إسقمري البحر الأسود Trachurus mediterraneus ponticus هو نوع فرعي صغير من Trachurus mediterraneus في البحر الأبيض المتوسط.
هذه سمكة من البحر الأسود بعد دقائق قليلة من اصطيادها بالقرب من جورزوف.
الصورة: http://egenika.gallery.ru/
إن انخفاض حجم الأفراد في جزء من السكان، والذي ينتهي، بطريقة أو بأخرى، في مسطح مائي به حجم أصغر من الماء - حتى لو كان كبيرًا جدًا في حد ذاته - هو قانون بيولوجي عمليًا.
وبالمثل، تم سحق أنشوجة البحر الأبيض المتوسط في البحر الأسود وبحر آزوف إلى أنشوجة، وتحولت الرنجة الأطلسية في بحر البلطيق إلى نوع فرعي من سالاك، وتحولت الرائحة، التي علقت بعد انفصالها عن بحر البلطيق، إلى لادوجا وأونيجا إلى نوع فرعي. الهف.
في الوقت نفسه، تختلف الأنواع الفرعية الجديدة عن الأنواع الأصلية في الذوق - بسبب التركيب المختلف لمياه الخزان الذي منحهم المأوى والاختلافات في تكوين الأنواع للإمدادات الغذائية فيه.
بعد أن استقر في البحر الأبيض المتوسط من المحيط الأطلسي منذ آلاف السنين، ثم استعمر البحر الأسود، وصل إسقمري الحصان بالفعل إلى موسكو. من حيث الحجم، فهو ليس أقل شأنا في العاصمة حتى الآن، ولكن من حيث الجودة مقارنة بالأسماك الطازجة فمن الواضح تماما 
أصبحت العدسة غائمة - ومن الأفضل أن تكون العيون صافية، كما في الصورة الأولى.
لكنني وقعت في حبها كثيرًا عندما كنت أعيش في شبه جزيرة القرم - التي كانت لا تزال أوكرانية، وبالتالي شائعة عالميًا - وأفتقدها كثيرًا لدرجة أنني اشتريت واحدة ذات عدسة غائمة.
علاوة على ذلك، في المرة الأولى بعد الضم البطولي لشبه الجزيرة، تم تقديم إسقمري الحصان في العاصمة مقابل ألف روبل للكيلوغرام الواحد - والآن رأيته في السوق في براغسكايا مقابل 250 روبل: ربما لم يفهمه سكان موسكو، لم يحاولوا ذلك، لكنهم يصطادون الآن في شبه جزيرة القرم، دون النظر إلى أي قواعد للحد الأقصى المسموح به للمصادرة، ويجب بيع هذا الصيد الجائر في مكان ما.
تبين أن أمعاء سمك الماكريل الحصان فارغة، لذلك لم أقم بإخراج أمعاء السمكة - ولم أمزق حتى حواف الذيل 
على الرغم من أنه من أجل الأبهة سيكون ذلك ضروريا.
لذلك، دون كشط ينبع الذيل، ووضعه على مقلاة ساخنة جيدا. 
لقد قمت فقط بتسخين الزيت بشكل مفرط - وانفجر الجلد الرقيق على الفور.
لكن هذا أمر جيد: لأنه من الأفضل ألا تدخل هذه الدروع الشائكة إلى الفم - لذلك لا يزال يتعين إزالة الجلد. بشكل عام، إنه انفجار على أي حال 
ولكن بغض النظر عن مدى استعجالي لتناول سمك الماكريل المقلي مع البيرة الباردة، فإنني على الفور أضع بعضًا منه جانبًا وأملحه جافًا بملح إضافي. 
أضع الجثث بالعرض في وعاء من المينا وكيس - أو حتى اثنين - لتسهيل غسل المقلاة لاحقًا.
وبعد يوم قمت بتشغيل تيار من الماء البارد تحت الصنبور: لقد غسلت الملح المتبقي 
وفتحته عبر الظهر.
اتضح أنه رائع 
تم تناول بعض القطع المملحة قليلاً على الفور، وتم تجفيف بعض القطع: تم تعليقها داخل الثلاجة على مشابك ورق مستقيمة، وتشبثت بقضبان الرف. لقد علقوا لمدة 6 أيام. لقد خلعت المعلقين - لكن لم يجفوا بعد: الجلد جاف ومشدود واللحم من الداخل مرن 
قبل الأكل مباشرة - والإعجاب - تحتاج إلى إزالة الجلد. استخدم شفرة السكين لتعليقها عند قاعدة الزعنفة الظهرية وإزالتها أولاً من جانب ثم من الجانب الآخر.
وإذا لم تقم بإزالته، مع الدروع التي تمتد على طول الخط الجانبي، لا يمكنك فقط خدش شفتيك وإيذاء حلقك، ولكن أيضًا الاختناق ببساطة 
تتألق العضلات بالدهون 
إنه لذيذ بشكل لا يصدق، لم أشعر بهذه السعادة منذ وقت طويل.
لقد قمت بتمليحها بالعين فقط - لذلك لا أستطيع أن أخبرك بكمية الملح التي يجب وضعها على 1 كجم من السمك.
يجب أن تكون مملحة قليلاً.
نعم، وشيء آخر: البيرة والنبيذ والفودكا ليست مطلوبة - على الرغم من أنها عادة ما تكون رائعة في حد ذاتها - وأنا أحب السمك المملح قليلاً مع القهوة السوداء الحلوة والبيضة الساخنة في الكيس.
وهذه هي الحروق الموجودة على السويقة الذيلية التي كتبت عنها أعلاه - والتي لا يمكنك تناولها، ويجب بالتأكيد تمزيقها 
هذه سمة منهجية مهمة للعائلة. Carangidae/syn. إسقمري الحصان، والذي يشمل أيضًا إسقمري الحصان، وفي كل مرة أتفاجأ كيف يتمكن الناس من عدم ملاحظتها - ويخلطون بين إسقمري الحصان وبين إسقمري ناعم الجوانب واضح تمامًا ومختلف بشكل أساسي.
حسنًا ، إذا كنت بالفعل في شبه جزيرة القرم ، فجرب كليهما: من الواضح أن هناك، يتم اصطيادها حديثًا، فهي ألذ من تلك التي تم إحضارها إلى موسكو.
ينتمي إسقمري حصان البحر الأسود إلى رتبة Perciformes من عائلة إسقمري الحصان. بفضل الهيكل الخاص جدًا وترتيب قشورها، فإن هذه السمكة مريحة جدًا للتنظيف. السمكة صغيرة الحجم مما يجعلها ملائمة للمعالجة في المنزل. سوف يستمتع الذواقة بالتأكيد برائحته الخاصة وطعمه الحار المميز قليلاً.
يتم اختيار سمك للتجفيف بنفس الحجم الذي يجب ألا يتجاوز 15 سم، أولا يتم تمليح السمك ثم تجفيفه. لهذه الأغراض، عادة ما يتم استخدام الأسماك البحرية متوسطة الدسم والأسماك قليلة الدسم. يجب استخدام التمليح الجاف لتحضير الأسماك للتدخين. لإزالة الرطوبة الزائدة من الأسماك، قبل التمليح، تحتاج إلى غسل وتجفيف إسقمري الحصان.
بعد ذلك يتم اختيار أطباق التمليح. قد يكون قدرًا عاديًا سعة عشرة لترات مناسبًا لهذا الغرض. تناسب هذه المقلاة بشكل جيد في الثلاجة. يرش الجزء السفلي من المقلاة بالملح الخشن. لا ينبغي أن يكون الملح المعالج باليود. يجب أن تكون طبقة الملح 0.5 ملم. يتم وضع السمك في طبقات، ويتم رش كل طبقة من السمك بالملح. يجب عدم وضع السمكة على الحافة العلوية، مع التأكد من ترك مسافة 5 سم إلى الأعلى. يتم رش الطبقة العليا من السمك بالملح. يجب أن يكون سمك الطبقة حوالي 1.0 - 1.5 سم.
فوق الطبقة الأخيرة من إسقمري الحصان تحتاج إلى وضع لوح خشبي (ودائرة إن أمكن) من الخشب. لهذه الأغراض، يمكنك استخدام لوحة أو غطاء من قدر صغير. يتم وضع الوزن على الدائرة. يجب أن لا يقل وزنها عن 10-15٪ من وزن السمكة في المقلاة. بعد 3-4 ساعات تبدأ السمكة بإفراز عصير بين الخلايا تحت تأثير الملح. في هذه المرحلة يتم وضع المقلاة في الثلاجة. يجب أن تكون درجة الحرارة في الثلاجة +3-5 درجات. يجب أن تبقى المقلاة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. بعد التمليح، يتم غسل الأسماك تحت الصنبور. يجب أن يكون الماء باردا. يمكنك شطف السمك في مصفاة مثبتة فوق الحوض لتصريف الماء المتبقي.
كثير من الناس لا يعرفون كيفية تعليق السمكة بشكل صحيح من الذيل أو من الرأس. من الأفضل تعليق السمكة من الفك السفلي. للقيام بذلك، استخدم مشبك ورق عادي. مشبك الورق يحتاج إلى تقويمه. ومع ذلك، لا توجد قواعد واضحة لتعليق الأسماك، ويختار الجميع الطريقة التي تناسبهم. من الأفضل تعليق الأسماك على الشرفة. ويجب إغلاق الشرفة حتى لا يحط الذباب على السمكة ولا يتطاير الغبار. سيكون دوران الهواء على الشرفة أفضل بكثير منه في الغرفة.
يمكنك أيضًا تعليق السمك على الشماعات فوق العين. إذا كنت ستجفف السمكة بالخارج، فامسحها بقطعة شاش مبللة بمحلول خل 9٪. يعد ذلك ضروريًا لحماية إسقمري الحصان من الذباب. في 4-5 أيام ستكون الأسماك جاهزة. يجب ألا تزيد الرطوبة عن 80٪ ودرجة الحرارة 20-26 درجة.
بالعافية!
وقت الطبخ: PT00H30M 30 دقيقة.
أنا حقًا أحب الأسماك بأي شكل من الأشكال وقد جربت الكثير من خيارات الطهي. والدي صياد سمك، لذلك غالبًا ما تكون هناك "أكاليل" أسماك معلقة على الشرفة، ورائحة السمك المطهي والمقلي تأتي من المطبخ. وبمجرد أن آتي لزيارة والديّ، سيخبرني والدي ببعض الوصفات الناجحة من أصدقائه في الصيد وسيعاملني بشيء جديد. لكن في هذا المقال سأتحدث عن كيفية تمليح الأسماك بشكل صحيح. وصفة التمليح هذه هي الأسرع والأكثر تنوعًا، ويمكن استخدامها لطهي أي سمكة نهرية أو بحرية صغيرة تقريبًا. وبالطبع هذه هي أفضل الطرق المجربة.
إسقمري حصان البحر الأسود هو السمك البحري المفضل لدي. دهنية وعصيرية وخالية من القشور وبها كمية صغيرة من العظام. إنها سهلة التنظيف ومتعة تناولها! عادة ما يكون إسقمري حصان البحر الأسود صغير الحجم ومثالي للتمليح أو القلي أو الطبخ. على سبيل المثال، إليك وصفة لسمك الماكريل الحصان، وهو طبق تقليدي لصيادي البحر الأسود. السمكة تبين أنها لا تصدق! إليك وصفة بسيطة لسمك الماكريل المقلي: سريعة وسهلة. وفي نفس الوصفة سأتحدث عن كيفية تجفيف السمك باستخدام سمك الماكريل كمثال.
مكونات:
1. فلنبدأ في طهي السمك. بالإضافة إلى الأسماك، سنحتاج إلى حاوية مريحة، ويفضل أن تكون مستطيلة الشكل. يبلغ طول إسقمري الحصان 10-15 سم، ويناسب تمامًا وعاء المينا. اغسل سمك الإسقمري جيدًا تحت الماء البارد الجاري. ضع السمكة في وعاء مناسب في طبقة واحدة.
2. رش الملح بسخاء بحيث يغطي السمكة بالكامل بالتساوي ولا يبقى سوى "التلال". طبقة بعد طبقة السمك البديل مع الملح. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من الملح.
3. قم بتغطيتها بإحكام بغطاء، مع الضغط على السمكة جيدًا. فقط في حالة، يمكنك وضع الوزن على القمة. ضعيها في الثلاجة لمدة 24 ساعة بالضبط.
4. يمكنك أن ترى كيف أطلقت الأسماك عصائرها لتشكل محلول ملحي.
5. أخرج الماكريل من الملح واشطفه تحت الماء البارد الجاري. أنت الآن بحاجة للتخلص من الملح الزائد ونقع إسقمري الحصان. نترك أسماكنا تسبح في وعاء عميق به ماء بارد لمدة ساعة بالضبط.
6. أخرجي السمكة من الماء وضعيها على طبق مغطى بالمناشف الورقية أو المناديل الورقية. من حيث المبدأ، يمكن أن تؤكل إسقمري الحصان على الفور، وهو جاهز. لكن إذا كنت ترغب في تجفيف السمكة، فيجب أن تبقى في الهواء الطلق لمدة يوم أو يومين آخرين. يمكنك ترك الماكريل في المطبخ أو يمكنك إخراجه إلى الشرفة. سوف تجف الأسماك جيدًا ولن تتجمد إذا وضعتها على مسافة قصيرة من بعضها البعض. ولكي لا تشغل السمكة مساحة كبيرة، يمكن تعليقها على خيط سميك أو خط صيد، عن طريق تمرير الخيط بإبرة عبر تجاويف العين. وستكون النتيجة تعليق إسقمري الحصان. في حالة التعليق، سيتم تهوية الأسماك بالتساوي من جميع الجوانب وستكون جاهزة بشكل أسرع. وبطبيعة الحال، بهذه الطريقة يمكن تخزينها لفترة طويلة.
7. دع السمك يجف. يتأثر الجلد بالطقس في اليوم التالي، لكن إسقمري الحصان الموجود بالداخل لا يجف ويظل طريًا وعصيرًا للغاية. إذا قمت بتجفيف السمك على طبق، فيجب عليك قلبه على الجانب الآخر مرة واحدة على الأقل.
يمكنك ملح أي سمكة تقريبًا بنفسك باستثناء سمك الحفش. أحد أصناف الأسماك المناسبة للتمليح هو إسقمري الحصان. اللحوم الخالية من الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين لها طعم حامض قليلاً. هذه الأسماك البحرية رائعة للقلي والطبخ والتمليح. بعد ذلك، سنتحدث عن كيفية تمليح إسقمري الحصان بنفسك.
يمكن تمليح الأسماك بدرجات متفاوتة من الشدة - معتدلة (160 جم لكل 1 كجم من الأسماك) وقوية (300 جم لكل كيلو من الأسماك). اختر الطريقة التي تفضلها. للقضاء على احتمال تلف الأسماك أثناء التمليح، من الضروري استخدام بنزوات الصوديوم (2 جم لكل 1 كجم من إسقمري الحصان). هذه مادة حافظة للطعام تمنع الأسماك من الفساد.
المنتجات المطلوبة:
عملية الطبخ:
قبل التمليح، تأكد من غسل وتجفيف الأسماك، وتجنب الجفاف. بعد ذلك، ضع الجثث بإحكام في وعاء من المينا أو الزجاج، مع رفع البطن لأعلى. طبقة تلو الأخرى نضع السمك في وعاء ونرش كل طبقة بالملح (100 جرام من الملح لكل 1 كجم من إسقمري الحصان).
لإعطاء الماكريل طعمًا دقيقًا غير عادي، يمكنك إضافة خليط من البهارات والسكر إلى الملح للطبقة. يتم خلط البهارات بنسبة 1:1 (استهلاك الخليط 25-30 جم لكل 1 كجم من ملح الطعام). يعطي السكر طعمًا خاصًا ودقيقًا للمنتج النهائي.
بعد وضع جميع الأسماك في الوعاء، قم بتغطية السمك من الأعلى بطبقة سميكة من خليط الملح والمواد الحافظة والسكر والبهارات المخللة. لتسريع عملية تمليح الأسماك وجعل اللحم خفيفا، أضف القليل من خل المائدة.
نضغط على الأعلى (جرة ماء كبيرة) ونضعها في مكان بارد إلى حد ما (5-8 درجة مئوية). بالنسبة للقمع، من الأفضل أن تأخذ دوائر خشبية صلبة مصنوعة من أسبن أو الزيزفون. تتحمل هذه الشجرة البيئات المالحة جيدًا ولا تنبعث منها راتنجات أو العفص.
وبعد بضعة أيام، تصبح السمكة جاهزة للأكل. نزيل الظلم ونخرج الكمية المطلوبة من السمك ونعيد الظلم.
نغسل إسقمري الحصان تحت الصنبور ونخرجه ونقطع الرأس ونقطع الذبيحة إلى أجزاء. ضعي السمك في مروحة على طبق وزينيه بالبقدونس الطازج وشرائح الليمون. يمكن تقديم السمك كنوع من المقبلات أو الطبق الرئيسي. تعتبر البطاطس المسلوقة أو المخبوزة مع سلطة الخضار مثالية كطبق جانبي. بالعافية!
