Рецепт шницелю

Як у домашніх умовах посмажити класичний віденський шніцель: рецепт із покроковими фото. Вибір м'яса, правильне оброблення, особливості приготування страви.

3-4 порції

30 хвилин

220 ккал

Поки що немає оцінок

Ароматний золотистий віденський шніцель, класичний рецепт приготування страви. Прочитайте докладний опис зі смаження цього відомого у всьому світі м'яса. Дізнайтеся, як правильно вибрати яловичину, підготувати її до паніровки та обсмажування. На якому жирі готувати справжній класичний шницель, які види панування можна використати. Скористайтеся отриманими відомостями, повністю освойте приготування віденського шніцелю за класичним керівництвом. Порадуйте близьких та друзів дивовижно смачною м'ясною стравою.

Кухонна техніка та начиння:сковорода, обробна дошка, гострий кухонний ніж, кулінарний килимок, 3 широкі тарілки великого діаметру або спеціальні форми, харчова плівка, молоточок для відбивання м'яса, кухонні ваги.

складові

Покрокове приготування

1. Шматок яловичої вирізки (лопатки, огузка) вагою 750-800 г вимийте і обсушіть паперовим рушником. Зачистіть м'ясо від плівок, наріжте на пласкі шматки поперек волокон товщиною приблизно 1 см. Вага однієї заготовки становить від 200 до 250 грамів. Якщо шматок м'яса має невеликий розмір, тоді наріжте заготовки товщиною 2 см. Обережно розріжте кожен пласт м'яса навпіл по товщині, не дорізаючи до кінця, потім розправте пластинку. Форма шматка м'яса після розкладання нагадує крила метелика. При відбиванні бажано надати шницелю прямокутної форми. Для приготування класичного шніцелю візьміть молоду яловичину або зрілу телятину – зроблений з інших сортів м'яса шницель не вважається ні віденським, ні класичним.
   
   
2. Обробну дошку накрийте шматком харчової плівки із запасом з 30-40 см. Покладіть на дошку заготовку для шницелю, накрийте харчовою плівкою, що залишилася. Відбийте молотком з двох сторін до товщини приблизно 3-5 мм. Повторіть дії з усіма шматками м'яса. При такому способі відбивання бризки від м'яса не розлітаються на всі боки.
   
   
3. Отримані відбивні перекладіть на робочу поверхню (стільницю, кулінарний килимок), посоліть і поперчіть чорним меленим перцем до смаку з обох боків.
   
   
4. У глибоку миску випустіть 4 великі курячі яйця, перемішайте яйця виделкою. Збивати не потрібно, досить просто розбовтати жовток із білком.
   
   
5. Розтопіть на сковороді 250 г вершкового масла. Добре нагрійте жир, перегрівати не потрібно. Олію вийміть з холодильника і поріжте на кубики середньої величини. Класичний віденський шницель завжди обсмажується тільки у справжньому вершковому маслі. Підберіть сковороду такого розміру, щоб товщина розтопленої олії була не менше ніж 1,5-2 см.
   
   
6. Поставте на стіл ряд три широкі місткі тарілки або спеціальні неглибокі форми для приготування шницелей (продаються в наборах по 3 штуки). В одну насипте 200 г пшеничного борошна, друга тарілка - з яєчним бовтанком. У третю тарілку помістіть 300 г панірувальних сухарів. Добре вмочіть заготівлю в борошно, потім в яєчну бовтанку.
   
   
7. Добре запануйте в сухарях. В Австрії замість традиційних у нас панірувальних сухарів часто використовуються натерті на великій тертці шматочки черствого білого хліба, булочки, батона. Після панування заготовок злегка струсіть шницель, щоб зайве панування обсипалося і не горіло на сковорідці.
   
   
8. Опустіть заготовку в добре нагріте вершкове масло, смажте по 2-3 хвилини з кожної сторони до золотистого кольору. При жарінні постійно трусіть і повертайте сковорідку з боку в бік так, щоб кипляче вершкове масло покривало шницель зверху. При такому способі смаження утворюються характерні для віденського шницеля складки в шарі панування.
   
   
9. Зніміть готовий шницель на паперову серветку, щоб видалити зайвий жир. Відразу ж подавайте блюдо, прикрасивши його шматочками лимона (поріжте на часточки або скибочки 1 заздалегідь помитий та обсушений плід лимона). Саме так подають класичний віденський шніцель в Австрії.
   
   

На батьківщині шницелю, в австрійському Відні, страву часто подають з картопляним салатом, поміщеним в окрему тарілку. До складу салату традиційно входить тепла варена картопля, зелений листовий салат та цибуля червоних або фіолетових сортів. До віденського шницелю належить вино або пиво. В Австрії до такого м'яса пропонують суміш вина та мінеральної води – «гашприцер».

Віденський шницель – це великий відбитий шматок м'яса, смажений у паніровці. Готують шницель по-венськи традиційно з яловичини або телятини, але є варіант зі свинини, курячого філе і навіть фаршу. Ідеальні великі зрізи з м'якоті, хоча і невеликий шматок м'яса можна розрізати так, щоб збільшити його площу.

Як остаточне панування зазвичай використовуються крихти білого хліба, але пропоную взяти на замітку варіант - мелених злакових пластівців. Спеції вибирайте на свій смак, обов'язково вподобаний вами перець і ароматні трави, наприклад, прованські, які можна додати в паніровку.

Готовий віденський шницель краще подавати з легкими гарнірами зі свіжих або тушкованих овочів.

Підготуйте інгредієнти для віденського шніцелю

З великими шматками все зрозуміло, їх для шніцелю потрібно просто відбити, бажана товщина 7 мм-1 см.

Натріть заготовки сіллю та перцем.

Покажу, як підготувати для шницеля маленький шматок, тобто. перетворити його на більший за площею.

Надріжте шматок м'яса посередині, але не до кінця і розкрийте. Далі треба його відбити.

Для панування подрібніть пластівці та додайте в них ароматні трави.

Кожну заготівлю для шницелю потрібно обваляти в борошні, а точніше навіть втискаючи в муку. Багато борошна відразу не насипайте, а додавайте її поступово – за потребами для наступних шматків.

Потім слід занурити заготовку в розмішані яйця.

Останній етап підготовки – панування. Додавайте паніровку при необхідності до кожного шматка, а не насипайте всю відразу.

Дайте заготовкам шницелю хвилин п'ять полежати, а потім смажте на розпеченій сковороді з олією по 3-4 хвилини з кожного боку до рум'яної скоринки. Після смаження викладайте шницелі на паперові рушники для видалення надлишків олії.

Віденський шніцаль готовий.

Смачного!

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Здивувати гостей новою та смачною м'ясною стравою набагато простіше, ніж вам здається. Досить просто приготувати перлину австрійської кухні - віденський шніцель, і ви назавжди знайдете статут чудової кулінарки. При цьому, зауважу, що рецепт приготування шницелю по-віденськи дуже простий і доступний, з впорається навіть початківець. Ніжне, тонко відбите м'ясо в хрумкій паніровці буде гідною прикрасою будь-якого застілля.

Найправильніший віденський шницель готується з телятини. Але, як і багато відомих рецептів, і цей зазнавав протягом багатьох років деякі зміни. Хорошу свинину купити простіше, ніж хорошу телятину, тому частіше в кафе та ресторанах (навіть, кажуть, у самому Відні) подають віденський шницель зі свинини.

Подавати віденський шницель прийнято з часточкою лимона та зеленню. Жодних надмірностей в прикрасі – це м'ясо настільки добре саме по собі, що не потребує жодних доповнень.

Складові:

на 3 порції;

- 3 шматки вирізки без кістки вагою приблизно 150 г кожен;
- 1 яйце;
- 0,5 склянки панірувальних сухарів;
- 0,5 склянки борошна;
- сіль перець;
- рослинна олія.

Як приготувати з фото покроково

Для шніцелю нам знадобиться саме вирізка (цю частину ще називають корейкою), без кістки. Шматки мають бути досить великі – до 1 см завтовшки. Використовуйте свіже м'ясо, яке не заморожене раніше – так буде набагато смачніше. Якщо ви сумніваєтеся в чистоті шматків, краще їх промити холодною водою, а потім обсушити за допомогою паперової серветки або рушника, щоб на м'ясі не залишилася зайва волога.

Солимо і перчимо м'ясо, намагаючись щоб спеції розподілилися по всій поверхні рівномірно. Те саме потім робимо і для іншого боку шматків.

Тепер нам треба добре відбити м'ясо. Для цього я використовую спеціальний кухонний молоточок.

При відбиванні м'яса можуть бути бризки: сік і дрібні частинки розлітаються в різні боки і бруднять і кухню, і ваш одяг. Щоб цього уникнути, скористайтеся маленькою хитрістю. Помістіть шматок вирізки у міцний поліетиленовий пакет. На якість відбивання м'яса це не вплине, зате вам вдасться уникнути зайвого збирання.

Укладаємо м'ясо на дошку, на якій відбиватимемо м'ясо. Щоб дошка не стукала по стільниці, я зазвичай підкладаю під неї кілька кухонних рушників, складених чаркою.

Ретельно відбиваємо м'ясо з одного та з іншого боку. По ширині і довжині шматок значно збільшиться, а ось його товщина повинна зменшитися, причому найсерйознішим чином - наше завдання добитися, щоб шматок був максимально тонким. Але не перестарайтеся - не варто відбивати свинину для шницелю по-віденськи до утворення в ньому дірок.

Поводимося так і з іншими шматками.

Тепер займемося пануванням. В окрему миску (або глибоку тарілку) насипаємо борошно.

В іншу миску поміщаємо панірувальні сухарі.

До речі, сухарі для панування я волію не купувати в магазині (хто його знає, з чого їх там виробляють!), а робити вдома самостійно, тим більше, що це зовсім нескладно. Батон або білий хліб нарізаємо тонкими смужками і висушуємо при природній температурі (просто залишаємо їх розкладеними на тарілці або блюді, нічим не накриваємо і забуваємо про них на пару днів). А потім перекручуємо засушені шматочки хліба на м'ясорубці. Виходить крихта, яка нам і потрібна для панування віденського шніцелю зі свинини.

В окрему миску розбиваємо сире яйце, солимо і перчимо його до смаку.

А потім вилкою перемішуємо до отримання однорідної маси. Не треба використовувати ні міксер, ні блендер - виделкою ви справляєтеся з цим завданням за буквально 1 хвилину.

Ставимо всі три ємності – з борошном, яйцем та сухарями – поруч і починаємо панувати відбиті шматки м'яса. Спочатку опускаємо м'ясо в тарілку з мукою і обвалюємо його з двох сторін, намагаючись зробити так, щоб мука покрила всю поверхню.

Опускаємо шматок м'яса в борошні в миску з яйцем, добиваючись того - щоб яйце покрило всю поверхню м'яса.

І тепер черга панірувальних сухарів. Обвалюємо в них м'ясо після борошна та яйця. Чим краще буде ваше панування, тим смачнішим буде готовий шницель зі свинини.

Так само робимо і з іншими шматками м'яса.

Тепер ставимо сковороду на сильний вогонь, наливаємо в неї олію без запаху. Олії не повинно бути мало – принаймні треба, щоб воно повністю покривало дно сковороди.

Коли сковорода нагріється, викладаємо до неї шматок м'яса в паніровці. Після того, як ви відбили м'ясо, воно помітно збільшилося у розмірі, тому, як правило, на сковороді діаметром 24 см у мене міститься всього один шматок - не треба, щоб шматки м'яса стикалися один з одним: панування може зашкодити.

Смажити м'ясо на сильному вогні буквально пару хвилин, до підрум'янювання. Потім перевертаємо і смажимо вже на іншому боці, знову ж таки до появи золотистої скоринки. Не бійтеся, що часу вам знадобиться так мало - м'ясо відбите дуже тонко, тому точно встигне приготуватися.

Коли м'ясо підсмажиться, виймаємо його і готуємо інші шматки. Якщо вам здасться, що масла було занадто багато, викладіть після сковороди шматки на паперову серветку: вона вбере зайвий жир.

Подавати шницель по-венськи зі свинини потрібно відразу ж, поки він ще теплий. І неодмінно подайте до нього скибочку лимона, згідно з традицією.

Гарні також будуть і свіжі овочі як гарнір. А взагалі для компанії до шніцелю можна приготувати рис або

Справжній віденський шніцель, приготовлений як належить, незважаючи на свої розміри - з'їдається легко, приємно і ніколи не залишається на тарілці. Колись герой відомого телесеріалу – Альф, говорив: «Вони всі одного розміру – XXL».

Імператор Фердинанд I ще 500 років тому відкрив за імператорського палацу школу кулінарного мистецтва для членів королівської сім'ї. Але все ж таки знаменитий віденський шницель з'явився набагато пізніше.

Шніцель (нім. – schnitzen – нарізати) – тонкий шматок добре відбитої телятини, свинини, баранини, курячої або індичої грудинки, панірований у сухарях і обсмажений у розпеченій вершковій олії. Правильно приготовлений шницель має золотистий колір і хрустку скоринку. Слово «шницель», як і сама страва, прийшло до нас із Німеччини. По-німецьки «шницель» означає «-» - шматок м'яса.

Кажуть, що офіційний початок шницелю починається з доповіді фельдмаршала Радецького у 1848 році. У доповіді фельдмаршал згадав про цікаву вигадку італійців - відбивну з телятини, яку перед смаженням вмочують у збите яйце і обвалюють у панірувальних сухарях. Така собі відбивна з яловичини.

Власне вразила уяву військового "котлета по-міланськи" (cotoletta alla milanese), яку італійці "запозичили" у іспанців, які, у свою чергу, "запозичили" її у арабів.

Інгредієнти (2 порції)

• Телятина (биток) 2 шматки
• Яйце 1 шт
• Вершкове масло 50 г
• Сіль, перець, борошно, молоко, олія, паніровказа смаком

Додати рецепт до телефону

Віденський шніцель. Покроковий рецепт

1. Щоб приготувати правильний віденський шніцель, насамперед треба правильне м'ясо. Це – телятина. Чи не свинина, не баранина, не курка. Тільки телятина. Чим ніжніше – тим краще.
2. У пристойному ресторані, якщо шніцаль не з телятини – у меню завжди є позначка: «не класичний».

   Телятина для віденського шніцелю

3. Ідеально – теляча лопатка. М'ясо має бути нарізане поперек волокон на шматки завтовшки пару сантиметрів, і вага заготовки може становити до 250 грам. Ідеально, коли заготівля складається з двох однакових, з'єднаних між собою шматочків та має прямокутну форму.
4. М'ясо сильно відбивають, поки шницель стане товщиною 3-5 мм.

   М'ясо сильно відбивають, поки шницель стане товщиною 3-5 мм.

5. Відбитий шматок м'яса трохи посолити, можна поперчити. Посипати борошном.

   Відбитий шницель трохи посолити, можна поперчити. Посипати борошном

6. Яйце випустити в миску, посолити, додати 1 столову ложку молока, 1 чайну ложку рослинної олії та збити. Добре вмочити м'ясо в яйці і обваляти в паніровці.

   Добре вмочити шницель у яйці та обваляти у пануванні

7. Звичайні сухарі – мало придатні. В Австрії використовують крихти свіжої булочки. Це легко: просто натерти на тертку шматочок черствого білого хліба або батона.
8. Після панування злегка струсіть яловичий шницель, щоб обсипалося зайве панування.
9. Сковорідку нагріти. Зазвичай для смаження використовують олію - оливкову. Але багато майстрів вважають це моветоном, і застосовують тільки свіже, справжнє коров'яче масло. Тільки заради Бога – не ті «коктейлі», ніж у більшості завалені гастрономічні полиці.

   Шніцель обсмажується з двох сторін, до утворення золотистої хрусткої скоринки

10. М'ясо обсмажується з двох сторін, до утворення золотистої хрусткої скоринки. Зайвий жир краще осушити серветкою. І одразу ж, моментально на індивідуальну тарілку. Бажано тарілку навіть підігріти.
11. Ідеальний шніцаль золотисто-оранжевого кольору, з хрусткою скоринкою, яка легко відокремлюється від м'яса.

    Ідеальний віденський шницель золотисто-жовтогарячого кольору

12. У Відні шницель подають лише зі шматочком лимона. Лимон треба вичавити на шницель. Жодних соусів, підлив, і тим більше - ніяких кетчупів.

    

Віденський шницель- тонко відбитий шматок телятини, запанований у сухарях та обсмажений у великій кількості олії до рум'яної скоринки. Саме телятина вважається за необхідний інгредієнт справжнього віденського шніцелю. Наприклад, страва зі свинини – це вже шницель «віденськи», а не «віденський».
Правильно приготовлений шницель має золотистий колір і хрустку скоринку. Слово «шницель», як і сама страва, прийшло до нас із Німеччини. По-німецьки "шницель" означає "вирізка" - просто шматок м'яса. Характерна прикмета саме віденського шніцелю розмір ХХL- Майже на всю тарілку.

Вам знадобиться:(на 4 порції)

• яловича вирізка, краще телятина 0,5 кг
• яйце 2-3 шт
• молоко 2-3 ст.
• борошно 2 ст.
• панірувальні сухарі 1 склянка
• мелений чорний перець
• олія для смаження

Покроковий фото-рецепт приготування:

М'ясо помийте та обсушіть паперовим рушником, наріжте поперек волокон на шматки. товщиною 1,5 див.

Покладіть шматок м'яса в поліетиленовий пакет - це потрібно для того, щоб при відбиванні бризки не летіли всюди. Відбийте м'ясомолотком так, щоб воно стало тонким.

Тепер товщина м'яса не більше 0,5 ммі площа шматка збільшилася вдвічі.

Посолітьі поперчітьвідбивну.

Розбийте в миску яйцяі додайте до них молокоі сіль. У класичному рецепті віденського шніцелю молоко відсутнє, але мені здається, що з молоком паніровка виходить ніжнішою.

Збийте яйця до однорідної маси.

Приготуйте дві тарілки: з борошномі панірувальними сухарями. В ідеалі замість сухарів використовується крихта зі свіжої булки.

Вмочіть відбитий шматок м'яса на борошно.

І, нарешті, обваляйте у сухарях.

У такому вигляді м'ясо можна смажити, але краще повторити ланцюжок: борошно-яйця-сухарі.

У сковороді розжарите олію. Його має бути багато. Смажте шницель до рум'яної скоринки з обох боків.

І негайно на тарілку – їсти одразу! Класичний гарнір- без гарніру, тільки часточки лимонаі зелень. Посипте зверху свіжомеленим чорним перцем.

Так виглядає віденський шницель у розрізі – добре прожарений, без крові. Панування соковите і хрумке одночасно, легко відокремлюється від м'яса. Смачного!

мелений чорний перець

олія для смаження

М'ясо помийте і обсушіть паперовим рушником, наріжте поперек волокон на шматки товщиною 1,5 см. Відбийте м'ясо молотком так, щоб воно стало тонким, посоліть і поперчіть. Збийте яйця з молоком та сіллю. Приготуйте дві тарілки: з борошном та панірувальними сухарями. Вмочіть відбите м'ясо в борошно, потім у збиті яйця і панірувальні сухарі. Повторіть ланцюжок: борошно-яйця-сухарі. Смажте шницель у великій кількості гарячої олії до утворення рум'яної скоринки з двох сторін.