На пакетах магазинного молока можна побачити такі написи, як: стерилізоване, пастеризоване та ультрапастеризоване молоко.
Що все вони означають? Молоко, оброблене для вживання в їжу, яким способом буде смачніше і корисніше?
Молоко – це унікальний напій з найкориснішим набором поживних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.
Тому знати, яку обробку воно відбувається перед тим, як потрапити на прилавки магазинів, дуже важливо.
Пастеризація - це одноразове нагрівання рідких продуктів або речовин до 60 °C протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 °C протягом 30 хвилин.
Ця технологія була відкрита в середині ХІХ століття французьким мікробіологом Луї Пастером — звідси назва.
Застосовується вона для знезараження харчових продуктів, а також продовження терміну їх зберігання.
У домашніх умовах пастеризацію часто використовують як спосіб виробництва домашніх заготовок.
При пастеризації у продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, проте суперечки залишаються у життєздатному стані і за виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися.
Тому пастеризовані продукти (молоко, пиво та ін) зберігають при знижених температурах протягом всього лише невеликого часу.
Вважається, що харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється, тому що зберігаються смакові якості та цінні компоненти (вітаміни, ферменти).
Залежно від виду та властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації.
Розрізняють тривалу (при температурі 63-65 °C протягом 30-60 хвилин), коротку (при температурі 85-90 °C протягом 0,5-1 хвилин) та миттєву пастеризацію (при температурі 98 °C протягом декількох секунд) .
Таке молоко хоч і зберігає більшу частину корисних складових, але не є вільним від мікробів, тому кисне швидко.
Пастеризація не захищає повністю від бактерій і шкідливих бактерій — позбавляючись одних, інші (спори) вона лише робить менш активними.
Тому пастеризоване молоко довго не варте — навіть у запечатаному вигляді і на холоді воно може зберігатися лише кілька днів. За кімнатної температури його життя скорочується до кількох годин.
Ультрапастеризація (від латинського ultra - понад, надмірно і пастеризація) - це процес термічної обробки з метою продовжити термін придатності продукту харчування.
Цей вид обробки дозволяє робити якісне питне молоко, яке не потрібно кип'ятити.
А кип'ячене молоко втрачає багато своїх цілющих властивостей. Під час кип'ятіння відбувається розкладання білків і знищується чутливий до тепла вітамін С. Кальцій та фосфор переходять у нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини.
Ультрапастеризації зазвичай піддається сире молоко та фруктові соки.
Рідина на 2-3 секунди нагрівають до температури 135-150 °C і відразу охолоджують до 4-5 °C.
При цьому патогени та мікроорганізми знищуються повністю.
Молоко після такої обробки зберігається 6 тижнів і довше за кімнатної температури.
З молока таким чином забирається мікрофлора та суперечки бактерій, які призводять до скисання молока, а природні корисні властивості зберігаються з мінімальними втратами.
Упаковка молока після обробки відбувається у стерильних умовах у герметичний багатошаровий пакет – тетрапак.
Якісна сировина плюс миттєва обробка і надійна упаковка - таке молоко не вимагає кип'ятіння.
Процес ультрапастеризації молока відбувається у закритій системі, є спеціальні установки. Тривалість його – близько 2 секунд.
Застосовують два способи ультрапастеризації:
В англомовній літературі цей метод пастеризації називається UHT — Ultra-high temperature processing, у російськомовній літературі застосовують термін «асептична пастеризація».
Існують також інші методи пастеризації, наприклад, стосовно молока - ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризація дозволяє отримати молоко, абсолютно вільне не тільки від мікробів, а й від їхньої суперечки та вегетативних форм.
Ультрапастеризоване молоко залишається свіжим лише в герметично закритій, асептичній упаковці.
Після того, як пакет відкрили, зберігати молоко в холодильнику слід не більше 4-5 днів, інакше воно зіпсується, як і будь-яке інше.
Але молоко, в якому спочатку немає бактерій, не скисає так явно, як це відбувається зі звичайним молоком, обсіменене великою кількістю мікроорганізмів.
Таке молоко через деякий час просто прогоркає. Це помічали багато хто. Це не ознака не якісного молока або продукту, напханого консервантами. Так і має бути.
Є думка, що з ультрапастеризованого питного молока не отримати домашнього кислого молока або сиру.
Насправді це не так. В ультрапастеризованому молоці немає своєї мікрофлори, у тому числі молочнокислих бактерій, тому йому необхідна допомога у вигляді закваски.
Для йогуртів використовують бактеріальну закваску, яка містить болгарську паличку та термофільний стрептокок. Наприклад, .
На відміну від звичної і знайомої нам пастеризації, після якої в молоці все ж таки залишаються деякі термостійкі бактерії та їх суперечки, ультрапастеризація (UHT) відбувається при вищій температурі - 135-137°С, що дозволяє знищити бактерії повністю, але всі корисні речовини в молоці зберігаються, оскільки обробка триває лише 2-4 секунди.
Це особливо важливо, адже за цих умов не руйнується молочний цукор (лактоза), а також зберігають свої властивості мінеральні солі (кальцій, наприклад), вітаміни та цінні ферменти.
Зараз ультрапастеризація (UHT-технологія) — найпередовіша та найпопулярніша методика обробки молока у світі.
Інститут харчових технологій США у 1989 році назвав цю систему «найбільшим досягненням харчових технологій ХХ століття». У Франції, Німеччині, Бельгії, Іспанії та деяких інших країнах це молоко становить до 90% загального обсягу споживаного продукту.
UHT-молоко (ультрапастеризоване) - це якісний продукт, який завдяки науці та унікальній технології термообробки не поступається якістю парному молоку, надовго зберігаючи всі необхідні людині корисні речовини.
Стерилізація - повне звільнення від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії та їх суперечки, гриби, віріони, а також пріонного білка.
Здійснюється термічним, хімічним, радіаційним, фільтраційним методом. Тут йдеться про стерилізацію взагалі — приладів та інструментів тощо.
Молоко при стерилізації витримується за температури вище 100°С протягом 20-30 хвилин.
Таке молоко є повністю стерильним і має тривалий термін зберігання, але втрачає значну частину корисних складових.
Ультрапастеризація набагато виграшніша.
Пастеризація - теплова обробка молока та ін. молочних продуктів при температурі нижче точки кипіння (<100,2°С). Цели:
1.Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту безпечного для споживання у санітарно-гігієнічному відношенні.
2. Зниження загальної бак. обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, які викликають псування пастеризованого молока при зберіганні.
3. Спрямована зміна фіз-хім. властивостей молока отримання заданих властивостей готового продукту. Змінюються органолептичні властивості, в'язкість, щільність згустку (ряжанка, топлене молоко).
4.Паст-ція забезпечує оптимальні температурні умови для проведення технологічних операцій, що йдуть за тепловою обробкою (заквашування, згущення, зберігання).
Режим пастеризації є комбінацією t-ри нагрівання і тривалості витримки при даній t-рі. Тривалість витримки вибирається такою, щоб досягти max результатів пастеризації. Залежність між t-рою та часом впливу була відкрита Куком. Теоретичні основи режимів пастеризації розроблені Куком і виходять із положень:
Зона А визначає режимні параметри, пригнічення життєдіяльності М.О. молока. Зона Б характеризує режимні параметри у яких відбувається біохімічні, фізикомеханічні зміни складових частин 17-ї та властивостей молока. Прямим показником ефективності пастеризації є загибель найбільш стійкого патогенного м.о. туберкульозна паличка. Гине внаслідок теплової обробки при t=65°C щонайменше 30 хв. Непрямим показником є проба на фосфатазу.
Залежність між витримкою та температурою записується рівнянням: lnz = 36,84-0,48t.Нейтральна зона - це зона режимних параметрів, при яких життєдіяльність м.о. пригнічується, а молоко зберігає свою початкову якість. Залежно від схеми організації процесу пастеризації, від особливостей технологій молочних продуктів, залежно від обладнання, у молочній промисловості використовують такі види пастеризації: 1) тривала з 65 ° C-не менше 30 хв.; або при виробництві топленого молока, ряжанки 92-95 ° C-3-5 ч.; 2) короткочасна (при виробництві молока питного) 15-20с-76±2°C; 3) моментальна (при виробництві олії, пастеризація вершків) 92-95 ° C, без витримки.
Критерій Пастера- для визначення залежності режимів пастеризації, що показує відношення тривалості витримки пастеризації до тривалості бактерицидної дії температури пастеризації : Ра=i/z. Він може бути = 1 або >1.
Ефективність пастеризаціївизначається відношенням кількості знищених клітин у пастеризованому молоці до кількості бактеріальних клітин у вихідному молоці (%). Залежить не тільки від температури та часу витримки, а й від пастеризації, бакобсемененності молока.
При виробництві молока питного t = 74-78 ° C витримка 15-20с. Режим пастеризації топленого молока 95-99 ° C з витримкою 3-5ч. Такий режим пастеризації обумовлюється цим продуктом. КМП-87±2°C, 15хв., або 92±2°C 2-8хв. Під час виробництва сиру – не вище 80°C, тобто. 78±2°C, 8с(менш щільний потік, який віддаватиме сироватку). У разі виробництва сиру на механізованій лінії Я9-ОПТ-92±2°C, 15хв., з подальшою обробкою згустку. При виробництві сирів - 72-74 ° C, 20-25 с, щоб зберегти білкову систему молока. Вершки, сметана застосовують підвищені температури пастеризації, причому чим жирніший продукт тим температура пастеризації вища. Вершки жирністю до 20% - 80±2°С, 15-30с. Вершки вище 20% - 87±2°С, 15-30с. Сметана - 86±2°С, 2-10хв., 94±2°С без витримки (високі температури пастеризації пов'язані з низькою теплопровідністю жиру). Вершкове масло, режими пастеризації вершків: 1) 85-90 ° С без витримки; 2) 92-95 ° С без витримки; 3) понад 100 ° С (103-115 ° С).
Причини пастеризації: щоб знищити ферменти (ліпаза, пероксидаза) та пов'язані з тривалим терміном зберігання. Що температура пастеризації, то більше вписувалося кількість сульфгидрильных груп, які є антиокислителями, тому сприяють зберіганню вершкового масла. Згущені сухі молочні продукти (консерви) - 95-105 ° С, щоб можна було провести тривале зберігання продукту. Як обладнання застосовуються ППОУ, ТПОУ, тривала пастеризація-ємності, ВДП та спеціальні резервуари.
Пастеризація молока- це технологія знезараження молока та продовження терміну його зберігання, яка полягає в одноразовому нагріванні рідини на певну температуру на певний час.
Цій технології вже понад півтори сотні років - вперше її застосував ще в середині XIX століття мікробіолог із Франції на ім'я Луї Пастер. Власне, від його прізвища і походить назва технології.
Існують різні режими пастеризації молока- від тривалої пастеризації (триває 30-40 хвилин на температурі від 60 до 80 градусів) до миттєвої (кілька секунд при температурі 98 градусів). Існує також ультрапастеризація - вона проходить на температурі більше 100 градусів.
З усіх режимів пастеризації в домашньому сироваріння найчастіше застосовують тривалу пастеризацію (про неї нижче).
Вибір молока для сироваріння - палиця з двома кінцями. Якщо ви купили магазинне молоко, воно вже пастеризоване, але ймовірність отримання сиру — 50/50. Тобто чи вийде чи ні. І цілком імовірно, що з пастеризованим магазинним молоком доведеться застосовувати будь-які хитрощі типу додавання хлористого кальцію, щоб у вас таки вийшов сир.
Свіже фермерське непастеризоване молоко практично завжди дає гарантований результат — при хороших інгредієнтах і дотриманні рецептури сир виходить практично відмінний.
Але в непастеризованому молоці можуть бути приховані певні погрози у вигляді недружніх бактерій. Тому майже завжди такому молоку потрібна пастеризація. І навіть наявність вет.документів на молоко та наявність «перевіреного» фермера не гарантує вам відсутність небажаних мікробів.
Тому наша порада така: фермерське молоко все одно краще пастеризувати, щоб застерегти розвиток патогенної мікрофлори у вашому сирі.
Щоб провести пастеризацію молока в домашніх умовах, вам знадобиться таке обладнання:
І треба запастись терпінням.
Всі! Молоко пастеризоване.Після цього можна переходити безпосередньо до сироваріння.
Згідно з зазначеним джерелом, використання температури, при якій знищуються туберкульозні бактерії, дозволяє усунути й інші бактерії, які зустрічаються в молоці і найчастіше є хвороботворними. За дотримання зазначеного режиму пастеризації молока гине до 99% мікрофлори молока, не виключаючи і шкідливі для сироробства мамакоки та кишкову паличку.
До речі! Молоко не придатне для сироробства протягом двох годин після доїння! (У ньому містяться природні інгібітори, що перешкоджають розвитку молочнокислих бактерій). Тож якщо молоко буквально парне, то потрібно почекати пару годин. Докладніше про придатність молока до сироваріння.
Також дуже важливий момент : після пастеризації молоко стає менш сиропридатним, т.к. іони кальцію вивільняються із молока. А для коагуляції (сичужного зсідання) молока іони кальцію необхідні. Щоб заповнити їх недолік, після пастеризації молока під час приготування сиру додайте в молоко
Людина постійно прагне навчитися продовжувати термін продуктів, але при цьому розробляються технології, які не впливають на корисні властивості. Технологію пастеризації було відкрито в XIX столітті людиною на ім'я Луї Пастер. Саме він став засновником імунології та відкрив можливості термічної обробки продуктів, що дозволяє значно збільшувати термін їх зберігання.
Нерідко на полицях магазинів можна зустріти молоко та інші продукти, де зазначено, що вони пастеризовані. Насправді таке складне слово всього лише означає, що молоко пройшло обробку високою температурою, тобто його нагріли, але не перекип'ятили, оскільки тоді воно втратило свої корисні властивості. Достатньо нагріти до 60 градусів і потримати за такої температури півгодини, щоб знищити хвороботворні бактерії. Якщо температура доходить до позначки 80 градусів, тоді достатньо і 20 хвилин.
Цього часу вистачає, щоби частина бактерій загинула, а інша частина знизила активність.
Процес пастеризації сприятливо впливає термін зберігання напою незалежно від цього, вироблялося воно у промислових масштабах чи придбавалася на фермерському господарстві.
Багато молодих господарок не знають, чи можна пастеризувати продукт вдома і що для цього необхідно. Справді, пастеризація молока у домашніх умовах можлива. Використовують не лише газову плиту, а й духовку, можна навіть пастеризувати у мультиварці.
Якщо ви купуєте молоко в «тетрапаку», тоді рекомендують нагрівати його не в каструлі, а помістити упаковку в ємність з водою, що нагрівається. Насправді процес пастеризації буде таким самим, тільки корисні властивості збережуться краще, і напій зазнає менше змін. Процес проводиться один раз, чого цілком достатньо, щоб убезпечити себе. Краще молоко не стане, якщо його постійно кип'ятити, а ось корисних властивостей щоразу буде все менше.
Як корисна порада рекомендується парне молоко охолоджувати відразу, а інакше воно під своєю температурою через кілька годин скисне. Найкраще тримати молоко у холодильнику в скляних ємностях. А ось зберігати напій у металевій та пластиковій тарі не рекомендується, оскільки матеріали можуть реагувати з рідиною та наділяти її негативними якостями.
Є лише один спосіб, як правильно приготувати пастеризоване молоко у мультиварці, і це обумовлено властивостями побутової техніки. Коли обладнання з'явилося на кухні сучасної господині, багато процес дозволило зробити простіше. Усередині чудово готується тушковане м'ясо, крупи та багато іншого. Також у ній можна легко пастеризувати молоко, не стоячи біля плити та не спостерігаючи за тим, що воно може втекти. Понад те, не час відіграє визначальну роль, а температура у процесі термічної обробки, тому й регулювати ступінь нагрівання непросто.
З мультиваркою все легко: на техніці є режим, від господині потрібно лише задати його та натиснути кнопку. Якщо обробляється домашнє молоко, достатньо поставити на 80 градусів та встановити таймер на 20 хвилин. Нові мультиварки мають додатковий режим, який так і називається пастеризація. Потрібно лише налити молоко у ємність, поставити всередину та натиснути відповідну кнопку.
Щоб напій добре зберігався навіть у обробленому вигляді, посуд, куди його потім виливають для зберігання, також має проходити термічну обробку. Найкраще використовувати скляні банки, які щільно закривають кришкою.
Пастеризація буває декількох типів залежно від того, за якої температури вона проводиться:
Тридцятихвилинний процес термічної обробки називається тривалою пастеризацією. У цьому температура тримається лише на рівні 60 градусів. У плані знищення мікроорганізмів це найбільш тривалий, а й ефективний метод.
У домашніх умовах провести високотемпературну короткочасну обробку неможливо, цей вид пастеризації характерний для промислових об'єктів. Процедура вимагає спеціального обладнання, яке здатне за кілька хвилин нагріти молоко та охолодити його. Одним із суттєвих недоліків даного типу обробки є точність: якщо недотримати молоко кілька секунд, то мікроорганізми не загинуть, а якщо перетримати, воно втратить всі корисні властивості.
Це одна з причин, чому молоко у пастеризованому вигляді за якістю відрізняється на різних підприємствах. Можуть відрізнятися за своїми властивостями навіть різні напої з одного заводу.
Щодо миттєвого нагріву, то він спочатку був придуманий для мам, які хворі на ВІЛ, тому і годувати своїх дітей грудним молоком не можуть. Метод доступний для використання його будинку, а для реалізації потрібно організувати водяну лазню. Для пастеризації потрібно 2 ємності: одна більша, а інша меншого розміру. Першу наливають воду і ставлять на вогонь, другу з молоком встановлюють на воду. Як тільки перша каструля почала кипіти, можна знімати з вогню молоко.
Є багато противників процесу термічної обробки молока, які вважають, що в момент нагрівання воно втрачає свої корисні властивості і стає марним для організму людини. Вони стверджують, що пастеризувати напій необхідно лише для збільшення терміну його зберігання і не більше. Від незнання багатьох нюансів вони самі того не знаючи, говорять про стерилізацію, коли температура молока доходить до 100 градусів. Тільки в цьому випадку відбувається руйнування корисних сполук, але не в процесі пастеризації, коли максимальна температура доходить до 80 градусів.
Метод дозволяє як збільшити термін зберігання продукту, а й убезпечити себе, що важливо, як у їжу вживається молоко з фермерського господарства.
Докладніше про те, як здійснюється пастеризація молока, ви дізнаєтесь з наступного відео.
Тепловою обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ºС до температури, близької до точки кипіння.
Цей процес отримав свою назву на ім'я відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), який вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині та пиві.
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.
Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище за температуру кипіння) - одночасно і суперечки. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком суперечок, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні та інші хвороботворні бактерії.
У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови хорошої, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, що використовуються в процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто така кількість, яка може залишитися по недогляду в молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій в молоці до 1 млн. в 1 мл. Ці бактерії активно розмножуватимуться і неминуче призведуть до псування всього молока.
Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосіб знезараження молока.
Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб захистити їх в подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій та ін.
При пасовищному вмісті худоби мікрофлора молока знищується нагріванням повніше, ніж при стійловому вмісті. Пояснюється це тим, що при стійловому вмісті бактерії потрапляють у молоко переважно з гнойових частинок. Ці бактерії за своїми властивостями більш стійкі до нагрівання. При пасовищному вмісті в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації:
при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 С і витримують при цій температурі 30 хв;
короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 ºС з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється у потоці;
миттєва пастеризація – нагрівання молока до температури 85-90°С без витримки.
Термічна дія на молоко призводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока випаровуються розчинені в ньому гази. Внаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 ºТ.
За температури вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 ° С він починає денатуруватися.
Порушується при пастеризації та сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад-молочний камінь (пригар).
Пастеризоване молоко повільніше згортається сичужним ферментом. Це випадання кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.
Вітаміни стійкі до дії високої температури, особливо, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85 °) надає молоку особливий смак і аромат, які підвищуються. При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується вміст вітамінів А і С. Втрачаються поживні речовини в межах від 15 до 20 внаслідок утворення опадів білків, жиру та солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко особливої потреби не слід.
У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, яка виконується без особливих труднощів. Вона проводиться через нагріту воду. Молоко, налите у каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 ° С, нагрівання слід припинити та витримати 20-30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.
