Ang alak na gawa sa ubas ay isang sinaunang inumin. Ang teknolohiya ng paghahanda nito ay naging perpekto sa loob ng libu-libong taon. Ang modernong winemaking ay nagpapakilala ng mga bagong uso sa paggawa ng mga inuming nakalalasing. Ngunit ang pinakamahusay at pinakamahal na alak mula sa mga ubas ay ginawa pa rin sa klasikal na paraan. Ang isa sa mga mahalagang tampok ng teknolohiyang ito ay ang pagtanda ng mga produktong alak sa mga barrels ng oak.
Ang kamangha-manghang epekto ng kahoy na oak sa alak ay napansin, malamang, nang hindi sinasadya. Pinalitan ng mga sinaunang Romano ang mabibigat at marupok na mga sisidlang luad ng mga bariles na gawa sa kahoy para sa ligtas na transportasyon at maginhawang imbakan. Nagsimula silang magamit kapwa sa malalaking gawaan ng alak at sa bahay. Sa paglipas ng panahon, napansin ng mga winemaker na ang alak na ginawa mula sa mga ubas na may edad sa mga lalagyan ng oak ay nagiging mas puspos, nakakakuha ng masaganang lasa at isang espesyal na aroma.
Sa modernong winemaking, pinalitan ng mga bagong materyales ang mga lalagyang gawa sa kahoy. Ngunit para sa de-kalidad na winemaking, ang mga oak wine barrel ay nananatiling mahalagang bahagi para sa pagkuha ng mga orihinal na inumin. Ginagamit din ang mga oak barrels sa bahay.
Ito ay nagkakahalaga ng noting: hindi lahat ng uri ng alak ay maaaring mapabuti sa pamamagitan ng pag-iipon sa oak barrels. Ang mga puting inumin ay madalas na hinog sa isang bakal (stainless) o kongkretong lalagyan. Ginagawa nitong posible na mapanatili ang kanilang magaan na lasa at sariwang aroma ng maaraw na tag-araw.
Ang mga pulang alak ay hinog sa mga lumang bariles, na maaaring gawin hindi lamang mula sa tradisyonal na oak, kundi pati na rin mula sa kastanyas, akasya, at cherry. Ang lasa ng isang alak mula sa parehong bottling ay makabuluhang mag-iiba kung ito ay may edad sa mga barrels na gawa sa iba't ibang kahoy.
Ang kahoy ay isang "buhay" na materyal, ang alak ay isang "buhay" na produkto na "huminga". Sa pamamagitan ng maraming maliliit na pores sa natural na kahoy, ang inumin ay puspos ng oxygen (oxidized). Ginagawa ng prosesong ito ang alak mula sa mga ubas na mas malambot, mas pinong, at mas maayos.
Ang mga aroma ng alak ay halo-halong may natural na mga aroma ng kahoy, kaya ang may edad na alak ay nakakakuha ng isang espesyal na marangal na aroma, at ang mga tannin (tannins), na matatagpuan sa kahoy na oak, ay nagbibigay sa inumin ng maasim na lasa.
Pinayaman ng oxygen, ang inumin ay nawawala mula 1.5 hanggang 7% ng masa nito sa loob ng isang taon. Binigyan ng mga gumagawa ng alak ang nawawalang bahagi ng alak na ito ng isang magandang epikong pangalan - "ang bahagi ng mga anghel."
Ang huling resulta ay lubos na naiimpluwensyahan ng kalidad, buhay ng serbisyo at laki ng bariles ng alak, at ang panahon ng pagtanda ng inumin mula sa mga ubas.
Kung mas malaki ang bariles ng alak, mas mabagal ang pag-oxidize ng alak, at ang mas kaunting mga sangkap ng kahoy ay nakakaapekto sa lasa nito. Ang mga maliliit na barrels ng oak ay nagbibigay ng mas maraming tannin sa inumin at mas matindi itong pinupuno ng kanilang sariling aroma. Ang lahat ng mga nuances na ito ay dapat isaalang-alang kapag gumagawa ng alak, lalo na sa bahay.
Ang mga gumagawa ng alak ay patuloy na nag-eeksperimento, na nag-iiba-iba ng panahon ng pagtanda ng alak ng ubas upang makamit ang pinakamainam na mga resulta at makakuha ng inumin na may pinakamahusay na lasa.
Sa tatlong daang species ng oak na matatagpuan sa ating planeta, tatlo lamang ang angkop para sa paggawa ng mga oak barrel para sa alak mula sa mga ubas:
Ang paggawa ng mga barrel ng alak ay isang matrabaho at matagal na proseso. Ang mga de-kalidad na lalagyan na gawa sa natural na oak para sa pagkahinog ng alak ay mahal. Kinikilala ng mga winemaker ang pinakamahusay na mga produkto mula sa French coopers, na bumuo at mahigpit na sumunod sa teknolohiya para sa paggawa ng mga bariles para sa alak mula sa mga ubas.
Ang mga naturang bariles ay ginawa lamang mula sa ibabang bahagi ng bariles. Ang puno ng oak ay dapat na hindi bababa sa isang daang taong gulang.
Ang kahoy para sa mga barrel ng alak ay inalis mula sa pabagu-bago ng isip na mga sangkap. Upang gawin ito:
Ang mga blangko ay may edad mula tatlo hanggang limang taon, na isang malaking panahon. Pagkatapos ay sinunog nila ito. Ito ay isang mahalagang proseso kung saan ang aroma at lasa ng alak ay lubos na nakasalalay. Ang paggamot sa sunog ay nagbabago sa istraktura ng kahoy, ang asukal na naroroon sa kahoy ay sumasailalim sa caramelization, at ang mga hindi kinakailangang mabangong sangkap ay sumingaw.
Pagkatapos lamang nito ang mga bariles ay sa wakas ay nakolekta, ang panloob na ibabaw ay pinakintab at inaalok sa mga winemaker.
Hindi ka maaaring magbuhos kaagad ng bagong alak sa isang bagong bariles. Dapat itong ihanda nang maaga. Ang lalagyan ng oak ay pinupuno sa kapasidad ng malinis na malamig na tubig. Ang tubig ay kailangang palitan isang beses bawat isa o dalawang araw. Ang pamamaraan ay paulit-ulit hanggang ang tubig ay huminto sa pagbabago ng kulay (pagdidilim).
Pagkatapos ang bariles ay pinainit ng tubig na kumukulo at pinagsama sa isang patag na ibabaw upang ang mainit na tubig ay lubusan na basa ang mga panloob na dingding. Pagkatapos ng pamamaraang ito, ang bariles ng alak ay hindi naiwang walang laman. Kung hindi pa oras upang bote ang mga produkto ng alak, pagkatapos ay ibuhos ang 1-2 litro ng tubig. Mapoprotektahan nito ang bariles mula sa pagkatuyo. Ang tubig ay kailangang palitan minsan sa isang buwan.
Mahalaga. Ang mga barrels ng oak, tulad ng alak na gawa sa mga ubas, ay madaling sumipsip ng mga banyagang amoy na maaaring lumala sa kalidad ng alak, samakatuwid ang lahat ng mga operasyon na may mga lalagyan na gawa sa kahoy para sa paggawa ng alak, pati na rin ang pag-iimbak ng alak sa mga bariles, ay dapat isagawa sa mga silid kung saan walang mga banyagang amoy. .
Ang mga bariles na dating naglalaman ng alak ay hinuhugasan ng soda solution (100 g/5 l) at lubusan na hinuhugasan ng malamig na tubig. Ang isang katulad na pamamaraan ay dapat isagawa sa bahay.
Bago magbuhos ng alak mula sa isang bagong ani, ang mga lalagyan na gawa sa kahoy ay pinausukan ng asupre.
Ano ang panahon ng pagtanda sa mga oak barrels? Ito ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan, ngunit, una sa lahat, sa uri ng inuming nakalalasing:
Upang mag-imbak ng mga barrels kailangan mo ng isang espesyal na silid, na hindi laging posible sa bahay. Ang silid ay dapat na madilim, hindi mamasa-masa, malamig (10-12 degrees). Mahalaga na walang biglaang pagbabago sa temperatura.
Ang mga barrel ng alak ng ubas ay may iba't ibang laki. Ang pinakamalaking barrels ng kahoy ay mayroong 150 hectoliters. Sa bahay, ang mga maliliit na bariles - mga barrique (mula 50 hanggang 225 litro) ay hinihiling.
Ito ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang: mas maliit ang lalagyan ng oak, mas maraming kahoy ang nakikipag-ugnayan sa dami ng alak. Ang homemade wine ay mapupuno ng oak na aroma nang mas mabilis; ang panahon ng pagtanda sa isang maliit na bariles ay nabawasan upang mabawasan ito.
Sa bahay posible na gumawa ng mahusay na alak ng ubas. At huwag kalimutan: ang winemaking ay isang patuloy na paghahanap at eksperimento, lalo na kapag pumipili ng klasikal na teknolohiya para sa paggawa ng natural na alak mula sa mga ubas.
Maaari itong pinuhin ang inumin, gawin itong mas mabango at balanse, mapabuti hindi lamang ang lasa, kundi pati na rin ang kulay ng inumin. Iyon ang dahilan kung bakit kahit na ang mga sikat na winemaker ay nagrerekomenda ng mga oak barrel para sa pagtanda ng pinakasikat na inuming nakalalasing ng ubas. Ang mga red at white wine ay nasa mga barrels - ang bawat uri ay maaaring mapabuti sa pamamagitan ng wastong pagtanda.
Sa paglipas ng mga taon ng pagtanda sa isang bariles, nagbabago ang kulay ng alak. Pagdating sa mga puting alak, sila ay nagiging mas maitim. Sa una halos transparent, nakakakuha sila ng marangyang honey o straw shades. Ang kulay ng mga red wine ay nagpapabuti at nagiging mas puspos.
Iyon ang dahilan kung bakit ang parehong mga propesyonal at amateur winemaker ay nagbibigay ng kanilang kagustuhan sa mga barrels na gawa sa natural na oak.
Hindi lahat ng alak ay nangangailangan ng pagtanda. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga batang alak, ang kanilang panlasa ay hindi nangangailangan ng pagsasaayos - ang pagtanda ng alak sa isang bariles ay isang pag-aaksaya ng oras. Ngunit, gayunpaman, ang karamihan sa mga uri ng inumin ay maaaring makabuluhang mapabuti kung sila ay inilagay sa mga oak na bariles sa loob ng ilang panahon.
Kaya, ano ang pagtanda at paano ito naiiba sa pag-iimbak lamang? Bilang resulta ng pagtanda, nagbabago ang lasa, ngunit hindi ito nangyayari sa panahon ng imbakan. Iyon ay, ang pagtanda ay isang proseso kung saan nagbubukas ang inumin, nakakakuha ng mga bagong accent ng lasa, at nagdaragdag ng mga bagong kaaya-ayang tala sa palumpon nito. Ang resulta ng pagtanda ay maaaring mag-iba depende sa maraming mga kadahilanan:
Bilang resulta ng pagtanda, ang alak ay maaaring makatanggap ng mga tala ng pulot, karamelo, banilya, paminta, clove, atbp.
Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa rehimen ng temperatura, na dapat mapanatili sa isang tiyak na antas para sa ilang mga uri ng alak:
Iba rin ang panahon ng pagtanda - mula sa 3 taon para sa mga puting still at hanggang 150 taon para sa malakas at panghimagas.
Ang alak na may edad sa isang oak barrel ay nakikipag-ugnayan sa hangin, sumisipsip ng oxygen at nakikipag-ugnayan sa iba pang mga gas. Ang alak ay direktang nakikipag-ugnayan din sa kahoy, sumisipsip ng mga tannin at mabangong sangkap mula dito, na nagpapabuti sa lasa ng inumin. Kung mas maliit ang volume ng bariles, mas mabilis na mature ang alak.
Ang mga nasusunog na bariles ay ginagamit sa pagtanda ng mga alak. Para sa mga puting alak, mas mainam ang magaan na pag-ihaw; para sa mga pulang alak, ang katamtamang pag-ihaw ay tinatanggap. Ang malakas na litson ay hindi angkop para sa pagtanda ng alak, dahil binabago nito ang lasa nito para sa mas masahol pa.
Kung ikaw mismo ang bibili ng bariles para sa pagtanda ng alak, siguraduhing suriin kung ito ay pinaputok at kung ano ang antas ng pagpapaputok. Mas mainam na agad na bumili ng isang fired barrel, dahil ang pagsasagawa ng pamamaraang ito sa bahay ay maaaring maging napaka-problema nang walang naaangkop na karanasan.
Salamat sa wastong charring, ang pagtanda sa mga oak barrel ay makakatulong na gawing kakaiba ang iyong alak.
Kung sa iyong mga kaibigan ay may mga taong interesado sa winemaking, ngunit hindi pa pamilyar sa teknolohiya ng pag-iipon sa mga barrels ng oak, maaari mong pagyamanin ang kanilang karanasan sa isang naaangkop na regalo. Pumili ng isang bariles ng kinakailangang dami at angkop na disenyo, at ipakita ito para sa susunod na pagdiriwang. Ang gayong regalo ay tiyak na pahalagahan - pagkatapos ng lahat, natutunan kung paano maayos ang pagtanda ng mga alak, ang isang baguhan na winemaker ay tataas ng isang hakbang na mas mataas, na nagiging mas propesyonal sa kanyang libangan.
Ang mga bariles ng iba't ibang laki ay maaaring gamitin bilang isang regalo - mula sa maliliit hanggang sa mga may hawak na 100 litro o higit pa, na magiging kapaki-pakinabang para sa mga winemaker na gumagawa ng alak sa maraming dami. Upang gawing mas hindi malilimutan ang regalo, siguraduhing palamutihan ang bariles na may ukit na may isang congratulatory text o iba pang mga inskripsiyon. Kung ang isang pribadong gawaan ng alak ay may sariling logo, maaari mo itong ilagay sa bariles - gagawin nito ang bariles na hindi isang walang mukha na regalo, ngunit isang personalized na regalo. Ang tatanggap ng regalo ay nalulugod na naisip mo ang tungkol sa kanyang libangan nang seryoso at pinag-isipan ang bawat maliit na detalye. Ang isa pang kawili-wiling pagpipilian ay isang bariles na may antigong epekto. Ang isang artipisyal na may edad na bariles ng alak ay magmumukhang ito ay tumatanda sa isang cellar sa loob ng mga dekada. At ito ay magtataas ng katayuan ng alak sa antas ng hindi malay.
Kung napag-isipan mo na ang lahat ng bagay - nalaman mo ang tamang panahon ng pagtanda sa isang barrel ng oak, inalagaan ang pagpapanatili ng nais na temperatura, pumili ng isang partikular na uri ng alak na plano mong tumanda, oras na upang tiyakin na ang iyong ang bariles ay nakakatugon sa mga pamantayan.
Una sa lahat, ang bariles ay dapat gawin ng mga propesyonal na manggagawa na alam ang lahat ng mga intricacies ng naturang maselan na mga lalagyan. Pangalawa, ang mataas na kalidad na oak, palakaibigan sa kapaligiran at matibay na natural na kahoy, na ginagarantiyahan ang pagiging maaasahan at tibay ng bariles, ay dapat gamitin upang likhain ito. Pangatlo, ang bariles ay dapat na maayos na inihanda para sa praktikal na paggamit, lalo na, maayos na pinaputok.
Kung ang lahat ng mga pamantayan ay natutugunan, maaari kang magpatuloy sa pinakakasiya-siyang bahagi - pagpuno sa mga bariles ng alak at paghihintay sa sandali kung kailan mo ito matitikman.
Pagkatapos ng pagbuburo, kung saan ang asukal ay na-convert sa alkohol at carbon dioxide, karamihan sa mga alak ay nangangailangan ng pagtanda ng ilang panahon. Sa yugtong ito, ang alak ay nakaimbak sa mga barrels na gawa sa kahoy o sa mga espesyal na tangke ng hindi kinakalawang na asero.
Sa katotohanan, hindi lahat ng barrel ng alak ay nilikhang pantay. Sa kaso ng mga premium na alak, madaling matukoy ng mga eksperto mula sa isang panlasa lamang ang paraan na ginamit upang maging mature ang inumin.
Ang pagkahinog ng alak ay nangyayari sa mga espesyal na lalagyan upang ganap na makamit ang mga katangian ng panlasa. Sa mga grupo ng eksperto, ang prosesong ito ay kilala rin bilang pagtanda.
Ang pulang alak ay karaniwang may edad sa mga oak na bariles, ngunit kung minsan ang paraang ito ay ginagamit din para sa puting alak. Ang proseso ay maaaring mag-iba sa oras depende sa uri ng alak: mga tatlong buwan para sa isang simpleng pula at hanggang pitong taon para sa isang extractive. Ang mga alak ay pinapayagan lamang na ibenta pagkatapos maabot ang kapanahunan.
Ang pagtanda ay higit na nakasalalay sa laki ng bariles. Sa isang maliit na lalagyan, dahil sa maliit na dami nito, ang alak ay may higit na pakikipag-ugnayan sa kahoy at hangin at, bilang isang resulta, mas mabilis na nag-mature kaysa sa isang malaking bariles. Ang isa pang mahalagang kadahilanan para sa pagtanda ay ang edad ng bariles. Ang luma ay nakakatulong upang pahinugin ang alak, ngunit hindi partikular na nakakaapekto sa palumpon nito, habang ang bago, mayaman sa tannins, ay maaaring magbigay ng isang espesyal na lasa. Sa partikular, sa ilalim ng impluwensya ng mga tannin, lumilitaw ang mga matamis na tala ng karamelo o banilya. Ang kulay ng alak na may edad sa mga oak barrel ay mas matindi kaysa kapag nasa mga tangke ng hindi kinakalawang na asero. Bilang karagdagan, ang red wine na may edad sa mga stainless steel na lalagyan ay hindi gaanong astringent, may mas kumplikadong lasa at mas mabilis na nag-mature.
Ang noble wine varieties ay nangangailangan ng imbakan sa matatag at kontroladong mga kondisyon. Sa ganitong paraan lamang maipapakita ng alak ang palumpon nito, na mayaman sa mga aroma at lasa. Kasabay nito, ang mga vibrations, dayuhang amoy at ultraviolet ray ay maaaring negatibong makaapekto sa proseso ng pagkahinog ng inumin. Sa partikular, ang ultraviolet radiation ay naghihikayat ng isang kumplikadong mga proseso ng biochemical na mabilis na lumala sa kulay at lasa ng alak.
Kung nais mong mapanatili ng alak ang kalidad nito sa loob ng ilang buwan, dapat itong itago sa cellar sa isang tiyak na antas ng temperatura at halumigmig. Kung wala kang bodega ng alak, ang pinakamahusay na alternatibo ay isang cabinet ng alak, na nagbibigay ng lahat ng kinakailangang kondisyon para sa pag-iimbak ng alak.
Kung mayroon kang mga tanong o komento, mangyaring sumulat sa amin. Gamitin ang form ng komento sa ibaba o sumali sa talakayan sa komunidad
Pahina 13 ng 13
Siyempre, kung ang alak ay na-racked bago ang buong biological na katatagan (pagkakaroon ng fermentable sugar o malic acid), ang isa ay maaaring palaging mag-ingat sa pagbuo ng anaerobic lactic acid bacteria na may pagbuo ng volatile acidity at lactic acid (pagtaas sa non-volatile). mga acid). Gayunpaman, sa modernong antas ng kaalaman at teknikal na paraan, maiiwasan ang pangyayaring ito.
Ngunit kapag nag-iimbak ng alak sa isang bariles, ang isang pagtaas sa kabuuan at pabagu-bago ng kaasiman, pati na rin ang nilalaman ng ethyl acetate, ay maaaring sanhi ng dalawang dahilan: ang pag-unlad ng bakterya ng acetic acid malapit sa butas ng dila; pagtagas ng alak sa pamamagitan ng mga sirang tungkod.
Ang ganitong mga pagbabago ay madalas na sinusunod sa mga alak na nakaimbak sa isang posisyon ng dila-at-uka. Ang mga ito ay sanhi ng pag-unlad ng acetic acid bacteria sa ibabaw ng alak o sa panloob na mga dingding ng bariles at dila, sa kabila ng tila normal na mga kondisyon ng imbakan. Ang mga hindi kanais-nais na pagbabagong ito ay nangyayari nang mabagal, sa paglipas ng mga linggo at buwan, at samakatuwid ay mahirap mapansin. Halimbawa, sa mga bariles, ang nilalaman ng volatile acid ay tumaas lamang sa 0.05 g/l sa loob ng isang taon kapag natatakpan sila ng mga dowel na gawa sa kahoy na nakabalot sa linen, ngunit tumaas ito sa 0.2 g/l o higit pa kapag ginamit ang mga ground glass dowel. . Ang nilalaman ng ethyl acetate ay unti-unting tumaas mula 15-25 hanggang 100 mg/l. Ang pagtaas na ito ay mas makabuluhan sa pangalawang kaso kaysa sa una. Ang madalas na paglilinis ng mga dila ng salamin at paghuhugas ng butas ng dila ng bariles na may solusyon ng sulfurous acid, na isinasagawa bilang isang hakbang sa pag-iingat, ay naging hindi sapat. Kahit na mas mabuti, habang nakumpleto ang pagbuburo, posible na mabilis na ilagay ang mga bariles sa isang dila-at-uka na posisyon sa kanilang tagiliran. Halimbawa, ang mga alak na nakaimbak sa ganitong paraan sa unang tag-araw pagkatapos ng pag-aani ay may volatile acid na nilalaman na humigit-kumulang 0.5 g/l at isang ethyl acetate na nilalaman na humigit-kumulang 100 mg/l. Ang parehong mga alak, na naka-imbak para sa isang buong taon sa isang bariles na may dila na salamin, ay naglalaman ng 0.6-0.7 g / l ng mga pabagu-bago ng acid at 130-160 mg / l ng ethyl acetate. Samakatuwid, maaaring irekomenda na ilagay ang mga barrels na dila-at-uka sa kanilang tagiliran mula sa tagsibol pagkatapos ng pag-aani upang maiwasan ang pagpasok ng hangin sa pamamagitan ng butas ng dila-at-uka.
Ang iba't ibang uri ng bubbler ay iminungkahi din, katulad ng mga ginagamit para sa fermentation vessels, na idinisenyo upang pigilan ang pagtagos ng hangin habang hindi pinipigilan ang posibleng paglabas ng gas o pagpapalawak ng likido. Ang kanilang paggamit sa basement, kung minsan sa dami ng ilang daang, ay lumilikha ng ilang mga paghihirap. Ang ganitong mga bubbler ay mas angkop para sa pagtanda ng alak sa mga vats o barrels.
Iminungkahi din nila ang pana-panahong paggamot na may mga sinag ng ultraviolet ng ibabaw ng alak, mga bahagi ng bariles sa paligid ng dila at uka mismo, na binasa ng alak at nakikipag-ugnay sa hangin. Sa ganitong paraan, nakakamit nila ang isterilisasyon ng mga ibabaw at kumpletong proteksyon ng alak sa mga tangke o bariles, kahit na hindi sila ganap na napuno. Ang pamamaraang ito ay hindi pinahihintulutan ng batas. Gayunpaman, inilapat sa ganitong paraan sa mga ibabaw, at hindi sa masa ng alak, hindi ito dapat magtaas ng mga pagtutol. Ngunit sa kasong ito mahirap mag-aplay sa isang malaking bilang ng mga bariles. Sa kabilang banda, ang pamamaraang ito ay hindi nagdudulot ng mga paghihirap at napaka-epektibo sa paggawa ng alak para sa pagprotekta sa lumulutang na takip sa panahon ng bukas na pagbuburo.
Maaaring mangyari din na ang dahilan ng paglitaw ng acetic acid at ethyl acetate sa alak sa panahon ng pag-iimbak ay ang kahoy ng mga bariles. Ang ilan sa mga ito ay nakaimbak na walang laman sa loob ng mahabang panahon at, sa kabila ng pag-fumigated ng sulfur dioxide, ay maaaring mahawahan ng bakterya. Sa isa sa mga eksperimento, ang dalawang kontaminadong 225 litro na bariles ay napuno ng tubig na may pagdaragdag ng mga tartaric at sulfurous acid pagkatapos ng paunang paghuhugas. Pagkatapos ng 2 buwan, ang pagsusuri ng likido ay nagpakita ng pabagu-bago ng nilalaman ng acid na 0.3 at 0.4 g/l at isang ethyl acetate content na 25 at 140 mg/l . Dahil dito, ang kahoy ay naglalaman ng makabuluhang dami ng acetic acid (humigit-kumulang 100 g bawat bariles), na pagkatapos ay kumalat sa likido, pati na rin ang kapansin-pansing dami ng ethyl acetate. Kapag nag-iimbak ng alak, kailangan mong bigyang-pansin ang sanitary condition ng mga bariles.
Ang isa pang eksperimento ay binubuo ng paghahambing ng pag-uugali ng tatlong 225 litro na barrels na gawa sa kahoy na nasa mabuting kalagayang sanitary, kung saan kamakailan lamang ay naimbak ang alak, at tatlo sa parehong mga bariles, na nakaimbak na walang laman sa loob ng isang taon na may normal na pagpapausok. Ang mga bariles na ito ay napuno ng solusyon ng tartaric acid sa pH 3 kasama ang pagdaragdag ng 50 mg/l ng sulfurous acid. Ang mga paghahambing na pagsusuri ay isinagawa pagkatapos ng 3 buwan gamit ang parehong solusyon, na nakaimbak sa isang bote. Ang isang bahagyang pagtaas sa kabuuang kaasiman ay natagpuan - mula 0.7 hanggang 1.6 g / l. Ang pagtaas ng kaasiman na ito, na may napakasamang epekto sa kalidad ng mga alak, ay tila resulta ng pagkakaroon sa panloob na ibabaw ng mga dingding ng bariles ng cream ng tartar o acid potassium tartrate, na natutunaw sa likido.
Ito ay isang mahusay na abala kapag gumagamit ng mga ginamit na bariles; maiiwasan ito sa ilang mga lawak kung ang bagong alak ay naka-imbak sa unang taglamig sa isang vat, nang hindi ibinubuhos sa isang bariles, dahil sa oras na ito na ang bulk ng bitartrate ay namuo. Sa wakas, isinagawa ang isang quantitative analysis ng mga sulfate: ang kanilang halaga ay nagkalat sa likido sa tatlong bariles na dati nang naglalaman ng alak ay mula 170 hanggang 240 mg/l (sa potassium sulfate), at sa tatlong bariles na hindi pa nagamit para sa isang taon, - mula 650 hanggang 780 mg/l. Ang katotohanang ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng paulit-ulit na pagpapausok (tungkol sa bawat 4 na buwan), na nagiging sanhi ng pagbuo ng sulfuric acid sa panahon ng oksihenasyon ng sulfur dioxide, na nagpapataas ng kaasiman, nagpapahina ng kulay at binabawasan ang pagkakuha.
Ang isa pang panganib para sa alak kapag nakaimbak sa mga barrels na gawa sa kahoy ay ang hitsura ng hindi kasiya-siyang mga amoy at panlasa pagkatapos ng ilang taon ng paggamit. Sa katotohanan, ang isang matandang puno ay palaging pinagmumulan ng impeksiyon. Ang panloob na ibabaw ng mga pader ng bariles ay mahirap linisin, lalo na sa mga sulok at riveting joints. Ang alak na nakababad sa isang bariles ay maaaring maging hotbed ng impeksyon, hindi lamang para sa pagbuo ng acetic acid bacteria na humahantong sa pagbuo ng volatile acidity at ethyl acetate, kundi pati na rin para sa pagbuo ng iba't ibang uri ng molds na maaaring magbigay ng masamang lasa sa alak.
Ang mga masamang lasa na ito ay madalas na matatagpuan sa parehong sambahayan. Maaari silang ulitin taun-taon, hindi mahahalata na tumitindi. Mayroong isang uri ng pagkagumon sa mga gumagawa ng alak na responsable para sa bodega ng alak, na umaabot sa isang lawak na nagsisimula pa silang magustuhan ang lasa na ito. Ang katangian ng mga alak na karaniwan sa isang partikular na ari-arian, na kung minsan ay ipinapaliwanag ng mga katangian ng lokalidad, ay sa katotohanan ay walang iba kundi ang lasa na ibinibigay sa alak taun-taon ng mga lalagyan ng alak na hindi maayos na pinapanatili. Ang parehong pagkasira ng alak ay maaaring maobserbahan sa mga alak na nakaimbak sa mga bote o sa mga tangke ng pagbuburo. Mas madaling ituwid ang mga bagay dito, dahil ang paglilinis at pagpapanatili ng mga ito ay mas simple. Ang mga off-flavor sa alak ay maaari ding resulta ng paggamit ng resinous wood upang ayusin ang isang vat o bariles.
Ang hindi magandang packaging ay maaaring magdulot ng mala-barrel, masamang lasa ng kahoy (kumpara sa banayad at vanilla na lasa na mahusay na ipinares sa mga pinong red wine). Ang masamang lasa ng kahoy na ito ay talagang nagmumula sa kahoy na naging inaamag. Ilang uri ng amag ang kilala: may lasa ng champignon; na may lasa ng cork; pagbibigay ng mabangong lasa; na may amoy ng damo, napaka hindi kanais-nais at hindi pumapayag sa anumang paggamot. Ang hindi kasiya-siyang lasa na ibinibigay sa alak ng sirang kahoy kapag nakaimbak sa isang bariles ay maaari lamang tumindi sa bote.
Siyempre, upang maiwasan ang malubhang kawalan ng pag-iimbak ng mga alak sa mga lalagyan na gawa sa kahoy, kailangan mong maingat na alagaan ang mga ito at palaging subukang panatilihing puno ang mga ito, dahil ang mga bariles ay mas lumala kapag sila ay walang laman. Ngunit anuman ang mga pag-iingat na ginawa, ang paggamit ng parehong bariles ay hindi maaaring lumampas sa 5 o 6 na taon nang walang panganib na magpasok ng hindi kasiya-siyang lasa sa alak, na magpapawalang-bisa sa mga benepisyo ng pagtanda ng alak sa isang bariles at pagpapabuti ng kalidad nito.
Ang katotohanan na ang pag-iimbak ng mga alak sa isang masamang bariles ay humahantong sa hitsura ng hindi kasiya-siyang aftertaste na ginagawang kinakailangan upang i-renew ito nang madalas. Ang mga makabuluhang gastos na nauugnay sa naturang pagpapalit ng mga lalagyan ay ang pangunahing dahilan sa pag-abandona sa pamamaraang ito ng pag-iimbak ng mga materyales ng alak. Ngunit sa anumang kaso, mas mahusay na maiwasan ang pagtanda sa mga bariles nang buo kaysa gumamit ng mga barrels na gawa sa kahoy na masyadong pagod o hindi maganda ang pagpapanatili.
Upang tapusin ang seksyong ito sa pag-iimbak ng alak sa mga barrels na gawa sa kahoy, naramdaman ng mga may-akda na kailangang banggitin bilang isang halimbawa ang mga obserbasyon ng alak na ginawa sa rehiyon ng Bordeaux mula sa mga ubas ng Merlot mula sa pag-aani noong 1966 (Ribero-Gayon, 1971).
Matapos ang kumpletong pagkumpleto ng alcoholic at malolactic fermentation, i.e. noong Nobyembre ng parehong 1966, ang alak na ito ay inilagay sa iba't ibang barrels:
sa isang bagong Bordeaux-type oak barrel na may kapasidad na 225 litro;
sa isang lumang Bordeaux-type oak barrel na may kapasidad na 225 litro;
sa isang bariles na hindi kinakalawang na asero na may kapasidad na 125 litro.
Kung ikukumpara sa mga oak barrels, ang isang metal barrel, una, ay hindi naglalabas ng anumang mga sangkap sa alak, at, pangalawa, pinapaliit nito ang supply ng oxygen at pagsingaw ng alak. Kasabay nito, hindi maaaring itumbas ng isang tao ang pag-uugali ng alak sa bariles na ito sa pag-uugali nito sa isang malaking kapasidad na metal o reinforced concrete tank, dahil ang mga phenomena ng kusang paglilinaw at pag-aayos ay nangyayari nang mas mabilis sa isang maliit na lalagyan kaysa sa isang malaki.
Ang mga resulta ng mga pagsusuri ay nagpapatunay sa mga komento sa itaas. Sa isang kahoy na bariles, ang isang pagtaas sa nilalaman ng pabagu-bago ng isip acids at ethyl acetate, pati na rin ang pangkalahatang acidity, ay sinusunod. Ngunit ang huli ay nakasalalay lamang sa pagtaas ng pabagu-bago ng kaasiman sa bagong bariles. Sa isang lumang bariles ito ay mas malaki at pangunahing sanhi ng mga sulfate na nabasa sa kahoy. Tulad ng para sa kulay, ang alak sa isang metal na bariles ay palaging hindi gaanong kulay, bagaman ito ay mas mayaman sa mga anthocyanin. Ginawang posible ng eksperimentong ito na ipakita sa unang pagkakataon, sa parehong pH at sa kawalan ng libreng sulfur dioxide, isang pagbabago sa proporsyon ng mga molekulang anthocyanin na may kulay na pula. Ang katotohanang ito ay kinumpirma ni Somers at Ivens (1974). Sa parehong oras, ang mga may-akda ng aklat na ito ay nagmungkahi ng isang paliwanag para sa pagbabagong ito sa mga tuntunin ng interbensyon ng redox phenomena.
Ngunit ang pinaka-kagiliw-giliw na mga punto ng talakayan, siyempre, ay nauugnay sa pagtatasa ng organoleptic.
Ang pulang alak na nakaimbak sa mga bagong barrel na gawa sa kahoy ay palaging may mas banayad at sa parehong oras mas mayaman na aroma, isang mas kumplikado at binuo na palumpon. Ilang buwan pagkatapos ng bottling, ang tono ng vanilla wood ay malinaw na nararamdaman sa bouquet, na nakapagpapaalaala na sa lumang alak. Ito rin ang pinakakomplikadong alak sa panlasa. Pagkatapos makipag-ugnay sa kahoy sa loob ng halos 12 buwan, ang lasa ng kahoy ay lumulunod sa lahat ng iba pang mga tono. Ngunit kalaunan ang alak na ito ay nagiging magkatugma, ang lasa ng kahoy ay natutunaw sa iba pang mga tono. Ginagawa itong mas panlalaki kaysa sa iba nang walang nangingibabaw na astringent na lasa ng tannins.
Ang alak na nakaimbak sa isang ginamit na kahoy na bariles ay may mga amoy na nakapagpapaalaala sa nakaraang alak, ngunit hindi gaanong binibigkas. Ang mga ito ay hindi masyadong banayad at nagbibigay sa alak ng isang medyo magaspang na karakter. Ang pagkakaiba sa nakaraang alak ay mas kapansin-pansin sa panlasa. Ang ilang mga off-flavor at blandness ay nabanggit, na tumitindi sa panahon ng pag-iimbak; ang lahat ng mga palatandaang ito ay nauugnay sa pagtaas ng kaasiman.
Ang alak na nakaimbak sa isang hindi kinakalawang na asero na bariles ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mabagal na pagkahinog kumpara sa nauna. Ito ay tumatagal ng mas matagal para makuha nito ang mga katangian ng lumang alak, at sa parehong oras ang kulay nito ay mas magaan. Pagkatapos ng isang taon ng pag-iimbak, mayroon itong hindi gaanong kumplikadong aroma kaysa sa mga nakaraang alak, ngunit may mas malinaw na mga tono ng sariwang ubas. Kasunod nito, mayroong isang unti-unting pagbaba sa intensity ng amoy at sa parehong oras ang pag-ubos nito sa mga tuntunin ng mga shade. Sa kabaligtaran, ito ay palaging lasa ng mas sariwa, mas buong katawan, mas "bilog", mas makinis, nang walang kasabay na pagkakaroon ng napakalaking complex ng mga lasa gaya ng unang alak.
Ang mga sumusunod na konklusyon ay nakuha mula sa eksperimentong ito:
1) ang pag-iimbak ng red wine sa mga bagong barrel na gawa sa kahoy ay humahantong sa pinabuting mga katangian ng organoleptic bilang resulta ng pagtaas ng iba't-ibang at intensity ng mga amoy at panlasa. Ang pagpapabuti na ito, sa lahat ng posibilidad, ay mas makabuluhan, mas mataas ang kalidad ng mga materyales ng alak;
2) Ang pag-iimbak sa mga ginamit na barrel na gawa sa kahoy ay maaaring magresulta sa lasa ng makahoy na nakakatulong sa pagpapabuti ng kalidad. Ngunit sa parehong oras, ang isang pagtaas sa acidity ay nangyayari dahil sa pagbuo ng sulfuric acid sa panahon ng oksihenasyon ng sulfur dioxide. Ang pag-asim na ito ay maaaring maging makabuluhan at maging sanhi ng isang pangwakas na kalupitan na nagpapawalang-bisa sa lahat ng mga positibong katangian na nakuha sa ibang mga yugto;
3) kapag naka-imbak sa mga lalagyan ng metal, kapag walang mga elemento na idinagdag sa alak at ang imbakan ay nagbibigay ng maximum na paghihiwalay mula sa air access, ang isang alak ay nakuha na hindi gaanong mayaman sa amoy at lasa, ngunit mas makinis, mas mamantika, mas bilog kaysa kapag nakaimbak. sa mga lalagyang gawa sa kahoy, mga bariles Ang kabuuan at pabagu-bago ng kaasiman at nilalaman ng ethyl acetate ay mas mababa dito (Tables 14 at 11).
Sa pangkalahatan, maaari nating sabihin na ang pag-iimbak sa mga barrel na gawa sa kahoy ay isang mahalagang bahagi ng tradisyonal at ipinag-uutos na proseso ng pagtanda para sa mga red wine ng pinakamahusay na mga tatak. Gayunpaman, upang matiyak ang maximum na pagiging epektibo, dapat itong isagawa sa ilalim ng tamang mga kondisyon.
Talahanayan 14.11
Ang impluwensya ng paraan ng pag-iimbak sa kemikal na komposisyon ng alak(Ribero-Gayon, 1971)
petsa | Kabuuang kaasiman, g/l | Mga volatile acid, g/l | Ethyl acetate, mg/l " | Mga sulpate, g/l | Mga tannin, g/l | Anthocyanin, g/l | |||
| intensity | |||||||||
| Ang alak na nakaimbak sa mga bagong barrels na gawa sa kahoy |
|||||||||
| Alak na nakaimbak sa dating ginamit |
|||||||||
| alak, |
|||||||||
Una sa lahat, ang mga bariles ay dapat na may magandang kalidad, mahusay na pinananatili at hindi masyadong sira upang maiwasan ang labis na pagtaas
kabuuang acidity, volatile acid at ethyl acetate, pati na rin ang posibleng moldy flavor. Ang mainam na solusyon ay gumamit lamang ng mga bagong bariles sa lahat ng kaso, na naglalagay lamang ng bahagi ng ani sa mga ito kung ang labis na lasa ng kahoy ay kinatatakutan. Sa ganitong paraan, hindi lamang nakuha ang pinakamataas na pagpapabuti sa mga katangian ng organoleptic, ngunit binabawasan din nito ang panganib ng pagkasira ng alak kapag tumatanda sa mga barrels, lalo na sa mga lumang barrels. Sa lahat ng kaso, ang mga bariles ay hindi dapat gamitin nang higit sa 6 na magkakasunod na taon. Kung ang pagpapalit ng mga barrels ng mga bago sa ganoong oras ay imposible mula sa isang pang-ekonomiyang punto ng view, kung gayon mas mahusay na ganap na iwanan ang pag-iipon ng mga alak sa mga kahoy na bariles.
Ang mahusay na sealing ng mga bariles ay pinakamahalaga. Ang mga dila ng salamin ay hindi nagbibigay ng sapat na higpit; sila ay dapat na nakaupo nang mas mahigpit na may mahinang suntok. Napakahalaga na mabilis na mai-install ang mga bariles sa posisyon ng dila-at-uka sa kanilang tagiliran, dahil magreresulta ito sa mas mabilis na pag-stabilize at pagpapagaan.
Sa wakas, kinakailangan na maingat na ayusin ang intensity ng mga katangian na ibinibigay sa alak ng kahoy, o sa oras ng pagtanda sa bariles, o sa pamamagitan ng paglalagay lamang ng bahagi ng ani sa isang kahoy na bariles. Ito ay pinaniniwalaan na pagkatapos ng pagtanda sa loob ng 18 buwan hanggang 2 taon, ang kalidad ng alak ay hindi na bumubuti. Sa ngayon, walang silbi ang pagtanda ng alak sa mas mahabang panahon, dahil ang kinakailangang pagpapapanatag ng alak ay maaari na ngayong makamit sa loob ng ilang buwan.
Ngunit tungkol sa kahalagahan ng mga katangiang nakuha ng alak mula sa kahoy, dalawang konsepto ang kilala: a) maaaring ipagpalagay na ang mas magaan ang alak, mas maliit ang katawan nito, mas dapat itong makakuha ng mga aroma at lasa ng kahoy upang mabayaran. sa ilang mga lawak para sa kanilang kakulangan sa alak; b) sa kabilang banda, maaari rin itong isaalang-alang na ang pinaka-masculine, pinakamayamang alak ay mas mahusay na makatiis sa mga lasa at amoy ng kahoy, na sa kasong ito ay maaaring maging mas kapansin-pansin. Ang pangalawang diskarte ay tiyak na mas tama. Ang mga lasa at aroma ng kahoy ay dapat maglaho sa sariling katangian ng alak nang hindi nilalampasan ang mga ito. Dito maaari nating idagdag na ang lasa ng kahoy sa mga pulang alak ay nasuri sa iba't ibang mga bansa; halos hindi ito nakakamit sa Alemanya, ngunit ito ay lubos na pinahahalagahan sa USA.
Kapag naghahanda ng mga inumin, ang bawat nuance ay mahalaga: temperatura, pagdidisimpekta at tamang paghahanda ng lalagyan. Kung hindi man, kahit na ang isang perpektong inihanda na inumin ay maaaring, kapag na-infuse, maging isang mababang uri. Ano ang dapat gawin upang maiwasan ito at kung paano sumunod sa lahat ng mga kondisyon, kahit na napakahirap sa mga apartment ng lungsod?
Temperatura
CognacAng likido ay muling ibinuhos sa malinis na mga garapon, ang pulp ay pinipiga, at ang karagdagang asukal ay idinagdag. Ang mga garapon ay sarado na may mga takip na may isang selyo ng tubig at inilagay sa isang mainit na lugar para sa 3-4 na linggo. Ang fermented wort ay hindi dapat matamis, at ang lakas nito ay dapat na 12-14%.
Dapat itong distilled sa isang moonshine pa rin hanggang sa 30%, na naghihiwalay sa mga ulo at buntot. Ang nagresultang alkohol ay natunaw ng tubig sa isang ratio na 1: 1, pagkatapos ay isinasagawa ang pangalawang distillation. Upang lumikha ng isang inumin na may mas mataas na kalidad, maaari kang magsagawa ng ikatlong paglilinis, ang lakas ng inumin sa kasong ito ay magiging 75-80%.
Pagkatapos ng distillation, ang mga pampalasa at aromatic additives ay idinagdag at ang inumin ay ibinuhos sa isang bariles, ang inumin ay na-infuse sa loob ng 4-6 na buwan.
Ang butil ng barley ay kinuha, hinugasan at inaalis ang mga labi. Ito ay ibabad sa isang espesyal na lalagyan para sa isang araw. Pagkatapos ng isang araw, ang tubig ay pinatuyo, ang butil ay lubusan na hinugasan at inilatag sa isang layer na 4-6 cm Sa kasong ito, kinakailangan upang magbigay ng mga espesyal na kondisyon: takpan ang tuktok ng butil na may gasa, basa-basa ang butil ilang beses sa isang araw hanggang sa magsimula itong tumubo, tiyakin ang nais na temperatura na 20-25 ℃.
Pagkatapos ng 4-5 araw, kapag ang haba ng butil mismo ay naging katumbas ng haba ng mga sprout, ang "berdeng malt" ay nakuha, dapat itong gamitin kaagad, paggiling sa isang gilingan ng karne at pagbuhos ng tubig, ito ay magiging wort. Kung ang malt ay tumubo para sa imbakan, pagkatapos ito ay tuyo sa temperatura na 30-40 ℃ hanggang sa isang solidong estado, at kaagad bago gamitin, ang naturang malt ay giniling.
Ang mash ay ginawa mula sa malt na may idinagdag na asukal at lebadura. Matapos mag-ferment ang wort, dapat itong dalisayin ng dalawang beses at ibuhos sa isang bariles para sa pagtanda. Sa isang malaking bariles, ang inumin ay magiging handa sa isang taon, ngunit kung magpasya kang magluto sa isang mas maliit na bariles, ang inumin ay magiging handa nang mas mabilis, mga 6 na buwan.
Calvados
Ang inumin na ito ay ginawa sa pamamagitan ng pag-distill ng alak ng mansanas o cider sa isang moonshine pa rin, na sinusundan ng pagtanda sa mga barrels ng oak. Ang resultang cider ay distilled dalawang beses sa isang moonshine pa rin at ibinuhos sa oak barrels sa edad para sa 8-12 buwan. Pagkatapos nito, ito ay diluted na may spring o artesian na tubig.
hanggang sa 40%, at maaaring bote.
