Uskunalar va asboblar: 5 litr va 0,5 litr hajmli kostryulkalar, o'lchov stakan, osh qoshiq, tarozi, oshpaz pichog'i, kesish taxtasi, filtr, qovurilgan idish, tekis kechki ovqat plastinkasi.
Retsept: makaron - 70 g, sabzi - 20 g, piyoz - 16 g, maydanoz - 3 g, tomat pyuresi - 15 g, sariyog '- 10 g, o'simlik yog'i - 15 g Hosildorlik - 250 g.
Pishirish texnologiyasi. Drenajda pishirilgan makaronga qovurilgan piyoz va chiziqlar bilan kesilgan sabzi, sote qilingan pomidor pyuresini qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
1. 5 litrli qozonda suvni qaynatib oling. Makaronni qaynoq sho'r suvga soling va aralashtiring. Makarondan 5...6 baravar ko'p suv, tuz - 1 litr suv uchun 10 g nisbatda bo'lishi kerak. Tayyor bo'lgunga qadar makaronni pishiring.
2. Sabzi va piyozni yuving va tozalang. Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesib oling.
3. Qovurilgan idishni qizdiring, o'simlik yog'ini qo'shing va birinchi navbatda faqat sabzi va 10 daqiqadan so'ng - piyoz bilan birga qovuring. Tomat pyuresi qo'shing va hamma narsani 5 ... 7 daqiqa davomida qizdiring.
4. Tayyor makaronni filtrga soling, suvni to'kib tashlang va makaronni ikkinchi idishga o'tkazing, sariyog 'bilan ziravorlang.
5. Makaronni pishirilgan sabzavotlar bilan birlashtirib, yaxshilab aralashtiring.
6. Yassi kechki ovqat plastinasiga bir uyumga soling va ustiga maydanoz seping. Issiq Maslahat bilan xizmat qiling : Xizmat qilishdan oldin plastinka qizdirilishi kerak. Buni issiq suv ostida ushlab turish yoki bir necha soniya davomida isitiladigan pechga qo'yish orqali amalga oshirilishi mumkin.
Uskunalar va asboblar: 5 litr hajmli yirtqichlardan, o'lchov stakan, tarozi, osh qoshiq, qavrilgan idish, ko'pirtirgich, emal patnis yoki piyola, spatula, tekis kechki ovqat plastinkasi.
Retsept: makaron - 75 g, suv - 150 g, sut - 100 g, tuxum - 20 g, shakar - 10 g, margarin - 5 g, kraker - 5 g, sariyog '- 10 g Hosildorlik - 260 g .
Pishirish texnologiyasi. Pishirilgan makaron 60...70 o S ga qadar sovutiladi va shakar bilan urilgan tuxum bilan birlashtiriladi va aralashtiriladi. Massa pishirish varag'iga yoki qovurilgan idishga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi, sirt tekislanadi va pishiriladi. Chiqib ketayotganda, ustiga eritilgan sariyog' quyiladi.
Ishlar ketma-ketligi:
1. Olovga sut va suv aralashmasi solingan kostryulka qo'ying, tuz qo'shing. (Suyuqlik miqdori makaron massasidan 2,2 baravar ko'p bo'lishi kerak, tuz - 1 litr suv uchun 10 g nisbatda). Suyuqlik qaynab ketgach, makaronni suvga soling. Aralashtiring, issiqlikni kamaytiring va pishganicha pishiring. Issiqlikdan olib tashlang va 60...70 o S gacha sovutib oling.
2. Yuvilgan tuxumni idishga soling, ozgina uring va ularni urishni davom ettirib, shakar qo'shing.
3. Bir oz sovutilgan makaronga ko'pirtirilgan tuxum qo'shing va aralashtiring.
4. Qovurilgan idishni yog'lang, non bo'laklari bilan seping va aralashmani yotqiz. Sirtni spatula bilan tekislang, non bo'laklari bilan seping va pishiring.
5. Tayyor makaronni qovurilgan idishda xizmat qiling, ozgina yog'ni quying. Idishni qog'oz peçete bilan qoplangan tekis plastinka ustiga qo'ying : Tayyor makaron vilkalar chetiga qo'yilganda osilib qoladi. Kesilganda xamirning pishmagan qatlami ko'rinmaydi.
Ommaviy ishlab chiqarish uchun pishirish tepsilari ishlatiladi. Tayyor makaron 250 g bo'laklarga bo'linadi.
Uskunalar va asboblar: 0,5 litr hajmli yirtqichlardan, o'lchov kosasi, tarozi, osh qoshiq, qavrilgan idish, ko'pirtirish, emal patnis yoki piyola, spatula, tekis kechki ovqat plastinkasi.
Retsept: Noodle yoki vermishel - 72 g, suv - 160 g, tvorog - 100 g, tuxum - ? dona, shakar - 10 g, margarin - 5 g, smetana - 5 g, kraker - 5 g, sariyog '- 10 g Hosildorlik - 310 g.
Pishirish texnologiyasi. Pishirilgan vermishel pyuresi tvorog bilan aralashtiriladi. Massa yog'langan qovurilgan idishga (pishirish tepsisi) qo'yiladi va non bo'laklari bilan sepiladi, tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi va pishiriladi. Dam olish paytida, sariyog '(smetana) yoki sous bilan xizmat qiling.
Ishlar ketma-ketligi:
1. 0,5 litrli yirtqichlardan suvni qaynatib oling. Noodle (vermishel) qaynoq sho'r suvga soling. Aralashtiring, issiqlikni kamaytiring va pishganicha pishiring. Issiqlikdan olib tashlang va 60...70 o S gacha sovutib oling.
2. Tvorogni ishqalang, xom tuxum bilan aralashtiring, ta'mga tuz va shakar qo'shing.
3. Bir oz sovutilgan makaronni tayyorlangan tvorog bilan aralashtiring.
4. Aralashtirilgan massani qovurilgan idishga (pishirish tepsisi) joylashtiring, yog 'bilan yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Sirtni spatula bilan tekislang, smetana bilan yog'lang va 250 o C haroratda pishiring.
5. Bir oz sovutilgan noodle sho'rva bo'laklarga bo'linib, sariyog ', smetana yoki shirin sous bilan birma-bir xizmat qiling.
Sabzavotli makaron.
Uskunalar va anjomlar: 5 l va 0,5 l hajmli kostryulkalar, o'lchov kosasi, osh qoshiq, tarozi, oshpaz pichog'i, kesish taxtasi, filtr, qovurilgan idish, tekis ovqat likopchasi.
Retsept: makaron - 70 g, sabzi - 20 g, piyoz - 16 g, maydanoz - 3 g, tomat pyuresi - 15 g, sariyog' - 10 g, o'simlik moyi - 15 g.
Pishirish texnologiyasi. Drenajda pishirilgan makaronga qovurilgan piyoz va chiziqlar bilan kesilgan sabzi, sote qilingan pomidor pyuresini qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
Makaron.
Uskunalar va anjomlar: 5 litrli kostryulka, o'lchov idishi, tarozi, osh qoshiq, qovurilgan idish, ko'pirtirgich, emal patnis yoki piyola, spatula, tekis kechki ovqat plitasi.
Retsept: makaron - 75 g, suv - 150 g, sut - 100 g, tuxum - 20 g, shakar - 10 g, margarin - 5 g, kraker - 5 g, sariyog '- 10 g. Hosildorlik - 260 g
Pishirish texnologiyasi. Pishirilgan makaron 60...70C gacha sovutiladi va shakar bilan urilgan tuxum bilan aralashtiriladi. Massa pishirish varag'iga yoki qovurilgan idishga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi, sirt tekislanadi va pishiriladi. Chiqib ketayotganda, ustiga eritilgan sariyog' quyiladi.
Ishlar ketma-ketligi:
Ommaviy ishlab chiqarish uchun pishirish tepsilari ishlatiladi. Tayyor makaron 250 g bo'laklarga bo'linadi.
Tvorog bilan Lapshevnik.
Uskunalar va anjomlar: 0,5 litrli kostryulka, o'lchov idishi, tarozi, osh qoshiq, qovurilgan idish, ko'pirtirgich, emal patnis yoki piyola, spatula, tekis kechki ovqat plitasi.
Retsept: Noodle yoki vermishel - 72 g, suv - 160 g, tvorog - 100 g, tuxum, shakar - 10 g, margarin - 5 g, smetana - 5 g, kraker - 5 g, sariyog '10 g Hosildorlik - 310 g.
Pishirish texnologiyasi. Pishirilgan vermishel pyuresi tvorog bilan aralashtiriladi. Massa yog'langan qovurilgan idishga (pishirish tepsisi) qo'yiladi va non bo'laklari bilan sepiladi, tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi va pishiriladi. Dam olish paytida, sariyog '(smetana) yoki sous bilan xizmat qiling.
Ishlar ketma-ketligi:
Makaronning ko'rinishi. Makaron to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak. Ammo mahsulotlarning kichik burmalari va egriliklariga ruxsat beriladi. Qo'shimcha tuxum va eng yuqori navli mahsulotlarning yuzasi silliq bo'lishi kerak, boshqa navlar uchun pürüzlülük (qo'shimcha nav uchun, bir oz seziladigan pürüzlülük) bo'lishi kerak; Mahsulotlarning sinishi shishasimon bo'lishi kerak. Mahsulotlarning rangi un turiga mos keladigan bir rangda (qaymoq - qo'shimcha nav uchun, oq - eng yuqori nav uchun, oq - sarg'ish yoki kulrang tusli - birinchi nav uchun, och to'q sariq rangdagi mahsulotlar uchun). tomat pastasi qo'shilishi). Mahsulotlarda aralashtirilmagan mahsulotlarning izlari (oq chiziqlar va dog'lar), shuningdek, qora nuqta va dog'lar ko'rinishidagi kepak zarralari bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.
Makaronning ta'mi va hidi. Mahsulotlar o'ziga xos ta'mi va hidiga ega bo'lishi kerak, achchiq, nordon va boshqa begona ta'mlar, chiriyotgan, mog'or va boshqa begona hidlarsiz. Mahsulotlarning ta'mi va hidi pishirishdan oldin va keyin aniqlanadi. Mahsulotlar uchun g'ayrioddiy ta'm va hid saqlash, quritish (xamirni nordon qilish) yoki past sifatli unni ishlatish paytida buzilish natijasida paydo bo'lishi mumkin.
Deformatsiyalangan mahsulotlar, hurdalar va maydalanganlarning tarkibi. Makaronning sinish kuchi mahsulotning diametriga va 70 dan 800 g gacha bo'lgan naviga qarab standartlashtiriladi. Makaron mahsulotlarida standart deformatsiyalangan mahsulotlar (shakli bu turdagi mahsulotlar uchun noodatiy yoki maydalangan, yirtilgan), hurda (5-13,5 sm uzunlikdagi tekis yoki egilgan makaron hurda hisoblanadi) va maydalangan mahsulotlar tarkibini tartibga soladi. Qirmalarga uzunligi 5 sm dan kam bo'lgan makaron va patlar, shoxlari - 1 sm dan kam, vermishel - uzunligi 1,5 sm dan kam, makaron - 1,5-2 sm dan kam bo'lgan ishlab chiqarish texnologiyasi buzilganda yoki un ishlatilsa, deformatsiyalangan mahsulotlar olinadi elastik bo'lmagan xamir. Qadoqlash, tashish va saqlash jarayonida, shuningdek, mahsulotlarni muzlatish, quritish rejimini buzish, kleykovina tarkibida kam bo'lgan unni ishlatish paytida mahsulotlarga mexanik ta'sirlar natijasida parchalar va parchalar hosil bo'ladi.
Makaronning namligi va kislotaligi. Mahsulotlarning namligi 13% dan oshmasligi kerak (bolalar ovqatlari uchun mahsulotlarda 12%). Mahsulotlarning kislotaligi 3,5-4 dan oshmasligi kerak. Quritish rejimi buzilganda yoki past sifatli un ishlatilganda mahsulotlarning kislotaligi oshishi sodir bo'ladi.
Makaronning pishuvchanligi va mustahkamligi. Mahsulot sifatining muhim ko'rsatkichlari ularning qaynashi va mustahkamligi hisoblanadi. 10-20 daqiqa pishirgandan keyin makaron. (turiga qarab) tayyor bo'lgunga qadar ular hajmini kamida ikki marta oshirishi kerak (aslida ular 3-4 marta ko'payadi), elastik, yopishqoq emas va bo'laklar hosil qilmasligi kerak. Yaroqlilik muddati oshishi bilan mahsulotlarning qaynashi biroz pasayadi. Tayyor bo'lgunga qadar pishirilganda, mahsulotlar shaklini yo'qotmasligi, bir-biriga yopishib qolmasligi, bo'laklar hosil qilmasligi yoki tikuvlarda parchalanmasligi kerak.
Mo'rtlik (kuch) faqat o'lchamdagi makaron uchun aniqlanadi. Shu maqsadda makaron trubkasi ikkita tokchaga - tayanchlarga joylashtiriladi va trubaning o'rtasi sindirilguncha yuklanadi. 1-navdagi somonlarning mo'rtligi kamida 200 g, havaskor makaronning 1-navbati - 800 g bo'lishi kerak, makaronning qaynashi va mustahkamligi kleykovina miqdori va sifatiga bog'liq.
Makaronning yaxshi mustahkamligi tashish paytida uning yaxlitligini yaxshiroq saqlashga imkon beradi.
makaron assortimenti;
24-25-sonli ma’ruza
Mavzu: “Makaron ishlab chiqarish”
Savollar:
1. Makaron mahsulotlari assortimenti;
2. Makaron ishlab chiqarish texnologiyasi;
3. Makaron mahsulotlari sifatiga va ularni saqlash sharoitlariga qo'yiladigan talablar
Javoblar:
Makaron assortimenti 100 dan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi. Qaysi un sifati va turiga qarab makaron mahsulotlari A, B, C guruhlarga bo‘linadi: A – qattiq bug‘doy unidan tayyorlangan mahsulotlar; B - yumshoq yuqori vitreusli bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar; B - yumshoq bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar va 1 va 2: 1 sinflar - yuqori sifatli undan tayyorlangan mahsulotlar; 2 – birinchi navli undan tayyorlangan mahsulotlar.
Guruh va sinfga mustahkamlovchilarning nomi qo'shiladi: A guruhi, 1-sinf tuxum; A guruhi, 1-sinf sut mahsulotlari; A guruhi, 2-sinf pomidor; B guruhi, 1-sinf sabzi va boshqalar.
Shakliga ko'ra makaron mahsulotlari quyidagi turlarga bo'linadi: quvurli, vermishelli, noodle va jingalak mahsulotlar. O'z navbatida, har bir turdagi mahsulot hajmiga qarab turlarga bo'linadi. Makaron turlari un turiga va mustahkamlovchi moddalar qo'shilishiga qarab navlarga bo'linadi.
Quvurli mahsulotlarga makaron, patlar va shoxlar kiradi.
Makaron - 15, 22, 30 va 40 sm uzunlikdagi quvurlar ko'rinishidagi o'lchamdagi mahsulot Ular quyidagi turlarda ishlab chiqariladi: somonlar - tashqi diametri 4 mm gacha, maxsus va maxsus gofrirovka qilingan - 4 - 5,5 mm. oddiy va oddiy gofrirovka qilingan - 5, 5-7 mm, havaskor va havaskor gofrirovka - 7 mm dan ortiq. Gofrirovka qilingan mahsulotlar yuzasida uzunlamasına oluklar mavjud.
Tuklar 10-15 sm uzunlikdagi kesikli naychalardir, ular somondan tashqari, makaron bilan bir xil turdagi ishlab chiqariladi.
Shoxlar 1 - 5 sm uzunlikdagi yoy shaklida kavisli quvurlar bo'lib, ular quyidagi turlarda bo'ladi: somonlar - diametri 4 mm gacha, maxsus va maxsus gofrirovka qilingan - 4-5,5 mm, oddiy - 5-7 mm, ko'p qirrali - chekka o'lchami 7 mm dan oshmaydi.
Quvurli mahsulotlarning devor qalinligi 1,5 mm dan oshmasligi kerak (gofrirovka qilingan mahsulotlar uchun 2 mm).
Vermicelli - iplar shaklidagi mahsulotlar. Ipning qalinligiga qarab, diametri 0,8 mm gacha bo'lgan vermishel to'rlari ishlab chiqariladi; nozik 1,2, oddiy - 1,5 gacha va havaskor - 3 mm gacha. Ipning uzunligiga ko'ra, vermishel uzunligi kamida 1,5 sm bo'lgan qisqa, kamida 20 sm uzunlikdagi uzun va kamida 20 sm uzunlikdagi egilgan uzunlikka bo'linadi. yarmiga egilgan. Gossamer va yupqa vermishel ham og'irligi 30 grammgacha bo'lgan kamon va skeyp shaklida tayyorlanadi.
Noodle - lenta shaklidagi mahsulotlar. Ular kengligi 3 mm gacha, qalinligi 2 mm gacha va uzunligi kamida 1,5 sm gacha bo'lgan tor noodle ishlab chiqaradi; keng - kengligi 3,7 mm, qalinligi 1,5 mm gacha, uzunligi kamida 2 sm; uzun va uzun egilgan - kengligi 7 mm gacha, qalinligi 2 mm gacha, uzunligi kamida 20 mm; oval to'lqinli, arra tishli - kengligi 3 dan 20 mm gacha, qalinligi 2 mm gacha va kamida 2 mm (qisqa) va 20 mm (uzun) uzunligi. Noodle shuningdek, og'irligi 50 g gacha bo'lgan kamon va shingil shaklida tayyorlanadi.
Figurali mahsulotlar - ma'lum o'lchamdagi tekis va uch o'lchamli raqamlar shaklida ishlab chiqariladi. Ular quyidagi turlarga bo'linadi: chig'anoqlar, boshoqlar, donalar, yulduzlar, alifbo harflari va boshqalar.
Sanoatda quyidagi turdagi makaron mahsulotlari ishlab chiqariladi: irmik unidan - 1 tonna unga 100 - 152 kg melanj qo'shilgan qo'shimcha va qo'shimcha tuxum navi; yuqori sifatli undan - yuqori sifatli (qo'shimchalarsiz), melanj yoki tuxum qo'shilgan yuqori sifatli tuxum, to'liq yoki yog'siz sut kukuni qo'shilgan yuqori sifatli sut (un vaznining 5-10%), 15 kg qo'shilgan yuqori sifatli pomidor 100 kg un uchun tomat pastasi (tarkibida 40% qattiq moddalar bo‘lgan) va bolalar ovqati uchun eng yuqori ko‘rsatkich 100 kg unga 400 dona tuxum va 3,5 kg sut kukuni qo‘shilgan holda; 1-navli undan - birinchi (qo'shimchalarsiz), birinchi pomidor, birinchi sut va birinchi navbatda bolalar ovqatlari uchun.
Texnologik sxema quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: xom ashyoni saqlash va ishlab chiqarishga tayyorlash, xamir tayyorlash, mahsulotlarni presslash, kesish, quritish, sovutish va qadoqlash.
Xom ashyoni saqlash va tayyorlash. Makaron bug'doy unidan, suvdan va qo'shimcha xom ashyolardan tayyorlanadi. Qo'shimcha xom ashyo an'anaviy (tuxum, sut mahsulotlari) va noan'anaviy (loviya urug'i uni, sabzavot va meva va rezavorlar kukunlari, sabzavot va meva va rezavorlar pyuresi va boshqalar) bo'linadi. Bundan tashqari, makaron tayyorlash uchun turli xil oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish mumkin: askorbin kislotasi, lesitin, metil tsellyuloza, karbuloza, jelatin va boshqalar.
Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy xom ashyo undir.
Undan yuqori sifatli makaron olish imkoniyatini tavsiflovchi makaron xususiyatlari aniqlanadi.
to'rtta asosiy ko'rsatkich, ya'ni: kleykovina miqdori, karotenoid pigmentlarining tarkibi, quyuq qo'shimchalar tarkibi va
qo'pol silliqlash.
Makaron uni paxta unidan sezilarli darajada farq qiladi. U 250 dan 350 mikrongacha bo'lgan o'lchamdagi zarrachalari bo'lgan donli tuzilishga ega bo'lib, ular yarim donalarga nisbatan donalarda kattaroqdir; kleykovina miqdori 30...32% dan kam bo'lmagan; sariq rangga ega bo'lishi va ishlov berish jarayonida qoraymasligi kerak
Makaron ishlab chiqarishda kleykovina ikkita asosiy funktsiyani bajaradi: bu plastifikator, ya'ni kraxmal donalari massasiga suyuqlik beruvchi moylash vositasi va kraxmal donalarini bitta xamir massasiga bog'laydigan bog'lovchi sifatida ishlaydi. Kleykovinaning birinchi xossasi xamirni matritsaning teshiklari orqali bosib, qoliplash imkonini beradi, ikkinchi xususiyati xamirga berilgan shaklni saqlab qolish imkonini beradi.
Kleykovinaning o'ziga xosligi shundan iboratki, xamirni bosish paytida hosil bo'lgan kleykovina ramka siqilgan xom-ashyodagi kraxmal donalarining massasini ushlab turadi va keyin mahsulotlarni quritganda, qaynoq suvga tushirilganda, ya'ni pishirishda mustahkamlanadi. mahsulotlar nafaqat suyultirilmaydi, balki aksincha, kleykovina denaturatsiyasi natijasida mustahkamlanadi va mustahkamlanadi.
Makaron ishlab chiqarish uchun eng qimmatli fraksiya gliadin hisoblanadi: bu xamirning suyuqligi va birlashishini aniqlaydigan uning mavjudligi va xususiyatlari. Shu bilan birga, glyutenin ham bu erda ma'lum bir rol o'ynaydi, xom makaronning kerakli mustahkamligi va elastikligini ta'minlaydi. Bundan tashqari, un lipidlarining 80% ga yaqini karotenoidlarni oksidlanishdan, xususan, oqsilning glutenin fraktsiyasi bilan himoya qiluvchi bog'langan va mahkam bog'langan komplekslarni hosil qiladi.
Odatda, un kleykovina nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan ham baholanadi, uning cho'zilishi, elastikligi va elastikligi darajasi aniqlanadi. Biroq, kleykovinaning bu xossalari asosan makaron tuzilishini shakllantirishda ikkinchi darajali ahamiyatga ega bo'lgan glyutenin fraksiyasining xususiyatlarini aks ettiradi.
Karotenoid pigmentlari makaronga yoqimli amber-sariq rang berganligi sababli, makaron ishlab chiqarish uchun tarkibida karotenoid miqdori yuqori bo'lgan unlar afzalroqdir. Bu, masalan, oq yoki krem rangli unni makaron ishlab chiqarishda ishlatish mumkin emasligini anglatmaydi, lekin undan tayyorlangan mahsulotlarning rangi kamroq jozibador bo'ladi va bunday mahsulotlarning narxi past bo'lishi kerak.
Unda mavjud bo'lgan qobiq, aleyron qatlami, bug'doy urug'i va boshqa ekinlarning urug'lari zarralari makaron yuzasida qorong'u nuqtalar shaklida paydo bo'lib, mahsulotning ko'rinishini yomonlashtiradi. Bundan tashqari, un tarkibida donning ko'p miqdordagi periferik qismlari mavjudligi aminokislotalar va fermentlarning, xususan, tirozin va polifenoloksidazaning ko'payishini ko'rsatadi, quritish paytida makaronning qorayishining kiruvchi jarayonida ishtirok etadi. Shuning uchun, makaronning tashqi ko'rinishi nuqtai nazaridan, ularni ishlab chiqarish uchun yuqori sifatli unni ishlatish tavsiya etiladi.
Tegirmonning qo'polligi (granulometrik tarkibi, un zarralari hajmi). Unning barcha boshqa parametrlari teng bo'lganda, uning 150...400 mikron oralig'idagi zarrachalarining kattaligi quruq va pishirilgan makaron sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi. Unning granulometrik tarkibi uning suvni singdirish qobiliyatiga, binobarin, siqilgan xamir va xom ashyoning fizik xususiyatlariga, ularning mustahkamligi va elastik-plastmassa xususiyatlarining nisbatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.
Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan ichimlik suvi (GOST 2874-73) markazlashtirilgan ichimlik suvi ta'minoti tizimlari bilan ta'minlangan ichimlik suvi talablariga javob berishi kerak.
Makaron zavodlarida suv makaron xamirini yorish, matritsalarni yuvish, presslash moslamalarini isitish yoki sovutish uchun ishlatiladi.
press tsilindrlari, quritgichlarning isitish suv isitgichlari, shuningdek, sanitariya va maishiy ehtiyojlar uchun.
Makaron ishlab chiqaradigan korxonada bu maqsadda xamir yoğurma uchun mo'ljallangan suv sifatiga alohida e'tibor berilishi kerak, faqat GOST 2874 talablariga javob beradigan ichimlik suvi ishlatiladi, u shaffof, rangsiz, begona ta'm va hidlardan xoli bo'lishi kerak , va organik aralashmalar va to'xtatilgan zarralardan xoli.
Sanab o'tilgan organoleptik ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda, suv umumiy qattiqlik bilan tavsiflanadi. Ushbu indikatorning qiymati suvdagi kaltsiy va magniy tuzlarining tarkibiga bog'liq va 1 litr uchun milligramm ekvivalentlarida ifodalanadi (mg.ekv.). 1 mg.ekv. shafqatsizlik 1 litr suvda 20,04 mg Ca yoki 21,16 mgM tarkibiga to'g'ri keladi.
Suvning qattiqligi texnologik jarayonga ham, makaron sifatiga ham sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi, shuning uchun xamir yorish uchun har qanday qattiqlikdagi suvdan foydalanish mumkin. Makaron xamirini yoyish uchun odatda 40...60 ‘C haroratda iliq suvdan foydalaning, bu esa sovuq jo‘mrak va issiq suvni kerakli nisbatda aralashtirish natijasida olinadi. Issiq suvni markazlashtirilgan tarzda (shahar suv ta'minotidan) ta'minlash mumkin yoki uni zavodda sovuq suvni issiqlik almashtirgichda - qozonda isitish orqali olish mumkin.
Rossiyada makaronning kichik qismi qo'shimcha xom ashyo - qo'shimchalar yordamida ishlab chiqariladi. Qo'shimchalar mustahkamlovchi va ta'm beruvchi qo'shimchalarga bo'linadi.
Fortifikatsiya qo'shimchalari mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshiradi, ko'pincha ularning rangi va ta'mini o'zgartiradi. Rossiyada tuxum va tuxum mahsulotlari (tuxum kukuni, melanj), shuningdek, sut mahsulotlari (quloq sut, kam yog'li tvorog) va ba'zi
vitaminlar. Xushbo'y qo'shimchalar mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshirmaydi, balki ularga o'ziga xos ta'm va rang beradi. Bu qo'shimchalar, birinchi navbatda, turli xil sabzavot pastalari, pyuresi va kukunlarini o'z ichiga oladi.
Tuxum mahsulotlari 100 kg un uchun 260-400 tuxum yoki 10-15 kg melanj miqdorida qo'shiladi.
10% sut kukuni qo'shilgan makaronning ozuqaviy qiymati tuxum mahsulotlari bilan boyitilgan mahsulotlar bilan deyarli bir xil.
Bug'doy kleykovinasidan foydalanganda mahsulotlardagi protein miqdori 30-40% ga oshishi mumkin. Kleykovina bug'doy kraxmalini ishlab chiqarishda chiqindi mahsulot bo'lib, uni mustahkamlovchi sifatida ishlatish iqtisodiy jihatdan maqsadga muvofiqdir.
Sabzavot va mevali tabiiy sharbatlar konsentrlangan yoki quruq, makaron ishlab chiqarishda xushbo'y qo'shimchalar sifatida ishlatiladi. Eng ko'p ishlatiladigan mahsulotlar - tomat pastasi va tomat kukunlari.
Surfaktantlar yaxshilovchi sifatida ishlatiladi. Ular makaron sifatini yaxshilashga yordam beradi, ular quritilganda bir-biriga kamroq yopishadi va pishirilganda shaklini yaxshiroq saqlaydi.
Makaronni boyitish uchun siz issiqlikka chidamli suvda eriydigan B1, B2, PP vitaminlaridan foydalanishingiz mumkin.
Makaron ishlab chiqarish uchun noan'anaviy xomashyoga, asosan, donni qayta ishlash mahsulotlari va turli o'simlik ekinlari urug'lari (bug'doydan tashqari), ildiz mevalari, shuningdek ularni qayta ishlashning qo'shimcha mahsulotlari kiradi.
Ushbu xom ashyoning xilma-xilligi orasida tritikale uni, un va kleykovinasiz kraxmalli donalar, dukkaklilar va ildiz mevalaridan olingan kraxmal asosiy qiziqish uyg'otadi.
Makaron xamiri boshqa barcha xamir massalaridan sezilarli darajada farq qiladi. U fermentatsiyaga yoki sun'iy xamirturushga duchor bo'lmaydi. Yoğurma paytida unga qo'shiladigan suv miqdori unning asosiy tarkibiy qismlari - Kraxmal va oqsil o'zlashtira oladigan miqdorning taxminan 1/2 qismini tashkil etganligi sababli, xamir 20...30 daqiqa davomida uzoq vaqt qorishni talab qiladi.
Xamir har xil o'lchamdagi bo'laklarning bo'sh massasi bo'lib, ular faqat keyingi ishlov berish jarayonida qolipga mos keladigan zich plastik massaga aylanadi.
Makaron xamirining retsepti un sifatiga, mahsulot turiga, quritish usuliga va boshqa omillarga bog'liq. Un va suvning miqdori va haroratini, xamirning namligini va haroratini ko'rsatadi. Suv miqdori 100 kg un uchun beriladi.
Retseptlarni hisoblashda xamirning namligi ko'rsatiladi, uning qiymati partiyaning turini belgilaydi: qattiq (xamirning namligi 28...29%); o'rtacha (xamir namligi 29,1...31%) va yumshoq (xamir namligi 31,1...32,5%). Eng keng tarqalgani o'rtacha yoğurma bo'lib, unda xamir bosilgandan keyin mayda bo'lak bo'lib chiqadi, mahsulotlar o'z shakllarini yaxshi saqlaydi, burishmaydi va bir necha qatlamlarga qo'yilganda va quritilganda bir-biriga yopishmaydi; Xamirdagi namlik qancha ko'p bo'lsa, un zarralari shunchalik tez va bir tekisda gidratlanadi, xamir oson shakllanadi va undan sifatli mahsulot olinadi. Shu bilan birga, namlik miqdori juda yuqori bo'lgan xom ashyo o'z shaklini yaxshi saqlamaydi (bir-biriga yopishadi, cho'ziladi) va quritish jarayoni uzaytiriladi.
Xamirning berilgan namligidan kelib chiqib, yoğurma uchun kerakli suv miqdori hisoblanadi:
bu yerda M – un dozalash, kg; W – un va xamirning namligi, %
Keyin xamir harorati yoğurgandan keyin 40 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerakligiga qarab belgilanadi. Vintli presslarda mahsulotlarni qoliplash jarayonida xamir harorati 10...20 °C ga oshishi, matritsa oldida esa 50...55 °C bo'lishi kerakligi hisobga olinadi.
Xamir qorish uchun ishlatiladigan suvning haroratiga qarab, qorishtirishning uch turi mavjud: issiq (harorat 75...85 °C), issiq (harorat 55...65 °C)** va sovuq (haroratdan past). 30 °C). Amalda, iliq yoğurma ko'proq qo'llaniladi, bu esa burg'uni yaxshi to'ldiradigan o'rta bo'lakli, erkin oqadigan xamirni olish imkonini beradi. Iliq suv yordamida xamir qorish jarayoni sovuq suvdan ko'ra tezroq bo'ladi, xamir ko'proq plastik, yaxshi shaklga ega va mahsulotlarning yuzasi silliqroq, rangi boshqa yoğurmalarga qaraganda sariqroq.
Issiq yoğurma nisbatan kamdan-kam qo'llaniladi, chunki issiq suv un bilan aloqa qilganda, oqsillarning bir qismi denatüratsiyalanadi, buning natijasida xamir qisman elastikligini yo'qotadi. Issiq yoğurma faqat kleykovina miqdori yuqori bo'lgan, sifati haddan tashqari elastik bo'lgan un uchun qo'llaniladi, bunda kamroq yopishqoq va etarlicha plastik xamirni olish kerak bo'ladi.
Sovuq yoğurma uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun, shuningdek past kleykovina va past sifatli un uchun ishlatiladi.
Qo'shimchalar bilan xamirni tayyorlashda ulardagi namlik hisobga olinadi. Agar qo'shimchalarning namligi unnikidan yuqori bo'lsa, xamirni yoğurish uchun suv sarfini mos ravishda kamaytirish kerak.
Qayta ishlash maqsadida, formulaga yaxshi chiqindilar ham kirishi mumkin. Buning uchun begona ta'm va hidga ega bo'lmagan yarim tayyor mahsulotlar (xom qoldiqlari, deformatsiyalangan mahsulotlar va boshqalar) va quruq chiqindilar ishlatiladi.
Kesilgandan so'ng darhol xom qirqish maydalanadi va un og'irligining 15% gacha bo'lgan miqdorda xamir aralashtirgichga qo'shiladi. Quruq chiqindilar hajmi 1 mm gacha bo'lgan donalarga maydalanadi va un massasiga 10% gacha qo'shiladi. Qisqa muddatli mahsulotlarni (vermishel va noodle) ishlab chiqarish uchun chiqindilarni qo'shish tavsiya etiladi.
Makaron tayyorlash.
Makaron xamirini shakllantirishning ikkita usuli qo'llaniladi: presslash va shtamplash, ikkinchisi esa presslash yo'li bilan xamir chizig'ini olishga asoslangan bo'lib, undan murakkab shakldagi mahsulotlar keyinchalik muhrlanadi.
Matbuotning eng muhim qismi - qoliplar. Ular yumaloq, tekis disk shaklida yoki to'rtburchaklar bo'lishi mumkin. Ularni ishlab chiqarish uchun material bardoshli bo'lishi kerak, katta yuklarga bardosh berishi va korroziyaga chidamli bo'lishi kerak, chunki xamir kislota bilan reaksiyaga kirishuvchi moddalarning tarkibi tufayli agressiv muhitdir. Guruch va bronzadan matritsalarni tayyorlash eng yaxshisidir, lekin zanglamaydigan po'latdan ham foydalanish mumkin.
Bosish orqali olingan mahsulotlarning shakli matritsaning shakllantiruvchi teshiklarining konfiguratsiyasiga bog'liq. Uch turdagi teshiklar mavjud: makaron naychasini olish uchun astarli halqali teshiklar; ipga o'xshash mahsulotlarni qoliplash uchun astarsiz; noodle, figurali mahsulotlar va ulardan shtamplangan mahsulotlarni keyinchalik qoliplash uchun keng lentalarni bosish uchun tirqish shaklidagi.
Xom makaronni kesish
Xom makaronni kesish yarim tayyor mahsulotni ishlab chiqarishning eng ko'p vaqt talab qiladigan va ko'p mehnat talab qiladigan bosqichiga - quritishga tayyorlash uchun puflash, kesish va yotqizishdan iborat. Quritish muddati va tayyor mahsulotlarning sifati to'g'ri kesishga bog'liq.
Tez quritish uchun xom ashyo ustaxonadan olingan havo bilan puflanadi. Shu bilan birga, mahsulotlarning namligi 2....3% ga kamayadi, natijada yarim tayyor mahsulotning plastikligi pasayadi, uning elastikligi oshadi va sirtda qobiq paydo bo'ladi, bu esa zarrachalarning yog'lanishiga to'sqinlik qiladi. yopishish va egilishdan mahsulotlar.
Kesishning maqsadi ma'lum uzunlikdagi mahsulotni olishdir. Qisqa kesilgan mahsulotlar ikki usulda kesiladi. Birinchi holda, pichoq matritsaning yuzasi bo'ylab siljiydi yoki matritsadan bir oz masofada osilgan ipni kesadi; ikkinchi holda, kesish mahsulotlar biroz quritilganidan keyin amalga oshiriladi.
Qisqa kesilgan xom ashyolarni yotqizish uchun trubkasi yoki konveyeri harakatlanuvchi quritgich lentasi ustida tebranma harakatni amalga oshiruvchi, uning ustiga mahsulotni 2...5 sm qalinlikdagi tekis qatlamda taqsimlovchi mexanik yoygichlar (rasterlar) ishlatiladi, mahsulot turiga qarab.
Makaronni kesish va yotqizish quritish usuliga bog'liq: kasseta (kasetlarda) yoki osilgan (bastunlarda). Birinchi holda, kontrplak, yog'och taxta va duralumindan tayyorlangan kassetalar ishlatiladi. Kasseta faqat ikkita yon devorga ega bo'lgan quti bo'lib, ular orasiga makaron joylashtiriladi, shunda qurituvchi havo quvurlar bo'ylab ular orqali o'tadi. Ish tashlash 2000 mm uzunlikdagi ichi bo'sh alyuminiy trubka bo'lib, uchlarida pinlar bo'lib, uning yordamida u konveyer zanjirlariga tayanadi. Ish tashlashda bir tola makaron osib qo'yiladi.
Kassetani quritishda uzunligi 1,5...2 m ga yetgan presslangan mahsulotlar mexanik ravishda olinadi, kasetlarga joylashtiriladi va yoyish-kesuvchi mexanizm yordamida 250 mm uzunlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi.
Osilib quritish uchun makaronni kesish avtomatlashtirilgan liniyaning bir qismi bo'lgan o'z-o'zini tortish orqali amalga oshiriladi. Bo'sh bastunlar ba'zi tanaffuslar bilan gorizontal harakatlanadi. Ayni paytda ular to'xtab, puflagichdan o'tadigan kalıplanmış mahsulotlar qatorlari kerakli uzunlikka etib, dam olishda bo'lgan bas-tun ostiga tushadi. Pastki pichoqlar mahsulotlarning uchlarini kesadi. Parchalar quyida joylashgan shnekka tushadi, maydalanadi va keyin pnevmatik konveyer orqali qayta ishlash uchun xamir aralashtirgichga beriladi.
Har xil turdagi vermishel, noodle, shox, qobiq, somon va boshqalarni o'z ichiga olgan taomlar juda oson tayyorlanadigan taomlar qatoriga kiradi. Ular mazali, to'yimli, ochlikni yaxshi qondiradi va tanamizni juda zarur bo'lgan B vitaminlari, uglevodlar, oqsillar va boshqa qimmatli moddalar bilan ta'minlaydi. Dunyoning aksariyat xalqlarining oshxonalarida ushbu qimmatbaho mahsulotni tayyorlashning juda ko'p usullari mavjud.
Umumiy texnologiyalar
Muayyan retseptlar haqida gapirishdan oldin, mahsulotlarning umuman qanday tayyorlanishini eslaylik. Ular etarlicha qaynoq sho'r suv bilan katta yirtqichlardan joylashtiriladi. Suyuqlikni hisoblash quyidagicha: har 100 g "xamir" uchun 2 stakan suv. Tuz - yarim choy qoshiq. Spagetti, noodle, konus va boshqalarni qo'shgandan so'ng, ular panning pastki yoki devorlariga yopishmasligi uchun ularni aralashtirish kerak. Makaron idishi 20-30 daqiqa davomida pishiriladi, agar navlar ingichka bo'lsa, masalan, vermishelli, keyin biroz kamroq - 12-15. Keyin suv drenajlanadi, "xamir" suv ostida yuviladi va hali ham iliq bo'lsa, u yog ', sous yoki sous bilan to'ldiriladi. Bu, aytganda, birinchi, eng mashhur usul. Ammo ikkinchi, kamroq tarqalgani bor - makaron idishi oz miqdorda qaynoq suvda pishirilganda (100 g mahsulot uchun 1 stakan). Ularni aralashtirib, 20 daqiqa davomida o'rtacha olovda saqlang. Keyin idish ostidagi gazni minimal darajada kamaytiring va makaronni isitishni yana 15 daqiqaga qoldiring, oxirida ovqatga yog' qo'shing va xizmat qiling.
Tvorogli makaron
Eng oddiy makaron idishi - "xamir" tvorog bilan tayyorlanganida. Buning uchun deyarli har qanday turdagi va mahsulot turi mos keladi. Yuqorida tavsiflangan usullardan biri yordamida qaynatiladi, makaron tvorog bilan aralashtiriladi - shirin yoki tuzlangan, ehtimol oq pishloq, shuningdek sariyog '. Tuzlanganlarga xizmat qilganda, tug'ralgan o'tlar va qalampir seping. Agar makaron maydalangan pishloq bilan ziravorlangan bo'lsa, xuddi shunday qiling. Va sariyog 'o'rniga o'simlik yog'idan qovurilgan va qovurilgan piyoz ishlatiladi. Ishtahani ochuvchi hid va jozibali ta'mi sizni xursand qiladi!
Pomidor-qo'ziqorin sousida makaron
Retseptlar ko'pincha idishlarni pomidor soslari va gravies bilan birlashtirishni tavsiya qiladi. Masalan, bu kabi. "Naychalar" yoki spagetti pishiring. Jambon (100-150 g) va qo'ziqorinlarni (200-250 g) qaynatib oling. Ularni mayda kubiklarga kesib oling va o'simlik yog'iga qovuring. Alohida-alohida, 5-6 ta pomidorni qaynatib oling, avval qobig'ini olib tashlang va ularni mayda to'g'rang. Keyin qovurilgan qo'ziqorinlarni pomidor bilan aralashtirib, tug'ralgan sarimsoq (3 chinnigullar) qo'shing va qaynatib oling. Makaron bilan aralashtirib, issiq xizmat qiling.
Tvorogli makaron
Juda mazali va o'ziga xos taom - makaron yoki noodle ishlab chiqaruvchisi. U turli xil plomba bilan tayyorlanadi: go'sht, sabzavot, tvorog. Mana oddiy, ammo juda ishtahani ochuvchi retseptlardan biri: makaronni qaynatib oling, xom tuxum bilan aralashtiring (har 250 g "xamir" uchun 2 ta), tvorog (bir stakan yoki undan ko'p) qo'shing, elakdan o'tkazing. Qovurilgan idishni moy bilan yog'lang, makaron va tvorog aralashmasini to'kib tashlang, ustiga o'simlik moyi seping va non bo'laklari bilan seping. Idishning qizarishi uchun pechga 20 daqiqa qo'ying. Keyin qismlarga bo'linib, shakar kukuniga seping va shirinlik sifatida xizmat qiling. Ha, siz vanillin qo'shishingiz mumkin. Yoki noodle sho'rva tomat pastasi, bolgar qalampiri va sabzi bilan pishiriladi. Bu achchiq va achchiq taom maftunkor xushbo'y hid chiqaradi va og'izda tom ma'noda eriydi. Biroq, fotosuratlari va retseptlarini oshxona kitoblarida topish mumkin bo'lgan barcha makaron idishlari juda ishtahani ochadi.
Pishiring, sinab ko'ring, tasavvur qiling, o'zingizning oshpazlik asarlaringizni yarating!
Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin makaron mahsulotlari saralanadi, begona aralashmalar tozalanadi, uzun mahsulotlar 10 sm gacha bo'laklarga bo'linadi, maydalari undan elaklanadi.
Isitish boshida makaron oqsillari, suvni so'rib, shishiradi. Keyinchalik pishirish bilan, harorat ko'tarilgach, don ichida namlikning qayta taqsimlanishi sodir bo'ladi. Pishirish jarayonida oqsillar denatüratsiyalanadi (koagulatsiyalanadi) va ular ho'llash paytida so'rilgan suv jelatinlashtiruvchi kraxmal tomonidan siqib chiqariladi va so'riladi. Jelatinlash jarayonida suvning 150% dan 300% gacha so'riladi. Kraxmal jelatinlashganda, suvda eruvchan moddalar (oqsillar, uglevodlar, minerallar) suv bilan birga so'riladi, bu makaron idishlarini yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Bundan tashqari, namlik qancha yuqori bo'lsa, unda eriydigan ozuqa moddalari shunchalik ko'p bo'ladi.
Makaronning pishirish vaqti uning hujayra devorlarining qalinligidan ta'sirlanadi. Pishirilganda hujayra devori protopektini parchalanib, suvda eruvchan pektin hosil qiladi; tsellyuloza shishadi va yumshaydi; gemitsellyulozalar qisman gidrolizlanadi. Bu jarayonlarning barchasi mahsulotlarning yumshatilishiga olib keladi.
Makarondan bulonga katta miqdordagi mineral tuzlar, eriydigan uglevodlar, oqsillar va boshqa moddalar o'tadi. Shunday qilib, makaron tayyorlashda barcha quruq moddalarning 6-10% qaynatmaga kiradi. Shuning uchun, bu qaynatmalar sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatilishi kerak.
Makaron pishirishda texnologik jarayonlardagi o'zgarishlar sodir bo'ladi: quritish sodir bo'ladi va mahsulot rangi o'zgaradi: ochiqdan oltin jigarranggacha.
Makaron tayyorlash. Birinchi usul - drenajlash. 1 kg makaron uchun 5 - 6 litr suv va 30 - 40 g tuz sarflanadi. Makaron qaynab turgan sho'r suvga joylashtiriladi va qaynatilganda pishiriladi. Pishirish jarayonida makaron belkurak bilan aralashtiriladi. Qaynatilgan mahsulotlar yumshoq bo'ladi. Pishirish vaqti mahsulot turiga, xilma-xilligiga va miqdoriga bog'liq. 1 kg mahsulot uchun 5-6 litr suv nisbati zarur, chunki makaron qo'yilgandan so'ng, suv soviydi va qizib ketganda, makaron bo'shashadi va tayyor bo'lgandan keyin ularning ko'rinishi va mustahkamligi yomonlashadi. Shuning uchun suvning makaronga nisbati qanchalik yuqori bo'lsa, makaron qo'shilgandan keyin suv tezroq qaynaydi, tayyor taomning sifati shunchalik yuqori bo'ladi. Makaron 30 - 40 daqiqa, noodle 25 - 30 daqiqa, vermishel 10 - 15 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor makaron bulyon bilan birga filtr yoki elakka joylashtiriladi. Suv tugagach, makaronni idishga o'tkazing, sariyog 'bilan ziravorlang va aralashtiring. Mahsulotlar bir-biriga yopishib qolmasligi uchun, bulonni to'kib tashlaganingizdan so'ng, ularni issiq qaynatilgan suv bilan yuvish mumkin.
Ikkinchi usul (drenaj emas). 1 kg makaron uchun 2,2 - 3 litr suv va 30 g tuz iste'mol qilinadi. Makaronni sho'r qaynoq suvga soling va past olovda qalinlashguncha aralashtirib pishiring. Mahsulotlar idishning pastki qismiga yopishib qolmasligi uchun pishirish jarayonida sariyog 'qo'shiladi.
Barcha makaron idishlari issiq do'konda ishlab chiqariladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida turli xil makaron idishlari uchun zarur jihozlar:
Elektr bilan isitiladigan 4 o'choqli seksiyali modulyatsiyalangan pechka; Pishirish qozoni; Yonma-ovqatlarni yuvish uchun mobil vanna VPGSM; Stol usti teruvchi tarozi VNTs-2; Texnologik xarita uchun devor plansheti; Panjara qo'shilishi bilan pishirish qozonlari; 2, 4, 6, 8 va 10 l hajmli kostryulkalar va kostryulkalar; Ishlab chiqarish jadvali; Sovutgich shkafi ShX-0,4M.
Makaron idishlarini tayyorlash uchun uskunalar:
Metall filtr, skimmerlar, gastronomik pichoqlar, kesish taxtasi. Makaron idishlarini tayyorlash va tayyorlashni tashkil etish, taomni tayyorlashning murakkabligiga qarab, barcha darajadagi oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi. ; ;
Makaron idishlari issiq yoki sovuq do'konda xizmat qilish uchun tayyorlanadi. Makaron idishlari o'tlar, soslar, sabzavotlar va idishga kiritilgan ba'zi mahsulotlar bilan bezatilgan. Bezatish oshpaz tomonidan, taomning estetik sifatiga asoslangan holda amalga oshiriladi.
Makaron idishlari, issiq idishlarga ko'ra, 65 ° C dan 75 ° C gacha bo'lgan haroratda tarqatishdan yoki to'g'ridan-to'g'ri mehmonga bitta yoki ko'p xizmat qiluvchi idishlarda xizmat qiladi. Makaron idishlari issiq shaklda beriladi, shuning uchun xizmat ko'rsatish idishi 40-50 ° S haroratgacha isitiladi.
10-20 daqiqa pishirgandan keyin makaron. hajmini kamida ikki marta oshirishi, elastik bo'lishi, yopishqoq bo'lmasligi va bo'laklar hosil qilmasligi kerak. Makaron idishlari kremsi yoki sarg'ish tusli bir xil rangga ega bo'lishi, o'ziga xos ta'mi va hidiga ega bo'lishi, achchiq, nordon va boshqa begona ta'mlar, chiriyotgan, mog'or va boshqa begona hidlarsiz, yuzasi silliq, makaron shakli bo'lishi kerak. saqlanishi mumkin, yumshoq, elastik, yopishqoq emas, bo'laklar hosil qilmaydi. Tayyor mahsulotlar sovutilganda va saqlanganida, kraxmalli jele qariydi va eriydigan moddalar miqdori kamayadi. Bu mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarining yomonlashishiga olib keladi. 70-80 ° S haroratda saqlash 4 soat davomida makaronning yangiligini ta'minlaydi;
