Рыжики часто остаются в тени более продуктивных лесных грибов . Но свою нишу народной любви они заняли. Грибники охотно собирают молодые рыжики, используют их в приготовлении блюд и заготавливают на зиму. Можно закатать в банки маринованные грибочки, засоленные горячим или холодным способом и даже жареные. В статье собраны лучшие рецепты с аппетитными фото.
Для начала подготовьте главный ингредиент:
Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.
Холодный посол рыжиков - самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:
В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.
Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.
Для начала грибы нужно разделать. Отрежьте огрубевшие части. Крупные экземпляры допускается разделить на части. Ещё раз промойте под водой. Затем готовьте кастрюлю:
Внимание! Закрытые банки следует оставить на пару дней вверх дном в укутанном состоянии. Затем поместите их в прохладное помещение. После вскрытия баночки рыжики не нужно как-то дополнительно готовить.
Любители грибов по достоинству оценят рыжики в жареном виде. Первый способ приготовления разносолов на зиму - классический:
Внимание! Жира или масла в банке перед закрытием крышки должно быть на 1,5-2 см выше верхнего слоя грибов. Если заливки не хватило, на скорую руку приготовьте дополнительную порцию.
Ещё один рецепт - по-болгарски. Он незначительно отличается от классического, но ощутимо изменит вкус жареных грибочков.
Грибочки будут нежнее, если перед закупоркой отварить их в двух водах. При любом из этих рецептов вам нужно будет лишь открыть банку и разогреть содержимое на сковороде. Вы получите жареные грибы «как летом». Можно добавлять в эту поджарку к отварному картофелю или рису.
Для первого способа на 1 кг рыжиков понадобится такой список пряностей:
Маринованные грибочки Готовятся маринованные рыжики так:
Ещё один вариант маринования более длительный и основательный. Ингредиенты в этом рецепте те же, только добавляется 1 средний репчатый лук, пучок укропа и 2 ст. л. растительного масла. Зато в маринаде отсутствует уксус. Пошаговый процесс закупорки:
Закройте крышки, банки переверните и оставьте под утепляющим материалом. Через сутки их можно переместить в прохладное и тёмное место. Маринованные рыжики универсальны в кулинарии и хорошо сочетаются со многими блюдами, алкоголем.
Рыжики собирают в августе-сентябре, в молодых хвойных лесах. Это грибы первой категории, по вкусовым качествам они уступают только знаменитым боровикам, но слишком быстро портятся. Чтобы сохранить собранные грибы, их необходимо переработать в тот же день, или на следующее утро. Поэтому некоторые грибники, когда есть возможность, солят свежие рыжики прямо в лесу, в деревянной или пластиковой таре. То есть — просто пересыпают каждый слой грибов крупной солью. Мыть их не нужно, даже не желательно, достаточно очистить от сора и протереть тряпкой.
Когда нет времени на переработку, то хранить свежие рыжики можно в холодильнике — максимум сутки. Потом их помещают в тару шляпками вниз, пересыпая солью каждый слой. Когда емкость заполнится, сверху кладут гнёт на деревянном круге, и, когда засоленные грибы осядут, емкость дополняют.
Далее дары леса должны просаливаться в течение двух недель при температуре +10…+20°С. Затем соленые рыжики хранят в холодильнике или в погребе, где температура +4…+5°С, ещё полтора месяца. Таким образом, весь цикл засолки холодным способом длится 2 месяца.
Как следует хранить рыжики после холодной засолки?
В холодном месте при температуре +3…+7°С, срок годности — до 1 года.
Для засолки горячим способом собранный урожай промывают и бланшируют, то есть опускают в кипяток на 10-15 минут. Затем откидывают на дуршлаг и заполняют банки, пересыпая каждый слой солью, как при холодном способе. После этого емкости убирают в холодное место, срок хранения — 1 год. Если же банки закатать, то консервированные соленые рыжики хранятся 2-3 месяца при комнатной температуре.
Следует знать, что при любом способе засолки рассол должен быть прозрачным, может чуть мутноватым. Если во время хранения рассол почернел, то грибы испортились и есть их нельзя.
В период просолки или хранения в банках может появиться плесень. Чтобы предохраниться от неё, достаточно поверх рассола налить немного растительного масла — слой около 5 мм толщиной.
Популярный способ заготовки рыжиков на зиму — маринование. В простейший рецепт маринада входят: вода, соль, лимонная кислота (или уксус) и пряности — чеснок, лаврушка, перец горошком. По желанию добавляют кориандр, гвоздику, зонтик укропа.
Промытые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 15-20 минут и откидывают на дуршлаг. Затем их раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают, убирают в прохладное место.
Сколько можно хранить маринованные рыжики? В закатанных банках они хранятся до 2 лет.
Заморозка — это, пожалуй, самый быстрый и универсальный способ сохранения грибов. Их можно замораживать сырыми, можно немного отварить (10-15 минут), но особенно популярны жареные рыжики на зиму. Их можно слегка обжаривать или жарить до готовности, а после остывания разложить по емкостям и отправить в морозилку.
Сырые рыжики перед заморозкой можно подсушить в духовке на слабом огне.
Как и все пластинчатые грибы, сушеные рыжики немного горчат. Поэтому одни грибники не используют этот способ заготовки, а другие, напротив, сушат их с удовольствием. Как говорится, дело вкуса.
Перед сушкой грибы не моют, только очищают и протирают салфеткой. Крупные экземпляры разрезают на части. На противень в один слой выкладывают части примерно одинаковых размеров и сушат при температуре +45°С с приоткрытой дверцей. Когда грибы перестанут быть липкими, температуру можно увеличить до +75-80°С и сушить до готовности.
Теперь вы знаете как хранить рыжики после холодной засолки, как их сушить и замораживать. Рыжики ценятся за неповторимый вкус, и если соблюдать правила хранения, они и в зимний день принесут аромат летнего леса.
Любые грибочки первой, второй и последующих категорий (за исключением навозников, шампиньонов и подобных) могут прилежно расти и размножаться только в лесном окружении. К примеру: маслята предпочитают молодые заросли сосен, подберезовики — березовые поляны, подосиновики — тень осиновых ветвей, а рыжики — обитель хвойных деревьев. В отличие от остальных, именно последние растут громадными семействами, чем и привлекают любителей «поохотится». Стоит подметить, что рыжики ценны не только удобным расположением в лесу. Они самые быстроусвояемые среди сородичей, невероятно полезные по химическому составу и очень питательные, так как по калорийности приравниваются к мясу и птице. Из пестрых ярко-рыжих грибочков готовят потрясающие деликатесные блюда и традиционные заготовки на весь год. Рыжики на зиму можно засолить, замариновать, пожарить, заморозить, заготовить икру. Рецептов не десятки — сотни. Выбирай и пробуй!
Жареные рыжики на зиму — универсальная заготовка, позволяющая круглый год баловать себя и всю семью ароматными грибными кушаньями. Пережаренную массу из рыжиков с овощами можно добавлять в супы, тушенную капусту, жаркое, соленые блинчики, горячие салаты, пироги, пирожки, пиццу, лазанью и т.д. А заядлые любители жареных грибов могут попросту делать с такой заготовкой бутерброды или сендвичи. Главное — заготовить вкуснятины побольше, чтобы всем хватило до следующего урожайного сезона.
Грибы издавна называли «лесным мясом» и считали неотъемлемой частью традиционной русской кухни. К сожалению, с той поры многие популярные рецепты грибных блюд бесследно затерялись. Опытные повара по-прежнему пытаются восстановить те самые излюбленные народом рецепты праздничного кушанья и заготовок на зиму, одной из которых считается икра из рыжиков. Сегодня ее приготовление уже не составляет никакого труда. Пошаговый рецепт поможет вам быстро справиться с процессом и обойти стороной все ошибки.
Лесные богатства — ягоды, травы и грибы, всегда кормили русский народ долгой зимой и были спасением в далекие голодные года. Сегодня полки супермаркетов ломятся под весом разнообразной провизии, а люди будто позабыли о полезной еде и домашнем консервировании. Пора бы вернуть традиции в наши семьи и вновь приступить к заготовкам того, что ежегодно дарит нам матушка-природа. Засолите грибочки с пряностями, стушите ароматную икру, приготовьте маринованные рыжики в банке на зиму — и ваш стол превратится в царское пиршество.
Засолка рыжиков на зиму горячим способом, как и любой другой кулинарный процесс, имеет ряд своих правил. Самое важное из них звучит следующим образом: обладатели погребов кладут на килограмм грибов 40 г соли, а хозяева кладовых — 60 г. Объясняется все очень просто. Соль выступает неким подобием консерванта, а значит ее должно быть больше там, где условия хранения заготовки теплее. Подробности о засолке рыжиков горячим способом для зимы смотрите в видеорецепте:
Для заморозки на зиму подходят все те же виды грибов, которые мы собираем в сезон, чтобы жарить, солить и мариновать в банках. Рыжики, естественно, относятся к их числу. Из таких грибочков выходит восхитительная основа для будущих кулинарных шедевров, если подготовка проведена грамотно, а заморозка произведена по всем правилам.
Теперь вы точно знаете, как заготовить рыжики на зиму по лучшим рецептам. Выбирайте понравившийся рецепт и приступайте к работе. Жаренные, соленые, маринованные рыжики в банках, икра и другие заготовки всегда будут уместными на домашней кухне.
Грибы являются неотъемлемой частью питания многих народностей. Это обусловлено тем, что история их употребления исчисляется тысячелетиями и уходит глубоко в древность, в эпоху собирательства. Древняя легенда гласит, что грибница появлялась там, куда ударяла молния. Поэтому арабы считали грибы "детьми грома", а египтяне и древние греки причисляли их к пище богов. Еще в четвертом веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофаст описывал разнообразные грибы, такие как строчки и сморчки, трюфели. А через 5 веков римский ученый Плиний написал трактат о различии между ядовитыми и съедобными грибами.
Древние люди начали употреблять грибы наравне с растительной пищей и первоначально ели их в сыром и жареном виде. Постепенно технология механической обработки грибов совершенствовалась, и до наших дней дошло огромное количество описаний процессов обработки и заготовки этого прекрасного дара природы и многочисленные рецепты приготовления грибов. Из них создаются грандиозные кулинарные рецепты, которые удовлетворят вкус самого изысканного гурмана.
Грибы - незаменимые продукты питания для людей в период постов и для сидящих на диете. Они буквально сводят с ума поклонников "тихой охоты" и гурманов. Тысячи грибников с нетерпением ожидают наступления грибной поры и целыми семьями или в одиночку выбираются побродить по лесам в поисках «лесного мяса».
Их вполне можно понять, ведь ничто не сравнится с запахом утреннего лесного воздуха, напоенного ароматом трав, хвои и грибов. Чего только стоит чувство восторга, когда перед глазами появляется полянка, на которой в лучах солнца красуются трогательные волнушки или чернушки, красавицы-лисички. Или в глухой чаще леса живописно расположилось старое дерево, а в трещинах его ствола поместилось целое семейство опят! Как замирает сердце, когда под густыми ветками дерева мелькнет красная шапка подосиновика - такого желанного трофея для грибника, или вдруг обнаружишь другого красавца - белый гриб. Все эти чувства заставляют отправляться на «тихую охоту» раз за разом.
Приятен сам процесс сбора грибов, особенно если сезон выдался удачным и подарки лес сделал по истине королевские. Так хочется насладиться грибными деликатесами не только в сезон, но и сохранить их подольше. В таком случае прекрасным способом станет сушка грибов, а незаменимой помощницей будет сушилка Изидри, которая без проблем поможет сохранить любой, даже самый богатый урожай грибов.
Удивительный факт, но человечество до сих пор не определилось со своим отношением к грибам. В этом сыграло роль отравление этим продуктом, поэтому разные народы по-разному относятся к ним. Наиболее часто грибы употребляют в пищу люди, живущие в Украине, в России, в Молдавии, в Скандинавии. Разнообразие этих даров природы в лесах данных стран и еще ряда других позволяет создавать превосходные кулинарные шедевры из грибов.
Многие люди могут подумать, что лучше вообще отказаться от грибов, чем столько мучиться с их собиранием, обработкой, запоминать многочисленные правила. Однако стоит знать, что помимо превосходных вкусовых качеств, многочисленных рецептов вкуснейших блюд из грибов, эти «лесные жители» приносят максимальную пользу организму. В них содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, которые помогают при лечении и профилактике многочисленных заболеваний. По своему составу грибы очень похожи на фрукты, овощи, мясо. Они содержат белки, необходимые человеческому организму. Не зря же существует специальная наука о лечении грибами, которая носит название "фунготерапия".
Грибы по содержанию фосфора могут конкурировать даже с рыбой, а по содержанию белка превосходят говядину. Белые грибы способствуют укреплению сердечной мышцы, грузди помогают при проблемах с желудком и почками.
Грибы имеют превосходный сбалансированный состав всех необходимых человеку витаминов, микроэлементов, белков, углеводов и жиров. Они - источник 18 видов аминокислот и белков. Богаты следующими витаминами: витамин А, которого например в белом грибе и в лисичке больше чем в морковке. Насыщены цинком, калием, медью, серой, марганцем. Содержание витамина В грибах больше, чем даже в некоторых злаках и овощах. А он отвечает за здоровье волос, ногтей, кожи.
По содержанию белка грибы являются абсолютными рекордсменами. Белка в них в 3 раза больше чем в мясе и в два раза больше чем в курином яйце. И при таком высоком содержании белка грибы содержат всего 1% жира. Так что калорийность их очень маленькая, но чувство насыщения наступает быстро и надолго, что делает грибы незаменимым продуктом для людей, следящих за своим весом или для вегетарианцев. Витамина РР (или никотиновой кислоты) в грибах содержится столько же, сколько и в говяжьей печени, которую врачи советуют употреблять при заболеваниях крови.
Грибы являются поставщиком в организм человека необходимых микроэлементов. Так в них содержится калий, который нужен для нормального функционирования сердечной мышцы, 200 грамм сушеных грибов восполняют суточную потребность человека в этом элементе. Также в грибах очень много фосфора. Следует отметить, что фосфор и калий превосходно дополняют друг друга только в правильном соотношении (1,5 к 2). И в грибах это сочетание практически оптимальное. Есть в них и магний в небольших количествах. Он улучшает усвоение калия.
Грибы до сих пор изучаются различными исследователями, и выясняется все больше их полезных свойств. А народная медицина довольно давно советует применять грибы при некоторых заболеваниях. Так их употребление очень полезно при ослабленном иммунитете. Грибы оказывают противораковое действие, улучшают процессы кроветворения за счет выведения плохого холестерина из организма, полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, улучшают обмен веществ, состояние ногтей, кожи и волос, поддерживают нервную систему.
Казалось бы, потрясающий состав грибов способен приносить организму только пользу. Но и в этой бочке есть так называемая ложка дегтя. Это противопоказания к употреблению грибов. Сушеные грибы не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью и с нарушениями работы в ЖКТ, так как в них содержится хитин - белок, который не перерабатывается пищеварительным трактом и приводит к нарушению его работы. Употребление грибов в больших количествах может спровоцировать приступ панкреатита, прочие проблемы с поджелудочной железой или печенью.
Однако многих больше интересует не лекарственные свойства грибов, а их кулинарная принадлежность. Некоторые люди ни на что не променяют грибочки, пожаренные с картошечкой в сметане или с лучком, ароматнейший грибной суп, пирог с грибами, соленья. Эти такие привычные с детства блюда, которые не оставляют равнодушными даже в старости. Они любого гурмана сведут с ума, если приготовлены правильно.
Но стоит помнить, что главное при употреблении грибов - умеренность. Грибы - это тяжелая пища и при непомерном употреблении может привести к несварению желудка или даже к отравлению. Диетологи советуют употреблять 100 грамм грибов не чаще 4 раз в неделю. А людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью, поджелудочной железой вообще воздержаться от их употребления. Всем же остальным здоровым счастливчикам можно лакомиться этим «чудом природы» в пределах разумного соблюдая правила их сбора и хранения.
Лисичка
Этот гриб растет целыми семейками россыпью. Предпочитает лиственные и смешанные леса. Появляется ранним летом и растет до поздней осени. Лисички имеют ярко-оранжевую окраску, похожи по окрасу на лису, за что и получили свое название. Сушеные лисички обладают лекарственным действием. Порошок из лисичек применяют при заболеваниях поджелудочной железы, печени. Он в комплексной терапии помогает излечить лямблиоз и гельминтоз. Если говорить о кулинарном применении сушеных лисичек, то можно добавлять их в супы, просто пожарить с картошечкой. Но самым превосходным кулинарным шедевром станет курица, нафаршированная гречневой кашей с сушеными лисичками, запеченная в духовке. Аромат от такого блюда будет разноситься по всему дому, никого не оставит равнодушным. И непременно многие захотят добавки.
Рыжик
Гриб осенний, растет в хвойном лесу. Различают боровой и еловый рыжики. Боровой довольно питателен, имеет мясистую шляпку и толстую ножку. Еловый рыжик на разрезе ярко-оранжевого окраса, ножка у него короткая и полая. Рыжик редко встречается, поэтому его ценность только возрастает. Это пластинчатый гриб, поэтому его следует чистить очень осторожно, не повреждая поверхности. Иначе выделившийся сок придаст горечь. Рыжики не моют перед сушкой. Крупные экземпляры режут, а мелкие сушат целиком.
Маслята
Очень вкусные и полезные грибы. Они делятся на три вида: поздние маслята можно найти с мая по октябрь в сосновых лесах с зеленой травкой. Зернистые маслята растут в таких же лесах, но на известняковых почвах. Лиственичные маслята встречаются очень редко и только в лиственных лесах. Все три вида маслят подвергают соленью, маринованию и сушке. При засушивании маслята становятся очень тонкими и хрупкими, но что самое главное - сохраняют все свои полезные качества. Маленькие маслята сушат целиком. Крупные экземпляры разрезают на несколько частичек. Кожицу со шляпок следует удалить. Маслят чистят и можно подвергать сушке. Они превосходно подойдут для грибных супов и для соусов. Самая превосходная икра получится только из маслят.
Белый гриб
Лучше всех остальных подходит для сушки. Он имеет мясистую структуру и в некоторых блюдах вполне заменить мясо, что делает этот гриб просто находкой для вегетарианцев или тех людей, которым противопоказано мясо. Собирают его с мая по октябрь. Аромат белые сушеные грибы имеют неповторимый, очень сильный и подходят для всех грибных блюд, от супов и лапши до закусок. Когда готовятся блюда из белых грибов, дом наполняется прекрасным ароматом, заставляя всех глотать слюнки от предвкушения наивкуснейшего лакомства. Можно перемолоть частички белого гриба в порошок. Добавлять его в грибные соусы, котлеты и зразы, в супы. Белый гриб имеет окраску в зависимости от леса, где он произрастает. В сосновых лесах он темно-бурый, в еловых красно-бурый, в березовых - светло-бурый. А мякоть белого гриба из хвойного леса более плотная, чем из лиственного. Растет белый гриб чаще всего группами, за что и получил свое второе название «коровка».
Лучше всего собирать белые грибы пока они маленькие. Черви очень любят его, поэтому даже у молодых грибков на срезе видны их следы. На вкус и цвет этого красавца-гриба черви не влияют и человеку навредить не могут.
Подосиновик
Самый красивый из всех трубчатых грибов, растет он в смешанных лесах, где много осин и земля покрыта многослойным ковром спрессованной листвы. Гриб имеет ярко-красную или буровато-желтую шляпку. Мякоть этого гриба при срезе быстро чернеет. Лучше всего искать его во влажных и тенистых осинниках. Первые подосиновики появляются в начале июня, но растут всего неделю. Вторая волна приходится на середину июля, затем еще появляются в конце октября и продолжают расти до самых заморозков. Превосходно данный гриб сочетается с гречкой и рисом. Для любителей грибного супа из сушеных грибов подосиновик - это то, что надо, по своим вкусовым качествам и калорийности он не уступает мясу.
Опята
Эти грибы растут целыми семействами на пеньках, корнях деревьев иногда на трещинах погибших хвойных и лиственных деревьев. Их можно считать подарком для грибников. Иногда с одного пенька можно нарезать больше ведра грибов. Основной слой опят начинается с конца августа и длится до осенних заморозков. Мякоть опенок имеет тонко-мясистую с приятным ярко-выраженным грибным ароматом. Опят считают универсальными грибами, так как они могут быть подвержены всем вариантам кулинарной обработки. Сушеные опята превосходно дополнят любое блюдо из картофеля, грибные солянки, борщи. Они придадут тонкий и неповторимый аромат.
Моховик - первосортный гриб из семейства трубчатых.
Отлично годится для соления, маринования и сушки. Гриб содержит быстро окисляющиеся вещества, поэтому быстро темнеет, становится непривлекательным. Нужно как можно быстрей чистить эти грибы и опускать в подсоленную воду. Моховик растет с начала лета и до осени, предпочитая хвойные, смешанные и лиственные леса. Может произрастать как группами, так и одиночно. Шляпка у моховика бархатистая, коричневого или темно зеленого цвета. Мякоть твердая, бледно-желтого цвета, на изломе становится синей. В кулинарии употребляют в супы, подливки, в качестве начинок для блинчиков и пирогов.
Шампиньон
Пожалуй, самый знаменитый гриб, который любят все, от начинающей домохозяйки, до профессиональных кулинаров и шеф-поваров самых дорогих ресторанов. Различают множество видов шампиньонов (садовый, полевой, лесной). Все виды растут исключительно на хорошо удобренной почве. Собирать их в естественных условиях можно с мая по октябрь. Применение сушеных шампиньонов в кулинарии не ограничено ничем. Тысячи рецептов авторских блюд и простых традиционных, позволяют применять этот ароматный гриб.
Козляк (коровий гриб)
Относится к трубчатым грибам и напоминает одновременно масленка и моховика. Название свое получил из-за того, что его с удовольствием поедает рогатый скот. Знающие грибники никогда им не брезгуют, а любители часто путают его с перечным грибом, который имеет горький вкус и несъедобен. Растет козляк в хвойных лесах, в болотистой местности и распространен по всей территории умеренного климатического пояса. Период сбора начинается с июля и продолжается до конца октября. Шляпка у гриба мясистая и блестит в сухую погоду, в дождливую становится липкой и скользкой. Мякоть плотная и краснеет на изломе. Употребляют в пищу во всех видах и тех же самых блюдах, что и другие трубчатые грибы.
Лето и осень - это традиционное время для "тихой охоты". И не известно еще что приятней: собирать грибы или употреблять их в разнообразных аппетитных и ароматных блюдах.
Можно употреблять в пищу свежие грибы, а можно заготовить их впрок. Практичным вариантом сушки грибов, в домашних условиях является сушилка Изидри
, которая обеспечивает максимальную быструю и качественную сушку грибов. Но в любом случае стоит задуматься о том, как правильно собирать грибы или выбирать их для сушения. Итак, чтобы заготовить грибы для сушки и при этом сохранить в них все питательные вещества, витамины и микроэлементы, которыми наделены эти дары природы, нужно знать следующее:
1. Не собирают грибы возле оживленных трасс, мест скопления мусора, радиоактивных материалов. В таком случае даже съедобный гриб может стать суперопасным, если он впитал в себя соли тяжелых металлов или радиоактивные вещества.
2. Если гриб не знаком, то лучше его брать, даже если есть хоть небольшое сомнение.
3. Выбирают только здоровые и крепкие грибы, очищают их от мусора и лесных загрязнений.
4. У белых грибов срезают нижнюю часть ножки, у остальных ножку срезают до самой шляпки.
Свежие грибы - это довольно быстро портящийся продукт. Даже в прохладном помещении они через пару дней становятся очень мягкими, темнеют, покрываются пятнами, а некоторые их виды становятся даже опасными для употребления. Портятся грибы из-за содержащихся в них различных микроорганизмов и ферментов. Опасные микроорганизмы не развиваются в здоровых и целых грибах, но вот в порченных и помятых микроорганизмы проникают в мякоть и интенсивно развиваются. Но на протяжении нескольких тысячелетий люди придумали, как сохранить грибы в целости и сохранности для приготовления самых разнообразных блюд. Для этого их подвергают солению, маринованию, сушке, заморозке, приготовлению из них порошка.
Различные виды грибов подвергаются различным способам заготовки. Так, например, шампиньоны, белые грибы, маслята, подберезовики можно употреблять свежими, сушеными, жареными, маринованными и солеными. Грузди, волнушки, сыроежки лучше солить, так как они имеют едкий вкус, который исчезает только после засолки.
Сушке, как правило, подвергают трубчатые и сумчатые грибы. Пластинчатые содержат горькие вещества, которые усиливаются в процессе сушки.
В результате высушивания грибы значительно уменьшаются в размерах, что облегчает процесс их хранения, так как они занимают мало места. В сушеном виде они не утрачивают всех своих пищевых качеств, вкуса и неповторимого аромата на протяжении всего срока хранения. Сухие грибы значительно по питательности превосходят маринованные и соленые. По сравнению с ними в сушеных содержится значительно больше белка. Однако не все грибы подходят для сушки. Самыми предпочтительными питательными и вкусными считаются сушеные белые грибы, боровики, маслята, подберезовики, опята, сморчки, лисички. В кулинарии можно использовать как цельные грибы, так и перемолотые в виде грибного порошка, добавляя его в различные грибные подливки, соусы. Грибы превосходно сочетаются с куриным мясом, свининой, кроликом. Также их можно отлично пожарить со сметаной, сливками, запечь с сыром, добавить к ним зелень, лучок, чесночок.
Обработка грибов перед хранением - довольно тонкая наука и научиться ей тоже стоит. Первое и главное правило любителя грибов - нельзя оставлять обработку грибов до следующего дня. Их следует обработать непосредственно в день сбора, лучше через пару - тройку часов. Грибы, которые пролежали сырыми и необработанными сутки становятся потенциально опасными. Также нельзя оставлять грибы в алюминиевой, глиняной и оцинкованной посуде и также обрабатывать в этой посуде.
Для сушения используют только свежие, здоровые грибы. Перед тем как сушить грибы, их необходимо тщательно очистить ото мха, грязи, земли и листьев, проследить, чтобы они не были подвержены гниению, не были повреждены грызунами, слизняками, не содержали червоточин и не распадались в руках от перезрелости. Многие перед сушкой промывают грибы проточной водой. Это вполне можно делать, чтобы избавится от мусора и земли. Однако после промывания грибы будут сушиться гораздо медленней и при этом темнеют. Так что крепкие и здоровые грибы часто просто тщательно протирают чистой тряпочкой. Этого будет достаточно.
Перед сушкой лучше разделить шляпки и ножки. Ножки порезать на кружочки, а шляпки разрезают на небольшие кусочки. Сморчки и строчки сушат в основном целиком.
Чаще всего в домашних условиях грибы сушат на улице в солнечные безветренные деньки на открытом воздухе, нанизывая на веревочку или леску. В деревнях часто используют русские печки. У современного городского человека есть отличная альтернатива - электрическая сушилка для грибов Изидри, с помощью которой засушить их на зиму не составит никакого труда, а урожай грибов сохранится на всю зиму. Аромат лета и осени, грибная пора не раз еще вспомнятся, когда будут готовиться грибные супы, подливки, пироги с начинкой из сушеных грибов.
Сушка - это одно из самых распространенных способов заготовки грибов впрок. Они в таком виде сохраняют все важные витамины и микроэлементы, питательные качества, вкус и незабываемый аромат. Такого эффекта нельзя достигнуть ни при каком другом способе заготовки. Калорийность сушеных грибов в 5-10 раз больше, чем свежих. Несравненно более качественный продукт получается, если используется электрическая сушилка Изидри. В ней достигается более равномерное и довольно быстрое высушивание грибов с оптимальным сохранением в них всех полезных и питательных веществ. После сушки масса сушеных грибов составляет 10% от веса свежего материала.
Высушенные грибы по своей питательности превосходят любые консервированные, при сушке сохраняют свой аромат, а у некоторых, например, у боровиков, он даже усиливается. Из сумчатых сушат сморчки и строчки. Из трубчатых сушат белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, из сумчатых - сморчки, белый трюфель, из пластинчатых - опенок весенний осенний и зимний, подвишенник, олений гриб.
Если использовалась сушилка для грибов Ezidri, то получается качественный продукт. Но мало грибы только высушить, важно их правильно сохранить. Грибы могут храниться в нормальных условиях на протяжении нескольких лет. Внешне они не изменяются, но вот вкусовые качества меняются в худшую сторону. Именно поэтому не следует их хранить более года. Отсыревшие грибы должны быть подвергнуты немедленной дополнительной просушке во избежание порчи и заплесневения.
Недосушенные грибы очень быстро плесневеют, портятся, а пересушенные нельзя размягчить или разварить. Необходимо знать, как правильно хранить грибы, так как они в сушеном состоянии очень быстро впитывают влагу. Это стоит делать исключительно в сухом проветриваемом помещении, в дали от сильно пахнущих продуктов, а также фруктов с овощами, так как они содержат очень много влаги. Лучше хранить грибы в марлевых или полотняных мешочках, бумажных пакетах в хорошо проветриваемых помещениях, в подвешенном состоянии при влажности воздуха не превышающем 70%.
Особенно хорошо сохраняются грибы и грибной порошок в стеклянных банках под вакуумными крышками. Их достоинство заключается в том, что вакуумные крышки защищают от проникновения патогенных микроорганизмов и влажности, а значит, от заплесневения. От обычных крышек они отличаются наличием клапана, через который воздух откачивается при помощи специального насоса. Все просто. Необходимо надеть крышку на банку вставить специальный насос в отверстие, сделать несколько прокачивающих движений и все готово - крышка плотно сидит на банке, грибы сохраняются надолго.
Существует огромное количество рецептов блюд с применением грибов. Это и щи с грибами, грибная солянка, суп из грибов, пельмени с мясом и грибами, пироги с грибами. Чего только стоит вкуснейшая грибная игра, которую готовят из сушеных грибов. Она при умелом приготовлении получается такой вкусной, что даже те, кто равнодушен к грибам, непременно попросят добавки.
Перед тем как употреблять грибы их необходимо промыть в проточной воде и вымочить в течение 4 часов, до тех пор, пока они не станут мягкими. Некоторые люди замачивают грибы в молоке, или в воде и молоке, смешанных в равных количествах. Отвар сливают только у сморчков, а у остальных грибов его используют для бульонов или для грибных соусов.
Сушеные дары леса превосходно сочетаются с различными видами мяса, молоком, сметаной, сыром, сливками и сливочным маслом, с хересом или другим вином, с макаронами, яйцами, петрушкой укропом и базиликом. То есть грибы можно включать в огромное количество блюд. Любая хозяйка сможет создать свой неповторимый рецепт блюда на основе грибов, будь то первое блюдо, второе или салат. А уж что говорить о грибных пирожках, подливках и соусах, которые за столом уйдут влет. Подойдут сушеные грибы для жаренья с картошкой, для того, чтобы сварить из них суп.
От одного запаха наваристого душистого грибного супа у любого человека потекут слюнки и от тарелочки вкуснейшего первого блюда вряд ли кто откажется.
Можно приготовить грибной суп из грибов самых разнообразных. Конечно, самое ароматное, наваристое первое блюдо получается из белых грибов, подосиновиков и подберезовиков, но можно добавлять и лисички, опята, любые другие грибы. Блюдо от этого только будет становиться только лучше. В бульон по вкусу добавляют крупу, картофель, овощи и отварные грибы, а также специи. Подают грибной суп с укропчиком и сметаной.
Также с высушенными грибами готовят запеканки, как овощные, так и сырные, крупяные, с добавлением грецких орехов. Неповторимым ароматом обладают и мясные зразы с сушеными грибами, яйцами.
Можно сварить превосходную кашу в горшочке. Для нее подойдет гречневая или пшеничная крупа, также можно добавить в кашу с грибами несколько ложек ароматной тушенки. Запеченная в духовке каша не оставит равнодушным никого даже своим запахом. Готовят с грибами и борщи, щи.
Можно приготовить с сушеными грибами соус для картофеля, пельмени, многочисленные пирожки, кулебяки. Смешивают грибы с рисом, мясом, яйцами, сыром. Грибы подойдут в качестве начинки для любого теста: слоеного, дрожжевого, пресного.
Можно пожарить сушеные грибы. Накануне приготовления с вечера следует замочить их в подсоленном молоке, а на утро просто порезать и пожарить, как делают это со свежими. Затем можно залить сметанкой, добавить по вкусу душистый перец, соль и довести до кипения. Получится превосходное блюдо, которое можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.
Если после сушки остаются пересушенные, крошащиеся (однако не сгоревшие грибы),то их можно вполне перемолоть в порошок, Его затем можно использовать для приготовления самых разнообразных соусов, грибных подливок, или просто как приправу для придания особого аромата салатам, блюдам из картошки, курицы или просто добавив в суп. В грибной порошок идут грибы с содержанием влаги не более 12%.
Усвояемость грибов в порошке гораздо лучше, чем в целом виде. Грибной порошок необходимо хранить в сухом помещении, так как он обладает еще большей впитываемостью влаги, чем сушеные грибы. Для его приготовления следует сушеные грибы измельчить в кофемолке, добавить немного соли, душистые специи, коренья, по желанию можно добавить мускатный орех или тмин.
Блюда с грибами точно не оставят равнодушным никого, независимо от того будут ли использоваться сушеные белые грибы, подосиновики или лисички. Любая радушная хозяйка всегда имеет у себя в запасе несколько мешочков или баночек с сушеными грибами. Ведь как прекрасно будет удивить неожиданных гостей блюдами с грибной начинкой или просто пожарить грибы с картошкой, сварить вкуснейший суп. Аромат и вкус грибов может заставить смаковать любое грибное блюдо. А как прекрасно будет посидеть за столом в кругу семьи и близких друзей за чашечкой кофе или чая с ароматным грибным пирогом, вспоминая грибное лето, которое подарило такое чудо, как грибы, а сушилка для овощей и фруктов Изидри помогла сохранить их. Благодаря этому приспособлению можно наслаждаться грибами в любое время года.
Сушите, наслаждайтесь!
