هل تتذكر كيف كانت الجدات في مرحلة الطفولة في الصباح تبدأ في تحضير مقلاة ضخمة من العجين ، ثم ترتفع لبضع ساعات في مكان دافئ بالقرب من الموقد ، ثم يخبزن منها فطائر على صفائح الخبز؟ كانت تلك أوقات رائعة! وكانت رائحة الفطائر لذيذة للغاية، وكنا نأكلها بسرور، لأننا أكلناها للتو، ولم نصنع عجينة، أو نفردها، أو نشكلها، أو نخبزها في فرن ساخن. في الظروف الحديثة، تغير الكثير. أصبحت الخميرة جافة وفورية، وظهرت بدلاً من الأفران أفران بالحمل الحراري وما إلى ذلك، وتعتق العجينة في... الثلاجة. هذا هو الواقع، ولكن هذا لا يجعل الفطائر والكعك أسوأ! الآن يمكننا أن نكيف العجينة مع إيقاعنا المحموم، حتى لا ننكر ملذات الحنين. لذلك، العجين الطويل. هذا هو الحد الأدنى من الخميرة، والحد الأدنى من درجة الحرارة والحد الأقصى للوقت، ومعظمها يرتفع العجين في الثلاجة. لكن النتيجة النهائية هي عجينة مذهلة! إنه يعمل بشكل رائع، ويناسب تمامًا، ويخبز بشكل مثالي، وله هيكل رائع! يمكنك استخدامه لتشكيل الكعك، والكعك، واللفائف، والبريوش، وحتى استخدامه للفطائر؛ فهو عالمي تقريبًا. والأهم من ذلك أنه لا يتطلب مشاركة كبيرة من المضيفة!
فئة: عجين .
منذ وقت ليس ببعيد، قرأت في أحد منتديات "الأم" وصفة لعجينة الخميرة التي يمكن وضعها في الثلاجة. في البداية اعتقدت أنه خطأ مطبعي - فالخميرة مخلوق محب للحرارة ولن تنمو في البرد. سألت المؤلف مرة أخرى - لا، كل شيء صحيح، يجب وضع العجين في الثلاجة مباشرة بعد العجن.
ومن باب التجربة قررت تجربة هذه الوصفة. ويجب أن أعترف أن الوصفة في البداية لم تبهرني. لكن بما أنني قررت أن أكتب عنها هنا، فهذا يعني أن هناك جوانب إيجابية في التجربة.
لذلك، اخلطي الخميرة والسكر والقليل من الدقيق (حوالي ملعقة كبيرة) ونصف كوب من الماء الدافئ (لا يزيد عن 30 درجة) في وعاء. تخلط جيدا وتوضع جانبا لفترة من الوقت.
عندما تنبض الخميرة بالحياة، أضيفي الزيت النباتي و1.5 كوب من الماء الدافئ والملح والدقيق.
يعجن العجينة الناعمة.
نلفها في كيس بلاستيكي ونضعها في الثلاجة.
وبعد نصف ساعة امتلأ المنزل برائحة الخبز الطازج المذهلة، وبعد 40 دقيقة أخرجت هذه المعجزة من الفرن - ارتفعت العجينة أثناء الخبز.
ملاحظة: ومع ذلك، فإن المنتجات المصنوعة من هذه العجينة تكون جيدة فقط عند خبزها في الفرن. حاولت قلي الفطائر من بقايا الطعام، فظهرت وكأنها جاءت من كافتيريا متواضعة.
وقت الطبخ: PT00H20M 20 دقيقة.
يعرف الجميع التكنولوجيا الدافئة لتحضير العجين عندما يتم غرس العجين وعجين التخمير وفطائر التدقيق في مكان دافئ. هناك أيضًا طريقة عكسية تسمى العجينة الباردة للفطائر. يتطلب المكونات الباردة والتعرض لفترة طويلة في الثلاجة.
تتطلب عملية معالجة العجين الدافئ مهارات وبراعة معينة، لذلك لا يستطيع الجميع القيام بذلك. دائمًا ما يكون بديل العجين البارد جيدًا. يطلق عليه أحيانًا "الفرنسية" أو "خروتشوفسكي".
بفضل اللدونة الاستثنائية لهذه العجينة، لا يمكنك استخدامها لصنع الفطائر فحسب، بل أيضًا معجنات الدقيق ذات الضفائر المختلفة والأنسجة المنقوشة.
يُنصح بتحضير العجينة في المساء وخبزها في اليوم التالي، وليس بالضرورة في الصباح، حيث يمكن تخزين العجينة في الثلاجة لفترة طويلة.
قبل إعداد الفطائر، احتفظ بالعجين على الطاولة لمدة نصف ساعة في درجة حرارة الغرفة، وعندما يكون دافئا، ابدأ في التقطيع.
تتيح لك اللدونة الممتازة للعجين العمل بها تقريبًا دون غبار الدقيق.
الفطائر ومنتجات العجين الأخرى المصنوعة بالطريقة الباردة تكون دائمًا طرية ومتجددة الهواء وذات قشرة رقيقة شهية ولا تفسد لفترة طويلة.
هناك العديد من الخيارات لتحضير العجينة الباردة، والتي تختلف باختلافات طفيفة في المكونات والتكنولوجيا، مع الحفاظ على جوهرها "البارد". نحن نقدم لك واحدة منهم.
عملية الطبخ:
1. نذوب الخميرة في الحليب في درجة حرارة الغرفة ونضيف الملح والسكر والبيض.
2. قم بتليين السمن في درجة حرارة الغرفة، ثم قطعه إلى قطع صغيرة واخفقه مع خليط الحليب والخميرة للحصول على معلق ناعم الحبيبات.
3. أضف الدقيق المنخل إليه واعجن العجينة الناعمة. فمن الأفضل إذا لم يكن باردا، لزجة قليلا.
4. نشكل العجينة الناتجة على شكل كرة ونضعها في كيس كبير. بعد إطلاق الهواء الزائد، أغلق الكيس بسحاب أو اربطه، واترك مساحة للعجين للتوسع.
5. ضعي كيس العجين في الثلاجة لمدة 4 ساعات، أو الأفضل طوال الليل.
6. في الصباح، سيزداد حجم العجين ويصبح مساميًا عند تقطيعه.
7. قبل التقطيع، أخرجي العجينة من الثلاجة، واتركيها تسخن لمدة 30-40 دقيقة، مغطاة بمنشفة أو منديل، ويمكنك عمل فطائر بأي حشوة.
حظا سعيدا في الاختبار والفطائر اللذيذة!
بدا 9767 مرة واحدة
كانت عائلتي تحب الفطائر وتعرف كيف تخبزها. وأنا أيضًا أحب وأعرف كيف أخبز الفطائر. لدي العديد من الوصفات لعجينة الخميرة لجميع المناسبات. بعضها موروث، وبعضها اخترعتها بنفسها.
تبرز عجينة الخميرة الباردة في مجموعتي من الوصفات. لدي موقف موقر تجاهه، كما تجاه شخص حي. عندما تقوم بتحضيرها، تتفاعل العجينة بشكل واضح مع كل تلاعباتي. في البداية يلتصق بيديك بلا رحمة، ثم يبدأ في الصرير والصرير، وبعد التدقيق يصبح ناعمًا ومرنًا مثل البلاستيسين. من الممتع جدًا العمل مع عجينة الخميرة الباردة - لا تحتاج إلى عجنها لفترة طويلة وبشكل جيد، ولا تعمل دافئة، ولكن في الثلاجة. إنه لأمر مدهش دائمًا بالنسبة لي أن أفتح الثلاجة وأرى كرة منتفخة من العجين. العجين النهائي لا يلتصق بيديك أو بالطاولة، ويتدحرج إلى أي سمك ويسهل تشكيله. دفعة واحدة من عجينة الخميرة الباردة تنتج فطائر لذيذة وبيتزا رقيقة وفطائر مفتوحة مورقة. وكل شيء لذيذ. بالمناسبة، البيتزا المصنوعة من عجينة الخميرة الباردة تبدو مثالية، مع قشرة رقيقة ومقرمشة.
يشبه تكوين منتجات عجينة الخميرة الباردة تركيبة عجينة الخميرة العادية. الفرق يكمن في تكنولوجيا الخلط. تخلط الخميرة الباردة بسرعة مع الحليب الدافئ وتترك في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات. أعجن العجينة بيدي فقط، بالحب والمزاج الجيد. ويجيبني دائمًا بالفطائر والكعك الرائعة. مجرد حلم، وليس العجين.
مدة التحضير: 30 دقيقة من العجن و2-3 ساعات من التخمير في الثلاجة
الصعوبة: متوسطة
المقادير: تكفي لـ 32 فطيرة أو 4 بيتزا كبيرة
الحليب - 1 كوب
زبدة أو سمن - 200 غرام
الدقيق – 550-600 غرام
الخميرة الجافة - 7 جم
السكر المحبب – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
الملح - 0.5 ملعقة صغيرة
بيضة – 2 قطعة
أخرج الزبدة من الثلاجة مسبقًا واتركها حتى تنضج في درجة حرارة الغرفة.
تسخين كوب من الحليب إلى 30 درجة.
اخلطي الحليب الدافئ والخميرة والسكر الحبيبي في وعاء حتى يذوب تماماً.
ضعيها في مكان دافئ لمدة 15-20 دقيقة حتى تظهر رغوة الخميرة على السطح.
بينما ترتفع الخميرة، نخل الدقيق.
افركي الزبدة المخففة والدقيق في الفتات باستخدام يديك.
اخلطي البيض في العجينة.
صب الخميرة المرتفعة في العجين. اعجن التعصب لمدة 5 دقائق تقريبًا. عند العجن، سوف تلتصق العجينة بقوة بيديك وتتقشر وتصدر صريراً. يجب أن تكون العجينة كثيفة ولزجة. إذا لزم الأمر، أضف القليل من الدقيق. بعد التبريد، سوف تتوقف العجينة عن الالتصاق.
تشكل كرة من العجين وتوضع في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات. في الثلاجة سوف ترتفع العجينة وتصبح بلاستيسين.
بعد ثلاث ساعات تصبح العجينة جاهزة.
حسنًا، رشي الطاولة بالقليل من الدقيق، أو اسكبي القليل من الزيت وامضي قدمًا. من السهل جدًا العمل مع العجينة. إنها لا تلتصق، إنها تتشكل بشكل جيد وتتدحرج بشكل رائع. أعتقد أنه يمكنك فعل ما تريد بهذا الاختبار. تحذير واحد: عند النحت يجب حفظ العجينة في الثلاجة وإخراجها في أجزاء صغيرة. العفن والخبز بسرعة دون التدقيق.
الآن، عندما أريد الفطائر أو البيتزا، لم أعد أفكر في صعوبات عجن العجين. أنا أستمتع فقط بصنع عجينة الخميرة الباردة. والأهم من ذلك أنها عالمية. يمكنك خبز البيتزا وفطائر الملفوف وحتى فطيرة حلوة بضربة واحدة.
أخرج الزبدة من الثلاجة واتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح طرية. سأحتاج هذا بالضبط للاختبار.
أقوم بتسخين كوب من الحليب إلى حوالي 30 درجة. هذه هي درجة الحرارة المثالية لتطوير الخميرة
في وعاء، اخلطي الحليب الدافئ والخميرة والسكر الحبيبي حتى تذوب تماماً. ضعيها في مكان دافئ لمدة 15-20 دقيقة حتى تظهر قبعة الخميرة على السطح.
أثناء ارتفاع الخميرة، أنخل الدقيق حتى يمتص الهواء ويفتت الكتل.
بيدي وفي مزاج جيد أطحن الزبدة المخففة والدقيق إلى فتات.
أضف البيض واخلطه بالتساوي.
في هذه الأثناء ارتفعت الخميرة وأضيفتها إلى العجينة. أعجن العجينة بيدي دون تعصب لمدة 5 دقائق تقريباً. عند العجن، يتقشر ويصدر صوتًا جذابًا. يجب أن تكون العجينة كثيفة. إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف القليل من الدقيق. يرجى ملاحظة أنه عند العجن، تلتصق العجينة بقوة بيديك في البداية، ثم أقل. وبعد أن يوضع في الثلاجة سيتوقف هذا العار.
أقوم بتشكيل كرة بسرعة وأضع العجينة في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات. يمكنك حتى بين عشية وضحاها. لقد أظهرت تجربتي أن العجينة المثالية تكون جاهزة خلال 3 ساعات تقريبًا. خلال هذا الوقت، سوف ترتفع العجينة وتصبح بلاستيسين حقا.
العجين جاهز!
بالعافية! إذا كان لديك أي أسئلة، اسأل، سأساعد بالتأكيد.
إنه مرتبط بمكان دافئ يناسبه وينبض بالحياة وينمو. هناك قدر كبير من الحقيقة في هذا الاعتقاد؛ فمعظم الوصفات توصي في الواقع بهذه الطريقة الخاصة للإنضاج. لكن قلة من الناس يعرفون أنه يمكنك تحضير عجينة الخميرة في الثلاجة. والنتيجة لن تكون أسوأ!
أولئك الذين يواجهون الحاجة إلى حفظ قطعة من العجين لاستخدامها لاحقًا يجب ألا يخافوا من الثلاجة. من المقبول تمامًا الاحتفاظ بها مبردة. ولكن يجب أن يتم ذلك بكفاءة، مع مراعاة ميزات المنتج واتباع التكنولوجيا بدقة.
دعونا ننظر في كل شيء بالتفصيل. دعونا نتحدث عن وصفات عجينة الخميرة، والتي تتضمن التكنولوجيا التبريد، وكذلك النظر في طرق الحفاظ على المنتج شبه النهائي في الثلاجة والفريزر.
عندما تكون درجة الحرارة +30 في الخارج، فإن آخر شيء تريده هو قضاء وقت طويل في العبث في المطبخ. لكن لم يقم أحد بإلغاء حب الأطباق الشهية محلية الصنع! حاول صنع عجينة الخميرة في الثلاجة. يمكن أن يكون هذا حلاً رائعًا للموسم الحار. لا تقلق، فالوصفة لا تتضمن أي عمليات معقدة، وستبدو قائمة المنتجات مألوفة لك ويمكن الوصول إليها بسهولة.
لتحضير عجينة الخميرة في الثلاجة، قومي بتحضير المكونات التالية:
إذا كنت تخطط لطهي الطعام، أضف المزيد من السكر - ما يصل إلى نصف كوب. يمكنك أيضًا استخدام الخميرة العادية، ستحتاج إلى حوالي 50 جرامًا منها.
نسكب الخميرة بكمية قليلة من الماء الدافئ (حوالي 30 درجة مئوية) ونضيف السكر والملح. اسمحوا لي أن أقف. ليست هناك حاجة لإضافة الدقيق، حتى لو أوصت الشركة المصنعة للخميرة بذلك. سوف ينفجر الخليط بسرعة ويصبح مغطى بغطاء من الفقاعات. عندما يتضاعف حجمه، اسكبيه في وعاء كبير وأضيفي إليه باقي الماء، وهو دافئ قليلاً أيضًا. فاز البيض، صب في الزيت.
نخل الدقيق مسبقًا حتى يصبح رقيقًا ومثريًا بالأكسجين. يُضاف إلى العجينة تدريجيًا، كوبًا واحدًا في كل مرة، ويُعجن جيدًا في كل مرة. لا يجوز لك استخدام كامل كمية الدقيق الموصى بها في الوصفة. عليك أن تتوقف عندما تبدأ العجينة بالتخلف عن يديك، لكنها لا تتوقف عن تلطيخها قليلاً، والالتصاق بطبقات رقيقة. لا يهم إذا كان يبدو سائلًا قليلاً بالنسبة لك - لكن المنتجات ستخرج طرية.
عند هذه النقطة، ستكون العجينة قد بردت تمامًا حتى يحين وقت وضعها في الثلاجة. كم من الوقت يمكن تخزين عجينة الخميرة في الثلاجة قبل تشكيلها؟ الوقت الأمثل هو ساعة ونصف. يمكنك تمديد الوقت لعدة ساعات، ولكن في هذه الحالة، سيتعين عليك عجن العجين بشكل دوري، وإلا فإنه سيبدأ في أن يصبح متعمدا.
عند انتهاء الوقت المخصص، أخرجه واعجنه باستخدام الزيت النباتي لتليين الطاولة واليدين وتشكيل المنتجات.
يمكنك تحضير عدد كبير من الأطباق المختلفة بناءً على هذه الوصفة. بينما تستقر عجينة الخميرة في الثلاجة، يمكنك عمل حشوة الفطائر. ما إذا كنت تريد ملئها جميعًا بنفس الطريقة أو تحضير عدة أنواع، فالأمر متروك لك. يمكنك استخدام أي منتجات مفضلة: الفواكه والتوت الطازجة والمجمدة والمربى والمربى والمكسرات والجبن القريش. يمكنك خبزها في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية أو قليها بالزيت النباتي في مقلاة.
إذا تركت عجينة الخميرة في الثلاجة، فلن يكون لها رائحة مميزة لا يحبها الجميع. لذلك، فهو مثالي حتى للحشوات الأكثر حساسية وحساسة. يمكنك تحضير الفطائر بالجبن المملح الحار والبيض والأعشاب واللحوم والفطر والبطاطا المهروسة والبازلاء والأرز وأي حشوة أخرى. النتيجة ستسعدك بالتأكيد، لأن الطعم السائد سيكون طعم الحشوة وليس الخميرة.
في بعض الأحيان يصبح من الضروري تأجيل تحضير الفطائر إلى اليوم التالي. على سبيل المثال، عند نفاد أحد المكونات أو ظهور أمور عاجلة. في هذه الحالة، هناك العديد من طرق التخزين المناسبة لأي عجينة خميرة تقريبًا.
إذا كنت تخطط لترك عجينة الخميرة في الثلاجة طوال الليل، فاعجنها ودهنها بالزبدة من جميع الجوانب. للتخزين، استخدمي أكياسًا جديدة ونظيفة وجافة دائمًا. ما عليك سوى وضع قطعة من العجين في كيس، وثقبها في عدة أماكن، وربط عقدة، وترك مساحة كافية بالداخل. ضعيها في الثلاجة، بعيداً عن الفريزر. ضع في اعتبارك أنه عند التبريد، لا تموت الخميرة - عملياتها الحيوية تتباطأ، لكنها لا تتوقف. ماذا يعني ذلك؟ وحقيقة أنك في اليوم التالي ستخرج من الثلاجة كتلة أكبر مما وضعته هناك في اليوم السابق.
من المؤكد أنك قد اهتمت بالعجين المجمد. وإذا حاولت الطهي بها، فقد تمكنت من رؤية أنها تتصرف بشكل مثالي: فهي تتمتع بالليونة والرقة وتنمو بقوة وتطيع. وبالتالي فإن الفريزر لا يضر بمكونات العجينة إطلاقاً؟ إن الإجابة على السؤال حول المدة التي يمكن تخزين عجينة الخميرة فيها في الثلاجة عند درجات حرارة تحت الصفر مكتوبة على عبوتها: كلما انخفضت درجة الحرارة، زادت مدة الصلاحية. يتيح لك التجميد العميق تخزين المنتج لمدة ستة أشهر أو أكثر.
هل من الممكن تكرار هذا في المنزل؟ الجواب نعم، لكن لا تنسوا أنه لا يمكن إعادة تجميد عجينة الخميرة. قم بشراء حزم كبيرة بقدر ما يمكنك استخدامه في وقت واحد.
إذا كنت مقتنعا بأنه لم يحدث أي شيء سيء للعجين الخاص بك بين عشية وضحاها، فقد يكون لديك سؤال: كم من الوقت يمكن تخزين عجينة الخميرة في الثلاجة دون فقدان الجودة؟ لا ينصح الخبراء بتمديد مدة الصلاحية لفترة طويلة. في الحالات غير المتوقعة، يفضل وجود شرفة. على أية حال، ضعي العجينة في مقلاة عميقة، واتركي نصف حجمها على الأقل خاليًا. تأكد من تغطيته بغطاء أو فيلم. لا تغلق وإلا فإن العجين سوف يفسد. تحتاج ثقافة الخميرة الحية إلى الوصول إلى الهواء.
يمكنك تخزين العجينة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام. اعجنها جيدًا قبل الاستخدام.
وكما نرى من تجربة الشركات المصنعة للمنتجات شبه المصنعة، فإن التجميد لا يضر المنتج. يتم تحضير العجينة من مكونات يتحمل كل منها درجات حرارة أقل من الصفر بشكل جيد.
أنت تعرف بالفعل ما إذا كان يمكنك تخزين عجينة الخميرة في الثلاجة وكيفية القيام بذلك. الآن دعونا نلقي نظرة على ميزات التجميد.
افردي العجينة إلى طبقة. ضعي طبقة من ورق التغليف بإحكام فوقها، مع الضغط بأصابعك لمنع ظهور فقاعات. لف العجينة على شكل لفة ولفها بطبقة من الفيلم. ضعه في الفريزر. ولكن ماذا عن الوصول الجوي؟ عند درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية، تتوقف العمليات البيولوجية في سلالة الخميرة، لذلك لا تحتاج إلى الأكسجين. لكن عند إذابة الجليد يجب إعطاء العجينة الفرصة للتنفس.
إذا كنت تعمل باستخدام عجينتك المجمدة، فلا تتوقع أنه يمكنك وضعها على الطاولة والبدء في تشكيلها بعد بضع ساعات. تختلف عملية تذويب العجين محلي الصنع عن العمل مع المنتجات شبه المصنعة. ارفعي درجة الحرارة تدريجيًا: اتركيه "يستيقظ" في الثلاجة، ثم أخرجيه. يجب تذويب العجينة في درجة حرارة الغرفة، في مكان لا يوجد فيه مسودات أو إضاءة زائدة.
عندما تذوب العجينة، اعجنها مرة أخرى، غطيها بمنشفة واتركها تكتسب قوة في الدفء. ستكون الفطائر اللذيذة بمثابة أفضل دليل على أن درجات الحرارة المنخفضة الإيجابية ولا حتى السلبية ليست مدمرة. الشيء الرئيسي هو اتباع القواعد البسيطة.
