o množství použité soli.
V šestnáctém století přestalo být toto koření luxusem a všichni v regionu Kama ho začali aktivně těžit. Do konce sedmnáctého století vyráběly jen továrny Stroganov více než 2 miliony pudrů ročně. V této době vznikla taková ruská jídla, jejichž jména zůstávají dodnes relevantní. Dostupnost soli umožnila sklízet zelí, houby, řepu, tuřín a okurky na zimu. Tato metoda pomohla spolehlivě uchovat a uchovat oblíbená jídla.
Rusko je zemí, kde zima trvá poměrně dlouho a jídlo by mělo být výživné a uspokojující. Mezi hlavní ruská jídla proto vždy patřilo maso, a to velmi pestré. Hovězí, vepřové, jehněčí, telecí i zvěřina byly perfektně připravené. V podstatě se vše upeklo vcelku nebo nakrájené na velké kusy. Velmi oblíbené byly pokrmy na špejlích, kterým se říkalo „verted“. Nakrájené maso se často přidávalo do kaší a také se plnilo do palačinek. Ani jeden stůl se neobešel bez pečených kachen, tetřeva, kuřat, hus a křepelek. Jedním slovem, vydatná ruská masová jídla byla vždy ve vysoké úctě.
Recepty na rybí pokrmy a úpravy jsou také úžasné svou rozmanitostí a množstvím. Tyto produkty nestály rolníky vůbec nic, protože „ingredience“ si pro ně chytali sami ve velkém. A během let hladomoru tvořily takové zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, jako je jeseter a losos, se podávaly pouze o velkých svátcích. Stejně jako maso byl i tento produkt skladován pro budoucí použití, byl nasolen, uzen a sušen.
Níže je několik receptů na originální ruská jídla.
Je to jedno z nejoblíbenějších jídel, jehož základem jsou nakládané okurky a někdy i lák. Toto jídlo není typické pro jiné kuchyně světa, jako je například solyanka a okroshka. Za dobu své dlouhé existence se výrazně změnil, ale stále je považován za oblíbeného.
Prototyp známého nálevu lze nazvat kalya - jedná se o poměrně pikantní a hustou polévku, která byla připravena v okurkovém nálevu s přídavkem lisovaného kaviáru a tučných ryb. Postupně se poslední surovina změnila na maso a tak vznikl známý a oblíbený pokrm. Dnešní recepty jsou velmi rozmanité, takže vegetariánské i nevegetariánské. Taková původní ruská jídla používají jako základ hovězí maso, droby a vepřové maso.
Chcete-li připravit známý pokrm, musíte maso nebo droby vařit 50 minut. Dále přidejte bobkové listy a kuličky pepře, sůl, mrkev a cibuli. Poslední z ingrediencí oloupeme a nakrájíme příčně, nebo ji můžete jednoduše propíchnout nožem. Vše se vaří dalších 30 minut, poté se maso vyjme a vývar se přefiltruje. Dále se smaží mrkev a cibule, okurky se nastrouhají a také se tam položí. Vývar se přivede k varu, maso se nakrájí na kousky a přidá se k němu, zasype se rýží a nadrobno nakrájenými bramborami. Vše je připraveno a ochuceno zeleninou, nechte 5 minut vařit, přidejte bylinky a zakysanou smetanu.
Toto jídlo se konzumuje za studena, pro vaření se masový vývar zahustí na rosolovitou hmotu přidáním malých kousků masa. Velmi často je považován za typ aspiku, ale to je vážná mylná představa, protože ten má takovou strukturu díky agar-agaru nebo želatině. Želé maso je na vrcholu ruských masových pokrmů a je považováno za nezávislé jídlo, které nevyžaduje přidání želírujících látek.
Ne každý ví, že před několika sty lety byl pro královské služebníky připravován tak oblíbený pokrm. Zpočátku se tomu říkalo želé. A vyrobili ho ze zbytků z mistrovského stolu. Odpad se nasekal docela najemno, pak se povařil ve vývaru a pak se zchladil. Výsledné jídlo bylo nevzhledné a pochybné chuti.
S vášní země pro francouzskou kuchyni se mnoho ruských jídel, jejichž názvy odtamtud také pocházely, mírně změnilo. Výjimkou nebylo ani moderní želé maso, kterému se říkalo galantina. Skládal se z předvařené zvěřiny, králíka a vepřového masa. Tyto přísady byly rozemlety společně s vejci, poté zředěny vývarem na konzistenci zakysané smetany. Naši kuchaři se ukázali být vynalézavější, a tak se pomocí různých zjednodušení a triků galantina a želé proměnily v moderní ruské želé maso. Maso bylo nahrazeno vepřovou hlavou a kýtou a byly přidány hovězí uši a ocasy.
Chcete-li tedy připravit takové jídlo, musíte vzít želírovací komponenty, které jsou uvedeny výše, a dusit je alespoň 5 hodin na mírném ohni, poté přidat jakékoli maso a vařit ještě několik hodin. Nejprve nezapomeňte přidat mrkev, cibuli a oblíbené koření. Po uplynutí času budete muset napnout vývar, rozebrat maso a položit jej na talíře, poté nalít výslednou tekutinu a poslat ji ztuhnout do chladu.
Dnes se bez tohoto pokrmu neobejde ani jedna hostina. Navzdory skutečnosti, že všechna ruská jídla v domácím stylu zaberou spoustu času, proces vaření není nijak zvlášť obtížný. Podstata rosolovitého masa zůstala po dlouhou dobu nezměněna, přeměnil se pouze její základ.
Je považován za velmi populární a milovaný všemi. K vaření budete potřebovat maso, brambory a zelí, řepu a cibuli, pastinák a mrkev, rajčata a červenou řepu. Nezapomeňte přidat koření, jako je pepř a sůl, bobkový list a česnek, rostlinný olej a vodu. Jeho složení se může měnit, přísady lze přidávat nebo odečítat.
Boršč je tradiční ruské jídlo, jehož příprava vyžaduje vaření masa. Nejprve se důkladně promyje a naplní studenou vodou a poté se přivede k varu na středním ohni, pěna se odstraní, jak se zdá, a poté se vývar vaří další 1,5 hodiny. Pastinák a řepu nakrájíme na tenké proužky, cibuli na půlkolečka, nastrouháme mrkev a rajčata, zelí nastrouháme najemno. Na konci vaření je třeba vývar osolit. Pak se k tomu přidá zelí, hmota se přivede k varu a brambory se přidají vcelku. Čekáme, až bude vše napůl připraveno. Cibuli, pastinák a mrkev zlehka orestujeme na malé pánvi, pak vše zalijeme rajčaty a důkladně podusíme.
V samostatné nádobě musíte řepu napařit po dobu 15 minut, aby byla vařená, a poté ji přenést na smažení. Dále se brambory vyjmou z vývaru a přidají se ke všem zelenině, poté se trochu hnětou vidličkou, protože by měly být namočené v omáčce. Vše dusíme dalších 10 minut. Dále se přísady pošlou do vývaru a tam se hodí několik bobkových listů a pepře. Vařte dalších 5 minut, poté přisypte bylinky a prolisovaný česnek. Připravené jídlo musí 15 minut odležet. Dá se udělat i bez přidání masa, v tom případě se hodí na postní dobu a díky rozmanitosti zeleniny zůstane stále neuvěřitelně chutná.
Tento kulinářský výrobek se skládá z mletého masa a nekynutého těsta. Je považován za slavný pokrm ruské kuchyně, která má starověké ugrofinské, turkické, čínské a slovanské kořeny. Název pochází z udmurtského slova „pelnyan“, což znamená „chlebové ucho“. Analogy knedlíků se nacházejí ve většině kuchyní světa.
Historie říká, že tento produkt byl během Ermakových toulek extrémně populární. Od té doby se toto jídlo stalo nejoblíbenějším mezi obyvateli Sibiře a poté zbytkem oblastí širšího Ruska. Toto jídlo se skládá z nekynutého těsta, které vyžaduje vodu, mouku a vejce, a mletého vepřového, hovězího nebo jehněčího masa jako náplň. Poměrně často se náplň vyrábí z kuřecího masa s přídavkem kysaného zelí, dýně a další zeleniny.
Na přípravu těsta je potřeba smíchat 300 ml vody a 700 gramů mouky, přidat 1 vejce a uhníst tuhé těsto. Na náplň smícháme mleté maso s nadrobno nakrájenou cibulí, trochou pepře a soli. Dále těsto rozválíme a pomocí formy vymačkáme kolečka, vložíme do nich trochu mletého masa a rozštípneme do trojúhelníků. Poté dáme vařit vodu a vaříme, dokud knedlíky nevyplavou.
Ruská kuchyně je neuvěřitelně chutná a uspokojující, úžasná svou rozmanitostí jídel a jedinečnými gastronomickými kombinacemi. Ne nadarmo Jean Anthelme Brillat-Savarin, slavný francouzský gurmán a autor knihy „Fyziologie chuti“, považoval za skvělé pouze tři kuchyně, včetně ruské. Po mnoho staletí v řadě je nedílnou součástí kultury a znakem historické autenticity ruského lidu. Připomeňme si původní ruská jídla, tradice vaření, která přetrvala dodnes.
Výborné jsou pro tento účel jakékoliv tučné kousky masa, doplněné bramborami nakrájenými na velké kusy. Mimochodem, ruská pečeně je jediným pokrmem oceněným šlechtickým titulem. Získalo ho díky obdivu anglického krále Karla II. Chuť pečeného hovězího na něj tak zapůsobila, že mu hned u stolu udělil vysoký titul.
Dříve se kaší nazývalo vše, co se dalo připravit z rozdrcených potravin. Dnes nás baví jíst kaše pšeničné, jáhlové, hrachové, pohankové a další druhy. A na vánoční a pohřební večeře je stále zvykem připravovat kutyu - kaši z pšenice nebo rýže s přídavkem medu, máku a rozinek.
Obyvatelé ruských vesnic je připravovali různě podle svých příjmů. Někteří vařili zelnou polévku jen s cibulí a zelím, jiní přidali drcené sádlo nebo maso. V jiných receptech jsou přísadami žitná mouka, tuřín, houby a ryby. A charakteristická kyselá chuť byla dosažena pomocí kysaného zelí nebo láku, šťovíku a kvasu. Redaktoři webu poznamenávají, že kapustová polévka by mohla být zahrnuta do našeho žebříčku nejchutnějších jídel pod sto rublů.
Na Sibiři se knedlíky připravovaly na mnoho měsíců dopředu, protože se perfektně skladují zmrazené. V tradiční receptuře se na mleté maso používají tři druhy masa: losí, vepřové a hovězí. Sibiřské knedlíky mají dnes prozaičtější náplň - mleté vepřové a hovězí maso, ale přesto jsou velmi šťavnaté a chutné. Mimochodem, k přípravě těsta určitě použijte ledovou vodu – ta mu dodává jedinečnou chuť.
Redaktoři uznayvsyo.rf poznamenávají, že koláče se historicky připravovaly ze zbytků jídla: to, co zbylo po večeři, se dávalo dovnitř. Nejvíce se ale cenily koláče s rybí náplní: mletá říční ryba, kousky jesetera, losos nebo beluga. Vršek otevřeného koláče byl politý rozpuštěným máslem nebo horkým vývarem, díky čemuž byl ještě chutnější a šťavnatější.
Palačinky s máslem a desítkami možností náplně jsou velmi chutné: houby, maso, zelí, brambory, játra, tvaroh a kaviár. Palačinky se také staly základem pro přípravu kurniku - v tomto jedinečném koláči jsou tenké palačinky plněné kuřecím masem a houbami a poté pokryty „čepicí“ z listového těsta. Kurnik je král koláčů, říká se mu také královský nebo sváteční. Velmi často se podával na svatbách a jiných zvláštních událostech.
Dnes, stejně jako dříve, se vařené vepřové maso podává horké a nakrájené na silné plátky – aby se hosté mohli dosyta najíst. Hodí se však i jako studená svačina, takže ho hospodyňky často připravují den nebo dva před speciální akcí.
Existuje mnoho receptů na jeho přípravu, ale ve většině případů obsahuje vařené maso (volitelně - vařená klobása), ředkvičky, čerstvou okurku, brambory, slepičí vejce, zelenou cibulku, kopr nebo petržel. A pro oblékání používají nízkotučný kefír, syrovátku, zeleninový vývar, kvas a dokonce i minerální vodu zředěnou zakysanou smetanou.
Jakákoli národní kultura je bohatá na neobvyklé tradice, které se týkají nejen vaření, ale také mnoha dalších oblastí života. Z generace na generaci se tedy dědí lidové recepty na léky na cokoliv (byť někdy velmi pochybné). Redakce stránek vás zve k přečtení o nejpodivnějších a nejnebezpečnějších lécích na vážná onemocnění.
Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen
Naše kuchyně je považována za jednu z nejuspokojivějších, nejchutnějších a nejbohatších na světě. Naši předkové věděli hodně o jídle a milovali dobrý stůl. Lidé se k němu scházeli pětkrát až šestkrát denně. Vše záviselo na roční době, délce denního světla a ekonomických potřebách. A říkalo se tomu – záchytka, odpolední čaj, oběd, oběd, večeře a oběd. Je zajímavé, že tato tradice byla posvátně dodržována až do zrušení poddanství. S příchodem kapitalismu se počet denních jídel snížil nejprve na trojnásobek a poté na dvě.
Ruská lidová jídla se nepřipravovala ze zabití získaných ženami. Také živí tvorové, kteří se živí mršinami, tedy raky, nebyli vhodní k jídlu.
Po Petrových reformách a vzniku „okna do Evropy“ se do Ruska začalo dovážet víno a cukr. Přes zemi byla vybudována obchodní cesta z Číny a Indie do Evropy. Takto jsme dostali čaj, kávu, koření atd.
Spolu s nimi přišly nové tradice, ale ruská lidová jídla, jejichž fotografie jsou uvedeny v článku, jsou stále milované a žádané. Pokud je vaříte v troubě nebo pomalém hrnci, budou trochu podobné autentickým verzím.
Můžete studovat ruskou kuchyni pomocí lidových přísloví a přísloví. „Dědeček válí žitný chleba“, „Šči a kaše jsou naše jídlo“, „Sakra není klín, břicho ti nerozštípne“, „V postní době je ředkvičkový ocas“, „Dnes ovesná kaše, zítra ovesná kaše ; Ano, jako každý den je to stejné, takže to bude nuda."
Ale za prvé, lidová moudrost ignoruje kulebyaki, vařené vepřové maso, trojitou rybí polévku, Guryevovu kaši a další tradiční jídla. A za druhé zde platí další přísloví: je lepší jednou ochutnat, než stokrát slyšet.
Recenze Kidpassage je věnována nejlepším jídlům – vyberte si, co z ruské kuchyně ochutnáte jako první.
Oh, v Rusku jsme jedli báječně! „Jaká telata tam ztloustla o každoročních prázdninách! Jaký pták byl vychován!... Krůty a kuřata přidělená ke jmeninám a jiným zvláštním dnům byla vykrmována ořechy, husy byly zbaveny pohybu, nuceny nehybně viset v pytli pár dní před svátkem, aby mohly plavat s Tlustý.
Jaké byly zásoby džemů, nakládaných okurek a sušenek! Jaké medy, jaký kvas se vařil, jaké koláče se pekly…“ – tak popisuje Ivan Gončarov ve svém románu „Oblomov“ bohatou, panskou kuchyni 19. století.
Lidová kuchyně ale vypadala úplně jinak. Jeho základem byla zelenina – zelí, mrkev, řepa, tuřín, rutabaga, později brambory. Na jaře se přidala mladá zeleň - medvědí cibule, kopřivy, quinoa a na podzim houby.
Po celý rok byly na stole kaše z různých obilovin a nebyly považovány za přílohu - bylo to samostatné jídlo.
Ale maso bylo na stolech jen zřídka. Je to dáno jak dlouhými pravoslavnými půsty, tak chudobou obyvatelstva.
Maso se jedlo od Vánoc až do Maslenice, masité pokrmy se připravovaly na svatby a jiné významné příležitosti. Zbytek času jsme si vystačili s prázdnou zelňačkou (tedy nevařenou v masovém vývaru).
Častěji ale jedli ryby, naštěstí se chytá i v oblastech s drsným klimatem.
A nemůžeme nezmínit ještě jednu vlastnost ruské kuchyně. Navzdory tomu, že koření jsou na Rusi známá již od 10. do 11. století, jídla se zde ochucují velmi střídmě.
Černý pepř a bobkový list dodají masu příjemnou vůni (ne však pikantní chuť). Pikantnost si můžete sami přidat přidáním nastrouhaného křenu nebo hořčice na talíř.
Ruské saláty v žádném případě nepatří do sekce jídelníčku, kde se objevují starodávná jídla. Navíc jídlo zvané „ruský salát“ je snazší najít v restauracích v západní Evropě, ale v Rusku je známé pod jiným názvem - „Olivier“.
Ale některé zeleninové občerstvení lze stále považovat za národní jídlo Ruska.
Vinaigrette- salát z vařené řepy, brambor a mrkve se zeleným hráškem a okurkou. Okurky se někdy nahrazují kysaným zelím nebo nakládanými houbami a hrášek fazolemi. Ochuťte vinaigrette rostlinným olejem.
Sleď pod kožichem- svačina, na jejíž přípravu se ve vrstvách pokládají strouhané vařené brambory, nakrájené filety ze sledě, cibule, strouhaná vařená mrkev, řepa a jemně nakrájená vejce. Vrstvy jsou potaženy majonézou.
Kyselé okurky- nenahraditelný zdroj vitamínů v chladném období. Pro uchování potravin až do jara na Rusi kvasili zelí, solili okurky a houby, vyráběli nakládaná jablka, brusinky a brusinky.
Kdysi byla v Rusku polévka hlavním jídlem. Nyní přestal být hlavním, ale zůstává důležitý.
V létě vaří v Rusku studené polévky- okroshka, polévka z červené řepy, botvinya. Jejich základem je čerstvá zelenina – ředkvičky, čerstvé okurky, vařené brambory a mrkev, vařené maso a bylinky.
Základem je studený neslazený kvas, syrovátka, zředěný kefír nebo řepný vývar.
V seznamu tradičních ruských jídel není mnoho masových pokrmů. Až do 17. století bylo maso na stolech vzácné, připravovalo se hlavně na svátky.
Pak bylo několik možností: maso se vařilo nebo peklo ve velkém, droby se pekly spolu s kaší v hrncích a smažila se drůbež včetně zvěřiny. Většina receptů na masová jídla je poměrně nedávná a nelze je nazvat lidovými.
Pečeně- velký kus hovězího masa, smažený s kořeny a poté vařený v troubě. Hotová pečeně byla přelita speciální zeleninovou nebo bobulovou omáčkou. Ze zvěřiny se vyrábí i pečené maso: zvěřina, medvědí maso, zaječí maso.
houskové knedlíky- malé obálky těsta s masem, méně často se zeleninovou náplní. Zpočátku to bylo jídlo uralských národů, ale nyní se připravuje všude.
Knedlíky se nejčastěji vaří a podávají s máslem, zakysanou smetanou, křenem nebo octem. Někdy se smaží vařené knedlíky. Malé knedlíčky se používají jako koření do vývaru.
Buzhenina- pečená vepřová nebo hovězí svíčková (svíčková, šunka). Někdy se maso nejprve marinuje, vaří a pak peče.
Želé maso nebo želé- vařené maso v silném, zmrazeném vývaru. Želé se připravuje z hovězího, vepřového, drůbežího masa, maso se před zalitím vývarem okoření česnekem.
Požarského kotlety- drůbeží řízky obalované strouhankou.
Masový Stroganoff nebo hovězí Stroganoff- jemně nakrájené hovězí maso, smažené a pokryté zakysanou smetanovou omáčkou.
Rusové, zvyklí na kaši, trpí, když si na cestách po Evropě musí vystačit jen s rýžovou a kukuřičnou kaší.
Obyvatelé Ruska používají mnohem více kaší: pohanka, rýže, proso, pšenice, kroupy, ječmen, ovesné vločky, krupice. Kaše se vaří ve vodě a mléce a dělají se slané nebo sladké.
Moře omývající Rusko jsou bohaté na ryby. Jeseter, jeseter a beluga byli odedávna loveni v Kaspickém, Azovském a Černém moři, losos a treska v Bílém moři a sledě v Baltském moři.
Řeky a jezera oplývají rybami: Bajkal je známý jako místo pro lov omulů a lipanů, v jezerech Ladoga a Onega se loví pstruzi, ve Volze se loví štiky, candáti, kapři, burboti a v sibiřských řekách se loví tajmeni. Proto není divu, že v ruské kuchyni je tolik rybích pokrmů.
Jeseter- jedna z lahůdek národní kuchyně Ruska. Cenná velká ryba se pekla, plnila, sušila, dělal se z ní aspik a viziga (jilm) – hřbetní chrupavka jesetera – byla oblíbenou náplní do koláčů.
Ale ještě více než samotná ryba byl ceněn černý kaviár jesetera - bez něj, říká přísloví, nejsou palačinky na Maslenitsa chutné.
Skončilo to zařazením jesetera do Červené knihy a dnes je v Rusku komerční rybolov této ryby zakázán. Chovat jesetera se ale naučili ve školkách, a proto se jeseter vrátil do nabídky ruských restaurací.
Červený kaviár- lahodný produkt ze slaného kaviáru lososa, pstruha, tajmena a dalších lososových ryb.
Telnoe- jedna z odrůd rybích pokrmů. Telnoye se připravuje z celého nebo nakrájeného filé: vaří se, svinuje nebo smaží.
V ruské kuchyni je mnoho výrobků z těsta - mezi ně patří palačinky, knedlíky, nudle a koláče. Ale na vrcholu toho všeho je žitný nebo černý chléb. Jeho moderní verze se prodávají pod názvy „Borodinsky“, „Zavarnoy“, „Moskovsky“ atd.
Žitná mouka se používala také na koláče a bílá pšeničná mouka se začala používat až v 17.–18.
Kulebyaka- velký uzavřený koláč, který kombinuje několik druhů slané náplně. Každá náplň je od druhé oddělena tenkými palačinkami. Hotová kulebyaka se nakrájí na kousky a každá obsahuje všechny druhy náplně.
V konceptech druhého dílu Mrtvých duší Gogol popsal další způsob přípravy kulebyaki - „na čtyřech rozích“: „Do jednoho rohu mi dejte jeseterová líčka a vizigu, do druhého dejte pohankovou kaši a houby s cibulí a sladké mléko a mozek." , a co dalšího tam víš..."
Kurnik- uzavřený koláč s kuřecím masem a jinými náplněmi, podobný kulebyaka. Podle jedné verze je název koláče způsoben tím, že během vaření je nad ním kouř, který vychází z otvoru v horní části hrnce s kuřetem.
Rybnik- tradiční koláč plněný syrovou rybou. Do těsta se obvykle balí celé jatečně upravené tělo nebo velké kusy ryb.
Shangi- koláče s otevřenou pikantní náplní, běžné v severních oblastech Ruska. Stejně jako koláče slouží jako výborný doplněk do polévek.
Koláč- koláč z kynutého těsta s mírně otevřenou náplní. Mleté maso nebo ryba, rýže s vejcem a houby jsou umístěny uvnitř koláče. Koláče se podávají s polévkami místo chleba.
Sladká jídla, která se v Rus podávala na konci jídla, se nazývala občerstvení. Nejsou zde žádné zvláštní lahůdky, ale jednoduché neznamená bez chuti.
Speciální druh perníku - vytištěné: k jejich výrobě se těsto válelo na speciálních deskách s vyřezávaným vzorem. Tula je stále známá svými tištěnými perníčky, které se také vyrábějí v Gorodets.
Na ruském severu se na Vánoce pečou perníkové figurky zvané kozuli neboli kozy.
V Rusku je mnoho svátků a existuje také mnoho gastronomických prázdninových tradic. Existují však jídla, která se dlouho připravovala pouze v určitých obdobích: o Vánocích, Maslenici nebo Velikonocích.
Kutya- sladká kaše z celých zrn pšenice nebo ječmene. V ortodoxní tradici se kutya vždy vaří na Vánoce a Epiphany a v různých regionech se ochucuje svým vlastním způsobem: mákem, sušeným ovocem a ořechy.
Vzvar, nebo uzvar- kompot ze sušeného ovoce, tradiční nápoj na vánoční stůl.
Palačinky- původně rituální pokrm, který symbolizoval slunce. Na Maslenitsa se pekly palačinky: pravidelné, droždí, s pečením (jemně nakrájená cibule nebo houby nebo vařené vejce byly umístěny na pánev a poté naplněny těstem).
Čerstvě upečená teplá palačinka je lahodná sama o sobě, ale můžete ji namáčet do zakysané smetany nebo marmelády, přelít medem, zabalit do ní kaviár, houby, tvaroh a další náplně. V dnešní době se palačinky pečou v kteroukoli roční dobu.
Kulich- Velikonoční pečivo z máslového těsta se spoustou rozinek a kandovaného ovoce. Hotové velikonoční koláče se polévají polevou.
velikonoční- velikonoční pokrm z tvarohové hmoty zhutněné do speciální formy. Velikonoce se nepečou, ale někdy se tvarohová hmota před vložením do formy vyvaří.
Příběh o tradičních ruských nápojích by měl začít čajem. A to ani ne tak ze samotného čaje, ale ze způsobu jeho pití od 18. století, kdy byla v Tule založena výroba měděných samovarů.
Samovary se zahřívaly březovými poleny a na závěr se na kouř dával suché šišky. Do konvice, která byla umístěna na vroucí samovar, byly přidány švestkové větve, třešňové listy, rybíz, maliny, jahody a sušené bobule.
Vypili jsme několik šálků čaje za sebou, s marmeládou, marshmallow, bagety a koláče.
Sražené mléko- nápoj získaný díky bakteriím mléčného kvašení přítomným v mléce.
Rjazhenka nebo Varenets- fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z pečeného mléka. Barva fermentovaného pečeného mléka je růžovo-krémová a chuť je velmi jemná.
Kvass- sladkokyselý nápoj z kvašeného sladu nebo žitného chleba. Slazený studený kvas se příjemně pije v horkém počasí, kyselý kvas se používá k výrobě letních polévek.
Morse- nealkoholický nápoj vyrobený ze šťávy z bobulí zředěné vodou. Kyselá šťáva z brusinek, brusinek a třešní dokonale uhasí žízeň.
Kompot- chlazený nápoj vyrobený z vařených bobulí a ovoce. V Rusku tradičně končí oběd.
Sbiten- nápoj vyrobený z medu, zředěný vodou a vařený s kořením nebo aromatickými bylinami. Sbiten se pije teplý i studený, navíc existuje i alkoholická verze tohoto nápoje.
Je důležité objasnit, že ruská kuchyně je pouze částí kuchyně Ruska. Ostatní národy země zachovávají své kulinářské tradice: Tataři, Baškirové, Mordovci, Udmurti, Mari atd.
Například v Kazani byste rozhodně měli ochutnat pokrmy tatarské kuchyně: bohaté tučné jehněčí šurpa, pilaf s vařeným masem, kystyby - nekvašený mazanec přeložený napůl plněný jáhlovou kaší nebo bramborovou kaší, zur-belish - působivý koláč s masem a cereálie, echpochmak - malé trojúhelníkové koláče s masovou náplní.
V Ufě vás pohostí pokrmy baškirské kuchyně. Mezi jeho speciality patří kullama, pikantní vývar podávaný s kousky masa a vařeným salmovým těstem (ve střední Asii je podobný pokrm známý jako beshbarmak).
Hustá urya polévka se také vaří v masovém vývaru, ochucená zeleninou a obilovinami.
Ve Vladikavkazu nemůžete projít kolem osetských koláčů. Nejneobvyklejší z nich je davonjin, koláč plněný osetským sýrem a medvědím česnekem.
Také v jižních oblastech Ruska, které hraničí se státy Zakavkazsko, je cítit vliv gruzínské, arménské a ázerbájdžánské kuchyně: smaží se zde čebureky a pečou chačapuri, vyrábí dolma a vyřezává khinkali.
Ale manti - dušené sáčky z tenkého nekynutého těsta a masové náplně - se jen stěží dají nazvat regionálním jídlem. Je rozšířený v asijské části Ruska a je oblíbený spolu s knedlíky.
Totéž platí o šašliku: starodávný ruský způsob pečení celých těl na rožni byl nahrazen smažením malých kousků masa na jehle a šašlik - pokrm ze Zakavkazska a Střední Asie - se stal v Rusku národním jídlem.
Dobrá zpráva pro turisty, kteří cestují s dětmi: většina národních jídel ruské kuchyně je vhodná na dětské stoly bez jakékoli úpravy.
Navíc děti s chutí jedí (roztrhnou, prasknou, sní, zabalí) koláče s různými náplněmi, palačinky, palačinky, knedlíky, perníčky, perníčky a další tradiční jídla.
I pro děti, které se teprve připojují ke stolu dospělých, je snadné objednat vhodné jídlo v kavárně nebo restauraci. V nabídce bývá kuřecí vývar, lehká zeleninová polévka, vařené brambory a kaše.
S vařeným masem nebo rybami je to složitější, budete si spíše objednávat dušená jídla. Pokud cestujete s miminkem, restaurace vám pomohou ohřát jídlo ve sklenicích nebo připravit dětskou kaši.
Kyselá jídla (zelná polévka, rassolnik) byste měli zkoušet opatrně.
Vyzkoušet tradiční pokrmy v Rusku je jednoduché a obtížné zároveň. Faktem je, že některá lidová jídla jsou v moderní kuchyni tak pevně zakořeněna, že se připravují v každé domácnosti.
V souladu s tím je lze objednat v jakékoli restauraci. Například rozhodně nebudete muset hledat zelňačku, soljanku, rybí polévku a knedlíky.
Jiná jídla budou muset najít ve specializovaných restauracích ruské nebo regionální kuchyně. Na takových místech se pečou kulebyaki, podává se studená botvinya, dělá se kastrol z jesetera a vaří se sbiten.
Některá vzácná ruská jídla lze ochutnat pouze na folklorních festivalech nebo při slavnostních slavnostech o Vánocích, Maslenici nebo Velikonocích.
V mnoha městech Ruska se konají kulinářské festivaly - například v Jaroslavli každé léto pořádají „Svátek na Volze“, v Archangelsku se koná festival pomořanské kuchyně.
Konají se zde i specializované akce věnované pouze jednomu pokrmu. Festival „Udmurtia - rodiště knedlíků“ se tak každoročně koná v Iževsku.
V regionu Vologda je festival šedé zelné polévky, v Tatarstánu - rybí polévka, v Suzdalu - medovina (a také okurka), v Kuban - kvass, v oblasti Tver - festival wicket koláčů.
Najdete zde popis nejlepších ruských muzeí a rodinné zábavy.
