تعتبر خدود اللحم البقري قطعة لحم مثيرة للاهتمام إلى حد ما ويمكن استخدامها كمكون رئيسي لإعداد الأطباق اللذيذة التي يتم تقديمها عادة على مائدة الأعياد. واحدة من أكثر الطرق شعبية لتحضير الخدين هي الخياطة. فيما يلي بعض الوصفات التي يمكنك استخدامها إذا كنت ترغب في علاج عائلتك وأقاربك وأصدقائك بخدود اللحم البقري الفاخر.
دهن وعاء خبز اللحم بالزيت، وسخني الفرن إلى 180 درجة مئوية، وتبلي اللحم بملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل. يُسكب الزيت في المقلاة ويُسخن اللحم لمدة 6 دقائق على كل جانب. ضعي اللحم على طبق نظيف. سخني نصف لتر من الماء في قدر صغير. اسلقي الجزر والبصل لمدة 8 دقائق. أضيفي ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل. يُضاف اللحم البقري ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة. غطي الطبق بغطاء وضعه في الفرن. طبخ لمدة 3-4 ساعات. ثم نخرج الطبق من الفرن وننقله إلى المقلاة. تسخين قشر البرتقال في كمية صغيرة من الزيت النباتي. أضف بعد ذلك النبيذ الأحمر. يجب أن تتبخر الصلصة لفترة طويلة على نار خفيفة - حوالي 50-60 دقيقة. يتبل اللحم والخضروات بالصلصة الناتجة. يُزيّن بالجزر المفروم. يخدم على الفور.
أولاً، يُخبز اللحم البقري في فرن مُسخن إلى 180 درجة مئوية لمدة 15-30 دقيقة. يقطع الثوم ويقطع سيقان الكرفس والجزر. أضف أوراق الغار والجزر والكرفس والثوم إلى المقلاة. يُسكب نصف لتر من الماء ويُطهى على نار خفيفة. أضف عظام اللحم البقري المشوي إلى المقلاة. ثم قم بإزالة البذور وأوراق الغار. الفلفل والملح الخدين. تسخين زيت الزيتون في مقلاة. يُضاف البصل المفروم وإكليل الجبل والكمون وخدود اللحم البقري. يُضاف اللحم المطهي والكمون وإكليل الجبل والبصل إلى الوعاء مع مرق اللحم البقري. يُطهى الطبق مع التحريك لمدة 1.5 ساعة. يقدم مع طبق جانبي.
ما يعجبني في وظيفتي هو أنه، من بين أمور أخرى، يتيح لي أيضًا الوصول إلى جميع أنواع اللحوم، وهو أمر يصعب شراؤه من المتجر، أي بالطبع يمكنك ذلك، ولكن عليك أن تبحث، و ليس بسبب ندرتها، بل لأن جميع أنواع الكرشة لا تحظى بشعبية كبيرة بين السكان المحليين. لذلك اشتريت في أحد الأيام خدود لحم البقر في العمل، وكنت أرغب في العثور عليها لفترة طويلة، ثم وصلت إلى يدي. أحضرتهم إلى المنزل وبدأت أفكر في كيفية طهيهم.
بالطبع، تتخلل الخدين الأنسجة الضامة - الأوردة، لذلك لا يوجد سوى مخرج واحد: طهي الطعام لفترة طويلة وفي بيئة رطبة. يبدو أنك تحتاج أولاً إلى قليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، كما يعلمون في جميع أنواع الوصفات، لكنني فكرت "لماذا؟" لماذا أحتاج إلى طعم اللحم المقلي؟ لماذا من الضروري تحميرها أولاً عند الطبخ؟ كما يكتب البعض ويقولون ، من أجل قفل العصائر بالداخل ، فهذا هراء كامل - لن أقفل أي شيء بهذه القشرة ، خاصة بعد الحساء يصبح رطبًا ويصبح نفاذًا للرطوبة. أنا أيضًا أحب اللحوم المسلوقة، لذا لا أقوم بقليها.
ما هي الإضافات التي يجب أن أستخدمها، ما هي البهارات؟ إذا نظرت إلى أي وصفة باللحوم، ففي 95٪ من الحالات، سأرى الفلفل الأسود هناك. يتم وضعه في كل مكان وليس فقط في اللحوم والأسماك والسلطات، وحتى في بعض الأحيان في الحلويات. لدي أكثر من 100 نوع من البهارات في مطبخي، ولكن الفلفل الأسود هو الأكثر شعبية. أحيانًا أشعر بالخوف، ويبدو أن الفلفل الأسود دواء لم أعد أستطيع العيش بدونه. أتذكر عندما كنا في الجيش، لم يكن لدى طهاتنا فلفل أسود، لذلك بدا لنا أن كل شيء لا طعم له على الإطلاق. انظر إلى أي مقصف - مقهى - مطعم، يوجد ملح وفلفل على كل طاولة. ربما يجب أن أتوقف. ربما في بعض الأحيان لا ينبغي لي أن أضع الفلفل في طبخي، فقط من أجل التنوع، وليس على الإطلاق بسبب جنون العظمة المضاد للفلفل. لذلك قررت الاستغناء عن هذه التوابل المشهورة جدًا.
باختصار، قمت بتقشير 6 فصوص من الثوم وقطعتها جيدًا. لقد سكبت زيت عباد الشمس المكرر في الرقعة، وألقيت الثوم هناك مباشرة في الزيت البارد ووضعته على أقل درجة حرارة حتى يسخن ببطء. ثم أعتقد أن الثوم جيد، لكنه سيفقد نكهته بسرعة إذا قمت بطهيه على نار هادئة، وقررت إضافة الفلفل الأحمر الحار للحصول على حرارة طازجة. لقد قمت أيضًا بتقطيعه جيدًا، وبمجرد أن أزيز الثوم قليلاً في الزيت، ألقيت الفلفل هناك. تركتها تصدر أزيزًا لمدة 3 دقائق أخرى، ثم تم إنزال الخدود، 2 منها تزن إجماليًا كيلوغرامًا، أولاً من جانب ثم انقلبت على الفور إلى الجانب الآخر، فقط لتغطيتها بالزيت من جميع الجوانب. هنا أغلقت الرقعة بغطاء وأضعها كلها في الفرن على حرارة 90 درجة مئوية. قررت أن الأمر سيستغرق حوالي 4 ساعات، وبدأت أفكر في الطبق الجانبي.
اعتقدت أن الطبق الجانبي يجب أن يكون أيضًا بسيطًا وتجريبيًا. واعتقدت أن الملفوف المطهي سيكون جيدًا بما يكفي لطبق اللحم الخاص بي. اسمحوا لي أن أتبع تعليمات شخص جيد جدًا، حيث يمكن طهي الملفوف في مصل اللبن، وقد تناولته للتو، وهو ما تبقى بعد صنع المسكربون. لذلك قمت بقطع نصف شوكة من الملفوف والبصل. ألقى الزبدة المذابة في المقلاة، وسخنها قليلاً حتى ذابت، وألقى البصل فيها، وقلبها حتى تتغطى بالزبدة من جميع الجوانب. رميت الملفوف وحركته مرة أخرى. أضفت الملح واحترت مرة أخرى من التوابل، وتذكرت مرة أخرى الفلفل الأسود، لكنني فكرت: "لا، سأكتفي بذلك" وقررت استبداله باللون الوردي، متنهدًا لأن الرائحة كانت متشابهة، لكنها لا تزال مختلفة. قمت برش بعض الفلفل الوردي المطحون بخفة في الهاون، وسكبت بعض مصل اللبن، وتناولت كوبًا منه. أغلق الغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 4 ساعات على نار خفيفة للغاية.
قد يسأل قائل: ما علاقة الخبز الأسمر به؟ دقيقة واحدة فقط وسيتم كل شيء. لذلك كل شيء ينضج بالنسبة لي، قرأت شيئا ما على الإنترنت - أنظر - أبحث، وبعد ساعتين أذهب للتحقق من المشروب الخاص بي. يتم طهي الملفوف كما ينبغي، وكذلك الشاكي، لكن الرائحة تزعجني، ليس الملفوف هو الذي يأتي من اللحم. هذه رائحة الثوم ذات نكهة معدنية، وأنا لا أحب هذه الرائحة المعدنية وهذا كل شيء. وتساءلت مرة أخرى ماذا يجب أن أفعل معها. جاءت الفكرة لإضافة حمض وتحمض هذه النوتة قليلاً. ما هي الأشياء الحامضة الموجودة في المنزل؟ خل؟ لا، ليس هذا. شيري الخل؟ بدا لي الأمر شديد الصعوبة بالنسبة لي، لكن ربما. الليمون - بالتأكيد لا. ثم فكرت في الخبز الأسود. حسنا، هذه فكرة جيدة. هناك حمض طفيف، مرة أخرى سوف يثخن المرق، إذا جاز التعبير، اسمحوا لي أن أحاول ذلك، على ما أعتقد. لقد قطعت شريحتين وقطعتهما إلى مكعبات وألقيتهما فوق رقاب اللحم البقري. ثم جاءني دافع آخر - بدا أنه لم يكن هناك ما يكفي من الحمض، ومع ذلك أسقطت نصف ملعقة صغيرة من خل الشيري. أغلق الغطاء وأعده إلى الفرن. مرت ساعتين أخريين، وحان وقت تناول مشروبي. وأصبح كل شيء لطيفًا للغاية، كل شيء يسير على ما يرام مع بعضهما البعض، الخدين مع الملفوف، الخبز الأسود مع الخدين، الفلفل الأحمر مع الثوم، الفلفل الوردي مع مصل اللبن. خرج المرق رائعًا وكانت الخدين مذهلة. الآن أفكر، إذا كررت ذلك، هل سأفعل نفس الشيء أم أبحث عن طرق لتبسيط العملية؟
إذا كان أي شخص مهتمًا، فإليك الوصفة:
خدود لحم البقر 1 كجم
ثوم 6 فصوص
فلفل حار صغير 1
خبز أسود 2 شريحة
زيت دوار الشمس المكرر 3 ملاعق كبيرة
ملفوف 1.5 كجم
لمبة متوسطة
السمن 1 ملعقة كبيرة
الملح والفلفل الوردي حسب الذوق.
منذ الخريف، كنت أتقن منتجا جديدا بنفسي - خدود لحم البقر أو لحم العجل. فجأة، عندما رأيت جميع أنواع الحوصلة على المنضدة، قمت بربط هذا القطع مع الحساء الأكثر رقة الذي كنت قد أكلته منذ عدة سنوات في مطعم نمساوي إقليمي.
يطلق الجزارون النمساويون على خد اللحم البقري المعالج كلمة المجوهرات "parure" - وهي عبارة عن قطعة لحم نصف كروية تقريبًا، تتخللها الأوردة المسطحة من خلال وعبر (هذه التكوينات الكولاجينية هي التي تعطي الخدين المطبوخين ملمسًا حريريًا غير عادي، ويمكن أن يكون اللحم تقطع بالملعقة، تذوب في الفم، لكنها لا تفقد شكلها الطبقي). إذا اشتريت خدودًا غير معالجة، فأنت بحاجة إلى قطع "كل البياض" منها - أي. الغلاف الخارجي للعضلة والأنسجة المحيطة بها. يمكن أيضًا طهي شفاه اللحم البقري المتاخمة للخدين والمغطاة بالحليمات المضحكة بشكل لذيذ جدًا ، ولكن المزيد عن ذلك في وقت آخر.
وبعد البحث عن الوصفات في المواقع الناطقة باللغة الألمانية قمت بتلخيص الوصفات. الطريقة الأساسية هي:
"سخني الزبدة المذابة في وعاء ثقيل سميك الجدران (كما يفعل النمساويون، أو يمكنك تناول الزيت النباتي أو دهن الطبخ المفضل لديك). افركي الخدين بالملح والفلفل واقليها جيدًا من جميع الجوانب. أخرجيها من المقلاة و ابق دافىء.
في نفس المقلاة، أضيفي الجزر والكرفس والبصل المقطع إلى مكعبات كبيرة واقليهم. أضف ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم واستمر في القلي. حرك باستمرار لمنع الاحتراق. يُسكب النبيذ الأحمر ويُترك على نار خفيفة قليلاً. أضف مرقًا قويًا، مثل ذيل الثور.
يجب أن تنضج الصلصة قليلاً عندما نضيف إليها الخدين المقليين. أضف الفلفل الأسود المطحون، وبعض القرنفل واثنين من أغصان الزعتر. قم بتغطيته بإحكام بغطاء، ثم ضع الوعاء في فرن مسخن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية واتركه هناك لمدة 2.5-3 ساعات. يجب التأكد من أن اللحم مغطى بالصلصة بنسبة 2/3 على الأقل، مع تقليب القطع من حين لآخر. عندما يمكن ثقب الخدين بسهولة باستخدام عود تنظيف الأسنان، تكون جاهزة.
تستخدم بعض الوصفات ماديرا، ويوصي مؤلفون آخرون بربط الخدين بالخيط، والبعض الآخر، على العكس من ذلك، يقطعون الخدين إلى قطع أصغر. بعض الناس لا يضيفون مكون الطماطم ، بل يضيفون الفطر أو الموريل أو البرقوق ؛ يتم تكثيف الصلصة النهائية بفتات من خبز الزنجبيل بالعسل أو خبز الجاودار الحلو - اختلافات في الإضافات ؛ الشيء الرئيسي للحصول على المذاق الفاخر والاتساق هو الطهي لفترة طويلة تحت الغطاء.
في المرة الأولى التي قمت فيها بإعدادها وفقًا للوصفة المحددة، فقط بدون الطماطم - لا أحب الطماطم المحمومة. أوه، كم أعجبني ذلك! مرة أخرى، بسبب عدم وجود النبيذ الأحمر، خاطرت بإضافة البيرة، لكن النتيجة كانت جيدة. اضطررت إلى طهيه في طنجرة الضغط عدة مرات - تقريبًا كل الجيلاتين الموجود في الخدين ذهب إلى الصلصة، مما ألحق ضررًا طفيفًا بقوام اللحم نفسه، ولكن تبين أنه كان تيرينًا مع النبيذ الأحمر عندما تعيين! وأخيرًا، تم استلهام نسختين من "المخلل المشوي" الألماني - ساوربراتن - مع نقعه بالتوابل والبصل لمدة أسبوع. باختصار، أنا مسرور! حتى أنني أضفت الخدين المفرومين إلى حساء مخلل الملفوف.
لم أبحث بجد عن الوصفات باللغة الروسية، لكن البحث السطحي لم يسفر إلا عن وصفة واحدة جيدة - في مجلة monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. شكرًا لك!
هل هناك أي وصفات أخرى مثيرة للاهتمام للخدود؟ بالتأكيد شخص يعرف، هاه؟ يشارك!
واثنين من الأسئلة الأخرى:
هل قام أحد من قبل بطهي خدود اللحم البقري مع ربطها؟
هل هناك طرق لتحضير خدود اللحم المفروم؟ نظرًا للمذاق الغني للمنتج، كنت أرغب في صنع حشوة للزلابية، لكن اختبار كرات اللحم استغرق وقتًا طويلاً في الطهي وظل نضرًا. لذا...
بين عشاق الطعام والطهاة ومحبي اللحوم، تعتبر خدود اللحم البقري من أشهى الأطباق. كل ذلك بفضل خصائص الخدود نفسها. لحومهم مليئة بالعروق ومغطاة من الأعلى بنسيج ضام كثيف. لذلك، لجعلها ناعمة، يجب طهيها لفترة طويلة ودائما في السائل.
بهذه الطريقة فقط ستكشف الخدين عن نكهة اللحم البقري الغنية وتصبح عطرية للغاية وتذوب في الفم. طعمها أفضل في النبيذ الأحمر. هذا الطبق يستحق التجربة مرة واحدة على الأقل!
وحسب التقليد - شهية طيبة!
خدود الثورلا تزال من بين منتجات اللحوم الأكثر استخفافًا. وعبثا تماما. إن طهي خدود لحم العجل عملية طويلة، لكن مشاركتك فيها ضئيلة. في الأساس، يتم طهي اللحوم من تلقاء نفسها. لتحضير طبق لذيذ من خدود لحم العجل الرخيص، من المهم الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وإضافة بعض الأعشاب والبهارات. سنخبرك بكل هذا بالترتيب.
أولا، دعونا نلقي نظرة على السؤال: خدود لحم العجل - ما هو؟ تنتمي خدود لحم العجل إلى فئة المخلفات. وهما قطعتان كبيرتان خاليتان من العظم تقعان في منطقة الرأس. بالنظر إلى "أصل" الخدين، ليس من الصعب تخمين أن اللحم قاسٍ جدًا، ويحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة وقليل من الدهون. مع الإطفاء لفترة طويلة، يتحول النسيج الضام إلى مادة تشبه الهلام، مما يزيد من سماكة المرق الذي تم فيه طهي الخدين أو غليهما. لهذا السبب تقرر ربات البيوت تحضير لحم الهلام أو المرق القوي أو الأطباق الأولى أو يخنة اللحم الغنية. وهذه هي الطريقة الصحيحة لطهي خدود اللحم البقري بشكل لذيذ.
بعد أن اكتشفنا أي جزء من الذبيحة تأتي خدود لحم العجل، سنقرر طريقة الطهي. لقول الحقيقة، والخيار صغير. يعد الطهي أو الغليان على نار هادئة هي العملية الصحيحة، وإن كانت طويلة، لتحويل المخلفات الرخيصة إلى طبق لذيذ. سوف تحتاج إلى أطباق ذات قاع سميك. يمكن أن يكون محمصة البط أو طباخ بطيء. تتمثل الفكرة في تليين اللحوم القاسية ببطء عند درجة حرارة موحدة نسبيًا لمدة 2-3 ساعات. تسمى هذه الطريقة للمعالجة الحرارية للمنتجات "الطهي البطيء" وقد تحدثنا عنها بالتفصيل في هذا المقال.
نصيحتنا:يتطلب اللحم المطبوخ اللذيذ معالجة مسبقة. أولاً، يتم تسخين اللحم في درجة حرارة الغرفة، وقطع جميع الأغشية والأوردة، ثم يقلى حتى يصبح سميكًا ومقرمشًا. يساعد في الحفاظ على طراوة اللحم ويعطيه مظهراً شهياً.
إذا أظهرت القليل من الخيال، يمكنك تحويل خدود الثور إلى طبق من المأكولات الراقية. لكننا سنبدأ بأساسيات الطهي ونخبرك بالمراحل التي يتكون منها التحضير الكلاسيكي لخدود لحم العجل.
أولاً، قم بتسخينها إلى درجة حرارة الغرفة، ثم قم بتنظيفها إذا لزم الأمر. بعد ذلك، تذكر الأساسي. تتبل الزبدة بثلاثة مكونات: الملح والفلفل وزيت الزيتون. دع الخدين يجلسون لفترة من الوقت بينما تسخن مقلاة الشواية المصنوعة من الحديد الزهر.
ضعي خدود الثور في مقلاة جافة وساخنة. قم بتغطية القطع بالقشرة من جميع الجوانب. لهذا سوف تحتاج إليها، ويمكنك شراؤها على موقع T-Bone. بمجرد أن يتحول لون كل خد إلى اللون البني، ضعي اللحم في مقلاة عميقة واعملي على باقي المكونات. ولكن قبل ذلك، قم بإذابة المقلاة بكأس من النبيذ الأحمر الجاف وقم بكشط أي علامات محترقة بعناية. بمجرد أن يتبخر النبيذ، اسكب صلصة النبيذ الناتجة فوق اللحم البقري.
نقوم بتحضير خدود لحم العجل مع الخضار. خذ أي خضروات في الموسم. يعتبر البصل والكراث والكرفس والجزر والثوم كلاسيكيًا. يجب تقطيع الخضار التي تختارها بشكل خشن وتحميصها قليلاً في مقلاة. أرسلهم إلى اللحم بإضافة مرق اللحم البقري. قلنا لك كيفية تحضير المرق بشكل صحيح. كم من الوقت لطهي الخدين الثور؟ حتى تصبح ناعمة تمامًا. قد يستغرق هذا 2-3 ساعات. ومن الأفضل طهي اللحم في الفرن على حرارة 180 درجة، مما يسهل الحفاظ على نفس درجة الحرارة.
حيلة حياتية لذيذة من T-Bone Academy:بعد الغليان لمدة ساعتين، ستكون الخضروات طرية جدًا. اطحنهم من خلال منخل أو اطحنهم في الخلاط. أضف القليل من المرق أو الكريمة وحركها حتى تصبح سميكة. يُتبل حسب الرغبة بالفلفل والملح ويقدم خدود لحم العجل المطهية في الصلصة. أفضل طبق جانبي لهذا الطبق هو البطاطس المهروسة أو الريسوتو الكريمي.
نصيحتنا:إذا قررت خبز خدود الثور في الفرن بالخضار، فأنت بحاجة إلى القيام بذلك في طبق خبز عميق، وسكب كمية كافية من السائل فوق المحتويات. تأكد من تغطية المقلاة بطبقة من ورق الألمنيوم وإضافة السائل بشكل دوري إلى المقلاة. يطهى على حرارة 180 درجة حتى ينضج.
قبل وضع خدود اللحم البقري في الطباخ البطيء، احتفظ بها في التتبيلة. يمكن أن تكون وصفة ماء مالح أي شيء، والشيء الرئيسي هو أنه يخفف اللحوم الصلبة جيدا. تتأقلم مخللات الفاكهة مع هذه المهمة بقوة. اقرأ وصفات المخللات بالفواكه.
سيتم الحصول على خدود الثور اللذيذة والعطاء إذا قمت بوضعها في ماء مالح للبيرة. اقرأ الوصفة لهذا. وبطبيعة الحال، لا ننسى الكلاسيكية – ماء مالح النبيذ للحوم. لقد وصفنا العديد من الوصفات للتتبيلة التي تحتوي على النبيذ.
كم من الوقت لتتبيل الخدين الثور؟ إذا كان تتبيلة خفيفة بالأعشاب والنبيذ، انقعي اللحم طوال الليل. لكن لا ينبغي عليك الاحتفاظ باللحوم في ماء مالح للفواكه لفترة طويلة. بضع ساعات ستكون كافية.
يبدأ طهي خدود اللحم البقري في طباخ بطيء بقليها مسبقًا. امسح اللحم من الرطوبة وضعه في وعاء الطهي المتعدد، مع تحديد وضع "القلي". اطهيها حتى تصبح مقرمشة لمدة 15-20 دقيقة.
أضف الخضار والتوابل المحضرة. نوصي بأخذ باقة من الغارني أو بشكل منفصل ورق الغار وأغصان إكليل الجبل والزعتر. أضف الينسون أو اليانسون أو القرنفل حسب الرغبة. لا تنس إضافة السائل: الماء أو المرق أو النبيذ أو البيرة - اختر ما يناسب ذوقك.
أغلق جهاز الطهي المتعدد واضبط وضع الطهي أو الغليان لمدة ساعتين على الأقل. بعد بضع ساعات، تحقق من جاهزية الخدين. يجب أن يسقطوا بحرية في الألياف. إذا رغبت في ذلك، أضف شرائح البطاطس أو المعكرونة أو الأرز أو البرغل إلى اللحم - بهذه الطريقة ستحصل على لحم مع طبق جانبي في مرق لذيذ.
إذا قررت طهي خدود لحم العجل في النبيذ الأحمر في طباخ بطيء، فاستخدم وصفة جيمي أوليفر كأساس. وقد وصفناها بالتفصيل في هذا.
