є пектин, білкові речовини, вітаміни В1, В2, В6, РР, С, Е, каротин, фолієва кислота.
З мінеральних речовин присутні: натрій – 28 мг, калій – 248 мг, кальцій – 16 мг, магній – 9 мг, фосфор – 11 мг, залізо – 2,2 мг на 100 г маси плодів.
Порівняно з іншими плодами видно, що у яблуках міститься багато заліза, яке грає значної ролі у фізіологічних процесах.
Яблука завдяки вмісту великої кількості фруктози та пектину необхідні для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту, покращення травлення. Яблучна кислота збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі.
Найбільш поширені сорти яблук: із літніх – Грушівка московська, Мелба, Папірівка; з осінніх - Оксамитове, Боровинка, Коричне смугасте, Китайки; із зимових – Антонівка, Мінське, Пепін шафранний, Уелсі, Джонатан; з пізно-зимових - Аврора кримська, Бабушкіне, Бананове, Білоруський синап, Бойкен.
Розрізняють два ступені зрілості яблук: знімну та споживчу.
Знімна, або ботанічна, зрілість настає із закінченням зростання. При цьому яблука припиняють збільшуватися в обсязі та у більшості випадків легко відокремлюються від дерева. Споживчою, або їстівної, зрілості плоди досягають при появі властивого сорту забарвлення, смаку та аромату.
У літніх сортів знімна та споживча зрілість яблук збігається за часом.
У осінніх та зимових сортів споживча зрілість настає значно пізніше: на 15-45 днів у осінніх та до 180 днів у зимових сортів.
Яблука осінніх та зимових сортів, призначених для тривалого зберігання, знімають при досягненні знімної зрілості.
При надто ранньому збиранні плоди у багатьох сортів кислі, не тільки погано зберігаються, але й залишаються грубими, малосоковитими, гірше забарвленими. Запізнення зі збиранням призводить зазвичай до масового опадання плодів, які стають непридатними для тривалого зберігання. Термін знімання встановлюють з урахуванням умов зберігання.
Якщо яблука закладатимуться в холодильник, тоді їх можна знімати зрілішими, якщо в сховищі без охолодження - раніше, тобто менш зрілими. Перед закладкою на зберігання потрібно розібрати яблука за розміром, тому що дрібні плоди здатні зберігатися довше за великі. Шкірка плода – основний бар'єр від проникнення мікробів у тканини м'якоті. Тому навіть незначне пошкодження – подряпини, натиски, проколи, або забиті місця стають причиною загнивання плодів.
Правильно зняте яблуко повинно мати цілу плодоніжку. При виборі температури зберігання обов'язково слід враховувати особливості кожного сорту. Так оптимальна температура зберігання сорту Пепін шафранний – від 2 до 1°С, сорти Антонівка – від 2 до 4°С.
Яблука можна зберігати, запакувавши їх у полімерні пакети або плівки, через 0,5-1 місяць в упаковці створюється стійке газове середовище (5-7 відсотків вуглекислого газу, 14-16 відсотків кисню). Так можна зберігати Бойкен, Голден Делішес, Пепін шафранний, Велсі та деякі інші сорти.
Щоб плоди довше зберігалися, потрібно готові пакети заповнити яблуками, перенести до сховища і лише після охолодження герметично закрити.
Можна зберегти яблука і без холодильника, наприклад, у непромерзаному цегляному погребі, в якому температура не піднімається вище 4°С. Розміщувати яблука краще у невеликих ящиках, обкладаючи стінки та дно папером. Для збереження високої якості плодів необхідно підтримувати більшу вологість, розставивши ємності з водою.
Найкраще зберігаються в таких умовах Антонівка нова, Бабушкіно, Ранет шампанський, Переможець та ін.
Яблука можна заготовлятиу вигляді варення, желе, компотів, повидла, пастили, їх можна маринувати, мочити.
Підготовлені яблука нарізати на шматочки 1,5-2 див і засипати цукром. Залишити їх на годину, періодично перемішуючи. Коли з'явиться сік, поставити на слабкий вогонь і довести до кипіння, постійно енергійно помішуючи, щоб яблука не пригоряли. Викласти яблука у підготовлені скляні банки та закатати кришками, зберігати у будь-якому місці.
На 1 кг очищених від серцевини та шкірки яблук – 150-200 г цукру.
Яблука очистити і нарізати на шматочки, засипати цукром, скласти в емальовану каструлю і поставити в гарячу духовку. Спечені яблука розфасувати у підготовлені скляні банки та закатати. Варення із яблук солодких сортів можна приготувати без цукру.
На 1 кг очищених від серцевини та шкірки яблук – 100-150 г цукру.
Нарізати на вісім частин яблука і змішати з|із| нарізаними скибочками лимонів (зі шкіркою і насінням), залити водою, щоб вона покрила плоди, і варити до м'якості. Сік процідити і додати цукру, варити на сильному вогні, поки сироп не загусне (крапля сиропу на блюдечку не повинна розпливатися). За 2-3 хвилини до зняття желе з вогню додати лимонну кислоту та за бажанням ядро очищеного висушеного волоського горіха. Банки заклеїти целофаном.
На 2 кг яблук – 2 лимони, на 1 л соку – 750 г цукру, 1 ч. ложка лимонної кислоти, 50 г ядер волоського горіха.
Промити яблука в холодній воді, очистити від стебель, викласти в мідний таз або емальовану миску, засипати цукровим піском, залити водою і поставити в тепле місце. Наступного дня варити 1,5-2 години на невеликому вогні. Щоб визначити, чи готове варення, слід на блюдце та розділити краплю на дві частини. Якщо вони зіллються повільно, варення вдалося.
На склянку яблук – склянку цукру та 2-2,5 ст. ложки води.
Відібрати великі, міцні, непошкоджені яблука, промити холодною водою, розрізати на кілька частин, видалити плодоніжку та насіння. Можна очистити плоди від шкірки, але не обов'язково. Підготовлені яблука акуратно укласти в стерилізований посуд, залити гарячим (90-95 ° С) сиропом і стерилізувати. Банки ємністю 0,5 л стерилізувати 10 хвилин, трилітрові – 25 хвилин. Потрібно мати на увазі, що зріліші плоди потрібно стерилізувати менше, а менш зрілі - більше. Цукор у сироп додавати за смаком.
У каструлю налити 3 л води та підігріти. Цукор можна додати у воду наперед. Поки вода нагрівається до кипіння, яблука розрізати на половинки та видалити серцевину. Коли вода закипить, взяти приготовані яблука (приблизно стільки, щоб їх вистачило на дві – три банки) та залежно від сорту опустити в гарячу воду або (наприклад, Антонівку) одразу залити гарячою водою. Щойно шкірка на плодах стане жовтуватою, треба швидко вийняти яблука з каструлі, найкраще виделкою, і негайно перекласти в підготовлені банки. Коли всі яблука будуть розкладені, залити окропом банки з яблуками доверху. Відразу їх закатати кришками і поставити вгору дном. У каструлю додати холодну воду із цукром, підготувати другу порцію яблук тощо.
Нарізати яблука та згасити їх у воді з гвоздикою до м'якості. Пропустити масу через сито. Нагріти яблучне пюре, додати|добавляти| в нього цукор, м'якоть лимона з|із| соком і варити до повного його розчинення. Все готувати на сильному вогні. Желе буде готовим, коли крапля сиропу швидко застигне на холодній тарілці. Остудити желе та помістити його в стерильні банки.
На 600 г пюре – 400 г цукру. На 1,5 кг яблук – 600 г води, 10-12 шт. гвоздики, сік та м'якоть 0,5 лимона.
Вимити та нарізати яблука, вийнявши з них серцевину та кісточки, покласти в каструлю та підлити трохи води. Підігрів до розм'якшення, у гарячому вигляді протерти їх через сито. Пюре змішати з|із| цукром і варити, весь час помішуючи. Щоб повидло було щільним, цукру потрібно покласти менше на 100-200 г. Зберігати повидло можна у скляних банках або дерев'яних скриньках, викладених пергаментом. На остиглому повидлі, якщо не розмішувати, утворюється щільна скоринка. Вона захистить продукт від псування.
На 1 кг яблонного пюре – не менше 800 г цукруа якщо яблука кислі, то й більше.
Нарізати яблука на шматочки, залити водою і проварити 10-15 хвилин, безперервно помішуючи, потім протерти через сито. Отримане пюре варити, доки добре не загусне, стежити, щоб не пригоріло. Потім у теплому вигляді розкласти його в стерилізовані банки і, закривши прокип'яченими кришками, пастеризувати при температурі 100°С півлітрові банки – 15 хвилин, літрові – 20, трилітрові – 30. Яблучне повидло можна зберігати протягом року.
На 1 кг яблук – 200 г води.
Яблука будь-якого ступеня стиглості очистити, нарізати скибочками, скласти в каструлю, додати на дно трохи води, накрити кришкою і на малому вогні розварити, потім остудити і протерти через друшляк. Поверхню кухонної дошки змастити олією дуже тонким шаром і ретельно втерти його сухим марлевим тампоном. Яблучне пюре викласти на дошку рівним шаром (не товще 0,8 мм - інакше буде довго сохнути) і поставити на сонце або протяг. Другого дня, коли пюре трохи підсохне, дошку можна поставити похило. Через три дні суху пастилу підчепити ножем і зняти з дошки. Цю «яблучну серветку» потім на 2 дні треба підвісити на мотузку.
Для тривалого зберігання пастилу скласти стопкою, пересипавши цукровою пудрою, скрутити туго в рулон, покласти в поліетиленовий пакет і помістити в холодильник.
Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати часточками або кружальцями, пересипати цукровим піском і ретельно перемішати, потім укласти в один шар на лист і поставити в духовку (температура 250°С). Під час термообробки масу не перемішувати. Після закипання перекласти в сухі простерилізовані банки і закатати стерильними кришками.
Яблука нарізати часточками, пересипати цукровим піском і залишити на 2-3 години в емальованій каструлі з товстим дном. Коли з яблук виділиться сік, поставити каструлю на вогонь і нагрівати 20 хвилин. Ще гарячі яблука протерти через сито і знову поставити на невеликий вогонь для доварювання, при цьому кришку каструлі не треба закривати, щоб краще випаровувалася волога. Через 2-3 години, коли маса легко відокремлюватися від ложки, вилити її на фольгу, змащену будь-яким маслом, і залишити сохнути 2-3 дні. Чим товстішим буде шар маси, тим вище буде якість рулету. Висохлу масу, тонку та еластичну, зняти з фольги, пересипати цукровим піском і згорнути в рулет. Готовий рулет нарізати шматочками і укласти в коробки. Зберігати рулет за кімнатної температури можна протягом багатьох років - свої якості рулет не втрачає.
На 1 кг яблук – 300 г цукру.
Відібрати зрілі, здорові плоди кисло-солодких яблук, промити, очистити від шкірки (якщо плоди ніжні, то чистити не треба), нарізати скибочками товщиною до 2 см, вирізаючи серцевину, укласти в банки, пересипаючи цукром, накрити бляшаними кришками і стерилізувати в кип воді півлітрові банки – 15 хвилин, літрові – 20-25. Після цього банки негайно закатати кришками.
На півлітрову банку - 200 г цукру (якщо плоди кислі, то до 400 г), на літрову - до 400 г.
Очистити яблука і, нарізавши їх часточками, укласти в дволітрові та літрові банки. Банку поставити на рушник або полотняну ганчірку, до верху залити окропом (без цукру) і, прикривши кришкою, залишити на три хвилини, після чого воду злити і знову залити окропом. Тричі повторивши процедуру, закатати кришкою банку. Звертаємо увагу: якщо банок кілька, треба займатися кожною окремо, не даючи охолонути воді.
Це смачна гостра закуска. Взимку її використовують як гарнір до страв з дичини, птиці, м'яса, овочів. Маринади готують із різних плодів, овочів, грибів. Плоди та тару готують, як і для компоту. Укласти яблука в банки, залити маринадною заливкою і прогріти в окропі 5 хвилин літрові банки і 25-30 хвилин - трилітрові, але вміст не повинен закипати. Після цього банки закупорити на зберігання. Пастеризовані маринади треба відразу ж охолодити водою, щоб плоди були занадто розварені чи розм'якшені.
Для маринадної заливки:для 1 л заливки – 500 г охолодженої кип'яченої води, 200 г цукру, 250 г 9-відсоткового оцту, сіль за смаком, по 50 зерен запашного перцю, гвоздики, шматочок кориці.
Для кислих плодів цукру береться більше норми на 120 г, та якщо з рідини віднімається 120 р.
Для сечення годяться сорти кислі та міцні (тільки не м'які та солодкі). Мочити яблука можна у невеликих попередньо пропарених дерев'яних бочках або у скляних банках ємністю від 3 до 10 л. Дно бочки вистелити свіжою, промитою, ошпареною окропом і дрібно подрібненою житньою соломою. Якщо соломи немає, можна використовувати чорномородинове або вишневе листя. Здорові плоди з чистою шкіркою, ретельно вимиті, викласти рядами, перекладаючи їх соломою чи листям. Закрити все листям і залити розсолом. Залиті розсолом яблука поставити на 8-10 днів для бродіння (температура 22-25 ° С). Як тільки піна спаде і перестануть підніматися бульбашки, банки долити розсолом і закатати. Бочки (або банки) можна закрити змоченим у горілці або спирті целофаном так, щоб він щільно приклеївся до країв і зав'язати мотузкою.
Зберігають мочені яблука у захищеному від прямих сонячних променів місці при температурі не вище 15°С та не нижче – 6°С.
Для розсолу:на 10 л води - 300 г цукрового піску, 150 г солі та солодове сусло. Сусло готувати так: 100 г солоду розмішати на 1 л води, поставити на вогонь і довести до кипіння. Витримати добу, процідити та влити в розсіл. Якщо немає солоду, можна взяти 100 г житнього борошна або сухого квасу. Частину цукрового піску за бажання можна замінити медом з розрахунку 120 г меду замість 100 г цукру.
Кислі лісові та опалі яблука натерти на тертці з великими отворами, відразу змішати з цукром, викласти в півлітрові банки, прикрити їх кришками, що прокип'ячать, і поставити стерилізувати. При нагріванні цукор у банках розчиняється і кількість маси зменшується, тому яблука потрібно доповісти до «плічок». Стерилізувати банки при слабкому кипінні протягом 20 хвилин, після чого закупорити їх і залишити у тій же воді, доки вона не охолоне. Шинковані яблука подавати до пудингів, сирних запіканок, оладок та млинців.
На 1 кг яблук – 100 г цукру.
Добре промиті, розрізані на половинки або четвертинки яблука без серцевини та плодоніжок покласти в каструлю, на дно якої налито трохи води, повільно кип'ятити на пару під кришкою, поки вони не стануть м'якими, потім протерти крізь сито і знову довести до кипіння. Готове пюре перелити в добре промиті та прокип'ячені пляшки (налити до половини шийки) і 15-20 хвилин кип'ятити в каструлі з водою на навхрест покладених дощечках. Вийняти їх з води, просмолити шийки пляшок, попередньо протерті насухо паперовою серветкою, накрити кухлем міцної тканини, прокип'яченою, пропрасованою праскою і змоченою спиртом, щільно приклеїти, перев'язати мотузкою і залити смолкою весь кухоль і краї шийки. З пюре готують киселі та соуси до солодких, м'ясних та пісних страв.
При варінні на 1 кг пюре можна додати 150-200 г цукру.
Кислі яблука, нарізані часточками, і гарбуз, нарізаний шматочками, варити на пару в каструлі-пароварці або соковарці протягом 10-15 хвилин до м'якості. У гарячому вигляді протерти через друшляк чи сито, додати цедру чи цукор до смаку. Пюре прогріти при помішуванні до 90 ° С і в гарячому вигляді розкласти в півлітрові банки. Пастеризувати 10-12 хвилин за температури 90°С.
1 кг яблук, 1 кг гарбуза, 1 ч. ложка лимонної чи апельсинової цедри, цукор за смаком.
Яблука очистити від шкірки та серцевини та нарізати стружкою на тертці. Стружку відразу покласти в банки, ущільнити. Додати|добавляти| в банку цукор. Стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки – 20 хвилин, літрові – 30 хвилин. Яблучну стружку використовують для листкових пирогів.
На літрову банку стружки можна додати 50-100 г цукру.
Приготувати сироп з яблучного соку або води і цукру, опустити в нього яблука, нарізані часточками, кип'ятити протягом 1-2 хвилин, потім шумівкою або ложкою з дірочками дістати яблука з сиропу і покласти в ошпарену трилітрову банку. Пустоти між яблуками залити киплячим сиропом до верхнього краю банки, закрити кришкою, що прокип'ятить, і закатати. Яблука збережуть аромат і гарні не тільки в пиріг, а й самі по собі, з молоком, вершками та сметаною.
На 2,5 кг яблук – 2 л яблучного соку або води, 500 г цукру.
Цукора знадобиться мало, спосіб приготування швидкий та простий. Очищені яблука нарізати часточками, покласти в каструлю, засипати цукром, поставити на повільний вогонь, нагрівати приблизно до 85 ° С, безперервно помішуючи, витримати ще 5 хвилин і розкласти в гарячі стерильні банки, наповнюючи їх до країв. Банки відразу ж закатати і перевернути догори дном. Маса типу, що вийшла, повидла дуже хороша для пирогів, млинців, оладок, та й просто до чаю.
На 1 кг яблук - залежно від насолоди плодів 100-200 г цукру.
Зварити яблучне пюре (дивися приготування вище) з тією різницею, що на 1 кг яблук, краще за антоновки, потрібно взяти більшу кількість цукру. Після цього випарувати пюре, поки воно не загусне, весь час помішуючи, щоб не підгоріло. Щоб перевірити готовність мармеладу, треба розмазати масу тонким шаром по блюдечку та провести ложечкою борозну. Якщо вона не зімкнеться, мармелад готовий. Пропарені та висушені банки заповнити гарячим мармеладом. Коли він охолоне, покласти на нього кухоль змоченого спиртом шматочок целофану або пергаментного паперу.
На 1 кг яблук – 500-600 г цукру.
Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати дрібними шматочками, перемішати з|із| цукровим піском, укласти товстим шаром на деко. Воду не додавати. Помістити деко в гарячу духовку. Після закипання температуру в духовці зменшити. Щоб маса не підгоріла, періодично перемішувати її ложкою або лопаткою і варити доти, доки маса не стане еластичною і не прилипатиме до ложки. Зазвичай для цього потрібно після закипання 20 хвилин. Уварену масу укласти на лист фольги або на холодне деко, посипане цукровим піском, підсушити при кімнатній температурі, пересипати цукровим піском і зберігати в звичайних картонних коробках з-під цукерок в сухому прохолодному місці.
На 1 кг яблук – 200 г цукру.
Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати часточками або кружальцями, пересипати цукром, перемішати, укласти в емальовану каструлю, накрити чистою тканиною встановити гніт і витримати до виділення соку. Сік, що утворився, злити, часточки розкласти на деко і помістити в духовку для подвяливания. Духовка має бути нагріта до 65°С. Пров'ялені яблучні часточки перекласти в сухі скляні банки чи полотняні мішечки. Зберігати в сухому місці при кімнатній температурі. Відокремлений яблучний сік можна використовувати для приготування компотів або законсервувати, попередньо прокип'ятив. Киплячим розлити сік у банки і закатати кришками. В'ялені яблука можна подавати до чаю, використовувати як начинку для пирогів або зварити з них компот.
На 1 кг яблучної маси – 100 г цукру.
15 солодких яблук середньої величини акуратно розрізати на четвертинки, вийняти кісточки, а серцевину залишити і нашпигувати шматочками сухої апельсинової кірки, покласти в киплячий сироп і варити, поки яблука не прозорі і не почнуть рум'янитися. Потім, обсипавши яблука сумішшю із цукру, потовченої апельсинової кірки, товченої кориці та гвоздики, варити знову, перевертати, знову варити, доки майже весь сироп не википить. Виймаючи по шматочку і пересипаючи кожен цукром, швидко викласти на лист, покритий соломою, і поставити в нагріту, але без вогню, духовку. Коли духовка охолоне, цукати перевернути на інший бік та повторити операцію. Скласти їх у скляну банку, покривши кружальцем пергаментного паперу, змоченого спиртом, заклеїти целофаном.
На 15 яблук – 500 мл води, 400 г цукру; для обсипання – 2 склянки цукрового піску, апельсинова кірка, кориця та гвоздика – за смаком.
Натерти на тертці яблука, додати в них цукор та воду, варити, доки не утвориться густе пюре. Знявши його з вогню, змішати з сушеним, очищеним і нарізаним дрібними часточками мигдалем або ядрами волоського горіха, дрібно нарізаними цукатами та висушеною та подрібненою на порошок апельсиновою кіркою. Мокрими пальцями сформувати кульки, обсушити, обсипати цукром, скласти в банку, прикрити кружечком пергаментного паперу, змоченого спиртом, і заклеїти целофаном.
На 1 кг яблук – 500 г цукру, 50 г мигдалю(або 100 г ядер волоського горіха), 100 г цукатів, 1 ч. ложка порошку з апельсинової кірки.
Яблука розрізати навпіл чи чотири частини, очистити і видалити серцевину. Ягоди чорної та червоної смородини або тільки червоної зняти з кистей, видалити хворі та недозрілі, ретельно вимити та розпарити у каструлі під кришкою з невеликою кількістю води. Гарячу масу протерти через сито та заповнити банки до половини. Потім покласти в банки яблука так, щоб вони були повністю занурені в сік. Рівень соку повинен бути на 1-2 см нижче шийки. Пастеризувати в киплячій воді: півлітрові банки - 25-30 хвилин, літрові та дволітрові - 30-35 хвилин.
Яблука вимити, нарізати шматками, укласти на дно каструлі, налити трохи води, поставити на повільний вогонь і варити до загусання. Готову масу протерти через сито, додати кмин, розмішати, викласти в щільну чисту тканину і поставити під гніт на три доби. Потім сир дістати, змастити олією і обваляти в насінні кмину. Зберігати у прохолодному місці. Сир зручний у вживанні та є ідеальним продуктом для дитячого та дієтичного харчування, чудово зберігається.
На 1 кг маси – 1 ст. ложка кмину.
Яблука вимити, вирізати серцевину, нарізати, покласти в каструлю, залити невеликою кількістю води і гасити під кришкою, поки вони не стануть м'якими. Гарячу масу протерти через сито та остудити. Часник очистити і пропустити через м'ясорубку, змішати його з яблучним пюре, додати сіль, гірчицю, олію та перемішати. Розкласти готову приправу у невеликі банки та поставити на холод.
1 кг яблук, 300 г часнику, 1 ст. ложка сухої гірчиці, 100 г олії, 5 г солі.
Очищені та нарізані шматочками цибулю та яблука разом із родзинками та цукром покласти у велику каструлю, налити 0,5 склянки води, довести до кипіння та варити на слабкому вогні, часто помішуючи, до консистенції густої каші, додати сіль, гвоздику, перець, укс варити ще 10-20 хвилин. Розкласти соус у банки та закрити фольгою.
1,5 кг кислих яблук, 500 г цибулі, 5 ст. ложок родзинок, 500 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, на кінчику ножа меленої гвоздики та чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного меленого перцю, 1,5 склянки винного чи столового оцту.
Використовують перезрілі яблука або падалицю, а також відходи, що залишилися від приготування повидла, соку, сиропу. Плоди ретельно промити у трьох водах, дрібні та соковиті яблука роздавити, а тверді подрібнити. Масу перекласти в емальований посуд з широким дном, залити гарячою водою (65-70 ° С) і додати цукор. Вода повинна покривати яблучну масу на 3-4 см. Посуд поставити в тепле місце (18-22 ° С), але не на сонце. Часто перемішувати, щоб не засохла поверхня. Ще краще накрити масу дерев'яним кружком, а зверху покласти невеликий гніт. Через два тижні рідину процідити через марлю, складену в два-три шари, і перелити для бродіння у великі пляшки або три-п'ятилітрові банки, не доливаючи до верху 5-7 см. У таких суліях або банках рідину витримати ще два тижні. Готовий оцет обережно перелити, не розмішуючи, у пляшки, не доливаючи до верху 3-4 см. Осад процідити через щільну тканину. Пляшки закупорити прокип'яченими пробками, а для тривалого зберігання пробки залити зверху парафіном, зберігати в темряві при температурі не нижче 4°С і не вище 20. Можна тримати пляшки з оцтом і світла, попередньо обернувши їх темним папером.
На 1 кг маси з яблук – 50 г цукру (для солодких сортів), 100 г цукру (для кислих сортів).
Рецепти яблук на зиму - це всілякі варення, повидло, желе, конфітюри, соки, сухофрукти, компоти, мармелад, пюре, джем, пастила, чіпси, цукати, оцет, наливки, настойки, аджика, соуси, кетчупи, узвар, оригінальні закуски, які порадують сім'ю у холодні зимові місяці. Перш ніж визначитися з рецептом і приготувати з яблук заготівлю, необхідно зіставити їх сорт із вимогами інструкції: важливе значення часом має їхня кислота, насолода, інші смакові якості та ступінь м'якості.
Для наливок і настоянок рекомендують найкисліші сорти, а для мочення більше за інших підходять зимові або ранньозимові. Для сушіння підійдуть будь-які плоди, навіть пошкоджені під час падіння з яблуні. З такими закрутками не страшна економічна криза, і зима буде родині на радість, адже це не лише смачно, а й корисно. Яблучний сік - це справжнє джерело вітамінів і мікроелементів, необхідних у будь-якому віці. Зробивши стратегічні запаси, ви завжди можете бути впевненими, що в льоху знайдеться щось смачненьке до чаю, коли на порозі з'явилися несподівані гості.
Яблука Антонівка характеризуються приємним кисло-солодким смаком та яскравим ароматом. Стиглі плоди мають жовте забарвлення та соковиту щільну м'якоть. Зібраний у середині вересня врожай спокійно зберігається до Нового року. Продукт має низьку калорійність на 100 грам всього 48 ккал, тому широко використовується для дієтичного харчування.
За рахунок вмісту кислоти та інших корисних елементів, яблука мають високі антиоксидантні властивості, підвищують імунітет, попереджають розвиток інфекційних та вірусних захворювань. Вони мають м'яку сечогінну і проносну дію, сприяють очищенню кишечника від шлаків і токсинів. Яблучне пюре з антоновки використовується для приготування вітамінізованого дитячого харчування.
Яблука можна вживати не тільки у свіжому, а й у переробленому вигляді. На зиму з антоновки роблять смачні заготовки у вигляді:
Зі стиглих яблук можна зробити ароматні наливки, вино, сидр та інші спиртні напої. Соковиті плоди використовують при приготуванні м'яса, салатів, кисло-солодких соусів та кетчупів. Вони є основними інгредієнтами у різних видах пирогів, випічки та десертів. Оригінальні рецепти страв з антонівки представлені на сайті сайту з детальною покроковою інструкцією приготування та фото.
Вміст води в яблуках залежно від сорту коливається від 84 до 90 відсотків, клітковини – до 1,38 відсотка, Сахаров (переважає фруктоза) – 5-15 відсотків, дубильних речовин – 0,025-0,27 відсотка; є пектин, білкові речовини, вітаміни В1, В2, В6, РР, С, Е, каротин, фолієва кислота. З мінеральних речовин присутні: натрій – 28 мг, калій – 248 мг, кальцій – 16 мг, магній – 9 мг, фосфор – 11 мг, залізо – 2,2 мг на 100 г маси плодів. Порівняно з іншими плодами видно, що у яблуках міститься багато заліза, яке грає значної ролі у фізіологічних процесах. Яблука завдяки вмісту великої кількості фруктози та пектину необхідні для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту, покращення травлення. Яблучна кислота збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі.
Найбільш поширені сорти яблук: із літніх – Грушівка московська, Мелба, Папірівка; з осінніх - Оксамитове, Боровинка, Коричне смугасте, Китайки; із зимових – Антонівка, Мінське, Пепін шафранний, Уелсі, Джонатан; з пізно-зимових - Аврора кримська, Бабушкіне, Бананове, Білоруський синап, Бойкен.
Розрізняють два ступені зрілості яблук: знімну та споживчу. Знімна, або ботанічна, зрілість настає із закінченням зростання. При цьому яблука припиняють збільшуватися в обсязі та у більшості випадків легко відокремлюються від дерева. Споживчою, або їстівною, зрілості плоди досягають при появі властивого сорту забарвлення, смаку та аромату.
У літніх сортів знімна та споживча зрілість яблук збігається за часом. У осінніх та зимових сортів споживча зрілість настає значно пізніше: на 15-45 днів у осінніх та до 180 днів у зимових сортів.
Яблука осінніх та зимових сортів, призначених для тривалого зберігання, знімають при досягненні знімної зрілості. При надто ранньому збиранні плоди у багатьох сортів кислі, не тільки погано зберігаються, але й залишаються грубими, малосоковитими, гірше забарвленими. Запізнення зі збиранням призводить зазвичай до масового опадання плодів, які стають непридатними для тривалого зберігання.
Термін знімання встановлюють з урахуванням умов зберігання. Якщо яблука закладатимуться в холодильник, тоді їх можна знімати зрілішими, якщо в сховищі без охолодження - раніше, тобто менш зрілими. Перед закладкою на зберігання потрібно розібрати яблука за розміром, тому що дрібні плоди здатні зберігатися довше за великі.
Шкірка плода – основний бар'єр від проникнення мікробів у тканини м'якоті. Тому навіть незначне пошкодження – подряпини, натиски, проколи, або забиті місця стають причиною загнивання плодів.
Правильно зняте яблуко повинно мати цілу плодоніжку.
При виборі температури зберігання обов'язково слід враховувати особливості кожного сорту. Так оптимальна температура зберігання сорту Пепін шафранний – від 2 до 1°С, сорти Антонівка – від 2 до 4°С. Яблука можна зберігати, запакувавши їх у полімерні пакети або плівки, через 0,5-1 місяць в упаковці створюється стійке газове середовище (5-7 відсотків вуглекислого газу, 14-16 відсотків кисню).
Так можна зберігати Бойкен, Голден Делішес, Пепін шафранний, Велсі та деякі інші сорти. Щоб плоди довше зберігалися, потрібно готові пакети заповнити яблуками, перенести до сховища і лише після охолодження герметично закрити.
Можна зберегти яблука і без холодильника, наприклад, у непромерзаному цегляному погребі, в якому температура не піднімається вище 4°С. Розміщувати яблука краще у невеликих ящиках, обкладаючи стінки та дно папером. Для збереження високої якості плодів необхідно підтримувати більшу вологість, розставивши ємності з водою. Найкраще зберігаються в таких умовах Антонівка нова, Бабушкіно, Ранет шампанський, Переможець та ін.
Яблука можна заготовляти як варення, желе, компотів, повидла, пастили, їх маринувати, мочити.
варення-п'ятихвилинка з яблук
Підготовлені яблука нарізати на шматочки 1,5-2 див і засипати цукром. Залишити їх на годину, періодично перемішуючи. Коли з'явиться сік, поставити на слабкий вогонь і довести до кипіння, постійно енергійно помішуючи, щоб яблука не пригоряли. Викласти яблука у підготовлені скляні банки та закатати кришками, зберігати у будь-якому місці.
На 1 кг очищених від серцевини та шкірки яблук – 150-200 г цукру.
варення з печених яблук
Яблука очистити і нарізати на шматочки, засипати цукром, скласти в емальовану каструлю і поставити в гарячу духовку. Спечені яблука розфасувати у підготовлені скляні банки та закатати. Варення із яблук солодких сортів можна приготувати без цукру.
На 1 кг очищених від серцевини та шкірки яблук – 100-150 г цукру.
ЖЕЛЕ-ВАРЕННЯ ІЗ ЯБЛІК (БОЛГАРСЬКИЙ РЕЦЕПТ)
Нарізати на вісім частин яблука і змішати з|із| нарізаними скибочками лимонів (зі шкіркою і насінням), залити водою, щоб вона покрила плоди, і варити до м'якості. Сік процідити і додати цукру, варити на сильному вогні, поки сироп не загусне (крапля сиропу на блюдечку не повинна розпливатися). За 2-3 хвилини до зняття желе з вогню додати лимонну кислоту та за бажанням ядро очищеного висушеного волоського горіха. Банки заклеїти целофаном.
На 2 кг яблук – 2 лимони, на 1 л соку – 750 г цукру, 1 ч. ложка лимонної кислоти, 50 г ядер волоського горіха.
варення з райських яблук
Промити яблука в холодній воді, очистити від стебель, викласти в мідний таз або емальовану миску, засипати цукровим піском, залити водою і поставити в тепле місце. Наступного дня варити 1,5-2 години на невеликому вогні. Щоб визначити, чи готове варення, слід на блюдце та розділити краплю на дві частини. Якщо вони зіллються повільно, варення вдалося.
На склянку яблук – склянку цукру та 2-2,5 ст. ложки води.
КОМПОТ ІЗ ЯБЛІК (ПРИСКОРЕНИЙ СПОСІБ)
Відібрати великі, міцні, непошкоджені яблука, промити холодною водою, розрізати на кілька частин, видалити плодоніжку та насіння. Можна очистити плоди від шкірки, але не обов'язково. Підготовлені яблука акуратно укласти в стерилізований посуд, залити гарячим (90-95 ° С) сиропом і стерилізувати. Банки ємністю 0,5 л стерилізувати 10 хвилин, трилітрові – 25 хвилин. Потрібно мати на увазі, що зріліші плоди потрібно стерилізувати менше, а менш зрілі - більше. Цукор у сироп додавати за смаком.
КОМПОТ ІЗ ЯБЛІК
У каструлю налити 3 л води та підігріти. Цукор можна додати у воду наперед. Поки вода нагрівається до кипіння, яблука розрізати на половинки та видалити серцевину. Коли вода закипить, взяти приготовані яблука (приблизно стільки, щоб їх вистачило на дві – три банки) та залежно від сорту опустити в гарячу воду або (наприклад, Антонівку) одразу залити гарячою водою. Щойно шкірка на плодах стане жовтуватою, треба швидко вийняти яблука з каструлі, найкраще виделкою, і негайно перекласти в підготовлені банки. Коли всі яблука будуть розкладені, залити окропом банки з яблуками доверху. Відразу їх закатати кришками і поставити вгору дном. У каструлю додати холодну воду із цукром, підготувати другу порцію яблук тощо.
ЖЕЛЕ З ЯБЛІК
Нарізати яблука та згасити їх у воді з гвоздикою до м'якості. Пропустити масу через сито. Нагріти яблучне пюре, додати|добавляти| в нього цукор, м'якоть лимона з|із| соком і варити до повного його розчинення. Все готувати на сильному вогні. Желе буде готовим, коли крапля сиропу швидко застигне на холодній тарілці. Остудити желе та помістити його в стерильні банки.
На 600 г пюре – 400 г цукру. На 1,5 кг яблук – 600 г води, 10-12 шт. гвоздики, сік та м'якоть 0,5 лимона.
ПОВИДЛО З ЯБЛІК
Вимити та нарізати яблука, вийнявши з них серцевину та кісточки, покласти в каструлю та підлити трохи води. Підігрів до розм'якшення, у гарячому вигляді протерти їх через сито. Пюре змішати з|із| цукром і варити, весь час помішуючи. Щоб повидло було щільним, цукру потрібно покласти менше на 100-200 г. Зберігати повидло можна у скляних банках або дерев'яних скриньках, викладених пергаментом. На остиглому повидлі, якщо не розмішувати, утворюється щільна скоринка. Вона захистить продукт від псування.
На 1 кг яблонного пюре – не менше 800 г цукру, а якщо яблука кислі, то й більше.
ПОВИДЛО З ЯБЛІК БЕЗ ЦУКРУ
Нарізати яблука на шматочки, залити водою і проварити 10-15 хвилин, безперервно помішуючи, потім протерти через сито. Отримане пюре варити, доки добре не загусне, стежити, щоб не пригоріло. Потім у теплому вигляді розкласти його в стерилізовані банки і, закривши прокип'яченими кришками, пастеризувати при температурі 100°С півлітрові банки – 15 хвилин, літрові – 20, трилітрові – 30. Яблучне повидло можна зберігати протягом року.
На 1 кг яблук – 200 г води.
ПАСТИЛА З ЯБЛІК БЕЗ ЦУКРУ
Яблука будь-якого ступеня стиглості очистити, нарізати скибочками, скласти в каструлю, додати на дно трохи води, накрити кришкою і на малому вогні розварити, потім остудити і протерти через друшляк. Поверхню кухонної дошки змастити олією дуже тонким шаром і ретельно втерти його сухим марлевим тампоном. Яблучне пюре викласти на дошку рівним шаром (не товще 0,8 мм - інакше буде довго сохнути) і поставити на сонце або протяг. Другого дня, коли пюре трохи підсохне, дошку можна поставити похило.
Через три дні суху пастилу підчепити ножем і зняти з дошки. Цю «яблучну серветку» потім на 2 дні треба підвісити на мотузку. Для тривалого зберігання пастилу скласти стопкою, пересипавши цукровою пудрою, скрутити туго в рулон, покласти в поліетиленовий пакет і помістити в холодильник.
ЯБЛУКИ В ЖЕЛІ
Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати часточками або кружальцями, пересипати цукровим піском і ретельно перемішати, потім укласти в один шар на лист і поставити в духовку (температура 250°С). Під час термообробки масу не перемішувати. Після закипання перекласти в сухі простерилізовані банки і закатати стерильними кришками.
РУЛЕТ ІЗ ЯБЛІК
Яблука нарізати часточками, пересипати цукровим піском і залишити на 2-3 години в емальованій каструлі з товстим дном. Коли з яблук виділиться сік, поставити каструлю на вогонь і нагрівати 20 хвилин. Ще гарячі яблука протерти через сито і знову поставити на невеликий вогонь для доварювання, при цьому кришку каструлі не треба закривати, щоб краще випаровувалася волога. Через 2-3 години, коли маса легко відокремлюватися від ложки, вилити її на фольгу, змащену будь-яким маслом, і залишити сохнути 2-3 дні. Чим товстішим буде шар маси, тим вище буде якість рулету. Висохлу масу, тонку та еластичну, зняти з фольги, пересипати цукровим піском і згорнути в рулет. Готовий рулет нарізати шматочками і укласти в коробки. Зберігати рулет за кімнатної температури можна протягом багатьох років - свої якості рулет не втрачає.
На 1 кг яблук – 300 г цукру.
ЯБЛУКИ В ЦУКРІ
Відібрати зрілі, здорові плоди кисло-солодких яблук, промити, очистити від шкірки (якщо плоди ніжні, то чистити не треба), нарізати скибочками товщиною до 2 см, вирізаючи серцевину, укласти в банки, пересипаючи цукром, накрити бляшаними кришками і стерилізувати в кип воді півлітрові банки – 15 хвилин, літрові – 20-25. Після цього банки негайно закатати кришками.
На півлітрову банку - 200 г цукру (якщо плоди кислі, то до 400 г), на літрову - до 400 г.
ЯБЛОКИ БЕЗ ЦУКРУ
Очистити яблука і, нарізавши їх часточками, укласти в дволітрові та літрові банки. Банку поставити на рушник або полотняну ганчірку, до верху залити окропом (без цукру) і, прикривши кришкою, залишити на три хвилини, після чого воду злити і знову залити окропом. Тричі повторивши процедуру, закатати кришкою банку.
Звертаємо увагу: якщо банок кілька, треба займатися кожною окремо, не даючи охолонути воді.
ЯБЛОКИ МАРИНОВАНІ
Це смачна гостра закуска. Взимку її використовують як гарнір до страв з дичини, птиці, м'яса, овочів. Маринади готують із різних плодів, овочів, грибів.
Плоди та тару готують, як і для компоту. Укласти яблука в банки, залити маринадною заливкою і прогріти в окропі 5 хвилин літрові банки і 25-30 хвилин - трилітрові, але вміст не повинен закипати. Після цього банки закупорити на зберігання. Пастеризовані маринади треба відразу ж охолодити водою, щоб плоди були занадто розварені чи розм'якшені.
Для маринадної заливки: для 1 л заливки – 500 г охолодженої кип'яченої води, 200 г цукру, 250 г 9-процентного оцту, сіль за смаком, по 50 зерен запашного перцю, гвоздики, шматочок кориці.
Для кислих плодів цукру береться більше норми на 120 г, та якщо з рідини віднімається 120 р.
ЯБЛОКИ МОЧЕНІ
Для сечення годяться сорти кислі та міцні (тільки не м'які та солодкі). Мочити яблука можна у невеликих попередньо пропарених дерев'яних бочках або у скляних банках ємністю від 3 до 10 л. Дно бочки вистелити свіжою, промитою, ошпареною окропом і дрібно подрібненою житньою соломою. Якщо соломи немає, можна використовувати чорномородинове або вишневе листя. Здорові плоди з чистою шкіркою, ретельно вимиті, викласти рядами, перекладаючи їх соломою чи листям. Закрити все листям і залити розсолом. Залиті розсолом яблука поставити на 8-10 днів для бродіння (температура 22-25 ° С).
Як тільки піна спаде і перестануть підніматися бульбашки, банки долити розсолом і закатати. Бочки (або банки) можна закрити змоченим у горілці або спирті целофаном так, щоб він щільно приклеївся до країв і зав'язати мотузкою. Зберігають мочені яблука у захищеному від прямих сонячних променів місці при температурі не вище 15°С та не нижче – 6°С.
Для розсолу: на 10 л води – 300 г цукрового піску, 150 г солі та солодове сусло. Сусло готувати так: 100 г солоду розмішати на 1 л води, поставити на вогонь і довести до кипіння. Витримати добу, процідити та влити в розсіл.
Якщо немає солоду, можна взяти 100 г житнього борошна або сухого квасу.
Частину цукрового піску за бажання можна замінити медом з розрахунку 120 г меду замість 100 г цукру.
ШИНКУВАНІ ЯБЛОКИ У ВЛАСНОМУ СОКУ
Кислі лісові та опалі яблука натерти на тертці з великими отворами, відразу змішати з цукром, викласти в півлітрові банки, прикрити їх кришками, що прокип'ячать, і поставити стерилізувати. При нагріванні цукор у банках розчиняється і кількість маси зменшується, тому яблука потрібно доповісти до «плічок».
Стерилізувати банки при слабкому кипінні протягом 20 хвилин, після чого закупорити їх і залишити у тій же воді, доки вона не охолоне. Шинковані яблука подавати до пудингів, сирних запіканок, оладок та млинців.
На 1 кг яблук – 100 г цукру.
Пюре з яблук
Добре промиті, розрізані на половинки або четвертинки яблука без серцевини та плодоніжок покласти в каструлю, на дно якої налито трохи води, повільно кип'ятити на пару під кришкою, поки вони не стануть м'якими, потім протерти крізь сито і знову довести до кипіння. Готове пюре перелити в добре промиті та прокип'ячені пляшки (налити до половини шийки) і 15-20 хвилин кип'ятити в каструлі з водою на навхрест покладених дощечках. Вийняти їх з води, просмолити шийки пляшок, попередньо протерті насухо паперовою серветкою, накрити кухлем міцної тканини, прокип'яченою, пропрасованою праскою і змоченою спиртом, щільно приклеїти, перев'язати мотузкою і залити смолкою весь кухоль і краї шийки. З пюре готують киселі та соуси до солодких, м'ясних та пісних страв.
При варінні на 1 кг пюре можна додати 150-200 г цукру.
Пюре яблучно-гарбузове
Кислі яблука, нарізані часточками, і гарбуз, нарізаний шматочками, варити на пару в каструлі-пароварці або соковарці протягом 10-15 хвилин до м'якості. У гарячому вигляді протерти через друшляк чи сито, додати цедру чи цукор до смаку. Пюре прогріти при помішуванні до 90 ° С і в гарячому вигляді розкласти в півлітрові банки. Пастеризувати 10-12 хвилин за температури 90°С.
1 кг яблук, 1 кг гарбуза, 1 ч. ложка лимонної чи апельсинової цедри, цукор за смаком.
СТРУЖКА З ЯБЛІК ПО-СЛОВАЦЬКИ
Яблука очистити від шкірки та серцевини та нарізати стружкою на тертці. Стружку відразу покласти в банки, ущільнити. Додати|добавляти| в банку цукор. Стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки – 20 хвилин, літрові – 30 хвилин. Яблучну стружку використовують для листкових пирогів.
На літрову банку стружки можна додати 50-100 г цукру.
ШВИДКА ЗАГОТІВКА ІЗ ЯБЛІК
Приготувати сироп з яблучного соку або води і цукру, опустити в нього яблука, нарізані часточками, кип'ятити протягом 1-2 хвилин, потім шумівкою або ложкою з дірочками дістати яблука з сиропу і покласти в ошпарену трилітрову банку. Пустоти між яблуками залити киплячим сиропом до верхнього краю банки, закрити кришкою, що прокип'ятить, і закатати. Яблука збережуть аромат і гарні не тільки в пиріг, а й самі по собі, з молоком, вершками та сметаною.
На 2,5 кг яблук – 2 л яблучного соку або води, 500 г цукру.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГІВ ІЗ ЯБЛІК
Цукора знадобиться мало, спосіб приготування швидкий та простий. Очищені яблука нарізати часточками, покласти в каструлю, засипати цукром, поставити на повільний вогонь, нагрівати приблизно до 85 ° С, безперервно помішуючи, витримати ще 5 хвилин і розкласти в гарячі стерильні банки, наповнюючи їх до країв. Банки відразу ж закатати і перевернути догори дном. Маса типу, що вийшла, повидла дуже хороша для пирогів, млинців, оладок, та й просто до чаю.
На 1 кг яблук - залежно від насолоди плодів 100-200 г цукру.
МАРМЕЛАД ІЗ ЯБЛІК
Зварити яблучне пюре (дивися приготування вище) з тією різницею, що на 1 кг яблук, краще за антоновки, потрібно взяти більшу кількість цукру. Після цього випарувати пюре, поки воно не загусне, весь час помішуючи, щоб не підгоріло. Щоб перевірити готовність мармеладу, треба розмазати масу тонким шаром по блюдечку та провести ложечкою борозну. Якщо вона не зімкнеться, мармелад готовий. Пропарені та висушені банки заповнити гарячим мармеладом. Коли він охолоне, покласти на нього кухоль змоченого спиртом шматочок целофану або пергаментного паперу.
На 1 кг яблук – 500-600 г цукру.
МАРМЕЛАД ІЗ ЯБЛІК (У ДУХІВЦІ)
Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати дрібними шматочками, перемішати з|із| цукровим піском, укласти товстим шаром на деко. Воду не додавати. Помістити деко в гарячу духовку. Після закипання температуру в духовці зменшити. Щоб маса не підгоріла, періодично перемішувати її ложкою або лопаткою і варити доти, доки маса не стане еластичною і не прилипатиме до ложки. Зазвичай для цього потрібно після закипання 20 хвилин.
Уварену масу укласти на лист фольги або на холодне деко, посипане цукровим піском, підсушити при кімнатній температурі, пересипати цукровим піском і зберігати в звичайних картонних коробках з-під цукерок в сухому прохолодному місці.
На 1 кг яблук – 200 г цукру.
ЯБЛУКИ ВЯЛЕНІ
Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати часточками або кружечками, пересипати цукром, перемішати, укласти в емальовану каструлю, накрити чистою тканиною встановити гніт і витримати до вищілення соку. Сік, що утворився, злити, часточки розкласти на деко і помістити в духовку для подвяливания. Духовка має бути нагріта до 65°С. Пров'ялені яблучні часточки перекласти в сухі скляні банки чи полотняні мішечки. Зберігати в сухому місці при кімнатній температурі. Відокремлений яблучний сік можна використовувати для приготування компотів або законсервувати, попередньо прокип'ятив. Киплячим розлити сік у банки і закатати кришками. В'ялені яблука можна подавати до чаю, використовувати як начинку для пирогів або зварити з них компот.
На 1 кг яблучної маси – 100 г цукру.
ЦУКАТИ З ЯБЛІК
15 солодких яблук середньої величини акуратно розрізати на четвертинки, вийняти кісточки, а серцевину залишити і нашпигувати шматочками сухої апельсинової кірки, покласти в киплячий сироп і варити, поки яблука не прозорі і не почнуть рум'янитися. Потім, обсипавши яблука сумішшю із цукру, потовченої апельсинової кірки, товченої кориці та гвоздики, варити знову, перевертати, знову варити, доки майже весь сироп не википить.
Виймаючи по шматочку і пересипаючи кожен цукром, швидко викласти на лист, покритий соломою, і поставити в нагріту, але без вогню, духовку. Коли духовка охолоне, цукати перевернути на інший бік та повторити операцію. Скласти їх у скляну банку, покривши кружальцем пергаментного паперу, змоченого спиртом, заклеїти целофаном.
На 15 яблук – 500 мл води, 400 г цукру; для обсипання – 2 склянки цукрового піску, апельсинова кірка, кориця та гвоздика – за смаком.
Цукерки з яблук
Натерти на тертці яблука, додати в них цукор та воду, варити, доки не утвориться густе пюре. Знявши його з вогню, змішати з сушеним, очищеним і нарізаним дрібними часточками мигдалем або ядрами волоського горіха, дрібно нарізаними цукатами та висушеною та подрібненою на порошок апельсиновою кіркою. Мокрими пальцями сформувати кульки, обсушити, обсипати цукром, скласти в банку, прикрити кружечком пергаментного паперу, змоченого спиртом, і заклеїти целофаном.
На 1 кг яблук - 500 г цукру, 50 г мигдалю (або 100 г ядер волоського горіха), 100 г цукатів, 1 ч. ложка порошку з апельсинової кірки.
ЯБЛОКИ У СМОРОДИНОВОМУ СОЦІ
Яблука розрізати навпіл чи чотири частини, очистити і видалити серцевину. Ягоди чорної та червоної смородини або тільки червоної зняти з кистей, видалити хворі та недозрілі, ретельно вимити та розпарити у каструлі під кришкою з невеликою кількістю води. Гарячу масу протерти через сито та заповнити банки до половини. Потім покласти в банки яблука так, щоб вони були повністю занурені в сік. Рівень соку повинен бути на 1-2 см нижче шийки. Пастеризувати в киплячій воді: півлітрові банки - 25-30 хвилин, літрові та дволітрові - 30-35 хвилин.
«СИР» ЯБЛЮЧНИЙ
Яблука вимити, нарізати шматками, укласти на дно каструлі, налити трохи води, поставити на повільний вогонь і варити до загусання. Готову масу протерти через сито, додати кмин, розмішати, викласти в щільну чисту тканину і поставити під гніт на три доби. Потім сир дістати, змастити олією і обваляти в насінні кмину. Зберігати у прохолодному місці. Сир зручний у вживанні та є ідеальним продуктом для дитячого та дієтичного харчування, чудово зберігається.
На 1 кг маси – 1 ст. ложка кмину.
ПРИПРАВА ІЗ ЯБЛІК
Яблука вимити, вирізати серцевину, нарізати, покласти в каструлю, залити невеликою кількістю води і гасити під кришкою, поки вони не стануть м'якими. Гарячу масу протерти через сито та остудити. Часник очистити і пропустити через м'ясорубку, змішати його з яблучним пюре, додати сіль, гірчицю, олію та перемішати. Розкласти готову приправу у невеликі банки та поставити на холод.
1 кг яблук, 300 г часнику, 1 ст. ложка сухої гірчиці, 100 г олії, 5 г солі.
Яблучний соус
Очищені та нарізані шматочками цибулю та яблука разом із родзинками та цукром покласти у велику каструлю, налити 0,5 склянки води, довести до кипіння та варити на слабкому вогні, часто помішуючи, до консистенції густої каші, додати сіль, гвоздику, перець, укс варити ще 10-20 хвилин. Розкласти соус у банки та закрити фольгою.
1,5 кг кислих яблук, 500 г цибулі, 5 ст. ложок родзинок, 500 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, на кінчику ножа меленої гвоздики та чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного меленого перцю, 1,5 склянки винного чи столового оцту.
ЯБЛУЧНИЙ ОЦЕТ
Використовують перезрілі яблука або падалицю, а також відходи, що залишилися від приготування повидла, соку, сиропу. Плоди ретельно промити у трьох водах, дрібні та соковиті яблука роздавити, а тверді подрібнити. Масу перекласти в емальований посуд з широким дном, залити гарячою водою (65-70 ° С) і додати цукор. Вода повинна покривати яблучну масу на 3-4 см. Посуд поставити в тепле місце (18-22 ° С), але не на сонце. Часто перемішувати, щоб не засохла поверхня. Ще краще накрити масу дерев'яним кружком, а зверху покласти невеликий гніт.
Через два тижні рідину процідити через марлю, складену в два-три шари, і перелити для бродіння у великі пляшки або три-п'ятилітрові банки, не доливаючи до верху 5-7 см. У таких суліях або банках рідину витримати ще два тижні. Готовий оцет обережно перелити, не розмішуючи, у пляшки, не доливаючи до верху 3-4 см. Осад процідити через щільну тканину.
Пляшки закупорити прокип'яченими пробками, а для тривалого зберігання пробки залити зверху парафіном, зберігати в темряві при температурі не нижче 4°С і не вище 20. Можна тримати пляшки з оцтом і світла, попередньо обернувши їх темним папером.
На 1 кг маси з яблук – 50 г цукру (для солодких сортів), 100 г цукру (для кислих сортів).
