تقنية تحضير الكيك الاسفنجي بكريمة البروتين. إنتاج الكعك الرسم التكنولوجي للكعكة الإسفنجية بكريمة البروتين

اعتمادًا على نوع المنتجات نصف المصنعة المخبوزة، يتم تقسيم الكعك إلى المجموعات الرئيسية التالية: البسكويت، الغريبة، النفخة، اللوز، الجوز، الفتات، المنتفخ، الكسترد والسكر.

تتكون عملية تحضير الكعك من عدة عمليات تكنولوجية (الشكل 13): تحضير العجين، والقولبة، والخبز والتبريد، والإخراج من القوالب، ووقوف المنتج شبه النهائي، وتجريد الفراغات، والتقطيع طبقة تلو الأخرى، والنقع، دهنها بالكريمة والحشوات الأخرى، تجميع الفراغات، تشطيب السطح العلوي، تقطيع الطبقة إلى منتج، تشطيب فني. يعتمد عدد العمليات على نوع المنتج.

الكعك الإسفنجي

اعتمادًا على نوع المنتجات شبه النهائية المستخدمة للطبقة، يتم تقسيم الكعك الإسفنجي إلى أقراص سكرية إسفنجية وكريمة إسفنجية وفاكهة إسفنجية وفاكهة إسفنجية كريمية. يتم إنتاج الكعك الإسفنجي مقطعاً ومقطعاً بأشكال مختلفة (مستطيل، مربع، دائري، مثلث، إلخ).

صنع الكعك الإسفنجي بالكريمة والفاكهة الإسفنجية

بعد إخراجه من القوالب ووقوفه، يتم تنظيف المنتج نصف النهائي من البسكويت المخبوز من المناطق المحروقة بسكين أو مبشرة، ويتم تسوية سطحه ليعطي الشكل الرأسي الصحيح ويقطع إلى العدد المطلوب من الطبقات حسب نوع القالب. كيك. عند تقطيع المنتج شبه النهائي إلى طبقات يدويًا، يتم ضغط قطعة البسكويت برفق على الطاولة وتقطيعها بسكين طويل، بدءًا من الزاوية، إلى طبقات متساوية السماكة.

ومع ذلك، في عدد من المؤسسات تتم هذه العملية آليا. في مخبز أوديسا رقم 3، تم تطوير وتنفيذ آلة يتم فيها التقاط قطعة العمل بواسطة قرصين

الشكل: 13. مخطط تكنولوجي لتحضير الكعك الإسفنجي

باستخدام السكاكين وبفضل دورانها في اتجاهات مختلفة، يتم تقطيعها إلى قسمين.

تم إنشاء تصميم مماثل لآلة القطع من قبل مبتكري مخبز كييف رقم 7. ومع ذلك، على عكس الآلة الأولى، في التصميم قيد النظر، يتم تثبيت الطاولة والسكاكين فيما يتعلق بالآفاق بزاوية 30 درجة لذلك أن تتحرك قطع العمل نحو السكاكين دون أي تأثير خارجي.

تقوم آلة قطع البسكويت XK-531 بقطع طبقة تلو الأخرى باستخدام سكاكين مسننة أفقية إلى طبقتين أو أكثر. عند قطع المنتج شبه النهائي إلى طبقتين، يتم رفع سكين واحد. يتم ضبط سمك الطبقات من خلال موضع السكاكين، التي تتلقى حركة تذبذبية ترددية من غريب الأطوار.

يتم إنتاج الآلة XK-531 بكميات كبيرة بواسطة المصنع الميكانيكي التجريبي التابع لقسم صناعة المخابز التابع للجنة التنفيذية الإقليمية في موسكو.

لتذوق المنتجات ومنحها العصير أثناء إنتاج الكعك الإسفنجي، يتم نقع الطبقة الأولى من المنتج الإسفنجي شبه النهائي في شراب السكر. يتم تنفيذ هذه العملية بشكل أساسي يدويًا باستخدام الفرش أو علبة الري.

قام المبتكرون في عدد من الشركات بتطوير أجهزة مختلفة لنقع البسكويت بطريقة شبه ميكانيكية. تم تجهيز الجهاز الذي تم تركيبه في مصنع حلويات الدقيق في موسكو ومصنع الحلويات والمخابز التجريبي Cheryomushki بحاوية وخرطوم، وفي نهايته يوجد صمام وشبكة توزيع. عند الضغط على ذراع الصمام، يمر الشراب عبر الصمام وفتحة الموزع ويبدأ في التوزع بالتساوي في جميع أنحاء الكعكة. في نهاية النقع، يتم تحرير الرافعة ويغلق الصمام.

عند صنع كعك الفاكهة الإسفنجية، يتم نقع الطبقة الأولى من المنتج شبه النهائي بشكل خفيف جدًا أو لا يتم نقعها على الإطلاق.

العمليات التكنولوجية اللاحقة متطابقة لكل من إنتاج الكعك الإسفنجي وكعك الفاكهة الإسفنجية. ضع طبقة متساوية من الكريمة أو حشوة الفاكهة على المنتج شبه النهائي المخبوز في القاع الأول وقم بتسويته بسكين. يتم إكمال الفراغات من خلال وضع طبقة ثانية من منتج البسكويت شبه النهائي ونقعها وإنهاء السطح العلوي بالكريمة أو الحشوة. يتم قطع القطع النهائية بسكين باستخدام مسطرة قياس إلى كعكات مستطيلة. الطريقة الأكثر فعالية لتقطيع الكعك هي جهاز عبارة عن عمود به مجموعة من السكاكين الدائرية الموجودة بزيادات مساوية لحجم الكعك في الاتجاهين الطولي والعرضي.

يتضمن التشطيب الفني للكعك تطبيق الزخارف والتصميمات من الكريمة وحشوة الفاكهة والمكسرات المفرومة وما إلى ذلك على طبقات البسكويت المنقوعة الفارغة، وفي بعض الحالات، يتم تنفيذ التشطيب الفني أولاً، ثم يتم تقطيع الفراغ إلى قطع فردية. كيك.

يتم إجراء التشطيب الفني يدويًا باستخدام كيس ترسيب، في الجزء السفلي المخروطي الذي يتم إدخال أنبوب حقنة فيه. تتيح لك الأقطار المختلفة وأنماط القطع المختلفة في نهاية الأنابيب الحصول على مجموعة متنوعة من التصميمات والأشكال المختلفة من الكريم.

يمكن تغيير النمط من خلال مجموعة من التقنيات التي تتم مع كيس الإيداع، اكتمال الحشو بالكريمة، تغيير قوة الضغط وزاوية الميل بالنسبة للمنتج، طريقة تحريك الكيس (مموج، متعرج) تغيير مسافة أنبوب الحقنة من المنتج.

للحصول على تصميمات مختلفة، يتم استخدام كبسولات ورقية أيضًا، في أغلب الأحيان بدون أنابيب. تصنع الكبسولات من ورق البرشمان أو ورق التتبع، حيث يتم قطع مثلث قائم الزاوية، ثم لفه في أنبوب مخروطي، واعتمادًا على النمط المرغوب، يتم قطعه في النهاية الحادة بالمقص. تستخدم الكبسولات لتنفيذ التصاميم الأكثر تعقيدًا.

كعكة ريجوليتو. بالنسبة للكعك من نوع ريجوليتو، يتم استخدام كعكة إسفنجية، مخبوزة على شكل بيضاوي على شكل رغيف ضيق، يتم تقطيعه أفقيًا إلى طبقتين، وتنقع الطبقة السفلية في شراب منكه وتوضع طبقة من الكريمة. ثم ضعي الطبقة العليا من البسكويت ورشي الجوانب بالفتات التي توضع عليها أولاً طبقة رقيقة من الكريمة. يتم وضع طبقة من الكريمة من الكيس على السطح العلوي باستخدام أنبوب مسطح عريض. بعد ذلك، يتم تقطيع المنتج شبه النهائي على شكل رغيف مُعد للتشطيب إلى كعكات فردية. يتم تزيين سطح كل كعكة بالكريمة أو قطع الجيلي أو الفاكهة.

من نفس المنتج شبه النهائي يتم تحضير الكعك مثل "السندويشات". يتم تقطيع المنتج شبه النهائي بسكين إلى كعكات فردية، وتوضع على الجانب المسطح، ثم يتم نقعها بإسفنجة، ويتم تطبيق تصميم كريمة الزبدة، وتشطيبها بقطع من الجيلي.

كعكة "بوتشر". مصنوعة من الكعك الإسفنجي الدائري المخبوز مسبقًا. بعد التبريد، يتم تنظيفها بسكين أو مبشرة، وإذا لزم الأمر، يتم تلطيف الحواف بشق معدني. توضع حشوة الكريمة أو الفاكهة على السطح السفلي للقطعة الواحدة وتغطى بالقطعة الثانية. يتم غمر قطعة العمل العلوية بإسفنجة.

يتم إنتاج كعكات "بوتشر" بتشطيبات سطحية مختلفة: مزججة بالفوندان، بالمكسرات، بالفواكه، جيدة التهوية، بكريمة البروتين.

كيكة “بوتشر” مغطاة بفوندان الحليب والكريمة . يُغطى سطح قطعة العمل العلوية بطبقة من الفوندان المخصص لكل نوع من أنواع الكيك، وذلك عن طريق غمر الكعكة في الفوندان المُسخن إلى درجة حرارة 45-50 درجة مئوية. قبل أن يبرد أحمر الشفاه، يتم تزيين السطح بالفواكه أو الفواكه المسكرة، أو بعد أن يتصلب أحمر الشفاه، يتم وضع تصميم من الكريم باستخدام كيس حقنة وتزيينه بحشوة الفاكهة.

كعكة "بوتشر" بالمكسرات . سطح قطعة العمل العلوية مغطى بمربى البرتقال مع رشها بالمكسرات المفرومة ومسحوق الكاكاو.

كعكة الفاكهة "بوش" . يغطى سطح القطعة العلوية بطبقة من حشوة الفاكهة ثم ترش بفتات البسكويت والسكر البودرة وتزين بالفواكه أو الفواكه المسكرة.

كعكة "باوتشر" جيدة التهوية. يتكون من قطعتين (الجزء السفلي عبارة عن بسكويت، والجزء العلوي مصنوع من منتج منتفخ نصف نهائي)، ومحشو بحشوة الفاكهة. يتم دهن سطح قطعة العمل العلوية بمربى المشمش ورشها بحبيبات الجوز.

كعكة "بوتشر" مع كريمة البروتين. توضع حشوة الفاكهة على منتصف السطح السفلي لقطعة الشغل باستخدام كيس حقنة، ثم يغطى كامل سطح الشغل بكريمة البروتين على شكل غطاء، تغطى الكريمة بطبقة من الفوندان عن طريق الغمر يتم تسخين الكعكة في أقراص سكرية إلى 45-50 درجة مئوية. بعد أن يصلب أحمر الشفاه، يتم وضع نمط كريمي على سطح أحمر الشفاه ويزين بالفواكه أو الفواكه المسكرة.

عند تحضير الكعك بالكريمة، قم أولاً بتزجيج القطعة العلوية بالفوندان، ثم ضعي الكريمة على القطعة السفلية وضعي القطعة العلوية.

يتم وضع كعك باوتشر في كبسولات ورقية.

الكعك البيضاوي من نوع "روليت".. الكعك من هذا النوع مصنوع من كعكة إسفنجية رقيقة وشبه جاهزة. يتم وضع المنتج شبه النهائي المخبوز، المحرر من الورق، مع القشرة العلوية لأسفل على ورقة، مبللة بإسفنجة ويتم وضع طبقة من الكريم أو أي حشوة أخرى. قم بلف المنتج شبه النهائي على شكل لفافة، ثم قم بتبريده وتغطية السطح بالكريمة، ثم رشه بفتات البسكويت، ثم قطعه بسكين إلى كعكات فردية.

كعكة "إسفنجة مع كريمة البروتين" ». ضع طبقة موحدة من الماء على سطح المنتج شبه النهائي، منقوعًا ومغطى بحشوة الفاكهة.

طبقة من حشوة الفاكهة، ثم طبقة من الكريمة المخفوقة بالبروتين ومعلمة باستنسل لتقطيع الكعك الفردي. ثم يتم وضع كريمة البروتين المخفوقة على كل جزء محدد على شكل نمط ويتم تجفيف المنتج شبه النهائي في الفرن لمدة 5-7 دقائق عند درجة حرارة 205-225 درجة مئوية. بعد التبريد، يتم رش سطح المنتج شبه النهائي بالسكر البودرة من خلال منخل ويقطع إلى كعكات فردية بسكين.

صنع الكعك الاسفنجي المزجج

لإعطاء المنتجات مظهرًا جذابًا وذوقًا جيدًا وحمايتها من الجفاف والرطوبة، يتم طلاء المنتجات شبه المصنعة بالزجاج. يتم استخدام طلاء الشوكولاتة والبروتين لتزجيج المنتجات. بالإضافة إلى ذلك، يتم مزج المنتجات بأحمر الشفاه.

كعكة البسكويت، مزججة بالفوندان. على سطح المنتج شبه النهائي، المنقوع والمغطى بحشوة الكريمة أو الفاكهة، ضعي طبقة موحدة من الفوندان بسكين، مسخنًا إلى 45-50 درجة مئوية. عند التزجيج بالفوندان، يجب نقع منتج البسكويت شبه النهائي في شراب معتدل، لأن كمية كبيرة من الشراب يمكن أن تتسبب في تلاشي أحمر الشفاه ويصبح إسفنجيًا. بعد أن يصلب أحمر الشفاه، يتم قطع الطبقة بسكين على طول العلامات إلى منتجات فردية، والتي يتم تشطيبها بعد ذلك بالكريمة من كيس المحقنة أو البوق.

يتم الانتهاء من بعض أنواع الكعك فقط مع أقراص سكرية. يتم أيضًا استخدام طريقة أخرى لتزجيج الكعك بالفوندان. يتم تقطيع المنتج شبه النهائي للبسكويت المنقوع والطبقات وفقًا للعلامات إلى كعكات فردية، ويتم وخز كل منها بشوكة ثلاثية الشعب ثم غمسها في أقراص سكرية ساخنة إلى ما يقرب من نصف سمك الطبقة العليا بأكملها من البسكويت، ثم يتم قلب الكعكة بسرعة مع الجزء المزجج لأعلى ووضعها على ورقة لتصلب أقراص الفوندان، وبعد ذلك يتم طلاء السطح بالكريمة.

يتم أيضًا إجراء عملية التزجيج باستخدام أقراص سكرية على سطح كعكة إسفنجية نصف جاهزة مع الكريمة المخفوقة بالبروتين. في هذه الحالة، يتم تطبيق حشوة الفاكهة على سطح المنتج شبه النهائي المنقوع والطبقات بسكين، ويتم وضع طبقة متساوية من كريمة البروتين المخفوقة في الأعلى. يتم بعد ذلك تقطيع المنتج شبه النهائي إلى كعكات فردية، يتم تزجيج كل منها بالفوندان.

يتم تصنيع الكعك المزجج بالفوندان إلى شرائح ومن منتجات نصف نهائية من البسكويت المخبوزة بشكل منفصل.

والأكثر واعدة هي خطوط الإنتاج المستمرة التي تتم فيها مزامنة جميع العمليات.

كعك الطبقات

المعجنات المنتفخة هي منتجات من المعجنات المنتفخة المخبوزة نصف المصنعة، ذات طبقات أو مملوءة بالكريمة أو حشوة الفاكهة، مع تشطيب سطحي.

ويتم إنتاجها مقطعة إلى أشكال مستطيلة ومربعة، وكذلك على شكل قطع على شكل أنابيب، وأقواس، وقرون، وأطواق، ولفائف، وأصداف.

شرائح من المعجنات النفخة. كريم نفخة . يتم وضع طبقة من المنتج شبه النهائي المنفوخ على لوح ألومنيوم بحيث يكون جانب الفقاعة لأعلى ومغطى بطبقة متساوية من الكريمة (2-3 مم). يتم وضع طبقة ثانية عليها بحيث يكون جانب الفقاعة لأسفل ويتم ضغطها قليلاً باستخدام لوح من الخشب الرقائقي. يتم تغطية سطح الطبقات الملصقة بالكريمة ورشها بالفتات التي تم الحصول عليها من قصاصات المنتج شبه النهائي، وبعد ذلك، باستخدام مسطرة قياس، يتم قطعها بسكين على طول العلامات إلى كعكات مستطيلة فردية ورشها بالمسحوق السكر من خلال منخل.

فطيرة مع حشوة التفاح. تُدهن طبقة من عجين الفطير بطبقة متساوية من حشوة التفاح (1-2 مم) وتُغطى بطبقة ثانية. يتم قطع الطبقات الملتصقة مع الحشوة بسكين باستخدام مسطرة قياس إلى كعكات مربعة.

قطعة من المعجنات النفخة.تمتلئ المنتجات شبه المصنعة المخبوزة المحضرة على شكل أنابيب وأغطية وقرون بالكريمة من كيس حقنة، وتغطى الحواف المفتوحة بفتات مصنوعة من عجين الفطير.

يتم تشطيب سطح المنتجات شبه المصنعة على شكل أقواس ولفائف وفطائر بالكريمة، كما يتم رش اللفائف بالسكر البودرة. يرش سطح الأظرف والمثلثات بالسكر البودرة.

يتم وضع طبقة من الكريمة على سطح المنتج شبه النهائي ومغطاة بفتات النفخة ورشها بالسكر البودرة.

كعك الكسترد

يتم إنتاج كعك الكسترد على شكل أنابيب وحلقات. تتكون عملية صنع الكعك من ملء التجويف الداخلي للمنتج المخبوز بالكريمة أو غيره من المنتجات شبه النهائية وإنهاء سطحه العلوي.

تحضير منتج الكسترد شبه النهائي للتشطيب. عند الانتهاء يدويًا، يتم ملء المنتج شبه النهائي بالكريمة باستخدام كيس حقنة.

تستخدم العديد من مصانع الحلويات موزعات تعمل بالهواء المضغوط لملء فراغات كعكة الإكلير بالكريمة، والتي تتكون من خزان كريمة مثبت على الموقد وضاغط هواء متصل بالخزان من خلال صمام فحص بخرطوم قابل للإزالة بسهولة. يوجد في الجزء السفلي من الخزان مخروط مقطوع، يمتد من سطحه الجانبي أنبوبًا بصمام سدادة، وينتهي بطرف حاد. يتم تحميل الكريم يدويًا في الخزان وإغلاقه بإحكام

مع غطاء. باستخدام مقياس الضغط الإلكتروني، يتم الحفاظ على ضغط التشغيل في الخزان تلقائيًا ضمن 0.15-0.2 ميجاباسكال. توضع القطع المخبوزة يدوياً على طرفها، ويُفتح الصنبور، وتدخل الكريمة إلى التجويف الداخلي للقطع. ومع ذلك، نظرًا للتغيرات في كمية الكريم في الخزان واستحالة ضمان نفس مدة فتح الصنبور لتوزيع الكريم يدويًا، فإن دقة جرعات حشوات الكريم هذه منخفضة.

من أجل ضمان الدقة المطلوبة لجرعات الكريم، قامت شركة VNIIKP بتطوير حشوة الكريم ذات المكبس، والتي تتكون من قمع متصل بأسطوانة. يتلقى المكبس الموجود فيه الحركة من خلال علبة التروس من محرك كهربائي فردي. تحتوي الأسطوانة أيضًا على بكرة تعمل كصمام.

يعمل حشو الكريم على النحو التالي. يتم إدخال الكريم في القمع. عندما يتحرك المكبس إلى اليسار، يتم فتح ثقب يربط القمع بالأسطوانة، ونتيجة لذلك يتم امتصاص الكريم في الاسطوانة. أثناء شوط العمل، يدور الملف الموجود داخل الأسطوانة وينفتح ثقب يربط الأسطوانة بالفوهة التي يجب أن يتم وضع أنبوب التخمير عليها بالفعل. عندما يتحرك المكبس إلى اليسار، يتم ضغط الكريم من الأسطوانة وضخه عبر الفوهة إلى الجزء المجوف من الأنبوب، والذي يجب إزالته من الفوهة في نهاية دورة العمل. وهذا يضمن ملء موحد وكامل لكعكة الكسترد. يتم تنظيم كمية الكريم المقدمة عن طريق تغيير شوط المكبس. مع حشوة الكريم هذه يمكنك ملء 1200 قطعة. الكعك في الساعة. في الوقت نفسه، لا يمكن استخدام جميع حشوات الكريمة المذكورة أعلاه في إنتاج الكعك بطريقة ميكانيكية التدفق بسبب التغذية اليدوية وإزالة الفراغات.

خط التدفق الميكانيكي لإنتاج كعك الإكلير. من أجل تنظيم الإنتاج الميكانيكي لكعكات Eclair، طورت VNIIKP جهازًا يحمل العلامة التجارية BEO لملء قطع عجينة الشو بالحشوة وتغطية سطحها العلوي بمنتج نهائي نصف نهائي. في الجهاز قيد النظر، يتم ملء الفراغات من خلال الجدار النهائي. في هذه الحالة، قبل ملء التجويف الداخلي، يحدث ثقب أولي للأقسام داخل قطع العمل. يتم ثقب قطع العمل في هذا الجهاز عن طريق الضغط أثناء تطبيق منتج شبه نهائي في نفس الوقت على السطح العلوي لقطع العمل، ويتم ملء قطع العمل بالحشوة باستخدام نفس الإبرة. عند إزالة قطعة العمل من الإبرة، يتم تمزيق المنتج شبه النهائي النهائي في نفس الوقت ويتم تنعيم ما تبقى منه على السطح العلوي لقطعة العمل، ويتم ذلك في بداية إزالة قطعة العمل من الإبرة. أدى الجمع بين هذه العمليات إلى تقليل مدة العملية التكنولوجية بشكل كبير وتبسيط تصميم الجهاز. أتاح استخدام الإبرة توزيع الحشوة بالتساوي في قطعة العمل دون استخدام ضغط زائد إضافي. أدى فصل المنتج شبه النهائي عن الفوهة وإدخال عملية التنعيم، التي يتم إجراؤها في بداية إزالة الإبرة من قطع العمل، إلى تحسين جودة تشطيب السطح العلوي لقطع العمل.

أصبح هذا الجهاز جزءًا لا يتجزأ من الخط الميكانيكي للعلامة التجارية BEO الذي صممه VNIIKP لإنتاج كعك Eclair (انظر الشكل 3)، والذي يتم إنتاجه حاليًا بكميات كبيرة بواسطة جمعية كييفبرودماش ويستخدم على نطاق واسع في الصناعة.

الخصائص التقنية لخط التدفق الميكانيكي لإنتاج كعك الإكلير

الإنتاجية، جهاز كمبيوتر شخصى / ساعة	1000
وزن الكعك، ز	70
عدد الفراغات على التوالي، جهاز كمبيوتر شخصى.	9
الملعب، مم
بين الفراغات	50,8
بين الصفوف	165
طول غرفة الفرن، مم	9600
قوة المحرك الكهربائي، كيلوواط	13,0
الأبعاد الكلية، مم
طول	24000
عرض	5000
ارتفاع	2500
الوزن، كجم	6000

من أجل زيادة إنتاجية الخط مع تقليل الأبعاد الإجمالية في نفس الوقت، قامت Ukrniiprodmash بتحديث الخط.

بفضل استخدام طريقة الخبز بالحمل الحراري الإشعاعي، حيث يتم تدمير سحابة البخار فوق قطع العمل بشكل فعال، يتم تكثيف عملية الخبز من 28-32 دقيقة إلى 14-15 دقيقة. بفضل طريقة الخبز الجديدة، تم تقليل طول غرفة الخبز إلى 5 أمتار.

ومن خلال زيادة المساحة الصالحة للاستخدام من قاع الفرن بحزام ناقل فولاذي بعرض 600 مم بدلاً من 500 مم، تم زيادة إنتاجية الخط إلى 1200 قطعة/ساعة.

الكعك المخفوق بالبروتين (الهواء).

الكعك المخفوق بالبروتين (الهواء) عبارة عن منتجين نصف نهائيين دائريين أو بيضاويين متجدد الهواء ومغطى بالكريمة أو منتج واحد نصف نهائي مزين بالكريمة والفوندان والفواكه والفواكه المسكرة. يتم وضع الكعك النهائي في كبسولات ورقية.

يتم حاليا إنتاج الأنواع التالية من الكعك من هذه المجموعة.

أرز. 14. خط إنتاج ميكانيكي التدفق لكعك البروتين المخفوق:

1-آلية وضع الدهن على الحزام الناقل للفرن؛ 2-آلة تشكيل لترسيب فراغات الكيك؛ 3 - فرن ذو حزام واحد. 4 - جهاز التبريد. 5 - آلية الإزالة. 6 - ناقل سلسلة مع الخلايا. 7 - موزع الكريمة. 8 - آلية تجميع الكعك. 9 - جهاز لقط. 10- آلية إزالة الكعك الجاهز

مزدوج.
على السطح المسطح للمنتج شبه النهائي، الموضوع مع الجانب المحدب في كبسولة ورقية، يتم وضع الكريمة، والتي يتم تطبيق المنتج شبه النهائي الثاني عليها بالجانب المسطح.

بروتين مخفوق (منفوش) مع الكريمة، أعزب.
على السطح المسطح للمنتج شبه النهائي

يعيش الكريم على شكل زهرة أو ثعبان.

"الداليا". يتم وضع كريم على شكل زهرة الداليا على السطح المسطح للمنتج شبه النهائي. توضع قطعة من الفاكهة المسكرة أو التوت في وسط الزهرة، وتكون الحواف محاطة بإطار من الجيلي.

بروتين مخفوق (منفوش) مع الكريمة "فطر".
يتم لصق المنتج شبه النهائي المخبوز على شكل جذر الفطر بالكريمة مع منتج نصف نهائي دائري الشكل. يتم تغطية سطح المنتج شبه النهائي على شكل عمود فقري بحلوى الحليب وينتهي بكعكة إسفنجية مستديرة وكريمة وفواكه مسكرة.

يتم تحضير هذا النوع من الكعك أيضًا بطريقة أخرى. على الجانب المسطح من المنتج شبه النهائي المستدير، يتم وضع الكريمة على شكل هرم، ويوضع فوقه غطاء بسكويت مزجج بفوندان الحليب. سطح الكريمة مزين بالفواكه المسكرة والفواكه والهلام.

من أجل ميكنة إنتاج هذه الأنواع من المنتجات، قامت شركة Ukrniiprodmash بتطوير خط إنتاج ميكانيكي التدفق لكعك البروتين المخفوق (الشكل 14).

تدخل كتلة البروتين والسكر المخضوضة من المحطة المستمرة إلى قمع آلة التشكيل ويتم ترسيبها على حزام ناقل الفرن، الذي تم تشحيمه مسبقًا بالدهون.

يتم الحصول على الفراغات الدائرية الشكل لكعكات المرينغ عندما تتطابق سرعة حركة رأس آلة التشكيل وحزام نقل الفرن.

بعد الخبز والتبريد على الجزء البارز من ناقل الفرن، يتم إمداد قطع العمل إلى آلية إزالة قطع العمل وتجميعها.

لضمان توريد الفراغات إلى ناقل ذو موقع عمودي للعمليات اللاحقة (تطبيق الكريمة وتجميع الكعك)، يجب توجيه الفراغات بالترتيب التالي: جزء من الفراغات مع دوران (جزء كروي لأسفل)، وجزء بدون دوران (كروي) جزء يصل). تم تقصير طول الدرج في كل خطوة، وتدحرجت قطعة العمل، تحت تأثير دافع سلسلة التصوير، من الدرج، وانقلبت، وانزلقت على طول الدرج الثاني (السفلي)، وسقطت على الناقل رأسًا على عقب (الجزء الكروي تحت). واصلت قطعة العمل المجاورة، تحت تأثير الدافع، التحرك على طول صينية آلية الإزالة وسقطت على ناقل متعامد دون الدوران (مع الجزء الكروي لأعلى).

للحصول على كعك بالجودة المطلوبة، من الضروري عمل ألواح ناقلة متدرجة. يتم وضع قطعة العمل من الأسفل إلى الأسفل في المرحلة العليا. في المرحلة السفلية يوجد عش لوضع قطعة العمل من الأسفل إلى الأعلى. لتقديم الحشوة على قطعة عمل مقلوبة. يتم تضمين موزع الكريم.

من أجل التوجيه الدقيق لقطع العمل في وقت الانتقاء، فإن استخدام الناقلات الحزامية مع الحركة الترددية للحامل يضمن الإزالة السريعة للناقلات من أسفل قطعة العمل، وبالتالي ضمان اتجاهها الدقيق بالنسبة للأسفل.

بعد موزع الكريمة والمجلد، يتم تثبيت مشبك بنابض للضغط على قطع العمل.

كعك الفتات

تشمل مجموعة كعك الفتات كعك "Kartoshka" و"Lyubitelskoe" وما إلى ذلك.

النوع الأكثر شيوعًا من الكعك في هذه المجموعة هو كعكة البطاطس. ويتميز بوجود كمية كبيرة من فتات البسكويت ويتم إنتاجه على شكل درنات بطاطس أو شرائح مستطيلة.

كعكة البطاطس مصنوعة من فتات البسكويت الممزوجة بالكريمة. في آلة العجن، اخلطي فتات البسكويت المطحون مع الكريمة والجوهر حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يتم لف الكتلة الناتجة يدويًا إلى رغيف ممدود، مقسم إلى قطع ويعطى شكل درنة البطاطس، ثم يتم تبريده في الثلاجة، وبعد ذلك يتم لف المنتج شبه النهائي في خليط من مسحوق الكاكاو والسكر البودرة ووضعها في اسطوانة.

أرز. 15. رسم تخطيطي للآلات والأجهزة لخط التدفق الميكانيكي لإنتاج كعك البطاطس

كبسولات التدليك. يزين سطح الكيك بكريمة الزبدة على شكل براعم البطاطس. هكذا يتم تحضير "البطاطا" المرشوشة.

يتم تحضير كعك البطاطس المزجج على النحو التالي. بعد التبريد، يتم تزجيج المنتج شبه النهائي على شكل درنات البطاطس عن طريق غمره في أقراص سكرية ساخنة، ويوضع في كبسولات ورقية ويزين بكريمة الزبدة.

خط إنتاج ميكانيكي لإنتاج كعك البطاطس. من أجل ميكنة إنتاج هذه الأنواع من الكعك، قام موظفو VZIPP بتطوير خط إنتاج ميكانيكي لإنتاج الكعك.

تم تصميم الخط (الشكل 15) لإنتاج كعك البطاطس وفقًا لوصفتين تختلفان في نوع الفتات - البسكويت والجوز. بالإضافة إلى الفتات، تتضمن وصفة المنتج كريم الزبدة. وزن المنتج الواحد الذي يشمل فتات البسكويت 110 جرام فتات الجوز - 90 جرام تتم جميع العمليات الأساسية بطريقة آلية على الخط: خلط خليط الوصفة، منتجات التشكيل، الدرفلة، المعايرة، تشطيب السطح بأحمر الشفاه والكريم.

يتم خلط خليط الوصفة في الآلة 1 بشفرتين على شكل 2 لمدة 10-15 دقيقة. يتم إرسال الكتلة النهائية بواسطة الناقل 2 إلى قمع الاستقبال لآلة التشكيل 4، حيث، بمساعدة بكرات الحقن وسلسلة القطع، يتم ترسيب جزء واحد عديم الشكل من الكتلة 5 على الحزام الناقل 3. التحرك جنبا إلى جنب مع الحزام الناقل، يقع جزء من الكتلة تحت شبكة معدنية حرة 6. تضغط الشبكة 6 على جزء من الكتلة على الحزام، مما يجبر الكتلة على الدوران، ونتيجة لذلك يتم إعطاء قطعة العمل شكلًا أسطوانيًا.

يتم إجراء المزيد من صب الشكل الأسطواني، بالإضافة إلى محاذاة الأطراف وتنعيمها، في القناة 8،

تقع فوق الحزام الناقل 3. الأسطح الداخلية للقناة (الجوانب والغطاء) الملامسة للكتلة مبطنة بالبلاستيك الفلوري. يتم ضبط المقطع العرضي للقناة عن طريق تغيير موضع الجدران الجانبية والغطاء. في بداية القناة يتم تركيب غطاء مفصلي 7 الذي يضفي حركة دورانية على قطعة الشغل في القناة 8. وتتم المعايرة النهائية للشكل الأسطواني أثناء مرور قطعة الشغل أسفل القضيب 9 الذي يكون ارتفاعه فوق الناقل يتم تعديل الحزام.

تتدحرج قطعة العمل المُعايرة إلى جيب الدوار 10، الذي يعمل بمثابة أداة إعادة التحميل القاطعة. يتم تنفيذ دورانها من محرك آلة التشكيل 4. بالتناوب بشكل دوري، يقوم الدوار بتحميل المنتجات بشكل زائد على الحزام الناقل 11، الموجود بشكل عمودي على الناقل 3. ونتيجة للتحميل الزائد، يتم توجيه المنتجات على الحزام الناقل 11 في صف واحد على طول محور الناقل مع الحد الأدنى من الفجوة بينهما. لتثبيت المنتجات بشكل صارم على الحزام على طول محور الناقل، يتم تثبيت لوحتين اهتزازيتين فوقه على الجانبين، مما يؤثر بلطف على المنتجات المتحركة. يتم تغذية المنتجات التي تتحرك واحدة تلو الأخرى تحت. يتم تعبئة القادوس 13 بأحمر الشفاه عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية. يتم تركيب موزع مضخة تروس 14 في الجزء السفلي من القادوس، والذي يغطي بشكل مستمر سطح المنتجات بأحمر الشفاه. نظرًا لأن الفجوة بين المنتجات ضئيلة، فإن أحمر الشفاه لا يسقط على الحزام الناقل 11، ولكنه يغطي أطراف المنتج. يتم تبريد طبقة الفوندان عن طريق الهواء الذي توفره المروحة 15. ويؤدي تبريد الفوندان إلى تكوين قشرة رقيقة على سطحه. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة أحمر الشفاه بعد التبريد 20-22 درجة مئوية، حتى لا يذوب الكريم الذي يوضع بعد ذلك على أحمر الشفاه.

تنتهي اللمسة النهائية للكعكة بوضع سوط من كريمة الزبدة على أحمر الشفاه، والذي يتم إمداده من القادوس 16 بواسطة موزع 18. ولدفع الكريم إلى الموزع، يتم تثبيت منفاخ لولبي 17 في القادوس 16. بعد الانتهاء، تتم إزالة المنتجات يدويًا من الناقل، ووضعها في مآخذ الورق والصواني 19، والتي يتم بعد ذلك تثبيتها على رفوف العربة 20.

إنتاجية الخط 715 قطعة/ساعة.

تتكون كعكة "Lyubitelskoe" من شريحتين مستطيلتين من منتج "Dachny" شبه النهائي، مع طبقات ومغطاة بكريمة الزبدة.

بعد الراحة، تتم إزالة المنتج شبه النهائي المخبوز من القالب، مقطعة إلى طبقات في الاتجاه الطولي، مبللة بإسفنجة، مغطاة بطبقة متساوية من الكريمة، طبقة ثانية من المنتج شبه النهائي، مبللة بإسفنجة ومغطى بطبقة من الكريمة . ثم يتم تطبيق خطوط متموجة على السطح بمشط، مقطعة بسكين على طول العلامات إلى كعكات فردية وتنتهي بالكريمة باستخدام كيس حقنة.

الكعك القصير

الكعك القصير عبارة عن منتجات مصنوعة من كعكة الغريبة المخبوزة نصف الجاهزة المحصورة أو المملوءة بمنتج شبه نهائي (حشوة الفاكهة، الكريمة، إلخ).

تحضير المنتج شبه النهائي من الرمل للتشطيب. تتضمن عملية التحضير تقشير المنتج شبه النهائي المخبوز والمبرد بسكين أو مبشرة ووضعه في طبقات مع حشوة الفاكهة أو الكريمة. للقيام بذلك، يتم تطبيق طبقة موحدة من المنتج شبه النهائي بسمك 1.5-2 مم على سطح المنتج الرملي شبه النهائي بسكين ومغطاة بطبقة ثانية من الرمل.

لإعداد كعكات الفاكهة الرملية، يتم تطبيق طبقة من حشوة الفاكهة الدافئة على المنتج شبه النهائي من الغريبة شبه المبردة.

لتحضير كعك الغريبة بالكريمة، يتم وضع طبقة من الكريمة السميكة على سطح منتج الغريبة شبه النهائي.

2 مم وقم بتغطيته بمنتج نصف نهائي من الرمل الثاني.

الانتهاء من شرائح الكعك الغريبة. التزجيج باستخدام أحمر الشفاه. يتم تغطية سطح المنتج شبه النهائي المغطى بحشوة الفاكهة أو الكريمة بطبقة متساوية من حشوة الفاكهة باستخدام سكين، ثم يتم تسخينه بأحمر الشفاه إلى درجة حرارة 50-55 درجة مئوية. بعد أن يبرد الفوندان، يتم قطع الطبقة بسكين مغموس في الماء الساخن إلى كعكات فردية. يتم وضع نمط الكريمة على سطح الكعك المزجج باستخدام كيس حقنة.

زخرفة الفاكهة. يتم تغطية سطح المنتج شبه النهائي بطبقة متساوية من حشوة الفاكهة، ويتم وضع الفواكه أو الفواكه المسكرة وتزجيجها بمربى البرتقال الساخن أو الجيلي باستخدام فرشاة أو علبة سقي. ثم يتم قطع الطبقة بسكين إلى كعكات فردية. يتم أيضًا الانتهاء من كعكات الفاكهة عن طريق وضع طبقة من مربى المشمش (2-3 مم) على سطح المنتج شبه النهائي، ثم يتم وضع الفاكهة الطازجة وتقطيع الطبقة إلى كعكات فردية.

تشطيب كريم. يتم تغطية سطح المنتجات شبه النهائية ذات الطبقات بطبقة متساوية من كريمة الزبدة ويتم تطبيق خطوط متموجة بمشط معدني، وبعد ذلك يتم تقطيع المنتج شبه النهائي إلى كعكات فردية، كل منها مغطى بنمط كريمة ومزينة بالفواكه المسكرة. سطح كعك "الفطر" مزين بالفطر المحضر مسبقًا من الكريمة (الساق) والكعكة الإسفنجية (الغطاء).

الانتهاء من كريم البروتين. يتم تغطية المنتج شبه النهائي المغطى بطبقة من حشوة الفاكهة، حيث يتم وضع طبقة من كريم البروتين، وتمشيطه لإنشاء خط متموج. ثم يتم وضع علامة على سطح المنتج شبه النهائي باستخدام استنسل للتقطيع، ويتم وضع الكريم على شكل نقش على كل جزء محدد ووضعه في فرن مُسخن إلى درجة حرارة 215-220 درجة مئوية للتلوين لمدة 5- 7 دقائق. بعد الخبز والتبريد، يتم رش الطبقة بالسكر البودرة وتقطيعها إلى كعكات فردية بسكين.

الانتهاء من الكعك الغريبة قطعة واحدة . يتم الانتهاء من التشطيب السطحي لبعض أنواع قطع الكعك قبل خبز قطع العجين.

حلقات الرمل بالمكسرات. تُقطع قطع العجين على شكل حلقة من طبقة العجين بسمك 5-7 مم باستخدام حز، ويُدهن السطح بالميلانج، ويُرش بالمكسرات المحمصة المطحونة جيدًا، ويُخبز على درجة حرارة 215-220 درجة مئوية. 12-14 دقيقة.

قطاع مع ملء الفاكهة. يتم وضع علامة على الطبقة المدرفلة بسمك 5 مم إلى شرائح بعرض 100 مم ويتم وضع حشوة الفاكهة على شكل حبل على كل منها. السطح الخالي من الحشوة مدهون بالمزيج. ثم تُغطى طبقة الحشوة بطبقة ثانية وتُضغط بخفة. يتم تقطيع الطبقة ذات الطبقات إلى شرائح حسب العلامات، ويتم تشحيم السطح بالمزيج، مع رش الحبوب من قصاصات العجين بالدقيق والخبز.

حلقات رملية بحشوة الفاكهة. هذه المنتجات عبارة عن حلقتين من الخبز القصير المخبوزتين ملتصقتين بحشوة الفاكهة.

هلال يا نجم. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة من الغريبة المخبوزة ذات الشكل المناسب بالكريمة، ويتم تزيين السطح بنمط الكريمة أو قطع الهلام أو الفاكهة المسكرة.

أنابيب مع كريم كريم. سطح الأنابيب، حسب نوع الكعكة، مغطى بطبقة من الشوكولاتة، ويغمر الأنبوب بأكمله، باستثناء السطح السفلي، في طلاء الشوكولاتة المسخن إلى درجة حرارة 30-31 درجة مئوية ("الشوكولاتة" - أنبوب مزجج")، أو مغطى بالفوندان ("أنبوب مزجج بالحلوى") أو كتلة الجوز ("أنبوب مع كتلة الجوز").

بعد الانتهاء، يملأ سطح الأنبوب بالكريمة المخفوقة باستخدام كيس حقنة ويوضع في كبسولات ورقية.

القطع الأكثر شيوعًا من كعك الغريبة هي السلال (التارتليت)، وهي عبارة عن منتجات الغريبة شبه المصنعة على شكل سلال مموجة مملوءة ومزينة بمنتجات نصف جاهزة.

كعك بالجيلي والفواكه. يمتلئ المنتج شبه النهائي المخبوز على شكل سلة بحشوة الفاكهة الممزوجة مسبقًا بالفواكه المفرومة أو الفواكه المسكرة. يُزين السطح بالفواكه المسكرة الكاملة ويُغطى بالهلام السائل الساخن باستخدام فرشاة أو يُزين بمربى البرتقال والفواكه الطازجة.

عند استخدام الفواكه ذات اللون الداكن، يكون الهلام ملونًا باللون الأحمر.

الكعك مع المربى. تُملأ سلة الرمل بمربى الفاكهة المخلوطة بحشوة الفاكهة باستخدام الملعقة. يتم دهن السطح بمربى المشمش ومزين بالفواكه الطازجة أو فواكه الكومبوت.

تتم عملية التشطيب السطحي للأنواع الأخرى من قطع الكعك بعد الخبز.

سلال محشوة بالكريمة والفواكه أوه. يمتلئ المنتج شبه النهائي المخبوز بحشوة الفاكهة، ويتم وضع الكريمة على سطحها، ويتم رشها بفتات البسكويت.

سلال بالكريمة والفواكه.خبزتمتلئ سلة الغريبة هذه بفواكه كومبوت أو فواكه طازجة ومغطاة بمربى المشمش الساخن باستخدام سكين. السطح مزين بنمط كريمي.

سلال مع أعشاب من الفصيلة الخبازية. توضع حشوة الفاكهة في سلة الغريبة المخبوزة، ثم تُملأ بالمارشميلو بحيث تتشكل قبة مورقة. باستخدام فرشاة، يتم تزيين سطح الخطمي بالفواكه المسكرة ومغطى بالجيلي الملون الساخن أو يتم غمر الخطمي في طبقة من الجيلي.

سلال مع كريم البروتين. ب خبزيتم وضع حشوة الفاكهة في سلة الغريبة هذه*، ثم يتم حشوها بكريمة البروتين وتجفيفها في فرن على درجة حرارة 215-220 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق. بعد التبريد، توضع كريمة الزبدة على السطح على شكل نقش، وتزين بشرائح الفاكهة، ثم يرش السطح بالكامل بالسكر البودرة.

سلال مع الكسترد المخفوق بالبروتين وحشوة الحليبأوه. توضع حشوة الحليب في سلة الغريبة وتخبز عند درجة حرارة 220 درجة مئوية، بعد أن تبرد الكريمة المخفوقة بالبروتين، يغطى سطح الكريمة بكتلة تتكون من الكريمة مع الفتات ورشها بالسكر البودرة.

سلال مع الكريمة المخفوقة* أولاً، استخدمي فرشاة لتغطية الجدران السفلية والداخلية لسلة البسكويت بطبقة رقيقة من الشوكولاتة * ثم ضعي مربى التوت في قاع السلة واملئيها بكريمة البروتين المخفوقة. يتم تزيين السطح بفاكهة المربى أو يتم وضع زخرفة من منتج نصف نهائي من الكسترد المخبوز، وتوضع الكريمة المخفوقة في المنتصف وتوضع التوت من المربى.

سلة كب كيك. تُملأ قطع العجين على شكل سلال بكتلة الكيك وتُخبز عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. بعد الخبز والتبريد، يتم دهن السطح بحشوة الفاكهة، ويتم رش الحواف بفتات البسكويت وتزيينها بالفواكه المسكرة.

سلة الهواة. تمتلئ سلة الغريبة المخبوزة بفتات البسكويت الممزوجة بالكريمة وجوهر الروم والكونياك. سطح الكتلة مغطى بكريمة الزبدة، مع رشها بفتات البسكويت على طول الحواف، والوسط مزين بنمط الكريمة والفواكه المسكرة.

سلة بحشوة الجوز.تُملأ قطع العجين على شكل سلال بكتلة الجوز وتُخبز عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. بعد التبريد، يتم تغطية السطح بحشوة الفاكهة باستخدام ملعقة، مزينة بالفواكه المسكرة ومليئة بالهلام الساخن. يمكنك أيضًا تزيين السطح بنمط كريمة الزبدة.

سلة مع حشوة الفاكهة وأحمر الشفاه.تمتلئ سلة الغريبة المخبوزة بحشوة الفاكهة ومغطاة بالفوندان الساخن. بعد أن يبرد الفوندان، يُزين السطح بكريمة الشوكولاتة وحشوة الفاكهة. يتم إنتاج هذه الكعك أيضًا دون الانتهاء من حشوة الكريمة والفواكه.

سلال مع هلام والفواكه.تمتلئ سلة الغريبة المخبوزة بمزيج من حشوة الفاكهة والفواكه المسكرة المطحونة في مفرمة اللحم. توضع الفواكه الكاملة والشرائح على سطح خليط الحشوة وتُسكب بالجيلي الساخن.

سلال مع المربى.تمتلئ سلة الغريبة المخبوزة بمربى التوت، ثم كريمة الزبدة؛ يزين السطح بكريمة الزبدة مع التوت، وتوضع فوقها حبات الجوز المقلية.

كعك اللوز والجوز

المنتج شبه النهائي الرئيسي لهذه الكعك هو بروتين اللوز أو بروتين الجوز.

يتم إنتاج كعك اللوز والجوز بدون تشطيب أو تشطيب سطحي.

كعكة اللوز. إنها كعكة كبيرة بها شبكة من الشقوق الصغيرة على السطح. الكعك مصنوع بدون تشطيب سطحي.

"يا جوزة مع أحمر الشفاه"، "بندقية مع حشوة الفاكهة". الكعك عبارة عن كعكتين مستديرتين من المكسرات نصف الجاهزة، مع طبقات من حشوة الفوندان أو الفاكهة، مع وجود شقوق صغيرة على السطح. إنهم ينتجون الكعك دون تشطيب.

كعكة "مثالية". يتكون من منتجين رقيقين من اللوز نصف النهائي، مع طبقة من كريمة الزبدة الممزوجة باللوز ومسحوق الكاكاو ومسحوق الفانيليا. يتم وضع طبقة من نفس الكريم على السطح ورشها بفتات اللوز شبه الجاهزة.

يتم أيضًا استخدام طريقة أخرى لتحضير هذه الكعك. حبتان من اللوز الرقيقة نصف النهائية محصورة بكريمة الزبدة. يتم تزجيج السطح بالبرالين الساخن، وبعد التبريد، يتم وضع طبقة من الكريمة ورشها بمسحوق الفانيليا. تزين جوانب الكيكة بالكريمة وترش بفتات اللوز.

الكعك المختلط

لإعداد هذه الكعك، يتم استخدام منتجين مختلفين من المنتجات شبه النهائية أو منتج نصف نهائي مخبوز من كتل مختلفة. وترد في الجدول النسبة التقريبية للمنتجات شبه المصنعة. 8.

الكعك في هذه المجموعة تشمل: "Varshavskoe"،"كراكوفسكوي"، "داشنوي"، "لينينغرادسكوي".

كعكة "Warshavskoe". محضرة من كعكة غريبة مستطيلة الشكل ومنتجات نصف جاهزة من بروتين الجوز ومحشوة بالفواكه. يتم وضع حشوة الفاكهة على المنتج شبه النهائي من الغريبة المخبوزة قليلاً، ويتم تغطية الجزء العلوي بطبقة من المنتج شبه النهائي من بروتين الجوز ويتم خبزه على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. وهي ساخنة، يتم تقطيع الطبقة إلى كعكات فردية ويتم تزجيج السطح باستخدام فرشاة مع دبس السكر، ويتم تسخينه إلى 70 درجة مئوية.

كعكة "كراكوفسكوي". محضرة من منتجات الغريبة واللوز شبه المصنعة مستطيلة الشكل. تُسكب كتلة اللوز الساخنة (95-100 درجة مئوية)، الممزوجة مسبقًا بالبروتين، على كعكة الغريبة غير المخبوزة جيدًا وتنتشر في طبقة متساوية. بعد تكوين قشرة هشة، يتم تقطيع الطبقة إلى كعكات فردية وتخبز عند درجة حرارة 150-160 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة.

إن استخدام كتلة اللوز المسخنة بشكل غير كاف سيؤدي إلى جفافها لفترة طويلة، ونتيجة لذلك، لن يكون للقشرة اللمعان المميز.

كعكة "داتشنوي". محضرة من منتجات نصف جاهزة من الغريبة والكسترد، مع حشوة الفاكهة.

أولاً، يتم حشو قطعتين من الخبز القصير بحشوة الفاكهة. يتم وضع طبقة من حشوة الفاكهة على الكعكة العلوية، ثم يتم وضع منتج الكسترد المخبوز شبه النهائي على شكل شبكة. يتم تزجيج الشبكة بأحمر الشفاه الساخن باستخدام البوق.

بدلاً من أحمر الشفاه، يمكن تزيين السطح بالسكر البودرة أو الجيلي.

كعكة "لينينغرادسكوي"، الفاكهة. محضرة من منتجات الغريبة والبسكويت نصف المصنعة، مع حشوة الفاكهة.

توضع طبقة من حشوة الفاكهة على كعكة الغريبة غير المخبوزة جيدًا وتُسكب فوقها عجينة البسكويت

استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لكل 1 طنالمنتجات النهائية، كجم
خام ونصف دسم قوالب	"فارشا الجميع"	"كراكوف سكو"	"Dachnoe" مع أحمر الشفاه	"داتشنو" مع السكر البودرة	"Dachnoye" مع هلام	"لينين فاكهة الخريج عواء	"لينين gradskoe" مع السكر البودرة	"لينين هلام جرادسكو جديد	"لينين هلام جرادسكو نو بالكريمة	"رمل لا" مع ميندا ly شبكة	"رمل نو" مع البسكويت com.tnoy شبكة	"راكو شكي"
نصف تشطيب
ساندي نيويورك	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
بسكويت نيويورك	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
المشروب نوح	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
نفخة	-		-	-	-	-				-		129
لوز نيويورك (بوصفة طبية جولة كعكة "كراكوف" سكو")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

كتلة بروتين الجوز	413	-		-	-	-		-		__	-	-
فروكتو ملء الخاص بك	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
دهن الشعر	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
سكر ناعم	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
الفواكه المسكرة	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
كريم كريم نيويورك	-	-		-	-	-		-	119		-	214
قشدة كاستر	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
هلام	-			-	55	117		118	119			-
شراب مركز	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
فتات الغريبة المقلية								22	صه*
المجموع	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
بقايا الكيك	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

المستوى بسكين سماكة 5 ملم. تُخبز الطبقة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة. بعد التبريد، يتم دهن السطح بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة، ويتم وضع علامة على الكعك الفردي وتوضع الفاكهة الطازجة أو المعلبة على كل منها، ثم يتم ملء السطح بالكامل بالهلام الساخن. بعد أن يتصلب الهلام، يتم قطع الطبقة حسب العلامات.

كعكة "لينينغرادسكوي"، هلام. يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير "Leningradskoye"، أي الفواكه، ولكن بدلاً من الفاكهة، يتم تزيين السطح بالبسكويت أو فتات الخبز الغريبة.

بالنسبة لكعكة Leningradsky مع السكر البودرة، يتم تحضير طبقة من منتجات الغريبة والبسكويت نصف المصنعة بنفس الطريقة، مع حشوة، ولكن السطح مغطى بالسكر البودرة.

يتم تحضير جيلي "Leningradskoe" بالكريمة بنفس طريقة تحضير الهلام، ولكن بدلاً من الفتات، يتم تزيين السطح بكريمة الزبدة.

يتكون تحضير المنتجات شبه النهائية المخبوزة الأساسية من تحضير العجين وتشكيله وخبزه وإراحته وتبريده.

نظرًا لحقيقة استخدام البسكويت شبه النهائي في تحضير الكعكة "الروسية"، فلنفكر في التكنولوجيا المستخدمة في تحضيرها.

منتج البسكويت شبه النهائي عبارة عن منتج شبه نهائي رقيق ومسامي بدقة مع فتات مرنة ناعمة. يتم الحصول عليها عن طريق خلط خليط البيض مع السكر المحبب، ثم خلط الكتلة المخضضة مع الدقيق وخبز العجين الناتج.

اعتمادًا على المكونات الموجودة في عجينة البسكويت وطريقة الإنتاج، يتم إنتاج كعكة إسفنجية (رئيسية)، كعكة إسفنجية بمسحوق الكاكاو، كعكة إسفنجية بالمكسرات، كعكة إسفنجية بالزبيب، كعكة إسفنجية بالزبدة وغيرها.

لإعداد منتج نصف نهائي من البسكويت، يجب استخدام الدقيق الذي يحتوي على 28-34٪ من الغلوتين الضعيف أو المتوسط الجودة.

يتم تحضير عجينة البسكويت بطريقة مستمرة وعلى دفعات.

الأكثر شيوعًا هي الطريقة الدفعية لإنتاج عجينة البسكويت تحت الضغط في آلة الطحن. في غرفة مغلقة بإحكام، يتم خلط خليط من خليط البيض والسكر المحبب تحت ضغط مستمر قدره 0.15 ميجا باسكال لمدة 10-15 دقيقة. ثم تتم إزالة الضغط ويزيد حجم الكتلة المخضضة النهائية بمقدار 2.5-3 مرات. يضاف الدقيق إلى الكتلة النهائية ويقلب الخليط تحت الضغط لمدة 15 ثانية.

يتم تفريغ العجين النهائي في وعاء وإرساله للتشكيل.

مباشرة بعد تحضيرها، تُسكب عجينة البسكويت في قوالب أو على حزام ناقل بالفرن. قبل ملء القوالب يجب تغطية الجزء السفلي بالورق ودهن الجوانب بالزبدة. يجب ملء القوالب بالعجين حتى ¾ ارتفاعها حتى لا تتسرب العجينة أثناء الخبز.

يتم خبز عجينة البسكويت في أفران ذات تصميمات مختلفة (خزائن كهربائية، نفق، طريق مسدود، إلخ). يعتمد وقت خبز منتج البسكويت شبه النهائي على عدد من العوامل ويبلغ متوسطه 40-70 دقيقة عند درجة حرارة 170-190 درجة مئوية.

يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال لون القشرة العلوية (أصفر ذهبي مع لون بني) أو عن طريق ثقبها بعصا خشبية رفيعة (إذا لم يكن هناك عجين عليها، فهذا يعني أن الخبز قد انتهى).

تكنولوجيا تحضير عجينة البسكويت

المنتجات الأولية (البيض والدقيق والسكر والنشا والجوهر) لتحضير عجينة البسكويت. اسكبي الكمية المطلوبة من السكر المحبب لعجن العجينة. يتم خلط صفار البيض والبياض مع السكر المحبب حتى تتشكل كتلة متجانسة ويزداد الحجم 2.5-3 مرات في محضرة الطعام، ثم يضاف دقيق القمح والنشا والجوهر وتخلط العجينة حتى تصبح ناعمة. ضعي عجينة البسكويت المحضرة في قوالب محضرة على ارتفاع ¾ (حصيرة سيليكون، حاوية جاسترونورم).

توضع قوالب العجينة في الفرن مع ضبط درجة الحرارة للخبز t=195-210 درجة مئوية.

تتم إزالة المنتجات شبه النهائية من الفرن، وتبريدها في القوالب، ثم إزالتها من القوالب وتزيينها.

يجب أن تكون العجينة النهائية رقيقة، ويجب أن تكون القشرة العلوية ناعمة ورقيقة وبنية فاتحة اللون.

تكنولوجيا تحضير الكيك الاسفنجي

الكعك الإسفنجي

أساس تحضير الكعك الإسفنجي هو منتج إسفنجي نصف نهائي، والذي يجب أن يكون رقيقًا، ومساميًا، دون أي آثار للخلط. من خلال الجمع بين مجموعة متنوعة من المنتجات شبه النهائية مع البسكويت، يتم الحصول على مجموعة متنوعة من البسكويت: كريمة إسفنجية، فوندان إسفنجي، فاكهة إسفنجية.

ومع ذلك، فإن هذا التقسيم غير محدد بشكل صارم، حيث يتم إنتاج كعكة واحدة باستخدام اثنين أو أكثر من المنتجات شبه النهائية المختلفة. على سبيل المثال، قد تحتوي الكعكة المغطاة بالفوندان على طبقة من الفاكهة وسطح مزين بالكريمة والرشات. هذه المجموعات تعطي المنتجات مظهرًا أصليًا وطعمًا متنوعًا.

يتم إنتاج الكعك الإسفنجي على شكل مستطيل، ومستدير، وبيضاوي، وماسي، ومثلث؛ على شكل جسور، براميل، لفات، شطائر؛ بالوزن والقطعة.

كعكة إسفنجية

بسكويت: دقيق - 136؛ نشا البطاطس - 34؛ حبيبات السكر - 168 مزيج - 280؛ العائد - 484 جم.

شراب للحز: حبيبات السكر - 95؛ جوهر الروم - 0.4؛ الكونياك أو النبيذ الحلوى - 8.9؛ العائد - 185 جم.

كريم البروتين مع القشدة الحامضة.

المقادير: بروتين 4 قطع، سكر 10 ملاعق كبيرة، كريمة حامضة 1 كوب

تحضير كريم البروتين: بارد

3.1 معالجة المواد الخام

فرز. والغرض من الفرز هو إزالة العينات الفاسدة والمكسورة والأجسام الغريبة، وكذلك توزيع المنتجات حسب الجودة والحجم.

يتم فرز الخضروات حسب الجودة للاستخدام الصحيح لكل صنف. على سبيل المثال، تستخدم الطماطم الناضجة والقوية في السلطات، وتستخدم الطماطم الناضجة والمكومة في هريس الطماطم، وتستخدم الطماطم الخضراء في التخليل والنضج.

يتم فرز الخضروات حسب الحجم من أجل التنفيذ الصحيح للعملية التكنولوجية، حيث يتم طهي المنتجات من نفس الحجم في نفس الوقت أثناء المعالجة الحرارية. عند فرز البطاطس والمحاصيل الجذرية حسب الحجم، يتم تقليل كمية النفايات أثناء التنظيف الميكانيكي. عند معالجة الخضروات غير المصنفة، تزيد نسبة النفايات، لأنه في نفس الوقت يتم تقشير درنات البطاطس أو الخضروات الجذرية ذات الأحجام غير المتساوية، ليس فقط الجلد، ولكن أيضًا طبقة كبيرة من الفاكهة الصالحة للأكل يتم تقشيرها من العينات الكبيرة.

غسل. بعد الفرز والفرز، يتم غسل الخضروات والأعشاب بالماء البارد لإزالة الأتربة والرمل والغبار.

تضمن منتجات الغسيل، في المقام الأول، الامتثال للنظام الصحي والنظافة في الإنتاج. يجب أيضًا غسل البطاطس وبعض الخضروات الأخرى جيدًا حتى لا يتلف قرص البشر بالرمل والحصى عند تنظيفه. بالإضافة إلى ذلك، يتم الحصول على نشا عالي الجودة من نفايات البطاطس المغسولة جيدًا.

تنظيف. بعد فرزها وغسلها، يتم تقشير البطاطس باستخدام قشارة البطاطس أو يدويًا. عند التنظيف في الآلة، تبقى العيون على الدرنات، والتي يتم بعد ذلك تنظيفها يدويًا بسكين محزز. عند تقشير البطاطس يدويًا، استخدم سكينًا محفورًا لتقشير الجلد وإزالة العيون في نفس الوقت.

التقطيع. يتم تقطيع الخضار إلى قطع من نفس الشكل والسماكة بحيث تصل في نفس الوقت إلى الجاهزية أثناء المعالجة الحرارية وتعطي منتجات الطهي مظهرًا جميلاً.

يتم تقطيع الخضار بآلات خاصة ويدوياً بسكين: شرائح، دوائر، مكعبات، عصي، قش، شرائح.

من الأفضل استخدام اللحوم عالية الجودة ليس لتحضير الحساء، بل لتحضير طبق ثانٍ "بشكله الطبيعي"، لأن ذلك سيبرز رائحة اللحم ومذاقه بشكل أكمل، في حين أن اللحوم الخالية من الدهون والقاسية يمكن أن تنتج مرقًا. وهذا ليس سيئًا في الرائحة، قليل الدسم وممتع.

يجب تقطيع اللحوم النيئة والمطبوخة على ألواح تقطيع منفصلة. بعد الشراء، يجب تشحيم الألواح الخشبية بسخاء عدة مرات بزيت عباد الشمس من أجل التشريب الجيد (زيت عباد الشمس قابل للبلمرة، على عكس زيت الزيتون) ثم تجفيفه لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة.

بعد العمل مع اللحوم النيئة، يجب غسل السكاكين جيدًا بالماء الساخن والصابون.

يجب غسل اللحم لفترة وجيزة في الماء الجاري، وليس نقعه، ثم سيكون أكثر عصيرًا ولذيذًا.

ليس هناك حاجة لتمليح اللحوم قبل طهيها، لأن ذلك سيؤدي إلى خروج العصارة من اللحم قبل الأوان، ويؤدي إلى تدهور طعمه وتقليل قيمته الغذائية.

يخفق بياض البيض حتى يصبح رقيقًا، ثم يضاف السكر تدريجيًا مع الاستمرار في الخفق، ويقلب جيدًا مع الكريمة الحامضة.

التوجيه

اسم الطبق : كيكة اسفنجية

اسم المنتجات	إجمالي 10 حصص	صافي 1 حصة	وزن المنتج النهائي
بسكويت
دقيق
نشا البطاطس
السكر المحبب
مزيج
شراب للنشاف
جوهر الروم	0,4
السكر المحبب
كونياك	8,9
كريم البروتين مع القشدة الحامضة
بروتين	4 أشياء. (92)
سكر
الكريمة الحامضة
الإخراج (10 قطع)	1314,3
الإخراج (1 قطعة)

تقنية مختصرة:

نقطع كعكة البسكويت إلى طبقتين متساويتين في السماكة.

ننقع الطبقة الأولى بالشراب المنكه ثم نغطيها بالطبقة الثانية وننقعها بالشراب ثم ندهنها بالكريمة.

ضع علامة على الطبقة على الكعك بسكين واستخدم البوق لتطبيق نمط الكريمة على كل منها.

نقطع الطبقات الملصقة والمنتهية بعناية إلى كعكات فردية ونضعها على صينية خبز في الفرن لمدة نصف دقيقة حتى يتحول لون الكريم إلى اللون الوردي قليلاً. ننقل الكعك النهائي إلى طبق ونرشه بالسكر البودرة.

مهنة: 34.2 طباخ ومعجنات

ورقة الامتحان الكتابي

الموضوع: الكيكة الإسفنجية بكريمة البروتين

موس

إجراء:

رئيس العمل : .

اعترف بالدفاع ________ النائب. مدير الإدارة والتطوير

مقدمة	3
الفصل الأول. تشكيلة ومؤشرات الجودة لمنتجات حلويات الدقيق	6
1.1 القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات	6
1.2 المواد الخام لإنتاج منتجات الحلويات	11
	15
2.1 تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه المصنعة للكعك الإسفنجي	15
2.2 تقنية تحضير الكعكة الإسفنجية بكريمة البروتين	18
	22
الفصل الثالث. حَلوَى	25
خاتمة	29
قائمة المراجع المستخدمة	31

مقدمة

تعتمد صحة الإنسان إلى حد كبير على التغذية السليمة منذ الأيام الأولى من الحياة. في الواقع، النمو الطبيعي وتطور الجسم لا يمكن تحقيقه إلا إذا حصل على عناصر غذائية جيدة النوعية بكميات كافية.

التغذية السليمة تحسن قدرة الإنسان على العمل، وتضمن طول العمر، وتقي من الأمراض. تكون التغذية عقلانية عندما يتقبل الجسم الطعام بشكل جيد، ويهضمه بسهولة، ويتعب منه، وبالتالي يشبع حاجته من الطعام قدر الإمكان حسب الظروف المعيشية. لضمان اتباع نظام غذائي متوازن، من الضروري أن يحصل الجسم على العناصر الغذائية التي يحتاجها من خلال الأطعمة سهلة الهضم والمحفزة للشهية في أفضل الظروف.

من الضروري تغيير طبيعة التغذية، أو تقليل أو على العكس من ذلك، زيادة كمية الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن الضرورية، وتدهور جودة الأطعمة أو تعطيل النظام الغذائي، وبالتأكيد سوف يعطي الجسم رد الفعل المناسب. يمكن أن يتجلى في شكل اضطرابات مؤلمة مختلفة في نشاط الجهاز العصبي أو الوعائي أو الهضمي أو الغدد الصماء ويؤدي إلى الإرهاق أو السمنة.

يمكن تقسيم جميع المنتجات الغذائية حسب محتوى السعرات الحرارية إلى: عالية السعرات الحرارية ومنخفضة السعرات الحرارية وعالية السعرات الحرارية. تعتبر منتجات الحلويات، إلى جانب منتجات مثل الدهون النباتية والحيوانية، من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية. علاوة على ذلك، فإن محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات يتجاوز بشكل كبير محتوى السعرات الحرارية في العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.

تتمتع منتجات الحلويات بقيمة غذائية عالية بسبب محتواها من السكر والدهون والبروتينات. فهي مصادر هامة للوزن الجزيئي المنخفض، والكربوهيدرات سهلة الهضم، والتي عند تناولها بكميات زائدة، تتحول إلى دهون. يمكن أن تكون بعض منتجات الحلويات مصدرًا مهمًا للدهون. إن الجمع بين الكربوهيدرات والدهون ذات الوزن الجزيئي المنخفض في منتجات الحلويات هذه يخلق ظروفًا مواتية بشكل خاص لترسب الدهون في الجسم الذي يعاني من اضطرابات الجهاز الهضمي (التهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون). أظهرت الملاحظات أن سوء التغذية يساهم في تطور التهاب المعدة مع قصور الإفراز. وهكذا، في 41.5٪ من المرضى الداخليين الذين يعانون من التهاب المعدة، كان النظام الغذائي لفترة طويلة يتكون في الغالب من الكربوهيدرات بطبيعته. وفي الوقت نفسه، أساء الكثير من الناس استخدام الحلويات ومنتجات الدقيق.

التدهور الحاد في حالة الأوعية الدموية، فضلا عن الاضطرابات المختلفة في عمل العديد من الأعضاء، في المقام الأول القلب والدماغ، المرتبط بترسب كميات كبيرة من الكوليسترول، هي العلامات الرئيسية لتصلب الشرايين.

مما لا شك فيه أن التغذية السليمة يمكن أن يكون لها تأثير مفيد على مسار تصلب الشرايين.

يعد الحد من استهلاك الكربوهيدرات مع الطعام (وقبل كل شيء من خلال الحلويات والدقيق ومنتجات الحلويات) أمرًا ضروريًا للأشخاص المعرضين للسمنة.

غالبًا ما يتم كسر التقليد الجيد المتمثل في إنهاء الغداء بالحلويات من خلال تناول الحلويات بشكل عشوائي أثناء التنقل، وأحيانًا قبل وقت قصير من الوجبات الرئيسية. الحلويات إذا تم تناولها بشكل عشوائي، فإنها تعطل عمل الغدد الهضمية. الإفراط في تناول السكر في الجسم يؤدي إلى انخفاض في استثارة الطعام وقلة الشهية.

لكن الدور الإيجابي لمنتجات الحلويات في تغذية الإنسان لا يمكن إنكاره أيضًا. هذه الأطعمة المغذية ذات السعرات الحرارية العالية لا تتطلب الطهي قبل تناولها ويمكن أن تحافظ على جودتها العالية لفترة طويلة.

الغرض: – دراسة ميزات منتجات حلويات الدقيق ووصف خصائص المنتج لبعض الأنواع والنظر في تكنولوجيا صنع الكعك والموس.

لتحقيق هذا الهدف، من الضروري حل المهام التالية:

دراسة القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات من الدقيق.

دراسة المواد الخام المستخدمة في الإنتاج.

التعرف على طرق الإنتاج.

الفصل 1. تشكيلة ومؤشرات الجودة لمنتجات الحلويات الدقيق

القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات

منتجات الحلويات هي منتجات عالية السعرات الحرارية وسهلة الهضم. يتم تحديد قيمة الطاقة لمعظمها من خلال تكوين الكربوهيدرات.

يهيمن السكروز على منتجات الحلويات، على الرغم من أن الكراميل والحلوى والمربى تحتوي أيضًا على الكثير من منتجاتها المعكوسة (الجلوكوز والفركتوز). يتحلل السكروز، تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في الجهاز الهضمي، إلى الجلوكوز والفركتوز، اللذين تمتصهما خلايا الجسم بسهولة وسرعة.

استهلاك منتجات الحلويات بكميات حوالي 100 جرام في فترة زمنية محدودة يمكن أن يسبب أيضًا ارتفاع السكر في الدم، أي ارتفاع السكر في الدم. يزيد من تركيز الجلوكوز في الدم. إنه يعزز زيادة إفراز هرمون البنكرياس - الأنسولين، الذي يسبب الاستهلاك المتسارع وتحويل الجلوكوز إلى جليكوجين ودهون. يؤدي الاستهلاك المتكرر للحلويات بكميات كبيرة إلى الإفراط في التحفيز المنهجي للجهاز المعزول للبنكرياس، ويمكن أن يسبب اضطرابه ويزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بمرض السكري. يؤدي الذوبان البطيء لحبوب الكراميل والسكر في تجويف الفم إلى تعزيز نشاط الكائنات الحية الدقيقة، التي يكون لمخلفاتها تأثير سلبي على أنسجة الأسنان، لذا فإن الاستهلاك المتكرر والمطول لحبوب الكراميل والسكر أمر غير مرغوب فيه.

تعمل السكريات الموجودة في المنتجات المعنية على تخفيف التأثيرات غير المرغوب فيها للسكروز جزئيًا. تتحلل ببطء أولاً إلى الدكسترين، ثم إلى المالتوز، وبعد التحلل المائي الذي يدخل الجلوكوز المنطلق منه إلى الدم. وبالتالي، يتم امتصاصها تدريجيا من قبل جسم الإنسان ويمكن اعتبار أن القيمة الغذائية لمنتجات حلويات الدقيق أعلى قليلا من، على سبيل المثال، دراج السكر والحلويات غير المزججة ذات غلاف أقراص سكرية.

يتم زيادة قيمة الطاقة لبعض المنتجات عن طريق الدهون، مما يحسن طعم المنتج وقابلية هضمه. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وبعض الفيتامينات (أ، د، هـ) الموجودة في الدهون تزيد من القيمة البيولوجية للمنتجات. تعمل الأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة كمقدمات أو عناصر للهياكل الدهنية للخلية. بالإضافة إلى ذلك، فهي بمثابة المادة الأولية لتخليق بيروكسيدات حمض الأراكيدونيك الحلقي في الجسم، والتي تنظم جميع عمليات الحياة على المستوى الخلوي. في حالة عدم وجود الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في النظام الغذائي، يتناقص النمو، وتزداد مقاومة الأمراض المعدية سوءًا، وتزداد نفاذية الجلد، ويحدث عدد من التغييرات الأخرى.

إن استهلاك منتجات حلويات الدقيق بكميات صغيرة (حوالي 100 جرام) يلبي ما يقرب من 1/5 من احتياجات الطاقة للرجال المشاركين في العمل العقلي، و10-12٪ من أولئك الذين يمارسون عملاً بدنيًا ثقيلًا بشكل خاص.

تحتوي العديد من منتجات الحلويات على دهون ذات تركيبة مناسبة من الأحماض الدهنية (الجدول 1).

الجدول 1

تكوين الأحماض الدهنية للمواد الخام للحلويات لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من المنتج

حمض دهني	المواد الخام للحلويات					منتج منتهي
	لوز	البندق	جوز	حبوب الكاكاو	حلويات
مشبع	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
مشتمل:
ميريستيك	0,3	-	0,5	0,1	0,7	اثار الاقدام
البالمتيك	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
دهني	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
أحادية غير مشبعة	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
مشتمل:
بالميتوليك	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
الأوليك	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
المشبعة المتعددة	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
مشتمل:
اللينوليك	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
لينولينيك	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

من بين الأنواع المعروضة، تختلف النسبة الأمثل بين أحماض اللينوليك والأوليك في اللوز والجوز والحلاوة الطحينية لعباد الشمس. تحتوي حبات الجوز على الكثير من حمض اللينوليك، لكن النسبة بين أحماض اللينوليك واللينولينيك أقل من 1:5، أي أقل من المستوى الذي يرضي احتياجات الشخص البالغ السليم من هذه الأحماض.

تحتوي دهون الحلويات على الكثير من الأحماض الأمينية في شكل أيزومر متحول (44٪)، والذي يعمل فقط كمصدر للطاقة ولا يستخدم في التخليق الحيوي للهياكل الدهنية للخلايا.

تحتوي منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق والتي تشمل الزبدة ودقيق عباد الشمس واللوز حسب الوصفة على الدهون الفوسفاتية التي تشكل جزءًا من بنية أغشية الخلايا وتشارك في نقل الدهون في الجسم ويؤدي محتواها غير الكافي في النظام الغذائي إلى ترسب الدهون. الاحتياجات اليومية لجسم الإنسان البالغ من الدهون الفوسفاتية هي 5 جرام.

يحتوي اللوز وحبوب الكاكاو ودقيق عباد الشمس على مادة بيتا سيتوستيرول التي عند تفاعلها مع الكوليسترول تضعف امتصاصه وبالتالي تقلل مستويات الكوليسترول في البلازما.

تحتوي الحلاوة الطحينية ومنتجات الدقيق وكذلك المنتجات بما في ذلك المكسرات ومنتجات الكاكاو على ما بين 5 إلى 13% بروتينات، في حين توجد آثار منها فقط في العديد من أنواع الكراميل. كمية كبيرة من البروتينات في حبات الجوز (16-25٪) ومنتجات الكاكاو (13-15٪) لا تعكس بعد قيمتها الغذائية العالية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في حبات جميع المكسرات، من بين الأحماض الأمينية الأساسية، فإن الحمض الأميني المحدد هو الليسين، وفي حبات اللوز يوجد أيضًا ثريونين، وفي البندق يوجد السيستين. في حبوب الكاكاو، الأحماض الأمينية المقيدة هي السيستين والفالين.

وبالتالي، فإن منتجات الحلويات ذات الأنواع التقليدية من المواد الخام ليست متوازنة بشكل كاف في تكوين الأحماض الأمينية وتتطلب إدراج منتجات الألبان والمنتجات الحيوانية الأخرى. على الرغم من العيوب المذكورة، فإن البروتينات النباتية تزيد من هضم الدهون في منتجات الحلويات وتحقيق صفاتها الاستهلاكية. مع انخفاض محتوى البروتين في المنتجات، هناك بعض التسوية لتأثير الدهون المختلفة نوعيا على البنية المورفولوجية لجدار الأوعية الدموية.

المكسرات النيئة وحبوب الكاكاو والمنتجات التي تحتوي عليها غنية بالعناصر الكبيرة (البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكبريت) والعناصر الدقيقة (الحديد والزنك والمنغنيز). هذه المواد في شكل مكونات هيكلية تجعل من الممكن بناء أنسجة الهيكل العظمي الداعمة (الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم)، والحفاظ على البيئة التناضحية المطلوبة للخلايا في الدم (البوتاسيوم)، وهي حاملة للأكسجين في الجسم (الحديد). ). يعمل الكبريت كمكون هيكلي ضروري لبعض الأحماض الأمينية ويشارك في تكوين الأنسولين. الزنك ضروري للوظيفة الطبيعية للغدة النخامية والبنكرياس والغدد المنوية والبروستاتا، وهو جزء من بنية الأنهيدراز الكربونيك، الذي يزيل ثاني أكسيد الكربون من الجسم أثناء تبادل الغازات. له خصائص مؤثرة للدهون، وتطبيع عملية التمثيل الغذائي للدهون.

العديد من أنواع منتجات الحلويات فقيرة بالكبريت والمنغنيز والنحاس والزنك وبعض العناصر النزرة الأخرى وتكون بمثابة مصدر إضافي للمعادن.

تتمتع معظم منتجات حلويات الدقيق برائحة محددة جيدًا. ونتيجة لذلك، فقد اكتسبت شعبية بين الأطفال والبالغين؛ حيث يمتصها الجسم بسهولة وسرعة وتعزز الخصائص الوظيفية للأعضاء ذات الصلة، مما يزيد أو يقلل من هضم الطعام. عند تناول هذه المنتجات بين الإفطار أو الغداء أو العشاء، يفقد الشخص شهيته، ونتيجة لذلك يكون تناول العناصر الغذائية الأساسية للجسم محدودًا.

يتم تحديد قابلية هضم بعض المنتجات (أعشاب من الفصيلة الخبازية، والحلويات المخفوقة، ومربى البرتقال، وملفات تعريف الارتباط بالزبدة، والبسكويت) إلى حد كبير من خلال اتساقها. يلعب الاتساق أيضًا دورًا مهمًا في تحديد الجودة الجيدة للمنتجات. على سبيل المثال، عند تقييم الشوكولاتة، يتم أخذ الصلابة والانصهار بعين الاعتبار، والفطائر - القرمشة، والحلويات ذات الجسم السائل - اللزوجة الجماعية، وملفات تعريف الارتباط بالزبدة - القابلية للتفتيت، وغيرها من المنتجات - خصائص أخرى.

كما تتأثر القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات بوجود مواد غريبة تدخل مع المواد الخام أو تتراكم أثناء النقل والتخزين والبيع. على سبيل المثال، تنخفض جودة المنتجات بسبب قشور المكسرات وبذور عباد الشمس وحبوب الكاكاو. إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح، تتراكم الأفلاتوكسين في الفول السوداني وبعض أنواع المواد الخام الأخرى. أثناء عملية التوزيع، يمكن أن تتطور المكورات العنقودية الذهبية في البيض الذي يحتوي على بياض البيض، والذي يطلق سمًا قويًا، وتخضع المنتجات المحتوية على الدهون للتزنخ التأكسدي، وتكون منتجاتها غير مرغوب فيها لجسم الإنسان. بسبب التحولات المختلفة، تنخفض القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات تدريجياً أثناء التخزين (حتى تصبح غير صالحة للاستهلاك).

بشكل عام، تتميز منتجات الحلويات بقيمتها البيولوجية المحدودة. أنها تحتوي على عدد قليل من البروتينات، وتفتقر إلى بعض الأحماض الأمينية الأساسية، والعديد منها منخفض في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والدهون الفوسفاتية، والفيتامينات، والمعادن، ومركبات البوليفينول.

تتميز المنتجات التي تحتوي على منتجات الكاكاو بنشاطها الفسيولوجي، حيث أن الثيوبرومين الموجود فيها له تأثير محفز على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية.

ومع ذلك، تحتوي منتجات الكاكاو أيضًا على ما يصل إلى 0.4٪ من حمض الأكساليك، وهو ما لا ينصح به لبعض الأمراض الباطنية، خاصة تلك المرتبطة بالاضطرابات الأيضية.

نظرًا لأن معظم منتجات الحلويات لها قيمة طاقة ملحوظة، فيجب أن يكون استهلاكها محدودًا ضمن الحدود الموصى بها من قبل معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في روسيا - بمتوسط 14.5-15 كجم للفرد سنويًا.

يجب أن يكون استهلاك منتجات حلويات الدقيق بكميات محدودة. على سبيل المثال، يُنصح بتقديم الكعك فقط على طاولة الأعياد، ويجب أن يقتصر استهلاك منتجات الحلويات ليس فقط على أيام الأسبوع، ولكن أيضًا على الكمية. يجب غرس الاستهلاك الرشيد لمنتجات الحلويات السكرية، بما لا يتجاوز 20-30 جرامًا يوميًا. مع تقدمك في العمر، تحتاج إلى تقليل كمية الحلويات التي تتناولها وإعطاء الأفضلية للمنتجات ذات المحتوى المحدود من السكر (البسكويت والبسكويت وبعض أنواع ملفات تعريف الارتباط طويلة الأمد وعدد من الأنواع الأخرى).

1.2 المواد الخام لإنتاج منتجات الحلويات

يمكن تقسيم المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات إلى أساسية وإضافية. تشكل المواد الخام الرئيسية بنية معينة من منتجات الحلويات ذات الخصائص الميكانيكية والريولوجية اللازمة. المواد الخام الرئيسية هي السكر ودبس السكر وحبوب الكاكاو والمكسرات والفواكه ومنتجات التوت شبه المصنعة ودقيق القمح والنشا والدهون، والتي تمثل 90٪ من جميع المواد الخام المستخدمة.

المواد الخام الإضافية، دون تغيير خصائصها الريولوجية، تعطي منتجات الحلويات مظهرًا جماليًا لاذعًا، وتحسن الهيكل، وتطيل مدة الصلاحية. وتشمل المواد الخام الإضافية عوامل التبلور والأحماض الغذائية والأصباغ والنكهات والمستحلبات وعوامل الرغوة والمواد المضافة التي تحتفظ بالرطوبة وغيرها.

دعونا نلقي نظرة على الأنواع الرئيسية للمواد الخام المستخدمة في إنتاج الكعك الإسفنجي.

دقيق القمح– النوع الرئيسي من المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات من الدقيق (البسكويت والفطائر والكعك والمعجنات وغيرها).

يتم إنتاج دقيق القمح في الدرجات التالية: السميد، قسط، الدرجات الأولى والثانية، وورق الحائط.

لا يوجد دقيق متخصص لإنتاج منتجات حلويات الدقيق في بلدنا، لذلك يتم استخدام دقيق خبز القمح لإنتاجها.

لإنتاج منتجات الحلويات الدقيق، يتم استخدام الدقيق الممتاز والدرجة الأولى. يستخدم دقيق الدرجة الثانية لصنع أنواع معينة من ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل والبسكويت.

يتم إنتاج دقيق القمح عن طريق طحن حبوب القمح وتحويلها إلى مسحوق.

يعتمد التركيب الكيميائي لدقيق القمح على تركيبة الحبوب المستخدمة في تحضيرها وتنوعها. تختلف أجزاء الحبوب المختلفة عن بعضها البعض في التركيب الكيميائي. ولهذا السبب يتم إنتاج أنواع مختلفة من الدقيق.

كلما ارتفعت درجة الدقيق، قلت الألياف والرماد والبروتين والدهون التي يحتوي عليها، أي. المواد الغنية بالقشرة، الجنين، طبقة الأليرون. كلما انخفضت درجة الدقيق، كلما اقترب الدقيق من التركيب الكيميائي للحبوب. يتكون دقيق ورق الحائط بشكل أساسي من الحبوب المطحونة دون إزالة القشرة وطبقة الأليرون والجراثيم.

يتميز الدقيق بالرائحة والقرمشة والطعم واللون وحجم الطحن ومحتوى الرطوبة ومحتوى البروتين والكربوهيدرات والرماد والمعادن والفيتامينات والإنزيمات.

اعتمادًا على نوع منتجات الحلويات ومتطلبات العجين، يتم استخدام دقيق الخبز بمحتوى بروتيني مختلف وجودة الغلوتين.

يجب أن تكون نسبة الرطوبة في الدقيق 14...15%. في وصفات منتجات الحلويات يبلغ محتوى الرطوبة المحسوب 14.5٪. إذا كانت الرطوبة مختلفة، فقم بضبط الاستهلاك عن طريق إعادة حساب المادة الجافة للدقيق.

يتم توريد الدقيق للمؤسسات في أكياس بوزن 50 و 70 كجم أو بكميات كبيرة (شاحنات الدقيق).

سكرهو مسحوق بلوري أبيض يتم إنتاجه من قصب السكر وبنجر السكر. وهو ثنائي السكاريد، السكروز، الذي يحتوي على 98% سكر و2% رطوبة. السكر هيدروسكوبي للغاية (يمتص الرطوبة جيدًا) وقابل للذوبان بدرجة عالية في الماء. يتم غربلة السكر قبل الاستخدام. يُخزن في مكان جاف وجيد التهوية عند رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70%، وإلا فإنه يصبح رطبًا ولزجًا ويشكل كتلًا، عند درجة حرارة 18 درجة مئوية.

نشاء- منتج غذائي ينتمي إلى مجموعة السكريات عالية الجزيئات من الكربوهيدرات. يترسب النشا في البصلات والدرنات والفواكه والتوت وكذلك في الأوراق والسيقان.

يشكل النشا الجزء الأكبر من أهم المنتجات الغذائية: الدقيق - 75-80٪، البطاطس - 25٪. ويوجد أيضًا في الأرز والساجو وما إلى ذلك. وهو سهل الهضم في الجهاز الهضمي. بمجرد دخول النشا إلى الجسم، يتحلل إلى الجلوكوز، الذي يستخدم كمصدر للطاقة.

مسحوق النشا الأبيض ليس له طعم. له خصائص ممتازة في الذوبان في الماء. عادة ما يتم استخدام البرد، حيث تتشكل كتل ساخنة يصعب طحنها.

عند تسخينه، يأخذ شكل عجينة، لذلك يستخدم على نطاق واسع في الطبخ لتحضير العجين المصنوع من الحليب والفواكه وهلام التوت مع التحلية والتحمض اللاحق، والصلصات الحلوة، والبلامنج، وما إلى ذلك.

ولكي نكون منصفين تجدر الإشارة إلى أن النشا الذي يتم الحصول عليه من مصادر طبيعية مختلفة يختلف في خصائصه.

ينتج نشا الأرز الكتلة الأكثر كثافة، بينما ينتج نشا الذرة الكتلة الأكثر طراوة.

مزيج- عبارة عن خليط من البياض والصفار (إما الصفار وحده أو البياض وحده)، مجمد في علب الصفيح عند درجة حرارة -180 إلى -250 درجة مئوية. تتم إزالة تجميد المزيج مباشرة قبل الاستخدام، ويتم تطهير الجرة مسبقًا. يتم الاحتفاظ بالجرار التي تحتوي على مزيج لمدة 2.5 - 3 ساعات عند درجة حرارة 40-500 درجة مئوية حتى تستقر.

يتم تصفية الخليط المحضر من خلال منخل واستخدامه على الفور لأنه يفسد بسرعة أثناء التخزين. العمر الافتراضي للمزيج المذاب هو 3-4 ساعات.

الباب الثاني. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات من الدقيق

2.1 تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الحلويات

يتكون تحضير المنتجات شبه النهائية المخبوزة الأساسية من تحضير العجين وتشكيله وخبزه وإراحته وتبريده.

يتم تحضير عجينة البسكويت بطريقة مستمرة وعلى دفعات.

يتم تفريغ العجين النهائي في وعاء وإرساله للتشكيل.

مباشرة بعد تحضيرها، تُسكب عجينة البسكويت في قوالب أو على حزام ناقل بالفرن. قبل ملء القوالب يجب تغطية الجزء السفلي بالورق ودهن الجوانب بالزبدة. يجب ملء القوالب بالعجين حتى نصف ارتفاعها حتى لا تتسرب العجينة أثناء عملية الخبز.

تكنولوجيا تحضير عجينة البسكويت بالصور

المنتجات الأولية (البيض والدقيق والسكر والنشا والجوهر) لتحضير عجينة البسكويت.

اسكبي الكمية المطلوبة من السكر المحبب لعجن العجينة.

يعجن صفار البيض وبياضه مع السكر المحبب حتى تتشكل كتلة متجانسة ويزداد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات في محضرة الطعام.

ثم يضاف دقيق القمح والنشا والجوهر وتخلط العجينة حتى تصبح ناعمة.

يتم وضع عجينة البسكويت المحضرة في قوالب محضرة على ارتفاع ½ (حصيرة سيليكون، حاوية معدة).

توضع قوالب العجينة في الفرن مع ضبط درجة الحرارة للخبز t=195-210 درجة مئوية.

تتم إزالة المنتجات شبه النهائية من الفرن، وتبريدها في القوالب، ثم إزالتها من القوالب وتزيينها.

يجب أن تكون العجينة النهائية رقيقة، ويجب أن تكون القشرة العلوية ناعمة ورقيقة وبنية فاتحة اللون.

2.2 تقنية تحضير الكعكة الإسفنجية بكريمة البروتين

الكعك الإسفنجي

كعكة إسفنجية مع كريمة البروتين (شرائح)

بسكويت: دقيق - 136؛ نشا البطاطس - 34؛ حبيبات السكر - 168 مزيج - 280؛ العائد - 484 جم.

شراب للحز: حبيبات السكر - 95؛ جوهر الروم - 0.4؛ الكونياك أو النبيذ الحلوى - 8.9؛ العائد - 185 جم.

كريم البروتين مع القشدة الحامضة.

المقادير: بروتين 4 قطع، سكر 10 ملاعق كبيرة، كريمة حامضة 1 كوب

تحضير كريم البروتين: اخفقي بياض البيض المبرد حتى يصبح رغوة ناعمة، ثم أضيفي السكر تدريجيًا مع الاستمرار في الخفق، وأضيفي الكريمة الحامضة بعناية.

التوجيه

اسم الطبق: كيكة إسفنجية بكريمة البروتين

اسم منتجات	إجمالي 10 حصص	مستعد منتج
بسكويت
دقيق	136
نشا البطاطس	34
السكر المحبب	168
مزيج	280
شراب للنشاف
جوهر الروم	0,4
السكر المحبب	95
كونياك	8,9
كريم البروتين مع القشدة الحامضة
بروتين	4 أشياء. (92)
سكر	250
الكريمة الحامضة	250
الإخراج (10 قطع)	1314,3	1300
الإخراج (1 قطعة)		130

تقنية مختصرة:

نقطع كعكة البسكويت إلى طبقتين متساويتين في السماكة.

ننقع الطبقة الأولى بالشراب المنكه ثم نغطيها بالطبقة الثانية وننقعها بالشراب ثم ندهنها بالكريمة.

ضع علامة على الطبقة على الكعك بسكين واستخدم البوق لتطبيق نمط الكريمة على كل منها.

2.3 خصائص المعدات المستخدمة

ماكينة عجن وخفق ماركة BM-3534

غاية:تم تصميم الماكينة لعجن العجين مثل البسكويت أو الغريبة، ولخلط الكتل التي تحتوي على رغوة مثل "حليب الطير"، والباستيل، والمارشميلو، وما إلى ذلك.

تحديد:

سعة قادوس التحميل، متر مكعب.	0.1
عدد شفرات العمل، جهاز كمبيوتر شخصى.	6
عدد أصناف شكل الشفرة	3
سرعة دوران الشفرة، دورة في الدقيقة:	40...120
وحدة القيادة	محرك التروس S67DV100L4 (نيوتن متر = 3.0 كيلو وات؛ غ = 140 دورة في الدقيقة؛ ما = 188 نيوتن متر)
تَغذِيَة	ثلاث مراحل التيار المتردد
الجهد، V	380 +/10%
تردد هرتز	50
أبعاد
الطول، مم	1336
العرض، مم	628
الارتفاع، مم	1454
الوزن، كجم	لا يزيد عن 270
خدمة الحياة، سنوات	10-12

التصميم ومبدأ التشغيل:

تتكون آلة العجن والخفق من الأجزاء الرئيسية التالية: قادوس على شكل حوض، الموضع 1، على دعامتين، الموضع 2، مع وحدات تحمل؛ موضع العمود 3 مع شفرات العمل، ويمر داخل القادوس؛ جهاز التصريف موضع 4 لتفريغ المنتج السائل من موضع القادوس 1؛ آلية قلب الوضع 5 لقلب القادوس وتفريغ المنتج اللزج؛ موضع القيادة 6 ومحرك السلسلة الموجود داخل الدعامة اليمنى للماكينة؛ لوحة تحكم مع محول التردد pos.7.

يحتوي القادوس على موضع 1 على غطاء مفصلي موضع 8. يحتوي القادوس على سترات لتسخين أو تبريد المنتج المختلط.

يستقبل العمود المزود بشفرات العمل موضع 3 الدوران من موضع القيادة 6 من خلال محرك سلسلة. اتجاه دوران العمود في اتجاه السهم A.

يتم تحقيق عجن أو مزج أنواع مختلفة من كتل المنتج بالطرق التالية:

من خلال تثبيت شفرات ذات أشكال مختلفة على عمود التشغيل، الموضع 3؛

تغيير سرعة دوران عمود العمل بالشفرات باستخدام محول التردد؛

عن طريق تغيير سرعة دوران عمود العمل بالشفرات عن طريق تحريك السلسلة إلى زوج آخر من العجلة المسننة على محرك الأقراص وأعمدة العمل.

يتم تثبيت الشفرات سريعة التحرير على عمود العمل، الموضع 3. يتم تحديد شكل الشفرات اعتمادًا على نوع الكتلة التي يتم خلطها.

لإمالة القادوس، توجد آلية قلب، الوضع 5، تتكون من دودة وقطاع دودة ومقبض.

فرن الخبز ذو السطح KhPE-750/500.41مصممة لخبز خبز القمح والجاودار، وكذلك خبز الموقد (الأرغفة واللفائف) ومنتجات الحلويات في المخابز الصغيرة. يتكون الفرن من أربعة أقسام موحدة (طبقات) من غرف الخبز. غرفة الخبز عبارة عن صندوق ملحوم، أحد جوانبه مفتوح ويشكل فتحة هبوط، مغلقة بباب بشاشة. للتدفئة، تم تجهيز غرفة الخبز بمجموعات سفلية وعلوية من السخانات الكهربائية المغطاة بشبكات معدنية. يتم تركيب حمام مولد البخار في الغرفة (في الجدار الخلفي)، حيث يتم توفير المياه من خلال خط أنابيب من قمع مع صمام يفتح على الجزء الأمامي من الفرن.

تعمل كل كاميرا بشكل مستقل عن الأخرى. يتم ضبط نظام درجة الحرارة في الغرفة والحفاظ عليه تلقائيًا بواسطة مستشعر التتابع، ويوجد مفتاح للمجموعة العليا من عناصر التسخين (في وضع "إعادة الخبز") وأضواء مؤشر لتشغيل المجموعات العلوية والسفلية من عناصر التدفئة. تتمتع كل غرفة وفرن على طول المحيط بأكمله بعزل حراري فعال.

الفرن مزود بمرحل زمني. توجد عناصر التحكم على اليمين على لوحة خاصة. بطانة الفرن مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مطلية بالمينا، والغرف مغطاة بمينا مقاوم للحرارة. تحدد سهولة الصيانة والموثوقية والتنوع والكفاءة الاستخدام الواسع النطاق للأفران الكهربائية ذات السطح في المخابز الصغيرة بسعة تتراوح من 350 إلى 1500 كجم لكل نوبة عمل. لمضاعفة مساحة الموقد عند خبز القطع الصغيرة ومنتجات الحلويات، يمكن تجهيز الفرن بإدخالات إضافية في غرف الخبز وألواح الموقد. يمكن أيضًا تجهيز الفرن بالعدد المطلوب من أشكال الخبز، مدقق.

تحديد:

خزانة عزل كهربائية ShRE-2.1

يتم استخدامه في المخابز منخفضة الطاقة بالتزامن مع أفران HPE وغيرها. الخزانة متوفرة في نسختين: بأبواب زجاجية أو معدنية. تم تجهيز الخزانة بنظام ترطيب بخاري بسيط وتحكم في درجة الحرارة خطوة بخطوة.

تحديد:

الفصل الثالث. حَلوَى

كلمة موسيأتي من الفرنسية موس- رغوة. ويترتب على ذلك، لتحضير الموس، يتم سحق المنتجات (الفواكه والتوت والخضروات واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والكبد) أولاً حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة، ثم تُخفق في الرغوة. لكي يستمر الهيكل الرغوي للموس لفترة أطول، تتم إضافة عامل التبلور - الجيلاتين و/أو بياض البيض - إلى المكونات المخفوقة. جنبا إلى جنب مع المكونات الرئيسية المذكورة، تتم إضافة الكريمة والحليب والصفار والزبدة والتوابل إلى الموس لإعطاء طعم جديد. لا يتم تبريد بعض أنواع موس الوجبات الخفيفة فحسب، بل يتم خبزها أيضًا في بعض الوصفات.

هناك الكثير من وصفات الموس. دعونا قائمة بعض منهم.

موس الليمون

المقادير: 3 بيضات، قشر ليمونة واحدة، عصير ليمونة، 80 جرام من اللبن الرائب، 3/4 كوب سكر ناعم.

تحضير:

افصلي صفار وبياض 3 بيضات عن بعضها واسكبيها في أكواب منفصلة.

ابشري نكهة ليمونة واحدة في الصفار وأضيفي عصير الليمون.

يُطحن 80 جرامًا من كتلة الخثارة و3/4 كوب من السكر البودرة جيدًا.

فاز البيض جيدا.

امزج كل شيء معًا باستخدام الخلاط.

تصب في أكواب وتوضع في الثلاجة على الفور.

موس التوت البري مع السميد

المقادير: توت بري - 1 كوب، سكر - 1 كوب، سميد - 3 ملاعق كبيرة.

التحضير: ضعي التوت البري المغسول والمصنف في قدر واهرسيه جيدًا بمدقة خشبية، وأضيفي ثلث كوب من الماء المغلي واعصريه من خلال القماش القطني.

ضع العصير الناتج في مكان بارد.

يُسكب ثفل التوت في 3 أكواب من الماء ويُغلى لمدة 5 دقائق ، ثم يُصفى ويُخمر السميد في المرق الناتج ، ويُسكب في المرق المغلي تدريجياً مع التحريك.

بعد 20 دقيقة من الغليان البطيء، أضيفي السكر المحبب واتركي الخليط يغلي ثم ارفعيه عن النار.

يُسكب العصير المعصور مسبقًا في الكتلة المطبوخة ويُخفق بالمكنسة حتى تتشكل رغوة سميكة.

عندما تتضاعف الكتلة في الحجم، صبها في المزهريات وأخذها إلى مكان بارد.

يمكنك تقديم الحليب البارد مع موس التوت البري.

موس الراوند مع العسل

منتجات:عسل - 3 ملاعق كبيرة، ماء - 500 مل، راوند (سيقان) - 300 جرام، جيلاتين - 2 ملعقة صغيرة، ماء (للجيلاتين) - 1/2 كوب.

التحضير: قطع أعناق أوراق الراوند الصغيرة إلى قطع صغيرة، وغليها في الماء لمدة 2-3 دقائق، ثم وضعها على منخل وامسحها. ضعي الهريس في المرق وأضيفي الجيلاتين المتورم وسخنيه حتى يذوب الجيلاتين تمامًا.

قم بتبريد الخليط إلى 40 درجة مئوية، ثم أضف العسل، واخفقه حتى يصبح رقيقًا، ثم اسكبه في وعاء.

المعدات اللازمة لتحضير الموس

فكرة تحضير موس متجدد الهواء تعود لنجم الطهي العالمي

1. تحضير المواد الخام للإنتاج 1.1. تحضير المرينغ ابدأ بتحضير البياض، حيث يتم فصله بعناية عن الصفار، حيث أن وجود الصفار يمنع تكوين رغوة، ثم يتم تبريد البياض إلى +2

المفهوم والخصائص المحددة لمنتجات الحلويات وخصائص تكوينها وتصنيفها وأصنافها الرئيسية. القيمة الغذائية وخصائص المستهلك لمنتجات الحلويات، مبررات محتواها العالي من السعرات الحرارية، أسباب انتشارها.

عجن العجين وتدحرجه وتقطيعه وخبزه. تحديد عدد طبقات الزيت. العيوب التي قد تنشأ عند صنع المعجنات النفخة وأسباب حدوثها. وصفة نابليون معجنات التفاح والفواكه.

دراسة تقنية تحضير عجينة الشو التي تختلف عن أنواع العجين الأخرى، حيث أنه قبل الخبز يتم تخمير الدقيق أولاً ثم تسخينه لبعض الوقت على الموقد. وصف المراحل الرئيسية للعجن والتقطيع والخبز.

مقدمة. معنى وأهداف تقديم الطعام العام. يعد تقديم الطعام العام فرعًا من فروع الاقتصاد الوطني ، ويتكون أساسه من مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم إنتاج الخدمات الاستهلاكية وتختلف في أنواع التخصص.

وصف وصفة البسكويت نصف النهائي بالزبيب والمخطط التكنولوجي لإنتاجه وقيمته الغذائية. حساب الحاجة إلى المواد الخام والمعدات ومساحة الإنتاج ومراقبة جودة البضائع. تخزين ونقل المنتجات النهائية.

عدد مستهلكي منتجات الحلويات. إنتاجية مصنع الحلويات. عملية تحضير منتج نصف نهائي. الانتهاء من المنتجات المخبوزة نصف المصنعة. وصفة لكعكة الغريبة "المشمش". حساب مساحة المستودعات. استهلاك فتات البسكويت.

خصائص وتاريخ الزنجبيل وتصنيفها وخصائصها الفيزيائية والكيميائية. تحضير المعجنات النيئة والشو، وتشكيل كعك الزنجبيل، والخبز، والتجفيف والراحة. إنتاج الفطائر والكعك واللفائف الإسفنجية وبابا الروم.

قسم المدرسة المهنية للتعليم بمنطقة موسكو رقم 120 ورقة امتحان كتابية حول موضوع: "كعكة اللوز" بقلم روزا فاسيليفنا ميدفيديفا

تحديد القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات. أطباق اللحوم كمصدر للبروتين. حساب وصفات أطباق "Jellied Tongue" وكعكة "Forget-Me-Not". تنظيم العمل في محلات اللحوم والحلويات. الأنواع الرئيسية للمعدات وقواعد عملها.

العملية التكنولوجية لإعداد الكعك الإسفنجي وميزات التصميم والمواعيد النهائية للتنفيذ. العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات النهائية: سوفليه وأعشاب من الفصيلة الخبازية. الطرق شبه الآلية والآلية لتحضير لفائف السكر.

تطوير الخريطة التقنية والتكنولوجية لدراجينا. مخطط تكنولوجي لإعداد منتج نصف نهائي من الغريبة وتشكيل العجين والخبز. حول إمكانية تحضير 350 حصة من لحوم البقر الفئة الثانية من 100 كجم من لحوم البقر الفئة الأولى في المنزل.

النظر في فئات وأنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة، والحد الأدنى من تشكيلة مقهى للأطفال. حساب القيمة الغذائية والطاقة والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ووضع خريطة فنية وتكنولوجية لملفات تعريف الارتباط "Shortbread".

خصائص منتجات معجنات الشو وتقييم قيمتها الغذائية وتركيبها الكيميائي وأهميتها الغذائية. وصف أنواع المواد الخام المستخدمة في إنتاج هذه المجموعة من منتجات الطهي وتكنولوجيا التحضير وتحسين التشكيلة.

خصائص المواد الخام الحلويات وخصائص الجودة. تشكيلة من منتجات عجينة البسكويت. أنواع وطرق كريم التشطيب. صنع كعك الهواء واللوز. المخططات التكنولوجية ووصفات لإعداد منتجات الحلويات.

في إنتاج منتجات الحلويات الدقيق، المواد الخام الرئيسية هي دقيق القمح والنشا والسكر والمواد السكرية والدهون والحليب ومنتجات الألبان والبيض ومنتجات البيض. المعدات واللوازم لإنتاج المنتجات من العجين الخالي من الخميرة.

يتمتع البسكويت ببنية خفيفة ورقيقة وسهلة المعالجة.

لتحضير البسكويت، استخدمي الدقيق الذي يحتوي على نسبة قليلة من الغلوتين، وإلا فسوف يصبح طويلًا جدًا وسيئ الارتفاع. يتم تحضير البسكويت عن طريق الضرب، حيث يتم إدخال كمية كبيرة من الهواء إلى الكتلة، ويزداد حجم العجين بشكل كبير. بفضل رقيقها ومرونتها، يتم تحضير مجموعة متنوعة من المعجنات والكعك من الكعك الإسفنجي.

اعتمادًا على طريقة الطهي والوصفة، يتم تحضير الكعك الإسفنجي الرئيسي (الساخن) والدائري (البارد، البوتشر). كما يتم تحضير البسكويت بحشوات مختلفة (كاكاو، مكسرات، زبدة، خضار).

بسكويت أساسي (ساخن).

دقيق 281، نشا 69.4، سكر محبب 347، مزيج 578.5، جوهر 3.5. العائد 1000.

يمكن استبدال 25% من الدقيق بالنشا لتقليل كمية الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك، بفضل النشا، يصبح البسكويت أكثر جفافا، والمنتجات لها مسام متساوية ولا تنهار كثيرا عند القطع.

يتكون تحضير البسكويت من العمليات التالية: مزج البيض مع السكر وتسخينه وضربه وخلط كتلة سكر البيض مع الدقيق.

يتم الجمع بين البيض والسكر المحبب، مع التحريك، وتسخينهما في حمام مائي إلى 45 درجة مئوية، وفي هذه الحالة، تذوب الدهون الموجودة في الصفار بشكل أسرع ولها بنية أكثر استقرارًا.

فاز خليط البيض والسكر حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات وحتى يظهر نمط ثابت على السطح (لا يتدفق الأثر عند تمريره فوق السطح). أثناء الخفق، يتم تبريد الكتلة إلى 20 درجة مئوية. يُمزج الدقيق مع النشا وبسرعة (ولكن ليس بقسوة) مع كتلة البيض والسكر المخفوقة حتى لا يستغرق العجين وقتًا طويلاً ويخرج. إذا تم العجن في الخافق، فيجب ألا يستمر أكثر من 15 ثانية. يوصى باستخدام خلاصة الفانيليا أو الروم. أضفه في نهاية ضرب كتلة سكر البيض.

يتم خبز عجينة البسكويت النهائية على الفور في كبسولات وقوالب الكيك وعلى صفائح، حيث تستقر أثناء التخزين. الكبسولات والنماذج والأوراق مبطنة بالورق، ولكن يمكنك أيضًا دهنها بالسمن أو دهن الحلويات.

توضع عجينة البسكويت في القوالب على ارتفاع 1/4 من ارتفاعها، حيث يزداد حجمها أثناء الخبز ويمكن أن تتسرب.

يتم خبز عجينة البسكويت على صفائح لللفائف وبعض أنواع المعجنات والكعك. تُسكب العجينة على ورقة مبطنة بالورق بطبقة لا تزيد عن 10 مم ويتم تسويتها بالسكين.

تُخبز عجينة البسكويت عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية. يعتمد وقت الخبز على حجم وسمك العجين. لذلك، يتم خبز البسكويت في كبسولات لمدة 50-60 دقيقة، في قوالب الكيك لمدة 35-40 دقيقة، على الأوراق لمدة 10-15 دقيقة. في الدقائق العشر الأولى، لا ينبغي لمس منتج البسكويت شبه النهائي، لأن الصدمة تؤدي إلى استقراره (تنفجر الجدران الهشة لفقاعات الهواء).

يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال اللون البني الفاتح للقشرة والمرونة. إذا تم استعادة الثقب بسرعة عند الضغط عليه بإصبعك، يكون البسكويت جاهزًا.

أثناء الخبز في درجات حرارة عالية، يتم تشكيل قشرة داكنة سميكة، وفي درجات حرارة منخفضة، يكون لمنتج البسكويت شبه النهائي قشرة شاحبة. إذا كان وقت الخبز غير كاف، فسوف تتشكل مناطق مضغوطة من الفتات ("تصلب").

يتم تبريد منتج البسكويت نصف النهائي المخبوز لمدة 20-30 دقيقة. ثم يتم تحريرها من الكبسولات والقوالب، وقطع سكين رقيقة على طول محيط الجانبين بالكامل وإسقاط منتج البسكويت شبه النهائي على الطاولة.

إذا تم استخدام البسكويت لاحقًا لتحضير المنتجات المنقوعة في الشراب، فلا تتم إزالة الورق ويترك لمدة 8-10 ساعات لتقوية بنية الفتات. الورق يحمي البسكويت من الجفاف أكثر من اللازم. يجب أن يحفظ البسكويت عند درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية، وبعد ذلك تتم إزالة الورق، ويتم تنظيف منتج البسكويت نصف النهائي وتقطيعه أفقياً إلى طبقتين، وفي هذا الشكل يتم استخدام منتج البسكويت نصف النهائي لصنع المعجنات والكعك.

كعكة إسفنجية مستديرة (باوتشر).

دقيق 389.4، سكر محبب 341.9، صفار بيض 341.9، بياض بيض 512.8، خلاصة 2.3، حامض الستريك 1.5.

العائد 1000.

بالنسبة لهذا البسكويت، استخدم فقط البيض الطازج أو الغذائي، حيث يتم فصل صفار البيض جيدًا عن البياض. تصبح العجينة أكثر لزوجة وسميكة. لا يتم إضافة النشا إليها.

يتكون التحضير من العمليات التالية: خفق البياض والصفار مع السكر بشكل منفصل، والجمع بين الصفار المخفوق والبياض والدقيق. يُمزج صفار البيض مع السكر حسب الوصفة ويُخفق حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. في الوقت نفسه، فاز بياض البيض حتى يزيد الحجم 5-6 مرات وحتى رغوة مستقرة (لا تقطر من الخفق) ببطء في البداية، ثم تزداد وتيرة الضرب تدريجيا؛ وفي النهاية يضاف حامض الستريك لتقوية بنية البروتين. إلى الصفار المخفوق أضف "/ 4 بياض مخفوق، الجوهر، اخلط قليلاً، أضف الدقيق، اخلط مرة أخرى، أضف بقية البياض المخفوق واخلط مرة أخرى حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة. إذا لم يتم ضرب البياض أو الصفار بشكل كافٍ، وكذلك مع العجن المطول بالدقيق يتم الحصول على كعكة إسفنجية كثيفة وصغيرة الحجم وإذا كان هناك فائض من البيض - فهي غامضة تُخبز العجينة النهائية على الفور في قوالب الكيك كما هو موضح أعلاه أو توضع على صفائح لصنع بوش تبطن الصفائح بالورق، وتوضع العجينة في كيس المعجنات باستخدام أنبوب معدني أملس، وتوضع الفراغات على شكل دائري أو بيضاوي، وتخبز فوراً على حرارة 190-200 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة. بعد الخبز، بارد والوقوف لمدة 3-4 ساعات لتعزيز الهيكل.

متطلبات الجودة: يجب أن يكون للمنتج شبه النهائي من البسكويت قشرة علوية رفيعة وناعمة ذات لون بني فاتح؛ هيكل مرن مسامي خصب. اللون الأصفر للفتات. الرطوبة (25 ± 3)%.

خلاصة الموضوع:

تكنولوجيا تحضير الكعك الاسفنجي

يتم من قبل الطالب

المجموعات 41

ساموكيشوك الكسندر

موسكو 2012

ربما لن يرفض أي ذواقة قطعة من الكعكة الإسفنجية أو يلفها مع كوب من الشاي العطري! حاليا، يتم استخدام عجينة البسكويت على نطاق واسع للغاية. يتم استخدامه لصنع لفائف مع الحشوات المختلفة والكعك والبسكويت. مجرد إلقاء نظرة على "الكرز في حالة سكر" الشهيرة!

وفي الوقت نفسه، قليل من الناس يعرفون أن البسكويت يعود تاريخه إلى العصور القديمة. لسوء الحظ، لم يعد من الممكن معرفة من كان أول من قام بتحضير عجينة البسكويت، وكيف حدث ذلك. فقط اسمه يمكن أن يجعلك تفكر. البسكويت هي كلمة من أصل فرنسي، من "مكرر" - مرتين و كويت " - فرن، خبز، أي خبز مرتين. ومع ذلك، يجادل البعض بأن الكلمة إيطالية وتشبه كلمة "biscotte"، والتي تعني نفس الشيء.

يعود أول ذكر للبسكويت إلى القرن الخامس عشر. وهو مذكور في سجلات السفينة الخاصة بالبحارة الإنجليز. قبل رحلة طويلة وطويلة، كان طباخ السفينة يقوم دائمًا بتحميل كمية كافية من البسكويت المجفف قليلاً في عنبر السفينة، والذي كان يسمى "بسكويت السفينة"، وأحيانًا، لسبب ما، "بسكويت البحر". والحقيقة أن البسكويت لا يحتوي على زبدة على الإطلاق. هذه الميزة سمحت لها بعدم التعفن لفترة طويلة في ظروف البحر الرطبة إلى حد ما، وتبقى مناسبة للاستهلاك طوال الرحلة. بالإضافة إلى ذلك، كان البسكويت ذو قيمة غذائية عالية، وفي الوقت نفسه، كان حجمه صغيرًا نسبيًا، مما جعله منتجًا مفيدًا حقًا للمسافرين.

لكن البسكويت لم يكن صحيًا فحسب، بل كان أيضًا منتجًا لذيذًا جدًا. ولا يستطيع الذواقة العلمانيون تجاهل ذلك. من الواضح أنه أثناء الرحلة، بدافع الضرورة أو الفضول، جرب أحدهم هذا الطبق من قائمة البحارة وخلص إلى أن مكانه ليس في المطبخ، بل في القصر الملكي. هكذا حصل البسكويت على ميلاده "النبيل" الجديد في بلاط الملكة الإنجليزية فيكتوريا. ولم تعد قطعة عجين جافة. أصبحت الكعكة الإسفنجية كعكة طازجة وطرية مع طبقات المربى. وبمرور الوقت، غادر الكعك "الفيكتوري" القصر الملكي "للشعب" وبدأ بالسفر حول العالم. وفي إنجلترا انتشرت على نطاق واسع. ثم، في القرن السابع عشر، عبروا القناة الإنجليزية واستقروا في فرنسا. بالإضافة إلى. عبر البسكويت المحيط، ولم تعد المستعمرات الإنجليزية تتخيل نفسها بدونها.

الأهم من ذلك كله أنهم كانوا محبوبين من قبل الأستراليين. بالتأكيد سمع الكثيرون اسم شركة الحلويات الأسترالية هذه - أرنوت. تم افتتاحه عام 1865 وكان حينها عبارة عن خيمة صغيرة. تعد شركة Arnott الآن أكبر شركة مصنعة للبسكويت في العالم، حيث تقوم بتوريد منتجاتها إلى أربعين دولة مختلفة حول العالم. ويعتبر الأستراليون البسكويت نفسه جزءًا من ثقافتهم.

حاليا، أصبح البسكويت ضيفا مرحب به على أي طاولة في أي بلد، بغض النظر عن الجنسية واللغة والدين.

مما لا شك فيه أن التغذية السليمة يمكن أن يكون لها تأثير مفيد على مسار تصلب الشرايين.

يتكون تحضير المنتجات شبه النهائية المخبوزة الأساسية من تحضير العجين وتشكيله وخبزه وإراحته وتبريده.

الكعك الإسفنجي

كيكة إسفنجية مع كريمة البروتين

الكعكة الإسفنجية: دقيق 136؛ نشا البطاطس 34؛ سكر محبب 168 مزيج 280؛ العائد 484 جم.

شراب للشحذ: حبيبات السكر 95؛ جوهر الروم 0.4؛ الكونياك أو النبيذ الحلوى 8.9؛ الإخراج 185 جرام.

كريم البروتين مع القشدة الحامضة.

المقادير: بروتين 4 قطع، سكر 10 ملاعق كبيرة، كريمة حامضة 1 كوب

نقطع كعكة البسكويت إلى طبقتين متساويتين في السماكة.

ننقع الطبقة الأولى بالشراب المنكه ثم نغطيها بالطبقة الثانية وننقعها بالشراب ثم ندهنها بالكريمة.

ضع علامة على الطبقة على الكعك بسكين واستخدم البوق لتطبيق نمط الكريمة على كل منها.

كعكة البسكويت مع كريمة الزبدة

مكونات:

كيكة اسفنجية 1998، شراب النقع 756، كريمة الزبدة 1633، حشوة الفاكهة IZ.

قطع الطبقة إلى كعكات بسكين ساخن رفيع (اغمسها في الماء الساخن ثم رجها). بالنسبة لكعكة "ستريب"، استخدمي كعكة إسفنجية أساسية (ساخنة) واخبزيها في كبسولات مستطيلة مبطنة بالورق. بعد الخبز والتبريد، يتم إخراج البسكويت من الكبسولة ويترك لمدة 8-10 ساعات لتقوية الهيكل. ثم يتم إزالة الورق من الطبقة، وتنظيف المناطق المحروقة وتقطيعها أفقياً إلى طبقتين متساويتين في السماكة. تُنقع الطبقة السفلية في الشراب، ولكن ليس كثيرًا، لأنها قاعدة الكعكة. ثم يتم دهن هذه الطبقة بالكريمة. يتم وضع طبقة ثانية عليها، وقشرها، ونقعها بسخاء أكبر باستخدام فرشاة مسطحة أو علبة سقي خاصة. توضع طبقة من الكريمة على السطح، وتزين كل كعكة بحشوة الكريمة والفواكه. يمكن تحضير الكعكة بأشكال مختلفة: مربعة، على شكل الماس، مثلثة.

عند تطبيقها على البسكويت، يجب ألا تختلط الكريمة مع الفتات. لذلك، قم أولا بوضع طبقة رقيقة من الكريم وسلاسة (أولية) بسكين حتى تلتصق الفتات بالبسكويت. ثم ضعي طبقة ثانية من الكريمة ونمطًا على شكل خطوط مستقيمة أو متموجة باستخدام مشط المعجنات. يتم ذلك لجعل الكعكة تبدو أكثر أناقة والنمط الموجود على السطح يبرز بشكل أكثر بروزًا.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. 45 جرام لكل منهما

كعكة هلام الفاكهة "البسكويت"

مكونات:

بسكويت 1895، حشوة فواكه 1804، فواكه 713، جيلي 551، شراب نقع 437.

يتم خبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. تحضير البسكويت بنفس الطريقة الموضحة أعلاه.

تُقطع الطبقة أفقيًا إلى جزأين متساويين، ويُنقع الجزء السفلي قليلاً في الشراب ويُغطى بطبقة من حشوة الفاكهة. توضع الطبقة الثانية بحيث يكون جانب القشرة للأسفل، ثم تنقع وتدهن بحشوة الفاكهة. باستخدام الجانب الحاد من السكين، يتم رسم الطبقة على الكعك، وتزيينها بالفواكه الطازجة أو المعلبة، والفواكه المسكرة، ثم تُسكب بالهلام غير المتصلب عند درجة حرارة 60 درجة مئوية، أولاً قليلاً حتى لا يفسد التصميم، و ثم اسكب كل الهلام.

عندما يتصلب الهلام، يتم تقطيع الطبقة إلى كعكات على طول الخطوط المحددة مسبقًا بسكين ساخن.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. إلى 54

كعكة البسكويت مع كريمة البروتين

مكونات:

بسكويت 2323، حشوة فواكه 1056، شراب نقع 888،

كريمة البروتين 499، سكر بودرة 34.

يتم خبز البسكويت الرئيسي في كبسولات. بعد الخبز والوقوف لمدة 8-10 ساعات، يتم تقطيعه أفقيا إلى طبقتين. الطبقة السفلية مبللة قليلاً بالشراب ومغطاة بطبقة من حشوة الفاكهة. ضع طبقة ثانية من قشرة الشوك في الأعلى، وانقعها بسخاء أكبر ثم وزعها بطبقة رقيقة من حشوة الفاكهة. ثم يتم وضع طبقة من كريم البروتين في الأعلى.

يتم تقطيع الطبقة إلى كعكات بسكين ساخن. تزين كل كعكة بكريمة البروتين، ثم يرش سطحها بالسكر البودرة.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. إلى 48

كعكة "البسكويت" مزججة بكريمة الفوندان والبروتين

مكونات:

بسكويت 1415، كريم بروتين 1157، أحمر شفاه 801، كريم شارلوت 641، حشوة فواكه 486.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. 45 جم.

يُخبز البسكويت في كبسولات، وبعد أن يبرد، يُقطع أفقيًا إلى طبقتين. دون قلب الطبقات، يتم لصقها مع حشوة الفاكهة وتزجيجها بأحمر الشفاه في الأعلى. بعد أن يصلب، قطعيه إلى كعكات بسكين ساخن. يتم تزيين كل كعكة بكريمة البروتين أو "شارلوت" أو "شوكولاتة شارلوت".

كيكة "البسكويت" مزججة بالكريمة (البوش)

مكونات:

كعكة إسفنجية مستديرة 1470، كريمة الزبدة 1080، أحمر الشفاه 900، شراب النقع 730، مسحوق الكاكاو لأحمر الشفاه 23.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. إلى 42

لهذه الكعكة، يتم تحضير الكعكة الإسفنجية بالطريقة الباردة (البوش). توضع العجينة النهائية في كيس معجنات بأنبوب أملس بقطر 9 مم وتوضع قطع مستديرة أو بيضاوية الشكل على صفائح مبطنة بالورق. يجب أن يبلغ قطر الكعك المستدير 45 ملم، والكعك البيضاوي 50-70 ملم.

تُخبز في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم تُبرد بعد الخبز. يتم لصق القطع المبردة معًا في أزواج (قيعان) بالكريمة وتوضع في الثلاجة حتى تبرد الكريمة تمامًا. يتم ذلك بحيث تلتصق الفراغات ببعضها البعض بشكل أفضل ولا تتأخر عند تزجيج المنتجات.

بعد التبريد، يتم ترطيب القطعة العلوية بالشراب وتزجيجها بفوندان الشوكولاتة. عندما يتماسك البدوي، زيني الكيكة بالكريمة. يمكن تحضير الكيك بكريمة الشوكولاتة، “شارلوت”، “جلايس”.

كعكة "الليلة"

كعكة إسفنجية 1870، كريمة شوكولاتة 680، فوندان شوكولاتة 1100. للزينة، شوكولاتة 160.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. إلى 38

تحضير الكعكة الإسفنجية الرئيسية بإضافة مسحوق الكاكاو والزبدة. تُخبز وتُبرد وتُقطع أفقيًا إلى ثلاث طبقات وتُلصق بكريمة الشوكولاتة. الأسطح مزججة بأحمر شفاه الشوكولاتة. بعد أن يتماسك أحمر الشفاه، تُقطع الطبقة على شكل كعكات وتُزين بالشوكولاتة وأحمر الشفاه الملون.

كعكة “شتافيتكا”

بسكويت 2615، كريمة القهوة 1515، شوكولاتة مثلجة 693، مكسرات محمصة 177. للقشطة: زبدة 913، سكر ناعم 457، قهوة محمصة 36، ليكيور 46، مكسرات محمصة 137 (يتم ترك بعض المكسرات للتزيين). إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. 50 جرام لكل منهما

يتم تحضير البسكويت بالطريقة الأساسية. يُوزّع على صينية معجنات مبطنة بالورق بطبقة من 5-7 مم. تُخبز في درجة حرارة 200-220 درجة مئوية لمدة 10 دقائق، ثم تُبرد وتُنقل إلى الطاولة بحيث تكون الورقة متجهة لأعلى. يُرفع الورق وتُدهن الطبقة بالكريمة وتُلف على شكل لفافة وتوضع في الثلاجة حتى تبرد الكريمة تمامًا. ثم يتم تغطية سطح اللفة بطبقة من الشوكولاتة ورشها بالمكسرات. عندما يصلب التزجيج، قم بتقطيع اللفة إلى كعكات بزاوية حادة.

لتحضير الكريمة، يتم تقشير الزبدة وتقطيعها إلى قطع وخفقها مع السكر البودرة. أثناء الخفق، أضيفي مستخلص القهوة والمكسرات المحمصة المفرومة جيدًا والمسكرات. فاز لمدة 10-15 دقيقة.

كعكة "اللفة التشيكية"

بسكويت 1957، كريمة الشوكولاتة التشيكية 2500،

طلاء الشوكولاتة 543. لكريمة الشوكولاتة التشيكية:

زبدة 1471، سكر محبب 643، حليب كامل الدسم 643، نشا البطاطس 92، مسحوق الكاكاو 37، كونياك أو نبيذ 37.

إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. 50 جرام لكل منهما

لهذه الكعكة، يتم تحضير الكعكة الإسفنجية بمسحوق الكاكاو. اخبزيها بنفس طريقة خبز كعكة شتافستكا.

يُدهن سطح الطبقة الإسفنجية بكريمة الشوكولاتة التشيكية ويُلف في لفافة، ويوضع في الثلاجة حتى تبرد الكريمة تمامًا، ويُغطى السطح بطبقة من طلاء الشوكولاتة ويُطبق نمط بمشط على شكل خطوط متموجة. . عندما تصلب الشوكولاتة، يتم تقطيع اللفة إلى كعكات بزاوية حادة.

لتحضير الكريمة، يُمزج جزء من الحليب مع النشا ويُقلب. يُغلى باقي الحليب والسكر ويُسكب في تيار رفيع من النشا المخفف بالحليب. يُغلى المزيج ويُبرد. تُخفق الزبدة حتى تصبح ناعمة وتُضاف الكتلة المحضرة أو مسحوق الكاكاو أو الكونياك أو النبيذ.

كعكة “لفة الشوكولاتة بالفواكه”

للعجين: دقيق 562، سكر حبيبات 562، ميلانج 907.

للنشاف: شراب الكمثرى 200، كونياك 65،

الكمثرى المعلبة 800. للقشدة: الزبدة 1000 (بما في ذلك 200 للتخمير)، الحليب المكثف 400، النشا 80، السكر المحبب 190، الماء 330، مسحوق الكاكاو 20.

للتزجيج: شوكولاتة 450، زبدة كاكاو 50.

إخراج 400 جهاز كمبيوتر شخصى. 50 جرام لكل منهما

تحضير عجينة البسكويت بالطريقة الباردة دون إضافة نشا البطاطس. يتم وضع الخليط النهائي في طبقة رقيقة على ورقة المعجنات، مدهونة قليلاً أو مغطاة بالورق، ويتم خبزها في درجة حرارة 230-240 درجة مئوية، ويتم تبريد العجينة المخبوزة، وإزالتها من الورقة وترطيبها قليلاً بشراب الكمثرى المعلبة مع إضافة الكونياك، توضع الكريمة في طبقة متساوية، وتضاف الكمثرى المعلبة المقطعة إلى شرائح.

لف اللفة واتركها في البرد لمدة 10-12 ساعة. بعد ذلك، يتم تغطيتها بالشوكولاتة وتقطيعها إلى أجزاء. لتحضير الكريمة، يتم خلط الزبدة والحليب المكثف والسكر المحبب جيدًا ثم يُغلى المزيج. يضاف نشا البطاطس المخفف بالماء البارد إلى كتلة الغليان ويخمر. تُخفق الكتلة المبردة في مضرب الكريمة مع إضافة الزبدة المتبقية ومسحوق الكاكاو.

المواد المواضيعية: