Колись давно я зовсім заплуталася в поняттях «пісочне тісто», «солодке рубане», «несолодке рубане» — набір продуктів один, а технологія приготування та готовий результат різні. Якщо ви хочете розібратися, читайте уважно, я вас швиденько «розплутаю»=)
Отже, борошно, вершкове масло|мастило|, жовтки. Розберемося, за що відповідає у тесті кожен інгредієнт.
Для пісочного тіста потрібно вибирати муку з низьким вмістом білка. У наших реаліях це звичайне біле борошно вищого ґатунку. Частину борошна можна замінити рисовою, житньою, кукурудзяною, гречаною або цільнозерновою, толокном, какао-порошком або меленими горіхами. Ця заміна зробить тісто розсипчастим та ускладнить його смак. Глютен – у перекладі з латинської (gluten) – це клей. Чим менше глютену в борошні, тим рихлішим і розсипчастим вийде тісто, тому, якщо знайдете борошно з низьким вмістом глютену — вистачайте. Вона і корисніша) І для розсипчастого тіста вам знадобиться! 
Олія повинна бути найякіснішою за складом, з високим вмістом жиру (не менше 82 %), частка олії у складі досить велика, тому її смак впливатиме на смак всього тіста. У деяких рецептах роблять заміну вершкового масла на нутряний жир. Такий склад гарантує і густину, і розсипчастість одночасно.
Залежно від рецепту співвідношення борошна та олії змінюється, зазвичай знаходиться в діапазоні 1:1 (тобто борошна та олії однакова кількість за вагою). Але в деяких рецептах дається співвідношення 2:1 (муки більше вдвічі, ніж вершкового масла). Чим більше олії в тесті, тим ніжнішим і розсипчастим воно виходить. Дуже важливо це враховувати при доборі рецепту для відкритого пирога: якщо тісто буде дуже ніжним, то важку начинку не втримає.
Це, мабуть, єдиний вид тесту, в якому можна варіювати кількість цукру на свій смак, без страху зіпсувати його структуру. У несолодких пирогах від цукру в тісті взагалі можна відмовитися. Але бувають і такі рецепти, в яких кількість цукру досягає 80% від маси решти інгредієнтів. Головне, пам'ятати, що надлишок цукру може зробити готовий пиріг жорстким і надмірно рум'яним.
Коричневий цукор додасть карамельного смаку та аромату випічці. Іноді цукровий пісок замінюють цукровою пудрою, з нею тісто виходить ніжніше та щільніше одночасно.
Виконують у тесті роль рідини, нарівні з водою, молоком, будь-якими кисломолочними продуктами, що використовуються в рецептах. Іноді втручаються яйця цілком, найчастіше — лише жовтки чи лише білки. При цьому слід пам'ятати, що жовток яйця – це жир, а білок – це вода. Бажаєте більш здобне тісто? Використовуйте жирну рідину в складі тесту! Тобто пісочне тісто на воді завжди буде щільніше і простіше на смак, ніж тісто на жовтку та молоці.
За правилами в пісочне тісто ні сода, ні розпушувач не кладуться, оскільки пухкість забезпечується правильним приготуванням, але деякі господині підстраховуються таким чином, вдаючись до допомоги розпушувача. З розпушувачем випічка напевно вдасться.
Сіль потрібно додавати обов'язково, щоб тісто не було прісним і виявився його смак, використовуйте найдрібнішу сіль, яку знайдете.
Найніжніше тісто із усіх видів пісочного через те, що практично виключена вода у складі. З таким тестом зручно працювати: ідеально зберігає форму під час розкочування.
Щоб приготувати такий варіант, весь об'єм рідини за рецептом замінюється сметаною. Кислота, що міститься в сметані, пом'якшує клейковину, тим самим додаючи розсипчастості та еластичності. Таке тісто не сильно стискається при випіканні, смачне та ніжне.
Щоб знати, як правильно замісити, розберемося, що відбувається під час замісу. Олія у вигляді дрібних частинок поєднується з борошном. Жир настільки швидко обволікає крупинки борошна, що не дає розвинутися клейковині. І оскільки в яйцях та олії недостатньо рідини для розвитку клейковини, тісто виходить розсипчастим.
За великим рахунком використовуються три способи замішування:
Але якому б варіанту ви не надали перевагу, потрібно запам'ятати головне: довго вимішувати таке тісто не можна. Після додавання рідини - збираємо тісто в кулю і готове!
Тісто, отримане у своїй способі замісу по праву називається пісковим. Якщо натиснути на шматочок такого тіста, воно розсиплеться, як пісок, на дрібні крихти. Його можна замісити ложкою, за допомогою міксера чи комбайна. З такого тіста можна приготувати найсмачніше.
Інгредієнти (на дві основи для пирога):
За годину до приготування дістаньте вершкове масло з холоду, щоб воно зігрілося і було податливим при замісі. Викладіть масло у зручну миску, додайте цукровий пісок і розітріть ложкою або лопаткою до легкого крему. В отриману суміш втрутите яйце і жовток і, помішуючи, досягайте однорідності. Борошно просійте разом із сіллю та додайте до решти інгредієнтів. Швидкими рухами замісіть тісто. Якщо ви працюєте за допомогою міксера, увімкніть найменшу швидкість. Як тільки все борошно підібралося в тісто, воно готове. Тісто виходить настільки ніжним, що без попереднього охолодження з ним працювати неможливо.
Таке тісто чудово зберігається в морозилці, дуже зручно заготовляти його про запас.
Тісто за цим рецептом настільки міцне та еластичне, що його з легкістю можна застосовувати для солодких пирогів, закритих «решіткою» з тіста, для випікання з важкою начинкою, для пирогів вільної форми. Тут дуже важлива температура олії: холодна, але не з морозилки. Нарізане кубиками, масло повинне легко зберігати свою форму, але при натисканні ножем - легко розплющуватися.
На 1 напівзакритий пиріг діаметром 24-26 см:
Приготування
Олію потрібно нарізати кубиками зі сторонами 1 см. У чашу блендера/міксера просійте всі сипучі інгредієнти, додайте|добавляйте| нарізане масло|мастило|. Увімкніть блендер на найнижчу швидкість і в міру замішування тіста слідкуйте за тим, щоб масло рівномірно розподілялося в чаші. Можна трохи підвищити швидкість, але не на максимальну, інакше масло дуже сильно нагріється і просочить борошно.
Коли всі частинки олії будуть перетерті з борошном, зупиніть роботу міксера, зчистіть тісто з ножів блендера/лопатки міксера. Додайте цукрову пудру/цукровий пісок, нехай вони змішаються з олійно-борошною крихтою (для цього потрібно не більше секунд).
Викладіть тісто на припудрену борошном робочу поверхню, промісіть 2-3 рази. Тісто приплюсніть у форму диска, оберніть харчовою плівкою і покладіть у холодильник щонайменше на 30 хвилин, максимум на добу.
Вироби з такого тесту виходять не тільки розсипчастими та ніжними, але й шаруватими. Принцип приготування полягає в тому, що борошно «рубається» або перетирається з олією, доки не утворюється крихта, потім вливається рідина і швидко замішується тісто. Якщо утворюється рівномірна дрібна крихта, тісто буде схоже на пісочне. Якщо розмір крихт — з горошину або дрібну квасолю — схоже на листкове. З'єднання крихт зі шматочками дасть пісочно-шарувату структуру.
Солодке рубане тісто може бути і несолодким (бризе), і солодким (цукрове).
Інгредієнти на 1 відкритий пиріг діаметром 26-28 см:
Такий вид тесту можна використовувати для приготування, наприклад, .
Олію нарубайте шматочками різної форми. Просійте борошно на робочу поверхню або миску, посипте сіллю і цукром. Шматочки олії покладіть на борошно, перетріть за допомогою кінчиків пальців або ножем до отримання дрібнозернистої суміші. Зберіть крихти гіркою, у середині зробіть поглиблення, в яке вилийте жовток і 1 ст. л. молока. Зберіть тісто у кулю. Якщо це не виходить, додайте ще 1 ст. л. молока. Промісити тісто 2-3 рази, щоб стало однорідним. Сформуйте кулю, сплюсніть у диск, оберніть харчовою плівкою та приберіть у холодильник на 30 хвилин, а краще на 4 години.
Я готую цей вид тесту за таким рецептом:
Дуже зручно замішувати рубане тісто в комбайні або чаші блендера з насадкою ніж. У чашу висипте борошно, сіль, наріжте олію невеликими шматочками. Включаючи короткими імпульсами по 3-4 секунди, перетворите вміст чаші на крихту. Додайте молоко та жовток. Увімкніть комбайн до того моменту, поки тісто не збереться в кулю (зазвичай це відбувається не довше, ніж за 1 хвилину).
На основі такого тіста можна приготувати смачний пиріг.
Існує два способи випічки: перший – заповнюємо пісочну основу начинкою та випікаємо всі разом. Другий - спочатку випікаємо основу до напівготовності, після цього на неї викладається начинка, запікається разом із тестом разом. Завдяки попередній випічці тісто не стає клоччям від вологої та соковитої начинки.
Щоб кошик із тіста вийшов красивою та правильною формою, часто використовують метод «сліпої випічки», тобто, без начинки, але під вантажем. Зазвичай такий прийом використовується для відкритих пирогів, щоб бути впевненим, що під начинкою буде добре пропечене тісто.
Як це робиться: на основу з тіста покладіть папір для випікання трохи більшого розміру, ніж основа. Викладіть боби (квасоля, горох) для обтяження і відправте в духовку випікатися на 15-20 хвилин при 190-200 ° С протягом 15-20 хвилин. Потім витягніть форму, приберіть вантаж із папером і поверніть форму в духовку на 5-7 хвилин. Вантаж дозволяє тесту зберегти форму - бортикам не опасти, а дну - не піднятися.
Загальне правило таке: у рецептах пирогів з рідкими начинками, бажано попередньо запекти кошик. Пироги з розсипчастими та густими начинками можна випікати в один підхід. Візьміть на замітку, в якому тісто навіть не потрібно розкачувати, достатньо натерти на тертці.
Я бажаю вам лише успішних експериментів на кухні! Сподіваюся, інформація про те, як приготувати пісочне тісто стане вам у нагоді багато разів!
Здрастуйте, дорогі мої читачі та гості мого блогу. Сьогодні розповім усі секрети вдалого пісочного тіста. Залежно від того, який виріб ви випікатимете, ви і оберете собі потрібний рецепт.
Скажу відверто, цю посаду писала довго, дуже довго, бо заплуталася. Збирала інформацію на просторах інтернету, уточнювала у книгах та навіть у французьких блогерів. Намагалася структурувати, щоб нічого не проґавити. Тісто начебто тісто - все просто, не те що дріжджове, а ось способи приготування мене і ввели у скруту.
Ви помічали в рецептах, як готувати пісочне тісто, скрізь описується два різні варіанти.
Іноді той самий рецепт готуємо цими різними способами. А в результаті випічка виходить у вас однакова? Давайте розберемося.
Так ось перший варіант – це і є пісочне тісто, а другий варіант – вважається рубане.
Але почнемо з основ кулінарії. Згадуватимемо і розкладатим по поличках абсолютно очевидні властивості продуктів, відомі вам і без мене і нічого нового тут не буде. Суть у тому, щоб надалі навчитися застосовувати ці знання щодо приготування ідеального пісочного тіста.
Випічка з пісочного тіста має бути розсипчаста. Як цього досягти? Треба трохи знати, як працює кожен компонент у тесті.
Тепер ви знаєте, як діють складові, але є ще обов'язкові умови, так би мовити, технологічний процес, який треба дотримуватись, за яким рецептом нижче ви б не готували.
Основоположниками та неперевершеними лідерами кондитерського мистецтва вважається Франція. Так ось у Франції пісочне тісто поділяється на три види.
Дуже незнайомі назви, незрозумілі для звичайних домогосподарок, але знайомі всім за технологією приготування.
Вважається найуніверсальнішим, базовим тестом. На його основі роблять зазвичай несолодку випічку, таку як м'ясні пироги, відкриті пироги з овочами або Киш.
Пате Брізе - це рубане тісто, яке готують тільки з борошна, води та помірної кількості олії, в нього не додають цукор чи сіль.
Складові:
Готується за допомогою комбайна – міксера, але легко можна замісити руками.
За рахунок великих крупинок холодної олії, при випаровуванні вологи в процесі випікання тісто набуває властивостей шаруватості. Іноді таке тісто називають "хибне" або "псевдошароване".
Залежно від пропорцій води, борошна та олії можна навіть приготувати тісто для коржів знаменитого та всіма улюбленого торта «Наполеон».
Це таке ж рубане тісто, як базове, але з іншими пропорціями інгредієнтів, а точніше, з додаванням цукру, яєць і при необхідності води.
Складові:
Це найпростіше тісто і найлегше у виготовленні з усіх, на мою думку. Печиво з нього виходить розсипчастим, просто тане в роті, а форми печива можна формувати найрізноманітніші.
З пісочного тіста можна приготувати такі вироби:
Пісочне тісто – це чудова основа для тортів з сирною та фруктовою начинкою, а також підходить для пирога з варенням.
Залежно від кількості борошна, тісто буде м'якше або щільніше. Ідеальною пропорцією вважається 1-2-3, тобто 1 частина цукру, 2 частини олії та 3 частини борошна. І, зауважте, це у грамах.
Класичний рецепт пісочного тіста на раз-два-три виглядає так:
Але іноді в рецепті виправданіша інша пропорція, а саме борошна в два рази більше, ніж масла, особливо якщо в тісто додається молоко або сметана.
Таке тісто добре готувати заздалегідь, напередодні ввечері, на ніч покласти в холод, а вранці швидко сформувати печиво, щоб до сніданку насолоджуватися свіжою випічкою до чаю.
Помітили, що в процесі приготування немає крупинок олії? Олія перетирається з цукром та яйцями, а, отже, і великих порожнин при нагріванні в духовці не утворюється, як у рубаному. За рахунок цього печиво вийде ніжніше.
Сподіваюся, ви розібралися в особливостях приготування. Може я щось упустила або припустилася помилки, пишіть у коментарях, обговоримо разом.
Немає нічого простішого за пісочний тест. Сьогодні, я розповім вам, як приготувати класичне пісочне тісто і поділюся деякими секретами його приготування. Таке тісто швидко замішується та з ним легко працювати.
Пісочне тісто використовують для приготування кошиків, пісочних кілець, торта «Ленінградський», різних тортів.
Для того, щоб з тіста вийшли вироби високої якості, потрібно дотримуватися деяких правил:
Ну а тепер уявляю вам класичний рецепт пісочного тіста.
З пісочного тіста виходять чудові пироги, відкриті та закриті, а також тістечка, печиво та торти. До нього можна додавати будь-які солодкі наповнювачі у вигляді сухофруктів, свіжих ягід та фруктів, горіхів, цукатів. У пісочне тісто (рецепт класичний) йдуть такі інгредієнти:
Соду та розпушувач можна додавати для надання випічці більшої пишності та м'якості. Молочні продукти: кефір, молоко, сметана, а також яйця – присутні у низці рецептів. Обов'язкова умова – всі продукти повинні бути охолоджені. Це необхідно для того, щоб олія не танула і не відокремлювалася від загальної маси. У цьому випадку вона втрачає еластичність та здатність до розкочування.
Про те, як приготувати пісочне тісто, можна дізнатися в будь-якому рецепті, представленому в цьому каталозі. Зазвичай поєднуються масло, цукор і ті продукти, які входять до рецептури. Потім додається мука, але не зовсім так, як це робиться у випадку з іншим тестом. Її треба рубати ножем разом з маслом до такого стану, доки не утвориться крихта. Останній етап - крихту збирають руками в кулю, злегка ущільнюють та загортають у поліетиленову плівку. Забирають у холод на півгодини чи годину. Місити таке тісто не потрібно, це може його зіпсувати.
Пісочне тісто може бути солодким та несолодким. Перше застосовують, якщо потрібна випічка типу тортика, тістечка, пирога. Друге ідеально для закусок у вигляді тарталеток та французьких пирогів типу киш з відкритою овочевою, м'ясною, грибною начинкою.
Так що вибирай рецепт пісочного тіста з фото та вирушай на кухню.
Час випікання залежить від типу духовки: електрична вона чи газова, від її якості та наявності чи відсутності додаткових пристроїв та функцій (наприклад, конвекція). Товщина тесту та розмір начинки також впливають на цей параметр. В середньому час варіюється від 8 до 40 хвилин. Температура – від 180С. Тісто ставиться у вже розігріту духовку охолодженим.
Кількість рецептів пісочного тіста важко навіть порахувати. У кожному рецепті є свої особливості, але всі їх поєднує одне – обов'язкова наявність великої кількості олії.
У базовому рецепті приготування пісочного тіста використовується мінімум компонентів, а на його основі можна приготувати найрізноманітніші десерти.
Стандартний набір продуктів складається із 12 ст. л. високосортного борошна, 200 г жирної олії, 4 ст. л. цукру. Ванілін додають на свій розсуд.
Замість олії допустимо взяти якісний маргарин, а замість цукру – цукрову пудру. Великі кристали роблять масу жорсткішою, тому навіть краще перемолоти звичайний крупнозернистий цукор у кавомолці до порошкоподібного стану.
Готове тісто можна заморозити або використовувати одразу ж за призначенням.
На основі цього тесту можна пекти відкриті та закриті пироги з різними солоними та солодкими начинками. Для солоної випічки зі списку інгредієнтів потрібно прибрати цукор.
Скачати його і поставити в холодне місце на 25 хв, щоб краще спресувалося. Потім пісочне тісто для пирога потрібно розкотити в пласт необхідної товщини, сформувати по краях бортики і викласти заздалегідь підготовлену начинку.
Бажано, щоб начинка була не надто рідкою, а мала густу консистенцію.
Випікати пиріг необхідно в нижній частині духовки, інакше верх покриється горілою скоринкою, а низ не встигне пропікатися. Якщо зверху пиріг вже підгоряє, а всередині ще вологий, ситуацію досить легко виправити – достатньо прикрити верх випічки фольгою.
Кожній господарці потрібно знати класичний рецепт пісочного тіста для приготування печива.
Розпушувач не потрібний, тому що випічка виходить пухкою за рахунок великої кількості жиру.
Масу можна скачати в ковбаску і нарізати на тонкі шматочки або розкотити в пласт і вирізати печиво за допомогою форм. Заготовки викладають на лист і випікають 10-15 хв при температурі 220 градусів. Змащувати форму для випікання маслом не потрібно, так як у виробах жиру достатньо, вони не прилипатимуть.
Тісто на сметані виходить ніжнішим та м'яким. Воно довше зберігається свіжим та добре підходить для приготування тортів та м'яких пирогів.
Пісочно-дрожжеве тісто поєднує у собі найкращі якості обох видів. Такі вироби немає специфічної жирності. Але оскільки маса дуже щільна, не варто очікувати, що тісто сильно підніметься. Воно просто буде ніжнішим і шаруватим.
Випікати трохи більше 10-12 хв за нормальної температури 180 градусів. Як тільки випічка зарум'яниться, значить, настав час виймати її з духовки.
Без яєць випічка виходить не менш смачною.
Пісочне тісто без яєць нічим не поступається своїм «побратимам».
Випікати 30-35 хв за температури 200 градусів. Готовий виріб має підрум'янитися по краях.
Господиням, які мають вдома кухонний комбайн, дуже пощастило. Цей апарат може замісити тісто за лічені хвилини.
Після цього тісто можна використати за призначенням.
Рубане тісто - найкращий вибір для приготування основ для різних десертів.
За цим рецептом можна приготувати несолодке рубане тісто, прибравши зі списку інгредієнтів цукор.
Головне - не вимішувати тісто, збираючи його у кулю. Його потрібно просто спресувати.
Сир надає тесту незвичайної м'якості і ніжності. З нього можна готувати як солодкі, так і солоні вироби, які будуть менш калорійними.
Залишилося акуратно зібрати тісто, обмотати його плівкою та поставити на холод.
Пластичне тісто, що тане в роті, готують за таким нескладним рецептом.
Можна спочатку надати тесту необхідну форму, а потім поставити в холодильник. Головне, щоб вироби потрапили до духової шафи охолодженими.
Потрібно знати, що отримати ідеальне тісто для кошиків у спеку практично не реально. Воно не терпить високих температур, тому його потрібно робити у прохолодному приміщенні.
Головне, щоб усі компоненти були холодними.
Французькі кондитери застилають заготовку спеціальною плівкою, засипають рисом, а потім ставлять у холодильник на 1-1,5 год. Після цього форму з тестом відправляють у розігріту до 170 градусів духовку і випікають до зарум'янювання. Потім плівку з рисом прибирають, а саму основу випікають ще 10 хвилин. Вже в самому кінці її акуратно викладають на грати і використовують за призначенням.
Таке тісто можна використовувати для приготування будь-яких десертів.
Цей рецепт хороший тим, що кількість інгредієнтів можна легко запам'ятати раз і назавжди.
Іноді для зв'язування додають яєчні жовтки. Принцип приготування абсолютно аналогічний до попередніх рецептів. Завдяки цій простій формулі можна зробити саме ту кількість тесту, яка потрібна.
Після цього тісто використовують згідно з рецептом. Його поділяють на 2 частини, розкочують у 2 пласти, а потім один з них викладають у форму. Формують бортики та розподіляють м'ясну начинку. Другий пласт викладають зверху і роблять у ньому кілька отворів. Пиріг готується трохи більше 40 хв.
Зі звичайного пісочного тіста можна зробити величезну кількість солоних закусок і солодких десертів. А рецепт легко вибрати із запропонованих відповідно до власних уподобань та наявності потрібних інгредієнтів на кухні.
