Що означає «підроблена ікра»? Як її підробляють? Чи може непрофесіонал визначити підробку? На що звертати увагу під час вибору ікри? На ці та інші питання відповідаємо разом із су-шефом ресторану японської кухні Sumosan Владиславом Кімом та шефом рибної лавки La Marée Дмитром Єрмаковим.
ВОЛОДИСЛАВ КІМ
су-шеф ресторану Sumosan
Кожна ікра має свої особливості. Наприклад, ікру тобіко (летючої риби) непрофесіонал може переплутати з ікрою масаго (мийви), оскільки зовні вони схожі. Але тобіко набагато дорожче за масаго, тому часто виробники змішують тобіко з масаго, щоб здешевити продукт, і при цьому називають його тобіко. Не знаю, як це можна назвати підробкою. Відрізнити змішану ікру можна, якщо добре придивитися: ікринки повинні бути одного розміру, а тобіко більший за масаго. Крім того, тобіко сама по собі щільна ікра, зернятка йдуть одне до одного. Зі смаковими якостями складніше: тут, мабуть, визначити зможуть лише професіонали чи гурмани.
Червона ікра може бути просто поганої якості. Наприклад, недозрілі або перезрілі. Її не підробляють. В обох випадках оболонка ікринок стає жорсткою, плівка лопається, але ніби залишається, а ікра може гірчити і бути пересоленою. Хороша ж ікра повинна трохи лопатися і танути в роті.
Червону ікру також краще вибирати на вигляд і запах - визначити ці параметри, зрозуміло, можна тільки у випадку з розважною ікрою. Але у розважної ікри є свій недолік: її брати ризиковано, тому що ви не можете знати точно, хто є виробником ікри, і згодом не зможете на нього посилатися.
Щодо ікри в банках, то тут можна покластися лише на перевіреного виробника. Але тут треба сказати, що сама по собі баночна ікра вважається нижче сортом: адже це ікра, яка консервується, а хороший продукт зазвичай не консервують.
Про справжню підробку можна говорити у випадку з чорною ікрою. Це дуже поширений випадок: фарбують харчовим барвником щучу ікру, тому що за смаком вона дуже схожа на осетрову або білужу (вона найдорожча, вдвічі дорожча за осетрову). Визначити підроблену чорну ікру можна: у щучій ікрі всі ікринки однакового розміру, йдуть одна до одної. Справжня чорна ікра, навпаки, не буває зовні ідеальною: всі ікринки різного розміру.
ДМИТРИЙ ЄРМАКІВ
шеф рибної лавки La Marée
Підроблена червона ікра насправді не в прямому сенсі підроблена: це ікра дуже поганої якості, яку солять сумнівним чином, іноді в антисанітарних умовах, і продають у замороженому вигляді оптом задешево. Крім цього, ікра може бути торішньою – її просто промивають і знову засолюють. В результаті вона буде розсипчастою, а в ідеалі ікринки повинні бути склеєними один з одним, але в той же час ікра не повинна бути слизовою.
Але головна проблема ікри навіть не в тому, що вона заморожена чи минулорічна, а в тому, що спочатку вона може бути недозрілою. У результаті вона лопається, тому що стінки ікринок не щільні. Така ікра зазвичай коштує не дорожче 270 рублів за 140 грамів у бляшанці. Хоча бувають і винятки: дорожча ікра може виявитися поганою якістю. Нею, до речі, легко можна отруїтися.
Купувати ікру краще в сезон – як правило, це кінець вересня та початок жовтня. Ікру на вагу вибрати простіше, ніж у банку: можна просто орієнтуватися на зовнішній вигляд. Але в цьому випадку теж є недоліки. Я б радив бути дуже уважним при покупці розважної ікри – зазвичай у такому разі компанія-виробник невідома, і у разі чого ви не зможете ні на кого поскаржитися.
Підробляти чорну ікру можуть: фарбують щуччю чорним фарбником. Непрофесіоналу відрізнити підробку складно, тому що щуча ікра дуже близька до смаку до чорної.
Ілюстрація:Оля Вовк
Ще у 70-х роках минулого століття баночка чорної ікри була головною окрасою святкового столу практично у будь-якій радянській родині. Та й як продукт, що купується, а тим більше в справжності, ніхто тоді не сумнівався. Але тепер цей по-справжньому корисний делікатес коштує не малих грошей, а якість не завжди їм відповідає. До того ж часто під виглядом справжньої чорної ікри можна придбати підробку, і добре, якщо це буде пофарбована щуча ікра, а не желатинові ікринки. Щоб не шкодувати витрачених грошей і сповна насолодитися вишуканим смаком чорної ікри, прислухайтеся до порад спеціалістів.
Безумовно, з погляду гігієни та споживчих якостей краще купувати фасовану чорну ікру. Адже не відомо, коли було вироблено та відкрито розважну ікру, в яких умовах її зберігали. Але розважну можна спробувати, а ось що буде в баночці не дізнаєшся, доки не відкриєш. Щоб не купити підробку, необхідно уважно вивчити упаковку.
1. Чорна ікра може бути упакована як у скляну, так і в бляшанку. На ринках можна зустріти пластикову упаковку. У ній, звичайно, також може бути якісний делікатес, але швидше за все це або підробка або товар низької якості.
2. На фабричній упаковці обов'язково має бути напис: «Ікра осетрових риб».
3. На етикетці повинна бути інформація з якого виду риби ікра: білуги, осетра, севрюги, стерляді.
4. На етикеті із справжньою ікрою вказують за якими технічними умовами її випустили. Найкраще купувати випущену згідно з ГОСТом 7442-2002.
5. На справжній баночці зазначено яка це ікра: зернена чи паюсна, пастеризована чи не пастеризована.
6. Склад продукції. Якісна ікорка має містити ніяких добавок, крім солі.
7. Термін придатності також може багато сказати про справжність. Зернена не пастеризована не може зберігатися понад два місяці, а термін придатності пастеризованої не перевищує восьми місяців. Термін придатності паюсної взагалі не може бути більшим за місяць. Якщо на баночці стоїть термін придатності більше 12 місяців, це, швидше за все, підробка або при виробництві використовувалися консерванти.
Дуже часто великі виробники вказують, яким способом отримано смачний і корисний продукт, забійним або дійним. Якщо на упаковці є такий напис, це ще одне підтвердження справжності.
Перед покупкою уважно подивіться на маркування, воно має бути виконане відповідно до російських стандартів і включати дату випуску і номер зміни. При маркуванні осетровою (літерами) та білужою (цифрами) обов'язково вказують колір продукту. До речі, якщо скляна упаковка, то можна легко переконатися в справжності, порівнявши колір і маркування.
Осетрова ікра маркується:
Світлих відтінків (світло-сіра, сіра, жовта, світло-коричнева) - А;
Темних відтінків (темно-сіра, коричнева, темно-коричнева) - Б;
Чорна - Ст.
Маркування за кольором білої ікри:
Світло-сіра - 000;
Сіра - 00;
Темно-сіра - 0;
Чорна - Х.
Купуючи ікорку, упаковану в бляшанку, зверніть увагу як вибите маркування. Якщо напис опуклий, то банки справжнє, виготовлене за всіма правилами. Якщо дата випуску та номер партії увігнуті, то швидше за все це підробка. Якщо ж маркування на бляшанці проштампована чорнилом, то це однозначно підробка.
Щоб не купити підроблену ікру, варто придивитися до її зовнішнього вигляду. Справжні ікринки не можуть бути ідеальною великою кулястою формою. Якщо вам пропонують такий рибний продукт, то це, найімовірніше, білкова. Звичайно, розмір справжньої ікри залежить від виду риби, але навіть найбільша білизна, у кілька разів менша за штучну. Також має насторожити, якщо всі дрібні ікринки однакового розміру, таке може бути тільки у щучої, натуральні чорні ікринки мають різну величину.
У справжньої, якісної ікри немає яскраво вираженого рибного запаху. При виготовленні штучної чорної ікри доводиться вводити ароматизатори, щоб заглушити смак желатину. На натуральній якісній ікрі не повинно бути жодних нальотів.
Часто недобросовісні продавці розважної чорної ікри, щоб надати продукту свіжого вигляду і блиску, обробляють її олією. Перед покупкою потріть ікринку пальцями, якщо залишився масляний слід, вони оброблені маслом. При натисканні ложечкою справжня ікринка повинна лопнути, якщо залишилася пружною, вона штучна.
Ікорка хорошої якості повинна бути однорідною та розсипчастою. Подивіться світ через скляну упаковку з ікрою - у справжній баночці повинно бути суспензії, рідини, злиплих ікринок. Якщо баночку нахилити, вміст не повинен пливти. Бляшану банку можна потрясти, якщо чути хлюпаючі звуки, то ікра неякісна або підроблена.
Деякі недобросовісні виробники змішують ікринки різної якості в одній баночці. Під якісним верхнім шаром зазвичай поміщають відходи або зіпсований продукт. Щоб переконатися, що ви не купили такий бутерброд, дістаньте маленькою ложечкою пару ікринок із дна баночки. Вони повинні бути розсипчастими та не сухими.
Є один найпростіший і надійніший засіб, що дозволяє переконатися в якості і справжності рибного вишукування. Це звичайна кип'ячена вода. У склянку з окропом опустіть невелику кількість чорних ікринок і спостерігайте. Якщо вода:
Забарвилася в чорний колір, то ви придбали фарбовану ікру щуки або мінтаю;
Залишилася прозорою, а на поверхні утворилася масляна плівочка, то ця білкова;
Розчинила всі ікринки, це були желатинові кульки.
У склянці окропу з натуральною чорною ікрою плаватимуть пластівці. Вона не розчиниться у воді, ікринки залишаються цілими, і лише трохи набрякнуть.
Насамкінець хочеться сказати, що не варто купувати чорну ікру, випущену невідомими виробниками в сумнівних місцях продажу, навіть якщо ціна у неї набагато нижча.
Бутерброд з ікрою – невід'ємна традиція сімейних застіль у свята, що збереглася з радянських часів. Іноді просто хочеться побалувати себе рибним делікатесом, тим більше що ікра дуже корисна для здоров'я. Ікра лососьових риб – горбуші, кети, нерки, кижуча, сьомги, форелі – є джерелом лецитину та білка, збагачує раціон вітамінами А та D. Осетрову ікру дає білуга, шип, севрюга, осетр. Чорна ікра багата амінокислотами, калієм, магнієм, фосфором та залізом, а також вітамінами. А ось підробка ікри може призвести до отруєння або бути токсичною для організму через перевищення доз консервантів та солі. Як відрізнити справжню ікру від підробки?
Мало хто знає, що перша синтетична ікра – це розробка радянської наукової інституції під керівництвом академіка Несмеянова. У 60-х роках була зроблена штучна «чорна» ікра на основі білка курячих яєць, щоб делікатес був доступний простій радянській людині. Новинка одразу обросла міфами та легендами: ходили чутки, що «чорну ікру» роблять із нафти та риб'ячих очей. Далі технологія вдосконалювалася, і синтетичну ікру стали виготовляти з желатину, барвника, солі та риб'ячого жиру. У наші дні з'явилася сурогатна ікра на основі морських водоростей, яка навіть вважається корисною, оскільки містить багато йоду. Несумлінні продавці та виробники можуть вводити покупця в оману, продаючи синтетичну ікру під виглядом справжньої. Як визначити підробку ікри? Нам допоможе нехитрий науковий досвід.
Підпільні виробники підробок чорної ікри використовують нехитрий спосіб: щучу ікру підфарбовують чорним харчовим барвником та пропонують на ринку під виглядом елітної білужої або осетрової ікри. Орієнтуватися на ціну делікатесу немає великого сенсу. Шахраї будуть переконувати, що продукт якісний та преміальної якості, тому коштує дорого. Покупцеві слід придивитися до ікринок: осетрова ікра має ікринки різного розміру, у той час як щуча ідеальна на вигляд, відрізняється икринками, як кажуть, одна до одної. До речі, 90% роздрібного ринку чорної ікри є браконьєрським.
Саме таке відчуття відвідує покупців у відділах, де продається осетрова та лососева ікра. Делікатес має високу ціну, та й купується, найчастіше, з особливого випадку. Розчарування від покупки підробленої ікри може зіпсувати свято.
Так хочеться в цей момент поговорити із золотою рибкою, щоб допомогла та порадила, як відрізнити підробку ікри. «Скоро тільки казка дається взнаки», подумали ви... А ось і ні, на ринку вже представлена продукція, яка краща за золоту рибку, розкаже всю правду про якість ікри. Сучасна технологія захисту від підробки система бренд-контролю DAT. Компанія «Путіна» вже гарантує якість продукту, адже покупець може легко перевірити лососеву ікру цієї марки за унікальним кодом. Як? Читайте про це на сайті системи бренд-контролю DAT.
Якщо ви хочете, щоб на баночках вашого улюбленого бренду ікри з'явився чудовий захист від підробки. напишіть про це лист-пропозиція виробнику. І вдалого вам "улову"!
