صلصة الهولنديز، على الرغم من اسمها، هي اختراع فرنسي وهي واحدة من الصلصات الأكثر شعبية في المطبخ الفرنسي. وتسمى أيضًا الصلصة الهولندية. يتم تقديمه عادة مع السمك أو الخضار، لكنه يتناسب بشكل جيد مع الأطباق الأخرى. يمكن لهذه الصلصة الكريمية السميكة تزيين أي طاولة.
يعد صنع الصلصة بمثابة اختبار للطاهي. سيقوم الطباخ ذو الخبرة بصنعها بحيث تزين أي طبق، لكن الطباخ غير الكفء يمكن أن يجعل الصلصة ليس فقط لا طعم لها، ولكن أيضًا غير شهية في المظهر. لتحضير صلصة هولنديز، تحتاج على الأقل إلى القليل من مهارة الطهي. ومع ذلك، هذا لا يعني أن ربة منزل عديمة الخبرة لا تستطيع القيام بذلك. سوف تساعدها نصيحة الطهاة ذوي الخبرة على التعامل مع هذه المهمة.
بمعرفة القواعد الأساسية لتحضير الصلصة الهولندية، يمكن لأي ربة منزل أن تصنعها. ومع ذلك، لتجنب الفشل، سيتعين عليها اتباع التعليمات المصاحبة للوصفة المحددة بعناية.
طريقة طهو:
تأكد من وضع الصلصة في الثلاجة بمجرد أن تسمح درجة الحرارة بذلك. والحقيقة أنه لا يمكن الاحتفاظ بها دافئة لأكثر من ساعة، وإلا فلن يكون من الممكن تناولها.
طريقة طهو:
صلصة هولانديز المحضرة بالخردل والخل لها طعم لاذع ولون فاتح للشهية، وذلك أيضًا بسبب إدراج الخردل في تركيبتها.
طريقة طهو:
بعد ذلك، فقط اسكبي الصلصة في وعاء المرق وقدميها. من الأفضل استخدام الصلصة في درجة حرارة الغرفة. إذا كان الجو حارًا جدًا، اتركه يبرد، وإذا كان باردًا، اتركه لبعض الوقت في درجة حرارة الغرفة، ثم اخفقه مرة أخرى ثم قدمه فقط.
طريقة طهو:
طريقة طهو:
تعتبر صلصة الهولنديز المحضرة وفقًا لهذه الوصفة مثالية لحم الخنزير والدجاج. ويمكن أيضًا تقديمه مع الشواء.
مع بعض المهارة، يمكن لأي ربة منزل تحضير صلصة الهولنديز في المنزل. الشيء الرئيسي هو اتباع الوصفة واتباع التعليمات بدقة.
وحدد خمس صلصات رئيسية أو "أم". بناءً على هذه الخمس، يمكنك تحضير جميع الصلصات الأخرى التي يجب أن يعرفها كل طاهٍ فرنسي يحترم نفسه. تم تكثيف أربعة منها باستخدام دقيق الرو المحمص، وواحدة - هولنديز، أو هولنديز - كانت عبارة عن مستحلب من صفار البيض والزبدة المذابة.
لأكثر من 100 عام، أصبحت كل من المأكولات الفرنسية وجميع المأكولات الأخرى أسهل بكثير، والتخلص من الوصفات الضخمة والمعقدة، لكن صلصة هولنديز لا تزال ذات صلة. والسبب هو أنه يتناسب بشكل جيد مع الخضار والأسماك والبيض، بما في ذلك، بالطبع، أفضل وجبة إفطار في العالم - بيض بنديكت. في الحقيقة، يعد صنع الصلصة الهولندية أصعب قليلاً من تلك التي نعرفها جيدًا، ولكن بمجرد تجربتها، لن يضطر أحد إلى أن يشرح لك سبب الحاجة إليها.
تعتبر صلصة الهولنديز إحدى الصلصات الخمس “الأم” في المطبخ الفرنسي، وهي عبارة عن مستحلب من الصفار والزبدة المذابة. لا تزال صلصة الهولنديز ذات صلة حتى يومنا هذا - كمرافقة مثالية للخضروات أو الأسماك أو البيض، بما في ذلك، بالطبع، أفضل وجبة إفطار في العالم - بيض بنديكت.
أليكسي أونجين
يُمزج الخل وعصير الليمون في قدر صغيرة على نار متوسطة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 15-20 ثانية ثم يُرفع عن النار ويُترك ليبرد قليلاً.
|
إقرأ أيضاً: |
يخفق الصفار مع قليل من الملح، ودون التوقف عن الضرب، يُسكب مزيجًا من الخل وعصير الليمون في تيار رفيع. أعيدي القدر إلى نار هادئة وأذيبي الزبدة فيه، ثم اتركيه ليبرد قليلاً.
ابدأ بضرب الصفار مرة أخرى واسكب الزبدة المذابة في تيار رفيع مع الاستمرار في الضرب بالمضرب أو الخلاط. ونتيجة لذلك، يجب أن تحصل على مستحلب مستقر وسميك إلى حد ما - صلصة الهولنديز. إذا رغبت في ذلك، يمكن تخفيفه إلى قوام أكثر سائلة عن طريق خلط ملعقة أو اثنتين من الماء أو الكريمة فيه.
على عكس المايونيز، لا يتم تخزين صلصة الهولنديز ويجب استخدامها خلال ساعتين من التحضير. في الوقت نفسه، تتراوح درجة الحرارة المثالية التي تحتاج إلى الاحتفاظ بها بالصلصة الهولندية بين 35 و65 درجة: أقل، وقد تبدأ الزبدة في التصلب، أعلى، وسيبدأ الصفار في التخثر، في كلتا الحالتين، سوف تنفصل الصلصة حتما. في المطاعم، يتم حفظ الصلصة في حمام مائي لهذا الغرض، أما في المطبخ العادي فمن الأفضل تحضير الصلصة الهولندية مباشرة قبل التقديم، ولحسن الحظ فإن الأمر ليس بهذه الصعوبة.
صلصة هولانديز، التي اخترعت بالمناسبة في فرنسا، تتناسب بشكل جيد مع الخضار المسلوقة والمطهية على البخار، والأسماك والبيض. إنه سهل التحضير. العملية تشبه إلى حد ما . ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة والنجاح ليس ممكنًا دائمًا في المرة الأولى.
صفار الدجاج، المفصول سابقاً عن البياض، والملح، والفلفل. ثم فاز بالخلاط (يمكنك استخدام الخلاط أو معالج الطعام أو من لديه ماذا). يُغلى عصير الليمون وخل النبيذ في مقلاة ويُضاف إلى الصفار المخفوق ويُخفق مرة أخرى. في نفس المقلاة، تذوب الزبدة المقطعة إلى قطع على نار خفيفة. بمجرد أن يبدأ الزيت في الغليان، اسكبه ببطء وفي تيار رفيع في الصفار واخفقه في نفس الوقت بالخلاط.
لتكثيف الصلصة الهولندية، نضع الوعاء عليها ونستمر في العمل بالخلاط حتى نحصل على كتلة سميكة ومتجانسة وحريرية.
من المهم هنا التأكد من أن الصلصة لا تبدأ في الانفصال. تبدأ عملية التحلل عند 63 درجة مئوية. في المرة الأولى التي قمت فيها بتحضير الصلصة الهولندية، ارتكبت هذا الخطأ بالضبط. لتصحيح الوضع، تحتاج إلى التغلب على صفار صفار آخر في وعاء نظيف، والاستمرار في الضرب، وإضافة الصلصة الفاشلة تدريجيا.
تبين أن صلصة هولانديز مختلفة تمامًا عن الدولة المذكورة في الاسم. إنه من فرنسا وليس له أي علاقة بهولندا على الإطلاق. لكنها واحدة من الصلصات الخمس الكلاسيكية للمطبخ الفرنسي، وبالتالي تستحق الاهتمام بالتأكيد. سوف يمنح أطباق الخضار أو السمك الخاصة بك طعمًا جديدًا فريدًا. بالإضافة إلى ذلك، باستخدامه كقاعدة، يمكنك تحضير العديد من الصلصات الأخرى، وذلك ببساطة عن طريق تغيير المكونات أو التوابل قليلاً لتناسب تفضيلاتك وتفضيلات عائلتك.
لتحضير صلصة هولندية كلاسيكية، الوصفة التي نستعيرها من عبقرية الطهي الأمريكية جوليا تشايلد، ستحتاج إلى المكونات الطازجة والأعلى جودة، لأن هذا هو مفتاح الذوق الرفيع. لذلك، سوف تحتاج إلى:
في قدر عميق من الفولاذ المقاوم للصدأ، استخدمي مضربًا لخفق الصفار حتى يكتسب لون الليمون ويصبح سميكًا قليلًا. ثم أضف قليلًا من الملح وعصير الليمون و15 جرامًا من الزبدة الباردة (1 ملعقة كبيرة). الآن تبدأ اللحظة الأكثر أهمية. ضعي القدر على نار خفيفة واخفقي الخليط باستمرار، ثم ارفعيه عن النار بشكل دوري لمنع صفار البيض من التخثر. ستكون صلصة الهولنديز جاهزة تقريبًا عندما تبدأ في الالتصاق بالمخفقة وينبغي أن ينفتح قاع المقلاة. بمجرد تحقيق ذلك، قم بإزالته على الفور من الحرارة وأضف ملعقة كبيرة ثانية من الزبدة المبردة. يجب أن يكون الاتساق سلسًا وحريريًا وسلسًا. بعد ذلك، أضف حرفيًا الزبدة الساخنة المذابة قطرة قطرة. عندما يبقى نصفه فقط، يمكنك زيادة الوتيرة.
يجب أن يبدو الهولنديز مثل الكريمة الثقيلة. اللمسة النهائية هي الملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة!
يوصي أحد الطهاة المشهورين من المملكة المتحدة بوصفة الصلصة الهولندية. ميزته الأولى هي أنه لا يتم طهيه على نار مفتوحة، بل في حمام مائي. والثاني هو استخدام زيت الزيتون بدلا من الزبدة. ضعي ثلاثة صفار في قدر، وأضيفي الكزبرة المطحونة الطازجة (1 ملعقة كبيرة) وبرش ثمرة جريب فروت وردية متوسطة الحجم. ثم قطعي الفاكهة إلى نصفين واعصري العصير من النصف مباشرة إلى الصلصة. الآن ضع القدر في حمام مائي وابدأ في الخفق بالتساوي. بمجرد أن يصبح الصفار سميكًا، قم بإزالته من الحرارة. يُسكب زيت الزيتون بلطف، بدءًا من ملعقة كبيرة، ويُخلط كل شيء جيدًا. يجب أن يكون الخليط متجانسا وليس منفصلا. ثم صب الزيت في أجزاء صغيرة حتى السماكة المطلوبة، ولا تنسى أن تغلب الخليط بقوة. قبل التقديم مباشرة، أضيفي الملح والفلفل.
الوصفة غير عادية ومثيرة للاهتمام في مكوناتها، والنتيجة بالتأكيد لها طعم ممتاز.
تحتوي صلصة الهولنديز على نوع لطيف ولذيذ جدًا، وهو البيرنيز. الفرق الرئيسي هو أنه بدلا من عصير الليمون يضاف خليط خاص. لتحضيره ستحتاج (قم بقياس الكمية في كوب واحد): ¼ جزء من الخل الأبيض والنبيذ الأبيض (الجاف)، 1 ملعقة كبيرة. ل. بصل مفروم ناعماً، رشة واحدة من الطرخون المجفف، الملح والفلفل المطحون الطازج. في قدر صغير، يجب غلي خليط جميع المكونات بسرعة إلى حجم ملعقتين كبيرتين. إذا أردت، قم بتصفيتها حتى تصبح الصلصة متماسكة. الآن استخدمي هذا الخليط بدلاً من عصير الليمون في الوصفة الرئيسية وقللي كمية الزبدة إلى 170 جرام.
الكراث هو الأنسب لهذه الصلصة، لأنه، على عكس البصل، له طعم أكثر ليونة وأكثر حساسية دون رائحة نفاذة. تتراوح درجة حرارة الطهي بين 60 و70 درجة، وإلا فإن صفار البيض سوف ينضج ببساطة وسينتهي بك الأمر بكتلة غير واضحة بها كتل. على عكس صلصة الهولنديز، يتم تقديم البيرنيز ساخنة وباردة، مما يجعلها متعددة الاستخدامات بحيث يمكن تحضيرها مسبقًا. يقدمها مع الأطباق الرئيسية والمقبلات من لحم البقر والضأن، ولحوم الطرائد، وكذلك الأسماك والخضروات. إنه متعدد الاستخدامات ويسمح لكل طبق بالتألق بألوان نكهة جديدة.
بادئ ذي بدء، تحتاج إلى التوقف عن الانزعاج، لأن كل شيء قابل للإصلاح تماما. قد يكون سبب تخثر الصلصة هو إضافة الزبدة بسرعة كبيرة وعدم دمجها مع صفار البيض. أو كانت الصلصة محمومة. لإعادته إلى مظهره وسمكه اللائقين، اخفقي الخليط بسرعة. ضعي ملعقة منه في وعاء آخر. أضف 1 ملعقة كبيرة إليها. ل. يتم عصر عصير الليمون باستخدام خفاقة أو خلاط أو محضر طعام لضرب كل شيء حتى يصبح ناعمًا ومتجانسًا. ثم أضف الصلصة المتخثرة قليلاً في كل مرة، وفي كل مرة تصل إلى القوام المطلوب حتى يتم استعادتها بالكامل.
قبل أن تحضري الصلصة الهولندية، عليك أن تفكري فيما ستأكلينه معه. أول شيء يجب أن تتذكره هو أنه يتم تقديمه على الفور مع الطبق الرئيسي، وهو لا يزال ساخنًا. إذا كنت تتبع أساسيات الطبخ الفرنسي، فإن أفضل مزيج مع الصلصة هو أطباق الخضار وأطباق السمك وبيض بنديكت. ولكن في الاختلافات الحديثة يتم إضافته عند تحضير السندويشات أو الهامبرغر مع الديك الرومي وسمك السلمون. تعتبر صلصة هولانديز للهليون من الأطباق الكلاسيكية الخالدة. يتناسب الملمس الزبداني الرقيق بشكل جيد مع البراعم الخضراء الطازجة والمبيضة قليلاً، فهي تكمل بعضها البعض بشكل مثالي.
استخدمي صلصة الهولنديز على الأسماك والمأكولات البحرية، وقدميها مع الخضار (الهليون أو الكوسا أو حتى اليقطين)، أو أضيفيها إلى الوجبات السريعة محلية الصنع. مما لا شك فيه أنه سيحبه الجميع، خاصة أنه يمكن اختيار البهارات التي تناسب كل الأذواق. الصلصة أساسية، باستخدامها كأساس، يمكنك تحضير الطبق المميز الخاص بك.
صلصة هولانديز أو صلصة هولنديز هي صلصة كريمية سميكة مصنوعة من البيض والزبدة، مع نكهة الليمون الحامض. يتم تقديم صلصة هولنديز مع أطباق الأسماك والمأكولات البحرية والخضروات والبيض. لطالما كان بيض بنديكت مع صلصة الهولنديز خيارًا كلاسيكيًا للإفطار يمكن الاستمتاع به في أي مكان في العالم. حسنًا، شخصيًا، منذ فترة طويلة لا أستطيع أن أتخيل السمك أو الخضار المطبوخة على البخار دون مرافقة الصلصة الهولندية.
على عكس اسمها، لا تنتمي الصلصة إلى المطبخ الهولندي. إنها، مثل العديد من الصلصات التي أصبحت كلاسيكيات الطبخ الحديث، لها جذور فرنسية، وظلت الوصفة دون تغيير تقريبا منذ القرن التاسع عشر.
يتم تحضير الصلصة الهولندية الكلاسيكية في حمام مائي، ولكن يمكن تحضير الصلصة في الخلاط دون نجاح أقل. سأخبرك اليوم بالتفصيل عن كيفية تحضير كلا الخيارين.
دعونا نتعرف على كيفية تحضير الصلصة الهولندية في المنزل...
تحضير المكونات وفقا للقائمة.
لتحضير صلصة الهولنديز الكلاسيكية، نحتاج إلى 3 صفار في درجة حرارة الغرفة، الزبدة، الملح، الفلفل الأسود المطحون والقليل من عصير الليمون.
بالإضافة إلى هذه المكونات الأساسية، يمكنك أيضًا إضافة 1-2 ملاعق صغيرة من الماء أو النبيذ إلى الصلصة؛ خل النبيذ الأبيض؛ جوزة الطيب؛ الكزبرة المطحونة والتوابل الأخرى؛ عصير الحمضيات المسلوق وعصير الحمضيات (يتم الحصول على خيارات مثيرة للاهتمام مع البرتقال والجريب فروت).
افصل الصفار عن البياض. اضافة قرصة من الملح.
ذوب الزبدة. أثناء الذوبان، احرصي على عدم ترك الزبدة تغلي.
قم بتشغيل الخلاط وابدأ بضرب الصفار. عندما يصبح الصفار فاتحًا وتصبح الكتلة رقيقًا وكثيفًا، ابدأ بإضافة الزبدة المذابة قطرة قطرة، دون التوقف عن الخفق. خذ وقتك واسكب الجزء التالي من الزيت عندما يمتص الخليط الجزء السابق.
العملية في الواقع تشبه إلى حد كبير صنع المايونيز محلي الصنع في الخلاط، وإذا كنت معتادًا عليه بالفعل، فإن صنع صلصة هولنديز في الخلاط سيكون بمثابة قطعة من الكعكة بالنسبة لك.
أضيفي كل الزبدة تدريجياً واخفقي الصلصة حتى تصبح سميكة. يُضاف عصير الليمون والفلفل الأسود المطحون والمزيد من الملح حسب الرغبة وتُخفق الصلصة لمدة 30-45 ثانية أخرى.
كل هذا يمكن القيام به باستخدام التكنولوجيا الكلاسيكية - في حمام مائي.
اغلي الماء ثم خففي النار حتى يغلي الماء بلطف. ضعي وعاء الصفار فوق الماء المغلي واخفقي حتى يصبح الخليط فاتح اللون ورقيقًا ويثخن قليلًا. بعد ذلك، كما هو الحال في الإصدار مع الخلاط، خفقت بشكل مستمر، صب الزبدة تدريجيا.
الصلصة النهائية لها قوام مشابه للكريمة - لامعة وسميكة. أضف الملح والفلفل الأسود المطحون وعصير الليمون حسب الرغبة واخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى.
اغمسي ملعقة كبيرة في الصلصة المجهزة. إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فسوف تتغلف الصلصة وتلتصق بالجزء الخلفي من الملعقة.
ستزداد كثافة الصلصة النهائية عندما تبرد، لذا ينصح بتركها في حمام مائي حتى التقديم وتقدم دافئة. يمكن وضع وعاء الخلاط في وعاء به ماء دافئ.
قد يكون قوام الصلصة المحضرة في الخلاط أقل سمكًا قليلاً من الصلصة المطبوخة على البخار. هذا ليس دائمًا أمرًا سيئًا، ولكن إذا كنت لا تزال تريده "مثل جوليا تشايلد"، فحاول الجمع بين هذين الخيارين لإعداد الصلصة. أفعل هذا أحيانًا عندما أقوم بإعداد صلصة باستخدام البيض الذي اشتريته من المتجر بدلاً من البيض محلي الصنع. بالإضافة إلى ذلك، أشعر بالهدوء عندما يخضع الصفار للمعالجة الحرارية، وإن كانت بسيطة.
أستخدم الخلاط لإحضار الصلصة حتى تصبح نصف جاهزة (في الصورة رقم 5 يمكنك أن ترى أن الصلصة لا تزال سائلة قليلاً)، ثم أنقلها إلى حمام مائي وأحضرها إلى القوام المطلوب.
صلصة هولنديز جاهزة. تبين أن الصلصة لذيذة جدًا وسميكة ولزجة. تلميحات من الليمون تعطيه طعمًا لاذعًا.
وفي أغلب الأحيان، أقدم صلصة هولندية مع السمك أو الدجاج أو الخضار المطبوخة على البخار. وجبة فطور اليوم كانت كالتالي: بيض مقلي وبروكلي مطهو على البخار مع صلصة هولندية.
من الأفضل تحضير الصلصة قبل وقت قصير من التقديم، وإذا تم تخزينها، ضعها في الثلاجة لمدة 1-2 يوم، أو قم بتجميدها.
لإعادة تسخين الصلصة، اخفقي ملعقتين كبيرتين من الصلصة في غلاية مزدوجة، ثم دون التوقف عن الخفق، أضيفي الصلصة المتبقية تدريجياً.
في بعض الأحيان، حتى لو قمت بتحضير الصلصة بنجاح ملايين المرات، فإن الصلصة تفشل أو لا تظهر بالطريقة التي تريدها. سأخبرك بإيجاز كيفية تصحيح الوضع.
إذا كانت الصلصة سميكة جدًا: أضف 1-2 ملعقة كبيرة. ل. الماء الدافئ أو المرق ويخفق.
إذا لم تتكاثف الصلصة:
1. ربما تكون قد أضفت الكثير من الزيت مرة واحدة - افصلي 1-2 ملاعق كبيرة من الصلصة وضعيها في وعاء دافئ. أضيفي القليل من عصير الليمون واخفقي حتى تتكاثف الصلصة. ثم تدريجيًا، أضيفي ملعقة صغيرة في كل مرة، وأضيفي الصلصة المتبقية.
2. تبين أن الزبدة ليست ذات جودة عالية - انقل الصلصة إلى حمام مائي أو العكس، قم بتوصيل الخلاط واخفقه.
إذا انفصلت الصلصة، فهذا يعني أنك قد سخنت الصلصة أكثر من اللازم. تقليل أو القضاء على مزيد من الحرارة، إضافة 1 ملعقة كبيرة. الماء البارد وخفقت.
لا تدع أمثلة الفشل هذه تخيفك. بعد كل شيء، في جوهرها، صلصة هولنديز هي مجرد مستحلب لذيذ جدا من البيض والزبدة. لا يوجد سحر أو تقنيات لا يمكن الوصول إليها على "مجرد البشر". الشيء الرئيسي هو القليل من الصبر وكل شيء سوف ينجح. أذهب خلفها !
