1. رسالة موضوع الدرس:
عجينة البسكويت. طرق تحضير الكريمة والشراب. طرق تزيين الكعك والمعجنات والفطائر.
2. توصيل أهداف الدرس:
سننظر اليوم في الدرس إلى تقنية تحضير عجينة البسكويت، وندرس أنواع العجين، ونتذكر المنتجات المستخدمة في تحضير عجينة البسكويت. تعرفي على طريقة تحضير الكريمة والشراب. سأخبرك عن طرق تزيين الكعك والمعجنات.
3. إعداد الطلاب لأنشطة التعلم النشط.
تذكري أعياد ميلادك وأعيادك، عندما يتألق كل شيء في المنزل، وتفوح رائحة الفطائر اللذيذة، وهذه الرائحة تشعرك بالراحة والاحتفال. يمكنك بالطبع شراء الكعك والبسكويت من المتجر. لكن تعلم كيفية صنع هذه الأشياء اللذيذة ليس بالأمر الصعب على الإطلاق!
وأعتقد أنك تعرف بالفعل وتستطيع فعل الكثير. واليوم سنحاول التحقق من ذلك، ونكرر ونلخص المعلومات التي تعرفها عن أنواع العجين والأطباق ومنتجات العجين، ونتعلم شيئًا جديدًا.
4. شرح المادة الجديدة:
أ) أنواع الاختبار:
1) الخميرة: الطريقة الإسفنجية والطريقة المستقيمة.
2) خالية من الخميرة (الفطير): البسكويت، الغريبة، الكسترد، المعجنات النفخة، عجينة الفطائر، عجينة الزلابية.
ب) عجينة البسكويت .
منتجات:البيض والدقيق (يمكن استبدال بعض الدقيق بالنشا لتقليل محتوى السعرات الحرارية في الطبق) والسكر.
لا تتم إضافة عوامل التخمير. لإعطاء بنية مسامية، يضاف البيض المخفوق أو بياض البيض إلى العجين. يمكن استبدال بعض الدقيق بنشا البطاطس. عجينة البسكويت لها قوام سائل. يُسكب في قالب مغطى بورق مدهون بالزيت ويوضع في فرن مُسخن إلى 200 درجة مئوية. وقت الخبز 20-40 دقيقة.
المنتجات المصنوعة من عجينة البسكويت:الكعك والمعجنات والفطائر.
قوالب الكيك المستعملة:يمكن تصنيع قوالب الكيك صناعيًا أو تصنيعها بشكل مستقل: من المعدن أو ورق الخبز. يمكن أن تكون مستديرة أو بيضاوية أو مستطيلة أو مربعة.
ظهور الكعك في الحلويات:
"الكعكة هي رأس العطلة!" - لذلك، لإعادة صياغة التعبير المعروف، يمكننا أن نصف بإيجاز موقفنا تجاه الكعكة.
بعد كل شيء، إذا فكرت في الأمر، ما هو الاحتفال أو الذكرى السنوية التي ستكتمل بدون هذه التحفة الفنية الطهوية؟
أي طفل يستطيع أن يتخيل عيد ميلاده دون إطفاء الشموع على الكعكة؟ لحسن الحظ، يقدم الحلوانيون اليوم الكعك لكل ذوق ولون، وبالنسبة للأصول، هناك فرصة لطلب مفاجأة حلوة مع صورة عيد الميلاد نفسه. لكن لا يعلم الكثير من الناس أن هذا الجمال لا يتم إنشاؤه بواسطة صانعي الحلويات فحسب، بل أيضًا بواسطة ربات البيوت العاديات. وبالتالي، سيكون كل واحد منكم قادرا على إنشاء مثل هذه روائع فن الطهي.
هناك إصدارات عديدة من الأصل التاريخي للكعك.
وفقا لأحدهم، تم خبز الكعكة الأولى في إيطاليا. ولا عجب أن اسم منتج الحلويات هذا نفسه يأتي من الكلمة الإيطالية "تورتا"، والتي تعني ملتوية ومتعرجة وترمز إلى الزخارف الكريمية المعقدة.
وبحسب نسخة أخرى فإن الكعكة من أصل شرقي. حسب بعض الدراسات المصرية.
الكيك هو طبق احتفالي تقليدي، وهو زخرفة للذكرى السنوية والمآدب والاحتفالات العائلية.
هناك إصدارات عديدة من الأصل التاريخي للكعك. وفقا لأحدهم، تم خبز الكعكة الأولى في إيطاليا. ولا عجب أن اسم منتج الحلويات هذا نفسه يأتي من الكلمة الإيطالية "تورتا"، والتي تعني ملتوية ومتعرجة وترمز إلى الزخارف الكريمية المعقدة. وبحسب نسخة أخرى فإن الكعكة من أصل شرقي. حسب بعض الدراسات المصرية.
أصبحت الكعكة منتجًا للطلب والاستهلاك الشامل في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. حتى هذا الوقت، كان الكعك رفاهية لا يستطيع سوى القليل من الناس تحمل تكلفتها.
اعتمادًا على الوصفة وطريقة التصنيع، يتم تقسيم الكعك والمعجنات إلى المجموعات التالية:
الغريبة، البسكويت، نفخة، اللوز والجوز، الهراء، منتفخ، مجتمعة؛
الكعك، بالإضافة إلى ذلك، إلى: كعك الفتات، وكعك الكسترد، وكعك السكر، وكعك السلة.
ج) طرق تحضير الكريمة والشراب.
مثل الانتهاء من المنتجات شبه المصنعةيستخدم:
متنوعالكريمات (كريمة، كاسترد، مخفوقة، جوز، شوكولاتة كريمية، إلخ.)،
هلام الفاكهة,
حلوى(الحليب والسكر)،
الفاكهة المسكرة,
شوكولاتةإلخ.
يستخدم الشراب لنقع طبقات الكيك لتنعيم المخبوزات.
د) طرق تزيين الكعك والمعجنات والفطائر.
لتزيين كعكة عيد ميلاد شوكولاتة – شيء لا يمكن الاستغناء عنه:
لها خصائص فريدة من نوعها.
يمكن أن يكون من ظلال مختلفة، من الأسود إلى الأبيض.
لديها مجموعة متنوعة من الأذواق، لذلك يمكنك دائما العثور على خيار مناسب لنفسك.
يمكن أن تذوب وتتجمد في أكثر التكوينات غرابة.
القليل من الخيال - وسوف تكتسب كعكتك قوة جذابة بشكل لا يصدق بفضل الشوكولاتة اللذيذة.
لتزيين الكعك والمعجنات، يتم استخدام الفوهات المعدنية مع كيس المعجنات. يتم تصنيعها بشكل مستقل أو يتم شراؤها في المتاجر المتخصصة.
يمكنك استخدام حقنة المعجنات بدلا من الأجهزة المذكورة أعلاه.
لدي في مدونتي عدد كبير من الكعك والفطائر وغيرها من المخبوزات المبنية على عجينة الكعك والبسكويت. لذلك، يبدو لي أن الوقت قد حان لتنظيم المعرفة النظرية حول هذا الموضوع. وفي الوقت نفسه، أجب عن العديد من "لماذا" و"لماذا" التي لدى الكثير من الناس أثناء عملية الطهي.
وهذا لا ينطبق فقط على الدقيق، ولكن أيضًا على الكاكاو والنشا والصودا ومسحوق الخبز والسكر البودرة والتوابل المطحونة.
يتيح لك الغربلة التخلص من الكتل والأجسام الغريبة التي قد تكون موجودة في المنتج - في الدقيق، على سبيل المثال، غالبًا ما يتم العثور على الوبر من الأكياس وحبوب القمح غير المطحونة وغيرها من الشوائب.
بالإضافة إلى ذلك، بمجرد غربلة المكونات السائبة، يمكنك عجن العجين الأكثر تجانسًا في أقل قدر من الوقت. إذا عجنت العجينة لفترة طويلة، يتطور فيها الغلوتين، وهذا ليس له أفضل تأثير على طراوة عجينة الكيك والبسكويت.
سبب آخر لغربلة المكونات الجافة هو ضمان التوزيع المتساوي لمسحوق الخبز و/أو صودا الخبز لتحقيق قوام فتات متساوي في الكعكة النهائية أو الكعكة الإسفنجية.
حسنًا، سبب من فئة الأساطير الحضرية. يجادل البعض بأن غربلة الدقيق تزود بالأكسجين، مما يؤدي إلى الحصول على عجينة أخف وزنا وأكثر تهوية. إذا قمت بتشغيل المنطق، يصبح من الواضح أن النقطة ليست في الأكسجين، ولكن في التوزيع الموحد لمسحوق الخبز ووقت العجن القصير الذي ذكرته أعلاه 😉
هذا مهم بشكل خاص للعجين الذي يحتوي على دهون - الزبدة أو الزيت النباتي أو السمن أو لحم الخنزير أو دهون اللحم البقري. إذا كان أي من المكونات باردًا جدًا، فقد تنفصل العجينة.
بالإضافة إلى درجة الحرارة الصحيحة، يساعد الإدخال التدريجي للمكونات الرطبة على تجنب انفصال العجين. ولهذا السبب عند عجن عجينة الكيك، نضيف أولاً البيض إلى الزبدة واحدة تلو الأخرى، ونعجن جيداً بعد كل إضافة، ثم نضيف الحليب أو القشدة الحامضة أو الكفير أو الزبادي على خطوتين، بالتناوب مع الدقيق.
بالنسبة لعجينة كعكة الزبدة، يتم تحقيق ذلك عن طريق دهن الزبدة بالسكر أو السكر البودرة في الخطوة الأولى. لتحضير الكعكة الإسفنجية مع البيض - اخفقي البيض مع السكر ثم اخلطيه مع الزبدة.
"ماذا عن مسحوق الخبز؟" - تسأل. وسوف يعمل بكفاءة أكبر إذا لم تهمل الجلد الموصى به في الوصفات. وفي النهاية ستحصل على مخبوزات ذات قوام فتات أخف وسنام أصغر في المنتصف.
بالنسبة لعجينة الكيك، يتم دهن القالب بالكامل - الجزء السفلي والجوانب. للحصول على نتيجة أفضل، يمكن رش القالب المدهون بالدقيق - وهذا سيضمن خروج الكعكة من القالب سليمة. أحب أيضًا استخدام فتات الخبز للغبار - فهي لا تفسد لون القشرة على عكس الدقيق. من الأفضل رش قالب مافن الشوكولاتة وبسكويت الزبدة بمسحوق الكاكاو.
بالنسبة لعجينة البسكويت مع البيض المخفوق، يتم دهن الجزء السفلي من القالب فقط، وتبقى الجوانب غير مدهونة.
لخبز كلا النوعين من العجين الموصوفين أعلاه، يمكن تغطية الجزء السفلي من المقلاة بورق البرشمان. إذا كانت العجينة سميكة ولا تحتاج إلى سكبها بل نشرها فمن الأفضل دهن الجزء السفلي تحت الرق بالزيت - وبهذه الطريقة لن يتحرك الرق أثناء توزيع العجين عليه.
مع جوانب القالب، يكون الوضع هو نفسه كما في حالة التشحيم العادي - بالنسبة للكب كيك، نقوم بتشحيم الجوانب، بالنسبة لبسكويت البيض - وليس فقط الرق الموجود في الأسفل.
استثناء من القواعد
بالنسبة لما يسمى بسكويت الملائكة (المطبوخ بكمية كبيرة من بياض البيض)، لا يتم دهن المقلاة على الاطلاق. تعمل حقيقة التصاق العجين بالجوانب أثناء الخبز كعامل تثبيت إضافي لهذا النوع من الخبز. كل هذا يسمح لكعكة البسكويت الملائكية بالبقاء مسامية وطرية، على الرغم من قلة الدقيق في التركيبة.
بشكل افتراضي، يتم ملء المقالي إلى ثلاثة أرباعها بالكامل ما لم تحدد الوصفة خلاف ذلك. بهذه الطريقة نترك بعض المساحة للعجين للتوسع أثناء الخبز.
في حالة عجينة الكيك مع مسحوق الخبز، بدون بيض مخفوق، بعد ملء القالب، من المنطقي أن تطرقه على الطاولة. سيؤدي ذلك إلى التخلص من الفقاعات الكبيرة التي قد تتشكل عند تقسيم العجينة وتوزيعها في المقلاة.
بعد إخراجها من الفرن، يجب ترك الكعكة النهائية أو البسكويت تبرد قليلاً في القالب - 10-15 دقيقة كافية لذلك. بعد ذلك، يجب إزالة المنتج من القالب.
استثناء من القواعد
ومرة أخرى بسكويت الملاك. يبرد هذا النوع من المخبوزات تمامًا في المقلاة. نتذكر أن القالب لا يتلطخ على الإطلاق. لذلك، عند التبريد، يتم قلبها رأسًا على عقب بحيث يرتفع البخار أثناء تبريدها، مما يشكل طبقة رطبة بين الكعكة الإسفنجية وقاع القالب، وفي النهاية يسهل إخراج الكعكة الإسفنجية من القالب.
كل شيء بسيط هنا. لف المنتج المبرد بالكامل في فيلم أو ضعه في وعاء بغطاء محكم وقم بتخزينه في درجة حرارة الغرفة. يتم تخزين المخبوزات مع الفواكه الطازجة والتوت لمدة 2-3 أيام، بدونها - لمدة تصل إلى أسبوع.
للتخزين لفترة أطول، نستخدم الفريزر - يمكن تخزين الكعك والبسكويت فيه لمدة تصل إلى 3 أسابيع دون فقدان كبير للجودة والطعم. تذويب في درجة حرارة الغرفة مكشوفة.
معجنات الشو
من سمات منتج الكسترد شبه النهائي تكوين تجاويف كبيرة داخل المنتجات أثناء خبزها مملوءة بالكريمة أو الحشوات. تتشكل التجاويف بسبب تكوين البخار المكثف عند خبز منتجات العجين ذات الرطوبة العالية إلى حد ما (53٪). القشرة الكثيفة الموجودة على سطح المنتج لا تسمح بمرور بخار الماء، حيث يزيد الحجم تحت الضغط. بالنسبة لمعجنات الشو، استخدم الدقيق الذي يحتوي على متوسط محتوى الغلوتين (28...36%). الدقيق الذي يحتوي على كمية صغيرة من البروتين ينتج منتجات ذات ارتفاع ضعيف.
يتكون تحضير العجين من عمليتين: تخمير الدقيق ودمجه مع البيض أو المزيج.
6.14. منتجات العجين
يُسكب الماء في الهاضم ويُضاف الزبدة المفرومة والملح ويُسخن الخليط حتى الغليان ثم يُضاف الدقيق مع التحريك تدريجيًا باستخدام ملعقة. مع الاستمرار في التحريك، قم بالتسخين لمدة 5...10 دقائق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة وخالية من الكتل مع رائحة البسكويت اللطيفة. درجة حرارة اللحام 80...85 درجة مئوية. نسبة الدقيق والماء 1:1. نشا الدقيق، الجيلاتين، يربط الماء ويساهم في تكوين عجينة لزجة. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 60...70 درجة مئوية، ثم يتم نقلها إلى المضرب، ومع الضرب المستمر بسرعة منخفضة، يضاف البيض أو المزيج، ويعجن العجين لمدة 15...20 دقيقة. يتم وضع العجين الناتج في كيس المعجنات مع أنبوب أملس أو مسنن بقطر 15 مم (إذا كنت تستخدم أنبوبًا مسننًا، فلن تكون هناك فواصل على سطح المنتجات أثناء الخبز) ويتم إيداع المنتجات ذات الأشكال المختلفة على صينية خبز مدهونة بقليل من الزيت. يتم خبز منتج الكاسترد شبه النهائي عند درجة حرارة 190...220 درجة مئوية لمدة 30...35 دقيقة: أولاً (12...15 دقيقة) - عند درجة حرارة 220 درجة مئوية، ثم عند 190 درجة مئوية ج.
يتم تحضير البروفيترول والحلقات المنتفخة والكعك بالكريمة (ʼʼshuʼʼ) وأنابيب الشو (لكعك الإكلير) وما إلى ذلك من معجنات الشو.
بروفيترول.توضع العجينة النهائية من كيس المعجنات بأنبوب أملس على صينية خبز على شكل كرات قطرها 1 سم على مسافة 2...2.5 سم عن بعضها البعض وتخبز على حرارة 180.. .200 درجة مئوية، يقدم كطبق جانبي للشوربة الصافية ذات الأحجام الأكبر ومغطاة بالشوكولاتة.
حلقات الهواء.يتم إخراج العجينة النهائية من كيس المعجنات باستخدام أنبوب ناعم على شكل حلقة ويتم خبزها. يتم رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة.
سكونز بالكريمة.يتم تحضيرها مثل البروفيترول، ولكنها أكبر حجمًا. نقطع الجزء العلوي من الكعك المبرد ونملأه بالكريمة المخفوقة من كيس المعجنات، ثم نغطيها بالعجين المقطع ونرشها بالسكر البودرة.
تستخدم عجينة البسكويت في صناعة الحلويات (الكعك والمعجنات) والأطباق الحلوة (الآيس كريم
"مفاجأة"، الآيس كريم مع الخوخ، وما إلى ذلك). عادة، يتم تحضير البسكويت الرئيسي والزبدة والبوش. لعجينة البسكويت، يتم استخدام دقيق القمح الذي يحتوي على 28...35% جلوتين ضعيف. الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين المتوسط والقوي ينتج عجينة "مشدودة" وكعكة إسفنجية كثيفة. تتفتت كعكة إسفنجية نصف جاهزة مصنوعة من دقيق يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين. من المهم أن نلاحظ أنه من أجل تقليل كمية الغلوتين وزيادة مرونة العجين، للحصول على منتج نصف نهائي مخبوز ذو اتساق أكثر جفافًا وأكثر تفتتًا، يتم إدخال النشا في دقيق عجينة البسكويت (20. ..25% من كتلة الدقيق).
البسكويت الأساسي.يتم تحضيره بطريقتين - بارد وساخن (لتسريع الخفق). يتم تضمين الدقيق مع النشا والسكر والبيض في عجينة البسكويت بنسبة 1:1:1.7.
بالطريقة الباردة لتحضير العجينة، يتم تحميل الخليط أو البيض المحضر في غلاية آلة الخفق، ويضاف السكر المحبب ويضرب أولاً على سرعة منخفضة ثم على سرعة عالية لمدة 30...40 دقيقة حتى تزداد الكتلة في الحجم بمقدار 2.5...3 مرات. قبل نهاية الضرب، أضيفي الدقيق الممزوج بنشا البطاطس وجوهرها واخلطي لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يجب إدخال الدقيق على جرعتين أو ثلاث جرعات. يجب أن يتم خلط العجينة بالتساوي، دون كتل. يتيح لك استخدام المضارب الهوائية تقليل وقت خفق العجين إلى 8... 10 دقائق.
تُسكب العجينة المحضرة على الفور في صواني أو قوالب الخبز التي يُغطى قاعها بالورق. تمتلئ الحاويات إلى 3/4 من الارتفاع. عادة ما يتم خبز عجينة البسكويت لللفائف وبعض أنواع الكعك على الأوراق. تُسكب العجينة على الطبقة بطبقة لا تزيد عن 10 مم.
تُخبز عجينة البسكويت على درجة حرارة 200...220 "م. يعتمد وقت الخبز على حجم الطبقة وسمكها. في قوالب الكيك، تُخبز عجينة البسكويت لمدة 35...40 دقيقة، على صفائح - 10...15 دقيقة في أول 10. .. 15 دقيقة، لا تلمس منتج البسكويت نصف النهائي (صينية الخبز، القالب)، لأنه يستقر بسبب الاهتزاز (تنفجر الجدران الهشة لفقاعات الهواء. يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال لون القشرة (بني فاتح) ومرونتها بالضغط بإصبعك، يتم استعادة الثقب بسرعة، ويصبح البسكويت جاهزًا.
6.14. منتجات العجين
تبرد لمدة 20...30 دقيقة، ثم تخرج من القوالب وتترك لمدة 8...10 ساعات عند درجة حرارة 15...20 درجة مئوية.
عند تحضير العجينة الساخنة، يتم تسخين خليط البيض والسكر إلى درجة حرارة 45...50 درجة مئوية قبل الضرب. في الوقت نفسه، يذوب الدهن الموجود في صفار البيض، وتخفق الكتلة بشكل أسرع وتكتسب بنية أكثر استقرارًا. يتم عجن العجين والخبز بنفس الطريقة كما في الطريقة الباردة. المنتج شبه النهائي أكثر فضفاضة ورقيق.
يمكنك إضافة مسحوق الكاكاو إلى الدقيق عند تحضير عجينة البسكويت. (كعكة إسفنجية مع مسحوق الكاكاو)أو المكسرات المفرومة (بسكويت بالمكسرات).تشكل الإضافات 10٪ من وزن البيضة.
كعكة إسفنجية بالزبدة (عجينة المافن).تحتوي عجينة البسكويت بالزبدة على كمية كبيرة من الزيت، مما يؤدي إلى الحفاظ على بنية هذه العجينة بشكل أقل أثناء الإنتاج والخبز. التخمير بالبروتينات وحده لا يكفي، لذلك يتم استخدام بيكربونات الأمونيوم كعامل تخمير إضافي. تحضير العجينة بالطريقة التالية: اخفقي الزبدة المخففة لمدة 7...10 دقائق، ثم أضيفي السكر المحبب واخفقي لمدة 5...7 دقائق أخرى، ثم أضيفي الخليط تدريجياً. يُضاف الزبيب المحضر والجوهر والأمونيوم والملح إلى الكتلة المخفوقة ويُخلط جيدًا ويُضاف الدقيق ويُعجن العجينة. رطوبة العجينة النهائية 23...25%. تُوضع العجينة في قوالب مدهونة مسبقًا أو مبطنة بالورق وتُخبز في درجة حرارة 205...215 درجة مئوية لمدة 25...30 دقيقة. يتم رش الكعك المخبوز والمبرد بالسكر البودرة.
باوتشر، أو كعكة إسفنجية مستديرة.ولتحضيره، يتم فصل البياض عن الصفار. فاز بياض البيض المبرد حتى يزيد حجمه بمقدار 6...7 مرات. في نهاية الجلد، أضف حامض الستريك لجعل الرغوة أكثر استقرارا. اخفقي الصفار مع السكر المحبب لمدة 20...25 دقيقة، ثم أضيفي الجوهر والدقيق، واخفقي لمدة 5...8 ثوانٍ أخرى، ثم أضيفي البياض المخفوق بعناية واخلطي حتى يصبح ناعمًا. نسبة رطوبة العجينة 44...46%. تُخبز العجينة النهائية على الفور في قوالب الكيك أو تُنقل من كيس المعجنات باستخدام أنبوب أملس إلى صفائح الخبز المبطنة بالورق لتحضير الكعكة.
6. إنتاج المنتجات النهائية
شجيرة. اخبزيها لمدة 20...25 دقيقة عند درجة حرارة 190...200 درجة مئوية. تستخدم الفراغات لصنع الكعك.
عجينة البسكويت: كلاسيكية أم حديثة؟ GBOU NPO Professional Lyceum لفنون الطهي Soldatenkova I.A. - مدرس التخصصات الخاصة المجموعة 179 GBOU NPO Professional Lyceum لفنون الطهي Soldatenkova I.A. - مدرس التخصصات الخاصة المجموعة 179
أسئلة الدرس 1. تاريخ عجينة البسكويت تاريخ عجينة البسكويت 2. تكنولوجيا الطبخ تكنولوجيا الطبخ 3. الخصائص المقارنة للبسكويت 4. تطبيق مخاليط الحلويات استخدام مخاليط الحلويات 1. تاريخ العجين الإسفنجي تاريخ عجينة البسكويت 2. تكنولوجيا التحضير تكنولوجيا الطبخ 3. الخصائص المقارنة لـ البسكويت 4. تطبيق خلطات الحلويات تطبيق خلطات الحلويات تزلج
أهداف الدرس I. التعليمية لتنظيم المعرفة النظرية والعملية وفقا للمتطلبات الحديثة II. تحديث المعرفة التنموية في إطار الاتصالات متعددة التخصصات III. التعليمية: رفع المستوى المهني وتحفيز الرغبة في التعليم الذاتي
ربما لن يرفض أي ذواق قطعة من البسكويت أو لفها مع كوب من الشاي العطري! حاليا، يتم استخدام عجينة البسكويت على نطاق واسع للغاية. يتم استخدامه لصنع لفائف مع الحشوات المختلفة والكعك والبسكويت. مجرد إلقاء نظرة على "الكرز في حالة سكر" الشهيرة!
ولكن، في الوقت نفسه، قليلون هم من يعرفون أن البسكويت له تاريخ يعود إلى قرون مضت. من قام بتحضير عجينة البسكويت لأول مرة، وكيف حدث ذلك، لسوء الحظ، لم يعد من الممكن معرفة ذلك. يعود أول ذكر للبسكويت إلى القرن الخامس عشر. تم ذكره في مجلات السفن الخاصة بالبحارة الإنجليز. قبل الرحلة الطويلة جدًا، كان طباخ السفينة دائمًا يحمل كمية كافية من البسكويت المجفف قليلاً في عنبر السفينة، والذي كان يسمى "كعكة السفينة"، وفي بعض الأحيان، "الرحلات البحرية". النقطة المهمة هي أن البسكويت لا يحتوي على أي زبدة على الإطلاق. أتاحت هذه الميزة عدم تعرضها للعفن لفترة طويلة في ظروف البحر الرطبة بشكل كافٍ، وبقاءها مناسبة للاستهلاك طوال وقت الرحلة بالكامل. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع البسكويت بقيمة غذائية عالية، وفي الوقت نفسه، حجم صغير نسبيًا، مما يجعله منتجًا صحيًا حقًا للمسافرين.
لكن البسكويت لم يكن صحيًا فحسب، بل كان أيضًا منتجًا لذيذًا جدًا. ولا يستطيع الذواقة العلمانيون تجاهل ذلك. ومن الواضح أنه أثناء الرحلة، بدافع الضرورة أو الفضول، جرب أحدهم هذا الطبق من قائمة البحارة وخلص إلى أن مكانه ليس في المطبخ، بل في القصر الملكي. هكذا حصل البسكويت على ولادته "النبيلة" الجديدة في بلاط الملكة الإنجليزية فيكتوريا. ولم تعد قطعة عجين جافة. أصبحت الكعكة الإسفنجية كعكة طازجة وطرية مع طبقات المربى. وبمرور الوقت، غادر الكعك "الفيكتوري" القصر الملكي "للشعب" وبدأ بالسفر حول العالم. وفي إنجلترا انتشرت على نطاق واسع. ثم، في القرن السابع عشر، عبروا القناة الإنجليزية واستقروا في فرنسا. بالإضافة إلى. عبر البسكويت المحيط، ولم تعد المستعمرات الإنجليزية تتخيل نفسها بدونها.
الأهم من ذلك كله أنهم كانوا محبوبين من قبل الأستراليين. بالتأكيد سمع الكثيرون اسم شركة الحلويات الأسترالية هذه - أرنوت. تم افتتاحه عام 1865 وكان حينها عبارة عن خيمة صغيرة. تعد شركة Arnott الآن أكبر شركة مصنعة للبسكويت في العالم، حيث تقوم بتوريد منتجاتها إلى أربعين دولة مختلفة حول العالم. ويعتبر الأستراليون البسكويت نفسه جزءًا من ثقافتهم.
مخطط تكنولوجي لتحضير عجينة البسكويت (ساخنة) دقيق النشا سكر مركب غربلة المعالجة الأولية تسخين التصفية في حمام مائي الغش حتى يزيد الحجم 2.5 - 3 مرات A Z A M E S T E T A (15 - 2 0 S K. ) في نهاية الغش
عجن العجين المخطط التكنولوجي لتحضير عجين البسكويت (الطريقة الباردة) الدقيق حامض الستريك البيض جوهر السكر الغربلة المعالجة الأولية صفار البيض تركيبة التصفية القمح حتى يزيد الحجم 2.5 - 3 مرات الضرب حتى VO يزيد اللومي من 5 إلى 6 مرات خلط 1/4 جزء من العجن العجين الجزء المتبقي يخلط حتى كتلة متجانسة
التمرين - الإحماء ماذا سيحدث إذا... قمت بعجن الدقيق بالدقيق لمدة طويلة؟ ستكون الكعكة الإسفنجية كثيفة وصغيرة الحجم ومنخفضة المسامية، ألم يحن الوقت الكافي لخبز الكعكة الإسفنجية؟ تحتوي الكعكة الإسفنجية على مناطق مضغوطة من الفتات، هل يجب خبز الكعكة الإسفنجية في درجة حرارة منخفضة؟ سوف تتحول الكعكة الإسفنجية إلى قشرة شاحبة لتحضير العجينة هل تستخدم الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين؟ ستكون الكعكة الإسفنجية كثيفة وصغيرة الحجم ومنخفضة المسامية خيارات الإجابات ألا يكفي خفق البيض؟ ستكون الكعكة الإسفنجية كثيفة وصغيرة الحجم ومسامية قليلاً.
مزايا الخلطات: السرعة – يُخفق الخليط خلال 10 دقائق؛ السرعة – يُخفق الخليط خلال 10 دقائق؛ سهل التحضير - يتم تحديد جرعات جميع المكونات وخلطها في وقت واحد تقريبًا؛ سهل التحضير - يتم تحديد جرعات جميع المكونات وخلطها في وقت واحد تقريبًا؛ الاستقرار – يمكن تخزين الكتلة المخفوقة لعدة ساعات؛ الاستقرار – يمكن تخزين الكتلة المخفوقة لعدة ساعات؛ الجودة – يتميز البسكويت الناتج بمسامية موحدة؛ الجودة – يتميز البسكويت الناتج بمسامية موحدة؛ وضوحا الطعم. وضوحا الطعم. التخزين - يحتفظ بالنضارة لفترة طويلة؛ التخزين - يحتفظ بالنضارة لفترة طويلة؛ التوفير - يتم توفير الطاقة ومساحة الإنتاج وتكاليف العمالة. التوفير - يتم توفير الطاقة ومساحة الإنتاج وتكاليف العمالة.
قائمة المصادر Buteykis N.G. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق: كتاب مدرسي للمبتدئين. البروفيسور التعليم: بروك. بدل للبيئة. البروفيسور التعليم / N.G.Buteykis، A.A.Zhukova. – الطبعة الثالثة، محذوفة. – م: دار النشر “الأكاديمية”، – 304 ص. خارشينكو ن. مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي. دليل للمبتدئين البروفيسور التعليم / نيللي إريفنا خارتشينكو. – م: دار النشر “الأكاديمية”، ص.
لاستخدام معاينات العرض التقديمي، قم بإنشاء حساب Google وقم بتسجيل الدخول إليه: https://accounts.google.com
موضوع الدرس: تحضير عجينة البسكويت والمنتجات المصنوعة منها إعداد: ماستر ع/س - KANGASH O.A.
مهمة الاختبار (وقت الانتهاء - 5 دقائق) رقم السؤال خيارات الإجابات 1 الطريقة الرئيسية للمعالجة الحرارية المستخدمة في تحضير منتجات الحلويات أ) الغليان ب) الخبز ج) الخبز 2 طريقة المعالجة الحرارية المستخدمة في تحضير شبه - منتج الويفر النهائي: أ) رئيسي ب) جهة الاتصال ج) مدمج 3 الغلوتين هو أ) البروتينات القابلة للذوبان ب) البروتينات المنتفخة في الماء ج) النشا الجيلاتيني 4 يساهم غياب المنتج في تفتيت منتجات المعجنات ذات القشرة القصيرة: أ) الماء ب ) الدهون ج) البيض 5 طريقة التفكيك المستخدمة في اختبار المعجنات ذات القشرة القصيرة: أ) البيولوجية ب) الميكانيكية ج) الكيميائية
رقم الأسئلة خيارات الإجابات 6 ماذا سيحدث للعجين إذا قمت بزيادة وقت العجن: أ) سوف يصبح سائلاً؛ ب) سوف يستمر. ج) لن يحدث شيء. 7 درجة حرارة الخبز للمعجنات ذات القشرة القصيرة: أ) 260 - 270 درجة مئوية ب) 190 - 220 درجة مئوية ج) 200 - 210 درجة مئوية 8 لتحضير المعجنات ذات القشرة القصيرة، استخدم الدقيق: أ) الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين؛ ب) محتوى منخفض من الغلوتين. ج) الدرجة الثانية. أكمل الجملة 9 قوام عجينة الوافل يشبه العجينة ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
الإجابات القياسية 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B A V B A B للفطائر والأماكن غير المطبوخة داخل المنتجات
معايير التقييم من 1 إلى 8 – 1 نقطة، 9,10 – 2 نقطة، الحد الأقصى لعدد النقاط – 12 نقطة
أهداف الدرس: تطوير المعرفة حول ميزات وطرق تحضير عجينة البسكويت وطرق تشكيل منتجات الخبز من هذه العجينة.
ما هي المنتجات الرئيسية اللازمة لتحضير عجينة البسكويت؟
جوهر
المواد الخام الرئيسية الدقيق البيزو السكر البيض النشا الجوهر
مواد خام إضافية الكاكاو والقهوة والمكسرات والخضروات والزبدة
يُمزج البيض مع السكر المحبب ويُحرَّك مع التحريك في حمام مائي إلى 45 درجة مئوية
فاز خليط البيض والسكر حتى يزيد الحجم 2.5-3 مرات وحتى يظهر نمط ثابت على السطح، يبرد إلى 20 درجة مئوية.
يُمزج الدقيق مع النشا ويُخلط بسرعة (ولكن ليس فجأة) مع كتلة سكر البيض. في نهاية العجن أضف الجوهر.
تُخبز عجينة البسكويت الجاهزة في كبسولات على صفائح أو قوالب خبز عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية لمدة 10-30 دقيقة حسب الشكل المستخدم.
أطباق الخبز
يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال اللون البني الفاتح للقشرة والمرونة. يتم تبريد البسكويت المخبوز وتقطيعه بسكين رفيع على طول محيط جوانب القالب بالكامل ووضعه على الطاولة.
مؤشرات الجودة المظهر تناسق الألوان الذوق
متطلبات الجودة: المظهر: أ) الشكل – محفوظ، صحيح؛ ب) السطح - ناعم ج) لون القشرة - بني فاتح، فتات - أصفر د) الاتساق - رقيق، مسامي؛ طعم – حلو. الرطوبة – 25 ±3%
الكعك الإسفنجي
الإملاء التكنولوجي (وقت الانتهاء – 7 دقائق) رقم البيان الإجابة بـ "نعم" أو "لا" 1 يتم تفكيك العجينة الإسفنجية كيميائيًا. 2- لا يمكن تحضير عجينة البسكويت إلا بطريقة دافئة. 3ـ عجينة البسكويت تتطلب استخدام صواني الخبز. 4 عندما ترتفع درجة حرارة الخبز، سيحدث "التصلب". 5 إذا بقي انخفاض على سطح البسكويت بعد الضغط بإصبعك، فإن البسكويت يتم خبزه. 6 لتقوية البنية يجب أن ينضج البسكويت. 7 درجة حرارة خبز البسكويت 240 – 260 درجة مئوية 8 لتحسين الطعم يضاف الفانيلين إلى عجينة البسكويت. 9 يستخدم منتج البسكويت شبه النهائي فقط لصنع الكعك. 10. يتمتع البسكويت ببنية خفيفة ورقيقة، لذا فهو سهل المعالجة للغاية.
الإجابات القياسية رقم البيان الإجابة بـ "نعم" أو "لا" 1 يتم تفكيك العجينة الإسفنجية كيميائيًا. عدد 2 عجينة البسكويت لا يمكن تحضيرها إلا بطريقة دافئة. رقم 3 عجينة البسكويت تتطلب استخدام صواني الخبز. نعم 4 عندما ترتفع درجة حرارة الخبز، سيحدث "التصلب". نعم 5 إذا بقي انخفاض على سطح البسكويت بعد الضغط بإصبعك، فسيتم خبز البسكويت. رقم 6 لتقوية البنية يجب أن ينضج البسكويت. نعم 7 درجة حرارة خبز البسكويت 240 - 260 درجة مئوية لا 8 لتحسين الطعم، يتم إضافة الجوهر إلى عجينة البسكويت. نعم 9 يستخدم منتج البسكويت نصف النهائي فقط لصنع الكعك. رقم 10 تتميز الكعكة الإسفنجية ببنية خفيفة ورقيقة، لذلك فهي سهلة المعالجة للغاية. نعم
معيار التقييم كل إجابة صحيحة – 1 نقطة
معايير التقييم الدرجة عدد النقاط 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 أقل من 10
بطاقة التحكم بالاسم الكامل للطالب gr. 315/316 ………………………………………………. رقم المهمة عدد النقاط 1 مهمة اختبارية 2 رسالة حول الموضوع 3 العمل في الدرس - إجابات الأسئلة 4 الإملاء التكنولوجي مجموع الدرجة للدرس
اختبار التأمل الذي أعرفه وسوف أشرحه لشخص آخر أعرفه وأشك في أنني أعرف أنني لا أعرف
الواجب المنزلي: ارسم مخططًا تكنولوجيًا لإعداد منتج بسكويت نصف نهائي.
شكرًا لكم على اهتمامكم!
