التحضير الصحيح للبيلاف في المنزل أمر صعب للغاية. ليس كل شخص لديه مرجل، ولا يستطيع الجميع طهي الطعام في الهواء الطلق. لكن مازال…
(يمكنك تخطي هذه المقدمة الطويلة والبدء فورًا في عرض وإعداد وصفة البيلاف، حيث كل شيء واضح. ومع ذلك، تصف المقدمة تفاصيل مهمة حول البيلاف الحقيقي، والتي ستكون بالتأكيد مفيدة ...)
عندما يتحول الحديث إلى بيلاف، فإن الجميع تقريبًا يفكرون في النسخة الأوزبكية من هذا الطبق. على الرغم من وجود عدد غير قليل من أنواع البيلاف، إلا أن النوع الأوزبكي لا يزال يعتبر الأكثر واقعية وصحيحة وأصالة. هذا هو نفس البيلاف الذي تم وضعه في كومة على طبق كبير ، وتوضع حوله قطع كبيرة من اللحم ، وفي الوسط رأس من الثوم مطهي في القشرة. هذا البيلاف متفتت للغاية وعطري وله لون مشمس مشرق. والأمر الأكثر روعة هو أن الأمر لا يتطلب مجموعة كبيرة من المنتجات، بل يتطلب بعض المعرفة...
الجزء الأكثر أهمية في تحضير بيلاف الأوزبكي، أو بتعبير أدق، فرغانة بيلاف هو اختيار الأرز. لذلك، دعا الأرز dev-zira، ينمو في وادي فرغانة. هذا الأرز متماسك وقليل النشا وقادر على امتصاص الكثير من الماء والزيت بينما يظل رقيقًا. مناسبة أيضًا أصناف الأرز مثل تشونغارا، داستار ساريك، كورا كولتاك، بوغداي غورنش، أربا شولي، كونيليغ. ولكن هناك احتمال كبير أنك لن تتمكن من العثور على مثل هذا الأرز، ثم اختر أصناف الأرز الإسبانية "للباييلا". إذا لم يكن هناك، يبقى البسمتي - وهذا خطأ، ولكن لا يزال أفضل من "كراسنودار" أو "للريسوتو". البسمتي هو أرز غير نشوي نسبيًا. التحذير الوحيد هو أنه يتم طهيه بشكل أسرع بكثير من أصناف "بيلاف" - 10 دقائق فقط. أصناف الأرز التي تحتوي على الكثير من النشا ليست مناسبة على الإطلاق لتحضير البيلاف - حيث لن يتحول البيلاف أبدًا إلى متفتت. قبل تحضير البيلاف، يجب نقع الأرز في ماء دافئ قليلاً لمدة ساعة ونصف، وبعد ذلك يتم غسله في عدة مياه.
أما بالنسبة للحوم، فالبيلاف التقليدي يُصنع من لحم الضأن، لكن اللحوم الأخرى أيضًا لذيذة جدًا. في المنزل، الدجاج أكثر شعبية من لحم الضأن - سنطبخه منه. نسبة الأرز الجاف واللحوم للبيلاف هي واحد إلى واحد.
لتحضير بيلاف، عليك أن تأخذ الكثير من الجزر.. أنت بحاجة إلى جزر يحتفظ بشكله أثناء الطهي ولا يتفتت ويجب تقطيعه إلى شرائح. غالبًا ما يُضاف البصل أيضًا إلى البيلاف - فهو يضيف نكهة إلى الطبق.
أهم توابل للبيلاف هو الكمون.. بالإضافة إلى الكمون، لا تتم إضافة الكثير من التوابل - عادة الفلفل الحار ورأس الثوم والبرباريس. لا يتم وضع أوراق الغار في بيلاف.
من المهم اختيار أدوات تحضير البيلاف. من الناحية المثالية، ينبغي أن يكون هذا مرجل. ولكن، يجب أن تعترف، ليس كل شخص لديه مثل هذه الأطباق في المنزل. لذلك، يمكنك طهي بيلاف في مقلاة عميقة أو مقلاة ذات جدران سميكة.
قد تبدو تقنيات طهي الأرز مربكة للمبتدئين. ولكن بمجرد طهي البيلاف عدة مرات، ستتمكن من القيام بذلك دون الكثير من الضجة. لذلك، يجب إعداد جميع المكونات مقدما. ثم يتم تسخين الزيت، حيث يتم قلي الخضار واللحوم.
عندما يصبح الزيرفاك جاهزًا، يتم إضافة البهارات والأرز. لكن هذه ليست النهاية: بمجرد طهي الأرز، ستستمر عملية تحضير البيلاف: يُغطى البيلاف بغطاء ويُترك لينضج لمدة نصف ساعة، أو حتى ساعة أفضل. فقط بعد ذلك سوف تحصل على هذا الطبق السحري والفريد من نوعه الذي يمكن أن يسمى "البيلاف المناسب".
مدة الطهي: حوالي ساعتين
أولاً، انقعي الأرز في ماء دافئ قليلاً (45-50 درجة).
الآن قطع جميع المكونات الأخرى. نقطع البصل إلى نصف حلقات.
قطع اللحم إلى قطع كبيرة.
قشر الجزر وقطّعه إلى شرائح.
الآن يمكنك البدء في الطهي. للبدء، صب الزيت النباتي في وعاء وقم بتسخين الزيت على نار عالية إلى حد ما - يجب أن يبدأ الدخان الأبيض بالخروج منه.
ضع البصل بعناية في الزيت الساخن. من الضروري تحريك البصل باستمرار حتى يقلى بالتساوي. في بضع دقائق فقط يجب أن يتحول إلى اللون الوردي.
في هذه المرحلة، ضعي اللحم في الطبق.
يجب أن تبدأ أيضًا في التقشر.
بمجرد حدوث ذلك، ضع الجزر في الطبق. قم بتحريك المحتويات، ولكن افعل ذلك بدقة شديدة ولطف.
يقلى كل شيء لمدة 5 دقائق، ثم صب 500 مل من الماء وأضف رأسا كاملا من الثوم. هذه بداية المرحلة النهائية من تحضير الزيرفاك. اتركه يغلي، خفف الحرارة إلى متوسطة واترك الزيرفاك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة.
بعد هذا الوقت، قم بإزالة الثوم وإضافة الملح والبهارات إلى الزيرفاك.
ثم أرسل الأرز المغسول. لا ينبغي أن يطفو الأرز في كمية كبيرة من السائل، وإلا فلن يتحول بيلاف إلى متفتت.
بمجرد إضافة الأرز، ينبغي خفض الحرارة إلى الحد الأدنى، ولكن بحيث لا يزال السائل يغلي قليلاً.
حيلة أخرى: لمنع احتراق الأرز أثناء الطهي، قم بتقليبه كما لو كان من الأعلى، دون لمس اللحوم والخضروات في الأسفل، بحركات تمسيد خفيفة.
بعد 10 دقائق، عندما يكون الأرز جاهزًا تقريبًا، قم بتشكيل كومة منه ووضع رأس الثوم في المنتصف، والذي تم طهيه في الزيرفاك مسبقًا.
ثم نغطي الطبق بغطاء محكم، ونطفئ النار ونتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة على الأقل.
وعندما يصبح البيلاف جاهزًا أخيرًا، أخرجي الثوم وجميع قطع اللحم، واهرسي الأرز نفسه باستخدام ملعقة أو ملعقة مثقوبة حتى يصبح متجدد الهواء وخفيفًا.
ضعي كومة من الأرز في طبق كبير، وزيني سطحه بالثوم، ورتبي اللحم حوله بشكل جميل. يمكنك فقط استكمالها بسلطة الخضار وكوب من الشاي الأخضر - هذه هي الوليمة بأكملها. بالعافية!
بيلاف هو الطبق الذي يحبه الجميع دون استثناء. العصير، مرضية، عطرية. يبدو رائعًا على طاولة العطلات، ويتم تحضيره بسرعة وسهولة. ولكن هناك العديد من التفاصيل الدقيقة، دون معرفة ما لن تتمكن من طهي بيلاف لذيذ حقا. تواجه العديد من ربات البيوت حقيقة أنه بدلاً من أن يكون متفتتًا، يصبح لزجًا. نعم، عصيدة الأرز مع اللحوم جيدة أيضا، ولكن ليس على الإطلاق ما أريده. لذلك، يجب أن يؤخذ اختيار المكونات على محمل الجد. اليوم سنتحدث عن اللحوم الأفضل للبيلاف.
بيلاف متطلب للغاية عندما يتعلق الأمر بالأرز والتوابل. لا تحاول طهي طبق لذيذ إذا كان لديك فقط أرز قصير الحبة للعصيدة. إنه يطبخ جيدًا ويصنع عصيدة حليب لذيذة. لكن في هذه الحالة عليك الحفاظ على حبات الأرز سليمة. لذا حاول اختيار الحبة الطويلة، ولا تنسى اللحوم! أيهما أفضل للبيلاف؟
في هذا الصدد، الطبق ديمقراطي تماما. تقريبًا أي لحم موجود في ثلاجتك سيفي بالغرض لهذا الغرض. في بعض الأحيان يتم استخدام الأسماك. لكن لا ينبغي لنا أن ننسى أن طعم الطبق النهائي سيعتمد على الاختيار. تجنب لحوم صغار الحيوانات، فهي تتحلل بسرعة إلى ألياف وتفقد مذاقها.
تقليديا، يتم استخدام لحوم هذه الحيوانات لإعداد بيلاف لذيذ. ومع ذلك، لا يحب الجميع رائحة معينة. إذا كنت تنتمي إلى هذه الفئة من الأشخاص، فمن الأفضل عدم التجربة، ولكن استبدالها على الفور، ولن يكون أقل لذيذًا، لكن النتيجة ستكون مختلفة قليلاً.
بشكل عام، فإن مسألة اللحوم الأفضل للبيلاف غامضة. ذلك يعتمد على النتيجة النهائية التي تريدها. ولكن إذا كنت ترغب في طهي هذا البيلاف الكلاسيكي من آسيا الوسطى، فيجب عليك إعطاء الأفضلية للحمل. يتم بيعه في كل مدينة تقريبًا، على الرغم من أن الاختيار قد يكون أسوأ مما هو عليه في حالة نفس لحم البقر أو لحم الخنزير.
يمكنك بالطبع أن تسأل البائعين في السوق. ولكن لديهم مهمة مختلفة قليلا - لبيع كل اللحوم المتاحة. ولذلك، قد لا تحصل على ما تحتاجه على الإطلاق.
لذلك، على جدول الأعمال بيلاف الضأن. أي نوع من اللحوم من الأفضل أن تأخذ؟ تخلص من ساقك الخلفية - يوجد هنا الكثير من العضلات الصعبة. من الأفضل أن تأخذ الأضلاع أو الكتف أو الرقبة. سوف تحصل على مذاق جيد إذا أضفت القليل من الأضلاع ودهون الذيل إلى البيلاف.
حسب الوصفات التقليدية يتم تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة حوالي 150 جرام لكل قطعة، أولاً يتم قلي القطع حتى يصبح لونها بنياً. بعد ذلك، أضف الماء إلى المرجل واتركه على نار هادئة حتى يصبح طريًا. وعندها فقط يمكنك قلي البصل والجزر وإضافة الأرز. يوصى بقلي اللحم عند درجة حرارة الزيت 180 درجة. إذا كانت درجة الحرارة أعلى، فسوف تتفحم في الأعلى وتظل خامًا في الداخل.
عليك أن تقرر بنفسك ما هو اللحم الأفضل لصنع بيلاف. في غضون ذلك، دعونا نلقي نظرة على عملية إعداد بيلاف الأوزبكي الحقيقي. تحتاج أولاً إلى تحضير المكونات:
ماذا يعني "جزء واحد"؟ يمكنك اختيار التدبير بشكل تعسفي. ولكن من المريح جدًا أن تأخذ كوبًا متعدد الأوجه بوزن 300 جرام، قم بقياس جميع المنتجات على الفور حتى لا تضطر إلى العودة إلى هذه المشكلة أثناء عملية الطهي.
يجب نقع الأرز في الماء البارد لمدة ساعتين. بعد ساعة، تحتاج إلى شطفه، ثم صب الماء البارد مرة أخرى. هذا سوف يغسل النشا الزائد. صب الحبوب في مصفاة لتصفيتها. يمكن للسائل الزائد أن يفسد الطبق بأكمله، لذلك يجب عليك مراقبة ذلك بعناية خاصة.
الآن أنت بحاجة إلى تحضير المقلية. للقيام بذلك، قم بتسخين المقلاة ساخنة جدًا، واسكب الزيت وقم بتسخينها تقريبًا حتى التدخين. بعد ذلك، يُقلى اللحم المقطع إلى قطع، ثم يُقطع البصل إلى حلقات، ويُقطع الجزر إلى شرائح. التركيز على جاهزية الخضار. هذا ليس بالأمر الصعب، فعادةً ما تفهم ربات البيوت جيدًا عندما يصبح الجزر طريًا.
تحتاج إلى صب الأرز في الأعلى. ليست هناك حاجة لخلط أي شيء. أضف الماء، أنت بحاجة إلى نفس كمية الأرز بالضبط. تأكد من استخدام مقبض الملعقة لعمل خمسة ثقوب حتى الأسفل. يتم وضع فصوص الثوم فيها. والآن الشيء الأكثر أهمية. أغلق المرجل بغطاء محكم للغاية وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا. يجب أن تتقرقر المحتويات قليلاً. ولا تفتحه ولو لثانية واحدة. اضبط المؤقت لمدة 70 دقيقة وابدأ في عملك.
بعد مرور الوقت، حرك البيلاف وأغلقه واتركه لمدة ساعة أخرى.
لماذا هذا بغاية الأهمية؟ هل من المستحيل حقًا النظر والتحقق مما إذا كان الطبق يحترق؟ إذا فعلت كل شيء وفقًا للوصفة، فلا داعي للقلق. لن يحترق شيء. ولهذا السبب هناك حاجة إلى غطاء محكم. عندما تصل درجة الحرارة إلى 75 درجة، يبدأ النشا بالتشكل على حبات البيلاف، مما يسبب تماسك العصيدة الشبيه بالمعجون. ولكن عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 96 درجة، يتحلل النشا ويتحول إلى جلوكوز يتم امتصاصه في الحبوب. عند إغلاق الغطاء، يرتفع البخار إلى الأعلى. هذا سوف يسبب تدمير النشا. كما ترون، كل شيء مترابط للغاية. الأوزبك يطبخون بيلاف في القدور على النار. درجة الحرارة هناك مختلفة تمامًا، لذلك لا شيء يلتصق ببعضه البعض.
ونستمر في النظر في اللحوم الأفضل لطهي بيلاف. كل شيء واضح مع لحم الضأن، إنه كلاسيكي، لكن ليس في متناول يدك دائمًا. حاول صنع بيلاف لحم الخنزير. تبين أن رائحة الطبق مختلفة تمامًا، لكن هذه مرة أخرى مسألة ذوق. يرجى ملاحظة أن هذا اللحم حلو قليلاً. يجب تعويض هذا بالبرباريس والتوابل الأخرى.
ما الذي يجب أن تختاره بالضبط من لحم الخنزير؟ ما هو اللحم الأفضل للبيلاف؟ في هذه الحالة، أعط الأفضلية للساق الخلفية أو الكتف أو الرقبة. لكن الخاصرة ليست مناسبة للطهي، لأنها ستفقد عصائرها أثناء عملية الطهي وتصبح جافة. سوف تكون الأضلاع جيدة جدًا. ولا تنسوا أنه يجب قطع طبقة الدهن عن اللحم، لأن الدهن الزائد لن يفيد.
إذا تم تجميد لحم الخنزير، يجب أن تتم عملية إزالة الجليد في درجة حرارة الغرفة. إن تسريع هذه العملية تحت الماء الدافئ الجاري أو في الميكروويف يؤدي إلى تدهور جودة اللحوم، لذلك من الأفضل عدم توفير الوقت.
هذا هو اللحم المفضل في كل عائلة تقريبًا. عطري ولذيذ وغير دهني للغاية ومثالي في الحساء. لحم البقر مناسب أيضًا للبيلاف. أي نوع من اللحوم من الأفضل أن تأخذ؟ بالنسبة للخياطة، فإن الأنواع المفضلة هي الساق والكتف وصدر الصدر والساق. كما هو الحال مع لحم الضأن، من الأفضل ترك ساقه الخلفية. اللحم هنا ليفي وقوي. من الأفضل تحريفه إلى لحم مفروم وإضافة القليل من لحم الخنزير إلى الطراوة.
يعتقد الكثير من الناس أن لحم العجل فقط هو الذي يستخدم في الطهي. في الواقع، فإن لحم البقر المجهز بشكل صحيح والمتقدم في السن يتفوق بشكل كبير في مذاقه على لحم العجل. يجب أن ينضج لمدة 3 ساعات على الأقل، فقط بعد ذلك سيكون من الممكن طهي بيلاف على الأساس الناتج. خلاف ذلك، سيكون اللحم في الطبق النهائي قاسيا، ولن يتوفر لرائحة الحساء الوقت الكافي للتطور.
وبطبيعة الحال، كل ربة منزل لها بلدها. بعض الناس يطبخون الطبق في قدر، والبعض الآخر يعتقد، وليس من غير المعقول، أن أفضل بيلاف هو في المرجل. لقد ناقشنا بالفعل اللحوم التي يجب استخدامها لهذا الغرض. لا توجد إجابة محددة على هذا السؤال ولا يمكن أن يكون هناك. ولكن إذا حكمنا من خلال المراجعات العديدة، فإن هذه الوصفة دائمًا ما تكون ناجحة وترضي الضيوف. لذلك نكتب خيارًا آخر للطهي ونجربه في المستقبل القريب جدًا. سوف تحتاج:
من الأفضل تناول لوح الكتف بالدهون البيضاء وليس باللحوم الداكنة جدًا. دعونا نجهز جميع المكونات. هذا هو الجزء الأكثر استهلاكا للوقت.
عندما تصبح الخضار جاهزة، اسكبي الماء فوق اللحم وأزيلي الفلفل. أنت الآن بحاجة إلى غلي محتويات المرجل (المقلاة) حتى ينضج اللحم ويتبخر الماء. تنظيم كمية السائل. إذا كان اللحم جاهزًا بالفعل ولا يزال هناك ماء، فأنت بحاجة إلى زيادة الحرارة وتبخيره. الآن اسكبي الأرز وأضيفي الماء بنسبة 1:2 وأغلقي الغطاء واتركي فتحة صغيرة. بعد 40 دقيقة، سوف تحتاج إلى إزالة الغطاء وإضافة الثوم. إذا تبخر الماء بحلول هذا الوقت، فيمكنك إطفاء النار وتحريك بيلاف. بعد ذلك يجب لفه وتركه ليتبخر لمدة 20-30 دقيقة. ستتمكن قريبًا من الاستمتاع بأشهى بيلاف.
عندما نتحدث عن أي نوع من اللحوم هو الأفضل للبيلاف، يجب ألا ننسى الدجاج. لكن انسَ أمر دجاج المصنع. أنت بحاجة إلى دجاج محلي، كبير وسمين. اعتمادا على حجم المرجل، يمكنك قطع نصف الذبيحة. هنا لن نسلط الضوء على الأجنحة والساقين والثدي. يجب تقطيع نصف الذبيحة إلى قطع متساوية وقليها في مرجل. بعد أن تكتسب القطع لوناً ذهبياً، يتم إخراجها من المرجل ويقلى الجزر والبصل. ثم أعيدي اللحم والأرز. يعد ذلك ضروريًا حتى لا يتفكك اللحم الطري إلى ألياف أثناء عملية الطهي.
ما نوع اللحم الذي تريد استخدامه للبيلاف؟ هل لديك قطعة من لحم الحصان في المنزل؟ عظيم. سوف يصنع بيلاف لذيذ جدًا. القاعدة الوحيدة: لا يمكن قليها وإلا سيصبح اللحم غير صالح للأكل. يُطهى المزيج جيدًا ثم يُضاف إلى البصل المقلي والجزر. في هذه المرحلة، يمكن اعتبار القلي جاهزا.
يمكن أيضًا أن يصبح الأرنب الطري أساسًا للبيلاف. لكن اللحم الحلو ينضج بسرعة كبيرة ولا يحتاج إلى القلي على الإطلاق. لذلك، نقوم أولاً بطهي الخضار، ثم نضع الأرنب ونضيف الأرز على الفور تقريبًا. حتى مع البهارات، الطعم دقيق للغاية. لا يحب الجميع هذا الخيار، لكن لحم الأرانب يعتبر لحمًا غذائيًا، على عكس لحم الخنزير أو لحم الضأن.
بيلاف هو أحد الأطباق الأكثر غموضًا. يقولون إن العديد من ربات البيوت مندهشات، يبدو أنني أفعل كل شيء كما هو متوقع، لكن اتضح أنها عصيدة باللحم والجزر. اليوم كشفنا كل الأسرار. ما اللحوم التي يجب اختيارها وبأي تسلسل لإضافة المنتجات والنسب والوقت - كل شيء يلعب دورًا. حاول طهيها وفقًا للوصفة مرة واحدة تمامًا - وستسعدك النتيجة بالتأكيد.
بيلاف الجيد دهني بشكل معتدل ومتفتت ومشرق. بالمناسبة، لا يمكنك استخدام الأرز فقط. بيلاف مصنوع من البرغل والعدس والبازلاء والحمص والحنطة السوداء. وهذا هو، مع أي الحبوب تقريبا. السر كله هو أن الحبوب لا تُسلق في الماء، بل تُطهى على البخار، وتمتص جميع النكهات. قرر بنفسك ما هو اللحم الأفضل لصنع بيلاف.
أولاً، قم بتقطيع اللحم إلى عدة قطع كبيرة بحجم قبضة اليد، بحيث لا يمكن قلبها إلا في المرجل. هذه القطع لديها أصغر سطح تبخر. إذا كانت مبللة، جففها أو امسحها بمنديل. سيحميك هذا من بقع الزيت الساخن وسيحسن طعم البيلاف بشكل كبير.
القلي هو المرحلة الأولى المهمة في الطهي. الغرض من القلي هو تغطية اللحم بسرعة بقشرة مقرمشة، مما يحميه من فقدان البروتينات القابلة للذوبان الأكثر قيمة والتي قمت بإلقائها بشكل متكرر من المرق المغلي على شكل رغوة. لذلك، قم أولاً بتسخين الزيت جيدًا، ثم ارفع الحرارة وأضف اللحم واقلبه بملعقة مثقوبة حتى يتم قليه بالتساوي. استمر في تحريك اللحم كل 3-4 دقائق. في الوقت نفسه، تأكد من أنه لا يحترق، وإلا فإن بيلاف سيكون له طعم حاد غير سارة.
أثناء قلي اللحم، لديك 10 دقائق لتقطيع البصل المقشر مسبقًا. نقطعها إلى حلقات نصف رفيعة، عندما يغطى اللحم بقشرة بنية مقرمشة من جميع الجوانب، نضع البصل في المرجل مرة واحدة. لا يزال يتم الحفاظ على اللهب في الحد الأقصى. استمر في تحريك الوعاء كل 3-4 دقائق. عندما ينضج البصل (لا يقلى، ولكن ببساطة يصبح يعرج)، أضف الجزر المفروم وحرك محتويات المرجل. في هذه المرحلة، من الضروري التحريك بأقل قدر ممكن حتى لا تنكسر الجزر، وليس أكثر من كل 5-7 دقائق، حتى لا تحترق. استمر في الحفاظ على الحرارة مرتفعة حتى يذبل الجزر أيضًا.
الطبخ هو المرحلة التالية من الطهي. الغرض من الطهي هو تكوين طعم ورائحة البيلاف نتيجة لتجهيز الخضار مع اللحوم والبهارات. لقد مرت حوالي نصف ساعة منذ بدء الحدث. أصبح الجزر الموجود في الوعاء رخوًا (ليس طريًا، ولكنه رخو). خففي النار إلى درجة منخفضة، وبعد أن يهدأ الغليان، أضيفي الماء المغلي إلى المستوى الذي يغطي فيه السائل المحتويات بإصبع واحد. يرجى ملاحظة أنه عند الطهي، سينخفض حجم الطعام. عادة ما يكون 0.5 لتر (كوبين) من الماء المغلي كافياً. أضف نصف ملعقة كبيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود أو الأبيض المطحون، وقطع الطماطم إلى شرائح صغيرة في المرجل وافرك 2-3 رشات من الزرا بين أصابعك فوق المرجل. امزج كل شيء جيدًا وأغلق الغطاء بإحكام واتركه لمدة 30-40 دقيقة. يجب أن يكون اللهب في أدنى حد ممكن حتى لا يكون هناك غليان عنيف. هذا مهم لأن الجزر يجب أن يظل كاملاً قدر الإمكان. لذلك، ليست هناك حاجة للتحريك على الإطلاق خلال هذه الفترة.
يُطلق على المرق السميك الناتج مع اللحوم المطهية والخضروات اسم زيرفاك. أثناء طهي الزيرفاك، اشطف الأرز في 5-7 مرات من الماء حتى يصبح الماء بعد الشطف نظيفًا بدون غبار الأرز. هذا سيمنع حبات الأرز من الالتصاق ببعضها البعض. اترك الأرز مغطى بسمك إصبع واحد من الماء البارد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
المرحلة التالية هي وضع الأرز وطهيه. أضف نصف ملعقة من الملح أو ملعقة صغيرة من الزعفران أو حفنة من البرباريس أو ملعقة صغيرة من السكر المحبب. يقلب بلطف. إزالة القشور الزائدة من رؤوس الثوم وتقليم الجذور بعناية. لا تنظف! مجرد مزجها مع الخضار. افركي قليلًا آخر من الزرا في الأعلى.
صفي الماء الزائد من الأرز، ثم بالتساوي، وأكرر بالتساوي، باستخدام ملعقة مثقوبة، ضعي الأرز المغسول والمنقوع فوق الكتلة الناتجة. من الناحية المثالية، يجب أن يغطي المرق الأرز بمقدار 1 سم فقط، ارفعي النار حتى تظهر فقاعات قليلاً ثم غطي الوعاء بإحكام بغطاء. لا تحتاج إلى التحقق من ذلك أكثر من مرة واحدة كل 8-10 دقائق. إذا قمت بفتح الغطاء كثيرًا، فإن البخار الناتج يترك المشروب ببساطة، وبالتالي يعطل تقنية طهي الأرز. يرتفع مستوى الأرز تدريجيًا لدرجة أن كل الأرز ينكشف.
هنا يأتي الانتقال السلس إلى المرحلة التالية من الطهي - التبخير. يجب أن يتم تبخير الأرز جيدًا وإزالة الماء الزائد إذا لزم الأمر. وهذه هي المرحلة الأكثر صعوبة، حيث أن تنفيذها يعتمد بشكل كبير على تنوع وجودة الأرز، والتي للأسف تختلف من شراء إلى آخر.
لذلك، عندما ينتفخ الأرز كثيرا بحيث يمتص كل السائل، فمن الضروري جمعه باستخدام ملعقة مثقوبة في وسط المرجل في تلة منخفضة أو "كومة". باستخدام عصا مستديرة بسمك 1.5-2 سم، قم بعمل 3-4 فتحات في الشريحة لإطلاق البخار وأغلق الغلاية بإحكام بغطاء وعزلها في الأعلى. الآن يجب إغلاق المرجل بإحكام بشكل خاص، بحيث يتم الاحتفاظ بجميع البخار في الداخل. للقيام بذلك، أقوم بلف الغطاء بمنشفة مطبخ وأغطيه بغطاء آخر في الأعلى للعزل. كل 10 دقائق تحتاج إلى فحص الأرز واستعادة الثقوب الموجودة فيه حتى يتسرب البخار. تأكد من أن المرق، وليس الزيت، هو الذي يغلي في هذه الثقوب وأن البخار يتسرب.
بعد 25-30 دقيقة، انقل الأرز بعناية، دون لمس الطبقة الأساسية، بحيث يكون الجزء الأكثر جفافًا في المنتصف. ضعه مرة أخرى واصنع ثقوبًا. جرب نصف ملعقة كبيرة من الأرز. إذا كان لا يزال خامًا وشعرت بعدم وجود سائل كافٍ، أضف القليل من الماء المغلي إلى الثقوب التي قمت بعملها.
أغلق الغلاية بإحكام مرة أخرى. افحصي الأرز للتأكد من نضجه كل 10 دقائق وأضيفي الماء إلى ثقوب الأرز إذا لزم الأمر. إذا بدا لك أن هناك الكثير من الماء، فما عليك سوى ترك الغلاية مفتوحة لفترة (10-15 دقيقة) حتى يتبخر بشكل أسرع. ثم تأتي اللحظة التي يبدو فيها الأرز جاهزًا لك ولكنه جاف قليلاً. وهذا أمر طبيعي تماما. أطفئ النار وحرك البيلاف جيدًا. إذا بدت قطع اللحم كبيرة جدًا، قم بإزالة اللحم، وقطعه إلى الحجم الذي يناسب احتياجاتك، ثم قم بخلطه مرة أخرى.
دع البيلاف المختلط يقف لمدة 5-10 دقائق أخرى لتهدئة الضيوف حتى "يصل" الأرز ويقدم. الآن تحقق من نفسك. يجب أن يكون البيلاف النهائي ذو لون أصفر ذهبي وله رائحة بيلاف معينة (هنا تحتاج على الأقل إلى خبرة في استخدامه). يجب أن يكون الأرز طريًا ومتفتتًا، لكن ليس جافًا. يجب أن يكون الجزر الموجود في بيلاف مرئيًا بوضوح، وإذا أمكن، على شكل قش كامل، لكن لا ينبغي أن يكون البصل مرئيًا على الإطلاق.
في اليوم الآخر نظرت إلى موارد مختلفة وصفات بيلاف. كشخص قام بطهي هذا الطبق ربما مئات المرات، لا يسعني إلا أن أهز كتفي وأقترح طهي "البيلاف الطبيعي". بتعبير أدق، بيلاف الأوزبكية. وبشكل أكثر دقة - نسخة فرغانة من بيلاف الأوزبكية، والتي ببساطة غير موجودة في الطبيعة باعتبارها "أكثر طبيعية" (سأمتنع عن المعلومات الإثنوغرافية والطهي الواسعة).
بالطبع، بمجرد أن أقدم مجموعة من المنتجات التي يمكن الوصول إليها بالفعل من قبل سكان المدينة العاديين، سيكون هناك على الفور "المدافعون عن الكلاسيكيات": يقولون، لا يتم استخدام زيت بذرة القطن، بدلاً من الجزر الصفراء، يتم استخدام الجزر الأحمر ، لا يُصنع بيلاف على النار، بل على الموقد، وما إلى ذلك. ومع ذلك، بالنسبة لأولئك الذين يريدون حقا طهي بيلاف حقيقي، سأقول: لا تستمع إلى "المدافعين". بيلاف هو طبق يغفر الحريات في تفاصيل غير مهمة. لكنه لا يغفر الأخطاء الجوهرية في الحسابات. أحد المكونات الأساسية للبيلاف هو حقيقة أن بيلاف كائن حي، وليس ذكرًا، بل أنثى، مما يتطلب موقفًا مناسبًا تجاه نفسه.
مسلحين بفهم جاد لهذا الظرف (سأشرح جوهره بوضوح أدناه)، يمكننا البدء بأمان في العمل.
بادئ ذي بدء، أقترح إعداد بيلاف على أساس نسب صغيرة من المكونات. مع مثل هذا بيلاف سيكون من الممكن إطعام 5-6 أشخاص على أكمل وجه وعدم ارتكاب خطأ أساسي واحد تقريبًا عند تحضيره. في وقت لاحق، إذا رغبت في ذلك، يمكن زيادة النسب، ومع الخبرة المكتسبة، يمكنك إعداد بيلاف لمدة 20 شخصا على الأقل، على الأقل 100.
لذلك، بالنسبة للبيلاف "الصغير" سنحتاج إلى:
1. كيلو من الأرز ويفضل الأصناف الصلبة. على سبيل المثال، أرز Devzira، والذي يتوفر الآن في أي سوق تقريبًا مقابل 200-250 روبل للكيلو الواحد (سيتم وضع الصورة أدناه)، أو أصنافه، مثل Chungara. أو - أصناف الأرز الأخرى التي أثبتت نفسها بشكل جيد في بيلاف آسيا الوسطى - الليزر، ألانجا، البسمتي، إلخ. أود أن أذكرك مرة أخرى بما قلته أكثر من مرة: يجب التعامل مع اختيار الأرز للبيلاف بعناية فائقة، ليس فقط مع الأخذ في الاعتبار أن هذا هو المكون الرئيسي للطبق، ولكن أيضًا حقيقة أن هذا هو المكون الرئيسي للطبق. الطبق نفسه يتطلب عمالة كثيفة نسبيًا من حيث الوقت والتكاليف التكنولوجية. هل تحتاج إليه - بعد بذل الكثير من الجهد، ستصاب بخيبة أمل عند خط النهاية لأنك اشتريت أي نوع من الأرز من أي متجر في المحطة؟ أعتقد لا.
2. حوالي كيلوغرام من لحم الغنم متوسطة الدسم، ثلثها عظم، وثلثاها لحم. بالمناسبة، سأضيف أن الحديث عن كيفية تحضير بيلاف حصريًا من لحم الضأن ليس أكثر من مجرد كلام. ووقت الخمول. خاصة بالنظر إلى أولوية الأرز التي لا يمكن إنكارها في هذا الطبق. ومع ذلك، يعتبر لحم الضأن أكثر اللحوم المفضلة فيه.
3. 100 جرام من دهن لحم الضأن ويفضل دهن الذيل، مع أنه (في حالة عدم وجوده) يمكن استبداله بدهن مقطع من أجزاء أخرى من الذبيحة. يجب عليك بالتأكيد تجنب استخدام شحم الخنزير - بسبب جودته "الأجنبية" الواضحة، وبعبارة ملطفة، ليس أفضل طعم.
4. كيلو جرام من الجزر الأحمر العصير. إذا وجدت اللون الأصفر (وهذا ما أشك فيه) - فهو جيد جدًا.
5. ثلاث حبات بصل متوسطة الحجم.
6. رأسان من الثوم.
7. 150 جرام زيت نباتي (مكرر).
8. إلزامية: ملعقة ونصف إلى ملعقتين صغيرتين من الكمون. بدونها، لا تحاول حتى تناول بيلاف.
9. 1-2 حبة كاملة من الفلفل الحار (اختياري).
10. الملح حسب الذوق.
11. كخيار، يمكنك استخدام عدة حبات من البرباريس الجافة، ولكن ليس لها أي تأثير على الإطلاق على طعم بيلاف المستقبلي.
نظرًا لأن لدي موقد غاز، فسوف أقوم بطهي بيلاف في مرجل من الحديد الزهر تقليديًا لإعداد هذا الطبق، على الرغم من عدم حظر استخدام أدوات أخرى. يعتمد ذلك على الظروف المتوفرة لديك - سواء كان ذلك موقدًا ناريًا أو غازيًا أو كهربائيًا. "الأداة" التي ستحتاجها هي ملعقة مثقوبة. الملعقة أو الملعقة على وجه الخصوص ليست فقط غير مريحة، ولكنها تكون ضارة في مراحل معينة.
لذلك، أولا وقبل كل شيء، نقوم بإعداد 100٪ من المنتجات للبيلاف - أثناء القلي لن يكون هناك وقت للقيام بالتقطيع.
1. نفصل اللحم عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة مثل الجولاش. نحن لا نرمي العظام.
2. نقطع الدهن إلى مكعبات صغيرة – حوالي سنتيمتر في سنتيمتر.
3. نقطع البصل إلى حلقات رفيعة.
4. نقطع الجزر (لا نكشط الجلد بل نقطعه) إلى شرائح رفيعة باليد دون اللجوء إلى أي أجهزة مطبخ. في بعض الأحيان، لتزيين بيلاف، تتم إضافة جزرة كاملة أو اثنتين إلى الجزر المفروم، والتي يتم قليها وفقًا لخوارزمية مختلفة قليلاً عن الخوارزمية الرئيسية. نظرًا لأن سوء الفهم ينشأ أحيانًا مع الجزر "المتوسط" ، أي تلك التي يتم بيعها في الغالب على أرففنا (أثناء المعالجة الحرارية تنهار ولم تعد تحمل شكلها) ، فقد بدأت في ممارسة هذه الحيلة. أرش الجزر المفروم بعصير الليمون وأضيف بضع رشات من السكر المحبب وأخلط واتركه "يجلس" لمدة 15-20 دقيقة. وبالتالي، فإنه يكتسب مقاومة أكبر بكثير لدرجات الحرارة ولا ينهار. ومع ذلك، وكما أظهرت الملاحظات، فإن هذا ينطبق فقط على بعض أصناف الجزر المستوردة.
5. قم بإزالة الجذمور من الثوم وإزالة الجلد وكشف الأسنان.
نحاول وضع جميع المنتجات (ما عدا الأرز والبهارات) في طبق واحد واسع، دون خلط، حتى تكون في متناول اليد.
طبخ الأرز. هذا هو شكل أرز ديدزيرا وهو لا يزال مغطى بحبوب اللقاح.
وهذا هو شكلها بعد غسلها بعدة مياه. يجب غسل الأرز وفرزه لإزالة النوى قبل ساعتين على الأقل من تحضير البيلاف وذلك لإبقائه في ماء مملح قليلاً. هذا يحسن بشكل كبير خصائص الأرز.
لذلك، كل شيء جاهز، نبدأ في تسخين الأطباق جيدا.
صب 150-200 جرام من الزيت النباتي في المرجل وقم بتسخين الزيت لدرجة أن دائرة البصل التي ألقيت فيه تتحول إلى اللون البني في بضع ثوان. بمجرد أن يسخن الزيت، قم بإسقاط دهن الضأن فيه. ولكن يمكنك أن تفعل العكس - قم أولاً بإذابة شحم الخنزير، وبعد إزالته، صب الزيت في الدهن المذاب. الطريقة الثانية مريحة لأنه يمكن تحديد جرعات الدهون بشكل أكثر دقة. بشرط، بالطبع، أن تكون قد تمكنت من "التوافق" جيدًا مع كل من الأطباق والأرز المستخدم، نظرًا لأن أنواع الأرز المختلفة لها قدرات مختلفة على امتصاص الدهون.
ليست هناك حاجة لتحويل شحم الخنزير إلى دخان، مع الأخذ في الاعتبار الغرض الرئيسي منه، وهو بالطبع ليس إضافة القليل من الدهون، ولكن إضافة نكهة للزيت النباتي.
بمجرد أن يتحول شحم الخنزير إلى اللون الذهبي، قم بالتقاطه ونقله إلى طبق منفصل - لن تكون هناك حاجة إليه بعد الآن للبيلاف. ضع البذور في الزيت الساخن مع التحريك بقوة. أضف قليل من الملح وقليل من الكمون. انتباه! دعونا نتذكر شيئًا مهمًا: لون بيلاف المستقبلي يحدد إلى حد كبير درجة تحميص البذور. الدرجة الصحيحة للتحميص هي اللون البني المستمر للحوم المتبقية على العظام.
الآن حان الوقت للبصل. يجب أيضًا أن تقلى مع التحريك القوي. يتم تحديد مدى استعداده أيضًا حسب اللون: يجب أن يتحول البصل إلى اللون الذهبي.
بمجرد أن يتحول البصل إلى اللون الذهبي، أضيفي لحم الضأن المفروم إلى المرجل واخلطيه.
يقلى اللحم بعناية. لا نريدها أن تصبح قشرية. يكفي أن يحترق بالزيت (في الوقت المناسب - لا يزيد عن 7-10 دقائق).
بمجرد أن يصل اللحم إلى الحالة المحددة، أضف الجزر المقطع إلى شرائح إلى المرجل، واخلطه جيدًا على الفور مع المكونات الأخرى.
كقاعدة عامة، مع التحريك المكثف، يصل الجزر إلى الحالة المرغوبة خلال 10 دقائق. حسنًا، إنه يشير إلى بداية مرحلة جديدة - صب الماء الدافئ في المرجل ويصبح مكونًا مهمًا في صلصة بيلاف - والتي تسمى علميًا زيرفاك.
من المهم جدًا عدم ارتكاب الأخطاء فيما يتعلق بالمياه - فمن الأفضل عدم إضافتها بدلاً من ملئها بشكل زائد. عادةً ما أسكب الماء بالعين، لكن هذه المرة استخدمت كوب قياس، وسكبت 1.2 لترًا من الطعام على الحجم المحدد من الطعام. ما حدث بعد ذلك أظهر أنني كنت في الحجم المطلوب تمامًا. أنصحك بعدم صب أكثر من لتر، حيث يمكن إضافة الباقي عند إضافة الأرز. يجب أن يكون مستوى الماء من القلي على طول الحافة العلوية حوالي سنتيمتر ونصف.
ننتظر الآن حتى يغلي الزيرفاك، وبمجرد حدوث ذلك، نضع الثوم والفلفل فيه (انتباه! يجب أن يكون الفلفل كاملًا تمامًا حتى لا يكون هناك أي تسرب. وإلا فسيتعين عليك تناول البيلاف مصحوبًا الجسر الناري). خففي الحرارة، وحققي غليانًا طفيفًا ومتساويًا، وشاهدي الزيرفاك يكتسب اللون أمام عينيك مباشرة.
بعد 30 دقيقة من غليان الزرفاك على نار خفيفة، نقوم بتذوقه بحثًا عن الملح ونضبطه بحيث يصبح طعمه مالحًا قليلاً. ثم، باستخدام ملعقة مثقوبة، قم بإزالة البذور والثوم والفلفل على طبق منفصل حتى لا تتداخل معنا. نرفع درجة الحرارة تحت المرجل وننقل الأرز بعناية إليه باستخدام ملعقة مثقوبة تم تصريف الماء منها مسبقًا.
أولاً، نقوم بتسوية الأرز، مع توفير غليان موحد للزيرفاك على طول محيط المرجل بالكامل، إذا لزم الأمر (إذا تم طهي بيلاف على الموقد)، وتحويل المرجل حول المحيط.
تأتي تلك اللحظة الحاسمة عندما يتحول بيلاف ببطء إلى كائن حي. لا يُنصح بخلط الأرز مع محتويات البيلاف الأخرى، ولكن في الوقت نفسه، من أجل ضمان قابلية تفتيت الأرز وتشغيله بشكل لاحق، يجب أن يتم ضربه بلطف شديد بملعقة مثقوبة، كما لو كان ينقل الكهرباء الخاصة به إلى الأرز من خلاله. من الأفضل أن تبدأ بالتمسيد من الحواف.
تدريجيًا، بحركات متحدة المركز، نصل إلى المنتصف ونتبعه ببطء للخلف، بينما يمتص الأرز الصلصة البارزة بشكل مكثف. في كثير من الأحيان، لطهيه بشكل متساوٍ، من الجيد جمع الأرز من حواف المرجل إلى المنتصف والخلف.
يمكنك أيضًا صنع نوع من ثديي الفتاة رقم واحد من الأرز ومداعبة كل "ثدي" بلطف بملعقة مثقوبة كما لو كان "الثدي" حقيقيًا والملعقة المثقوبة هي يدك. لن يضر الأرز.
انتبه، هذا مهم جدًا! مع انخفاض الزيرفاك (يمتصه الأرز)، من الضروري خفض درجة الحرارة باستمرار تحت المرجل لتجنب حرق الخضار واللحوم. يجب أن يتم ذلك بعناية حتى لا يتم "إخماد" عملية امتصاص الأرز للزيرفاك تمامًا من ناحية ، ومن ناحية أخرى لمنع الاحتراق. باختصار، سيكون من الضروري اختيار "حل وسط" بدرجة حرارة ذهبية.
نلتقط الأرز من الحواف إلى المنتصف ونصنع انتفاخًا مميزًا ونستمر في ضربه بملعقة مثقوبة لمدة دقيقة على الأقل دون القيام بحركات مفاجئة.
تأتي لحظة مهمة أخرى - تذوق مدى استعداد الأرز. للاختبار، خذ بضع حبات من الأرز، وادخلها بعمق بضعة سنتيمترات في طبقة الأرز. يجب أن يكون الأرز الجاهز، إذا قمت بقضمه، مرنًا، ولكن ليس قاسيًا من الداخل. إذا لاحظت أدنى صلابة، فلا تصب أكثر من كوب من الماء الساخن على سطح الأرز، وقم بتسوية الكومة وإعادة تجميع الأرز من الحافة إلى المنتصف، مما يتيح الفرصة للمياه للسقوط في الداخل. بعد ذلك، احفر "حفرة" في منتصف طبقة الأرز، وأعد بعناية البذور والثوم والفلفل التي تم طهيها في الزرواك، وأضف ملعقة ونصف إلى ملعقتين صغيرتين من الكمون...
... وبنفس القدر من العناية نغطي كل شيء بالأرز، ونعيد البيلاف إلى شكله الكروي الأصلي، دون أن ننسى ضرب هذا الشكل جيدًا.
إذا تم طهي بيلاف على موقد كهربائي، فاترك درجة الحرارة تحت المرجل عند الحد الأدنى. إذا كنت تستخدم موقد غاز، أطفئ الحد الأدنى من الحرارة بعد 10 دقائق من إغلاق الغطاء. إذا كان على النار، فإننا نزيل كل شيء، حتى الفحم المشتعل، بحيث يأتي بيلاف حصريًا من الحرارة الداخلية للموقد. ولمدة 25 دقيقة على الأقل لا نلمس أي شيء ونترك البيلاف ينضج تمامًا. في هذه الأثناء، قطعي حبتين من الطماطم جيدًا، وقطعي البصل إلى حلقات واغسلي البصل عدة مرات في الماء البارد. ثم أضفها إلى الطماطم والملح قليلًا والفلفل (الفلفل الأحمر فقط) واخلط جيدًا (يمكنك مشاهدة طريقة الفيديو لتحضير هذه السلطة التي تتناسب جيدًا مع البيلاف).
بمجرد أن يصبح البيلاف جاهزًا، افتحيه وأخرجي الفلفل والثوم والبذور، وضعيهم على طبق منفصل، واخلطي البيلاف نفسه جيدًا باستخدام ملعقة مثقوبة. ثم نضعها في طبق كبير في كومة، ونضع فوقها البذور ورؤوس الثوم والفلفل، ونزين المحيط بسلطة جاهزة من البصل والطماطم، كما هو موضح في الصورة. هذا كل شئ.
الفروق الدقيقة التي قد لا تعرفها
1. يجب تسخين الحاوية التي ستطبخ فيها البيلاف جيدًا قبل صب الزيت فيها. التسخين الجيد يحمي من الأشياء غير السارة مثل حرق اللحوم أو الخضار بعد تعليق الأرز. وبالطبع عند طهي الأرز يجب الالتزام بدرجة الحرارة المحددة في الوصفة. لأكون صادقًا، فإن العلاقة بين الأطباق الساخنة جيدًا وحقيقة أن الخضار لا تحترق في المستقبل ليست واضحة تمامًا بالنسبة لي. لكنه موجود وبالطبع لم أخترعه.
2. عندما يتم طهي بيلاف على موقد كهربائي أو غاز، يحدث أن الأرز ينضج بشكل غير متساو. وهذا أيضًا أمر مزعج للغاية بالنسبة للطبق الجاهز. لمنع حدوث ذلك، من وقت لآخر، يجب تحريك الأرز (في المرحلة التي يغلي فيها الزيرفاك)، ولكن يقلب بحذر شديد، ويحاول عدم "رفع" اللحوم والخضروات إلى السطح. خوارزمية الخلط تقريبًا هي كما يلي: أولاً، يجب تسوية سطح الأرز، ثم باستخدام ملعقة مثقوبة كملعقة، كما لو كان يغرف الأرز من حواف الطبق إلى المنتصف (في دائرة)، يتم تسويته مرة أخرى وبعد فترة كرر العملية. وهكذا - ثلاث أو أربع مرات على الأقل. إذا كانت العظام متضمنة في تحضير البيلاف فمن الأفضل إزالتها قبل إضافة الأرز وإعادتها إلى البيلاف قبل وضع الأرز على الحامل.
3. قبل تعليق الأرز (أي تغطيته بإحكام بغطاء أو وعاء مناسب)، عليك التأكد من تبخر الرطوبة تمامًا. من الأفضل إجراء هذا الفحص قبل دفن الأرز. للقيام بذلك، مع الحفاظ على درجة حرارة تحت الطبق يمكن أن تسبب الغليان، ولكنها تمنع الاحتراق، تحتاج إلى عمل عدة ثقوب في طبقة الأرز باستخدام عصا أو مقبض ملعقة خشبية، وصولاً إلى قاع الطبق. الطبق، بحيث يتجمع السائل في الثقوب. إذا كان شفافاً، فهذا يعني أنه سمين دون أي رطوبة متبقية ويمكن جمع الأرز في كومة ووضعه على الحامل. إذا كان السائل عكرًا، فهذا يعني أنه لا تزال هناك رطوبة في الدهون ويجب أن تتبخر. الرطوبة الزائدة وحتى وجود الرطوبة في الأرز، الذي تم طهيه عمليًا وأصبح مرنًا، أثناء عملية نقع الأرز، دعنا نقول، "هضمه" وتعطيل الاتساق العام للبيلاف المستقبلي. أكرر، يجب إزالة الرطوبة الزائدة فقط إذا كان الأرز جاهزًا تقريبًا.
4. في كثير من الأحيان تؤدي الأخطاء في نسب الزيت (الدهون) مقارنة بالمنتجات الأخرى عند تحضير البيلاف إلى حقيقة أن البيلاف إما "جاف" أو دهني للغاية. من الصعب جدًا "حساب" الكمية الدقيقة للدهون دون خبرة كافية، خاصة عندما تأخذ في الاعتبار أن أصناف الأرز المختلفة لها معاملات مختلفة للرطوبة وامتصاص الدهون. لذلك، أنصح، خاصة إذا تم استخدام أصناف الأرز القاسي، بإضافة الدهون أكثر بقليل من القيم الأساسية، حيث يمكن دائمًا إزالة الدهون الزائدة أثناء عملية الطهي، ولكن يكاد يكون من المستحيل تعويض نقصها. يتم تقديم "صورة" أكثر أو أقل وضوحًا للنسبة المثالية للدهون إلى المنتجات الأخرى من خلال المرحلة النهائية من تحضير بيلاف - مرحلة تحضير الأرز للطهي. للقيام بذلك، تحتاج إلى تسوية سطح الأرز والتأكد من أن السطح جاف وخالي من الدهون. ثم، في منتصف السطح تمامًا، استخدمي ملعقة كبيرة لعمل ثقب - بعمق حوالي سنتيمتر إلى سنتيمتر ونصف. إذا كان الجزء السفلي من الحفرة مملوءا قليلا بالدهون، فقد تم اختيار الكمية المثلى من الزيت، إذا لم يكن هناك دهون، فسوف يتحول بيلاف إلى "جاف" وسيتعين على المستقبل أن يؤخذ هذا الخطأ في الاعتبار. إذا كان من الواضح أن هناك الكثير من الدهون وتصل إلى سطح طبقة الأرز، فيجب عليك تسليح نفسك بمغرفة، ودفع طبقة الأرز في المنتصف، ومحاولة الاستيلاء على الدهون الزائدة بالمغرفة وإزالتها.
بالمناسبة
يمكن تحضير بيلاف "الأمس" "اليوم"
بيلاف المطبوخ جيدًا في حد ذاته ليس سيئًا في اليوم التالي - بعد التسخين. ومع ذلك فهو "مختلف" قليلاً عن اليوم السابق. لقد تمكنت مؤخرًا من اكتشاف طريقة يبدو أنها تعيد بيلاف الأمس إلى طعمه ورائحته الأصلية. لقد أحببت هذه الطريقة وقمت بتطبيقها بالفعل على "بيلاف الأمس". جربه إذا كان لديك فرصة.
يفعلون ذلك بهذه الطريقة (لكل وجبة). أولاً، يتم تفتيت نصف رأس البصل الأوسط جيدًا.
يُنقل جزء البيلاف المطلوب تسخينه إلى مقلاة ويُخلط البصل مع البيلاف ويُسخن الطبق على نار عالية لعدة دقائق (مع التحريك اللطيف). ثم يتم تقليل درجة الحرارة إلى الحد الأدنى، وتغطي الأطباق بإحكام بغطاء وتترك لمدة 15 دقيقة.
يمكن استخدام النصف الثاني من البصل لعمل سلطة صغيرة مع الطماطم. هذه هي الطريقة بأكملها.
المزيد بالمناسبة
حول أساطير بيلاف، أو حول الصور النمطية الضارة والمضحكة التي نشأت حول تحضير بيلاف
في أوائل الثمانينات، جرت ممارستي الصحفية الطلابية بشكل رئيسي في المكان الذي نشأت فيه - في وادي فرغانة. كان هذا مناسبًا بالنسبة لي لعدد من الأسباب. أولاً، على الأقل، عدت إلى البيت من موسكو. ثانيًا، كان رئيس تحرير صحيفة أنديجانسكايا برافدا آنذاك، حيث كنت "معارًا"، صديقًا جيدًا لوالدي، وبمعنى ما، كان لدي رجل حر. ثالثًا، (لماذا كان الرجل الحر مهمًا بالنسبة لي) تخصصت في علم الأعراق والعلوم السياسية والعلاقات بين الأعراق، وبالتالي سُمح لي بالعمل على الموضوع الذي اخترته، دون المشاركة عمليًا في دوران التحرير، مع رحلات إلى مناطق تتجاوز حدودها. نفوذ صحيفة الحزب الإقليمية، وهكذا دواليك.
لماذا أتحدث عن هذا؟ وإلى جانب ذلك، في تلك السنوات (ربما لا تزال موجودة، لا أعرف) كانت مسابقات بيلاف (Oshpoz) شائعة جدًا، والتي، بسبب تخصصي في ذلك الوقت، لم أستطع إلا أن أشارك. عادة ما يتم هذا الإجراء إما في مناطق الترفيه أو في المقاهي الكبيرة - حيث تم تجهيز مواقد خاصة بـ 8-10 غلايات تقع في دائرة تحت سقف واحد مع مدخنة مركزية. قام كل واحد من 8-10 أوشبوز، بالطبع، بإنشاء نسخة فرغانة من بيلاف (devzira-palov، kavurma-palov، وما إلى ذلك - هناك الكثير من الأسماء المحلية)، وتم إحضار الأطباق المعدة للضيوف، وقدّروها لهم - مصحوبة بالنكات والنكات والفودكا بالطبع - جودة البيلاف المطبوخ.
ومرة أخرى - لماذا أتحدث عن هذا؟ وإلى جانب ذلك، أعرف عن بيلاف ليس من الكتب أو من كلمات شخص ما، ولا حتى من مراقبة أساتذة هذه الحرفة مباشرة في وادي فرغانة، والمشاركة في مسابقات أوشبوز، وحتى الحصول على إحدى الجوائز مرة واحدة. أعرف عن بيلاف، ومعرفة حقائق الوطن التاريخي للبيلاف. ومعرفة الحقائق، يمكنني أن أتحدث عن العديد من الأساطير المتاخمة للشامانية، والتي نشأت حول إعداد هذا الطبق. الشامانية والأساطير ليست ضارة كما قد تبدو للوهلة الأولى. إنهم لا ينتجون فقط وصفات متواضعة للبيلاف المتواضع للغاية، والتي ينظر إليها الجمهور عديم الخبرة على أنها أساسية. تضرب الأساطير ببساطة أيدي الكثيرين وبدلاً من بيلاف ، تظهر محاكاة ساخرة مثيرة للشفقة للبيلاف على طاولات عطلاتهم ، وبعد ذلك لا يريدون ببساطة تولي مهمة إعداد هذا الطبق.
دعونا نلقي نظرة على هذه الأساطير، وبعد فرزها، ننسى وجودها.
الأسطورة الأولى هي أن بيلاف المناسب لا يمكن تحضيره إلا في مرجل، وفقط في مرجل من الحديد الزهر، والذي تحتاج إلى لعب الحيل مع هذا المرجل وفقًا لذلك. وإلا، كما يقولون، لن يكون هناك حظ.
سيكون من الحماقة أن نتوقع من مؤلفي الكتب المخصصة للبيلاف بشكل خاص والمطبخ الأوزبكي بشكل عام أنهم سيعرضون طهي بيلاف في أي طبق يقع في متناول اليد. نعم، المرجل، وخاصة الحديد الزهر، هو "الحاوية" الأمثل والأكثر ملاءمة لإعداد بيلاف، خاصة إذا تم طهي بيلاف على النار وتم تثبيت المرجل بشكل صحيح. الأمثل، ولكن بأي حال من الأحوال حل مسألة "صحة" بيلاف، ناهيك عن حل مسألة اختيار الأطباق. لأي شخص يطبخ بيلاف بانتظام (مرة أو مرتين في الشهر، لأن بيلاف من كونه صحي يمكن أن يتحول بسهولة إلى طبق عكس صحي)، وعند النار، هناك سبب للحصول على مرجل - إما الحديد الزهر أو دورالومين (هناك فرق بينهما، ولكن ليس وحشيا من الناحية الأسطورية). ولكن ما الذي يجب أن يفعله الشخص الذي يفعل ذلك كثيرًا في أيام العطلات الكبرى، وليس على النار، ولكن على سبيل المثال، على موقد كهربائي ولا يريد أن يكون لديه حاوية ثقيلة سعة 8 لتر على رف المطبخ؟ أو يذهب إلى شخص ما "يصنع بيلاف" ولكن لا يوجد مرجل هناك؟ تجفيف المجاديف؟ بعد كل شيء، لا يمكن طهي بيلاف الصحيح إلا في مرجل؟
كحجة، يمكنني أن أعطي مثالي الخاص لطهي أكثر من بيلاف المناسب في مقلاة عادية (فولاذية)، ومرجل الألمنيوم محلي الصنع ذو القاع المسطح الواسع والجدران العمودية تقريبًا (لدي موقد كهربائي) هو أكثر من مجرد موقد كهربائي. عموم من مرجل. لكن هذه الحجة لن تنجح بالطبع. لذلك، دعونا نرى: ما، في الواقع، يمكن أن يمنع إعداد بيلاف جيد ليس في مرجل.
المراحل التكنولوجية الرئيسية لإعداد بيلاف معروفة للجميع بالطبع. هذا هو أ) قلي البذور واللحوم والبصل والجزر، ب) تشكيل زيرفاك (صلصة) ثم طهي المشوي فيه، وج) غلي الأرز في زيرفاك ثم طهيه أخيرًا تحت السد (البخار)، وهو أيضًا يسمى غليان الأرز والذي تم وصفه بالتفصيل في كلاسيكيات الطبخ. يمكن دمج كل هذه المراحل بسهولة إما في وعاء واحد (مقلاة فولاذية، رفيعة أو سميكة، في مقلاة وفي حاوية أخرى مناسبة) أو فصلها عن طريق القلي في مقلاة كبيرة ومواصلة جميع الخطوات الأخرى في مقلاة فولاذية.
بالطبع، سيتطلب استخدام أواني بيلاف غير التقليدية تحكمًا أكثر دقة في درجة الحرارة (نحن لا نتحدث عن طريقة حرق بيلاف في قدر) والتلاعبات الأخرى بكل من المعدات والموقد. لكننا نفترض أن "الحشية" بين الملعقة المثقوبة (كابجير) والأطباق هي طباخ بارع تمامًا. لأنني أخشى أنه حتى المرجل المصنوع من الحديد الزهر من فئة الخمس نجوم لن يساعد الطباخ الفقير. وبالتالي فإن القول بأن بيلاف الجيد لا يمكن تحضيره إلا في مرجل من الحديد الزهر هو أسطورة.
الأسطورة الثانية التي تقول أن البيلاف الحقيقي والصحيح مصنوع حصريًا من دهن الذيل.
من المرجح أن هذه الأسطورة "نشأت" من جهل الحقائق الأوزبكية الحقيقية، والتي، للأسف، تطورت خلال سنوات السلطة السوفيتية (باعتباري ماركسيًا، أرش الرماد على رأسي) - ليست هناك حاجة للتعمق أكثر في الفترات السابقة. من المفارقة أنه في أوزبكستان كان شراء دهن الذيل في بعض الأحيان أسهل (وأرخص) من شراء زيت بذرة القطن، والذي، بالمناسبة، ذو نوعية رديئة. بالنسبة لشعب الكشلك، كان الزيت النباتي (زيت القطن، لم يكن هناك زيت آخر) يعتبر في بعض الأحيان ترفا، خاصة أنه لم يكن موجودًا في كل متجر عام. لكن شحم الخنزير - الطازج أو المذاب - كان من السهل الوصول إليه.
أنا لا أقول إن هذه كانت ظاهرة عالمية، على الرغم من أنه ذات مرة ذهب الناس إلى موسكو لشراء النقانق - لسبب ما لم تكن متوفرة في الأطراف. لكن الحقيقة حدثت. وكان البيلاف المطبوخ بدهن الذيل النقي شائعًا جدًا. لكنه انتشر على نطاق واسع ليس لأن بيلاف ذو الذيل الدهني هو الصحيح والأفضل، ولكن لأنه في بعض الأحيان لم يكن هناك خيار (لن أخوض في الغرابة المرتبطة بـ zigirög (زيت بذر الكتان المُعد خصيصًا) في الوقت الحالي).
من المشاعر الشخصية من بيلاف مطبوخ في دهن الذيل النقي. يتجمد تقريبًا أمام أعيننا، على الرغم من وجود أكثر من أربعين درجة حرارة حوله ولا توجد درجات بالداخل (حسنًا، ربما وعاءين أو ثلاثة أطباق). إنه صعب على المعدة. إنه (آسف) يضمن تجشؤًا غير لطيف طوال اليوم التالي. "الذيل السمين أسوأ من اللحم الدهني. "سيئة الهضم" - هذا أبو علي ابن سينا ("قانون العلوم الطبية"، الكتاب الثاني، ص 379.)
وسأنتهي باقتباس من كلاسيكيات الأنابيب الحديثة - كريم محمودوف ("بيلاف لكل ذوق" وفقًا لطبعة 1987، ص 25): "الكمية الزائدة من الدهون يمكن أن تعيق بشكل كبير تطور الباقة الرائعة رائحة هذه المنتجات (أي الكمون والبرباريس وغيرها، بما في ذلك المكونات الموسمية للبيلاف - ملاحظتي). في البيلاف الدهني، لا يمكنك أن تشعر بشكل صحيح بحرارة الفلفل ورائحته الفريدة، كما أنه يفقد الشعور بالملوحة الطبيعية.
هل يمكنك صنع بيلاف بدهن الذيل النقي قليل الدسم؟ ثم سآتي إليك إذا سمحت لي :) ولكن على محمل الجد: إن القول بأن البيلاف الصحيح يتم طهيه فقط مع دهن الذيل النقي هو أسطورة.
الخرافة الثالثة، التي تقول أنه قبل تحضير البيلاف، يجب تسخين الزيت النباتي حتى يصبح ضبابًا مزرقًا، ولتحضير البيلاف المناسب تحتاج إلى استخدام زيت بذرة القطن فقط.
لقد ذكرت بالفعل زيت بذرة القطن أعلاه. لن يسمح لك أي شخص تعامل مع هذا الزيت بالكذب: كان ينبغي اختراع أسوأ زيت نباتي على الإطلاق. حتى في النسخة النظيفة والمكررة والمزيلة للروائح الكريهة، يبدو هذا الزيت وكأنه قطن - مع طعم زنخ مميز، وباقة من الألوان الحامضة والألوان التحتية التي تتكثف فقط بعد التسخين. أعتقد أن السبب وراء إجراء جميع عمليات القلي الموجودة في الموطن التاريخي للبيلاف فقط هو أمر مفهوم: القطن محصول محلي، لذا كان الزيت المستخرج من بذوره ولا يزال (حتى الآن) هو الأكثر سهولة في الوصول إليه، بما في ذلك من حيث من حيث التوفر والسعر. إلى حد كبير "بفضل" الجودة المثيرة للاشمئزاز لهذا المنتج، قبل تحضير بيلاف، تم تسخينه بقوة - حتى الضباب المزرق المذكور أعلاه، من أجل تخفيف طعم الزيت بطريقة ما وجعله أقل وضوحًا. علاوة على ذلك، ومرة أخرى، ومن أجل إزالة الروائح والأذواق الكريهة، تم نكهة الزيت بالدهون الحيوانية أو بقلي البصل فيه.
غالبًا ما ترتبط هذه التقنيات حصريًا بتصحيح طعم زيت معين، ثم انتقلت لاحقًا إلى أدب البيلاف في شكل تقنية إلزامية عند تحضير البيلاف، بغض النظر عن الزيوت والدهون المستخدمة. حسنًا، لقد أدت الأدبيات المحيطة بالبيلاف بالفعل إلى ظهور المزيد من الأساطير فيما يتعلق بـ "الضباب الأزرق" وزيت بذرة القطن، والذي بدونه يكون البيلاف "ليس حقيقيًا".
لن أتطرق إلى ما يحدث للزيوت والدهون بعد التسخين الشديد، وكيف يتغير تركيبها الكيميائي ومدى خطورة ذلك على الصحة - أعتقد أن المهتمين بهذا السؤال سيجدون المكان الذي يبحثون فيه عن الإجابة. إن الإحساس بالتناسب ضروري في كل شيء، ويجب تسخين الزيت فقط إلى القيم التي تضمن القلي المكثف الأولي للمنتجات، ولكن ليس إلى "الضباب الأزرق". وثانيًا: إذا كان هناك شيء للاختيار من بين الزيوت المكررة والمناسبة للقلي - سواء كان ذلك عباد الشمس أو الذرة أو الزيتون - فلا تقع في أصالة مفهومة بشكل خاطئ وتتسرع في البحث عن الخيار الأسوأ (ولهذا زيت بذرة القطن) مستوردة بالفعل، وليس بأي حال من الأحوال المناطق غير القطنية).
وبالتالي فإن القول بأن البيلاف المناسب لا يمكن تحضيره إلا بزيت بذرة القطن وأن أي زيت للبيلاف يجب أن يسخن أكثر من اللازم هو أسطورة وأسطورة ضارة.
الأسطورة الرابعة: لا ينبغي بأي حال من الأحوال خلط الأرز بعد وضعه في الزيرفاك وأثناء الطهي اللاحق حتى ينضج البيلاف بالكامل خاصة مع اللحوم والخضروات. وإلا فإن الأرز سوف ينضج بشكل غير متساو.
لا يتحدث صانعو الأساطير فحسب، بل يتحدث كلاسيكيو الطبخ أيضًا عن عدم الرغبة في "سحب" الأرز بعد وضعه في الزرفاك، على الرغم من أن الكلاسيكيين، على وجه الدقة، لا يصرون على هذا الأمر غير المرغوب فيه، في حين أن صانعي الأسطورة يشدون بشدة يدافعون عن حرمة الأرز (بالطبع، لا يقصدون البيلاف المطبوخ بشكل منفصل أو إذا كان الهدف من تقديم البيلاف هو جعله يبدو وكأنه طبقة من الكعك).
يمكن للمرء أن يفهم الكلاسيكيات: يوجد في المطبخ الأوزبكي أطباق يتم إعدادها بشكل مشابه للبيلاف (بعض أنواع المشكيشيري، على سبيل المثال، أو الشافلي)، حيث لا يكون خلط الأرز مع المكونات الأخرى أمرًا مرغوبًا فيه فحسب، بل إلزامي أيضًا. ولا يحدث أي شيء خارج عن المألوف مع طبق يعتبر الأرز هو المكون الرئيسي فيه. يتم طهي الأرز بشكل متساوٍ تمامًا ولا يلتصق ببعضه البعض (إذا تم توفير ذلك بواسطة التكنولوجيا، على سبيل المثال، في المشكيري المتفتت). في أي نقطة، معذرة، هل يمكن أن تحدث تحولات غير مرغوب فيها مع الأرز في بيلاف؟
من الصعب العثور على أي تفسير معقول لذلك بين صانعي الأساطير، الذين أعمتهم حرمة الأسطورة التي اخترعواها بأنفسهم. من المؤسف! بشكل أساسي، فإن التقنية التي تستبعد خلط الأرز مع الزيرفاك هي تكريم للتقاليد أو، دعنا نقول، ثقافة الطهي، والتي، بالطبع، لم تنشأ من العدم، ولكنها تمليها إلى حد كبير شروط إعداد بيلاف. أحد الشروط الرئيسية في سياق التقليد المذكور هو نظام درجة حرارة خاص، خاص لأن البيلاف يتم طهيه على النار وفي مرجل مثبت بشكل صحيح. في ظل هذه الظروف، خاصة إذا تم تحضيرها بشكل صحيح، فإن الأرز لا يحتاج حقًا إلى أي تقليب.
ومع ذلك، يتغير الوضع بشكل كبير إذا تم طهي بيلاف على موقد غاز أو كهربائي، ولم يتكيف المرجل مع هذا فحسب، بل يعاني أيضًا من فقدان الحرارة (لا نحتاج حتى إلى الحديث عن حجم المرجل وكمية كبيرة من بيلاف). إذا لم يتم "مساعدة" الأرز، على الأقل جزئيًا، للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ولم يتم ضمان تجانس طبخه، فسيتم طهيه جزئيًا مسبقًا، لكنه سيبقى جزئيًا نصف نيئ. ولا يمكن لأي قدر من اللوم أن يعيده إلى حالته. وإذا حدث ذلك، فقد يتبين أن ذلك الجزء من الأرز الذي تمكن من طهيه قد تم طهيه أكثر من اللازم.
لذلك، فإن الالتزام غير المشروط بتصريحات صانعي الأساطير القائلة بأنه في "البيلاف المناسب" لا يتم تقليب الأرز، يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن البيلاف نفسه يصبح صالحًا للأكل بشكل مشروط، وسوف يفسد مزاج ضيوفك.
(لا يمكن تسمية الجميع بالكلاسيكيين)
بيلاف هو طبق لا يتطلب الكثير من اللحوم.
يمكن تحضير بيلاف من أي شيء تقريبًا - لحم الضأن ولحم البقر والدواجن، والتي لا يمكن حتى تسميتها باللحوم.
بالنسبة للبيلاف ليس من الضروري تناول اللحوم من الحيوانات الصغيرة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الوصفات التقليدية لآسيا الوسطى مصممة للحوم من الحيوانات الناضجة. وتتطلب لحم الضأن ولحم العجل والدواجن الصغيرة أساليب خاصة في التحضير؛ في بيلاف، تبين أن هذه اللحوم مطهوة أكثر من اللازم - جافة ومتفتتة إلى ألياف ولا طعم لها.
لا يتطلب بيلاف أفضل التخفيضات - لحم المتن أو الخاصرة. على العكس من ذلك، يجب أن يكون لديك قدر لا بأس به من الخبرة والمعرفة حتى لا تفسد اللحم في المرجل، والذي يمكن أن يكون لذيذًا في الشواء أو على الشواية. لكن لا يجب عليك تناول اللحوم الحساء أيضًا. إذا كان اللحم ينتج مرقًا قويًا يجعل شفتيك تلتصق، فهو غير مناسب للبيلاف.
لذلك، فإن اللب من الساق الخلفية، لوح الكتف، جيد. للطعم والرائحة، يمكنك إضافة واحد أو اثنين من السيقان أو بعض الأضلاع إلى اللب. أما إذا قطعت الرجل الخلفية بالعظم فهذا يكفي.
في معظم الوصفات التقليدية، يُقلى اللحم أولاً ثم يُضاف الماء ويُطهى أو يُسلق. هاتان المرحلتان التكنولوجيتان هما اللتان تحددان المذاق النهائي للحوم وكيف سيؤثر على البيلاف ككل.
بالنسبة لبعض أنواع بيلاف، يتم قلي اللحم إلى قطع كبيرة وتقطيعه إلى قطع صغيرة عند التقديم، بينما بالنسبة للأنواع الأخرى يتم تقطيع اللحم إلى قطع من 20 إلى 30 جرامًا أو حتى أصغر. يقوم بعض الطهاة بتحمير اللحم أولاً ثم إضافة البصل. يقوم الطهاة الآخرون بقلي البصل أولاً ثم إضافة اللحم.
دعونا ننظر إلى ثلاثة خيارات:
1 لحم مقلي قطع كبيرة،
2 - يقلى اللحم قطعاً صغيرة ثم يضاف إليه البصل
3 ـ اقلي البصل أولاً، ثم اللحم إلى قطع صغيرة.
سوف نقوم بمراقبة التغيرات في كتلة اللحوم وتقييم تأثيرها على الزيرفاك.
في جميع التجارب الثلاث، تم استخدام 600 جرام من اللحم و200 جرام من الزبدة. تُستخدم هذه النسبة في الوصفات التقليدية وهي معقولة جدًا: يجب أن يكون هناك ما يكفي من الزيت لتغطية كل اللحم أو ضمان ملامسته لأقصى سطح من اللحم. ومن المرغوب فيه أن تنتقل الحرارة أولاً إلى الزيت ثم تنتقل من الزيت إلى اللحم. بعد كل شيء، عندما يتم تسخين المرجل بشكل مكثف، قد تكون بعض المناطق ساخنة للغاية، ويبدو أن الزيت يعادل درجة الحرارة ويخلق الجمود الحراري - تصبح عملية القلي أكثر قابلية للإدارة.
ستفهم أثناء التجربة سبب استخدام مرجل مغطى بالمينا البيضاء.
وبطبيعة الحال، فإن عملية قلي اللحوم تعتمد بشكل كبير على درجة حرارة الزيت. في بيئة شديدة الحرارة، يبدأ اللحم في التفحم على الفور. الحرارة ببساطة ليس لديها وقت لاختراق القطعة بعمق، ونتيجة لذلك، لا تزال قطعة اللحم بالداخل نيئة وتنزف، ولكن الجزء الخارجي أسود بالفعل. لكن اللحوم المقلية لها الرائحة الأكثر جاذبية عندما تصل درجة حرارة سطحها إلى حوالي 150 درجة مئوية وتكتسب اللون كما في الصورة.
ولذلك فإن الاختيار الصحيح والمعقول لتسخين الزيت هو 180 درجة مئوية، والحد الأقصى 200 درجة مئوية، أو بمعنى آخر، بمجرد ظهور دخان خفيف فوق الزيت.
ولكن عندما يدخل اللحم، الذي يتكون بشكل رئيسي من الماء، إلى مرجل بالزيت، تنخفض درجة الحرارة بشكل حاد. ولذلك، في هذه المرحلة من المهم أن يكون لديك احتياطي التدفئة. على أي حال، ستنخفض درجة الحرارة بما يتناسب مع كمية اللحوم، وبالتالي فإن أسهل طريقة للخروج هي عدم التحميل الزائد على المرجل، ولكن البدء في الطهي على نار متوسطة.
لكن ما هي النتائج التي أظهرتها التجربة؟
اللحم المقطع إلى قطع كبيرة، مقلي في زيت على حرارة 180 درجة مئوية، يفقد ما يقارب 10% من وزنه. كان هناك 600 جرام، ويتبقى 534 جرامًا.
اللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة، المقلية على نفس درجة الحرارة، تفقد ما يقرب من 40٪ من وزنها. ولم يتبق سوى 372 جرامًا من اللحوم. 228 جرامًا من عصير اللحم تم تحويله إلى زيت و... أين ذهب؟
الزيت المتبقي بعد قلي هذا الجزء من اللحم يكون شفافًا ولا يحتوي على رطوبة. كل ما تبقى من عصير اللحم هو السخام على المرجل، والذي قد لا يتم ملاحظته أثناء التحضير الفعلي للبيلاف. لكن رواسب الكربون هذه، إذا لم يتم كشطها من القاع وعدم السماح لها بالذوبان في الماء، سوف تسبب الاحتراق في المرحلة النهائية. علاوة على ذلك، في المرة القادمة سوف يلتصق الأرز أو البطاطس أو غيرها من المنتجات التي تحتوي على النشا بهذا الحرق، والآن يبدأ كل شيء في المرجل في الاحتراق.
إذا قمت بقلي البصل المفروم مسبقًا في مرجل، تنخفض درجة حرارة الزيت إلى 150 درجة مئوية. سوف ترتفع درجة حرارته فقط عندما لا تبقى رطوبة في البصل ويتحول إلى اللون الأسود. لذلك، في التجربة الثالثة، تم قلي اللحم في زيت مسخن إلى 150 درجة مئوية.
استغرق القلي وقتًا أطول قليلاً، لكن اللحم فقد 24% فقط من وزنه، الذي انخفض إلى 456 جرامًا، وظل المرجل نظيفًا بعد القلي. بالطبع، لا يزال العصير يخرج من اللحم، ولكن بما أنه ليس في المرجل، فهذا يعني أنه استقر على اللحم - لذلك احتفظ اللحم بأقصى قدر من مذاقه.
بعد ذلك، في جميع التجارب الثلاث، تمت إضافة 400 مل من الماء إلى اللحم، مما يحاكي انخفاض درجة الحرارة من إضافة الخضار إلى الماء في زيرفاك حقيقي. يتم طهي اللحم في الماء المغلي لمدة 40 دقيقة.
بعد ذلك، فقد اللحم في قطع كبيرة 30٪ أخرى من وزنه الأصلي - بقي 356 جرامًا فقط.
يظهر التقييم البصري للزيرفاك أن لون الزيت معتدل، وأن المرق شفاف وله لون ذهبي جميل، مما سيؤثر قليلاً على لون الأرز.
اللحم المقلي قطعًا صغيرة على درجة حرارة عالية (تقليد قلي اللحم حتى البصل) يفقد قليلاً أثناء الغليان - حوالي 4٪ ويتبقى 346 جرامًا.
أظهر التقييم البصري للزيرفاك أن هناك المزيد من الدهون - وقد تم التخلص من الدهون المتبقية على اللحم.
أصبح المرق معتمًا وبني اللون. إذا قمت أيضًا بقلي البصل بنفس القوة، فسيأخذ الزيت لونًا مشابهًا ونتيجة لذلك سيكتسب الأرز لونًا أحمر داكنًا.
اللحم المقلي قطعا صغيرة على درجة حرارة منخفضة (تقليد قلي اللحم بعد البصل) يفقد أثناء السلق حوالي 20% من وزنه الأصلي، ويبقى 344 جراما.
زادت كمية الزيت في الزيرفاك قليلاً، ولم يتغير لون الزيت تقريبًا، واتضح أن المرق أصفر فاتح وشفاف إلى حد ما. إذا قمت بقلي البصل إلى الدرجة الثانية في بيلاف حقيقي، فسيحصل الأرز على لون ذهبي جميل.
كما ترون، فإن غليان اللحم في الزرفاك يعادل فقدان الوزن، بغض النظر عن طريقة القلي الأولية.
لكن طريقة القلي هي التي تؤثر بشكل كبير على التغيرات في خصائص الزيرفاك.
يزيد اللحم المفروم جيدًا من منطقة التلامس بين اللحم والزيت، كما أن زيادة درجة حرارة القلي تسرع من إطلاق عصارة اللحم.
إن قلي البصل بعد اللحم لن يسمح لك بقلي البصل إلى الدرجة الثانية أو الثالثة دون الإفراط في طهي اللحم، وبالتالي فإن المذاق الجذاب للبصل المقلي بشكل صحيح سيكون محسوسًا بدرجة أقل في بيلاف.
من الممكن أن يحافظ الغليان عند درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية، دون غليان، على وزن اللحم بشكل أفضل، ولكن كلما قل عصير اللحم في الزيرفاك، قل طعم اللحم في الأرز.
