المطبخ الكازاخستاني الوطني هو نتاج كنز حياة الشعوب البدوية. في البداية، لم يكن لدى الكازاخستانيين العديد من الوصفات التي لديهم اليوم: بسبب السفر المتكرر، لم يستخدم الناس الأطباق والمواقد، بل كانوا يطبخون الطعام على نار مفتوحة، ويسلقون اللحوم في القدور، ويصنعون مشروبات الحليب المخمر في أكياس خاصة.
بدأ تطوير المطبخ الكازاخستاني الحديث في نهاية القرن التاسع عشر، عندما بدأ الناس تدريجيا في التحول إلى نمط الحياة المستقرة. نظرًا للخصائص المحددة لحياة الأجيال السابقة من الكازاخستانيين، الذين عاشوا من خلال تربية الماشية الصغيرة والكبيرة، يتكون المطبخ الوطني لكازاخستان بشكل أساسي من اللحوم والحبوب ومنتجات الألبان. كما عاش الشعب الكازاخستاني على صيد الأسماك والجمع، لذلك يحتوي المطبخ الكازاخستاني على العديد من الوصفات التي تعتمد على الأسماك والفطر والتوت.
تتضمن كل وليمة كازاخستانية بالضرورة: حساء اللحم، والطبق الرئيسي، والمعجنات اللذيذة، والخبز محلي الصنع، والحلويات المصنوعة من العسل والحليب، بالإضافة إلى مشروبات اللبن الزبادي التي يحبها الكازاخستانيون. دعونا نلقي نظرة على كل فئة باستخدام مثال أشهر الأطباق الكازاخستانية.
اللحوم هي أساس دسترخان - وليمة كازاخستانية تقليدية. سواء في الأيام الخوالي أو الآن، يتم استخدام وجود أطباق اللحوم على الطاولة للحكم على رفاهية المنزل. وإليكم بعض أشهر أطباق اللحوم في المطبخ الكازاخستاني:
تشتهر كازاخستان بتنوع مشروبات الحليب المخمرة:
يحب الكازاخستانيون شرب الشاي مع مختلف الحلويات محلية الصنع:
المشروب الأكثر شيوعًا في كازاخستان هو بالطبع الشاي الأسود مع الكريمة أو الحليب. يشربه الكازاخستانيون بعد العشاء من أوعية - أوعية عميقة بدون مقابض. كما يحظى الشاي الأخضر الصيني بشعبية كبيرة في كازاخستان.
مشروب كازاخستاني شعبي آخر هو الكوميس. يتم تحضيره من حليب الفرس عن طريق التخمير والتسريب.
المطبخ الوطني الكازاخستاني حديث العهد نسبيًا، ولكن في الوقت نفسه له تقاليده العميقة الجذور.مثل مطابخ الشعوب البدوية الأخرى، يتكون المطبخ الوطني لكازاخستان بشكل أساسي من أطباق اللحوم الشهية وحلويات الدقيق ومنتجات الألبان، والتي تستخدم كمكونات في أطباق مختلفة وبشكل منفصل.
سوجيم
وفقًا للتقاليد، يقوم الكازاخيون كل عام بذبح الماشية في فصل الشتاء - سوجيم، ويستعدون لهذه الطقوس في الصيف: فهم يختارون الماشية الكبيرة، وفي العائلات الغنية هناك 2-4 رؤوس من الماشية، ويضعونها للتسمين و تقديم رعاية خاصة. لأداء الطقوس، يتم تعيين يوم، تتم دعوة جزار محترف - "كاسابشي"، الذي يقطع الذبيحة، مع مراعاة جميع متطلبات الطقوس. يتم تقطيع الذبيحة دون الإضرار بالعظام، عند المفاصل، حيث أن كل عظمة لها معنى خاص. تتعامل النساء مع الكرشة والأمعاء، ويجب معالجتها حتى لا تكون هناك مناطق تالفة. يتم إيلاء اهتمام خاص لأمعاء الخيول التي تُصنع منها النقانق اللذيذة - كازي وكارتا. تنقسم عظام الماشية (جيليك) والأضلاع إلى قسمين وتوضع على طبقين مسطحين (تباك). لا يتم قطع رؤوس الخيول والجمال، فهي مسلوقة كاملة - فهي تعتبر مقدسة. يتم قطع رأس اللحم البقري وطهيه إلى أجزاء.
وفقًا للتقاليد، يجب على جميع المقربين والأقارب تذوق السوجيم، لذلك يدعوهم المالك وكبار السن والجيران والجزار ويعامل الضيوف بالكويرداك المصنوع من الكبد الطازج.
يقدم المالك للجزار رسميًا المبلغ المستحق مقابل عمله - "kolkeser".
إت يستاو
في المناطق الشمالية من الجمهورية (Kokshetau، شمال كازاخستان)، يتم تدخين اللحوم Sogym (Et - اللحوم، Ystau - المدخن) للتخزين على المدى الطويل. وفي نفس الوقت يتحسن طعم اللحم ويبقى طرياً. يستخدم لحاء البتولا الصغير لتدخين اللحوم.
Kazaksha et (اللحوم في الكازاخستانية)
هذا طبق وطني، يتم ذبح الكبش لضيوف الشرف، ويتم ذبح الفحل أو المهر للضيوف الكرام بشكل خاص. عند وجود عدد كبير من الضيوف يتم ذبح الفرس العاقر بحيث يكون الكازي سميكا بالكبريت (سمك الدهن 20 سم). عادة ما يتم تقديم اللحم المسلوق في طبق مسطح - تاباك. تقديم التبغ بشكل صحيح هو فن. يجب أن يتوافق كل تبغ مع عمر الضيوف وحالتهم الاجتماعية وعلاقاتهم الأسرية. تنقسم الطباقي مع اللحم إلى باس (رئيسي)، سي (فخري)، كويو (لصهر)، كيلين (لزوجات الأبناء)، زهاستار (للشباب)، تشاي (بسيط). توضع قطع معينة من اللحم (الهريسة) على كل طبق. لا يمكن تغيير موشا. على Bass Tabak، يتم وضع Bass (الرأس)، Zhambas (عظم الورك)، Omyrtka (العمود الفقري)، كازي، كارتا، اللدغة. وهكذا يتم وضع اللحم العطري واللذيذ والعصير على جميع أنواع التبغ مع مراعاة حجم وعدد الضيوف. كل هريسة (عظم) لها معناها الخاص. يتم تقديم الجهير والجامباس لشخص مسن. الأشخاص في منتصف العمر - أوميرتكا، أورتا جيليك، الأصهار، الفتيات - أسيكتي جيليك، توس (لحم الصدر). لا ينبغي تقديم الأشخاص المحترمين إلى Zhauryn (شفرة الكتف)، كاري جيليك (عظم نصف القطر)، والذي يعتبر علامة على عدم الاحترام. يجوز للضيف الذي تعرض للإهانة أن يطالب بغرامة. لا يتم تقديم موين أوميرتكا (فقرات عنق الرحم)، ودومالاش زيليك، وزاويرين، وسيراك (الساق) للضيوف.
هناك عبارة شائعة بين الناس: “عندما تقابلني، أعرفك بنظرتك؛ سأعرف مدى احترامك لي من خلال كأسك." القدرة على إرضاء الضيوف هي فن حقيقي. يُطلق على الأشخاص الذين يعرفون هذه الميزات اسم تاباكشي، وأولئك الذين يعرفون كيفية طهي اللحوم يُطلق عليهم اسم كازانشي.
تارتو التبغ هو فن، والقدرة على تقطيع اللحوم هي أيضًا فن. يجب على آكل الطوروشي (الشخص الذي يقطع اللحم) أن يعرف من سيعطيه لأي عظمة. يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة ورقيقة. يتم قطع كازي، زال، كارتا، كويريك (ذيل سمين)، شوجيك أخيرًا ووضعها فوق اللحم. كازي، يتم قطع اللسعات إلى نصف قطع، كارتا - إلى حلقات. ضيوف الشرف هم أول من يأخذ اللحم من التبغ. - لا يتحدثون كثيرًا أثناء الوجبات. يحاول صاحب المنزل، الذي يظهر حسن الضيافة، معاملة ضيوفه بشكل غير ملحوظ. بعد اللحم يتم تقديم السوربا (المرق). في نهاية الوجبة، يبارك الضيوف دسترخان.
باس تارتو
يتم تقديم الضيوف المحترمين والأشخاص الذين أتوا من بعيد بالرأس (جهير - رأس، تارتو - حاضر). قبل الغليان، تتم إزالة الجلد من رأس الحصان أو البقرة؛ رأس خروف, 
يتم حرق الماعز، وأحيانا الأبقار. يتم فصل الجزء السفلي من الرأس (الفكين)، ويتم إخراج الأسنان. في السابق، تم غلي رأس الحصان والجمل بالكامل، معتبرا هذه الحيوانات مقدسة. يتم غلي رأس البقرة بعد تقسيمه إلى أجزاء. لا يتم طهي لحم الماعز للضيوف.
يتم تقديم التبغ مع وضع الرأس للأمام، ويتم تقديم السكين من جانب المقبض. يقطع الضيف رأسه ويوزع أجزائه، مع مراعاة طقوس معينة تعكس عادة احترام الجالسين في الدسترخان: كبار السن والأطفال والأقارب المقربين والبعيدين. يعود الرأس بعين واحدة إلى صاحب المنزل. لا ينبغي للضيف الذي يكون والده على قيد الحياة أن يقطع رأسه، لأنه حسب الاعتقاد السائد يعتقد أن والده قد يموت. يتم تقطيع باقي اللحم الموجود على التبغ إلى قطع صغيرة. الضيف المحترم أو الشخص البالغ يتذوق اللحم أولاً.
ميبالاو
بيلاف الدماغ (مي - العقول، بالاو - بيلاف). تتم إزالة المخ من رأس الخروف المسلوق ويخلط مع الكبد المسلوق والمفروم جيدًا والذيل وفروة الرأس. يُضاف كوميس أو عيران أو سوزبي (جبن قريش خام) إلى ميبالاو، ثم يُسكب مع سوربا (مرق دهني)، مما يجعل الطبق أكثر لذيذًا وصحيًا. يُنقل ميبالاو إلى وعاء عميق ويُعطى للضيوف بدءًا من الأكبر سنًا حسب الرغبة. في الوقت الحاضر، يتم إعداد هذا الطبق نادرا للغاية.
شوجيك
Shuzhik هو منتج لحم قيم، لتحضيره، يتم تقطيع اللحوم النيئة والدهون الداخلية من لحم الحصان إلى قطع، ويضاف البصل والثوم والملح والفلفل الأسود حسب الرغبة ويحشو بإحكام في أمعاء الحصان، المنقوعة مسبقًا في الماء المالح. يتم ربط كلا الطرفين بخيوط وتعليقهما لفترة في مكان بارد. في الصيف، في القرى، يتم تخزين الشوزيك في الدقيق، حيث لا يفسد لفترة طويلة. شوجيك المصنوع من لحم الحصان لا يجف ويبقى طريًا وناعمًا. عند تخزينها في الثلاجة، يتدهور طعم الشوزيك.
يتم تقديم Shuzhyk للضيوف المحترمين. ضع التبغ فوق اللحوم الأخرى. يتم تخزينها خصيصًا للضيوف المحترمين وصانعي الثقاب والأقارب والأصدقاء.
كويرداك
وفقا للتقاليد، تقطع كل عائلة الماشية لفصل الشتاء - Sogym. أولاً تتم قراءة الصلاة، ثم يتم توجيه رأس الحيوان إلى الغرب (نحو مكة) وبكلمة "بسم الله" يتم قطع حلقه. بعد استنزاف الدم، يتم فصل الجلد وإزالة الأحشاء. لتحضير كويرداك، يتم قلي لحم الضأن الدهني المفروم جيدًا والكرشة والأمعاء والرئتين والكبد في عصيرها الخاص، وأحيانًا مع إضافة القشدة الحامضة. هذا الطبق يسمى بال كويرداك. الجزارون، بعد أن أكلوا حتى شبعهم من الكويرداك، يشكرون المالك.
يتم تحضير Kuyrdak فقط من اللحوم الطازجة. يقول الكازاخيون: «إذا كنت تقلي اللحم كثيرًا، فسوف تنفد مخزونك بسرعة».
ماناس كويرداك
هناك عدة أنواع من kuyrdak، أحدها، الذي أصبح منسيًا تقريبًا الآن، هو manas kuyrdak. يتم تحضيره من لحوم الحيوانات البرية - السايجاس والأرجالي والغزلان. اللحم غير المفروم جيدًا يُملح ويُقلى في مرجل حتى ينضج وفي نهاية القلي يُسكب الكريما الحامضة ويُرش بالدقيق. يُحضر إلى الاستعداد ويُحرَّك ويُقدم على طبق.
كيس كويرداك
في الأيام الخوالي، كان لكل zhuz، كل رو (عشيرة)، كل تايبا (قبيلة) خصائصها الخاصة ليس فقط في العادات والحياة والملابس، ولكن في إعداد أطباق معينة. وقد تم الحفاظ على هذه الميزات في بعض الأماكن حتى يومنا هذا. على سبيل المثال، يتم طهي kise kuyrdyk بشكل لذيذ جدًا على يد عائلة Kereys التي تعيش الآن في الصين. يتكون الطبق من الرئتين الطازجة والكبد والكلى والكرشة والأمعاء المفرومة. يضاف القليل من اللحم ويضاف الثوم والبهارات حسب الرغبة.
كازي كارتا، ستينج زايا
يعتبر الكازاخستانيون أن الأجزاء اللذيذة والصحية من ذبيحة الحصان المذبوحة هي كازي كارتا، زال زايا. كازي لامع، كارتا منقوشة، كارين دهنية (كرشة)، كيرتبي زال (لدغة - رواسب مستطيلة من الدهون في أسفل رقبة الحصان)، ساريالا زايا (لحم مغطى بطبقات من الدهون) - زخرفة دستارخان الكازاخستاني.
يتم تقديم الموشي (قطع اللحم مع العظام) للأشخاص المحترمين. يتم قطع Kazy-karta وzhal-zhaya ووضعهما فوق اللحوم الأخرى.
لتحضير الكازي يتم قطع اللحم مع طبقة من الدهن من ضلوع الذبيحة. يُملح اللحم المحضر ويُضاف إليه الفلفل المفروم جيدًا ويُضاف الثوم المفروم جيدًا حسب الرغبة ويوضع في عينالدرادس (الأمعاء) المربوطة من الجانبين.
تؤكل الكارتا والكارين طازجة فقط. يتم قطع الكازي النهائي وتدخينه.
بوكبا
يتم تحضير بوكبا في الصيف من لحم الضأن الصغير. عندما يأتي أشخاص محترمون بشكل غير متوقع إلى المنزل، يتم إعطاؤهم تقليديًا علاجًا. أثناء جلد الكوميس ووضع السماور، يقوم أصحابها بقطع خروف صغير. لتحضير البوكبا، تُقطع عظام اللحم بفأس حاد، وتوضع في مرجل، وتُضاف كمية صغيرة من الماء، ويُغلق الغطاء بإحكام ويُترك على نار خفيفة. الطبق المطبوخ في العصير الخاص به يبدو لذيذًا جدًا. فقط الأشخاص ذوي الخبرة يمكنهم طهي بوكبا جيدًا. في المناطق الجنوبية يسمى هذا الطبق سيرني.
سيرني
أثناء الذبح القسري للماشية، لا يتم التخلص من لحم الحملان لمدة 2-4 أيام، ولكن يتم تحضيره منها في الشامواه. تُقطع الجثث إلى قطع وتوضع في مرجل وتُملأ بحليب الفرس أو الكريمة الطازجة. أضف الملح حسب الرغبة واتركه على نار خفيفة، وأغلق الغطاء بإحكام. وفي نفس الوقت يمتص الحليب (القشدة) في اللحم وتصبح العظام طرية. الطبق مفيد بشكل خاص لكبار السن والأطفال.
توميرتكا
Tomyrtka هو طبق وطني كاد أن يُنسى مؤخرًا. في فصل الشتاء، بعد تناول وجبة دهنية وشهية، يتم تقديم السوربا للضيوف. إذا قمت برمي قطعة من الجليد في سوربا ساخن، فستحصل على مشروب مبرد - توميرتكا، والذي يتم تناوله كغذاء ولإرواء العطش. تتمتع توميرتكا برائحة غريبة تذكر الكازاخستانيين بوطنهم.
توستيك
يُقطع خبز صدر لحم الضأن المحمص من الذبيحة، ثم يُحرق ويُملح ويُحفظ في الظل لعدة أيام، مع تجنب أشعة الشمس المباشرة (المجففة). بعد امتصاص الملح، يتم قلي لحم الصدر على النار. يصبح ألذ ولا يصبح مملًا مثل اللحوم الدهنية الأخرى. ولكن في الآونة الأخيرة تم نسيان هذا الطبق.
أكسوربا
قديما، في العائلات التي كان يذبح فيها حصان أو بقرة من أجل السجيم، لم يتم التخلص من العظام بعد قطع اللحم عنها. في الربيع، عندما لم يتبق سوى القليل من اللحوم، تم استخدامها لطهي السوربا الغني، والذي كان أبيض اللون (أكسوربا). كان الكازاخستانيون دائمًا قادرين على إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق اللذيذة باستخدام جميع أجزاء الحيوان المذبوح.
سلمى
سلمى أو كيسبي هو طبق وطني كازاخستاني. لتحضيره، يتم تقطيع لحم البقر أو لحم الضأن إلى قطع صغيرة ويتم تقطيع العظام. ثم ضعيها في مرجل واملأها بالماء البارد واطهيها حتى تنضج ثم أزيلي الرغوة. يُقطع العجين الفطير إلى شرائح رفيعة ويُغمس في السوربا ويُجهز. إذا رغبت في ذلك، أضف البصل والتوابل إلى السوربا. إنهم يحبون طهيه في المدينة وفي القرية.
توزديك
هذه صلصة يأكلها الكازاخستانيون مع اللحم أو السمك. لتحضيره، قطعي البصل إلى حلقات، واسكبي السوربا الدهني والملح وأضيفي الفلفل الأسود إذا رغبت في ذلك واتركيه حتى يغلي. Tuzdyk يحسن طعم الطعام. يتم تقديمه بشكل منفصل وكجزء من الأطباق.
شيزه ميزه
يقوم الكازاخستانيون بإعداد shyzh-myzh من كليتي الحصان المذبوح في صالة الألعاب الرياضية. لتحضير هذا الطبق، تُغلف الكلى بطبقة رقيقة من الدهن الداخلي، وتُقلى على النار وتُؤكل على الفور.
هناك تعبير شائع: "Siz-myzh واحد أفضل من ألف siz-biz (عنوان محترم "أنت")." وهذا يعني أن خدمة دسترخان للضيف أفضل مرة واحدة من مخاطبته باحترام ألف مرة. علاج - سد تاتيسو - هو بداية علاقة جيدة، علامة على الصداقة، تقليد قديم للكازاخستانيين.
كارين بورتبي
كارين بورتبي (مسلوقة في الكرشة). طبق لحم وطني محضر بالكرشة. يتم تقطيع اللحم الطازج إلى قطع ويتم تقطيع العظام. ثم يُضاف الملح والفلفل ويُضاف البصل ويُوضع بإحكام في الكرشة المقلوبة والمنظفة. يتم ربط الحفرة بإحكام، وفي هذا الشكل يتم غليها في مرجل في ماء مملح. اللحوم المحضرة بهذه الطريقة لها طعم خاص، وليس مثل اللحوم المسلوقة العادية. عطرة والعصير وناعمة جدا.
كارا علاء شيجيك
يُقطع اللحم الطازج إلى قطع صغيرة ويُقلى في مقلاة مع إضافة كمية قليلة من الدهن. يأخذ الطبق النهائي لونًا بنيًا غامقًا، ويُطلق عليه شعبيًا kara ala shyzhyk (kara - أسود، ala - مثقوب، shyzhyk - قشرة مقرمشة بعد قلي الجزء الدهني من الصفاق، والذيل السمين).
كيفية القيام بذلك
ذبيحة الحيوان المذبوح بدون رأس محروقة بالكامل. هذه الطريقة موجودة منذ العصور القديمة. لهذه الأغراض، عادة ما يتم اختيار كبش صغير أو سمين أو أبيض أو رمادي. ثم يتم تقطيع الذبيحة مع الجلد وغليها. يكتسب اللحم طعمًا ممتازًا. في الألعاب الكبيرة، لا يتم تقديم مثل هذه اللحوم في كثير من الأحيان. تؤكد الأطباق المحضرة منه على جدية الحدث ووفرة الدسترخان والذوق الرفيع لأصحابها. كما يتم تحضير لحم المهر والثور والبقرة. هذه وصفة أصلية للغاية.
بورما
طريقة للحفاظ على اللحوم طازجة. في أواخر الخريف، يتم ذبح الماشية من أجل حفظ التبن وتجنب النفوق. يتم وضع لحم الذبيحة الطازجة أو المملحة، كاملة أو مقطعة، في جلد مخيط بعناية بحيث لا يدخل الهواء إلى الداخل. اللحوم المحضرة بهذه الطريقة تظل طازجة طوال فصل الشتاء. إن تشريح الجثة في بورما هو حدث خاص. يهنئ الجيران أصحابها ويعاملون أنفسهم باللحوم الطازجة.
كومبي
يمكن لكازاخستانيين السهوب، الذين اعتادوا على الظروف القاسية للحياة البدوية منذ العصور القديمة، الاستغناء عن الأواني لإعداد طعام لذيذ لأنفسهم. تسمى هذه الطريقة كومبي، وفي بعض الأماكن - زركازان (مرجل ترابي).
للقيام بذلك، احفر حفرة صغيرة تشتعل فيها النار وتسخن جيدًا من جميع الجهات. بعد إزالة الرماد، يوضع لحم الخروف الصغير في كرشة خاصة به، ويوضع في حفرة ساخنة. يتم ربط الكرشة بقش من القصب يُدخل فيه للسماح للبخار بالخروج، ويتم إنزاله في حفرة مغطاة بالرمل الساخن حتى يخرج القش. يتم بناء النار فوق الرمال. بعد ظهور البخار من القش، توقف عن إشعال النار. بعد 2-3 ساعات يمكن تناول اللحم. يتم طهيه في عصيره الخاص في الطبيعة، وله طعم ممتاز.
نوع آخر من كومبي يسمى كوي كومبي. دون إزالة الجلد، يتم نزع أحشاء الخروف، وقطع الذيل الدهني، وبعد التمليح، يتم حماية الجلد. ثم تُغطى الجثة بطبقة سميكة من الطين، وتُنزل في حفرة ساخنة، وتُشعل النار في الأعلى. بعد 2-3 ساعات يصبح اللحم جاهزًا.
في بعض الأحيان يتم فصل اللحم عن العظام ويضاف الملح والبصل حسب الرغبة، وتسمى هذه الطريقة زهاوجومير.
يمكن أيضًا تحضير كومبي من لحوم الحيوانات البرية.
زوبيريك
Zhaubuirek – الكلى، مواطن كازاخستاني، طعام فريد من نوعه. بعد السالبورين (الصيد التقليدي في أيام الشتاء الهادئة) أو الصيد الفردي الناجح، يقوم الصيادون بإعداد وجبة من كلى وكبد الأرغالي أو السايغا أو الماعز الجبلي. يتم وضعها على الأسياخ وتقلى على النار وتتبل بالبصل البري. يتم تحضير Zhaubuirek أيضًا في القرى عندما يتم ذبح الماشية الصغيرة. ومع ذلك، نادرا ما يتم إعداد هذا الطبق في الآونة الأخيرة.
كيماي
يتم تنظيف الأمعاء الدهنية من لحم البقر وتتبيلها باللحم والبصل والفلفل. كلا الطرفين مربوطان بخيط. من الخارج، يشبه كيماي الشوزيك، إلا أنه طبق لحم منفصل له طعمه الفريد.
بورشا
يُقطع لحم الماشية إلى قطع مستطيلة رفيعة (البرشا - يُقطع على طول اللحم) والملح والفلفل حسب الرغبة ويوضع على سيخ ثم يُقلى على الفحم الساخن ويُقلب للقلي الموحد. الطبق النهائي له طعم ممتاز ورائحة رائعة ومناسب جدًا خلال موسم الكوميس.
بوزي (بوزيغي)
يسمي الناس هذا الطبق بشكل مختلف: buzhy، buzhygy، karyn bortpe. لتحضيرها يتم تقطيع اللحم والدهون والكبد والقلب والرئة للماشية الصغيرة إلى قطع ويضاف إليها البصل والملح والدقيق وتخلط جيداً وتمتلئ المعدة بهذه الكتلة وتُسلق. الطبق له طعم ممتاز.
أسيب
يتم خلط دهون الذيل المفرومة جيدًا والرئتين والكبد والكلى واللب مع الأرز والبصل والمملحة والمدسة في المعدة أو الأمعاء وغليها. اللحوم والسوربا لذيذة للغاية.
تويميش
لحفظ اللحوم يتم تقطيعها وتمليحها وتجفيفها. في بعض الأحيان يتم ضرب قطعة اللحم المجففة بمطرقة خشبية ثم تمليحها. هذا النوع من اللحوم يسمى تويميش (تويو - فوز). Tuymesh يطبخ بسرعة، فهو لذيذ جدا وشهية.
طن مايو
الطن ماي عبارة عن دهون متجمدة، دهون داخلية ذائبة، يتم قلي عليها البورساكس أو منتجات الدقيق الأخرى.
يمكن تخزين نغمة ماي لفترة طويلة جدًا. عندما تذوب الدهون، يتم الحصول على قشور رقيقة مقرمشة - شيجيك (قلي)، والتي تضاف إلى الجلد لإضافة نكهة.
عشية عطلة نوريز، أود أن أقدم لكثير من الناس بعض الأطباق الوطنية واللذيذة جدًا في كازاخستان. قمت بجمع الصور والوصفات على الإنترنت.
لقد جربت العديد من الأطباق بنفسي أكثر من مرة، وأحبها كثيرًا، وكثيرًا ما نقوم بطهي بعضها في المنزل بأنفسنا.
دسترخان وطني مصنوع من المنتجات الطبيعية: إريمشيك، زينت، بالكايماك، ساري ماي، كوميس، شوبات، نوريز-كوزهي، كازي، كارتا، زايا، سور إت، يستالجان وآخرون، كويريك باور، الخبز المسطح الوطني، بورساك، بشبرماك، كويرداك، إلخ ...أطباق للاختيار من بينها.
1.كويردك:
طريقة طهو:
رئة لحم بقري واحدة
نصف كبد البقر
نصف قلب لحم البقر
200 جرام من دهون الذيل
4 حبات بطاطس متوسطة
2 بصلة كبيرة
كوبان من مرق اللحم البقري
ورق الغار - بضع أوراق
الملح والفلفل والأعشاب
نقطع المخلفات إلى مكعبات مقاس 1.5 × 1.5 سم والبصل والبطاطس أيضًا. ذيل سمين أصغر.
ضع الذيل الدهني في المرجل الساخن. تقديم الدهون. إزالة التشققات.
ضعي القلب في الدهن المغلي واقليه لمدة 15 دقيقة. بعد القلي، أخرجي القلب واتركيه جانباً. وفي الوقت نفسه، تقلى الرئتين في الدهون المتبقية. وبعد 15 دقيقة، ضعيه جانبًا أيضًا. ضع الكبد في مرجل. تقلى لمدة 10 دقائق. يضاف القلب والرئة والبصل المفروم إلى الكبد. تقلى لمدة 10 دقائق. صب في المرق. ينضج لمدة 15 دقيقة. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. ضعي البطاطس واتركيها على نار هادئة مع إغلاق الغطاء لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ضعي بضع أوراق الغار في الكيرداك منزوعًا عن النار، وعند التقديم، زيني الطبق بالأعشاب.
2. بشبرمك 
طريقة طهو-
يمكنك أن تأخذ أي لحم اعتدت عليه (لحم البقر، لحم الحصان، لحم الضأن، ويفضل أن يكون صغيرا). اسلقي اللحم بدون عظم وربما ضلوع وهذا كل شيء واتركيه يطهى لمدة ساعتين تقريبًا ثم اعجن العجينة (العجين عبارة عن ربع كوب ماء مثلج وبيضة واحدة وقليل من الملح وكوب دقيق. أنهي العجينة) اعجن على الطاولة مع إضافة الدقيق - يجب أن تكون العجينة شديدة الانحدار.) وافرد دوائر كبيرة ورقيقة ولكن كما يحب أي شخص). ثم قطع هذه الدوائر إلى مستطيلات 10x15 سم. من المستحسن أن تجف هذه المستطيلات قليلاً. ثم تقوم ببساطة بإخراج اللحم المسلوق، وتوضع العجينة في مرق اللحم المغلي وتطهى لمدة 5 دقائق حتى تطفو على السطح، ولكن ليس كل العجين في كومة، ولكن ضعه قليلاً في كل مرة وأخرجه. على طبق كبير ، ثم فوق هذه العجينة ، نقطع اللحم المسلوق إلى قطع بنصف قبضة ، ونسكب القليل من المرق (السوربا) في الأعلى وفوقها مع نصف حلقات البصل والخضر - ط ط - لذيذ. يمكنك أيضًا صنع ما يشبه الصلصة: قطعي البصل واسكبي القليل من المرق + الفلفل الأسود والأعشاب واسكبي فوق هذا الجمال! بعض الأشخاص الأكثر حداثة يضيفون البطاطس المسلوقة ويضعونها حول الطبق كما في الصورة تقريبًا. إذا كان لديك أيضًا كازي (سجق الحصان)، فهو جميل للغاية. بالإضافة إلى ذلك، يُسكب السوربا (المرق) في الوعاء ويُقدم للجميع مع البشبرماك. من الأفضل الطهي على نار مفتوحة وفي مرجل خاص - إنه لذيذ جدًا وكازاخستاني.
3. بورساك
طريقة طهو:
اصنعي النقانق من عجينة الخميرة، مقطعة إلى قطع، ولفيها إلى كرات، واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم اقليها في كمية كبيرة من الزيت النباتي، وحركيها بملعقة مثقوبة، وعندما تحمر، أخرجيها. ليس غذائيًا بالطبع، لكنه لذيذ جدًا.
4. باور كويريك
كويريك بور (كبد مع دهون الذيل)
يتم تقطيع دهن الذيل إلى قطع كبيرة، ويُسكب بالماء البارد، ويُترك ليغلي بسرعة ويُطهى لمدة 15 دقيقة عند غليان منخفض. ثم يضاف الكبد ويضاف الملح والفلفل ويطهى حتى ينضج، وبعد ذلك يبرد الكبد وشحم الخنزير ويقطعان إلى شرائح رفيعة. ضع قطعة من الذيل الدهني على كل شريحة. مقبلات - الطماطم والخيار والبازلاء والبصل. يقدم مع رش الأعشاب.
كبدة 150، دهن ذيل 50، بازلاء خضراء 25، خيار مخلل 30، طماطم 30، بصل أخضر 10، فلفل، أعشاب، ملح.
5. الكازي (سجق لحم الحصان) هو سجق لذيذ جدًا!
يُقطع لحم الحصان وشحم الخنزير إلى شرائح بعرض 2-3 سم، وطول 8-10 سم، ويُرش بالملح والفلفل، ويترك لمدة 10 دقائق، ثم يُكشط الفيلم دون ملامسة الدهن، ويُغسل 4-5 مرات بالماء البارد والساخن. الماء ، اكشط المخاط مرة أخرى ، اقلب الأمعاء وقطعها إلى قطع بطول 50 سم ، وتمتلئ القطع باللحم المحضر وشحم الخنزير ، ويتم ربط الأطراف. توضع النقانق في مرجل وتُملأ بالماء. عندما يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة، وثقب النقانق في عدة أماكن واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا.
لحم حصان (خاصرة) 500، شحم حصان 250، أمعاء 40 سم، فلفل أسود مطحون 5، ملح 10.
يتم قطع الأضلاع واللحوم من جثة الحصان المذبوح ويترك الدم ينزف لمدة 5-7 ساعات. تُغسل الأمعاء جيدًا وتُحفظ في الماء المملح لمدة 1-2 ساعة. يُقطع الكازي المجفف قليلاً إلى شرائح بطول الضلوع. يجب قطع الأنسجة الوربية بسكين حاد، وإزالة الغضاريف ودون تفتيت الدهون. يُملح اللحم المحضر ويُضاف إليه الفلفل المفروم جيدًا ويُضاف الثوم المفروم حسب الرغبة ويُلف بقطعة قماش لمدة 2-3 ساعات. بعد ذلك يتم وضع اللحم في الأمعاء وربط أطرافها. يمكن تجفيف الكازي الجاهز أو تدخينه. استخدم مسلوقًا فقط. من الأفضل تجفيف الكازي في الطقس الدافئ، وتعليقه لمدة أسبوع في مكان مشمس وجيد التهوية. يجب تدخين الكازي بدخان كثيف عند درجة حرارة 50-60 درجة لمدة 12-18 ساعة، وتجفيفه لمدة 4-6 ساعات عند 12 درجة. يُطهى الكازي لمدة ساعتين على الأقل في وعاء واسع على نار خفيفة. بحيث لا تنفجر الكازي أثناء الطهي، يجب أن تكون مثقوبة في عدة أماكن. يُقطع الكازي المطبوخ بسمك لا يزيد عن سنتيمتر واحد، ويوضع في طبق كبير، ويُزين بحلقات البصل والأعشاب.
هل تريد طهي كازي في المنزل؟ ها هي الوصفة لك.
مكونات:
1 كيلو لحم حصان، 500 جرام شحم الخنزير، 40-50 سم أحشاء، 1.5 جرام فلفل أسود مطحون، 25 جرام كمون، ملح. يُقطع لحم الحصان وشحم الخنزير إلى شرائح بطول 10-15 سم وعرض 3-4 سم ويوضع في كوب ويضاف الملح ويرش بالفلفل الأسود والكمون ويفرك جيدًا ويخلط حتى يتم امتصاص البهارات بشكل أفضل في اللحم.
تحضير:
غطي الحشوة المحضرة بهذه الطريقة بالشاش واتركيها لعدة ساعات في مكان بارد. اشطف أمعاء الحصان بالماء البارد وامسحها بالملح ثم اشطفها ثلاث أو أربع مرات أخرى بالماء البارد ثم بالماء الساخن. نثقب أحد طرفي الأمعاء بالعصا ونربطه بخيط قوي، ثم نضع الحشوة في الطرف الآخر، بالتناوب بين قطع اللحم وقطع الدهن. قطع الأمعاء بطول 45-50 سم. بعد أن تملأ الأمعاء، اربط الطرف الآخر، ثم ضعه في الكوب وضعه في مكان بارد. هذا بالفعل نصف المنتج النهائي. لاستخدام الكازي كوجبة خفيفة، فهو مسلوق. للقيام بذلك، ضع النقانق الجاهزة في مرجل، أضف الماء البارد ويطهى على نار خفيفة لمدة 1.5-2 ساعات، عندما يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة وثقب الكازي في عدة أماكن بإبرة. قم بتبريد الكازي النهائي وتقطيعه إلى شرائح لا يزيد سمكها عن سنتيمتر واحد. يُقدم الكازي مع البصل المفروم جيدًا مع الخل.
6. وجبات خفيفة مصنوعة من لحم الحصان أو لحم الضأن: كازي، شوجاك، زال، زايا، كارتا، كابيرغا.
لن أصف كيفية صنعها، لكن صدقوني، إنها لذيذة جدًا، ولا يمكنك حقًا تناول الكثير، لأن كل شيء دهني.
7.المشروبات:شعبات
المكونات: حليب الإبل الطبيعي، مزارع بكتيريا اللاكتيك (العجين المخمر). وفقًا لخصائصه البيولوجية، فإن الشبعات ليس منتجًا مغذيًا ولذيذًا فحسب، بل هو أيضًا مصدر للفيتامينات أ، ب1، ب2، ج. وبالتالي، من حيث محتوى الفيتامينات ب1، ب2، ج، فإن حليب الإبل يتضاعف عدة مرات. أعلى من حليب البقر. لتر واحد من الشوبات يمكن أن يلبي الاحتياجات اليومية لجسم الإنسان من فيتامين C والثيامين والريبوفلافين. يحتوي الشباط على نسبة أكبر بكثير من الدهون والبروتين وبعض المعادن والفيتامينات مقارنة بالكفير.
يعتبره العرب إكسير الشباب الأبدي، وهو منشط جنسي محفز للرغبة، وغذاء ودواء له خصائص مبيدة للجراثيم ويساعد في علاج الربو والسل والتهاب الكبد والسكري والصدفية. يقولون أنه يبردك في الصيف ويدفئك في الشتاء. ويحتوي المشروب، وكذلك حليب الإبل نفسه، على الكالسيوم والنحاس والحديد والمغنيسيوم والصودا والزنك والفوسفور وعناصر أخرى. الفيتامينات C و D أكثر بثلاث مرات من حليب البقر. ويوجد المزيد من سكر اللاكتوز الذي يوفر التغذية للدماغ والجهاز العصبي. ولكن هناك كمية أقل بكثير من الكازين، مما يجعل من الصعب على الجسم امتصاص منتجات الألبان، ويتم تصنيف محتوى الأحماض الأمينية على أنه مثالي.
كوميس هو حليب الفرس.
يحتوي الكوميس على فيتامينات ب - B1 (الثيامين)، B2 (الريبوفلافين)، B12، PP (حمض النيكوتينيك)، H (البيوتين)، C (حمض الأسكوربيك)، حمض الفوليك، حمض البانتوثنيك وغيرها. كل هذه الفيتامينات ضرورية لأداء الجسم الطبيعي.
التركيب الكيميائي للكوميس: (٪) ماء - 87.8، دهون - 1.0 -1.9، بروتين - 2.0-2.5، لاكتوز - 2.6 - 4.4، رماد - 0.4 -0.5، حمض اللبنيك - 1.1 - 1.5، كحول -0.7 - 2.4 . يتم تحديد إجراءات استخدام الكوميس للأغراض الطبية من قبل الأطباء. لتحسين الصحة، اشرب 50-200 جرام منه قبل الوجبات، واستعادة القوة بعد مرض خطير أو عملية جراحية - 0.5 لتر أو أكثر بين الوجبات.
تشرب الكوميس يومًا ما - إنه مشروب لطيف، لمدة 30 يومًا على التوالي - إنه دواء. قوية وفعالة وآمنة. يحتوي كوميس على كل ما يحتاجه جسمنا - من البروتينات إلى العناصر الدقيقة. يقول رستم ماراتوفيتش محمدزيانوف، مرشح العلوم الصيدلانية، نائب المدير، إن أي شخص يشرب الكوميس الحقيقي بشكل منهجي، أو على الأقل ثلاثة أشهر في السنة، يكون هادئًا وحيويًا وقويًا جسديًا وصحيًا عقليًا ومليئًا بالتفاؤل والرغبة في الإبداع والعيش. من المركز الجمهوري لمراقبة جودة الدواء
8.إريمشيك هو جبن قريش مصفر.
يُباع إريمشيك في عبوات مفرغة الهواء، مصنوع من حليب البقر والماعز والأغنام الطبيعي، وهو مصدر للكالسيوم الذي يتم امتصاصه جيدًا.
كورت - علاج مالح. يتم تحضيره من حليب الأغنام أو الماعز أو البقر المسلوق. يُغلى اللبن الرائب حتى يصبح سميكًا. يتم تعليق الكتلة المبردة في كيس من القماش لتصريف السائل. يضاف الملح إلى الكورت الناعم، وتصنع منه كتل صغيرة وتوضع على ألواح خشبية حتى تجف. مريحة للغاية لأخذها معك على الطريق.
طريقة طهو:
يتم صنع كورت عن طريق إزالة الرطوبة من كتلة الحليب المكثف من عيران. للقيام بذلك، تم تعليق كيس العيران في الظل وتم تصريف الرطوبة عبر القماش لعدة أيام. تسمى الكتلة الغذائية السميكة الناتجة كاتيك (بالكازاخستانية: ͛ atyk)، وهي في حد ذاتها منتج غذائي منفصل. بعد ذلك، يضاف الملح إلى الكاتيك، ثم يتم إخراج الكرات منه يدويًا بقطر 1-5 سم، ويتم تجفيف هذه الكرات أيضًا في الظل، وأحيانًا تصل إلى حالة حجرية صلبة. كلما كان الكورت أصعب، كلما كان من الممكن تخزينه لفترة أطول، والتي تبين أنها خاصية مفيدة للغاية أثناء الرحلات الطويلة.
11.بالكايمك - إنه شيء مثل قشدة العسل الحامضة
المنتجات لكل 100 جرام:
كريمة حامضة... 200 جرام.
طحين 80-72% ... 10 جم.
سكر 20 جرام
تقلى الكريما الحامضة في مقلاة على نار خفيفة حتى تتحلل إلى بروتين وزبدة مع التحريك من حين لآخر. عندما يحدث ذلك، أضف الدقيق المنخل، مع التحريك المستمر ويقلى لمدة 15 دقيقة تقريبا.
بالنسبة لأولئك الذين لديهم أسنان حلوة، يمكنك إضافة السكر أو العسل بمبلغ حوالي 20 جرام لكل وجبة قبل 5 دقائق من نهاية عملية الطهي.
عادة ما يتم تقديم البليمك ساخنًا في أوعية.
من السمات المميزة للمطبخ الكازاخستاني غلبة منتجات اللحوم والدقيق، وكذلك مزيج من اللحوم والدقيق.يقطع المالك اللحم على الفور ويقدمه للضيوف مع العظام.
ويقدم رأس الكبش إلى أكرم الضيف، فيقطع منه الأذنين ويعطيهما للشباب، ثم يفصل الحنك ويعطيه للفتيات.
بعد ذلك، يقوم الضيف المحترم بتمرير قطع اللحم التي قطعها من الرأس إلى مائدة الطعام، ثم يمرر الرأس بشكل دائري من ضيف إلى آخر.
ضيوف بشبرمك يشربون سوربا - يُسكب المرق القوي في أوعية كبيرة.
يعد السوربا بحشوات مختلفة من أكثر الأطباق الأولى المفضلة.
الكازاخستانيون يحبون أيضًا kuyrdak - الكبدة والرئة واللحم المشوي مع البطاطس.
يجب اعتبار النوع الوطني من اللحوم بين الكازاخستانيين لحم حصان، على الرغم من أنه يتم استهلاكه حاليًا بشكل أقل من لحم الضأن وحتى لحم البقر.
يتم تحضير لحم الحصان بعدة طرق، بما في ذلك المدخن والمدخن المسلوق.
على سبيل المثال، النقانق المدخنة النيئة اللذيذة جدًا مصنوعة من لحم الحصان - كازي وموزوك.
من المعتاد أن يتم تقطيع اللحم في المطبخ الكازاخستاني وسلقه إلى قطع يتراوح وزنها بين 1.5 و2 كجم، ثم يتم تقطيعه قبل الأكل مباشرة، ثم استهلاكه بشكله الطبيعي.
لا يتم استخدام الأطباق المصنوعة من اللحم المفروم عمليًا في المطبخ الكازاخستاني، باستثناء بعض المنتجات الحديثة المستعارة من شعوب أخرى.
الكازاخستانيون هم أساتذة عظيمون في تحضير اللحوم لاستخدامها في المستقبل.
يتم تحضيره بطرق مختلفة - التجفيف والتمليح والتدخين.
إلى جانب اللحوم، تُستخدم مخلفاتها (الرئتين والكبد والكلى والمخ واللسان) على نطاق واسع في المطبخ الكازاخستاني.
المطبخ الكازاخستاني لا يعرف الحساء، باستثناء الشورما، المقترضة من الأوزبك.
وتتميز بأطباقها التي تحتل في تناسقها موقعا وسطا بين الحساء والأطباق الرئيسية.
تشمل هذه الأطباق الكثير من اللحوم أو العجين أو الحبوب وكمية صغيرة نسبيًا من المرق الدهني القوي المنكه بمنتجات الحليب المخمر.
أطباق غريبة هي سمك هيه (سمك متبل) واللحم هيه (لحم متبل).
تُقطع شرائح السمك (سمك الكراكي، سمك النازلي) إلى شرائح رفيعة (طولها 3-4 سم)، وتُرش بالخل، وتُضاف الجزر والبصل والثوم والكزبرة وتُتبل لمدة 30 دقيقة.
ثم يتبل بالملح والزيت النباتي الساخن المبرد ويخلط جيدًا.
بالنسبة لمعظم الأطباق، يتم تقطيع الطعام إلى مكعبات صغيرة أو شرائح أو ماس.
في هذه الحالة، يتم إيلاء اهتمام خاص لتوحيد القطع، لأن هذا يخلق الظروف المثالية للمعالجة الحرارية المناسبة.
ومن بين التوابل المستخدمة الكزبرة والبقدونس والكرفس والريحان، والتي تضاف بشكل مسحوق إلى السلطات والمقبلات الساخنة والأطباق الرئيسية.
تستخدم أطباق الدقيق على نطاق واسع في المطبخ الكازاخستاني، وخاصة أنواع الخبز المسطح المشابهة لتلك الأوزبكية، ولكنها عادة ما تكون منكهة بدرجة أكبر بالبصل أو الثوم البري.
يطلق عليهم اسم نان ويختلفون في شكل ونوع الطبق الذي يتم خبزهم فيه: كازان زانباي نان (خبز مسطح بحجم مرجل)، تابانان (من مقلاة طابا).
الأكثر شيوعًا هو خبز القمح الكبير (200-300 جرام لكل منهما) توكاش أو تابانان وأك نان، المصنوع من العجين الحامض ويستخدم كخبز.
يختلف أكل نان عن تابانان باحتوائه على البصل أو بذور السمسم.
يتم خبز هذه الخبز المسطح في التندور.
خبز كافيرلا المسطح هو نوع من الكعك الروسي - وهو مصنوع أيضًا من عجينة الخميرة، ولكنه مقلي جيدًا.
هناك نوعان آخران من منتجات الدقيق أكثر أصالة: باتسيرساكي (زلابية الغزل التي تقدم مع جميع أطباق اللحوم تقريبًا) وكازان زانباي نان (خبز مسطح رقيق محضر في مرجل بدون زيت تقريبًا باستخدام طريقة الخبز البطيء).
أطباق الدقيق الأخرى معروفة أيضًا على نطاق واسع: السمسا، مانتي، ماي خاشان، مونبار، إلخ. غالبًا ما يأكل الكازاخستانيون تارا - الحبوب المحمصة المغسولة بالشاي أو الحليب.
في الصيف، تطبخ كل عائلة تقريبًا عيران - اللبن الرائب المخفف بالماء.
يتم شربه كمشروب غازي ويتم تتبيله بيخنات الحبوب المختلفة. كورت وبريمشيك مصنوعان أيضًا من عيران.
كورت - هذا هو الجبن الملفوف على شكل كرات ويجفف في الشمس، والبريشيك هو الجبن الدهني المتفتت.
المشروب المفضل لدى الكازاخستانيين هو كوميس.
هذا هو حليب الفرس المخمر بطريقة خاصة، والمعروف بطعمه وخصائصه الطبية. وبطريقة مماثلة، يتم صنع الشبوكت من حليب الإبل.
الشاي هو مشروب ساخن شعبي.
يتم تحضيره بالحليب المخبوز والقشدة والملح.
العشاء الاحتفالي الكازاخستاني فريد من نوعه.
يبدأ بالكوميس، ثم يأتي الشاي بالكريمة، والذي يتم تقديمه مع الزبيب والمكسرات والجبن المجفف والبورساك (كرات صغيرة من عجينة الزبدة المقلية) وبعد ذلك فقط تأتي العديد من الوجبات الخفيفة المدخنة والمملحة والمسلوقة من لحم الحصان ولحم الضأن، والتي يتم تناولها مع الخبز المسطح وسلطات الفجل والطماطم والخيار.
ثم يتم تقديم كويرداك، تليها السمسا وفقط في نهاية الغداء - بشبرمك.
يتم غسله بالكوميس، يليه الشاي مرة أخرى، هذه المرة بدون كريمة أو حليب.
وصفات المطبخ الكازاخستاني
يتم تقطيع دهن الذيل إلى قطع كبيرة، ويُسكب بالماء البارد، ويُترك ليغلي بسرعة ويُطهى لمدة 15 دقيقة عند غليان منخفض.
ثم يضاف الكبد ويضاف الملح والفلفل ويطهى حتى ينضج، وبعد ذلك يبرد الكبد وشحم الخنزير ويقطعان إلى شرائح رفيعة.
ضع قطعة من الذيل الدهني على كل شريحة.
مقبلات - الطماطم والخيار والبازلاء والبصل. يقدم مع رش الأعشاب.
كبدة 150، دهن ذيل 50، بازلاء خضراء 25، خيار مخلل 30، طماطم 30، بصل أخضر 10، فلفل، أعشاب، ملح.
تورليتر
يتم تقطيع اللحم المقلي والدجاج المسلوق واللسان المسلوق والكازي (السجق) أو لحم الضأن المدخن البارد إلى شرائح رفيعة، وتوضع على طبق وتزين بمخلل الملفوف المحضر على النحو التالي: ضعي البصل المفروم وشرائح التفاح والزبيب في مخلل الملفوف المعصور، امزج كل شيء وتبليه بالزيت النباتي والسكر والملح والفلفل.
لحم بقري 60، لسان بدون رقبة 55، كازي (سجق لحم حصان) أو لحم ضأن مدخن 35، دجاج 55، دهن حيواني 5، مخلل ملفوف 70، تفاح أو جزر منقوع 20، زبيب أو فواكه مجففة 20، بصل 15، سكر 5، زيت بذرة القطن 15، ملح الفلفل.
لفة الكازاخستانية
يتم تمرير لحم البقر أو لحم العجل أو لحم الضأن من خلال مفرمة اللحم بشبكة ناعمة، وتضاف الزبدة والحليب والملح والفلفل الأسود المطحون، ويخلط كل شيء ويمر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى، ويضرب جيدًا.
تنتشر الكتلة المحضرة في طبقة 1 سم على قطعة قماش مبللة بالماء البارد.
ثم، في الأعلى، من حافة واحدة، ضع كتل من دهن الذيل المسلوق ولفها باللحم المفروم، وضع كتل العجة ولفها أيضًا.
استمر بالتناوب حتى يتم لف اللفة بأكملها.
يتم لف اللفة المحضرة بالكتان وربطها بخيوط وتوضع بعناية في مقلاة ممدودة وتسكب مع مرق اللحم أو الماء ويضاف الملح والفلفل وجذر البقدونس والبصل وتترك لتغلي بسرعة وتنضج على نار خفيفة.
يتم تبريد اللفة النهائية تحت ضغط خفيف.
لحم 150، حليب 30، زبدة 10، بيضة 1/5 قطعة، دهن ذيل 35، بقدونس 10، بصل 20، فلفل أسود (مطحون وبازلاء)، ملح.
كازي (سجق)
يُقطع لحم الحصان وشحم الخنزير إلى شرائح بعرض 2-3 سم، وطول 8-10 سم، ويُرش بالملح والفلفل، ويترك لمدة 10 دقائق، ثم يُكشط الفيلم دون ملامسة الدهن، ويُغسل 4-5 مرات بالماء البارد والساخن. الماء، اكشط المخاط مرة أخرى، أخرج الأمعاء وقطعها إلى قطع بطول 50 سم.
تمتلئ القطع باللحم المحضر وشحم الخنزير، ويتم ربط الأطراف.
توضع النقانق في مرجل وتُملأ بالماء. عندما يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة، وثقب النقانق في عدة أماكن واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا.
لحم حصان (خاصرة) 500، شحم حصان 250، أمعاء 40 سم، فلفل أسود مطحون 5، ملح 10.
شوجوك (السجق)
يُقطع لحم الحصان إلى قطع تزن 300-400 جرام، ويُفرك بمزيج من الملح والثوم والسكر، ويوضع في وعاء خشبي أو خزفي، ويُحفظ لمدة 3 أيام في البرد عند درجة حرارة 2-4 درجات مئوية.
يُقطع اللحم المملح إلى مكعبات بحجم 2 سم، وتُحشى بها أمعاء الحصان الرفيعة، وتُحضّر كالكازي، وتُعلق لتستقر لمدة 3-4 ساعات في غرفة باردة.
بعد ذلك، يتم غلي الشوزوك أو تجفيفه أو تدخينه.
لحم حصان 250، أمعاء حصان (رفيعة) 20 سم، سكر 5، ثوم، ملح.
أسيب (لفة)
يُقطع لحم الضأن والرئة والقلب والكبد إلى قطع أو يُمرر عبر مفرمة اللحم ويُضاف دهن الذيل المفروم جيدًا والبصل المفروم والأرز المفرز والمغسول والملح والفلفل الأسود المطحون ويخلط كل شيء جيدًا ويخفف بالماء البارد .
يُحشى اللحم المفروم المُجهز في أمعاء لحم الضأن المُجهزة والمغسولة جيدًا، ويُربط من الجانبين، ثم يُثقب في عدة أماكن بإبرة، ويُغمس في الماء المغلي المملح ويُطهى لمدة ساعة تقريبًا.
تقدم ساخنة أو باردة.
لحم غنم 50، قلب 50، رئة 60، كبدة 35، أرز 35، بصل 75، أمعاء خروف (كبيرة) 50، دهن ذيل 50، فلفل، ملح.
كبيررجا مع مقبلات (لفائف لحم الضأن)
تتم إزالة عظام الضلع من صدر الخروف بحيث تبقى أطرافها في اللب.
يُضرب لحم الصدر قليلاً ويُملح ويُرش بالفلفل والثوم المفروم جيدًا ويُلف على شكل لفافة دون تغطية أطراف الضلوع ثم يُربط ويُقلى ويُطهى حتى ينضج.
عند التقديم، يتم قطع Kabyrga إلى أجزاء. يتم تقديم سلطة الخضار والملفوف كطبق جانبي.
لحم ضأن 160، خيار مخلل 50، طماطم 30، ملفوف طازج 30، بصل 10، جزر 10، زيت بذرة القطن 5، سكر 2، خل 3% 5، ثوم، فلفل، أعشاب، ملح. .
سوربا (مرق)
توضع قطعتين من لحم الصدر مع العظم في وعاء من الفخار، مملوءين بالماء، ومملحين، ومغليين على نار خفيفة.
قبل 10 دقائق من الاستعداد، أضف البازلاء الفلفل وأوراق الغار والبصل المفروم والجزر.
يتم تقديم السوربا في وعاء.
يتم تقديم بورساك بشكل منفصل.
لحم بقري 220، بصل 20، جزر 15، فلفل، ورق الغار؛ للبورساك: دقيق القمح 35، بيضة 1/8 قطعة، زبدة 5، سمن مائدة 5، سكر 3، ملح.
اششي سوربا (حساء)
يُقطع لحم البقر إلى قطع بوزن 10-15 جم، ويُملح ويُرش بالفلفل ويُقلى في لحم البقر أو دهن الذيل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً؛ ثم يضاف البصل المفروم والفجل ويستمر القلي ويضاف الخل والقليل من الماء ويضاف الثوم المفروم ويترك على نار خفيفة حتى ينضج.
بشكل منفصل، يُسلق مرق العظام مع الجذور، ويُصفى، ويُضاف اللحم المطهي مع البصل والفجل، والطماطم الطازجة المقطعة إلى شرائح، وعجة البيض المقطعة إلى مكعبات، إلى المرق، ويُطهى كل هذا لمدة 10 دقائق.
عند التقديم، يرش بالأعشاب المفرومة.
لحم بقري 170، دهن لحم بقري نيئ أو دهن ذيل 25، فجل 25، بصل 50، خل نبيذ 15، عظام للمرق 100، جذور 20، طماطم 40، ثوم 2، بيضة 1 قطعة، فلفل، أعشاب، ملح.
لحم كازاخستاني (بشبرمك)
تُسلق قطع اللحم التي يبلغ وزنها 2-3 كجم على نار خفيفة حتى تنضج.
ثم يُقطع اللحم إلى شرائح رفيعة وواسعة، ويُسكب مع المرق، ويضاف البصل والفلفل الخام المفروم.
تُفرد العجينة المحضرة للنودلز إلى طبقة رقيقة وتُقطع إلى ماس (8x8 سم) وتُسلق في المرق.
توضع العصائر المغلية في طبق، ويوضع عليها اللحم مع البصل والأعشاب.
يتم تقديم المرق بشكل منفصل في وعاء.
لحم ضأن 220، أو لحم بقر 250، أو لحم حصان 270، بصل 50، خضرة 5، دقيق قمح 80، بيضة 1/2 قطعة، مرق 150، فلفل 0.1، أعشاب، ملح.
كويرداك (القلي الكازاخستاني)
البصل المفروم ومخلفاته (الرئة والكبد والقلب) مقطعة إلى قطع صغيرة ومقلية بدهن الذيل.
أضيفي القليل من المرق والملح والفلفل واتركيه على نار خفيفة حتى ينضج.
يمكن أيضًا تحضير هذا الطبق من لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الحصان.
الرئة 170، الكبد (لحم البقر) 110، القلب 60، دهن الذيل 90، بصل 40، فلفل 0.5، ملح.
شيش كباب على الطريقة الكازاخستانية
الجزء الناعم من لحم الضأن (الخاصرة والساق الخلفية) مملح ويحفظ لمدة 2-3 ساعات في مكان بارد. ثم تقطع إلى قطع 15 جم وتوضع على سيخ.
تقلى على الفحم الساخن في الشواية حتى تنضج، وتسكب بشكل دوري محلول الملح والفلفل.
عند التقديم، رشي البصل المقطع إلى شرائح رفيعة.
لحم ضأن 110، بصل 15، فلفل، ملح.
باستورما في الكازاخستانية
يُقطع لحم الضأن (خاصرة ، ساقه الخلفية) إلى قطع ، ويُضرب قليلاً بمجرفة ، ويُضاف البصل المملح والفلفل والمفروم ويُسكب بالخل ويُتبل لمدة 3-4 ساعات في مكان بارد.
يتم تقطيع الطماطم الطازجة أو الحمراء المملحة إلى شرائح والبصل الذي تم نقع اللحم به في منتصف اللحم.
يتم لف اللحم في أنبوب على شكل نقانق، ويتم وضع أنبوبين أو ثلاثة أنابيب وطماطم كاملة على سيخ ويتم قليها على الفحم الساخن، ودهن اللحم من وقت لآخر. يقدم مع البصل الأخضر.
لحم ضأن 240، بصل 60، خل 3% × 20، شحم غنم مبشور 5، طماطم 50، بصل أخضر 20، فلفل، ملح.
الدهنية (لحم الصدر)
يُرفع اللحم مع طبقة الدهن من صدر الخروف ويُقطع على طول الضلوع إلى قطع كبيرة يبلغ عرضها حوالي 10 سم.
توضع كل قطعة على سيخ وتُقلى على الفحم الساخن في الشواية. يُطحن الملح والثوم والبصل ويُطحنان للحصول على عجينة.
يُسكب هذا الخليط فوق اللحم السميك شبه الجاهز، ثم يُقلى لمدة 2-3 دقائق أخرى. تتم إزالة اللحم السميك النهائي من الأسياخ ويقطع إلى شرائح رفيعة. إذا تم إعداد الطبق من لحم الضأن القديم، فسيتم غليه أولا حتى ينضج نصفه.
لحم ضأن 250، بصل 30، ثوم، ملح.
مي بالاو
يتم سلخ رأس الخروف بعناية حتى لا يتلف الجلد، وتتم إزالة القرون، وتنظيف الرأس وغسله جيداً، وتقسيمه إلى فكين علوي وسفلي وغليه على نار خفيفة.
قبل 20 دقيقة من الطهي، أضيفي الملح والفلفل وورق الغار.
قم بغلي دهون الذيل والكبد بشكل منفصل.
تتم إزالة العقول من الرأس المسلوق.
يتم فصل اللحم مع الجلد عن العظام وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة.
يتم أيضًا تقطيع الكبد ودهون الذيل واللسان المسلوخ. تُمزج جميع المنتجات وتُسكب مع الأعشاب الساخنة (المرق) ويُطهى البصل المفروم في المرق ويُضاف الفلفل الأسود المطحون ويُرش بالأعشاب.
لأربع حصص: 1 قطعة رأس خروف، 150 كبدة، 100 دهن ذيل، 300 بصل، 500 مرق، فلفل أسود (مطحون وحبوب الفلفل)، أعشاب (شبت أو بقدونس)، ورق الغار، ملح.
بالاو (بيلاف الكازاخستاني)
أنا الخيار.
يُقلى البصل في مرجل ويضاف لحم الضأن والملح والفلفل والجزر المقطع إلى شرائح ويُقلى.
ثم يُضاف المشمش المجفف المفروم جيدًا والأرز المغسول ويُقلى حتى يتشكل كومة في المنتصف ويُضاف الماء (1 كجم من الأرز - 1.5 لتر من الماء) ويُغطى بغطاء ويُطهى حتى ينضج.
أثناء الطهي، يتم ثقب بيلاف بمجداف إلى الأسفل في عدة أماكن لتوزيع الدهون بالتساوي.
لا تحرك بيلاف أثناء الطهي.
يتم خلط البيلاف النهائي بعناية باستخدام مجداف.
لحم ضأن 80، أرز 100، شحم غنم محمر 40، بصل 30، مشمش مجفف أو تفاح مجفف 15، جزر 40، فلفل، ملح.
الخيار الثاني.
يُقطع لحم الضأن إلى مكعبات ويُطهى في الدهن حتى ينضج نصفه ويضاف الملح والفلفل الأسود المطحون والجزر المقطع إلى شرائح.
يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ثم يُضاف البصل المقطع إلى حلقات وبعد 5 دقائق يُضاف الأرز المغسول.
يتم غسل رأس الثوم ودفعه بالكامل (غير مقشر) من المنتصف إلى الأسفل مع إضافة القليل من الماء وورق الغار وطهيه في الفرن.
لحم ضأن 100، سمن 20، جزر 75، بصل 60، ثوم 30، أرز 100، ورق غار، فلفل أسود مطحون، ملح.
مانبار (التورنت باللحم)
اعجن العجينة من الدقيق والماء والملح مثل المعكرونة وغطيها بمنشفة مبللة واتركيها لمدة 1.5-2 ساعة.
ثم قم بتمزيق قطع رقيقة من العجين بإصبعين، ثم قم بخفضها في مرجل من الماء المغلي المملح واطهيها حتى تطفو.
توضع الزلابية الجاهزة (الرانت) في مصفاة وتغسل بالماء المغلي.
يُقطع لب لحم الضأن ولحم البقر إلى مكعبات صغيرة ويُقلى مع البصل المفروم في دهن لحم الضأن الساخن.
ثم يضاف الملح ويضاف الفجل المبشور إلى شرائح والطماطم الطازجة المقطعة إلى شرائح والثوم المفروم والفلفل وورق الغار والقليل من المرق ويترك على نار خفيفة.
بعد ذلك، أضيفي البطاطس المقطعة، واسكبي المرق المتبقي واتركي الصلصة حتى تنضج.
عند التقديم، توضع الزلابية الساخنة في طبق عميق، ويسكب اللحم مع صلصة الخضار، وتوضع فوقها العجة المقطعة إلى شرائح، مع رشها بالأعشاب المفرومة.
للاختبار : دقيق القمح 110، ماء 50، ملح؛ للصلصة: لحم 150، دهن خروف أو زبدة مذابة 25، بصل 50، طماطم 100، فجل 160، بطاطس 75، مرق لحم 500، ثوم، أعشاب (بقدونس وشبت)، ورق الغار، فلفل أسود مطحون، ملح؛
للعجة: بيضة 1 قطعة، حليب 20، زبدة 5.
Chebureks على طراز بحر قزوين
تمر شرائح السمك عبر مفرمة اللحم مع البصل والملح والفلفل الأسود المطحون والقليل من مرق السمك أو الماء ويخلط كل شيء.
اعجن العجينة من الدقيق والماء والملح وقسمها إلى قطع وزن كل منها 40 جرام ثم افردها على شكل دائرة رفيعة.
ضعي السمك المفروم في المنتصف واضغطي الشبوريك على شكل هلال. تقلى في كمية كبيرة من الزيت النباتي.
يقدم ساخنا.
فيليه سمك البايك أو أي سمك طازج آخر 125، بصل 55، زيت نباتي 5، فلفل، ملح؛ للعجين: دقيق قمح 80، ماء 40، ملح.
بيلياشي
تُقطع العجينة الحامضة إلى كعكات مسطحة، ويوضع اللحم المفروم في منتصف كل منها، وتُقرص حواف العجين، أما الفطائر، وتُقلى، لإعطائها شكلاً مسطحاً.
يتم تحضير اللحم المفروم على النحو التالي: يُمرر اللحم عبر مفرمة اللحم مع البصل والملح والفلفل والماء ويخلط.
دقيق القمح 80، ماء أو حليب للعجين 40، خميرة 2، سكر 2، لحم بقري دهني 110، بصل 20، ماء لحم مفروم 15، دهن حيواني 15، فلفل، ملح.
داتلمان (نودلز الدونجان)
اعجن العجينة ذات السماكة المتوسطة، واتركها لمدة 3-4 ساعات لتختمر، ثم اعجنها ورطب سطحها بمحلول مائي من الصودا.
بعد أن ترتفع العجينة، اعجنها مرة أخرى، وترطيبها بمحلول الصودا، وقم بطرح حبل طويل.
خذ العاصبة من الأطراف واسحبها للخارج بالوزن واربط عقدة بعد كل تمدد. يتم تكرار العملية حتى يصبح سمك العاصبة موحدًا. يتم وضع العجين المحضر بهذه الطريقة على الطاولة ويتم سحبه مرة أخرى، ويتم تقطيع المعكرونة إلى سمك 2 مم وطول 1-1.5 متر.
ثم تُسلق المعكرونة وتُغسل بالماء البارد وتُتبل بالزيت النباتي. يُقطع اللحم إلى مكعبات رفيعة ويُقلى في الدهن مع البصل المفروم ويُتبل بالملح والفلفل الأحمر المطحون والثوم المفروم والخل ويُضاف المرق ويُجهز.
قبل التقديم، تُسخن المعكرونة وتوضع في طبق عميق؛ ضع اللحم المطبوخ والعصير في الأعلى.
لحم بقري 110، زيت نباتي 10، بصل 20، ثوم 1، فلفل أحمر مطحون 2، خل 3% 15؛ للعجين: دقيق قمح 130، شامل للرش 10، صودا 2، زيت نباتي 2، ماء للعجن 70، مرق (عظم)، ملح.
