التغذية هي واحدة من أهم العوامل التي تحدد صحة السكان. واستنادا إلى أهمية صحة الأمة لتنمية وأمن البلاد، تمت صياغة الأحكام الرئيسية لسياسة الدولة الروسية في مجال التغذية الصحية. وتنعكس هذه الأحكام في القانون الاتحادي بشأن جودة الأغذية وسلامتها(بتاريخ 2 يناير 2000). هدف سياسة الدولة هو الحفاظ على صحة السكان وتعزيزها والوقاية من الأمراض الناجمة عن الانحرافات عن التغذية السليمة لدى الأطفال والبالغين.
وثيقة مهمة هي "المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية. القواعد والمعايير الصحية" (SanPiN 2.3.2.1078-01)، وكذلك "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم تقديم الطعام العام، وإنتاج وتداول المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية فيها. القواعد الصحية والوبائية" (SanPiN 2.3.6.959-00).
في الممارسة اليومية، يجب أن يسترشد عمال مؤسسات تقديم الطعام بالمعايير والوثائق التنظيمية التالية:
غوست ص 51074-97. منتجات الطعام. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة؛
غوست ص 50764-95. خدمات المطاعم. المتطلبات العامة؛
غوست آر 50762-95 تقديم الطعام العام. تصنيف المؤسسات؛
غوست آر 50647-94 تقديم الطعام العام. المصطلحات والتعاريف؛
غوست آر 50763-95 تقديم الطعام العام. منتجات الطهي التي تباع للجمهور؛
سانبين 2.3.4.545-96. التعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات الحلويات الطحين.
مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام
بناء وإجراءات استخدام مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام.
مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي، إلى جانب معايير الصناعة الحالية والتعليمات التكنولوجية الوثيقة التنظيمية التكنولوجية الرئيسيةتحتوي على متطلبات موحدة للمواد الخام والمنتجات النهائية.
مجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي هي وثائق تنظيمية تشير إلى استهلاك المواد الخام، وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة، وقواعد إعداد المواد الخام للإنتاج، وتكنولوجيا إعداد الأطباق ومنتجات الحلويات من الدقيق (تسلسل العمليات التكنولوجية، وظروف درجة الحرارة لإعداد الأطباق ومنتجات الطهي، ومنتجات قابلة للتبديل)، وتقدم توصيات لتقديم وإعداد الأطباق.
المجموعة الرئيسية الحالية لجميع أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة هي مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة ومجموعة حلويات الدقيق ومنتجات المخابز لمؤسسات تقديم الطعام العامة.
يجب أن تكون التعليمات التكنولوجية والأوصاف الموجزة لعمليات تحضير الطعام المنصوص عليها في كل قسم بمثابة الأساس لأعمال الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة. تحتوي المجموعة على وصفات لمختلف المقبلات الباردة والأطباق والمشروبات والأطباق الجانبية والصلصات، والتي غالبا ما تستخدم في مؤسسات تقديم الطعام من المواد الخام التقليدية، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات من مطابخ شعوب مناطق روسيا.
تتكون وصفات الأطباق الفردية المقدمة في مجموعات من الوصفات من ثلاثة أجزاء مترابطة: الوصفة نفسها؛ تعليمات تكنولوجية تحتوي على وصف لطرق المعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة وطرق تحضير الطبق؛ معدلات استهلاك المواد الخام لطرق المعالجة المختلفة وكمية الفاقد والخسائر أثناء المعالجة الحرارية.
يتم تقديم الوصفات الموجودة في المجموعة في 2-3 إصدارات، تختلف في نطاق المواد الخام ومعدلات استثمارها وإنتاجية الأطباق والمنتجات النهائية. يتم توفير الخيار الأول للمطاعم والمقاهي والحانات من أعلى فئات العلامات؛ الثانية - للمؤسسات من فئة العلامات الثانية (المقاهي والمقاصف)؛ والثالث لمؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات الصناعية والمؤسسات التعليمية.
يوفر الخيار الأول مجموعة واسعة من المواد الخام، وزيادة معايير اللحوم والأسماك والدواجن والزبدة والبيض وما إلى ذلك. وعادة ما يكون إنتاج الأطباق الجاهزة وفقا للخيار الأول أعلى. وفقا للخيارين الثاني والثالث، في بعض الحالات يتم زيادة كمية الطعام مثل البطاطس والخضروات وغيرها، مما يجعل من الممكن ضمان المحتوى المناسب من السعرات الحرارية وإنتاجية الطبق. إذا تم تحضير الطبق حسب الخيار الأول، فسيكون سعره أعلى.
من أجل استخدام أكثر عقلانية للموارد الغذائية وإعداد أطباق أبسط، يسمح للمؤسسات باستخدام خيارات الوصفات الأخرى. عند تجميع المواد الخام للطبق، لا يجوز استخدام خيارين (عمودين) في نفس الوقت، أو استبدال مكونات خيار وصفة واحدة بمنتجات مماثلة لخيار آخر.
في العمود " إجمالي» تشير إلى كتلة المواد الخام غير المعالجة (اللحوم والنفايات: العظام والأوتار والأغشية؛ البطاطس غير المقشرة والخضروات الجذرية، وما إلى ذلك). في العمود " شبكة» توفير الكثير من الأطعمة المصنعة (اللحوم المقطعة إلى قطع كبيرة أو صغيرة من المنتجات شبه المصنعة، والخضروات المقشرة، وما إلى ذلك). في العمود "وزن المنتج شبه النهائي" يشير إلى الوزن الإجمالي للمنتجات الرئيسية والإضافية المستخدمة في تحضيره (الكبد المخبوز والأسماك واللحوم واللحم المفروم لصنع شرحات وكرات اللحم).
بالنسبة لعدد من المنتجات التي خضعت للمعالجة الحرارية، يشار إلى العائد في سطر منفصل (وزن اللحوم المسلوقة، البطاطا المقشرة المسلوقة، الأسماك المقلية، إلخ).
لا تتم معالجة بعض المنتجات (الزيت النباتي، والمايونيز المباع في المتاجر، والزبدة، والسمن النباتي، وما إلى ذلك) ميكانيكيًا، وبالتالي فإن الأوزان الإجمالية والصافية في الوصفات هي نفسها.
في كل وصفة من المجموعة، يتم تقديم معايير إدخال المواد الخام حسب الوزن الإجمالي والصافي بالجرام ومعايير إنتاج المنتجات النهائية، مع الإشارة إلى كتلة المكونات النهائية (اللحم المفروم، المنتج شبه النهائي، طبق جانبي، وما إلى ذلك) والكتلة (بالجرام) للطبق بأكمله ككل.
وصفات بعض السلطات والشوربات والأطباق الجانبية والعديد من الأطباق الحلوة والمشروبات مصممة لإخراج 1 كجم. يوصي الجزء التمهيدي من الأقسام ذات الصلة من المجموعة بمعايير عقلانية للأغذية المباعة للمستهلكين حسب طلبهم.
يتم تحديد معدلات إنتاج الأطباق نصف المصنعة والجاهزة مع الأخذ في الاعتبار الخسائر أثناء إنتاجها وتبريدها وتقسيمها. في نهاية الوصفة، يشار أيضا إلى إنتاج الطبق النهائي أو المنتج ككل.
بالنسبة لبعض المقبلات الباردة والوجبات الرئيسية، يتم ضبط المعايير الغذائية على إنتاج حصة واحدة.
بالنسبة للعديد من الأطباق الباردة والحساء والأطباق الجانبية والصلصات واللحوم المفرومة والعجين وبعض المنتجات الأخرى، يتم تحديد معدلات التستيف لكل 1 كجم (1000 جم) من الإنتاج، لمنتجات الطهي والحلويات من الدقيق - لكل 100 قطعة. أو لكل 10 كجم من الناتج.
لا يُشار إلى استهلاك الملح والتوابل، وفي بعض الحالات الأعشاب (سيقان البقدونس المفرومة والشبت وما إلى ذلك) في الوصفة، مما يترك الفرصة للتقني (الطاهي) للتعبير عن الذوق الفردي. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن إجمالي كمية الملح يجب أن تكون بشكل عام حوالي 1٪ من وزن المنتجات النهائية.
في المطاعم العامة، يتم توحيد النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية والخسائر أثناء المعالجة الحرارية. هناك عدد من المنتجات لديها معدلات هدر متغيرة أثناء المعالجة الميكانيكية: بالنسبة للبطاطس والجزر والبنجر فإنها تعتمد على الفترة من السنة، بالنسبة للحوم - على فئة الدهون، وما إلى ذلك.
تشير الوصفات الموجودة في المجموعة إلى الوزن الإجمالي للمنتجات من أي معيار محدد: لحم البقر من الفئة الأولى، والبطاطس بمعدل هدر 25٪، صالحة في سبتمبر وأكتوبر (ترد المعلومات في مقدمة مجموعة الوصفات). لذلك، عندما يتم توريد مواد خام بمعايير مختلفة للإنتاج، يتم تحديد الوزن الإجمالي وفقًا للجداول الواردة في مجموعة الوصفات.
عند استخدام الطاولات، يجب أن تأخذ في الاعتبار قطع اللحوم (قطع كبيرة أو مجزأة أو صغيرة أو طبيعية)، وطريقة المعالجة الحرارية (الطبخ، والخياطة، والقلي) وإنتاج المنتج النهائي حسب الوصفة.
إذا لم يكن من الممكن تحديد الكتلة الإجمالية من الجداول، فيمكن استخدام العلاقة التالية:
وفي هذه الحالة يتم تحديد معدل الهدر وفق جداول مجموعة الوصفات.
إذا تلقت المؤسسة مواد خام دون المستوى المطلوب (اللحوم والدواجن والخضروات)، والتي لم يتم النص على معايير النفايات الخاصة بها في جداول مجموعة الوصفات، يقوم أعضاء مجلس الطهي بإجراء دراسة رقابية لهذه المواد الخام ووضعها مؤقتًا معايير النفايات يتم إعداد دراسة المراقبة بموجب قانون خاص، وهو بمثابة الأساس لشطب الهدر من الشخص المسؤول مالياً.
إذا لم يكن لدى المؤسسة بعض المنتجات غير الأساسية المحددة في الوصفة، فسيتم السماح باستبدالها.
لتحديد اسم ووزن المنتجات البديلة، استخدم جدول "معايير قابلية تبادل المنتجات في صناعة الأطباق".
يتم تحديد كمية المنتجات البديلة على النحو التالي: يتم ضرب المعدل الإجمالي حسب الوصفة بعدد الحصص أو الكيلوجرامات المنتجة وبالوزن المعادل.
تقع مسؤولية الالتزام بمعايير تخزين الطعام على عاتق الطباخ. عند معالجة المنتجات ميكانيكيًا وحراريًا، يجب على الطاهي التأكد من الإنتاج المناسب للمنتجات الفردية والطبق ككل. للقيام بذلك، عليك أن تتعلم تماما كيفية استخدام وصفات وجداول المجموعة.
العمل في منطقة معينة (في ورشة عمل ساخنة أو باردة)، يجب أن يكون الطباخ قادرا على تحديد معدل وضع المنتج، مع مراعاة معالجة الطهي في ورش العمل الأخرى. يقوم الطهاة في محلات اللحوم والأسماك والخضروات بالمعالجة الميكانيكية للمنتجات، بحيث يحصلون عليها بالوزن الإجمالي.
يتم استخدام عمود "Netto" بواسطة: طهاة المتاجر الساخنة - عند استلام المنتجات من محلات اللحوم والأسماك والخضروات؛ طهاة المتاجر الباردة - عند استلام الخضار النيئة والأعشاب المقشرة غير المخصصة لمزيد من المعالجة الحرارية من متجر الخضار (البصل والبصل الأخضر والخس والشبت والبقدونس والكرفس والجزر والملفوف الأبيض وما إلى ذلك). عند نقل المنتجات المسلوقة المخصصة لإعداد السلطات والخل والمقبلات من متجر ساخن إلى متجر بارد، استخدم عمود "الإخراج" أو السطور "كتلة اللحم المسلوق"، "كتلة البطاطس المسلوقة".
يتم تنظيف الخيار والطماطم وفصل مخلل الملفوف والمنتجات المعلبة (البازلاء الخضراء والخيار المخلل) عن العصير والمحلول الملحي بواسطة طهاة في المتاجر الباردة والساخنة. عند استلام المنتجات المدرجة من مدير الإنتاج أو رئيس عمال الورشة، يستخدمون عمود "الإجمالي".
يتلقى الطهاة البيض بشكل فردي، لذلك يستخدمون عمود "الإجمالي". يشير عمود "الصافي" إلى وزن البيضة بدون القشرة.
عند توزيع الدورتين الأولى والثانية للبيع، والتي تتكون كتلتها من كتل عدة مكونات، يتم تحديد كتلة كل مكون حسب الوصفة. لذلك، عند تقديم الأطباق الثانية، من الضروري تحديد معيار المنتج الرئيسي - اللحوم والأسماك والدواجن في عمود "العائد" أو في السطر "وزن اللحوم المسلوقة (المقلية والمطهية) (الدواجن والأسماك)" و تأخذ في الاعتبار معيار الطبق الجانبي أو الصلصة أو الزبدة.
تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية والرسوم البيانية التكنولوجية.
GOST R 50-763-95 "تقديم الطعام العام. منتجات الطهي المباعة للسكان. الشروط الفنية العامة" تحدد نطاق الوثائق التنظيمية والتكنولوجية التي يمكن من خلالها إنتاج منتجات الطهي.
تتضمن الوثائق التنظيمية معايير الدولة والصناعة والمؤسسات (STP)، بالإضافة إلى مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام.
أساس الأطباق التقليدية هو مجموعة الوصفات. تقوم مؤسسات تقديم الطعام حاليًا بإعداد مجموعة متنوعة من منتجات الطهي باستخدام أساليب غير تقليديةالباردة والحرارية يعالجمنتجات الطعام. يتم تطوير الوصفات والتكنولوجيا لإعداد هذه الأطباق في المؤسسات نفسها، حيث لا يتم تضمين هذه الأطباق في مجموعات الوصفات. في هذه الحالة، يتم تطوير معايير المؤسسة والموافقة عليها في المؤسسات.
يحتوي معيار المؤسسة على أقسام مرتبة بالتسلسل التالي:
الخرائط الفنية والتكنولوجية للخرائط هي أيضا وثيقة معياريةوتشمل إلى جانب تكنولوجيا تحضير المنتجات ومعايير تخزين المنتجات متطلبات سلامة المواد الخام المستخدمة والعملية التكنولوجية ونتائج الاختبارات المعملية للمنتجات على مؤشرات السلامة. في حالة عدم وجود المواصفات الفنية التي تم تطويرها وفقا للإجراء المعمول به، ليس للمؤسسة الحق في إنتاج وبيع هذه الأطباق.
عند تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية ومعايير المؤسسات (STP)، فإنها تسترشد بتوصيات وزارة العلاقات الاقتصادية الخارجية والتجارة في الاتحاد الروسي بتاريخ 12 يوليو 1997 "إجراءات تطوير ومراجعة والموافقة على المعايير الفنية والتكنولوجية". خرائط للأطباق ومنتجات الطهي" و"إجراءات التطوير والنظر والموافقة على معايير المؤسسة."
يتم تجميع TTK لكل طبق أو منتج على حدة. يتم توقيع TTK من قبل المطور المسؤول ويتم اعتمادها من قبل رئيس المؤسسة التي تم تطويرها فيها. تحتوي كل خريطة تقنية وتكنولوجية على رقم تسلسلي ويتم تخزينها في خزانة ملفات المؤسسة.
يتضمن TTK الأقسام التالية:
يشير قسم "قائمة المواد الخام" إلى جميع أنواع المنتجات الغذائية اللازمة لإعداد طبق (منتج) معين.
في قسم "متطلبات جودة المواد الخام"، يتم إدخال أن المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة يجب أن تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية (GOSTs، OSTs، TU) والحصول على شهادة من المطابقة.
يشار إلى معايير وضع المواد الخام (الإجمالية والصافية) لمدة 1 أو 10 حصص أو أكثر.
يحتوي قسم "العملية التكنولوجية" على وصف تفصيلي للعملية التكنولوجية لإعداد الطبق (المنتج)، مع تسليط الضوء على أوضاع المعالجة الباردة والحرارية التي تضمن سلامة الطبق (المنتج)، وكذلك استخدام المضافات الغذائية والأصباغ ، إلخ.
يجب أن يعكس قسم "متطلبات التصميم والتقديم والمبيعات والتخزين" ميزات التصميم وقواعد تقديم الطبق (المنتج) ومتطلبات وإجراءات بيع منتجات الطهي وشروط وشروط البيع والتخزين، وإذا لزم الأمر ، ظروف النقل.
يشير قسم "مؤشرات الجودة والسلامة" إلى الخصائص الحسية: الطعم واللون والرائحة والاتساق، بالإضافة إلى المعلمات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية للمنتج.
وتعكس الخريطة التكنولوجية أيضًا المؤشرات التي تميز القيمة الغذائية والطاقة للمنتجات.
يتم إعطاء المؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة ومحتوى المواد الجافة والدهون والسكريات وما إلى ذلك) وكذلك القيمة الغذائية (محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات) وقيمة الطاقة للطبق (المنتج) لكل 100 جرام يتم تنفيذها بناءً على البيانات المتعلقة بمحتوى العناصر الغذائية الأساسية في المواد الخام والمنتجات المدرجة في الطبق (المنتج) المطور. لإجراء الحساب، استخدم الجداول المرجعية للتركيب الكيميائي.
تعتمد مؤشرات الجودة الميكروبيولوجية على البيانات التنظيمية المنشورة في SanPiN 2.3.2-1078-01.
عند الحساب المعلمات الفيزيائية والكيميائية، و القيمة الغذائية والطاقةاستخدم الصيغة 1:
وزن =(ث 1 *ن 1 + ث 2 *ن 2 + … + ون*ن ن)/100، (1)
حيث Wt هي القيمة المطلوبة (الرطوبة، ومحتوى البروتينات، والدهون، والكربوهيدرات، وما إلى ذلك)؛
W 1 , W 2 , W - محتوى الرطوبة للمنتجات شبه المصنعة المدرجة في الطبق (المنتج) (بدلاً من محتوى الرطوبة قد يكون هناك بروتين أو دهون أو قيمة طاقة أو أي مؤشر آخر) بالجرام لكل 100 جرام ؛
n 1، n 2، n n - كتلة المنتجات شبه المصنعة الموجودة في الطبق (المنتج) بالجرام لكل محصول 100 جرام.
يتم تحديد التركيب الكيميائي للمنتجات للتحقق من الامتثال للمعايير الموصى بها لمتطلبات التغذية والطاقة
يتم تحديد قيمة الطاقة للطبق (المنتج) بالصيغة 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
حيث 4؛ 4؛ 9 - معاملات قيمة الطاقة للبروتينات والكربوهيدرات والدهون، على التوالي، سعر حراري / غرام؛
B، F، U - كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات على التوالي في الطبق (المنتج)، ز.
تعرض الجداول المرجعية التركيب الكيميائي للمنتجات التي لم تخضع في معظمها للمعالجة الحرارية، والتي يصاحبها فقدان بعض المادة الجافة (البروتينات والدهون والكربوهيدرات). لحساب القيمة الغذائية والطاقة للأطباق (المنتجات)، مع مراعاة هذه الخسائر، استخدم الجداول المرجعية لفقد العناصر الغذائية الأساسية والطاقة أثناء المعالجة الحرارية، والتي ترد في المجلد الأول من "دليل التركيب الكيميائي".
عند حساب المؤشرات الفيزيائية والكيميائية، من الضروري مراعاة ما يلي:
العمل مع مجموعة من وصفات الأطباق و
منتجات الطهي
دليل منهجي لأداء العمل العملي للطلاب للطلاب 1 دورة المراسلاتتمرين.
للإتجاه التدريبي 260800 تكنولوجيا
المنتجات وتقديم الطعام
المؤهل (درجة جامعية) بكالوريوس
ملحق لبرنامج عمل الانضباط
رقم البروتوكول
من "____" ___________ 2011
رأس قسم
العمل مع مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي
مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي هي الوثائق التنظيمية التكنولوجية الرئيسية التي توجه مؤسسات تقديم الطعام العامة عند إنتاج المنتجات النهائية. تتضمن المجموعات متطلبات موحدة للمواد الخام والمنتجات النهائية، والمواد التنظيمية التي تسمح بتحديد استهلاك المواد الخام في تصنيع الأطباق والمنتجات، وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة، بالإضافة إلى توصيات بشأن قابلية التبادل للمنتجات والوصفات والتعليمات التكنولوجية لإعداد الأطباق.
تم تصميم هذا الدليل لاستخدام مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). في الفصول العملية، يجب على الطلاب تعلم كيفية استخدام المجموعة: كتابة المنتجات بشكل صحيح لإعداد أي طبق ومنتج طهي، وتحديد استهلاك المواد الخام بمعايير مختلفة، وما إلى ذلك.
تتكون مجموعة الوصفات (1996) من 16 قسمًا، منها 735 وصفة للأطباق ومنتجات الطهي. يتضمن الجزء المعياري من المجموعة ملاحق - 28 جدولًا. توفر مقدمة المجموعة ككل وأقسامها التعليمات اللازمة للعمل معها، والاستخدام الصحيح لهذه الجداول والوصفات، وتوصيات للتكنولوجيا الرشيدة لإنتاج منتجات الطهي. جميع الملاحظات والحواشي على الجداول والوصفات لها أيضًا أهمية كبيرة.
يتم تقديم الوصفات في ثلاثة خيارات: الخيار الأول (العمود الأول) - للمؤسسات ذات أعلى فئات العلامات، والخيار الثاني (العمود الثاني) - للمؤسسات من فئة العلامات الثانية والخيار الثالث (العمود الثالث) - للجمهور مؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.
يكتب الطلاب منتجات للعمل المختبري وفقًا للإصدار الثاني (العمود) من المجموعة. الاستثناء هو عدد قليل من الأطباق، والتي يتم توفير الإصدارين الثالث والأول من الوصفات لإعدادها، وهو ما هو منصوص عليه في نص الأدلة المنهجية للعمل المختبري
تشير الوصفات إلى: أسماء المنتجات المدرجة في الطبق، وقواعد إضافة المنتجات حسب الوزن الإجمالي والصافي، وإنتاجية (وزن) المكونات الفردية للطبق والطبق ككل.
لا يوجد ملح في الوصفات. التوابل والأعشاب لتزيين الأطباق. ويشار إلى عددهم في مقدمات الأقسام أو الأقسام الفرعية. في الوصفة نفسها، يتم الإشارة إلى كمية البهارات المقدمة فقط في الحالات التي تختلف فيها عن المقبولة عموما.
تم تصميم معدلات إدراج المنتج في الوصفات للمواد الخام القياسية ذات معايير معينة وطرق القطع الصناعية، والتي تم تحديدها في مقدمة المجموعة. عند استخدام مواد خام بمعايير أخرى أو طرق قطع صناعية يتغير معدل الاستثمار وفقا للبيانات الواردة في جداول التطبيق المقابلة لنوع المادة الخام.
تشمل وصفات المجموعة أيضًا المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الصناعة وتستخدم في مؤسسات تقديم الطعام العامة (زلابية اللحوم والأسماك، الزلابية سريعة التجميد، منتجات الحساء نصف المصنعة، وما إلى ذلك)، بالإضافة إلى منتجات اللحوم والدواجن شبه المصنعة المنتجة وفقا لنفس الوثائق التكنولوجية مثل الصناعة. يتم تمييز هذه المنتجات بعلامة النجمة. لا يسمح بأي تغييرات على وصفاتهم.
يتم حساب الاستهلاك الإجمالي للمواد الخام لإعداد أي منتج طهي وفقًا لمبدأ واحد: معرفة عائد المنتج النهائي ومعايير الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للطهي، وتحديد الكتلة الصافية (أو شبه النهائية) المنتج) وبعد ذلك، مع مراعاة معيار النفايات أثناء معالجة الطهي الميكانيكية، الكتلة الإجمالية للمواد الخام. يتم تقريب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة في العمليات الفردية فقط في حالة أن المنتجات شبه المصنعة أو المنتجات التي يتم الحصول عليها في مرحلة متوسطة من العملية التكنولوجية يمكن أن يكون لها أهمية مستقلة (تستخدم لإعداد مختلف الأطباق أو بيعها من خلال متاجر الطهي). وبخلاف ذلك، لن يتم إجراء التقريب.
تعريف استهلاك الخضارلإعداد الأطباق والأطباق الجانبية، من الضروري مراعاة أن معايير النفايات للبطاطس والجزر والبنجر تختلف حسب الموسم. لذلك، لتحضير نفس الطبق، على سبيل المثال، 100 حصة من شرحات البطاطس بإنتاجية 200 جرام لكل حصة (رقم 221، العمود III)، في أكتوبر، عندما يكون معدل الهدر 25%، ستحتاج البطاطس الإجمالية إلى 29.3 كجم من 220 جرام × 100 × 100(نقوم بإعادة الحساب على أساس الوزن الصافي لأنه هي
100% -25% , ثابت)
في ديسمبر بمعدل هدر 30% -31.4 كجم من 220×100×100
في شهر مارس بمعدل هدر 40% -36.7 كجم من 220×100×100
وترد في الجدول معدلات الهدر حسب الموسم، وكذلك مقدار الخسائر أثناء الطهي الحراري للخضروات. 24 طلبا للمجموعة.
تتيح البيانات المعيارية في هذا الجدول تحديد استهلاك المواد الخام لإعداد الخضروات التي خضعت للمعالجة الحرارية الكاملة أو الجزئية (مسلوقة، مسلوقة، مقلية، مقلية)، وكذلك الخضروات المستخدمة نيئة. على سبيل المثال، تحتاج إلى تحديد عدد البطاطس الإجمالية اللازمة في شهر مارس لتحضير 10 كجم من البطاطس المهروسة. حسب الوصفة رقم 472 يتم استهلاك 855 جرام بطاطس صافية لكل 1 كجم هريسة في العمود الثالث، أو 8550 جرام لكل 10 كجم هريسة. في الأعمدة 1 و 6 و 2 من الجدول. تنص المادة 24 على أنه اعتبارًا من 1 مارس، يتم استهلاك 167 جرامًا من البطاطس الإجمالية لكل 100 جرام من البطاطس النيئة المقشرة،
في مارس بنسبة هدر 40% من 8550×167
أي أن 8550 جم سيتطلب 14.280 كجم.
تم تصميم وصفات الحساء لإنتاج 1 كجم بوزن 500 و 400 و 300 و 250 جرام. بالإضافة إلى المنتجات المدرجة في الحساء، تشير الوصفات إلى كمية السائل (المرق أو الماء) لتحضيره. يتم تحضير المرق من العظام الصالحة للأكل (الوصفة رقم 108، من العظام الصالحة للأكل ومنتجات اللحوم، من الدواجن والعظام ومشتقات الدواجن، من الأسماك ومخلفاتها الغذائية. قواعد إضافة منتجات اللحوم والدواجن والأسماك التي بها يمكنك تحضير الحساء، وترد في الجدول 5 في الصفحة 149 من المجموعة، ويشار إلى معايير إضافة القشدة الحامضة، محسوبة لحصة 500 جرام من الحساء. عند تقليل حصة الحساء، يتم إضافة المنتجات (اللحوم،. الأسماك والدواجن) يمكن تركها كما هي أو تقليلها وفقًا لذلك.
تعريف استهلاك منتجات اللحوم والدواجن والأسماك، يجب أن تضع في اعتبارك الحالة التي تم تصميم كتلتها الإجمالية من أجلها، وإجراء عمليات إعادة الحساب المناسبة إذا لزم الأمر. لذلك، إذا كنت بحاجة إلى تحديد مقدار الوزن الإجمالي من لحم البقر من الفئة الثانية اللازم لإعداد 100 حصة من حساء البطاطس مع الحبوب وفقًا للعمود الثالث، فابحث عن غرام. 10 طاولات 5 كتلة لحم البقر الجاهز لكل حصة من الحساء هي 25 جم نظرًا لأن الوصفات تشير إلى الفئة الأولى من لحم البقر، يتم إجراء إعادة الحساب وفقًا للجدول. 8 تطبيقات: ابحث عن النوع المطلوب من منتجات اللحوم (لحم البقر)، في العمودين 1 و 2 - نوع المنتج شبه النهائي وطريقة الطهي الحراري (الطهي على شكل قطع كبيرة) وفي العمود 7 كتلة اللحم البقري الجاهز ( 25 جم). يتوافق هذا الناتج من المنتج النهائي مع الكتلة الإجمالية للمواد الخام من الفئة الثانية البالغة 57 جم (العمود 4). للحصول على 100 حصة من الحساء، ستحتاج إلى 5700 جرام من لحم البقر الإجمالي من الفئة الثانية.
مستويات الدهون في الوصفات مخصصة للحساء النباتي. عند تحضير الحساء بمرق العظام أو بمنتجات اللحوم والدواجن، يجب ألا تزيد كمية الدهن عن 10 جرام لكل 1 كجم من الحساء.
في وصفات أطباق الحبوبيتم إعطاء كمية الحبوب والسائل لعائد معين من الطبق (كرات اللحم، الأوعية المقاومة للحرارة، الحلويات، إلخ) أو يشار إلى كمية العصيدة الجاهزة ذات الاتساق أو ذاك (متفتت، لزج، سائل). لتحديد استهلاك الحبوب في هذه الحالة، استخدم الجدول. 4 في الصفحة 149 من المجموعة. على سبيل المثال، تحتاج إلى كتابة المكونات لإعداد 200 حصص من عصيدة الحنطة السوداء مع الحليب. حسب الوصفة رقم 255 (العمود الثالث)، يتم تقديم 250 جرام من العصيدة لكل وجبة، أو 50 كجم لكل 200 حصة. وفقا ل غرام. 2 من الجدول 4 وجدوا أنه لتحضير 1 كجم من العصيدة، يلزم 476 جم من الحبوب، أي لـ 50 كجم من العصيدة - 476 × 50 = 23.8 كجم. يشير العمود 3 من نفس الجدول إلى أن تحضير 1 كجم من العصيدة يتطلب 0.71 لترًا من الماء، وبالتالي، لتحضير 50 كجم من العصيدة، ستحتاج إلى 35.5 لترًا (0.71 × 50). يتم إعطاء كمية الملح (العمود 5 من الجدول 4) لكل 1 كجم من الحبوب. في هذه الحالة، سيتطلب الملح 500 جرام (23.8 × 21).
للحصول على حصة من العصيدة، يتم توفير 235 غرام من الحليب المسلوق، مقابل 200 حصة - 47 لترا. خسائر الغليان هي 5٪. إذن كتلة الحليب غير المغلي (الإجمالي) ستكون 49.4 أي: 47 × 100
الكتلة الإجمالية من اللحوم للطهي أطباق اللحوميتم تحديدها على أساس متوسط معايير الذبيحة من النفايات والخسائر أثناء المعالجة الميكانيكية للطهي (الجدول 6).
على سبيل المثال، لتحضير حصة واحدة من الحساء بإنتاجية 60 جرامًا من لحم الضأن المطهي، يكون استهلاكها (الصدر والرقبة) وفقًا للوصفة رقم 405 (العمود الثالث) - 96 جرامًا إجماليًا و86 جرامًا صافيًا. يتم حساب معدلات إدخال الوزن الإجمالي في وصفات الحمل من الفئة الأولى، وبالتالي، عند استلام حمل من الفئة الثانية، يجب إجراء إعادة الحساب. بما أن الحساء عبارة عن منتج نصف نهائي صغير الحجم به عظام، فإن حساب استهلاك المواد الخام حسب الوزن الإجمالي يبدأ بتحديد عدد العظام (بالجرام) في الوزن الصافي. يجب ألا يزيد محتوى مرق لحم الضأن عن 20٪ أو 17 جم (86 × 0.2). عندها سيكون استهلاك المواد الخام ذات الكتلة الإجمالية 104 جم
يمكن أيضًا تحديد استهلاك المواد الخام من الجدول. 8. لهذا في الجدول. 8 ابحث عن النوع المقابل من اللحوم النيئة - لحم الضأن، ثم في العمود 1 - نوع المنتج شبه النهائي - قطع صغيرة مع العظم (الحساء) وفي العمود 7 - العائد المحدد من اللحم الجاهز (المطبوخ) - 60 جم، وهو ما يتوافق إلى الكتلة الإجمالية للمواد الخام من الفئة الثانية 104 جم ( العمود 4).
باستخدام الجدول 29 (على القشرة) من المجموعة يحدد إنتاجية المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة عند استخدام جثث من فئة أو أخرى من فئة الدهن. على سبيل المثال، من الضروري تحديد عدد حصص لحم البقر المطهى بإنتاجية 75 جرامًا التي يمكن الحصول عليها من نصف جثث من الفئة الثانية بوزن إجمالي 160 كجم. لإنتاج المنتج شبه النهائي "لحم البقر النحاسي"، يتم استخدام القطع الجانبية والخارجية لجزء الورك. حسب الجدول. 29. يبلغ إنتاجها في لحوم البقر من الفئة الثانية 4 و5.5% من كتلة اللحم على العظام، أي 15.2 كجم على التوالي. وفقًا للوصفة رقم 390، فإن كتلة المنتج شبه النهائي مع إنتاج لحم مطهي يبلغ 75 جرامًا تساوي 125 جرامًا، وبالتالي، من اللحوم المتاحة من الفئة الثانية، يمكنك تحضير 121 حصة من لحم البقر المطهو ببطء (15200). ز: 125 جم).
معدلات الاستثمار فضلات(باستثناء الضرع) مصممة للمواد الخام المجمدة (الضرع المبرد). عند استلام المنتجات الثانوية المبردة، تتم إعادة الحساب وفقًا للجدول. 11 مع مراعاة نوع المنتج الثانوي وطريقة طهيه الحراري والإنتاجية المحددة للمنتج النهائي.
استخدام البيانات في الجدول. 13، يمكنك تحديد العائد من الذبائح دواجن، المعدة للمعالجة الطهي، وكذلك إنتاج المنتجات الغذائية المصنعة والدهون الداخلية واللب حسب نوع الدواجن وفئات وأنواع المعالجة الصناعية. على سبيل المثال، تحتاج إلى حساب عدد حصص الدجاج التي يبلغ إنتاجها 50 جرامًا والتي يمكن الحصول عليها من 20 كجم من الدجاج من الفئة الأولى. لتحضير شرحات، استخدمي اللحم مع الجلد. حسب الجدول 15 "معايير إنتاج اللب أثناء المعالجة الباردة للدواجن" تحدد أن إنتاج اللب مع الجلد لمعيار معين من الدجاج هو 60% من الوزن الإجمالي للطائر، أي 12 كجم 20×60
استهلاك اللب مع الجلد لكل حصة من شرحات الدجاج (رقم 460، العمود الثالث) هو 37 جم، لذلك يمكنك تحضير كمية الدجاج المستلمة
12000 جرام : 37 جرام = 324 حصة من شرحات.
حسب الجدول 17 حساب استهلاك المواد الخام وكذلك إنتاج المنتجات شبه المصنعة والجاهزة من الدواجن إذا كانت حالتها لا تتوافق مع تلك المقبولة في الوصفات. على سبيل المثال، من الضروري تحديد عدد الدجاج المنزوع الأحشاء من الفئة الأولى (الوزن الإجمالي) المطلوب لإعداد 200 حصة من الدجاج المسلوق بإنتاجية 50 جرامًا لكل وجبة. في العمودين 1 و2 من قسم "الدجاج منزوع الأحشاء" (الجدول 17)، ابحث عن الطريقة المطلوبة للطهي الحراري (الطهي الكامل) وفي العمود 8 كتلة المنتج النهائي (50 جم)، والتي تتوافق مع الكتلة الإجمالية (العمود 3) 81 جرام أي أن استهلاك المواد الخام لـ 200 حصة سيكون 16.2 كجم. أو تم استلام 12 كجم من ذبائح الدجاج المعدة للطهي. من الضروري تحديد مقدار اللب المسلوق للسلطة الذي سيتم الحصول عليه من هذه الكمية من المنتج شبه النهائي. في غرام. 6 طاولات يشير الشكل 17 إلى أن الخسائر أثناء طهي الدجاج تبلغ 28٪ من وزن المنتج شبه النهائي، أي أنه من الكمية المستلمة من المنتج شبه النهائي سيتم الحصول على 8.64 كجم من الدجاج المسلوق (12 × 0.72). تشكل النفايات على العظام والجلد 47% من وزن الدواجن بعد المعالجة الحرارية، أي أن محصول اللب المسلوق 4.58 كجم (8.64 × 0.53).
في وصفات اطباق سمكتم تصميم الوزن الإجمالي لحاوية الأسماك للأسماك الكبيرة أو الأسماك غير المقطعة من جميع الأحجام. الاستثناء هو الأسماك التي تصل منزوعة الأحشاء أو مقطوعة الرأس (قاروص البحر وسمك القد وما إلى ذلك) أو منزوعة الأحشاء (سمك الحفش وسمك الهلبوت). تم سرد كل منهم في مقدمة المجموعة. بالإضافة إلى الأسماك الكبيرة هناك أسماك متوسطة وصغيرة الحجم. يتم تحديد حجم الأسماك حسب الوزن (سمك الحفش، سمك الحفش النجمي، الكارب، سمك السلمون، سمك القد، باس البحر، إلخ) أو حسب الطول (الكارب، سمك السلور، سمك الكراكي، سمك الكراكي، إلخ). وهناك عدد من الأسماك (الكارب والماكريل والسردين وغيرها) لا يتم تقسيمها حسب الطول والوزن ويتم تصنيفها ضمن مجموعة "الأسماك بجميع أحجامها".
يتم إجراء الحسابات المتعلقة بتحديد استهلاك الأسماك غير المحددة في الوصفة، أو استبدال الأسماك من معيار واحد بأسماك من معيار آخر، وفقًا للجدول. 21 حيث يشار إلى استهلاك المواد الخام حسب نوع الأسماك وحجمها (للأسماك بجميع أحجامها معدلات الهدر والفقد مذكورة في المجموعة 5 من الجدول 21) وطرق التقطيع والمعالجة الحرارية.
على سبيل المثال، من الضروري تحديد الكتلة الإجمالية لقاروص البحر الكبير، منزوع الأحشاء، لكل حصة من طبق "سمك مسلوق (فيليه)" (رقم 303)، مُعد وفقًا للعمود III. الوصفة رقم 303 تنص على كتلة من السمك المسلوق تبلغ 75 جرامًا. يتم تقطيع السمك للسلق غير المشروع إلى شرائح من الجلد الخالي من العظم. حسب الجدول. 21 (ص 496، لكل سطر) بالنسبة لحالة وطريقة معينة لتقطيع الأسماك، يبلغ الوزن الصافي للمواد الخام 91 جرامًا، والنفايات 47٪، والوزن الإجمالي للأسماك 172 جرامًا عند استخدام القاروص منزوع الأحشاء. ومن دون رأس، تنخفض كمية المخلفات بنفس طريقة التقطيع إلى 30%، وسيكون الوزن الإجمالي للسمكة 130 جرامًا (ص 497).
وبما أن معدل هدر الأسماك الكبيرة أقل من الأسماك الصغيرة، فسوف يستغرق الأمر أسماكًا صغيرة أكثر من الأسماك الكبيرة لإعداد نفس العدد من الوجبات. لذلك، وفقا للجدول. 21 عند تقطيع أسماك القد الكبيرة والصغيرة إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع، مقطوعة الرأس ومنزوعة الأحشاء، تصل نسبة النفايات إلى 23 و25% على التوالي. للحصول على منتج نصف نهائي بنفس الكتلة (89 جم)، يجب أن تكون الكتلة الإجمالية لسمك القد الكبير 116 جم، وسمك القد الصغير - 119 جم، ثم تحضير 50 حصة من الطبق على سبيل المثال. السمك المقلي مع البصل على طريقة لينينغراد" (رقم 312) يجب أن يأخذ سمك القد الكبير 5.8 كجم، وسمك القد الصغير - 5.95 كجم.
معدل الهدر والخسائر أثناء معالجة الطهي الميكانيكية موجود في الجدول. تم ضبط 21 للأسماك المجمدة، مع الأخذ في الاعتبار الخسائر أثناء إزالة الجليد (في المتوسط 2%، انظر الصفحة 545). عند استلام الأسماك غير المجمدة، يتم تقليل معدلات الهدر والفقد بنسبة 2%. ولا تشمل معايير النفايات الخاصة بالأسماك الصغيرة (القوبيون، والصهر، والرنجة، وما إلى ذلك) الخسائر الناجمة عن التجميد. وعندما تصل على شكل كتل مجمدة، تزيد معايير النفايات بنسبة 8% بسبب الفاقد أثناء إزالة الجليد.
البيانات التنظيمية الواردة في الجدول. 22، يجعل من الممكن حساب استهلاك المواد الخام، وكذلك إنتاج المنتجات شبه المصنعة والجاهزة من الأسماك ذات الهيكل الغضروفي. على سبيل المثال، من الضروري تحديد ما سيكون عليه عائد الروابط المبسترة عند قطع سمك الحفش النجمي الكبير الذي يزن 30 كجم. في العمود 3 من الجدول. في الشكل 22 نجد أن النفايات والخسائر أثناء المعالجة الميكانيكية وحرق روابط سمك الحفش النجمية تمثل 41٪ من الكتلة الإجمالية للمادة الخام، أي أن إنتاج الوصلات المبشورة يبلغ 17.7 كجم (30 × 0.59).
محتوى البيض في الوصفات موضح بالقطع (الوزن الصافي 40 جم). إذا انحرفت كتلة البيض لأعلى أو لأسفل، فإن معدل وضع البيض لا يتغير؛ لتحديد العائد الفعلي، استخدم عوامل التحويل الواردة في الصفحة 164 من المجموعة، وفقًا لمعايير النفايات الصناعية الحالية للأصداف والمداخن والخسائر. على سبيل المثال، عند استلام بيض بمتوسط وزن بيضة واحدة 43 جرام، ستكون نسبة الفاقد في القشرة 13%، وسيكون الوزن الصافي للبيض بدون القشرة 37 جرام (43 × 0.87). ثم كتلة عجة البيض الثلاثة النهائية لن تكون 160 جم كما هو منصوص عليه في الوصفة رقم 284 بل 151 جم [(37 × 3 + 45 + 10) × 0.91] (45 جم - حليب، 10 جم - دهون لقلي العجة 9٪ - خسائر عند قلي العجة).
أطباق جانبيةتوزيع 100 أو 150 جرام لكل وجبة من الطعام الساخن و50-100 جرام لكل وجبة من الطعام البارد. يتم تقديم وصفات الأطباق الجانبية البسيطة بإنتاجية 1000 جرام، والأطباق المعقدة للأطباق الساخنة - مقابل 150 جرام، والأطباق الجانبية المعقدة للأطباق الباردة - مقابل 150 و100 جرام.
في الأطباق الجانبية المعقدة للأطباق الساخنة، تتم الإشارة فقط إلى كتلة المنتجات المتبلة الجاهزة. يتم تحديد استهلاك المواد الخام لإعدادها وفقًا للوصفات المناسبة لكل مكون من طبق جانبي معقد.
على سبيل المثال، تحتاج إلى حساب كمية المواد الخام لمدة 30 حصص من طبق جانبي معقد للطبق "لحم الخنزير المفروم". يتكون الطبق الجانبي المعقد (رقم 504) من ثلاثة مكونات (بالجرام): بطاطس مقلية - 50، جزر مطهي مع التفاح أو البرقوق - 50، بازلاء مسلوقة - 50. يتم تحديد الكمية المطلوبة من المواد الخام وفقًا للوصفات رقم. 474 و 481 و 468 (الخيار الثاني) حسب المخطط التالي. لمدة 30 حصة من طبق جانبي معقد، هناك حاجة إلى 1500 كجم (30-50) من البطاطس المقلية. حسب الوصفة رقم 474 فإن الكمية الصافية من البطاطس لمحصول 1000 جرام تساوي 1449 جرام أو لمحصول 1500 جرام - 2174 جرام. يتم حساب الكتلة الإجمالية للبطاطس حسب الجدول. 24ـ مع مراعاة الموسم كما هو موضح أعلاه. وجدوا أيضًا كتلة إجمالية من المواد الخام للمكونات المتبقية من الطبق الجانبي.
مع الأخذ في الاعتبار الاتجاه لمركزية إنتاج منتجات المطاعم العامة، تم تصميم وصفات لعدد من الأطباق (السلطات، الخل، الجيلي، الحساء، الأطباق الجانبية، الأطباق الحلوة والمشروبات)، والتي لا تتطلب إعدادًا وعرضًا فرديًا. لمدة 1 كجم من الناتج. في مقدمة الأقسام ذات الصلة من المجموعة، يوصى بمعايير توزيع هذه الأطباق، على سبيل المثال، للسلطات - 100-150 جم لكل وجبة. مع الأخذ في الاعتبار الطلب وظروف التشغيل المحددة للمؤسسة، يمكن تقليل أو زيادة إنتاجية الأطباق والأطباق الجانبية والمنتجات.
الوزن الإجمالي سلع تذوق الطعام(الأسماك المملحة والمدخنة ومنتجات الباليك والنقانق والجبن وما إلى ذلك) يتم تحديدها مع مراعاة النفايات أثناء معالجة الطهي الميكانيكية باستخدام الطاولة. 25.
إذا كانت وصفة الطبق البارد تحدد كمية الصلصة والطبق الجانبي، فسيتم حساب المواد الخام لإعدادها بنفس الطريقة المستخدمة في الصلصات الساخنة والأطباق الجانبية. يوصف الخضر لتزيين طبق بارد بالمعدل التالي: الخس والبصل الأخضر والفلفل الحلو - 5-10 جم والبقدونس والشبت - 2-3 جم صافي لكل وجبة.
في الفصل "منتجات الدقيق"تم تصميم وصفات العجين لـ 1 كجم من منتجات الطهي الدقيقة (الفطائر والكعك والكوليبياك وما إلى ذلك) - لـ 10 كجم من المنتجات النهائية للوزن أو 100 قطعة. للسلع قطعة. تشير وصفات منتجات الطهي بالدقيق إلى دقيق القمح الذي يحتوي على نسبة رطوبة أساسية تبلغ 14.5٪. إذا كانت نسبة الرطوبة في الدقيق أقل، يتم تقليل استهلاكه بنسبة 1% لكل نسبة انخفاض في الرطوبة. يزداد استهلاك السوائل (الماء والحليب) بنفس القدر. وبالتالي يزداد استهلاك الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة أعلى من 14.5%، وتنخفض كمية السائل المتوفرة في الوصفة. لذلك، لتحضير 500 قطعة دونات تزن كل منها 45 جرام (رقم 690)، تحتاج إلى 13.250 كجم من الدقيق مع نسبة رطوبة أساسية 14.5% (2.650 × 5). إذا كان الدقيق يحتوي على نسبة رطوبة 12.5%، فسوف يتطلب 12.985 كجم (13.250 - (18 × 0.02)، ويجب زيادة استهلاك الماء بمقدار 0.265 كجم.
المجموعة توفر الفرصة استبدال بعض المنتجات بأخرىكقاعدة عامة، عنصر واحد، بدرجات مختلفة من الاستعداد (على سبيل المثال، البازلاء الخضراء الطازجة والبازلاء الخضراء المعلبة) أو ينتمي إلى نفس مجموعة البضائع (الحليب كامل الدسم، كريم مكثف مع السكر). ويرد في الجدول الوزن الإجمالي المكافئ للمنتجات والتوصيات الخاصة باستخدام المنتجات البديلة في الطهي. 26 "معايير قابلية تبادل المنتجات عند تحضير الأطباق."
يتضمن العمود 2 "اسم المنتجات المستبدلة" المنتجات الرئيسية المدرجة في وصفات الأطباق وفي غرام. 4 "اسم المنتجات البديلة" - المنتجات التي يمكن أن تحل محلها. لا يتم توفير استبدال المنتجات المستخدمة لتزيين الأطباق، حيث يتم حسابها عادة ليس من خلال القيمة الغذائية للمنتجات، كما هو الحال بالنسبة للآخرين، ولكن من حيث الكمية. تم تحديد هذه البدائل في مقدمات الأقسام. في الجدول لا يدرج 26 من المجموعة جميع الخيارات الممكنة لاستبدال المنتجات، ولكن يمكن إجراء عمليات إعادة الحساب اللازمة بناءً على البيانات الواردة في هذا الجدول. على سبيل المثال، من الضروري استبدال سمن المائدة المخصص لقلي شرحات الدواجن المقطعة (رقم 460) بزبدة البقر المذابة. الاستبدال المباشر في الجدول. 26 لا. عند إعادة الحساب، يجب أن تسترشد بالموضعين 21 و 22 (أو 12 و 14)، حيث يتم استبدال نفس الكمية من دهون الطهي (أو زبدة البقر غير المملحة) بسمن البقر أو سمن المائدة. ويترتب على هذه المواضع أن 1.02 كجم من السمن يقابل 1.22 كجم من سمن المائدة. ثم يمكن استبدال 5 جرام من سمن المائدة (رقم 460 العمود الثاني) بـ 4.2 جرام من السمن
1020×5= 4.18~4.2 جم، ووفقًا للعمود الثالث 1020-3
=2,5
1220 1220
السمن. السمن منتج باهظ الثمن، وبالتالي فإن النتيجة غير مستديرة؛ استهلاك السمن لقلي شرحات اللحم المفروم هو 4.2 و 2.5 جرام لكل وجبة.
إذا تم استبدال الدهن المخصص لتغطية الطبق أو تتبيله أثناء العطلة، فسيتم إجراء الاستبدال بمعدل 1: 1، كما هو مذكور في الحاشية 1 بالجدول. 26.
عند توزيع الأطباق ومنتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة، يجب ألا يتجاوز انحرافها الشامل عن المعيار الذي حددته المجموعة ±3%، ما لم تحدد الوثائق الفنية الخاصة بها (OST، STO، TU، وما إلى ذلك) انحرافًا جماعيًا آخر.
القائمة الببليوغرافية
أساسي:
1.غوست ص 50763-07. خدمات المطاعم. بيع منتجات المطاعم للجمهور. الشروط الفنية العامة. - م: ستاندارتينفورم، 20082.
2.GOST R 50647-94 "تقديم الطعام العام. المصطلحات والتعاريف ".
3.GOST R 53105-2008 خدمات تقديم الطعام. الوثائق التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة. المتطلبات العامة للتصميم والبناء والمحتوى. // م.: ستاندارتينفورم، 2009.
4. مجموعات المعايير التكنولوجية. مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام. م 1994، 1996، 1997.
5. دليل رئيس مؤسسة / شركات تقديم الطعام العام. أ.ن. بولشوف، أ.ف. يورشينكو. – م: اقتصاد، 2000.
6. Kovalev N.I.، Kutkina M.N.، Kravtsova V.A.. تكنولوجيا الطبخ. – م.1999.
إضافي:
7.SP 2.3.6.1079-01 المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها.
8. سان بين 2.3.2.1324-03 المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية. المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية
10.2011 الفن. المعلم ف.ن. بيلوفا
معلومات ذات صله.
ربما ليس سراً أن مجموعة وصفات الأطباق (مجموعة المعايير التكنولوجية) هي وثيقة إلزامية لجميع مؤسسات تقديم الطعام في روسيا. شيء واحد فقط ليس واضحًا تمامًا - هل نحتاج إلى المعايير التي تم تطويرها في الخمسينيات من القرن الماضي، ومنذ ذلك الحين دون تغيير عمليًا؟ دعونا نحاول فهم هذه القضية..
اليوم، إحدى مجموعات الوصفات الرئيسية المعتمدة رسميًا هي "مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة" التي حرّرها ف. مارشوك، 1996. هناك أيضًا إصدارات لاحقة من STN، حتى عام 2009. كلهم تقريبًا نسخ طبق الأصل من النسخ السابقة. عندما أفتح أيًا من مجموعات وصفات الطهي الرسمية، يصبح الأمر محزنًا للغاية، ويبدو أننا جميعًا نعمل في مقصف سوفيتي. يبدو أنه لا توجد مطاعم جيدة ولم تكن موجودة على الإطلاق، وقد مرت سنوات تطوير تقديم الطعام في روسيا بطريقة أو بأخرى...
أيها السادة الأخيار، لا أحد يريد أن يشك في احترافية جامعي مجموعة وصفات الطهي، وفائدة هذا المنشور... للمقاصف ومؤسسات تقديم الطعام الجماعية المغلقة. ولكن ليس بالنسبة لـ 100.000 مؤسسة تقديم طعام، والتي يعتمد ربحها بشكل مباشر على القائمة... يبدو أن مسؤولينا يعيشون في عالمهم الخاص، بعيدًا عن الواقع...
ترشدنا قواعد تقديم الطعام إلى الاسترشاد بمعايير الخسارة المنصوص عليها في المجموعات المذكورة أعلاه. نعم، هناك الكثير من المعلومات المفيدة والصحيحة هناك. لكن قاعدة بيانات منتجك قديمة بشكل ميؤوس منه!!! أين توجد في مجموعة الوصفات نسب الخسائر أثناء معالجة المنتجات التي ظهرت قبل عشرين عامًا في روسيا؟ أين الأفوكادو والمانجو والدورادو ولحم البارما والكيوي وأرجل الدجاج في النهاية؟! ولكن في STN هناك "روائع" مثل: معكرونة "المحيط" والروبيان المجفف والمنتفخ. منذ عشرين عامًا في تقديم الطعام، لم أواجه هذه "الأطباق الشهية" أبدًا. منذ فترة طويلة الآن، في قطاع HoReCa (هذا اختصار لـ "فندق + مطعم + مقهى" باللاتينية) حقق إنتاج الزيوت والدهون نجاحًا كبيرًا مثل "Salomas" و"Margogusilin"!!!
لقد أصبحت العديد من الوصفات تاريخًا منذ فترة طويلة (منسية لحسن الحظ). عزيزي محرري مجموعات وصفات الأطباق! نعم، طهاتنا لا يعرفون ما هي "الدهون الحيوانية المستخدمة في الطعام"!!! الآن هناك زيوت مكررة، لا طعم لها ولا رائحة، ودهون قلي، كملاذ أخير... حسنًا، هل من الممكن، على الأقل، أن نضيف إلى المجموعة السلطات اليونانية وسلطات القيصر التي أصبحت منذ فترة طويلة من الكلاسيكيات وشرائح اللحم والشعبية الحلويات؟ نعم، وإلى جانب الفلفل الأسود، هناك الآن بهارات مختلفة. حسنًا، يرجى إزالة وصفات أطباق مثل "المأكولات البحرية بالمايونيز". (بالنسبة لأولئك الذين ليسوا على دراية، سأشرح: هذا وفقًا لـ STN أو Langoustines أو Crabs أو Scallops، وهي ضرورية، أقتبس: "مقطعة إلى شرائح رفيعة، ضعيها في كومة واسكبيها فوقها" مع المايونيز..."). ففي نهاية المطاف، يتعلم طهاة المستقبل من مجموعاتك، وهذا أمر محزن...
لقد أظهروا لي مؤخرًا منشورًا جديدًا نسبيًا: مجموعة وصفات للأطباق الوطنية ومنتجات الطهي (تحرير Lapshina V.T.)، نُشر في عام 2009. ألقي نظرة على المحتويات - هناك مطبخ إيطالي وياباني وكاربونارا وسوشي ولفائف... أعتقد أن هذه مجموعة حديثة ومفيدة وصحيحة. نعم، الآن... لقد بدأت بدراسة الوصفات. باهِر!!! اتضح أن أرز السوشي يتم سلقه ثم (حسب الوصفة رقم 1286 حسب STN) متبل بخل الأرز. إذن ها هو خل الأرز (أقتبس): "لتحضير خل الأرز، يتم تخفيف 2-3 ملاعق كبيرة من الخل مع 1-1.5 كوب من الماء المغلي...". هذا كل شئ. فقط الأرز وخل المائدة مخففان بالماء! تعلموا يا عشاق السوشي!!! لا حاجة لميتسوكان، ميرين، كومبو وغيرها من المتاعب!
قسم "المطبخ الإيطالي" أيضًا "مسرور": اتضح أن الريسوتو هو "بيلاف مع لحم الخنزير"، ومن أشهر السلطات في إيطاليا سلطة القرنبيط مع الإسبرط... قرأت كذلك: سمك مسلوق على الطريقة الإيطالية. سمك الحفش في الطبق... حاولت لفترة طويلة أن أشرح للطاهي الإيطالي ما هو سمك الحفش... فهو لم يره من قبل. وهناك يتم تقديمه أيضًا مع المعكرونة... هراء!
السادة المسؤولين، لقد سئم عملاؤنا منذ فترة طويلة من Minestrone وCarpaccio وCaprese وParma مع البطيخ. وليس لديك هذا حتى في مجموعتك! أعزائي الناشرين، هل قمتم بنسخ وصفات من بعض الكتب السوفيتية "المطبخ الأجنبي"؟ أتذكر أنه كان مكتوبًا هناك أن الفوندو هو "نوع من العجة". لماذا لا تحصل على نصيحة من الطهاة الخبراء في مجالهم؟ لن يأخذ أحد المال منك مقابل هذا... ومع ذلك، كل هذا، معذرةً، "التحفة الفنية" تكلف ما يزيد قليلاً عن 1700 روبل في متاجر التجزئة!
من أو ما الذي يمنعك مع المحترفين من إنشاء مجموعة مفيدة وصحيحة حقًا من وصفات الأطباق؟ لن يكون من المؤسف شراء مثل هذه المجموعة مقابل 3 أو 5 آلاف روبل، ولكن ما تقدمه (بتعبير أدق، إلزام) - حتى مجانًا، آسف - لا !!!
ومن الغريب أن العديد من دور النشر تعمل بشكل أساسي على إعادة طبع المجموعات الرسمية وإصدار النسخ، لكن الأمر لم يكن كذلك! يُلزم Rospotrebnadzor جميع مؤسسات تقديم الطعام بشراء مجموعة وصفات معتمدة رسميًا فقط لمؤلف وناشر معين! يشتري العديد من مديري الأعمال مجموعة لمؤلف غير معروف (بالمناسبة أيضًا مقابل الكثير من المال!). ولكن، عاجلاً أم آجلاً، يأتي RP ويقول إن هذا كله هراء، يا شباب، اشتروا المجموعة الرسمية، وإلا فسنعاقبكم...
لحسن الحظ، هناك أشخاص أذكياء في الهياكل الإدارية... في التسعينيات، أصدروا "الإجراء المؤقت لتطوير واعتماد الخرائط الفنية والتكنولوجية". في الواقع، السماح أخيرًا لمؤسسات تقديم الطعام بإعداد أطباقها الخاصة (التي تحمل علامة تجارية، كما يطلق عليها في Rospotrebnadzor)، دون عوائق بيروقراطية. في عام 2008، تم إصدار GOST أيضًا، الذي ينظم شكل ومحتوى TTK.
تقوم العديد من برامج المحاسبة أيضًا بإنشاء خريطة تكنولوجية. ولكن هناك نقطة واحدة مهمة هنا - تم وضع الخريطة التكنولوجية فقط للأطباق التي تقوم بإعدادها بما يتفق بدقة مع مجموعات وصفات تقديم الطعام المذكورة أعلاه. وبالنسبة لجميع الأطباق الأخرى، التي لا تعتمد على المجموعة، يتم وضع خريطة فنية وتكنولوجية وفقًا لـ GOST. إذا لم يكن لدى شركتك نظام نقل إقليمي، فسيتم تطبيق العقوبات عليك.
يبدو أن كل شيء بسيط وواضح - لقد قمت بتطوير مواصفات فنية للأطباق، وأضفت الطابع الرسمي على الخسائر من خلال تقرير دراسة المراقبة، وتخلصت من مجموعة الوصفات - وأعمل لصالح رفاهتك (ورفاهية بلدك). لكن ليس في بلادنا... يظهر بعض مسؤولي Rospotrebnadzor في المناطق معجزات الحماس.
هل قمت بالفعل بشراء مجموعة المعايير التكنولوجية (وصفات الطعام)؟ لا؟!!! كابوس! كيف ستستمر في العمل؟!!! (عندما تجيب بأن مطعمنا لا يعمل تحت STN، فإنهم يدحرجون أعينهم، وكأنهم يسمعون عن ذلك لأول مرة)
أو هذه العبارة الشائعة:
هل وافقت على TTK الخاص بك مع Rospotrebnadzor؟
ولمن لا يعرف سأشرح:
1. في الخريطة التقنية والتكنولوجية، بداهة، لا يمكن أن يكون هناك إشارة إلى رقم الوصفة في مجموعة الوصفات. هذا غير منطقي!!! تم تجميع TTK لأن الطبق حصري وتم تطويره وتنفيذه فقط في هذه المؤسسة (المؤسسة) المحددة.
2. لست ملزمًا بشراء مجموعة من الوصفات إذا تم رسم الخرائط الفنية والتكنولوجية لأطباقك وفقًا لـ GOST، وتم تحديد النسبة المئوية لفقد الطعام تجريبيًا وتوثيقها في تقرير دراسة المراقبة.
3. لا تحتاج إلى تنسيق TTK مع أي شخص (باستثناء مديرك)!!! الاستثناءات الوحيدة هي الأطباق التي تحتوي على مكونات تشكل خطراً محتملاً على المستهلك (الأسماك واللحوم النيئة والأطباق المحضرة باستخدام منتجات غير تقليدية). أي أن السوشي أو لفائف الأسماك النيئة أو نوط القاروص التشيلي أو ساشيمي التونة لا يزال يتعين إرسالها للاختبارات المعملية.
على العموم أيها السادة الناشرين ومسؤولي وزارة التنمية الاقتصادية سنخبركم بسر رهيب: لا يوجد مطعم واحد يحترم نفسه في روسيا يعمل وفق مجموعة الوصفات!!! ولن ينجح الأمر حتى تصبح هذه المجموعة الرسمية من المستندات التكنولوجية مفيدة ليس فقط لموظفي مقصف الإدارة، ولكن أيضًا لأصحاب المطاعم! يمكنك بالطبع تحميل مجموعة الوصفات مجاناً واستخدام جداول الخسارة مثلاً عند تقشير البطاطس، لكن شراء مجموعة الوصفات ليس من حقنا...
لا نريد الإساءة إلى أي شخص، ولا نشك في فائدة STN والكفاءة المهنية لمؤلفيها، نريد فقط التغييرات نحو الأفضل في كل شيء، بما في ذلك نظام تقديم الطعام في بلدنا!
ملاحظة. نتحدث جميعًا كثيرًا عن الحاجة إلى تحسين مستوى تدريب الطهاة والموظفين لنظام تقديم الطعام. ولكن طالما أن الوثيقة الرئيسية لقطاع HoReCa - مجموعة الوصفات - تظل من بقايا الماضي، فلن نتمكن من تحسين جودة التعليم لمتخصصي الطهي في روسيا...
صفحة 1
الصفحة 2
الصفحة 3
صفحة 4
الصفحة 5
الصفحة 6
الصفحة 7
الصفحة 8
الصفحة 9
الصفحة 10
الصفحة 11
الصفحة 12
الصفحة 13
الصفحة 14
الصفحة 15
الصفحة 16
الصفحة 17
الصفحة 18
الصفحة 19
الصفحة 20
الصفحة 21
الصفحة 22
الصفحة 23
الصفحة 24
الصفحة 25
الصفحة 26
الصفحة 27
الصفحة 28
الصفحة 29
الصفحة 30
لجنة الاتحاد الروسي للتجارة
تكنولوجي
المعايير
مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة
دار النشر "خليبرودينفورم"
سلات (تارتليت) رقم 705 يتم تحضيرها من الزبدة أو عجين الفطير بإنتاجية 12-25 جم، ويتم تصنيع vol-au-vents رقم 704 من عجين الفطير بإنتاجية 10-20 جم
تمتلئ السلال والفتحات بمختلف المنتجات ومنتجات الطهي (الفتحات مع الكافيار، مع السلطة، مع بات الكبد، وما إلى ذلك)
بالنسبة لطاولة البوفيه، يمكن تقليل إنتاج السلال المملوءة إلى 25 جرامًا، والفتحات إلى 20 جرامًا
يتم وضع شطائر الوجبات الخفيفة والسلال وفتحات التهوية على طبق، واختيارها بحيث يتم دمجها بشكل جميل في الشكل واللون، ومن الجيد وضع منديل تحت كل ساندويتش وفول أو تنفيس.
كانابيه مع اللحوم اللذيذة والجبن
|
اسم منتجات |
بالجبنة رقم 6 |
مع الخام ولحم الخنزير K! 7 |
مع لحم الخنزير المسلوق ولحم الخنزير رقم 8 |
مع بات ** 9 |
||||
|
خبز حنطة | ||||||||
|
سمنة | ||||||||
|
لحم الخنزير المسلوق المدخن | ||||||||
|
ومسلوق (مع الجلد والعظام) | ||||||||
|
بات الكبد رقم 103 | ||||||||
|
بوجينينا | ||||||||
|
خيار مخلل | ||||||||
|
أو طازجة | ||||||||
|
أو فلفل مخلل | ||||||||
6. المقبلات بالجبن. تُغطى شرائح الخبز المُجهز بقطعة رقيقة من الزبدة، وتوضع فوقها شرائح الجبن بحيث تغطي الخبز بالكامل، وباستخدام كيس المعجنات، يُوضع نمط من الزبدة على منتصف شرائح الجبن ويُزين الأعشاب والفلفل.
7. المقبلات بالجبن ولحم الخنزير. توضع شرائح طويلة من الجبن ولحم الخنزير على طول حواف قطع الخبز بالزبدة، ويوضع بينها البيض المفروم والأعشاب.
8. المقبلات مع لحم الخنزير المسلوق ولحم الخنزير. تُغطى شرائح الخبز المجهز بطبقة رقيقة من الزبدة، ويُوضع لحم الخنزير ولحم الخنزير المخبوز في شرائح على طول حواف الخبز، ويُزين الوسط بالخيار أو الفلفل والأعشاب المفرومة، ويمكن تحضير هذه المقبلات على خبز الجاودار
9. المقبلات مع بات. تُغطى شرائح الخبز المحضر بطبقة رقيقة من الزبدة، وتُصنع عجينة من البوق، وتُزين بالفلفل والبيض المفروم والأعشاب.
10. المقبلات مع الكافيار وسمك الحفش النجمي. تُغطى شرائح الخبز المُجهز بطبقة رقيقة من الزبدة، وتُوضع شرائح سمك الحفش النجمية بحيث تغطي الخبز بالكامل، ويُوضع الكافيار في المنتصف، ويُزين بالخيار الطازج والبصل الأخضر.
المقبلات مع الكافيار والأسماك الشهية
|
اسم منتجات |
مع الكافيار وسمك الحفش النجمي رقم 10 |
مع الكافيار وسمك السلمون وسمك الحفش رقم I |
مع الضغط ايكروي رقم 12 |
مع الإسبرط |
||||
|
خبز حنطة | ||||||||
|
خبز الجاودار | ||||||||
|
سمنة | ||||||||
|
كافيار سمك السلمون | ||||||||
|
سيفروغا مدخنة ساخنة | ||||||||
|
الكافيار المضغوط | ||||||||
|
سمك السلمون المملح | ||||||||
|
كتلة من سمك الحفش المسلوق | ||||||||
|
خيار طازج | ||||||||
II المقبلات مع الكافيار وسمك السلمون وسمك الحفش. تُغطى شرائح الخبز المحضر بطبقة رقيقة من الزبدة، ويوضع فوقها الكافيار وسمك السلمون وسمك الحفش، وتُزين بالزبدة والبصل الأخضر، وتُقطع شرائح الخبز إلى مستطيلات ومثلثات وماس وغيرها.
12. المقبلات مع الكافيار المضغوط. تُغطى شرائح الخبز المُجهز بطبقة رقيقة من الزبدة، وتوضع فوقها شرائح الخيار المقشر والبيض المفروم، وتُقطع شرائح الخبز إلى قطع بأشكال هندسية مختلفة.
13. مقبلات الإسبرط والبيض. ضعي دائرة من البيض على قطعة خبز مستديرة من خبز الجاودار، وفوقها دائرة من الخيار المقشر الطازج، وفوقها شريحة من سمك الإسبرط على شكل حلقة، ويزين وسطها بالبصل المفروم.
14. 18. سلال أو فتحات مع السلطة تمتلئ السلال المخبوزة أو فتحات التهوية بالسلطات الجاهزة (رأس المال، مع الدواجن أو الطرائد، واللحوم، مع الأسماك المدخنة الساخنة أو المأكولات البحرية (مع سرطان البحر)، والأسماك ، بيضة) مزينة بالمنتجات الموجودة في السلطة والخضر
15. سلال باتيه. تمتلئ السلال بعجينة الكبد الجاهزة، ويزين سطحها بالبيض والمايونيز مع الخيار المخلل والأعشاب.
16. سلال باللسان أو لحم الخنزير. تمتلئ السلال باللسان أو لحم الخنزير المفروم جيدًا، ومتبلة بالمايونيز والخيار المخلل، ومزينة بالأعشاب.
17. سلال مع سرطان البحر والروبيان والحبار أو الاسكالوب.
توضع المأكولات البحرية المحضرة في سلال وتزين بالأعشاب.
19. فتحات التهوية بالكافيار. يوضع الكافيار في صينية فرن، ويزين بالزبدة على شكل زهرة، والخيار الطازج المقشر، والبيضة، والبصل الأخضر.
20. فول أو فينتس بالدجاج. يُقطع لحم الدجاج المسلوق منزوع الجلد إلى شرائح ويُتبل بالمايونيز ويوضع في وعاء ويُرش بالأعشاب.
السلال والفتحات مع مختلف المنتجات والطهي
منتجات
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 استهلاك المواد الخام حسب الوزن الإجمالي، انظر الجدول. 11 و 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Vol-au-vents مع مختلف منتجات تذوق الطعام |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 استهلاك المواد الخام، انظر الجدول 17. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
نهاية الجدول |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. فتحات التهوية مع لحم الخنزير. محضرة مثل فول أو فينت مع الدجاج، ولكن بدلا من ذلك
المايونيز استخدم المايونيز مع الفجل.
22. فول أو فينتس مع سمك السلمون أو سمك السلمون. يُقطع لحم السلمون أو سمك السلمون إلى مكعبات، ويوضع في حلقات في vol-au-vents، وتوضع قطع الخيار المقشر الطازج والزبدة في المنتصف، وتزين بالبصل الأخضر.
|
|
فجل أحمر مشذب
خيار طازج
بصل أخضر
تُقطع السلطة الخضراء إلى قطع كبيرة، والفجل والخيار إلى شرائح رفيعة، ويُقطع البصل. يتم خلط الخضار. عند المغادرة، رش السلطة بالقشدة الحامضة وشكلها بالبيضة.
من الممكن تحضير سلطة بدون خيار، وفي هذه الحالة، زيادة كمية الفجل والخس تبعاً لذلك. يمكنك استخدام الفجل المقشر 0 طن، وزيادة محتواه تبعاً لذلك.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
يُقطع الجزر واللفت النيئ والكرفس أو البقدونس إلى شرائح رفيعة، ويُقطع الخيار الطازج والطماطم إلى شرائح رفيعة، وتُمزج الخضار وتُرش بالكريمة الحامضة أو المايونيز عند المغادرة الفلفل إلى السلطة (10-15 جم لكل حصة بالوزن الصافي)، مع تغيير الحصة وفقًا لذلك
25. سلطة الصيف
البطاطس الجديدة الخيار الطازج الطماطم الطازجة البصل الأخضر الفاصوليا الخضراء المعلبة أو البازلاء الخضراء المعلبة البيض القشدة الحامضة
الإخراج - 1000 - 1000 - 1000
يتم تقشير البطاطس الصغيرة وغليها. يتم تقطيع الخضار المحضرة إلى شرائح بطاطس، والخيار إلى شرائح، والطماطم إلى شرائح، والفاصوليا إلى قطع الماس، ويتم خلط البطاطس والخضروات والفاصوليا أو البازلاء المعلبة. يمكنك إضافة صلصة يوزني إلى القشدة الحامضة بكمية 5 جرام لكل حصة، وبالتالي تقليل كمية القشدة الحامضة. عند المغادرة، تزين السلطة بشرائح البيض وترش بالبصل الأخضر.
|
الخيار الأول |
|||||||||||||||||||||
|
|
التفاح مع إزالة عش البذور والطماطم والخيار مقطعة إلى شرائح والجزر الخام والكرفس مقطعة إلى شرائح رقيقة. تُستخرج البذور من الكرز وتُمزج الفواكه والخضروات المقطعة مع البازلاء الخضراء المتبلة بعصير الليمون والسكر والقشدة الحامضة، وتُزين السلطة بالفواكه والخضروات المقطعة.
27. سلطة فيتامين
الخيار الثاني
الملفوف الأبيض الجزر البصل الأخضر الفلفل الحلو البازلاء الخضراء المعلبة التفاح الطازج كومبوت الفاكهة المعلبة الليمون (للعصير)
زيت نباتي
الإخراج - 1000 - 1000 - 1000
يُقطع الملفوف الخام والجزر والبصل الأخضر والتفاح مع إزالة عش البذور ويتبل بعصير الليمون والزبدة وشراب الكومبوت المعلب والسكر والنبيذ والقشدة الحامضة إلى شرائح وتوضع فوقها لتزيين السلطة يوصى باستخدام كومبوت فاتح اللون (التفاح والخوخ وغيرها).
صافي الإجمالي
28. سلطة البنجر المخلل مع التفاح
البنجر المخلل كيلو بايت 81 - 610
التفاح الطازج 227200
كريمة حامضة 200200
الإخراج - 1000
يُضاف التفاح بعد إزالة عش البذور إلى شرائح رفيعة إلى البنجر المخلل ويخلط عند المغادرة مع رش السلطة بالقشدة الحامضة.
29. سلطة البنجر بالجبنة والثوم
البنجر الطازج 906710 1
أو البنجر المخلل رقم 81 - 710
الجبن 165 150 2
أو جبنة فيتا 156 150*
الثوم 3.2 2.5
مايونيز 150150
خروج - Yu00
2 كتلة من الجبن المبشور وجبنة الفيتا.
يُقطع البنجر المسلوق إلى شرائح ويُضاف الثوم المفروم ويُتبل بالمايونيز. توضع السلطة في كومة وعند المغادرة تُرش بالجبن أو جبن الفيتا المبشور على مبشرة خشنة. يمكن صنع السلطة من البنجر المخلل
30. سلطة البنجر مع البرقوق والمكسرات والثوم
الشمندر 77 60 1
البرقوق 12 9 2
الجوز 2411
مايونيز 2020
الثوم 3 2
الإخراج - 100
1 كتلة من البنجر المسلوق والمقشر.
2 كتلة من البرقوق منزوع النوى.
يتم تقطيع البنجر المقشر المسلوق إلى شرائح. يُسكب البرقوق المحضر بالماء الساخن ويترك فيه حتى ينتفخ تمامًا، ثم تُزال النوى ويُفرم حبات الجوز والثوم. يُمزج البنجر مع البرقوق والمكسرات والثوم ويُتبل بالمايونيز.
عندما تكون في إجازة، يمكنك تزيينها بالخضرة.
31. سلطة موسمية
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 حبة من البطاطس المسلوقة والمقشرة |
البصل المحضر والفجل والجزر والبطاطس المسلوقة المقشرة * التفاح المقشر مع إزالة عش البذور والمقطع إلى شرائح ورش الملح والأرض. يتم الجمع بين الخضار والتفاح المحضر وخلطهما وتتبيلهما بالمايونيز.
توضع السلطة في كومة، وتزين بشرائح الجزر والتفاح والبقدونس
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
الإخراج - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 يشير البسط إلى الكتلة الصافية للملفوف، والمقام يشير إلى كتلة الملفوف المبشور بالملح.
يتم تقطيع الملفوف المحضر ورشه بالملح (15 جم لكل 1 كجم) وطحنه حتى يتم تحرير العصير ويصبح قوامه ناعمًا. يتم تقطيع التفاح المقشر (مع إزالة عش البذور) والكرفس المقشر إلى شرائح. يُمزج الكرفس ويُضاف الخل والسكر والزيت النباتي ويُخلط ويُترك لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك، يتم وضع السلطة في التل وإطلاقها.
جزر 900720
بندق 234 117/110 1
التوت البري 125 85 2
الإخراج - 1000
يُقطع الجزر المقشر إلى شرائح وتُقشر المكسرات وتُسحق وتُقلى. يُمزج الجزر والمكسرات مع العسل وعصير التوت البري.
عندما تكون في إجازة، يمكن تزيين السلطة بالتوت البري الكامل ورشها بالمكسرات المفرومة.
الإخراج - 125
يتم تقطيع التفاح والخيار المقشر إلى شرائح، والوجه الحلو - إلى شرائح، والبصل - إلى نصف حلقات، والطماطم - إلى شرائح، ويتم دمج المكونات المحضرة مع المايونيز
عندما تكون في عطلة، يتم تزيين السلطة بالأعشاب 3
|
36. سلطة اللفت |
||
|
البقدونس (الخضر) | ||
|
بصل أخضر | ||
|
وزن السلطة | ||
|
التزود بالوقود |
||
|
زيت نباتي | ||
|
خردل المائدة | ||
|
الخل 3% | ||
|
الفلفل الأسود المطحون | ||
|
إعادة ملء الوزن | ||
الإخراج - 1000
يُقطع الجزر النيئ والفجل (المسلوق مسبقًا) والتفاح مع إزالة عش البذور إلى شرائح ويُقطع الملفوف ويُمزج الخضار مع الملح ويُتبل بالمايونيز أو القشدة الحامضة
عندما يكونون في إجازة يقومون بتزيينها بالتفاح.
1 حبة من البطاطس المسلوقة والمقشرة
يتم قطع الفجل المحضر إلى شرائح، والبطاطس المقشرة المسلوقة - إلى مكعبات رقيقة، والبصل المحضر - إلى نصف حلقات. يُقطع البيض المسلوق (يُترك 50٪ من القاعدة لتزيين السلطة). تُمزج الخضار المقطعة مع البيض وتُضاف القشدة الحامضة وتُخلط وتوضع في الكومة.
عندما تكون في إجازة، قم بتزيينها بشرائح اليانج وأغصان البقدونس.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 حبة من البطاطس المسلوقة والمقشرة |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
تم تجميعه بواسطة: Ananina V.A.، Ahiba S.L.، Lapshina V.T.، Malgina R.M.، Sokolov V.L.، Ruban A.P.، Yasyuchenya Z.I.
حرره ف.ل. مارشوكا
مجموعة المعايير التكنولوجية - مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة هي طبعة منقحة من مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لطبعة 1981-1983 ومجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي الوطنية مطابخ شعوب روسيا لمؤسسات تقديم الطعام العامة في طبعة عام 1982.
مع الأخذ في الاعتبار متطلبات GOST R 50763-95 "منتجات الطهي العامة المباعة للجمهور الشروط الفنية العامة"، القواعد الأساسية لإنتاج وبيع منتجات (خدمات) تقديم الطعام العام وإدخال معايير جديدة في تقييم جودة المنتج و سلامتها، وتوسيع حقوق كيانات السوق في مجال تقديم الطعام العام، وتم إجراء تغييرات وإضافات على المجموعة
تتعلق المجموعة بالوثائق التكنولوجية وتحتوي على متطلبات موحدة للعمليات التكنولوجية والمنتجات النهائية للإنتاج الضخم وتحديد سلامتها، بالإضافة إلى معايير حساب عائد المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.
مجموعة المعايير التكنولوجية مخصصة لمؤسسات تقديم الطعام العامة بجميع أشكال الأعمال التنظيمية والقانونية
ردمك 5-88676-044-X"
© لجنة الاتحاد الروسي للتجارة، 1996
© تصميم فني لـ S. K. Pekarskaya، 1996
© "خليبرودينفورم"، 1996
التفاح، مقشر، مع إزالة عش البذور، والبطاطس المسلوقة مقطعة إلى شرائح، ويقطع الكرفس إلى شرائح، ويضاف الخس المفروم، متبل بالقشدة الحامضة أو الصلصة. وتزين السلطة بشرائح التفاح وأوراق الخس.
صافي الإجمالي
البطاطس
بصل أو بصل أخضر تفاح طازج مايونيز أو كريمة حامضة بيض
1 كتلة خضار مقشرة مسلوقة.
يتم تقطيع البطاطس والجزر المسلوقة المقشرة إلى شرائح. الفجل المحضر (المسلوق مسبقًا) والتفاح المقشر مع إزالة عش العائلة ومقطع إلى شرائح والبصل إلى نصف حلقات تُمزج الخضار وتتبل بالقليل من المايونيز وتخلط.
عند المغادرة، اسكبي ما تبقى من المايونيز وزيني البيض بالشرائح. يمكنك رش الأعشاب المفرومة جيدًا (2-3 جم صافي لكل وجبة).
تُقطع البطاطس المقشرة المسلوقة إلى شرائح والبصل إلى نصف حلقات
يتم فصل الفطر عن المحلول الملحي وغسله. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى 2-4 أجزاء
يتم دمج شرائح البطاطس مع البصل المحضر والفطر والتوت البري. سلطة متبلة بالزيت النباتي
عند المغادرة، يمكنك رش الشبت المفروم ناعما (3 جرام صافي لكل وجبة).
يتم تجميع مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي من وصفات الأطباق المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة من المواد الخام التقليدية مع تضمين الأطباق المطبوخة بكميات كبيرة من المأكولات الوطنية لشعوب روسيا. المجموعة عبارة عن وثيقة تكنولوجية للمتخصصين ورجال الأعمال من جميع أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة
من ميزات الطبعة المنقحة توسيع حقوق الشركات المصنعة للمنتجات في الاستخدام بحرية لمجموعات من جميع المكونات المدرجة في وصفات الأطباق ومنتجات الطهي، ومنع تدهور طعم المنتج، والتعقيد في اختيار وصفات الأطباق و منتجات الطهي، وخفض المؤشرات التنظيمية لجودة المنتج.
وفقًا لقوانين الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك"، و"بشأن التوحيد القياسي"، و"بشأن شهادات المنتجات والخدمات"، ومتطلبات GOST R 50763-95 "منتجات الطهي الخاصة بتقديم الطعام للجمهور والتي تباع للسكان بشكل عام" "الشروط الفنية" في مجال تقديم الطعام العام، والامتثال الإلزامي للأنظمة التكنولوجية عند إعداد المنتجات وضمان سلامتها لصحة المستهلك
مؤشرات جودة السلامة في وصفات المجموعة هي قواعد التكنولوجيا لإعداد الأطباق والمنتجات، وتسلسل العمليات التكنولوجية، وظروف درجة الحرارة، وقابلية تبادل المنتجات، والغرض الطهي لمنتجات اللحوم شبه المصنعة
يتم تحديد معايير السلامة لمنتجات الطهي أيضًا من خلال مؤشرات ميكروبيولوجية موحدة وفقًا "للمتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة المواد الخام والمنتجات الغذائية" ، المعتمدة في 1 سبتمبر 89 رقم 5061-89 (القسم " منتجات الطهي")
في الوقت نفسه، يتم تصنيف متطلبات المجموعة المتعلقة بالمؤشرات الحسية - تقطيع المنتجات (باستثناء منتجات اللحوم والأسماك نصف المصنعة) المدرجة في الأطباق، ومكونات تزيين الأطباق والمنتجات على أنها استشارية، ويتم الاحتفاظ بالمؤشرات الحسية الأخرى لتوصيفها جودة المنتج.
عند تطوير أطباق ومنتجات طهي جديدة باستخدام إضافات غذائية موحدة (الأصباغ والمواد الحافظة والمثبتات)، يتم تنسيق وصفات وتقنيات تحضير المنتجات مع سلطات الإشراف الصحي والوبائي من أجل السلامة.
يتم حساب معدلات تطبيق منتجات الوزن الإجمالي في الوصفات للمواد الخام القياسية للمعايير التالية.
لحم البقر والضأن والماعز (بدون أرجل) - الفئة الأولى، لحم الخنزير - اللحوم ومخلفاتها - المجمدة؛ دواجن المزرعة (الدجاج، الكتاكيت، الدجاج اللاحم، الأوز، البط، الديوك الرومية) - الفئة الثانية منزوعة الأحشاء، الأرانب - الفئة الثانية منزوعة الأحشاء،
الأسماك - المجمدة، الكبيرة أو بجميع الأحجام، غير المقطعة بالنسبة للبطاطس، يتم اعتماد معايير النفايات للموسم حتى 31 أكتوبر (مع معدلات هدر - 25%)، للجزر والبنجر - حتى 1 يناير (مع معدلات هدر - 20%). وفي باقي فترات العام معدلات الهدر للبطاطس والخضروات موضحة في الملحق رقم 24
وتنص الوصفات على استخدام معجون الطماطم الذي يحتوي على مادة جافة بنسبة 12%، وبيض الدجاج بمتوسط وزن 40 جرام بدون قشر.
من المتطلبات الأساسية لإعداد عالي الجودة للمنتجات والأطباق ومنتجات الطهي شبه المصنعة في مؤسسات تقديم الطعام استخدام المواد الخام التي تلبي متطلبات معايير الدولة والصناعة والمواصفات الفنية والمعايير الطبية والبيولوجية والصحية لجودة الطعام المواد الخام والمنتجات الغذائية وغيرها من الوثائق التنظيمية والفنية الحالية.
عند استخدام المواد الخام القياسية التي تختلف عن تلك المنصوص عليها في الوصفات، يجب تحديد معدل إدخال المواد الخام وفقا للجداول الواردة في الملحق.
في حالة وصول أنواع جديدة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك السلع المستوردة، يتم تحديد معايير الهدر والخسائر أثناء المعالجة التكنولوجية لهذه المواد الخام من قبل الشركات بشكل مستقل من خلال دراسات المراقبة.
يتم ترك وصفات الأطباق والمنتجات التقليدية كما كان من قبل في ثلاثة خيارات لمجموعة المواد الخام وإنتاجية المنتجات النهائية، ويتم تقديم وصفات الأطباق الوطنية في خيار واحد أمثل
تُمنح المؤسسة الحق في اختيار خيار الوصفة، إذا لزم الأمر، يمكن استبدال مكونات معينة من الطبق في وصفات الأطباق والمنتجات، والتي ترد في الجدول "معايير قابلية تبادل المنتجات عند تحضير الأطباق" أو في الجدول. وصف تكنولوجيا الطبخ
بالنسبة للمنتجات ذات العلامات التجارية الجديدة، يتم تطوير معايير المؤسسة أو الخرائط الفنية والتكنولوجية، والتي تمت الموافقة عليها من قبل رئيس المؤسسة، وتشير وصفات الأطباق والمنتجات إلى معايير إدخال المنتجات بالوزن الإجمالي، وقواعد إدخال المنتجات حسب الوزن الصافي وإنتاجية المكونات النهائية الفردية والطبق ككل.
يتم تحديد معدلات إنتاج الأطباق نصف المصنعة والجاهزة مع الأخذ في الاعتبار الخسائر أثناء إنتاجها وتبريدها وتقسيمها.
تشير وصفات الحساء والصلصات والأطباق الحلوة (الكومبوت والهلام وما إلى ذلك) والمشروبات إلى كمية السائل مع مراعاة خسائر الغليان.
وصفات السلطات، والخل، والحساء، والأطباق الجانبية، والصلصات، والأطباق الحلوة، ومعظم المشروبات التي لا تتطلب إعدادًا وتقديمًا فرديًا مذكورة في المجموعة لكل 1 كجم أو 1 لتر، مما يسمح لك بتحديد عائد حصة من أ طبق، مع الأخذ بعين الاعتبار طلب المستهلكين وظروف العمل المحددة للمؤسسات.
تتضمن المجموعة مواد تنظيمية تسمح لك بتحديد استهلاك المواد الخام، وإنتاجية الأطباق شبه المصنعة والجاهزة، ومقدار الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للأطباق ومنتجات الطهي، كما توفر جداول لمدة المعالجة الحرارية لبعض المنتجات
عند إعداد وتخزين وتوزيع وتقييم جودة الأطباق شبه الجاهزة والجاهزة، من الضروري الالتزام الصارم بـ "القواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة" SanPiN 42-123-5777-91، التي وافقت عليها وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 19 مارس 1991، و"شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص" I 42-123-41 17-86، تمت الموافقة عليها من قبل وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 20 يونيو 1986.
المنتجات التي تحمل علامة النجمة في المجموعة تُعطى وصفات صناعية، وأي تغييرات عليها غير مقبولة.
بالإضافة إلى التعليمات الأساسية الواردة في المقدمة، يجب أن تؤخذ في الاعتبار تعليمات إضافية، توضع في كل قسم من المجموعة.
الأطباق الباردة
وتشمل الأطباق الباردة السندويشات والسلطات والخل ومجموعة متنوعة من المنتجات من الأسماك واللحوم والدواجن والأحشاء والفطر وغيرها، والتي يتم تناولها باردة
يجب أن تتم معالجة المنتجات المستخدمة في الأطباق والوجبات الخفيفة بما يتوافق تمامًا مع القواعد الصحية المعمول بها بالنسبة للسلطات والخل، يتم غسل البطاطس والبنجر والجزر وغليها في القشرة ثم تقشيرها. بالنسبة للأطباق الباردة الأخرى، يتم غسل الجزر والبنجر يتم تقشير الخضروات الجذرية الأخرى وتقطيعها وغليها في وعاء صغير من الماء حتى تنضج. يُطهى البنجر على نار خفيفة مع إضافة الخل.
يتم غسل وتقشير وغسل الجزر واللفت والفجل والكرفس (الجذر) والخضروات الجذرية الأخرى المستخدمة في الطهي نيئًا، ويتم قطع اللب المحيط بالساق وإزالته مع البذور. للسلطات، يتم حرق الفلفل. البصل الأخضر والخس والشبت والبقدونس والكزبرة والكرفس يفرز ويزيل الشوائب الأجنبية والأوراق الفاسدة ويغسل في الكثير من الماء. يُقشر البصل من خلال قطع الجزء السفلي والرقبة من البصلة، وإزالة الأوراق الجافة، ويُقطع الجزء العلوي والسفلي من الثوم، ويُقشر، ثم يُقسم الرأس إلى شرائح (فصوص)، تُنزع منها القشرة.
بعد إزالة الجزء العلوي من الأوراق الملوثة والفاسدة، يتم تقطيع الملفوف الأبيض والأحمر إلى قسمين أو أربعة أجزاء وسحقهم. يتم فرز مخلل الملفوف، ويتم تقطيعه إلى قطع كبيرة بالإضافة إلى ذلك، إذا كان الملفوف حامضًا جدًا، يتم غسله بالماء البارد وعصره.
يتم تحرير نورات القرنبيط من الأوراق وتنظيف المناطق التالفة ووضعها في ماء مملح لمدة 15-20 دقيقة وتنقسم النورات الكبيرة إلى 2-4 أجزاء
يُغسل الخيار الطازج والمخلل ويُقشر الخيار ذو القشرة الخشنة، ويُقطع مكان تعلق الساق بالفجل الأبيض.
يعد تقشير البطاطس والجزر والبنجر وإزالة الأوراق العلوية وسيقان الملفوف أمرًا مهمًا بشكل خاص، لأنه يقلل من محتوى النترات فيها بمعدل 10٪.
يتم استخراج أكبر كمية من النترات عند طهي الخضار المقشرة والمقطعة عند وضعها في الماء البارد
عند إعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة، يجب مراعاة المتطلبات الأساسية التالية:
يجب تبريد المنتجات المستخدمة في الطهي مسبقًا إلى درجة حرارة تتراوح من -f8 إلى +10 درجة مئوية؛
يمكن تحضير مجموعات الخضار للسلطات والخل والمقبلات والأطباق الجانبية من الخضار المسلوقة قبل الإجازة بما لا يزيد عن ساعة أو ساعتين وتخزينها في مكان مبرد،
سلطات الخضار الطازجة التي لا تتطلب طهيًا إضافيًا (الطماطم والخيار وما إلى ذلك) يتم تحضيرها في أجزاء مباشرة قبل الإجازة،
خلط المنتجات بعناية للحفاظ على شكل المنتجات المقطوعة،
يجب تتبيل السلطات والمقبلات والأطباق الجانبية للأطباق الباردة قبل الإجازة مباشرة
أثناء المبيعات الجماعية، يجب عرض السلطات وصلصة الخل والأطباق الباردة الأخرى في شكل أجزاء في طاولات العرض المبردة عند بيعها
يحظر ترك السلطات والخل والفطائر والأطباق الهلامية وغيرها من الأطباق الباردة القابلة للتلف في اليوم التالي.
تم تصميم معظم وصفات السلطة لإنتاج 1000 جرام، مما يجعل من الممكن تحديد المعدل الأكثر قبولًا لتوزيع الأطباق، مع مراعاة طلب السكان المخدومين على هذه المنتجات. المعيار الأكثر عقلانية للسلطات هو 100-150 جم
قد ينخفض إنتاج الوجبات والوجبات الخفيفة التي يتم تقديم وصفاتها لكل وجبة
بالنسبة للأطباق الباردة، يمكنك أيضًا تقديم أطباق جانبية من الخضار والتوت والفواكه بكمية 30-50 جم، بالإضافة إلى البصل الأخضر والبقدونس والكرفس والشبت بوزن 2-5 جم صافي لكل وجبة.
لتزيين الطبق، حدد المنتجات المدرجة في تكوينه وقطعها إلى أشكال، لا ينصح بملء المنتجات المخصصة للزينة بالكريمة الحامضة والمايونيز والصلصة
عند المغادرة، يتم وضع السلطات والخل في كومة في أطباق مقسمة (أوعية السلطة والمزهريات)
لتقديم الأطباق الباردة من الخضار والأسماك واللحوم، يمكنك استخدام المزهريات والأطباق الخزفية وأوعية الرنجة والصواني
يمكن تقديم السلطات والوجبات الخفيفة في السلال والفالوفا المحضرة من الزبدة والمعجنات المنتفخة والكعك الغريبة وأنواع أخرى من العجين
السندويشات
تشمل هذه المجموعة من المنتجات السندويشات المفتوحة والمغلقة، ويتم تحضير منتجات تذوق الطعام وغيرها من السندويشات على النحو التالي: تتم إزالة الخيوط ونهايات الأغلفة من النقانق بدون غلاف، يفسد النقانق بشكل أسرع، وبالتالي تتم إزالة الغلاف فقط من جزء الرغيف المخصص لتقطيع 1 سجق، حيث يتم إزالة الغلاف من المخاض، يغمر لمدة 1-2 دقيقة في الماء الساخن، ويقطع القشرة بالطول ويتم إزالة الجلد والعظام من لحم الخنزير واللحم يتم تقطيعها إلى قطع على طول الطبقات المتصلة، يتم تنظيف الخاصرة ولحم الصدر من الجلد والعظام، ويتم تبريد منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية، ويتم تقطيع الجبن إلى قطع كبيرة، ويتم تقطيع النقانق المقشرة إلى أرغفة سميكة - بالعرض ، قطعة أو نصف قطعة وأرغفة رفيعة - قطريًا، 2-3 قطع لكل شطيرة قطع محضرة من لحم الخنزير، ولحم الصدر، ولحم الصدر، وكذلك منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية، مقطعة عبر الحبوب إلى قطع رفيعة واسعة بسمك 3-4 مم، توزيع طبقة الدهون بالتساوي. يتم تقطيع الجبن إلى شرائح بسمك 2-3 مم.
يتم وضع الأسماك المملحة (سمك السلمون، سمك السلمون، وما إلى ذلك) على طول العمود الفقري، ويتم إزالة عظام العمود الفقري والضلع من الجزء المخصص للتقطيع، بدءا من الذيل، 1-2 قطعة لكل شطيرة يتم تنظيف باليك من الجلد أو العظام أو الغضروف قبل التقطيع، ويتم تنظيف وصلات سمك الحفش المسلوق من الغضاريف، وتبريدها وتقطيعها إلى قطع بدون جلد بسمك 3-4 مم.
يتم تقطيع الرنجة إلى شرائح (لب). للقيام بذلك، قم بقطع حافة بطن الذبيحة مسبقة الرؤوس وإزالة الأحشاء، ثم قم بإزالة الجلد، بعد أن قطعته مسبقًا على طول الظهر، وافصل اللحم عن. العمود الفقري والعظام الساحلية إذا كانت الرنجة مالحة جدًا، فهي منقوعة مسبقًا في الماء البارد (10-12 ساعة).
يتم تنظيف أسماك الإسبرط والأنشوجة وغيرها من الأسماك الصغيرة المملحة من التوابل وإزالة الرأس والأحشاء والزعنفة الذيلية والعمود الفقري.
* ؟ ينطبق TO° أيضًا على منتجات تذوق الطعام الأخرى (لحم الخنزير والجبن والأسماك المملحة وما إلى ذلك) التي تحتوي على جلد وجلد وما إلى ذلك على السطح
يتم تقشير الزبدة وتقطيعها إلى قطع ذات أشكال هندسية مختلفة ذات سطح مموج أو أملس.
بالنسبة للسندويشات المفتوحة، يتم استخدام الخبز المصنوع من دقيق القمح أو الجاودار، أو خليط من الاثنين معا.
يمكن تقليل معدل الخبز المحدد في الوصفات وهو 30 جرامًا إلى 20 جرامًا أو زيادته إلى 40 جرامًا لكل وجبة، وبالتالي تغيير إنتاجية السندويشات.
يُقطع الخبز إلى شرائح بسمك 1-1.5 سم، وتوضع عليها قطع رفيعة من المنتج الرئيسي (اللحم والنقانق والجبن وما إلى ذلك)، مع محاولة تغطية كامل سطح شريحة الخبز بها.
يوضع الكافيار الحبيبي على الخبز في كومة، ويقطع الكافيار المضغوط إلى قطع مربعة ومستطيلة وأشكال أخرى
يتم تحضير السندويشات المفتوحة مع المربى والمربى والجبن والباتيه والأسماك المعلبة وسمك الحفش وكافيار السلمون بالزبدة، كما يمكنك تقديمها بدون زبدة
يمكنك صنع السندويشات باستخدام الزبدة مع النقانق المسلوقة ومنتجات الأسماك المملحة، وبالتالي زيادة إنتاج السندويشات
عند صنع السندويشات بالجبن وغيرها من المنتجات، يتم دهن الزبدة على الخبز في طبقة متساوية؛ ويمكن تزيين شطيرة بالكافيار والإسبرط والرنجة والمربى والمربى بالزبدة، ووضعها على جانب المنتج الرئيسي.
يمكن تحضير السندويشات المقلية ومنتجات اللحوم الأخرى مع سلطة الخضار النيئة التي توضع في منتصفها قطعة من اللحم بكمية 10-20 جم.
يمكن تزيين السندويشات المفتوحة بالخس والسبانخ وأغصان البقدونس والشبت وشرائح الطماطم والخيار الطازج أو المخلل والفجل وشرائح الفلفل الحلو الطازج أو المخلل وغيرها، وفي نفس الوقت يتم زيادة المحصول وفقًا لذلك.
تختلف السندويشات المغلقة عن المفتوحة في أنها تحضر بشريحتين من الخبز يوضع على إحداهما منتج وتغطى بأخرى
بالنسبة للسندويشات المغلقة، يتم استخدام خبز القمح ذو القطع الصغيرة في الغالب (الكعك الحضري والمدرسي وغيرها من الكعك).
يمكن زيادة معيار الخبز البالغ 50 جرامًا والموضح في الوصفات إلى 100 جرام لكل وجبة، وبالتالي زيادة إنتاج الساندويتش
يتم تقطيع قطعة الخبز الصغيرة بالطول إلى نصفين حتى لا تتفكك
يتم تقطيع الخبز والأرغفة إلى شريحتين لكل شطيرة. يدهن كل نصف كعكة أو شريحة خبز بالزبدة إذا نصت على ذلك في الوصفة، ويتم إدخال المنتج المجهز
يتم قطع المنتجات المخصصة للسندويشات في موعد لا يتجاوز
يُبشر الجزر المقشر الخام والثوم والجبن ويضاف الملح والفلفل الأسود المطحون ويخلط. توضع الكتلة المحضرة على شريحة خبز مدهونة بالزبدة أو السمن ومزينة بالأعشاب.
|
1 كتلة من الجبن المبشور. | |||
|
شريحة من الخبز مقلية بالسمن وتفرك بالثوم. | |||
|
افركي واخلطي مع القشدة الحامضة أو المايونيز. يتم تطبيق الكتلة على |
مُعد |
||
|
شريحة من الخبز وتخبز لمدة 1-2 دقيقة. | |||
|
3. شطيرة بالجبن والزبيب | |||
|
الزبدة أو السمن | |||
|
كعكة كونتسيفسكايا | |||
|
يتم هرس الجبن وخلطه مع |
الزبيب المحضر |
||
|
يتم وضع الصوص من كيس المعجنات على الكعكة، |
مزيت أو |
||
|
السمن، يرش ناعما على القمة |
بيض مسلوق مقطع. | ||
|
4. سمك متنوع على الخبز | |||
|
كافيار سمك السلمون، حبيبي أو مضغوط | |||
|
أو سمك الحفش النجمي | |||
|
وزن السمك المسلوق | |||
|
أو سمك السلمون المملح | |||
|
أو بحر قزوين، سمك السلمون البلطيقي، | |||
|
بحيرة مالحة، أو سمك السلمون المملح | |||
|
بصل أخضر | |||
|
سمنة | |||
يتم تقطيع السمك المحضر إلى قطع رفيعة. يُدهن الخبز بالزبدة ويُوضع عليه السمك والكافيار ويُزيّن بالبصل الأخضر المفروم.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 يتم إعطاء معدل التستيف لحم الخنزير مع الجلد والعظام
يوضع لحم الخنزير على شريحة من الخبز أو منتجات اللحوم المقلية أو اللسان أو النقانق المقطعة إلى قطع رفيعة ومزينة بالزبدة.
وجبات خفيفة للولائم
يشمل هذا القسم المقبلات والسلال وvol-au-vents المقبلات هي شطائر صغيرة الشكل مزينة بشكل جميل وتقدم كوجبة خفيفة لتحضيرها، بالإضافة إلى الخبز أو الخبز المحمص ذو الأشكال الصغيرة المخبوزة من المعجنات المنتفخة وأنواع أخرى من العجين استخدام عدة أنواع من الأسماك واللحوم وغيرها من المنتجات المختلفة
لتحضير المقبلات، يمكنك استخدام كافيار سمك السلمون الحبيبي والمضغوط ومنتجات الباليك والأسماك المملحة والمدخنة الساخنة والباردة، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الأسماك المعلبة.
بالنسبة لمنتجات اللحوم، يمكنك استخدام لحم الخنزير والنقانق المختلفة ومنتجات اللحوم المسلوقة والمقلية، بالإضافة إلى منتجات تذوق اللحوم والطهي الأخرى
يجب أن تكون المنتجات المختارة للمقبلات موحدة في المظهر واللون والطعم. للتزيين تستخدم الزبدة ومخاليط الزيت (رقم 562، 563) والمايونيز والخيار الطازج والمخلل والفلفل الأحمر والأعشاب والبيض المسلوق والليمون والفواكه. إلخ.
تتناسب منتجات الأسماك المملحة بشكل جيد مع البيض، ولحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق وبعض منتجات اللحوم الأخرى تتناسب بشكل جيد مع الجبن الخفيف (السوفيتي، الروسي، الهولندي، إلخ). يمكن استخدام الجبن في المقبلات وفي<ачестве основного продукта
يتم تخفيف زبدة المقبلات وجلدها.
عادة ما يتم تحضير المقبلات على خبز القمح ويتم استخدام خبز الجاودار لبعض الأنواع فقط (مع لحم الخنزير المسلوق). تُقطع القشور من الخبز، وتُقطع إلى شرائح بسمك 0.5 سم، وعرض 5-6 سم أو مجسمة، وتُجفف في فرن أو محمصة وتُبرد.
على طول حواف الخبز المجهز، المغطى بالزبدة، يتم وضع شرائح من المنتج الرئيسي على طول الطول، حيث يتم إطلاق الزبدة أو مخاليط الزيت أو المايونيز من كيس المعجنات باستخدام فوهات مختلفة. يتم تزيين الشرائط بمنتجات إضافية ويتم تقطيعها إلى شطائر بأشكال مختلفة (المستطيلات والماس والمثلثات).
يتم تبريد المقبلات الجاهزة، مما يسمح للزبدة بالاستغناء بمعدل 3-5 قطع لكل وجبة.
يشير البسط إلى الكتلة الصافية للمكسرات، والمقام يشير إلى كتلة المكسرات المحمصة
وزن العصير
يشير البسط إلى الكتلة الصافية لللفت، ويشير المقام إلى كتلة اللفت المسلوق
يُقشر اللفت ويُقطع إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة ثم يُبرد.
يُقطع البقدونس والشبت جيدًا ويُقطع البصل الأخضر ويُمزج اللفت المطهي مع البقدونس والبصل الأخضر والشبت ويُتبل بالصلصة ويُخلط.
للتتبيلة يُطحن الخردل المُجهز بالملح والسكر ويُخفف بالخل ويُضاف الزيت النباتي والفلفل الأسود المطحون ويُخلط جيدًا
توضع السلطة في كومة وتطلق
19
يونيو
2015
ردمك: 5-98471-037-4، 5-903039-02-2
التنسيق: PDF، كتاب إلكتروني (الكمبيوتر الأصلي)
ليديا جولونوفا (كمبيوتر)
سنة الصنع: 2005
النوع: الطبخ
الناشر: بروفي إنفورم
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 866
وصف: الكتاب عبارة عن مجموعة معايير تكنولوجية، ويحتوي على أكثر من 850 وصفة وهو أفضل مراجعة لجميع المجموعات المنشورة سابقًا حول مواضيع مماثلة. مع الأخذ في الاعتبار التغييرات المستمرة في مجال تقديم الطعام العام وإدخال معايير جديدة في تقييم المؤشرات الفردية للأنظمة التكنولوجية، تم إجراء تغييرات وإضافات على المجموعة.
تشير المجموعة إلى الوثائق التنظيمية التكنولوجية إلى جانب معايير GOST الحالية والوثائق التكنولوجية الأخرى. يحتوي على متطلبات موحدة للعمليات التكنولوجية والمنتجات النهائية ذات الإنتاج الضخم، فضلاً عن معايير استهلاك المنتجات الغذائية في مؤسسات تقديم الطعام العامة. يتم توفير جدول التبادل بشكل منفصل.
يعتبر التحصيل إلزاميا للمؤسسات بكافة أشكال ملكيتها وأنظمةها وإداراتها.
12
سبتمبر
2016
ردمك: 978-5-91131-600-6
التنسيق: PDF، DOC، كتاب إلكتروني (الكمبيوتر الأصلي)
المؤلف: آنا فاسيوكوفا (محرر)
سنة الصنع: 2008
النوع: الطبخ
الناشر: داشكوف وشركاه.
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 816
الوصف: تم تطوير مجموعة من الوصفات للمأكولات الأجنبية لمؤسسات تقديم الطعام العام من قبل موظفي قسم التكنولوجيا وتنظيم شركات تقديم الطعام بجامعة التعاون الروسية، وموظفو قسم تكنولوجيا تقديم الطعام العام بجامعة موسكو لإنتاج الأغذية، ويشمل الوصفات الأكثر شيوعاً للمطاعم التي تقدم المأكولات الأجنبية في موسكو. عندما...
20
يوليو
2013
ردمك: 978-5-227-03013-9،
السلسلة: كل شيء عن سان بطرسبرج
المؤلف: يوليا ديميدينكو
سنة الصنع: 2011
النوع: تاريخ الثقافة الروسية
الناشر: Tsentrpoligraf
عدد الصفحات: 288
الوصف: يحكي الكتاب، الذي يعتمد على كمية كبيرة من المواد الواقعية، عن تاريخ تكوين وتطور ظاهرة "تقديم الطعام العام" في سانت بطرسبرغ: عن المطاعم والحانات والمقاهي والحانات والمؤسسات الأخرى. سوف تتعلم أيضًا الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام حول هيكلها وبالطبع عن أولئك الذين عملوا هناك. ويقدم الملحق أمثلة على الوصفات القديمة. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك بسهولة...
01
أكتوبر
2017
ردمك: 5-86433-169-4
المؤلف: كوزلوفسكي إس.إن.
سنة الصنع: 2003
النوع: تعليمي
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 300
الوصف: يوضح الكتاب المدرسي خصائص وخصائص مصادر الحرارة الرئيسية أثناء اللحام بالصهر - قوس اللحام الكهربائي وحوض الخبث الكهربائي، بالإضافة إلى المتطلبات العامة لمصادر الطاقة، التي تحددها الشروط المحددة لاستخدام مصادر الحرارة المذكورة أعلاه أثناء اللحام . مبدأ التشغيل وخصائص مصادر الطاقة للحام القوسي باستخدام الأقطاب الكهربائية المستهلكة وغير المستهلكة، وكذلك...
01
يمكن
2011
المؤلف: د. أوتكر
سنة الصنع: 1994-2009
النوع: الطبخ
الناشر: نادي الترفيه العائلي، تيرا، BMM
اللغة الروسية
عدد الكتب: 20
الوصف: قام الدكتور أويتكر لسنوات عديدة بجمع الوصفات للأطباق الأكثر إثارة للاهتمام والتي يتم طبخها بين مختلف شعوب العالم. ستجد على صفحات الكتب التي تشكل الاختيار العديد من الوصفات، والتي يمكنك من خلالها تحضير الأطباق التقليدية والأكثر روعة وغرابة من المنتجات العادية. قائمة الكتب 01. المفاصل، الجيلي 1. الحلويات اللذيذة 2. مربى البرتقال اللذيذة 3. الجيلي المنعش 02. MA...
07
فبراير
2017
التنسيق: ديجيفو، الصفحات الممسوحة ضوئيا
المؤلف: Telesov M.S.، Vetrov A.V.
سنة الصنع: 1986
النوع: فن المجوهرات
الناشر: Legprombytizdat
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 192
الوصف: يتم النظر في قضايا تنظيم وتكنولوجيا تصنيع وإصلاح المجوهرات وفقًا للطلبات الفردية للسكان. يوفر بيانات مرجعية عن المواد المستخدمة في إنتاج المجوهرات. يتم تقديم توصيات لرعاية المجوهرات. للحرفيين والعاملين في المؤسسات المتخصصة. للكشف عن
يضيف. المعلومات: المسح والمعالجة: AAW & pohorsky
25
لكن أنا
2013
ردمك: 5-7905-4141-0
التنسيق: FB2، كتاب إلكتروني (الكمبيوتر الأصلي)
مؤلف:
قام بتجميعها: O. Agapova
سنة الصنع: 2006
النوع: موسوعة، طبخ
الناشر:
قام بتجميعها: O. Agapova
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 512/909
الوصف: يحتوي هذا الكتاب على مجموعة رائعة من الوصفات البسيطة باستخدام مكونات غير مكلفة ويمكن الوصول إليها والتي ستحول الأعياد العائلية إلى تقليد بهيج. يمكنك بسهولة إعداد وجبة غداء لذيذة ومغذية من خلال إنشاء القائمة الخاصة بك من الأطباق التي نقدمها. استمتع بالتواصل الممتع مع أحبائك والطعام الرائع والأجواء المريحة...
29
أغسطس
2017
ردمك: 5-7695-1250-4
التنسيق: PDF، التعرف الضوئي على الحروف بدون أخطاء
المؤلف: Buteykis N.G، A.A جوكوفا
سنة الصنع: 2003
النوع: كتاب مدرسي
الناشر: الأكاديمية
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 273
الوصف: كتاب مدرسي عن تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق للتعليم المهني الثانوي. يحتوي الكتاب على وصف لكل مكون مدرج في الوصفات لجميع أنواع العجين، وكذلك تكنولوجيا إعداد المنتجات شبه المصنعة. يحتوي الملحق على نسبة قياس وكتلة بعض المنتجات (بالجرام) إلى كوب أو ملعقة.
16
يمكن
2014
التنسيق: PDF، DjVu، الصفحات الممسوحة ضوئيًا
المؤلف: فريق المؤلفين
سنة الصنع: 1981
النوع: الطبخ
الناشر: الصناعات الخفيفة والأغذية
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 350
الوصف: تم تطوير هذا الكتاب الفريد من قبل معهد البحث العلمي لعموم الاتحاد لمنتجات التخمير، ونشرته دار نشر الصناعة الخفيفة والأغذية في عام 1981 ويحتوي على وصفة لجميع المشروبات الكحولية المنتجة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، بما في ذلك جمهوريات الاتحاد (أوكرانيا، بيلاروسيا وليتوانيا وغيرها.). كان مخصصًا لمصانع التقطير كتعليمات لإنتاج الكحول...
06
مارس
2017
التنسيق: PDF، الصفحات الممسوحة ضوئيًا
المؤلف: تشيرنيش فلاديمير
سنة الصنع: 1990
النوع: الطبخ
الناشر: إس بي ليسينفيست
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 68
الوصف: مجموعة الوصفات لا تستنفد الأطباق الوطنية الروسية والفرنسية والإنجليزية والإيطالية وغيرها، ولكنها كافية لإعطاء فكرة دقيقة عن خزينة المطبخ العالمي. سيجلب الكتاب متعة كبيرة للذواقة الحقيقيين وربات البيوت الشابات اللاتي سيوسعن بشكل كبير نطاق منتجات الطهي المحضرة في المنزل.
يضيف. المعلومات: أمثلة للصفحات التي تم مسحها ضوئيًا ومعالجتها: do ...
12
مارس
2010
ردمك: 978-5-699-85443-1
التنسيق: PDF، كتاب إلكتروني (الكمبيوتر الأصلي)
المؤلف: أ. سيدوروفا (محرر)
سنة الصنع: 2016
النوع: الطبخ
الناشر: اكسمو
السلسلة: الطبخ. 200 المهارات المطلوبة
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 192
الوصف: ألا تستطيع تقطيع الدجاج، أو عجن العجين للوصول إلى القوام المطلوب، أو طهي البيض المسلوق المثير؟ مع كتابنا يمكنك نسيان مثل هذه الصعوبات! هنا، يتم جمع أسرار إتقان الطهي والكشف عنها والتي ستساعدك على تحسين أسلوبك وتحويل أي طبق إلى تحفة فنية صغيرة. هذا الكتاب ليس نظرية مملة متعددة المجلدات...
08
أبريل
2013
ردمك: 5-7695-1138-9، 5-94231-139-0
التنسيق: PDF، الصفحات الممسوحة ضوئيًا
المؤلف: Z.P.Matyukhina
سنة الصنع: 2002
النوع: تعليمي
الناشر: "الأكاديمية"
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 180
الوصف: فسيولوجيا التغذية هو مجال علم فسيولوجيا الكائن الحي. يدرس تأثير الطعام على جسم الإنسان، ويحدد حاجة الإنسان للعناصر الغذائية، ويحدد الظروف المثلى لهضم واستيعاب الطعام في الجسم. إن إتقان هذه المعرفة يجعل من الممكن تنظيم تقديم الطعام العام بناءً على التقنيات العلمية الحديثة.
يضيف. المعلومات: الكتاب المدرسي "أساسيات الفيزياء...
11
ديسمبر
2013
ردمك: 978-5-486-02534-1
التنسيق: PDF، التعرف الضوئي على الحروف بدون أخطاء
المؤلف: إيرينا يوفينا
سنة الصنع: 2008
النوع: الطبخ
الناشر: عالم الكتب
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 224
وصف: يعد النحت أحد مجالات زخرفة الطهي، حيث يتم باستخدام أدوات خاصة قطع أشكال وأزهار مختلفة من الخضار والفواكه والبيض وغيرها من المنتجات لتزيين الأطباق. يصف هذا الكتاب التقنية بالتفصيل والوضوح، بعد أن أتقنت ما يمكنك بسهولة تزيين الطاولات اليومية والاحتفالية. يكفي إتقان بعض التقنيات الأساسية، وسوف تتعلم كيفية تصميم...
الوصف: امنح نفسك قوتك وصحة جسمك. تعتبر الفيتامينات والمعادن التي تحصل عليها من الطعام "لبنات بناء" مهمة في عملية التمثيل الغذائي، وبناء الأنسجة والأعضاء - بدون جراحة أو حبوب، ستحمي الجسم من الاضطرابات الوظيفية، بما في ذلك الخمول والنعاس والتعب المزمن. إيلينا شابارينكو تعرف من الممارسة الطبية...
01
يوليو
2017
التنسيق: PDF، الصفحات الممسوحة ضوئيًا
المؤلف: بيريزين ن.ت.
سنة الصنع: 1956
النوع: الطبخ
الناشر: Gostorgizdat
اللغة الروسية
عدد الصفحات: 63
الوصف: يحتوي هذا الكتيب على أكثر من 150 وصفة وطريقة لإعداد أطباق متنوعة من الرنجة والأنشوجة والإسبرط والإسبرط. تشمل مجموعة الأطباق الواردة في الكتيب وجبات خفيفة متنوعة (السلطات والفطائر وما إلى ذلك) والحساء. يوصى باستخدام الأسماك المسلوقة والمطهية والمقلية، وجميع أنواع الأوعية المقاومة للحرارة، ومنتجات الأسماك المفرومة، وما إلى ذلك كدورة ثانية. باستخدام هذه الوصفات، يمكنك تنويع القائمة في المنزل، وتجديد...
