1. عجين.
وفقًا لجميع الوصفات الحالية الموردة لأفران البيتزا ، فإن عجينة البيتزا مصنوعة حصريًا من الخميرة. نسبة الدقيق والماء من حيث الحجم تقارب 2: 1. يمكن استخدام أي خميرة خباز. في الوقت نفسه ، يدعي بعض الطهاة أنه حتى الخميرة التي يمكن إضافتها مباشرة إلى الدقيق ، لا يزال من المنطقي نقعها مسبقًا في كمية صغيرة من الماء للتأكد من أن الخميرة لم تموت أثناء التخزين (لقد تجاهلت هذه النصيحة ، كان لدي خميرة طبيعية).
بعد العجن الأولي ، يضاف زيت الزيتون إلى العجينة ، حوالي 100 جرام من الزيت لكل كيلوجرام من الدقيق. بعد إضافة الزيت ، اعجن العجينة مرة أخرى. لا يمكنك إضافة الزبدة إلى الدقيق مباشرةً - ستخلق غشاءً يمنع الخميرة من التطور. لا يُسمح باستبدال زيت الزيتون بزيت عباد الشمس في الوصفات الأصلية (جرب بنفسك إذا كنت ترغب في ذلك).
التكوين الكلي للعجين حسب وصفة الفرن الناقل "ريالتو" من حيث الأحجام العادية: دقيق 0.5 كجم ، ماء 225 مل ، خميرة - حسب وصفة الخميرة (معصور عادي يتطلب 20 جم) ، زيت زيتون - 50 غرام ملح - 10 غرام يمكن لعشاق العجين المحلى قليلاً (أنا واحد منهم) إضافة 5-10 غرام. الصحراء.
عند طرح البيتزا. حدد سمك الدائرة بنفسك. بالنسبة لي ، اتضح أنه لذيذ بنفس القدر مع كل من العجين السميك والرقيق. عندما توضع الحشوة ، تُقرص العجينة الزائدة التي تبرز عند الحواف.
2. الحشو.
مع الحشو - أيًا كان من يدخلها ، فهذا هو الغرض من البيتزا. التحذير الوحيد - لا تضرب كل ما لديك فقط في الثلاجة في دائرة العجين المؤسفة. الخطأ الرئيسي الذي يرتكبه جميع المبتدئين هو فرض كمية كبيرة من الحشوة ، والانتقام من حقيقة أن هناك القليل جدًا من هذا الحشو في مطاعم البيتزا. مثل ، "الآن سأري الجميع ما يجب أن تكون عليه البيتزا السخية." إذا كان لديك طبقة سميكة جدًا من الطبقة العلوية ، فلن تُخبز البيتزا - فالجبن الموجود في الأعلى سوف يجف بالفعل ويتقلص ، ولن تتماسك العجينة. يجب أن تكون البيتزا رقيقة. إذا كان لديك الكثير من الإضافات ، اصنع العديد من البيتزا. لذا فهي أكثر متعة.
يتم تلطيخ العجينة الموضوعة في قالب بصلصة الطماطم. يمكنك اختراع هذه الصلصة بنفسك ، يمكنك الركض حول الأصدقاء والمطالبة بالكشف عن سر ، ولكن إذا كنت تحتاج فقط إلى بيتزا جيدة دون مشاكل ، فاستخدم معجون الطماطم العادي عالي الجودة كصلصة ، لأن ما يجب أن تحصل عليه كصلصة نتيجة التجارب مع الصلصة - ويوجد نفس معجون الطماطم. تكفي ملعقتان صغيرتان تقريبًا لكل دائرة بحجم 30 سم لتوزيع الصلصة برفق على السطح بالكامل.
يجب وضع الجبن مرتين على البيتزا. توضع الطبقة الأولى من الجبن مباشرة فوق الصلصة ، ثم توضع الحشوة ، وتوزع الطبقة الثانية من الجبن فوق الحشوة. ستتم حماية الطبقة الأولى بالحشو من الجفاف ، ونتيجة لذلك سوف يتمدد الجبن الموجود في البيتزا دائمًا. يمكنك تقسيم الجبن إلى نصفين ، يمكنك تكديس 60٪: 40٪. بالمناسبة ، في جميع الوصفات (باستثناء وصفة "الجبن الأربعة") ، يوصي المصنعون باستخدام جبن إيدام.
يجب أن تكون الحشوة جاهزة للاستخدام. أي أن كل ما يتطلب المعالجة الحرارية يكون مقليًا مسبقًا. في وقت قصير من طهي البيتزا فيها ، حتى البصل لن يكون لديه الوقت للوصول إلى الحالة.
يُنصح بتقطيع الحشوة إلى شرائح رفيعة. إذا قطعت إلى مكعبات ، فإن نفس هذه المكعبات ستطير في اتجاهات مختلفة عند تناول الطعام. تبدو الطماطم والفلفل المقطوع إلى دوائر رفيعة للغاية جميلة. مرة أخرى ، لا تضع الكثير من الطبقة العلوية.
3. الخبز
يجب أن يكون الشكل صغيرًا ومستديرًا والأهم من ذلك - رفيع. أثناء تسخين الشكل السميك ، يجف الجبن. قبل وضع العجينة ، يتم رش القالب قليلًا بكمية قليلة من الدقيق (صغير جدًا ، مهمة الطحين هي امتصاص كل الرطوبة من السطح ، ولا يبقى على شكل طبقة مفتتة على العجين) .
يجب خبز البيتزا في فرن ساخن بشكل شيطاني. توفر أفران البيتزا الصناعية درجات حرارة تصل إلى 500 درجة. في الفرن التقليدي ، لا يمكن الوصول إلى درجة الحرارة هذه ، لذا فقط قم بالتسخين إلى الحد الأقصى.
في أفران البيتزا الصناعية ، تُخبز البيتزا مباشرة على حجر الفرن ، ولكن في حالتنا ، الجزء السفلي من البيتزا هو شكل يحتاج إلى وقت للتسخين. لذلك ، يجب وضع النموذج في أسفل الفرن للتعويض عن التسخين غير المتكافئ للبيتزا في السمك.
تُخبز البيتزا لمدة 10 دقائق تقريبًا. خلال هذا الوقت ، الجبن لديه وقت ليذوب ويبدأ في الغرغرة. في الواقع ، أسحب البيتزا تمامًا عندما يبدأ الجبن في القرقرة. يتم تحرير القالب بسرعة ويتم تحميل دائرة جديدة من العجين.
بالعافية!
هناك وصفة بسيطة إلى حد ما تجوب الإنترنت ، ويبدو أن كل شيء سهل ، ولكن لا ينجح الجميع في صنع البيتزا في المقلاة في المرة الأولى ، وهناك عدة أسباب لذلك.
بالطبع ، يمكنك طلب طبق في مطعم بيتزا ، أو يمكنك طهيه بنفسك.
1. المقادير أو كيفية جعل العجينة طرية
4 ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة والحليب ، 2 بيضة و 8 ملاعق كبيرة من الدقيق ، 0.5 ملعقة صغيرة. ملح.
يُنصح عادةً باستخدام الكريمة الحامضة والمايونيز ، ولكن استبدال أحد هذه المكونات بالحليب أو الماء ، ستحصل على البيتزا ليونة.
يضمن مزيج الكريما الحامضة الدهنية والمايونيز أن القاعدة لن تلتصق بالمقلاة ، لكن العجين نفسه ، بعد الطهي ، يتجمد أكثر فأكثر كل دقيقة.
من خلال خفض محتوى الدهون إلى النصف ، جعلنا العجين أكثر صحة ، وقبل إخراج البيتزا ، تحتاج إلى تحريكها برفق حول الحواف والتأكد من أن كل شيء يتخلف عن الركب. عادة ، ليس من الضروري دهن المقلاة بالزيت النباتي.
بالإضافة إلى هذه المكونات ، يجدر إضافة ملعقة صغيرة من البهارات إلى العجينة. يمكن أن تكون أي مجموعة من الأعشاب المجففة أو حتى توابل مثل الميفينا ، في هذه الحالة ، لا تنس ضبط كمية الملح. العجينة سميكة جدًا والنكهة ملحوظة جدًا ، لذلك حتى إذا كنت تستخدم الأعشاب العطرية في الأعلى ، فإن القاعدة اللطيفة ستكون مملة جدًا.
2. تناسق العجين
بعد الجمع بين البيض والقشدة الحامضة (المايونيز) والحليب والتوابل ، يجب خلطها جيدًا ثم إضافة الدقيق تدريجياً. سيصبح العجين سائلاً تمامًا ، ويجب أن ينتشر فوق المقلاة في طبقة متساوية إلى حد ما.
لا يستحق إضافة مسحوق الخبز أو الصودا ، ثم تغرق الحشوة في منتصف الكعكة ، ولن يبدو الطبق الناتج مثل البيتزا.
3. درجة حرارة الطهي
يتم طهي البيتزا في المقلاة فقط تحت الغطاء. من الأفضل صب العجين على سطح بارد ، ثم إشعال النار الصغيرة وتغطية كل شيء على الفور بغطاء.
إذا لم تكن متأكدًا على الإطلاق ، يمكنك تجربة خبز البيتزا وفقًا لنفس الوصفة في الفرن. اتضح أنه لذيذ تمامًا ، فلن يتم ذوبان الجبن الموجود في الأعلى فحسب ، بل سيتم أيضًا قليه قليلاً ويجب إضافة الحشوة على الفور. وبالطبع ، يجدر ضبط كمية العجين حسب حجم صينية الخبز.
4. تكنولوجيا الطبخ أو لماذا يمكن حرق البيتزا نيئة في نفس الوقت
بعد تغطية العجين بغطاء ، يكون هناك القليل من الوقت لتحضير الحشوة. لكن حتى خبز البيتزا ، لا يجب وضع أي شيء عليها. عندما لا يصبح السطح مبللاً ، يمكنك دهنه بالمايونيز والكاتشب بأي ترتيب ، وإضافة الطبقة المفضلة لديك ، على سبيل المثال ، النقانق والجبن المبشور في الأعلى.
بعد ذلك يجب تغطية البيتزا مرة أخرى والانتظار حتى تذوب الجبن. يجب إضافة الصلصات قليلاً وإلا سيكون هناك شعور بالعجين غير المخبوز.
ستساعدك هذه الأسرار الأربعة في الحصول عليها بشكل صحيح في المرة الأولى أو اكتشاف سبب عدم ظهور البيتزا في المقلاة. هذه المقبلات السريعة بديل رائع للسندويشات.
البيتزا سهلة التحضير ويمكنك خبزها دون امتلاك مهارات طهي رائعة. وستساعدك نصائحنا في جعل الأمر أسهل وأسرع.
خدع العجين
لذا ، إذا قررت صنع بيتزا ، تحتاج أولاً إلى عجن عجينة الخميرة.قبل الخبز ، يجب أن تبقى لمدة 30-60 دقيقة. يجب ترسيب العجينة مرتين وبعد ذلك فقط يمكن وضعها في قالب. حتى لا تلتصق العجينة بيديك ، تحتاج إلى دهن يديك بالزيت.
يمكنك خبز البيتزا في الفرن بطريقتين - على صينية خبز أو في مقلاة ، ويجب ألا يقل سمكها عن 2 مم. يجب أن تكون صينية الخبز مدهونة بالزيت النباتي.
لا يمكنك لف قشرة البيتزا - توضع العجينة على صفيحة خبز وتمدد بالتساوي على السطح بالكامل بأصابعكحتى تتدلى حوافها قليلاً. قبل وضع العجينة في الفرن ، يجب أن تقف لمدة 5-7 دقائق على الأقل.
إذا كانت العجينة رطبة جدًا ، ضعي عليها ورقة من ورق البرشمان ولفيها مباشرة عبر الورق.
إذا كنت تفضل خبز البيتزا في مقلاة - شكل دائري كلاسيكي ، دهن الجزء السفلي والحواف بالزيت النباتي بسخاء ، حيث سترتفع العجين كثيرًا ، ثم رش القليل من السميد أو الغبار بالدقيق - بحيث يمكن للبيتزا الجاهزة يمكن إزالتها بحرية من القالب. نضع العجينة في مقلاة ونضعها في مكان دافئ لمدة 10-15 دقيقة ثم في الفرن.
في بعض الأحيان توضع العجينة في الفرن دون حشو وتُخبز حتى تنضج.- عندما يكون بداخله لا يزال نيئًا ، وتكونت قشرة رقيقة على القمة. في هذه اللحظة ، يتم إخراجها من الفرن ، وتوضع الحشوة في طبقات وتُخبز بالفعل حتى تنضج.
متوسط وقت خبز البيتزا هو 30-40 دقيقة عند 250 درجة مئوية. كل بيتزا مميزة ، لذلك هناك اختلافات طفيفة في الوصفات.
لذلك ، يمكن أن تكون العجينة رقيقة أو سميكة. رقيق مخبوز لمدة 20-30 دقيقة. يمكن ترك طبقة أكثر سمكًا في الفرن لمدة ساعة تقريبًا ، ولكن في نفس الوقت تقلل الحرارة قليلاً ، وتخفض درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية.
يعتمد وقت الخبز أيضًا على الحشو.. إذا كانت طبقته رقيقة أو فضفاضة ، فمن الضروري تقليل الوقت ؛ تتطلب كثافة وكثافة زيادة وقت الخبز.
في حالة استخدام أنواع مختلفة من الحشوة ، يجب وضع النيئة في الأعلى (للطهي السريع). في نفس الوقت يُنصح برشها بالجبن أو طبقة من بعض المنتجات الأخرى بحيث لا تكون مفتوحة بل تضعف كما لو كانت تحت غطاء.
بالمناسبة، على كعكة رقيقة ، من الأفضل دهن طبقة صغيرة من الحشوة ، لكن ليس نيئًا جدًا. من الأفضل أن تكون اللحوم ، والجبن ، والأسماك ، والخضروات المضغوطة أو المجففة ، وكذلك الفواكه المجففة.
طبقة سميكة من العجين مناسبة لحشوات رقيق ومتعددة الطبقات وخامة. يمكنك أيضًا وضع الحشوة الرئيسية للخضروات واللحوم عليها.
إذا تحولت البيتزا إلى اللون البني بسرعة كبيرة أثناء الخبز ، فيجب تغطيتها بورق نظيف مبلل بالماء.
بيتزا في مقلاة
إذا لم يكن لديك فرن ، يمكنك طهي البيتزا على الموقد في مقلاة.توجد مقالي بأغطية زجاجية حرارية ؛ هم الأكثر ملاءمة لخبز البيتزا.
تُدحرج العجينة في طبقة صغيرة ، تُوزّع على مقلاة مسخنة مسبقًا ، مدهونة بكمية كبيرة من الزيت النباتي وتوضع الحشوة عليها على الفور. غطيها بغطاء وخففي الحرارة لأدنى حد حتى يخبز العجين بالتساوي.
تصل البيتزا في المقلاة إلى الاستعداد أسرع بكثير من الفرن: وقت الخبز 15 دقيقة. يمكن الاحتفاظ بعجينة بسيطة على النار لمدة 10 دقائق ، لأنها تقلى أسرع من عجينة الخميرة. نذكرك: يجب ألا يكون سمكها كبيرًا جدًا.
يتم التحقق من جاهزيتها بمباراة ، مثقوبة في مكان سميك. إذا كان عود الثقاب جافًا ، تكون البيتزا جاهزة. في مقلاة مفتوحة ، تُخبز العجينة على خطوتين ، وبالتالي فإن وقت الخبز أطول قليلاً (يجب ترك الفطيرة لتبرد قليلاً قبل إضافة الحشوة). يستغرق طهي البيتزا من 20 إلى 25 دقيقة.
نظرًا لأن العجين يُخبز بسرعة كبيرة ، فإن الحشوة النيئة ببساطة لا تملك وقتًا لذلك.. يجب تحضير كل ذلك مسبقًا - مقلي أو مطهي أو مسلوق.
يجب أيضًا مراقبة كثافته: حتى لا ينتشر ، حيث سيتم امتصاص العصير أو الشراب في العجين ويبقى رطبًا ولا طعم له. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يتسرب السائل عبر طبقة العجين وستحترق البيتزا. أفضل خيار للتعبئة في هذه الحالة هو عندما تكون الطبقة السفلية عبارة عن لحم أو سمك ، والخضروات المسلوقة الجافة ، والأطعمة اللينة أو النيئة قليلاً في الأعلى. ثم يشبعون الطبقات السفلية ، لكن لن يتسرب أي شيء إلى قاع المقلاة.
عند خبز البيتزا في مقلاة ، يجب ألا تنشر المايونيز أو أي شيء مشابه في الأعلى (لحماية الطبقات الرئيسية من الاحتراق).
بضع كلمات عن طبقة البيتزا
مايونيز بيتزا(إذا كنت تفضل الطهي به) فمن الأفضل استبداله بالقشدة الحامضة مع صفار مسلوق مهروس ، مع إضافة 1 ملعقة صغيرة من الخردل.
بحيث لا يفقد اللحم المسلوق أو المقلي في البيتزا رائحته وطعمهلا تقم بالملح مباشرة قبل الغليان أو القلي ، لأن الملح يتسبب في إطلاق عصير اللحم قبل الأوان. يمكن أن يكون اللحم في البيتزا بعد ذلك قاسيًا جدًا ولا طعم له. يُنصح بغلي وقلي لحم البيتزا قبل خبزه بنفسه بفترة وجيزة.
قبل وضع اللحم المقلي على العجين ، يجب رشه ببضعة ملاعق كبيرة من الماء البارد ، ووضع بضع قطع من الزبدة أو السمن على الوجه. في هذه الحالة ، ستحتفظ بمذاق البيتزا المقلية الطازجة في البيتزا.
غالبًا ما تُصنع البيتزا من النقانق. لهذا الغرض ، من الأفضل استخدام النقانق شبه المدخنة والمسلوقة مع قطع شحم الخنزير. يمكن استبدال النقانق بقطع من لحم الخنزير أو شحم الخنزير نصف مدخن.
يمكن تقطيع الطماطم للبيتزا إلى شرائح رفيعةلكن يمكنك إزالة الجلد والعجن. لتقشير الجلد بسهولة ، اغمسها في الماء المغلي لبضع ثوان ، ثم على الفور في الماء البارد. يجب إزالة الجلد من الجانب المقابل للساق.
يمكن استبدال لحم الخنزير للتعبئة بقطع من النقانق شبه المدخنة أو المسلوقة.
بالنسبة للبيتزا ، من الأفضل استخدام الجبن الطري وشبه الصلب.(يذوبون ويخبزون بشكل أفضل).
كإضافات أصلية ولذيذة للبيتزا ، يمكنك استخدام اللحم المفروم المختلط المكون من لحم الدجاج ولحم الخنزير ولحم البقر.
يمكن تقطيع فصوص الثوم إلى دوائر رفيعة أو عصرها بواسطة مكبس ثوم خاص. أضف الثوم إلى البيتزا باعتدال، حيث أن رائحته النفاذة يمكن أن تشبع الحشوة بالكامل ، مما يحرم نكهة جميع المكونات الأخرى.
يُنصح بتحضير البيتزا من الخضار الطازجة مباشرة قبل التقديم.من أجل الحفاظ على العناصر الغذائية للحشوة قدر الإمكان ، والتي تتحلل عند إعادة تسخينها. لذلك من الأفضل عدم إعادة تسخين البيتزا بالخضروات ، بل تناولها باردة. احتفظ بها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين.
يمكن التعرف على جاهزية البيتزا ليس فقط من خلال نوع الحشوة ، ولكن أيضًا من خلال القشرة السفلية للعجين: يجب فصلها بسهولة عن صينية الخبز.
إذا لم تتمكن من إخراج البيتزا من القالب بعد الخبزنضع الشكل على منشفة مبللة بالماء البارد ، وفي هذا الشكل يبرد قليلاً. بعد ذلك يمكن إزالة البيتزا بسهولة من القالب.
لذا فإن البيتزا الخاصة بك جاهزة!
بعض النصائح حول تقديم البيتزا وتقديمها.
كم هو لطيف عندما تتكبر فطيرة أو كعكة على الطاولة أمام الضيوف!
من الجيد أن تكون المضيفة صديقة للعجين ، وهي تنجح دائمًا في الخبز. وإذا لم يكن كذلك؟ بعد كل شيء ، لا تحدث الإخفاقات فقط للمضيفات الشابات ، ولكن أيضًا للمضيفات الأكثر خبرة ، عندما يتضح أن الفطيرة الطازجة والرائعة المخبوزة حديثًا تكون نيئة من الداخل.
عندما يبدأ المسرح بشماعة ، تبدأ أي كعكة بعجن العجين.
بعد كل شيء ، ليس من أجل لا شيء أن يتم تقسيم العجين إلى نفخة ، خميرة ، كعكة الغريبة ، بسكويت ... وهذا يعني أن طريقة كل اختبار يجب أن تكون مختلفة.
في كثير من الأحيان يمكنك أن تتعثر في التوصيات التي تنص على أن درجة حرارة الخبز لأي عجين يجب أن تكون 180-200 درجة. ولكن في الواقع ، إذا شعرت إحدى العجينة بأنها رائعة عند هذه الدرجة ، فإن العجين الآخر سوف يفسد بشكل لا رجعة فيه!
المعجنات قصيرة القوام غنية بالسكر والبيض والدهون. من أجل أن تتحول عجينة الغريبة إلى مفتتة وتخبز جيدًا ، لا يمكن عجنها لفترة طويلة.
تُخبز هذه العجينة على درجة حرارة 220-240 درجة. يتم تغطيته بسرعة بقشرة حمراء ، ويزداد حجمها قليلاً. وإذا لم يكن سميكًا جدًا ، فهو مخبوز جيدًا.
لا تكون المعجنات ذات القشور القصيرة رطبة أبدًا أبدًا ، نظرًا لوجود القليل من السوائل فيها. ولكن بسبب العجن غير المناسب ، يمكن أن يكون كثيفًا وصلبًا ، مثل المفرقعات.
للحصول على عجينة الغريبة الهشة والمخبوزة جيدًا ، من الأفضل استخدام صفار البيض فقط ، ولا تذوب الزبدة ، بل نضعها في العجين بشكل طري أو حتى مجمّد.
من أجل خبز عجينة الغريبة جيدًا ، يتم استخدام مكونات العجن مبردة.
ربما تكون عجينة البسكويت هي الأكثر نزوة. ولكن يمكن أيضًا الاقتراب منها. الشيء الرئيسي هو اتباع بعض القواعد.
عجين الفطير غني بالدهون. توضع الزبدة في مثل هذه العجينة إما في قطعة واحدة كبيرة ، أو تُسحق بسكين ، لكنها لا تذوب بأي حال من الأحوال. يتم الحصول على أطباق رقيقة ومقرمشة من عجينة الرودي الجاهزة بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعجن معين. عند درجة حرارة عالية (240-260 درجة مئوية) ، يبدأ الزيت الموجود في عجين الفطير في الغليان ويصدر فقاعات ، وبالتالي يرفع طبقات العجين. يقلى بسرعة دون الالتصاق ببعضه البعض.
ولكن إذا وضعت عجين الفطير في فرن ساخن قليلاً ، فسوف تتدفق الزبدة ، بعد أن ذابت ، على صينية الخبز ، وستلتصق طبقات العجين ببعضها البعض. والنتيجة هي كعكة ثقيلة ومبللة وغير مخبوزة. بالإضافة إلى أنه لا طعم له.
إذا اقتربت من تحضير عجينة الخميرة بشكل صحيح ، فمن الصعب جدًا إفسادها. الشروط الرئيسية لتحضيره:
تصنع الكعك المتجدد للكعك والمعجنات من نوع المرينغ من عجين البروتين.
عجينة البروتين هي الأكثر رقة وهشاشة. لكي يتم خبزها ، هناك حاجة إلى ثلاثة شروط فقط:
عجينة الزبدة ، المطبوخة على الكفير أو القشدة الحامضة ، غالبًا ما تسبب الكثير من المتاعب للمضيفة.
عندما تُخبز ، اتضح أنها جميلة جدًا ، حمراء ، ذات قشرة فاتحة للشهية. والداخل خام. ما هو الخطأ الذي يفعله المالك؟
لكي تُخبز الفطائر من أي عجين جيدًا ، فأنت بحاجة إلى:
