Ang tamang paghahanda ng pilaf sa bahay ay medyo mahirap. Hindi lahat ay may kaldero, at hindi lahat ay kayang magluto sa sariwang hangin. Ngunit pa rin…
(Maaari mong laktawan ang mahabang pagpapakilala na ito at agad na simulan ang pagtingin at paghahanda ng recipe para sa pilaf, kung saan MALINAW ANG LAHAT. Gayunpaman, inilalarawan ng panimula ang mahahalagang detalye tungkol sa totoong pilaf, na tiyak na magiging kapaki-pakinabang...)
Kapag ang pag-uusap ay lumiliko sa pilaf, halos lahat ay nasa isip ang Uzbek na bersyon ng ulam na ito. Sa kabila ng katotohanan na mayroong ilang mga uri ng pilaf, ang Uzbek ay itinuturing pa rin na pinaka, totoo, tama, at tunay. Ito ang parehong pilaf na inilatag sa isang bunton sa isang malaking ulam, ang malalaking piraso ng karne ay inilatag sa paligid nito, at sa gitna ay may isang ulo ng bawang, nilaga mismo sa balat. Ang pilaf na ito ay napakabasag, mabango, at may maliwanag na maaraw na kulay. At ang pinaka-kamangha-manghang bagay ay hindi ito nangangailangan ng isang malaking hanay ng mga produkto, ngunit nangangailangan ito ng ilang kaalaman...
Ang pinakamahalagang bahagi ng paghahanda ng Uzbek, o mas tiyak, ang Fergana pilaf ay ang pagpili ng bigas. Kaya, tinatawag na bigas dev-zira, lumalaki sa Fergana Valley. Ang bigas na ito ay matibay, mababa sa almirol, at kayang sumipsip ng maraming tubig at mantika habang nananatiling malambot. Angkop din ang mga uri ng palay tulad ng chungara, dastar-saryk, kora-koltak, bugday-gurunch, arpa-sholi, konilig. Ngunit may mataas na posibilidad na hindi ka makakahanap ng gayong bigas, pagkatapos ay pumili ng mga uri ng bigas na Espanyol "para sa paella". Kung wala sila, nananatili ang basmati - ito ay mali, ngunit mas mahusay pa rin kaysa sa "Krasnodar" o "para sa risotto". Ang Basmati ay isang medyo hindi starchy na bigas. Ang tanging caveat ay ang pagluluto nito nang mas mabilis kaysa sa mga varieties ng "pilaf" - 10 minuto lamang. Ang mga varieties ng bigas na naglalaman ng maraming almirol ay ganap na hindi angkop para sa paghahanda ng pilaf - kasama nila ang pilaf ay hindi kailanman magiging madurog. Bago maghanda ng pilaf, ang bigas ay dapat ibabad sa bahagyang maligamgam na tubig sa loob ng isang oras at kalahati, pagkatapos nito ay hugasan sa maraming tubig.
Tulad ng para sa karne, ang tradisyonal na pilaf ay ginawa mula sa tupa, ngunit ang iba pang mga karne ay nagiging napakasarap din. Sa bahay, mas sikat ang manok kaysa tupa - lulutuin namin ito mula rito. Ang proporsyon ng tuyong bigas at karne para sa pilaf ay isa sa isa.
Upang maghanda ng pilaf, kumuha ka ng maraming karot.. Kailangan mo ng mga karot na nagpapanatili ng kanilang hugis sa panahon ng paglalaga at hindi nahuhulog; dapat silang gupitin sa mga piraso. Ang mga sibuyas ay madalas ding idinagdag sa pilaf - nagdaragdag ito ng lasa sa ulam.
Ang pinakamahalagang pampalasa para sa pilaf ay kumin.. Bilang karagdagan sa kumin, hindi gaanong mga pampalasa ang idinagdag - karaniwang mainit na paminta, isang ulo ng bawang, at barberry. Ang mga dahon ng bay ay hindi inilalagay sa pilaf.
Ang pagpili ng mga kagamitan para sa paghahanda ng pilaf ay mahalaga. Sa isip, ito ay dapat na isang kaldero. Ngunit, dapat mong aminin, hindi lahat ay may ganitong mga pagkain sa bahay. Samakatuwid, maaari kang magluto ng pilaf sa isang wok, malalim na kawali o kawali na may makapal na dingding.
Ang mga diskarte sa pagluluto ng bigas ay maaaring mukhang nakalilito sa isang baguhan. Ngunit sa sandaling lutuin mo ang pilaf ng ilang beses, magagawa mo ito nang walang labis na pagkabahala. Kaya, ang lahat ng mga sangkap ay kailangang ihanda nang maaga. Pagkatapos ay pinainit ang langis, kung saan ang mga gulay at karne ay pinirito.
Kapag handa na ang zirvak, inilalagay ang mga pampalasa at idinagdag ang bigas. Ngunit hindi ito ang katapusan: sa sandaling ang kanin ay nilaga, ang proseso ng paghahanda ng pilaf ay magpapatuloy: ang pilaf ay natatakpan ng takip at pinapayagan na pahinugin ng kalahating oras, o mas mabuti, isang oras. Pagkatapos lamang nito matatanggap mo ang mahiwagang at natatanging ulam na maaaring tawaging "tamang pilaf".
Oras ng pagluluto: mga 2 oras
Una sa lahat, ibabad ang bigas sa bahagyang mainit na tubig (45-50 degrees).
Ngayon i-chop ang lahat ng iba pang mga sangkap. Gupitin ang sibuyas sa kalahating singsing.
Gupitin ang karne sa malalaking piraso.
Balatan ang mga karot at gupitin sa mga piraso.
Ngayon ay maaari kang magsimulang magluto. Upang magsimula, ibuhos ang langis ng gulay sa isang mangkok at init ang langis sa medyo mataas na init - ang puting usok ay dapat magsimulang lumabas dito.
Maingat na ilagay ang sibuyas sa mainit na mantika. Kinakailangan na patuloy na pukawin ang mga sibuyas upang sila ay magprito nang pantay-pantay. Sa loob lamang ng ilang minuto dapat itong maging malarosas.
Sa puntong ito, ilagay ang karne sa ulam.
Dapat din itong magsimula sa crust.
Sa sandaling mangyari ito, ilagay ang mga karot sa ulam. Pukawin ang mga nilalaman, ngunit gawin ito nang napaka-delicately at malumanay.
Iprito ang lahat ng 5 minuto, pagkatapos ay ibuhos sa 500 ML ng tubig at magdagdag ng isang buong ulo ng bawang. Ito ang simula ng huling yugto ng paghahanda ng zirvak. Hayaang kumulo, bawasan ang init sa katamtaman at kumulo ang zirvak sa loob ng 30 minuto.
Pagkatapos ng oras na ito, alisin ang bawang at magdagdag ng asin at pampalasa sa zirvak.
At pagkatapos ay ipadala ang hugasan na bigas. Ang bigas ay hindi dapat lumutang sa isang malaking halaga ng likido, kung hindi man ang pilaf ay hindi magiging madurog.
Sa sandaling idagdag mo ang bigas, ang init ay dapat mabawasan sa pinakamaliit, ngunit upang ang likido ay bumubula pa rin ng kaunti.
Ang isa pang trick: upang maiwasan ang pagsunog ng bigas sa panahon ng pagluluto, pukawin ito na parang mula sa itaas, nang hindi hawakan ang karne at mga gulay sa ibaba, na may magaan na paggalaw ng stroking.
Pagkatapos ng 10 minuto, kapag halos handa na ang kanin, bumuo ng isang punso mula dito at ilagay ang ulo ng bawang sa gitna, na nilaga sa zirvak kanina.
Pagkatapos ay takpan ang ulam na may masikip na takip, patayin ang apoy at iwanan upang kumulo ng hindi bababa sa kalahating oras.
At kapag handa na ang pilaf, ilabas ang bawang at lahat ng mga piraso ng karne, at i-fluff ang kanin mismo gamit ang slotted na kutsara o spatula upang ito ay maging mahangin at magaan.
Maglagay ng isang punso ng kanin sa isang malaking ulam, palamutihan ng bawang ang tuktok, at ayusin ang karne nang maganda sa paligid nito. Maaari mo lamang itong dagdagan ng isang salad ng gulay at isang tasa ng berdeng tsaa - iyon ang buong kapistahan. Bon appetit!
Ang Pilaf ay isang ulam na gustung-gusto ng lahat nang walang pagbubukod. Makatas, kasiya-siya, mabango. Mukhang mahusay sa talahanayan ng holiday, at inihanda nang mabilis at madali. Ngunit mayroong maraming mga subtleties, nang hindi nalalaman kung saan hindi ka makakapagluto ng tunay na masarap na pilaf. Maraming mga maybahay ang nahaharap sa katotohanan na sa halip na maging marupok, ito ay lumalabas. Oo, masarap din ang sinigang na may karne, ngunit hindi sa lahat kung ano ang gusto ko. Samakatuwid, ang pagpili ng mga sangkap ay dapat na sineseryoso. Ngayon ay pag-uusapan natin kung aling karne ang pinakamainam para sa pilaf.
Napakademanding ng Pilaf pagdating sa bigas at pampalasa. Huwag subukang magluto ng masarap na ulam kung mayroon ka lamang maiksing butil para sa lugaw. Masarap itong magluto at gumawa ng masarap na sinigang na gatas. Ngunit sa kasong ito kailangan mong panatilihing buo ang mga butil ng bigas. Kaya subukang pumili ng mahabang butil, At huwag kalimutan ang tungkol sa karne! Alin ang mas mahusay para sa pilaf?
Sa bagay na ito, ang ulam ay medyo demokratiko. Halos anumang karne na mayroon ka sa iyong refrigerator ay gagana para sa layuning ito. Minsan kahit... isda ang ginagamit. Ngunit hindi natin dapat kalimutan na ang lasa ng tapos na ulam ay depende sa pagpili. Iwasan ang karne mula sa mga batang hayop. Mabilis itong nawasak sa mga hibla at nawawala ang lasa nito.
Ayon sa kaugalian, ang karne ng mga hayop na ito ay ginagamit upang maghanda ng masarap na pilaf. Gayunpaman, hindi lahat ay gusto ang tiyak na amoy. Kung nabibilang ka sa kategoryang ito ng mga tao, mas mahusay na huwag mag-eksperimento, ngunit agad na palitan ito. Ito ay magiging mas masarap, gayunpaman, ang resulta ay bahagyang naiiba.
Sa pangkalahatan, ang tanong kung aling karne ang pinakamainam para sa pilaf ay hindi maliwanag. Depende ito sa kung anong resulta ang gusto mo. Ngunit kung nais mong lutuin nang eksakto ang klasikong pilaf mula sa Gitnang Asya, dapat mong bigyan ng kagustuhan ang tupa. Ito ay ibinebenta sa halos bawat lungsod, bagaman ang pagpipilian ay maaaring mas masahol kaysa sa kaso ng parehong karne ng baka o baboy.
Maaari mong, siyempre, magtanong sa mga nagbebenta sa merkado. Ngunit mayroon silang isang bahagyang naiibang gawain - upang ibenta ang lahat ng magagamit na karne. Samakatuwid, maaaring hindi mo makuha ang kailangan mo.
Kaya, nasa agenda ang lamb pilaf. Anong uri ng karne ang mas mahusay na kunin? Itapon ang likod na binti - maraming matigas na kalamnan dito. Pinakamabuting kunin ang tadyang, talim ng balikat o leeg. Makakakuha ka ng isang mahusay na lasa kung magdagdag ka ng ilang mga tadyang at taba ng buntot sa pilaf.
Ayon sa tradisyonal na mga recipe, ang karne ay pinutol sa malalaking piraso, mga 150 g bawat isa. Una, ang mga piraso ay pinirito hanggang kayumanggi. Pagkatapos nito, magdagdag ng tubig sa kaldero at pakuluan ang mga ito hanggang malambot. At pagkatapos ay maaari mong iprito ang mga sibuyas at karot at magdagdag ng kanin. Inirerekomenda na magprito ng karne sa temperatura ng langis na 180 degrees. Kung ang temperatura ay mas mataas, ito ay mag-char sa itaas at mananatiling hilaw sa loob.
Ikaw ang magpapasya para sa iyong sarili kung aling karne ang pinakamahusay na gumawa ng pilaf. Pansamantala, tingnan natin ang proseso ng paghahanda ng totoong Uzbek pilaf. Una kailangan mong ihanda ang mga sangkap:
Ano ang ibig sabihin ng "isang bahagi"? Maaari mong piliin ang panukalang arbitraryo. Ngunit ito ay napaka-maginhawang kumuha ng isang 300 g faceted glass bilang tulad. Sukatin ang lahat ng mga produkto kaagad upang hindi mo na kailangang bumalik sa isyung ito sa panahon ng proseso ng pagluluto.
Ang bigas ay dapat ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 2 oras. Pagkatapos ng isang oras, kailangan mong banlawan ito, at pagkatapos ay punan muli ng malamig na tubig. Ito ay maghuhugas ng labis na almirol. Ibuhos ang cereal sa isang colander upang maubos. Ang labis na likido ay maaaring masira ang buong ulam, kaya kailangan mong panoorin ito nang mabuti.
Ngayon ay kailangan mong ihanda ang refried. Upang gawin ito, init ang kawali nang napakainit, ibuhos ang mantika at init din ito halos hanggang sa umusok. Pagkatapos nito, iprito ang karne na hiwa sa mga piraso, pagkatapos ay tinadtad ang sibuyas sa mga singsing at tinadtad na mga karot sa mga piraso. Tumutok sa kahandaan ng mga gulay. Ito ay hindi napakahirap; kadalasan ang mga maybahay ay naiintindihan nang mabuti kapag ang mga karot ay nagiging malambot.
Kailangan mong magbuhos ng bigas sa itaas. Hindi na kailangang maghalo ng kahit ano. Magdagdag ng tubig, kailangan mo nang eksakto tulad ng bigas. Siguraduhing gamitin ang hawakan ng kutsara upang sundutin ang limang butas hanggang sa ibaba. Ang mga clove ng bawang ay inilalagay sa kanila. At ngayon ang pinakamahalagang bagay. Isara ang kaldero na may napakahigpit na takip at bawasan ang init sa napakababa. Ang mga nilalaman ay dapat gumulong ng kaunti. At huwag mo itong buksan kahit isang segundo. Itakda ang timer sa loob ng 70 minuto at gawin ang iyong negosyo.
Matapos lumipas ang oras, pukawin ang pilaf, isara at umalis para sa isa pang oras.
Bakit ito napakahalaga? Imposible ba talagang tumingin at suriin kung ang ulam ay nasusunog? Kung gagawin mo ang lahat ayon sa recipe, hindi na kailangang mag-alala. Walang masusunog. Ito ang dahilan kung bakit kailangan ang isang masikip na takip. Kapag ang temperatura ay umabot sa 75 degrees, ang almirol ay nagsisimulang mabuo sa mga butil ng pilaf, na nagiging sanhi ng pagkakapare-pareho na tulad ng paste ng lugaw. Ngunit kapag ang temperatura ay tumaas nang mas mataas, sa 96 degrees, ang almirol ay nasira at nagiging glucose, na nasisipsip sa mga butil. Kapag sarado ang takip, tumataas ang singaw sa itaas. Ito ay magiging sanhi ng pagkasira ng almirol. Tulad ng nakikita mo, ang lahat ay lubos na magkakaugnay. Ang mga Uzbek ay nagluluto ng pilaf sa mga kaldero sa apoy. Ang temperatura doon ay ganap na naiiba, kaya walang dumidikit.
At patuloy naming isinasaalang-alang kung aling karne ang mas mahusay na magluto ng pilaf. Ang lahat ay malinaw sa tupa, ito ay isang klasiko, ngunit hindi mo ito palaging nasa kamay. Subukang gumawa ng pork pilaf. Ang aroma ng ulam ay lumalabas na ganap na naiiba, ngunit ito, muli, ay isang bagay ng panlasa. Mangyaring tandaan na ang karne na ito ay medyo matamis. Ito ay kailangang mabayaran ng barberry at iba pang pampalasa.
Ano nga ba ang dapat mong piliin mula sa baboy? Anong karne ang pinakamainam para sa pilaf? Sa kasong ito, bigyan ng kagustuhan ang likod na binti, balikat o leeg. Ngunit ang loin ay hindi angkop para sa stewing, dahil mawawala ang mga katas nito sa proseso ng pagluluto at magiging tuyo. Ang mga tadyang ay magiging napakahusay. Huwag kalimutan na ang layer ng taba ay dapat na putulin mula sa karne, dahil ang labis na taba ay hindi magiging kapaki-pakinabang.
Kung ang baboy ay nagyelo, ang proseso ng pag-defrost ay dapat maganap sa temperatura ng silid. Ang pagpapabilis ng prosesong ito sa ilalim ng pagpapatakbo ng maligamgam na tubig o sa microwave ay nagpapababa sa kalidad ng karne, kaya mas mahusay na huwag makatipid ng oras.
Ito ang paboritong karne sa halos bawat pamilya. Mabango, malasa, hindi masyadong mamantika, perpekto sa isang nilaga. Ang karne ng baka ay angkop din para sa pilaf. Anong uri ng karne ang mas mahusay na kunin? Para sa nilaga, ang mas gusto ay shank, shoulder, brisket at shank. Tulad ng sa tupa, ito ay pinakamahusay na iwanan ang hulihan binti sa labas. Ang karne dito ay mahibla at matigas. Mas mainam na i-twist ito sa tinadtad na karne at magdagdag ng kaunting baboy para sa lambot.
Maraming tao ang naniniwala na ang karne ng baka lamang ang ginagamit sa pagluluto. Sa katunayan, ang wastong inihanda at may edad na karne ng baka ay higit na mataas sa lasa kaysa sa veal. Kailangan itong kumulo ng hindi bababa sa 3 oras, pagkatapos lamang na posible na magluto ng pilaf sa resultang batayan. Kung hindi man, ang karne sa natapos na ulam ay magiging matigas, at ang aroma ng nilagang ay hindi magkakaroon ng oras upang bumuo.
Siyempre, ang bawat maybahay ay may kanya-kanyang sarili. Ang ilang mga tao ay nagluluto ng ulam sa isang kasirola, ang iba ay naniniwala, at hindi hindi makatwiran, na ang pinakamahusay na pilaf ay nasa isang kaldero. Napag-usapan na natin kung anong karne ang gagamitin para dito. Walang tiyak na sagot sa tanong na ito at hindi maaari. Ngunit sa paghusga sa maraming mga pagsusuri, ang recipe na ito ay palaging nagiging matagumpay at nakalulugod sa mga bisita. Samakatuwid, nagsusulat kami ng isa pang pagpipilian sa pagluluto at subukan ito sa malapit na hinaharap. Kakailanganin mong:
Pinakamabuting kunin ang talim ng balikat na may puting taba at hindi masyadong maitim na karne. Ihanda natin ang lahat ng sangkap. Ito ang pinaka-nakakaubos ng oras na bahagi.
Kapag handa na ang mga gulay, ibuhos ang tubig sa karne at alisin ang mga paminta. Ngayon ay kailangan mong kumulo ang mga nilalaman ng kaldero (pan) hanggang sa malambot ang karne at sumingaw ang tubig. I-regulate ang dami ng likido. Kung handa na ang karne at may tubig pa, kailangan mong dagdagan ang init at sumingaw ito. Ngayon ibuhos ang kanin, magdagdag ng tubig sa isang 1: 2 ratio at isara ang talukap ng mata, na nag-iiwan ng isang maliit na butas. Pagkatapos ng 40 minuto, kakailanganin mong alisin ang takip at idagdag ang bawang. Kung sa oras na ito ang tubig ay sumingaw, pagkatapos ay maaari mong patayin ang init at pukawin ang pilaf. Pagkatapos nito, kailangan itong balot at iwanang sumingaw sa loob ng 20-30 minuto. Sa lalong madaling panahon magagawa mong tamasahin ang pinaka masarap na pilaf.
Kung pinag-uusapan kung anong uri ng karne ang pinakamainam para sa pilaf, hindi natin dapat kalimutan ang tungkol sa manok. Ngunit kalimutan ang tungkol sa mga manok ng pabrika. Kailangan mo ng domestic chicken, malaki at mataba. Depende sa laki ng kaldero, maaari mong putulin ang kalahati ng bangkay. Dito hindi namin i-highlight ang mga pakpak, binti at dibdib. Ang kalahati ng bangkay ay dapat i-cut sa pantay na piraso at pinirito sa isang kaldero. Matapos makakuha ng ginintuang kulay ang mga piraso, aalisin sila sa kaldero at pinirito ang mga karot at sibuyas. Pagkatapos ay ibalik ang karne at kanin. Ito ay kinakailangan upang ang malambot na karne ay hindi mahulog sa mga hibla sa panahon ng proseso ng pag-stewing.
Anong uri ng karne ang gusto mong gamitin para sa pilaf? Mayroon ka bang piraso ng karne ng kabayo sa bahay? Malaki. Gagawa ito ng napakasarap na pilaf. Ang tanging panuntunan: hindi ito maaaring iprito, kung hindi man ang karne ay magiging hindi nakakain. Pakuluan ito ng mabuti, pagkatapos ay idagdag ito sa pritong sibuyas at karot. Sa puntong ito, ang pagprito ay maaaring ituring na handa na.
Ang isang malambot na kuneho ay maaari ding maging batayan para sa pilaf. Ngunit ang matamis na karne ay nagluluto nang napakabilis at hindi nangangailangan ng pagprito. Samakatuwid, unang niluto namin ang mga gulay, pagkatapos ay inilalatag namin ang kuneho at halos agad na idagdag ang bigas. Kahit na may mga pampalasa, ang lasa ay napaka-pinong. Hindi gusto ng lahat ang pagpipiliang ito, ngunit ang karne ng kuneho ay itinuturing na karne ng pandiyeta, hindi katulad ng baboy o tupa.
Ang Pilaf ay isa sa mga pinaka mahiwagang pagkain. Maraming mga maybahay ang nagulat, sabi nila, parang ginagawa ko ang lahat tulad ng inaasahan, ngunit lumalabas na sinigang na may karne at karot. Ngayon ay isiniwalat namin ang lahat ng mga lihim. Anong karne ang pipiliin, sa anong pagkakasunud-sunod upang idagdag ang mga produkto, proporsyon at oras - lahat ay gumaganap ng isang papel. Subukang lutuin ito nang eksakto ayon sa recipe nang isang beses - at ang resulta ay tiyak na magpapasaya sa iyo.
Ang magandang pilaf ay katamtamang mataba, madurog at maliwanag. Sa pamamagitan ng paraan, maaari mong gamitin hindi lamang kanin. Ang pilaf ay ginawa gamit ang bulgur, lentil, gisantes at chickpeas, at bakwit. Iyon ay, na may halos anumang cereal. Ang buong lihim ay ang mga cereal ay hindi pinakuluan sa tubig, ngunit steamed, sumisipsip ng lahat ng mga lasa. Magpasya para sa iyong sarili kung aling karne ang mas mahusay na gumawa ng pilaf.
Una, gupitin ang karne sa maraming malalaking piraso, na kasing laki ng kamao, upang maibalik lamang ang mga ito sa kaldero. Ang ganitong mga piraso ay may pinakamaliit na ibabaw ng pagsingaw. Kung sila ay basa, patuyuin ang mga ito o pahiran ng napkin. Mapoprotektahan ka nito mula sa mga splashes ng mainit na langis at makabuluhang mapabuti ang lasa ng pilaf.
Ang pagprito ay ang unang mahalagang yugto ng pagluluto. Ang layunin ng pagprito ay upang mabilis na takpan ang karne ng isang malutong na crust, na pinoprotektahan ito mula sa pagkawala ng pinakamahalagang natutunaw na protina na paulit-ulit mong itinapon mula sa kumukulong sabaw sa anyo ng bula. Samakatuwid, painitin muna ang mantika nang lubusan at, palakihin ang apoy, idagdag ang karne at ibalik ito gamit ang isang slotted na kutsara upang ito ay pantay na pinirito. Ipagpatuloy ang paghahalo ng karne tuwing 3-4 minuto. Kasabay nito, siguraduhin na hindi ito masunog, kung hindi man ang pilaf ay magkakaroon ng hindi kanais-nais na matalim na lasa.
Habang ang karne ay pinirito, mayroon kang 10 minuto upang i-chop ang pre-peeled na sibuyas. Gupitin ito sa manipis na kalahating singsing, kapag ang karne ay natatakpan ng isang crispy brown crust sa lahat ng panig, ilagay ang sibuyas sa kaldero nang sabay-sabay. Ang apoy ay pinananatili pa rin sa maximum. Patuloy na pukawin ang palayok tuwing 3-4 minuto. Kapag lumambot ang sibuyas (hindi nagprito, ngunit nagiging malata), idagdag ang tinadtad na karot at pukawin ang mga nilalaman ng kaldero. Sa yugtong ito, kailangan mong pukawin nang kaunti hangga't maaari upang hindi masira ang mga karot, hindi hihigit sa bawat 5-7 minuto upang hindi masunog ang mga ito. Patuloy na panatilihing mataas ang init hanggang sa matuyo rin ang mga karot.
Ang stewing ay ang susunod na yugto ng pagluluto. Ang layunin ng stewing ay upang mabuo ang lasa at aroma ng pilaf bilang resulta ng pinagsamang pagproseso ng mga gulay na may karne at pampalasa. Kaya, halos kalahating oras na ang lumipas mula nang magsimula ang aksyon. Ang mga karot sa palayok ay naging malata (hindi malambot, ngunit malata). Bawasan ang apoy sa mababang at, pagkatapos na humupa ang pigsa, magdagdag ng tubig na kumukulo sa isang antas na ang likido ay sumasakop sa mga nilalaman sa pamamagitan ng isang daliri. Mangyaring tandaan na kapag nilaga, ang dami ng pagkain ay bababa. Karaniwan ang 0.5 litro (isang pares ng mga baso) ng tubig na kumukulo ay sapat na. Magdagdag ng kalahating kutsarang asin, kalahating kutsarita ng giniling na itim o puting paminta, gupitin ang mga kamatis sa maliliit na hiwa sa kaldero at kuskusin ang 2-3 kurot ng zra sa pagitan ng iyong mga daliri sa ibabaw ng kaldero. Paghaluin nang mabuti ang lahat, isara ang takip nang mahigpit at mag-iwan ng 30-40 minuto. Ang apoy ay dapat na pinakamaliit hangga't maaari upang walang marahas na pagkulo. Mahalaga ito dahil ang mga karot ay dapat manatiling buo hangga't maaari. Samakatuwid, hindi na kailangang pukawin ang lahat sa panahong ito.
Ang nagreresultang makapal na sabaw na may nilagang karne at gulay ay tinatawag na zirvak. Habang nilalaga ang zirvak, banlawan ang bigas sa 5-7 pagbabago ng tubig hanggang sa maging malinis ang tubig pagkatapos banlawan, nang walang alikabok ng bigas. Pipigilan nito ang mga butil ng bigas na magkadikit. Iwanan ang bigas na natatakpan ng malamig na tubig na may kapal ng 1 daliri hanggang handa nang gamitin.
Ang susunod na yugto ay ang pagtula at pagluluto ng bigas. Magdagdag ng kalahating kutsarang asin, isang kutsarita ng safron, isang dakot ng barberry o isang kutsarita ng butil na asukal. Haluing malumanay. Alisin ang labis na mga balat mula sa mga ulo ng bawang at maingat na gupitin ang mga ugat. Huwag maglinis! Ihalo lang ito sa mga gulay. Ipahid ang isa pang pakurot ng zra sa ibabaw.
Alisan ng tubig ang labis na tubig mula sa bigas, pagkatapos ay pantay-pantay, ulitin ko nang pantay-pantay, gamit ang isang slotted na kutsara, ilagay ang pre-washed at babad na bigas sa ibabaw ng nagresultang masa. Tamang-tama, ang sabaw ay dapat lamang na takpan ang kanin ng 1cm. Lakasan ang apoy hanggang sa bahagyang bumula ito at takpan ang kaldero ng mahigpit na may takip. Kailangan mong suriin ito nang hindi hihigit sa isang beses bawat 8-10 minuto. Kung madalas mong buksan ang takip, ang nagreresultang singaw ay umaalis lamang sa brew, at sa gayon ay nakakagambala sa teknolohiya ng pagluluto ng bigas. Unti-unting tumataas ang antas ng palay kaya nalantad ang lahat ng palay.
Narito ang isang maayos na paglipat sa susunod na yugto ng pagluluto - steaming. Ang pagsingaw ay dapat na lubusan na singaw ang bigas at alisin ang labis na tubig kung kinakailangan. Ito ang pinakamahirap na yugto, dahil ang pagpapatupad nito ay lubos na nakasalalay sa iba't-ibang at kalidad ng bigas, na, sa kasamaang-palad, ay nag-iiba sa bawat pagbili.
Kaya, kapag ang bigas ay lumubog nang labis na sinisipsip nito ang lahat ng likido, kailangan mong kolektahin ito gamit ang isang slotted na kutsara sa gitna ng kaldero sa isang mababang burol o "bundok". Gamit ang isang bilog na stick na 1.5-2 cm ang kapal, gumawa ng 3-4 na butas sa slide upang palabasin ang singaw at mahigpit na isara ang boiler na may takip at i-insulate ito sa itaas. Ngayon ang boiler ay dapat na sarado lalo na nang mahigpit, upang ang lahat ng singaw ay mananatili sa loob. Upang gawin ito, binabalot ko ang takip sa isang tuwalya sa kusina at tinatakpan ito ng isa pa sa itaas para sa pagkakabukod. Bawat 10 minuto kailangan mong suriin ang bigas at ibalik ang mga butas dito para makatakas ang singaw. Siguraduhin na ang sabaw, hindi ang mantika, ang bumubula sa mga butas na ito at ang singaw ay tumatakas.
Pagkatapos ng 25-30 minuto, maingat, nang hindi hawakan ang pinagbabatayan na layer, ilipat ang bigas upang ang pinakatuyong bahagi ay nasa gitna. Ihiga itong muli at gumawa ng mga butas. Subukan ang kalahating kutsarang kanin. Kung ito ay hilaw pa at pakiramdam mo ay walang sapat na likido, magdagdag ng kaunting tubig na kumukulo sa mga butas na ginawa mo.
Isara muli ang boiler nang mahigpit. Suriin ang kanin para sa pagiging handa tuwing 10 minuto at magdagdag ng tubig sa mga butas sa bigas kung kinakailangan. Kung sa tingin mo ay maraming tubig, hayaang bukas ang boiler nang ilang sandali (10-15 minuto) upang mas mabilis itong mag-evaporate. At pagkatapos ay darating ang sandali na ang bigas ay tila handa na sa iyo, ngunit medyo tuyo. Ito ay ganap na normal. Patayin ang apoy at pukawin ang pilaf nang lubusan. Kung ang mga piraso ng karne ay mukhang masyadong malaki, alisin ang karne, gupitin ito sa laki na nababagay sa iyong mga pangangailangan, at ihalo muli.
Hayaang tumayo ang halo-halong pilaf para sa isa pang 5-10 minuto, pinapakalma ang mga bisita, upang ang bigas ay "maabot" at maglingkod. Ngayon suriin ang iyong sarili. Ang natapos na pilaf ay dapat na dilaw na ginintuang kulay at may isang tiyak na amoy ng pilaf (dito kailangan mong magkaroon ng karanasan sa paggamit nito). Ang bigas ay dapat na malambot at madurog, ngunit hindi tuyo. Ang mga karot sa pilaf ay dapat na malinaw na nakikita at, kung maaari, sa anyo ng isang buong dayami, ngunit ang mga sibuyas ay hindi dapat makita sa lahat.
Noong isang araw ay tumingin ako sa iba't ibang mapagkukunan mga recipe ng pilaf. Bilang isang tao na nagluto ng ulam na ito marahil daan-daang beses, maaari lamang akong magkibit-balikat at magmungkahi ng pagluluto ng "natural na pilaf." Mas tiyak, Uzbek pilaf. At kahit na mas tiyak - ang bersyon ng Fergana ng Uzbek pilaf, na sadyang hindi umiiral sa kalikasan bilang "mas natural" (Iiwas ako sa malawak na impormasyon sa etnograpiko at culinary).
Siyempre, sa sandaling magpakita ako ng isang hanay ng mga produkto na talagang naa-access sa karaniwang naninirahan sa lungsod, magkakaroon kaagad ng "mga apologist para sa mga klasiko": sabi nila, hindi ginagamit ang langis ng cottonseed, ang mga pulang karot ay ginagamit sa halip na mga dilaw. , ang pilaf ay ginawa hindi sa apoy, ngunit sa isang kalan, at iba pa. Gayunpaman, para sa mga talagang gustong magluto ng totoong pilaf, sasabihin ko: huwag makinig sa "mga apologist." Ang Pilaf ay isang ulam na nagpapatawad ng mga kalayaan sa mga hindi mahalagang detalye. Ngunit hindi niya pinapatawad ang mga pangunahing maling kalkulasyon. Ang isa sa mga pangunahing sangkap ng pilaf ay ang katotohanan na ang pilaf ay isang buhay na organismo, at hindi lalaki, ngunit babae, na samakatuwid ay nangangailangan ng angkop na saloobin sa sarili nito.
Gamit ang seryosong pag-unawa sa sitwasyong ito (ipapaliwanag ko nang malinaw sa ibaba ang kakanyahan nito), maaari tayong ligtas na makababa sa negosyo.
Upang magsimula, iminumungkahi ko ang paghahanda ng pilaf batay sa maliit na proporsyon ng mga sangkap. Sa ganitong pilaf posible na pakainin ang 5-6 na tao nang lubusan at hindi makagawa ng halos isang pangunahing pagkakamali kapag inihahanda ito. Sa ibang pagkakataon, kung ninanais, ang mga proporsyon ay maaaring tumaas at, sa karanasan na nakuha, maaari kang maghanda ng pilaf para sa hindi bababa sa 20 tao, hindi bababa sa 100.
Kaya, para sa isang "maliit" na pilaf kakailanganin namin:
1. Isang kilo ng bigas, mas mabuti ang durum varieties. Halimbawa, ang devzira rice, na magagamit na ngayon sa halos anumang merkado para sa 200-250 rubles bawat kilo (ilalagay ang larawan sa ibaba), o ang mga varieties nito, tulad ng chungara. O - iba pang mga uri ng bigas na napatunayang mabuti ang kanilang sarili sa Central Asian pilafs - laser, alanga, basmati, atbp. Nais kong ipaalala muli sa iyo ang sinabi ko nang higit sa isang beses: ang pagpili ng bigas para sa pilaf ay dapat na maingat na lapitan, hindi lamang isinasaalang-alang na ito ang pangunahing bahagi ng ulam, kundi pati na rin ang katotohanan na ang ulam mismo ay medyo labor-intensive sa mga tuntunin ng oras at teknolohikal na mga gastos. Kailangan mo ito - pagkatapos maglagay ng maraming pagsisikap, nabigo lamang sa linya ng pagtatapos dahil bumili ka ng anumang uri ng bigas sa anumang tindahan ng istasyon? Sa tingin ko hindi.
2. Mga isang kilo ng medium-fat na tupa, kung saan ang isang ikatlo ay mga buto, ang dalawang katlo ay karne. Sa pamamagitan ng paraan, idaragdag ko na ang pag-uusap tungkol sa kung paano inihanda ang pilaf ng eksklusibo mula sa tupa ay walang iba kundi ang pag-uusap. At idle time. Lalo na kung isasaalang-alang ang hindi maikakailang primacy ng kanin sa ulam na ito. Gayunpaman, ang tupa ang pinakagustong karne dito.
3. 100 gramo ng taba ng tupa, mas mabuti ang taba ng buntot, bagaman (sa kawalan nito) maaari itong mapalitan ng taba na hiwa mula sa ibang bahagi ng bangkay. Dapat mong tiyak na iwasan ang paggamit ng mantika - dahil sa binibigkas nitong "banyagang" kalidad at, sa madaling salita, hindi ang pinakamahusay na lasa.
4. Isang kilo ng red juicy carrots. Kung makakita ka ng dilaw (na duda ko) - napakahusay.
5. Tatlong medium na sibuyas.
6. Dalawang ulo ng bawang.
7. 150 gramo ng langis ng gulay (pino).
8. MANDATORY: isa at kalahati hanggang dalawang kutsarita ng kumin (cumin). Kung wala ito, huwag mo ring subukan ang pilaf.
9. 1-2 buong pod ng mainit na paminta (opsyonal).
10. Asin sa panlasa.
11. Bilang isang pagpipilian, maaari mong gamitin ang ilang mga butil ng dry barberry, ngunit ito ay ganap na walang epekto sa lasa ng hinaharap na pilaf.
Dahil mayroon akong gas stove, magluluto ako ng pilaf sa isang cast iron cauldron na tradisyonal para sa paghahanda ng ulam na ito, kahit na ang paggamit ng iba pang mga kagamitan ay hindi ipinagbabawal. Depende ito sa mga kondisyon na mayroon ka - ito man ay isang apoy, gas o electric stove. Ang "tool" na kakailanganin mo ay isang slotted na kutsara. Ang isang spatula o, lalo na, isang kutsara ay hindi lamang abala, ngunit sa ilang mga yugto ay nakakapinsala.
Kaya, una sa lahat, gumawa kami ng 100% na paghahanda ng mga produkto para sa pilaf - sa panahon ng pagprito ay walang oras upang gawin ang pagputol.
1. Paghiwalayin ang karne mula sa mga buto at gupitin sa maliliit na piraso, tulad ng para sa gulash. Hindi namin itinatapon ang mga buto.
2. Gupitin ang mantika sa maliliit na cubes - mga isang sentimetro sa pamamagitan ng sentimetro.
3. Gupitin ang sibuyas sa manipis na singsing.
4. Gupitin ang mga karot (hindi namin kiskisan ang balat, ngunit pinutol ito) sa manipis na mga piraso, sa pamamagitan ng kamay, nang hindi gumagamit ng tulong ng anumang mga kagamitan sa kusina. Minsan, upang palamutihan ang pilaf, isa o dalawang buong karot ay idinagdag sa tinadtad na mga karot, na pinirito ayon sa isang bahagyang naiibang algorithm kaysa sa pangunahing isa. Dahil kung minsan ang mga hindi pagkakaunawaan ay lumitaw sa "average" na mga karot, iyon ay, ang karamihan ay ibinebenta sa aming mga istante (sa panahon ng paggamot sa init ay gumuho sila at hindi na hawak ang kanilang hugis), sinimulan kong gawin ang trick na ito. Iwiwisik ko ang mga tinadtad na karot na may lemon juice, magdagdag ng ilang mga kurot ng butil na asukal, ihalo at iwanan upang "umupo" sa loob ng 15-20 minuto. Kaya, nakakakuha ito ng higit na paglaban sa mga temperatura at hindi bumagsak. Gayunpaman, tulad ng ipinakita ng mga obserbasyon, nalalapat lamang ito sa ilang mga uri ng imported na karot.
5. Alisin ang rhizome mula sa bawang at alisin ang balat, ilantad ang mga ngipin.
Sinusubukan naming ilagay ang lahat ng mga produkto (maliban sa bigas at pampalasa) sa isang malawak na plato, nang walang paghahalo, upang ang mga ito ay malapit na.
Nagluluto ng kanin. Ganito ang hitsura ng devzira rice habang natatakpan pa ito ng pollen.
At ito ang hitsura pagkatapos maghugas sa maraming tubig. Ang bigas ay dapat hugasan at pagbukud-bukurin upang alisin ang mga bato nang hindi bababa sa dalawang oras bago ihanda ang pilaf upang mapanatili ito sa bahagyang inasnan na tubig. Ito ay makabuluhang nagpapabuti sa mga katangian ng bigas.
Kaya, handa na ang lahat, sinimulan naming magpainit nang lubusan ang mga pinggan.
Ibuhos ang 150-200 gramo ng langis ng gulay sa kaldero at painitin ang langis sa isang lawak na ang isang bilog ng sibuyas na itinapon dito ay nagiging kayumanggi sa loob ng ilang segundo. Sa sandaling uminit ang mantika, ihulog dito ang taba ng tupa. Ngunit maaari mong gawin ang kabaligtaran - unang matunaw ang mantika at, pagkatapos alisin ito, ibuhos ang langis sa tinunaw na taba. Ang pangalawang paraan ay maginhawa dahil ang mga taba ay maaaring dosed nang mas tumpak. Sa kondisyon, siyempre, na nagawa mong "magkasya" nang maayos sa parehong mga pinggan at bigas na ginamit, dahil ang iba't ibang uri ng bigas ay may iba't ibang kakayahan na sumipsip ng taba.
Hindi na kailangang gawing usok ang mantika, na isinasaisip ang pangunahing layunin nito, na, siyempre, ay hindi magdagdag ng kaunting taba, ngunit upang lasahan ang langis ng gulay.
Sa sandaling ang mantika ay nagiging ginintuang, hulihin ito at ilipat ito sa isang hiwalay na plato - hindi na ito kakailanganin para sa pilaf. Ilagay ang mga buto sa mainit na mantika, masiglang pagpapakilos. Magdagdag ng isang kurot ng asin at isang kurot ng kumin. PANSIN! Tandaan natin ang isang mahalagang bagay: ang kulay ng hinaharap na pilaf ay higit na tumutukoy sa antas ng pag-ihaw ng mga buto. Ang tamang antas ng pag-ihaw ay isang patuloy na kayumangging kulay ng karne na natitira sa mga buto.
Ngayon ay oras na para sa mga sibuyas. Dapat din itong iprito na may masiglang pagpapakilos. Ang pagiging handa nito ay tinutukoy din ng kulay: ang sibuyas ay dapat maging ginintuang.
Sa sandaling maging ginintuang ang sibuyas, idagdag ang tinadtad na pulp ng tupa sa kaldero at ihalo.
Maingat na iprito ang karne. Ayaw naming maging crusty. Ito ay sapat na upang masunog ito ng langis (sa oras - hindi hihigit sa 7-10 minuto).
Sa sandaling maabot ng karne ang tinukoy na kondisyon, idagdag ang mga karot na hiwa sa mga piraso sa kaldero, agad na ihalo ito nang lubusan sa iba pang mga sangkap.
Bilang isang patakaran, na may masinsinang pagpapakilos, ang mga karot ay umabot sa nais na estado sa loob ng 10 minuto. Well malata, ito ay hudyat ng simula ng isang bagong yugto - pagbuhos ng maligamgam na tubig sa kaldero at nagiging isang mahalagang bahagi ng pilaf - sarsa, na kung saan ay tinatawag na zirvak.
Napakahalaga na huwag magkamali sa tubig - mas mahusay na huwag idagdag ito kaysa mapuno ito. Karaniwan akong nagbubuhos ng tubig sa pamamagitan ng mata, ngunit sa pagkakataong ito ay gumamit ako ng isang tasa ng panukat, na nagbubuhos ng 1.2 litro ng pagkain sa ipinahiwatig na dami ng pagkain. Ang sumunod na nangyari ay nagpakita na eksakto ako sa kinakailangang volume. Inirerekumenda ko na magbuhos ka ng hindi hihigit sa isang litro, dahil ang natitira ay maaaring idagdag kapag nagdaragdag ng bigas. Ang antas ng tubig mula sa pagprito sa tuktok na gilid ay dapat na mga isang sentimetro at kalahati.
Ngayon ay hinihintay namin na kumulo ang zirvak at, sa sandaling mangyari ito, naglalagay kami ng bawang at capsicum dito (PANSIN! Ang paminta ay dapat na ganap na buo upang walang mga tagas. Kung hindi, kakailanganin mong kainin ang pilaf na sinamahan ng ang fire brigade). Bawasan ang init, kumuha ng bahagyang, kahit na pigsa, nanonood habang ang zirvak ay nakakakuha ng kulay sa harap ng iyong mga mata.
Pagkatapos ng 30 minuto ng mababang pagkulo ng zirvak, tikman namin ito para sa asin at i-adjust ito para medyo maalat ang lasa. Pagkatapos, gamit ang isang slotted na kutsara, alisin ang mga buto, bawang, at paminta sa isang hiwalay na plato upang hindi sila makagambala sa atin. Pinatataas namin ang temperatura sa ilalim ng kaldero at maingat na inilipat ang bigas dito gamit ang isang slotted na kutsara, kung saan ang tubig ay dating pinatuyo.
Una, i-level namin ang bigas, tinitiyak ang pare-parehong pagkulo ng zirvak kasama ang buong circumference ng kaldero, kung kinakailangan (kung ang pilaf ay niluto sa kalan), i-on ang kaldero sa paligid ng circumference.
Dumating ang mahalagang sandali na ang pilaf ay dahan-dahang nagiging isang buhay na organismo. Hindi ipinapayong paghaluin ang bigas sa iba pang mga nilalaman ng pilaf, ngunit sa parehong oras, upang matiyak ang kasunod na pagkasira at pagtakbo ng katangian ng bigas ng pilaf, dapat itong malumanay na hinahagod ng isang slotted na kutsara, na parang paglilipat ng sariling kuryente sa bigas sa pamamagitan nito. Mas mainam na simulan ang stroking mula sa mga gilid.
Unti-unti, na may concentric na paggalaw, narating namin ang gitna at dahan-dahang sumunod pabalik, habang ang bigas ay masinsinang sumisipsip sa nakausli na sarsa. Kadalasan, upang maluto ito nang mas pantay, magandang ideya na kolektahin ang kanin mula sa mga gilid ng kaldero hanggang sa gitna at likod.
Maaari ka ring gumawa ng isang uri ng numero unong dibdib ng batang babae mula sa kanin at dahan-dahang haplusin ang bawat "dibdib" gamit ang isang slotted na kutsara na para bang ang "dibdib" ay totoo at ang slotted na kutsara ay ang iyong kamay. Hindi makakasakit sa bigas.
Pansin, ito ay napakahalaga! Habang bumababa ang zirvak (sumisipsip ng bigas), kinakailangan na patuloy na bawasan ang temperatura sa ilalim ng kaldero upang maiwasan ang pagkasunog ng mga gulay at karne. Ito ay dapat gawin nang maingat upang, sa isang banda, hindi ganap na "muffle" ang proseso ng pagsipsip ng zirvak sa pamamagitan ng bigas, at sa kabilang banda, upang maiwasan ang pagkasunog. Sa madaling salita, kakailanganing pumili ng ilang ginintuang temperatura na "gitnang lupa".
Pinulot ang bigas mula sa mga gilid hanggang sa gitna, gumawa kami ng isang katangian na umbok at patuloy na hinahaplos ito gamit ang isang slotted na kutsara nang hindi bababa sa isang minuto, nang hindi gumagawa ng biglaang paggalaw.
Dumating ang isa pang mahalagang sandali - pagtikim ng kahandaan ng kanin. Upang subukan, kumuha ng ilang butil ng bigas, pumunta ng ilang sentimetro ang lalim sa layer ng bigas. Ang handa na bigas, kung kumagat ka dito, ay dapat na nababanat, ngunit hindi matigas sa loob. Kung nakita mo ang kaunting tigas, magbuhos ng hindi hihigit sa isang baso ng mainit na tubig sa ibabaw ng bigas, patagin ang punso at muling buuin ang bigas mula sa gilid hanggang sa gitna, na nagbibigay ng pagkakataon sa tubig na mahulog sa loob. Pagkatapos nito, maghukay ng "butas" sa gitna ng layer ng bigas, maingat na ibalik ang mga buto, bawang at capsicum na niluto sa zirvak, doon, magdagdag ng isa at kalahati hanggang dalawang kutsarita ng kumin...
... at tulad ng maingat na tinatakpan namin ang buong bagay na may kanin, ibinabalik ang pilaf sa orihinal nitong spherical na hugis, hindi nakakalimutang i-stroke ang hugis na ito nang lubusan.
Kung ang pilaf ay niluto sa isang electric stove, iwanan ang temperatura sa ilalim ng kaldero sa pinakamababa nito. Kung nasa gas stove, patayin ang pinakamababang init 10 minuto pagkatapos isara ang takip. Kung ito ay nasa apoy, inaalis namin ang lahat, kahit na ang nagbabagang mga uling, upang ang pilaf ay nagmumula lamang sa panloob na init ng apuyan. At sa loob ng hindi bababa sa 25 minuto hindi namin hinawakan ang anumang bagay at hayaan ang pilaf na ganap na hinog. Samantala, makinis na tumaga ng isang pares ng mga kamatis, gupitin ang sibuyas sa mga singsing at hugasan ang sibuyas nang maraming beses sa malamig na tubig. Pagkatapos ay idagdag ito sa mga kamatis, bahagyang asin at paminta (pulang paminta lamang) at ihalo nang lubusan (maaari mong panoorin ang pamamaraan ng video para sa paghahanda ng salad na ito, na napakahusay sa pilaf).
Kapag naabot na ng pilaf ang pagiging handa, buksan ito, kunin ang paminta, bawang at mga buto, ilagay ang mga ito sa isang hiwalay na plato, at ihalo ang pilaf mismo nang lubusan gamit ang isang slotted na kutsara. Pagkatapos ay inilalagay namin ito sa isang malaking plato sa isang bunton, ilagay ang mga buto, ulo ng bawang at paminta sa itaas, at palamutihan ang perimeter na may handa na salad ng mga sibuyas at kamatis, tulad ng ipinapakita sa larawan. Iyon lang.
Mga nuances na maaaring hindi mo alam
1. Ang lalagyan kung saan mo lulutuin ang pilaf ay dapat na pinainit nang mabuti bago buhusan ito ng mantika. Ang mahusay na pag-init ay nagpoprotekta laban sa mga hindi kasiya-siyang bagay tulad ng pagsunog ng karne o gulay pagkatapos itigil ang bigas. Siyempre, kapag nagluluto ng bigas, dapat kang sumunod sa temperatura na tinukoy sa recipe. Sa totoo lang, ang ugnayan sa pagitan ng mga pinainit na pinggan at ang katotohanan na ang mga gulay ay hindi nasusunog sa hinaharap ay hindi lubos na malinaw sa akin. Ngunit ito ay umiiral at, siyempre, ito ay hindi ako inimbento.
2. Kapag ang pilaf ay niluto sa isang electric o gas stove, nangyayari na ang kanin ay lutuin nang hindi pantay. Ito rin ay isang napaka hindi kasiya-siyang bagay para sa isang handa na ulam. Upang maiwasang mangyari ito, ang bigas ay dapat na hinalo paminsan-minsan (sa yugto kung kailan kumukulo ang zirvak), ngunit pukawin nang maingat, sinusubukan na huwag "itaas" ang karne at mga gulay sa ibabaw. Ang algorithm ng paghahalo ay humigit-kumulang na ito: una, ang ibabaw ng bigas ay kailangang i-leveled, pagkatapos, gamit ang isang slotted na kutsara bilang isang spatula, na parang sinasalok ang bigas mula sa mga gilid ng ulam hanggang sa gitna (sa isang bilog), na leveled muli at pagkatapos ng ilang sandali ulitin ang operasyon. At kaya - hindi bababa sa tatlo o apat na beses. Kung ang mga buto ay kasangkot sa paghahanda ng pilaf, mas mahusay na alisin ang mga ito bago magdagdag ng bigas at ibalik ang mga ito sa pilaf bago ilagay ang bigas sa stand.
3. Bago mo ilagay ang bigas sa hold (iyon ay, takpan ito ng mahigpit na may takip o angkop na lalagyan), kailangan mong tiyakin na ang kahalumigmigan ay ganap na sumingaw. Ang pagsusuring ito ay pinakamahusay na gawin bago ang bigas ay ibinunton. Upang gawin ito, ang pagpapanatili ng isang temperatura sa ilalim ng ulam na maaaring lumikha ng isang pigsa, ngunit hindi kasama ang pagkasunog, kailangan mong gumawa ng ilang mga butas sa layer ng bigas na may isang stick o ang hawakan ng isang kahoy na kutsara, hanggang sa ilalim ng. ulam, upang ang likido ay nakolekta sa mga butas. Kung ito ay transparent, nangangahulugan ito na ito ay taba na walang natitirang kahalumigmigan at ang bigas ay maaaring kolektahin sa isang punso at ilagay sa stand. Kung ang likido ay maulap, nangangahulugan ito na may moisture pa sa taba at kailangan itong ma-evaporate. Ang labis at maging ang pagkakaroon ng kahalumigmigan sa bigas, na halos luto at naging nababanat, sa panahon ng proseso ng pagbabad ng bigas, sabihin nating, "digest" ito at guluhin ang pangkalahatang pagkakapare-pareho ng hinaharap na pilaf. Uulitin ko, ang labis na kahalumigmigan ay dapat na alisin lamang kung ang bigas ay halos maluto.
4. Kadalasan, ang mga pagkakamali sa mga proporsyon ng langis (taba) na may kaugnayan sa iba pang mga produkto kapag naghahanda ng pilaf ay humantong sa ang katunayan na ang pilaf ay alinman sa "tuyo" o labis na mataba. Napakahirap "kalkulahin" ang eksaktong dami ng taba na may hindi sapat na karanasan, lalo na kung isasaalang-alang mo na ang iba't ibang uri ng bigas ay may iba't ibang mga koepisyent ng kahalumigmigan at pagsipsip ng taba. Samakatuwid, ipinapayo ko, lalo na kung ang mga uri ng durum rice ay ginagamit, upang magdagdag ng taba ng kaunti pa kaysa sa mga pangunahing halaga, dahil ang labis na taba ay palaging maaaring alisin sa proseso ng pagluluto, ngunit ang kakulangan nito ay halos imposibleng mabayaran. Ang isang higit pa o hindi gaanong malinaw na "larawan" ng pinakamainam na ratio ng taba sa iba pang mga produkto ay ibinibigay ng huling yugto ng paghahanda ng pilaf - ang yugto ng paghahanda ng bigas para sa pagluluto. Upang gawin ito, kailangan mong i-level ang ibabaw ng bigas at siguraduhin na ang ibabaw ay tuyo at walang taba. Pagkatapos, sa pinakagitna ng ibabaw, gumamit ng isang kutsara upang gumawa ng isang butas-mga isang sentimetro hanggang isa at kalahating sentimetro ang lalim. Kung ang ilalim ng butas ay bahagyang napuno ng taba, ang pinakamainam na dami ng langis ay napili; kung walang taba, ang pilaf ay magiging "tuyo" at ang error na ito ay kailangang isaalang-alang para sa hinaharap. Kung may malinaw na masyadong maraming taba at ito ay dumating sa ibabaw ng rice layer, dapat mong armasan ang iyong sarili ng isang sandok at, itulak ang rice layer sa gitna, subukang kunin ang labis na taba gamit ang sandok at alisin ito.
SIYA NGA PALA
Ang pilaf na "kahapon" ay maaaring gawing "ngayon"
Ang lutong pilaf mismo ay hindi masama sa susunod na araw - pagkatapos ng pagpainit. Gayunpaman, medyo "iba" siya sa nakaraang araw. Kamakailan ay nakita ko ang isang paraan na tila nagbabalik ng pilaf kahapon sa orihinal nitong lasa at aroma. Nagustuhan ko ang pamamaraang ito at inilapat na ito sa aking "pilaf kahapon". Subukan ito kung mayroon kang pagkakataon.
Ginagawa nila ito sa ganitong paraan (bawat paghahatid). Una, ang kalahati ng gitnang ulo ng sibuyas ay pinong durog.
Ang bahagi ng pilaf na kailangang pinainit ay inilipat sa isang kawali, ang sibuyas ay halo-halong may pilaf at ang ulam ay pinainit sa mataas na init sa loob ng ilang minuto (na may banayad na pagpapakilos). Pagkatapos ang temperatura ay nabawasan sa isang minimum, ang mga pinggan ay mahigpit na natatakpan ng takip at iniwan ng 15 minuto.
Ang ikalawang kalahati ng sibuyas ay maaaring gamitin para sa isang maliit na salad na may mga kamatis. Iyan ang buong pamamaraan.
HIGIT PA
Tungkol sa mitolohiya ng pilaf, o tungkol sa nakakapinsala at nakakatawang mga stereotype na lumitaw sa paligid ng paghahanda ng pilaf
Noong unang bahagi ng dekada otsenta, ang aking pagsasanay sa pahayagan ng mag-aaral ay naganap pangunahin kung saan ako lumaki - sa Fergana Valley. Ito ay maginhawa para sa akin para sa maraming mga kadahilanan. Una, kahit papaano, umuwi ako mula sa Moscow. Pangalawa, ang editor noon ng Andijanskaya Pravda, kung saan ako ay "ipinangalawa," ay isang mabuting kaibigan ng aking ama, at sa isang kahulugan, mayroon akong isang malayang tao. Pangatlo, (kung bakit mahalaga sa akin ang freeman) Nagdadalubhasa ako sa etnolohiya, agham etnopolitiko at interethnic na relasyon, at, samakatuwid, pinahintulutan akong magtrabaho sa aking napiling paksa, halos walang kinalaman sa paglilipat ng editoryal, na may mga paglalakbay sa mga rehiyon na higit pa ang impluwensyang pahayagan ng partidong rehiyonal, at iba pa at iba pa.
Bakit ko ba ito pinag-uusapan? At bukod pa, sa mga taong iyon (marahil mayroon pa rin, hindi ko alam) ang mga kumpetisyon ng pilaf cooks (oshpoz) ay napaka-pangkaraniwan, kung saan, dahil sa aking pagdadalubhasa sa oras na iyon, hindi ko maiwasang makilahok. Ang aksyon na ito ay karaniwang naganap alinman sa mga lugar ng libangan o sa malalaking teahouses - kung saan ang mga espesyal na apuyan ay nilagyan ng 8-10 boiler, na matatagpuan sa isang bilog sa ilalim ng isang bubong na may gitnang tsimenea. Ang bawat isa sa 8-10 oshpoz, siyempre, ay lumikha ng isang Fergana na bersyon ng pilaf (devzira-palov, kavurma-palov, atbp. - mayroong maraming mga lokal na pangalan), ang mga inihandang pinggan ay dinala sa mga bisita, at pinahahalagahan nila. sila - sinamahan ng mga biro, biro at vodka, siyempre, - kalidad ng handa na pilaf.
At muli - bakit ko ito pinag-uusapan? At bukod pa, alam ko ang tungkol sa pilaf hindi mula sa mga libro o mula sa mga salita ng isang tao, at hindi kahit na mula sa pagmamasid sa mga tunay na masters ng bapor na ito nang direkta sa Fergana Valley, nakikilahok sa mga kumpetisyon ng oshpoz at kahit isang beses na kumuha ng isa sa mga lugar ng premyo. Alam ko ang tungkol sa pilaf, alam ang mga katotohanan ng makasaysayang tinubuang-bayan ng pilaf. At, alam ang mga katotohanan, maaari kong maayos na pag-usapan ang tungkol sa maraming mga alamat na may hangganan sa shamanism na lumitaw sa paghahanda ng ulam na ito. Ang shamanismo at mga alamat ay hindi kasing hindi nakakapinsala gaya ng maaaring tila sa unang tingin. Hindi lamang sila gumagawa ng mga pangkaraniwang recipe para sa napaka-pangkaraniwan na pilaf, na itinuturing ng walang karanasan na publiko bilang basic. Ang mitolohiya ay tumama lamang sa mga kamay ng marami at sa halip na pilaf, ang mga kalunus-lunos na parodies ng pilaf ay lumilitaw sa kanilang mga talahanayan ng bakasyon, pagkatapos nito ay hindi nila nais na gawin ang gawain ng paghahanda ng ulam na ito.
Tingnan natin ang mga alamat na ito, at, nang ayusin ang mga ito, kalimutan natin ang tungkol sa kanilang pag-iral.
Ang unang alamat ay ang tamang pilaf ay maaari lamang ihanda sa isang kaldero, at isang cast iron lamang, kung saan kailangan mong maglaro ng mga trick sa mismong kaldero na ito nang naaayon. Kung hindi, tulad ng sinasabi nila, walang suwerte.
Ito ay isang hangal na asahan mula sa mga may-akda ng mga libro na nakatuon sa pilaf sa partikular at Uzbek cuisine sa pangkalahatan na sila ay mag-aalok upang magluto ng pilaf sa anumang kagamitan na dumating sa kamay. Oo, ang isang kaldero, lalo na ang isang cast iron, ay ang pinaka-optimal at pinaka-maginhawang "lalagyan" para sa paghahanda ng pilaf, lalo na kung ang pilaf ay niluto sa apoy at ang kaldero ay na-install nang tama. Pinakamainam, ngunit hindi nangangahulugang paglutas ng isyu ng "katumpakan" ng pilaf, mas mababa ang paglutas sa isyu ng pagpili ng mga pinggan. Para sa sinumang regular na nagluluto ng pilaf (isang beses o dalawang beses sa isang buwan, dahil ang pilaf mula sa pagiging malusog ay madaling maging isang ulam na kabaligtaran ng malusog), at sa isang apoy, mayroong isang dahilan upang makakuha ng isang kaldero - alinman sa cast iron o duralumin (may pagkakaiba sa pagitan nila, ngunit hindi napakalaking mythologically). Ngunit ano ang dapat gawin ng isang tao na ginagawa ito nang mas madalas, sa mga pangunahing pista opisyal, at hindi sa apoy, ngunit, sabihin nating, sa isang electric stove at ayaw magkaroon ng mabigat na 8-litro na lalagyan sa istante ng kusina? O pumunta sa isang tao upang "gumawa ng pilaf", ngunit walang kaldero doon? Patuyuin ang mga sagwan? Pagkatapos ng lahat, ang tamang pilaf ay maaari lamang lutuin sa isang kaldero?
Bilang argumento, maaari akong magbigay ng sarili kong halimbawa ng pagluluto ng higit pa sa tamang pilaf sa isang ordinaryong (tinatanggap na bakal) na kawali, at ang aking lutong bahay na aluminum cauldron na may malawak na patag na ilalim at halos patayong mga dingding (mayroon akong electric stove) ay higit pa sa isang kawali kaysa sa isang kaldero. Ngunit ang argumentong ito, siyempre, ay hindi gagana. Samakatuwid, tingnan natin: kung ano, sa katunayan, ay maaaring maiwasan ang paghahanda ng magandang pilaf hindi sa isang kaldero.
Ang mga pangunahing teknolohikal na yugto ng paghahanda ng pilaf ay, siyempre, kilala sa lahat. Ito ay a) pagprito ng mga buto, karne, sibuyas at karot, b) pagbuo ng zirvak (sarsa) at pagkatapos ay nilaga ang inihaw dito, at c) kumukulong kanin sa isang zirvak at sa wakas ay niluluto ito sa ilalim ng dam (singaw), na din tinatawag na pagpapakulo ng bigas at kung saan ay inilarawan nang detalyado ng mga klasiko ng pagluluto. Ang lahat ng mga yugtong ito ay madaling pagsamahin alinman sa isang sisidlan (bakal na kawali, manipis o makapal, sa isang kawali at sa isa pang angkop na lalagyan) o paghiwalayin sa pamamagitan ng pagprito sa isang malaking kawali at ipagpatuloy ang lahat ng iba pang mga hakbang sa isang bakal na kawali.
Siyempre, ang paggamit ng mga di-tradisyonal na kagamitan para sa pilaf ay mangangailangan ng mas maingat na kontrol sa temperatura (hindi namin pinag-uusapan ang paraan ng sunog ng pagluluto ng pilaf sa isang kasirola) at iba pang mga manipulasyon sa parehong kagamitan at kalan. Ngunit ipinapalagay namin na ang "gasket" sa pagitan ng slotted na kutsara (kapgir) at ang mga pinggan ay isang ganap na natapos na lutuin. Dahil, natatakot ako, kahit na ang isang five-star cast iron cauldron ay hindi makakatulong sa isang mahirap magluto. Kaya, ang pahayag na ang mabuting pilaf ay maaari lamang ihanda sa isang cast iron cauldron ay isang gawa-gawa.
Ang pangalawang mitolohiya, na nagsasabing ang tunay at tamang pilaf ay ginawa ng eksklusibo sa taba ng taba ng buntot.
Ang alamat na ito ay malamang na "lumago" mula sa kamangmangan sa totoong Uzbek na katotohanan, na, sayang, ay nabuo sa mga taon ng kapangyarihan ng Sobyet (bilang isang Marxist ay nagwiwisik ako ng abo sa aking ulo) - hindi na kailangang lumalim pa sa mga naunang panahon. Kabalintunaan kahit na tila, sa Uzbekistan kung minsan ay mas madali (at mas mura) bumili ng taba ng buntot kaysa sa cottonseed oil, na, sa pamamagitan ng paraan, ay hindi maganda ang kalidad. Para sa mga taong kishlak, minsan ay itinuturing na luho ang langis ng gulay (cotton oil, walang iba), lalo na't hindi lahat ng pangkalahatang tindahan ay mayroon nito. Ngunit ang mantika - sariwa o natunaw - ay mas madaling makuha.
Hindi ko sinasabi na ito ay isang unibersal na kababalaghan, bagaman noong unang panahon ang mga tao ay nagpunta sa Moscow upang bumili ng sausage - sa ilang kadahilanan ay hindi ito magagamit sa paligid. Ngunit nangyari ang katotohanan. At ang pilaf na niluto sa purong taba na taba ng buntot ay karaniwan. Ngunit ito ay laganap hindi dahil ang fat-tailed pilaf ay tama at ang pinakamahusay, ngunit dahil kung minsan ay walang pagpipilian (hindi ako pupunta sa exoticism na nauugnay sa zigirög (espesyal na inihanda na linseed oil) sa ngayon).
Mula sa mga personal na damdamin mula sa pilaf na niluto sa purong taba na taba ng buntot. Nagyeyelo ito halos sa harap ng ating mga mata, bagaman mayroong higit sa apatnapung degree ng init sa paligid at walang mga degree sa loob (mabuti, marahil dalawa o tatlong mangkok). Matigas sa tiyan. Ito (paumanhin) ay ginagarantiyahan ang isang hindi kasiya-siyang dumighay sa buong susunod na araw. “Ang matabang buntot ay mas masahol pa sa matabang karne; ito ay hindi gaanong natutunaw” - Ito ay si Abu Ali Ibn Sina (“Canon of Medical Science”, ikalawang aklat, p. 379.)
At magtatapos ako sa isang quote mula sa isang modernong klasiko ng piping - Karim Makhmudov ("Pilaf para sa bawat panlasa" ayon sa 1987 na edisyon, p. 25): "Ang labis na halaga ng taba ay maaaring lubos na makahadlang sa pagbuo ng kahanga-hangang palumpon. ng aroma ng mga produktong ito (ibig sabihin cumin, barberry at iba pa, kabilang ang mga pana-panahong bahagi ng pilaf - ang aking tala). Sa mataba na pilaf ay hindi mo maramdaman nang maayos ang init ng capsicum at ang kakaibang aroma nito; ang pakiramdam ng normal na alat ay nawala din dito.
Maaari ka bang gumawa ng pilaf na may purong fat tail fat low-fat? Pagkatapos ay pupunta ako sa iyo, kung papayagan mo ako :) Ngunit seryoso: ang pahayag na ang tamang pilaf ay niluto lamang na may purong taba na taba ng buntot ay isang gawa-gawa.
Tatlong kathang-isip, na nagsasabi na bago maghanda ng pilaf, ang langis ng gulay ay dapat na pinainit sa isang mala-bughaw na manipis na ulap at na para sa tamang pilaf kailangan mong gumamit lamang ng cottonseed oil.
Nabanggit ko na ang cottonseed oil sa itaas. Ang sinumang nakaranas ng langis na ito ay hindi hahayaang magsinungaling: ang pinakamasamang langis ng gulay na umiiral ay dapat na naimbento pa. Kahit na sa isang well-cleaned, refined at deodorized na bersyon, ang langis na ito ay parang cotton - na may katangian na rancid na lasa, isang bouquet ng maasim na tono at undertones na tumitindi lamang pagkatapos ng pag-init. Bakit sa makasaysayang tinubuang-bayan ng pilaf halos lahat ng umiiral na pagprito ay isinasagawa lamang dito, sa palagay ko, ay nauunawaan: ang koton ay isang lokal na pananim, kaya ang langis mula sa mga buto nito ay at nananatiling (kahit ngayon) ang pinaka-naa-access, kabilang ang mga termino. ng availability at presyo. Higit sa lahat "salamat sa" kasuklam-suklam na kalidad ng produktong ito, bago ihanda ang pilaf ay pinainit ito nang husto - hanggang sa nabanggit na mala-bughaw na ulap, upang kahit papaano ay mapahina ang lasa ng langis at gawin itong hindi gaanong binibigkas. Bukod dito, muli, upang maalis ang hindi kasiya-siyang mga amoy at panlasa, ang langis ay pinalasahan ng mga taba ng hayop o sa pamamagitan ng pagprito ng mga sibuyas dito.
Ang mga diskarteng ito, na kadalasang nauugnay lamang sa pagwawasto ng lasa ng isang partikular na langis, sa kalaunan ay lumipat sa panitikan ng pilaf sa anyo ng isang ipinag-uutos na pamamaraan kapag naghahanda ng pilaf, anuman ang mga langis at taba na ginamit. Buweno, ang mga literatura na nakapalibot sa pilaf ay nagbunga na ng higit pang gawa-gawa tungkol sa "blue haze" at cottonseed oil, kung wala ang pilaf ay "hindi totoo."
Hindi ako magtatagal sa kung ano ang mangyayari sa mga langis at taba pagkatapos ng matinding pag-init, kung paano nagbabago ang kanilang kemikal na komposisyon at kung gaano ito mapanganib sa kalusugan - ang mga interesado sa tanong na ito, sa palagay ko, ay mahahanap kung saan hahanapin ang sagot. Ang isang pakiramdam ng proporsyon ay kinakailangan sa lahat, at ang langis ay dapat na pinainit lamang sa mga halaga na nagsisiguro sa paunang masinsinang pagprito ng mga produkto, ngunit hindi sa isang "asul na ulap." At pangalawa: kung mayroong isang bagay na pipiliin mula sa umiiral na pino at angkop para sa pagprito ng mga langis - maging ito ay mirasol, mais o olibo - hindi ka dapat mahulog sa isang maling nauunawaan na pagiging tunay at magmadali sa paghahanap ng pinakamasamang opsyon (at para dito, langis ng cottonseed. ay na-import na, at hindi nangangahulugang mga rehiyong hindi koton).
Kaya, ang pahayag na ang tamang pilaf ay maaaring ihanda lamang gamit ang cottonseed oil at ang anumang langis para sa pilaf ay dapat na overheated ay isang gawa-gawa, at isang nakakapinsalang alamat.
Mito apat: ang bigas, pagkatapos ilagay ito sa isang zirvak at sa panahon ng kasunod na pagluluto, ay hindi dapat ihalo sa anumang pagkakataon hanggang sa ganap na maluto ang pilaf, lalo na sa karne at gulay. Kung hindi, ang bigas ay lutuin nang hindi pantay.
Hindi lamang ang mga gumagawa ng alamat, kundi pati na rin ang mga klasiko ng pagluluto ay nagsasalita tungkol sa hindi kanais-nais na "paghila" ng bigas pagkatapos ilagay ito sa isang zirvak, bagaman, upang maging tumpak, ang mga klasiko ay hindi iginigiit ang hindi kanais-nais na ito, habang ang mga gumagawa ng mito ay mabangis. itaguyod ang inviolability ng bigas (siyempre, hindi nila ibig sabihin ang mga pilaf na hiwalay na niluto o kung ang punto ng paghahatid ng pilaf ay upang gawin itong parang isang layer cake).
Maiintindihan ng isa ang mga klasiko: sa lutuing Uzbek ay may mga pagkaing inihanda nang katulad ng pilaf (ilang mga uri ng mashkichiri, halimbawa, o shavli), kung saan ang paghahalo ng bigas sa iba pang mga sangkap ay hindi lamang kanais-nais, kundi sapilitan din. At walang kakaibang nangyayari sa isang ulam kung saan ang kanin ang pangunahing sangkap. Ang bigas ay lutuin nang pantay-pantay at hindi magkadikit (kung ito ay ibinigay ng teknolohiya, tulad ng, halimbawa, sa malutong na mashkichiri). Sa anong punto, paumanhin sa akin, maaaring mangyari ang mga hindi gustong metamorphoses na may kanin sa pilaf?
Ang anumang makatwirang paliwanag para dito ay halos hindi mahahanap sa mga gumagawa ng mito, na nabulag ng hindi masusunod na mito na sila mismo ang nag-imbento. sayang naman! Pangunahin, ang pamamaraan na hindi kasama ang paghahalo ng bigas na may zirvak ay isang pagkilala sa tradisyon o, sabihin natin, kultura ng pagluluto, na, siyempre, ay hindi lumitaw nang wala saanman, ngunit higit sa lahat ay idinidikta ng mga kondisyon para sa paghahanda ng pilaf. Ang isa sa mga pangunahing kondisyon sa konteksto ng nabanggit na tradisyon ay isang espesyal na rehimen ng temperatura, espesyal dahil ang pilaf ay niluto sa apoy at sa isang maayos na naka-install na kaldero. Dahil sa mga kondisyong ito, lalo na kung ang mga ito ay nilikha nang tama, ang bigas ay talagang hindi nangangailangan ng anumang pagpapakilos.
Ang sitwasyon, gayunpaman, ay nagbabago nang malaki kung ang pilaf ay niluto sa isang gas o electric stove, at ang kaldero ay hindi lamang hindi inangkop dito, ngunit nakakaranas din ng pagkawala ng init (hindi na natin kailangang pag-usapan ang laki ng kaldero. at ang malaking halaga ng pilaf). Kung ang bigas, hindi bababa sa bahagyang paghalo nito, ay hindi "nakatulong" na maabot ang nais na temperatura at ang pagkakapareho ng pagluluto nito ay hindi matiyak, ito ay bahagyang lutuin ng isang priori, ngunit bahagyang ito ay mananatiling kalahating hilaw. At walang anumang panunumbat ang makapagdadala sa kanya sa kondisyon. At kung ito ay nangyari, kung gayon ang bahagi ng bigas na nagawang maluto ay maaaring maging sobrang luto.
Samakatuwid, ang walang pasubali na pagsunod sa mga pahayag ng mga gumagawa ng mito na sa "tamang pilaf" ang bigas ay hindi hinalo, ay maaaring humantong sa katotohanan na ang pilaf mismo ay lumalabas na may kondisyon na nakakain, at ang mood ng iyong mga bisita ay masisira.
(Hindi lahat ay matatawag na classic)
Ang pilaf ay isang ulam na hindi masyadong hinihingi sa karne.
Ang pilaf ay maaaring ihanda mula sa halos anumang bagay - tupa, karne ng baka, manok, na kahit na hindi matatawag na karne.
Para sa pilaf hindi kinakailangan na kumuha ng karne mula sa mga batang hayop. Dapat tandaan na ang tradisyonal na mga recipe ng Central Asian ay idinisenyo para sa karne mula sa mga mature na hayop. At ang tupa, veal at mga batang manok ay nangangailangan ng mga espesyal na diskarte sa paghahanda; sa pilaf, ang naturang karne ay lumalabas na labis na luto - tuyo, gumuho sa mga hibla at walang lasa.
Ang Pilaf ay hindi nangangailangan ng pinakamahusay na mga pagbawas - tenderloin o loin. Sa kabaligtaran, dapat kang magkaroon ng sapat na karanasan at kaalaman upang hindi masira ang karne sa kaldero, na maaaring masarap sa isang barbecue o sa grill. Ngunit hindi ka rin dapat kumuha ng sopas na karne. Kung ang karne ay gumagawa ng isang malakas na sabaw na nagpapadikit sa iyong mga labi, kung gayon hindi ito angkop para sa pilaf.
Samakatuwid, ang pulp mula sa hulihan binti, ang talim ng balikat, ay mabuti. Para sa lasa at aroma, maaari kang magdagdag ng isa o dalawang shanks o ilang tadyang sa pulp. Gayunpaman, kung ang hulihan na binti ay pinutol ng isang buto, kung gayon ito ay sapat na.
Sa karamihan ng mga tradisyonal na mga recipe, ang karne ay unang pinirito, at pagkatapos ay idinagdag ang tubig at ito ay nilaga o pinakuluan. Ito ang dalawang teknolohikal na yugto na tumutukoy sa huling lasa ng karne at kung paano ito makakaapekto sa pilaf sa kabuuan.
Para sa ilang mga uri ng pilaf, ang karne ay pinirito sa malalaking piraso at pinutol sa maliliit na piraso kapag naghahain, habang para sa iba ang karne ay pinutol sa mga piraso ng 20-30 gramo o mas maliit pa. Ang ilan ay nagluluto muna ng karne at pagkatapos ay idagdag ang mga sibuyas. Ang ibang mga nagluluto ay nagprito muna ng mga sibuyas at pagkatapos ay idagdag ang karne.
Tingnan natin ang tatlong pagpipilian:
1 pagprito ng karne sa malalaking piraso,
2 pinirito ang karne sa maliliit na piraso, na sinusundan ng pagdaragdag ng mga sibuyas
3 iprito muna ang sibuyas, at pagkatapos ay ang karne sa maliliit na piraso.
Susubaybayan namin ang mga pagbabago sa masa ng karne at susuriin ang epekto nito sa zirvak.
Sa lahat ng tatlong eksperimento, 600 gramo ng karne at 200 gramo ng mantikilya ang ginamit. Ang ratio na ito ay ginagamit sa mga tradisyonal na mga recipe at medyo makatwiran: dapat mayroong sapat na langis upang masakop ang lahat ng karne o matiyak ang pakikipag-ugnay sa pinakamataas na ibabaw ng karne. Ito ay kanais-nais na ang init ay unang lumipat sa langis, at pagkatapos ay mula sa langis ay inilipat sa karne. Pagkatapos ng lahat, kapag ang kaldero ay pinainit nang husto, ang ilang mga lugar ay maaaring masyadong mainit, at ang langis ay tila katumbas ng temperatura at lumikha ng thermal inertia - ang proseso ng pagprito ay nagiging mas madaling pamahalaan.
Sa panahon ng eksperimento mauunawaan mo kung bakit ginamit ang isang kaldero na natatakpan ng puting enamel.
Siyempre, ang proseso ng pagprito ng karne ay nakasalalay sa temperatura ng langis. Sa sobrang init na kapaligiran, ang karne ay nagsisimulang mag-char agad. Ang init ay walang oras upang tumagos nang malalim sa piraso; bilang isang resulta, ang piraso ng karne sa loob ay hilaw at dumudugo pa rin, ngunit ang labas ay itim na. Ngunit ang pritong karne ay may pinaka-kaakit-akit na aroma kapag ang temperatura ng ibabaw nito ay umabot sa humigit-kumulang 150C at nakuha nito ang kulay tulad ng sa larawan.
Samakatuwid, ang tama, makatwirang pagpili ng pagpainit ng langis ay 180C, maximum na 200C, o, sa madaling salita, sa sandaling lumitaw ang isang liwanag, magaan na usok sa ibabaw ng langis.
Ngunit kapag ang karne, na binubuo pangunahin ng tubig, ay pumapasok sa isang kaldero na may langis, ang temperatura ay bumaba nang husto. Samakatuwid, sa yugtong ito mahalaga na magkaroon ng reserbang pag-init. Sa anumang kaso, ang temperatura ay bababa sa proporsyon sa dami ng karne, kaya ang pinakamadaling paraan ay hindi labis na karga ang kaldero, ngunit simulan ang pagluluto sa katamtamang init.
Ngunit anong mga resulta ang ipinakita ng karanasan?
Ang karne sa malalaking piraso, pinirito sa temperatura ng langis na 180C, nawala ang humigit-kumulang 10% ng timbang nito. Mayroong 600 gramo, may natitira pang 534 gramo.
Ang karne sa maliliit na piraso, pinirito sa parehong temperatura, nawala halos 40% ng timbang nito. 372 gramo na lang ng karne ang natitira. Ang 228 gramo ng katas ng karne ay inilabas sa mantika at... saan ito napunta?
Ang natitirang langis pagkatapos iprito ang bahaging ito ng karne ay transparent at walang moisture. Ang lahat ng natitira sa katas ng karne ay uling sa kaldero, na maaaring hindi mapansin sa aktwal na paghahanda ng pilaf. Ngunit ang deposito ng carbon na ito, kung hindi nasimot mula sa ibaba at hindi pinahihintulutang matunaw sa tubig, ay magdudulot ng pagkasunog sa huling yugto. Bukod dito, sa susunod na ang bigas, o patatas o iba pang mga produkto na naglalaman ng almirol ay mananatili sa paso na ito, at ngayon ang lahat ng nasa kaldero ay nagsisimulang masunog.
Kung magprito ka ng tinadtad na sibuyas sa isang kaldero, ang temperatura ng langis ay bumaba sa 150C. Mag-iinit lamang ito nang mas mataas kapag walang natitira na kahalumigmigan sa sibuyas at ito ay nagiging itim. Samakatuwid, sa ikatlong eksperimento, ang karne ay pinirito sa langis na pinainit hanggang 150C.
Medyo natagalan ang pagprito, ngunit ang karne ay nawala lamang ng 24% ng timbang nito, na bumaba sa 456 gramo, at ang kaldero ay nanatiling malinis pagkatapos ng pagprito. Siyempre, ang juice ay lumabas pa rin sa karne, ngunit dahil wala ito sa kaldero, nangangahulugan ito na ito ay nanirahan sa karne - samakatuwid, ang karne ay pinanatili ang maximum na lasa nito.
Susunod, sa lahat ng tatlong mga eksperimento, 400 ML ng tubig ay idinagdag sa karne, na kunwa ng pagbaba sa temperatura mula sa pagdaragdag ng mga gulay sa tubig sa isang tunay na zirvak. Ang karne ay niluto sa tubig na kumukulo sa loob ng 40 minuto.
Pagkatapos nito, ang karne sa malalaking piraso ay nawalan ng isa pang 30% ng orihinal na timbang nito - 356 gramo lamang ang natitira.
Ang isang visual na pagtatasa ng zirvak ay nagpapakita na ang langis ay may katamtamang kulay, at ang sabaw ay malinaw at may magandang ginintuang kulay, na bahagyang makakaapekto sa kulay ng bigas.
Ang karne na pinirito sa maliliit na piraso sa mataas na temperatura (imitasyon ng pagprito ng karne hanggang sa mga sibuyas) ay nawala nang bahagya sa panahon ng kumukulo - mga 4%, na nag-iiwan ng 346 gramo.
Ang isang visual na pagtatasa ng zirvak ay nagpakita na mayroong mas maraming taba - ang taba na natitira sa karne ay nai-render.
Ang sabaw ay naging malabo at kayumanggi ang kulay. Kung pinirito mo rin ang mga sibuyas nang kasingtigas, ang mantika ay magkakaroon ng katulad na kulay at bilang resulta ang bigas ay magkakaroon ng madilim na pulang kulay.
Ang karne na pinirito sa maliliit na piraso sa mababang temperatura (imitasyon ng pagprito ng karne pagkatapos ng mga sibuyas) ay nawala ng humigit-kumulang 20% ng orihinal na timbang nito habang kumukulo, na nag-iiwan ng 344 gramo.
Ang dami ng langis sa zirvak ay bahagyang tumaas, ang kulay ng langis ay halos hindi nagbabago, at ang sabaw ay naging maliwanag na dilaw at katamtamang transparent. Kung iprito mo ang sibuyas sa pangalawang antas sa totoong pilaf, ang bigas ay makakakuha ng magandang gintong kulay.
Tulad ng nakikita mo, ang kumukulong karne sa zirvak ay katumbas ng pagbaba ng timbang, anuman ang paraan ng paunang pagprito.
Ngunit ito ay ang paraan ng Pagprito na makabuluhang nakakaimpluwensya sa mga pagbabago sa mga katangian ng zirvak.
Ang pinong tinadtad na karne ay nagdaragdag ng lugar ng pakikipag-ugnay sa pagitan ng karne at langis, ang pagtaas ng temperatura ng pagprito ay nagpapabilis sa paglabas ng mga katas ng karne.
Ang pagprito ng mga sibuyas pagkatapos ng karne ay hindi magpapahintulot sa iyo na magprito ng mga sibuyas sa pangalawa o pangatlong antas nang hindi labis na niluluto ang karne, kaya ang kaakit-akit na lasa ng maayos na pinirito na mga sibuyas ay madarama sa isang mas mababang lawak sa pilaf.
Posible na ang pagkulo sa temperatura sa ibaba 100C, nang hindi kumukulo, ay mas mahusay na mapanatili ang bigat ng karne, ngunit ang mas kaunting katas ng karne ay napupunta sa zirvak, mas mababa ang lasa ng karne ay madarama sa bigas.
