Než se pustíme do domácích receptů na výrobu kvásku z chmele, povíme si něco málo o historii a biologii problému.
Mnoho vědců se domnívá, že kvasinky jsou prvním živým tvorem domestikovaným lidmi. Moderní vykopávky dokazují, že staří Egypťané je používali ke kvašení nebo pečení již šest tisíc let před naším letopočtem. Při nákupu droždí v obchodě ve formě tyčinek nebo suchého prášku mnozí ani netuší, že se jedná o živé organismy. Přesněji houby, které ztratily schopnost tvořit mycelium a přizpůsobily se životu v tekutých substrátech.
Co se týče použití chmele při přípravě kvasu, to je také docela dávný příběh. Lidé si již dlouho všimli vlastností této rostliny a začali ji používat v různých produktech pomocí fermentace. Ne nadarmo je v ruštině „opilý“ synonymem pro slovo „opilý“.
Aby bylo možné kvas z chmele připravovat po celý rok, musí být správně připraven a skladován. Je třeba poznamenat, že šištice, což jsou listeny, se sbírají z chmele. Právě v nich vzniká cenný pyl zvaný „lupulin“, který kromě tvorby kvasinek dodává výrobkům i jedinečnou pivní chuť.
V závislosti na regionu kvete chmel během různých letních měsíců, ale nejlepší doba pro sklizeň šišek je, když se blíží konec období květu. V tuto chvíli se v nich hromadí největší množství lupulinu.
Rada! Pro zjištění zralosti šišek se tře mezi dlaněmi. Pokud se na nich objeví zelenožlutá pryskyřice, je chmel připraven ke sklizni.
Chmel je dlouhá liána, někdy dorůstající délky až pěti metrů. Zkušení zahradníci pěstující tuto rostlinu to dělají velmi jednoduše. V období sklizně se výhony odříznou téměř u kořene a šišky se z nich pak sbírají tiše na zemi. Na osudu rostliny není nic smutného. V příštím roce vyrostou z kořenů nové keře.
Po sběru šišek je potřeba je rychle usušit. K tomu se šišky rozkládají pod baldachýnem v podnosech nebo na pytli, můžete použít i starý papír. Vrstva pupenů by měla být omezena na minimum, aby se zabránilo předčasné fermentaci lupulinu.
Pokud je venku deštivé a vlhké počasí, sušení se nejlépe provádí v uzavřených podkrovích nebo zasklených verandách. Správně usušené suroviny prakticky neztrácejí zelenou barvu, pouze mírně zmatní.
Správně usušený chmel lze skladovat až tři roky. K tomu se nalije do plátěných sáčků, které se uchovávají v chladné a suché místnosti.
Během skladování je třeba chmel pravidelně kontrolovat. Vzhled černých skvrn na kornoutech svědčí o poškození suroviny, v tomto případě ji nelze použít k výrobě kvasnic nebo piva.
V dnešní době také není problém koupit chmel. Kupuje se hlavně na vaření piva, ale dá se použít i na výrobu kvasnic. Již zpracovaný granulovaný chmel se vkládá do pytlů, které jsou pohodlnější pro skladování, balení a přepravu.
Pokud jste si chmel připravovali sami nebo jej zakoupili v maloobchodě, pak je čas seznámit se s tím, jak vyrobit kvas z chmele. Existuje několik možností, jak je připravit, s použitím různých přísad.
Domácí chmelový kvas je nejaromatičtější, když použijete čerstvě sklizené chmelové hlávky. Chcete-li je připravit, musíte na jeden litr odvaru ze šišek vzít následující množství přísad:
Proces vaření je jednoduchý, ale vyžaduje přísné dodržování technologie.
Pozornost! Množství přísad se vypočítá přesně na objem odvaru.
Chmelový kvásek uchovávejte v lednici, abyste snížili jeho aktivitu.
Kvásek ze sušeného nebo předzpracovaného chmele v továrně se vyrábí bez použití brambor a receptura je mírně upravena. Množství ingrediencí uvedeme přímo v textu:
Kvásek bude hotový za 30-40 hodin. Tento okamžik cítíte podle charakteristické kvasnicové vůně kynutého těsta.
Místo vaření šišek můžete použít metodu vaření v páře v termosce. Chcete-li vyrobit takový kvásek na chleba z chmele, musíte vzít následující množství produktů:
Při přípravě kvásku podle tohoto receptu se používá metoda napařování pupenů, takže:
Měli byste získat téměř půl litru droždí. V receptu od Eleny Molokhovets se doporučuje vzít plnou lžíci výsledného kvásku na libru mouky.
Odkaz! Jedna libra se rovná přibližně 400 gramům.
Jak bylo uvedeno výše, chmel se používá nejen pro kvasinky. Jeho hlavním účelem je výroba piva. Chceme našim čtenářům dopřát recept, jak si doma vyrobit kvas z chmele.
Složení produktu:
Postup přípravy kvasu je následující:
Hotový kvas musí být vypuštěn ze sedimentu, do zbývajícího startéru přidejte 3 lžíce cukru a přidejte teplou vodu. Tímto způsobem je organizován nepřetržitý proces přípravy kvasu. Musíte pouze ovládat množství startéru a přidat sušenky pro barvu a chuť.
Zajímavé video na toto téma nám pomůže shrnout rozhovor o domácí přípravě kvásku z chmele.
Všechny materiály na webu Priroda-Znaet.ru jsou prezentovány pouze pro informační účely. Před použitím jakéhokoli přípravku je POVINNÁ konzultace s lékařem!
Kvasnice z otrub
Nasypte čtyři šálky pšeničných otrub do hrnce a přidávejte vroucí vodu, dokud sotva pokryje otruby a vytvoří se hustá kaše. Za intenzivního míchání přidejte velkou hrst otrub. Poté přikryjte ubrouskem a nechte pět minut působit. Znovu přidejte vroucí vodu a zamíchejte otruby. Přidejte další otruby a přikryjte ubrouskem na pět minut, aby vychladly. Přidejte další vroucí vodu, dokud nevznikne středně husté těsto. Poté za stálého míchání ochlaďte. Vodu slijeme, otruby vymačkáme přes ubrousek, zalijeme 1/2 hrnku chmele (25 g chmele zalijeme sklenicí vroucí vody, přikryjeme podšálkem, necháme uležet, přecedíme). Když vychladne, přidejte 3-4 polévkové lžíce. l. starý kvas.
Poté nalijte směs do lahví, naplňte je do 1/2, uzavřete je a umístěte na tmavé místo na šest hodin. Když kvásek vzejde, umístěte lahve na chladné místo. Tento kvásek dlouho nevydrží.
Žitný kvásek
Dejte to do hrnce
400 g chmele, zalijeme 6 litry vody, přikryjeme a dusíme tři hodiny na mírném ohni. Poté vodu zchladíme na teplotu čerstvého mléka, přidáme 4 hrnky pšeničné mouky a 4 hrnky žitného sladu, za stálého míchání opatrně zalijeme chmelovou vodou. Poté nalijte do sklenice droždí, zamíchejte a dejte na teplé místo vykynout. Nalijte do lahví, pečlivě uzavřete a skladujte v ledu. Takto připravený kvásek je velmi silný.
Ječné kvasnice
2 hrnky ječného sladu, 25 g (nebo 3 hrsti) chmele zalijeme 8 hrnky vroucí vody, přikryjeme a za stálého míchání vaříme půl hodiny. Přeceďte přes plátěný sáček a vymačkejte. Přidejte plnou (s horní částí) 1 polévkovou lžíci. l. med, znovu vař. Když vychladne, nalijte 1/2 hrnku droždí a dejte na teplé místo přikryté utěrkou. Kvásek začne kvasit po několika hodinách. Hotové jsou, když začnou opadávat a už se neobjeví žádná pěna.
Kvásek nalijeme do lahví a dáme do chladu, kde nekyne, ale nemrzne. Jedná se o velmi silný kvas.
Pěnové droždí
Uvařte, oloupejte a umelte 8 ks. velké brambory nebo 13 středně velkých, zředíme teplou vodou na koncentraci tekutého želé. Dejte 1 lžičku. dobrý kvas, sklenici vína nebo piva, dejte na teplé místo. Když kvásek vzejde, protřepeme, nalijeme do lahví a dáme na chladné místo.
Kvas z čerstvého chmele
Smaltovanou pánev naplňte poměrně těsně čerstvým chmelem, přidejte horkou vodu a přikryté vařte 1 hodinu.
Do přecezeného teplého chmelového odvaru (2 litry) přidáme 1 sklenici (tenkého skla) krupicového cukru a 2 plné sklenice pšeničné mouky. Hmotu dobře promíchejte, dejte na teplé místo na 1,5 dne, poté přidejte 2 nastrouhané brambory, znovu hmotu promíchejte a dejte na jeden den na teplé místo. Připravený kvásek nalijte do lahví, pevně uzavřete a uložte na chladném místě.
Kvasnice ze sladu
Smíchejte sklenici mouky a 1/2 sklenice krystalového cukru s 5 sklenicemi vody a 3 sklenicemi sladu a vařte asi hodinu.
Vlažnou směs nalijte do lahviček, volně uzavřete a dejte na jeden den na teplé místo, poté přeneste na chladné místo.
Droždí na pivu
Smíchejte 1 sklenici mouky s 1 sklenicí teplé vody, dejte na teplé místo na 5-6 hodin, poté přidejte 1 sklenici jakéhokoli piva a 1 polévkovou lžíci. l. krystalový cukr. Dobře promícháme a dáme na teplé místo. Tento kvas lze ve sklepě skladovat po dlouhou dobu.
Žitný chléb kvásek
Rozdrťte 500 g žitného chleba, přidejte 500 ml teplé vody, 2-3 polévkové lžíce. l. krystalový cukr, hrst rozinek a necháme den kynout. Poté směs přecedíme přes sítko a chléb vymačkáme.
Ze vzniklého nálevu připravte těsto (moučnou kaši) s konzistencí zakysané smetany, dejte na 2–3 hodiny na teplé místo – a startér je hotový.
Domácí kvasnice
Kvásek lze připravit následovně: suchý chmel (nebo slad) zalijeme dvojnásobným objemem horké vody a vaříme, dokud se objem tekutiny nezmenší na polovinu. Teplý vývar přecedíme a za stálého míchání přidáme do každé sklenice 1 polévkovou lžíci. l. cukru a 1/2 hrnku pšeničné mouky. Výslednou hmotu zakryjte čistou utěrkou a dejte na teplé místo na 1,5-2 dny. Připravený kvásek nalijte do lahví, uzavřete a uložte na chladném místě.
Můžete také použít tuto metodu: 100-200 g rozinek opláchněte teplou vodou, vložte do láhve od mléka (se středně velkým hrdlem), přidejte teplou převařenou vodu, jako by se droždí zředilo, přidejte trochu cukru, zavažte gázou ve 4 vrstvách a dejte na teplé místo. 4. – 5. den, kdy začíná kvašení, je kvásek hotový.
Pokud je kvásek starý, lze jej obnovit. K tomu je třeba rozemlít droždí s 1 polévkovou lžící. l. teplá voda a přidejte 1 lžičku. Sahara. Pokud po 10 minutách začnou bublat, znamená to, že ožily. Tmavé kousky droždí by měly být vybrány a zlikvidovány.
Pokud nemáte po ruce kvasnice, můžete je nahradit 1/2 šálkem piva.
Kvas z chmele č.1
Chmel zalijte dvojnásobným objemem horké vody a vařte, přičemž plovoucí chmel často ponořujte do vody lžící, dokud se objem vody nezmenší na polovinu.
V teplém přecezeném chmelovém odvaru rozpustíme cukr (1 polévková lžíce na sklenici odvaru) a za míchání dřevěnou lopatkou přidáme pšeničnou mouku (1/2 šálku na sklenici odvaru). Výslednou hmotu umístěte do nádoby pokryté čistou látkou na teplém místě po dobu 1,5 dne.
Hotový kvásek nalijte do lahví, uzavřete a uložte na chladném místě.
Kvas z chmele č.2
Sklenici chmele nalijte do 2 sklenic teplé vody a nechte čtyři hodiny odležet. Poté přecedíme přes plátno a necháme vychladnout na teplotu čerstvého mléka. Do tohoto odvaru dejte 2 lžíce. l. krystalový cukr, dobře promíchejte a přidejte tolik mouky, abyste získali hmotu podobnou husté zakysané smetaně. Promícháme, zakryjeme a dáme na teplé místo do druhého rána.
Kvásek z mouky
Dobře prosátou mouku (100 g) rozmícháme v 1 sklenici vody a necháme 5-6 hodin. Poté přidejte 1/4 šálku sladiny, rozdrťte v ní 1 lžičku. pekařské nebo pivovarské kvasnice. Poté ji dejte na teplé místo. Za den bude kvásek hotový.
Bramborový kvásek
Uvaříme 10 středně velkých brambor, scedíme. Horké brambory protřete hustým sítem, přidejte 1,5 šálku pšeničné mouky, 2 polévkové lžíce. l. droždí, dobře promíchejte. Umístěte na teplé místo, dokud nezačne proces fermentace, poté vyjměte na chladné místo. V budoucnu bude třeba přidat část těchto kvasnic do nové porce a proces opakovat.
Glosář:
Od dob, kdy se lidstvo naučilo zpracovávat obilí na mouku, se chléb a pekařské výrobky staly jedním z nejoblíbenějších a životně důležitých potravinářských výrobků, které zaujímají zvláštní místo v každodenní stravě většiny obyvatel Země.
V tomto článku se podíváme na to, jak si vyrobit vlastní ze surovin, jako je chmel a kvasnice. Představíme vám také recept na výrobu chleba s chmelovým kváskem.
V posledních letech lze často slyšet diskuze o tom, který chléb je nejzdravější. Zastánci pečení bez pekařského droždí jsou přesvědčeni, že se postupně hromadí a množí v lidském těle, ničí prospěšnou mikroflóru střev a žaludku, podkopává imunitní systém, vyvolává nádorové procesy a mnoho dalšího. Příznivci zdravé výživy proto doporučují vzdát se kvasnicového chleba a péct pečivo bez droždí, k jehož přípravě používají domácí předkrmy. Jsou celkem jednoduché a nenáročné na přípravu. K tomu budete potřebovat nejběžnější a pro každého známé produkty, které jsou k dispozici téměř v každé kuchyni.
Za starých časů se chléb vždy pekl z kvásku. Všechny komponenty byly výhradně rostlinného původu. Takový kvas se připravoval z chmele, pšenice, ječmene, žitné mouky, ovsa, slámy s přídavkem rozinek, cukru nebo medu a sladu. Dnes se v mnoha zapadlých vesnicích dodnes dochovalo mnoho kuchařských receptů.Právě tyto předkrmy obohatily lidský organismus o vitamíny, organické kyseliny, enzymy, vlákninu, minerály, biostimulanty, pektinové látky, nasytily jej kyslíkem atd.
Postupem času se technologie pečení chleba změnila, ale suroviny zůstaly téměř vždy stejné. Od století do století používali vodu, mouku, sůl a kvásek nebo droždí. Pokud se však kvásek používal jen podle potřeby, kvásek byl neustále přítomen. S růstem populace a spotřebitelských potřeb chleba se stále méně začaly používat „rozmarné“ kvasnice z chmele.
Domácí chléb bez kvasnic vyrobený z chmelového kvásku je mnohými považován za velmi zdravý. K pečení je nejlepší použít divoký chmel, který se sbírá v létě, v posledních deseti dnech srpna nebo začátkem září, v období technické zralosti, a suší se ve stínu. Nicméně lékárna by mohla.
Dnes existuje mnoho receptů a tipů, jak si doma vyrobit kvásek z chmele. Hlavními složkami takových startovacích kultur jsou mouka, odvar z chmelových šišek a cukr (můžete použít med). Někdy se přidávají vařené brambory.
Ti, kdo věří, že droždí je pouze zárukou nadýchaného pečiva a „provokatérem“ nadváhy, se mýlí. Ve skutečnosti jsou skutečným skladištěm potřebných a užitečných látek. Domácí chmelový kvas je bohatý na vitamíny, minerály a stopové prvky. Obsahují:
Co se týče obsahu kalorií, 100 g domácího droždí obsahuje 50-70 kalorií, což na štíhlou linii není tolik.
Chléb s chmelovým kváskem působí příznivě na celý lidský organismus, lépe se vstřebává a výrazně usnadňuje proces trávení. To je způsobeno jeho hustotou a drsností: v bolusu jídla pomáhá hustá strouhanka zlepšit funkci střev, díky čemuž se aktivuje práce svalů trávicího systému, jídlo se lépe vstřebává a má výhody pro střeva - trénuje a stává se zdravějším. Kromě:
Chmelový chléb je tedy vynikající produkt kvasného kvašení, zdravý, chutný a kvalitní.
Chléb, k jehož přípravě se používají kvasnice z chmele, je produktem pro každého, protože ne každý, kdo je zvyklý na chuť bochníku, bude mít rád pečivo s kyselou chutí a přidáním otrub a bylinek. Chléb bez droždí má navíc hutnější a tužší konzistenci, takže je objemově menší než chléb z droždí, který má stejnou hmotnost a jemnější střídku. Další nevýhodou je obtížnost přípravy. Pečení chleba s chmelovým kváskem vyžaduje trochu více času a úsilí než příprava běžného chleba, protože kynuté těsto trvá déle a kvásek se musí připravit sám. S běžným pekařským droždím je to mnohem jednodušší: přidejte prášek, počkejte, až těsto vykyne, a pečte.
Kvas připravený doma není téměř v žádném případě horší než jeho továrně vyrobené protějšky. Vzhledem k tomu, že jsou připravovány ručně, je zcela eliminováno riziko, že těsto nevykyne kvůli nízké kvalitě komponent. Výrobky z obchodu jsou často prošlé nebo zmrzlé, což má vždy negativní dopad na pečivo.
Takže, abyste získali domácí kvásek, potřebujete:
Ke sklizni jsou vhodné pouze ty chmelové hlávky, které jsou ve stavu technické zralosti. To lze určit podle několika znaků:
Při sklizni chmele se nemůžete zpozdit. Šišky velmi rychle hnědnou a jejich vlastnosti se zhoršují. Ani se sběrem byste však neměli spěchat. Sklizeň začíná selektivně, nejzralejšími šiškami, každou z nich trháme zvlášť. Chmel se nesbírá ve větvích nebo trsech. Pro zachování celistvosti šišek se odtrhávají spolu s řapíky, jejichž délka musí být minimálně 2 cm. Sklizenou plodinu nelze drtit, dusat ani zhutňovat, zhoršuje se tím jejich kvalita. Po sběru byste měli okamžitě začít sušit, protože shromážděné suroviny se začnou rychle zhoršovat.
Receptů na pečení domácího chleba s chmelem je mnoho a liší se nejen druhem mouky (žitná, pšeničná atd.) nebo jejich kombinací, plnidly (otruby, slad, koření atd.), ale také přímo samotný druh kynutého těsta. Zpravidla může být tekutý nebo suchý a také ve formě kousku zbylého hotového těsta.
Před přípravou kvásku z chmele doma si pečlivě přečtěte recepty, doporučení lidí, kteří sdílejí své osobní zkušenosti, a vyberte si pro sebe nejvhodnější možnost.
Standardní receptura je tekutý chmelový předkrm, který se připravuje z chmelových hlávek. Večer uzrálé a důkladně vysušené šišky zalijeme vroucí vodou v poměru 1:2 (například 1 hrnek šišek a 2 hrnky horké vody), povaříme 20 minut, zabalíme do ručníku a necháme přes noc. Ráno přefiltrujte přes gázu. Cukr (nebo med) a mouka se přidávají do odvaru v následujícím poměru: pro každou sklenici chmelového odvaru - půl sklenice mouky a 2 polévkové lžíce. lžíce cukru. Výsledná směs je dobře zabalena a umístěna na teplé místo pro fermentaci po dobu dvou až tří dnů. Každý den se zahřívá ve vodní lázni za stálého míchání. Pokud tak neučiníte, může se proces fermentace zastavit. Hotový kvásek má mnoho bublinek a charakteristicky hořkou chuť. Startér se skladuje v lednici, v lahvích nebo sklenicích s hermeticky uzavřenými víčky.
Spotřeba těsta je následující: 1 hrnek hotového tekutého droždí na 2 nebo 3 kg mouky plus pšeničná mouka na zamíchání. Pokud se do těsta přidává pečení (například při pečení pasky), je vhodné přidat 0,3-0,5 hrnku kynutého těsta, aby se zlepšila konvergence těsta.
Podívejme se, jak vyrobit kvásek z chmele a otrub. Do přecezeného odvaru z chmelových šišek se místo mouky přidávají otruby. Hmota se dobře promíchá, poté se umístí na 3 dny na teplé místo a pravidelně se míchá. z chmele a otrub jsou hotové, pokud se objeví charakteristická, kyselá a nepříliš příjemná vůně. Fermentované otruby se rozsypou v tenké vrstvě na stůl nebo plech, aby se vysušily. Sušený chmelový předkrm se vloží do hermeticky uzavřené nádoby. V této podobě je vhodný pro dlouhodobé skladování, bez chlazení. Před použitím zalijte přes noc teplou vodou v poměru 1 čajová lžička na půl sklenice vody, přidejte trochu mouky, míchejte, dokud zakysaná smetana nezhoustne. Ráno se do napěněné hmoty přidá voda, sůl, mouka a uhněte se těsto.
Hotový chmelový předkrm je malý kousek těsta, který byl dříve připraven pomocí chmelového předkrmu. Obvykle se nechá po přípravě chleba, vloží se do uzavíratelné nádoby nebo sáčku a odešle se do chladničky. Navíc může být hrudka i velmi malá, přibližně 1 cm3. Před použitím se startér vloží do nádoby na přípravu těsta, zalije se malým množstvím teplé vody, dobře se promíchá, přidá se trochu mouky a umístí se na teplé místo. Každé 1,5-2 hodiny přidejte vodu a mouku a upravte na požadovaný objem. Chléb připravený z takového kvásku chutná o něco kyselejší než z čerstvého tekutého chmelového kvásku a kyne o něco déle.
Žitný kvásek je lepší připravit s kváskem č. 3 a výpek a bílý kvásek s čerstvým tekutým kváskem podle receptu č. 1 a č. 2, protože chuť a konvergence těsta je lepší.
Existuje mnoho dalších receptů, například jak vyrobit domácí kvásek z chmele a rozinek atd.
A ještě jeden důležitý bod - aby chléb lépe kynul, vložte těsto do vymazaných forem maximálně do poloviny jejich objemu, přikryjte utěrkou a nechte 1,5-2 hodiny. Chleba pečeme při 200 °C 50-60 minut. Hotový výrobek se vyjme z formy, pokropí vodou a zabalí se do ručníku, aby byl měkký a voňavý.
Domácí kvas díky svému speciálnímu složení dokonale uhasí žízeň, dodá tělu energii a zvýší výkon. Tento úžasný nápoj navíc zvyšuje výkon, obnovuje rovnováhu tekutin a solí v těle a zlepšuje proces trávení.
Výroba kvasu z chmele na kvas je velmi jednoduchá a snadná. Chmelové hlávky si můžete nasbírat sami nebo zakoupit v každé lékárně.
Požadované ingredience:
Příprava kvasu z chmele na kvas:
Nalijte 3 polévkové lžíce. lžíce chmele a půl litru vroucí vody. Umístěte pánev na mírný oheň a vařte asi 15 minut. Poté chmelový odvar přecedíme a zchladíme na 38-40 stupňů. Přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíci cukru (volitelně) med, dobře promíchejte. Přidejte mouku, dokud nezískáte hmotu konzistence zakysané smetany. Nádobu zakryjte ubrouskem a nechte 1-1,5 dne. Hotový startér lze skladovat v lednici.
Výroba měsíčního svitu vlastníma rukama je poměrně obtížný proces, který vyžaduje pečlivou pozornost a neustálé sledování teplotních a časových podmínek. Existuje mnoho různých receptů na jeho přípravu, ale my se podíváme na to, jak vyrobit měsíčku pomocí chmele.
Nejprve je třeba připravit kvásek z chmele na měsíčky.
K tomu si vezměte pánev (nejlépe smaltovanou), naplňte ji až nahoru čerstvě natrhanými chmelovými šištičkami, naplňte ji teplou vodou, přikryjte pokličkou a vařte 1 hodinu. Poté výsledný vývar přefiltrujte přes gázu (získáte asi 2 litry), přidejte 250 g cukru (plná sklenice) a 2 šálky mouky. Výsledná hmota se dobře promíchá a poté se umístí na teplé místo po dobu 1,5 dne. Vezměte 2 brambory, umelte je a přidejte do předkrmu. Znovu důkladně promíchejte a vraťte na teplé místo na den. Připravený kvásek nalijeme do lahví, pevně uzavřeme a uchováváme v chladu.
Pokud nemáte po ruce čerstvý chmel, můžete vzít sušený a naplnit ho vodou (1 díl chmele a 2 díly vody). Směs přiveďte k varu. Po snížení množství vody na polovinu stáhněte z ohně, přeceďte a přidejte cukr (na 1 sklenici vývaru dejte 1 polévkovou lžíci). Po rozpuštění cukru opatrně přidejte pšeničnou mouku (na 1 šálek sirupu je potřeba 0,5 hrnku). Nádobu s kompozicí zakryjte bavlněnou látkou a umístěte ji na teplé místo.
Nyní je třeba připravit samotnou kaši. Pro výrobu kvalitního měsíčníku je žádoucí složkou naklíčené zrno (slad). Vyznačuje se vysokou enzymatickou aktivitou. Vezměte nahrubo namletý sušený slad a přidávejte vodu v poměru 1 až 3. Na 1 kg zrna přidejte také 200 g cukru a 50 g chmelového droždí (jak vyrobit domácí kvásek z chmele je popsáno výše). Nádobu se záparem přikryjeme čistou utěrkou a necháme asi dva týdny na teplém místě až do konce kvašení. Obsah je nutné pravidelně promíchávat a případnou vytvořenou pěnu odstranit.
Toto je hlavní fáze výroby měsíčního svitu. Na začátku procesu dochází k intenzivnímu uvolňování oxidu uhličitého, snižuje se koncentrace cukru a teplota samotné rmutu se zvyšuje o 2-3 stupně. Doba trvání tohoto procesu je asi 30 hodin.
Poté se na povrchu rmutu objeví velké množství bublin, které se změní v pěnu. Teplota stoupne na 30°C, zvýší se i obsah alkoholu a sníží se koncentrace cukru na 2-3%. To trvá od 15 do 24 hodin. Nyní je potřeba rmut vydestilovat a očistit od nečistot.
Kvásek z brambor
◦2 brambory
◦1 lžička soli
◦1 polévková lžíce. Sahara
◦1 polévková lžíce. lžíce vody
Brambory nastrouháme na jemném struhadle. Přidejte sůl, cukr a vodu. Promíchejte, nechte půl dne, po kterém bude kvásek připraven k použití.
◦8 – 12 brambor
◦3 šálky bramborového vývaru
◦1 polévková lžíce. lžíce mouky
◦1 polévková lžíce. lžíce medu
◦25 g vodky
Brambory uvařte, bramborový vývar nalijte do samostatné nádoby. Teplé brambory utřeme, zalijeme teplým bramborovým vývarem, přidáme mouku, promícháme. Poté přidejte med a vodku. Vzniklou pěnu nalijte do lahvičky, nechte startér usadit a vyndejte do chladu. Po dni je kvásek připraven k použití.
Kvásek z žitného chleba
◦500 g žitného chleba
◦0,5 litru kyselého mléka (jogurt, syrovátka nebo voda)
◦2 – 3 polévkové lžíce. lžíce cukru
◦hrst rozinek
Chleba umeleme, přidáme kyselé mléko, cukr a rozinky. Nechte den kvasit. Poté směs přecedíme přes sítko (chléb na síto přitlačíme). Ze vzniklého nálevu připravte těsto (moučnou kaši) husté jako zakysaná smetana. Umístěte na teplé místo. Startér používaný k přípravě těsta bude hotový za 2-3 hodiny.
Rozinkový kvas
◦100 – 200 g rozinek
◦voda
◦2 polévkové lžíce. lžíce cukru
Rozinky propláchneme, dáme do skleněné láhve, zalijeme teplou vodou (aby měly rozinky prostor plavat). Přidejte cukr a krk svažte gázou ve čtyřech vrstvách, dejte na teplé místo. Fermentace začne v den 4-5, pak můžete vyklepnout kvásek (oddělit ho od hlavní hmoty) a dát těsto.
Kvasnice z piva
◦1 hrnek mouky
◦1 sklenice piva
◦1 polévková lžíce. lžíce cukru
◦voda
Mouku rozpusťte ve sklenici teplé vody a nechte šest hodin. Poté přidejte pivo a cukr. Promícháme a dáme na teplé místo. Kvásek je lepší skladovat v těsně uzavřené láhvi nebo sklenici.
Kvasnice ze sladu
◦1 hrnek mouky
◦ ½ hrnku cukru
◦5 sklenic horké vody
◦3 sklenice sladu
Mouku a cukr smícháme s horkou vodou a sladem (nekvašeným). Vařte asi hodinu na velmi mírném ohni v nádobě se silným dnem, aby nedošlo k varu. Teplý roztok nalijte do lahví, volně uzavřete a dejte na den na teplé místo, poté přeneste na chladné místo.
Kvásek z chleba a mléka
◦500 g černého chleba
◦1 litr kyselého mléka
Černý chléb zalijeme mlékem a necháme 24 hodin louhovat na teplém místě. Nálev přecedíme přes vrstvu gázy, vymačkáme a znovu scedíme přes tři vrstvy gázy. Výsledný nálev použijte k přípravě těsta.
Kvasinky z chmele
◦50 g chmelových hlávek 50
◦200 g pšeničné mouky s otrubami (hrubě mleté)
◦1,5 litru vody
◦100 – 150 g cukru
◦250 g bramborové kaše
„Chmelové hlávky si můžete koupit v lékárně, ale neměli byste brát chmel v sáčcích. Kupte si krabici trávy za 50 nebo 100 gramů, říká hospodyňka Světlana Batsan. - Pokud není možné najít mouku uvedenou v receptu, můžete si koupit pšenici a zrna namlít v mlýnku na kávu sami. Do pyré nemusíte nic přidávat, brambory uvařte a rozmačkejte.“
K přípravě předkrmu Světlana doporučuje použít smaltovanou pánev. Nasypte do ní chmel a zalijte vodou. Umístěte na mírný oheň a přiveďte k varu. Poté vývar zchladíme na teplotu čerstvého mléka. Přeceďte přes plátýnko.
„Vývar by neměl být horký, to je velmi důležité! Do přecezeného chmelového vývaru přidáme cukr a mouku. Důkladně promíchejte dřevěnou metličkou. Nepoužívejte mixér, pracujte rukama,“ doporučuje šéfkuchař.
Poté dejte startér na den na teplé místo. Teplota vzduchu by měla být alespoň 23 - 24 stupňů. Pokud je v místnosti zima, umístěte startér k radiátoru a přikryjte ho tlustým ručníkem.
„Je velmi důležité dodržovat teplotní režim. Rostlinné kvasnice milují teplo, poznamenává Světlana. - Po dni přidejte bramborovou kaši, měla by být ještě teplá, ale ne horká. Vše důkladně promíchejte. Pokud ve startéru zůstanou malé hrudky pyré, je to v pořádku. Poté dejte startér zpět na teplé místo na čtyři dny. Je velmi zajímavé sledovat proces kvašení – nejprve se objeví bublinky, pak pěna a pak startér začne energicky kvasit. Tento proces je velmi podobný tomu, co se děje s kvasem. Když se pěna usadí a fermentace se zastaví, startér je připraven. V lednici se dá skladovat čtyři měsíce.“
Jak vyrobit kvásek doma
Dobrý domácí kvásek dělaly naše babičky a prababičky. Pekli chleba a dělali koláče.
A jak byly výborné s domácím kváskem.
Vezměte půl litru vody, přidejte 3 lžíce chmele. l a vařte na mírném ohni. Přepasírujeme přes sítko, vychladíme a přidáme lžíci medu. Přidejte asi půl sklenice mouky a dejte na teplé místo. Pokud bylo vše provedeno správně, měl by chmelový kvas nabýt na objemu.Můžete ho skladovat dlouho, dokud se nevytvoří plíseň, proto je lepší v uzavřené nádobě, ale nezapomeňte chmelový kvas pravidelně přikrmovat mouku, aby kvásek neodumřel
Lze aplikovat na jakýkoli recept.
Jak si vyrobit kvásek doma?
Doma si můžete vyrobit vlastní domácí kvásek z brambor, chmele a nejjednodušší je použít živé pivo.
Dříve jsem ho vařila, ale poté, co se objevilo suché droždí, jsem ho také použila.
Nejraději mám ale kvásek na pečení (jak býval v blocích) a dnes se prodává v různých supermarketech.
Jmenovitě - "LUX lisované pekařské droždí", 100 gramů v balení. Vyrábí se v Chimki, Moskevská oblast.
Ale na prodej si jich obchody objednávají minimální množství, protože mají krátkou trvanlivost. Ale beru si jich víc a ukládám do mrazáku.
Čerstvé droždí je lepší připravit přes noc:
1.Na 1 sklenici žitné mouky;
2. Vezměte 1 sklenici teplé vařené vody;
Promícháme a necháme alespoň 8 hodin.
Smíchejte s 1 polévkovou lžící krupicového cukru a 1/2 šálku živého piva, dejte na teplé místo asi na 3-5 hodin.
Hotový živý kvásek používejte pro výrobu jakéhokoli pečiva a chleba / ne však v pekárně /.
Pokud připravujete kvásek pro budoucí pečení, je třeba ho přelít do plastové láhve a uložit do lednice.
Je zde ale jeden problém: lednička nemusí být dostatečně studená, aby se proces fermentace zastavil a z láhve vytekl veškerý obsah.
V případě potřeby je proto lepší připravit si domácí čerstvé droždí.
Z osobní zkušenosti jsem si uvědomil, že takový kvas je vhodnější pro výrobu kvasu doma - v létě.
Při absenci hotového droždí je však docela možné vařit koláče s takovým droždím v létě na chatě s elektrickou přenosnou troubou.
Recept 1. Kvásek na těsto doma lze vyrobit z mouky.
Nalijte 100 gramů prémiové pšeničné mouky do sklenice, poté do sklenice přidejte surovou vodu, vše důkladně promíchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.
Sklenici s touto hmotou postavte na teplé místo (teplota by měla být přibližně 35 stupňů po dobu 5-6 hodin).
Když se hmota odstaví, přidejte do ní čtyři polévkové lžíce. l. sladová sladina smíchaná se lžičkou běžných živých kvasnic z obchodu.
Poté nechte den na teplém místě.
Recept 2. Tekuté droždí z brambor.
Půl kila oloupaných brambor uvařte do měkka a protáhněte je mlýnkem na maso s jemnou mřížkou.
Smíchejte dvě sklenice sladiny se lžící živých kvasnic z obchodu, zředěných v 500 ml teplé vody a přidejte do vzniklé bramborové hmoty.
Vše rozmixujte mixérem nebo v mixéru do hladka a dejte na den na teplé místo.
Tekuté droždí nalijte do skleněné láhve a pevně ji uzavřete, skladujte v lednici.
