أينما كنت تخطط لإقامة حفل شواء - في الفناء أو على التراس أو على الشاطئ أو في مكان مظلل في الحديقة - سيصبح الطعام بمثابة عطلة لك ولأصدقائك. ونقدم في هذا الفصل وصفًا لكل التفاصيل، دون أن ننسى حتى أصغر التفاصيل. سوف تتعلم كيفية إشعال الفحم بسرعة، وكيفية قلي الطعام بشكل صحيح، وما هي الأدوات والملحقات اللازمة للشواء، وكيفية إعداد طبق لذيذ وعطري حقًا.
من أين نبدأ؟
بمرور الوقت، ومع المزيد من الخبرة، ستتمكن من إشعال الشواية بسهولة. لإشعال شواية الفحم العادية، استخدم أنبوب الفحم (أسطوانة معدنية ذات شبكة) حيث يمكنك وضع الصحف المجعدة وقوالب الفحم فوقها، أو شواية كهربائية بخيط ساخن يمر عبر الفحم. أو ضع الفحم في هرم (لتدوير الهواء بشكل جيد) واسكب فوقه خليطًا قابلاً للاشتعال (تم بالفعل معالجة الفحم المشتعل الفوري بمواد قابلة للاشتعال). صب الفحم بسخاء بحيث تغطي الطبقة الطعام المخبوز بمقدار 2-3 سم، وإذا كان الجو باردًا وعاصفًا بالخارج، أضف المزيد من الفحم. سوف يسخن الفحم إلى درجة الحرارة المطلوبة في حوالي 20 دقيقة وسيتحول إلى اللون الرمادي أو اللون الرمادي (في النهار) أو يتوهج باللون المحمر (في المساء). قبل وضع الشبكة، قم بتوزيع الفحم في طبقة واحدة، أو في حالة الطهي على نار مغلقة، ضعه على جانبي الشواية. (اتبع تعليمات الشركة المصنعة الخاصة بشوايات الغاز أو الكهرباء).
شيء عن السلامة
مكان.ضع الشواية على سطح مستو لمنعها من الانقلاب والابتعاد عن الكروم والأسوار والشجيرات التي يمكن أن تشتعل فيها النيران.
تجنب التلوث.استخدم أطباقًا مختلفة للأطعمة النيئة والمجهزة. اغسل جميع الأواني والحاويات وألواح التقطيع والعدادات بالماء الساخن والصابون بعد لمس الطعام النيئ.
كيفية التعامل مع الفحم .لمنع تراكم الدخان السام، ضع الشواية في منطقة جيدة التهوية ولا تقم بالشواء في الداخل أبدًا. من الخطورة إضافة مخاليط قابلة للاشتعال إلى اللهب أو الفحم الساخن. يعد البنزين والبارافين خطيرين بشكل خاص لأنهما يمكن أن ينفجرا.
تقليم الدهون. لمنع اشتعال النار بسبب سقوط قطرات من الدهون من المنتج، قم بإزالة الدهون الزائدة قبل الطهي.
لا تقلى حتى اللون الأسود.القشرة المتفحمة على المنتج ضارة.
تبريد الفحم.بمجرد الانتهاء من الطهي، أغلق الشواية وفتحات التهوية. يجب أن يحترق الفحم بالكامل. يجب أن يبرد الرماد لمدة 48 ساعة على الأقل، وتخلص من الفحم المحترق في حاوية غير قابلة للاشتعال. إذا كنت بحاجة إلى التخلص من الفحم قبل أن يبرد، استخدم ملقطًا ذو مقبض طويل لإزالته ودفنه في الرمال أو وضعه في دلو من الماء.
أسرار البحرية
جميل وسهل.أبسط شيء هو أن تنقع في أكياس بلاستيكية. ما عليك سوى الجمع بين مكونات التتبيلة واللحوم أو الدواجن أو الأسماك، ثم اربط الكيس واعصر الهواء الزائد وضعه في الثلاجة. إذا اخترت التتبيل في وعاء، فيجب أن يكون مصنوعًا من الزجاج أو السيراميك أو الفولاذ المقاوم للصدأ لمنع التتبيلة من الأكسدة.
كيفية التعامل مع الأطعمة النيئة.يجب ألا يتلامس ماء مالح اللحوم النيئة أو الدواجن أو الأسماك مع الأطعمة الجاهزة. نقع الأطعمة (ما عدا الخضار) في الثلاجة. في درجة حرارة الغرفة، يمكنك أن تنقع لمدة 30 دقيقة فقط. إذا كنت ترغب في استخدام التتبيلة كصلصة، قم بغليها لمدة دقيقتين قبل التقديم. اسكبي ما تبقى من التتبيلة، ولا ينصح باستخدامه مرة ثانية.
وقت النقع.يجب أن تتبل اللحوم والدواجن لمدة تتراوح من ساعة إلى ثلاث ساعات. المأكولات البحرية - من 15 إلى 30 دقيقة. لكن وقت النقع يعتمد أيضًا على مكونات التتبيلة. كلما زادت نسبة الحموضة في التتبيلة (عصير الليمون، الخل، الزبادي)، كلما قصر وقت التتبيل. كما أنها ليست فكرة جيدة أن تبقي الطعام في التتبيلة لفترة طويلة جدًا، لأنه سيبدأ في الانتشار. تتغلغل التتبيلة إلى عمق 1 سم، فلا تنتظري حتى تصل إلى منتصف القطع السميكة.
ما الذي يجب فركه؟التوابل المستخدمة لفرك الأطعمة عبارة عن خليط من الأعشاب المجففة والتوابل التي تعزز النكهة. فقط بعد ذلك يمكن قلي اللحوم والأطعمة الأخرى. المكونات الشائعة هي إكليل الجبل والزعتر والفلفل الأحمر المطحون وبذور الشمر والثوم والشبت وحبوب الفلفل المطحونة. امزجيها وافركيها في اللحم مع الضغط قليلاً، ويمكن القيام بذلك قبل بضع ساعات أو دقائق من القلي.
ماذا يجب أن أختار؟
شواء مفتوح ومغلق
تتطلب المنتجات المختلفة مصادر تسخين خاصة. اقرأ نصائحنا واختر الطريقة التي تناسبك.
الشواء على نار مفتوحة.وفي هذه الحالة يتم طهي الطعام مباشرة على النار. هذه الطريقة جيدة للأطعمة التي تحتاج إلى طهيها في أقل من 30 دقيقة - الدجاج بدون عظم، وشرائح اللحم، وشرائح السمك، والهامبرغر، والنقانق.
الشواء على نار مغلقة.تشبه هذه الطريقة التحميص في الفرن وهي مناسبة للأطعمة التي يستغرق تحميصها أكثر من 30 دقيقة - المشوي والديوك الرومية الكاملة والدجاج بالعظام والأضلاع ولحم الصدر. كل هذا يجب طهيه في شواية مغلقة. ضع الفحم على أحد جانبي المقلاة أو كلا الجانبين على الرف السفلي. عندما يصبح الفحم جاهزًا، ضع المنتج في مقلاة في وسط الشواية. لإضافة المزيد من الرطوبة، يمكنك إضافة الماء أو المرق أو عصير الفاكهة إلى المقلاة. أغلق الباب ولا تفتحه حتى نهاية الطهي أو حتى تحتاج إلى إضافة الفحم (حوالي ساعة). ليست هناك حاجة لقلب المنتج. لشواء مقاس 56 سم وشواية لمدة ساعة، ستحتاج إلى 25 قالبًا على كل جانب من جوانب المقلاة (50 في المجموع). أضف 8 قوالب جديدة لكل جانب لكل ساعة إضافية من الطهي.
تغليف بالرقائق
تعتبر أكياس الرقائق رائعة لقلي قطع صغيرة وحساسة من الطعام مثل المأكولات البحرية أو الخضار (إنها مثالية إذا لم يكن لديك صينية شواء). يمكنك إضافة مكونات عطرية إلى هذه العبوة - زيت الزيتون أو قشر الحمضيات أو لحم الخنزير أو الأعشاب الطازجة. لتحضير العبوة، ضع المنتج في وسط ورقة مطوية مزدوجة من رقائق معدنية شديدة التحمل. أغلق الكيس عن طريق طي الطبقات من الأعلى والحواف مرتين (اترك فتحة صغيرة ليخرج البخار).
لتجنب كسر الكيس، قم بقلبه بالملقط.
أضف النكهات
ضبط الحرارة
الادوات المحتاجة
ملقط ذو مقبض طويل.لا غنى عنه لتحويل الطعام وحرق الفحم. لا تقلب اللحوم أو الدواجن بالشوكة، فقد تثقب اللحم، مما يتسبب في تسرب العصارة وتقليل النكهة.
فرشاة.تحتاج إلى دهن الصلصة بها أو دهن الشبكة بالزيت النباتي.
ملعقة السمك.يستخدم لتقليب الأسماك الرقيقة (شرائح أو سمكة كاملة) التي قد تتفكك. يمكنك أيضًا استخدام سكاكين ملعقة لهذا الغرض.
فرشاة.من السهل تنظيف الشواية باستخدام فرشاة خشنة. يمكن استخدام فرشاة على شكل حرف V لتنظيف جانبي الشواية في وقت واحد.
القفازات.قم بشراء قفازات بطول المرفق مصنوعة من مادة غير قابلة للاشتعال.
سلة شواء على مفصلات. تسهل السلة السلكية تقليب الأسماك الكاملة والأطعمة الحساسة الأخرى.
صينية شواء .تعتبر هذه الشواية الشبكية الدقيقة ضرورية لتحميص الخضروات والمأكولات البحرية وشرائح الأسماك.
تنظيف الشواء
مباشرة بعد الاستخدام وقبل الغسيل، افركي شبكة الشواء بفرشاة سلكية. دع الشبكة تبرد قليلًا، ثم ضعها في الماء الساخن والصابون لامتصاص أي سخام متجذر عميقًا. إذا كانت الشبكة كبيرة جدًا بالنسبة لحوضك، اتركها لمدة ساعة، ملفوفة في مناشف المطبخ الرطبة، قبل البدء في تنظيفها. لتنظيف شواية الغاز، ارفعي درجة الحرارة مباشرة بعد الاستخدام واتركيها لمدة 10-15 دقيقة مع إغلاق الباب. ثم استخدمي فرشاة سلكية لكشط أي بقايا طعام. لتقليل خطر قلي الطعام على الشبكات، قم بفركها بالزيت النباتي قبل الطهي.
تركيا على الفحم
لحم الديك الرومي الطري والغذائي المشوي على النار في يوم ربيعي دافئ - ما الذي يمكن أن يكون أجمل؟ سوف يجعل ماء مالح الماتسوني أو الكفير اللحم يذوب في فمك، وستضيف الأعشاب رائحة فريدة وفريدة من نوعها.
ضروري:
1 كيلو جرام فيليه ديك رومي
1-2 ملعقة كبيرة. خل النبيذ الأبيض (يمكن استبداله بخل التفاح)
0.5 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
0.5 ملعقة صغيرة التوت البرباريس
350-400 مل ماتسوني (يمكن استبداله بالكفير)
نصف بصلة
2-3 أوراق الغار
ملح للتذوق
كيف تطبخ:
1. اغسلي اللحم وجففيه بالمناشف الورقية. يرش مع خل النبيذ.
2. اخلطي جميع البهارات معًا وافركيها جيدًا في الديك الرومي.
3. يُسكب الماتسوني ويُضاف البصل المقطع إلى حلقات وورق الغار ويُخلط كل شيء جيدًا.
4. يمكنك تتبيلها في المساء وقليها في الصباح. لكن 3-4 ساعات كافية.
5. يُنصح بتمليح اللحم فور قليه قليلاً على النار. أولاً، قم بتمليح جانب واحد أثناء قلي الجانب الآخر، ثم اقلبه وملح الجانب الآخر. إذا اتبعت نصيحتنا، فسيظل اللحم كثير العصير.
دورادا على الفحم
يعتبر السمك المخبوز على الفحم من أشهى الأطعمة وأكثرها صحة في الهواء الطلق. إنه سريع التحضير ويظهر دائمًا لذيذًا. للحصول على طبق جانبي نوصي بالخضروات المخبوزة التقليدية.
ضروري:
2 سمكة صغيرة من سمك الدنيس أو القاروص
0.5 ملعقة صغيرة فلفل وردي (يمكن استبداله بالفلفل الأبيض).
5-6 حبات من البهارات
0.5 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
نصف ليمونة
3 ملاعق كبيرة. زيت الزيتون
ملح للتذوق
كيف تطبخ:
1. اغسلي السمك وجففيه بمنشفة ورقية.
2. يُسحق الفلفل الوردي، والبهارات، والبابريكا في الهاون.
3. اعصري نصف ليمونة واعصريها.
4. رشي السمك بعصير الليمون. يتبل بالملح ويرش بمزيج التوابل من ثلاثة أنواع من الفلفل. ضع شريحة ليمون داخل كل ذبيحة. رش نكهة الليمون على القمة. يرش زيت الزيتون ويترك مغطى بالفيلم لمدة 40-60 دقيقة.
5. اخبزيها على الفحم. يقدم مع أي خضار مشوية.
لحم البقر على الفحم
ماذا يمكن أن يكون أجمل من اللحم المطبوخ على نار مفتوحة؟ حصرياً نفس اللحم، لكن بتتبيلة الأناناس الأصلية!
ضروري:
5-6 شرائح لحم بقري متوسطة الحجم
1 كوب أناناس طازج
0.5 ملعقة كبيرة. مياه معدنية
2-3 ملاعق كبيرة. الكفير
1 ملعقة صغيرة الفلفل الحار
0.5 ملعقة صغيرة فلفل اسود
0.5 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
1 ملعقة صغيرة لذيذا (يمكن الاستغناء عنه)
1 ملعقة صغيرة زعتر جاف
نصف بصلة
2 ورق غار
ملح للتذوق
كيف تطبخ:
1. اشطفي شرائح اللحم وجففيها.
2. باستخدام الخلاط الغاطس، اهرسي الأناناس. تخلط مع المياه المعدنية والكفير.
3. اخلطي الفلفل الحار والفلفل الأسود والبابريكا والزعتر والمالح وافركيهم في اللحم وأضيفي البصل المفروم وورق الغار.
4. اغمري اللحم البقري في تتبيلة الأناناس. نقع لمدة 5-6 ساعات. سوف يصبح اللحم فاتح اللون بسبب حمض الفاكهة.
5. يُملح اللحم بالفعل على الفحم.
الدجاج شواء
يمكن تحضير لحم الدجاج الأبسط والأكثر تكلفة بشكل لذيذ بحيث يكون من المستحيل تركه! جناح طري يذوب في فمك أو ساق طرية بقشرة ذهبية... نوصي بتحضير حصتين في وقت واحد!
ضروري:
10 أرجل أو أجنحة دجاج
100 جرام مايونيز
100 مل مياه معدنية
0.5 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
0.5 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
0.5 ملعقة صغيرة كاري
0.5 ملعقة صغيرة utskho suneli (يمكن استبداله بـ hops-suneli)
0.5 ملعقة صغيرة الفلفل الحار
2 ورق غار
ملح للتذوق
كيف تطبخ:
1. اشطف اللحم وجففه.
2. اخلطي المايونيز والمياه المعدنية.
3. نخلط جميع البهارات. يمكن تقليل الفلفل الحار إذا كنت لا تحبينه حارًا، أو استبداله بالفلفل الأسود.
4. رشي الدجاج بالبهارات وافركيها جيدًا على اللحم. أضف ورق الغار.
5. يُسكب المايونيز الممزوج بالماء ويترك لينقع لمدة 4-5 ساعات.
6. الملح أثناء عملية التحميص.
خروف على الفحم
إذا كنت تكره لحم الضأن، قم بطهيه حسب وصفتنا. اللحم الطري والعصير في ماء مالح فاخر مع أرقى النكهات الشرقية سيحولك على الفور إلى المتذوق الأكثر تفانيًا!
ضروري:
1 كيلو لحم ضأن بالعظم أو اللب
5 حبات من البهارات
0.5 ملعقة صغيرة التوت العرعر
0.5 ملعقة صغيرة كمون
0.5 ملعقة صغيرة الفلفل الحار
0.5 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
0.5 ملعقة صغيرة جوزة الطيب الأرض
نصف بصلة
2 ملعقة كبيرة. خل النبيذ الأحمر (يمكن استبداله بخل التفاح)
250 مل زبادي
2 ملعقة كبيرة. خردل
نكهة 1 ليمون
2 ورق غار
1 غصن إكليل الجبل
ملح للتذوق
كيف تطبخ:
1. اشطف اللحم وجففه.
2. سحق حبات الفلفل والعرعر في الهاون. الجمع بين جميع التوابل.
3. قطعي البصل إلى نصف حلقات واهرسيه قليلاً.
4. رشي اللحم والبصل بالخل.
5. غطي لحم الخروف بالبهارات وافركيها جيدًا في اللحم. يضاف البصل ويقلب.
6. اخلطي الزبادي مع الخردل وقشر الليمون واسكبيه فوق اللحم والبصل. أضف ورق الغار وغصن إكليل الجبل.
7. غطيها بغطاء واتركيها في الثلاجة لمدة 5-6 ساعات. السر هو أنه كلما زاد وقت نقع اللحم، أصبح طريًا وأكثر طراوة. يُنصح بملح اللحم على النار بالفعل عندما يكون مقليًا قليلاً. ثم سيكون العصير.
ظهرت الكلمتان "شواء" و "شواء" في اللغة الروسية مؤخرًا نسبيًا، وكثيرًا ما يخلط بينهما الكثيرون، أو حتى يعتقدون أنهم جميعًا نفس الشيء. ومع ذلك، تشير هذه الكلمات إلى عمليات طهي مختلفة تمامًا.
"شواية"- هذا هو الطهي السريع للطعام على حرارة مباشرة عالية جدًا مع غياب الدخان تمامًا.
في هذه المقالة، سنلقي نظرة على تقنيات الشواء بالفحم وسنخبرك بكيفية الحفاظ على الطعام طريًا وعصيرًا، وكيفية صنع دخان لذيذ، وغير ذلك الكثير.
كيف يتم تحضير اللحم الطري من اللحم الصلب أثناء الشواء؟
تعتبر قطع اللحم من الأجزاء العضلية من جسم الحيوان أكثر صرامة مقارنة بتلك التي تحتوي على نسبة أكبر من الدهون. وما يمنح اللحوم صلابتها هو البروتين الشفاف الذي يساعد في الحفاظ على قوة العضلات والأنسجة الضامة.
عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية، يبدأ النسيج الضام في الانكماش، ويبدأ إطلاق الرطوبة من ألياف العضلات، ولكن نظرًا لأن الإنزيمات قد قامت بالفعل بتكسير النسيج الضام جزئيًا، فلا يتم إطلاق الكثير من السوائل، لذلك يظل اللحم طريًا. ، ولكن ليس مبللًا جدًا.
عند درجات الحرارة المرتفعة، يبدأ الكولاجين - وهو أحد مكونات النسيج الضام المتحلل - في الارتباط بالمياه الموجودة في اللحوم، وتحويلها إلى جيلاتين. ويستمر هذا حتى تصل درجة حرارة الألياف العضلية إلى 90 درجة مئوية. وعندها سيتم فصل الألياف العضلية عن بعضها البعض بسهولة. سيتم تغليفها بالدهون والجيلاتين وستصبح طرية ولذيذة.
والآن الإجابات على الأسئلة الأكثر شيوعا:
السؤال 1: لماذا تنص وصفة الشواء الخاصة بي على نقع رقائق الخشب؟
إجابة:يجد الكثير من الناس أن رقائق الخشب الرطبة تنتج دخانًا أكثر من رقائق الخشب الجافة. ولكن هذا ليس صحيحا. تنتج رقائق الخشب الرطبة نفس القدر من الدخان الذي تنتجه رقائق الخشب الجافة. يستغرق الأمر وقتًا أطول حتى يخرج الدخان. عندما تبدأ رقائق الخشب الرطبة في الجفاف واشتعال النيران، فإن أي مياه متبقية على السطح تبدأ في التحول إلى بخار. تظهر سحب كبيرة من الدخان، لكنها لا تضيف نكهة للطبق. لن تظهر الرائحة إلا عندما لا يتبقى ماء في الخشب وتبدأ رقائق الخشب في الاحتراق.
السؤال 2: لماذا تدعو بعض الوصفات إلى وضع وعاء من الماء في قاع وعاء التحميص؟
إجابة:هذا ضروري لتكوين البخار. ما هو البخار ل؟
- يعمل البخار على تليين اللحوم القاسية. يتطلب الكولاجين الموجود في النسيج الضام للحوم الماء ليذوب ويتحول إلى جيلاتين.
– يساعد البخار على التصاق النكهة بالطعام بشكل أفضل. إذا كان هناك الكثير من البخار، فإن الرطوبة تستقر على اللحم، مما يساعد على تبريد سطحه. في حالة وجود دخان عطري أيضًا، ستنتقل جزيئات الدخان من الهواء الساخن إلى سطح اللحم المبرد. عندما يتم تحمير اللحوم بكمية كبيرة من الرطوبة، يتم تبريد السطح باستمرار ويكون قادرًا على امتصاص المزيد من النكهات المدخنة.
– يساعد البخار على تكوين حلقات دخان أعمق. عندما تقطع اللحم المشوي، سترى شريطًا ورديًا لامعًا أسفل القشرة مباشرة. هذه هي "حلقة الدخان". ويتم إنتاجه عندما يتحلل الدخان إلى جزيئات مجهرية تتشكل أثناء احتراق الغازات، والتي تشمل أول أكسيد الكربون وأكسيد النيتروجين. عندما تذوب هذه الغازات في الماء على سطح طهي اللحوم، فإنها تمنع الميوجلوبين، الصبغة الحمراء، من التحول إلى اللون الرمادي، وهو ما يحدث غالبًا عند طهي اللحوم. لكن الغازات لا تستطيع أن تتغلغل عميقاً في سطح اللحم لأنها تجف وتتشكل قشرة. لذلك يبقى اللون الأحمر فقط تحت القشرة.
إن إضافة الرطوبة إلى وعاء من الماء يساعد الدخان على التغلغل بشكل أعمق في سطح اللحم وإكسابه نكهاته. وهذا يسمح للدخان بعدم الهروب إلى الهواء، بل الوصول إلى المنتج.
يقترب موسم الصيف من نهايته، لكن موسم شواء اللحوم والدجاج والخضروات مستمر! بالنسبة لأولئك الذين عادة ما يعتمدون على الشواء لطهي الشواء، ولكنهم يفكرون في الشواية، يجب عليك الانتباه إلى مبيعات السلع الريفية - ربما يكون شراء الشواية الآن أكثر ربحية مما كانت عليه في بداية الصيف. وسنخبرك بالتفصيل عن شواية الفحم - لقد تعرفنا عليها بالتفصيل في المرة السابقة.
والفرق الوحيد هو الراحة وتكاليف الوقت. غالبًا ما يتصاعد الدخان من الحطب، وعليك الانتظار لمدة ساعة أو أكثر حتى تهدأ النيران ويتشكل الجمر. يبدأ الفحم في إنتاج حرارة جيدة بشكل أسرع بكثير من الحطب، وينتج دخانًا أقل بكثير.
يتم إنتاج الفحم عن طريق حرق الخشب الصلب مع القليل من الهواء أو بدونه. تحترق العناصر المتطايرة الموجودة في الخشب، مما ينتج عنه الفحم، الذي لا ينتج أي لهب تقريبًا عند درجات حرارة الاحتراق العالية.
قوالب الفحم، على عكس الفحم، لها نفس الشكل والملمس الأكثر كثافة، وهو نتيجة الضغط. تتكون القوالب من الفحم المضغوط، بالإضافة إلى عناصر ومواد ربط تساعد على الاشتعال السريع.
تنتج قوالب الفحم الحراري نفس القدر من الحرارة التي ينتجها الفحم النباتي تقريبًا. ميزتها هي أن القوالب هي نفسها في الحجم والشكل. عند استخدام القوالب، سوف تحصل على طبقة متساوية من الفحم المحترق، وهو ما لا يوفره الفحم، والذي يختلف في الحجم والشكل.
قم ببناء هرم من قوالب الفحم أو الفحم حول عدة كرات من البارافين، ثم أشعل النار في الكرات. بمجرد أن تصبح قوالب الفحم أو الفحم الموجودة في وسط الهرم ساخنة، ستحتاج إلى استخدام ملقط الشواء لتحريك الفحم الذي لم يبدأ بعد في الاشتعال إلى الأعلى. بمجرد أن تغمر جميع القوالب في لهب برتقالي فاتح ومغطاة بالرماد، وتبدأ حواف الفحم في التوهج، يجب وضعها على الشبكة.
سائل الولاعة ذو أساس بترولي، مما قد يفسد طعم الطعام الذي تطبخه. أعلم أن بعض الناس معتادون على استخدام هذا السائل ويعتقدون بصدق أن طعم الهامبرغر يجب أن يكون مثل البنزين. لكن الأغلبية، بما فيهم أنا، لا يتصورون حتى أنه يمكن استخدام شيء كهذا.
كل هذا يتوقف على حجم الشواية وعدد الأطباق التي ستقوم بطهيها. لملء شواية كروية كلاسيكية بقطر 55 سم 2/3 كاملة وطهي العشاء لستة أشخاص، ستحتاج إلى 80-100 قالب فحم قياسي. إذا استغرقت عملية القلي أكثر من 45 دقيقة، فمن المرجح أن تضطر إلى إضافة الفحم.
إذا كانت هناك فراغات بين الفحم بعد صب الفحم على الشبكة، فاملأها بقطع من الفحم يبلغ حجمها حوالي 5-7 سم، ويجب أن يكون قطر طبقة الفحم أكبر من قطر طبقة الفحم بـ 10 سم على الأقل. طبق، وإلا فلن يتم طهيه بشكل غير متساو.
إذا كانت الشبكة بأكملها مغطاة بالفحم، فستكون الحرارة مباشرة فقط، وسيكون الطعام فوقها مباشرة. يعد هذا أمرًا جيدًا إذا كنت تحضر البرغر أو النقانق. لكن يتم قلي العديد من الأطعمة باستخدام الحرارة المباشرة وغير المباشرة (على سبيل المثال، قطع الدجاج على العظم).
هل يمكنك أن تتخيل كيف يصبح الدجاج إذا قمت بطهيه على نار مباشرة فقط؟ يتم تفحمه من الأعلى، بينما يظل اللحم الموجود على العظام غير مطبوخ. لإعداد مثل هذا الطبق بشكل صحيح، تحتاج أولا إلى قلي الدجاج في وضع الحرارة المباشرة، ثم تأكد من الانتهاء من الطهي في وضع الحرارة غير المباشرة.
في الحرارة المباشرة، يوجد الفحم الساخن مباشرة تحت المنتج الذي يتم طهيه. وفي حالة الحرارة غير المباشرة، يتم وضع المنتج فوق منطقة خالية من الفحم، ويكون مصدر الحرارة على جانب أو جانبين خارجيين من المنتج.
تعتبر الحرارة المباشرة مناسبة لقطع اللحم الصغيرة والطرية التي يتم طهيها بسرعة - شرائح اللحم وقطع لحم الضأن وصدور الدجاج، وكذلك الهامبرغر وشرائح السمك والمأكولات البحرية والخضروات المقطعة. نتيجة لهذا الوضع الحراري، تتشكل قشرة مقرمشة فوق المنتجات، ويتحول المنتج إلى اللون البني بسرعة، ويبدأ في نشر رائحة رائعة، والداخل مقلي تمامًا.
تعتبر الحرارة غير المباشرة هي الأفضل لقطع اللحوم الكبيرة والأقل طراوة والتي تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي، مثل لحم الكتف المشوي والدجاج الكامل والأضلاع. كما ذكرنا سابقًا، يتم استخدام هذا النظام الحراري أيضًا عند طهي قطع كبيرة من اللحوم، واللحوم بالعظم، والمحمرة والمقلية مسبقًا تحت حرارة مباشرة.
تتدفق الدهون في هذه المقلاة. ونتيجة لذلك، ستصبح الشواية أقل اتساخًا أثناء الطهي، وبالتالي ستستمر لفترة أطول.
إذا قمت بصب الماء في المقلاة، فيمكنك ترطيب الهواء في الشواية، وسيحترق الطعام بشكل أقل.
عندما يتم تغطية قوالب الفحم بطبقة رقيقة من الرماد (ويكون الفحم ساخنًا حول الحواف)، ستكون حرارة الفحم شديدة جدًا. بالنسبة لمعظم الأطعمة المشوية، تكون درجة الحرارة هذه مرتفعة جدًا.
قم بترتيب الفحم حسب الرغبة، ثم ضع شبكة الشواية، وأغلق غطاء الشواية. من المهم أن يتم تسخين الشواية لمدة 10-15 دقيقة، ثم تصبح الشبكة ساخنة ويمكنك قلي الطعام عليها بسرعة. بالإضافة إلى ذلك، بمجرد أن تصبح الشبكة دافئة، يصبح من السهل تنظيفها. ستقوم الحرارة بتسخين أي بقايا طعام عالقة على الشبكة بحيث يمكنك إزالتها بسهولة باستخدام فرشاة خاصة.
عادة، عند استخدام قوالب الفحم، تنخفض درجة حرارة الشواية بمقدار 40 درجة مئوية كل 40-60 دقيقة. يميل الفحم إلى التبريد بشكل أسرع. للحفاظ على الشواية عند درجة الحرارة الموصى بها، تحتاج إلى إضافة الفحم بشكل دوري. تستغرق قوالب الفحم القياسية حوالي 20 دقيقة للوصول إلى أقصى درجة حرارة. لذا يجب عليك إضافتها مسبقًا، ويفضل أن يكون ذلك قبل 20-30 دقيقة من بدء الطهي.
تحترق قوالب الفحم والفحم الطبيعي بشكل أسرع من قوالب الشواء العادية. يستغرق الفحم وقتًا أقل للتحضير، لذا قم بإضافته إلى الشواية مبكرًا - قبل 5-10 دقائق من بدء الطهي.
يحترق الفحم الناعم بشكل أسرع، لذلك يجب إضافته في كثير من الأحيان. يشتعل الفحم الكبير بشكل أبطأ، لكنه يحترق لفترة أطول. ميزة الفحم الطبيعي والقوالب المصنوعة منه هي أنها حتى في المرحلة الأولى من الاحتراق لا تنبعث منها روائح غريبة.
للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة عند الطهي على الشواية، من الضروري إضافة 10-15 قالب فحم أو كمية مناسبة من الفحم إليها كل 45-60 دقيقة.
يعلم الجميع أن الطعام المطبوخ على النار ليس فقط لذيذًا جدًا، ولكنه صحي أيضًا. وما الذي يمكن أن يكون ألذ من اللحم المقلي برائحة الدخان وراتنج الأشجار؟ منذ أن اكتشف الناس النار، ظل هذا الطبق من أكثر الأطباق المحبوبة على مائدتنا. في الوقت الحاضر، ظهرت العديد من وصفات الشواء، والفرق الرئيسي بين الشواء والشاشليك هو أن الشاشليك يتم طهيه على الأسياخ، ويتم طهي الشواء على الشواية. كل هذا يتوقف على ذوقك وتفضيلاتك. ومع ذلك، هناك بعض القواعد لتحضير منتجات الشواء في المنزل، لذا اقرأ الوصفات واتبع نصائحنا وفاجئ أحبائك بمواهبك في الطهي!
عند شراء اللحوم والأسماك للشواء، اختر فقط المنتجات عالية الجودة التي سيسمح لك بحملها ورائحتها. لا تأخذ اللحوم المتبلة الجاهزة - غالبًا ما تحاول الشركة المصنعة إحياء منتج غير طازج جدًا بهذه الطريقة. القاعدتان الرئيسيتان عند اختيار اللحوم والأسماك هما الرائحة اللطيفة والمرونة. بمعنى آخر، إذا ضغطت بأصابعك على قطعة لحم، فسوف تعود بسرعة كبيرة إلى حالتها الأصلية. إذا بقي الانبعاج، فلا تشتري هذا المنتج، لأنه على الأرجح ليس من النضارة الأولى.
يمكنك الآن شراء شواية غاز أو كهربائية، حيث يمكن تعديل درجة الحرارة بسهولة وطهي الطعام بشكل أسرع. عادة ما يتم تثبيت هذه النماذج في المنزل أو على الشرفة الأرضية. لكن اللحوم المطبوخة بهذه الطريقة لن يكون لها رائحة دخانية، لذا فإن أفضل خيار صيفي هو شواية الفحم الحديثة المزودة بمقياس حرارة وفتحات تهوية ونظام لإزالة الرماد. كما يحظى موقد Josper بشعبية كبيرة أيضًا، حيث يستخدم كميات أقل من الفحم، لذا فهو أكثر عملية واقتصادية للاستخدام المنزلي. يجمع المدخن العالمي بين الشواية والشواء والشواء والمدخن، ويعمل على الفحم أو الخشب. بالمناسبة، للشواء، قم بتخزين الفحم من الأشجار المتساقطة - ثم ستكون رائحة اللحم أكثر غنية ولذيذة.
يعمل التتبيلة على تليين اللحم ويمنحه نكهة لاذعة، لكن لا تبالغي في التتبيل على المدى الطويل. إذا كانت اللحوم والأسماك طازجة، فلا داعي لتتبيلها لفترة طويلة. يقوم بعض الطهاة ببساطة بغمر الطعام في التتبيلة لمدة 5 دقائق، ثم وضعه على الشواية.
من أنسب تتبيلات اللحوم هو الخردل والعسل، والذي يتم تحضيره من حفنة طرخون مفرومة ناعماً، 100 مل من الماء، 150 جرام من العسل السائل، 150 جرام من الخردل مع الحبوب، 200 جرام من خردل ديجون و 300 مل. من الزيت النباتي. نخلط المكونات جيداً، ونضيف الملح والفلفل.
بالنسبة للأسماك، يعتبر ماء مالح مع النبيذ الأبيض الجاف مثاليا، ونسب التحضير هي كما يلي: 300 مل من النبيذ، 200 مل من صلصة الصويا، 100 غرام من الزنجبيل الطازج المفروم، 5 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي، 4 ملاعق كبيرة. ل. السكر والأعشاب المفرومة والفلفل الأسود - حسب الرغبة.
اللحوم والأسماك متعة حقيقية! ولكننا ننسى في بعض الأحيان أن الأطعمة الأخرى، مثل الخضار والفطر، يمكن طهيها على النار. الكباب مع الطماطم والكوسا والفطر المتبل بزيت الزيتون والبهارات والثوم لذيذ جدًا. اقلي الخبز الأسود أو الأبيض على الشواية، وافركيه بالثوم والتوابل، ثم ضعي قطع اللحم والأسماك والخضروات على الخبز - فهو ليس لذيذًا فحسب، ولكنه جميل أيضًا! إذا قمت بلف قطعة من الجبن والأعشاب المقطعة في خبز البيتا، ثم قليتها على النار، فستحصل على نسخة عطرية ولذيذة من الخاشابوري. يمكنك شواء النقانق والنقانق والشرحات والكباب والمأكولات البحرية وحتى الفاكهة. الموز المخبوز بورق الألمنيوم مع القرفة والشوكولاتة وأعشاب من الفصيلة الخبازية لذيذ جدًا.
إذا كنت تستخدم اللحوم المجمدة، فقم بإذابتها في الثلاجة ولا تضعها أبدًا تحت الماء الدافئ الجاري، وإلا فسوف تفسد مذاقها. قشر اللحم من الفيلم واقطعه عبر الحبوب لجعله أكثر عصارة. يجب أيضًا تقطيع الأسماك وإزالة القشور، ويجب غمر الحبار بالماء المغلي وإزالة الغشاء، ويمكن طهي الجمبري بالقشرة وبدونها. يجب غسل جميع الأطعمة وتجفيفها جيدًا قبل وضعها على الشواية. إن التتبيل أم لا هو مسألة ذوق شخصي؛ يمكنك بدلاً من ذلك دهن قطع اللحم والأسماك بزيت الزيتون الممزوج بعصير الليمون والبهارات والملح.
لكي يصبح اللحم طريًا وبنيًا ذهبيًا، يجب أن يكون الفحم ساخنًا بدرجة كافية. عادة ما تكون نصف ساعة كافية للحصول على الحرارة المطلوبة. للتحقق من درجة الحرارة، ضع يدك على الجمر على مسافة 20 سم، إذا كانت يدك ساخنة جدًا ولا يمكنك تحملها ولو لبضع ثوان، ضع الطعام على الشواية! إذا قمت برمي غصن من إكليل الجبل أو الزعتر أو ورق الغار على الفحم، فسوف يصبح اللحم ألذ وأكثر عطرية.
لا تلمس اللحم أثناء شويه، بل تحتاج إلى تقليب القطع مرة واحدة فقط. إذا قمت بفحصه وثقبه باستمرار ، فسوف يصبح جافًا وليس لذيذًا جدًا. لنفس السبب، من الضروري الملح اللحوم في النهاية.
يتم قلي قطع صغيرة من اللحم مباشرة على الفحم الساخن، ويتم طهي ذبائح الدواجن ولحم الضلع والكتف ولحم البقر على الشواية على نار خفيفة جدًا، مع توزيع الفحم على الجوانب. إذا قمت بإغلاق الشواية بغطاء، فستحصل على تأثير الفرن. يمكن أيضًا خبز اللحوم والأسماك والخضروات في رقائق معدنية - مطبوخة في عصائرها الخاصة، ستثير المنتجات إعجابك بنعومتها وطعمها الرقيق.
دعونا نحاول طهي أضلاع لحم الخنزير المشوية وفقًا لوصفة بسيطة، ودع تعليماتنا خطوة بخطوة تكون بمثابة تلميح لك للقيام بكل شيء بشكل صحيح وعدم نسيان أي شيء.
المكونات: ضلوع لحم الخنزير - 750 جرام، زنجبيل - شريحة من الجذر بطول 2 سم، صلصة الصويا - 3 ملاعق كبيرة. ل، فلفل حار - 1 قطعة، صلصة طماطم - 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت السمسم - 1 ملعقة كبيرة. ل. بابريكا - 1 ملعقة صغيرة، مسحوق الثوم - 1 ملعقة صغيرة، بذور السمسم والملح - حسب الرغبة.
طريقة طهو:
1. قطعي أضلاع لحم الخنزير إلى قطع.
2. قشر الزنجبيل وابشره.
3. نزيل بذور الفلفل الحار ونقطعه جيدًا.
4. اخلطي صلصة الصويا والطماطم والزنجبيل والفلفل الحار وزيت السمسم ومسحوق الثوم والبابريكا في وعاء. اخلط جيدا.
5. اغمري لحم الخنزير في التتبيلة لمدة ساعتين ثم ضعيه في الثلاجة.
6. في نهاية التتبيلة، أضيفي الملح إلى التتبيلة.
7. ضعي الضلوع على الشواية واطهيها مع التقليب مرة واحدة.
8. عندما يصبح اللحم جاهزًا تقريبًا، قم بدهنه بصلصة ترياكي الصويا باستخدام فرشاة المعجنات.
9. ارفعي الضلوع عن النار، ثم غطيها بورق الألمنيوم واتركيها على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق.
10. تقدم مع رشها بالسمسم.
الطبق الجانبي الأكثر كلاسيكية للأضلاع هو البطاطس والخضروات، والتي يمكن أيضًا شويها. ولا تنس تقديم صلصة الشواء محلية الصنع، والتي تسمى صلصة الباربكيو، مع اللحم.
هناك العشرات من الوصفات المتنوعة لوصفات الشواء، لكن حاول أولاً إتقان أبسط وصفة لصلصة الشواء. للقيام بذلك، مزيج 400 غرام من معجون الطماطم، 2 ملعقة كبيرة. ل. سكر يمكن استبداله بالعسل أو شراب القيقب 4 ملاعق كبيرة. ل. النبيذ أو خل التفاح، 1.5 ملعقة كبيرة. ل. بصل مقلي أو مسحوق البصل 0.5 ملعقة كبيرة. ل. مسحوق الثوم، 1 ملعقة صغيرة. مسحوق الفلفل الحار، 2 ملعقة كبيرة. ل. دخان سائل و ¾ ملعقة صغيرة. ملح.
اخفقي المكونات معًا، وأضيفي المزيد من السكر أو الملح أو الفلفل الحار أو الخل حسب الرغبة، اعتمادًا على ما إذا كنت تريد النكهة حلوة أو ساخنة أو مالحة أو حامضة. يمكن تخزين هذه الصلصة في الثلاجة في وعاء زجاجي محكم الغلق.
لحم الضأن المحضر حسب هذه الوصفة له طعم مشرق ولاذع. اغسل وجفف كتف خروف يبلغ وزنه 1.5-2 كجم جيدًا، وقطع فصوص الثوم المقشرة بالطول واعصر العصير من 2 بصل مبشور. يُسحق الفلفل الأسود والكمون في الهاون (1 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من اللحم)، ويُمزج مع السماق (1.5 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من اللحم) والملح الخشن (1 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من اللحم). الآن نسكب عصير البصل على الكتف، ونفركه بمزيج من البهارات، ونضع اللحم في كيس من البلاستيك ونضع فيه غصنًا من الزعتر. اترك الملعقة في الكيس لمدة 2-8 ساعات في مكان بارد.
لف اللحم بورق الألمنيوم للاحتفاظ بالدهون، ثم ضعه على رف سلكي واخبزه لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين، مع التقليب من حين لآخر. يعتمد وقت الطهي على حجم قطعة اللحم، ويمكنك التحقق من الجاهزية عن طريق فتح ورق القصدير قليلاً - يجب أن يخرج اللحم الجاهز بسهولة من العظم.
بينما يتم تحميص اللحم، قم بشوي الفلفل الأحمر على الشواية، واصنع سلطة من الخضر والبصل، وقم بإعداد صلصة تزاتزيكي اليونانية مع الخضر والخيار المبشور، والثوم المفروم، وزيت الزيتون، والنعناع، والملح، والفلفل. قم بدعوة الضيوف، وقم بإعداد الطاولة واستمتع باللحوم العطرية واللذيذة!
سمك السلمون المرقط هو سمكة طرية ولذيذة، لذا لا يجب أن تفرط في تناولها بالتوابل. خذ 4 سمك السلمون المرقط، واغسلها جيدًا، وأزل القشور والأحشاء. اخلطي مجموعة من البصل الأخضر والشبت والطرخون واملأ كل سمكة بالأعشاب وقطعي 1-3 ليمون أو ليمون إلى شرائح رفيعة وأضيفيها أيضًا إلى الخضر. افركي السمك بالملح والفلفل، ورشي عليه عصير الليمون، واصنعي قطعًا صغيرة على السطح بالسكين، ثم دهن سمك السلمون المرقط بزيت الزيتون. بعد مرور نصف ساعة، ضعي السمك على الشواية واقليه لمدة 4 دقائق على كل جانب.
يُقدم سمك السلمون المرقط كاملاً أو شرائح مع سلطة الخضار الطازجة. أليس هذا طعاما شهيا؟
حتى لحم الصدر على الشواية يمكن أن يكون جيدًا جدًا، خاصة إذا كانت الوصفة ناجحة. لحم الصدر هو جزء من ذبيحة اللحم البقري الذي يقع أسفل الكتف مباشرة، ويتصل بالصدر. يعتبر هذا اللحم قاسيًا، ولكن إذا تم طهيه بشكل صحيح، فسوف يصبح كثير العصير ولذيذًا بشكل لا يصدق!
هناك تجارب لا حصر لها يمكنك القيام بها باستخدام الشواء!
