உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்: 5 லிட்டர் மற்றும் 0.5 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட பான்கள், ஒரு அளவிடும் கோப்பை, ஒரு தேக்கரண்டி, செதில்கள், ஒரு சமையல்காரரின் கத்தி, ஒரு வெட்டு பலகை, ஒரு வடிகட்டி, ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான், ஒரு தட்டையான இரவு உணவு தட்டு.
செய்முறை:பாஸ்தா - 70 கிராம், கேரட் - 20 கிராம், வெங்காயம் - 16 கிராம், வோக்கோசு - 3 கிராம், தக்காளி கூழ் - 15 கிராம், வெண்ணெய் - 10 கிராம், தாவர எண்ணெய் - 15 கிராம்.
சமையல் தொழில்நுட்பம்.துருவிய வெங்காயம் மற்றும் கேரட்டை கீற்றுகளாக நறுக்கி, வதக்கிய தக்காளி ப்யூரியை வடிகால் சமைத்த பாஸ்தாவில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
1. 5 லிட்டர் பாத்திரத்தில் தண்ணீரை கொதிக்க வைக்கவும். பாஸ்தாவை கொதிக்கும் உப்பு நீரில் போட்டு கிளறவும். 1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 10 கிராம் என்ற விகிதத்தில் - பாஸ்தா, உப்பு விட 5 ... 6 மடங்கு தண்ணீர் இருக்க வேண்டும். பாஸ்தா முடியும் வரை சமைக்கவும்.
2. கேரட் மற்றும் வெங்காயத்தை கழுவி உரிக்கவும். காய்கறிகளை கீற்றுகளாக வெட்டுங்கள்.
3. ஒரு வாணலியை சூடாக்கி, தாவர எண்ணெயைச் சேர்த்து, முதலில் கேரட்டை மட்டும் வதக்கி, 10 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு - வெங்காயத்துடன் சேர்த்து. தக்காளி கூழ் சேர்த்து எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக 5...7 நிமிடங்கள் சூடாக்கவும்.
4. முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தாவை ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கவும், தண்ணீர் வடிகட்டவும், பாஸ்தாவை வெண்ணெய் சேர்த்து இரண்டாவது பான், பருவத்திற்கு மாற்றவும்.
5. சமைத்த காய்கறிகளுடன் பாஸ்தாவை சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
6. ஒரு தட்டையான டின்னர் தட்டில் ஒரு குவியலாக வைக்கவும் மற்றும் மேல் வோக்கோசு கொண்டு தெளிக்கவும். சூடான குறிப்பு பரிமாறவும் : டிஷ் பரிமாறும் முன், தட்டு சூடாக வேண்டும். இதை சூடான நீரின் கீழ் வைத்திருப்பதன் மூலமோ அல்லது சில விநாடிகளுக்கு சூடான அடுப்பில் வைப்பதன் மூலமோ செய்யலாம்.
உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்: 5 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம், அளவிடும் கப், செதில்கள், தேக்கரண்டி, வறுக்கப்படுகிறது பான், துடைப்பம், பற்சிப்பி தட்டு அல்லது கிண்ணம், ஸ்பேட்டூலா, தட்டையான இரவு உணவு தட்டு.
செய்முறை:பாஸ்தா - 75 கிராம், தண்ணீர் - 150 கிராம், பால் - 100 கிராம், முட்டை - 20 கிராம், சர்க்கரை - 10 கிராம், வெண்ணெயை - 5 கிராம், பட்டாசு - 5 கிராம், வெண்ணெய் - 10 கிராம் மகசூல்.
சமையல் தொழில்நுட்பம்.சமைத்த பாஸ்தா 60 ... 70 o C க்கு குளிர்ந்து, சர்க்கரை மற்றும் கலக்கப்பட்ட முட்டைகளுடன் இணைக்கப்படுகிறது. வெகுஜன ஒரு பேக்கிங் தாள் அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான் மீது தடவப்பட்ட மற்றும் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு தெளிக்கப்படுகிறது, மேற்பரப்பு சமன் மற்றும் சுடப்படும். வெளியேறும் போது, அதன் மேல் உருகிய வெண்ணெய் ஊற்றவும்.
வேலையின் வரிசை:
1. தீயில் பால் மற்றும் தண்ணீரின் கலவையுடன் ஒரு பாத்திரத்தை வைக்கவும், உப்பு சேர்க்கவும். (திரவத்தின் அளவு பாஸ்தா, உப்பு - 1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 10 கிராம் என்ற விகிதத்தில் 2.2 மடங்கு அதிகமாக இருக்க வேண்டும்). திரவ கொதித்த பிறகு, பாஸ்தாவை தண்ணீரில் வைக்கவும். கிளறி, வெப்பத்தை குறைத்து, மென்மையான வரை சமைக்கவும். வெப்பத்திலிருந்து நீக்கி, 60 ... 70 o C க்கு குளிர்விக்கவும்.
2. ஒரு கிண்ணத்தில் கழுவப்பட்ட முட்டைகளை வைக்கவும், சிறிது அடித்து, அவற்றை தொடர்ந்து அடித்து, சர்க்கரை சேர்க்கவும்.
3. சிறிது ஆறிய பாஸ்தாவுடன் அடித்த முட்டைகளை சேர்த்து கிளறவும்.
4. வறுக்கப்படுகிறது பான் கிரீஸ், பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு, கலவையை வெளியே போட. ஒரு ஸ்பேட்டூலாவுடன் மேற்பரப்பை மென்மையாக்கவும், பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு சுடவும்.
5. ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தா பரிமாறவும், சில கொழுப்பு ஊற்ற. ஒரு தட்டையான தட்டில் காகித நுனியுடன் வரிசையாக வைக்கவும் : முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தா ஒரு முட்கரண்டியின் விளிம்பில் வைக்கப்படும் போது தொங்குகிறது. வெட்டும்போது, சமைக்கப்படாத மாவின் அடுக்கு தெரியவில்லை.
வெகுஜன உற்பத்திக்கு, பேக்கிங் தட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தா 250 கிராம் பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.
உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்: 0.5 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம், அளவிடும் கப், செதில்கள், தேக்கரண்டி, வறுக்கப்படுகிறது பான், துடைப்பம், பற்சிப்பி தட்டு அல்லது கிண்ணம், ஸ்பேட்டூலா, தட்டையான இரவு உணவு தட்டு.
செய்முறை:நூடுல்ஸ் அல்லது வெர்மிசெல்லி - 72 கிராம், தண்ணீர் - 160 கிராம், பாலாடைக்கட்டி - 100 கிராம், முட்டை - ? பிசிக்கள்., சர்க்கரை - 10 கிராம், வெண்ணெயை - 5 கிராம், புளிப்பு கிரீம் - 5 கிராம், பட்டாசுகள் - 5 கிராம், வெண்ணெய் - 10 கிராம்.
சமையல் தொழில்நுட்பம்.சமைத்த வெர்மிசெல்லி தூய பாலாடைக்கட்டியுடன் கலக்கப்படுகிறது. வெகுஜன ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் (பேக்கிங் தட்டில்) தடவப்பட்ட மற்றும் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு தெளிக்கப்படுகின்றன, சமன், புளிப்பு கிரீம் கொண்டு தடவப்பட்ட மற்றும் சுடப்படும். விடுமுறையில் இருக்கும்போது, வெண்ணெய் (புளிப்பு கிரீம்) அல்லது சாஸுடன் பரிமாறவும்.
வேலையின் வரிசை:
1. 0.5 லிட்டர் பாத்திரத்தில் தண்ணீரை கொதிக்க வைக்கவும். கொதிக்கும் உப்பு நீரில் நூடுல்ஸ் (வெர்மிசெல்லி) வைக்கவும். கிளறி, வெப்பத்தை குறைத்து, மென்மையான வரை சமைக்கவும். வெப்பத்திலிருந்து நீக்கி, 60 ... 70 o C க்கு குளிர்விக்கவும்.
2. பாலாடைக்கட்டி தேய்க்கவும், ஒரு மூல முட்டையுடன் கலந்து, உப்பு மற்றும் சர்க்கரையுடன் சுவைக்க வேண்டும்.
3. தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியுடன் சிறிது குளிர்ந்த பாஸ்தாவை கலக்கவும்.
4. ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் (பேக்கிங் தட்டில்), எண்ணெய் கொண்டு தடவப்பட்ட மற்றும் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு தெளிக்கப்படும் கலப்பு வெகுஜன வைக்கவும். ஒரு ஸ்பேட்டூலாவுடன் மேற்பரப்பை மென்மையாக்கவும், புளிப்பு கிரீம் கொண்டு கிரீஸ் மற்றும் 250 o C வெப்பநிலையில் சுடவும்.
5. சிறிது குளிர்ந்த நூடுல் சூப்பை துண்டுகளாக வெட்டி, வெண்ணெய், புளிப்பு கிரீம் அல்லது இனிப்பு சாஸுடன் ஒரு நேரத்தில் பரிமாறவும்.
காய்கறிகளுடன் பாஸ்தா.
உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்: 5 எல் மற்றும் 0.5 எல் திறன் கொண்ட பான்கள், அளவிடும் கோப்பை, தேக்கரண்டி, செதில்கள், சமையல்காரர் கத்தி, வெட்டு பலகை, வடிகட்டி, வறுக்கப்படுகிறது பான், தட்டையான இரவு உணவு தட்டு.
செய்முறை: பாஸ்தா - 70 கிராம், கேரட் - 20 கிராம், வெங்காயம் - 16 கிராம், வோக்கோசு - 3 கிராம், தக்காளி கூழ் - 15 கிராம், வெண்ணெய் - 10 கிராம், தாவர எண்ணெய் - 15 கிராம்.
சமையல் தொழில்நுட்பம். துருவிய வெங்காயம் மற்றும் கேரட்டை கீற்றுகளாக நறுக்கி, வதக்கிய தக்காளி ப்யூரியை வடிகால் சமைத்த பாஸ்தாவில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
பாஸ்தா.
உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்: ஒரு 5 லிட்டர் பாத்திரம், ஒரு அளவிடும் கப், செதில்கள், ஒரு தேக்கரண்டி, ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான், ஒரு துடைப்பம், ஒரு பற்சிப்பி தட்டு அல்லது கிண்ணம், ஒரு ஸ்பேட்டூலா, ஒரு தட்டையான இரவு உணவு தட்டு.
செய்முறை: பாஸ்தா - 75 கிராம், தண்ணீர் - 150 கிராம், பால் - 100 கிராம், முட்டை - 20 கிராம், சர்க்கரை - 10 கிராம், வெண்ணெயை - 5 கிராம், பட்டாசு - 5 கிராம், வெண்ணெய் - 10 கிராம்
சமையல் தொழில்நுட்பம். சமைத்த பாஸ்தா 60 ... 70C க்கு குளிர்ந்து, சர்க்கரை மற்றும் கலவையுடன் தாக்கப்பட்ட முட்டைகளுடன் இணைந்து. வெகுஜன ஒரு பேக்கிங் தாள் அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான் மீது தடவப்பட்ட மற்றும் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு தெளிக்கப்படும், மேற்பரப்பு சமன் மற்றும் சுடப்படும். வெளியேறும் போது, அதன் மேல் உருகிய வெண்ணெய் ஊற்றவும்.
வேலையின் வரிசை:
வெகுஜன உற்பத்திக்கு, பேக்கிங் தட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தா 250 கிராம் பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.
பாலாடைக்கட்டி கொண்டு Lapshevnik.
உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்: 0.5 லிட்டர் பாத்திரம், அளவிடும் கப், செதில்கள், தேக்கரண்டி, வறுக்கப்படுகிறது பான், துடைப்பம், பற்சிப்பி தட்டு அல்லது கிண்ணம், ஸ்பேட்டூலா, தட்டையான இரவு உணவு தட்டு.
செய்முறை: நூடுல்ஸ் அல்லது வெர்மிசெல்லி - 72 கிராம், தண்ணீர் - 160 கிராம், பாலாடைக்கட்டி - 100 கிராம், முட்டை, சர்க்கரை - 10 கிராம், வெண்ணெயை - 5 கிராம், புளிப்பு கிரீம் - 5 கிராம், பட்டாசுகள் - 5 கிராம், வெண்ணெய் - 10 கிராம் மகசூல் - 310 g.
சமையல் தொழில்நுட்பம். சமைத்த வெர்மிசெல்லி தூய பாலாடைக்கட்டியுடன் கலக்கப்படுகிறது. வெகுஜன ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் (பேக்கிங் தட்டில்) தடவப்பட்ட மற்றும் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு தெளிக்கப்படுகின்றன, சமன், புளிப்பு கிரீம் கொண்டு தடவப்பட்ட மற்றும் சுடப்படும். விடுமுறையில் இருக்கும்போது, வெண்ணெய் (புளிப்பு கிரீம்) அல்லது சாஸுடன் பரிமாறவும்.
வேலையின் வரிசை:
பாஸ்தாவின் தோற்றம். பாஸ்தா சரியான வடிவத்தைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். ஆனால் தயாரிப்புகளின் சிறிய வளைவுகள் மற்றும் வளைவுகள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன. கூடுதல் முட்டை மற்றும் அதிக முட்டை தரங்களின் மேற்பரப்பு மென்மையானதாக இருக்க வேண்டும், கடினத்தன்மை அனுமதிக்கப்படுகிறது (கூடுதல் தரத்திற்கு, சற்று உணரக்கூடிய கடினத்தன்மை). தயாரிப்புகளின் முறிவு கண்ணாடியாக இருக்க வேண்டும். தயாரிப்புகளின் நிறம் ஒரு வண்ணம், இது மாவு வகைக்கு ஒத்திருக்கிறது (கிரீம் - கூடுதல் தரத்திற்கு, வெள்ளை - உயர்ந்த தரத்திற்கு, மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை - முதல் தரத்திற்கு, வெளிர் ஆரஞ்சு தக்காளி விழுது சேர்த்தல்). கலக்கப்படாத பொருட்களின் தடயங்கள் (வெள்ளை கோடுகள் மற்றும் புள்ளிகள்), அதே போல் கரும்புள்ளிகள் மற்றும் புள்ளிகள் வடிவில் தவிடு துகள்கள் தயாரிப்புகளில் அனுமதிக்கப்படாது.
பாஸ்தாவின் சுவை மற்றும் வாசனை. கசப்பு, புளிப்பு மற்றும் பிற வெளிநாட்டு சுவைகள், கசப்பு, அச்சு மற்றும் பிற வெளிநாட்டு வாசனைகள் இல்லாமல், தயாரிப்புகள் அவற்றின் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் வாசனையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். தயாரிப்புகளின் சுவை மற்றும் வாசனை சமைப்பதற்கு முன்னும் பின்னும் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. தயாரிப்புகளுக்கு அசாதாரணமான சுவை மற்றும் வாசனையானது சேமிப்பு, உலர்த்துதல் (மாவை புளிப்பு) அல்லது குறைந்த தரமான மாவைப் பயன்படுத்தும் போது கெட்டுப்போவதன் விளைவாக எழலாம்.
சிதைந்த பொருட்கள், ஸ்கிராப் மற்றும் நொறுக்குத் தீனிகளின் உள்ளடக்கங்கள். பாஸ்தாவின் எலும்பு முறிவு வலிமையானது உற்பத்தியின் விட்டம் மற்றும் 70 முதல் 800 கிராம் வரை உள்ள தரத்தைப் பொறுத்து தரப்படுத்தப்படுகிறது. பாஸ்தா தயாரிப்புகளில், தரநிலையானது சிதைந்த பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை ஒழுங்குபடுத்துகிறது (இந்த வகை தயாரிப்புக்கு அசாதாரண வடிவம் அல்லது நொறுக்கப்பட்ட, கிழிந்த), ஸ்கிராப் (நேராக அல்லது வளைந்த பாஸ்தா 5-13.5 செ.மீ நீளம் ஸ்கிராப்பாக கருதப்படுகிறது) மற்றும் நொறுக்குத் தீனிகள். நொறுக்குத் தீனிகளில் 5 செ.மீ.க்கும் குறைவான நீளமுள்ள பாஸ்தா மற்றும் இறகுகள், கொம்புகள் - 1 செ.மீ.க்கும் குறைவானது, வெர்மிசெல்லி - 1.5 செ.மீ.க்கும் குறைவான நீளம், நூடுல்ஸ் - 1.5-2 செ.மீ.க்கும் குறைவானது, உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தை மீறும் போது அல்லது உற்பத்தி செய்யும் மாவுப் பயன்படுத்தப்படும் அசையாத மாவு . பேக்கேஜிங், போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பகத்தின் போது தயாரிப்புகளில் இயந்திர தாக்கங்கள், அத்துடன் தயாரிப்புகளை உறைய வைக்கும் போது, உலர்த்தும் ஆட்சியை மீறுதல், பசையம் குறைவாக உள்ள மாவு பயன்பாடு ஆகியவற்றின் காரணமாக ஸ்கிராப் மற்றும் நொறுக்குத் தீனிகள் உருவாகின்றன.
பாஸ்தாவின் ஈரப்பதம் மற்றும் அமிலத்தன்மை. தயாரிப்புகளின் ஈரப்பதம் 13% ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது (குழந்தை உணவுக்கான தயாரிப்புகளில் 12%). தயாரிப்புகளின் அமிலத்தன்மை 3.5-4 க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. உலர்த்தும் ஆட்சி மீறப்படும்போது அல்லது குறைந்த தரமான மாவு பயன்படுத்தப்படும்போது தயாரிப்புகளின் அதிகரித்த அமிலத்தன்மை ஏற்படுகிறது.
பாஸ்தாவின் சமையல் மற்றும் வலிமை. தயாரிப்புகளின் தரத்தின் முக்கிய குறிகாட்டிகள் அவற்றின் கொதிநிலை மற்றும் வலிமை. 10-20 நிமிடங்கள் சமைத்த பிறகு பாஸ்தா. (வகையைப் பொறுத்து) தயார்நிலைக்கு முன், அவை குறைந்தபட்சம் இரண்டு முறை அளவை அதிகரிக்க வேண்டும் (உண்மையில், அவை 3-4 மடங்கு அதிகரிக்கின்றன), மீள், ஒட்டும் மற்றும் கட்டிகளை உருவாக்கக்கூடாது. அடுக்கு வாழ்க்கை அதிகரிக்கும் போது தயாரிப்புகளின் கொதிநிலை சிறிது குறைகிறது. சமைக்கும் வரை சமைக்கும் போது, தயாரிப்புகள் அவற்றின் வடிவத்தை இழக்கக்கூடாது, ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்கின்றன, கட்டிகளை உருவாக்குகின்றன அல்லது தையல்களில் விழுந்துவிடக்கூடாது.
உடையக்கூடிய தன்மை (வலிமை) அளவுள்ள பாஸ்தாவிற்கு மட்டுமே தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இந்த நோக்கத்திற்காக, பாஸ்தா குழாய் இரண்டு ரேக்குகளில் வைக்கப்படுகிறது - ஆதரவுகள், மற்றும் குழாயின் நடுப்பகுதி உடைந்து போகும் வரை சுமைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. 1 வது தர வைக்கோலின் பலவீனம் குறைந்தது 200 கிராம், மற்றும் 1 வது தர அமெச்சூர் பாஸ்தா - 800 கிராம் பாஸ்தாவின் கொதிநிலை மற்றும் வலிமை பசையம் அளவு மற்றும் தரத்தை சார்ந்துள்ளது.
பாஸ்தாவின் நல்ல வலிமை போக்குவரத்தின் போது அதன் ஒருமைப்பாட்டை சிறப்பாக பாதுகாக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.
பாஸ்தா வகைப்படுத்தல்;
விரிவுரை எண் 24-25
தலைப்பு: "பாஸ்தா உற்பத்தி"
கேள்விகள்:
1. பாஸ்தாவின் வகைப்படுத்தல்;
2. பாஸ்தா உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்;
3. பாஸ்தாவின் தரம் மற்றும் அவற்றின் சேமிப்பு நிலைகளுக்கான தேவைகள்
பதில்கள்:
பாஸ்தா வரம்பில் 100க்கும் மேற்பட்ட பொருட்கள் உள்ளன. அவை தயாரிக்கப்படும் மாவுகளின் தரம் மற்றும் வகையைப் பொறுத்து, பாஸ்தா பொருட்கள் A, B, C: A குழுக்களாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன - துரம் கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள்; பி - மென்மையான உயர் விட்ரஸ் கோதுமை மாவு செய்யப்பட்ட பொருட்கள்; பி - மென்மையான கோதுமை பேக்கிங் மாவு மற்றும் வகுப்புகள் 1 மற்றும் 2: 1 - பிரீமியம் மாவு செய்யப்பட்ட பொருட்கள்; 2 - முதல் தர மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள்.
ஃபோர்டிஃபையர்களின் பெயர் குழு மற்றும் வகுப்பில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது: குழு A, 1 ஆம் வகுப்பு முட்டை; குரூப் ஏ, 1ம் வகுப்பு பால்பண்ணை; குழு A, 2 ஆம் வகுப்பு தக்காளி; குழு B, 1 ஆம் வகுப்பு கேரட் போன்றவை.
வடிவத்தைப் பொறுத்து, பாஸ்தா தயாரிப்புகள் பின்வரும் வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன: குழாய், வெர்மிசெல்லி, நூடுல்ஸ் மற்றும் சுருள் பொருட்கள். இதையொட்டி, ஒவ்வொரு வகை தயாரிப்புகளும் அவற்றின் அளவைப் பொறுத்து வகைகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன. பாஸ்தா வகைகள் மாவு வகை மற்றும் வலுவூட்டல்களின் சேர்க்கையைப் பொறுத்து வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன.
குழாய் தயாரிப்புகளில் பாஸ்தா, இறகுகள் மற்றும் கொம்புகள் ஆகியவை அடங்கும்.
பாஸ்தா என்பது 15, 22, 30 மற்றும் 40 செமீ நீளமுள்ள குழாய்களின் வடிவத்தில் ஒரு அளவிலான தயாரிப்பு ஆகும்: ஸ்ட்ராக்கள் - 4 மிமீ வரை வெளிப்புற விட்டம், சிறப்பு மற்றும் சிறப்பு நெளி - 4 - 5.5 மிமீ, சாதாரண மற்றும் சாதாரண நெளி - 5, 5-7 மிமீ, அமெச்சூர் மற்றும் அமெச்சூர் நெளி - 7 மிமீக்கு மேல். நெளி தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பில் நீளமான பள்ளங்கள் உள்ளன.
இறகுகள் 10-15 செ.மீ நீளமுள்ள வெட்டுக்களைக் கொண்ட குழாய்களாகும்.
கொம்புகள் ஒரு வில் வடிவில் வளைந்த குழாய்கள், 1 - 5 செமீ நீளம் அவை பின்வரும் வகைகளில் வருகின்றன: வைக்கோல் - 4 மிமீ விட்டம் வரை, சிறப்பு மற்றும் சிறப்பு நெளி - 4-5.5 மிமீ, சாதாரண - 5-7 மிமீ, பாலிஹெட்ரல் - விளிம்பு அளவு 7 மிமீக்கு மேல் இல்லை.
குழாய் தயாரிப்புகளின் சுவர் தடிமன் 1.5 மிமீக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது (நெளி தயாரிப்புகளுக்கு 2 மிமீ.)
வெர்மிசெல்லி - நூல் வடிவில் உள்ள பொருட்கள். நூலின் தடிமன் பொறுத்து, 0.8 மிமீ விட்டம் கொண்ட வெர்மிசெல்லி வலைகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன; மெல்லிய 1.2, சாதாரண - 1.5 வரை மற்றும் அமெச்சூர் - 3 மிமீ வரை. நூலின் நீளத்தின்படி, வெர்மிசெல்லி குறைந்தபட்சம் 1.5 செ.மீ நீளம் கொண்ட குறுகிய ஒன்றாகவும், குறைந்தபட்சம் 20 செ.மீ நீளம் கொண்ட நீளமானதாகவும், குறைந்தபட்சம் 20 செ.மீ நீளம் கொண்ட நீண்ட வளைந்ததாகவும் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. பாதியாக வளைந்தது. கோசமர் மற்றும் மெல்லிய வெர்மிசெல்லி ஆகியவை 30 கிராம் வரை எடையுள்ள வில் மற்றும் தோல் வடிவில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
நூடுல்ஸ் - ரிப்பன்கள் வடிவில் உள்ள பொருட்கள். அவை 3 மிமீ அகலம், 2 மிமீ தடிமன் மற்றும் குறைந்தபட்சம் 1.5 செமீ நீளம் கொண்ட குறுகிய நூடுல்ஸை உற்பத்தி செய்கின்றன; அகலம் - 3.7 மிமீ அகலம், 1.5 மிமீ தடிமன் வரை, குறைந்தபட்சம் 2 செமீ நீளம்; நீண்ட மற்றும் நீண்ட வளைந்த - 7 மிமீ அகலம், 2 மிமீ தடிமன் வரை, குறைந்தபட்சம் 20 மிமீ நீளம்; ஓவல் அலை அலையான, மரத்தூள் - 3 முதல் 20 மிமீ அகலம், 2 மிமீ தடிமன் மற்றும் குறைந்தது 2 மிமீ (குறுகிய) மற்றும் 20 மிமீ (நீளம்) நீளம். நூடுல்ஸ் 50 கிராம் வரை எடையுள்ள வில் மற்றும் ஸ்கீன்களின் வடிவத்திலும் தயாரிக்கப்படுகிறது.
உருவப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்புகள் - குறிப்பிட்ட அளவுகளின் தட்டையான மற்றும் முப்பரிமாண உருவங்களின் வடிவத்தில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அவை பின்வரும் வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன: குண்டுகள், காதுகள், தானியங்கள், நட்சத்திரங்கள், எழுத்துக்களின் எழுத்துக்கள் போன்றவை.
தொழில் பின்வரும் வகைகளின் பாஸ்தாவை உற்பத்தி செய்கிறது: ரவை மாவிலிருந்து - 1 டன் மாவுக்கு 100 - 152 கிலோ மெலஞ்ச் சேர்த்து கூடுதல் மற்றும் கூடுதல் முட்டை தரம்; பிரீமியம் மாவில் இருந்து - பிரீமியம் (சேர்க்காமல்), மெலஞ்ச் அல்லது முட்டையுடன் கூடிய பிரீமியம் முட்டை, முழு அல்லது கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பவுடருடன் பிரீமியம் பால் (மாவு எடையில் 5-10%), பிரீமியம் தக்காளி 15 கிலோ கூடுதலாக 100 கிலோ மாவுக்கு தக்காளி விழுது (40% திடப்பொருள் கொண்டது) மற்றும் 100 கிலோ மாவுக்கு 400 முட்டைகள் மற்றும் 3.5 கிலோ பால் பவுடர் சேர்த்து குழந்தை உணவுக்கு அதிகபட்சம்; முதல் தர மாவு - முதல் (கூடுதல் இல்லாமல்), முதல் தக்காளி, முதல் பால் மற்றும் குழந்தை உணவுக்கு முதல்.
தொழில்நுட்பத் திட்டத்தில் பின்வரும் நிலைகள் உள்ளன: உற்பத்திக்கான மூலப்பொருட்களின் சேமிப்பு மற்றும் தயாரித்தல், மாவை தயாரித்தல், தயாரிப்புகளை அழுத்துதல், வெட்டுதல், உலர்த்துதல், குளிர்வித்தல் மற்றும் பேக்கேஜிங் செய்தல்.
மூலப்பொருட்களின் சேமிப்பு மற்றும் தயாரித்தல். கோதுமை மாவு, தண்ணீர் மற்றும் கூடுதல் மூலப்பொருட்களிலிருந்து பாஸ்தா தயாரிக்கப்படுகிறது. கூடுதல் மூலப்பொருட்கள் பாரம்பரிய (முட்டை, பால் பொருட்கள்) மற்றும் பாரம்பரியமற்றவை (பீன் விதை மாவு, காய்கறி மற்றும் பழம் மற்றும் பெர்ரி பொடிகள், காய்கறி மற்றும் பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி ப்யூரிகள் போன்றவை) பிரிக்கப்படுகின்றன. கூடுதலாக, பாஸ்தாவை உருவாக்க பல்வேறு உணவு சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்படலாம்: அஸ்கார்பிக் அமிலம், லெசித்தின், மெத்தில் செல்லுலோஸ், கார்புலோஸ், ஜெலட்டின் போன்றவை.
பாஸ்தா உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய மூலப்பொருள் மாவு.
மாவின் பாஸ்தா பண்புகள், அதிலிருந்து உயர்தர பாஸ்தாவைப் பெறுவதற்கான சாத்தியத்தை வகைப்படுத்துகின்றன
நான்கு முக்கிய குறிகாட்டிகள், அதாவது: பசையம் அளவு, கரோட்டினாய்டு நிறமிகளின் உள்ளடக்கம், இருண்ட சேர்க்கைகளின் உள்ளடக்கம் மற்றும்
கரடுமுரடான அரைத்தல்.
பருத்தி மாவிலிருந்து பாஸ்தா மாவு கணிசமாக வேறுபட்டது. இது 250 முதல் 350 மைக்ரான் வரையிலான அளவிலான துகள்கள் கொண்ட ஒரு தானிய அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, அவை அரை தானியங்களுடன் ஒப்பிடும்போது தானியங்களில் பெரியவை; பசையம் உள்ளடக்கம் 30 ... 32% க்கும் குறைவாக இல்லை; மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்க வேண்டும் மற்றும் செயலாக்கத்தின் போது கருமையாக இருக்கக்கூடாது
பாஸ்தா உற்பத்தியில் பசையம் இரண்டு முக்கிய செயல்பாடுகளைச் செய்கிறது: இது ஒரு பிளாஸ்டிசைசர், அதாவது, இது ஸ்டார்ச் தானியங்களின் வெகுஜனத்திற்கு திரவத்தன்மையைக் கொடுக்கும் ஒரு வகையான மசகு எண்ணெய் மற்றும் ஸ்டார்ச் தானியங்களை ஒரு மாவு வெகுஜனமாக இணைக்கும் ஒரு பைண்டராக செயல்படுகிறது. பசையத்தின் முதல் பண்பு மாவை மேட்ரிக்ஸின் துளைகள் வழியாக அழுத்துவதன் மூலம் வடிவமைக்க அனுமதிக்கிறது, இரண்டாவது பண்பு மாவுக்கு கொடுக்கப்பட்ட வடிவத்தை பராமரிக்க அனுமதிக்கிறது.
பசையம் மாவை அழுத்தும் போது உருவாகும் பசையம் சட்டமானது, மூலப் பொருட்களில் உள்ள ஸ்டார்ச் தானியங்களை அழுத்தி அழுத்தி, பின்னர் தயாரிப்புகளை உலர்த்தும் போது, கொதிக்கும் நீரில் இறக்கும்போது, அதாவது சமைக்கும் போது பலப்படுத்தப்படுகிறது. தயாரிப்புகள், திரவமாக்குவது மட்டுமல்லாமல், மாறாக, பசையம் குறைப்பதன் விளைவாக அது நிலையானது மற்றும் பலப்படுத்தப்படுகிறது.
பாஸ்தா உற்பத்திக்கு, மிகவும் மதிப்புமிக்க பின்னம் க்ளியாடின் ஆகும்: அதன் இருப்பு மற்றும் பண்புகள் மாவின் திரவம் மற்றும் ஒத்திசைவை தீர்மானிக்கிறது. இருப்பினும், பசையம் இங்கே ஒரு குறிப்பிட்ட பாத்திரத்தை வகிக்கிறது, இது மூல பாஸ்தாவின் தேவையான உறுதியையும் நெகிழ்ச்சியையும் வழங்குகிறது. கூடுதலாக, சுமார் 80% மாவு லிப்பிடுகள், குறிப்பாக புரதத்தின் குளுட்டினின் பகுதியுடன், ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து கரோட்டினாய்டுகளைப் பாதுகாக்கும் பிணைப்பு மற்றும் இறுக்கமாக பிணைக்கப்பட்ட வளாகங்களை உருவாக்குகின்றன.
பொதுவாக, மாவு பசையம் அதன் விரிவாக்கம், நெகிழ்ச்சி மற்றும் நெகிழ்ச்சியின் அளவை தீர்மானிக்கும் அளவு ரீதியாக மட்டுமல்ல, தர ரீதியாகவும் மதிப்பிடப்படுகிறது. இருப்பினும், பசையத்தின் இந்த பண்புகள் முக்கியமாக குளுடெனின் பகுதியின் பண்புகளை பிரதிபலிக்கின்றன, இது பாஸ்தாவின் கட்டமைப்பை உருவாக்குவதில் இரண்டாம் நிலை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது.
கரோட்டினாய்டு நிறமிகள் பாஸ்தாவிற்கு இனிமையான அம்பர்-மஞ்சள் நிறத்தை தருவதால், அதிக கரோட்டினாய்டு உள்ளடக்கம் கொண்ட மாவுகள் பாஸ்தா உற்பத்திக்கு மிகவும் விரும்பப்படுகின்றன. பாஸ்தா உற்பத்தியில் மாவு, எடுத்துக்காட்டாக, வெள்ளை அல்லது கிரீம் நிறத்தைப் பயன்படுத்த முடியாது என்று இது அர்த்தப்படுத்துவதில்லை, ஆனால் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களின் நிறம் குறைவாக கவர்ச்சிகரமானதாக இருக்கும் மற்றும் அத்தகைய பொருட்களின் விலை குறைவாக இருக்க வேண்டும்.
மாவில் உள்ள ஷெல், அலுரோன் அடுக்கு, கோதுமை கிருமி மற்றும் பிற பயிர்களின் விதைகள் ஆகியவற்றின் துகள்கள் பாஸ்தாவின் மேற்பரப்பில் இருண்ட புள்ளிகள் வடிவில் தோன்றும், இது தயாரிப்பின் தோற்றத்தை மோசமாக்குகிறது. கூடுதலாக, மாவில் தானியத்தின் கணிசமான அளவு புற பாகங்கள் இருப்பது அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் என்சைம்களின் அதிகரித்த உள்ளடக்கத்தைக் குறிக்கிறது, குறிப்பாக டைரோசின் மற்றும் பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ், உலர்த்தும் போது பாஸ்தாவை கருமையாக்கும் விரும்பத்தகாத செயல்பாட்டில் ஈடுபட்டுள்ளது. எனவே, பாஸ்தா தோற்றத்தின் பார்வையில், அவற்றின் உற்பத்திக்கு பிரீமியம் மாவு பயன்படுத்த அறிவுறுத்தப்படுகிறது.
அரைக்கும் கரடுமுரடான தன்மை (கிரானுலோமெட்ரிக் கலவை, மாவு துகள் அளவு). மற்ற அனைத்து மாவு அளவுருக்கள் சமமாக இருப்பதால், 150 ... 400 மைக்ரான் வரம்பில் உள்ள அதன் துகள்களின் அளவு உலர்ந்த மற்றும் சமைத்த பாஸ்தாவின் தரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க விளைவைக் கொண்டிருக்கவில்லை. மாவின் கிரானுலோமெட்ரிக் கலவை அதன் நீர் உறிஞ்சும் திறனில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது, இதன் விளைவாக, சுருக்கப்பட்ட மாவு மற்றும் மூலப் பொருட்களின் இயற்பியல் பண்புகள், அவற்றின் வலிமை மற்றும் மீள்-பிளாஸ்டிக் பண்புகளின் விகிதத்தில்.
மாவை தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் குடிநீர் (GOST 2874-73), மையப்படுத்தப்பட்ட குடிநீர் விநியோக அமைப்புகளால் வழங்கப்படும் குடிநீருக்கான தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்.
பாஸ்தா தொழிற்சாலைகளில், பாஸ்தா மாவை பிசைவதற்கும், மெட்ரிக்குகளை கழுவுவதற்கும், வெப்பமாக்குவதற்கு அல்லது குளிர்விக்கும் அழுத்தும் சாதனங்களுக்கும் தண்ணீர் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
சிலிண்டர்களை அழுத்தவும், உலர்த்திகளின் வெப்பமூட்டும் வாட்டர் ஹீட்டர்கள், அத்துடன் சுகாதார மற்றும் வீட்டு தேவைகளுக்காகவும்.
ஒரு பாஸ்தா நிறுவனத்தில், இந்த நோக்கத்திற்காக மாவை பிசைவதற்கு நோக்கம் கொண்ட நீரின் தரத்திற்கு சிறப்பு கவனம் செலுத்தப்பட வேண்டும், GOST 2874 இன் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் குடிநீர் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது வெளிப்படையான, நிறமற்ற, வெளிநாட்டு சுவைகள் மற்றும் வாசனையற்றதாக இருக்க வேண்டும் , மற்றும் கரிம அசுத்தங்கள் மற்றும் இடைநிறுத்தப்பட்ட துகள்கள் இல்லாதது.
பட்டியலிடப்பட்ட ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகளுக்கு கூடுதலாக, நீர் பொதுவான கடினத்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த குறிகாட்டியின் மதிப்பு தண்ணீரில் கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் உப்புகளின் உள்ளடக்கத்தை சார்ந்துள்ளது மற்றும் 1 லிட்டருக்கு (mg.eq.) மில்லிகிராம் சமமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. 1 mg.eq. கொடுமையானது 1 லிட்டர் தண்ணீரில் 20.04 mg Ca அல்லது 21.16 mgM இன் உள்ளடக்கத்திற்கு ஒத்திருக்கிறது.
நீர் கடினத்தன்மை தொழில்நுட்ப செயல்முறை அல்லது பாஸ்தாவின் தரம் ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க விளைவைக் கொண்டிருக்கவில்லை, எனவே மாவை பிசைவதற்கு எந்த அளவிலான கடினத்தன்மையின் தண்ணீரையும் பயன்படுத்தலாம். பாஸ்தா மாவை பிசைவதற்கு, வழக்கமாக 40... 60 ‘C வெப்பநிலையில் வெதுவெதுப்பான நீரைப் பயன்படுத்துங்கள், இது தேவையான விகிதத்தில் குளிர்ந்த குழாய் மற்றும் சூடான நீரைக் கலந்து பெறப்படுகிறது. சூடான நீரை மையமாக (நகர நீர் விநியோகத்திலிருந்து) வழங்கலாம் அல்லது வெப்பப் பரிமாற்றியில் குளிர்ந்த நீரை சூடாக்குவதன் மூலம் தொழிற்சாலையில் பெறலாம் - ஒரு கொதிகலன்.
ரஷ்யாவில், பாஸ்தாவின் ஒரு சிறிய பகுதி கூடுதல் மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது - சேர்க்கைகள். சேர்க்கைகள் வலுவூட்டும் மற்றும் சுவையூட்டும் சேர்க்கைகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன.
வலுவூட்டல் சேர்க்கைகள் தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கின்றன, பெரும்பாலும் அவற்றின் நிறம் மற்றும் சுவையை மாற்றுகின்றன. ரஷ்யாவில், முட்டை மற்றும் முட்டை பொருட்கள் (முட்டை தூள், மெலஞ்ச்), அதே போல் பால் பொருட்கள் (பால் பவுடர், குறைந்த கொழுப்பு பாலாடைக்கட்டி) மற்றும் சில
வைட்டமின்கள். சுவையூட்டும் சேர்க்கைகள் தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்காது, ஆனால் அவர்களுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் நிறத்தை கொடுக்கின்றன. இந்த சேர்க்கைகளில் முதன்மையாக பல்வேறு காய்கறி பேஸ்ட்கள், ப்யூரிகள் மற்றும் பொடிகள் அடங்கும்.
100 கிலோ மாவுக்கு 260-400 முட்டைகள் அல்லது 10-15 கிலோ மெலஞ்ச் என்ற விகிதத்தில் முட்டை பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன.
10% பால் பவுடருடன் கூடிய பாஸ்தாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு முட்டைப் பொருட்களால் செறிவூட்டப்பட்ட தயாரிப்புகளைப் போலவே உள்ளது.
கோதுமை பசையம் பயன்படுத்தும் போது, தயாரிப்புகளில் புரத உள்ளடக்கம் 30-40% அதிகரிக்கும். பசையம் என்பது கோதுமை மாவுச்சத்து உற்பத்தியில் ஒரு கழிவுப் பொருளாகும், மேலும் அதை வலுவூட்டியாகப் பயன்படுத்துவது பொருளாதார ரீதியாக சாத்தியமானது.
காய்கறி மற்றும் பழ இயற்கை சாறுகள், செறிவூட்டப்பட்ட அல்லது உலர்ந்த, பாஸ்தா உற்பத்தியில் சுவையூட்டும் சேர்க்கைகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் தக்காளி விழுது மற்றும் தக்காளி பொடிகள்.
சர்பாக்டான்ட்கள் மேம்பாட்டாளர்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை பாஸ்தாவின் தரத்தை மேம்படுத்த உதவுகின்றன, இது உலர்ந்த போது குறைவாக ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும் மற்றும் சமைக்கும் போது அதன் வடிவத்தை சிறப்பாக வைத்திருக்கிறது.
பாஸ்தாவை வளப்படுத்த, நீங்கள் வெப்ப-எதிர்ப்பு நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் B1, B2, PP ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தலாம்.
பாஸ்தா உற்பத்திக்கான பாரம்பரியமற்ற மூலப்பொருட்களில் முக்கியமாக தானியங்கள் மற்றும் பல்வேறு தாவர பயிர்களின் விதைகள் (கோதுமை தவிர), கிழங்கு பயிர்களின் பழங்கள் மற்றும் அவற்றின் செயலாக்கத்தின் துணை தயாரிப்புகள் ஆகியவை அடங்கும்.
இந்த மூலப்பொருட்களின் பல்வேறு வகைகளில், டிரிடிகேல் மாவு, மாவு மற்றும் பசையம் இல்லாத ஸ்டார்ச் கொண்ட தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் கிழங்குகளின் ஸ்டார்ச் ஆகியவை முதன்மை ஆர்வமாக உள்ளன.
பாஸ்தா மாவை மற்ற அனைத்து மாவு வெகுஜனங்களிலிருந்தும் கணிசமாக வேறுபட்டது. இது நொதித்தல் அல்லது செயற்கை புளிப்புக்கு உட்படுத்தப்படுவதில்லை. பிசையும் போது மாவில் சேர்க்கப்படும் தண்ணீரின் அளவு மாவின் முக்கிய கூறுகளான ஸ்டார்ச் மற்றும் புரோட்டீன் உறிஞ்சக்கூடிய அளவின் 1/2 ஆகும் என்பதால், மாவை 20... 30 நிமிடங்கள் நீண்ட நேரம் பிசைய வேண்டும்.
மாவு என்பது பல்வேறு அளவிலான நொறுக்குத் துண்டுகளின் தளர்வான வெகுஜனமாகும், இது மேலும் செயலாக்கத்தின் போது மட்டுமே வடிவமைப்பிற்கு ஏற்ற அடர்த்தியான பிளாஸ்டிக் வெகுஜனமாக மாறும்.
பாஸ்தா மாவுக்கான செய்முறையானது மாவின் தரம், தயாரிப்பு வகை, உலர்த்தும் முறை மற்றும் வேறு சில காரணிகளைப் பொறுத்தது. இது மாவு மற்றும் நீரின் அளவு மற்றும் வெப்பநிலை, ஈரப்பதம் மற்றும் மாவின் வெப்பநிலை ஆகியவற்றைக் குறிக்கிறது. 100 கிலோ மாவுக்கு தண்ணீரின் அளவு வழங்கப்படுகிறது.
சமையல் குறிப்புகளை கணக்கிடும் போது, மாவின் ஈரப்பதம் குறிப்பிடப்படுகிறது, இதன் மதிப்பு தொகுதி வகையை தீர்மானிக்கிறது: கடினமான (மாவை ஈரப்பதம் 28 ... 29%); நடுத்தர (மாவை ஈரப்பதம் 29.1...31%) மற்றும் மென்மையான (மாவை ஈரப்பதம் 31.1...32.5%). மிகவும் பொதுவானது நடுத்தர பிசைவது, இதில் மாவை அழுத்திய பின் நன்றாக கட்டியாக மாறும், தயாரிப்புகள் அவற்றின் வடிவத்தை நன்கு தக்கவைத்து, சுருக்கம் ஏற்படாது, பல அடுக்குகளில் போடப்பட்டு உலரும்போது ஒன்றாக ஒட்டாது. மாவில் அதிக ஈரப்பதம் இருப்பதால், மாவு துகள்கள் விரைவாகவும் சமமாகவும் நீரேற்றம் செய்யப்படுகின்றன, மாவை எளிதில் வடிவமைக்க முடியும் மற்றும் சிறந்த தரமான பொருட்கள் அதிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. இருப்பினும், மிக அதிக ஈரப்பதத்துடன், மூலப் பொருட்கள் அவற்றின் வடிவத்தை நன்றாகத் தக்கவைக்கவில்லை (ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்கின்றன, நீட்டுகின்றன), உலர்த்தும் செயல்முறை நீண்டுள்ளது.
கொடுக்கப்பட்ட மாவின் ஈரப்பதத்தின் அடிப்படையில், பிசைவதற்கு தேவையான அளவு தண்ணீர் கணக்கிடப்படுகிறது:
எங்கே எம் - மாவு வீரியம், கிலோ; W - மாவு மற்றும் மாவின் ஈரப்பதம்,%
பிசைந்த பிறகு அது 40 ° C க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது என்ற உண்மையின் அடிப்படையில் மாவின் வெப்பநிலை அமைக்கப்படுகிறது. திருகு அழுத்தங்களில் தயாரிப்புகளை வடிவமைக்கும் செயல்முறையின் போது, மாவை வெப்பநிலை 10 ... 20 ° C அதிகரிக்கிறது, மற்றும் மேட்ரிக்ஸின் முன் அது 50 ... 55 ° C ஆக இருக்க வேண்டும் என்று கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
மாவைப் பிசைவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நீரின் வெப்பநிலையைப் பொறுத்து, மூன்று வகையான பிசைதல் உள்ளன: சூடான (வெப்பநிலை 75...85 °C), சூடான (வெப்பநிலை 55...65 °C)** மற்றும் குளிர் (கீழே வெப்பநிலை. 30 °C) நடைமுறையில், சூடான பிசைதல் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது ஒரு நடுத்தர-கட்டிகள், சுதந்திரமாக பாயும் மாவைப் பெறுவதை சாத்தியமாக்குகிறது, இது ஆகரை நன்றாக திருப்புகிறது. வெதுவெதுப்பான நீரைப் பயன்படுத்தி மாவை பிசையும் செயல்முறை குளிர்ந்த நீரைப் பயன்படுத்துவதை விட வேகமானது, மாவு அதிக பிளாஸ்டிக், நன்கு வடிவமானது, மேலும் தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பு மென்மையானது, மற்ற பிசைவதை விட மஞ்சள் நிறம்.
சூடான பிசைவது ஒப்பீட்டளவில் அரிதாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் சூடான நீர் மாவுடன் தொடர்பு கொள்ளும்போது, சில புரதங்கள் சிதைந்துவிடும், இதன் விளைவாக மாவு அதன் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை ஓரளவு இழக்கிறது. குறைந்த பிசுபிசுப்பு மற்றும் போதுமான பிளாஸ்டிக் மாவைப் பெறுவதற்கு அவசியமான போது, அதிக பசையம் உள்ளடக்கம், அதிக மீள்தன்மை கொண்ட மாவுக்கு மட்டுமே சூடான பிசைதல் பொருந்தும்.
குளிர் பதப்படுத்தல் நீண்ட கால சேமிப்பிற்காகவும், குறைந்த பசையம் மற்றும் குறைந்த தரம் கொண்ட மாவுக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
சேர்க்கைகளுடன் மாவை தயாரிக்கும் போது, அவற்றில் உள்ள ஈரப்பதம் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது. சேர்க்கைகளின் ஈரப்பதம் மாவை விட அதிகமாக இருந்தால், மாவை பிசைவதற்கான நீர் நுகர்வு அதற்கேற்ப குறைக்கப்பட வேண்டும்.
மறுசுழற்சி நோக்கத்திற்காக, உருவாக்கத்தில் தீங்கற்ற கழிவுகளும் இருக்கலாம். இந்த நோக்கத்திற்காக, வெளிநாட்டு சுவை அல்லது வாசனை இல்லாத அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் (மூல ஸ்கிராப்புகள், சிதைந்த பொருட்கள் போன்றவை) மற்றும் உலர்ந்த கழிவுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
வெட்டப்பட்ட உடனேயே, மூல டிரிம்மிங்ஸ் நசுக்கப்பட்டு, மாவு எடையில் 15% வரை மாவை கலவையில் சேர்க்கப்படும். உலர் கழிவுகள் 1 மிமீ அளவு வரை தானியங்களாக நசுக்கப்பட்டு, மாவில் 10% வரை சேர்க்கப்படுகிறது. ஷார்ட் கட் தயாரிப்புகளை (வெர்மிசெல்லி மற்றும் நூடுல்ஸ்) தயாரிக்க கழிவுகளைச் சேர்ப்பது நல்லது.
பாஸ்தாவை உருவாக்குதல்.
பாஸ்தா மாவை உருவாக்கும் இரண்டு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: அழுத்துதல் மற்றும் ஸ்டாம்பிங், மற்றும் பிந்தையது அழுத்துவதன் மூலம் ஒரு மாவைப் பெறுவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது, அதில் இருந்து சிக்கலான வடிவங்களின் தயாரிப்புகள் முத்திரையிடப்படுகின்றன.
பத்திரிகையின் மிக முக்கியமான பகுதி டைஸ் ஆகும். அவை வட்டமாகவும், தட்டையான வட்டு வடிவமாகவும் அல்லது செவ்வகமாகவும் இருக்கலாம். அவற்றின் உற்பத்திக்கான பொருள் நீடித்ததாக இருக்க வேண்டும், குறிப்பிடத்தக்க சுமைகளைத் தாங்க வேண்டும் மற்றும் அரிப்பை எதிர்க்க வேண்டும், ஏனெனில் மாவை அமில-வினைபுரியும் பொருட்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாக ஒரு ஆக்கிரமிப்பு சூழலாகும். பித்தளை மற்றும் வெண்கலத்திலிருந்து மெட்ரிக்குகளை உருவாக்குவது சிறந்தது, ஆனால் துருப்பிடிக்காத எஃகு பயன்படுத்தப்படலாம்.
அழுத்துவதன் மூலம் பெறப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வடிவம் மேட்ரிக்ஸின் உருவாக்கும் துளைகளின் கட்டமைப்பைப் பொறுத்தது. மூன்று வகையான துளைகள் உள்ளன: பாஸ்தா குழாயைப் பெறுவதற்கான லைனர்களுடன் வளைய துளைகள்; நூல் போன்ற தயாரிப்புகளை வடிவமைக்க லைனர்கள் இல்லாமல்; நூடுல்ஸ், உருவப் பொருட்கள் மற்றும் அவற்றிலிருந்து முத்திரையிடப்பட்ட தயாரிப்புகளை அடுத்தடுத்த மோல்டிங்கிற்கான பரந்த ரிப்பன்களை அழுத்துவதற்கு ஸ்லாட் வடிவமானது.
மூல பாஸ்தாவை வெட்டுதல்
மூல பாஸ்தாவை வெட்டுவது என்பது அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை அதிக நேரம் எடுக்கும் மற்றும் உழைப்பு மிகுந்த உற்பத்தி நிலைக்குத் தயாரிப்பதற்காக ஊதுதல், வெட்டுதல் மற்றும் இடுதல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது - உலர்த்துதல். உலர்த்தும் காலம் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தரம் சரியான வெட்டுதலைப் பொறுத்தது.
விரைவாக உலர்த்துவதற்கு, மூலப்பொருட்கள் பட்டறை வளாகத்திலிருந்து எடுக்கப்பட்ட காற்றில் வீசப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், தயாரிப்புகளின் ஈரப்பதம் 2....3% குறைகிறது, இதன் விளைவாக, அரை முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் பிளாஸ்டிசிட்டி குறைகிறது, அதன் நெகிழ்ச்சி அதிகரிக்கிறது மற்றும் மேற்பரப்பில் ஒரு மேலோடு உருவாகிறது, இது தடுக்கிறது ஒட்டுதல் மற்றும் வளைக்கும் பொருட்கள்.
வெட்டுவதன் நோக்கம் ஒரு குறிப்பிட்ட நீளத்தின் பொருளைப் பெறுவதாகும். குறுகிய வெட்டு பொருட்கள் இரண்டு வழிகளில் வெட்டப்படுகின்றன. முதல் வழக்கில், கத்தி மேட்ரிக்ஸின் மேற்பரப்பில் சறுக்குகிறது அல்லது மேட்ரிக்ஸிலிருந்து சிறிது தூரத்தில் தொங்கும் இழையை வெட்டுகிறது; இரண்டாவது வழக்கில், தயாரிப்புகள் சிறிது காய்ந்த பிறகு வெட்டுதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
மூல ஷார்ட்-கட் தயாரிப்புகளை அமைக்க, மெக்கானிக்கல் ஸ்ப்ரெட்டர்கள் (ராஸ்டர்கள்) பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதன் குழாய் அல்லது கன்வேயர் நகரும் உலர்த்தி பெல்ட்டின் மீது ஊசலாடும் இயக்கத்தை உருவாக்குகிறது, அதன் மீது தயாரிப்பை 2...5 செமீ தடிமன் கொண்ட சம அடுக்கில் விநியோகம் செய்கிறது. தயாரிப்பு வகையைப் பொறுத்து.
பாஸ்தாவை வெட்டுவதும் இடுவதும் உலர்த்தும் முறையைப் பொறுத்தது: கேசட் (கேசட்டுகளில்) அல்லது தொங்கும் (பாஸ்டன்களில்). முதல் வழக்கில், ஒட்டு பலகை, மர பலகைகள் மற்றும் துரலுமின் ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட கேசட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கேசட் என்பது இரண்டு பக்க சுவர்களைக் கொண்ட ஒரு பெட்டியாகும், அதற்கு இடையில் பாஸ்தா வைக்கப்படுகிறது, இதனால் உலர்த்தும் காற்று குழாய்களின் வழியாக செல்கிறது. வேலைநிறுத்தம் என்பது 2000 மிமீ நீளமுள்ள ஒரு வெற்று அலுமினியக் குழாய் ஆகும், அதன் உதவியுடன் அது கன்வேயர் சங்கிலிகளில் உள்ளது. வேலைநிறுத்தத்தில், பாஸ்தாவின் இழை தொங்கவிடப்பட்டுள்ளது.
கேசட் உலர்த்தும் போது, 1.5 ... 2 மீ நீளத்தை எட்டிய அழுத்தப்பட்ட தயாரிப்புகள் இயந்திரத்தனமாக எடுக்கப்பட்டு, கேசட்டுகளில் வைக்கப்பட்டு, 250 மிமீ நீளமுள்ள துண்டுகளாக பரப்புதல்-வெட்டு பொறிமுறையால் வெட்டப்படுகின்றன.
தொங்கும் உலர்த்தலுக்கான பாஸ்தாவை வெட்டுவது சுய எடையால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது ஒரு தானியங்கி வரியின் ஒரு பகுதியாகும். வெற்று பாஸ்டன்கள் சில இடைவெளிகளுடன் கிடைமட்டமாக நகரும். அவர்கள் நிறுத்தும் நேரத்தில், வார்ப்பட தயாரிப்புகளின் வரிசைகள், ஊதுகுழலைக் கடந்து, தேவையான நீளத்தை அடைந்து, பாஸ்-டன் கீழே விழுந்து, ஓய்வில் உள்ளது. குறைந்த கத்திகள் தயாரிப்புகளின் முனைகளை ஒழுங்கமைக்கின்றன. ஸ்கிராப்புகள் கீழே அமைந்துள்ள ஆகரில் விழுந்து, நசுக்கப்பட்டு பின்னர் ஒரு நியூமேடிக் கன்வேயர் மூலம் மறுசுழற்சிக்காக மாவை மிக்சரில் செலுத்தப்படுகிறது.
பல்வேறு வகையான வெர்மிசெல்லி, நூடுல்ஸ், கொம்புகள், குண்டுகள், ஸ்ட்ராக்கள் போன்றவற்றை உள்ளடக்கிய உணவுகள் மிகவும் எளிதானவை. அவை சுவையானவை, சத்தானவை, பசியை நன்கு பூர்த்திசெய்து, உடலுக்குத் தேவையான பி வைட்டமின்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள் மற்றும் பிற மதிப்புமிக்க பொருட்களை வழங்குகின்றன. உலகின் பெரும்பாலான மக்களின் உணவு வகைகளில், இந்த மதிப்புமிக்க தயாரிப்பைத் தயாரிக்க ஏராளமான வழிகள் உள்ளன.
பொது தொழில்நுட்பங்கள்
குறிப்பிட்ட சமையல் குறிப்புகளைப் பற்றி பேசுவதற்கு முன், பொதுவாக தயாரிப்புகள் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகின்றன என்பதை நினைவில் கொள்வோம். அவர்கள் போதுமான கொதிக்கும் உப்பு நீரில் ஒரு பெரிய நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் வைக்கப்படுகின்றன. திரவத்தின் கணக்கீடு பின்வருமாறு: ஒவ்வொரு 100 கிராம் "மாவை", 2 கண்ணாடி தண்ணீர். உப்பு - அரை தேக்கரண்டி. ஸ்பாகெட்டி, நூடுல்ஸ், கூம்புகள் போன்றவற்றைச் சேர்த்த பிறகு, அவை கடாயின் அடிப்பகுதியிலோ அல்லது சுவர்களிலோ ஒட்டாமல் இருக்க அவற்றைக் கிளற வேண்டும். ஒரு பாஸ்தா டிஷ் 20-30 நிமிடங்கள் சமைக்கப்படுகிறது, வகைகள் மெல்லியதாக இருந்தால், வெர்மிசெல்லி, எடுத்துக்காட்டாக, சற்று குறைவாக - 12-15. பின்னர் தண்ணீர் வடிகட்டப்பட்டு, "மாவை" ஓடும் நீரின் கீழ் கழுவப்பட்டு, இன்னும் சூடாக இருக்கும் போது, அது எண்ணெய், சாஸ் அல்லது குழம்பு ஆகியவற்றால் நிரப்பப்படுகிறது. இது, பேசுவதற்கு, முதல், மிகவும் பிரபலமான முறை. ஆனால் இரண்டாவது, குறைவான பொதுவான ஒன்று உள்ளது - ஒரு பாஸ்தா டிஷ் ஒரு சிறிய அளவு கொதிக்கும் நீரில் சமைக்கப்படும் போது (100 கிராம் தயாரிப்புக்கு 1 கண்ணாடி). கிளறி, 20 நிமிடங்களுக்கு நடுத்தர வெப்பத்தில் வைக்கவும். பின்னர் கடாயின் கீழ் உள்ள வாயுவைக் குறைத்து, பாஸ்தாவை மற்றொரு 15 நிமிடங்களுக்கு சூடாக்கி முடிக்கவும், உணவில் எண்ணெய் சேர்த்து பரிமாறவும்.
பாலாடைக்கட்டி கொண்ட பாஸ்தா
"மாவை" பாலாடைக்கட்டி கொண்டு தயாரிக்கப்படும் போது எளிமையான பாஸ்தா டிஷ் ஆகும். கிட்டத்தட்ட எந்த வகை மற்றும் தயாரிப்பு வகை இதற்கு ஏற்றது. மேலே விவரிக்கப்பட்ட முறைகளில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி வேகவைத்த, பாஸ்தா பாலாடைக்கட்டியுடன் கலக்கப்படுகிறது - இனிப்பு அல்லது உப்பு, ஒருவேளை ஃபெட்டா சீஸ், அத்துடன் வெண்ணெய். உப்பைப் பரிமாறும்போது, நறுக்கிய மூலிகைகள் மற்றும் மிளகுத்தூள் தூவி பரிமாறவும். பாஸ்தாவை துருவிய சீஸ் கொண்டு பதப்படுத்தினால் அவ்வாறே செய்யுங்கள். வெண்ணெய்க்கு பதிலாக, தாவர எண்ணெய் மற்றும் வதக்கிய வெங்காயத்திலிருந்து வறுக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மயக்கும் வாசனையும் கவர்ச்சியான சுவையும் உங்களை மகிழ்விக்கும்!
தக்காளி-காளான் சாஸில் பாஸ்தா
சமையல் வகைகள் பெரும்பாலும் தக்காளி சாஸ்கள் மற்றும் கிரேவிகளுடன் உணவுகளை இணைக்க பரிந்துரைக்கின்றன. உதாரணமாக இப்படி. "குழாய்கள்" அல்லது ஸ்பாகெட்டியை சமைக்கவும். ஹாம் (100-150 கிராம்) மற்றும் காளான்கள் (200-250 கிராம்) வேகவைக்கவும். அவற்றை சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டி தாவர எண்ணெயில் வறுக்கவும். தனித்தனியாக, 5-6 தக்காளிகளை இளங்கொதிவாக்கவும், முதலில் தோலை நீக்கி, அவற்றை இறுதியாக நறுக்கவும். பின்னர் வறுத்த காளான்களை தக்காளியுடன் கலந்து, நறுக்கிய பூண்டு (3 கிராம்பு) சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். பாஸ்தாவுடன் கலந்து சூடாக பரிமாறவும்.
தயிர் பாஸ்தா
மிகவும் சுவையான மற்றும் அசல் உணவு மாக்கரோனி அல்லது நூடுல் தயாரிப்பாளர். இது பல்வேறு நிரப்புகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது: இறைச்சி, காய்கறிகள், தயிர். எளிமையான ஆனால் மிகவும் சுவையான சமையல் குறிப்புகளில் ஒன்று: பாஸ்தாவை வேகவைத்து, பச்சை முட்டைகளுடன் கலக்கவும் (ஒவ்வொரு 250 கிராம் "மாவை" க்கு 2), பாலாடைக்கட்டி (ஒரு கண்ணாடி அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது), ஒரு சல்லடை மூலம் பிசைந்து கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் தடவி, பாஸ்தா மற்றும் தயிர் கலவையை அடுக்கி, மேலே தாவர எண்ணெயை தெளித்து, பிரட்தூள்களில் நனைக்கவும். டிஷ் பழுப்பு நிறமாக 20 நிமிடங்கள் அடுப்பில் வைக்கவும். பின்னர் பகுதிகளாக வெட்டி, தூள் சர்க்கரை தூவி, இனிப்பு பரிமாறவும். ஆம், நீங்கள் வெண்ணிலின் சேர்க்கலாம். அல்லது நூடுல் சூப் தக்காளி விழுது, பெல் மிளகு மற்றும் கேரட் கொண்டு சுடப்படுகிறது. இந்த காரமான மற்றும் காரமான டிஷ் ஒரு அழகான நறுமணத்தை வெளியிடுகிறது மற்றும் உண்மையில் உங்கள் வாயில் உருகும். இருப்பினும், அனைத்து பாஸ்தா உணவுகள், புகைப்படங்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளை சமையல் புத்தகங்களில் காணலாம், அவை மிகவும் கவர்ச்சிகரமானவை.
சமைக்கவும், முயற்சிக்கவும், கற்பனை செய்யவும், உங்கள் சொந்த சமையல் தலைசிறந்த படைப்புகளை உருவாக்கவும்!
வெப்ப சிகிச்சைக்கு முன், பாஸ்தா பொருட்கள் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன, வெளிநாட்டு அசுத்தங்களை நீக்குகின்றன, நீண்ட பொருட்கள் 10 செமீ வரை துண்டுகளாக உடைக்கப்படுகின்றன, சிறியவை மாவுகளிலிருந்து பிரிக்கப்படுகின்றன.
வெப்பத்தின் தொடக்கத்தில், பாஸ்தாவின் புரதங்கள் தண்ணீரை உறிஞ்சி வீங்கிவிடும். மேலும் சமைப்பதன் மூலம், வெப்பநிலை அதிகரிக்கும் போது, தானியங்களுக்குள் ஈரப்பதத்தின் மறுபகிர்வு ஏற்படுகிறது. சமையல் செயல்பாட்டின் போது, புரதங்கள் சிதைந்துவிடும் (உறைதல்), மற்றும் ஊறவைக்கும் போது உறிஞ்சும் நீர், ஜெலட்டினைசிங் ஸ்டார்ச் மூலம் அழுத்தி உறிஞ்சப்படுகிறது. ஜெலட்டின் போது, 150% முதல் 300% வரை நீர் உறிஞ்சப்படுகிறது. ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைஸ் செய்யும் போது, தண்ணீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் (புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், தாதுக்கள்) தண்ணீருடன் உறிஞ்சப்படுகின்றன, இது பாஸ்தா உணவுகளை சிறப்பாக உறிஞ்சுவதற்கு பங்களிக்கிறது. மேலும், அதிக ஈரப்பதம், அதிக கரையக்கூடிய ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளது.
பாஸ்தாவின் சமையல் நேரம் அதன் செல் சுவர்களின் தடிமனால் பாதிக்கப்படுகிறது. சமைக்கும் போது, செல் சுவர் புரோட்டோபெக்டின் உடைந்து நீரில் கரையக்கூடிய பெக்டினை உருவாக்குகிறது; செல்லுலோஸ் வீங்கி மென்மையாக்குகிறது; ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள் ஓரளவு நீராற்பகுப்பு செய்யப்படுகின்றன. இந்த செயல்முறைகள் அனைத்தும் தயாரிப்புகளை மென்மையாக்குகின்றன.
கணிசமான அளவு தாது உப்புக்கள், கரையக்கூடிய கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் பாஸ்தாவிலிருந்து குழம்புக்குள் செல்கின்றன. எனவே, பாஸ்தாவை சமைக்கும் போது, அனைத்து உலர்ந்த பொருட்களிலும் 6-10% ஒரு காபி தண்ணீருக்குள் செல்கிறது. எனவே, இந்த decoctions சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்த வேண்டும்.
பாஸ்தாவை சுடும்போது தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளில் மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன: உலர்த்துதல் ஏற்படுகிறது மற்றும் உற்பத்தியின் நிறம் மாறுகிறது: ஒளியிலிருந்து தங்க பழுப்பு வரை.
சமையல் பாஸ்தா. முதல் முறை வடிகால். 1 கிலோ பாஸ்தாவிற்கு, 5 - 6 லிட்டர் தண்ணீர் மற்றும் 30 - 40 கிராம் உப்பு உட்கொள்ளப்படுகிறது. பாஸ்தா கொதிக்கும் உப்பு நீரில் வைக்கப்பட்டு ஒரு கொதிநிலையில் சமைக்கப்படுகிறது. சமையல் செயல்முறையின் போது, பாஸ்தா ஒரு துடுப்புடன் கிளறப்படுகிறது. வேகவைத்த பொருட்கள் மென்மையாக மாறும். சமையல் நேரம் தயாரிப்புகளின் வகை, வகை மற்றும் அளவு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. 1 கிலோ தயாரிப்புகளுக்கு 5-6 லிட்டர் தண்ணீரின் விகிதம் அவசியம், ஏனெனில் பாஸ்தாவை இட்ட பிறகு, தண்ணீர் குளிர்ச்சியடைகிறது, மேலும் அது சூடாகும்போது, பாஸ்தா தளர்கிறது, மேலும் அவற்றின் தோற்றமும் நிலைத்தன்மையும் தயார்நிலைக்குப் பிறகு மோசமடைகின்றன. எனவே, பாஸ்தாவுக்கு தண்ணீரின் விகிதம் அதிகமாக இருந்தால், பாஸ்தாவைச் சேர்த்த பிறகு தண்ணீர் வேகமாக கொதிக்கும், முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரம் அதிகமாக இருக்கும். பாஸ்தா 30 - 40 நிமிடங்கள், நூடுல்ஸ் 25 - 30 நிமிடங்கள், வெர்மிசெல்லி 10 - 15 நிமிடங்கள் சமைக்கப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தா குழம்புடன் ஒரு வடிகட்டி அல்லது சல்லடையில் வைக்கப்படுகிறது. தண்ணீர் வடிந்ததும், பாஸ்தாவை ஒரு கிண்ணத்தில் மாற்றவும், வெண்ணெய் மற்றும் கலக்கவும். தயாரிப்புகள் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதைத் தடுக்க, குழம்பு வடிகட்டிய பிறகு, சூடான வேகவைத்த தண்ணீரில் கழுவலாம்.
இரண்டாவது முறை (வடிகால் அல்ல). 1 கிலோ பாஸ்தாவிற்கு, 2.2 - 3 லிட்டர் தண்ணீர் மற்றும் 30 கிராம் உப்பு உட்கொள்ளப்படுகிறது. உப்பு கொதிக்கும் நீரில் பாஸ்தாவை வைக்கவும், குறைந்த வெப்பத்தில் கெட்டியாகும் வரை கிளறி சமைக்கவும். தயாரிப்புகள் டிஷ் அடிப்பகுதியில் ஒட்டிக்கொள்வதைத் தடுக்க, சமையல் செயல்பாட்டின் போது வெண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது.
அனைத்து பாஸ்தா உணவுகளும் ஒரு சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பல்வேறு பாஸ்தா உணவுகளுக்கு தேவையான உபகரணங்கள்:
அடுப்புடன் மின்சாரம் சூடேற்றப்பட்ட 4-பர்னர் பிரிவு பண்பேற்றப்பட்ட அடுப்பு; சமையல் கொதிகலன்; பக்க உணவுகளை கழுவுவதற்கான மொபைல் குளியல் VPGSM; டேப்லெட் டயல் ஸ்கேல்ஸ் VNTs-2; தொழில்நுட்ப வரைபடத்திற்கான சுவர் மாத்திரை; ஒரு தட்டி செருகலுடன் சமையல் கொதிகலன்கள்; 2, 4, 6, 8 மற்றும் 10 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட பானைகள் மற்றும் பாத்திரங்கள்; உற்பத்தி அட்டவணை; குளிர்பதன பெட்டி ШХ-0.4M.
பாஸ்தா உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான உபகரணங்கள்:
உலோக வடிகட்டி, ஸ்கிம்மர்கள், காஸ்ட்ரோனமிக் கத்திகள், வெட்டு பலகை. பாஸ்தா உணவுகளை தயாரித்தல் மற்றும் தயாரித்தல் அனைத்து மட்டங்களிலும் சமையல்காரர்களால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது டிஷ் தயாரிப்பின் சிக்கலைப் பொறுத்து மேற்கொள்ளப்படுகிறது. ; ;
சூடான அல்லது குளிர்ந்த கடையில் பரிமாறுவதற்கு பாஸ்தா உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பாஸ்தா உணவுகள் மூலிகைகள், சாஸ்கள், காய்கறிகள் மற்றும் டிஷ் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது சில பொருட்கள் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது. அலங்காரமானது சமையல்காரரால் செய்யப்படுகிறது, இது டிஷ் அழகியல் தரத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது.
பாஸ்தா உணவுகள் ஒரு வெப்பநிலையில், சூடான உணவுகளின்படி, 65°C முதல் 75°C வரை விநியோகத்தில் இருந்து அல்லது நேரடியாக விருந்தினருக்கு ஒற்றை அல்லது பலவகை உணவுகளில் வழங்கப்படுகின்றன. பாஸ்தா உணவுகள் சூடாக வழங்கப்படுகின்றன, எனவே பரிமாறும் டிஷ் 40-50 ° C வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்படுகிறது.
10-20 நிமிடங்கள் சமைத்த பிறகு பாஸ்தா. குறைந்தபட்சம் இரண்டு முறை அளவு அதிகரிக்க வேண்டும், மீள் இருக்க வேண்டும், ஒட்டும் இல்லை, மற்றும் கட்டிகள் உருவாக்க கூடாது. பாஸ்தா உணவுகள் கிரீமி அல்லது மஞ்சள் நிறத்துடன் ஒரே மாதிரியான நிறத்தைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், அவற்றின் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் வாசனையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், கசப்பு, புளிப்பு மற்றும் பிற வெளிநாட்டு சுவைகள், கசப்பு, அச்சு மற்றும் பிற வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் இல்லாமல், மேற்பரப்பு மென்மையாக இருக்க வேண்டும், பாஸ்தாவின் வடிவம் இருக்க வேண்டும். கட்டிகள் உருவாகாமல், மென்மையாக, மீள்தன்மை கொண்டதாக, ஒட்டாமல் பாதுகாக்கப்படும். முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் குளிர்ந்து சேமிக்கப்படும் போது, ஸ்டார்ச் ஜெல்லிகளின் வயது மற்றும் கரையக்கூடிய பொருட்களின் உள்ளடக்கம் குறைகிறது. இது தயாரிப்புகளின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் சரிவுக்கு வழிவகுக்கிறது. 70-80 ° C வெப்பநிலையில் சேமிப்பது பாஸ்தாவின் புத்துணர்ச்சியை 4 மணி நேரம் உறுதி செய்கிறது;
