يعرف المقطرون ذوو الخبرة أنه في البلدان الآسيوية، لتحضير المشروبات الكحولية من المواد الخام التي تحتوي على النشا (الأرز والشعير والذرة والقمح)، يستخدمون خميرة خاصة تعتمد على الفطريات العفنية - "كوجي"، التي تعمل على تحويل النشا إلى سكر (معالجته وتحويله إلى سكر). بدون الشعير والإنزيمات. في الآونة الأخيرة، ظهرت خميرة كوجي صينية الصنع في روسيا، مما أثار ضجة كبيرة بين محبي القمر. حان الوقت لفهم مزايا وعيوب هذا المنتج، الذي يتم وضعه كبديل أبسط لطرق تحضير الهريس التقليدية.
نظرية.الكوجي الياباني الأصلي (糀) هو الأرز أو فول الصويا الذي تم طهيه على البخار وتخميره بواسطة فطر Aspergillus oryzae. من أجل التكاثر الناجح ومعالجة المواد الخام، يتم إنشاء شروط خاصة للجراثيم الفطرية:
قالب كوجي المنشط ويترتب على ذلك أنه في أحسن الأحوال، لا يمكن شراء سوى جراثيم الكوجي (Aspergillus oryzae)، التي تسمى "البادئ". أولاً، يجب تنشيط الفطريات، ثم زراعتها ونشرها على الأرز المطهو على البخار باستخدام تقنية معينة، مع مراعاة نظام درجة الحرارة. يتطلب نقل جراثيم العفن عبر الحدود الحصول على إذن خاص من خدمات الصحة النباتية، لذلك لن تتمكن من شراء Koji بشكل قانوني.
الآن دعونا نتعرف على ما يبيعونه بالفعل عبر الإنترنت تحت ستار العفن، على سبيل المثال، شركة "Angel" المعروفة في روسيا. يعتمد الكوجي الصيني على ركيزة مركزة تتم معالجتها بواسطة بكتيريا العفن وتحتوي على مجموعة معقدة من الإنزيمات المحللة للأميلوز التي تحلل النشا إلى سكريات بسيطة. بالمناسبة، يتم تضمين الأميليز في الخميرة لجميع الشركات المصنعة المعروفة أكثر أو أقل، حتى البيلاروسية.
ببساطة، الكوجي الصيني عبارة عن خليط من الأرز المجفف والخميرة الاصطناعية والخميرة العادية والمكملات الغذائية التي تعزز عملية التخمير. القالب نفسه يشكل خطرا على الصحة، لذلك يتم قتل الجراثيم النشطة قبل فترة طويلة من التعبئة والتغليف، لن يكون من الممكن زراعة كوجي حقيقي من مثل هذا التركيب.
كوجي صيني - إنزيمات التكسير البارد والخميرة والمواد المضافة الأخرى. لا العفن الحي! على الرغم من الاستبدال الواضح للمفاهيم، في بعض الحالات يكون استخدام الخميرة الصينية له ما يبرره. علاوة على ذلك، في سياق المقال، سيتم فهم كلمة "Koji" على أنها بديل للإنزيمات، وليس الفطر الحقيقي Aspergillus oryzae.
فوائد خميرة كوجي:
عيوب الكوجي:
انتباه!على الرغم من أنه يجب تدمير الجراثيم الفطرية النشطة في المصنع قبل التعبئة والتغليف، لتكون في مأمن من الحساسية وداء المبيضات والربو القصبي، إلا أنني أنصحك بالالتزام باحتياطات السلامة: العمل مع الخميرة فقط بالقفازات ومنع التركيبة المسحوقية من الوصول إلى الرئتين، حماية الجهاز التنفسي بالقناع أو جهاز التنفس. لا يمكنك تذوق الهريس.
مكونات:
الخصائص.بدلا من الحبوب أو الدقيق، يمكنك استخدام النشا النقي. تشير تعليمات الخميرة إلى أن نسبة الماء إلى المواد الخام يجب أن تكون 3 إلى 1، ولكن لتقليل مدة التخمير، من الأفضل جعل الوحدة المائية أكبر - 4: 1، ومن المؤكد أن الماء الزائد لن يفسد الهريس. لقد ثبت تجريبياً أن 1 كجم من الحبوب أو الدقيق يتطلب 9 جرام من "الكوجي" (الكمية المثالية). أقصى قوة ممكنة للهريس هي 15٪ (مشار إليها من قبل الشركة المصنعة للخميرة).
يعتمد العائد على محتوى النشا في الحبوب. يتم إعطاء القيم الممكنة من الناحية النظرية في الجدول، ولكن في الممارسة العملية، عادة ما يكون العائد أقل بنسبة 10-15٪.
| مواد خام | الكحول مل/كجم |
|---|---|
| قمح | 430 |
| شعير | 350 |
| الذرة | 360 |
| حبوب ذرة | 450 |
| الشوفان | 280 |
| بازيلاء | 240 |
| الدخن | 380 |
| أرز | 530 |
| فول | 390 |
| البطاطس | 140 |
| نشاء | 710 |
| سكر | 640 |
1. تطهير وعاء التخمير: خفف اليود الصيدلاني في الماء البارد (10 مل لكل 25 لتر)، ثم اسكب المحلول في الوعاء حتى الحافة، واتركه لمدة 60 دقيقة، ثم صفي المنتج. وإذا سمحت المادة يمكن استخدام التعقيم بالبخار أو أي طريقة أخرى بدلا من اليود.
بسبب التخمير البطيء، هناك خطر تلوث نقيع الشعير بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، وبالتالي فإن تطهير الحاويات والمواد الخام هو إجراء إلزامي ويتم توفيره في تعليمات الخميرة.
2. يُسكب الماء المغلي فوق الحبوب (الدقيق) ويُقلب (لأغراض التطهير أيضًا). انتظر حتى يبرد النقيع إلى 30-32 درجة مئوية.
3. أضف خميرة كوجي. قم بتحريك وتثبيت مانع تسرب الماء (يمكنك استخدام قفاز به ثقب في إصبعك).
انتباه! نظرًا لكثافة التخمير المنخفضة ومدة التخمير الطويلة، يعد استخدام ختم الماء إلزاميًا، وإلا سيصبح الهريس حامضًا!
4. انقل الهريس إلى مكان مظلم بدرجة حرارة ثابتة تتراوح بين 20-28 درجة مئوية (يوصى به - 25-26 درجة مئوية). حرك مرة واحدة كل 5 أيام حتى تقوم الإنزيمات بتفكيك النشا الموجود في القاع. تظهر العلامات الأولى للتخمر بعد 6-20 ساعة.
يُهرس الشعير بعد ساعتين من سكب الخميرة يصبح الهريس الجاهز للتقطير على كوجي أخف وزنًا، وتظهر طبقة من الرواسب في الأسفل، وتنخفض شدة إطلاق الغاز من ختم الماء بشكل ملحوظ (ينكمش القفاز). لا يمكنك تذوقه! عادة، في درجة الحرارة الموصى بها، يستمر التخمير 20-28 يوما.
الهريس النهائي أخف بكثير، ولكن اللون يعتمد على المواد الخام، والفرق مع النسخة الأصلية ليس ملحوظًا دائمًا 5. على الرغم من أن نقيع الشعير لا يخاف من الحرارة المباشرة، إلا أنه من الأفضل أن يكون في الجانب الآمن قبل التقطير، فمن الأفضل تصفية الهريس من خلال القماش القطني والضغط على الكعكة جيدًا.
6. قم بإجراء التقطير الأول بأقصى سرعة. حدد لغوًا حتى تنخفض قوة التيار إلى أقل من 35٪. اعتمادًا على المادة الخام، قد تظهر رائحة معينة.
7. حدد كمية الكحول النقي في نواتج التقطير الناتجة (اضرب الحجم باللتر بنسبة القوة واقسمه على 100).
8. خفف لغو الماء بقوة 18-20 درجة وأعد تقطيره وتقسيمه إلى أجزاء. اجمع أول 15-18% من كمية الكحول النقي بشكل منفصل. يُطلق على هذا الجزء الضار ذو الرائحة الكريهة اسم "الرأس" وهو مناسب فقط للاحتياجات الفنية.
عادة، تمثل "الرؤوس" 8-12٪ من "المنتشر" من الكحول النقي، ولكن في حالة كوجي، من الأفضل إزالة المزيد من نواتج التقطير لتحسين الجودة.
9. اجمع المنتج الرئيسي ("الجسم") حتى تنخفض قوة التيار إلى أقل من 50%، ثم أكمل عملية التقطير أو حدد "الذيول" بشكل منفصل.
10. خفف "الجسم" بالماء إلى القوة المطلوبة (عادة 40-45٪)، ثم اسكبه في عبوات زجاجية وأغلقها بإحكام. يترك لمدة 2-3 أيام في مكان مظلم لتثبيت الطعم.
لا يختلف الطعم والرائحة عن نواتج التقطير المماثلة المسكرة بالشعير
تاريخ النشر: 12/01/2017
خميرة "كوجي" للتخمير البارد للمواد الخام النشوية
يعرف المقطرون ذوو الخبرة أنه في البلدان الآسيوية، لتحضير المشروبات الكحولية من المواد الخام التي تحتوي على النشا (الأرز والشعير والذرة والقمح)، يستخدمون خميرة خاصة تعتمد على الفطريات العفنية - "كوجي"، التي تعمل على تحويل النشا إلى سكر (معالجته وتحويله إلى سكر). بدون الشعير والإنزيمات. في الآونة الأخيرة، ظهرت خميرة كوجي صينية الصنع في روسيا، مما أثار ضجة كبيرة بين محبي القمر. حان الوقت لفهم مزايا وعيوب هذا المنتج، الذي يتم وضعه كبديل أبسط لطرق تحضير الهريس التقليدية.
نظرية. الكوجي الياباني الأصلي (糀) هو الأرز أو فول الصويا الذي تم طهيه على البخار وتخميره بواسطة فطر Aspergillus oryzae. من أجل التكاثر الناجح ومعالجة المواد الخام، يتم إنشاء شروط خاصة للجراثيم الفطرية:
1. يغسل الأرز وينقع.
2. يتم تبخير الحبوب وتبريدها وإضافة الجراثيم المشتراة من الموردين المعتمدين. في اليابان، هناك 10 شركات فقط مرخص لها بتداول فطر Aspergillus oryzae.
3. يُسكب الأرز "المصاب" بالفطر في وعاء خشبي ويُنقل إلى غرفة يمكن التحكم في درجة حرارتها.
4. أثناء عملية التسكر، يتم تقليب الأرز بشكل دوري، ويتم التحكم في درجة الحرارة، وتبريد وتسخين الحبوب حسب الحاجة.
5. الأرز المطبوخ مغطى برقائق بيضاء وله طعم حلو. يتم إرسال المواد الخام على الفور للمعالجة (التخمير، تحضير صلصة الصويا، ماء مالح للأسماك أو الأطباق الأخرى)، حيث أن مدة صلاحيتها قصيرة.
يعتمد الكوجي الصيني على ركيزة مركزة تتم معالجتها بواسطة بكتيريا العفن وتحتوي على مجموعة معقدة من الإنزيمات المحللة للأميلوز التي تحلل النشا إلى سكريات بسيطة. بالمناسبة، يتم تضمين الأميليز في الخميرة لجميع الشركات المصنعة المعروفة أكثر أو أقل، حتى البيلاروسية.
ببساطة، الكوجي الصيني عبارة عن خليط من الأرز المجفف والإنزيمات الاصطناعية للسكر البارد للمواد الخام النشوية والخميرة العادية والمضافات الغذائية التي تعزز التخمر. القالب نفسه يشكل خطرا على الصحة، لذلك يتم قتل الجراثيم النشطة قبل فترة طويلة من التعبئة والتغليف، لن يكون من الممكن زراعة كوجي حقيقي من مثل هذا التركيب.
كوجي صيني - إنزيمات التكسير البارد والخميرة والمواد المضافة الأخرى. لا العفن الحي!
على الرغم من الاستبدال الواضح للمفاهيم، في بعض الحالات يكون استخدام الخميرة الصينية له ما يبرره. علاوة على ذلك، في سياق المقال، سيتم فهم كلمة "Koji" على أنها بديل للإنزيمات، وليس الفطر الحقيقي Aspergillus oryzae.
فوائد خميرة كوجي:
عيوب الكوجي:
انتباه! على الرغم من أنه يجب تدمير الجراثيم الفطرية النشطة في المصنع قبل التعبئة والتغليف، لتكون في مأمن من الحساسية وداء المبيضات والربو القصبي، إلا أنني أنصحك بالالتزام باحتياطات السلامة: العمل مع الخميرة فقط بالقفازات ومنع التركيبة المسحوقية من الوصول إلى الرئتين، حماية الجهاز التنفسي بالقناع أو جهاز التنفس. لا يمكنك تذوق الهريس.
وصفة عالمية للهريس على كوجي
مكونات:
الخصائص. بدلا من الحبوب أو الدقيق، يمكنك استخدام النشا النقي. تشير تعليمات الخميرة إلى أن نسبة الماء إلى المواد الخام يجب أن تكون 3 إلى 1، ولكن لتقليل مدة التخمير، من الأفضل جعل المعامل المائي أكبر - 4: 1، فالمياه الزائدة لن تفسد الهريس بالتأكيد. لقد ثبت تجريبياً أن 1 كجم من الحبوب أو الدقيق يتطلب 9 جرام من "الكوجي" (الكمية المثالية). أقصى قوة ممكنة للهريس هي 15٪ (مشار إليها من قبل الشركة المصنعة للخميرة).
يعتمد العائد على محتوى النشا في الحبوب. يتم إعطاء القيم الممكنة من الناحية النظرية في الجدول، ولكن في الممارسة العملية، عادة ما يكون العائد أقل بنسبة 10-15٪.
المواد الخام الكحول مل/كجم
القمح 430
الشعير 350
الجاودار 360
الذرة 450
الشوفان 280
البازلاء 240
الدخن 380
الشكل 530
الفول 390
البطاطس 140
النشا 710
سكر 640
تكنولوجيا تحضير الهريس
1. تطهير وعاء التخمير: خفف اليود الصيدلاني في الماء البارد (10 مل لكل 25 لتر)، ثم اسكب المحلول في الوعاء حتى الحافة، واتركه لمدة 60 دقيقة، ثم صفي المنتج. وإذا سمحت المادة يمكن استخدام التعقيم بالبخار أو أي طريقة أخرى بدلا من اليود.
بسبب التخمير البطيء، هناك خطر تلوث نقيع الشعير بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، وبالتالي فإن تطهير الحاويات والمواد الخام هو إجراء إلزامي ويتم توفيره في تعليمات الخميرة.
2. يُسكب الماء المغلي فوق الحبوب (الدقيق) ويُقلب (لأغراض التطهير أيضًا). انتظر حتى يبرد النقيع إلى 30-32 درجة مئوية.
3. أضف خميرة كوجي. قم بتحريك وتثبيت مانع تسرب الماء (يمكنك استخدام قفاز به ثقب في إصبعك).
انتباه! نظرًا لكثافة التخمير المنخفضة ومدة التخمير الطويلة، يعد استخدام ختم الماء إلزاميًا، وإلا سيصبح الهريس حامضًا!
4. انقل الهريس إلى مكان مظلم بدرجة حرارة ثابتة تتراوح بين 20-28 درجة مئوية (يوصى به - 25-26 درجة مئوية). حرك مرة واحدة كل 5 أيام حتى تقوم الإنزيمات بتفكيك النشا الموجود في القاع. تظهر العلامات الأولى للتخمر بعد 6-20 ساعة.
يُهرس الشعير بعد ساعتين من سكب الخميرة
يصبح الهريس الجاهز للتقطير على كوجي أخف وزنًا، وتظهر طبقة من الرواسب في الأسفل، وتنخفض شدة إطلاق الغاز من ختم الماء بشكل ملحوظ (ينكمش القفاز). لا يمكنك تذوقه! عادة، في درجة الحرارة الموصى بها، يستمر التخمير 20-28 يوما.
الهريس النهائي أخف بكثير، لكن اللون يعتمد على المواد الخام، والفرق مع النسخة الأصلية ليس ملحوظًا دائمًا
صنع لغو من كوجي
5. على الرغم من أن نقيع الشعير لا يخاف من الحرارة المباشرة، إلا أنه من الأفضل أن يكون في الجانب الآمن قبل التقطير، فمن الأفضل تصفية الهريس من خلال القماش القطني والضغط على الكعكة جيدًا.
6. قم بإجراء التقطير الأول بأقصى سرعة. حدد لغوًا حتى تنخفض قوة التيار إلى أقل من 35٪. اعتمادًا على المادة الخام، قد تظهر رائحة معينة.
7. حدد كمية الكحول النقي في نواتج التقطير الناتجة (اضرب الحجم باللتر بنسبة القوة واقسمه على 100).
8. خفف لغو الماء بقوة 18-20 درجة وأعد تقطيره وتقسيمه إلى أجزاء. اجمع أول 15-18% من كمية الكحول النقي بشكل منفصل. يُطلق على هذا الجزء الضار ذو الرائحة الكريهة اسم "الرأس" وهو مناسب فقط للاحتياجات الفنية.
عادة، تمثل "الرؤوس" 8-12٪ من "المنتشر" من الكحول النقي، ولكن في حالة كوجي، من الأفضل إزالة المزيد من نواتج التقطير لتحسين الجودة.
9. اجمع المنتج الرئيسي ("الجسم") حتى تنخفض قوة التيار إلى أقل من 50%، ثم أكمل عملية التقطير أو حدد "الذيول" بشكل منفصل.
10. خفف "الجسم" بالماء إلى القوة المطلوبة (عادة 40-45٪)، ثم اسكبه في عبوات زجاجية وأغلقها بإحكام. يترك لمدة 2-3 أيام في مكان مظلم لتثبيت الطعم.
لا يختلف الطعم والرائحة عن نواتج التقطير المماثلة المسكرة بالشعير
أتمنى لك يومًا سعيدًا ومزاجًا جيدًا للجميع! اليوم سوف نطبخ فودكا الأرزعلى كوجي ملاك. سنحتاج إلى 10 كجم من الأرز و40 لترًا من الماء و80 جرامًا (8 جرام لكل 1 كجم من الأرز) خميرة كوجي انجيل(إذا لم يكن لديك موازين، يمكنك تناول 8 ملاعق كبيرة بدون شريحة). يُغلى 20 لترًا من الماء ويُسكب في 10 كجم من الأرز ويُحرَّك جيدًا ويُترك لينتفخ لعدة ساعات ، ثم يُبرد إلى 30-35 درجة مع الـ 20 لترًا المتبقية من الماء البارد. بعد التبريد، اغرف نصف لتر من وعاء التخمير وأضف 80 جرامًا. كوجيتخلط جيدا وتترك لتتخمر لمدة 15-30 دقيقة.
امزجي عصيدة الأرز بيدك مرة أخرى واسحقي كل الكتل: بشكل عام، احضري الأرز حتى يصبح معجونًا. نحن نأتي إلى الحياة كوجيضعه تحت ختم الماء (أو تحت قفاز مطاطي) في أول 3-4 أيام، قم بخلط الهريس. براغا، مع هذا الإعداد، تتخمر في 12 يومًا. رائحة الهريس النهائي لطيفة - رائحة من الطفولة البعيدة، تهيمن عليها رائحة عصيدة الأرز الحلوة مع الحليب... أشبه بالعصيدة (الصداقة) - الأرز والدخن والشعير، حسنًا، يتم مقاطعة الرسالة بهذا المزيج الرائع - الكحول يشم. طعم الهريس مثل البيرة الخفيفة التي لا معنى لها: مريرة قليلاً، ولكنها ممتعة وتشعر بالوخز في اللسان. الكحول الخام (مشروب تقطير واحد) لا رائحة له عملياً: رائحة بالكاد محسوسة لفطيرة مخبوزة طازجة، ونهاية الرائحة واضحة. تنبعث منه رائحة عصيدة الأرز. بعد الكسر الكسري الثاني (مقسم إلى أجزاء الرأس والذيل)، نحصل على 3.2 لتر من نواتج التقطير بنسبة 93٪، مع طعم حلو لطيف.
تنبيه: خلال أول 1-2 يوم من التخمير قد تظهر رائحة كريهة (الوقت الأكثر نشاطًا للتخمير ويعتمد على جودة الحبوب نفسها)، وفي الأيام التالية تختفي الرائحة.
وصفة الهريسمكتوب لخزان تخمير سعة 65 لترًا. سأقدم أمثلة على كيفية ذلك اصنع الهريسفي حاويات أصغر:
هناك أخبار سارة لعشاق الحبوب: يمكنك الحصول على مشروبات ممتازة من الأرز والذرة والقمح والجاودار والشعير والحبوب الأخرى، والتي لا تختلف عمليا عن تلك المصنوعة باستخدام السكر مع الشعير.
فقط أبسط بكثير، وفقا للمخطط: خذ الحبوب، "كوجي"، والماء، وحركها، ووضعها تحت هريس الماء، وانتظر التخمير وطردها.
مهم.جميع فودكا الأرز والساكي هي منتجات مصنوعة من أرز "كوجي".
تكلفة فودكا الأرز (قوة 40 درجة) تبدأ من 3000 روبل لكل زجاجة سعة 0.72 لتر. تكلفة حزمة 500 جرام من "كوجي" هي 590 روبل. ويمكنك الحصول عليه منه 60-90 لترًا من فودكا الأرز أو الويسكي والبوربون، قمح ذو خصائص حسية ممتازة لا يمكن مقارنتها حتى بالخيارات المشتراة من المتجر.
في بعض الأحيان يطلق بائعو منتجات معينة للتقطير على خميرة "كوجي". هذا ليس صحيحا تماما. لذلك، دون فهم ذلك، قد تشعر بخيبة أمل في المنتج الذي تم شراؤه، حيث أن "كوجي" غير مناسب، على سبيل المثال، لهريس السكر.
لديهم غرض محدد، فقد توصل الآسيويون المبتكرون إلى هذا المنتج لإنشاء فودكا الأرز الشهيرة. لكن اتضح أنهم رائعون للهريس المصنوع من أي مادة خام تحتوي على النشا.
مرجع.هناك "كوجي" مصنوع في اليابان، لكنهم لا يأتون إلى بلدنا بشكل قانوني (هناك إجراء معقد لإصدار الشهادات، ويبدو أن اليابانيين غير مهتمين بمثل هذه الصادرات). لكن المنتجات الصينية تباع بحرية.
القاعدة الأولى عند العمل مع خميرة كوجي هي استخدام المواد الخام المطحونة. هذا ليس كاملاً، ولكن الأرز المسحوق، وليس القمح، والذرة، ولكن الحبوب أو حتى الدقيق، وكذلك الحبوب من أنواع أخرى من الحبوب، أو رقائق - دقيق الشوفان، الحنطة السوداء، مختلطة. يمكنك أيضًا استخدام الفاصوليا المطحونة والبطاطس.
من الأفضل تناول الماء الدافئ ( لا تزيد عن 35 درجة مئوية!). النسب:
يرجى ملاحظة: ليست هناك حاجة لإضافة المزيد من السكر أو الخميرة.
انتباه.على الرغم من أنه يعتقد أن الجراثيم الفطرية ماتت أثناء إنتاج المسحوق، فمن المستحسن العمل مع كوجي مرتديًا قناعًا وقفازات مطاطية. وأيضًا - لا تتذوق الهريس.
تأكد من صنع الهريس أبقى تحت ختم الماء. هناك سببان هنا:
للحصول على تفاعل أفضل للمكونات في المرحلة الأولية من التخمير (الأسبوع الأول)، يجب عليك ذلك تحريك الهريس مرتين في اليوم.
ينضج براغا في المتوسط 3 أسابيع. ويجب حفظه عند درجة حرارة لا تقل عن 22 درجة مئوية (يفضل 27 – 30 درجة مئوية)، ودون تغير مفاجئ في درجات الحرارة.
والقليل عن إنتاجية لغو جاهز بقوة 45 درجة (من 5 كجم من الحبوب / المواد الخام النشا):
يحصل الصينيون على فودكا الأرز بالتقطير البسيط، "دون إزعاج" بالتقطير المتكرر واختيار الرؤوس والذيول. لذلك، يمكن أن تحتوي كل من أجهزة التقطير لدينا على منتج لا يقل طعمًا، ولكن يتم تنقيته من زيوت الوقود.
لا يُظهر الهريس الجاهز للتقطير أي علامات للتخمر، ويصفى السائل بسرعة، وتقع الرواسب بأكملها في طبقة كثيفة في القاع. من السهل تصريف كل الهريس (خاصة باستخدام القش) دون لمس الرواسب. يمكنك القيادة دون استخدام لا شيء سوف يحترقلأنه لا يوجد تعكر في الهريس.
للحصول على لغو الحبوب عالي الجودة ، استخدم جهازًا يحتوي على غرفة بخار واحدة أو أكثر. عمود التقطير قليل الفائدة لأنه "يضعف" طعم الحبوب التي يصنع منها الهريس. لكن بالضبط للحفاظ على طعم الحبوب ورائحتهانحن نستخدم "كوجي".
نصيحة.إذا لم تتمكن من إجراء التقطير، فيجب عليك إيقاف سترة الماء في عمود التقطير.
في هذه الحالة، سيعمل العمود على النحو التالي: اختيار وإرجاع زيوت الوقود إلى المكعب. يجدر إزالة فوهات Panchenkov من الفولاذ المقاوم للصدأ واستبدالها بنوابض نحاسية لاختيار الكبريت الموجود دائمًا في الحبوب المهروسة.
من المؤكد أنك صادفت الكلمة الغامضة "كوجي" ذات دلالة شرقية في نطقها أكثر من مرة عند ذكر المشروبات الكحولية القوية. وسيكون من دواعي سرور المقطرين ذوي الخبرة مشاركة تجربتهم والتحدث عن كيفية إتقان وصفة koji mash في المنزل. الشيء هو أن الكوجي هو في الأساس فطر عفن Aspergillus oryzae، والذي يتم تنشيطه على الأرز المعد خصيصًا (أو فول الصويا). بفضل هذا الفطر، يتم تقسيم النشا الموجود بكميات كبيرة في الأرز أو الذرة أو القمح أو الشعير إلى سكريات عن طريق الإنزيمات المفرزة. ويتم تخمير هذه السكريات بالفعل بواسطة الخميرة، ونحصل نتيجة لذلك على الكحول الإيثيلي المطلوب. وبالتالي، في الدول الآسيوية، فإن كوجي هو المسؤول عن المشروبات الكحولية.
وصلت هذه القطعة الغريبة إلى سوقنا الروسية مؤخرًا نسبيًا، لكنها تمكنت بالفعل من التغلب على بعض العقول والقلوب. أوافق، سيكون من الجيد إرضاء ضيوفك، من بين أمور أخرى، من أجل محلية الصنع.
يعد شراء الكوجي (الجراثيم الفطرية) نفسها مشكلة كبيرة، لأنها في شكلها النقي يمكن أن تكون ضارة بالصحة، ويجب الإعلان عنها عند استيرادها عبر الحدود. ويجب استخدام الكوجي المنشط على الأرز المطهو على البخار على الفور، حيث لم يعد من الممكن تخزين ونقل هذه المواد الخام.
العلامة التجارية الصينية الأكثر انتشارًا لـ koji Angel هي عبارة عن مركز من الركيزة التي تمكنت فطريات العفن من معالجتها. يحتوي على كمية كبيرة من إنزيم الأميليز المسؤول عن "تقطيع" النشا إلى سكريات. بالإضافة إلى الإنزيمات، يتضمن التركيب الخميرة والمكملات الغذائية. وبالتالي، عليك أن تفهم أن هذا ليس بالضبط كوجي - إنه نوع من الكوكتيل من نفايات هذه الفطريات، محنك مع إضافي. عناصر.
بمعنى آخر، "Koji" من العلامة التجارية Angel (سنوافق فيما بعد على وضع كلمة "koji" بين علامتي اقتباس) ليس أكثر من نوع من الهريس "شبه النهائي". تقريبًا "أضف الماء فقط". وصفة koji mash في المنزل، الموضحة أدناه، سوف تظهر ما إذا كان الأمر كذلك.
مزايا استخدام "منتج نصف نهائي" لصنع الهريس:
عيوب "المنتج شبه النهائي":
مكونات:
قبل الطهي.
لقد أثبت الخبراء والحرفيون أن النسب المثالية للهريس تختلف قليلاً عن التعليمات الموجودة على عبوة الكوجي. من الأفضل أن لا تأخذ نسبة كتلة الماء إلى كتلة المواد الخام 3:1، بل 4:1، و"كوجي" لكل كيلوغرام من المواد الخام يمثل 9 جرام.
بسبب التخمير لفترات طويلة، فمن الضروري منع تلوث نقيع الشعير. للقيام بذلك، يتم تطهير وعاء التخمير والأدوات المستخدمة عن طريق النقع في محلول اليود (تناول 10 مل من محلول اليود الكحولي لكل 25 لترًا من الماء البارد) لمدة ساعة أو عن طريق المعالجة بالبخار.
صنع الهريس
يتم تقطير الهريس النهائي مثل أي هريس آخر محضر بالخميرة العادية. بالنسبة للتقطير نوصي (نوصي باختيار جهاز يحمل علامة تجارية لعمود التقطير) يلبي معايير الجودة الحديثة. اختر واحدة يكتب عنها أناس حقيقيون، مقطرون يتمتعون بالحد الأدنى من الخبرة على الأقل. حسنًا، يمكنك استخدام المنتج الناتج كمشروب مستقل وكأساس. تذكر الاعتدال وتكون بصحة جيدة!
