Приємного вам апетиту!
Китайські імператори приймали відвар грибів шиїтаке, щоб зберегти молодість і вберегтися від хвороб. Гриби шиітаке отримали назву імператорські гриби.
У Європі шиїтаке відомі, як китайські чорні гриби і в основному їх використовують суттєвими, які легко відновити опустивши у воду. У воду в якій відновлювалися гриби шиїтаке можна використовувати для приготування супів, бульйонів або соусів. Ніжки грибів шиітаке майже не використовуються в кулінарії, тому що вони занадто тверді. У Європі із цих грибів роблять навіть йогурт, багатий на калій.
Батьківщиною грибів шиїтаке є Китай та Японія, ці гриби тут вирощуються протягом уже понад тисячу років. Деякі документи підтверджують, що дикі гриби шиїтаке використовувалися в їжу за два століття до нашої ери.
Страви з грибів шиїтаке слід включити до свого раціону вегетаріанцям, яким не вистачає вітамінів "Д" та білків.
Сучасні гурмани хочуть не просто смачно поїсти, а смачно і з користю для свого організму. Як відомо багато смачних страв містять велику кількість шкідливих речовин. Так улюблені практично всіма шашлик і барбекю містять канцерогени - речовини здатні викликати ракові пухлини, картопля Фрі, так само, як випічка сприяє підвищенню цукру в крові, м'ясоїдів лякають прискореним старінням, вегетаріанців - ослабленням імунітету та організму загалом.
Як зберегти рівновагу в їжі, як поїсти і смачно та з користю для себе? Радимо звернути увагу на гриби шиїтаке, які надають лікувальні властивості, такі як: сприяють зниженню цукру та холестерину в крові, які містять речовини, що перешкоджають утворенню ракових клітин у нашому організмі, які здатні уповільнити процеси старіння та зберегти молодість та пружність шкіри, відчутно підвищують чоловічу потенцію. І все це - гриби шиїтаке, корисні та лікувальні властивості яких давно відомі в країнах Азії, а рецепти приготування сухих, заморожених, свіжих грибів шиїтаке настільки різноманітні, що здатні задовольнити смаки найвимогливіших гурманів.
Гриби шиітаке придатні для приготування супу, салату, другої страви, їх екстракт додають у десерти та напої, щоб зробити їх поживнішими. Поживні властивості грибів високі і при цьому вони здатні насичуватися уподобаннями інших продуктів, зовсім не заглушаючи їх природний смак.
Гриби шиїтаке користь:Шиитаки вважаються відмінним імуностимулятором. Тобто вони сприяють зміцненню імунітету, вибудовують надійний противірусний бар'єр і підвищують стійкість до інфекційних захворювань. Ерітаденін, що входить до складу грибів, знижує рівень холестерину та глюкози в крові, стимулює вироблення інсуліну підшлунковою залозою. Користь грибів шиїтаки доведена і для «сердечників». Гриб шиїтаке дозволяє нормалізувати кров'яний тиск, позбутися нападів стенокардії, запобігти розвитку атеросклерозу, а також прискорити відновлення організму після перенесеного інфаркту. Гриби мають позитивний вплив на роботу травної системи. Вони активізують процес розщеплення жирів та виведення токсинів.
Гриби шиітаке шкода:Отруїтися грибами шиїтаке, вирощеними в належних природних або штучних умовах, не можна. Але вони, як і будь-які інші гриби, містять велику кількість хітину (речовина, яка не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті), тому незважаючи на всі корисні властивості шиїтаке грибів, їх надмірне або неправильне його вживання може спровокувати отруєння або алергічну реакцію.
Так само як і у практично всіх продуктів харчування, у грибів шиїтаке є свої протипоказання до вживання. Не варто вживати гриби шиїтаке:
Якщо ви готуєте страву, інгредієнти якої мають ніжну консистенцію, слід відокремити капелюшки від ніжок і використовувати тільки капелюшки, які залишаються ніжними після термічної обробки, ніжки волокнисті і трохи жорсткіші і можуть зіпсувати сприйняття страви.
При смаженні грибів шиїтаке капелюшки ріжемо, ніжки розриваємо вздовж на дрібні шматочки. На розігріту сковороду налити 2 столові ложки олії, покласти гриби, кришкою закривати сковороду не потрібно. Смажити шиітаке 10 хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, поки весь сік не випарується. Наприкінці смаження насичуємо їх смаком приправ та цибулі. Будьте готові, що гриби змінять свій смак на м'ясний маслянистий, це їхня особливість, а не ваш прорахунок.
Чим крупніший гриб, тим він смачніший, ніж дрібніший, тим ніжніший - врахуйте цю особливість при приготуванні страв, хочете насиченого смаку - беріть великі гриби, бажаєте надати страві ніжності - вибирайте дрібні.
Помістіть гриби шиїтаке в друшляк і облийте гарячим окропом, щоб змити наявний бруд на грибах. Потім помістіть їх у розігріту каструлю з киплячою підсоленою водою на 7-10 хвилин, варіть на середньому вогні. При цьому дотримуємося пропорцій – 1 літр води/300 гр. сухих грибів шиїтаке. Після чого перекиньте гриби на друшляк, щоб втекла вода. Важливо при цьому відварити шиїтаке, а не переварити!
При використанні сухих (сушених) грибів шиїтаке, то замочіть їх мінімум на 45 хвилин, і вони повністю відновлять свої властивості. Воду після замочування шиїтаке можна використовувати для приготування супів, соусів, попередньо відцідивши через марлю.
Гриби шиитаке можуть викликати алергію, вводити їх необхідно невеликими порціями, денна норма має перевищувати 200 гр. свіжих/20 гр. сухих, будьте обережні і не ставте під загрозу своє здоров'я для шлунка.
Енергетична цінність шиїтаке (співвідношення білків, жирів, вуглеводів):
Хімічний склад шиїтаке характеризується підвищеним вмістом білків, вуглеводів, клітковини, вітамінів (A, B3, B5, B9, B12), макро- (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор) та мікроелементів (залізо, марганець, мідь, цинк, селен ).
Рецепти приготування грибів шиїтакедуже різноманітні, але зараз ми приготуємо суп з грибами шиітаке простими і доступними навіть для початківців кулінарів способами:
Використовувані інгредієнти:
Покрокове приготування:
Приємного вам апетиту!
Їжа, яка виявляється в нашій тарілці, повинна не тільки тішити погляд і втамовувати голод, а й заповнювати потреби організму у вітамінах.
Японці і китайці точно знають, як готувати гриби шиїтаке, оскільки для них це одна з найулюбленіших страв, нам же доведеться ознайомитися з їх корисними властивостями і рецептами приготування. З цих лісових «мешканців» виходить дуже ароматний суп, його також кладуть у м'ясне рагу і, звичайно ж, додають у страви, знаменитої на весь світ, японської кухні.
Шіїтаке коштують досить дорого, тому потрібно навчитися розбиратися в них, щоб не «спустити гроші на вітер». Маючи вибір, найкраще віддати перевагу "донко" - маленьким м'ясистим грибочкам. Потрібно мати на увазі, що великі екземпляри відрізняються неповторним смаком, а маленькі мають більш ніжну текстуру.
Найкращий продукт – вирощений у природних умовах, але й коштує він значно дорожче. Шиитаке, отримані шляхом штучної культивації, теж смачні, але вони не такі корисні, як їхні лісові «побратими».
Шіїтаке продають свіжими, маринованими, а також сушеними. Так як йдеться про досить ніжний продукт, який не зберігається занадто довго, то в наших краях свіжі шиїтаке - велика рідкість. Найчастіше у супермаркетах їх пропонують у сушеному вигляді.
Чим більше вчені вивчають вплив на організм «чорних грибів» (так шиїтаке називають у Європі), тим більше здивування викликають отримані знання. З їхньою допомогою можна подолати вірус гепатиту В, очистити кров від небезпечних патогенів, зменшити кількість шкідливого холестерину.
Тим, хто любить поласувати шиїтаке, нічого побоюватися за потенцію в будь-якому віці. Подейкують навіть, що за допомогою цього цілющого гриба можна захистити себе від раку!
Правда це чи ні, поки що невідомо, але те, що до любителів цього дорогоцінного гриба повертається гарний настрій, бадьорість та ясність думки – це факт. А значить, варто стати поціновувачем шиїтаке, і не тільки через його незвичайно ніжний смак, а й заради власного здоров'я.
Рецептура передбачає використання свіжих грибів. Але роздобути їх непросто. Тому можна приготувати сухі - всього знадобиться 50 г на таку кількість продуктів.
Сухий продукт потрібно залити водою та залишити так на 45 хвилин. Коли гриби відновлять свій первісний вигляд, їх готують так само, як свіжі, а воду можна використовувати для одержання ароматного соусу або зварити суп.
Перед тим, як викладати частування на блюдо та подавати до столу, потрібно дати йому трохи постояти під кришкою (смажити гриби без накриття кришкою), попередньо вимкнувши газ. Виклавши делікатес на тарілку, його можна посипати рубаною свіжою зеленню - це підкреслить його природний аромат і додасть цікавих смакових ноток.
Цілющий продукт, який так шанують японці, можна класти і в піджарку, і в рагу, і в суп (останній варіант особливо вдалий для чоловічої потенції). Страва виходить вишуканою і по-справжньому поживною.
Головне – часник не повинен пригоріти.
Немає нічого складного в тому, щоби навчитися готувати справжні делікатеси, адже існує безліч способів зробити це смачно. Так, гриби шиїтаке можна не тільки смажити або варити з них суп, як про це докладно розказано в запропонованих рецептах, але і запікати і маринувати. Цінний продукт, приготований будь-яким способом, подарує вам молодість, бадьорість та фортецю. Смачного!
Сьогодні слово «шиітаке» чули, напевно, всі, навіть ті, хто не захоплюється східними кухнями. Ці гриби все частіше з'являються в супермаркетах, і якщо ви не завзятий грибник, то роздобути шиїтаке вам простіше, ніж підберезники або білі гриби. Багато хто вже спробував шиїтаке з цікавості і був розчарований - гриб як гриб, у нас і краще ростуть. Справді, зовні шиїтаке не викликають захоплення - невеликі темно-коричневі гриби на щільній ніжці з округлим, загорнутим усередину капелюшком. І за смаком – нічого надприродного. За що їх так люблять гурмани-японці? Виявляється, все не так.
Шиїтаке, або чорні китайські гриби, як їх називають європейці, це перші гриби, які людина почала вирощувати, а не просто збирати. Чи було це необхідно для виживання в суворих умовах або все затівалося тільки заради регулярних поставок смачних грибів для імператорського столу, зараз сказати складно, але точно відомо, що технологія вирощування шиїтаке була відпрацьована вже в X столітті н.е. У Китаї та Японії ці гриби вирощували на колодах кастанопсису - дерева шиї (від якого, власне, і походить назва «шиітаке»), підтримуючи необхідну вологість і температуру.
Китайські лікарі, вивчивши вплив цих грибів на людину, дійшли висновку, що вони допомагають при респіраторних захворюваннях, очищають печінку, стимулюють кровообіг, уповільнюють старіння, усувають слабкість та втому і взагалі збільшують життєву енергію ци.
Гриби шиітаке, звичайно корисні, але не більше ніж всі інші гриби. Приписувати чудодійні властивості шиїтаке, купленим у супермаркеті, не варто. І ось чому: насправді існує кілька культур цих грибів, і на потреби фармакології та косметології йдуть лише спеціальні «лікарські» шиїтаке, максимально наближені до дикорослих. Вони мають виражену гіркуватість у смаку і виглядають досить неапетитно - тонкі довгі ніжки, майже прозорі капелюшки. У Японії їх називають «донко шиїтаке». Ті щільні та апетитні шиїтаке, що вирощуються та продаються сьогодні всюди, були виведені американськими селекціонерами наприкінці XX століття. Природно, що селекція була спрямована на смак та врожайність, про збереження корисних властивостей не йшлося. Але як це часто буває, слава лікувальних шиїтаке автоматично перейшла і на їхніх родичів, чим успішно користуються недобросовісні продавці, говорячи, що їх шиїтаке «лікують все».
Звичайно, при регулярному вживанні шиїтаке у великих кількостях можна говорити про зміцнення імунітету, підвищення потенції, очищення крові і запобігання росту пухлин, адже в делікатесних формах шиїтаке теж присутні корисні речовини (полісахарид літнінан, амінокислоти, жирні кислоти, вітамін D) Здебільшого руйнуються навіть при нетривалому нагріванні. Тому локшина або піца з шиїтаке, які іноді з'являються на нашому столі - це просто смачні та ситні страви, але в жодному разі не ліки.
Не будемо більше акцентувати увагу на сумнівних корисних властивостях шиїтаке, адже це дуже смачні та ароматні гриби, якщо вміти з ними поводитися, звичайно. З них можна приготувати багато смаколиків китайської, японської, в'єтнамської, корейської, тайської та інших азіатських кухонь, а можна зробити простіше і замінити ними печериці або інші гриби, які ви використовуєте на своїй кухні. Почніть знайомство з шиїтаке зі свіжих грибів. Найсмачнішими вважаються ті, у яких на капелюшку є візерунок із тріщин у вигляді квітів або сніжинок (snowflake).
У японській кухні шиїтаке часто використовують для приготування бульйонів, додають у суп місо. У Таїланді шиїтаке готують на пару або смажать. У китайській кухні ці гриби використовуються для приготування стародавньої страви. десяток екзотичних інгредієнтів.
Для отримання максимальної користі можна їсти сирими, але це за смаком далеко не всім. Найпростіший варіант приготування свіжих шиїтаке - це швидко обсмажити в олії з сіллю та часником і подавати з рисом, тушкованими або свіжими овочами. Якщо згасити шиїтаке в сметані, як у традиційних російських рецептах для підберезників, вийде цілком повноцінне блюдо з трохи незвичним, але приємним смаком.
Можна і відварити шиїтаке у невеликій кількості води буквально кілька хвилин після закипання. Не забудьте додати сіль, дуже доречним буде часник і насіння кропу. Через 2-3 хвилини кипіння на слабкому вогні вимкніть вогонь та залиште гриби настоятися під кришкою. Приготування свіжих шиїтаке не повинно бути довгим, інакше вийде гумоподібна субстанція без смаку та аромату. На бульйоні можна приготувати смачний та ароматний суп.
Якщо шиітаке сушені, їх попередньо слід розмочити. Грубі, жорсткі ніжки зазвичай викидають, хоча за бажання можна з'їсти і їх. Можна просто залишити сушені шиїтаке у воді на ніч, а можна приготувати шикарний маринад, який перетворить гриби до невпізнання. Для цього змішайте кунжутну олію з соєвим соусом, додайте давлений часник, лимонний сік, перець та інші ваші улюблені прянощі. У цьому ж маринаді можна згасити гриби, а можна подати його як соус до готової страви.
Рецепти з шиїтаке
Складові:
500 г свіжих шиїтаке,
2 ст. солі,
2 ст. насіння гірчиці,
5-7 цілих гвоздичок,
4-5 парасольок кропу,
1 лавровий лист,
4 ст. білого винного оцту.
Приготування:
Викрутіть у грибів ніжки, а капелюшки ретельно промийте. У каструлі закип'ятіть 2 л води і варіть капелюшки 15 хвилин. Тим часом в іншій каструлі приготуйте маринад - закип'ятіть літр води і додайте решту інгредієнтів. Перекладіть у киплячий маринад варені гриби і поваріть там 5 хвилин|мінути|. Простерилізуйте банку (1,5 л), перекладіть гриби, залийте маринадом, закатайте кришку. Якщо не планується тривале зберігання, можна викласти гриби з маринадом у пластиковий контейнер. Гриби готові за 3 дні, а краще - за тиждень.
У бульйоні можна відварити ніжки шиїтаке і приготувати на ньому суп.
Чіпси з шиїтаке
Великі свіжі шиїтаке наріжте пластинами, посоліть і посипте своїми улюбленими спеціями. Розігрійте масло|мастило| для фритюру і приготуйте найпростіше рідке тісто. Кожну пластину занурюйте в кляр і смажте до появи золотистої скориночки. Готові чіпси обсушіть на паперовому рушнику.
Складові:
10-12 сушених шиїтаке,
2 склянки круглозерного рису,
3 моркви,
1 цибулина,
3 ст. рослинного масла,
сіль та спеції (кумін, барбарис, куркума, коріандр, чабер, шавлія, майоран) - за смаком.
Приготування:
Гриби промийте та замочіть у прохолодній воді (3 склянки) на 2-3 години. Воду вилийте у вок або товстостінну каструлю і доведіть до кипіння. Тим часом наріжте тонкими брусочками моркву, півкільцями цибулю та скибочками – вимочені гриби. У такій же послідовності опустіть у киплячу воду і знову доведіть до кипіння. Додайте олію, сіль, спеції, перемішайте та накрийте кришкою. 3 хвилини варіть на сильному вогні, потім ще 10 хвилин – на слабкому. Зніміть з вогню та залиште ще на 10 хвилин, після чого перемішайте та подавайте.
Складові:
250 г свіжих шиїтаке,
100 г арахісу,
50 г вершкового масла,
1 часточка часнику,
сіль, перець, чебрець, петрушка – за смаком.
Приготування:
Арахіс підсмажте до коричневого кольору, очистіть від лушпиння. Гриби поріжте тонкими часточками, додайте дрібно нарізаний часник і смажте у вершковому маслі кілька хвилин. Додайте сіль, спеції, арахіс, ретельно перемішайте та залиште на слабкому вогні на 1-2 хвилини. Шиитаке з арахісом можна подавати як самостійну страву або з гарніром із рису та зелені.
Ольга Бородіна
В даний час шиітаке виробляють у промислових масштабах, користуючись пристосованістю гриба до штучних умов ґрунту та світла. Свіжі шиітаке, як правило, вирощують на спеціальних фермах Росії. А ось сушені гриби продають у порційних пакетах, які привозять із Китаю чи Японії. Існують навіть технології вирощування шиїтаке в дачних умовах.
Сушені шиїтаке перед варінням слід розмочити у воді: важливо, що ступінь засушування та розміри грибів можуть різнитися, тому час розмочування може досягати кількох годин. Визначити готовність шиїтаке до варіння просто: якщо гриб м'який, але пружний, і легко розрізається ножем – отже, можна варити.
Свіжі сирі шиїтаке мають характерний запахдеревини та своєрідний, трохи кислуватий смак. Запах шиїтаке може відрізнятися залежно від технології його вирощування, якщо запах дуже різкий, його можна прибрати вимочуванням грибів у кількох водах та приготуванням зі спеціями. Сушені гриби мають сильніший запах, який вщухає при варінні. У кулінарії частіше використовують капелюшки грибів, оскільки ніжки жорсткувати. Якщо є бажання приготувати ніжки – нарубайте їх дрібніше і покладіть у каструлю на 10 хвилин раніше, ніж почнете варити капелюшки.
Речовина, відповідальна за універсальні лікувальні властивості шиїтаке - це лентинан(полісахарид, який сьогодні входить практично у всі препарати, що використовуються для лікування злоякісних пухлин).
Вартістьсушених грибів шиїтаке - 273 руб. за 150 грам (в середньому по Москві на червень 2017 року), вартість нових шиитаке - 1800 руб./1 кг.
Вживання шиїтаке має протипоказання. У алергіків гриб шиітаке здатний викликати алергію у вигляді шкірних висипань. Не можна вживати шиїтаке та препарати на його основі людям із хворобами нирок, порушенням сольового обміну, хворим на бронхіальну астму, вагітним жінкам та дітям до дванадцятирічного віку.
Гриб шиїтаке відноситься до розряду делікатесів. Він росте на деревах з екзотичною назвою кастанопсис довгогострий. Батьківщиною шиїтаке вважається Південно-Східна Азія. Згідно з численними джерелами, страви з цього гриба були присутні на столах китайських імператорів, які хотіли продовжити молодість і захиститися від різних хвороб. Недарма в азіатських країнах шиїтаке називають «еліксиром життя». Гриб шиітаке, рецепти та властивості цього дару природи давно цікавили людей, тому наприкінці минулого століття його навчилися культивувати в Америці та країнах Західної Європи. Причому він завоював величезну популярність не тільки в кулінарії, а й у медицині.
Ще в давні віки було помічено, що гриб шиітаке надає на організм людини лікувальний вплив. Відвари та мікстури на основі шиїтаке допомагали людям при гіпертонії, застудах, серцевих захворюваннях, авітамінозі, сексуальних розладах, а головне – уповільнювали старіння організму.
Цей унікальний гриб містить у своєму складі 18 амінокислот, причому в ідеальній для людини пропорції, а також більшість життєво важливих вітамінів. Варто виділити присутність у шиїтаке вітамінів В1 (тіаміну), В2 (рибофлавіну), В5 (пантотенової кислоти), В6 (піридоксину), В9 (фолієвої кислоти), В12 (ціанокобаламіну), А (ретинолу), РР (ніацину), D ( кальциферолу). Емітанін, що входить у шиїтаке біологічно активна речовина, зміцнює імунітет, а полісахарид лентинан має протипухлинну дію – знищує ракові клітини. Гриб має також яскраво виражені протибактеріальні та противірусні властивості. Все це робить шиітаке справжнім символом східного довголіття.
Гриб шиїтаке має м'яку текстуру, приємний смак і аромат, але поки що цей східний гість ще недооцінений російським споживачем. Тим не менш, сьогодні його можна придбати в супермаркетах у свіжому та сушеному вигляді. Шіїтаке смажать, варять, маринують, використовують у найрізноманітніших рецептах.
Складові:
Приготування: цибулю дрібно пошаткувати, перець нарізати соломкою, помідори - часточками, а м'ясо - великими шматками (приблизно, з волоським горіхом). Гриби не миють, лише обтирають вологою серветкою. Ніжки шиітаке розривають вздовж волокон, що дозволяє зберегти їх неповторний природний аромат, капелюшки нарізають на чотири частини.
Ріпчасту цибулю пасерують на олії, додають шматки яловичини, обсмажують протягом 5-ти хвилин, присипають борошном і ще хвилину залишають на вогні, постійно помішуючи. Зверху на м'ясо викладають перець, помідори, доливають гарячу воду і гасять на повільному вогні.
На іншій сковороді обсмажити на олії шиїтаке. Гриби будуть готові, коли їх повністю випарується волога. Додати гриби до м'яса, покласти приготовлені спеції (можна влити пару ложок сметани), тушкувати до готовності. Страву подають із картопляним пюре, посипаним зеленню.
Для любителів смажених грибів рецепт приготування шиїтаке дуже простий. Для смаження краще використовувати капелюшки, які слід нарізати тонкими пластинками. Подрібнити часник, обсмажити на оливковій олії до стану м'якості. Потім до часника додати гриби та смажити протягом 5-ти хвилин. Грибочки приправити чорним перцем, сіллю, збризкати лимонним соком. Петрушка дрібно нарубати, посипати нею гриби, все перемішати і зняти страву з вогню. Смажені шиїтаке подають до столу з рисом. Його використовують як гарнір.
Ця страва вариться як звичайний грибний суп. Пропонуємо до вашої уваги грибний суп з перловою крупою. Замість перловки можна використовувати рис, домашню локшину або вермішель. Перловка відварюється окремо – до готовності. Суп готується таким чином – нарізані гриби, картопля, цибуля та морква кладуться у киплячу воду – всі інгредієнти одночасно, і як тільки овочі будуть готові, значить готові і гриби. Перед самим кінцем приготування в суп додається зварена перловка, сіль, перець за смаком. Перед тим, як суп зняти з вогню, додається невеликий шматочок вершкового масла (30 –50 г) і зелень. Потім потрібно дати супу залишити 1 хвилину.
Такий гриб шиітаке, рецепти та властивості якого дадуть можливість відчути атмосферу і всю красу східної кухні, оцінити його унікальну лікувальну дію.
