المعدات والأدوات:مقالي بسعة 5 لتر و 0.5 لتر، كوب قياس، ملعقة كبيرة، ميزان، سكين الطاهي، لوح تقطيع، مصفاة، مقلاة، طبق عشاء مسطح.
وصفة:معكرونة - 70 جم، جزر - 20 جم، بصل - 16 جم، بقدونس - 3 جم، معجون طماطم - 15 جم، زبدة - 10 جم، زيت نباتي - 15 جم - 250 جم.
تكنولوجيا الطبخ.يُضاف البصل المقلي والجزر المقطع إلى شرائح، ومعجون الطماطم المقلي إلى المعكرونة المطبوخة بالمصفاة، ويُخلط المزيج جيداً.
1. قم بغلي الماء في قدر سعة 5 لتر. ضعي المعكرونة في الماء المغلي المملح وحركيها. يجب أن يكون هناك ماء أكثر بـ 5...6 مرات من المعكرونة والملح - بمعدل 10 جم لكل 1 لتر من الماء. اطبخي المعكرونة حتى تنضج.
2. اغسلي الجزر والبصل وقشرهما. قطع الخضار إلى شرائح.
3. سخني مقلاة وأضيفي الزيت النباتي واقلي الجزر فقط، وبعد 10 دقائق - مع البصل. أضف معجون الطماطم وقم بتسخين كل شيء معًا لمدة 5...7 دقائق.
4. ضعي المعكرونة الجاهزة في مصفاة، واتركي الماء يصفى، ثم انقلي المعكرونة إلى مقلاة ثانية، وتبليها بالزبدة.
5. تُمزج المعكرونة مع الخضار المطبوخة وتُمزج جيدًا.
6. ضعيها في كومة على طبق عشاء مسطح ورشي فوقها البقدونس. خدمة نصيحة ساخنة : قبل تقديم الطبق، يجب تسخين الطبق. يمكن القيام بذلك عن طريق وضعه تحت الماء الساخن الجاري أو وضعه في فرن ساخن لبضع ثوان.
المعدات والأدوات:قدر بسعة 5 لتر، كوب قياس، ميزان، ملعقة كبيرة، مقلاة، خفاقة، صينية أو وعاء من المينا، ملعقة مسطحة، طبق عشاء مسطح.
وصفة:معكرونة - 75 جم، ماء - 150 جم، حليب - 100 جم، بيض - 20 جم، سكر - 10 جم، سمن - 5 جم، بسكويت - 5 جم، زبدة - 10 جم - 260 جم.
تكنولوجيا الطبخ.يتم تبريد المعكرونة المطبوخة إلى درجة حرارة 60...70 درجة مئوية ويتم دمجها مع البيض المخفوق مع السكر والخلط. تنتشر الكتلة على صينية خبز أو مقلاة مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز، ويتم تسوية السطح وخبزه. عند الخروج، أسكبي فوقها الزبدة المذابة.
تسلسل العمل:
1. ضعي قدراً مع خليط الحليب والماء على النار، وأضيفي الملح. (يجب أن تكون كمية السائل 2.2 مرة كتلة المعكرونة والملح - بمعدل 10 جم لكل 1 لتر من الماء). بعد أن يغلي السائل، ضعي المعكرونة في الماء. يقلب ويخفض الحرارة ويطهى حتى ينضج. يُرفع عن النار ويُبرد حتى درجة حرارة 60...70 درجة مئوية.
2. ضعي البيض المغسول في وعاء، واخفقيه قليلاً، ثم أضيفي السكر مع الاستمرار في الضرب.
3. يُضاف البيض المخفوق إلى المعكرونة المبردة قليلاً ويُقلب.
4. دهن المقلاة بالزبدة ورشيها بفتات الخبز ثم ضعي الخليط. أملس السطح باستخدام ملعقة، رشيه بفتات الخبز واخبزيه.
5. قدّمي المعكرونة الجاهزة في مقلاة مع إضافة القليل من الدهن. ضع المقلاة على طبق مسطح مبطن بمنديل ورقي : تتدلى المعكرونة الجاهزة عند وضعها على حافة الشوكة. عند قطع طبقة العجين غير المطبوخة غير مرئية.
للإنتاج الضخم، يتم استخدام صواني الخبز. يتم تقسيم المعكرونة الجاهزة إلى أجزاء 250 جرام.
المعدات والأدوات:قدر بسعة 0.5 لتر، كوب قياس، ميزان، ملعقة كبيرة، مقلاة، خفاقة، صينية أو وعاء من المينا، ملعقة، طبق عشاء مسطح.
وصفة:نودلز أو شعيرية - 72 جم، ماء - 160 جم، جبنة قريش - 100 جم، بيض -؟ قطع ، سكر - 10 جم ، سمن - 5 جم ، كريمة حامضة - 5 جم ، بسكويت - 5 جم ، زبدة - 10 جم - 310 جم.
تكنولوجيا الطبخ.يتم خلط الشعيرية المطبوخة مع الجبن المهروس. توضع الكتلة على مقلاة (صينية خبز) مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز ومستوية ومدهونة بالقشدة الحامضة ومخبوزة. عندما تكون في عطلة، يقدم مع الزبدة (القشدة الحامضة) أو الصلصة.
تسلسل العمل:
1. قم بغلي الماء في قدر سعة 0.5 لتر. ضعي النودلز (الشعيرية) في الماء المغلي المملح. يقلب ويخفض الحرارة ويطهى حتى ينضج. يُرفع عن النار ويُبرد حتى درجة حرارة 60...70 درجة مئوية.
2. افركي الجبن القريش واخلطيه مع البيضة النيئة وتبليه بالملح والسكر حسب الرغبة.
3. اخلطي المعكرونة المبردة قليلاً مع الجبن المحضر.
4. ضعي الكتلة المختلطة في مقلاة (صينية خبز) مدهونة بالزيت ومرشوشة بفتات الخبز. أملس السطح بملعقة، دهنه بالقشدة الحامضة واخبزه على حرارة 250 درجة مئوية.
5. قطعي حساء المعكرونة المبرد قليلاً إلى قطع وقدميه واحدة تلو الأخرى مع الزبدة أو الكريمة الحامضة أو الصلصة الحلوة.
باستا مع الخضار
المعدات والأدوات: مقالي بسعة 5 لتر و 0.5 لتر، كوب قياس، ملعقة كبيرة، ميزان، سكين الطاهي، لوح التقطيع، مصفاة، مقلاة، طبق عشاء مسطح.
الوصفة: معكرونة - 70 جم، جزر - 20 جم، بصل - 16 جم، بقدونس - 3 جم، معجون طماطم - 15 جم، زبدة - 10 جم، زيت نباتي - 15 جم - 250 جم.
تكنولوجيا الطبخ. يُضاف البصل المقلي والجزر المقطع إلى شرائح، ومعجون الطماطم المقلي إلى المعكرونة المطبوخة بالمصفاة، ويُخلط المزيج جيدًا.
معكرونة.
المعدات والأدوات: قدر 5 لتر، كوب قياس، موازين، ملعقة كبيرة، مقلاة، خفقت، صينية أو وعاء مينا، ملعقة، طبق عشاء مسطح.
الوصفة: معكرونة - 75 جم، ماء - 150 جم، حليب - 100 جم، بيض - 20 جم، سكر - 10 جم، سمن - 5 جم، بسكويت - 5 جم، زبدة - 10 جم - 260 جم
تكنولوجيا الطبخ. يتم تبريد المعكرونة المطبوخة إلى درجة حرارة 60...70 درجة مئوية ويتم دمجها مع البيض المخفوق مع السكر وخلطها. تنتشر الكتلة على صينية خبز أو مقلاة مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز، ويتم تسوية السطح وخبزه. عند الخروج، أسكبي فوقها الزبدة المذابة.
تسلسل العمل:
للإنتاج الضخم، يتم استخدام صواني الخبز. يتم تقسيم المعكرونة الجاهزة إلى أجزاء 250 جرام.
لابشيفنيك مع الجبن.
المعدات والأدوات: قدر سعة 0.5 لتر، كوب قياس، ميزان، ملعقة كبيرة، مقلاة، خفاقة، صينية أو وعاء من المينا، ملعقة مسطحة، طبق عشاء مسطح.
الوصفة: نودلز أو شعيرية - 72 جم، ماء - 160 جم، جبنة قريش - 100 جم، بيض، سكر - 10 جم، سمن - 5 جم، كريمة حامضة - 5 جم، بسكويت - 5 جم، زبدة - 10 جم العائد - 310 ز.
تكنولوجيا الطبخ. يتم خلط الشعيرية المطبوخة مع الجبن المهروس. توضع الكتلة على مقلاة (صينية خبز) مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز ومستوية ومدهونة بالقشدة الحامضة ومخبوزة. عندما تكون في عطلة، يقدم مع الزبدة (القشدة الحامضة) أو الصلصة.
تسلسل العمل:
ظهور المعكرونة. يجب أن يكون للمعكرونة الشكل الصحيح. ولكن يُسمح بالانحناءات والانحناءات الصغيرة للمنتجات. يجب أن يكون سطح منتجات البيض الإضافي وأعلى درجات البيض أملسًا بالنسبة للدرجات الأخرى، ويسمح بالخشونة (للدرجة الإضافية، خشونة ملحوظة قليلاً). يجب أن يكون كسر المنتجات زجاجيًا. لون المنتجات هو لون واحد يتوافق مع نوع الدقيق (كريمي - للدرجة الإضافية، أبيض - لأعلى درجة، أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية - للدرجة الأولى، برتقالي فاتح للمنتجات ذات اللون إضافة معجون الطماطم). لا يُسمح بآثار المنتجات غير المخلوطة (خطوط وبقع بيضاء)، وكذلك جزيئات النخالة على شكل نقاط وبقع داكنة في المنتجات.
طعم ورائحة المعكرونة. يجب أن يكون للمنتجات طعمها ورائحتها المميزة، دون المرارة والحموضة والأذواق الأجنبية الأخرى والعفن والعفن والروائح الأجنبية الأخرى. يتم تحديد طعم ورائحة المنتجات قبل وبعد الطهي. يمكن أن ينشأ الطعم والرائحة غير المعتادة بالنسبة للمنتجات نتيجة للتلف أثناء التخزين أو التجفيف (حمض العجين) أو عند استخدام دقيق منخفض الجودة.
محتويات المنتجات المشوهة والخردة والفتات. يتم توحيد قوة كسر المعكرونة اعتمادًا على قطر المنتج والدرجة التي تتراوح من 70 إلى 800 جرام. في منتجات المعكرونة، ينظم المعيار محتوى المنتجات المشوهة (الشكل غير المعتاد لهذا النوع من المنتجات أو المطحونة أو الممزقة)، والخردة (تعتبر المعكرونة المستقيمة أو المنحنية التي يبلغ طولها من 5 إلى 13.5 سم خردة) والفتات. تشمل الفتات المعكرونة والريش التي يقل طولها عن 5 سم، والقرون - أقل من 1 سم، والشعيرية - أقل من 1.5 سم، والمعكرونة - أقل من 1.5-2 سم، ويتم الحصول على منتجات مشوهة عند انتهاك تكنولوجيا الإنتاج أو استخدام الدقيق المنتج عجينة غير مرنة . تتشكل الخردة والفتات بسبب التأثيرات الميكانيكية على المنتجات أثناء التعبئة والنقل والتخزين، وكذلك أثناء تجميد المنتجات، وانتهاك نظام التجفيف، واستخدام الدقيق الفقير في الغلوتين.
رطوبة وحموضة المعكرونة. يجب ألا تتجاوز رطوبة المنتجات 13٪ (في منتجات أغذية الأطفال 12٪). يجب ألا تزيد حموضة المنتجات عن 3.5-4. تحدث زيادة حموضة المنتجات عند انتهاك نظام التجفيف أو استخدام دقيق منخفض الجودة.
قابلية الطبخ وقوة المعكرونة. المؤشرات المهمة لجودة المنتجات هي قابليتها للغليان وقوتها. المعكرونة بعد الطهي لمدة 10-20 دقيقة. (حسب النوع) قبل الاستعداد، يجب أن يزيد حجمها مرتين على الأقل (في الواقع يزيد 3-4 مرات)، وتكون مرنة، وليست لزجة، ولا تشكل كتل. تقل قابلية غليان المنتجات قليلاً مع زيادة مدة الصلاحية. عند طهيها حتى تنضج، يجب ألا تفقد المنتجات شكلها أو تلتصق ببعضها البعض أو تشكل كتلًا أو تتفكك عند اللحامات.
يتم تحديد الهشاشة (القوة) فقط للمعكرونة ذات الحجم الكبير. لهذا الغرض، يتم وضع أنبوب المعكرونة على رفوفين - يدعمان، ويخضع منتصف الأنبوب للتحميل حتى ينكسر. يجب أن تكون هشاشة القش من الدرجة الأولى 200 جرام على الأقل، ومعكرونة الهواة من الدرجة الأولى - 800 جرام. تعتمد قابلية غليان المعكرونة وقوتها على كمية وجودة الغلوتين.
تتيح لك القوة الجيدة للمعكرونة الحفاظ على سلامتها بشكل أفضل أثناء النقل.
تشكيلة المعكرونة
المحاضرة رقم 24-25
الموضوع: إنتاج المعكرونة
أسئلة:
1. تشكيلة المعكرونة.
2. تكنولوجيا إنتاج المعكرونة.
3. متطلبات جودة المعكرونة وشروط تخزينها
الإجابات:
تشمل مجموعة منتجات المعكرونة أكثر من 100 عنصر. اعتمادًا على جودة ونوع الدقيق الذي تُصنع منه، تنقسم منتجات المعكرونة إلى مجموعات أ، ب، ج: أ – منتجات مصنوعة من دقيق القمح القاسي؛ ب – المنتجات المصنوعة من دقيق القمح الناعم عالي الزجاج؛ ب – المنتجات المصنوعة من دقيق خبز القمح الناعم والفئتين 1 و 2: 1 – المنتجات المصنوعة من الدقيق الممتاز؛ 2- المنتجات المصنوعة من دقيق الدرجة الأولى .
يضاف اسم التحصينات إلى المجموعة والفئة: المجموعة أ، بيضة الدرجة الأولى؛ المجموعة أ، منتجات الألبان من الدرجة الأولى؛ المجموعة أ، طماطم الدرجة الثانية؛ المجموعة ب، جزر الدرجة الأولى، الخ.
اعتمادا على الشكل، يتم تقسيم منتجات المعكرونة إلى الأنواع التالية: أنبوبي، الشعيرية، الشعرية والمنتجات المجعدة. وبدوره، يتم تقسيم كل نوع من المنتجات إلى أنواع حسب حجمها. تنقسم أنواع المعكرونة إلى أصناف حسب نوع الدقيق وإضافة المقويات.
وتشمل المنتجات الأنبوبية المعكرونة والريش والقرون.
المعكرونة عبارة عن منتج بحجم على شكل أنابيب بطول 15 و 22 و 30 و 40 سم ويتم إنتاجها بالأنواع التالية: القش - بقطر خارجي يصل إلى 4 مم، مموج خاص وخاص - 4 - 5.5 مم. مموج عادي وعادي - 5 ، 5-7 مم ، مموج للهواة والهواة - أكثر من 7 مم. توجد أخاديد طولية على سطح المنتجات المموجة.
الريش عبارة عن أنابيب ذات قطع مشطوفة بطول 10-15 سم، ويتم إنتاجه بنفس أنواع المعكرونة، باستثناء القش.
القرون عبارة عن أنابيب منحنية على شكل قوس بطول 1 - 5 سم وتأتي بالأنواع التالية: القش - حتى قطر 4 مم، المموج الخاص والخاص - 4 - 5.5 مم، العادي - 5 - 7 مم. متعدد السطوح - حجم الحافة لا يزيد عن 7 مم.
يجب ألا يزيد سمك جدار المنتجات الأنبوبية عن 1.5 مم (للمنتجات المموجة 2 مم).
الشعيرية - منتجات على شكل خيوط. اعتمادا على سمك الخيط، يتم إنتاج شبكات الشعيرية التي يصل قطرها إلى 0.8 ملم؛ رفيع 1.2 وعادي - حتى 1.5 وهواة - حتى 3 مم. وفقًا لطول الخيط، تنقسم الشعيرية إلى شعيرية قصيرة لا يقل طولها عن 1.5 سم، وأخرى طويلة لا يقل طولها عن 20 سم، وأخرى طويلة منحنية لا يقل طولها عن 20 سم، عازمة في النصف. يتم أيضًا صنع الجوسامر والشعيرية الرقيقة على شكل أقواس وجلود يصل وزنها إلى 30 جرامًا.
المعكرونة - منتجات على شكل شرائط. وتنتج شعيرية ضيقة يصل عرضها إلى 3 مم، وسمكها يصل إلى 2 مم، وطولها 1.5 سم على الأقل؛ عرض - 3.7 مم، وسمك يصل إلى 1.5 مم، وطول 2 سم على الأقل؛ عازمة طويلة وطويلة - يصل عرضها إلى 7 مم، وسمكها يصل إلى 2 مم، وطولها 20 مم على الأقل؛ بيضاوية متموجة، مسننة - بعرض من 3 إلى 20 مم، وسمك يصل إلى 2 مم وطول 2 مم (قصير) و20 مم (طويل) على الأقل. تُصنع المعكرونة أيضًا على شكل أقواس وجلود يصل وزنها إلى 50 جرامًا.
المنتجات المجسمة - يتم إنتاجها على شكل أشكال مسطحة وثلاثية الأبعاد بأحجام معينة. وهي مقسمة إلى الأنواع التالية: الأصداف، والسنابل، والحبوب، والنجوم، والحروف الأبجدية، وما إلى ذلك.
تنتج الصناعة المعكرونة من الأصناف التالية: من دقيق السميد - درجة البيض الإضافية والإضافية مع إضافة 100 - 152 كجم من المزيج لكل طن من الدقيق؛ من الدقيق الممتاز - الممتاز (بدون إضافات)، البيض الممتاز مع إضافة الميلانج أو البيض، الحليب الممتاز مع إضافة حليب مجفف كامل أو خالي الدسم (5-10% من وزن الدقيق)، الطماطم الممتازة مع إضافة 15 كيلو معجون الطماطم لكل 100 كجم دقيق (يحتوي على 40% مواد صلبة) والأعلى لأغذية الأطفال مع إضافة 400 بيضة و3.5 كجم حليب مجفف لكل 100 كجم دقيق؛ من دقيق الدرجة الأولى - الأول (بدون إضافات) والطماطم الأولى والحليب الأول والأول لأغذية الأطفال.
يتضمن المخطط التكنولوجي المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام للإنتاج، وإعداد العجين، وضغط المنتجات، والقطع، والتجفيف، والتبريد والتعبئة والتغليف.
تخزين وتحضير المواد الخام. المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح والماء والمواد الخام الإضافية. تنقسم المواد الخام الإضافية إلى تقليدية (البيض ومنتجات الألبان) وغير تقليدية (دقيق بذور الفاصوليا ومساحيق الخضار والفواكه والتوت ومهروس الخضار والفواكه والتوت وما إلى ذلك). بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام العديد من المضافات الغذائية لتحضير المعكرونة: حمض الأسكوربيك، والليسيثين، وميثيل السليلوز، والكربولوز، والجيلاتين، وما إلى ذلك.
المادة الخام الرئيسية المستخدمة في إنتاج المعكرونة هي الدقيق.
يتم تحديد خصائص المعكرونة للدقيق والتي تتميز بإمكانية الحصول على معكرونة عالية الجودة منه
أربعة مؤشرات رئيسية وهي: كمية الغلوتين، ومحتوى أصباغ الكاروتينات، ومحتوى الشوائب الداكنة و
طحن خشن.
يختلف دقيق المعكرونة بشكل كبير عن دقيق القطن. وهي ذات بنية حبيبية حيث يتراوح حجم الجزيئات من 250 إلى 350 ميكرون، وهي أكبر في الحبوب مقارنة بأشباه الحبوب؛ محتوى الغلوتين لا يقل عن 30...32%؛ يجب أن يكون أصفر اللون ولا يغمق أثناء المعالجة
يؤدي الغلوتين في إنتاج المعكرونة وظيفتين رئيسيتين: فهو ملدن، أي أنه يعمل كنوع من مواد التشحيم التي تعطي سيولة لكتلة حبيبات النشا، وموثق يربط حبيبات النشا في كتلة عجين واحدة. الخاصية الأولى للغلوتين تسمح بتشكيل العجين عن طريق الضغط عليه من خلال فتحات المصفوفة، أما الخاصية الثانية فتسمح له بالحفاظ على الشكل المعطى للعجين.
يكمن تفرد الغلوتين أيضًا في حقيقة أن إطار الغلوتين الذي يتكون أثناء ضغط العجين، والذي يحمل كتلة حبيبات النشا في المنتجات الخام التي يتم عصرها، ثم يتم تقويتها عند تجفيف المنتجات، عند إنزالها في الماء المغلي، أي عند الطهي لا تسيل المنتجات فحسب، بل على العكس من ذلك، يتم تثبيتها وتقويتها نتيجة تمسخ الغلوتين.
بالنسبة لإنتاج المعكرونة، فإن الجزء الأكثر قيمة هو الغليادين: فوجوده وخصائصه هي التي تحدد سيولة العجين وتماسكه. ومع ذلك، يلعب الغلوتينين أيضًا دورًا معينًا هنا، حيث يوفر الصلابة والمرونة اللازمة للمعكرونة النيئة. بالإضافة إلى ذلك، يشكل حوالي 80% من دهون الدقيق مجمعات مرتبطة ومتماسكة بشكل محكم تحمي الكاروتينات من الأكسدة، وتحديدًا مع جزء الغلوتينين من البروتين.
عادة، يتم تقييم جلوتين الدقيق ليس فقط من الناحية الكمية، ولكن أيضًا من الناحية النوعية، مما يحدد درجة قابليته للتمدد والمرونة والمرونة. ومع ذلك، فإن خصائص الغلوتين هذه تعكس بشكل أساسي خصائص جزء الغلوتينين، الذي له أهمية ثانوية في تكوين بنية المعكرونة.
نظرًا لأن أصباغ الكاروتينويد تعطي المعكرونة لونًا أصفر كهرماني لطيفًا، فإن الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الكاروتينويد هو الأكثر تفضيلاً لإنتاج المعكرونة. وهذا لا يعني أنه لا يمكن استخدام الدقيق، على سبيل المثال، الأبيض أو الكريمي اللون، في إنتاج المعكرونة، ولكن لون المنتجات المصنوعة منه سيكون أقل جاذبية ويجب أن يكون سعر هذه المنتجات أقل.
تظهر جزيئات القشرة وطبقة الأليورون وجنين القمح وبذور المحاصيل الأخرى الموجودة في الدقيق على سطح المعكرونة على شكل نقاط داكنة، مما يؤدي إلى تفاقم مظهر المنتج. وبالإضافة إلى ذلك، فإن وجود كمية كبيرة من الأجزاء الطرفية من الحبوب في الدقيق يشير إلى زيادة محتوى الأحماض الأمينية والإنزيمات، وخاصة التيروزين والبوليفينول أوكسيديز، المشاركة في العملية غير المرغوب فيها المتمثلة في تغميق المعكرونة أثناء التجفيف. لذلك، من وجهة نظر مظهر المعكرونة، فمن المستحسن استخدام الدقيق الممتاز لإنتاجها.
خشونة الطحن (التركيب الحبيبي، حجم جسيمات الدقيق). ومع تساوي جميع معايير الدقيق الأخرى، فإن حجم جزيئاته في حدود 150...400 ميكرون ليس له تأثير ملحوظ على جودة المعكرونة الجافة والمطبوخة. إن التركيب الحبيبي للدقيق له تأثير كبير على قدرته على امتصاص الماء، وبالتالي على الخواص الفيزيائية للعجين المضغوط والمنتجات الخام، وعلى نسبة قوتها وخصائصها البلاستيكية المرنة.
يجب أن تستوفي مياه الشرب (GOST 2874-73)، المستخدمة في تحضير العجين، متطلبات مياه الشرب التي توفرها أنظمة إمدادات مياه الشرب المركزية.
في مصانع المعكرونة، يتم استخدام الماء لعجن عجينة المعكرونة، وغسل المصفوفات، وأجهزة الضغط للتدفئة أو التبريد.
اسطوانات الضغط وسخانات المياه والمجففات وكذلك للاحتياجات الصحية والمنزلية.
في مؤسسة المعكرونة، يجب إيلاء اهتمام خاص لجودة المياه المخصصة لعجن العجين؛ ولهذا الغرض، يتم استخدام مياه الشرب التي تلبي متطلبات GOST 2874 فقط، ويجب أن تكون شفافة وعديمة اللون وخالية من الأذواق والروائح الأجنبية ، وخالية من الشوائب العضوية والجسيمات العالقة.
بالإضافة إلى المؤشرات الحسية المذكورة، يتميز الماء بالصلابة العامة. تعتمد قيمة هذا المؤشر على محتوى أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء ويتم التعبير عنها بالملليجرام المعادل لكل 1 لتر (mg.eq.). 1 ملغ مكافئ القسوة تتوافق مع محتوى 20.04 مجم Ca أو 21.16 مجم في 1 لتر من الماء.
ليس لصلابة الماء تأثير ملحوظ على العملية التكنولوجية أو جودة المعكرونة، لذلك يمكن استخدام الماء من أي درجة من الصلابة لعجن العجين. لعجن عجينة المعكرونة، عادة ما يستخدم الماء الدافئ عند درجة حرارة 40...60 درجة مئوية، ويتم الحصول عليها عن طريق خلط الصنبور البارد والماء الساخن في النسبة المطلوبة. يمكن توفير الماء الساخن مركزيا (من إمدادات المياه في المدينة)، ويمكن الحصول عليه في المصنع عن طريق تسخين الماء البارد في مبادل حراري - غلاية.
في روسيا، يتم إنتاج جزء صغير من المعكرونة باستخدام مواد خام إضافية - إضافات. تنقسم المواد المضافة إلى إضافات مقوية ومنكهة.
تعمل إضافات التحصين على زيادة القيمة الغذائية للمنتجات، وغالبًا ما تغير أيضًا لونها وطعمها. في روسيا، البيض ومنتجاته (مسحوق البيض، الميلانج)، وكذلك منتجات الألبان (مسحوق الحليب، الجبن قليل الدسم) وبعضها
الفيتامينات. المضافات المنكهة لا تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات، بل تمنحها طعمًا ولونًا محددًا. تشمل هذه الإضافات في المقام الأول مجموعة متنوعة من معاجين الخضروات والمهروس والمساحيق.
تضاف منتجات البيض بمعدل 260-400 بيضة أو 10-15 كجم من الخليط لكل 100 كجم من الدقيق.
القيمة الغذائية للمعكرونة مع إضافة 10% من مسحوق الحليب هي تقريباً نفس المنتجات المدعمة بمنتجات البيض.
عند استخدام جلوتين القمح، يمكن أن يزيد محتوى البروتين في المنتجات بنسبة 30-40٪. الغلوتين هو منتج نفايات في إنتاج نشا القمح واستخدامه كمقوي مجدي اقتصاديًا.
تستخدم عصائر الخضار والفواكه الطبيعية، المركزة أو الجافة، كمضافات منكهة في إنتاج المعكرونة. المنتجات الأكثر استخدامًا هي معجون الطماطم ومساحيق الطماطم.
تستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي كمحسنات. فهي تساعد على تحسين جودة المعكرونة، التي تلتصق ببعضها بشكل أقل عند تجفيفها وتحتفظ بشكلها بشكل أفضل عند طهيها.
لإثراء المعكرونة، يمكنك استخدام الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء المقاومة للحرارة B1، B2، PP.
تشمل المواد الخام غير التقليدية لإنتاج المعكرونة بشكل أساسي منتجات معالجة الحبوب وبذور المحاصيل النباتية المختلفة (باستثناء القمح) وثمار محاصيل الدرنات وكذلك المنتجات الثانوية لمعالجتها.
من بين مجموعة متنوعة من هذه المواد الخام، يعتبر دقيق التريتيكال ودقيق ونشا الحبوب والبقوليات والدرنات الخالية من الغلوتين ذات أهمية أساسية.
تختلف عجينة المعكرونة بشكل كبير عن جميع كتل العجين الأخرى. لا يخضع للتخمير أو الخميرة الاصطناعية. وبما أن كمية الماء المضافة إلى الدقيق أثناء العجن تبلغ حوالي نصف الكمية التي يمكن أن يمتصها المكونان الرئيسيان للدقيق - النشا والبروتين - فإن العجينة تتطلب عجناً طويل الأمد لمدة 20...30 دقيقة.
العجين عبارة عن كتلة سائبة من الفتات بأحجام مختلفة، والتي تتحول فقط أثناء المعالجة الإضافية إلى كتلة بلاستيكية كثيفة مناسبة للقولبة.
تعتمد وصفة عجينة المعكرونة على جودة الدقيق ونوع المنتج وطريقة التجفيف وبعض العوامل الأخرى. يشير إلى كمية ودرجة حرارة الدقيق والماء ومحتوى الرطوبة ودرجة حرارة العجين. تعطى كمية الماء لكل 100 كيلو جرام من الدقيق.
عند حساب الوصفات، يتم تحديد محتوى الرطوبة في العجين، والتي تحدد قيمتها نوع الدفعة: صلبة (محتوى الرطوبة في العجين 28...29٪)؛ متوسطة (محتوى رطوبة العجين 29.1...31%) وناعمة (محتوى رطوبة العجين 31.1...32.5%). الأكثر شيوعًا هو العجن المتوسط ، حيث يتبين أن العجينة متكتلة جيدًا بعد الضغط عليها ، وتحتفظ المنتجات بشكلها جيدًا ولا تتجعد ولا تلتصق ببعضها البعض عند وضعها وتجفيفها في عدة طبقات. كلما زاد محتوى الرطوبة في العجين، كلما تم ترطيب جزيئات الدقيق بشكل أسرع وأكثر توازنا، وكان العجين أسهل في التشكيل ويتم الحصول على منتجات ذات جودة أفضل منه. ومع ذلك، مع نسبة رطوبة عالية جدًا، لا تحتفظ المنتجات الخام بشكلها جيدًا (تلتصق ببعضها البعض، وتمتد)، وتطول عملية التجفيف.
بناءً على محتوى الرطوبة المحدد للعجين، يتم حساب كمية الماء المطلوبة للعجن:
حيث M - جرعات الدقيق، كجم؛ W - محتوى الرطوبة من الدقيق والعجين،٪
ثم يتم ضبط درجة حرارة العجين على أساس أنه بعد العجن يجب ألا تزيد عن 40 درجة مئوية. يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء عملية صب المنتجات في مكابس لولبية، تزيد درجة حرارة العجين بمقدار 10...20 درجة مئوية، ويجب أن تكون 50...55 درجة مئوية أمام المصفوفة.
اعتمادًا على درجة حرارة الماء المستخدم لعجن العجين، هناك ثلاثة أنواع من العجن: ساخن (درجة حرارة 75...85 درجة مئوية)، دافئ (درجة حرارة 55...65 درجة مئوية)** وبارد (درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية). في الممارسة العملية، يتم استخدام العجن الدافئ في كثير من الأحيان، مما يجعل من الممكن الحصول على عجينة متوسطة الحجم ومتدفقة بحرية، والتي تملأ البريمة بشكل جيد. إن عملية عجن العجين باستخدام الماء الدافئ أسرع من استخدام الماء البارد، وتكون العجينة أكثر بلاستيكية، وشكلها جيد، وسطح المنتجات أكثر نعومة، واللون أصفر أكثر من العجن الأخرى.
نادرًا ما يتم استخدام العجن الساخن نسبيًا، لأنه عندما يتلامس الماء الساخن مع الدقيق، تفسد بعض البروتينات، مما يؤدي إلى فقدان العجين مرونته جزئيًا. ينطبق العجن الساخن فقط على الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين، ومرن بشكل مفرط في الجودة، عندما يكون من الضروري الحصول على عجينة أقل لزوجة وبلاستيكية بدرجة كافية.
يستخدم العجن البارد لتصنيع المنتجات المخصصة للتخزين على المدى الطويل، وكذلك الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين ومنخفضة الجودة.
عند تحضير العجين بالمواد المضافة، يتم أخذ محتوى الرطوبة فيها بعين الاعتبار. إذا كان محتوى الرطوبة في المواد المضافة أعلى من محتوى الدقيق، فيجب تقليل استهلاك الماء لعجن العجين وفقًا لذلك.
ولأغراض إعادة التدوير، يمكن أن تشتمل التركيبة أيضًا على نفايات حميدة. ولهذا الغرض، يتم استخدام المنتجات شبه المصنعة (المخلفات الخام، المنتجات المشوهة، وما إلى ذلك) التي ليس لها أي طعم أو رائحة أجنبية، والنفايات الجافة.
مباشرة بعد التقطيع، يتم سحق الزركشة الخام وإضافتها إلى خلاط العجين بكمية تصل إلى 15٪ من وزن الدقيق. يتم سحق النفايات الجافة إلى حبيبات يصل حجمها إلى 1 مم وتضاف إلى كتلة الدقيق بكمية تصل إلى 10٪. يُنصح بإضافة النفايات لإنتاج منتجات مختصرة (الشعيرية والشعرية)
تشكيل المعكرونة.
يتم استخدام طريقتين لتشكيل عجينة المعكرونة: الضغط والختم، وتعتمد الأخيرة على الحصول على شريط العجين عن طريق الضغط، ومن ثم يتم ختم المنتجات ذات الأشكال المعقدة.
الجزء الأكثر أهمية في الصحافة هو الموت. يمكن أن تكون مستديرة أو على شكل قرص مسطح أو مستطيلة. يجب أن تكون المواد المستخدمة في تصنيعها متينة، وتتحمل الأحمال الكبيرة وتكون مقاومة للتآكل، لأن العجين بيئة عدوانية بسبب محتوى المواد المتفاعلة مع الأحماض. من الأفضل صنع المصفوفات من النحاس والبرونز، ولكن من الممكن أيضًا استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ.
يعتمد شكل المنتجات التي يتم الحصول عليها بالضغط على تكوين فتحات تشكيل المصفوفة. هناك ثلاثة أنواع من الثقوب: فتحات حلقية مع بطانات للحصول على أنبوب المعكرونة؛ بدون بطانات لتشكيل المنتجات الشبيهة بالخيوط؛ على شكل فتحة لضغط المعكرونة والمنتجات المجسمة والأشرطة العريضة للتشكيل اللاحق للمنتجات المختومة منها.
قطع المعكرونة النيئة
يتكون قطع المعكرونة النيئة من النفخ والقطع والوضع من أجل تحضير المنتج شبه النهائي لمرحلة الإنتاج الأكثر استهلاكًا للوقت والجهد - التجفيف. تعتمد مدة التجفيف وجودة المنتجات النهائية على القطع الصحيح.
للتجفيف السريع، يتم نفخ المنتجات الخام بالهواء المأخوذ من ورشة العمل. وفي الوقت نفسه، ينخفض محتوى الرطوبة في المنتجات بنسبة 2....3%، ونتيجة لذلك، تقل ليونة المنتج شبه النهائي، وتزداد مرونته، وتتشكل قشرة على السطح، مما يمنع المنتجات من الالتصاق والانحناء.
الغرض من القطع هو الحصول على منتج بطول معين. يتم قطع المنتجات المختصرة بطريقتين. في الحالة الأولى، ينزلق السكين على طول سطح المصفوفة أو يقطع حبلا معلقا على مسافة ما من المصفوفة؛ وفي الحالة الثانية، يتم القطع بعد أن تجف المنتجات قليلاً.
لوضع المنتجات الخام المختصرة، يتم استخدام الموزعات الميكانيكية (النقطية)، حيث يقوم الأنبوب أو الناقل بحركة متذبذبة فوق حزام المجفف المتحرك، وتوزيع المنتج عليه بطبقة متساوية بسمك 2...5 سم، اعتمادا على نوع المنتج.
يعتمد تقطيع المعكرونة ونشرها على طريقة التجفيف: كاسيت (في أشرطة) أو معلقة (على الباستون). في الحالة الأولى، يتم استخدام أشرطة مصنوعة من الخشب الرقائقي والألواح الخشبية والدورالومين. الكاسيت عبارة عن صندوق له جداران جانبيان فقط، توضع بينهما المعكرونة بحيث يمر الهواء الجاف من خلالها على طول الأنابيب. الضرب عبارة عن أنبوب ألومنيوم مجوف بطول 2000 مم مع دبابيس في الأطراف، والتي يتم من خلالها تثبيته على سلاسل النقل. في الإضراب، يتم تعليق خيط من المعكرونة.
أثناء تجفيف الكاسيت، يتم التقاط المنتجات المضغوطة التي يصل طولها إلى 1.5...2 متر ميكانيكيًا، ووضعها على الكاسيت وتقطيعها بواسطة آلية القطع إلى قطع بطول 250 مم.
يتم قطع المعكرونة للتجفيف المعلق عن طريق الوزن الذاتي، وهو جزء من خط آلي. تتحرك الباستونات الفارغة أفقيًا مع بعض الاستراحات. في اللحظة التي يتوقفون فيها، تصل صفوف المنتجات المقولبة، التي تمر عبر المنفاخ، إلى الطول المطلوب، وتنخفض أسفل نغمة الجهير، التي تكون في حالة راحة. السكاكين السفلية تقطع أطراف المنتجات. تسقط القصاصات في المثقاب الموجود بالأسفل، ويتم سحقها ومن ثم تغذيتها بواسطة ناقل هوائي إلى خلاط العجين لإعادة تدويرها.
والتي تشمل أنواعًا مختلفة من الشعيرية، والنودلز، والقرون، والأصداف، والقش، وما إلى ذلك، وهي من الأطباق سهلة التحضير للغاية. فهي لذيذة ومغذية وترضي الجوع جيدًا وتزود أجسامنا بفيتامينات ب والكربوهيدرات والبروتينات وغيرها من المواد القيمة التي تشتد الحاجة إليها. يوجد في مطابخ معظم شعوب العالم عدد كبير من الطرق لإعداد هذا المنتج القيم.
التقنيات العامة
قبل أن نتحدث عن وصفات محددة، دعونا نتذكر كيفية تحضير المنتجات بشكل عام. يتم وضعها في قدر كبيرة مع كمية كافية من الماء المغلي المملح. حساب السائل كالتالي: لكل 100 جرام من "العجين" كوبين من الماء. ملح - نصف ملعقة صغيرة. بعد إضافة السباغيتي والمعكرونة والأقماع وما إلى ذلك، تحتاج إلى تحريكها حتى لا تلتصق بقاع أو جدران المقلاة. يتم طهي طبق المعكرونة لمدة 20-30 دقيقة، إذا كانت الأصناف أرق، الشعيرية، على سبيل المثال، ثم أقل قليلا - 12-15. ثم يُصفى الماء، وتُغسل "العجينة" تحت الماء الجاري، وتُغطى بالزيت أو الصلصة أو المرق وهي لا تزال دافئة. هذه، إذا جاز التعبير، الطريقة الأولى والأكثر شهرة. ولكن هناك ثانيًا أقل شيوعًا - عندما يتم طهي طبق المعكرونة في كمية صغيرة من الماء المغلي (كوب واحد لكل 100 جرام من المنتج). ضعيها على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة مع التحريك. ثم خففي الغاز الموجود أسفل المقلاة إلى الحد الأدنى واتركي المعكرونة حتى تنتهي من التسخين لمدة 15 دقيقة أخرى، وفي النهاية أضيفي الزيت إلى الطعام وقدميها.
المعكرونة مع الجبن
أبسط طبق معكرونة هو عندما يتم صنع "العجين" من الجبن. تقريبًا أي نوع ونوع من المنتجات مناسب لهذا الغرض. يتم غلي المعكرونة باستخدام إحدى الطرق الموضحة أعلاه، ويتم خلطها مع الجبن - الحلو أو المملح، وربما جبن الفيتا، وكذلك الزبدة. عند التقديم المملح، يرش بالأعشاب المفرومة والفلفل. افعل الشيء نفسه إذا كانت المعكرونة متبلة بالجبن المبشور. وبدلا من الزبدة، يتم استخدام القلي بالزيت النباتي والبصل المقلي. الرائحة الشهية والطعم المغري سوف يسعدك!
المعكرونة في صلصة الطماطم والفطر
غالبًا ما توصي الوصفات بدمج الأطباق مع صلصات الطماطم والمرق. على سبيل المثال مثل هذا. طهي "الأنابيب" أو السباغيتي. يُسلق لحم الخنزير (100-150 جم) والفطر (200-250 جم). نقطعها إلى مكعبات صغيرة ونقليها بالزيت النباتي. بشكل منفصل، قم بطهي 5-6 حبات من الطماطم على نار هادئة، مع إزالة القشرة أولاً وتقطيعها جيدًا. ثم يُمزج الفطر المقلي مع الطماطم ويُضاف الثوم المفروم (3 فصوص) ويُغلى. تخلط مع المعكرونة وتقدم ساخنة.
المعكرونة الرائبة
الطبق اللذيذ والأصلي هو المعكرونة أو صانع المعكرونة. وهي مصنوعة من مجموعة متنوعة من الحشوات: اللحوم والخضروات واللبن الرائب. إليك إحدى الوصفات البسيطة ولكنها شهية للغاية: قم بغلي المعكرونة واخلطها مع البيض النيئ (2 لكل 250 جرام من "العجين")، أضف الجبن القريش (كوب أو أكثر) المهروس من خلال منخل. دهن مقلاة بالزيت، ضعي خليط المعكرونة والخثارة، ورشي فوقها الزيت النباتي ورشيها بفتات الخبز. ضعي الطبق في الفرن لمدة 20 دقيقة ليتحمر الطبق. ثم تقطع إلى أجزاء وترش بالسكر البودرة وتقدم كحلوى. نعم يمكنك إضافة الفانيلين. أو يتم خبز حساء المعكرونة مع معجون الطماطم والفلفل الحلو والجزر. هذا الطبق الحار والمتبل ينبعث منه رائحة ساحرة ويذوب في فمك حرفيًا. ومع ذلك، فإن جميع أطباق المعكرونة والصور والوصفات التي يمكن العثور عليها في كتب الطبخ، تبدو فاتحة للشهية للغاية.
اطبخ، جرب، تخيل، اصنع روائع الطهي الخاصة بك!
قبل المعالجة الحرارية، يتم فرز منتجات المعكرونة، وإزالة الشوائب الأجنبية، ويتم تقسيم المنتجات الطويلة إلى قطع تصل إلى 10 سم، ويتم غربلة المنتجات الصغيرة من الدقيق.
في بداية التسخين، تنتفخ بروتينات المعكرونة التي تمتص الماء. مع مزيد من الطهي، مع ارتفاع درجة الحرارة، يحدث إعادة توزيع الرطوبة داخل الحبوب. تتحلل البروتينات (تتخثر) أثناء عملية الطهي، ويتم ضغط الماء الذي تمتصه أثناء النقع وامتصاصه بواسطة النشا الجيلاتيني. أثناء عملية الجلتنة، يتم امتصاص 150% إلى 300% من الماء. عندما يتحول النشا إلى جيلاتين، يتم امتصاص المواد القابلة للذوبان في الماء (البروتينات والكربوهيدرات والمعادن) مع الماء، مما يساهم في امتصاص أطباق المعكرونة بشكل أفضل. علاوة على ذلك، كلما ارتفعت نسبة الرطوبة، زادت كمية العناصر الغذائية القابلة للذوبان فيه.
يتأثر وقت طهي المعكرونة بسمك جدران خلاياها. عند طهيه، يتحلل بروتوبكتين جدار الخلية ليشكل بكتين قابل للذوبان في الماء؛ يتضخم السليلوز ويخفف. يتم تحلل الهيمسيلولوز جزئيًا. كل هذه العمليات تسبب تليين المنتجات.
تنتقل كمية كبيرة من الأملاح المعدنية والكربوهيدرات القابلة للذوبان والبروتينات والمواد الأخرى من المعكرونة إلى المرق. لذلك، عند طهي المعكرونة، يذهب 6-10٪ من جميع المواد الجافة إلى مغلي. لذلك، يجب استخدام هذه المغلي لتحضير الحساء والصلصات.
تحدث تغييرات في العمليات التكنولوجية عند خبز المعكرونة: يحدث التجفيف ويتغير لون المنتج: من اللون البني الفاتح إلى البني الذهبي.
طبخ المعكرونة. الطريقة الأولى هي الصرف. لكل 1 كجم من المعكرونة، يتم استهلاك 5 - 6 لترات من الماء و30 - 40 جم من الملح. توضع المعكرونة في الماء المغلي المملح وتُطهى عند الغليان. أثناء عملية الطهي، يتم تقليب المعكرونة بالمضرب. تصبح المنتجات المسلوقة طرية. يعتمد وقت الطهي على نوع المنتجات وتنوعها وكميتها. تعتبر نسبة 5-6 لترات من الماء لكل 1 كجم من المنتجات ضرورية لأنه بعد وضع المعكرونة يبرد الماء وأثناء تسخينه تتفكك المعكرونة ويتدهور مظهرها وقوامها بعد الاستعداد. لذلك، كلما زادت نسبة الماء إلى المعكرونة، كلما زاد غليان الماء بعد إضافة المعكرونة، زادت جودة الطبق النهائي. يتم طهي المعكرونة لمدة 30 - 40 دقيقة، والمعكرونة لمدة 25 - 30 دقيقة، والشعيرية لمدة 10 - 15 دقيقة. توضع المعكرونة الجاهزة في مصفاة أو منخل مع المرق. عندما يصفى الماء، انقلي المعكرونة إلى وعاء، وتبليها بالزبدة واخلطيها. لمنع التصاق المنتجات ببعضها البعض، بعد تجفيف المرق، يمكن غسلها بالماء المغلي الساخن.
الطريقة الثانية (لا تستنزف). لكل 1 كجم من المعكرونة، يتم استهلاك 2.2 - 3 لترات من الماء و 30 جرامًا من الملح. توضع المعكرونة في الماء المغلي المملح وتُطهى مع التحريك حتى تصبح سميكة على نار خفيفة. لمنع التصاق المنتجات بأسفل الطبق، تتم إضافة الزبدة أثناء عملية الطهي.
يتم إنتاج جميع أطباق المعكرونة في متجر ساخن. المعدات اللازمة لأطباق المعكرونة المختلفة في مؤسسات تقديم الطعام هي:
موقد مقطعي مكون من 4 شعلات مُسخن كهربائيًا مع فرن؛ غلاية الطبخ حمام متنقل VPGSM لغسل الأطباق الجانبية؛ موازين الطاولة VNTs-2؛ تابلت حائطي للخريطة التكنولوجية؛ مراجل الطبخ مع إدراج صر. الأواني والمقالي بسعة 2 و 4 و 6 و 8 و 10 لتر؛ جدول الإنتاج خزانة التبريد ШХ-0.4M.
معدات تحضير أطباق المعكرونة:
مصفاة معدنية، كاشطات، سكاكين تذوق الطعام، لوح التقطيع. يتم تنظيم تحضير وإعداد أطباق المعكرونة من قبل طهاة من جميع المستويات، اعتمادًا على مدى تعقيد تحضير الطبق. ; ;
يتم إعداد أطباق المعكرونة لتقديمها في متجر ساخن أو بارد. تزين أطباق المعكرونة بالأعشاب والصلصات والخضروات وبعض المنتجات التي يتضمنها الطبق. يتم الزخرفة من قبل الشيف بناءً على الجودة الجمالية للطبق.
تقدم أطباق المعكرونة على درجة حرارة حسب الأطباق الساخنة من 65 درجة مئوية إلى 75 درجة مئوية من التوزيع أو مباشرة للضيف في أطباق فردية أو متعددة التقديم. تقدم أطباق المعكرونة ساخنة، بحيث يتم تسخين طبق التقديم إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية.
المعكرونة بعد الطهي لمدة 10-20 دقيقة. يجب أن يزيد حجمه مرتين على الأقل، وأن يكون مرنًا وغير لزجًا ولا يشكل كتلًا. يجب أن تكون أطباق المعكرونة ذات لون موحد مع صبغة كريمية أو صفراء، ولها طعمها ورائحتها المميزة، دون المرارة والحموضة والأذواق الأجنبية الأخرى والعفن والعفن وغيرها من الروائح الأجنبية، ويجب أن يكون السطح أملس، ويجب أن يكون شكل المعكرونة أن تكون محفوظة، ناعمة، مرنة، غير لزجة، دون أن تشكل كتل. عندما يتم تبريد المنتجات النهائية وتخزينها، فإن هلام النشا يتقادم وينخفض محتوى المواد القابلة للذوبان. وهذا يؤدي إلى تدهور الخصائص الحسية للمنتجات. التخزين في درجة حرارة 70-80 درجة مئوية يضمن نضارة المعكرونة لمدة 4 ساعات؛
