சமையலறை உபகரணங்களின் வளர்ச்சி நவீன சமையல்காரர்கள் மற்றும் இல்லத்தரசிகளின் வாழ்க்கையை மிகவும் எளிதாக்கியுள்ளது. அதே நேரத்தில், சிறப்பு தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் மற்றும் ஒரு சிறப்பு செய்முறை தேவைப்படும் சாதனங்கள் தோன்றத் தொடங்கின. எடுத்துக்காட்டாக, புளிக்கவைக்கப்பட்ட மால்ட் சேர்க்கப்படும், ரொட்டி தயாரிப்பாளர் போன்ற சாதனத்தில், இது பொருட்களின் விகிதத்தில் சிறிது மாற்றியமைக்கப்படுகிறது. பிசைவதோடு சமையல் செயல்முறை தானாகவே நிகழ்கிறது என்பதே இதற்குக் காரணம். அதே நேரத்தில், சாதாரண மாவில் பசையம் உள்ளது, இது தேவையான நிலைத்தன்மையை விரைவாகப் பெற அனுமதிக்கிறது. ஆனால் புளித்த கம்பு மால்ட் மற்றும் உரிக்கப்படுகிற மாவு ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தும் மாவு, முற்றிலும் மாறுபட்ட அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, இது தானாக பிசைவது மிகவும் கடினம். அதனால்தான் இத்தகைய சமையல் குறிப்புகள் சுத்திகரிக்கப்பட வேண்டும், அவற்றை நவீன வீட்டு உபகரணங்களுக்கு ஏற்றவாறு மாற்றியமைக்க வேண்டும்.
அடுப்பு தேர்வு
சமையலறை உபகரணங்கள் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டுள்ள ஒவ்வொரு நிறுவனத்திற்கும் அதன் சொந்த சட்டசபை அளவுகோல்கள் மற்றும் வெப்பநிலை அளவுருக்கள் உள்ளன என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். மேலும், ஒரே உற்பத்தியாளரின் சாதனங்களின் வெவ்வேறு மாதிரிகள் கூட அவற்றின் பண்புகளில் வேறுபடலாம். அதனால்தான் ஒவ்வொரு சாதனத்திற்கும் தனித்தனியாக ஒரு செய்முறையைத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும். கீழே விவரிக்கப்பட்டுள்ள ரொட்டி டெல்ஃபா DBM-938 ரொட்டி இயந்திரத்தில் சுடப்படும்.
தேவையான பொருட்கள்
தயார் செய்ய உங்களுக்கு இது தேவைப்படும்:
கோதுமை மாவு (இரண்டாம் தரம்) - 500 கிராம்;
கம்பு மால்ட் - 35 கிராம்;
உரிக்கப்படுகிற கம்பு மாவு - 100 கிராம்;
உலர் ஈஸ்ட் - 1 தேக்கரண்டி;
உப்பு - 1 தேக்கரண்டி;
சர்க்கரை - 1.5 டீஸ்பூன்;
வெல்லப்பாகு - 1 டீஸ்பூன்;
தண்ணீர் - 300 மிலி;
சீரகம் - 3 கிராம்;
புக்மார்க் ஆர்டர்
மாவை கையால் தயாரிக்கும்போது, உப்பு, ஈஸ்ட் மற்றும் கம்பு மால்ட் போன்ற பொருட்களைக் கலக்காதபடி சமையல்காரர்கள் கவனமாக இருந்தாலும், பொருட்கள் கலக்கப்படும் வரிசை மிகவும் முக்கியமல்ல. ரொட்டி இயந்திரம் போன்ற ஒரு சாதனத்தில், தயாரிப்புகள் ஒரு குறிப்பிட்ட வரிசையில் வைக்கப்பட வேண்டும், ஏனெனில் இந்த வழியில் சாதனம் ஒதுக்கப்பட்ட நேரத்தில் மாவை சரியாக தயாரிக்க முடியும். இந்த வழக்கில், நீங்கள் அதை கட்டுப்படுத்த வேண்டியதில்லை. முதலில், ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீர் கொள்கலனில் ஊற்றப்படுகிறது, அதில் உப்பு கரைக்கப்படுகிறது. பின்னர் கோதுமை மாவு சேர்க்கப்படுகிறது. சர்க்கரை மேலே ஊற்றப்பட்டு சிறிது கிளறப்படுகிறது. இதற்குப் பிறகு, கம்பு மால்ட், வெல்லப்பாகு மற்றும் உரிக்கப்படும் மாவு சேர்க்கப்படுகின்றன. அடுத்து, ஈஸ்ட் சேர்த்து தண்ணீர் சேர்க்கவும்.
பேக்கிங்
சாதனத்தில் அனைத்து கூறுகளும் வைக்கப்பட்ட பிறகு, இது நிலையான பேக்கிங்கிற்காக வடிவமைக்கப்பட்ட பயன்முறை எண் ஒன்றுக்கு அமைக்கப்பட்டுள்ளது. அவர்கள் மேலோடு ஒரு நிரலைத் தேர்ந்தெடுத்து, எடையை 700 கிராம் வரை அமைக்கிறார்கள். அதன் பிறகு, "தொடங்கு" பொத்தானை அழுத்தவும்.
ஒரு குறிப்பிட்ட நேரம் கடந்த பிறகு, அடுப்பு ஒலிக்கும். இந்த நேரத்தில், நீங்கள் அதில் சீரகத்தை வைக்க வேண்டும். மாவின் நிறம் மிகவும் லேசானதாக இருந்தால், நீங்கள் கம்பு மால்ட் சேர்க்கலாம், ஆனால் சிறிய அளவில் மட்டுமே. பின்னர் சாதனம் மூடப்பட்டு செயல்முறை முடிந்தது.
பேக்கிங் செய்த உடனேயே ரொட்டியை வெளியே எடுத்தால், மேலோடு கடினமாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும். இருப்பினும், நீங்கள் அதை உடனடியாக வெளியே எடுக்கவில்லை, ஆனால் குறைந்தபட்சம் இருபது நிமிடங்களுக்கு நிற்கட்டும், பின்னர் அது காற்றோட்டமாகவும் மென்மையாகவும் மாறும்.
1. மாவு சலிக்க வேண்டும்.
2. அறை வெப்பநிலையில் தண்ணீர் பயன்படுத்த வேண்டும்.
3. கொத்தமல்லியை சீரகத்துடன் சேர்த்துப் பயன்படுத்தலாம்.
விளக்கம்
மால்ட் என்பது தானிய தானியங்களை, முக்கியமாக பார்லியை செயற்கையாக முளைப்பதன் விளைவாகும். மால்ட் உற்பத்தியின் போது, ஒரு சிறப்பு நொதி, டயஸ்டேஸ், தானியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இது மாவுச்சத்து நிறைந்த உணவுகளை எளிய சர்க்கரைகளாக (சாக்கரிஃபிகேஷன்) உடைக்கும் திறன் கொண்டது. இந்த சர்க்கரைகள் பின்னர் பல்வேறு தொழில்களில் பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்ட் உதவியுடன் ஆல்கஹாலாக மாற்றப்படும். பேக்கிங், ஈஸ்ட் உற்பத்தி, காய்ச்சுதல், வடித்தல் (ஆல்கஹால் உற்பத்தி) போன்ற தொழில்களில் மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. காய்ச்சும் உற்பத்தியில், பார்லி மற்றும் சில சமயங்களில் கோதுமை மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் காய்ச்சி வடிகட்டியதில், பார்லிக்கு கூடுதலாக, கம்பு மற்றும் ஓட்ஸ் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கம்பு மற்றும் கோதுமை மால்ட் பேக்கிங்கிற்கு உகந்தவை.
மால்ட் உற்பத்தி இரண்டு நிலைகளில் நடைபெறுகிறது: விதைகளை முளைப்பதற்கும் விதைகளை நேரடியாக முளைப்பதற்கும் அவற்றை ஊறவைத்தல். கூடுதலாக, முளைத்த தானியங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன (சிவப்பு மால்ட்), உலர்த்துதல், அரைத்தல் மற்றும் சேமிப்பு. மால்ட் தயாரிப்பதற்கு பல விதிகள் மற்றும் சிறப்பு தூய்மைக்கு இணங்க வேண்டும், ஏனெனில் சரியாக தயாரிக்கப்பட்ட மால்ட் உயர்தர ஆல்கஹால் உத்தரவாதமாகும். முளைத்த தானியம் பச்சை மால்ட் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பச்சை மால்ட் மிகவும் சுறுசுறுப்பானது மற்றும் மாவுச்சத்தை உடனடியாக உறிஞ்சும் திறன் கொண்டது. பச்சை மால்ட் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுவதில்லை, எனவே அது 40 ° C வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்பட்டு ஒளி (வெள்ளை) மால்ட் பெறப்படுகிறது. லைட் மால்ட் என்சைம் செயல்பாட்டையும் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. கூடுதலாக, நொதி செயலற்ற சிவப்பு மால்ட் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது பேக்கிங் தேவைகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மால்ட் ஒரு இனிமையான வாசனை உள்ளது. மால்ட்டின் கசப்பான வாசனை அதில் பூஞ்சைகள் இருப்பதைக் குறிக்கிறது, இது முளைக்கும் போது அல்லது உற்பத்தியின் முறையற்ற சேமிப்பகத்தின் போது உருவாகிறது. உயர்தர மால்ட்டின் சுவை இனிமையாக இருக்கும். கசப்பான, புளிப்பு மற்றும் கசப்பான சுவை தயாரிப்புகளின் மோசமான தரத்தை குறிக்கிறது.
பீர் தயாரிப்பில் மால்ட் முக்கிய பொருள். பீர் வகை மால்ட்டின் சுவை, நிறம் மற்றும் வாசனையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. சிறந்த தரமான பியர் பார்லி மால்ட்டில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மால்ட் சாறு ஒரு மாவு மேம்படுத்துகிறது: இது தண்ணீரை உறிஞ்சுவதை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் மாவின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை உறுதி செய்கிறது, ரொட்டி துண்டுகளின் கட்டமைப்பை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் நொதித்தல் அதிகரிக்கிறது. மால்ட்டின் இந்த பண்புகள் பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவ்வாறு, சிவப்பு கம்பு மால்ட் பல்வேறு வகையான கம்பு ரொட்டி ("போரோடின்ஸ்கி", "லியுபிடெல்ஸ்கி", "ஜவர்னோய்") மற்றும் கோதுமை ரொட்டி ஆகியவற்றில் சேர்க்கப்படுகிறது, இது தயாரிப்புகளுக்கு "கருப்பு" ரொட்டியின் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கிறது. ரிகா ரொட்டிக்கான செய்முறை வெள்ளை மால்ட்டைப் பயன்படுத்துகிறது. சுவையை மேம்படுத்துவதற்கு கூடுதலாக, மால்ட்டின் பயன்பாடு புதிதாக சுடப்பட்ட பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க அனுமதிக்கிறது. இயற்கையாகவே, மால்ட் சாறு, வழக்கமான இனிப்புகளைப் போலல்லாமல், ரொட்டி தயாரிப்புகளுக்கு இயற்கையான சுவை, நறுமணம் மற்றும் இயற்கை இனிப்பு ஆகியவற்றை அளிக்கிறது. மால்ட் அன்றாட உணவிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது: இது முதல் உணவுகள், சாலடுகள், பக்க உணவுகள், பழ ப்யூரிகளில் சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் வீட்டில் பேக்கிங்கிற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மால்ட்டின் தோற்றத்தின் வரலாறு
நொதித்தல் செயல்முறையை மனிதன் அறிந்தவுடன், இந்த செயல்முறையின் தயாரிப்புகளில் ஒன்றாக மால்ட் சர்க்கரை தோன்றியது. ஜப்பானில், நம் சகாப்தத்திற்கு முன்பே, மாவுச்சத்து நிறைந்த அரிசி அல்லது தினை, சில நிபந்தனைகளின் கீழ், இனிப்புப் பொருளை உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டது என்பதை அவர்கள் அறிந்திருந்தனர்.
மால்ட்டின் வரலாறு நேரடியாக பீர் வரலாற்றுடன் தொடர்புடையது மற்றும் பழங்கால சுமேரியர்களால் பீர் தவறுதலாக கண்டுபிடிக்கப்பட்ட கிமு 7 ஆம் மில்லினியத்திற்கு முந்தையது. பின்னர் தானியங்கள் களிமண் பாத்திரங்களில் சேமிக்கப்பட்டன, அதில் தண்ணீர் பாயும், இதனால் நொதித்தல் கொள்கை கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இந்த செயல்முறையின் விளைவாக ஒரு இனிமையான, புத்துணர்ச்சியூட்டும் மற்றும் போதை சுவை கொண்ட ஒரு பானம். நவீன பீரின் முன்னோடிகளான பார்லி மால்ட்டில் இருந்து மால்டிங் மற்றும் குறைந்த ஆல்கஹால் பானங்களை தயாரித்ததற்கான மிகப் பழமையான தொல்பொருள் சான்றுகளை ஆராய்ச்சியாளர்கள் இந்த வரலாற்றின் காலகட்டத்திற்குக் காரணம் கூறுகின்றனர். மெசொப்பொத்தேமியாவில் வசித்த பண்டைய மக்கள் - சுமேரியர்கள், பாபிலோனியர்கள், அசீரியர்கள் - 70 க்கும் மேற்பட்ட வகையான பீர்களை அறிந்திருந்தனர், அவை சுவை, நிறம் மற்றும் பிற பண்புகளைப் பொறுத்து வெவ்வேறு பெயர்களைக் கொண்டிருந்தன. பீர் பற்றிய குறைவான தகவல்கள் பண்டைய எகிப்திலிருந்து வந்தன, ஆனால் ஏற்கனவே கிமு 2800 இல் அறியப்பட்டது. எகிப்தியர்கள் பீர் காய்ச்சினார்கள்.
9 ஆம் நூற்றாண்டில், கீவன் ரஸ் மற்றும் நோவ்கோரோட் நிலங்களில் காய்ச்சுவது ஏற்கனவே பரவலாக இருந்தது.
நோவ்கோரோடில் அகழ்வாராய்ச்சிகள் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு குடிசையிலும் பீர் பீப்பாய்கள் இருப்பதைக் காட்டியது. நோவ்கோரோட் கவுன்சில் பார்லி பானத்திற்கான தரத் தேவைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கும் நிலையான விலைகளை நிறுவுவதற்கும் ஒரு சிறப்புச் சட்டத்தை ஏற்றுக்கொண்டது. வெளிநாட்டினரின் மதிப்புரைகளின்படி, ரஷ்ய பீர் சுவையாக இருந்தது, ஆனால் மேகமூட்டமாக இருந்தது.
நிச்சயமாக, கம்பு மால்ட் அதன் பார்லி எண்ணைப் போல பிரபலமாக இல்லை. இருப்பினும், இது பார்லி மால்ட்டை விட அதன் பண்புகளில் எந்த வகையிலும் தாழ்ந்ததல்ல மற்றும் முக்கியமாக பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரஸ்ஸில் இது முக்கியமாக கருப்பு ரொட்டியை சுடுவதற்கு பயன்படுத்தப்பட்டது, ஏனெனில் இது ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் நிறத்தை அளிக்கிறது.
மால்ட் வகைகள்
நவீன உணவுத் துறையில், பின்வரும் முக்கிய வகை மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது:
பொதுவாக பார்லியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் வெள்ளை அல்லது புளிக்கும் செயலில் உள்ள மால்ட்;
சிவப்பு அல்லது கம்பு மால்ட், அதன் புளித்த செயலற்ற இரசாயன கலவை மூலம் வேறுபடுகிறது.
மேலே பட்டியலிடப்பட்ட மால்ட் வகைகளுக்கு கூடுதலாக, தயாரிப்பின் தனித்தனி துணை வகைகள் உள்ளன: இருண்ட, கேரமல், வறுத்த, சுண்டவைத்த, மெலனாய்டின், குட்டை மற்றும் கோதுமை மால்ட்.
மால்ட் கலவை
அதன் மதிப்புமிக்க ஊட்டச்சத்து குணங்களுக்கு நன்றி, மால்ட் நம் உடலில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது. மால்ட் சாறு தானிய பயிர்களில் காணப்படும் சுவடு கூறுகள் மற்றும் கரையக்கூடிய பொருட்களில் நிறைந்துள்ளது, அவற்றில் பல மனிதர்களுக்கு இன்றியமையாதவை. மால்ட்டில் பாஸ்பரஸ், மெக்னீசியம், மாங்கனீசு, கால்சியம், செலினியம், பி வைட்டமின்கள் மற்றும் வைட்டமின் ஈ ஆகியவை உள்ளன. இந்த தயாரிப்பின் மதிப்பு அதன் உயர் புரத உள்ளடக்கம், மனித உடலில் புரத வளர்சிதை மாற்றத்தைத் தூண்டும், தசை வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கும் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் தொகுப்பில் நிறைந்துள்ளது. மற்றும் வளர்ச்சி.
இரைப்பைக் குழாயின் நோய்களுக்கு பார்லி மால்ட் பயனுள்ளதாக இருக்கும். பார்லி தானியங்களில் கரையாத நார்ச்சத்து உள்ளது, இது செரிமானம், குடல் செயல்பாட்டைத் தூண்டுகிறது மற்றும் குவிந்த நச்சுகள் மற்றும் கழிவுகளை உடலை சுத்தப்படுத்த உதவுகிறது. பார்லி உணவு நார்ச்சத்து, பார்லி தானியத்தில் உள்ள வைட்டமின் பி 4 (கோலின்) உடன் சேர்ந்து, கொலரெடிக் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, பித்தப்பைக் கற்கள் உருவாவதைத் தடுக்கிறது. வைட்டமின்கள் ஏ, ஈ, பி 2 மற்றும் பி 3 வயிறு மற்றும் குடல் சளிச்சுரப்பியின் பாதிக்கப்பட்ட பகுதிகளில் உறைதல் மற்றும் பல-குணப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே பார்லி மால்ட் உட்செலுத்துதல் தினசரி நுகர்வு இரைப்பை அழற்சி, பெருங்குடல் அழற்சி மற்றும் குடல் அழற்சி, கோலிசிஸ்டிடிஸ், வயிற்றுப் புண்களுக்கு எதிராக ஒரு நல்ல நோய்த்தடுப்பு ஆகும். மற்றும் பித்தநீர் பாதையின் அழற்சி நோய்கள்.
கம்பு மால்ட் சோர்வு மற்றும் இரத்த சோகைக்கு மிகவும் பயனுள்ள ஆற்றல் உணவாக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, இது மறுசீரமைப்பு, மறுசீரமைப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது. இந்த தயாரிப்பு மத்திய நரம்பு மண்டலத்தை தூண்டுகிறது. கம்பு மால்ட் ஆஸ்தெனிக் நிலைமைகள் மற்றும் அறுவை சிகிச்சைக்குப் பிந்தைய காலத்தில், அதிகரித்த உடல் செயல்பாடுகளுடன் விலைமதிப்பற்ற நன்மைகளை வழங்கும். இது தசை வெகுஜனத்தை உருவாக்கவும் பயன்படுகிறது. இது ஒரு மதிப்புமிக்க நீரிழிவு தயாரிப்பு ஆகும், ஏனெனில் இதில் உள்ள பொருட்கள் கார்போஹைட்ரேட்டுகளை உறிஞ்சுவதை மெதுவாக்குகின்றன மற்றும் உடலில் சர்க்கரை அளவை உறுதிப்படுத்த உதவுகின்றன, மேலும் கணையத்தால் இயற்கையான இன்சுலின் உற்பத்தியைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன.
மால்ட்டின் நன்மைகள்
மால்ட் மது பானங்கள் தயாரிப்பில் மட்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. க்வாஸ், குலகா போன்ற குளிர்பானங்களில் மால்ட் உள்ளது. கூடுதலாக, மால்ட் பேக்கிங்கிலும், ஈஸ்ட் தயாரிக்கும் செயல்முறையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மால்ட்டின் முக்கிய நன்மை என்னவென்றால், தயாரிப்பு முளைத்த தானிய தானியங்கள் ஆகும்.
இதையொட்டி, கோதுமை, பார்லி அல்லது கம்பு ஆகியவற்றின் முளைத்த தானியங்கள் மனித உடலின் இயல்பான செயல்பாட்டிற்கு முற்றிலும் அவசியமான இயற்கை தோற்றத்தின் முக்கியமான சேர்மங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. கூடுதலாக, மால்ட்டின் நன்மை, தயாரிப்பு இயற்கையான அல்லது இயற்கையான தோற்றம் கொண்டது என்பதில் உள்ளது. மால்ட்டின் பல்வேறு வகைகள் மற்றும் வகைகள் அவற்றின் வைட்டமின் மற்றும் தாது கலவையிலும், தனித்துவமான பண்புகளிலும் வேறுபடுகின்றன என்பதைக் குறிப்பிடுவது மதிப்பு.
கம்பு மால்ட் மனித உடலுக்கு மிகப்பெரிய நன்மைகளைத் தருகிறது என்று நம்பப்படுகிறது. கூடுதலாக, தயாரிப்பு சில குணப்படுத்தும் திறன்களைக் கொண்டுள்ளது, இது முழு உடலிலும் மறுசீரமைப்பு நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டுள்ளது. மால்ட் வைட்டமின்கள் மற்றும் இயற்கையால் மனிதர்களுக்கு வழங்கப்பட்ட நன்மை பயக்கும் கலவைகளின் வளமான ஆதாரம் என்று நாம் கூறலாம்.
மால்ட்டின் கலோரி உள்ளடக்கம் 200 கிலோகலோரி.
தயாரிப்பு மால்ட்டின் ஆற்றல் மதிப்பு (புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் விகிதம்):
புரதம்: 3 கிராம் (~12 கிலோகலோரி)
கொழுப்பு:0 கிராம் (~0 கிலோகலோரி)
கார்போஹைட்ரேட்டுகள்: 46 கிராம் (~184 கிலோகலோரி)
ஆற்றல் விகிதம் (b|w|y): 6%|0%|92%
மால்ட் தீங்கு
எந்த தானிய தாவரங்களிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படும் மால்ட் பின்வரும் நோய்களின் கடுமையான கட்டத்தில் முரணாக உள்ளது: நாள்பட்ட கணைய அழற்சி, அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட இரைப்பை அழற்சி, நாள்பட்ட கோலிசிஸ்டிடிஸ், வயிற்றுப் புண், சிறுகுடல் புண்.
முரண்பாடுகள்
எந்த தானிய பயிர்களிலிருந்தும் மால்ட் கடுமையான கட்டத்தில் பின்வரும் நோய்களுக்கு முரணாக உள்ளது: நாள்பட்ட கணைய அழற்சி, நாள்பட்ட கோலிசிஸ்டிடிஸ், அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட இரைப்பை அழற்சி, டூடெனனல் அல்சர், வயிற்றுப் புண்.
மால்ட் செய்முறை
மால்ட் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள் ஆகும், இது பல சமையல் குறிப்புகளில் காணப்படுகிறது. சில வகையான ரொட்டிகள் அதனுடன் சுடப்படுகின்றன (எடுத்துக்காட்டாக, போரோடினோ, கரேலியன்), இது kvass க்கு தேவைப்படுகிறது, மேலும் பார்லி மால்ட்டிலிருந்து ஒரு அற்புதமான பானம் தயாரிக்கப்படலாம்.
இன்று மால்ட் விற்பனைக்கு தயாராக உள்ளது (உதாரணமாக, டயமார்ட்டில், வேறு எங்காவது - யாருக்குத் தெரியும்), ஆனால் அதை வீட்டிலும் தயாரிக்கலாம்.
மால்ட் என்பது செயலில் உள்ள பொருட்களைக் கொண்ட தானிய தானியங்களை செயற்கையாக முளைக்கும் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும் - நொதிகள். இந்த பொருட்கள் மாவுச்சத்தை எளிய சர்க்கரைகளாக உடைக்கும் (சாக்கரிஃபை) மால்ட்டின் திறனை தீர்மானிக்கின்றன, பின்னர் அவை ஈஸ்ட் மூலம் ஆல்கஹாலாக மாற்றப்படுகின்றன.
மால்ட் தயாரிப்பதற்கு சிறப்பு கவனம் மற்றும் தூய்மை தேவை. நல்ல மால்ட் உயர்தர kvass மற்றும் வேகவைத்த பொருட்களுக்கு அடிப்படையாகும்.
வெவ்வேறு பயிர்களுக்கு முளைக்கும் காலம் பின்வருமாறு: கோதுமைக்கு 7 - 8 நாட்கள், கம்புக்கு 5 - 6 நாட்கள், பார்லிக்கு 9 - 10 நாட்கள், ஓட்ஸுக்கு 8 - 9 நாட்கள் மற்றும் தினைக்கு 4 - 5 நாட்கள்.
முளைக்கும் போது, செயலில் உள்ள நொதிகள் தானியத்தில் உருவாகின்றன, இது ஸ்டார்ச் சாக்கரைஃபிகேஷன் கணிசமாக துரிதப்படுத்துகிறது. தேவைப்பட்டால், மால்ட் உலர்த்தப்பட வேண்டும், ஆனால் உலர்த்திய பிறகு, நொதி செயல்பாடு 20% குறைகிறது மற்றும் அதற்கேற்ப முளைக்கும் நேரம் அதிகரிக்கிறது.
மால்ட் தயாரிப்பில் தானியங்களை வரிசைப்படுத்துதல், ஊறவைத்தல், நூற்பு செய்தல், துடைத்தல் மற்றும் உலர்த்துதல் ஆகியவை அடங்கும்.
உதாரணத்திற்கு பார்லியை எடுத்துக் கொள்வோம். தானியமானது முதலில் ஒரு சல்லடை மூலம் துடைக்கப்படுகிறது, பின்னர் 50 - 55oC வெப்பநிலையில் சூடான நீரில் பல முறை கழுவப்படுகிறது. இதற்குப் பிறகு, ஒரு சுத்தமான மர அல்லது பற்சிப்பி கிண்ணத்தில் ஊறவைக்கவும், பாதி தண்ணீரில் நிரப்பவும். மிதக்கும் தானியங்கள் மற்றும் குப்பைகள் அகற்றப்படுகின்றன. தானியத்தை சிறிது சிறிதாக தண்ணீரில் ஊற்றுவது நல்லது - இது குப்பைகளை அகற்றுவதை எளிதாக்கும். ஒவ்வொரு 7 - 8 மணி நேரத்திற்கும் ஒருமுறை தண்ணீர் மாற்றப்பட வேண்டும், கூழிலிருந்து உமி எளிதில் பிரிக்கப்படுகிறது என்று கண்டறியப்பட்டால், தானியத்தின் தோல் வெடித்து ஒரு முளை இருப்பதைக் குறிக்கிறது, மேலும் வளைக்கும் போது தானியம் வெடிக்காது, ஊறவைக்கப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்டு மால்ட் வளர்ச்சியின் நிலைக்கு செல்ல வேண்டும். இதை செய்ய, ஒரு இருண்ட அறையில், தானியத்தை 3 செமீ வரை ஒரு அடுக்கில் சிதறடித்து, ஈரமான துணியால் மூடி வைக்கவும். அறை வெப்பநிலை 17-18oC க்கும் அதிகமாகவும், ஈரப்பதம் 40% க்கும் குறைவாகவும் பராமரிக்கப்பட வேண்டும். முதல் 5 நாட்களுக்கு, தானியங்கள் காற்றோட்டம், திருப்பி, மற்றும் துணி ஒவ்வொரு 6 - 7 மணி நேரம் ஈரப்படுத்தப்படுகிறது. பின்னர், ஸ்டார்ச் இழப்பைக் குறைப்பதற்காக, அறைக்குள் காற்று ஓட்டம் குறைவாக உள்ளது, மேலும் தானியத்தை கலந்து குளிர்விப்பதன் மூலம் செயல்முறை முடிவடையும் வரை மீதமுள்ள நாட்களில் வெப்பநிலை அதிகரிப்பதைத் தடுக்க முயற்சிக்கின்றன.
வெப்பநிலை குறிப்பிட்டதை விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது - இது மிகவும் முக்கியமானது. முதன்முதலில் நான் வீட்டில் மால்ட்டை முளைத்தபோது சுமார் 20 அல்லது அதற்கும் சற்று அதிகமாக, தானியமானது விரும்பத்தகாத வாசனையை உருவாக்கியது - பழையது, சிறிது அழுகியது போல். வெப்பநிலை 20 க்கும் குறைவாக இருக்க வேண்டும்.
வளர்ச்சி நிறுத்தத்தின் முக்கிய அறிகுறிகள்: முளைகளின் நீளம் 5 - 6 மிமீ, மற்றும் வேர்கள் - 12 - 15 மிமீ, தானியங்கள் மாவு சுவையை இழந்து, கடித்தால், நறுமணம் மற்றும் ஒரு இனிமையான வெள்ளரி வாசனை, மற்றும் வேர்கள் ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டிக்கொள்கின்றன.
இதற்குப் பிறகு, மால்ட் ஒரு சூடான, உலர்ந்த அறையில் சிதறி உலர்த்தப்படுகிறது. பின்னர் அதன் ஈரப்பதம் 3 - 3.5% வரை உலர்த்தி உலர்த்தப்படுகிறது. உலர்த்தும் வெப்பநிலை 40oC ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. மால்ட் தொடுவதற்கு உலர்ந்ததும், இனிமையான சுவை கொண்டதும், வேர்கள் மற்றும் முளைகள் கணிசமாகக் குறைந்து, கைகளில் தேய்ப்பதன் மூலம் எளிதில் பிரிக்கப்படுகின்றன, மால்ட் ஒரு சிறப்பியல்பு இனிமையான வாசனையைக் கொண்டுள்ளது.
மால்ட் முளைகள் அகற்றப்பட வேண்டும். இதைச் செய்ய, மால்ட் கையால் தேய்க்கப்படுகிறது, பின்னர் ஒரு சல்லடையில் வெல்லப்படுகிறது அல்லது அசைக்கப்படுகிறது. 40oC க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் உலர்ந்த மால்ட் "வெள்ளை" என்று அழைக்கப்படுகிறது; இந்த மால்ட் அதிக என்சைம் செயல்பாடு (80%) மற்றும் நன்கு பாதுகாக்கப்படுகிறது. மூடிய கொள்கலனில் உலர்ந்த இடத்தில் மால்ட்டை சேமிக்கவும்.
சிவப்பு மால்ட் உள்ளது - புளிக்கவைக்கப்பட்டு, அதிக வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படலாம்.
பொதுவாக, தொழில்நுட்பம் எளிமையானது, ஆனால் மிகவும் கடினமானது. :-) நான் மால்ட்டைப் போன்ற ஒன்றைச் செய்ய முயற்சிக்கிறேன், ஆனால் மால்ட் அல்ல - நான் தானியத்தை ஒரு நாள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கிறேன், பின்னர் அதை ஒரு நாள் துணியில் வைக்கிறேன் - இந்த நேரத்தில் அது நன்றாக கடிக்கிறது, பின்னர் வைக்கவும். அதை ஒரு இறைச்சி சாணையில் வைத்து, பின்னர் முழு வெகுஜனத்தையும் ஒரு பந்தாக வடிவமைத்து, பல மணிநேரம் அல்லது அரை நாள் விடவும் - அது சிறிது புளிக்க, மிகவும் இனிமையான வாசனை தோன்றும் (கம்பு இந்த வழியில் செய்யப்பட்டது), பின்னர் அதை அடுக்கி வைக்கவும். ஒரு பேக்கிங் தாள், மற்றும் அடுப்பில் - ஒரு மணி நேரத்திற்கு 180 டிகிரி, பின்னர் அசை, மீண்டும் ஒரு மணி நேரம். எல்லோரும் அடுப்பைச் சுற்றி நடக்கும் வாசனை. :-) நீங்கள் ரொட்டியில் இருந்து என்ன வேண்டும். பிறகு பட்டாசு போல் சாப்பிடலாம், அல்லது அரைத்து ரொட்டியில் சேர்க்கலாம் - இது மிகவும் இனிமையான நறுமணத்தைத் தருகிறது.
பார்லி வித்தியாசமாக செய்யப்பட்டது - தண்ணீரில் ஒரு நாள், ஒரு துண்டு மீது இரண்டு நாட்கள் (இந்த நேரத்தில், சலவை செய்தாலும், அது மங்க முடிந்தது), பின்னர் கழுவி, இறைச்சி சாணையில் அரைக்காமல் - 2 அடுக்கு கொண்ட பேக்கிங் தாளில் -3 செ.மீ., மற்றும் 230 டிகிரி அடுப்பில் அரை மணி நேரம், அசை, மற்றும் மற்றொரு 10 நிமிடங்கள் வாசனை வார்த்தைகளில் தெரிவிக்க கடினமாக உள்ளது போன்ற - அது அதிசயமாக சுவையாக வாசனை. பின்னர் நீங்கள் அதை அரைத்து செல்ட் செய்முறையின் படி காய்ச்சலாம் அல்லது ரொட்டியில் சேர்க்கலாம். அல்லது kvass செய்யுங்கள்.
அது என்னவாக இருக்கும் என்று எனக்குத் தெரியவில்லை, வெளிப்படையாக அது மால்ட் அல்ல, அல்லது உண்மையில் மால்ட் அல்ல, ஒருவேளை ஏதாவது பெயர் இருக்கலாம், எனக்குத் தெரியாது, யாருக்காவது தெரிந்தால் சொல்லுங்கள். ஆனால் ரொட்டி போன்றவற்றில் ஒரு சேர்க்கை. - மிகவும் சுவையாகவும் நறுமணமாகவும் இருக்கும். இது வறுத்த அல்லது சுண்டவைத்த மால்ட் போல் தெரிகிறது - கீழே உள்ள விளக்கத்தைப் பார்க்கவும்.
தொழில்துறையில் மால்ட்டின் பயன்பாடுகள்
சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி, இங்கே, முதலில், பிரபலமான போரோடினோ ரொட்டியைக் குறிப்பிட வேண்டும், இது ரஷ்ய ரொட்டி பேக்கிங்கின் ஒரு வகையான அழைப்பு அட்டையாக மாறியுள்ளது, மேலும் அதன் தனித்துவமான சுவை பண்புகளை வழங்கும் முக்கிய தயாரிப்பு கம்பு மால்ட் ஆகும். அதன் தோற்றம் பற்றிய கதை பின்வருமாறு. போரோடினோ போரில் இறந்த ஜெனரல் துச்ச்கோவின் (அபேஸ் மரியா) விதவை, அவர் இறந்த இடத்தில் ஒரு தேவாலயத்தை கட்டினார், பின்னர் ஒரு மடத்தை நிறுவினார், அதன் அற்புதமான ரொட்டிக்கு பிரபலமானது, இது போரோடினோ ரொட்டி என்று அறியப்பட்டது. தொழில்துறை தொழில்நுட்பமும் போரோடினோ ரொட்டிக்கான செய்முறையும் 30 களில் பேக்கரிகளில் தொழில்துறை பேக்கிங்கிற்காக சிறப்பாக உருவாக்கப்பட்டது. பேராசிரியர் எல்.யா. அவுர்மன். போரோடினோ ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்முறை இன்று மிகவும் உழைப்பு மிகுந்த ஒன்றாகும். சமைக்கும் நேரத்தை குறைக்கும் முயற்சிகள் மற்றும் சில பொருட்களை மற்றவற்றுடன் மாற்றுவது ரொட்டியின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது.
சிவப்பு கம்பு மால்ட் மற்ற வகை ரொட்டிகளின் செய்முறையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இது பின்வரும் வகைகளில் சேர்க்கப்படுகிறது: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. மற்றும் ரிகா ரொட்டிக்கான செய்முறையில் வெள்ளை கம்பு மால்ட் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. மேலும், இந்த இரண்டு வகையான மால்ட்களும் பட்டாசுகள், கிங்கர்பிரெட் மற்றும் பிற பேக்கரி மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கான பல்வேறு வகையான சமையல் குறிப்புகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன.
பான உற்பத்தியில் மால்ட் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது
உங்களுக்குத் தெரியும், பீரின் தனித்துவமான சுவையை பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகள் மால்ட் மற்றும் ஹாப்ஸின் கலவையாகும். இதையொட்டி, மேலே எழுதப்பட்ட மால்ட் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை மட்டுமல்ல, கேரமல் போன்றவையும் கூட. எனவே, உலகின் மதுபான உற்பத்தியாளர்களின் மற்றும் குறிப்பாக ஐரோப்பியர்களின் அற்புதமான புத்தி கூர்மைக்கு நன்றி, எங்களிடம் எண்ணற்ற பெரிய, நடுத்தர மற்றும் சிறிய உற்பத்தி வகைகள் உள்ளன, அவை வாழ்நாள் முழுவதும் முயற்சி செய்ய போதுமானதாக இருக்காது.
ரஷியன் kvass தயாரிப்பாளர்கள் எளிதாக ப்ரூவர்ஸ் பிறகு புத்தி கூர்மை இரண்டாவது இடத்தில் முடியும். Kvass ரெசிபிகளின் எண்ணிக்கை முடிவற்றது அல்ல, ஆனால் அவற்றில் சுமார் ஆயிரம் இருக்கலாம். வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு kvass பண்டைய காலங்களிலிருந்து ரஷ்யாவில் தயாரிக்கப்பட்டது, அவற்றின் உற்பத்தி, நிச்சயமாக, எப்போதும் மால்ட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டது.
ரஷ்யாவில் பல நூற்றாண்டுகளாக, மால்ட் அடிப்படையில் எல்லா இடங்களிலும் சிறந்த மூன்ஷைன் தயாரிக்கப்பட்டது என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். சோவியத் ஒன்றியத்தின் போது இந்த பாரம்பரியம் கிட்டத்தட்ட அழிக்கப்பட்டது, மதுபானங்கள் தயாரிப்பதில் மாநில ஏகபோகம் இருந்தது, ஆனால் அப்போதும் கூட மால்ட் சில தொழில்துறை வகை ஓட்கா உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்பட்டது.
மால்ட் பல்வேறு உணவு கலவைகள் மற்றும் சேர்க்கைகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது தயாரிப்புகளுக்கு தனித்துவமான சுவை கொடுக்கவும், சில சந்தர்ப்பங்களில், அவற்றின் அடுக்கு வாழ்க்கையை பாதிக்கவும் செய்யப்படுகிறது.
மருத்துவத்தில் மால்ட்
மால்ட் சாறுகள் மற்றும் அதைக் கொண்ட தயாரிப்புகள் நீண்ட காலமாக நாட்டுப்புற மற்றும் தொழில்முறை மருத்துவத்தில் வெற்றிகரமாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மால்ட் உடலின் பாதுகாப்பு செயல்பாட்டை (நோய் எதிர்ப்பு சக்தி) பலப்படுத்துகிறது; நோய், அறுவை சிகிச்சை, உடல் மற்றும் மன அழுத்தத்திற்குப் பிறகு வலிமையை மீட்டெடுக்கிறது; உடலில் இருந்து ரேடியன்யூக்லைடுகள், கொழுப்பு மற்றும் பிற கழிவுகளை அகற்றுவதை ஊக்குவிக்கிறது; தோல், முடி, நகங்கள் மற்றும் எலும்புகளின் நிலையை மேம்படுத்துகிறது; ஹீமோகுளோபின் உள்ளடக்கம் மற்றும் இரத்த சிவப்பணுக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது; செரிமான உறுப்புகளின் செயல்பாட்டை இயல்பாக்குகிறது; ஒரு புத்துணர்ச்சியூட்டும் விளைவைக் கொண்டுள்ளது (கொலாஜன் உற்பத்தி காரணமாக).
ஆண்களுக்கு, மால்ட் ஆற்றலை அதிகரிக்கிறது, விந்தணுக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது, தசைகளை உருவாக்குவதை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் பல்வேறு சுமைகளின் கீழ் விரைவான மீட்பு. பெண்களுக்கு, இந்த தயாரிப்பு அண்டவிடுப்பை துரிதப்படுத்துகிறது, கார்பஸ் லியூடியம் உருவாவதை ஊக்குவிக்கிறது, கருப்பையின் அளவை இயல்பாக்குகிறது, ஃபோலிகுலர் உருவாக்கத்தை அதிகரிக்கிறது, மேலும் கருவுறாமை சிகிச்சைக்கு சாதகமாக பங்களிக்கிறது, கருவின் ஹைபோக்ஸியா மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டைத் தடுக்கவும் சிகிச்சையளிக்கவும் உதவுகிறது, மேலும் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. தாய்ப்பாலின் கலவை மற்றும் நிலையான பாலூட்டலை உறுதி செய்கிறது. குழந்தைகளுக்கு, மால்ட் பசியை அதிகரிக்கிறது, எலும்பு மற்றும் தசை அமைப்புகளின் இயல்பான வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் மன மற்றும் உடல் செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது.
நமது சகாப்தத்திற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே, மெசொப்பொத்தேமியா மக்கள் இயற்கை சாக்கரைடுகளை மதுபானங்களாக மாற்றும் ரகசியங்களை கண்டுபிடித்தனர். அப்போதும் கூட, தானியங்களில் உள்ள மாவுச்சத்திலிருந்து சர்க்கரையைப் பெறுவதற்கு, தானியங்களை முளைத்து, அவற்றை வேகவைப்பதன் மூலம் மக்கள் கற்றுக்கொண்டனர், அதிலிருந்து அவர்கள் பின்னர் பீரை நினைவூட்டும் பானங்களைத் தயாரித்தனர், இது நமக்குப் பரிச்சயமானது.
மால்ட் தயாரிப்பது மனித கட்டுப்பாட்டில் உள்ள பழமையான இரசாயன செயல்முறைகளில் ஒன்றாகும் என்று மாறிவிடும். வேகவைத்த பொருட்கள், பல்வேறு வகையான மதுபானங்கள் போன்றவற்றை தயாரிப்பதற்காக இந்த தயாரிப்பின் பல்வேறு வகைகளை நீங்கள் எவ்வாறு பெறலாம்?
மால்ட் மூன்று தொடர்ச்சியான செயல்முறைகளைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது: முளைத்தல்,.இதற்குப் பிறகு, தரையில் தயாரிப்பு வேகவைக்கப்படுகிறது மற்றும் மால்ட் வோர்ட் - மால்ட் குழம்பாக மாற்றப்படுகிறது.
அத்தகைய ஒரு தயாரிப்பு தயாரிக்க, பார்லி பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் மற்ற தானியங்கள் பயன்படுத்தப்படலாம்: ஓட்ஸ், கம்பு மற்றும் பிற பயிர்கள்.
முழு ரகசியம் என்னவென்றால், முளைக்கும் செயல்பாட்டின் போது, தானியங்களில் ஒரு சிறப்பு நொதி உருவாகிறது - டயஸ்டேஸ், இது தானியத்தில் உள்ள மாவுச்சத்தை எளிய சர்க்கரைகளாக உடைக்கிறது. இதனால், மூலப்பொருளின் சாக்கடை ஏற்படுகிறது. இந்த வழியில் பெறப்பட்ட சர்க்கரைகள் தான், ஈஸ்டுடன் தொடர்பு கொள்ளும்போது, மாற்றப்படுகின்றன.
ஒவ்வொரு பயிரின் முளைப்பு மற்றும் வளர்ச்சி நேரம் வித்தியாசமாக இருப்பதால், மால்ட் தயாரிக்க நீங்கள் வெவ்வேறு தானியங்களை கலக்க முடியாது.
இந்த தயாரிப்பு நவீன உணவுத் துறையில் ரொட்டி சுடுவதற்கும், மது பானங்கள் தயாரிப்பதற்கும், காய்ச்சுவதற்கும், முதலியன பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பீர் துறையில், பார்லி மால்ட், குறைவாக அடிக்கடி கோதுமை மால்ட் பயன்படுத்துவது விரும்பத்தக்கது. ஓட்ஸ் மற்றும் கோதுமை தவிர, மற்ற மதுபானங்கள் தயாரிப்பதற்கு, கம்பு மற்றும். பேக்கர்கள் மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்பாளர்கள் கோதுமை மற்றும் கம்புகளை விரும்புகிறார்கள்.
மூலப்பொருட்களின் தரத்திற்கான ஒரு முக்கியமான அளவுரு மால்ட்டின் பிரித்தெடுத்தல் ஆகும் - சமைக்கும் போது வோர்ட்டில் நுழையும் செயலில் உள்ள கூறுகளின் அளவு. பிரித்தெடுக்கும் மால்ட் மிகவும் அதிகமாக மதிப்பிடப்படுகிறது, ஏனெனில் இது மேம்பட்ட நொதித்தல் செயல்முறைகள் மற்றும் குறைந்த பிரித்தெடுத்தல் கொண்ட மால்ட்டை விட உயர் தரமான இறுதி தயாரிப்புக்கு அனுமதிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, மால்ட் காய்ச்சுவதில் அதிக சதவீத சாறு இருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் நொதித்தல் செயல்முறை தொடராது.
சில தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கு மட்டுமல்ல மால்ட் தேவைப்படுகிறது என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது. இது மிகவும் மதிப்புமிக்க மற்றும் பயனுள்ள தயாரிப்பு ஆகும்.
இந்த தயாரிப்பு கொண்டிருக்கும் அதிக எண்ணிக்கையிலான ஊட்டச்சத்து பண்புகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் என்சைம்களுக்கு நன்றி, அதன் நன்மைகள் மறுக்க முடியாதவை. இது, அதன் தூய வடிவத்திலும், வோர்ட் வடிவத்திலும், நாட்டுப்புற மருத்துவத்தில் ஒரு பொது டானிக் மற்றும் குணப்படுத்தும் முகவராக தீவிரமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது நிறைந்துள்ளது: கால்சியம், பாஸ்பரஸ், செலினியம், மாங்கனீசு, மெக்னீசியம், வைட்டமின் ஈ மற்றும் பிற வைட்டமின் குழுக்கள். கூடுதலாக, இது தேவையான அமினோ அமிலங்களின் முழு தொகுப்பையும் கொண்ட ஒரு பெரிய அளவு புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது.
வெவ்வேறு வகையான மால்ட் மனித உடலில் வெவ்வேறு விளைவுகளை ஏற்படுத்துகிறது:
கவனம்! கடுமையான கணைய அழற்சி, அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட இரைப்பை அழற்சி, கோலிசிஸ்டிடிஸ், வயிறு மற்றும் டூடெனனல் புண்கள் போன்ற நோய்கள் அதிகரிக்கும் போது மால்ட்டின் பயன்பாடு கண்டிப்பாக முரணாக உள்ளது!
உற்பத்தியிலும் வீட்டிலும் மால்ட் தயாரிப்பது பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது:
மேலே விவரிக்கப்பட்ட முறையைப் பயன்படுத்தி வெள்ளை மால்ட் பெறப்படுகிறது. இது அதிக என்சைம் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது - 80%. அதே வழிமுறையைப் பயன்படுத்தி மற்ற வகையான மூலப்பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. விரும்பிய இறுதி முடிவைப் பொறுத்து, செயல்முறை வறுத்தல், புளிப்பு அல்லது பிற செயல்முறைகளை உள்ளடக்கியிருக்கலாம்.
மால்ட் மற்றும் வோர்ட் பல்வேறு வகையான பீர் உட்பட ரொட்டி மற்றும் மதுபானங்களை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரே மூலப்பொருட்களிலிருந்து வெவ்வேறு பொருட்களைப் பெறுவது சாத்தியமில்லை என்பது தெளிவாகிறது. வெவ்வேறு இறுதி தயாரிப்புகளைப் பெற, பல்வேறு வகையான மால்ட் தேவைப்படும்.
உண்மையில், இந்த தயாரிப்பு பல வகைகள் உள்ளன. அவற்றுக்கிடையேயான வேறுபாட்டைப் புரிந்துகொள்ள அவற்றில் சிலவற்றை மட்டும் பார்ப்போம்.
இருள் மற்றும் ஒளி கூடுதலாக, புளிப்பு மால்ட் உள்ளது. அதன் தயாரிப்பின் செயல்முறை நொதித்தலுடன் எந்த தொடர்பும் இல்லை, எனவே அதைப் பற்றி தனித்தனியாக பேசுவது மதிப்பு.
புளிப்பு மூலப்பொருட்களைப் பெற, லேசான உலர் மால்ட், காய்ச்சுவதற்கு முன், 40-50 டிகிரி வெப்பநிலையில் தண்ணீரில் ஊறவைக்கப்பட்டு, 1% லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா உருவாகும் வரை வைக்கப்படுகிறது. பின்னர் மூலப்பொருட்கள் 50 டிகிரி வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படுகின்றன.
ரொட்டி பேக்கிங் செயல்பாட்டில் மால்ட் ஒரு முக்கிய அங்கம் அல்ல, ஆனால் அதன் பங்கேற்பு இல்லாமல் சில வகையான கம்பு ரொட்டி தயாரிப்பதை அடைய முடியாது. வெறும் 30 கிராம் சிவப்பு மால்ட் ரொட்டிக்கு இயற்கையான நிழலையும், ஒரு சிறப்பு நறுமணத்தையும் கொடுக்கும் மற்றும் முளைத்த தானியங்களின் அனைத்து நன்மை பயக்கும் பண்புகளுடன் அதை நிறைவு செய்யும்.
உங்கள் செய்முறையைத் தேர்ந்தெடுக்கவும்
வீட்டிற்கான மினியேச்சர் ரொட்டி இயந்திரங்களை அறிமுகப்படுத்தியதன் மூலம், பல இல்லத்தரசிகள் தங்கள் குடும்பத்திற்கான வேகவைத்த ரொட்டியின் தரம் மற்றும் பல்வேறு வகைகளைப் பற்றி சிந்திக்கத் தொடங்கினர், ஏனெனில் கடையில் வாங்கிய பதிப்பு பெரும்பாலும் இலட்சியத்திலிருந்து வெகு தொலைவில் உள்ளது. தேவையான அனைத்து பொருட்களையும் இன்று வாங்க முடியும் என்பதன் மூலம் வீட்டில் ரொட்டியை சுடுவதற்கான செயல்முறை எளிதாக்கப்படுகிறது. ரொட்டிக்கு மிகவும் பாரம்பரியமான தயாரிப்புகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: மாவு, தண்ணீர், ஈஸ்ட் மற்றும் உப்பு, நீங்கள் மால்ட் கொண்டு ஆரோக்கியமான கம்பு ரொட்டி செய்ய முயற்சி செய்யலாம்.
முளைத்த தானிய தானியங்களை அரைப்பதன் மூலம் மால்ட் பெறப்படுகிறது. பெரும்பாலும் கம்பு மற்றும் பார்லியில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பார்லி பீர் தயாரிக்கவும், கம்பு ரொட்டி சுடவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கம்பு மால்ட்டை புளிக்கவைக்கலாம் அல்லது புளிக்காமல் செய்யலாம். முதலாவது சிவப்பு நிறத்தால் வேறுபடுகிறது, இரண்டாவது வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் உள்ளது. இரண்டையும் பெற, தானியத்தை 4 முதல் 6 நாட்கள் தண்ணீரில் ஊற வைக்க வேண்டும், அதன் பிறகு அது உடனடியாக உலர்த்தப்பட்டு அரைக்கப்படும் (புளிக்கப்படாதது), அல்லது 50 ° C வெப்பநிலையில் பல நாட்களுக்கு சூடேற்றப்பட்டு, பின்னர் உலர்த்தப்பட்டு அரைக்கப்படுகிறது. வழி. இதன் விளைவாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட அடர் பழுப்பு மால்ட் ஆகும்.
கம்பு மற்றும் கம்பு-கோதுமை ரொட்டி தயாரிப்பதற்கான அனைத்து பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகளிலும் இந்த இருண்ட மால்ட் உள்ளது. இது ரொட்டிக்கு இயற்கையான இருண்ட நிறத்தையும் ஒரு குறிப்பிட்ட நறுமணத்தையும் தருகிறது. லைட் மால்ட் பேக்கிங்கிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மாவின் தரத்தை மேம்படுத்தும் தேயிலை இலைகளை சுரக்க இது பயன்படுகிறது. மால்ட் நொதித்தல் செயல்முறையை செயல்படுத்துகிறது, மாவை fluffiness, நெகிழ்ச்சி மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு அடுக்கு வாழ்க்கை அதிகரிக்கிறது. "வாழும்" பிரகாசத்துடன் கவர்ச்சிகரமான தங்க பழுப்பு மேலோடு கூட மால்ட்டின் தகுதியாகும். கூடுதலாக, இது முளைத்த தானியங்களின் அனைத்து ஊட்டச்சத்து குணங்களையும் கொண்டுள்ளது, அதாவது இது மனித உடலுக்கு நன்மை பயக்கும்.
மால்ட் சிரப் மற்றும் தூள் வடிவில் கிடைக்கிறது. புளித்த கம்பு மால்ட் மற்ற உலர்ந்த பொருட்களின் ஒரு பகுதியாக 700 கிராம் மாவுக்கு 30-35 கிராம் என்ற விகிதத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது. இருப்பினும், நீங்கள் அதைப் பயன்படுத்துவதற்கான மற்றொரு முறையைப் பயன்படுத்தலாம் - முன் காய்ச்சுதல். இதைச் செய்ய, குறிப்பிட்ட அளவு மால்ட் மீது கொதிக்கும் நீரை ஊற்றவும், அது அறை வெப்பநிலையில் குளிர்ச்சியடையும் வரை காத்திருக்கவும், பின்னர் மட்டுமே ரொட்டி இயந்திரத்திற்கான ஒரு கொள்கலனில் உள்ளடக்கங்களை ஊற்றவும்.
போரோடினோ ரொட்டி, அமெச்சூர் ரொட்டி மற்றும் கஸ்டர்ட் ரொட்டி ஆகியவற்றை சுட சிவப்பு புளிக்க மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது கோதுமை வகைகளின் சமையல் குறிப்புகளிலும் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது: தேநீர், கரேலியன்-பின்னிஷ். ரிகா ரொட்டி தயாரிக்க லேசான மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரிய நகரங்களில் நீங்கள் விற்பனைக்கு தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட மால்ட் மாவைக் காணலாம். ரொட்டி சுடுவதற்கு வீட்டில் மால்ட்டைப் பயன்படுத்துவதற்கு எந்த சிறப்புத் திறன்களும் தேவையில்லை, ஆனால் ஒவ்வொரு மாவும் அதன் சேர்த்தலுக்கு சரியாக வினைபுரிவதில்லை. இதன் விளைவாக மென்மையான பசையம் மாவின் ஜெலட்டின் மாற்றம் காரணமாக மிகவும் கரடுமுரடான சிறு துண்டுகளாக இருக்கலாம்.
துரம் கோதுமை மாவுக்கு மால்ட்டின் அளவு அதிகரிக்க வேண்டும். பொதுவாக, உங்கள் ரொட்டி இயந்திரத்துடன் வரும் ரெசிபிகள் ஒரு குறிப்பிட்ட வகை ரொட்டியை சுடுவதற்கு தேவையான அளவு மால்ட்டைக் குறிக்கும். சராசரியாக, பரிந்துரைக்கப்பட்ட விகிதம் மாவின் அளவின் 1.5-2% வரை இருக்கும். திரவ மால்ட் செறிவு 1-3% எடுத்துக்கொள்ளலாம். உண்மை, இது ஒரு பருவகால தயாரிப்பு (கோடை) என்பதால், அதை வாங்குவதில் சிரமம் உள்ளது. ஆனால் எதிர்கால பயன்பாட்டிற்காக நீங்கள் சேமித்து வைக்கலாம், ஏனெனில் அடுக்கு வாழ்க்கை 1 வருடம். செய்முறைக்கு திரவ சாறு பயன்படுத்தப்பட வேண்டும் என்றால், அதை உலர் மால்ட் மூலம் மாற்றலாம், ஆனால் அதை முதலில் காய்ச்சவும்.
முதலில், நாம் அதை நன்றாக துவைக்க மற்றும் உடைந்த, குறைந்த தரமான தானியங்கள் இருப்பதை சரிபார்க்கவும். நீங்கள் சுத்தமான தண்ணீரைப் பெறும் வரை நீங்கள் துவைக்க வேண்டும், இவை அனைத்தும் நீங்கள் கோதுமை வாங்கிய இடத்தைப் பொறுத்தது.
இன்று நான் கோதுமையின் உதாரணத்தைப் பயன்படுத்தி அதைக் காண்பிப்பேன். நான் அதை விவசாய சந்தையில் வாங்கினேன், அங்கு அவர்கள் பல்வேறு கால்நடை தீவனங்களை விற்கிறார்கள். நம் நாட்டில், ஒரு லிட்டர் ஜாடி கோதுமை விலை 0.2 டாலர்கள், எல்லோரும் அதை வாங்க முடியும் என்று நினைக்கிறேன்.
கழுவிய பின், கோதுமையை 12 மணி நேரம் தண்ணீரில் விடவும். நாங்கள் ஊறவைக்காமல் முளைக்க முயற்சித்தோம், அது இன்னும் முளைக்கிறது, நான் ஒரு வித்தியாசத்தையும் கூட பார்க்கவில்லை. பின்னர் நாங்கள் ஒரு பேக்கிங் தாள் அல்லது உங்களிடம் உள்ளதை எடுத்து, ஈரமான துண்டு அல்லது ஈரத்தை நன்கு உறிஞ்சும் ஒரு துணியால் மூடி, கோதுமையை ஊற்றவும். தடிமனாக இல்லாமல், சம அடுக்கில் பரப்பவும். எங்கள் துண்டின் இரண்டாவது பகுதியை மூடி, ஒரு நாள் விட்டு விடுங்கள். ஒரு நாள் கழித்து இந்த முளைப்பு விகிதம் கிடைக்கும். 
நீங்கள் சூரியன் அல்லது இருண்ட இடத்தில் முளைக்கலாம். சீரான முளைப்புக்கு, அதை குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. நான் அறை வெப்பநிலையில் முளைத்தேன், கிட்டத்தட்ட அனைவரும் முளைத்தோம். முளைக்காத தானியங்கள் பொதுவாக கருமையாகிவிடும், அவை உடனடியாக நிராகரிக்கப்பட வேண்டும், நமக்கு அவை தேவையில்லை.
முளைக்கும் போது, துண்டு ஈரமாக இருப்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும். நான் அதை பல முறை துண்டு மீது தெளித்தேன், இது தானியத்தை முளைப்பதற்கான முக்கிய நிபந்தனையாகும், குறிப்பாக நீங்கள் கோதுமையை ஊறவைக்கவில்லை என்றால்.
முளைத்த பிறகு, கோதுமையை நன்கு கழுவுங்கள்; அது சளியால் மூடப்பட்டிருக்கலாம், அதைக் கழுவுவது நல்லது. இப்போது நீங்கள் கோதுமையை நன்கு உலர வைக்க வேண்டும். முதலில் நான் அதை சுமார் 80 டிகிரி வெப்பநிலையில் 3 மணி நேரம் அடுப்பில் உலர்த்தினேன், நாங்கள் அடுப்பை சிறியதாக மாற்றவில்லை, அதை 60 டிகிரியில் உலர்த்த பரிந்துரைக்கிறோம். பின்னர் நான் அதை நாள் முழுவதும் வெயிலில் விட்டு, மெல்லிய அடுக்கில் பரப்பினேன். மாலையில், 2 மணி நேரம் அடுப்பில் திரும்பவும். தானியங்கள் முழுமையாக உலர வேண்டும், இல்லையெனில் அவை நன்றாக அரைக்காது.
உலர்ந்த போது, தானியங்கள் மிகவும் கடினமாகி, முளைப்பதற்கு முன் கடினமாக இருக்கும். நான் ஒரு பிளெண்டர் மூலம் அவற்றை அரைக்க முயற்சித்தேன். மிக மெதுவாக, மற்றும் தவிர, சுழலும் பாகங்களில் விழும் திடமான கோதுமை துகள்கள் அவற்றை சிதைக்கின்றன. எனவே, நான் அனைத்து கோதுமையையும் ஒரு எளிய, இயந்திர காபி கிரைண்டரில் அரைத்தேன். எனக்கு சுமார் 700 கிராம் உலர்ந்த தரை மால்ட் கிடைத்தது. எல்லாவற்றையும் ஒரு ஜாடியில் ஊற்றி மூடியை மூடு. இப்போது, தேவைக்கேற்ப, வீட்டில் ரொட்டி தயாரிக்க உலர்ந்த மால்ட்டை எடுத்துக்கொள்கிறோம்.
உங்களுக்கான செய்தியும் என்னிடம் உள்ளது, நான் ஆன்லைனில் ரொட்டி பேக்கிங் பான்களை வாங்கினேன். எனவே மேலும் ரொட்டி ரெசிபிகளுக்கு விரைவில் காத்திருங்கள். 
இடதுபுறத்தில் உள்ள புகைப்படத்தில், அச்சுகளை வாங்கிய மறுநாள் ரொட்டி. வெள்ளை ஈஸ்ட் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் கம்பு புளிப்புடன் தயாரிக்கப்படுகிறது; "" கட்டுரையில் செய்முறையை நீங்கள் காணலாம். ஆனால் வலதுபுறத்தில் உள்ள புகைப்படத்தில் ஒரு ஸ்பூன் உலர்ந்த மால்ட்டுடன் ரொட்டி உள்ளது, அதைப் பற்றி பின்வரும் கட்டுரைகளில் ஒன்றில் பேசுவேன்.
அடுத்த மால்ட் பார்லியில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அது ரொட்டிக்கு ஏற்றது அல்ல, ஆனால் இது பார்லி க்வாஸுக்கு மிகவும் பொருத்தமானது.
அது ஊறாமல் முளைத்தது, கிட்டத்தட்ட மூன்று நாட்கள் முளைத்தது. அதனால்தான் அதன் முளைகள் குறுகியதாக இருந்தாலும், இவ்வளவு நீண்ட வேர்களைக் கொண்டுள்ளது. நான் அதை ஒரு தடிமனான அடுக்கில் முளைத்தேன், இதன் விளைவு இதுதான். முளைத்த பிறகு, பார்லியை கழுவ வேண்டியது அவசியம், ஏனென்றால் அது மூன்று நாட்களுக்கு முளைத்து, சிறிது சளியால் மூடப்பட்டிருக்கும்.
பார்லி உரிக்கப்படாமல் இருப்பதால், அதை kvass க்கு மட்டுமே பயன்படுத்துவோம். அதனால்தான் நான் அதை உலர வைக்கவில்லை, உறைந்தேன். பின்னர் நான் ஒரு இறைச்சி சாணை அதை அரை மற்றும் பார்லி kvass, ஒரு நேரத்தில் ஒரு தேக்கரண்டி அதை சேர்க்க. உறைந்த பார்லி ஒரு இறைச்சி சாணை உள்ள அரைக்க எளிதானது, பின்னர் பார்லி இறைச்சி சாணை அதிகமாக அடைக்காது.
பார்லி kvass க்கான செய்முறையை "" கட்டுரையில் காணலாம். நிச்சயமாக, இந்த மால்ட் மூலம் நீங்கள் kvass ஐ உருவாக்கலாம், ஆனால் நான் பார்லி kvass இன் சுவையை விரும்புகிறேன், மேலும் நான் அதை இனி பரிசோதனை செய்யவில்லை.
நீங்கள் பார்க்க முடியும் என, வீட்டில் மால்ட் தயாரிப்பதில் சிக்கலான எதுவும் இல்லை. என்னிடமிருந்து புதிய மால்ட் ரொட்டி ரெசிபிகளை எதிர்பார்க்கலாம். விரைவில் சந்திப்போம்.
