ليس سرا أن العديد من المستهلكين، حتى من الصعب إرضاءهم إلى حد ما، غير راضين عن جودة منتجات الخبز المعروضة، والتي تباع في محلات السوبر ماركت والمتاجر المتخصصة. ناهيك عن العرض المعروض في البازار، والذي عادة ما يكون تكوينه وأصله غير معروفين. بالإضافة إلى ذلك، بدأ البعض منا بمراقبة صحتهم أكثر فأكثر. ولكن، وفقا لبعض خبراء التغذية وممارسي الطب التقليدي، فإن دقيق القمح المطحون ناعما، وحتى مع الإضافات المختلفة، يشكل بعض الضرر لجسم الإنسان. ماذا تفعل في هذه الحالة إذا كنت تريد، كما يقولون، أن تأكل أكثر صحية؟ وبطبيعة الحال، هناك طريقة للخروج من هذا الوضع. وإذا كان الشخص لا يريد أن يستهلك، في رأيه، منتجا غير صحي تماما، فإن دقيق الحبوب الكاملة يستحق اهتمامه، حيث يمكنه إنتاج (بما في ذلك بمفرده) مخبوزات لذيذة وصحية. تشرح هذه المقالة كيفية القيام بذلك بشكل صحيح.
بادئ ذي بدء، تحتاج إلى معرفة ما هو دقيق الحبوب الكاملة وما يتم تناوله، إذا جاز التعبير. هناك مفهوم في الطبخ يسمى "طحن الحبوب لمرة واحدة". لذلك، يتم الحصول على دقيق الحبوب الكاملة على وجه التحديد نتيجة لهذه العملية. يتم سحق الحبوب (أو بذور المحاصيل الصالحة للأكل الأخرى) مرة واحدة، ولا يتم غربلتها، ولكن يتم استخدامها كما هي بالكامل. يتكون دقيق الحبوب الكاملة ذو الطحن الواحد من جزيئات كبيرة تشبه الحبوب ويشبه في مظهره السميد على سبيل المثال. يصل حجم الجسيمات إلى 1.5 ملم، لكنها أصغر بشكل عام، حوالي 0.5-0.7 ملم.
وبطبيعة الحال، فإن الاختلافات بين هذا الدقيق وأفراد الأسرة الآخرين واضحة. على سبيل المثال، يتم طحن دقيق القمح الناعم عدة مرات ثم غربله لفصل الجزيئات ذات الأحجام المختلفة. وهذا الدقيق الذي تستخدمه ربات البيوت للخبز يشبه المسحوق الأبيض المنقى. لكن دقيقًا آخر - الدقيق الخشن، والذي يستخدم أيضًا بشكل نشط في الطهي، غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين الطحن الفردي (الحبوب الكاملة).
في العصور القديمة، تعلم الناس زراعة الحبوب واستخدام حبوبهم في الغذاء، أنتجوا دقيق الحبوب الكاملة من أجل الغذاء. تم ذلك باستخدام أجهزة مختلفة تعتمد على تأثير الاحتكاك: مدافع الهاون ومطاحن الحبوب من مختلف العيارات. تم استخدام المنتج الناتج على الفور للطعام دون غربلة: لقد قاموا بطهي العصيدة والخبز المخبوز منها دون استخدام أي إضافات. ربما كان لكل شخص شارك في الزراعة في العصور القديمة وصفاته وأجهزته الخاصة التي تسمى بشكل مختلف. لكن الجوهر بقي كما هو: الحصول على الحبوب المطحونة بشكل خشن واستخدامها في الطعام، مسلوقة أو مخبوزة.
ومن المثير للاهتمام أن بعض المطاحن في روسيا استخدمت الطحن الخشن للحبوب حتى القرن التاسع عشر دون غربلة إضافية. وقد تم بالفعل تقسيم الدقيق إلى أصناف في المخابز والمخابز. ومع ذلك، ظلت المطاحن عادة تختار النخالة (الغطاء الخارجي للحبوب)، وكان الطحن الخشن يعتبر "دقيق الرجل الفقير". تقليديا، بالمناسبة، تم استخدام الدقيق المنفرد لتقطير الكحول من الحبوب وإعداد الساكن - الهريس من الحبوب المطحونة.
هناك موقف مختلف تمامًا تجاه مثل هذا المنتج في العالم الحديث. يتم وضع دقيق الحبوب الكاملة على قاعدة جيدة من قبل العديد من أتباع التغذية السليمة ونمط الحياة الصحي. يتم استخدامه على نطاق واسع من قبل المعالجين الطبيعيين وخبراء الأغذية الخام والنباتيين. تُصنع العصيدة منه وفقًا للوصفات القديمة، ويُخبز الخبز بدون إضافات (لحسن الحظ، أصبحت آلات الخبز محلية الصنع شائعة جدًا الآن). ويحاول الكثيرون صنع منتج مماثل بمفردهم باستخدام مطاحن منزلية صغيرة، والتي يمكن شراؤها أيضًا، أو يمكن بناؤها بوسائل مرتجلة (على مثال أسلافنا).
كيف تصنعها بنفسك؟ ومن السهل جدًا إنتاج هذه المادة الخام الصحية في مطبخك إذا كانت لديك الرغبة. بالطبع الخيار الأمثل والأسرع هو المطحنة المنزلية للحبوب والبقوليات مع المكسرات. لكننا لا نبحث عن طرق سهلة! لذا، إذا لم يكن لديك المال لشراء مطحنة كهربائية، فلا تتسرع في الانزعاج. سوف يساعد ملحق خاص للخلاط أو الخلاط الموجود بالفعل في المزرعة. بالمناسبة، إذا كان الخلاط قويا حقا، فيمكنه طحن جميع الحبوب والبقوليات، وكذلك المكسرات، في دقيق واحد. في النهاية، ستفي بمطحنة القهوة العادية (فقط قم بشحنها قليلاً في المرة الواحدة، في أجزاء صغيرة) أو محضرة الطعام الكهربائية. حسنًا، بالنسبة لأولئك الذين يحبون "غروب الشمس باليد"، هناك مدافع الهاون وأحجار الرحى ومطاحن القهوة اليدوية. هنا، مع الجهود المناسبة، يمكنك أن تشعر بنفسك في دور المزارع القديم.
وأخيرًا، إليك بعض الوصفات من منتج مماثل قمت بإعداده للتو. إنه الأفضل من حيث الأكل الصحي. بشكل عام، هناك الكثير من هذه الوصفات - الحديثة والقديمة.
يعتبر خبز الحبوب الكاملة أقدم أنواع الخبز المعروفة. ينتمي إلى أصناف النخبة. يمكن استهلاكه دون الإضرار بالشكل والتمثيل الغذائي.
لكي يكون الخبز المحضر في آلة الخبز ناجحًا، من الضروري اتباع التعليمات بدقة. وحتى مع أدنى انحراف عن الوصفة، فإن النتيجة لن تكون مضمونة بنسبة مائة بالمائة. تسرد الوصفة المكونات اللازمة لرغيف وزنه كيلوغرام واحد.
يعتبر خبز الحبوب الكاملة أكثر صحة من الخبز الذي يباع في المتاجر.
لذيذ وصحي. يستغرق التحضير نصف ساعة فقط. هذا هو واحد من أسرع أنواع الخبز وأكثرها صحة.
سيتعين عليك قضاء بعض الوقت في التحضير، لكن النتيجة ستسعد جميع أفراد عائلتك وتفاجئ ضيوفك.
تبين أن الرغيف عطري ولذيذ وناعم. السلبية الوحيدة هي عملية تحضير المنتجات الطويلة والتي ستستغرق عدة أيام.
مكونات بيجا:
تحضير:
المقادير ل 2 حبة كبيرة:
تحضير:
ما الذي تحتاج إلى معرفته لعجن العجين الجيد من دقيق الحبوب الكاملة ثم خبز الخبز الجيد منه؟ من ناحية، ما يمكن أن يكون أبسط: هنا الدقيق، هنا الماء، مزيج وعجن. لكن في الواقع، سيكون العمل بمثل هذه العجينة مختلفًا تمامًا عن العمل بعجينة القمح "العادية" المصنوعة من الدقيق الأبيض.
أولا، بضع كلمات حول هيكل وتكوين حبوب القمح. يمكن تقسيمها تقريبًا إلى عدة أجزاء: النخالة (أغشية الفاكهة)، السويداء (وتسمى أيضًا "نواة الدقيق") والجراثيم.
ويوضح الشكل ما هي نسبة الحبوب النخالة، وما هي نسبة السويداء، وما هي نسبة الجرثومة، ويمكنك أيضًا ملاحظة أن الجزء الأكبر من الحبوب هو السويداء، والذي يستخدم بشكل أساسي لإنتاج دقيق القمح الأبيض. دقيق الحبوب الكاملة، كما تفهم، يحتوي على جميع جزيئات الحبوب دون استثناء، وبالتالي لديه قيمة غذائية أعلى. "الدقيق" هو الأكثر غنى بالنشويات والبروتين، في حين أن الجزء الأكبر من العناصر الغذائية موجود في قشور الفاكهة وجنينها. يوضح الشكل أدناه الفيتامينات وبأي كميات يتم حرمان الدقيق عند "تنظيفه" من النخالة والجراثيم.
ومن بين أمور أخرى، فإن هذه الأجزاء من الحبوب غنية أيضًا بالألياف، التي تعمل في أجسامنا مثل "الفرشاة"، حيث تمتص وتزيل المواد الضارة من الجسم. ولم يتوصل خبراء التغذية إلى إجماع على أيهما أفضل: النخالة أم الألياف النقية، لأن الألياف لا يتم هضمها على الإطلاق، بل هي جزء من النخالة، والتي في حد ذاتها لها بعض القيمة الغذائية.
كيف تتصرف عجينة الحبوب الكاملة؟في بداية العجن، يكون فضفاضًا للغاية ويبدو أنه يتكون من جزيئات صغيرة فردية، ولا يمتد على الإطلاق، وعندما تحاول تمديده، فإنه يتمزق على الفور، كما لو كان عجينة الغريبة، أي هناك. يكاد لا يوجد أي إشارة إلى الغلوتين. تصبح العجينة البيضاء متجانسة على الفور تقريبًا، وإن كانت لزجة، وتبدأ في التمدد قليلاً على الأقل. بالطبع، ليست مثل عجينة الشيباتا الجاهزة، ولكن بالمقارنة مع عجينة الحبوب الكاملة فهي جيدة جدًا.
لماذا؟ الجواب في تركيبة الدقيق، لذلك سأقول ما هو واضح الآن. الدقيق الأبيض عبارة عن مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجزيئات الناعمة من نفس الحجم، دون أي شوائب من الجزيئات الخشنة أو الكبيرة، في الواقع، هذا هو السويداء المطحون لحبوب القمح؛ دقيق الحبوب الكاملة له لون كريمي، وهو غير متجانس في الاتساق ويحتوي على جزيئات بيضاء صغيرة من السويداء ونخالة وجنين كبيرة نسبيًا. هناك الكثير من الجزيئات الكبيرة وهي موجودة بشكل عشوائي في الدقيق. وهذا لا يؤثر فقط على القيمة الغذائية للدقيق، بل يحدد أيضًا قدرته على تكوين العجين.
ماذا يحدث للدقيق الأبيض عندما يمتزج مع الماء؟يتم ترطيبه على الفور، وتشكل جزيئات البروتين تدريجيًا خيوطًا وأفلامًا، مما يؤدي إلى تكوين إطار الغلوتين والعجين. أود أن أشير إلى أنه لا يوجد شيء يمنع هذه العملية، والبروتين ينتفخ بحرية، ثم لا شيء يمنعه من التورم. في عجينة الحبوب الكاملة، كل شيء أكثر تعقيدًا: نظرًا لحقيقة أن الدقيق يحتوي على جزيئات مختلفة الصلابة والحجم، فإن بروتين الدقيق لا يمكن أن ينتفخ بحرية، وعندما يمتد، فإنه يواجه باستمرار عقبات في طريقه. ببساطة، النخالة والجراثيم تعمل على تمزيق الغلوتين بشكل مستمر أثناء عملية العجن، ولهذا السبب، بشكل عام، تحتاج عجائن الحبوب الكاملة إلى مزيد من الوقت لتحقيق القوام والخصائص المطلوبة.
قررت تجربة العجين وعجنه مباشرةً من دقيق القمح الكامل المطحون حديثًا ومعرفة كيف سيتصرف أثناء العجن والتخمير والتدقيق. لقد عجنته في Ankarsrum Original مع التحلل التلقائي: دقيقتين بالسرعة الأولى، ثم بالإضافة إلى 20 دقيقة (بدون ملح)، ثم عجن لمدة 15 دقيقة بالسرعة الثانية. ألاحظ أن العجين المصنوع من الدقيق الأبيض كان سيعجن قبل حوالي 5 دقائق؛ أما دقيق الحبوب الكاملة فقد استغرق وقتًا أطول.
هكذا كانت تبدو العجينة أثناء العجن الإضافي؛ ظلت العجينة فضفاضة ولزجة لفترة طويلة، لكنها بدأت تتغير بمرور الوقت وتمتد.
وهذه الصور توضح كيف تغيرت وأصبحت سلسة للغاية.
ثم تركتها لتتخمر في درجة حرارة الغرفة (22-24) لمدة 2.5 ساعة تقريبا، وخلال هذه الفترة قمت بطي العجينة مرتين. مع الأخذ في الاعتبار أن هذه العجينة مصنوعة من الدقيق المطحون الطازج، لم ألاحظ أي شيء غير عادي فيها حتى لاحظت أنها أثناء التدقيق أصبحت أكثر لزوجة ولزوجة. كتب لي أحدهم مؤخرًا أنهم واجهوا مشاكل مماثلة مع عجينة الحبوب الكاملة، وأنها تسيل وتنتشر في نهاية عملية التدقيق. هذا ليس مفاجئًا، فالأمر كله يتعلق بدقيق الحبوب الكاملة مرة أخرى! لديه نشاط إنزيمي مرتفع، بمعنى آخر، يبدأ في التخمر بشكل أسرع، ولكنه يتحلل بشكل أسرع أيضًا. ليس من قبيل الصدفة أن ينصح الخبازون بصنع العجين المخمر باستخدام دقيق الحبوب الكاملة. هذه هي مزايا وعيوب دقيق الحبوب الكاملة، حيث يتعرض الغلوتين والنشويات لهجمات إنزيمية نشطة، مما يجعل العجين سائلاً للغاية ويفقد شكله أثناء التخمير. ولكن لا يزال بإمكاننا أن نفعل شيئا حيال ذلك!
- نستخدم عجينة الدقيق الأبيض.
بالنسبة لخبز القمح، أستخدم دائمًا عجينة مصنوعة من الدقيق الأبيض، أولاً، هذا يتجنب الحمض الزائد، وثانيًا، لا يتم تدمير جلوتين الدقيق الأبيض بسرعة مثل جلوتين الحبوب الكاملة أثناء التخمير. ونتيجة لذلك، باستخدام عجينة الدقيق الأبيض، نحصل في النهاية على "منتج نصف نهائي" (وهذا هو بالضبط العجين) ذو جودة ممتازة لتحمض العجين وتقوية جلوتين القمح. نعم، الخبز مع العجين الأبيض لن يكون 100٪ من الحبوب الكاملة، لكنني على استعداد لتقديم مثل هذا الحل الوسط، لأنه بفضل هذا الخبز لن يكون صحيًا فحسب، بل سيبدو طبيعيًا أيضًا.
- أضعاف العجين أثناء التخمير.
مرة أو مرتين للحصول على عجينة متوسطة الاتساق ستكون كافية. سيؤدي الطي إلى تقوية الغلوتين والسماح له بالتطور أكثر قليلاً.
- نشكل بإحكام حتى يكون هناك توتر على سطح العجينة.
التشكيل الضعيف هو خطأ يرتكبه الكثير من الناس مع الخبز الأبيض: فهو يتشكل بشكل ضعيف، ثم ينتشر الخبز أثناء التدقيق وفي الفرن. بعد تشكيل قطعة العمل، اقلبها مع التماس لأسفل، كما لو كان، قم بتشغيل هذا التماس قليلا على طول الطاولة، وبالتالي سحقها وتمديد سطح العجين. تأكد من أن العجينة "تلامس" الطاولة وأنها لا تتحرك على طول السطح فحسب. للقيام بذلك، تأكد من عدم وجود دقيق على الطاولة عمليا وأنه لا يقع بين العجين وسطح الطاولة. هذه طريقة جيدة جدًا ستسمح لك بتشكيل قطعة مستديرة أو بيضاوية بإحكام كافٍ وتحقيق شكل خبز جيد جدًا.
- نقوم باستعدادات صغيرة.
لا تصنع قطعًا كبيرة جدًا أو رفيعة جدًا. سوف تنتشر الأشياء الكبيرة جدًا، بينما تتمدد الأشياء الرقيقة كثيرًا أثناء التدقيق. إذا كان لا يزال يتعين عليك صنع قطع رقيقة (المعجنات، الخبز، فوجاس)، ضعها للتدقيق مباشرة على قطع من الرق، حتى لا تسحبها باليد لاحقًا.
- نراقب درجة حرارة التخمير.
تخمر العجينة وتخمر في درجة حرارة منخفضة أو حتى في البرد. تعمل درجة الحرارة المنخفضة على إبطاء عمل الإنزيمات، مما يسمح للعجين بالحفاظ على هيكل الغلوتين الخاص به لفترة أطول. تذكر أنه عند درجة حرارة 25 درجة، يزداد النشاط الأنزيمي للدقيق بشكل كبير، ولهذا السبب تبدأ خصائص العجين في التدهور بنشاط.
-كن حذرا مع التخفيضات.
لا تقم بإجراء تخفيضات عميقة أو كبيرة جدًا، وإذا كانت قطعة العمل مثبتة تمامًا، فمن المحتمل أن تتمكن من الاستغناء عنها. لكي يتم فتح القطع بشكل جيد دون الإضرار بشكل الخبز، فإن مجرد البخار في بداية الخبز لا يكفي. من المهم أيضًا مدى تطور الغلوتين في العجين والحالة التي يكون عليها عند وضع الخبز في الفرن. العجين الذي تمكن من التسييل أثناء التدقيق لن يمنحك قطعًا مفتوحة بشكل جميل؛ على الأرجح، سيتم تلطيخها في المظهر وستتسبب في انتشار العجين بشكل أكبر.
- سخني الفرن جيداً بحجر أو صينية الخبز.
هذه المعجنات المصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة، والتي أرسلت وصفتها أوكسانا نيمتسوفا، يتم تحضيرها على شكل لفائف حلوة مع حشوات مختلفة.
أوكسانا يكتب:
هذه الأطباق الصحية المصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة تُسعد الأسرة دائمًا. القوائم ليست حلوة جدًا ولكنها لذيذة. هذا لمحبي الحلويات غير الحلوة ونحن. يعد تحضير الخبز أمرًا بسيطًا للغاية، ويمكنك دائمًا تجربة الحشوات.
زجاج – 250 مل
الحليب مع السكر
جبن قريش مطحون
كتلة اللبن الرائب
عجينة دقيق القمح الكامل
وضع الحشوة
لفات الخبز
الخبز بدقيق الحبوب الكاملة
الحد الأدنى من الوقت والمتاعب. استمتع بالشاي الخاص بك!
لفائف القمح الكامل
ملاحظة: إذا أعجبتك الوصفة، يمكنك تلقي تحديثات عبر البريد الإلكتروني حول الأطباق الجديدة.
جوليامؤلف الوصفة
