Порада: для всіх етапів приготування груздів вибирайте правильний посуд. Прекрасно підходять емальовані каструлі чи тази, без сколів, тріщин та іржі, скляні банки, дерев'яні діжки, керамічні ємності, пластикові відра. Не беріть оцинкований посуд - він може викликати небажану реакцію, безповоротно зіпсувавши смак грибів.
Для засолення грибів найнеобхідніші компоненти – це самі грузді та сіль великого помелу. Вона вбирає зайву вологу і витягує гіркоту з грибів. Дрібна сіль не підійде, тим більше йодована. Лише звичайна кухонна. Інші інгредієнти не обов'язкові, але дуже бажані. З ними ваші грибочки отримають пікантні смакові відтінки, будуть не такими прісними.
Холодним способом можна солити не тільки білі грузді, але й інші – жовті, дубові, осинові, навіть чорні. Хоча світлі види виглядають естетичніше, не змінюють свій колір після засолювання. Надалі такі гриби можна подавати як самостійну закуску, приправивши їх олією та цибулею, а також використовувати їх у складі різних салатів, готувати з них грибну ікру та котлети, ароматні супчики, домашню піцу.
Складові:
Свіжі гриби миємо, видаляємо все сміття і обов'язково замочуємо у великому тазі чи відрі на 2-3 дні, прикривши зверху кришкою з вантажем. Приміщення має бути прохолодним. Воду міняємо кожні 6 годин. Потім знову добре промиваємо гриби у проточній воді.
Готуємо ємність для засолення груздів. Посуд повинен бути чистий, ошпарений окропом. Відмінно підійде дерев'яна діжка або діжка, емальоване відро. Холодний посол – довгий процес, що займає від 30 до 45 днів, тому ми спочатку солимо гриби в окремій ємності, а потім розкладаємо їх у банки.
Порада: Скільки солі необхідно на 1 кг груздів для засолювання? Виходимо із формули: 4-5 відсотків солі від загальної ваги грибів. Тобто на 1 кг груздів знадобиться 40-50 г великої солі. За гарячого способу засолення кількість солі можна збільшити до 6 відсотків – 50-60 г солі на 1 кг грибів.
Тепер кожен гриб обвалюємо в солі та укладаємо капелюшками вниз на дно посуду для засолення. Кожен шар посипаємо 2 столовими ложками солі, очищеним і порізаним на часточки часником, натертим або нарізаним коренем хрону. Коли всі гриби укладені, прикриваємо їх складеною в кілька шарів марлею або тонкою тканиною. Зверху розкладаємо промите листя вишні, смородини та хрону, а також стебла кропу.
Накриваємо посуд широкою тарілкою або кришкою, ставимо вантаж – наприклад банку з водою. Ставимо у прохолодне місце (температура – не вище 10 градусів за Цельсієм). Гриби за кілька годин пустять сік. Слідкуйте, щоб розсіл покривав їх повністю і не утворювалася цвіль. Якщо соку обмаль, можна трохи підливати такий розсіл: на 1 літр холодної кип'яченої води – 50 г великої солі (розмішуємо до повного розчинення).
Тепер запасаємось терпінням. Грузді солитимуться не менше місяця. Верхній шар не повинен залишатися сухим, тому періодично перевіряйте гриби.
Коли мине 30-40 днів, стерилізуємо банки і щільно укладаємо в них солоні грузді. Заливаємо їх зверху холодним розсолом, що утворився в діжці або каструлі при соленні. Закриваємо ошпареним окропом пластиковими кришками. Зберігаємо в холодильнику або льоху не більше шести місяців.
Тепер, знаючи, як солити холодним способом білий груздь, ви аналогічно зможете приготувати інші їстівні види цього гриба.
Господині на замітку: Якщо при подачі до столу грузді виявилися надто солоними, замочіть їх на годину в холодній воді або молоці.
Гарячий спосіб займає менше часу, ніж холодний, а приготовлені гриби зберігаються довше. Щоправда, оскільки вони варені, то вже не будуть так спокусливо хрумтіти. Але їх ніжний смак скидається на справжній делікатес. Така заготівля на зиму не раз врятує вас при приготуванні різних швидких закусок. Поділюсь з вами секретами, як гарячим способом можна смачно засолити грузді, тим більше, що рецепт простий і зрозумілий.
Складові:
Приготування
Порада: Краще не закочувати банки з грибами металевими кришками, щоб уникнути небезпеки ботулізму.
Чорні грузді виглядають не так естетично, як їхні білі побратими, зате навіть після відварювання залишаються пружними, до того ж мають цілющі властивості. Засолити їх можна будь-яким способом. Мені більше до душі гарячий засол, він дуже простий, а грузді виходять напрочуд смачними. Отже, простий рецепт, як смачно та легко солити чорні грузді у банках для заготовок на всю холодну зиму.
Складові:
Для розсолу:
Господині на замітку: Ви можете засолити білі та чорні грузді разом, в одній банці. Звичайно, попередньо їх потрібно вимочити, змінюючи воду. На смак гриби чорні та білі грузді майже не відрізняються, а у банках виглядають дуже цікаво.
Сухі грузді (тобто – піднавантаження білі) відрізняються від своїх побратимів тим, що капелюшок у них не липкий, а сухий. Вона щільна, трохи шорстка. Зростають такі гриби найчастіше під березами, дубами, осиками, вздовж берегів річок.
Багато грибників вважають за краще не вимочувати сухі грузді перед засолом, оскільки він не містить гіркого млечного соку. Тому консервація на зиму із сухих грибів не забирає багато часу. Але я раджу перед засолом все ж таки вимочити гриби 3-4 години в холодній воді. Після цієї водної процедури з них легко зчищається сміття.
Засолити сухий тягар можна будь-яким із вищезгаданих способів, він завжди виходить дуже смачний, просто ідеальний для засолення! А також пропоную вам свій улюблений рецепт соління на зиму із цих грибів. Це холодний спосіб, грузді довше наполягатимуть, але результат вартий того.
Складові:
Грузді заливаємо холодною водою, вимочуємо від 3 до 6 годин (можна й довше). Потім зливаємо рідину, миємо гриби проточною водою, зчищаючи щіточкою все сміття.
На дно каструлі або бочки покладіть третину всіх спецій та листя. Потім покладіть грузді капелюшками вниз, добре посипте сіллю (теж третину).
Перенесіть гриби у холодне місце, нехай соляться. Щодня перевіряйте, щоб грузді були вкриті соком повністю. Якщо рідини не вистачатиме, підливайте зверху розсіл (на 1 л холодної кип'яченої води – 40 г солі).
Через 40 днів грузді будуть готові. Розкладаємо їх у стерилізовані банки та закриваємо кришками. Зберігаємо у прохолодному місці.
Мене часто запитують, чи можна солити грузді разом з іншими грибами, наприклад, з рижками чи хвиляшками? Чому б і ні, якщо хочете отримати смачне грибне асорті. Тільки треба враховувати, що хвилі, як і грузді, слід попередньо вимочити (в окремому посуді). Замочуємо їх стільки ж за часом, як і грузді, а потім уже готуємо разом. Кілька разів на день міняємо воду.
Щодо рижиків, то вони не вимагають вимочування. Тому спочатку солимо холодним способом рижі, а через три дні додаємо до них вимочені грузді. І продовжуємо солити.
Скільки солі?
Кожен шар посипаємо сіллю: 40 г на 1 кг грибів.
Готові гриби розкладаємо по банках. Виглядають дуже апетитно, і смак чудовий.
Тепер ви вже знайомі з рецептами, як солити в домашніх умовах грузді в банках холодним способом та гарячим. Упевнена, що у вас все вийде, і домашні із задоволенням уплітатимуть узимку смачні грибочки. Смачного!
Серед усіляких заготовок, які ми старанно робимо все літо, особливе місце займають солоні грузді. Багато любителів грибів визнають, що грузді - одні з найкращих грибів для соління. Незважаючи на те, що груздь вважається лише умовно їстівним грибом, простота його збору навіть для грибників-початківців, а також насичений смак зробили груздь особливо популярним грибом у нашій країні. Ще зовсім недавно, коли гриби солили у великих дерев'яних бочках, солоні грузді взимку можна було побачити практично на кожному столі. Однак зараз, коли рецепти грибних заготовок ні для кого не є секретом, серед різноманітних закусок солоні грузді зустрічаються все рідше. Але ж ви не відмовлятимете собі в задоволенні поласувати взимку справжніми солоними груздями, приправленими сметанкою?
Незважаючи на те, що збирати грузді одне задоволення, оскільки вони ростуть великими групами, доведеться добряче потрудитися, щоб позбавити ці гриби від гіркого чумацького соку, а також очистити від землі, хвої та листя. Для цього гриби чистять щіткою під струменем холодної води, вимочують і відмивають дотику. Викладіть свіжозібрані гриби в таз з водою, трохи обмийте їх від бруду та листя, прополощіть у воді та очистіть за допомогою щітки. У очищених грибів за допомогою невеликого ножа видаліть червиві місця, обріжте основу ніжки та всі некрасиві місця, які вам не хотілося б побачити взимку у себе в тарілці. Як тільки всі гриби підготовлені, можна переходити до наступного етапу – вимочування. Саме в процесі вимочування з грибів видаляються основні токсичні речовини, особливо важливо для великих вже немолодих груздів, які встигли накопичити в собі багато зайвих речовин.
Підготовлені грузді викладіть у таз чи відро і залийте чистою холодною водою. Слідкуйте за тим, щоб гриби завжди були повністю у воді, для цього варто опустити на них плоску кришку і поставити під невеликий прес. У такому стані залиште грузді на добу або дві, періодично змінюючи воду. Під час вимочування гриби сильно зменшуються у розмірах, у такому вигляді робити з них заготівлі стає простіше. Злийте воду з відра чи тазика, у якому вимочувалися гриби, а самі грузді кілька разів промийте у прохолодній воді. Тільки після цих процедур грузді будуть готові до засолювання.
Солоні грузді (холодний посол) 
Складові:
1 відро свіжозібраних груздів,
2 ст. солі,
1 упаковка чорного перцю горошком,
20 смородинового листя,
10 парасольок кропу,
12 великих часточок часнику,
1 упаковка лаврового листа.
Приготування:
Підготуйте грузді описаним вище способом, тобто. очистіть, вимочіть та промийте їх. В емальовану каструлю або цебро викладіть підготовлені гриби пошарово, пластинками вгору. Великі грузді попередньо розріжте на частини. Кожен шар грибів поступово посоліть 1-3 ст. л. солі. Кількість солі залежить від діаметра посуду. На кожен шар грибів викладіть кілька лаврових листів, перець горошком, смородинове листя та нарізані пластинками часточки часнику. На верхній шар грибів додатково викладіть парасольки кропу, накрийте кришкою і придавіть вантажем. Гриби повинні дати сік, який повинен їх повністю покривати, якщо цього не сталося, покладіть зверху більш важкий вантаж і залиште в прохолодному місці на 5-7 днів. Після закінчення цього часу розкладіть гриби по скляних банках, намагаючись укладати грузді якомога щільніше. Зверху в кожну банку налийте розсіл і викладіть парасольки кропу. Постарайтеся позбавитися всіх бульбашок повітря, що залишилися в банку, накрийте поліетиленовою стерильною кришкою і приберіть в прохолодне місце.
Солоні грузді (гарячий посол)
Складові:
1 кг груздів,
2 лаврові листи,
3-4 часточки часнику,
4-5 гілочок кропу,
5-6 листків смородини,
шматочок кореня хрону,
сіль.
Приготування:
Підготуйте грузді до засолювання, тобто. очистіть та вимочіть їх. У грибів видаліть ніжки, вони не використовуватимуться при засолюванні. Приготуйте розсіл з 1 літра води та 2-3 ст.л. солі. Закип'ятіть розсіл, що вийшов, і проваріть в ньому гриби протягом 20-30 хвилин, постійно знімаючи піну. Потім вийміть гриби, відкиньте їх на друшляк і промийте у проточній воді. На дно емальованої або скляної ємності насипте трохи солі. Викладіть гриби капелюшками вниз шаром близько 5 см. Кожен шар посипайте прянощами та сіллю з розрахунку 5% солі до ваги викладених грибів. Верхній шар накрийте чистим рушником та встановіть гніт. Періодично промивайте гніт у гарячій підсоленій воді. Через 2 дні винесіть гриби в холодне приміщення, а вже через 25-30 днів можна буде подати до столу смачні солоні грузді.
Солоні грузді з гірчицею
Складові:
1 кг свіжих груздів,
2 ст. солі,
500 мл води
1 парасолька кропу,
1 ч. л. гірчиці в зернах,
2 часточки часнику,
листя хрону,
2 горошини запашного перцю.
Приготування:
Очистіть та вимочіть гриби. У воду додайте сіль, крупно нарізане листя хрону, перець, гірчицю, гриби і парасольку кропу, стебло попередньо потрібно відрізати, він знадобиться трохи пізніше. Гриби кладуться цілком, ніжки обрізати у них не потрібно. Доведіть воду до кипіння та на маленькому вогні відваріть гриби протягом 5-10 хвилин. Готові грузді покладіть у скляні банки, пересипаючи подрібненим часником. Стебло кропу розріжте частинами на 3-4 мм довше діаметра шийки банки, виставте частини, що виходять, хрест-навхрест, щоб кріп не давав грибам спливати на поверхню. Банки закрийте поліетиленовими кришками та приберіть у прохолодне місце. Через 10 днів гриби будуть готові до вживання.
Складові:
1 кг груздів,
3 ст. солі,
5-6 часточок часнику,
1 пучок кропу з парасолькою,
3 дубових листочка,
3 листочки вишні,
1 великий лист хрону,
5-6 горошин чорного перцю.
Приготування:
Підготуйте гриби до засолювання, вимочіть їх у солоній воді з розрахунку 5 ст. солі на 10 літрів води, воду потрібно міняти 2-3 рази на день, сіль при цьому додавати не потрібно. Готові гриби вимийте у проточній воді та зріжте ніжки. Великі грузді розріжте навпіл або на чотири частини. Очистіть часник, ємність для засолювання грибів викладіть листям хрону, гриби викладіть на хрін капелюшками вниз у кілька шарів. Кожен шар потрібно посолити та перекласти листям дуба та вишні, а також часником, кропом та горошинами чорного перцю. Верхній шар грибів накрийте чистою марлею, встановіть дерев'яний кружок і зверху поставте важкий вантаж, знову накрийте чистою марлею і зав'яжіть. Якщо розсолу буде занадто багато, можна його злити, якщо мало, необхідно поставити більш важкий вантаж. Гриби будуть готові за 25-30 днів. Готові гриби викладіть у стерильні банки, закрийте поліетиленовими кришками та заберіть у холодне місце.
Складові:
1 відро свіжих груздів,
цибуля ріпчаста,
1,5 ст. солі.
Приготування:
Підготуйте гриби до засолювання. Вимочені та очищені гриби викладіть у ємність для засолювання, пересипаючи кожен шар грибів сіллю та нарізаною кільцями цибулею. Залиште грузді під гнітом на місяць, через місяць перекладіть у банки, накрийте кришками і заберіть на зберігання в прохолодне місце.
Складові:
5 кг груздів,
1 корінь хрону,
1 ст. не йодованої солі,
1 головка часнику,
20 листя смородини,
20 листя вишні,
1 пучок кропу,
6-8 капустяного листя.
Приготування:
Очистіть гриби та замочіть їх у прохолодній солоній воді з розрахунку 5 ст.л. солі на 10 л. води. Через 3-4 години злийте солону воду, гриби промийте у проточній воді та залийте чистою холодною водою ще на 5 годин. Вимийте зелень і корінь хрону, часник розділіть на часточки, а кожну часточку розріжте навпіл. Корінь хрону очистіть і наріжте кружальцями. Капустяне листя розділіть на кілька великих шматків. У пластиковий таз шарами викладіть гриби, кожен шар повинен бути у висоту не більше двох капелюшків груздів. Кожен шар прокладіть сіллю, спеціями та листям. Накрийте грузді плоскою кришкою, встановіть зверху гніт і залиште за кімнатної температури на 30-40 годин, протягом цього часу перемішайте грузді 2-3 рази. Коли гриби дадуть достатньо соку, перекладіть їх у банки та накрийте поліетиленовими кришками. Готові грузді зберігайте в холодильнику, періодично перевертаючи та збовтуючи. Солоні грузді можна буде подати на стіл вже через 2 місяці після засолювання, перед вживанням необхідно промити їх у холодній кип'яченій воді.
Складові:
1 кг підготовлених до засолювання дрібних чорних груздів,
5 парасольок та стебел кропу,
5 часточок часнику,
рослинна олія,
вода,
2,5 ст. не йодованої солі.
Приготування:
Закип'ятіть воду, додайте в неї трохи олії, опустіть в неї підготовлені грузді і варіть протягом 7-8 хвилин, потім відкиньте їх на друшляк і дочекайтеся, поки вода повністю стіче. Додайте до грибів сіль, дрібно нарізаний часник та парасольки кропу. Обережно все перемішайте. Стебла кропу наріжте шматочками по 5 см і відкладіть, вони знадобляться пізніше. Викладіть гриби в емальований посуд і встановіть зверху гніт. Залиште гриби під гнітом на 12 годин, потім приберіть гніт, перемішайте і знову залиште під пресом на 12 годин. Після цього дуже щільно викладіть грузді в банки і придавіть стеблами кропу, складеними хрест-навхрест, готові гриби залийте розсолом, що утворився за час знаходження груздів під гнітом. Закрийте банки поліетиленовими кришками та приберіть у холодильник. Гриби можна пробувати за 30 днів.
Складові:
5 кг свіжих груздів,
250 гр. солі.
Приготування:
Кожен гриб ретельно промийте під струменем води та зріжте нижню частину ніжки, а також усі негарні та підозрілі місця. Викладіть промите грузді у великий таз або відро, залийте холодною водою і встановіть зверху невеликий вантаж, щоб кожен гриб був повністю занурений у воду. На наступний день на воді з'явиться піна, значить, гриби знову потрібно промити, видаливши забруднення, що залишилися, і залити свіжою водою. Процес вимочування грибів триває 5 днів, тобто. щодня доведеться зливати стару воду та наливати нову. За цей час гриби значно зменшаться у обсягах. На п'ятий день грузді повинні втратити свою гіркуватість, а значить, стають повністю готовими до засолювання. Кожен груздь розріжте на 6-8 шматочків. Викладіть шматочки в таз шарами, кожен шар пересипаючи сіллю. Зверху покладіть плоску кришку і на неї тяжкий гніт. Залиште гриби під гнітом на 3 дні, щодня їх перемішуйте. Через 3 дні грузді можна викласти у банки. Банки повинні бути дуже щільно набиті грибами та закриті поліетиленовими кришками. Банки з груздю зберігайте в холодильнику, гриби будуть готові через 1,5-2 місяці.
Грузді здавна вважаються особливо цінними та смачними грибами. Вони ідеально поєднуються з улюбленою російським народом смаженою картоплею, служать чудовою закускою і за сумісництвом є справжньою окрасою столу. Солоні грузді подаються зі сметаною, зеленню, олією, цибулею, з ними готують безліч салатів, других страв і навіть супів. Не варто відмовляти собі у такому задоволенні. Поки сезон грибів у самому розпалі, не проґавте момент і зробіть кілька баночок солоних груздів!
Гриби, зібрані у лісі, відсортувати за видами.
І варимо 20 хвилин із моменту закипання.
Потім зливаємо воду через друшляк та промиваємо гриби холодною проточною водою.
Потім ще раз викладаємо грузді в киплячу воду (1 столова ложка солі на 2 літри води) і відварюємо 20 хвилин з моменту закипання.
Промиваємо гриби і залишаємо їх у друшляку, доки не стіче зайва рідина. В цей час варимо розсіл: у каструлю наливаємо 1 літр води, ставимо на вогонь, коли вода закипить, додаємо 1 столову ложку солі з великою гіркою.
І кладемо в киплячу воду спеції (лаврове листя, гвоздику, горошини чорного та запашного перців), доводимо до кипіння і проварюємо, щоб розчинилися кристали солі.
У чисту літрову банку викладаємо перець горошком, запашний перчик, парасольки кропу та лавровий лист.
Потім щільно викладаємо грузді, притискаючи гриби один до одного, і заливаємо гарячим розсолом.
Далі ставимо банку з груздю в холодильник, закривши пластиковою кришкою, і залишаємо солитися ще на 10-12 днів.
Смачного!
Вибирай бездоганні випробувані рецепти засолювання груздів на веб-сторінці сайту. Спробуй методи різного посолу. Приготуй чорні та білі грузді. Оціни неповторність різних салатів, закусок, ікри і навіть котлет із додаванням засолених грибів. Солоні грузді завдяки своїй м'ясистій хрумкій м'якоті та неповторному смаку стануть бажаними гостями на столі!
Відбирати грузді слід дуже ретельно! Не годяться старі, м'які, червиві та з усякою живністю. Бажано вибрати гриби приблизно одного розміру. Великі грузді краще розрізати. Кожен грибочок очистити від бруду, видалити пошкодження, ніжки обрізати майже під капелюшок. Добре промити під проточною водою (особливо заглиблення під капелюшком). Бруд між пластинами внутрішньої частини зручно вичищати м'якою щіточкою. Гарячий спосіб посолу швидший та безпечніший. Холодне засолення дозволить повною мірою оцінити унікальний смак груздів.
Цікавий рецепт:
1. Ретельно вимочити грузді протягом не менше 3-4 днів, змінюючи воду по кілька разів на добу.
2. Викласти парасольки кропу, листя смородини та вишні на дно резервуару для засолювання. Зверху викладати гриби головками вниз в один шар. Підсолити (на 1 кг груздів 30 мг великої солі).
3. Додати часник, корінь хрону, горошини чорного перчика, листочки лавра.
4. Укласти шарами, чергуючи гриби з сіллю та приправи для засолювання, всі грузді.
5. Викласти поверх листя хрону.
6. Поставити на укладені шарами гриби легкий вантаж, прибрати в холодне містечко (холодильник, льох, підвал) на 35-40 днів.
Корисні поради:
. Якщо у воду при вимочуванні додати сіль та лимонну кислоту, то ця процедура пройде швидше.
. Якщо перед засолювання грузді проварити близько 5 хвилин, то гіркота піде гарантовано і грибна закуска буде готова через 25 днів.
. Якщо за добу під гнітом із грибів виділилося мало рідини, можна долити солоний розсіл.
Традиційно посол груздів гарячим способом користується популярністю завдяки тому, що це швидкий варіант приготування консервації. Грузді гарячого посолу не вимагають окремої уваги до процесу бродіння та можуть заготовлятися у сезон у величезних кількостях. Можна готувати грузді гарячого посолу в банках та дерев'яних бочках (кадках). Тут все залежить від особистих переваг та наявних можливостей при зберіганні. Якщо є льох, то посол груздів гарячим способом на зиму з подальшим розфасовуванням по діжках дозволить зберігати всі живильні властивості грибів довгий час. Для зберігання в домашніх умовах потрібно вибрати рецепт гарячого посолу груздів з можливістю їхнього подальшого зберігання в холодильнику. У кімнатних умовах ця консервація довго не зберігається. Вибирайте на сторінці підходящий покроковий рецепт гарячого посолу груздів та готуйте цю чудову консервацію у себе на кухні.
Цей рецепт посолу груздів гарячим способом дозволяє зберегти поживні та цінні властивості грибів. Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню через великий відсоток води, яку вони містять. Через кілька днів після збору гриби в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість і стають непридатними для споживання.
Тому гриби слід лише через кілька годин після збору використовувати для споживання після відповідної теплової обробки або переробки їх у стійкі харчові продукти, тобто консервувати. Пропонований рецепт засолення груздів гарячим способом – традиційний старовинний метод консервування грибів. Найбільш простий спосіб заготівлі ґрунтується на консервуючій дії кухонної солі при певній концентрації. Жаль тільки, що під впливом солі знижується харчова цінність грибів і більшою мірою, ніж при інших способах заготівлі, погіршується їх смак.
Гарячий засол грибів груздів використовується при їх заготівлі у великих обсягах. У очищених від сміття, вимочених (за наявності гіркого соку), промитих грибів зазвичай відрізають ніжки (їх засолюють окремо). Великі капелюшки, якщо їх солять разом із дрібними, розрізають на 2–3 частини. Потім емальований посуд наливають воду (0,5 склянки на 1 кг грибів), всипають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, у неї опускають гриби і варять їх, акуратно помішуючи, щоб уникнути пригорання. У процесі кипіння з грибів ретельно знімають шумівкою піну, після чого кладуть приправи. На 1 кг підготовлених грибів витрачають:
Грузді та підвантаження відварюють 5-10 хвилин. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно і розсіл стає прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко остигли, а потім разом із розсолом – у барила або банки і закривають. Розсол має бути не більше 1/5 від маси грибів. До вживання грузді готові через 40-45 днів. Гарячий спосіб застосовується й у дещо зміненому вигляді. Гриби відварюють у підсоленій воді без спецій, відкидають на решето, охолоджують, обливаючи холодною водою, і дають їм обсохнути. Потім їх солять так само, як і при холодному способі, укладаючи в ємність пошарові гриби, приправи (кріп, чорномородиновий лист, часник, перець тощо) і сіль. Відварювати перед посолом особливо бажано сироїжки, зеленушки, хвилі та інші гриби, що мають дуже ламку м'якоть, яка після варіння стає еластичною, некрихкою.
Складові:
Щоб провести швидкий засолення груздів гарячим способом, гриби потрібно опустити в киплячу воду, злегка відварити, знімаючи піну.
Зайву воду злити, залишивши її врівень із грибами.
Додати сіль та оцет, якщо смак вас не задовольняє, додайте солі та оцту на свій смак.
Кип'ятити гриби 20 хв.
Після остигання гриби відразу можна вживати в їжу.
Інгредієнти для посолу чорних груздів гарячим способом – це продукти:
Очищені від землі, листя та хвої гриби вимочити протягом доби у підсоленій воді (30–35 г солі на 1 л води), двічі змінюючи її. Потім вимити їх у проточній воді, занурити у киплячу воду та кип'ятити 5 хв. Відкинути на друшляк і охолодити. Укласти в тару пошарово, пересипаючи сіллю та перекладаючи спеціями, листям хрону та чорної смородини. Поверх грибів також укласти листя. Прикрити марлею і покласти під легкий гніт, щоб за добу гриби були занурені в розсіл. Якщо занурення немає, слід збільшити вантаж.
Складові:
Для гарячого посолу груздів із розсолом потрібно очищені та промиті гриби бланшувати: помістивши на решето, рясно полити окропом, тримати на пару або на короткий час опустити в окріп, щоб гриби стали еластичними, не тендітними. Потім швидко охолодити, залити холодною водою або тримати на протягу. Солити так само, як і свіжі гриби. Вже через 3-4 дні бланшировані гриби просолюються та придатні до вживання.
У такий спосіб добре солити сироїжки, ковпаки кільчасті, рядовки.
Ще спосіб
Гриби вимочити протягом доби у холодній підсоленій воді (1 ст. ложка на 1 літр води). За цей час воду двічі поміняти. Потім гриби промити та відварити протягом 5 хв. Після варіння грибам дати охолонути і розкласти в посуд, пересипаючи сіллю з розрахунку 45-50 г на 1 кг грибів. На дно посуду і поверх грибів покласти чорномородинове листя та спеції.
Для гарячого посолу сухих груздів гриби відварити в трохи підсоленій воді (2 ст. ложки солі на 1 л води). Піну, що утворюється при варінні, видалити за допомогою шумівки. Варку можна вважати закінченою, як гриби опустяться на дно. Їх відкинути в друшляк для відокремлення рідини, розкласти по банках і залити заздалегідь приготованим маринадом (на 1 кг грибів 250-300 г маринадної заливки). Для приготування маринаду в емальований посуд налити:
Покласти:
Цю суміш кип'ятити 20-30 хв на слабкому вогні, потім злегка охолодити і додати ⅓ склянки 9% оцту. Після цього гарячий маринад залити в банки, заповнюючи їх трохи нижче за верх шийки, накрити підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізувати протягом 40 хв. Після стерилізації гриби негайно закупорити та помістити в холодному місці. При такому способі приготування виходять менш гострі гриби, але вони зберігаються більш короткий термін.
Складові:
Гарячий засол груздів на зиму в банках проводиться таким чином: чисті та промиті гриби відварюють у злегка підсоленій воді. Охолоджують у холодній воді. На решеті дають стекти воді. Потім гриби укладають у банку або бочку, змішують із сіллю, покривають тканиною та кришкою з гнітом. Через кілька днів гриби осядуть і треба додати ще грибів із відповідною кількістю солі.
Кількість солі залежить від місця зберігання: у сирому та теплому приміщенні солі більше, у добре провітрюваному приміщенні – менше.
Приправи кладуть на дно посуду або змішують із грибами. Через тиждень вони стають придатними для вживання.
Розсіл протягом усього терміну зберігання повинен повністю покривати гриби, щоб уникнути запліснявання. Якщо ж розсолу мало і не покриває грибів, слід додати охолодженої солоної кип'яченої води (на 1 літр води беруть 50 р, т. е. 2 столові ложки солі). У період зберігання слід іноді перевіряти гриби і видаляти цвіль. Кришку, камінь-гніт і тканину промивають від цвілі в содовій воді і кип'ятять, внутрішній край посуду протирають серветкою, змоченою розчином солі або оцту.
Солення бланшированих грибів
Складові:
Очищені та промиті гриби бланшують: помістивши на решето, рясно поливають окропом, тримають на пару або на короткий час опускають у окріп, щоб гриби стали еластичними. Потім швидко охолоджують, заливають холодною водою або тримають на протяг. Солять так само, як і свіжі гриби. Через 3-4 дні бланшовані гриби придатні для вживання.
Засолювання вимочених та відварених грибів
Багато грузді мають гіркий, гострий чи неприємний смак та запах. Ці недоліки усуваються, якщо замочити гриби у воді на 2-3 дні або добре проварити. Гриби складають у посуд та заливають холодною підсоленою водою (1 л води на 5 кг грибів). Накривають серветкою, потім дерев'яним колом, зверху – вантаж. Посуд із вимоченими грибами ставлять у холод, краще холодильник, щоб вони не закисли. Залежно від різновиду груздів час вимочування від 1 до 3 діб. Воду міняють не менше ніж один раз на добу. Іноді вимочування краще замінити ошпарюванням. Грузді зі стійким неприємним смаком та запахом треба виварювати. Грузді та підвантажі опускають у окріп і варять від 5 до 30 хвилин. Воду після кожного варіння чи ошпарювання треба виливати. Каструлю після варіння грибів треба добре протерти сухою сіллю, ретельно вимити та витерти насухо.
Гарячий спосіб соління груздів
Складові:
Для розсолу:
Гриби помити у кількох водах та очистити від сміття. Чорні грузді потрібно замочити на 2 дні у холодній воді, змінюючи її по 2-3 рази на день. Приготувати розсіл, розчинивши в окропі сіль. Опустити в розсіл гриби та варити на слабкому вогні, знімаючи піну та періодично помішуючи. Коли бульйон стане прозорим, а гриби осядуть на дно, відкинути їх на друшляк і дати охолонути. Укласти гриби в банку, пересипаючи сіллю і перекладаючи листям смородини, лавровим листом, зеленню кропу та петрушки, часником і додаючи горошини чорного перцю. Закрити банку капроновою кришкою та прибрати у холодне місце. Через 30-35 днів гриби будуть готові до вживання.
Дивіться, як готувати грузді гарячого посолу на відео, де покроково показано весь процес.
