لقد وقعت في حب خبز الزبدة المملحة أثناء زيارتي لبريتاني الفرنسية. وهو لذيذ بشكل لا يصدق! والآن سأخبرك بالوصفة لفطيرة الغريبة اللذيذة والعطرية.
لا يمكن أن يكون من الأسهل التحضير. إذا كانت الزبدة مملحة وليست نصف مملحة، يمكنك خلطها مع الزبدة العادية بنسبة 1:1. بالنسبة للعجين، قم بخلط جميع المكونات، والتي يجب أن تكون باردة بدرجة كافية وتعجن العجينة بسرعة.
نأخذ قالبًا (يبلغ قطره الداخلي 26 سم) ولا ندهنه بأي شيء لأن العجين يحتوي على ما يكفي من الزيت.
تُقسم العجينة إلى قسمين، ثم يُفرد الجزء الأكبر بين ورقتين من ورق الخبز. 
ثم، قم بإزالة أوراق الورق بعناية، ضع العجينة في القالب. بينما نقطع التفاح، فإن العجين نفسه سوف يكمن كما ينبغي. إذا لزم الأمر، قم بقص الحواف بيديك. 
قشر التفاح، وقطعه إلى أرباع، ثم قطعه إلى شرائح رفيعة.
ثم نضع جميع شرائح التفاح على العجينة ونغطيها بالنصف الثاني من العجينة الأصغر حجمًا، ونفردها أيضًا بين ورقتين. 
في كوب، فاز صفار واحد مع 2 ملعقة كبيرة. الماء والشحوم كامل سطح الفطيرة. 
اخبزيها على حرارة 190 درجة حتى تصبح القشرة ذهبية اللون. 
بشكل عام، نسبة المكونات مشابهة للكب كيك العادي، لكن هناك اختلافين يجعلان هذه الفطيرة فريدة ورائعة! أولا، بدلا من السكر نضيف السكر البودرة، وبدلا من البيض صفار فقط، وهذا يجعل المنتج طريا جدا. حسنًا ، ثانيًا ، قبل إدخالها إلى الفرن ، قم بتبريد المقلاة بالعجين جيدًا ، وتتصلب الزبدة ، ويمكنك وضع تصميم على سطح الفطيرة. علاوة على ذلك، ستبقى العجينة جيدة في الثلاجة طوال الليل، لذا فإن هذه الفطيرة رائعة لخبزها على الإفطار.
تمامًا كما هو الحال في الكب كيك، يمكنك إضافة أي فواكه أو مكسرات، فهو لذيذ جدًا. للحصول على الكمية المحددة من العجينة، أضيفي تفاحة واحدة أو كمثرى، أو حفنة من البرقوق على سبيل المثال.
اخفقي 150 جرامًا من الزبدة مع 120 جرامًا من السكر البودرة (ثلاث ملاعق كبيرة).
أضف بيضة واحدة إلى الزبدة المخفوقة واخفقها جيدًا مرة أخرى.
أضف ثلاثة صفار واضرب بالخلاط مرة أخرى.
أضيفي 4 ملاعق كبيرة من الدقيق (140 جرام) إلى الخليط.
ضع العجينة السميكة الناتجة (شيء بين عجينة الغريبة وعجينة الكيك) في مقلاة مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالدقيق.
قم بالتنعيم باستخدام ملعقة.
ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى طوال الليل. استخدم سكينًا لعمل قطع على السطح.
وندخلها للفرن على حرارة 180 درجة لمدة 40 دقيقة!
دعها تجلس لفترة من الوقت في الشكل.
ثم انقلها إلى رف سلكي أو لوح لتبرد.
على الرغم من أنك لا تحتاج إلى تبريدها كثيرًا - فهذه الفطيرة لذيذة جدًا عند تناولها دافئة مع الحليب!
"، لقد أرسلت وصفة الفطيرة هناك أيضًا.المقتطف أعلاه من الكتاب طويل جدًا، ولكن من الصعب فهم سحر هذا العمل الأدبي إلا من خلال قراءة مثل هذا الجزء من النص. أبطال الرواية شخصيات مشهورة جدًا، لكن المزيد عن ذلك لاحقًا، أسفل المقتطف أدناه عنوان الكتاب. وأيضًا "بطل" المقطع - الفطيرة الفرنسية Far Breton. تم نشر الكتاب فقط في عام 2012، وتم نشره في روسيا في عام 2016.
"... بدأ المطر يهطل. في لحظة، غمرت أمواج المحيط الرصيف، ثم الطريق، لكن الحصان اندفع بأقصى سرعة. وبدا أن المحيط يتحد مع المطر - في بعض الأحيان اعتقد إسكوفييه أنهما كانا على وشك ليغرقوا: الماء كان في كل مكان، لكن يبدو أن حصانهم لم يعتمد على رحمة العاصفة، فقد اندفع وسط الريح والأمطار دون تردد، وتسلق بسهولة المنحدرات شديدة الانحدار وسط سحب من غبار الماء الذي يسبب العمى، والذي جلبته الرياح من البحر تومض سهام البرق المكسورة في السماء، لكن الحصان واصل جريه - أحيانًا على طول حافة المنحدرات الصخرية الرهيبة، وتمكن إسكوفييه من ملاحظة مدى عمق تيار الماء الغاضب في الهاوية.
وبينما كان يلف ذراعيه حول سارة، شعر بها تضحك بفرح.
- أسرع - بسرعة! - لقد صرخت.
- الأرملة دامالا، أنت مجنونة تماماً! - اسكوفييه إما فكر أو همس. ويبدو أنه قال ذلك بالفعل، وقد سمعته، لأنها ضحكت بصوت أعلى.
عندما وصلوا أخيرًا إلى هناك، كانت أضواء خليج لو باليه متوهجة في مكان ما بالأسفل. كان منزل سارة يقع على منحدر شديد الانحدار ويطل مباشرة على البحر الهائج. في الواقع، لم يكن حتى منزلًا، بل كان حصنًا مهجورًا في بوانت دي بولان بحجم مثير للإعجاب للغاية، وقوي، وقرفصاء، ومربع تقريبًا، ومصنوع من ألواح حجرية وردية اللون. عندما دخل إسكوفييه إلى الداخل، كان الجو هادئًا وباردًا للغاية، كما لو أنه عبر عن غير قصد خطًا محظورًا وانزلق من العالم الحقيقي إلى عالم آخر.
عندما خلعوا ملابسهم المبللة، وجففوا وتغيروا، سألت سارة:
-هل أنت جائع؟
لم يسبق لأحد أن طرح هذا السؤال على إسكوفييه.
- ماذا، هل لديك طعام؟
ضحكت سارة وهي ترجع رأسها إلى الخلف.
"سيدي العزيز، لن تقوم أي سيدة بدعوة إسكوفييه إلى مخبئها دون طعام."
وقفت وسط المطبخ بفستان سهرة فاخر مزين بفرو المنك والجوارب الصوفية الخشنة، كتلك التي يرتديها عادة سكان هذا الساحل البري. لم يتوقع إسكوفييه أبدًا رؤية سارة برنهاردت بهذا الشكل.
بالطبع، أجبرته أيضًا على ارتداء نفس الجوارب والكيمونو الأحمر، الذي أقسمت أنه رجل وينتمي إلى ابنها، لكن إسكوفييه كان يعلم أن اللون الأحمر في اليابان هو من اختصاص النساء والأطفال. أو الأحفاد. ربما كان الكيمونو يخص حفيدات سارة، ليزيانا أو سيمون. منه جاءت تلك الرائحة الحلوة التي لا يمكن القضاء عليها والتي غالبًا ما تكون مميزة للأطفال. ومع ذلك، لم يكن هناك أي شيء آخر مناسب في المنزل، وكانت ملابس إسكوفييه مبللة. "كيمونو الأطفال - يا إلهي، ما الذي جئت إليه!" قام إسكوفييه بترتيب شعره الرمادي، الذي بدأ بالفعل في النحافة، ومشط شاربه بعناية: لكن هذا لم يساعد.
- أنا أشبه أحمق القرية.
قالت سارة: "لو كنت أرتدي نعالًا وكان بجانبي كلب صيد، لكنا أنا وأنت الزوجان الإنجليزيان المثاليان".
قبلها بحنان وسألها:
- لذا، veuve Damala، ما هو الطعام الذي لديك؟
- لدي أقصى بريتون!
وبالفعل، كان هناك طبق فطيرة على طاولة المطبخ. أدخل إسكوفييه إصبعه فيها برفق، واختبر مرونة العجين. تبين أن العجينة مرنة جدًا ولكنها كثيفة، كما هو الحال عادة في الفطائر المفتوحة مع التوت أو الفواكه.
- ما هذا يا سلافوتي؟
- عدم. إنه وحش مختلف تمامًا.
أضافت سارة قطعة خشب أخرى إلى النار، ومسحت يديها على فستانها الأنيق، وبدأت في لف شعرها الجامح على شكل كعكة فوق رأسها.
- حقاً يا عزيزي إسكوفييه، ألم تأكل قط؟بريتون البعيدة؟ القرفة والفانيليا والحليب والقليل من براندي البرقوق. يتم نقع البرقوق والعنب في أرماجناك.
- وأنت خبزت هذا بنفسك؟
"لم أكن أعلم حتى أنك تستطيع الطبخ..."
من كتاب "الكمأة البيضاء في الشتاء" ن. م. كيلبي (نيكول ماري كيلبي - كاتبة أمريكية).
سنة النشر: 2016، الناشر: اكسمو، السلسلة: سلسلة هدية روايات عن الحب
كان أوغست إسكوفييه رجلاً فرنسيًا حقيقيًا، لذلك قام بتحويل المطبخ إلى استوديو للفنان ونفخ الشعر والعاطفة في الطبخ. "كمال الذوق" - هذه هي الذروة التي تمكن من التغلب عليها، مثل الكيميائي، وخلط المكونات، وتجربة مجموعات غير متوقعة من المنتجات. وكانت صديقته العزيزة هي الممثلة الفرنسية الأسطورية سارة برنهاردت نفسها، لكن قلبه كان ممزقا بين مشاعره تجاه هذه المرأة العظيمة وتجاه زوجته دلفين...
اقرأ عن أوغست إسكافير، الشيف الفرنسي العظيم وصاحب المطعم وكاتب الطهي في نهاية المقال.
سارة برنهاردت، كانت تعرف أيضًا كيفية خبز كعكة Far Breton:
تعد فطيرة بريتون وجراد البحر في عصير التفاح من أشهر الأطباق في مقاطعة بريتاني الواقعة في شمال غرب فرنسا. تاريخ شبه الجزيرة هذا محاط بالأسرار منذ زمن الملك آرثر. وتشتهر شبه الجزيرة أيضًا بطبيعتها البرية مع خط ساحلي متعرج، وأقدم آثار الثقافة السلتية - أحجار الكرنك.
يبلغ طول الخط الساحلي 1700 كيلومتر، وتعد بريتاني موردًا للمأكولات البحرية لفرنسا بأكملها. يحظى محار بريتون، الذي يُزرع في "حدائق المحار" الخاصة، بتقدير خاص، وتشتهر بريتاني أيضًا بالنقانق المدخنة والزبدة المملحة والكريب وكعكة طبقة الكون أمان، وبالطبع كعكة بريتون فار بريتون.
تعود الوصفة الأصلية لفطيرة بريتون إلى القرن الثامن عشر. في البداية، كان عبارة عن شيء بين الفطيرة والحلوى وكان يُصنع من دقيق الحنطة السوداء كمكمل لأطباق اللحوم. في وقت لاحق، انتقل Far Bre-Ton إلى فئة الحلويات الحلوة وسرعان ما أصبح طبقًا تقليديًا للوجبات العائلية والعطلات الدينية -ni-kov، وبدأت وصفته في التحسين والتغيير، بعد أن اكتسبت العديد من الاختلافات.
الأكثر تقليدية وانتشارًا هي فطيرة بريتون مع الخوخ أو الزبيب.
منذ منتصف القرن التاسع عشر، تم إدراج "فار بريتون" بكل فخر ضمن أطباق المطبخ الفرنسي الكلاسيكي. وعلى الرغم من أن البريتون البعيد يسمى "فطيرة"، إلا أنه في الواقع هو حلوى حساسة تقريبًا، في اتساقها يشبه كريم الأنف الأسود المجمد -ليف.
يتم تحضيرها من عجينة سائلة تشبه الفطائر. يجب نقع البرقوق الأسود في الكونياك أو الروم أو المسكرات. بالنسبة لأولئك الذين لا يرغبون في استخدام الكحول (على سبيل المثال، لطاولة الأطفال)، فإن البرقوق الأسود غارق في أوراق الشاي القوية. الخيار الأفضل هو الشاي مع ber-ga-mo-tom.
ساحل بحر بريتاني:
أحجار الكرنك في بريتاني:
كان هذا المنزل مملوكًا لسارة برنهاردت في بريتاني:
الوصفة رقم 1. فطيرة بريتون البعيدة
فطيرة البرقوق البريتونية هي طبق فرنسي تقليدي مصنوع من الكثير من البيض، يذكرنا بالكلافوتي أو الفلان.
لقد غيرت الوصفة قليلاً، لكن بشكل عام لم يكن لها أي تأثير تقريبًا على طعم الفطيرة، وربما أصبحت أكثر إشراقًا، هذه التغييرات موضحة في قائمة المكونات وفي نص التحضير، لقد "غيرت" الطعم وصفة فطيرة نحو تقنيات نمط حياة صحي.
KBJU: 100 جرام من الفطيرة 107 سعرة حرارية،
بجو: 4.1 جم؛ 4.5 جرام؛ 11.1 غرام.
KBJU: حصة 150 جرام من الفطيرة 166 سعرة حرارية،
بجو: 6.3 جم؛ 7.0 جرام؛ 17.3 جرام.
مكونات :
150 جرام دقيق القمح (لدي حبوب كاملة 135 جرام +15 جرام كاكاو، يمكن تناول الكاكاو حتى 30 جرام أو يمكنك استخدام مسحوق الخروب) +1 ملعقة كبيرة. ل. ل deboning البرقوق
- 250 جرام من البرقوق منزوع النوى
100 جرام من مشروب جراند ميرنييه أو كونياك أو خليط (يمكن استبداله بشاي إيرل جراي) (لدي مزيج من مشروب الكشمش الأسود والكونياك)
600 مل حليب
100 جرام سكر أو 130 جرام إريثريتول
60 جرام زبدة + قليل لدهن القوالب (استخدمت زيت الزيتون)
8 قطع. بيض كامل (لدي بيضتان كاملتان - أي 110 جرام و+ 330 جرام من بياض البيض المعقم، نفس الوزن الإجمالي)
- 40 جرام من العجين المخمر مع دقيق الحنطة (المكون الخاص بي)
- 12 جرام من صمغ الغار أو الزانثان (المكون الخاص بي هو 4 ملاعق قهوة ذات سطح صغير، يمكنك الاستغناء عنها، ولكن بعد ذلك ستحتاج إلى استخدام البيض الكامل مع الصفار)
- 1-2 كيس سكر فانيليا
- قليل من الملح
خليط من السكر البودرة والقرفة - للرش (أستخدم دقيق جوز الهند فقط)
المجموع: 1755 جرام قبل الخبز
سنحتاج إلى:
- قالب واحد دائري 23-24 سم بجوانب عالية أو عدة قوالب أصغر، عندي 4 قوالب زجاجية مستطيلة سميكة الجدران، 450 مل، مصممة لأطباق الزبدة، لكني أستخدمها كأطباق خبز. من الأفضل أن تأخذ قوالب غير قابلة للفصل، ولكن من معدن صلب واحد أو سيراميك أو زجاج، لأن العجين سائل للغاية ويمكن أن يتسرب على طول تقاطع الجانب والأسفل.
- فيلم التشبث
- منشفة ورقية
بعد الخبز يكون وزن الفطائر حوالي 1500 جرام، 10 حصص كل منها 150 جرام.
تحضير
1. يُسكب البرقوق مع المسكرات أو الكونياك ويترك لمدة 6 ساعات على الأقل أو طوال الليل في وعاء بغطاء.
2.
مزيج الدقيق 150 جرام، كاكاو 15 جرام، 2 بيضة 110 جرام وبياض 330 جرام، عجين مخمر 40 جرام. يغادر يوم 4 ساعات عند 22-25 درجة. معتحت الفيلم. خلال هذا الوقت، سوف تخضع العجينة للتخمير.
بحلول نهاية هذا الوقت، ستكون قادرا على ملاحظة أن العجين قد انفصل وجزء أكثر سمكا انخفض إلى الأسفل. وهذا أمر طبيعي، كما ينبغي أن يكون، ولهذا السبب لا تظهر على السطح آثار التخمير على شكل فقاعات.
3 . سخني الفرن إلى 175 درجة. ج- دهن القوالب بالزيت.
سخني الحليب قليلاً في قدر. أضيفي الزبدة والسكر والملح وسكر الفانيليا واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
يُسكب الحليب في العجينة ويُخفق.
يُضاف مسحوق الغار، ويُقلب حتى يصبح ناعمًا، باستخدام مضرب يدوي أيضًا، ويُترك اترك لمدة 15 دقيقة، سوف تتكاثف العجينة بشكل كبير، لكنها لن تظل أكثر سمكًا من الفطائر، وإذا كانت أكثر سمكًا، فقليلًا فقط.
تُسكب العجينة النهائية بالتساوي في القوالب باستخدام مغرفة.
يُصفّى البرقوق في منخل، ويُجفف قليلاً على منشفة ورقية، ويُرش بملعقة كبيرة. ل. يخلط الدقيق ويوزع بالتساوي على العجينة ونتيجة لذلك تسقط في قاع القوالب.
4. خبز الفطائر لمدة 50-60 دقيقة.
أثناء الخبز، سترتفع الفطائر بشكل كبير، ولكن بعد ذلك، عندما تبرد، سوف تسقط.
نتحقق من الاستعداد على النحو التالي: قم بتبريد سكين رفيع تحت الماء الجاري البارد وثقب الفطيرة في المنتصف، ويجب ألا يتبقى أي أثر للعجين على السكين.
دع الفطائر تبرد على رف سلكي. قبل التقديم، رشي السكر البودرة الممزوج بالقرفة أو دقيق جوز الهند (يمكنك أيضًا مزجه مع القرفة، لم أفعل).
بالعافية!
ملاحظة.لا يوجد شيء بعيد المنال في تغيير مكونات الفطيرة. أدى استخدام دقيق الحبوب الكاملة الداكن من الحبوب القديمة (وهو مضاد للحساسية وغني بالألياف على شكل نخالة) إلى الحاجة إلى استخدام مسحوق الكاكاو (بحيث يصبح لون الكعكة عند قطعها كريميًا لطيفًا، بدلاً من الرمادي)؛ ومع انخفاض عدد الصفار وزيادة لاحقة في عدد البروتينات (لتقليل كمية الدهون والكوليسترول ومحتوى السعرات الحرارية في المخبوزات)، كان من الضروري إدخال مسحوق الغوار، وإلا لكانت العجينة قد انفصلت لأن البروتينات لا تمتلك قوة الاستحلاب التي يمتلكها الصفار.
مكونات:
أخلط الدقيق والكاكاو مع العجين المخمر والبيض:
العجين المخمر من البيض والعجين المخمر بعد 4 ساعات:
الوصفة رقم 2. خيار وصفة أخرى فطيرة بريتون البعيدة
مكونات:
دقيق - 125 جرام
حليب - 750 مل
ملح - قليل
بيض - 4 قطع.
خوخ منقوع في الأرمانياك - 250 جم
سكر الفانيليا - 2 كيس
سكر - 100 جرام
تحضير
1. انقعي البرقوق في الماء الساخن مع علبة واحدة من سكر الفانيليا.
تسخين الفرن إلى 200 درجة. مع.
2. ينخل الدقيق مع قليل من الملح في وعاء، ويضاف إليه البيض المخفوق والسكر وسكر الفانيليا المتبقي. يُضاف الحليب في تيار رفيع ويُحرَّك حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة. يُصفّى البرقوق ويُضاف إلى العجينة.
3. دهن طبق الخبز بالزبدة. تُسكب العجينة في القالب وتُخبز لمدة 40 دقيقة. اترك الكعكة النهائية لتبرد في القالب.
__________________________
الوصفة رقم 3. خيار وصفة آخر فطيرة بريتون البعيدة
مكونات:
دقيق - 250 جرام
حليب - 1000 مل
ملح - قليل
بيض - 4 قطع.
خوخ منقوع في الأرمانياك - 250 جم
سكر الفانيليا - 2 كيس
سكر - 150 جرام
20 جرام زبدة
30 جرام، 2 ملعقة كبيرة. ل. مشروب جراند مارينر
زبدة لتشحيم المقلاة
لنقع البرقوق، يمكنك استخدام الكونياك الممزوج بعصير البرتقال. طبق خبز قطر 25 سم بجوانب عالية.
تُخبز لمدة 40-50 دقيقة عند 200 درجة مئوية.
__________________________
Escoffier، أوغست وهوت المطبخ الفرنسي
المهنة: متخصص في الطهي، صاحب مطعم
زوجة دلفين، أبناء بول، دانيال
الأوسمة والجوائز: ضابط جوقة الشرف، فارس وسام دانيبروغ
جورج أوغست إسكوفييه (بالفرنسية: Georges Auguste Escoffier؛ 28 أكتوبر 1846، فيلنوف لوبيه، ألب ماريتيم - 12 فبراير 1935، مونت كارلو) - صاحب مطعم فرنسي، ناقد، كاتب طهي، مروج للمطبخ الفرنسي التقليدي. تطوير وتحديث أفكار "المطبخ الراقي" لماري أنطوان كاريمومن بعده حصل على لقب "ملك الطباخين وطباخ الملوك". لا يزال كتاب إسكوفييه "دليل الطهي" (بالفرنسية: Le Guide Culinaire) يحظى بشعبية كبيرة كمجموعة من الوصفات وككتاب مدرسي عن فن الطهي.
سيرة شخصية
ولد أوغست إسكوفييه عام 1846 في قرية فيلنوف لوبيه، على بعد 15 كيلومترًا من نيس. كان والده جان بابتيست رئيس القرية والحداد المحلي ومعلم المدرسة. واصل أوغست دراسته في المدرسة حتى بلغ 13 عامًا، وكان يحلم بمهنة فنان أو نحات، ولكن بقرار والده كان عليه أن يصبح طباخًا. في عام 1859، ذهب للعمل طباخًا في مطعم عمه فرانسوا، Le Restaurant Français، في نيس. أثناء عمله في المطعم، تعلم أسرار المطبخ الروسي (بما في ذلك الفطائر مع شرحات فيازيجا وبوزارسكي) من طاهٍ روسي استأجره فرانسوا، ومن سن 17 عامًا تمت ترقيته إلى مساعد طاهٍ أول، ومن العام التالي بدأ في العمل الانتقال من مطعم في نيس إلى آخر.
في عام 1865، ذهب أوغست للعمل في مطعم لو بيتي مولان روج في باريس. بعد أن توقف عن العمل لمدة خمسة أشهر من الخدمة العسكرية، عاد إلى نفس المطعم، حيث شق طريقه من عامل المطبخ إلى الطباخ الثاني (الشيف الفرنسي). لمدة عامين، أتقن فن تكوين الصلصات وتنظيمها وتحديث تكنولوجيا الطهي. انقطعت حياته المهنية في Le Petit Moulin Rouge مرة أخرى لمدة عام ونصف، حيث قضى طاهيًا شخصيًا للكونت نورث، ولكن في عام 1870، بعد رحيل الكونت إلى روسيا، عاد Escoffier إلى Le Petit Moulin Rouge.
مع اندلاع الحرب الفرنسية البروسية، تم تجنيده في الجيش كجندي احتياطي، حيث أصبح طباخًا في المقر الرئيسي لجيش نهر الراين؛ وخلال الحرب تم القبض عليه. الخدمة العسكرية والإقامة في معسكر لأسرى الحرب، المرتبطين بصعوبات الطعام المستمرة، أيقظت اهتمام إسكوفييه بالتعليب. في الأشهر الأخيرة من الحرب عمل طباخًا للمارشال ماكماهون وبقي معه لبعض الوقت بعد انتهاء الحرب وهزيمة كومونة باريس. في عام 1873 أصبح رئيس الطهاة في مطعم Le Petit Moulin Rouge.
في عام 1877، ترك إسكوفييه مطعم Le Petit Moulin Rouge، الذي كان يفقد شعبيته، وافتتح مطعمه الخاص في مدينة كان، Le Faisan d'Oré (The Golden Pheasant)، وتزوج من دلفين دوفيس. ومع ذلك، كرجل أعمال، أثبت إسكوفييه أنه أقل نجاحًا من كونه طاهيًا، وبحلول عام 1884 قبل مرة أخرى منصب رئيس الطهاة، أولاً في Le Café-Restaurant du Casino في بولوني، ثم في Maison Maire في باريس وأخيرًا بناءً على دعوة. سيزار ريتسا، في فندق جراند أوتيل دي مونت كارلو. أمضى جزءًا من وقته في فندق ريتز في لوسيرن، والذي، وفقًا لريتز نفسه، أصبح فندقًا جيدًا فقط في تلك الأيام التي كان فيها إسكوفييه مسؤولاً عن مطبخه. وفي الوقت نفسه، تعاون مع مجلة L'Art Culinaire، التي كان أحد مؤسسيها، وعمل على كتاب الطبخ الخاص به، وظل إسكوفييه رئيس الطهاة في فندق مونت كارلو حتى عام 1888.
"الخوخ، ميلبا"
في عام 1890 انتقل إسكوفييه إلى فندق سافوي في لندن. هناك بدأ في نشر المطبخ الفرنسي. كان رأيه في المطبخ الإنجليزي منخفضًا جدًا لدرجة أنه لم يحاول حتى تعلم اللغة الإنجليزية أو ترجمة القائمة إليها. خلال فترة وجوده في سافوي، ابتكر إسكوفييه عددًا من الأطباق الشهيرة، بما في ذلك حلوى بيش ميلبا ("الخوخ ميلبا")، سميت على اسم المغنية الأسترالية نيلي ميلبا، تورنيدوس روسيني (على اسم الملحن الإيطالي)، و Cuisses de Nymphes à l "Aurore ("أجنحة الحوريات")والتي كانت في الواقع أرجل الضفادع. قام Escoffier أيضًا بتسمية حلويات الخوخ تكريماً للإمبراطورة أوجيني وسارة برنهاردت.
ابتداءً من عام 1896، وبمشاركة إسكوفييه، أنشأ سيزار ريتز سلسلة من الفنادق تحمل اسمه، بدءاً بفندق الريتز في باريس. في عام 1906، تم افتتاح فندق ريتز كارلتون في لندن، حيث كان إسكوفييه قدم قائمته الانتقائية لأول مرة. عندما تدهورت صحة ريتز في بداية القرن العشرين، تولى إسكوفييه، مع زوجة ريتز، ماري، إدارة جميع شؤونه. وفي بداية القرن أيضًا، صدر كتاب إسكوفييه الأول “دليل الطهي” (بالفرنسية: Le Guide Culinaire)، والذي يحتوي على أكثر من 5000 وصفة وطريقة عمل. والتي أصبحت من أكثر المأكولات الفرنسية مبيعاً،ومنذ ذلك الحين وحتى الآن لم يكن مجرد مجموعة من الوصفات، بل كان أيضًا كتابًا مدرسيًا للطهي.
في العقد الأول من القرن العشرين، نظم إسكوفييه أعمال المطبخ على سفن شركة هامبورغ-أمريكا لاينز. في عام 1913، التقى على متن السفينة إمبيراتور بالقيصر فيلهلم الثاني، الذي قال له، وفقًا للأسطورة (لم يتم تأكيدها في مذكرات إسكوفييه الخاصة): "أنا إمبراطور ألمانيا، لكن أنت إمبراطور الطهاة".
خلال الحرب العالمية، توفي دانيال الابن الأصغر لأوغست إسكوفييه في المقدمة، وقبل أسابيع قليلة من نهاية الحرب، توفي سيزار ريتز. واصل Escoffier إبقاء فنادق ريتز كارلتون مفتوحة من خلال التغلب على صعوبات العرض في زمن الحرب من خلال الارتجال وإنشاء وصفات جديدة باستخدام الإمدادات الموجودة. في عام 1919، في يوم ذكرى هدنة كومبيين، حصل إسكوفييه، الذي عاش في لندن، على صليب جوقة الشرف من يدي الرئيس بوانكاريه، ليصبح أول طاهٍ يحمل هذا الوسام. وسبق أن تم ترشيحه لوسام التقدير الفرنسي من الدرجة الثالثة لعمله في الخارج لصالح فرنسا. لاحقًا، في عام 1923، تمت ترقيته إلى رتبة فارس من وسام دانيبروغ، وفي عام 1928 أصبح ضابطًا في وسام جوقة الشرف.
في عام 1920، تقاعد إسكوفييه من العمل في الفنادق والمطاعم. توفيت زوجته دلفين في 6 فبراير 1935. وبعد بضعة أيام فقط، توفي أوغست إسكوفييه نفسه.
المساهمة في فنون الطهي
استند فن الطهي لدى أوغست إسكوفييه إلى التقليد الذي أرساه الشيف الشخصي لتاليران، ماري أنطوان كاريم.
أصبحت أفكار كاريم أساسًا لما يسمى "المطبخ الراقي" (المطبخ الفرنسي الراقي)، لكن وصفاته كانت مصقولة ومعقدة للغاية، وتكمن ميزة إسكوفييه في ترشيدها وتحديثها.ميزة أخرى لـ Escoffier هي إدخال طريقة النقل في عمل المطبخ وتقسيم موظفيه إلى فرق منفصلة، يتم التحكم في كل منها بواسطة رئيس الطهاة الخاص به، وهو ما تم القيام به لأول مرة في فندق Savoy. قدم Escoffier أيضًا منتجًا جديدًا "روسية"، طريقة تقديم الأطباق (خدمة فرنسية على الطريقة الروسية)، حيث لا يتم تقديم الأطباق كلها في نفس الوقت، كما كان من قبل، ولكن بالترتيب الوارد في القائمة.
المصدر – ويكيبيديا، النص مختصر.
Far Breton أو Far breton أو Far aux pruneaux
فطيرة أخرى من عجينة الفطيرة. إنها سهلة التحضير ولذيذة جدًا في نفس الوقت.
قرأت ذات مرة أسطورة جميلة مفادها أن هذه الفطيرة تم تحضيرها لأول مرة على متن سفينة بريتون عائدة من أراضٍ بعيدة. القليل من الطحين، والقليل من البرقوق، ولكن الكثير من الفانيليا والروم. حسنًا، إنها محاولة منطقية تمامًا لصنع شيء ما من لا شيء عمليًا. وقد نجح الأمر، انطلاقًا من حقيقة أن المصابيح الأمامية كانت موجودة منذ قرنين من الزمان.
كما هو الحال دائما، هناك العديد من الوصفات. أوصي بالتأكيد بتجربة خيارات مختلفة بكميات مختلفة من السكر والدقيق. كلما قل الدقيق، أصبح قوام هذه الفطيرة أكثر طراوة وأشبه بالعجة. غالبًا ما يتم خبزه على شكل أجزاء، ولكنه جيد أيضًا بكميات كبيرة، خاصة في المنزل.
أما بالنسبة للبرقوق، فإن استخدامه هو تقليد أكثر من كونه ضرورة، فهو لذيذ في حد ذاته، ويمكنك أيضًا استخدام التفاح أو الزبيب. اختر البرقوق الناعم وانقعه في الشاي أو الروم لمدة ساعة.
ما ينبغي أن يحدث؟ فطيرة ذات قشرة بنية جميلة، طرية من الداخل، في المنتصف، وكثيفة عند الحافة. بشكل عام، حاول أن تتخيل فطيرة سميكة - هذا هو ما هو عليه.
وبالمناسبة - على الرغم من أن الأمر يبدو لا يصدق، إلا أنه ليس على الإطلاق مثل clafoutis الذي يتبادر إلى ذهنكم جميعًا بالفعل. لا، إنه مختلف، ولا أعرف السبب بالضبط. أعتقد أن السبب هو الزيت الذي يضاف بالتأكيد إلى العجين. عند الخبز، يطفو ويتكرمل، وتصبح القشرة طرية وعطرة للغاية.
حول النسب. لقد جربت خيارات مختلفة، وأحب هذا الخيار أكثر:
500 مل حليب، 125 جرام دقيق، 125 جرام سكر، 25 جرام زبدة (يفضل أن تكون مملحة)، 3 بيضات، 12-15 برقوق، قالب 23 سم.
و لاثنين:
1 بيضة، 40 جرام دقيق، 40 جرام سكر، 170 مل حليب، 10 جرام زبدة.
ماذا يمكنني أن أقول لك؟ من اللذيذ تناول الطعام دافئًا أو باردًا، وأنا أحب تناوله دافئًا أكثر. بشكل عام، كلما كانت الكعكة طرية أكثر، كلما زادت حاجتها إلى التبريد.
لذا،
3 بيضات، 125 جرام من الدقيق والسكر، رشة ملح، 1/2 قهوة. ملاعق كبيرة من خلاصة الفانيليا - تخلط في عجينة ناعمة متجانسة. (إذا لم يكن هناك مستخلص، خذي نصف كبسولة فانيليا (بذور) وأضيفيها إلى الحليب الدافئ واتركيها لمدة ساعة. ثم أضيفي هذا الحليب إلى العجينة. أو خذي سكر مملوء بالفانيليا.)
يُسكب الحليب (500 مل) شيئًا فشيئًا مع التحريك جيدًا. 
أضف 25 جرامًا من الزبدة المذابة.
دهن القالب بالزيت، ثم ترتيب البرقوق وملئه بالعجين. 
تُخبز الآن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم على حرارة 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة.
اخبزي الفطائر المقسمة لمدة أقل قليلاً - 10 و 25 دقيقة على التوالي. في الفرن، ترتفع هذه المنتجات دائمًا بقوة، وعندما تبرد تسقط تمامًا. هذا هو ما ينبغي أن يكون.
شق. 
يمكن تناول الأجزاء بالملعقة. 
المصابيح الأمامية المقسمة بريتون. 
وبالنسبة للمهتمين، هناك أيضًا فطائر رائعة مصنوعة من عجينة الفطائر: اللوز، وبودينج يوركشاير، والحلو والمالح، والكلافوتي، والفلونارد مع التفاح الطازج أو المعلب.
وأكثر من ذلك. كثيرًا ما أتلقى رسائل بريد إلكتروني تشكو من المذاق المبيض للسلع المخبوزة مثل الكيشي أو الفطائر أو الكريم بروليه. ماذا يمكنني أن أخبرك عن هذا؟ من السذاجة الافتراض أن الطبق الذي يعتمد على البيض أو البياض أو الصفار لن يكون له طعم البيض. إذا كنت لا تحب البيض، فلا تخبزه ولن تكون هناك أي مشاكل. لكي نكون منصفين، ألاحظ أن طعم البيض يصبح أقل إذا تركت المنتج النهائي لبعض الوقت - على سبيل المثال، يوم في الثلاجة لكريم برولي مفيد للغاية. حسنًا، يصبح Far Breton أيضًا أقل بيضًا بعد الشيخوخة.
http://chadeyka.livejournal.com/164615.html
لقد كتبت عن هذه الفطيرة أكثر من مرة، أنا أحب هذه العجينة! ميزة لطيفة هي أن هيكل الفطيرة يعتمد بشكل كبير على المواد المضافة. إذا وضعت الفاكهة، فستكون الفطيرة رطبة وناعمة، ولكن إذا أخذت المكسرات وخبزتها في طبقة رقيقة على صينية الخبز، فستكون الفطيرة جافة ومتفتتة. جربها!
بالنسبة للعجين، اخفقي 120 جرام من السكر البودرة مع الزبدة (يفضل أن تكون مملحة، 150 جرام) حتى تصبح ناعمة. 
أضيفي بيضة واحدة وثلاثة صفار شيئًا فشيئًا، واخفقي جيدًا، ثم أضيفي ببطء 180 جرامًا من الدقيق. 
ضعي العجينة النهائية على صينية خبز ثم وزعيها بالتساوي على ورق الخبز. 
قشر 100 جرام من اللوز، * جففه في الفرن لمدة 10 دقائق، ثم وزعه بالتساوي على العجينة. 
اخبزيها لمدة 12-15 دقيقة عند 200 درجة مئوية. 
لذيذ سواء دافئ أو بارد.
* أتذكر أنني عندما كنت طفلاً قمت بتجربة طرق مختلفة لتنظيف حبات اللوز، والآن اخترت واحدة - الأسرع والأسهل.
نسكب كمية كبيرة من الماء المغلي فوق اللوز في كوب عميق.
بعد 10 دقائق، صفي الماء واشطفيه بالماء البارد - يمكنك ذلك مباشرة من الصنبور.
صب الماء المغلي مرة أخرى لمدة 10 دقائق أو حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل مع المكسرات. ليست هناك حاجة لسكب الماء - فأنت بحاجة إلى تناول المكسرات المبللة والضغط على الجلد - ستخرج النواة من تلقاء نفسها.
فيما يلي فطائر أخرى مماثلة: مع التفاح والتوت البري، بمفردها ومع الخوخ.
هذه هي فكرتك لعطلة نهاية الأسبوع. هناك تفاح، وتوت بري أيضًا، لقد خبزته لأخذه إلى المنزل، ولكن اتضح أنه عطر جدًا لدرجة أننا لم نتمكن من المقاومة وأكلنا قطعة.
هذه العجينة مصنوعة من صفار البيض مع الكثير من الزبدة والدقيق، وهي تحب الفاكهة الرطبة حقًا. إذا خبزتها في المساء، فستحصل في صباح اليوم التالي على الفطيرة الأكثر رقة! للحصول على قشرة مقرمشة، يمكنك رشها بالسكر قبل الخبز.
اخفقي 150 جرامًا من الزبدة مع 100 جرام من السكر في كتلة ناعمة لبضع دقائق، ثم أضيفي بيضة واحدة واخفقيها حتى تصبح سميكة، ثم ثلاثة صفار واخفقيها مرة أخرى. 
أخيرًا، أضف 150 جرامًا من الدقيق واخلطه باستخدام ملعقة أو خلاط حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة. أضف 150 جرامًا من التوت البري المغسول والمجفف. 
يقلب ويوضع في قالب مدهون بالزبدة والدقيق ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين. 
قشر تفاح الأنتونوف (اثنان كبيران) وامسحهما بالليمون لمنعهما من التحول إلى اللون الداكن ثم قطعهما إلى شرائح كبيرة وألصقهما في الفطيرة. يرش بالسكر. أخبز لمدة 45 دقيقة عند 190 درجة مئوية. 
كما أنها لذيذة ودافئة، لكني أوصي بتركها طوال الليل. أنتونوفكا حامضة، لذلك لن تؤذي ملعقة من السكر البودرة. بالعافية!
وإليك خيارين إضافيين لهذه الفطيرة: بدون إضافات وبالخوخ.
بشكل عام، نسبة المكونات مشابهة للكب كيك العادي، لكن هناك اختلافين يجعلان هذه الفطيرة فريدة ورائعة! أولا، بدلا من السكر نضيف السكر البودرة، وبدلا من البيض صفار فقط، وهذا يجعل المنتج طريا جدا. حسنًا ، ثانيًا ، قبل إدخالها إلى الفرن ، قم بتبريد المقلاة بالعجين جيدًا ، وتتصلب الزبدة ، ويمكنك وضع تصميم على سطح الفطيرة. علاوة على ذلك، ستبقى العجينة جيدة في الثلاجة طوال الليل، لذا فإن هذه الفطيرة رائعة لخبزها على الإفطار.
تمامًا كما هو الحال في الكب كيك، يمكنك إضافة أي فواكه أو مكسرات، فهو لذيذ جدًا. للحصول على الكمية المحددة من العجينة، أضيفي تفاحة واحدة أو كمثرى، أو حفنة من البرقوق على سبيل المثال.
اخفقي 150 جرامًا من الزبدة مع 120 جرامًا من السكر البودرة (ثلاث ملاعق كبيرة).
أضف بيضة واحدة إلى الزبدة المخفوقة واخفقها جيدًا مرة أخرى.
أضف ثلاثة صفار واضرب بالخلاط مرة أخرى.
أضيفي 4 ملاعق كبيرة من الدقيق (140 جرام) إلى الخليط.
ضع العجينة السميكة الناتجة (شيء بين عجينة الغريبة وعجينة الكيك) في مقلاة مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالدقيق.
قم بالتنعيم باستخدام ملعقة.
ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى طوال الليل. استخدم سكينًا لعمل قطع على السطح.
وندخلها للفرن على حرارة 180 درجة لمدة 40 دقيقة!
دعها تجلس لفترة من الوقت في الشكل.
ثم انقلها إلى رف سلكي أو لوح لتبرد.
على الرغم من أنك لا تحتاج إلى تبريدها كثيرًا - فهذه الفطيرة لذيذة جدًا عند تناولها دافئة مع الحليب!
يوم 15 مايو سيكون يوما غريبا. مجموعة كاملة من الأحداث المهمة - لجميع أفراد عائلتنا، معًا وبشكل فردي. أي أن كل ما له أهمية كبيرة بالنسبة لنا يجب أن يحدث في 15 مايو. إنه لأمر مدهش، الأحداث متشابكة معًا واحدًا تلو الآخر... إذا لم يكن الأمر صعبًا، شجعني شخصيًا لتيموشكا ولعائلتنا بأكملها.
بخصوص العجينة: فهي تشبه كب كيك وغريبة في نفس الوقت، طرية ومتفتتة. أخرج الطعام من الثلاجة مسبقًا.
سوف تحتاج إلى خفق 150 جرامًا من الزبدة مع 120 جرامًا من السكر في الكريمة. 
ثم أضيفي البيضة واخفقي مرة أخرى وأضيفي ثلاثة صفار واخفقي لمدة دقيقتين حتى يتم الحصول على كتلة سميكة. 
أضف 150 جرامًا من الدقيق واعجن العجينة السميكة. 
ضعيها في صينية مدهونة بالزبدة والدقيق ثم قومي بتسويتها بالملعقة. 
ضعي 100 جرام من البرقوق في الأعلى، منقوع مسبقًا في الكحول ومعصور جيدًا. 
الثلاجة لمدة 2 ساعة أو بين عشية وضحاها. تُخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 35-40 دقيقة.
وميشا تحب هذه الفطيرة، لكنها تلتقط فقط البرقوق. إذا كنت تعتقد أن طعامك سيعاني من نفس المصير، فلا داعي لإضافة البرقوق، فهو لا يزال لذيذًا مع الحليب.
بشكل عام، تفوقت بريتاني على الكثيرين من حيث الفطائر الشهيرة، لذلك إذا صادفت فطيرة بريتاني بوصفة مختلفة تمامًا، فلا تتفاجأ. يمكن أن تكون فطيرة بريتونية بعيدة، أو فطيرة رقيقة تشبه البودنغ، أو فطيرة كويجن أمان غير عادية مصنوعة من المعجنات المنتفخة.
تسمى فطيرة بريتون الخاصة بنا "جاتو بريتون"، والتي تُترجم على أنها فطيرة بريتون، وعجينتها ناعمة ومتفتتة ورملية، على الرغم من أن الفطيرة نفسها كثيفة جدًا ولن تنهار بسهولة.
إنه يذكرني بشكل غامض إلى حد ما بكعك الغريبة الذي تم بيعه على أنه "كعك مدرسي" في طفولتنا، على الرغم من أن مذاقه أكثر إثارة للاهتمام حتى بدون الجليد والطبقات.
مكونات: 250 جرام زبدة، 250 جرام سكر بودرة، 300 جرام دقيق، 6 صفار.
للتشحيم: 1 صفار، 1 ملعقة صغيرة. الحليب، 1 ملعقة صغيرة. الصحراء.
نخلط الصفار مع فتات الزبدة باليد، ويجب أن تكون العجينة لزجة وسميكة. يحدث أحيانًا أنه إذا كان الصفار صغيرًا، فإن العجينة شديدة الانحدار، وفي هذه الحالة ستساعد ملعقة من الماء البارد.
دهن القالب بالزيت، ضعي العجينة، قومي بتسوية السطح. التسوية هي أصعب شيء، فمن الأفضل استخدام مكشطة المعجنات أو ملعقة السيليكون. لا ينبغي أن تكون الطبقة سميكة - سنتيمتر واحد، لذلك من الأفضل أن تأخذ شكلاً مستطيلاً (حجمي 30 × 22 سم).
لتشحيم الفطيرة، يخفق الصفار مع السكر والحليب.
قم بتشحيم السطح وتطبيق النمط بالشوكة.
تُخبز على حرارة 180 درجة لمدة 30-35 دقيقة. تصبح الفطيرة النهائية كثيفة وبنية اللون. تحتاج إلى تبريده مباشرة في القالب، وبعد ذلك يمكن إزالته بسهولة في طبقة كاملة.
قطع الفطيرة إلى مربعات أو الماس. إذا كنت تتذكر الغرض من هذه الفطيرة، فيمكنك تعبئتها بشكل جميل في صندوق من الورق المقوى وإعطائها لشخص يسافر في رحلة، ولكن على الأرجح، ستختفي الفطيرة في لحظة أثناء حفل شاي في المنزل.
لتصلك أفضل المقالات اشترك في صفحات Alimero.
