Ano ang ibig sabihin ng "pekeng caviar"? Paano ito peke? Maaari bang maging peke ang isang hindi propesyonal? Ano ang hahanapin kapag pumipili ng caviar? Sinasagot namin ang mga ito at ang iba pang mga katanungan kasama ang sous-chef ng Japanese restaurant na si Sumosan Vladislav Kim at ang chef ng La Marée fish shop na si Dmitry Ermakov.
VLADISLAV KIM
Sous Chef sa Sumosan Restaurant
Ang bawat caviar ay may sariling mga katangian. Halimbawa, ang isang hindi propesyonal ay maaaring malito ang tobiko (lumilipad na isda) na caviar sa masago (capelin) na caviar, dahil sila ay magkamukha sa hitsura. Pero di hamak na mas mahal ang tobiko kaysa sa masago, kaya madalas na hinahalo ng mga manufacturer ang tobiko sa masago para mabawasan ang halaga ng produkto, at kasabay nito ang tawag dito na tobiko. Hindi ko alam kung gaano ito kapeke. Maaari mong makilala ang pinaghalong caviar kung titingnan mong mabuti: ang mga itlog ay dapat na magkapareho ang laki, at ang tobiko ay mas malaki kaysa sa masago. Bilang karagdagan, ang tobiko mismo ay siksik na caviar, ang mga butil ay isa-isa. Sa panlasa ito ay mas mahirap: dito, marahil, ang mga propesyonal o gourmet lamang ang maaaring matukoy.
Ang pulang caviar ay maaaring hindi maganda ang kalidad. Halimbawa, hindi hinog o sobrang hinog. Hindi siya peke. Sa parehong mga kaso, ang shell ng mga itlog ay nagiging matigas, ang pelikula ay sumabog, ngunit tila nananatili, at ang caviar ay maaaring mapait at maalat. Ang isang magandang caviar ay dapat sumabog nang bahagya at matunaw sa iyong bibig.
Mas mainam din na pumili ng pulang caviar sa pamamagitan ng hitsura at amoy - ang mga parameter na ito, siyempre, ay maaaring matukoy lamang sa kaso ng maluwag na caviar. Ngunit ang maluwag na caviar ay may disbentaha: mapanganib na kunin ito, dahil hindi mo malalaman nang eksakto kung sino ang gumagawa ng caviar, at sa dakong huli ay hindi ka makakapag-refer sa kanya.
Tulad ng para sa caviar sa mga garapon, maaari ka lamang umasa sa isang pinagkakatiwalaang tagagawa. Ngunit dito dapat sabihin na ang de-latang caviar mismo ay itinuturing na mas mababang grado: pagkatapos ng lahat, ito ay caviar na naka-kahong, at ang isang mahusay na produkto ay karaniwang hindi naka-kahong.
Maaari naming pag-usapan ang tungkol sa isang tunay na pekeng sa kaso ng itim na caviar. Ito ay isang pangkaraniwang kaso: ang pike caviar ay tinina ng pangkulay ng pagkain, dahil ang lasa nito ay halos kapareho ng sturgeon o beluga caviar (ito ang pinakamahal, dalawang beses na mas mahal kaysa sa sturgeon). Maaari mong makilala ang pekeng itim na caviar: sa pike caviar, ang lahat ng mga itlog ay magkapareho ang laki, pumunta sa isa't isa. Ang tunay na itim na caviar, sa kabaligtaran, ay hindi perpekto sa panlabas: lahat ng mga itlog ay may iba't ibang laki.
DMITRY ERMAKOV
pinuno ng tindahan ng isda na La Marée
Ang pekeng pulang caviar ay hindi aktwal na peke sa literal na kahulugan: ito ay napakahinang kalidad ng caviar na inasnan sa mga kahina-hinala na paraan, kung minsan sa hindi malinis na mga kondisyon, at ibinebenta ng frozen nang maramihan para sa mura. Bilang karagdagan, ang caviar ay maaaring noong nakaraang taon - ito ay hugasan at inasnan muli. Bilang isang resulta, ito ay magiging madurog, at sa isip, ang mga itlog ay dapat na nakadikit sa isa't isa, ngunit sa parehong oras, ang mga itlog ay hindi dapat malansa.
Ngunit ang pangunahing problema ng caviar ay hindi kahit na ito ay nagyelo o noong nakaraang taon, ngunit ito ay maaaring sa una ay wala pa sa gulang. Bilang isang resulta, ito ay sumabog, dahil ang mga dingding ng mga itlog ay hindi siksik. Ang nasabing caviar ay karaniwang nagkakahalaga ng hindi hihigit sa 270 rubles bawat 140 gramo sa isang lata. Bagaman may mga pagbubukod: ang mas mahal na caviar ay maaaring hindi maganda ang kalidad. Siya pala, madaling malason.
Mas mainam na bumili ng caviar sa panahon - bilang panuntunan, ito ang katapusan ng Setyembre at simula ng Oktubre. Mas madaling pumili ng caviar ayon sa timbang kaysa sa isang garapon: maaari kang tumuon lamang sa hitsura. Ngunit sa kasong ito, masyadong, may mga disadvantages. Ipapayo ko sa iyo na maging maingat kapag bumibili ng maluwag na caviar - kadalasan sa kasong ito ang tagagawa ay hindi kilala, at kung saan hindi ka makakapagreklamo tungkol sa sinuman.
Maaari silang pekeng itim na caviar: nagpinta sila gamit ang pike na may itim na pangulay. Mahirap para sa isang hindi propesyonal na makilala ang isang pekeng, dahil ang pike caviar ay napakalapit sa lasa sa itim.
Ilustrasyon: Olya Volk
Bumalik sa 70s ng huling siglo, isang garapon ng itim na caviar ang pangunahing dekorasyon ng festive table sa halos anumang pamilyang Sobyet. At walang sinuman ang nag-alinlangan sa kalidad ng biniling produkto, at higit pa sa pagiging tunay. Ngunit ngayon ang tunay na kapaki-pakinabang na delicacy ay nagkakahalaga ng maraming pera, ngunit ang kalidad ay hindi palaging tumutugma sa kanila. Bilang karagdagan, madalas sa ilalim ng pagkukunwari ng tunay na itim na caviar, maaari kang bumili ng isang pekeng, at mabuti kung ito ay may kulay na pike caviar, at hindi mga gelatinous na itlog. Upang hindi mailigtas ang pera na ginugol at ganap na tamasahin ang katangi-tanging lasa ng itim na caviar, makinig sa payo ng mga eksperto.
Siyempre, mula sa punto ng view ng kalinisan at mga katangian ng mamimili, mas mahusay na bumili ng nakabalot na itim na caviar. Pagkatapos ng lahat, hindi alam kung kailan ginawa at natuklasan ang maluwag na caviar, sa anong mga kondisyon ito ay nakaimbak. Ngunit maaari mo itong subukan ayon sa timbang, ngunit hindi mo malalaman kung ano ang nasa garapon hanggang sa buksan mo ito. Upang hindi bumili ng pekeng, dapat mong maingat na suriin ang packaging.
1. Ang itim na caviar ay maaaring ilagay sa parehong baso at lata. Sa mga merkado maaari kang makahanap ng plastic packaging. Siyempre, maaari rin itong maglaman ng mataas na kalidad na delicacy, ngunit malamang na ito ay alinman sa isang pekeng o isang mababang kalidad na produkto.
2. Sa packaging ng pabrika ay dapat na ang inskripsiyon: "Sturgeon caviar."
3. Ang label ay dapat maglaman ng impormasyon mula sa kung anong uri ng isda ang caviar: beluga, sturgeon, stellate sturgeon, sterlet.
4. Sa tuntunin ng magandang asal na may tunay na caviar, ipinapahiwatig nila sa ilalim ng kung anong mga teknikal na kondisyon ang inilabas. Pinakamainam na bumili ng isang inilabas ayon sa GOST 7442-2002.
5. Sa isang tunay na garapon, ipinahiwatig kung anong uri ng caviar ito: butil o pinindot, pasteurized o hindi pasteurized.
6. Komposisyon ng mga produkto. Ang kalidad ng caviar ay hindi dapat maglaman ng anumang mga additives maliban sa asin.
7. Ang petsa ng pag-expire ay maaari ding magsabi ng marami tungkol sa pagiging tunay. Ang butil, hindi pasteurized, ay hindi maiimbak ng higit sa dalawang buwan, at ang shelf life ng pasteurized ay hindi lalampas sa walong buwan. Ang petsa ng pag-expire ng selyo ay karaniwang hindi hihigit sa isang buwan. Kung ang garapon ay may expiration date na higit sa 12 buwan, malamang na ito ay pekeng o mga preservative ang ginamit sa paggawa.
Kadalasan, ipinapahiwatig ng malalaking tagagawa kung paano nakuha ang isang masarap at malusog na produkto, downhole o paggatas. Kung mayroong isang inskripsyon sa pakete, kung gayon ito ay isa pang kumpirmasyon ng pagiging tunay.
Bago bumili, maingat na tingnan ang pagmamarka, dapat itong gawin alinsunod sa mga pamantayan ng Russia at isama ang petsa ng paglabas at numero ng shift. Kapag minarkahan ang sturgeon (mga titik) at beluga (mga numero), dapat ipahiwatig ang kulay ng produkto. Sa pamamagitan ng paraan, kung ang packaging ay salamin, pagkatapos ay madali mong ma-verify ang pagiging tunay sa pamamagitan ng paghahambing ng kulay at mga marka.
Ang Sturgeon caviar ay minarkahan:
Mga light shade (light grey, grey, yellow, light brown) - A;
Madilim na lilim (madilim na kulay abo, kayumanggi, madilim na kayumanggi) - B;
Itim - W.
Pagmarka ng kulay ng Beluga caviar:
Banayad na kulay abo - 000;
Kulay abo - 00;
Madilim na kulay abo - 0;
Itim - H.
Kapag bumibili ng caviar na nakaimpake sa isang lata, bigyang-pansin kung paano naselyohan ang pagmamarka. Kung ang inskripsiyon ay matambok, kung gayon ang mga nilalaman ng garapon ay tunay, na ginawa alinsunod sa lahat ng mga patakaran. Kung ang petsa ng paglabas at numero ng batch ay malukong, malamang na ito ay peke. Kung ang pagmamarka sa lata ay naselyohang may tinta, tiyak na peke ito.
Upang hindi bumili ng pekeng caviar, dapat mong tingnan ang hitsura nito. Ang mga tunay na itlog ay hindi maaaring maging ganap na malaking spherical. Kung inaalok ka ng naturang produkto ng isda, malamang na ito ay protina. Siyempre, ang laki ng tunay na caviar ay nakasalalay sa uri ng isda, ngunit kahit na ang pinakamalaking beluga ay ilang beses na mas maliit kaysa sa artipisyal. Dapat din itong alertuhan kung ang lahat ng maliliit na itlog ay pareho ang laki, maaari lamang itong mangyari sa pike, ang mga natural na itim na itlog ay may iba't ibang laki.
Ang tunay, mataas na kalidad na caviar ay walang binibigkas na malansang amoy. Sa paggawa ng artipisyal na itim na caviar, kailangang ipakilala ang mga lasa upang malunod ang lasa ng gulaman. Dapat ay walang deposito sa natural na mataas na kalidad na caviar.
Kadalasan ang mga walang prinsipyong nagbebenta ng maluwag na itim na caviar, upang mabigyan ang produkto ng isang sariwang hitsura at ningning, iproseso ito ng langis ng gulay. Bago bumili, kuskusin ang caviar gamit ang iyong mga daliri, kung mayroong isang bakas ng langis, pagkatapos ay ginagamot sila ng langis. Kapag pinindot ng isang kutsara, ang isang tunay na itlog ay dapat sumabog, ngunit kung ito ay nananatiling nababanat, kung gayon ito ay artipisyal.
Ang magandang kalidad ng caviar ay dapat na pare-pareho at madurog. Tumingin sa liwanag sa pamamagitan ng isang pakete ng salamin na may caviar - sa isang tunay na garapon ay dapat na walang suspensyon, likido, malagkit na mga itlog. Kung ang garapon ay ikiling, ang mga nilalaman ay hindi dapat lumutang. Ang isang lata ay maaaring inalog, kung ang mga squelching sound ay naririnig, kung gayon ang caviar ay hindi maganda ang kalidad o pekeng.
Ang ilang mga walang prinsipyong tagagawa ay naghahalo ng mga itlog na may iba't ibang kalidad sa isang garapon. Ang basura o nasirang produkto ay karaniwang inilalagay sa ilalim ng pinakamataas na kalidad na layer. Upang matiyak na hindi ka bumili ng ganoong sandwich, kumuha ng isang pares ng mga itlog mula sa ilalim ng garapon na may isang maliit na kutsara. Dapat silang marupok at hindi tuyo.
Mayroong isa sa pinakasimpleng at pinaka-maaasahang paraan upang matiyak ang kalidad at pagiging tunay ng kasiyahan ng isda. Ito ay ordinaryong pinakuluang tubig. Isawsaw ang isang maliit na halaga ng mga itim na itlog sa isang baso ng tubig na kumukulo at obserbahan. Kung tubig:
Kinulayan ng itim, pagkatapos ay bumili ka ng tinina na pike o pollock caviar;
Ito ay nanatiling transparent, at isang oil film ang nabuo sa ibabaw, pagkatapos ay ang protein film na ito;
Natunaw ko lahat ng itlog, tapos gelatin balls.
Ang mga natuklap ay lumulutang sa isang baso ng tubig na kumukulo na may natural na itim na caviar. Hindi ito matutunaw sa tubig, ang mga itlog ay nananatiling buo, at bahagyang namamaga.
Sa konklusyon, nais kong sabihin na hindi ka dapat bumili ng itim na caviar na ginawa ng hindi kilalang mga producer sa mga kahina-hinalang lugar ng pagbebenta, kahit na ang presyo ay mas mababa.
Ang isang sandwich na may caviar ay isang mahalagang tradisyon ng mga kapistahan ng pamilya sa mga pista opisyal, na napanatili mula noong panahon ng Sobyet. Minsan gusto mo lang i-treat ang iyong sarili sa isang delicacy ng isda, lalo na dahil ang caviar ay napaka-malusog. Caviar ng salmon fish - pink salmon, chum salmon, sockeye salmon, coho salmon, salmon, trout - ay isang pinagmumulan ng lecithin at protina, enriches ang diyeta na may bitamina A at D. Sturgeon caviar ay nagbibigay ng beluga, spike, stellate sturgeon, sturgeon. Ang itim na caviar ay mayaman sa amino acids, potassium, magnesium, phosphorus at iron, pati na rin ang mga bitamina. Ngunit ang pekeng caviar ay maaaring humantong sa pagkalason o maging nakakalason sa katawan dahil sa labis na dosis ng mga preservative at asin. Paano makilala ang tunay na caviar mula sa isang pekeng?
Ilang tao ang nakakaalam na ang unang sintetikong caviar ay ang pagbuo ng isang institusyong pang-agham ng Sobyet na pinamumunuan ng Academician Nesmeyanov. Noong 60s, ang artipisyal na "itim" na caviar ay ginawa batay sa protina ng mga itlog ng manok, upang ang delicacy ay magagamit sa mga ordinaryong taong Sobyet. Ang bagong bagay ay agad na napuno ng mga alamat at alamat: may mga alingawngaw na ang "itim na caviar" ay ginawa mula sa mga mata ng langis at isda. Dagdag pa, ang teknolohiya ay napabuti, at ang sintetikong caviar ay nagsimulang gawin mula sa gulaman, tina, asin at langis ng isda. Sa ngayon, lumitaw ang isang kahalili na caviar batay sa damong-dagat, na itinuturing na malusog, dahil naglalaman ito ng maraming yodo. Maaaring linlangin ng mga walang prinsipyong nagbebenta at tagagawa ang bumibili sa pamamagitan ng pagbebenta ng synthetic na caviar sa ilalim ng pagkukunwari ng tunay. Paano makilala ang pekeng caviar? Ang isang simpleng siyentipikong eksperimento ay makakatulong sa atin.
Ang mga tagagawa sa ilalim ng lupa ng mga pekeng itim na caviar ay gumagamit ng isang simpleng paraan: ang pike caviar ay may kulay na itim na pangkulay ng pagkain at inaalok sa merkado sa ilalim ng pagkukunwari ng elite sturgeon o sturgeon caviar. Ang pagtutuon ng pansin sa presyo ng isang delicacy ay walang gaanong kahulugan. Kukumbinsihin ka ng mga manloloko na ang produkto ay may mataas na kalidad at premium na kalidad, samakatuwid ito ay mahal. Ang mamimili ay dapat na masusing tingnan ang mga itlog: ang sturgeon caviar ay may mga itlog ng iba't ibang laki, habang ang pike ay perpekto sa hitsura, naiiba sa mga itlog, tulad ng sinasabi nila, isa sa isa. Hindi magiging kalabisan na tandaan na 90% ng retail black caviar market ay na-poach.
Ito ang pakiramdam na bumibisita sa mga mamimili sa mga departamento kung saan ibinebenta ang sturgeon at salmon caviar. Ang delicacy ay may mataas na presyo, at binili, kadalasan, sa isang espesyal na okasyon. Ang pagkabigo sa pagbili ng pekeng caviar ay maaaring makasira sa iyong bakasyon.
Gusto ko sa sandaling ito na makipag-usap sa isang goldpis upang makatulong at payuhan kung paano makilala ang isang pekeng caviar. "Sa lalong madaling panahon isang fairy tale lamang ang magsasabi," naisip mo ... Ngunit hindi, ang mga produkto na mas mahusay kaysa sa goldpis ay nasa merkado, sasabihin nila ang buong katotohanan tungkol sa kalidad ng caviar. Makabagong teknolohiyang anti-counterfeiting – sistema ng kontrol ng tatak DAT. Ginagarantiyahan na ng kumpanya ng Putin ang kalidad ng produkto, dahil madaling suriin ng mamimili ang salmon caviar ng tatak na ito sa pamamagitan ng isang natatanging code. paano? Basahin ang tungkol dito sa website ng DAT brand control system.
Kung gusto mo ng kahanga-hangang anti-pekeng proteksyon sa mga garapon ng iyong paboritong tatak ng caviar - sumulat ng isang sulat ng alok sa tagagawa. At good luck sa iyong catch!
