تحضير: 1 ساعة و 20 دقيقة
طريقة تحضير ال: 20 حصص
لقد اشترينا وأعدنا الخينكالي عدة مرات، وكانت هناك رغبة في تعلم كيفية طهي الخينكالي في المنزل. قرأت العديد من الوصفات والتوصيات لإعداد هذا الطبق. قد يعتقد البعض أن خينكالي جورجي، لكن هذا ليس هو الحال على الإطلاق. تكمن خصوصية الخينكالي في أن اللحم المفروم العصير مع المرق الغني محاط بقشرة العجين. يتم تناول الخينكالي الساخن مع حشوة العصير اللذيذة والأعشاب والبهارات بيديك حتى لا يتسرب العصير.
بالنسبة للخينكالي الكلاسيكي، يتم تحضير اللحم المفروم من لحم الضأن، ولكن يمكن أيضًا استخدام لحم الخنزير ولحم العجل. لتحضير الخينكالي محلي الصنع، ستحتاج إلى اللحم والبصل والدقيق والملح والماء والبهارات حسب ذوقك.
أحب الزلابية، لكن الشيء الوحيد الذي أحبه أكثر من الزلابية هو الخينكالي الجورجية! وهذا ليس مبالغة، أنا جاد! من الجدير تجربة الخينكالي الحقيقي مرة واحدة - وهذا كل شيء، سوف تظل من محبي هذا الطبق إلى الأبد. لن أزعجك بقصة طويلة عن تاريخ هذا الطبق، لكنني سأنتقل مباشرة إلى الوصفة. بالمناسبة، وصفة الخينكالي هذه قريبة جدًا من الوصفة الجورجية الأصيلة، لذلك إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فمن المؤكد أنها ستصبح لذيذة.
مكونات:
(14-15 قطعة من الخينكالي)
تعليمات الطبخ
طباعة 45 دقيقة
1. يتم تحويل اللحم المنزوع من العروق إلى لحم مفروم - صدر أو مؤخرة حيوان صغير. ثم يضاف شحم الخنزير والبصل المفروم والثوم. في النهاية يضاف الماء - بقدر ما يمكن أن يمتصه اللحم المفروم دون أن ينقسم إلى أجزاء لحم وماء. لنصف كيلو لحم - حوالي 150 مل. حسب الرغبة، يمكنك إضافة الملح والكمون والفلفل الحار (يمكنك طهيه بنفسك) والكزبرة.
سرير طريقة تحضير الفلفل الحار
2. اعجن العجينة من الدقيق والملح و 150 مل من الماء - كثيفة ومحكمة للغاية. سيكون عجنها ولفها يدويًا أمرًا صعبًا - لذلك إذا كان لديك خلاط عجين وخاصةً أداة فرد العجين، فسوف تجعل العملية سهلة للغاية. يمكن تخزين العجينة في مكان بارد لمدة لا تزيد عن ساعة، ثم تبدأ بسرعة تفقد صفاتها النبيلة.
3. يعتمد نجاح الخينكالي المستقبلي على عدد طبقات العجين: من الناحية المثالية يجب أن يكون هناك حوالي عشرين طبقة. للقيام بذلك، تحتاج إلى دحرجة العجينة باستخدام شوبك إلى طبقة سنتيمترية وتقطيعها إلى مربعات مقاس 4 × 4 سم، ويجب دحرجة كل قطعة وطيها ورشها بالدقيق مرارًا وتكرارًا - على الأقل 10 مرات. يجب أن تكون النتيجة صفائح مغلفة بسمك 3 مم.
4. يتم تحضير اللحم المفروم مسبقًا، لأنه بمجرد أن تصبح أوراق العجين جاهزة، يجب لف اللحم بها على الفور حتى لا تجف العجينة. ضعي مغرفة صغيرة من اللحم المفروم في منتصف كل شريحة، ما يعادل 40 جراماً تقريباً. إذا كان الماء المخلوط قد ظهر بالفعل على اللحم المفروم، فيجب خلطه جيدًا مرة أخرى قبل وضعه على العجينة حتى يصبح ناعمًا.
سرير كيفية طبخ اللحم المفروم
5. يتم طي حواف الورقة مثل الأكورديون بإحكام قدر الإمكان. يحتوي الخينكالي المثالي على تسعة عشر طية، خذ الكيس المثبت بيد واحدة، ولف اليد الأخرى في نفس اتجاه الطيات، وقم بتمزيق العجين الزائد - سيكون للخينكالي جذع كثيف في الأعلى. ضع الخينكالي على اللوح بحيث يكون له قاع مسطح، بحيث يكون من السهل قضمه.
6. باستخدام ملعقة، قم بتحريك الماء المغلي بسرعة في قدر كبيرة، ثم أضف الملح، وأضف عشرات من نبات الخينكالي ثم قم بعمل دوامة في القدر مرة أخرى. النقطة المهمة هي أن الخينكالي لا ينبغي أن يتجمع أو يلتصق ببعضه البعض أو بالأسفل. اطبخي حتى يطفو الخينكالي رأسًا على عقب. بالإضافة إلى دقيقتين أو ثلاث دقائق أخرى - حوالي عشر دقائق في المجموع. قم بإزالته بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة.
طعام الرجال الحقيقي، كيف يبدو؟ من المحتمل أن يجيب الشعب الروسي بأن هذه فطائر! ولكن لا توجد مثل هذه الأطباق في ثقافتنا فقط. وهكذا فإن لدى شعوب آسيا الوسطى طعاماً مشابهاً يصنع من اللحم المفروم الملفوف في عجينة تسمى مانتي. ويصنع الصينيون فطائر الباوزي، وهي أقرباء الزلابية. وحتى الإيطاليون يصنعون نوعًا من المعكرونة يسمى الرافيولي - وهو ممثل آخر لـ "طعام الرجال". لكن أشهر المنتجات المصنوعة من العجين واللحوم لا تزال هي الخينكالي الجورجية.
في الواقع، تجمع هذه الكلمة بين العديد من الأطباق المرتبطة بالمطبخ الوطني لبلد ساكارتفيلو. وبما أنها تتكون من جنسيات مختلفة، هناك طرق عديدة لتحضير الخينكالي: أفار، ليزجين، الراعي. نظرًا لأن هذا الطبق شائع أيضًا بين الجيران، فإن وصفات الزلابية لأقارب هؤلاء في أذربيجان وديربنت وداغستان تُستخدم أيضًا. وهي تختلف في التعبئة وطريقة التشكيل وطريقة الاستهلاك. ولكن بما أننا مهتمون في المقام الأول بفكرة تحضير مثل هذا الطبق، يمكنك في مقالتنا معرفة كيفية تحضير الخينكالي في المنزل.
أين تبدأ عملية تحضير أي طبق من هذا القبيل؟ قبل تحضير الخينكالي اللذيذ، عليك اختيار الحشوة المناسبة. تقليديا، يتم استخدام اللحوم المفرومة مع الأحقاد أو، في الحالات القصوى، المطحونة في مفرمة اللحم، على الرغم من أن هذا النهج لا يعتبر أصيلا للغاية. إذا كنا نتحدث عن نسخة الراعي، فلا شك أنك بحاجة إلى استخدام لحم الضأن لتحضير الخينكالي. تدعو الوصفة الجورجية إلى استخدام لحم البقر، ولكن في بعض الحالات يمكنك الخروج عن الشريعة واستخدام لحم الخنزير قليل الدهن أو حتى الدجاج.
وبطبيعة الحال، من الأفضل اختيار المنتجات الطازجة بدلاً من المجمدة. لذلك، نحن نأخذ اللحوم: الكتف، الجزء الخلفي، أو، إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك أن تأخذ الرقبة - حيث تتناوب العضلات مع طبقات من الأنسجة الضامة والدهون. يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة حتى تكون النتيجة لحم مفروم متجانس إلى حد ما.
كيف لطهي كينكالي الحقيقي؟ منذ العصور القديمة، نقل الحرفيون الجورجيون الفن الحقيقي لتقطيع اللحوم باستخدام محورين خاصين. إنهم يستخدمون كلتا يديهم في نفس الوقت، بالتناوب، في إيقاع سلس، للقطع، وبسبب الضربات، يتم تخفيف العضلات وسحقها، والشفرات نفسها تقطعها إلى قطع. لكن لا يجب أن تحاول تكرار خدعة مماثلة بنفسك إذا لم تكن لديك المهارات اللازمة للتعامل مع فؤوس الطهي من قبل. من الأفضل استخدام دليل لهذه الأغراض، أو إذا كان لديه سكاكين مختلفة للتقطيع، فأنت بحاجة إلى اختيار واحدة من شأنها أن تسمح لك بالحصول على لحم مفروم متجانس، ولكن قطع من اللحوم. لكن لا ينبغي عليك طحنها بالخلاط - فعصيدة اللحم الناتجة يمكن أن تفسد الطبق النهائي.
لذلك، تم اتخاذ الخطوة الأولى. يتم اختيار اللحم وإعداده لصنع اللحم المفروم وينتظر مكونات إضافية. ويمكن أن تكون متنوعة تمامًا. إذا لم تتم إضافة أي شيء عادةً إلى الزلابية غير البصل والملح والفلفل، فلا يوجد شيء من هذا القبيل بدون الأعشاب والبهارات. سنضيفهم إلى اللحم المفروم. لكن لا يجب أن تنسى البصل العادي أيضًا. يجب تقطيعها إلى مكعبات صغيرة، وإذا كنت لا تحبين ملمس القطع عند تناول الطعام، يمكنك استخدام جهاز مثل الخلاط. من البصل في اللحم المفروم، أولا وقبل كل شيء، هناك حاجة إلى رائحة وعصارة.
إنهم محبوبون ومقدرون في جورجيا. هناك طريقتان ممكنتان: يمكنك تناول الخلطات الجاهزة، أو استخدام المزيج الخاص بك، والجمع بين التوابل التقليدية في الباقة المرغوبة. كلا الخيارين لهما الحق في الحياة، والاختيار يعتمد فقط على رغبتك وعاداتك. أي من قائمة التوابل الكبيرة يجب أن تستخدمها؟ تعتبر الكزبرة، والمعروفة أيضًا بالنعناع والزعتر والكمون والبقدونس، من الأطباق التقليدية في المطبخ الجورجي. كل منهم سوف يضيف نكهة فريدة من نوعها إلى الطبق الخاص بك. ومن بين الخلطات الجاهزة ابحث عن التوابل مثل القفزات سونيلي أو أوتسكو سونيلي.
إذا كان الأول في الواقع عبارة عن مجموعة من الأعشاب المذكورة أعلاه، بالإضافة إلى أنها تشمل أيضًا الزعفران الإيميريتي والكرفس والزوفا، فإن utskho-suneli ليس أكثر من حلبة زرقاء مجففة. خدعة صغيرة في استخدام البهارات: قبل إضافتها إلى اللحم المفروم، قم بتسخين جميع التوابل جيدًا في مقلاة جافة من الحديد الزهر - وبهذه الطريقة ستكشف رائحتها بشكل أفضل.
كيف لطهي الخينكالي باللغة الجورجية؟ من المهم إيلاء اهتمام خاص للحم المفروم، فمن الضروري استخدام أكبر قدر ممكن من الأعشاب الطازجة. الكزبرة والبقدونس والشبت وأغصان النعناع والزوفا والزعتر أو أوراق المريمية ستكون مجرد إضافة رائعة للحوم. ولا يجب أن تبخل بكميتها - فالجورجيون يستخدمون الخضر في مطبخهم عدة مرات أكثر من الخضار. يمكن أيضًا إضافة الثوم المفروم إلى مكعبات أو تمريره عبر عصارة الثوم إلى اللحم المفروم. لكن قد تعترض: هل هذا الطبق مخصص حقاً لآكلي اللحوم فقط؟ بالطبع لا. في هذه الحالة، كيفية إعداد khinkali بشكل صحيح للنباتيين؟
تسمح لك الوصفة التقليدية باستخدام منتجات مثل الجبن أو الفطر في اللحم المفروم. في الوقت نفسه، نحن لا نتحدث عن منتج الألبان الصلب الذي اعتدنا عليه. الجبن، في فهم الجورجيين، هو بالأحرى نظير لجبن الفيتا. ولملء الخينكالي، من المفيد استخدام أنواعه المخللة، مثل الأديغي أو سولوغوني أو أي جبن طري آخر. ابشرها وأضف الملح والفلفل وكذلك الأعشاب. إذا كنت تستخدم مثل هذه الحشوة، فلا ينبغي عليك المبالغة في استخدام البهارات - فستكون أكثر حساسية. سوف يستجيب الجورجيون الحقيقيون أيضًا بشكل إيجابي للفطر المفروم. يجب أن تكون مصنوعة من الفطر أو فطر المحار أو أي شيء آخر يرضي قلبك مقليًا بالبصل. نقطعها جيدًا ونقليها مع البصل والثوم ونضيف البهارات. كيف لطهي الخينكالي في المنزل؟ عليك أن تعرف القاعدة الأكثر أهمية - يجب أن يكون اللحم المفروم كثير العصير، لأن مفتاح الوصفة الصحيحة ليس فقط في اللحم والعجين، ولكن أيضًا في المرق العطري الذي يظهر داخل كل "كيس"، وهو تصب في الفم عند العض. لذلك لا نتكاسل، أولاً نعجن اللحم المفروم ونضربه حتى يصبح مرناً ومطاطياً، وثانياً أثناء عملية العجن نضيف حوالي نصف كوب من الماء البارد لكل كيلوغرام من اللحم\الجبن\الفطر. يمكنك أيضًا استخدام الثلج المجروش. أضيفي الماء تدريجياً، دون التوقف عن العجن، حتى يمتصه اللحم المفروم ولا يكتسب قواماً سائلاً أكثر من اللازم.
نترك الحشوة لترتاح تحت منشفة نظيفة، ونبدأ بالعمل على العجينة. إنه أبسط شيء يدخل في الخينكالي. يمكنك أن تأخذ كأساس وصفة الزلابية المصنوعة من الماء والدقيق، وسيكون هذا هو الاختيار الصحيح. ولكن يمكنك أيضًا القيام بذلك على الطريقة الجورجية واستبدال الماء بمصل اللبن، وبالتالي تصبح العجينة أكثر طراوة وألذ طعمًا. النسب التقريبية لها هي كما يلي: لكل كيلوغرام من الدقيق نأخذ كوبين قياسيين من الماء أو مصل اللبن، بالإضافة إلى 10 جرام من ملح الطعام ونفس الكمية من السكر.
لعجن العجينة، استخدمي أي سطح مستو. ينخل الدقيق عليه، ويصنع حفرة، ويوضع فيه الملح والسكر. بعد ذلك نبدأ في صب السائل في مجرى مع التحريك في نفس الوقت. في البداية، يمكنك استخدام ملعقة لهذا الغرض، ولكن بعد ذلك من الأفضل أن تفعل ذلك بيديك العاريتين. تحتاج إلى العجن جيدًا حتى تبدأ العجينة في الالتصاق بيديك. بعد ذلك، عليك أن تتركها ترتاح عن طريق وضعها في الثلاجة لمدة ساعة. ويمكنك البدء في النحت. وربما يكون هذا هو أصعب شيء فيما يتعلق بكيفية تحضير الخينكالي في المنزل.
والحقيقة هي أنه إذا تم مراعاة التقليد، فيجب أن تحتوي كل "زلابية" جورجية على 12 طية بالضبط. كيفية تحقيق ذلك؟ أولا، حجم الخينكالي نفسه أكبر من نظيراته الروسية المعتادة. يمكن أن تكون بحجم قبضة الطفل تقريبًا، أو حتى أكبر - بحجم كذبة الروح. لكن للحصول على حجم متوسط، نقطع قطعة بحجم علبة الثقاب من عجيننا. الآن يجب أن يتم طرحها. السمك الأمثل هو حوالي 2 ملم. لا تقلقي، العجينة مرنة جدًا ولن تتمزق.
الآن نضع اللحم المفروم على عجينتنا المستديرة. يجب أن يكون هناك ما يكفي لتغطية نصف العجين بالضبط. وهنا الشيء الأكثر أهمية: نحن نشكل الطيات. للقيام بذلك، نقسم الخينكالي المستقبلي إلى قطاعات، كما لو أننا نأخذ بأصابعنا "منتصف الليل" الشرطي، ثم نجد المكان الذي ستكون فيه الساعة الواحدة. نحن نربطهم ونشكلهم بإحكام. نحصل على الطية الأولى. الآن نذهب أبعد من ذلك في اتجاه عقارب الساعة، ونضيف أضعاف الساعة. يجب أن تكون النتيجة النهائية عبارة عن حقيبة صغيرة لطيفة بغطاء في الأعلى.
غالبًا ما يكون هناك جدل بين خبراء الطهي حول كيفية تحضير الخينكالي: على البخار أم الغليان أم القلي؟ إنها مسألة ذوق، لكن الغليان في الماء المغلي يعتبر تقليديا.
تحتاج إلى رميها مباشرة في وعاء من الماء المغلي وتخلط بعناية، مع الحرص على عدم إتلاف الجدران الحساسة. بعد 8-10 دقائق من الطهي، يصبح الخينكالي جاهزًا. يمكنك تقديمها بمفردها، أو تتبيلها بالكريمة الحامضة، أو الكزبرة المفرومة، أو تتبيلها بالفلفل الحار، أو حتى إضافة إحدى الصلصات الجورجية التقليدية: أدجيكا، أو تكمالي، أو رشها بالمبشور.
حسنًا، إذا كنت قد صنعت الكثير من اللحم المفروم والعجين، فلن يتبقى لك شيء سوى طهي الخينكالي المجمد. مثل الزلابية، يتم تخزينها بشكل مثالي في الثلاجة لفترة طويلة، عمليا دون أن تفقد مذاقها. واحد "لكن": عند النحت، ضع الخينكالي النهائي على لوح مرشوش بالدقيق، وبهذا الشكل ضعه في الثلاجة لمدة ساعة أو ساعتين. سوف تتصلب قليلاً، وبعد ذلك يمكن وضعها في كيس.
بهذه الطريقة لن يلتصق الخينكالي ببعضه البعض، ويمكن غليه بسهولة لاحقًا. والآن ضع أمامك طبقًا به أكياس عطرية متصاعدة، ورشها بالبقدونس أو الكزبرة، واغمس كل واحدة منها في القشدة الحامضة واشربها حمراء كالدم ومسكرة مثل الحياة.
الآن أنت تعرف كيفية طهي الخينكالي في المنزل، مما يعني أنه يمكنك تحضير مثل هذا الطبق اللذيذ لأحبائك.
خينكالي هو طبق وطني من المطبخ الجورجي، ظهر أصلاً في المناطق الجبلية في هذا البلد. خصوصيات الخينكالي هي شكله وأساليبه التقليدية في النمذجة وتناول الطعام التي لا تتغير بمرور الوقت.
مكونات:
تحضير
يبدأ طهي الخينكالي دائمًا بتحضير اللحم المفروم. مرر لحم البقر وشحم الخنزير من خلال أكبر ملحق في مفرمة اللحم. يُملح اللحم المفروم ويُضاف الفلفل الأحمر والكمون ويُخلط جيدًا. تُقطع الكزبرة جيدًا بالسكين وتُضاف إلى اللحم المفروم. أنت الآن بحاجة إلى إضافة الماء البارد والمغلي إلى اللحم المفروم حتى يتحول إلى عصير. كلما كان اللحم المفروم أرق، كلما كان الخينكالي ألذ. لكن الشيء الرئيسي هنا هو عدم الوقوع في هذا الفخ، لأن ربات البيوت ذوي الخبرة العالية فقط اللاتي كن يستعدن هذا الطبق منذ الطفولة يمكنهن صنع الخينكالي باللحم المفروم شديد السائل. هذا كل شيء، الآن يمكنك وضع اللحم المفروم جانبًا، ودعه يجلس، إذا جاز التعبير.
نخلط الدقيق مع الماء ونضيف ملعقة صغيرة من الملح ونعجن جيداً، ويجب أن تكون العجينة قاسية. إليك مدى سهولة تحضير عجينة الخينكالي. افردي العجينة بسمك حوالي 5-7 مم، واستخدمي الآن كوبًا أو كوبًا لقطع دوائر على كامل سطح العجينة. ثم تحتاج إلى طرح كل دائرة على حدة. لتبسيط النمذجة، ضع دائرة العجين المدرفلة في الصحن. ثم ضعي في وسطها ملعقة كبيرة من اللحم المفروم أي ما يعادل 40 جراماً تقريباً. ونحت، معسر الحافة بإصبعين، ومن ناحية أخرى، قم بتغذية الطية التالية، وهكذا في دائرة. يمكنك قرصة ثلثي ذيل العجين بأمان، فأنت لست بحاجة إليها.
يتم طهي الخينكالي في كمية كبيرة من الماء المملح شديد الغليان ويقلب بشكل دوري، على الرغم من أن الجورجيين لا يتدخلون، بل يقومون بتحريف المقلاة بهزات حادة.
الطريقة الصحيحة لتناول الخينكالي هي أن تمسك بيديك من أعلى الذيل وبعد اللقمة الأولى تشرب المرق الناتج بالداخل. الآن أنت تعرف كيفية طهي الخينكالي الجورجي في المنزل.
مكونات:
تحضير
كما هو الحال دائمًا، يبدأ الخينكالي بتحضير اللحم المفروم. يُطحن اللحم والبصل والثوم والفلفل الأخضر الحار باستخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. ثم أضيفي البهارات والبقدونس المفروم والملح. أنت الآن بحاجة إلى إضافة مرق اللحم إلى اللحم المفروم والخلط. شاهد الاتساق، لأنه مع اللحم المفروم السائل للغاية سيكون من الصعب صنع الخينكالي، على الرغم من أنه من المعروف أنه كلما كان اللحم المفروم أرق، كلما كان الخينكالي أفضل. اترك اللحم المفروم لينقع ويصنع العجينة.
نخلط الدقيق مع الماء البارد والملح، ونخلطهم جيداً. يجب أن تكون العجينة قاسية جدًا. 
بعد ذلك، افردي العجينة إلى فطيرة كبيرة بسمك 5-7 ملم. باستخدام كوب، قطعي الفراغات إلى دوائر على كامل سطح العجينة. الآن يجب طرح كل قطعة على حدة. لتبسيط النمذجة، يمكن وضع الكعكة المدرفلة في صحن أو في وعاء واسع وضحل (على سبيل المثال، وعاء صغير). ضعي ملعقة كبيرة من اللحم المفروم في وسط الخبز المسطح، ثم اضغطي على حافة الخبز المسطح بالتناوب، وشكلي الخينكالي. يمكنك تحضير الخينكالي إما في قدر أو في قدر الطهي البطيء عن طريق سكب الماء في الوعاء وضبطه على وضع "الحساء". بعد فترة من الوقت، سوف يغلي الماء المملح في الطباخ المتعدد ويمكنك إضافة الخينكالي.
