قبل أن نبدأ في النظر في وصفات صنع الخميرة من القفزات في المنزل، دعونا نتحدث قليلا عن تاريخ وبيولوجيا هذه القضية.
يعتقد العديد من العلماء أن الخميرة هي أول كائن حي قام الإنسان بتدجينه. تثبت الحفريات الحديثة أن المصريين القدماء استخدموها للتخمير أو الخبز منذ ستة آلاف عام قبل الميلاد. عند شراء الخميرة من أحد المتاجر على شكل أعواد أو مسحوق جاف، لا يشك الكثيرون حتى في أنها كائنات حية. بتعبير أدق، الفطر الذي فقد القدرة على تكوين أفطورة وتكيفت مع العيش في ركائز سائلة.
أما بالنسبة لاستخدام القفزات في تحضير الخميرة، فهذه أيضًا قصة قديمة جدًا. لقد لاحظ الناس منذ فترة طويلة خصائص هذا النبات وبدأوا في استخدامه في مختلف المنتجات باستخدام التخمير. ليس من قبيل الصدفة أن كلمة "مسكر" في اللغة الروسية هي مرادف لكلمة "في حالة سكر".
لكي تكون قادرًا على تحضير الخميرة من القفزات على مدار السنة، يجب تحضيرها وتخزينها بشكل صحيح. تجدر الإشارة إلى أنه يتم جمع المخاريط، وهي قنابات، من القفزات. فيها يتم تشكيل حبوب اللقاح القيمة، والتي تسمى "Lupulin"، والتي، بالإضافة إلى تكوين الخميرة، تعطي المنتجات أيضًا طعمًا فريدًا للبيرة.
اعتمادًا على المنطقة، تزدهر القفزات خلال أشهر مختلفة من الصيف، ولكن أفضل وقت لحصاد المخاريط هو عندما تقترب فترة الإزهار من نهايتها. في هذه اللحظة تتراكم فيها أكبر كمية من اللوبولين.
نصيحة! لتحديد مدى نضج المخاريط، يتم فركها بين النخيل. إذا ظهر عليها راتنج أصفر مخضر، فإن القفزات جاهزة للحصاد.
نبات القفزة عبارة عن كرمة طويلة يصل طولها أحيانًا إلى خمسة أمتار. البستانيون ذوو الخبرة الذين يزرعون هذا النبات يفعلون ذلك بكل بساطة. خلال موسم الحصاد، يتم قطع البراعم تقريبا من الجذر، ثم يتم التقاط المخاريط منها بهدوء على الأرض. ليس هناك ما يدعو للحزن على مصير النبات. في العام المقبل، سوف تنمو شجيرات جديدة من الجذور.
بعد جمع المخاريط، فإنها تحتاج إلى تجفيفها بسرعة. للقيام بذلك، يتم وضع المخاريط تحت مظلة في الصواني أو على الخيش، يمكنك أيضا استخدام الورق القديم. يجب أن تبقى طبقة البراعم عند الحد الأدنى لمنع التخمر المبكر للوبولين.
إذا كان الطقس في الخارج ممطرًا ورطبًا، فمن الأفضل أن يتم التجفيف في علية مغلقة أو شرفات زجاجية. المواد الخام المجففة بشكل صحيح لا تفقد لونها الأخضر عمليًا، بل تصبح باهتة قليلاً.
يمكن تخزين القفزات المجففة بشكل صحيح لمدة تصل إلى ثلاث سنوات. للقيام بذلك، يتم سكبه في أكياس قماش، والتي يتم تخزينها في غرفة باردة وجافة.
أثناء التخزين، يجب فحص القفزات بشكل دوري. يشير ظهور بقع سوداء على المخاريط إلى تلف المادة الخام، وفي هذه الحالة لا يمكن استخدامها لصنع الخميرة أو البيرة.
في الوقت الحاضر، شراء القفزات ليس مشكلة أيضًا. يتم شراؤه بشكل رئيسي للتخمير، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لصنع الخميرة. يتم وضع القفزات المحببة المعالجة بالفعل في أكياس، وهي أكثر ملاءمة للتخزين والتعبئة والنقل.
إذا قمت بإعداد القفزات بنفسك أو اشتريتها من أحد منافذ البيع بالتجزئة، فقد حان الوقت للتعرف على كيفية صنع الخميرة من القفزات. هناك عدة خيارات لتحضيرها باستخدام مكونات مختلفة.
تعتبر خميرة القفزات محلية الصنع هي الأكثر عطرية عند استخدام مخاريط القفزات الطازجة. لتحضيرها، عليك أن تأخذ الكمية التالية من المكونات لكل لتر واحد من مغلي كوز الصنوبر:
عملية الطهي بسيطة ولكنها تتطلب التزامًا صارمًا بالتكنولوجيا.
انتباه! يتم حساب كمية المكونات بدقة لحجم المرق.
قم بتخزين خميرة القفزات في الثلاجة لتقليل نشاطها.
يتم تحضير العجين المخمر من القفزات المجففة أو المعالجة مسبقًا في المصنع دون استخدام البطاطس، ويتم تعديل الوصفة قليلاً. سنشير إلى كمية المكونات مباشرة في النص:
ستكون الخميرة جاهزة خلال 30-40 ساعة. يمكنك أن تشعر بهذه اللحظة من خلال رائحة الخميرة المميزة للعجين المخمر.
بدلًا من غلي المخاريط، يمكنك استخدام طريقة تبخيرها في الترمس. لصنع خميرة الخبز من القفزات، عليك أن تأخذ الكمية التالية من المنتجات:
عند تحضير الخميرة حسب هذه الوصفة يتم استخدام طريقة تبخير البراعم، لذلك:
يجب أن تحصل على ما يقرب من نصف لتر من الخميرة. في وصفة إيلينا مولوخوفيتس، يوصى بتناول ملعقة كاملة من الخميرة الناتجة لكل رطل من الدقيق.
مرجع! رطل واحد يساوي حوالي 400 جرام.
كما ذكر أعلاه، يتم استخدام القفزات لأكثر من مجرد الخميرة. والغرض الرئيسي منه هو صنع البيرة. نريد أن نتعامل مع قرائنا بوصفة حول كيفية صنع الكفاس من القفزات في المنزل.
تكوين المنتج:
إجراءات تحضير الكفاس هي كما يلي:
يجب تصريف الكفاس النهائي من الرواسب وإضافة 3 ملاعق كبيرة من السكر إلى البادئ المتبقي وإضافة الماء الدافئ. بهذه الطريقة يتم تنظيم عملية مستمرة لتحضير الكفاس. كل ما تحتاجه هو التحكم في كمية البادئ وإضافة البسكويت للحصول على اللون والنكهة.
سيساعدنا مقطع فيديو مثير للاهتمام حول هذا الموضوع في تلخيص المحادثة حول تحضير الخميرة من القفزات في المنزل.
يتم تقديم جميع المواد الموجودة على موقع Priroda-Znaet.ru لأغراض إعلامية فقط. قبل استخدام أي منتج، استشارة الطبيب إلزامية!
الخميرة من النخالة
يُسكب أربعة أكواب من نخالة القمح في قدر ويُضاف الماء المغلي حتى يغطي النخالة بالكاد وتتشكل عصيدة سميكة. أثناء التحريك بقوة، أضف حفنة كبيرة من النخالة. ثم غطيها بمنديل واتركيها لمدة خمس دقائق. أضف الماء المغلي مرة أخرى وحرك النخالة. أضف المزيد من النخالة وغطيها بمنديل لمدة خمس دقائق حتى تبرد. أضيفي المزيد من الماء المغلي حتى تتشكل عجينة متوسطة السماكة. ثم تبرد مع التحريك المستمر. صفي الماء ، واعصري النخالة من خلال منديل ، واسكبي نصف كوب من القفزات (اسكبي 25 جرامًا من القفزات مع كوب من الماء المغلي ، وغطيها بصحن ، واتركيها ، ثم صفيها). عندما يبرد، أضف 3-4 ملاعق كبيرة. ل. الخميرة القديمة.
بعد ذلك، يُسكب الخليط في زجاجات، ويُملأ نصفها بالكامل، ويُغلق بإحكام، ويُوضع في مكان مظلم لمدة ست ساعات. عندما ترتفع الخميرة، ضع الزجاجات في مكان بارد. هذه الخميرة لا تدوم طويلا.
خميرة الجاودار
ضعها في قدر
يُسكب 400 جرام من القفزات في 6 لترات من الماء ويُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات على نار خفيفة. ثم قم بتبريد الماء إلى درجة حرارة الحليب الطازج، أضف 4 أكواب من دقيق القمح و 4 أكواب من شعير الجاودار، صب بعناية في ماء القفزات، مع التحريك باستمرار. بعد ذلك نسكب كوبًا من الخميرة ونحركها ونضعها في مكان دافئ لترتفع. تصب في زجاجات، وختم بعناية وتخزينها على الجليد. الخميرة المحضرة بهذه الطريقة قوية جدًا.
خميرة الشعير
يُسكب كوبين من شعير الشعير، و25 جم (أو 3 حفنات) من عشبة الجنجل مع 8 أكواب من الماء المغلي، ويُغطى ويُطهى لمدة نصف ساعة مع التحريك. سلالة من خلال كيس من الكتان والضغط للخارج. أضف كاملًا (مع الأعلى) 1 ملعقة كبيرة. ل. عزيزتي، اغلي مرة أخرى. عندما يبرد، صب نصف كوب من الخميرة ووضعها في مكان دافئ، مغطاة بمنشفة. تبدأ الخميرة في التخمر بعد بضع ساعات. تكون جاهزة عندما تبدأ في التساقط ولا يظهر المزيد من الرغوة.
نسكب الخميرة في زجاجات ونضعها في البرد حيث لا تحمض ولا تتجمد. هذه خميرة قوية جدًا.
خميرة رغوية
يغلي ويقشر ويطحن 8 قطع. بطاطس كبيرة أو 13 حبة متوسطة الحجم مخففة بالماء الدافئ لتركيز الجيلي السائل. ضع 1 ملعقة صغيرة. خميرة جيدة، كوب من النبيذ أو البيرة، وضعت في مكان دافئ. عندما ترتفع الخميرة، رجها وصبها في زجاجات وضعها في مكان بارد.
الخميرة من القفزات الطازجة
املأ وعاء المينا بإحكام إلى حد ما بالجنجل الطازج، ثم أضف الماء الساخن واطهي لمدة ساعة واحدة، وهو مغطى.
أضف كوبًا واحدًا (من الزجاج الرقيق) من السكر المحبب وكوبين كاملين من دقيق القمح إلى مغلي القفزات الدافئة (2 لتر). حرك الكتلة جيدًا وضعها في مكان دافئ لمدة 1.5 يوم ثم أضف 2 بطاطس مبشورة واخلط الكتلة مرة أخرى وضعها في مكان دافئ لمدة يوم واحد. تُسكب الخميرة المحضرة في زجاجات، وتُغلق بإحكام، وتُحفظ في مكان بارد.
الخميرة من الشعير
اخلطي كوبًا من الدقيق ونصف كوب من السكر المحبب مع 5 أكواب من الماء و3 أكواب من الشعير واطهيها لمدة ساعة تقريبًا.
نسكب التركيبة الفاترة في زجاجات، ونغطيها بشكل غير محكم، ونضعها في مكان دافئ لمدة يوم واحد، ثم ننقلها إلى مكان بارد.
الخميرة على البيرة
اخلطي كوبًا واحدًا من الدقيق مع كوب واحد من الماء الدافئ، ثم ضعيه في مكان دافئ لمدة 5-6 ساعات، ثم أضيفي كوبًا واحدًا من أي بيرة و1 ملعقة كبيرة. ل. السكر المحبب. يقلب جيدا ويوضع في مكان دافئ. يمكن تخزين هذه الخميرة في القبو لفترة طويلة.
خبز الجاودار المخمر
يُطحن 500 جرام من خبز الجاودار ويُضاف 500 مل من الماء الدافئ 2-3 ملاعق كبيرة. ل. حبيبات السكر وحفنة من الزبيب وتترك لتتخمر لمدة يوم. ثم صفي الخليط من خلال منخل واعصري الخبز.
باستخدام التسريب الناتج، قم بإعداد العجين (الهريس الدقيق) مع اتساق القشدة الحامضة، ووضعها في مكان دافئ لمدة 2-3 ساعات - والمبدئ جاهز.
الخميرة محلية الصنع
يمكن تحضير الخميرة على النحو التالي: صب القفزات الجافة (أو الشعير) مع كمية مضاعفة من الماء الساخن ثم غليها حتى ينخفض حجم السائل إلى النصف. صفي المرق الدافئ وأضيفي ملعقة كبيرة إلى كل كوب مع التحريك. ل. سكر و 1/2 كوب دقيق قمح. غطي الكتلة الناتجة بقطعة قماش نظيفة وضعها في مكان دافئ لمدة 1.5-2 يوم. تُسكب الخميرة المحضرة في زجاجات، وتُغلق وتُحفظ في مكان بارد.
يمكنك أيضًا استخدام هذه الطريقة: شطف 100-200 جرام من الزبيب بالماء الدافئ، ووضعه في زجاجة حليب (ذات رقبة متوسطة الحجم)، وإضافة الماء المغلي الدافئ، حتى تخفف الخميرة، وإضافة القليل من السكر، وربطة عنق بشاش. في 4 طبقات وتوضع في مكان دافئ. في اليوم الرابع إلى الخامس، عندما يبدأ التخمير، الخميرة جاهزة.
إذا كانت الخميرة قديمة فيمكن تجديدها. للقيام بذلك، تحتاج إلى طحن الخميرة مع 1 ملعقة كبيرة. ل. الماء الدافئ وإضافة 1 ملعقة صغيرة. الصحراء. إذا بدأت الفقاعات في الظهور بعد 10 دقائق، فهذا يعني أنها عادت إلى الحياة. يجب اختيار قطع الخميرة الداكنة والتخلص منها.
إذا لم يكن لديك الخميرة في متناول اليد، يمكنك استبدالها بنصف كوب من البيرة.
الخميرة من القفزات رقم 1
صب كمية مضاعفة من الماء الساخن فوق القفزات ثم قم بغليها، وغالبًا ما تغمس القفزات العائمة في الماء بملعقة حتى ينخفض حجم الماء إلى النصف.
قم بإذابة السكر في مغلي دافئ ومصفى (1 ملعقة كبيرة لكل كوب من المغلي) وأضف دقيق القمح (1/2 كوب لكل كوب من المغلي) مع التحريك باستخدام مجداف خشبي (ملعقة مسطحة). ضع الكتلة الناتجة في وعاء مغطى بقطعة قماش نظيفة في مكان دافئ لمدة 1.5 يوم.
تُسكب الخميرة النهائية في زجاجات وتُغلق وتُخزن في مكان بارد.
الخميرة من القفزات رقم 2
صب كوبًا من نبات الجنجل في كوبين من الماء الدافئ واتركه لمدة أربع ساعات. ثم صفيه بقطعة قماش واتركيه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الحليب الطازج. ضع 2 ملعقة كبيرة في هذا المرق. ل. السكر المحبب يقلب جيدًا ويضاف كمية كافية من الدقيق للحصول على كتلة تشبه القشدة الحامضة السميكة. يقلب ويغطى بحرارة ويوضع في مكان دافئ حتى صباح اليوم التالي.
الخميرة من الدقيق
يُمزج الدقيق المنخل جيدًا (100 جم) في كوب واحد من الماء ويترك لمدة 5-6 ساعات. ثم أضف ربع كوب من نبتة الشعير، وطحن 1 ملعقة صغيرة فيه. خميرة الخباز أو البيرة. بعد ذلك ضعيه في مكان دافئ. في يوم واحد ستكون الخميرة جاهزة.
خميرة البطاطس
تُسلق 10 حبات بطاطس متوسطة الحجم، ثم تُصفى. افركي البطاطس الساخنة من خلال منخل سميك وأضيفي 1.5 كوب دقيق القمح و2 ملعقة كبيرة. ل. الخميرة، تخلط جيدا. ضعيها في مكان دافئ حتى تبدأ عملية التخمير، ثم أخرجيها إلى مكان بارد. في المستقبل، سوف تحتاج إلى إضافة جزء من هذه الخميرة إلى جزء جديد وتكرار العملية.
قائمة المصطلحات:
منذ أن تعلمت البشرية تحويل الحبوب إلى دقيق، أصبح الخبز ومنتجات المخابز أحد أكثر المنتجات الغذائية شعبية وحيوية، حيث يحتل مكانًا خاصًا في النظام الغذائي اليومي لغالبية سكان الأرض.
في هذه المقالة سننظر في كيفية صنعها بنفسك من مكونات مثل القفزات والخميرة. سيتم أيضًا عرض انتباهكم على وصفة لصنع الخبز باستخدام العجين المخمر.
في السنوات الأخيرة، يمكنك في كثير من الأحيان سماع مناقشات حول الخبز الأكثر فائدة. إن أنصار الخبز بدون خميرة الخباز مقتنعون بأنها تتراكم وتتكاثر تدريجياً في جسم الإنسان، وتدمر البكتيريا المفيدة في الأمعاء والمعدة، وتقوض جهاز المناعة، وتسبب الأورام وأكثر من ذلك بكثير. لذلك، يقترح عشاق الأكل الصحي التخلي عن خبز الخميرة وخبز المخبوزات الخالية من الخميرة، والتي يستخدمون المقبلات محلية الصنع لإعدادها. إنها بسيطة للغاية وسهلة التحضير. للقيام بذلك، ستحتاج إلى المنتجات الأكثر شيوعًا والمألوفة للجميع، والتي تتوفر في كل مطبخ تقريبًا.
في العصور القديمة، كان الخبز يُخبز دائمًا باستخدام العجين المخمر. وكانت جميع المكونات من أصل نباتي حصرا. تم تحضير هذه الخميرة من القفزات والقمح والشعير ودقيق الجاودار والشوفان والقش مع إضافة الزبيب والسكر أو العسل والشعير. اليوم، في العديد من القرى النائية، لا تزال العديد من وصفات الطبخ محفوظة، وكانت هذه المبتدئات هي التي أثرت جسم الإنسان بالفيتامينات والأحماض العضوية والإنزيمات والألياف والمعادن والمنشطات الحيوية ومواد البكتين، وأشبعته بالأكسجين، وما إلى ذلك.
بمرور الوقت، تغيرت تكنولوجيا خبز الخبز، لكن المواد الخام ظلت دائمًا كما هي تقريبًا. ومن قرن إلى قرن استخدموا الماء والدقيق والملح والخميرة أو الخميرة. ولكن إذا تم استخدام الخميرة فقط حسب الحاجة، فإن الخميرة كانت موجودة باستمرار. مع نمو السكان واحتياجات المستهلكين للخبز، بدأ استخدام الخميرة "المتقلبة" من القفزات بشكل أقل.
يعتبر الكثيرون أن الخبز محلي الصنع الخالي من الخميرة والمصنوع من عجين القفزات مفيد للغاية. من الأفضل استخدام القفزات البرية للخبز، والتي يتم جمعها في الصيف، في الأيام العشرة الأخيرة من شهر أغسطس أو في أوائل سبتمبر، خلال فترة النضج الفني، وتجفيفها في الظل. ومع ذلك، صيدلية واحدة قد تفعل ذلك.
يوجد اليوم العديد من الوصفات والنصائح حول كيفية صنع الخميرة من القفزات في المنزل. المكونات الرئيسية لهذه الثقافات البادئة هي الدقيق ومغلي مخاريط القفزات والسكر (يمكنك استخدام العسل). في بعض الأحيان تضاف البطاطس المسلوقة.
أولئك الذين يعتقدون أن الخميرة ليست سوى ضمان للمخبوزات الرقيقة و "محرض" للوزن الزائد مخطئون. في الواقع، فهي مخزن حقيقي للمواد الضرورية والمفيدة. خميرة القفزات محلية الصنع غنية بالفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة. انهم يحتوون:
أما بالنسبة لمحتوى السعرات الحرارية، فإن 100 جرام من الخميرة محلية الصنع تحتوي على 50-70 سعرة حرارية، وهو ليس كثيرًا بالنسبة لشخصية نحيفة.
الخبز مع العجين المخمر له تأثير إيجابي على جسم الإنسان بأكمله، ويتم امتصاصه بشكل أفضل ويسهل عملية الهضم بشكل كبير. وذلك بسبب كثافته وخشونته: في بلعة الطعام، يساعد الفتات الكثيف على تحسين وظيفة الأمعاء، مما يؤدي إلى تنشيط عمل عضلات الجهاز الهضمي، ويتم امتصاص الطعام بشكل أفضل، وهناك فوائد للأمعاء - يتدرب ويصبح أكثر صحة. بجانب:
يعتبر خبز سو هوب منتجًا ممتازًا لتخمير الخميرة وصحيًا ولذيذًا وذو نوعية جيدة.
الخبز الذي تستخدم فيه الخميرة من القفزات هو منتج للجميع، لأنه ليس كل شخص اعتاد على طعم الرغيف سوف يحب المخبوزات ذات الطعم الحامض وإضافة النخالة والأعشاب. بالإضافة إلى ذلك، يتميز الخبز الخالي من الخميرة بقوام أكثر كثافة وصلابة، لذا فهو أصغر حجمًا من خبز الخميرة، الذي له نفس الوزن وفتات أكثر ليونة. عيب آخر هو صعوبة التحضير. يتطلب خبز الخبز باستخدام خميرة القفزات وقتًا وجهدًا أكثر بقليل من تحضير الخبز العادي، نظرًا لأن العجين المخمر يستغرق وقتًا أطول في الارتفاع، ويجب تحضير العجين المخمر نفسه. مع خميرة الخباز العادية يكون الأمر أسهل بكثير: أضف المسحوق وانتظر حتى ترتفع العجينة واخبزها.
الخميرة المحضرة في المنزل لا تقل بأي حال من الأحوال عن نظيراتها المصنعة في المصنع. نظرًا لأنه يتم تحضيرها يدويًا، يتم التخلص تمامًا من خطر عدم ارتفاع العجين بسبب الجودة المنخفضة للمكونات. غالبًا ما تكون المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر قديمة أو مجمدة، مما يكون له دائمًا تأثير سلبي على المخبوزات.
لذلك، للحصول على الخميرة محلية الصنع، تحتاج إلى:
فقط مخاريط القفزات التي تكون في حالة نضج تقني مناسبة للحصاد. يمكن تحديد ذلك من خلال عدة علامات:
لا يمكنك أن تتأخر في حصاد القفزات. تتحول المخاريط إلى اللون البني بسرعة كبيرة وتتدهور خصائصها. ومع ذلك، لا ينبغي عليك التسرع في جمعها أيضًا. يبدأ الحصاد بشكل انتقائي، مع المخاريط الأكثر نضجا، تمزيق كل منها على حدة. لا يتم جمع القفزات في فروع أو مجموعات. للحفاظ على سلامة المخاريط، يتم تمزيقها مع الأعناق، التي يجب أن لا يقل طولها عن 2 سم، ولا يمكن سحق المحصول المحصود أو دكه أو ضغطه، لأن ذلك يؤدي إلى تدهور جودته. بعد التجميع، يجب أن تبدأ على الفور في التجفيف، لأن المواد الخام المجمعة تبدأ في التدهور بسرعة.
هناك العديد من الوصفات لخبز الخبز محلي الصنع مع القفزات، وهي تختلف ليس فقط في نوع الدقيق (الجاودار والقمح وما إلى ذلك) أو مزيجها والحشو (النخالة والشعير والتوابل وما إلى ذلك)، ولكن أيضًا بشكل مباشر في نوع العجين المخمر نفسه. وكقاعدة عامة، يمكن أن تكون سائلة أو جافة، وأيضا على شكل قطعة من بقايا العجين الجاهز.
قبل تحضير الخميرة من القفزات في المنزل، اقرأ بعناية الوصفات وتوصيات الأشخاص الذين يشاركون تجاربهم الشخصية، واختر الخيار الأنسب لنفسك.
الوصفة القياسية هي بداية القفزات السائلة، والتي يتم إعدادها من مخاريط القفزات. في المساء، تُسكب المخاريط الناضجة والمجففة تمامًا بالماء المغلي بنسبة 1: 2 (على سبيل المثال، كوب واحد من المخاريط و2 كوب من الماء الساخن)، وتُغلى لمدة 20 دقيقة، وتُلف بمنشفة وتُترك طوال الليل. في الصباح، تصفية من خلال القماش القطني. يضاف السكر (أو العسل) والدقيق إلى المرق بالنسب التالية: لكل كوب من مغلي القفزات - نصف كوب دقيق و2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر. يُلف الخليط الناتج جيدًا ويوضع في مكان دافئ للتخمير لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. يتم تسخينه كل يوم في حمام مائي مع التحريك المستمر. إذا لم يتم ذلك، قد تتوقف عملية التخمير. تحتوي الخميرة الجاهزة على فقاعات كثيرة وطعم مرير مميز. يتم تخزين البادئ في الثلاجة، في زجاجات أو الجرار مع أغطية محكمة الغلق.
استهلاك العجينة كالتالي: 1 كوب خميرة سائلة جاهزة لكل 2 أو 3 كيلو دقيق بالإضافة إلى دقيق القمح للخلط. إذا تمت إضافة الخبز إلى العجين (على سبيل المثال، عند خبز الباسكا)، فمن المستحسن إضافة 0.3-0.5 كوب من العجين المخمر لتحسين تقارب العجين.
دعونا نلقي نظرة على كيفية صنع الخميرة من القفزات والنخالة. بدلا من الدقيق، تتم إضافة النخالة إلى المرق المصفى المصنوع من مخاريط القفزات. تخلط الكتلة جيداً ثم توضع في مكان دافئ لمدة 3 أيام وتحرك بشكل دوري. من القفزات والنخالة جاهزة إذا ظهرت رائحة مميزة وحامضة وغير لطيفة للغاية. نثر النخالة المتخمرة في طبقة رقيقة على طاولة أو صينية خبز حتى تجف. يتم وضع بداية القفزة المجففة في حاوية مغلقة بإحكام. في هذا الشكل، فهو مناسب للتخزين طويل الأمد، بدون تبريد. قبل استخدامه، صب الماء الدافئ طوال الليل بمعدل 1 ملعقة صغيرة لكل نصف كوب من الماء، أضف القليل من الدقيق، وحرك حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة. في الصباح يضاف الماء والملح والدقيق إلى الكتلة الرغوية وتعجن العجينة.
بادئ القفزات النهائي عبارة عن قطعة صغيرة من العجين تم تحضيرها مسبقًا باستخدام بادئ القفزات. عادة ما يتم تركه بعد تحضير الخبز، ووضعه في حاوية أو كيس قابل للإغلاق وإرساله إلى الثلاجة. علاوة على ذلك، يمكن أن تكون الكتلة صغيرة جدًا، حوالي 1 سم 3. قبل الاستخدام، يوضع البادئ في وعاء تحضير العجين، ويسكب عليه كمية قليلة من الماء الدافئ، ويقلب جيداً، ويضاف القليل من الدقيق ويوضع في مكان دافئ. أضف الماء والدقيق كل 1.5-2 ساعة واضبط الحجم المطلوب. الخبز المحضر بمثل هذا العجين المخمر يكون طعمه أكثر حامضًا قليلاً من العجين المخمر السائل الطازج، ويرتفع لفترة أطول قليلاً.
من الأفضل تحضير عجين الجاودار بالعجين المخمر رقم 3 والمخبوزات والعجين الأبيض بالعجين المخمر السائل الطازج حسب الوصفة رقم 1 ورقم 2 لأن طعم العجين وتقاربه أفضل.
هناك العديد من الوصفات الأخرى، على سبيل المثال، كيفية صنع الخميرة محلية الصنع من القفزات والزبيب، إلخ.
ونقطة أخرى مهمة - لكي يرتفع الخبز بشكل أفضل، ضعي العجينة في قوالب مدهونة بما لا يزيد عن نصف حجمها، ثم غطيها بمنشفة واتركيها لمدة 1.5-2 ساعة. يُخبز الخبز على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 50-60 دقيقة. يُخرج المنتج النهائي من القالب ويُرش بالماء ويُلف بمنشفة لجعله ناعمًا وعطرًا.
كفاس محلي الصنع، بفضل تركيبته الخاصة، يروي العطش بشكل مثالي، ويمنح الجسم الطاقة، ويزيد من الأداء. بالإضافة إلى ذلك فإن هذا المشروب الرائع يزيد الأداء، ويعيد توازن السوائل والأملاح في الجسم، ويحسن عملية الهضم.
إن صنع الخميرة من القفزات للكفاس أمر بسيط وسهل للغاية. يمكنك جمع مخاريط القفزات بنفسك أو شرائها من أي صيدلية.
المكونات المطلوبة:
تحضير الخميرة من القفزات للكفاس:
صب 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القفزات ونصف لتر من الماء المغلي. ضعي القدر على نار خفيفة واتركيه على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ثم قم بتصفية مغلي القفزات واتركه يبرد إلى 38-40 درجة. أضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر (اختياري) والعسل، واخلطيهم جيداً. أضف الدقيق حتى تحصل على كتلة من القشدة الحامضة. قم بتغطية الحاوية بمنديل واتركها لمدة 1-1.5 يوم. يمكن تخزين البداية النهائية في الثلاجة.
يعد صنع لغو بيديك عملية صعبة إلى حد ما، وتتطلب اهتماما وثيقا ومراقبة مستمرة لظروف درجة الحرارة والوقت. هناك العديد من الوصفات المختلفة لإعداده، لكننا سننظر في كيفية صنع لغو باستخدام القفزات.
بادئ ذي بدء، تحتاج إلى إعداد الخميرة من القفزات لغو.
للقيام بذلك، خذ مقلاة (يفضل أن تكون مطلية بالمينا)، واملأها حتى الأعلى بمخاريط القفزات الطازجة، واملأها بالماء الدافئ، ثم غطيها بغطاء واطهيها لمدة ساعة واحدة. بعد ذلك، قم بتصفية المرق الناتج من خلال القماش القطني (سيتم الحصول على حوالي 2 لتر)، أضف 250 جرام من السكر (كوب كامل) وكوبين من الدقيق. يتم خلط الكتلة الناتجة جيدًا ثم وضعها في مكان دافئ لمدة 1.5 يوم. خذ حبتين من البطاطس واطحنهما وأضفهما إلى البادئ. تخلط جيدا مرة أخرى وتعود إلى مكان دافئ ليوم واحد. تُسكب الخميرة المحضرة في زجاجات وتُغلق بإحكام وتُحفظ في البرد.
إذا لم يكن لديك القفزات الطازجة في متناول اليد، فيمكنك أن تأخذ المجففة وملءها بالماء (جزء واحد من القفزات وجزئين من الماء). ااتي بالخليط لنغليه. بعد تقليل كمية الماء إلى النصف، يرفع عن النار ويصفى ويضاف السكر (ضع ملعقة كبيرة لكل كوب من المرق). بعد أن يذوب السكر، أضف دقيق القمح بعناية (يلزم 0.5 كوب لكل كوب من الشراب). قم بتغطية الحاوية بالتركيبة بقطعة قماش قطنية وضعها في مكان دافئ.
الآن أنت بحاجة إلى تحضير الهريس نفسه. لإنتاج لغو عالي الجودة، يتم تنبت الحبوب (الشعير) المكون المرغوب فيه. وهبت مع النشاط الأنزيمي العالي. خذ الشعير المجفف المطحون بشكل خشن وأضف الماء بمعدل 1 إلى 3. أيضًا لكل 1 كجم من الحبوب أضف 200 جرام من السكر و 50 جرامًا من خميرة القفزات (كيفية صنع الخميرة محلية الصنع من القفزات موصوفة أعلاه). غطي الوعاء بالهريس بقطعة قماش نظيفة واتركيه لمدة أسبوعين تقريبًا في مكان دافئ حتى نهاية التخمير. يجب تقليب المحتويات بشكل دوري وإزالة أي رغوة تكونت.
هذه هي المرحلة الرئيسية لصنع لغو. في بداية العملية، هناك إطلاق مكثف لثاني أكسيد الكربون، وينخفض تركيز السكر، وترتفع درجة حرارة الهريس نفسه بمقدار 2-3 درجات. مدة هذه العملية حوالي 30 ساعة.
ثم يظهر عدد كبير من الفقاعات على سطح الهريس، وتتحول إلى رغوة. ترتفع درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية، كما يزداد محتوى الكحول، وينخفض تركيز السكر إلى 2-3%. ويستمر هذا من 15 إلى 24 ساعة. أنت الآن بحاجة إلى تقطير الهريس وتنظيفه من الشوائب.
الخميرة من البطاطس
◦2 بطاطس
◦1 ملعقة صغيرة ملح
◦1 ملعقة كبيرة. الصحراء
◦1 ملعقة كبيرة. ملعقة ماء
صر البطاطس على مبشرة بخير. أضف الملح والسكر والماء. يقلب ويترك لمدة نصف يوم وبعد ذلك تصبح الخميرة جاهزة للاستخدام.
◦8 – 12 حبة بطاطس
◦3 أكواب مرق البطاطس
◦1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين
◦1 ملعقة كبيرة. ملعقة عسل
◦25 جرام فودكا
اسلقي البطاطس واسكبي مرق البطاطس في وعاء منفصل. امسح البطاطس الدافئة واسكب عليها مرق البطاطس الدافئ وأضف الدقيق وحرك. ثم أضف العسل والفودكا. صب الرغوة الناتجة في الزجاجة، واترك البادئ يستقر وأخرجه إلى البرد. بعد يوم، الخميرة جاهزة للاستخدام.
الخميرة من خبز الجاودار
◦500 جرام خبز الجاودار
◦0.5 لتر حليب حامض (زبادي، مصل اللبن، أو ماء)
◦2 – 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من السكر
◦حفنة من الزبيب
يُطحن الخبز ويُضاف إليه الحليب الحامض والسكر والزبيب. تترك لتتخمر لمدة يوم. ثم صفي الخليط من خلال منخل (اضغطي الخبز على المنخل). باستخدام التسريب الناتج، قم بإعداد العجين (الهريس الدقيق) بسمك القشدة الحامضة. مكان في مكان دافئ. البادئ المستخدم لتحضير العجينة سيكون جاهزًا خلال 2-3 ساعات.
خميرة الزبيب
◦100 – 200 جرام زبيب
◦ الماء
◦2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر
اشطف الزبيب، وضعه في قنينة زجاجية، واملأها بالماء الدافئ (بحيث يكون للزبيب مساحة للطفو). أضف السكر واربط الرقبة بالشاش في أربع طبقات وضعها في مكان دافئ. سيبدأ التخمير في اليوم 4-5، ثم يمكنك ضرب الخميرة (فصلها عن الكتلة الرئيسية) ووضع العجين.
الخميرة من البيرة
◦1 كوب دقيق
◦1 كوب من البيرة
◦1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر
◦ الماء
يذوب الدقيق في كوب من الماء الدافئ ويترك لمدة ست ساعات. ثم أضف البيرة والسكر. يقلب ويوضع في مكان دافئ. من الأفضل تخزين الخميرة في زجاجة أو برطمان مغلق بإحكام.
الخميرة من الشعير
◦1 كوب دقيق
◦½ كوب سكر
◦5 أكواب من الماء الساخن
◦3 أكواب من الشعير
يخلط الدقيق والسكر مع الماء الساخن والشعير (غير المخمر). يُطهى لمدة ساعة تقريبًا على نار خفيفة جدًا في وعاء سميك القاع، مع تجنب الغليان. صب المحلول الدافئ في زجاجات، وأغلقها بشكل غير محكم، ثم ضعها في مكان دافئ لمدة يوم، ثم انقلها إلى مكان بارد.
الخميرة من الخبز والحليب
◦500 جرام خبز أسود
◦1 لتر حليب حامض
يُسكب الحليب فوق الخبز الأسود ويُترك ليتخمر لمدة 24 ساعة في مكان دافئ. قم بتصفية التسريب من خلال طبقة من الشاش، والضغط والضغط مرة أخرى من خلال ثلاث طبقات من الشاش. استخدم التسريب الناتج لتحضير العجين.
الخميرة من القفزات
◦50 جرام من مخاريط القفزة 50
◦200 جرام دقيق القمح مع النخالة (مطحون خشن)
◦1.5 لتر من الماء
◦100 – 150 جرام سكر
◦250 جرام بطاطس مهروسة
"يمكنك شراء مخاريط القفزات من الصيدلية، لكن لا يجب أن تأخذها في أكياس. تقول ربة المنزل سفيتلانا باتسان، اشترِ علبة من العشب مقابل 50 أو 100 جرام. - إذا لم يكن من الممكن العثور على الدقيق المحدد في الوصفة، يمكنك شراء القمح وطحن الحبوب في مطحنة القهوة بنفسك. لا تحتاج إلى إضافة أي شيء إلى البطاطس المهروسة، فقط قم بغلي البطاطس واهرسها.
لإعداد المقبلات، توصي سفيتلانا باستخدام وعاء المينا. صب القفزات فيه واملأه بالماء. يوضع على نار خفيفة ويترك حتى يغلي. بعد ذلك، قم بتبريد المرق إلى درجة حرارة الحليب الطازج. سلالة من خلال القماش القطني.
"لا ينبغي أن يكون المرق ساخنًا، فهذا مهم جدًا! أضف السكر والدقيق إلى مرق القفزات المصفى. تخلط جيدا مع خفاقة خشبية. "لا تستخدم الخلاط، اعمل بيديك،" يوصي الشيف.
بعد ذلك، ضع البادئ في مكان دافئ لمدة يوم. يجب أن تكون درجة حرارة الهواء على الأقل 23 - 24 درجة. إذا كانت الغرفة باردة، ضع المبدئ بجوار المبرد وقم بتغطيته بمنشفة سميكة.
"من المهم جدًا مراقبة نظام درجة الحرارة. تلاحظ سفيتلانا أن الخميرة النباتية تحب الدفء. - بعد يوم، أضيفي البطاطس المهروسة، يجب أن تكون دافئة، لكن ليست ساخنة. امزج كل شيء جيدًا. إذا كانت هناك كتل صغيرة من المهروس متبقية في البادئ، فلا بأس. بعد ذلك، ضع البادئ مرة أخرى في مكان دافئ لمدة أربعة أيام. من المثير للاهتمام للغاية مشاهدة عملية التخمير - تظهر الفقاعات أولاً، ثم الرغوة، ثم يبدأ البادئ بالتخمر بقوة. هذه العملية مشابهة جدًا لما يحدث مع kvass. عندما تستقر الرغوة ويتوقف التخمير، يكون البادئ جاهزًا. ويمكن تخزينه في الثلاجة لمدة أربعة أشهر».
كيفية صنع الخميرة في المنزل
جداتنا وجداتنا صنعن خميرة جيدة في المنزل. لقد خبزوا الخبز وصنعوا الفطائر.
وكم كانت لذيذة مع الخميرة محلية الصنع.
خذ نصف لتر من الماء، أضف 3 ملاعق كبيرة من القفزات. ل ويغلي على نار خفيفة. يصفى من خلال منخل ويبرد ويضاف ملعقة واحدة من العسل. أضف حوالي نصف كوب من الدقيق وضعه في مكان دافئ. إذا تم كل شيء بشكل صحيح، يجب أن يزيد حجم خميرة القفزات، يمكنك تخزينها لفترة طويلة طالما لم يتشكل العفن، لذلك من الأفضل أن تكون في حاوية مغلقة، لكن لا تنسى إطعام خميرة القفزات بشكل دوري. الدقيق حتى لا تموت الخميرة
يمكن تطبيقها على أي وصفة.
كيفية صنع الخميرة في المنزل؟
في المنزل، يمكنك صنع الخميرة محلية الصنع من البطاطس والجنجل، وأسهل طريقة هي استخدام البيرة الحية.
كنت أطبخها لكن بعد ظهور الخميرة الجافة استخدمتها أيضًا.
لكن أكثر ما أحبه هو خميرة الخبز (كما كانت في السابق في كتل) وتباع الآن في العديد من محلات السوبر ماركت.
وهي - "خميرة الخباز المضغوطة LUX" 100 جرام في العبوة يتم إنتاجها في خيمكي بمنطقة موسكو.
لكن بالنسبة للبيع، تطلب المتاجر الحد الأدنى من الكمية، نظرًا لأن مدة صلاحيتها قصيرة. لكني آخذ المزيد منها وأخزنها في الثلاجة.
من الأفضل تحضير الخميرة الطازجة طوال الليل:
1. لكوب واحد من دقيق الجاودار؛
2. خذ كوبًا واحدًا من الماء المغلي الدافئ؛
يقلب ويترك لمدة 8 ساعات على الأقل.
تخلط مع ملعقة كبيرة من السكر المحبب ونصف كوب من البيرة الحية، وتوضع في مكان دافئ لمدة 3-5 ساعات.
استخدم الخميرة الحية الجاهزة لصنع أي معجنات وخبز / ولكن ليس في ماكينة الخبز /.
إذا قمت بإعداد الخميرة للخبز في المستقبل، فأنت بحاجة إلى سكبها في زجاجة بلاستيكية وتخزينها في الثلاجة.
ولكن هناك مشكلة واحدة هنا: قد لا تكون الثلاجة باردة بما يكفي لإيقاف عملية التخمير وتسرب جميع محتويات الزجاجة.
لذلك، من الأفضل تحضير الخميرة الطازجة في المنزل عند الضرورة.
أدركت من خلال تجربتي الشخصية أن هذه الخميرة كانت أكثر ملاءمة لصنع الكفاس في المنزل - في الصيف.
ومع ذلك، في غياب الخميرة الجاهزة، من الممكن تمامًا طهي الفطائر بمثل هذه الخميرة في الصيف في دارشا باستخدام فرن كهربائي محمول.
وصفة 1. يمكن صنع خميرة العجين في المنزل من الدقيق.
صب 100 جرام من دقيق القمح الفاخر في كوب، ثم أضف الماء الخام إلى أعلى الكوب، واخلط كل شيء جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.
ضع الزجاج بهذه المادة في مكان دافئ (يجب أن تكون درجة الحرارة حوالي 35 درجة لمدة 5-6 ساعات).
عندما تقف الكتلة، أضف أربع ملاعق كبيرة إليها. ل. نبتة الشعير الممزوجة بملعقة صغيرة من الخميرة الحية العادية من المتجر.
بعد ذلك، اترك ليوم واحد في مكان دافئ.
وصفة 2. الخميرة السائلة من البطاطس.
اسلقي نصف كيلو من البطاطس المقشرة حتى تنضج ثم مرريها عبر مفرمة اللحم بشبكة دقيقة.
امزج كوبين من نبتة الشعير مع ملعقة كبيرة من الخميرة الحية المخففة في 500 مل من الماء الدافئ وأضفها إلى كتلة البطاطس الناتجة.
امزج كل شيء بالخلاط أو في الخلاط حتى يصبح ناعمًا وضعه في مكان دافئ لمدة يوم.
نسكب الخميرة السائلة في قنينة زجاجية ونغلقها بإحكام، ونحفظها في الثلاجة.
