كيفية عمل خريطة تكنولوجية للطبق
على سبيل المثال:
1. تأخذ 60 جرامًا من البنجر لبورشت (بالقشر والذيل) - وهذا أمر مقزز.
2. قشرها - هذا هو الوزن الصافي، أي مقدار المنتج الجاهز للإنتاج المتبقي بعد إزالة الجزء غير الصالح للأكل.
3. ثم هناك المعالجة الحرارية، عندما يفقد المنتج الوزن (أو يزيد الوزن - كما هو الحال مع المعكرونة والحبوب والفواكه المجففة وما إلى ذلك). هذا هو وزن البنجر بعد كل عملية الطهي (القلي، السلق) وهذه هي التكلفة في العمود الأخير من تقرير التفتيش. ولهذا السبب يتم ذلك (لتحديد الخسائر التكنولوجية).
تعليمات
1
الأساس لوضع خريطة تكنولوجية لمنتج الطهي أو المخابز أو الحلويات هو مجموعة من الوصفات التي توفر المحتوى والمعايير اللازمة لوضع المنتجات وإنتاجية الأطباق شبه الجاهزة والجاهزة وتكنولوجيا الطهي. إذا كان هذا الطبق ذو علامة تجارية أو جديدا، ولا توجد وصفة رسمية لتحضيره، فمن الضروري رسم خريطة فنية وتكنولوجية له، يكون محتواها مطابقا لمحتوى الخريطة التكنولوجية العادية.
2
بناءً على الوصفة، أشر في الخريطة التكنولوجية إلى قائمة المنتجات اللازمة لإعداد هذا الطبق، وقاعدة وضع المواد الخام ومحتوى الوزن للمنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيسمح لك ذلك بتحديد إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد المقدر للحصص.
3
ضع في الاعتبار التركيب النوعي والكمي للطبق عند حساب تكلفة ذلك. إذا كان إعداد الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات، فسوف تنعكس أيضًا على الخريطة التكنولوجية.
4
وصف تقنية التحضير بالتفصيل، خطوة بخطوة. في هذه الحالة، قم بالإشارة إلى الوقت اللازم لإكمال كل خطوة وإجمالي الوقت اللازم لإعداد هذا الطبق. باستخدام معايير الحجز ومؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة، قم بحساب إجمالي محتوى السعرات الحرارية لحصة واحدة من الطبق النهائي والإشارة إليه في الخريطة التكنولوجية.
5
في البطاقة، تأكد من الإشارة إلى وزن حصة واحدة من الطبق النهائي ووصف بالتفصيل متطلبات تصميمه، إن وجدت، ثم لتقديم الطبق. في حالة خضوع المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد، يجب أن تعكس الخريطة التكنولوجية ظروف ومدة التخزين.
6
عند رسم الخريطة، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 لخدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم للجمهور. الشروط الفنية العامة. وينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة.
7
التوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج، والموافقة عليها من قبل رئيس مؤسسة تقديم الطعام.
الخرائط التقنية والتكنولوجية هي وثائق معيارية. لقد تم تطويرها للأطباق ومنتجات الطهي الجديدة ذات العلامات التجارية التي يتم تصنيعها وبيعها فقط في هذه المؤسسة (بالنسبة للمنتجات الموردة إلى مؤسسات أخرى، هذه البطاقات غير صالحة). إلى جانب تكنولوجيا إعداد المنتجات ومعايير تخزين المنتجات، فإنها تشمل متطلبات سلامة المواد الخام المستخدمة والعملية التكنولوجية، وكذلك نتائج الاختبارات المعملية للمنتجات على مؤشرات السلامة.
تتكون الخريطة الفنية والتكنولوجية من أقسام.
1. اسم المنتج ونطاق التطبيق. يُشار هنا إلى الاسم الدقيق للطبق (المنتج)، والذي لا يمكن تغييره دون موافقة، كما يتم تحديد قائمة المؤسسات (الفروع) والمؤسسات التابعة التي لها الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق (المنتج).
2. قائمة المواد الأولية المستخدمة في تصنيع الطبق (المنتج). يتم سرد جميع أنواع المنتجات اللازمة لإعداد طبق (منتج) معين.
3. متطلبات جودة المواد الخام. يتم وضع علامة على امتثال المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تصنيع هذا الطبق (المنتج) لمتطلبات الوثائق التنظيمية، وكذلك على توفر شهادة المطابقة والجودة شهادة.
4. معايير وضع المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. يشار هنا إلى معايير تخزين المنتجات ذات الوزن الإجمالي والصافي لـ 1 أو 10 حصص أو أكثر، وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.
5. وصف العملية التكنولوجية للتحضير. يجب أن يحتوي هذا القسم على وصف تفصيلي للعملية التكنولوجية لإعداد طبق (منتج)، بما في ذلك أوضاع المعالجة الباردة والحرارية التي تضمن سلامة الطبق (المنتج)، وكذلك استخدام المضافات الغذائية والأصباغ وما إلى ذلك. يجب أن تضمن تكنولوجيا إعداد الأطباق ومنتجات الطهي الامتثال لمؤشرات ومتطلبات السلامة التي تحددها اللوائح الحالية، ولا سيما SanPiN 2.3.2.560-96.
6. متطلبات التصميم والتقديم والمبيعات والتخزين، مع توفير ميزات التصميم وقواعد تقديم الطبق (المنتج)، ومتطلبات وإجراءات بيع منتجات الطهي، وشروط وشروط البيع والتخزين، والنقل إذا لزم الأمر شروط. يتم تشكيل هذه المتطلبات وفقًا لـ GOST R 50763-95 وSanPiN 2.3.6.1079-01 وSanPiN 2.3.2.1324-03.
7. مؤشرات الجودة والسلامة. هذه هي المؤشرات الحسية للطبق (المنتج): الطعم واللون والرائحة والاتساق والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية الأساسية التي تؤثر على سلامة الطبق (المنتج)، وفقًا لـ GOST R 50763-95.
8. مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة. يحتوي القسم على بيانات عن القيمة الغذائية والطاقة للطبق (المنتج) (جداول "التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية"، المعتمدة من قبل وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية)، والتي يتم تحديدها عند تنظيم وجبات الطعام لفئات معينة من المستهلكين (تنظيم النظام الغذائي، العلاجية والوقائية، الأطفال، إلخ. التغذية).
تعليمات
الأساس لتجميع منتج الطهي أو المخابز أو الحلويات هو مجموعة من الوصفات التي توفر المحتوى والمعايير اللازمة للتعبئة وإنتاج الأطباق شبه الجاهزة والجاهزة وتكنولوجيا الطهي. إذا كان هذا الطبق ذو علامة تجارية أو جديدا، ولا توجد وصفة رسمية لتحضيره، فمن الضروري رسم خريطة فنية وتكنولوجية له، يكون محتواها مطابقا لمحتوى الخريطة التكنولوجية العادية.
تسترشد بالوصفة، تشير في الخريطة التكنولوجية للمنتجات اللازمة لإعداد هذا، ومعايير وضع المواد الخام ومحتوى الوزن للمنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيسمح لك ذلك بتحديد إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد المقدر للحصص.
خذ بعين الاعتبار الغذاء النوعي والكمي عند حساب تكلفته. إذا كان إعداد الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات، فسوف تنعكس أيضًا على الخريطة التكنولوجية.
وصف تقنية التحضير بالتفصيل، خطوة بخطوة. في هذه الحالة، قم بالإشارة إلى الوقت اللازم لإكمال كل خطوة وإجمالي الوقت اللازم لإعداد هذا الطبق. باستخدام معايير الحجز ومؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة، قم بحساب إجمالي محتوى السعرات الحرارية لحصة واحدة من الطبق النهائي والإشارة إليه في الخريطة التكنولوجية.
في البطاقة، تأكد من الإشارة إلى وزن حصة واحدة من الطبق النهائي ووصف بالتفصيل متطلبات تصميمه، إن وجدت، ثم لتقديم الطبق. في حالة خضوع المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد، يجب أن تعكس الخريطة التكنولوجية ظروف ومدة التخزين.
عند رسم الخريطة، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم للجمهور. الشروط الفنية العامة". وينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة.
التوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج، والموافقة عليها من قبل رئيس مؤسسة تقديم الطعام.
ملحوظة
يحتوي الموقع على مجموعة من أفضل الوصفات والخرائط التكنولوجية للأطباق: وصفات لخبز الخبز، وخرائط تكنولوجية لأطباق السمك، وكتالوج وصفات السلطة، وما إلى ذلك.
نصائح مفيدة
تنظيم إنتاج المطاعم / القائمة الجاهزة (تحميل). من خلال شراء حزمة القائمة القياسية الجاهزة، تحصل على خرائط فنية وتكنولوجية وبطاقات حسابية وحسابات البروتينات والدهون والكربوهيدرات والسعرات الحرارية ومبررات الحسابات وتقارير المراقبة لكل طبق.
مصادر:
الخريطة التكنولوجية لنوع معين من المنتجات هي الوثيقة المصدرية - الأساس لتحديد تكلفة الإنتاج. وهكذا، في الخرائط التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام العام، التي تعتمد على الوصفة المعتمدة لطبق معين، يشار إلى تكوينها الكمي والنوعي ووصف تكنولوجيا الطهي.
تعليمات
يتم تجميع المعلومات التكنولوجية على أساس مجموعات من الوصفات. أنها تعطي محتوى ومعايير المواد الخام المستخدمة، وتشير إلى معايير الإنتاج للأطباق شبه المصنعة والجاهزة، وتكنولوجيا إنتاجها، بما في ذلك مراعاة المعايير الزمنية. تم تحديد متطلبات محتوى وتصميم الخرائط التكنولوجية للمنتجات العامة من قبل الاتحاد الروسي الوطني GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام العامة". بيع منتجات المطاعم للجمهور. الشروط الفنية العامة".
في الخريطة التكنولوجية لهذه المنتجات، قم بالإشارة إلى قائمة المنتجات المدرجة في الطبق، مع الإشارة إلى كميتها بالجرام. يعد ذلك ضروريًا لحساب العدد الإجمالي للمنتجات المطلوبة لإنتاج عدد مقدر معين من الوجبات. بالإضافة إلى ذلك، سيتم أخذ هذه الوصفة بعين الاعتبار عند حساب الطبق المحدد. إذا كانت هناك متطلبات فريدة لجودة المنتجات المستخدمة، فيجب الإشارة إليها أيضًا في المخطط الانسيابي.
وصف عملية التصنيع بتنسيق خطوة بخطوة. أشر إلى مقدار الوقت اللازم لإكمال كل خطوة وإجمالي الوقت المستغرق في إعداد هذا الطبق.
حدد وزن الجزء النهائي ومتطلبات تصميمه. إذا كان المنتج مخصصًا للتخزين طويل الأمد، وضح في الخريطة التكنولوجية الوقت اللازم للبيع وشروط وأحكام تخزينه. في هذه الحالة، من الضروري الإشارة إلى مؤشرات الجودة والسلامة للطبق النهائي.
في الخريطة التكنولوجية، أشر إلى القيمة الغذائية للطبق النهائي. احسبها حسب الوصفة والقيمة الغذائية الإجمالية لجميع المكونات.
ملحوظة
الخريطة التكنولوجية هي وثيقة يتم بموجبها مراقبة جودة المنتج وسلامة عمليات الإنتاج من قبل السلطات التنظيمية.
ولوضع قواعد عامة لتبادل المعلومات بين مختلف الإدارات الحكومية، توجد خرائط تكنولوجية للتفاعل بين الإدارات. هذه الخرائط عبارة عن مشاريع منفصلة تصف إجراءات تبادل المعلومات بين السلطات الحكومية وتحدد الالتزامات المتبادلة للمؤسسات فيما يتعلق بمحتوى وتوقيت وطرق نقل المعلومات. يتم ملء الخريطة التكنولوجية وفقًا لقواعد معينة.
تعليمات
تعرف على هيكل التعاون التكنولوجي بين الإدارات. خريطة لإجراءات تقديم الخدمات العامة، وبيانات حول تكوين المستندات لخدمة معينة، ومعلومات حول الأطراف المقابلة، وخطط لإدراجها في الوثائق القانونية وخطط لتنفيذ التفاعل بين الإدارات.
قم بإعداد النماذج اللازمة لرسم خريطة تكنولوجية، بما في ذلك نماذج إدخال البيانات المتعلقة بإجراءات تقديم الخدمات العامة، ونماذج إدخال البيانات حول المقاولين ومحتوى التفاعل بين الإدارات، ونماذج خطة لإجراء تغييرات على الإجراءات القانونية والخطة لتنفيذ مثل هذا التفاعل.
من المستحيل توفير جميع الحالات على الإطلاق عند ملء النماذج، لذلك عند ملء البطاقة، تابع من الشروط المحددة المتعلقة بوصف خدمات قسمك. تقدم وزارة التنمية الاقتصادية في الاتحاد الروسي تعليمات لملء نماذج الخرائط التكنولوجية والتوصيات ذات الصلة ووصف إجراءات الموافقة على الخريطة التكنولوجية.
عند ملء الخريطة التكنولوجية، ضع في اعتبارك أنها مجمعة لكل خدمة عامة على حدة.
إن غياب الأنظمة الإدارية للخدمة لا يلغي الحاجة إلى رسم الخريطة. وفي هذه الحالة يتم ملء الخريطة التكنولوجية على أساس القوانين المنظمة لتقديمها.
إذا كنت تخطط للحصول على معلومات من المورد الأساسي في شكل مقتطف، على سبيل المثال، من سجل الدولة الموحد للكيانات القانونية، فقم بوصف الطلب بطريقة قياسية (وفقًا للتعليمات)، لأنه قد يكون أثناء الوصف أصبح من الواضح أنه يمكن نقل البيانات من المورد الأساسي إلى التفاعل بين الإدارات.
بعد رسم الخريطة التكنولوجية وملء جميع النماذج اللازمة، يتم تنسيقها مع جميع الأطراف المقابلة المشاركة في تقديم الخدمات العامة (المستهلكون ومقدمو البيانات).
مصادر:
وفي المطاعم، يثير سؤال الزائر عن مكونات طبق غير مألوف حيرة أو الإجابة بأنه سر كبير. يريد العميل أن يعرف بالضبط ما أكله - وهذا مطلب طبيعي تمامًا. لإعطاء الإجابة، يمكنك إلقاء نظرة على الخريطة التكنولوجية.
في عمل مؤسسات تقديم الطعام التي تركز على مستويات مختلفة من تقديم هذه الخدمات، فإن الشرط الإلزامي هو وجود مثل هذه الوثيقة كخريطة تكنولوجية للطبق. وبدون ذلك، لا يسمح للشركة بالعمل. لماذا الخريطة موجودة؟ هذا سؤال موجه للأشخاص العشوائيين في مجال المطاعم، لأن بطاقات عملية إعداد الوجبات تحتوي على جميع المعلومات التي تبدأ بشراء المنتجات وتنتهي بوضع طلب العميل على طاولة يتم تقديمها بشكل صحيح. يتيح الإعداد الكفء لهذه الوثيقة للطهاة إيجاد طريقة للخروج من أي موقف في المطبخ دون تعليمات من الطاهي. بالنسبة لأصحاب المطاعم تؤدي الأطباق وظيفة مراقبة استهلاك الطعام وتكلفة كل طبق وتكلفة المواد الخام واستلام الإيرادات اليومية وحساب ربحية المؤسسة والعديد من الوظائف الأخرى. هذه وثيقة أساسية تسمح لك بمعرفة ربحية المطعم.
تشمل تكنولوجيا تحضير الطبق جميع المفاهيم حول المنتجات، من جودتها إلى تركيبها الكيميائي وقيمتها الاستهلاكية، وحول طرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة، وحول الطرق الصحيحة لتخزين المنتجات والفراغات والمنتجات النهائية. ويحتوي أيضًا على متطلبات المعدات ولوازم المطبخ مع تعليمات خطوة بخطوة لجميع تصرفات الطباخ. بشكل عام، العمل في المؤسسات الغذائية يعني الخرائط التكنولوجية للأطباق. بفضل هذه الجداول والأوصاف غير الموصوفة، يصبح من الممكن إطعام العميل بالطعام المطلوب بالكمية المذكورة في القائمة بشكل صحيح وجميل ولذيذ وصحي وفي الوقت المحدد. ثم احصل على سعر معين لمثل هذه الخدمة، مما سيضمن الربح للمطعم أو المقهى، ويصبح الشخص العشوائي، الراضي عن مزيج جودة الطعام وسعره، عميلاً منتظمًا.
من المؤكد أن المعلومات التي توفرها الخرائط التكنولوجية لإعداد الأطباق تتضمن الطرق التي يتم بها تنظيف المنتجات الخام وغسلها وتقطيعها وإخضاعها لنوع من المعالجة الحرارية. هناك أيضًا المنتجات الإجمالية ودرجتها وجودتها وقواعد تخزين المواد الخام والأغذية الجاهزة. يجب أن تتوافق هذه المعلومات مع مجموعات الوصفات الخاصة المشار إليها في البطاقة. تشرح كل ورقة طبق تكنولوجية كيفية تحضير المواد الخام، وفي أي وقت وفي أي وقت تتم معالجة المنتج، وما هو فقدان الوزن الذي يحدث أثناء المعالجة الحرارية المناسبة، بدءًا من المرحلة التحضيرية وانتهاءً بالموقد. ستسمح هذه البيانات للطاهي باستخدام الكمية المطلوبة من المنتج لإعداد أطباق مقسمة. بالإضافة إلى الخرائط خطوة بخطوة للأطباق، فهي تحتوي على بيانات حول الاستبدال المحتمل للمنتجات، والتي يتم تنظيمها أيضًا بواسطة مجموعات خاصة وتسمح لك بإجراء التعديلات دون فقدان الذوق والقيمة الغذائية. وصولاً إلى التصميم والتقديم، كل شيء مكتوب في هذه الوثيقة.
لكي يتم رسم الخريطة التكنولوجية للطبق بشكل صحيح وتلبية حملها الوظيفي، يجب إدخال البيانات التالية فيها.
الخرائط التكنولوجية للأطباق تجعل عمل الطهاة من أي مستوى أسهل. ليس سرا أن العديد من المؤسسات الشبيهة بالمطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر، مع الإشارة إلى قائمة محددة وطاهٍ ذي خبرة. مسألة مثل هذا التدريب هي ما إذا كان محترف المطبخ سيتمكن من إخبار المبتدئ بكل ما يحتاجه، وهل يريد أن يفعل ذلك؟ بالنسبة للطاهي المبتدئ، من المفيد جدًا قراءة المعلومات التي تم التحقق منها والتي تم جمعها في مستند واحد. من المفيد أيضًا قراءة هذه الخريطة للعمال ذوي الخبرة، نظرًا لوجود منتجات طهي في القائمة يتم طلبها مرة واحدة في السنة، وقد يتم نسيان بعض التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا. ومع ذلك، فإن الوظيفة الأكثر أهمية للبطاقات هي الحصول على الكميات المطلوبة بدقة من المنتجات واستهلاكها الصحيح. وأيضًا - الطبق اللذيذ الذي نسيه النادل أو تم إعداده بشكل غير صحيح يمكن أن يحرم أي مطبخ من سمعته إلى الأبد.
