Засолювання грибів - також один з найбільш простих способівїх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після миття гриби очищають від листів, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і подосиновики, містять речовини, що легко окислюються, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають у каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).

Існує кілька способів засолення грибів – сухий, гарячий та холодний.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготовляються тільки рижики та підрішники: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м'якою ганчірочкою, укладають у кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистим полотном і кладуть гніт (бруківка, чисті важкі неокисляючі предмети). Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7-10 днів.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ

Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою у прохолодному приміщенні: горькуші та валуї – 3 дні, грузді та підвантажі – 2 дні, білянки та хвилі – 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді – 5-6 хвилин, підвантажі, лисички, горькуші, валуї – 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді та дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в діжку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвилюшок та сироїжок та 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листом вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.

Заповнений доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1-2 дні виносять у холодне місце. Коли гриби ущільнюються, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок та гніт. Потім бочки виносять у холодний підвал чи льох для зберігання.

Після заповнення бочки приблизно через 5-6 днів потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолення потрібно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід за температури не нижче 1 і вище 7°С.

ЗАСОЛКА ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ

Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують; у білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати радугою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл стає прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко остигли. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом у барила або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 прим. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 чорносмородинового листа.

ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ ГРИБІВ

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки у такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але з припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично втрачають свою цінність. Навпаки, слабших у розсолах відбувається молочнокисле бродіння та заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж таки надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з'являлася пліснява, їх слід укладати в герметично закупорений посуд і зберігати в холодному та сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому та теплому приміщенні вода в банках випаровуватиметься, і гриби запліснявіють.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОЇ ВИТЯЖКИ

Грибну витяжку готують з свіжих грибівабо відходів після всякого роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.

Очищені та вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води та гасять протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, яку наливають невеликими порціями. Сік, що виділився з грибів, зливають в окремий посуд.

Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні та після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сироподібної маси та в гарячому вигляді наливають у невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають донизу кришками. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують у окропі протягом 30 хвилин.

Осінь у шанувальників «тихого полювання» асоціюється, головним чином, із лісом, чистим повітрям та можливістю зібрати непоганий урожай. Вони знають безліч можливостей не дати здобичі провалля, як солити найрізноманітніші гриби, створюючи смачний продовольчий запас на зимовий час. Потім ласощами пригощатимуться домочадці, друзі та добрі знайомі.

Для засолювання, як і взагалі в їжу, підходять лише грибочки, що проростають у глибині лісу. Примірники біля доріг краще залишити, адже завдяки пористій структурі вони вбирають, на зразок губки, токсини, важкі метали, що з'явилися через велику кількість вихлопних газів.

Також краще залишити на корм лісовим мешканцям занадто великі гриби, що явно старіють, шапки яких будуть повні червоточинами. Після чищення від них майже нічого не залишиться – краще підшукати тільки нещодавно пророслу сімейку. На пошуки рекомендується виходити рано вранці, годині о 5. Зібрані в такий час, вони збережуть пружність, довше зберігатимуться.

Чи можна солити гриби у пластиковому посуді?

Використовувати для засолювання пластмасовий посуд не рекомендується. Але якщо займатися грибами потрібно негайно, а іншої вільної ємності немає, можна використовувати бочечки або контейнери, призначені для гарячої та холодної їжі. Стінки такої тари витримають деякий час вплив агресивного середовища, яке є міцним розсолом.

Потім, після закінчення засолювання, запаси потрібно перекласти в дерев'яну, емальовану або скляну тару.

Підготовчий етап засолювання

Прийшовши додому, потрібно розподілити час так, щоб обробка почалася протягом дня, в ідеалі відразу. Якщо чекають невідкладні справи, грибочки рекомендується замочити у прохолодній воді. Так вдасться продовжити час безпеки на 10-12 годин, трохи більше. Відкладений до вечора сухим урожай почне сохнути, в ньому активізуються черв'яки.

Сортування

Першим етапом роботи є сортування, під час якого:

• гриби поділяються за видами;
• викидаються підозрілі екземпляри;
• відбираються зіпсовані;
• знімається листя, уламки гілочок.

Якщо дарів лісу обмаль, можна засолити своєрідне асорті, обравши для цього найбільш підходящий рецепт.

Очищення

Обробка неможлива без другого етапу - очищення бруду, що налип, слизового покриття на шапочках деяких видів. Для цього достатньо скористатися водою, бажано проточною. Стоячу рідину доведеться міняти, поки вона стане абсолютно чистою. Найменша кількість часу для очищення вимагатимуть рижики, які іноді досить просто протерти.

Нарізка

Очищені гриби потрібно нарізати, особливо великі зразки. Шматочки повинні бути хоча б приблизно одного розміру, щоб, зрештою, засолювання відрізнялося однаковим, чудовим смаком. Спочатку відрізаються ніжки на відстані 5 мм від низу шапки, потім, за бажання, залишки додатково дробляться.

Вимочування

Значна кількість грибів має гіркий присмак, позбутися якого можна вимочуванням. У ємності з холодною водою їх витримують різний час.

Наприклад:

1. Грузді – близько 5 днів.
2. Хвилинки – 3 дні.
3. Підвантаження – 2 дні.
4. Горькуші – 4 дні.

Воду, що використовується для вимочування, необхідно міняти щодобово по 2 рази. А ось білі гриби, сироїжки, рижики видалення гіркоти не потребують. Їх занурюють у підсолену воду на короткий час тільки для того, щоб спливли черви, що залишилися.

Способи соління грибів

Зважаючи на простоту, соління грибів користується популярністю, що і породило масу способів. До них належить швидке, гаряче, холодне, сухе засолювання. Створено рецепти з подібної обробки не лише свіжого, а й замороженого врожаю.

Швидке засолювання

Для швидкого засолювання, переважно, застосовуються банки, порційність яких спрощує можливості зберігання. Метод простий і доступний, для його реалізації потрібно укласти на дно ємності капелюшки, потім ніжки і засипати їх, не шкодуючи, сіллю. Після появи рідини коричневого відтінку делікатес можна вживати.

Швидке засолювання не використовують для тривалого зберігання, але метод чудовий для створення делікатесу в найкоротші терміни.

Гарячим способом

Гарячий спосіб також простий, тому що не вимагає багато зусиль. Потрібно підготувати емальовану каструлю, в яку на 1 кілограм грибів наливається півсклянки посоленої води, додаються спеції. Варіння, при частому помішуванні, триває 10-25 хвилин; щойно шматочки починають осідати, а розсіл став прозорим, вогонь вимикається. Приготовлені гарячим способом делікатеси готові до вживання лише 40-45 день.

Холодним способом

Гриби, які не потрібно відварювати, можна засолити холодним способом. Після вимочування сирі капелюшки укладають, чергуючи шарами не товщі 5-6 сантиметрів, із сіллю в бочці або великій каструлі.

Для покращення смаку використовуються також:

• парасольки кропу;
• листя вишні;
• гілочки смородини;
• насіння кмину.

Вгору укладається гніт, посуд укривається натуральною тканиною і виноситься в підсобне приміщення.

Сухе засолення

Сухий метод засолювання підходить, головним чином, ліщинам, рижикам, іноді сироїжкам. Заготовки укладають, пересипаючи крупнозернистою сіллю, в бочку і придавлюють гнітом. Виступив соку має бути достатньо, щоб прикрити гриби. Воду підливати забороняється, ароматичних трав, спеціях продукт з власним пікантним присмаком не потребує. Для створення запасів не рекомендується купувати йодовану сіль, тому що через неї заготівля швидко закисає.

У бочці

Гриби в дерев'яній бочці, а ще краще, створеної з дуба, засолюють стандартним способом, використовуючи вантаж. Однак перед роботою ємність потрібно підготувати – просмолити, а потім перевірити якість роботи, заповнивши її водою.

Рідина не повинна протікати через щілини. Також бочку потрібно обов'язково стерилізувати, вимивши щіткою, обдавши окропом або обкуривши ялівцем.

Без оцту

Вважаючи за краще використовувати мінімум допоміжних інгредієнтів, грибники найчастіше відмовляються від застосування оцту. Замінити його можна червоною смородиною, що наполегливо рекомендується людям із проблемами ШКТ та просто гурманам. Для засолювання заготовляються листки чорної смородини, що надають заготовці приємного аромату та присмаку.

Засолювання заморожених грибів

Оскільки гриби заморожуються лише після повної підготовки, їхнє засолювання стає дуже простим. До подібних змін вдаються, якщо потрібне вільне місце у морозилці, до свята. Розморожувати слід природним шляхом без додаткового розігріву. Як тільки вони стікуть, можна почати пошарове (з сіллю та спеціями) укладання в скляні банки. Продукти подібного роду слід використовувати протягом 2-3 тижнів.

Рецепти соління грибів у домашніх умовах

Правильною визнано засолювання грибів залежно від виду. Завдяки їй вдасться підкреслити смак, продовжити термін зберігання продукту.

Грузді

Для засолювання 1 кілограм грудей холодним способом знадобиться кілька інгредієнтів:

• 80-100 г солі;
• 3-4 парасольки кропу;
• 5 горошин чорного і стільки ж запашного перцю;
• 3-4 часточки часнику.

Можна також, орієнтуючись на свій смак, додати лаврового листа. Ялинничні грузді укладаються в ємність, на дні якої вже є сіль. Після наповнення її ставлять на 3,5-4 тижні у холодильник.

Рижики

Підготовка рижиків полягає в чищенні та видаленні ніжок, так як для засолювання використовуються тільки капелюшки. На 1 кілограм сировини знадобиться сіль і, як мінімум, 5-7 зубчиків часнику. У воді капелюшки витримуються буквально 5-10 хвилин, потім їх потрібно обдати окропом і помістити в друшляк.

Поки заготівля стікає, часник потрібно дрібно нарізати. Під кінець інгредієнти змішуються, укладаються в тару та герметично закриваються. Солоні рижики зберігаються у прохолоді.

Опеньки

Для засолювання опеньків знадобиться стандартний набір спецій та інших інгредієнтів на власний смак: чорний перець, лавровий лист, парасольки кропу, чорна смородина. Вже очищені гриби обов'язково витримуються в підсоленій воді, а потім пошарово щільно укладаються в каструлю і пригнічують гнітом. Так гриби повинні простояти 4-5 днів, поле чого рідину, що утворилася, обов'язково вилити.

Гливи

Підготовка глив не надто відрізняється від роботи з рижками або опеньками. Також потрібно видалити жорсткі ніжки і промити здорові капелюшки. Гриби потрібно бланшувати близько 6-7 хвилин.

За цей час повторно готується рідина, до якої потрібно додати спеції, всі інгредієнти та посолити. Після приварювання розсіл проціджується, знову кип'ятиться і використовується для наповнення банок із вже покладеними грибами. Включати заготівлі до раціону дозволяється вже через 5-6 днів.

Маслюки

Якщо не видалити липкий шар на шапці маслюків, заготівля стане неприємною на смак. Оскільки від води цей вид грибів тільки розбухає, перед обробкою його краще трохи підсушити, і тільки потім приступити до очищення, використовуючи ганчірочку або ніж.

Солять маслюки наступним чином:

1. Відварюють 20 хв.
2. Дають стекти, використовуючи друшляк.
3. Укладають шарами в діжку.
4. На 1-2 дні притискають вантажем.

Потім гриби можна перемістити у скляну тару, залити розсолом та закатати. До вживання продукт готовий вже третього тижня.

Білі гриби

Білі гриби на засолювання використовуються цілими або нарізаними. Для розсолу знадобиться стандартний набір інгредієнтів, що складається з листя смородини, солі, чорного перцю, парасольки кропу, часнику. Гриби додаються в киплячу воду і проварюються 25-30 хвилин. За цей час їх потрібно помішувати, акуратно знімати піну, що утворилася. Далі біляки можна укладати в банки, заливати розсолом і закочувати.

Лисички

Лисички добре зберігають смак і аромат після холодного засолювання, підготовка до якого полягає у вимочуванні 24 години. Розсіл повинен бути кисло-солоним, для чого у воду додається трохи лимонної кислоти. У банки лисички укладаються пошарово; поверх соління, для поліпшення смаку, нерідко наливають трохи олії.

Бички

Гіркий присмак бичків є сигналом до того, що перед створенням зимової заготівлі їх необхідно вимочити. Процедура триває кілька діб, протягом яких воду обов'язково міняти. Через деякий час гриби можна виварити 20-25 хвилин, остудити та перемістити шарами в банки. Посол заливається під кінець безпосередньо перед закриттям тари кришками.

Свинячі

Через наявність кількох підготовчих етапів робота зі свинухами вимагатиме деякого терпіння. Після тривалої доби вимочування гриби потрібно:

• проварити 6-7 хвилин;
• промити;
• повторно виварити 25-30 хвилин;
• знову промити.

Тепер заготовки перекладають у солону воду, де обробляються 35 хвилин. Після цього залишається укласти свинухи в банки, залити, придавити гнітом. Соляться ці гриби до повної готовності щонайменше 1.5 місяця.

Хвилинки

Засолювання хвильок триває 1,5-2 місяці, і весь цей час їм потрібно забезпечувати температуру в місці зберігання 0-10 градусів. Вимочування грибів займає 2,5-3 доби. В іншому холодний посол особливими нюансами не відрізняється.

Корівники

Час вимочування корівників обмежується трьома дібами, далі їх можна відварити (30 хвилин) і злити рідину. Розсіл для заливання в банки готується окремо, використовується тільки після укладання грибів, які додатково варилися.

Зберігання солоних грибів

Грибні запаси рекомендується зберігати в прохолоді, інакше продукт зіпсується, почне цвілі, «втікати». У деяких випадках його ще можна врятувати, але смак подібних маніпуляцій обов'язково постраждає. Якщо соління перебувають у відповідних умовах, вони залишаються придатними до весни. Після настання нового грибного сезону включати прострочений продукт до раціону не рекомендується.

І грибників-початківців, і досвідчених любителів тихого полювання зацікавить інформація про те, як солити гриби, які види підходять для подібних заготовок і як їх попередньо правильно підготувати до засолювання. Простий і доступний спосіб переробки зібраного достатку грибного дозволить доповнити своє меню чудовою закускою.

Які гриби солять?

Набравши в лісі повні козуби пахучих дарів лісу, і приступаючи до їх переробки, важливо розуміти, які гриби солять на зиму, а від яких краще відмовитися, застосувавши їх у повсякденних кулінарних стравах.

1. Ідеально підходять для засолювання всі пластинчасті гриби: грузді, хвилі, рижики, лисички, сірки, сироїжки, осінні опеньки та печериці.
2. З трубчастих засолюють білі гриби, підберезники, подосиновики, моховики та маслюки.
3. Лідером за смаковими характеристиками, які набувають гриби після засолювання, і за цінними властивостями, що містяться в них, є грузді. Даний вид хоч і вимагає тривалої попередньої підготовки та вимочування, але для соління підходить ідеально.

Як підготувати гриби до засолювання?

Підготовка грибів до засолювання є важливим етапом, і від якості його виконання залежатиме підсумковий результат. Технологія обробки базового продукту повністю залежить від виду та сорту грибних екземплярів.

1. Гриби-млечники: грузді, хвилі, сірки вимагають попереднього тривалого вимочування для позбавлення властивої їм гіркоти, що міститься в чумацькому соку. Для цього підготовлену очищену від забруднень та попередньо промиту грибну масу витримують у підсоленій воді не менше трьох днів. Воду при цьому міняють якнайчастіше, але не менше трьох разів на день.
2. Пластинчасті гриби не сортують за розмірами, але обов'язково позбавляють ніжок.
3. Трубчасті гриби вибирають дрібні або розрізають на кілька частин для кращого соління.
4. Найчастіше гриби відварюють до готовності чи напівготовності, додаючи у воду трохи солі до смаку.

Солоні гриби – користь та шкода

Користь солоних грибів давно доведена дієтологами та обумовлена ​​високим вмістом у продукті протеїнів, різноманітних вітамінів, мінералів.

1. Продукт є поживною та низькокалорійною альтернативою м'ясу, що робить його незамінним для дієтичного меню при схудненні.
2. Високий вміст у продукті цінного вітаміну РР покращить.
3. Гриби - одне з небагатьох джерел сонячного вітаміну D, який повністю зберігається при соленні.
4. Солоні грузді та лисички містять природний антибіотик, який допоможе впоратися з різними бактеріальними інфекціями або запобігатиме їх появі.
5. Всі ті ж грузді вважаються в народній медицині найкращою профілактикою проти появи сечокам'яної хвороби.
6. Незважаючи на масу цінних властивостей, солоні гриби не можна вживати при загостреннях захворювань шлунково-кишкового тракту або при ослабленому травленні.

Як солити гриби на зиму?

Будь-яке засолювання має як свої індивідуальні особливості, так і загальні моменти, які можна застосувати для виконання будь-якого іншого рецепту.

1. Гриби обов'язково перебирають, позбавляючись червивих або зіпсованих плодів.
2. Примірники екземпляри очищають із застосуванням щітки, мочалки або ножа і за наявності сильних забруднень або піску ретельно промивають під проточною водою.
3. При використанні в якості базового компонента для засолювання млечників їх вимочують у підсоленій воді не менше трьох днів.
4. Гриби солять сирими чи відварюють 15-20 хвилин.
5. Вивчаючи способи засолювання грибів, підбирають собі оптимальний варіант, який за бажанням адаптують під свої уподобання, додаючи інші смакові добавки, приправи, спеції, прянощі, зелень.

Швидке засолювання грибів

Цей рецепт допоможе розібратися з тим, як солити гриби, щоб вже через пару-трійку днів можна було зняти першу пробу і насолодитися відмінним смаком отриманої закуски. Прискорить приготування ласощів попереднє відварювання підготовленої грибної маси до готовності чи опускання на дно плодових тіл.

Інгредієнти:

• гриби – скільки є у наявності;
• сіль за смаком;
• листя смородини, хрону, парасольки кропу, часник, лавр, перець.

Приготування

1. Підготовлені гриби відварюють у підсоленій до смаку воді до опускання на дно.
2. Відкидають грибну масу на друшляк, укладають у каструлю, чергуючи із зеленню та нарізаним часником і підсолюючи шари за смаком.
3. Притискають вміст ємності вантажем.
4. Засолювання грибів триває 3 дні за кімнатних умов, після чого закуску прибирають у холод для зберігання.

Засолювання грибів на зиму холодним способом – рецепт

Для збереження максимальної кількості цінних вітамінів найкраще засолювання грибів холодним способом. У такому виконанні закуску можна буде спробувати не раніше ніж через півтора місяці, але тривале очікування компенсується відмінним смаком отриманої страви. Рижики можна солити без додавання кропу та часнику – їхній натуральний смак незрівнянний сам по собі.

Інгредієнти:

• гриби – 2 кг;
• сіль – 2/3 склянки;
• часник – 3-4 зубки;
• кріп – 1 пучок.

Приготування

1. Гриби готують добре і укладають у відповідний для соління посудину капелюшками вниз.
2. Шари посипають сіллю, перекладають кропом та нарізаним часником.
3. Притискають грибну масу вантажем, залишають до відділення соку на 1-3 дні за кімнатних умов, після чого мінімум на місяць прибирають у холод.

Засолювання грибів гарячим способом у банки

Далі про те, як правильно солити гриби гарячим способом. Даний варіант для тих, хто боїться заготовляти продукт без попередньої термічної обробки. Після варіння в розсолі грибну масу можна перекладати в банки, які після остигання вмісту винести в прохолодний льох або прибрати в холодильник.

Інгредієнти:

• гриби – 2 кг;
• вода – 1 склянка;
• сіль – 4 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• гвоздика та чорний перець – по 6 шт.;
• листя смородини – 4 шт.;
• насіння кропу – 1 ч. ложка.

Приготування

1. Підготовлені гриби відварюють 20 хвилин у воді із сіллю, додавши перець, гвоздику, лавр та кріп.
2. Подальше засолювання грибів гарячим способом продовжуватиметься в банках, в які перекладають грибну масу з розсолом.
3. Після остигання ємностей їх забирають у холод на півтора місяці.

Солоні гриби під гнітом

При класичних способах заготівлі і не тільки використовують гніт для засолювання грибів, яким може бути пляшка, наповнена водою, або важкий камінь, який укладають поверх тарілки, що прикриває поверхню вмісту ємності. Як посудину для солінь використовують спеціальні дерев'яні барила або емальовані судини.

Інгредієнти:

• гриби – 2 кг;
• сіль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• кріп та листя смородини – за смаком.

Приготування

1. Підготовлені гриби укладають у потрібну тару шарами, пересипаючи кожен сіллю.
2. На дні посудини та поверх грибів розташовують зелень.
3. Прикривають вміст ємності чистою марлею або тканинним відрізом, зверху визначають гніт.
4. Залишають грибну масу для соління на 1,5 місяці в холоді, кожні 3 дні міняючи марлю на чисту.

Як солити гриби в бочці на зиму?

Нижченаведені рекомендації допоможуть здобути знання, як солити гриби в дерев'яних бочках. Дубові ємності попередньо замочують для набухання та запобігання течі, після чого споліскують окропом із содою. Для додаткової стерильності внутрішню поверхню бочок обкурюють ялівцем.

Інгредієнти:

• гриби;
• сіль – 30-40 г на 1 кг грибів;
• зелень, лавр, перець, часник, листя та корінь хрону (за бажанням) – за смаком.

Приготування

1. У підготовлену дубову бочку насипають шар солі, кладуть за бажанням зелень, прянощі.
2. Укладають гриби капелюшками вниз, посипаючи шари кам'яною великою сіллю.
3. Розташовують зверху вантаж.
4. Гриби солоні у бочці будуть готові до вживання через 30-45 днів.

Солоні гриби з оцтом

Використовуваний за наступним рецептом містить оцет, що дозволяє отримати характерний смак заготівлі, уберегти її від розмноження небажаних бактерій та появи неприємного запаху. Відмінність процесу приготування страви подібним манером від класичного маринування без цукру.

Інгредієнти:

• гриби – 5 кг;
• оцет – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• сіль – 60 г;
• зелень та прянощі – за смаком.

Приготування

1. Засолювання грибів з оцтом починається з попередньої підготовки та відварювання базового продукту до опускання на дно та готовності.
2. Змішують воду та оцет, додають сіль, доводять суміш до кипіння, заливають розсолом гриби.
3. Розкладають масу по банках, прикривають нещільно і поміщають у холод для просолення та зберігання.

Засолювання грибів без оцту

Ще один рецепт засолювання грибів, який не містить оцту, буде представлений далі. Гриби можна додавати в посудину в міру осідання початкової грибної маси та збору нових плодів, не забуваючи при цьому пересипати нові шари сіллю і при бажанні доповнювати їх нарізаним часником, гілочками або парасольками кропу.

Інгредієнти:

• гриби;
• сіль - 40-60 г на 1 кг сировини;
• кріп та часник – за смаком.

Приготування

1. Вимиті і по необхідності вимочені грибні плоди укладають в емальований посуд, насипавши на дно сіль і поклавши кріп з часником.
2. Пересипають кожен шар продукту великою сіллю.
3. Притискають масу вантажем і залишають до відділення соку та занурення грибів у розсіл.
4. Через 3-5 днів забирають заготовку в холод на 1,5 місяці.

Засолювання заморожених грибів

Далі про те, як солити. Ця версія пригодиться, коли дуже хочеться поласувати смачною закускою, а до збирання нового врожаю ще далеко. Особливий пікантний смак ласощі додасть перетертий корінь хрону та часник. Ці компоненти не дадуть можливості розвиватися непотрібним бактеріям.

Інгредієнти:

• гриби – 3 кг;
• сіль – 3 ст. ложки;
• гвоздика та лавр – по 2 шт.;
• корінь хрону – 40 г;
• часник – 1 головка;
• цукор та коріандр – по щіпці.

Приготування

1. Гриби, не розморожуючи, опускають у киплячу воду і відварюють 20 хвилин.
2. Дають масі охолонути, після чого змішують із сіллю та іншими компонентами зі списку, розкладають по банках.
3. Зверху додають перетертий хрін та часник, ставлять ємності у холод.
4. Через 10-15 днів солоні гриби можна куштувати.

Як зберігати солоні гриби?

Важливо не тільки правильне приготуваннязакуски, а й відповідне всім вимогам зберігання солоних грибів у домашніх умовах.

1. Солоні гриби часто зберігають у тій самій ємності, в якій відбувався процес засолювання. В окремих випадках заготівлю перекладають у банки, стежачи за тим, щоб плоди були повністю покриті розсолом.
2. Для кращої безпеки в ємність із заготівлею часто наливають шар прожареної та охолодженої рослинної олії.
3. Для тривалого зберігання закуску поміщають у прохолодне приміщення із постійною температурою від +1 до +5 градусів. Це може бути холодильник або прохолодний льох.
4. Не можна зберігати гриби, як і солити, у металевому чи глиняному посуді. Ідеальною тарою є дерев'яні бочки, діжки, емальовані чи скляні ємності. При виборі емальованого посуду перевіряють цілісність емалі і при найменшому натяку на сколи підшукують іншу посудину.

Засіл гарячим способом застосовується найчастіше до білих, підсиновиків, підберезників, маслюків, лисичок, опеньків і козляків. Рідше так солять валуї, сироїжки та хвилі.

Перший спосіб засолювання грибів гарячим способом

Після попередньої підготовки та сортування гриби відварюють у солоній воді (див. статтю "Як підготувати гриби до засолу?").

Варять підготовлені гриби наступним чином (з розрахунку на 5 кг грибів): в емальовану каструлю наливають 3 склянки води, додають туди 100 г солі та 6 лаврового листя. Воду доводять до кипіння, засипають гриби, після чого продовжують варити все разом на повільному вогні, обережно помішуючи.

Під час варіння гриби виділяють сік, але в поверхні утворюється піна, яку рекомендується зняти шумівкою.

Тривалість варіння залежить від виду та розміру грибів. Як правило, йдеться про 15-20 хвилин з моменту закипання. Коли гриби осядуть на дно – вони готові. Правильно зварені гриби повинні залишатися міцними, пружними, а розсіл мають бути світлими, майже прозорими.

Після варіння гриби негайно охолоджують (до 40 градусів). Для цього рекомендується встановити каструлю з грибами у велику тару з холодною водою.

Охолоджені гриби розфасовують у невеликі бочки, зверху накривають чистою тканиною. Поверх тканини кладуть дерев'яне коло, а на коло встановлюють гніть (пляшка з водою).

Якщо для засолення грибів використовуються скляні банки (трьохлітрові або десятилітрові), то банки слід наповнювати грибами так, щоб вони на 1 см не доходили до шийки. Банки накривають кришкою і виносять на 2-3 доби у тепле приміщення, а потім у сухе холодне місце.

Зберігають тару із солоними грибами при температурі від 1 до 7 градусів тепла.

Через місяць гриби готові до споживання.

Другий спосіб засолювання грибів гарячим способом

Для засолювання цим способом гриби сортують та очищають від сміття. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають ніжки – їх засолюють окремо від капелюшків. Якщо великі капелюшки засолюють разом із дрібними, їх розрізають на 2-3 частини.

Якщо для засолу застосовуються валуї, хвилі або сироїжки, то їх спочатку готують до варіння: валуї вимочують у підсоленій воді 2-3 доби, хвилі – 1 добу, а сироїжки просто очищають від плівки. та сироїжки?")

Підготовлені гриби промивають холодною водою.

Для отримання розсолу (на 1 кг грибів) у каструлю вливають 1/2 склянки води та 2 ст. ложки солі. Солону воду доводять до кипіння. Після цього туди занурюють гриби.

Під час варіння гриби акуратно помішують веселкою, щоб вони не пригоріли.

Коли вода знову закипить, шумівкою знімають піну, що утворилася на поверхні. Після цього до розсолу додають 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 3 бутони гвоздики, 5 г насіння кропу і 1-2 листи чорної смородини.

Гриби в пряному розсолі продовжують варити при частому помішуванні: білі, підсиновики та підберезники – 20-25 хвилин, валуї – 16-20 хвилин, а хвилі та сироїжки – 10-15 хвилин.

Гриби вважаються готовими, як тільки вони осядуть на дно каструлі. При цьому розсіл має бути майже прозорим.

Варені гриби акуратно розкладають у широку тару, щоб гриби швидше остигли.

Остиглі гриби перекладають разом із розсолом у бочки або скляні банки. Зверху банки наривають кришками, а барила – тканиною. Поверх тканини встановлюють вантаж (див. вище).

Розсолу в банках та бочці має бути не більше 1/5 по відношенню до ваги грибів.

Гриби, засолені таким способом, придатні для вживання через 45 днів (півтора місяця).

Засолити гриби на зиму можна сухим, холодним і гарячим способом - тут все залежить від виду наявних у вас грибів.

У нас у сім'ї більше улюблені солоні "трубчасті" індивіди - маслюки, боровики, моховики, підберезники, подосиновики... Тому - за щасливого збігу різних обставин: погода, час, бажання і, звичайно ж, удача - заготовляємо саме їх.

При цьому слід знати, що гриби, як продукт, що швидко псується, незважаючи на втому, обробити потрібно обов'язково в день збирання.

Треба переглянути кожен грибочок, перевірити на червивість. Для заготовок відібрати найміцніші та наймолодші. Далі доведеться почистити гриби від лісової сміття (мох, хвоя...) та піску, якщо трапиться якась пошкоджена частина – вирізати. У таких грибів як маслюки – знімаємо слизьку плівку з капелюшка.

Після того як перебрали гриби, їх доведеться ще й промити холодною водою, кілька разів її міняючи.
Потім, ті гриби, що більші, можна розрізати на кілька частин, дрібні залишаємо цілими.

Важливо знати, що у деяких грибів (таких як маслюки, моховики та подосиновики) місце зрізу швидко темніє – окислюється на повітрі. Щоб цього уникнути, треба після очищення (або розрізання) їх відразу ж помістити в трохи підсолену воду - так вони зрештою виглядатимуть апетитніше.

Далі – гриби треба відварити у підсоленій воді. Для цього воду треба довести до кипіння та підсолити, а потім викласти у неї підготовлені гриби. Не варто хвилюватися, якщо здасться, що рідини замало, тому що при нагріванні гриби самі виділять сік - у ньому і будуть варитися десь близько 20 хвилин. Пінку, що з'являється, треба іноді видаляти шумівкою.

За бажання, для кращого смаку, можна додати пару лаврових листочків та горошин чорного перцю. Як тільки розсіл стане прозорим, а самі гриби осядуть на дно – все, це сигнал про їхню готовність. Гриби відкидаємо на друшляк, злива частина розсолу, і відставляємо на якийсь час – нехай охолонуть.

Для подальшого засолювання грибів вибираємо емальовану (скляну, дерев'яну) ємність: каструля - якраз.
Викладаємо дно парасольками кропу, листям хрону та чорної смородини. Додаємо кілька зубчиків нарізаного часнику. Далі перекладаємо туди ж остиглі гриби з частиною розсолу, перемішані з сіллю - розсіл повинен повністю покрити гриби. Застилаємо поверхню прошпареною марлею, накриваємо кружком і (вже на нього) ставимо вантаж (чистий камінь, наприклад).

Всю цю "конструкцію" залишаємо на кухні. За кілька днів з'явиться піна, її періодично видаляємо. Піна перестала з'являтися - переставляємо каструлю на більш прохолодне місце на "досолювання".