Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран бялууг дараахь үндсэн бүлгүүдэд хуваадаг: жигнэмэг, богино боов, хийсвэр, бүйлс-самар, үйрмэг, хийсвэр, цөцгий, элсэн чихэр.
Бялууг бэлтгэх үйл явц нь хэд хэдэн технологийн үйлдлээс бүрдэнэ (Зураг 13): зуурсан гурил бэлтгэх, хэвлэх, жигнэх, хөргөх, хэвнээс нь гаргах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зогсоох, хоосон зайг хуулах, давхаргаар зүсэх, дэвтээнэ, цөцгий болон бусад дүүргэгчээр тараах, хоосон зайг угсрах, дээд гадаргууг дуусгах, давхаргыг бүтээгдэхүүн болгон зүсэх, уран сайхны өнгөлгөө. Үйлдлийн тоо нь бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарна.
Хөвөн бялуу
Давхаргыг дуусгахад ашигладаг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран хөвөн бялууг хөвөн-фондант, хөвөн-цөцгий, хөвөн-жимс, хөвөн-цөцгий-жимс гэж хуваана. Хөвөн бялууг янз бүрийн хэлбэрээр (тэгш өнцөгт, дөрвөлжин, дугуй, гурвалжин гэх мэт) хэрчиж, хэсэгчлэн үйлдвэрлэдэг.
Хөвөн тос, хөвөн жимсний бялуу хийх
Жигнэсэн жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвнээс нь салгасны дараа шатсан хэсгийг хутга, сараалжаар цэвэрлэж, гадаргууг зөв босоо хэлбэрт оруулахын тулд тэгшлээд, хэлбэрээс нь хамааран шаардлагатай тооны давхаргад хуваана. бялуу. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гараар давхаргаар зүсэх үед жигнэмэгийг ширээн дээр бага зэрэг дарж, булангаас эхлээд урт хутгаар ижил зузаантай давхаргад хуваана.
Гэсэн хэдий ч, хэд хэдэн аж ахуйн нэгжид энэ үйл ажиллагаа механикжсан байдаг. Одессагийн 3-р нарийн боовны үйлдвэрт ажлын хэсгийг хоёр дискээр авдаг машин бүтээж, хэрэгжүүлэв.
Зураг 13. Хөвөн бялуу бэлтгэх технологийн схем
Хутга, янз бүрийн чиглэлд эргүүлсний ачаар хоёр хэсэгт хуваагдана.
Зүсэх машины ижил төстэй загварыг Киевийн 7-р талх нарийн боовны шинийг санаачлагчид бүтээжээ. Гэсэн хэдий ч, эхний машинаас ялгаатай нь авч үзэж буй загварт ширээ, хутга нь 30 ° өнцгөөр давхрагатай холбоотой байдаг. Ажлын хэсгүүд нь гадны нөлөөгүйгээр хутга руу хөдөлдөг.
Жигнэмэг хайчлах машин XK-531 нь хэвтээ хөрөөтэй хутгаар 2 ба түүнээс дээш давхаргад давхарлан зүсдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 2 давхаргаар зүсэх үед нэг хутга дээш өргөгдөнө. Давхаргын зузааныг хутганы байрлалаар тохируулдаг бөгөөд тэдгээр нь хазайлтаас харилцан эргэх хөдөлгөөнийг хүлээн авдаг.
XK-531 машиныг Москва мужийн Гүйцэтгэх хорооны нарийн боовны үйлдвэрийн хэлтсийн туршилтын механик үйлдвэр олноор үйлдвэрлэдэг.
Хөвөн цөцгийтэй бялуу үйлдвэрлэх явцад бүтээгдэхүүнийг амталж, шүүслэг болгохын тулд хагас боловсруулсан хөвөн бүтээгдэхүүний эхний давхаргыг чихрийн сиропоор дэвтээнэ. Энэ ажиллагааг сойз эсвэл услах сав ашиглан голчлон гараар хийдэг.
Хэд хэдэн аж ахуйн нэгжийн шинийг санаачлагчид хагас механикжсан аргаар хөвөн бялууг нэвт норгох янз бүрийн төхөөрөмжийг зохион бүтээжээ. Москвагийн гурилан боовны үйлдвэр, Черемушки дахь туршилтын чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт суурилуулсан төхөөрөмж нь сав, хоолойгоор тоноглогдсон бөгөөд төгсгөлд нь хавхлага, түгээлтийн сүлжээ байдаг. Хавхлагын хөшүүргийг дарахад сироп нь хавхлага болон түгээгүүрийн нээлхийгээр дамжин өнгөрч, бялууг бүхэлд нь жигд тарааж эхэлдэг. Усанд нэвт норгосны дараа хөшүүргийг суллаж, хавхлагыг хаадаг.
Хөвөн жимсний бялуу хийхдээ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний эхний давхарга нь маш бага хэмжээгээр дэвтээнэ эсвэл огт шингээдэггүй.
Дараачийн технологийн үйлдлүүд нь хөвөн-цөцгий болон хөвөн-жимсний бялуу үйлдвэрлэхэд адилхан юм. Бэлтгэсэн эхний ёроолын шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр цөцгий эсвэл жимсний дүүргэгчийг жигд давхаргаар түрхэж, хутгаар тэгшлэнэ. Хоосон зайг жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоёр дахь давхаргыг хэрэглэж, дэвтээж, дээд гадаргууг цөцгий эсвэл дүүргэх замаар дуусгана. Дууссан хэсгүүдийг тэгш өнцөгт бялуу болгон хэмжих захирагч ашиглан хутгаар зүснэ. Бялууг огтлох илүү үр дүнтэй арга бол уртааш болон хөндлөн чиглэлд бялууны хэмжээтэй тэнцүү алхмаар байрладаг дугуй хутга бүхий босоо амны төхөөрөмж юм.
Бялууг уран сайхны аргаар чимэглэхэд цөцгий, жимсний дүүргэлт, жижиглэсэн самар гэх мэт гоёл чимэглэл, хийцийг давхарлаж, дэвтээсэн жигнэмэгийн хоосон зайд хэрэглэнэ.Зарим тохиолдолд эхлээд уран сайхны өнгөлгөө хийж, дараа нь хоосон зайг тус тусад нь зүсдэг. бялуу.
Уран сайхны өнгөлгөөг голчлон тариурын хоолойг доод конусан хэсэгт оруулах уут ашиглан гараар хийдэг. Хоолойн төгсгөлд янз бүрийн диаметртэй, янз бүрийн зүсэх загварууд нь цөцгийн янз бүрийн загвар, өөр өөр дүрсийг авах боломжийг олгодог.
Загварыг өөрчлөх нь уутыг дүүргэх, цөцгий дүүргэх бүрэн байдал, даралтын хүч, бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад налуу өнцгийг өөрчлөх, уутыг хөдөлгөх арга (долгион, зигзаг) зэргийг ашиглан хийж болно. , бүтээгдэхүүнээс тариурын хоолойн зайг өөрчлөх.
Төрөл бүрийн загварыг олж авахын тулд цаасан капсулыг ихэвчлэн хоолойгүй ашигладаг. Капсулыг илгэн цаас эсвэл ул мөрний цаасаар хийдэг бөгөөд үүнээс тэгш өнцөгт гурвалжинг хайчилж, дараа нь конус хоолой болгон өнхрүүлж, хүссэн хэв маягаас хамааран хурц үзүүрээр хайчаар зүсдэг. Капсулыг хамгийн нарийн төвөгтэй дизайныг гүйцэтгэхэд ашигладаг.
Риголетто төрлийн бялуу. Риголетто төрлийн бялуунд зориулж хөвөн бялууг хэрэглэж, нарийн талх хэлбэрээр зууван хэлбэрээр жигнэж, хэвтээ байдлаар хоёр давхаргаар зүсэж, доод давхаргыг амталсан сиропоор дэвтээж, цөцгийн давхарга түрхэнэ. Дараа нь жигнэмэгийн дээд давхаргыг түрхэж, хажуу талыг нь үйрмэгээр цацаж, дээр нь эхлээд нимгэн тос түрхэнэ. Цүнхнээс цөцгийн давхаргыг өргөн хавтгай хоолой ашиглан дээд гадаргуу дээр хэрэглэнэ. Дараа нь дуусгахад бэлтгэсэн талх хэлбэртэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бие даасан бялуу болгон хуваасан. Бялуу бүрийн гадаргууг цөцгий, вазелин эсвэл жимсээр чимэглэсэн байдаг.
Ижил хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс "Сэндвич" гэх мэт бялуу бэлтгэдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хутгаар тус тусад нь бялуу болгон хувааж, хавтгай тал дээр байрлуулж, хөвөн дэвтээж, цөцгийн тос түрхэж, вазелинаар дуусгана.
"Баучер" бялуу. Урьдчилан шатаасан дугуй хөвөн бялуугаар хийсэн. Хөргөсний дараа тэдгээрийг хутга эсвэл grater ашиглан цэвэрлэж, шаардлагатай бол ирмэгийг металл ховилоор тэгшлэнэ. Цөцгий эсвэл жимсний дүүргэгчийг нэг ширхэгийн доод гадаргуу дээр байрлуулж, хоёр дахь хэсэгээр хучдаг. Дээд талын ажлын хэсгийг хөвөн даавуугаар дэвтээнэ.
"Boucher" бялууг янз бүрийн өнгөлгөөтэй үйлдвэрлэдэг: фондагаар бүрсэн, самартай, жимстэй, агаартай, уургийн цөцгийтэй.
Сүү, кремээр бүрсэн "Баучер" бялуу . Бялууг 45-50 хэм хүртэл халааж, тосонд дүрж, дээд ажлын хэсгийн гадаргуу нь бялуу тус бүрд зориулагдсан фондын давхаргаар хучигдсан байдаг. Уруулын будаг хөргөхөөс өмнө гадаргууг жимс, чихэрлэг жимсээр чимэглэх, эсвэл уруулын будаг хатуурсны дараа тариурын уут ашиглан кремний загвар түрхэж, жимсний дүүргэлтээр чимэглэнэ.
Самартай "Boucher" бялуу . Дээд талын ажлын хэсгийн гадаргууг мармеладаар хучиж, жижиглэсэн самар, какао нунтагаар цацна.
"Bouche" жимсний бялуу . Дээд хэсгийн гадаргуу нь жимсний дүүргэгч давхаргаар хучигдсан, дараа нь жигнэмэгийн үйрмэг, нунтаг элсэн чихэрээр цацаж, жимс эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглэгддэг.
"Boucher" бялуу нь агаартай. Жимс дүүргэгчтэй хавчуулсан хоёр хэсгээс бүрдэнэ (доод хэсэг нь жигнэмэг, дээд хэсэг нь хагас боловсруулсан хийсвэр бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн). Дээд талын ажлын хэсгийн гадаргууг чангаанзны мармеладаар тосолж, самрын нунтагаар цацна.
Уургийн тос бүхий "Boucher" бялуу. Жимсний дүүргэгчийг тариурын уут ашиглан ажлын хэсгийн доод гадаргуугийн дунд хэсэгт байрлуулж, дараа нь ажлын хэсгийн бүх гадаргууг малгай хэлбэрээр уургийн тосоор хучиж, цөцгий нь дүрэх замаар кремний давхаргаар хучдаг. 45-50 хэм хүртэл халаадаг фонданд хийсэн бялуу. Уруулын будаг хатуурсны дараа уруулын будгийн гадаргуу дээр цөцгийн хээ түрхэж, жимс эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглэнэ.
Цөцгийтэй бялуу хийхдээ эхлээд дээд хэсгийг нь тос түрхэж, доод хэсэгт нь кремээ түрхэж, дээд хэсгийг нь түрхэнэ.
Boucher бялууг цаасан капсулд хийдэг.
"Рулет" төрлийн зууван бялуу. Энэ төрлийн бялууг нимгэн хагас боловсруулсан хөвөн бялуугаар хийдэг. Цааснаас чөлөөлөгдсөн жигнэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дээд царцдасыг цаасан дээр буулгаж, хөвөн дэвтээж, цөцгий эсвэл бусад дүүргэгчээр түрхэнэ. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өнхрүүлэн өнхрүүлж, хөргөж, гадаргууг цөцгийтэй бүрхэж, жигнэмэгийн үйрмэгээр цацаж, дараа нь хутгаар зүсэж хуваана.
"Уургийн цөцгийтэй хөвөн" бялуу ». Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр нэг төрлийн усны давхаргыг түрхэж, дэвтээж, жимсний дүүргэгчээр давхарлана.
Жимс дүүргэх давхарга, дараа нь уураг ташуурдуулж тос давхарга болон тус тусад нь бялуу болгон бууруулах нь stencil тэмдэглэгдсэн. Дараа нь уургийн цөцгийг тэмдэглэсэн хэсэг бүр дээр хэв маягаар хийж, бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 205-225 ° C температурт 5-7 минутын турш зууханд хатаана. Хөргөсний дараа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг шигшүүрээр нунтаг элсэн чихэр цацаж, хутгаар тус тусад нь бялуу болгон хуваасан.
Бүрхүүлтэй хөвөн бялуу хийх
Бүтээгдэхүүнийг сэтгэл татам дүр төрх, сайхан амт, хатах, чийгшүүлэхээс хамгаалахын тулд шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг паалангаар бүрсэн байна. Шоколад болон уургийн паалантай бүтээгдэхүүнийг паалантай болгоход ашигладаг. Үүнээс гадна бүтээгдэхүүн нь уруулын будгаар бүрхэгдсэн байдаг.
Бисквиттэй бялуу, фондороор бүрсэн. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр цөцгий эсвэл жимсний дүүргэгчээр дэвтээж, давхаргад 45-50 ° C хүртэл халааж, хутгаар жигд давхарга түрхэнэ. Бэлэн болсон жигнэмэгийг будагч бодисоор өнгөлөхдөө сиропоор бага зэрэг дэвтээнэ, учир нь их хэмжээний сироп нь уруулын будаг бүдгэрч, хөвөн болж хувирдаг. Уруулын будаг хатууруулсны дараа давхаргыг тэмдэглэгээний дагуу хутгаар зүсэж, бие даасан бүтээгдэхүүн болгон хувааж, дараа нь тариурын уут эсвэл корнетийн тосоор дуусгана.
Зарим төрлийн бялууг зөвхөн фондантаар дуусгадаг. Бялууг фондантаар бүрэх өөр нэг аргыг бас ашигладаг. Жигнэмэгийг дэвтээсэн, давхарласан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тэмдэглэгээний дагуу тус тусад нь бялуу болгон хувааж, тус бүрийг гурван салаа сэрээгээр хатгаж, жигнэмэгийн бүх дээд давхаргын зузаантай хагас хүртэл халаасан фонданд дүрнэ. Бялууг гялалзсан хэсгийг нь дээш нь эргүүлж, цаасан дээр байрлуулсны дараа тосыг хатууруулж, гадаргууг цөцгийтэй болгоно.
Фондантаар шиллэгээ нь уурагтай цөцгийтэй хагас боловсруулсан хөвөн бялууны гадаргуу дээр хийгддэг. Энэ тохиолдолд жимсний дүүргэгчийг дэвтээсэн, давхаргатай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр хутгаар түрхэж, дээр нь ташуурдсан уургийн тосыг жигд давхаргаар түрхэнэ. Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тус тусад нь бялуу болгон хувааж, тус бүрийг фондороор бүрсэн байна.
Фондантаар бүрсэн бялууг зүсэж, тусад нь шатаасан жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хийдэг.
Хамгийн ирээдүйтэй нь бүх үйл ажиллагаа синхрончлогдсон тасралтгүй үйлдвэрлэлийн шугамууд юм.
Давхардсан бялуу
Хийсвэр боов нь жигнэсэн хагас боловсруулсан хийсвэр боовны бүтээгдэхүүн бөгөөд давхарга эсвэл цөцгий, жимсний дүүргэгчээр дүүргэсэн, гадаргуутай.
Тэдгээрийг тэгш өнцөгт, дөрвөлжин хэлбэрээр зүсэж, хоолой, нум, эвэр, маффт, өнхрөх, хясаа хэлбэрээр хэсэг хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.
Хэрчсэн хийсвэр боов. Цөцгийтэй хийсвэр . Хөнгөн цагаан хуудсан дээр хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний давхаргыг хөөстэй тал нь дээшээ байрлуулж, жигд давхаргатай цөцгий (2-3 мм) хучдаг. Үүн дээр хоёр дахь давхаргыг хөөстэй талыг нь доош нь байрлуулж, фанераар бага зэрэг дардаг. Цавуутай давхаргын гадаргууг цөцгийтэй хучиж, хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хаягдлаас гаргаж авсан үйрмэгээр цацаж, дараа нь хэмжих захирагч ашиглан тэдгээрийг тэмдэглэгээний дагуу хутгаар зүсэж, тус тусад нь тэгш өнцөгт бялуу болгон нунтаглаж цацна. шигшүүрээр элсэн чихэр.
Алимны дүүргэгчтэй хийсвэр боов. Хийсвэр боовны давхаргыг алимны дүүргэгч (1-2 мм) жигд давхаргаар тарааж, хоёр дахь давхаргаар хучдаг. Дүүргэлтийн хамт наасан давхаргууд нь дөрвөлжин бялуу болгон хэмжих захирагч ашиглан хутгаар зүсэгдсэн байна.
Хэсэг хийсвэр боов.Хоолой, маффт, эвэр хэлбэрээр бэлтгэсэн шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тариурын уутнаас цөцгий дүүргэж, задгай ирмэгийг хийсвэр боовоор хийсэн үйрмэгээр хучдаг.
Нум, өнхрөх, бялуу хэлбэрээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг цөцгийтэй болгож, өнхрүүлгийг мөн нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Дугтуй болон гурвалжингийн гадаргуу нь нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр цөцгийн давхарга түрхэж, хийсвэр үйрмэгээр хучиж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
Цөцгийтэй бялуу
Custard бялууг хоолой, цагираг хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Бялуу хийх үйл явц нь жигнэсэн бүтээгдэхүүний дотоод хөндийг цөцгий эсвэл бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр дүүргэж, дээд гадаргууг дуусгахаас бүрдэнэ.
Царцны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дуусгахад бэлтгэх. Гараар дуусгахдаа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тариурын уут ашиглан цөцгий дүүргэдэг.
Олон төрлийн нарийн боовны үйлдвэрүүд пийшин дээр суурилуулсан цөцгийтэй сав, амархан салгадаг хоолойгоор дамжуулан усан сан руу холбогдсон агаарын компрессороос бүрдэх Eclair төрлийн бялууны хоосон зайг кремээр дүүргэхийн тулд пневматик диспенсер ашигладаг. Савны ёроолд зүсэгдсэн конус байдаг бөгөөд түүний хажуугийн гадаргуугаас залгуур хавхлагатай хоолойг сунгаж, хурц үзүүрээр төгсдөг. Цөцгий нь гараар саванд хийж, битүүмжлэгдсэн байна
Тагтай. Цахим даралт хэмжигч ашиглан савны ажлын даралтыг автоматаар 0.15-0.2 МПа дотор барина. Талх нарийн боовны хэсгүүдийг гараар үзүүр дээр байрлуулж, цорго нээгдэж, цөцгий нь хэсгүүдийн дотоод хөндийд ордог. Гэсэн хэдий ч усан сан дахь цөцгийн хэмжээ өөрчлөгддөг бөгөөд цөцгийн тос өгөхийн тулд цоргыг онгойлгох хугацаа ижил байх боломжгүй тул эдгээр тос дүүргэгчийн тунгийн нарийвчлал бага байна.
Цөцгийн тунгийн шаардлагатай нарийвчлалыг хангахын тулд VNIIKP нь цилиндрт холбогдсон юүлүүрээс бүрдэх поршений тос дүүргэгчийг боловсруулсан. Тэнд байрлах бүлүүр нь бие даасан цахилгаан мотороос хурдны хайрцгаар дамжуулан хөдөлгөөнийг хүлээн авдаг. Цилиндр нь хавхлагын үүрэг гүйцэтгэдэг дамарыг агуулдаг.
Цөцгий дүүргэгч нь дараах байдлаар ажилладаг. Цөцгий нь юүлүүрт тэжээгддэг. Поршений зүүн тийш шилжих үед нүх нээгдэж, юүлүүрийг цилиндртэй холбодог бөгөөд үүний үр дүнд цөцгий нь цилиндрт шингэдэг. Ажлын цус харвалтын үед цилиндр доторх дамар эргэлдэж, цилиндрийг цорготой холбосон нүх нээгдэж, түүн дээр исгэх хоолойг аль хэдийн байрлуулсан байх ёстой. Поршений зүүн тийш шилжих үед цөцгий нь цилиндрээс шахагдаж, цорго дундуур хоолойн хөндий хэсэг рүү шахагдах бөгөөд ажлын мөчлөгийн төгсгөлд цоргоноос зайлуулах шаардлагатай. Энэ нь жигнэмэгийн бялууг жигд, бүрэн дүүргэхийг баталгаажуулдаг. Нийлүүлсэн цөцгийн хэмжээг поршений цохилтыг өөрчлөх замаар зохицуулдаг. Энэхүү тос дүүргэгчээр та 1200 ширхэг дүүргэж болно. Цаг тутамд бялуу. Үүний зэрэгцээ дээр дурдсан бүх цөцгий дүүргэгчийг гараар тэжээх, хоосон зайг зайлуулах зэргээс шалтгаалан бялууг урсгалын механикжсан үйлдвэрлэлд ашиглах боломжгүй юм.
Éclair custard бялуу үйлдвэрлэх урсгалын механикжсан шугам. VNIIKP нь Eclair бялууг урсгалын механикжсан үйлдвэрлэлийг зохион байгуулахын тулд choux нарийн боовны зуурмагийн хэсгүүдийг дүүргэж дүүргэж, дээд гадаргууг нь эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр бүрхэх BEO брэндийн төхөөрөмжийг бүтээжээ. Харж байгаа төхөөрөмжид хоосон зайг төгсгөлийн ханаар дүүргэсэн байна. Энэ тохиолдолд дотоод хөндийг дүүргэхээс өмнө ажлын хэсгүүдийн доторх хуваалтыг урьдчилан цоолох ажил хийгдэнэ. Ажлын хэсгүүдийн дээд гадаргуу дээр эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нэгэн зэрэг түрхэж, ажлын хэсгүүдийг дарж цоолж, ижил зүү ашиглан ажлын хэсгүүдийг дүүргэнэ. Ажлын хэсгийг зүүгээс салгахдаа эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нэгэн зэрэг урж, үлдсэн хэсгийг нь ажлын хэсгийн дээд гадаргуу дээр тэгшлээд, зүүгээс гаргаж авсан ажлын эхэнд гүйцэтгэнэ. Эдгээр үйлдлүүдийн хослол нь технологийн процессын үргэлжлэх хугацааг мэдэгдэхүйц бууруулж, төхөөрөмжийн дизайныг хялбаршуулах боломжийг олгосон. Зүүг ашиглах нь нэмэлт илүүдэл даралтыг ашиглахгүйгээр ажлын хэсэгт дүүргэхийг жигд хуваарилах боломжтой болсон. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цоргоноос салгаж, зүүг ажлын хэсгүүдээс салгах эхэнд хийдэг тэгшлэх ажиллагааг нэвтрүүлсэн нь ажлын хэсгийн дээд гадаргууг өнгөлөх чанарыг сайжруулсан.
Энэ төхөөрөмж нь одоо Киевпродмаш нэгдлээс олноор үйлдвэрлэгдэж, аж үйлдвэрт өргөн хэрэглэгдэж байгаа Эклер бялууг үйлдвэрлэх (3-р зургийг үз) VNIIKP-ийн зохион бүтээсэн BEO брэндийн механикжсан шугамын салшгүй хэсэг болсон.
Эклер бялуу үйлдвэрлэх урсгалын механикжсан шугамын техникийн үзүүлэлтүүд
| Бүтээмж, ширхэг/цаг | 1000 |
| Бялууны жин, г | 70 |
| Дараалсан хоосон зайны тоо, ширхэг. | 9 |
| Давхарга, мм | |
| Хоосон зайны хооронд | 50,8 |
| Мөр хооронд | 165 |
| Зуухны тасалгааны урт, мм | 9600 |
| Цахилгаан хөдөлгүүрийн хүч, кВт | 13,0 |
| Ерөнхий хэмжээс, мм | |
| Урт | 24000 |
| Өргөн | 5000 |
| Өндөр | 2500 |
| Жин, кг | 6000 |
Нийт хэмжээсийг багасгахын зэрэгцээ шугамын бүтээмжийг нэмэгдүүлэхийн тулд Укрниипродмаш шугамыг шинэчилсэн.
Ажлын хэсгүүдийн дээрх уурын үүлийг идэвхтэй устгадаг цацраг-конвектив жигнэх аргыг ашигласны ачаар жигнэх процесс 28-32 минутаас 14-15 минут хүртэл эрчимждэг. Жигнэх шинэ аргын ачаар жигнэх камерын уртыг 5 м хүртэл багасгасан.
Зуухны ёроолын ашиглалтын талбайг 500 мм-ийн оронд 600 мм-ийн өргөн туузан дамжуулагчаар нэмэгдүүлснээр шугамын бүтээмжийг 1200 ширхэг / цаг хүртэл нэмэгдүүлсэн.
Уурагтай ташуурдсан (агаар) бялуу
Уурагтай ташуурдсан (агаар) бялуу нь хоёр дугуй эсвэл зууван хэлбэрийн агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, цөцгийтэй давхарга эсвэл нэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, цөцгий, фондор, жимс жимсгэнэ, чихэрлэг жимсээр чимэглэсэн бүтээгдэхүүн юм. Бэлэн болсон бялууг цаасан капсулд хийнэ.
Энэ бүлгийн дараах төрлийн бялууг одоогоор үйлдвэрлэж байна.
Цагаан будаа. 14. Уурагтай бялуу хийх урсгалын механикжсан үйлдвэрлэлийн шугам:
1-зуухны туузан дамжуулагч руу өөх тос түрхэх механизм; 2-бялууны хоосон зайг буулгах машин; 3 - нэг туузан зуух; 4 - хөргөх төхөөрөмж; 5 - зайлуулах механизм; 6 - эсүүдтэй гинжин дамжуулагч; 7 - цөцгий тараагч; 8 - бялууг угсрах механизм; 9 - хавчих төхөөрөмж; 10 - бэлэн бялууг зайлуулах механизм
Давхар.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хавтгай гадаргуу дээр гүдгэр талыг нь цаасан капсулд хийж, тос түрхэж, түүн дээр хоёр дахь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хавтгай талыг нь түрхэнэ.
Цөцгийтэй ташуурдсан уураг (хөвсгөр),
Ганц бие.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хавтгай гадаргуу дээр
Цөцгий нь цэцэг эсвэл могой хэлбэрээр амьдардаг.
"Dahlia". Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хавтгай гадаргуу дээр мандарваа цэцгийн хэлбэртэй цөцгий тос түрхдэг. Цэцгийн төвд нэг хэсэг чихэртэй жимс эсвэл жимсгэнэ байрлуулж, ирмэг нь вазелинтай хүрээтэй байна.
Цөцгийтэй ташуурдуулж уураг (хөвсгөр).
"Мөөгөнцөр".
Мөөгний үндэс хэлбэрээр шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь дугуй хэлбэртэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй цөцгийтэй хамт наасан байна. Нурууны хэлбэрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу нь сүүний фужоор хучигдсан бөгөөд дугуй хөвөн бялуу, цөцгий, чихэртэй жимсээр төгсдөг.
Энэ төрлийн бялууг бас өөр аргаар бэлтгэдэг. Бөөрөнхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хавтгай тал дээр цөцгий нь пирамид хэлбэрээр хадгалагдаж, дээр нь сүүний фондор бүрсэн жигнэмэгийн малгай тавьдаг. Цөцгийн гадаргуу нь чихэрлэг жимс, жимсгэнэ, вазелинаар чимэглэгддэг.
Эдгээр төрлийн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг механикжуулахын тулд Укрниипродмаш нь ташуурдуулж уургийн бялуу хийх урсгалын механикжсан үйлдвэрлэлийн шугамыг боловсруулсан (Зураг 14).
Тасралтгүй станцаас үүссэн уургийн сахарын масс нь хэвний машины юүлүүрт орж, өмнө нь өөх тосоор тосолж, зуухны туузан дамжуулагч дээр хадгалагддаг.
Meringue бялуунд зориулсан дугуй хэлбэртэй хоосон зайг хэлбэржүүлэгч машины толгой ба зуухны туузан дамжуулагчийн хөдөлгөөний хурд давхцах үед авдаг.
Зуухны конвейерийн цухуйсан хэсэгт жигнэж, хөргөсний дараа ажлын хэсгүүдийг буулгах, угсрах механизмд нийлүүлдэг.
Дараагийн үйлдлүүдэд (цөцгий түрхэх, бялуу угсрах) перпендикуляр байрлуулсан конвейерт хоосон зайг нийлүүлэхийн тулд хоосон зайг дараах дарааллаар чиглүүлнэ: эргэлдэх хэсэг (бөмбөрцөг хэсэг доош), эргэлтгүй хэсэг (бөмбөрцөг хэлбэртэй). хэсэгчлэн). Тавиурын уртыг алхам тутамд богиносгож, зураг авалтын гинж түлхэгчийн нөлөөн дор ажлын хэсэг нь тавиураас өнхрүүлэн, хоёр дахь (доод) тавиурын дагуу гулсаж, туузан дамжуулагч руу доош унав (бөмбөрцөг хэсэг). доош). Зэргэлдээх ажлын хэсэг нь түлхэгчийн үйл ажиллагааны дор зайлуулах механизмын тавиурын дагуу үргэлжлүүлэн хөдөлж, перпендикуляр байрлуулсан конвейер дээр эргэлгүйгээр (бөмбөрцөг хэсэг нь дээшээ) унав.
Шаардлагатай чанарын бялуу авахын тулд шаталсан конвейер хавтанг хийх шаардлагатай. Ажлын хэсгийг дээд шатанд доороос доош байрлуулсан байна. Доод шатанд ажлын хэсгийг доороос дээш тавих үүр байдаг. Дүүргэгчийг урвуу хэлбэртэй ажлын хэсэг дээр үйлчлэхийн тулд I. Цөцгий түгээгч нь дагалдана.
Сонгох үед ажлын хэсгүүдийг нарийн чиглүүлэхийн тулд тэрэгний эргэлдэх хөдөлгөөнтэй туузан дамжуулагчийг ашиглах нь ажлын хэсгийн доороос туузан дамжуулагчийг хурдан салгах боломжийг олгодог бөгөөд ингэснээр түүний ёроолд яг чиг баримжаа олгох боломжийг олгодог.
Цөцгий түгээгч ба хавтасны дараа ажлын хэсгүүдийг дарахын тулд хаврын хавчаар суурилуулсан байна.
үйрмэгтэй бялуу
Үйрмэг бялууны бүлэгт "Картошка", "Любительское" гэх мэт бялуу орно.
Энэ бүлгийн хамгийн түгээмэл бялуу бол төмсний бялуу юм. Энэ нь ихээхэн хэмжээний жигнэмэгийн үйрмэгээр ялгагддаг бөгөөд төмсний булцуу эсвэл тэгш өнцөгт тууз хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг.
Төмсний бялууг цөцгийтэй хольсон жигнэмэгийн үйрмэгээр хийдэг. Зуурах машинд буталсан жигнэмэгийн үйрмэгийг цөцгий болон эссэнсээр нэгэн төрлийн масстай болтол холино. Үүссэн массыг гараар сунасан талх болгон эргэлдэж, хэсэг болгон хувааж, төмсний булцууны хэлбэрийг өгч, дараа нь хөргөгчинд хөргөж, дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг какао нунтаг, нунтаг элсэн чихэр холино. ба цилиндрт байрлуулсан.
Цагаан будаа. 15. Төмсний бялуу үйлдвэрлэх урсгалын механикжсан шугамын машин, тоног төхөөрөмжийн диаграмм.
массажны капсулууд. Бялууны гадаргууг төмсний нахиа хэлбэрээр цөцгийн тосоор чимэглэсэн. Цаасан “Төмс”-ийг ингэж бэлтгэдэг.
Бүрхүүлтэй төмсний бялууг дараах байдлаар бэлтгэнэ. Хөргөсний дараа төмсний булцуу хэлбэртэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаасан фонданд дүрж, цаасан капсулд хийж, цөцгийн тосоор чимэглэнэ.
Төмсний бялуу үйлдвэрлэх механикжсан үйлдвэрлэлийн шугам. Эдгээр төрлийн бялуу үйлдвэрлэх ажлыг механикжуулахын тулд VZIPP-ийн ажилтнууд бялуу үйлдвэрлэх механикжсан үйлдвэрлэлийн шугамыг боловсруулсан.
Мөр (Зураг 15) нь үйрмэгийн төрлөөр ялгаатай хоёр жорын дагуу төмсний бялуу үйлдвэрлэх зориулалттай - жигнэмэг, самар. Бүтээгдэхүүний жор нь үйрмэгээс гадна цөцгийн тос агуулдаг. Жигнэмэгийн үйрмэгийг багтаасан нэг бүтээгдэхүүний жин 110 гр, самрын үйрмэг - 90 гр. Бүх үндсэн процессууд шугаман дээр механикжсан: жорын хольцыг холих, бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, өнхрөх, тохируулах, гадаргууг уруулын будаг, цөцгийтэй хамт дуусгах.
Жорны хольцыг 2 хэлбэрийн иртэй 1-р машинд 10-15 минутын турш холино. Бэлэн болсон массыг конвейер 2-оор хэлбэржүүлэгч машин 4-ийн хүлээн авах юүлүүр рүү илгээдэг бөгөөд үүнд тарилгын бул болон зүсэх утсыг ашиглан массын нэг хэлбэргүй хэсгийг 5 туузан дамжуургын туузан дамжуулагч 3 дээр байрлуулна. туузан дамжуулагч, массын нэг хэсэг нь чөлөөтэй хэвтсэн металл торны доор унадаг 6. Торон 6 нь массын нэг хэсгийг туузан дээр дарж, массыг хүчээр эргүүлэхэд хүргэдэг бөгөөд үүний үр дүнд ажлын хэсэг нь цилиндр хэлбэртэй болдог.
Цилиндр хэлбэрийг цаашид хэвлэх, мөн төгсгөлүүдийг тэгшлэх, тэгшлэх нь 8-р сувагт явагддаг.
Туузан дамжуулагчийн дээр байрлах 3. Масстай харьцах сувгийн дотоод гадаргуу (хажуу ба таг) нь фторопластикаар доторлогоотой байна. Сувгийн хөндлөн огтлолыг хажуугийн хана болон бүрээсийн байрлалыг өөрчлөх замаар тохируулна. Сувгийн эхэнд нугастай тагийг 7 суурилуулсан бөгөөд энэ нь 8-р суваг дахь бэлдэцийг эргүүлэх хөдөлгөөнийг өгдөг. Цилиндр хэлбэрийн эцсийн шалгалт тохируулга нь бэлдэцийг туузан дамжуулагчаас дээш өндөртэй 9 баарны доор өнгөрөх үед хийгддэг. бүс тохируулагдсан.
Шалгалт тохируулсан ажлын хэсэг нь 10-р роторын халаасанд эргэлдэж, таслагч-дахин ачаалагчийн үүрэг гүйцэтгэдэг. Түүний эргэлтийг хэлбэржүүлэгч машины хөтөчөөс гүйцэтгэдэг 4. Үе үе эргэлдэж, ротор нь туузан дамжуургын перпендикуляр байрладаг туузан дамжуулагч 11 дээр бүтээгдэхүүнийг хэт ачаалдаг 3. Хэт ачааллын үр дүнд бүтээгдэхүүнүүд туузан дамжуулагч 11 дээр чиглэгддэг. дамжуулагчийн тэнхлэгийн дагуу нэг эгнээнд тэдгээрийн хоорондох хамгийн бага зайтай. Туузан дээрх бүтээгдэхүүнийг туузан дамжуулагчийн тэнхлэгийн дагуу хатуу бэхлэхийн тулд түүний хажуу талд хоёр чичиргээт хавтан 12 суурилуулж, хөдөлж буй бүтээгдэхүүнд зөөлөн нөлөөлнө. Ар араасаа хөдөлж буй бүтээгдэхүүнүүд дор тэжээгддэг. Бункер 13 нь 25-30 ° C температурт уруулын будгаар дүүргэсэн. Бункерийн доод хэсэгт араа насос-диспенсер 14 суурилуулсан бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний гадаргууг уруулын будгаар тасралтгүй бүрхдэг. Бүтээгдэхүүний хоорондох зай хамгийн бага тул уруулын будаг нь туузан дамжуулагч 11 дээр унахгүй, харин бүтээгдэхүүний төгсгөлийг хамарна. Фондантын давхарга нь сэнс 15-аар тэжээгддэг агаараар хөргөнө. Уруулын будаг дээр түрхсэн тос хайлдаггүй тул хөргөсний дараа уруулын будагны температур 20-22 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.
Бялууг эцсийн өнгөлгөө нь уруулын будаг руу цөцгийн тос түрхсэнээр дуусдаг бөгөөд энэ нь бункер 16-аас түгээгч 18-аар хангагдсан байдаг. Цөцгийг түгээгч рүү хүчээр шахахын тулд бункерт шураг үлээгч 17 суурилуулсан байна. 16. Дуусгасны дараа бүтээгдэхүүнийг туузан дамжуулагчаас гар аргаар гаргаж, цаасны залгуур, тавиур 19-д хийж, дараа нь троллейбус 20-ийн тавиур дээр суурилуулна.
Шугамын бүтээмж 715 ширхэг/цаг.
"Любительское" бялуу нь "Дачный" хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоёр тэгш өнцөгт туузаас бүрдэж, давхаргатай, цөцгийн тосоор дүүргэсэн.
Амралт хийсний дараа шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвнээс нь салгаж, уртааш нь давхаргад хувааж, хөвөн даавуугаар дэвтээж, жигд давхаргаар хучиж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоёр дахь давхаргыг хөвөнгаар дэвтээнэ. мөн цөцгий давхаргаар хучигдсан байдаг. Дараа нь долгионы шугамыг гадаргуу дээр самаар түрхэж, тэмдэглэгээний дагуу хутгаар зүсэж, тариурын уут ашиглан тосоор дуусгана.
Богино бялуу
Богино жигнэмэг нь шатаасан хагас боловсруулсан богино талхаар хийсэн бүтээгдэхүүн юм.
Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дуусгахад бэлтгэх. Бэлтгэх үйл явц нь жигнэсэн, хөргөсөн богино боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хутга, сараалжаар хальсалж, жимсний дүүргэгч эсвэл цөцгийтэй давхаргад хийнэ. Үүнийг хийхийн тулд хагас боловсруулсан элсэн бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр 1.5-2 мм зузаантай жигд давхаргыг хутгаар түрхэж, элсний хоёр дахь давхаргаар хучна.
Элс-жимсний бялуу бэлтгэхийн тулд хагас хөргөсөн богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд дулаан жимс дүүргэх давхаргыг хэрэглэнэ.
Богино талхны бялууг бэлтгэхийн тулд хагас боловсруулсан богино талхны бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр зузаан цөцгийн давхаргыг хэрэглэнэ.
2 мм, хоёр дахь элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хучих.
Хэрчсэн боовны бялууг дуусгах. Уруулын будгаар гялалзах. Жимс дүүргэгч эсвэл цөцгийтэй давхаргатай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг хутга ашиглан жигд давхаргаар бүрхэж, дараа нь 50-55 хэм хүртэл халаасан уруулын будгаар хучдаг. Фондантыг хөргөсний дараа давхаргыг халуун усанд дүрсэн хутгаар тус тусад нь бялуу болгон хуваана. Цөцгийн хэв маягийг тариурын уут ашиглан бүрхүүлтэй бялууны гадаргуу дээр байрлуулна.
Жимсний чимэглэл. Давхардсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг жигд давхаргад жимсний дүүргэгчээр хучиж, жимс эсвэл чихэртэй жимсийг байрлуулж, сойз эсвэл услах сав ашиглан халуун мармелад эсвэл вазелинаар бүрхэнэ. Дараа нь давхарга нь бие даасан бялуу болгон хутгаар зүсэгдсэн байна. Жимстэй бялууг мөн давхарласан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр чангаанзны мармеладын давхарга (2-3 мм) түрхэж дуусгаад дараа нь шинэхэн жимсийг тавиад давхаргыг тус тусад нь бялуу болгон хуваана.
Цөцгий өнгөлгөө. Давхардсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг цөцгийн тосоор жигд давхаргаар хучиж, долгионы шугамыг металл самаар түрхэж, дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тус тусад нь бялуу болгон хувааж, тус бүрийг хээгээр бүрсэн байна. цөцгий, чихэртэй жимсээр чимэглэсэн. "Мөөг" бялууны гадаргууг цөцгий (хөл), хөвөн бялуу (таг) -аас урьдчилан бэлтгэсэн мөөгөнцөрөөр чимэглэсэн байдаг.
Уургийн тосоор дуусгах. Хачирхалтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жимсний дүүргэгчээр бүрхэж, дээр нь уургийн тос түрхэж, самнаж долгионтой шугам үүсгэдэг. Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг зүсэх зориулалттай стенкээр тэмдэглэж, тэмдэглэсэн хэсэг тус бүр дээр цөцгий тос түрхэж, 215-220 хэм хүртэл халаасан зууханд 5-н турш өнгөлнө. 7 минут. Жигнэх, хөргөсний дараа давхарга нь нунтаг элсэн чихэрээр цацаж, хутгаар тус тусад нь бялуу болгон хуваасан.
Нэг ширхэг богино боовны бялууг дуусгах . Зарим төрлийн жигнэмэгийн гадаргуугийн өнгөлгөөг зуурмагийн хэсгүүдэд жигнэхээс өмнө хийдэг.
Самартай элсний цагираг. 5-7 мм зузаантай зуурмагийн давхаргаас цагираг хэлбэртэй зуурсан гурилын хэсгүүдийг ховилоор хайчилж, гадаргууг меланжаар тосолж, нилээд буталсан шарсан самар цацаж, 215-220 градусын температурт жигнэх. 12-14 минут.
Жимс дүүргэгчтэй тууз. 5 мм-ийн зузаантай өнхрөх давхаргыг 100 мм-ийн өргөнтэй тууз болгон тэмдэглэж, тус бүр дээр олс хэлбэрээр жимсний дүүргэгчийг байрлуулна. Бөглөхгүй гадаргууг меланжаар тосолно. Дараа нь дүүргэгчтэй давхаргыг хоёр дахь давхаргаар хучиж, бага зэрэг дардаг. Давхардсан давхаргыг тэмдэглэгээний дагуу тууз болгон хувааж, гадаргууг меланжаар тосолж, гурилтай зуурсан гурилын үлдэгдлээс үр тариа цацаж, шатаасан байна.
Жимс дүүргэгчтэй элсний цагираг. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь жимсний дүүргэлттэй хамт наасан хоёр шатаасан богино талхны цагираг юм.
Хавирган сар, од. Тохиромжтой хэлбэрийн жигнэсэн богино боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цөцгийтэй хавчуулж, гадаргууг цөцгий, вазелин эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглэсэн байна.
Цөцгийтэй цөцгийтэй хоолой. Хоолойн гадаргууг бялууны төрлөөс хамааран шоколадны давхаргаар хучиж, доод гадаргуугаас бусад хоолойг бүхэлд нь дүрж, 30-31 хэм хүртэл халаасан шоколадан паалантай ("Шоколад") -паалантай хоолой”), эсвэл будгаар хучсан (“Fudge-gladed tube”) эсвэл самар масс (“Самар масстай хоолой”).
Дуусгасны дараа хоолойн гадаргууг тариурын уут ашиглан цөцгийтэй дүүргэж, цаасан капсулд хийнэ.
Богино талхны хамгийн түгээмэл бялуу нь сагс (tartallets) бөгөөд энэ нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр дүүргэж чимэглэсэн Атираат сагс хэлбэрээр хагас боловсруулсан богино боовны бүтээгдэхүүн юм.
Цэлцэгнүүр, жимс бүхий бялуу. Сагс хэлбэрээр шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жимсний дүүргэлтээр дүүргэж, жижиглэсэн жимс эсвэл чихэртэй жимсээр урьдчилан хольсон. Гадаргууг бүхэлд нь чихэртэй жимсээр чимэглэж, сойз ашиглан халуун шингэн вазелинаар бүрхэж эсвэл тарвага, шинэхэн жимсээр чимэглэнэ.
Харанхуй өнгөтэй жимс хэрэглэх үед вазелин нь улаан өнгөтэй байдаг.
Сааталтай бялуу. Элсэн сагсыг хусуур ашиглан жимсний дүүргэлттэй хольсон чанамал жимсээр дүүргэдэг. Гадаргууг чангаанзны тарвагагаар түрхэж, шинэхэн жимс эсвэл компот жимсээр чимэглэнэ.
Бусад төрлийн жигнэмэгийн гадаргуугийн өнгөлгөө нь жигнэсний дараа хийгддэг.
Цөцгий, жимсний дүүргэгчтэй сагс Өө. Жигнэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жимсний дүүргэгчээр дүүргэж, гадаргуу дээр нь тос түрхэж, жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.
Цөцгий, жимс бүхий сагс.ШарсанЭнэхүү богино талхны сагсыг компот жимс эсвэл шинэхэн жимсээр дүүргэж, хутгаар халуун чангаанзны мармеладаар хучдаг. Гадаргууг цөцгийтэй загвараар чимэглэсэн.
Зефиртэй сагс. Жимсний дүүргэгчийг шатаасан богино талхны сагсанд хийж, дараа нь зефирээр дүүргэж, өтгөн бөмбөгөр үүснэ. Сойз ашиглан зефирний гадаргууг чихэрлэг жимсээр чимэглэж, халуун өнгийн вазелинаар бүрхэж, эсвэл зефирийг вазелин давхаргад дүрнэ.
Уургийн цөцгийтэй сагс. Б шатаасанЖимстэй дүүргэгчийг энэ боовны сагсанд хийж, уургийн цөцгийтэй дүүргэж, 215-220 ° C температурт 5-7 минутын турш хатаана. Хөргөсний дараа цөцгийн тосыг гадаргуу дээр хэв маягаар түрхэж, жимсний зүсмэлүүдээр чимэглээд дараа нь гадаргууг бүхэлд нь нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
Уурагтай аарц, сүү дүүргэгчтэй сагсӨө. Сүү дүүргэгчийг богино талхны сагсанд хийж, 220 0С-ийн температурт жигнэж, уургийн цөцгийн тосыг хөргөсний дараа цөцгийн гадаргууг үйрмэгтэй цөцгийтэй массаар бүрхэж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
Цөцгийтэй сагс* Эхлээд боовны сагсны доод ба дотор ханыг сойз ашиглан нимгэн шоколадаар хучиж * дараа нь сагсны ёроолд чанамал хийж, уургийн цөцгийтэй тосоор дүүргэнэ. Гадаргууг чанамал жимсээр чимэглэсэн эсвэл шатаасан цөцгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр чимэглэж, дунд нь цөцгий, чанамалаас жимс тавьдаг.
Cupcake сагс. Сагс хэлбэрээр зуурсан гурилын хэсгүүдийг бялуу массаар дүүргэж, 200-210 хэмийн температурт 20 минутын турш жигнэнэ. Жигнэсэн, хөргөсний дараа гадаргууг жимсний дүүргэгчээр тосолж, ирмэгийг нь жигнэмэгийн үйрмэгээр цацаж, чихэртэй жимсээр чимэглэнэ.
Сонирхогчдын сагс. Жигнэсэн богино талхны сагс нь цөцгий, ром эссенц, коньяктай холилдсон жигнэмэгийн үйрмэгээр дүүргэгдсэн байдаг. Массын гадаргууг цөцгийн тосоор хучиж, ирмэгийн дагуу жигнэмэгийн үйрмэгээр цацаж, дунд нь цөцгий, чихэртэй жимсний загвараар чимэглэгддэг.
Самар дүүргэгчтэй сагс.Сагс хэлбэрээр зуурсан гурилын хэсгүүдийг самрын массаар дүүргэж, 200-210 хэмийн температурт 20 минутын турш жигнэнэ. Хөргөлтийн дараа гадаргууг хусуур ашиглан жимс дүүргэж, чихэртэй жимсээр чимэглэж, халуун вазелинаар дүүргэнэ. Та мөн тосыг цөцгийн дизайнаар чимэглэж болно.
Жимс дүүргэгч, уруулын будагтай сагс.Жигнэсэн богино талхны сагс нь жимсний дүүргэлтээр дүүргэж, халаасан фондагаар хучигдсан байдаг. Фондантыг хөргөсний дараа гадаргууг цөцгийтэй шоколадтай цөцгий, жимсний дүүргэлтээр чимэглэнэ. Эдгээр бялууг мөн цөцгий, жимсний дүүргэгчээр дуусгахгүйгээр үйлдвэрлэдэг.
Вазелин, жимс бүхий сагс.Жигнэсэн богино талхны сагс нь мах бутлуурын дотор буталсан жимсний дүүргэлт, чихэртэй жимсний холимогоор дүүргэгдсэн байдаг. Бүхэл бүтэн жимс, зүсмэлүүдийг дүүргэх хольцын гадаргуу дээр байрлуулж, халуун вазелинаар хийнэ.
Сааталтай сагс.Жигнэсэн богино талхны сагс нь бөөрөлзгөнө чанамал, дараа нь цөцгийн тосоор дүүргэгдсэн; гадаргууг бөөрөлзгөнөтэй цөцгийн тосоор чимэглэж, дээр нь шарсан самрын цөмийг тавьдаг.
Бүйлс самартай бялуу
Эдгээр бялууг бэлтгэх гол хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь уураг-бүйлс эсвэл уураг-самар юм.
Бүйлс самартай бялууг өнгөлгөөгүй, гадаргуугийн өнгөлгөөний аль алинд нь үйлдвэрлэдэг.
Бүйлстэй бялуу. Энэ нь гадаргуу дээр жижиг хагарлын сүлжээ бүхий том бялуу юм. Бялууг гадаргууг өнгөлгөөгүйгээр хийдэг.
“Уруулын будагтай самар”, “Жимсээр дүүргэсэн самар”. Бялуу нь гадаргуу дээр жижиг хагарал бүхий хагас боловсруулсан самартай хоёр дугуй хэлбэртэй бялуу юм. Тэд дуусгахгүйгээр бялуу үйлдвэрлэдэг.
"Хамгийн тохиромжтой" бялуу. Пралин, какао нунтаг, ванилийн нунтаг холилдсон цөцгийн тосоор давхарласан бүйлсний хоёр нимгэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бүрдэнэ. Ижил цөцгийн давхаргыг гадаргуу дээр хэрэглэж, хагас боловсруулсан бүйлсний үйрмэгээр цацна.
Эдгээр бялууг бэлтгэх өөр нэг аргыг бас ашигладаг. Хоёр нимгэн хагас боловсруулсан бүйлс нь цөцгийн тосоор хачирсан байна. Гадаргууг халаасан пралинаар бүрхэж, хөргөсний дараа цөцгийн давхаргыг түрхэж, ванилийн нунтагаар цацна. Бялууны хажуу талыг цөцгийтэй чимэглэж, бүйлсний үйрмэгээр цацна.
Хосолсон бялуу
Эдгээр бялууг бэлтгэхийн тулд хоёр өөр шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн эсвэл өөр өөр массаас боловсруулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний ойролцоо харьцааг хүснэгтэд үзүүлэв. 8.
Энэ бүлгийн бялуунд: "Варшавское","Краковское", "Дачное", "Ленинградское".
"Варшавское" бялуу. Тэгш өнцөгт хэлбэртэй богино боов, самар уураг бүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн, жимсний дүүргэгчийг давхаргаар хийсэн. Бага зэрэг шатаасан богино боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр жимсний дүүргэгчийг түрхэж, дээд талыг нь самар уураг бүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хучиж, 160 ° C-т 20 минутын турш жигнэнэ. Халуун байхдаа давхаргыг бие даасан бялуу болгон хувааж, гадаргууг 70 ° C хүртэл халааж, моласстай сойз ашиглан паалантай болгоно.
"Краковское" бялуу. Тэгш өнцөгт хэлбэртэй богино боов, бүйлсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн. Урьд нь уурагтай хольсон халуун (95-100 ° C) бүйлсний массыг дутуу жигнэх богино боов дээр асгаж, жигд давхаргад тараана. Эмзэг царцдас үүссэний дараа давхаргыг бие даасан бялуу болгон хувааж, 150-160 хэмийн температурт 20-25 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
Дутуу халаасан бүйлсний массыг удаан хугацаагаар хатааж, улмаар царцдас нь өвөрмөц гялбаагүй болно.
"Дачное" бялуу. Богино талх, аарцны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн, жимсний дүүргэгчээр давхарласан.
Нэгдүгээрт, хоёр богино боовыг жимсний дүүргэлттэй хавчуулсан байна. Жимс дүүргэх давхаргыг дээд бялуунд хэрэглэж, дараа нь шатаасан custard хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тор хэлбэрээр байрлуулна. Торон нь cornet ашиглан халсан уруулын будгаар бүрсэн байна.
Уруулын будагны оронд гадаргууг нунтаг элсэн чихэр эсвэл вазелинаар хийж болно.
"Ленинградское" бялуу, жимс. Богино талх, жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн, жимсний дүүргэгчээр давхарласан.
Жимсний дүүргэгчийг дутуу жигнэсэн богино талханд түрхэж, дээр нь жигнэмэгийн зуурсан гурил хийнэ.
| 1 тонн тутамд түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэрэглээбэлэн бүтээгдэхүүн, кг | ||||||||||||
| Түүхий болон хагас өөх тос шахмал түлш | "Варша бүгд" | "Краков ское" | Уруулын будагтай "Дачное" | Нунтаг элсэн чихэртэй "Дачное" | "Дачное" вазелинтай | "Ленин градын жимс орилох | "Ленин градское" нунтаг элсэн чихэртэй | "Ленин Градское вазелин шинэ | "Ленин Градское вазелин цөцгийтэй үгүй | "Элс үгүй" Миндатай хамт ly тор | "Элс үгүй" жигнэмэгтэй tnoy тор | "Раку шки" |
| Хагас боловсруулсан | ||||||||||||
| Сэнди ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| Жигнэмэг ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Шар айраг Ноа | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| Хийсвэр | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| Бүйлс ny (жороор "Краков" бялууны аялал ское") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| Самар-уургийн масс | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| Фрукто таны дүүргэлт | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Помад | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Нунтаг элсэн чихэр | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| Чихэртэй жимс | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| Цөцгийтэй тос ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| Цөцгийтэй тос | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| Вазелин | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| Сироп | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Шарсан боовны үйрмэг | 22 | Чшш* | ||||||||||
| Нийт | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Бялууны үлдэгдэл | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
5 мм-ийн зузаантай хутгаар тэгшлэнэ. Давхаргыг 200 0С-ийн температурт 20-25 минутын турш жигнэнэ. Хөргөсний дараа гадаргууг нимгэн давхаргатай жимсний дүүргэгчээр түрхэж, бялууг тус тусад нь тэмдэглэж, шинэ эсвэл лаазалсан жимсийг байрлуулж, дараа нь гадаргууг бүхэлд нь халаасан вазелинаар дүүргэнэ. Цэлцэгнүүр хатуурсны дараа давхаргыг тэмдэглэгээний дагуу зүснэ.
"Ленинградское" бялуу, вазелин. Тэдгээрийг "Ленинградское" жимстэй адил аргаар бэлтгэдэг боловч жимсний оронд гадаргууг жигнэмэг эсвэл богино талхны үйрмэгээр чимэглэдэг.
Нунтаг элсэн чихэр бүхий Ленинградскийн бялуунд зориулж дүүргэгчээр давхарласан богино боов, жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ижил аргаар бэлтгэсэн боловч гадаргууг нунтаг элсэн чихэрээр дуусгадаг.
Цөцгийтэй "Ленинградское" вазелин нь вазелинтай ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч үйрмэгийн оронд гадаргууг цөцгийн тосоор дүүргэдэг.
Үндсэн шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь зуурсан гурилыг бэлтгэх, хэлбэржүүлэх, жигнэх, амраах, хөргөхөөс бүрдэнэ.
Хагас боловсруулсан хөвөн бялууг "Оросын" бялууг бэлтгэхэд ашигладаг тул түүнийг бэлтгэх технологийг авч үзье.
Жигнэмэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн уян хатан үйрмэгтэй сэвсгэр, нарийн сүвэрхэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь өндөгний меланжийг нунтагласан элсэн чихэрээр нунтаглаж, дараа нь жигнэсэн массыг гурилтай хольж, үүссэн зуурсан гурилыг жигнэх замаар олж авдаг.
Жигнэмэгийн зуурмагт орсон бүрэлдэхүүн хэсэг, үйлдвэрлэх аргаас хамааран хөвөн бялуу (үндсэн), какао нунтагтай хөвөн бялуу, самартай хөвөн бялуу, үзэмтэй хөвөн бялуу, цөцгийн тостой хөвөн бялуу гэх мэтийг үйлдвэрлэдэг.
Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд 28-34% сул буюу дунд зэргийн цавуулаг агуулсан гурилыг хэрэглэнэ.
Жигнэмэгийн зуурмагийг тасралтгүй, багц хэлбэрээр бэлтгэдэг.
Хамгийн түгээмэл нь жигнэмэгийн зуурмагийг шахах машинд даралтын дор үйлдвэрлэх багц арга юм. Герметик битүүмжилсэн камерт өндөгний меланж, нунтагласан элсэн чихрийн холимогийг 0.15 МПа тогтмол даралтын дор 10-15 минутын турш хутгана. Дараа нь даралтыг арилгаж, бэлэн болсон жигнэсэн массын хэмжээ 2.5-3 дахин нэмэгддэг. Бэлэн болсон масс руу гурил нэмж, 15 секундын турш даралтын дор холино.
Бэлэн зуурсан гурилыг саванд хийж хэвэнд нь илгээнэ.
Бэлтгэснийхээ дараа жигнэмэгийн зуурмагийг хэвэнд эсвэл зуухны туузан дамжуулагч дээр хийнэ. Мөөгөнцөрийг дүүргэхийн өмнө ёроолыг цаасаар хучиж, талыг нь цөцгийн тосоор тосолно. Зуурмагийг жигнэх явцад асгарахгүйн тулд хэвийг өндрөөсөө ¾ хүртэл зуурсан гурилаар дүүргэх ёстой.
Жигнэмэгийн зуурсан гурилыг жигнэх нь янз бүрийн загвар бүхий зууханд (цахилгаан шүүгээ, хонгил, үхсэн төгсгөл гэх мэт) хийгддэг. Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигнэх хугацаа нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаардаг бөгөөд 170-190 ° C температурт дунджаар 40-70 минут байдаг.
Жигнэх процессын төгсгөлийг дээд царцдасын өнгөөр (хүрэн өнгөтэй алтан шаргал өнгөтэй) эсвэл нимгэн модон саваагаар цоолж (хэрэв зуурсан гурил байхгүй бол жигнэж дууссан) тодорхойлно.
Жигнэмэг зуурмаг бэлтгэх технологи
Жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх анхны бүтээгдэхүүн (өндөг, гурил, элсэн чихэр, цардуул, мөн чанар). Зуурсан гурил зуурахын тулд шаардлагатай хэмжээний нунтагласан элсэн чихэр хийнэ. Өндөгний шар, цагааныг нунтагласан элсэн чихэртэй хольж нэгэн төрлийн масстай болтол хэмжээ нь 2.5-3 дахин нэмэгдүүлэн хүнсний процессорд хийнэ.Дараа нь улаан буудайн гурил, цардуул, эссэнс хийж зуурмагийг жигд болтол нь холино. Бэлтгэсэн жигнэмэгийн зуурсан гурилыг ¾ өндөртэй саванд хийнэ (силикон дэвсгэр, гастрономын сав).
Зуурсан гурилтай хэвийг t=195-210°С жигнэх температуртай зууханд хийнэ.
Бэлэн болсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуухнаас гаргаж аваад хэвэнд нь хөргөж, дараа нь хэвнээс нь салгаж, чимэглэнэ.
Бэлэн зуурмаг нь сэвсгэр, дээд царцдас нь гөлгөр, нимгэн, цайвар хүрэн өнгөтэй байх ёстой.
Хөвөн бялуу бэлтгэх технологи
Хөвөн бялуу
Хөвөн бялууг бэлтгэх үндэс нь сэвсгэр, сүвэрхэг, холилдсон ул мөргүй байх ёстой хагас боловсруулсан хөвөн бүтээгдэхүүн юм. Төрөл бүрийн өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөвөн бялуутай хослуулснаар хөвөн-цөцгий, хөвөн-фондант, хөвөн-жимс гэх мэт төрөл бүрийн хөвөн бялуу гаргаж авдаг.
Гэсэн хэдий ч, нэг бялууг хоёр ба түүнээс дээш өөр өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ашиглан үйлдвэрлэдэг тул ийм хуваагдлыг хатуу тодорхойлсонгүй. Жишээлбэл, тосоор царцсан бялуу нь жимсний давхаргатай, дээд тал нь цөцгий, шүршигчээр чимэглэгдсэн байж болно. Ийм хослолууд нь бүтээгдэхүүнийг анхны дүр төрх, олон янзын амтыг өгдөг.
Хөвөн бялууг тэгш өнцөгт, дугуй, зууван, алмааз хэлбэртэй, гурвалжин хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг; гүүр, торх, өнхрөх, сэндвич хэлбэрээр; жин ба ширхэгээр.
Хөвсгөр бялуу
Жигнэмэг: гурил - 136; төмсний цардуул - 34; нунтагласан элсэн чихэр - 168; меланж - 280; гарц - 484 гр.
Ховилд зориулсан сироп: нунтагласан элсэн чихэр - 95; ром мөн чанар - 0.4; коньяк эсвэл амттан дарс - 8.9; гарц - 185 гр.
Цөцгийтэй уургийн тос.
Орц: уураг 4ш., элсэн чихэр 10 хоолны халбага, цөцгий 1 аяга
Уургийн тос бэлтгэх: сэрүүн
3.1 Түүхий эд боловсруулах
Эрэмбэлэх. Ангилах зорилго нь ялзарсан, эвдэрсэн сорьц, гадны биетийг арилгах, мөн бүтээгдэхүүнийг чанар, хэмжээгээр нь хуваарилах явдал юм.
Төрөл бүрийг илүү зөв хэрэглэхийн тулд хүнсний ногоог чанараар нь ангилдаг. Жишээлбэл, боловсорч гүйцсэн, хүчтэй улаан лоолийг салатанд, хэт боловсорч гүйцсэн, үрчийсэн улаан лоолийг улаан лоолийн нухаш хийхэд, ногоон улаан лоолийг даршилж, боловсорч гүйцэхэд хэрэглэдэг.
Технологийн процессыг илүү зөв хэрэгжүүлэхийн тулд хүнсний ногоог хэмжээгээр нь ангилдаг, учир нь ижил хэмжээтэй бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтын явцад нэгэн зэрэг чанаж болгосон байдаг. Төмс, үндэс үр тариаг хэмжээгээр нь ангилахдаа механик цэвэрлэгээний үед гарах хог хаягдлын хэмжээ багасдаг. Ангилалгүй хүнсний ногоо боловсруулах үед хог хаягдлын хувь нэмэгддэг, учир нь төмсний булцуу эсвэл тэгш бус хэмжээтэй үндэстэй хүнсний ногоог нэгэн зэрэг хальслах үед том сорьцноос зөвхөн арьс төдийгүй хүнсний жимсний нэлээд хэсгийг хальсалж авдаг.
Угаах. Хүнсний ногоо, ургамлыг ангилж, ангилсаны дараа хөрс, элс, тоос шороог арилгахын тулд хүйтэн усаар угаана.
Угаалгын бүтээгдэхүүн нь юуны түрүүнд үйлдвэрлэлд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дэглэмийг дагаж мөрдөхийг баталгаажуулдаг. Төмс болон бусад хүнсний ногоог сайтар угааж байх ёстой бөгөөд ингэснээр сараалжтай дискийг цэвэрлэхдээ элс, хайрга гэмтээхгүй. Үүнээс гадна сайтар угаасан төмсний хаягдлаас өндөр чанартай цардуул гаргаж авдаг.
Цэвэрлэгээ. Төмсийг ангилж, угааж цэвэрлэсний дараа төмс хальслагчаар эсвэл гараар хальслана. Машинд цэвэрлэх үед булцуунд нүд нь үлддэг бөгөөд дараа нь ховилтой хутгаар гараар цэвэрлэнэ. Төмсийг гараараа хальслахдаа ховилтой хутга ашиглан арьсыг нэгэн зэрэг хальсалж, нүдийг нь арилгана.
Зүсэх. Хүнсний ногоог ижил хэлбэр, зузаантай хэсэг болгон хувааж, дулааны боловсруулалтын явцад нэгэн зэрэг бэлэн байдалд хүрч, хоолны бүтээгдэхүүнийг үзэсгэлэнтэй харагдуулна.
Хүнсний ногоог тусгай машин, гараар хутгаар зүсдэг: зүсмэлүүд, тойрог, шоо, саваа, сүрэл, зүсмэлүүд.
Өндөр чанартай махыг шөл бэлтгэхийн тулд биш, харин "байгалийн хэлбэрээр" хоёр дахь хоолонд хэрэглэх нь дээр, учир нь энэ нь махны үнэр, амтыг илүү бүрэн илэрхийлэх бөгөөд туранхай, хатуу мах нь шөл бэлтгэх боломжтой. Энэ нь үнэрт муу биш, өөх тос багатай, тааламжтай.
Түүхий болон чанасан махыг тусдаа зүсэх самбар дээр зүсэх ёстой. Худалдан авсны дараа модон хавтанг сайн шингээхийн тулд наранцэцгийн тосоор хэд хэдэн удаа тослох хэрэгтэй (Наранцэцгийн тос нь оливын тосоос ялгаатай нь полимержих боломжтой) дараа нь өрөөний температурт 2-3 хоног хатаана.
Түүхий махтай ажилласны дараа хутгаг халуун ус, савангаар сайтар угаана.
Махыг урсгал усаар богино хугацаанд угааж, дэвтээгээгүй бол илүү шүүслэг, амттай болно.
Хоол хийхээс өмнө махыг давслах шаардлагагүй, учир нь энэ нь махнаас шүүсийг дутуу гаргаж, амтыг нь муутгаж, тэжээллэг чанарыг нь бууруулдаг.
Өндөгний цагааныг сэвсгэр болтол нь цохиж, дараа нь аажмаар, үргэлжлүүлэн элсэн чихэр нэмээд цөцгийтэй сайтар хутгана.
Чиглүүлэлт
Хоолны нэр: хөвөн бялуу
| бүтээгдэхүүний нэр | Нийт 10 нэгж | Цэвэр 1 порц | Бэлэн бүтээгдэхүүний жин |
| Жигнэмэг | |||
| Гурил | |||
| Төмсний цардуул | |||
| Элсэн чихэр | |||
| Меланж | |||
| Ариутгах зориулалттай сироп | |||
| Румын мөн чанар | 0,4 | ||
| Элсэн чихэр | |||
| Коньяк | 8,9 | ||
| Цөцгийтэй уургийн тос | |||
| Уураг | 4 зүйл. (92) | ||
| Элсэн чихэр | |||
| Цөцгий | |||
| Гаралт (10 ширхэг) | 1314,3 | ||
| Гаралт (1ш) |
Товч технологи:
Жигнэмэгтэй бялууг ижил зузаантай хоёр давхаргаар хайчилж ав.
Эхний давхаргыг амталсан сиропоор дэвтээж, дараа нь хоёр дахь давхаргыг таглаж, сиропт шингээж, цөцгий түрхэнэ.
Бялуунууд дээр давхаргыг хутгаар тэмдэглээд, корнет ашиглан тус бүр дээр тос түрхээрэй.
Наасан болон дууссан давхаргыг тус тусад нь бялуу болгон болгоомжтой хайчилж, цөцгий нь бага зэрэг ягаан өнгөтэй болтол 1/2 минутын турш зууханд жигд хуудсан дээр тавина. Бэлэн болсон бялууг таваг руу шилжүүлж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
Мэргэжил: 34.2 Тогооч, нарийн боовны тогооч
Бичгийн шалгалтын хуудас
Сэдэв: Уургийн цөцгийтэй хөвөн бялуу
Мусс
Гүйцэтгэсэн:
Ажлын дарга:.
Хамгаалалтад орсон ________ Орлогч. Удирдлага, хөгжлийн захирал
|
ОРШИЛ |
3 |
|
I бүлэг Гурил, нарийн боовны нэр төрөл, чанарын үзүүлэлт |
6 |
| 1.1 Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар | 6 |
| 1.2 Чихэр үйлдвэрлэх түүхий эд | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Хөвөн бялуунд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи | 15 |
| 2.2 Уургийн цөцгийтэй хөвөн бялуу бэлтгэх технологи | 18 |
| 22 | |
|
III бүлэг. Амттан |
25 |
|
ДҮГНЭЛТ |
29 |
|
АШИГЛАСАН АШИГЛАЛТЫН ЖАГСААЛТ |
31 |
ОРШИЛ
Хүний эрүүл мэнд нь амьдралын эхний өдрөөс эхлэн зөв хооллолтоос ихээхэн хамаардаг. Үнэн хэрэгтээ бие махбодь нь сайн чанарын шим тэжээлийг хангалттай хэмжээгээр хүлээн авсан тохиолдолд л хэвийн өсөлт, хөгжилд хүрдэг.
Зөв зохистой хооллолт нь хүний хөдөлмөрийн чадварыг дээшлүүлж, урт насалж, өвчнөөс хамгаалдаг. Бие махбодь хоол хүнсийг сайн хүлээн авч, амархан шингэж, залхаж, улмаар амьдралын нөхцөл байдлаас шалтгаалан хоол тэжээлийн хэрэгцээг аль болох хангаж байвал хоол тэжээл нь оновчтой байдаг. Тэнцвэртэй хооллолтыг хангахын тулд бие махбодид шаардлагатай шим тэжээлийг амархан шингэцтэй, хоолны дуршилыг өдөөдөг хоол хүнсээр дамжуулан хамгийн таатай нөхцөлд авах шаардлагатай.
Хоол тэжээлийн мөн чанарыг өөрчлөх, шаардлагатай нүүрс ус, уураг, өөх тос, витамин, эрдэс бодисын хэмжээг багасгах, эсвэл эсрэгээр нь нэмэгдүүлэх, хүнсний чанар муудах эсвэл хоолны дэглэмийг зөрчих шаардлагатай бөгөөд бие нь зохих хариу үйлдэл үзүүлэх нь гарцаагүй. Энэ нь мэдрэлийн болон судас, хоол боловсруулах, дотоод шүүрлийн системийн үйл ажиллагаанд янз бүрийн өвдөлтийн эмгэг хэлбэрээр илэрч, ядрах, таргалахад хүргэдэг.
Бүх хүнсний бүтээгдэхүүнийг илчлэгийн агууламжаар нь: илчлэг ихтэй, бага илчлэгтэй, өндөр илчлэгтэй гэж хувааж болно. Ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тос зэрэг бүтээгдэхүүнтэй хамт нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Түүгээр ч зогсохгүй чихэрлэг бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламж бусад хүнсний бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжаас хамаагүй өндөр байдаг.
Элсэн чихэр, өөх тос, уургийн агууламжаас шалтгаалан чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Эдгээр нь бага молекултай, амархан шингэдэг нүүрс усны чухал эх үүсвэр бөгөөд хэт их уухад өөх тос болж хувирдаг. Зарим нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь өөх тосны чухал нийлүүлэгч байж болно. Ийм нарийн боовны бүтээгдэхүүн дэх бага молекул жинтэй нүүрс ус, өөх тосыг хослуулах нь ходоод гэдэсний замын эмгэг (колит, энтероколит) өвчнөөр шаналж буй биед өөх тосыг хуримтлуулах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ажиглалтаас харахад буруу хооллолт нь шүүрлийн дутагдалтай гастрит үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Тиймээс ходоодны үрэвсэлээр өвчилсөн өвчтөнүүдийн 41.5% нь удаан хугацааны туршид хоолны дэглэм нь нүүрс ус агуулсан байдаг. Үүний зэрэгцээ олон хүн чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг зүй бусаар ашигласан.
Цусны судасны байдал огцом муудаж, олон эрхтнүүд, ялангуяа зүрх, тархины үйл ажиллагааны янз бүрийн эмгэгүүд нь их хэмжээний холестерины хуримтлалтай холбоотой байдаг нь атеросклерозын гол шинж тэмдэг юм.
Зөв зохистой хооллолт нь атеросклерозын явцад эерэг нөлөө үзүүлэх нь дамжиггүй.
Таргалалтад өртөмтгий хүмүүст нүүрс усны хэрэглээг хоол хүнсээр (мөн юуны түрүүнд чихэр, гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр) хязгаарлах шаардлагатай.
Үдийн хоолоо амттангаар дуусгадаг сайхан уламжлалыг ихэвчлэн гол хоолны өмнө, заримдаа замдаа чихэр идсэнээр эвддэг. Амттаныг санамсаргүй хэрэглэвэл хоол боловсруулах булчирхайн үйл ажиллагааг алдагдуулдаг. Бие махбодид элсэн чихрийн хэт их хэрэглээ нь хоолны дуршил буурах, хоолны дуршил буурахад хүргэдэг.
Гэхдээ хүний хоол тэжээлд чихэрлэг бүтээгдэхүүн эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг нь маргаангүй юм. Эдгээр өндөр илчлэг, тэжээллэг хоол хүнс нь хэрэглэхээс өмнө хоол хийх шаардлагагүй бөгөөд өндөр чанарыг удаан хугацаанд хадгалж чаддаг.
Зорилго: – гурилан бүтээгдэхүүний онцлогийг судлах, зарим төрлийн бүтээгдэхүүний шинж чанарыг тодорхойлох, бялуу, мусс хийх технологийг авч үзэх.
Энэ зорилгод хүрэхийн тулд дараахь ажлуудыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.
Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг судлах.
Үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эдийг судлах.
Үйлдвэрлэлийн аргуудтай танилцах.
Бүлэг 1. Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанарын үзүүлэлт
Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар
Чихэртэй бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй, амархан шингэцтэй бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээрийн ихэнхийн эрчим хүчний үнэ цэнийг нүүрс усны найрлагаар тодорхойлдог.
Сахароз нь нарийн боовны бүтээгдэхүүнд давамгайлдаг боловч карамель, иж, мармелад нь түүний урвуу бүтээгдэхүүн (глюкоз, фруктоз) их хэмжээгээр агуулдаг. Сахароз нь хоол боловсруулах замын ферментийн нөлөөн дор глюкоз, фруктоз болгон задарч, биеийн эсэд амархан, хурдан шингэдэг.
Хязгаарлагдмал хугацаанд 100 гр орчим чихэрлэг бүтээгдэхүүн хэрэглэх нь гипергликеми үүсгэдэг, жишээлбэл. цусан дахь глюкозын концентрацийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь нойр булчирхайн даавар - инсулины шүүрлийг нэмэгдүүлдэг бөгөөд энэ нь глюкозыг гликоген, өөх тос болгон хувиргахад хүргэдэг. Чихэрлэгийг их хэмжээгээр байнга хэрэглэх нь нойр булчирхайн сувгийн аппаратыг системтэйгээр хэт өдөөж, түүний эмгэгийг үүсгэж, чихрийн шижин өвчний эрсдэлийг ихээхэн нэмэгдүүлдэг. Амны хөндийд карамель, чихрийн бэлдмэлийг удаан уусгах нь бичил биетний үйл ажиллагааг сайжруулдаг бөгөөд тэдгээрийн хаягдал бүтээгдэхүүн нь шүдний эдэд сөрөг нөлөө үзүүлдэг тул карамель, чихрийн бэлдмэлийг байнга, удаан хугацаагаар хэрэглэх нь зохисгүй юм.
Тухайн бүтээгдэхүүнд агуулагдах полисахаридууд нь сахарозын хүсээгүй үр нөлөөг хэсэгчлэн бууруулдаг. Тэд эхлээд декстрин, дараа нь мальтоза руу аажмаар задарч, гидролизийн дараа ялгарсан глюкоз нь цусанд ордог. Тиймээс тэдгээр нь хүний биед аажмаар шингэж, гурилан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь жишээлбэл, чихрийн драже, паалангүй чихэрээс арай өндөр байдаг гэж үзэж болно.
Зарим бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ нь өөх тосоор нэмэгддэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний амт, шингэцийг сайжруулдаг. Өөх тосонд агуулагдах олон ханаагүй тосны хүчил, зарим витамин (A, D, E) нь бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлдэг. Чухал polyunsaturated fatty acids нь эсийн липидийн бүтцийн прекурсор буюу элементийн үүрэг гүйцэтгэдэг. Нэмж дурдахад эдгээр нь эсийн түвшинд амьдралын бүхий л үйл явцыг зохицуулдаг циклик арахидоны хүчлийн хэт ислийг бие махбодид нийлэгжүүлэх эхлэлийн материал болдог. Хоол тэжээлд олон ханаагүй тосны хүчил байхгүй бол өсөлт буурч, халдварт өвчний эсэргүүцэл муудаж, арьсны нэвчилт нэмэгдэж, бусад олон өөрчлөлтүүд үүсдэг.
Гурилан гурилан бүтээгдэхүүнийг бага хэмжээгээр (100 гр орчим) хэрэглэх нь оюуны хөдөлмөр эрхэлдэг эрчүүдийн эрчим хүчний хэрэгцээний бараг 1/5-ийг, ялангуяа хүнд хүчир хөдөлмөр эрхэлдэг хүмүүсийн 10-12% -ийг хангадаг.
Олон төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнд өөх тосны хүчлийн таатай найрлагатай өөх тос орно (Хүснэгт 1).
Хүснэгт 1
Бүтээгдэхүүний хүнсний бүтээгдэхүүний 100 грамм тутамд чихрийн түүхий эдийн тосны хүчлийн найрлага
| Тосны хүчил | Чихэр, нарийн боовны түүхий эд | Бэлэн бүтээгдэхүүн | ||||
| Бүйлс | Hazelnut | Хушга | Какао шош |
чихэр |
||
| Ханасан | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Үүнд: | ||||||
| нууцлаг | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | ул мөр |
| пальмитик | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| стеарик | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Моно ханаагүй | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Үүнд: | ||||||
| пальмитол | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| олейк | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Олон ханаагүй | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Үүнд: | ||||||
| линол | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| линолен | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Үзүүлсэн зүйлүүдийн дунд линол ба олейны хүчлүүдийн хамгийн оновчтой харьцаа нь бүйлс, хушга, наранцэцгийн халва зэрэгт ялгаатай байдаг. Хушга нь линолийн хүчил ихээр агуулдаг боловч линол болон линолений хүчлүүдийн харьцаа 1:5-аас бага буюу эрүүл насанд хүрсэн хүний эдгээр хүчлүүдийн хэрэгцээг хангах хэмжээнээс доогуур байдаг.
Чихэртэй өөх тос нь транс изомер хэлбэрээр маш их хэмжээний амин хүчил агуулдаг (44%) нь зөвхөн эрчим хүчний эх үүсвэр болдог бөгөөд эсийн липидийн бүтцийн биосинтезд ашиглагддаггүй.
Цөцгийн тос, наранцэцгийн гурил, жорын дагуу бүйлс зэрэг гурилан бүтээгдэхүүн нь эсийн мембраны бүтцийн нэг хэсэг болох фосфолипид агуулдаг бөгөөд бие махбод дахь өөх тосыг тээвэрлэхэд оролцдог бөгөөд хоолны дэглэмд хангалтгүй агууламжтай байдаг. өөх тосны хуримтлал. Насанд хүрсэн хүний биеийн фосфолипидын өдөр тутмын хэрэгцээ 5 гр байна.
Бүйлс, какао шош, наранцэцгийн гурилд β-ситостерол агуулагддаг бөгөөд энэ нь холестеролтой харьцах үед түүний шингээлтийг сулруулж, улмаар цусны сийвэн дэх холестерины хэмжээг бууруулдаг.
Халва, гурилан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн самар, какао бүтээгдэхүүн зэрэг бүтээгдэхүүнүүд нь 5-13% уураг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн зөвхөн ул мөр нь олон төрлийн карамельд байдаг. Самрын цөм (16-25%) ба какао бүтээгдэхүүн (13-15%) дахь уураг их хэмжээгээр агуулагдаж байгаа нь тэдний тэжээллэг чанарыг илтгэдэггүй. Энэ нь бүх самарны цөмд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн дотроос хязгаарлах амин хүчил нь лизин, бүйлсний цөмд треонин, самарт цистин байдагтай холбоотой юм. Какаоны шошнд хязгаарлах амин хүчлүүд нь цистин ба валин юм.
Тиймээс уламжлалт төрлийн түүхий эд бүхий нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь амин хүчлийн найрлагад хангалттай тэнцвэртэй байдаггүй бөгөөд сүүн бүтээгдэхүүн болон бусад амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнийг оруулахыг шаарддаг. Дурдсан сул талуудыг үл харгалзан хүнсний ногооны уураг нь чихэрлэг бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны шингэцийг нэмэгдүүлж, тэдний хэрэглээний чанарыг ухамсарладаг. Бүтээгдэхүүн дэх уургийн агууламж багатай тул чанарын хувьд ялгаатай өөх тосны судасны хананы морфологийн бүтцэд үзүүлэх нөлөөллийн түвшин тодорхойлогддог.
Түүхий самар, какао шош, тэдгээрийг агуулсан бүтээгдэхүүн нь макро (кали, фосфор, магни, хүхэр) болон микроэлементүүд (төмөр, цайр, манган) -аар баялаг. Бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг хэлбэрийн эдгээр бодисууд нь араг ясны бэхэлгээний эдийг (кальци, фосфор, магни) бий болгох, цусан дахь эсүүдийн шаардлагатай осмосын орчинг (кали) хадгалах, бие махбодид хүчилтөрөгч (төмөр) тээвэрлэх боломжийг олгодог. ). Хүхэр нь зарим амин хүчлүүдийн зайлшгүй бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг болж, инсулин үүсэхэд оролцдог. Цайр нь гипофиз булчирхай, нойр булчирхай, үрийн болон түрүү булчирхайн хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай бөгөөд энэ нь хийн солилцооны явцад нүүрстөрөгчийн давхар ислийг биеэс зайлуулдаг нүүрстөрөгчийн ангидразын бүтцийн нэг хэсэг юм. Энэ нь өөх тосны солилцоог хэвийн болгох липотроп шинж чанартай байдаг.
Олон төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь хүхэр, манган, зэс, цайр болон бусад элементүүдийн агууламж багатай бөгөөд эрдэс бодисын нэмэлт эх үүсвэр болдог.
Ихэнх гурилан бүтээгдэхүүн нь нарийн үнэртэй байдаг. Үүний үр дүнд тэд хүүхэд, насанд хүрэгчдийн дунд түгээмэл болж, бие махбодид амархан, хурдан шингэж, холбогдох эрхтнүүдийн үйл ажиллагааны шинж чанарыг сайжруулж, хүнсний шингэцийг нэмэгдүүлж, бууруулдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг өглөөний цай, үдийн хоол эсвэл оройн хоолны хооронд хэрэглэх үед хүн хоолны дуршилаа алдаж, улмаар бие махбодид шаардлагатай шим тэжээлийн хэрэглээ хязгаарлагдмал байдаг.
Зарим бүтээгдэхүүний (зефир, ташуурдсан чихэр, тарвага, цөцгийн тос, жигнэмэг) шингэц нь тэдгээрийн тууштай байдлаас ихээхэн хамаардаг. Тууштай байдал нь бүтээгдэхүүний сайн чанарыг тодорхойлоход чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Жишээлбэл, шоколадыг үнэлэхдээ хатуулаг, уян хатан чанарыг харгалзан үзэхэд вафли - шаржигнуур, ликёр биетэй чихэр - массын зуурамтгай чанар, цөцгийн тос жигнэмэг - сэвсгэр чанар, бусад бүтээгдэхүүн - бусад шинж чанаруудыг харгалзан үздэг.
Түүхий эдээр орж ирэх, тээвэрлэх, хадгалах, борлуулах явцад хуримтлагдсан гадны бодисууд нь чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарт нөлөөлдөг. Жишээлбэл, самар, наранцэцгийн үр, какао шош зэрэг нь бүтээгдэхүүний чанарыг бууруулдаг. Буруу хадгалсан тохиолдолд афлатоксин нь газрын самар болон бусад зарим төрлийн түүхий эдэд хуримтлагддаг. Тархалтын явцад алтан стафилококк нь өндөгний цагаан агуулсан өндөгнүүдэд үүсч, хүчтэй хор ялгаруулдаг; өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүн нь хүний биед хүсээгүй исэлдэлтийн хордлогод ордог. Төрөл бүрийн өөрчлөлтөөс болж чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь хадгалалтын явцад аажмаар буурдаг (хэрэглээнд тохиромжгүй болох хүртэл).
Ерөнхийдөө нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь биологийн үнэ цэнэ багатай байдаг. Тэдгээр нь цөөн тооны уураг агуулдаг, зарим чухал амин хүчлүүд дутагдалтай, олонх нь ханаагүй тосны хүчил, фосфолипид, витамин, эрдэс бодис, полифенолын нэгдлүүдээр бага байдаг.
Какаоны бүтээгдэхүүн агуулсан бүтээгдэхүүн нь физиологийн үйл ажиллагаагаар ялгагдана, учир нь тэдгээрт агуулагдах теобромин нь мэдрэлийн болон зүрх судасны системийг идэвхжүүлдэг.
Гэсэн хэдий ч какао бүтээгдэхүүн нь мөн 0.4% хүртэл оксалийн хүчил агуулдаг бөгөөд энэ нь зарим дотоод өвчин, ялангуяа бодисын солилцооны эмгэгтэй холбоотой байдаг.
Ихэнх чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь мэдэгдэхүйц эрчим хүчний үнэ цэнэтэй байдаг тул тэдгээрийн хэрэглээг ОХУ-ын Анагаахын шинжлэх ухааны академийн Хоол тэжээлийн хүрээлэнгээс санал болгосон хязгаарт хязгаарлах ёстой - нэг хүнд жилд дунджаар 14.5-15 кг.
Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний хэрэглээ хязгаарлагдмал байх ёстой. Жишээлбэл, бялууг зөвхөн баярын ширээн дээр өгөхийг зөвлөж байна, нарийн боовны хэрэглээг зөвхөн долоо хоногийн өдөр төдийгүй тоо хэмжээгээр хязгаарлах ёстой. Өдөрт 20-30 гр-аас хэтрэхгүй элсэн чихэртэй нарийн боовны зохистой хэрэглээг дусаах хэрэгтэй. Нас ахих тусам та хэрэглэдэг амттаны хэмжээг багасгаж, чихрийн агууламж багатай бүтээгдэхүүнд (жигнэмэг, жигнэмэг, зарим төрлийн удаан хадгалдаг жигнэмэг болон бусад олон зүйл) давуу эрх олгох хэрэгтэй.
1.2 Чихэр үйлдвэрлэх түүхий эд
Чихэр үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эдийг үндсэн болон нэмэлт гэж хувааж болно. Үндсэн түүхий эд нь шаардлагатай механик болон реологийн шинж чанар бүхий нарийн боовны бүтээгдэхүүний тодорхой бүтцийг бүрдүүлдэг. Гол түүхий эд нь элсэн чихэр, меласса, какао шош, самар, жимс, жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, улаан буудайн гурил, цардуул, өөх тос бөгөөд эдгээр нь нийт түүхий эдийн 90 хувийг эзэлдэг.
Нэмэлт түүхий эд нь реологийн шинж чанараа өөрчлөхгүйгээр нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хурц, гоо зүйн үзэмжтэй болгож, бүтцийг сайжруулж, хадгалах хугацааг уртасгадаг. Нэмэлт түүхий эдэд гель үүсгэгч бодис, хүнсний хүчил ба будагч бодис, амт оруулагч, эмульгатор, хөөс үүсгэгч бодис, чийг хадгалах нэмэлт болон бусад зүйлс орно.
Хөвөн бялуу үйлдвэрлэхэд ашигладаг үндсэн түүхий эдийг авч үзье.
Улаан буудайн гурил– гурилан бүтээгдэхүүн (жигнэмэг, вафли, бялуу, нарийн боов гэх мэт) үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд.
Улаан буудайн гурилыг дараах сортоор үйлдвэрлэдэг: манна, дээд зэргийн, 1, 2-р зэрэг, ханын цаас.
Манай улсад гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тусгай гурил байдаггүй тул улаан буудайн гурилан гурилыг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дээд зэргийн болон 1-р зэргийн гурилыг ашигладаг. 2-р зэргийн гурилыг тодорхой төрлийн жигнэмэг, цагаан гаа, жигнэмэг хийхэд ашигладаг.
Улаан буудайн гурилыг улаан буудайн үр тариаг нунтаглах замаар үйлдвэрлэдэг.
Улаан буудайн гурилын химийн найрлага нь түүнийг бэлтгэх үр тарианы найрлага, төрөл зүйлээс хамаарна. Үр тарианы өөр өөр хэсгүүд нь химийн найрлагад бие биенээсээ ялгаатай байдаг. Тийм ч учраас янз бүрийн төрлийн гурил үйлдвэрлэдэг.
Гурилын агуулга өндөр байх тусам эслэг, үнс, уураг, өөх тос бага байх болно. бүрхүүл, үр хөврөл, алейроны давхаргаар баялаг бодисууд. Гурилын агуулга бага байх тусам гурил нь үр тарианы химийн найрлагад ойртдог. Ханын цаасны гурил нь голчлон хясаа, алейроны давхарга, үр хөврөлийг арилгахгүйгээр буталсан үр тарианаас бүрддэг.
Гурил нь үнэр, шаржигнуур, амт, өнгө, нунтаглах хэмжээ, чийгийн агууламж, уураг, нүүрс ус, үнс, эрдэс бодис, витамин, ферментээр тодорхойлогддог.
Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний төрөл, зуурсан гурилд тавигдах шаардлагаас хамааран өөр өөр уургийн агууламж, цавуулаг чанар бүхий жигнэмэгийн гурилыг ашигладаг.
Гурилын чийглэг 14...15% байх ёстой. Чихэртэй бүтээгдэхүүний жороор тооцоолсон чийгийн агууламж 14.5% байна. Хэрэв чийгшил өөр бол гурилын хуурай бодисыг дахин тооцоолох замаар хэрэглээг тохируулна.
Гурилыг 50, 70 кг-аар шуудайгаар буюу бөөнөөр (гурилын машин) үйлдвэрүүдэд нийлүүлдэг.
Элсэн чихэрчихрийн нишингэ, чихрийн нишингэ зэргээс гаргаж авсан цагаан талст нунтаг юм. Энэ нь сахарозын 98% элсэн чихэр, 2% чийг агуулсан дисахарид юм. Элсэн чихэр нь маш гидроскоп (чийгийг сайн шингээдэг) бөгөөд усанд маш сайн уусдаг. Хэрэглэхийн өмнө элсэн чихэрийг шигших хэрэгтэй. Хуурай, агааржуулалттай газар 70% -иас ихгүй харьцангуй чийгшилтэй газар хадгална, эс тэгвээс чийгтэй болж, наалдамхай болж, бөөн болж, 18 С-ийн температурт хадгална.
Цардуул- өндөр молекул нүүрсустөрөгчийн полисахаридын бүлэгт хамаарах хүнсний бүтээгдэхүүн. Цардуул нь булцуу, булцуу, жимс, жимсгэнэ, түүнчлэн навч, ишэнд хуримтлагддаг.
Цардуул нь хүнсний хамгийн чухал бүтээгдэхүүний дийлэнх хувийг бүрдүүлдэг: гурил - 75-80%, төмс - 25%. Мөн цагаан будаа, сагам зэрэгт байдаг.Ходоод гэдэсний замд амархан шингэдэг. Бие махбодид орсны дараа цардуулыг эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашигладаг глюкоз болгон гидролиз болгодог.
Цагаан цардуулын нунтаг нь амтгүй байдаг. Энэ нь усанд уусдаг маш сайн шинж чанартай. Халуун бөөгнөрөл үүсдэг тул нунтаглахад хэцүү байдаг тул ихэвчлэн хүйтэн хэрэглэдэг.
Халах үед энэ нь зуурмаг хэлбэртэй байдаг тул сүү, жимс, жимсгэний вазелинаар хийсэн зуурсан гурил, дараа нь чихэрлэг, хүчиллэгжүүлэлт, амтат сүмс, бланж гэх мэт зуурмаг бэлтгэхэд өргөн хэрэглэгддэг.
Шударга байхын тулд байгалийн янз бүрийн эх үүсвэрээс олж авсан цардуул нь шинж чанараараа ялгаатай гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Цагаан будааны цардуул хамгийн нягт массыг үүсгэдэг бол эрдэнэ шишийн цардуул хамгийн зөөлөн массыг үүсгэдэг.
Меланж– -180-аас -250 С-ийн температурт цагаан тугалгатай лаазанд хөлдөөсөн цагаан ба шар (дангаар нь эсвэл цагаан) холилдсон холимог юм. Меланжтай лонхтой савыг 40-500 С-т 2.5 - 3 цаг байлгана.
Бэлтгэсэн меланжыг шигшүүрээр шүүж, хадгалалтын явцад хурдан мууддаг тул шууд хэрэглэдэг. Гэсгээсэн меланжийн хадгалах хугацаа 3-4 цаг байна.
II БҮЛЭГ. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи
2.1 Кондитерийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи
Үндсэн шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь зуурсан гурилыг бэлтгэх, хэлбэржүүлэх, жигнэх, амраах, хөргөхөөс бүрдэнэ.
Хагас боловсруулсан хөвөн бялууг "Оросын" бялууг бэлтгэхэд ашигладаг тул түүнийг бэлтгэх технологийг авч үзье.
Жигнэмэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн уян хатан үйрмэгтэй сэвсгэр, нарийн сүвэрхэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь өндөгний меланжийг нунтагласан элсэн чихэрээр нунтаглаж, дараа нь жигнэсэн массыг гурилтай хольж, үүссэн зуурсан гурилыг жигнэх замаар олж авдаг.
Жигнэмэгийн зуурмагт орсон бүрэлдэхүүн хэсэг, үйлдвэрлэх аргаас хамааран хөвөн бялуу (үндсэн), какао нунтагтай хөвөн бялуу, самартай хөвөн бялуу, үзэмтэй хөвөн бялуу, цөцгийн тостой хөвөн бялуу гэх мэтийг үйлдвэрлэдэг.
Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд 28-34% сул буюу дунд зэргийн цавуулаг агуулсан гурилыг хэрэглэнэ.
Жигнэмэгийн зуурмагийг тасралтгүй, багц хэлбэрээр бэлтгэдэг.
Хамгийн түгээмэл нь жигнэмэгийн зуурмагийг шахах машинд даралтын дор үйлдвэрлэх багц арга юм. Герметик битүүмжилсэн камерт өндөгний меланж, нунтагласан элсэн чихрийн холимогийг 0.15 МПа тогтмол даралтын дор 10-15 минутын турш хутгана. Дараа нь даралтыг арилгаж, бэлэн болсон жигнэсэн массын хэмжээ 2.5-3 дахин нэмэгддэг. Бэлэн болсон масс руу гурил нэмж, 15 секундын турш даралтын дор холино.
Бэлэн зуурсан гурилыг саванд хийж хэвэнд нь илгээнэ.
Бэлтгэснийхээ дараа жигнэмэгийн зуурмагийг хэвэнд эсвэл зуухны туузан дамжуулагч дээр хийнэ. Мөөгөнцөрийг дүүргэхийн өмнө ёроолыг цаасаар хучиж, талыг нь цөцгийн тосоор тосолно. Зуурмагийг жигнэх явцад асгарахгүйн тулд хэвийг өндрөөсөө ½ хүртэл зуурсан гурилаар дүүргэх ёстой.
Жигнэмэгийн зуурсан гурилыг жигнэх нь янз бүрийн загвар бүхий зууханд (цахилгаан шүүгээ, хонгил, үхсэн төгсгөл гэх мэт) хийгддэг. Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигнэх хугацаа нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаардаг бөгөөд 170-190 ° C температурт дунджаар 40-70 минут байдаг.
Жигнэх процессын төгсгөлийг дээд царцдасын өнгөөр (хүрэн өнгөтэй алтан шаргал өнгөтэй) эсвэл нимгэн модон саваагаар цоолж (хэрэв зуурсан гурил байхгүй бол жигнэж дууссан) тодорхойлно.
Фото зураг дээрх жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх технологи
Жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх анхны бүтээгдэхүүн (өндөг, гурил, элсэн чихэр, цардуул, мөн чанар).
Зуурсан гурил зуурахын тулд шаардлагатай хэмжээний нунтагласан элсэн чихэр хийнэ.
Өндөгний шар, цагааныг нунтагласан элсэн чихэрээр нэгэн төрлийн масстай болтол, хэмжээ нь 2.5-3 дахин нэмэгдэх хүртэл хүнсний процессороор зуурна.
Дараа нь улаан буудайн гурил, цардуул, эссэнс нэмж, зуурсан гурилыг жигд болтол нь холино.
Бэлтгэсэн жигнэмэгийн зуурмагийг бэлтгэсэн хэвэнд ½ өндөрт (силикон дэвсгэр, гастронормын сав) тавьдаг.
Зуурсан гурилтай хэвийг t=195-210°С жигнэх температуртай зууханд хийнэ.
Бэлэн болсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуухнаас гаргаж аваад хэвэнд нь хөргөж, дараа нь хэвнээс нь салгаж, чимэглэнэ.
Бэлэн зуурмаг нь сэвсгэр, дээд царцдас нь гөлгөр, нимгэн, цайвар хүрэн өнгөтэй байх ёстой.
2.2 Уургийн цөцгийтэй хөвөн бялуу бэлтгэх технологи
Хөвөн бялуу
Хөвөн бялууг бэлтгэх үндэс нь сэвсгэр, сүвэрхэг, холилдсон ул мөргүй байх ёстой хагас боловсруулсан хөвөн бүтээгдэхүүн юм. Төрөл бүрийн өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөвөн бялуутай хослуулснаар хөвөн-цөцгий, хөвөн-фондант, хөвөн-жимс гэх мэт төрөл бүрийн хөвөн бялуу гаргаж авдаг.
Гэсэн хэдий ч, нэг бялууг хоёр ба түүнээс дээш өөр өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ашиглан үйлдвэрлэдэг тул ийм хуваагдлыг хатуу тодорхойлсонгүй. Жишээлбэл, тосоор царцсан бялуу нь жимсний давхаргатай, дээд тал нь цөцгий, шүршигчээр чимэглэгдсэн байж болно. Ийм хослолууд нь бүтээгдэхүүнийг анхны дүр төрх, олон янзын амтыг өгдөг.
Хөвөн бялууг тэгш өнцөгт, дугуй, зууван, алмааз хэлбэртэй, гурвалжин хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг; гүүр, торх, өнхрөх, сэндвич хэлбэрээр; жин ба ширхэгээр.
Уургийн цөцгийтэй хөвөн бялуу (хэрчсэн)
Жигнэмэг: гурил - 136; төмсний цардуул - 34; нунтагласан элсэн чихэр - 168; меланж - 280; гарц - 484 гр.
Ховилд зориулсан сироп: нунтагласан элсэн чихэр - 95; ром мөн чанар - 0.4; коньяк эсвэл амттан дарс - 8.9; гарц - 185 гр.
Цөцгийтэй уургийн тос.
Орц: уураг 4ш., элсэн чихэр 10 хоолны халбага, цөцгий 1 аяга
Уургийн тосыг бэлтгэ: хөргөсөн өндөгний цагааныг сэвсгэр хөөс болгон хутгаж, дараа нь аажмаар, үргэлжлүүлэн элсэн чихэр нэмээд цөцгийтэй сайтар хутгана.
Чиглүүлэлт
Хоолны нэр: уургийн цөцгийтэй хөвөн бялуу
|
Нэр бүтээгдэхүүн |
Нийт 10 нэгж |
бэлэн бүтээгдэхүүн |
|
|
Жигнэмэг |
|||
| Гурил | 136 | ||
| Төмсний цардуул | 34 | ||
| Элсэн чихэр | 168 | ||
| Меланж | 280 | ||
|
Ариутгах зориулалттай сироп |
|||
| Румын мөн чанар | 0,4 | ||
| Элсэн чихэр | 95 | ||
| Коньяк | 8,9 | ||
|
Цөцгийтэй уургийн тос |
|||
| Уураг | 4 зүйл. (92) | ||
| Элсэн чихэр | 250 | ||
| Цөцгий | 250 | ||
| Гаралт (10 ширхэг) | 1314,3 | 1300 | |
| Гаралт (1ш) | 130 | ||
Товч технологи:
Жигнэмэгтэй бялууг ижил зузаантай хоёр давхаргаар хайчилж ав.
Эхний давхаргыг амталсан сиропоор дэвтээж, дараа нь хоёр дахь давхаргыг таглаж, сиропт шингээж, цөцгий түрхэнэ.
Бялуунууд дээр давхаргыг хутгаар тэмдэглээд, корнет ашиглан тус бүр дээр тос түрхээрэй.
Наасан болон дууссан давхаргыг тус тусад нь бялуу болгон болгоомжтой хайчилж, цөцгий нь бага зэрэг ягаан өнгөтэй болтол 1/2 минутын турш зууханд жигд хуудсан дээр тавина. Бэлэн болсон бялууг таваг руу шилжүүлж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
2.3 Ашигласан тоног төхөөрөмжийн шинж чанар
БМ-3534 маркийн зуурах, ташуурдах машин
Зорилго:Уг машин нь жигнэмэг, богино боов зэрэг зуурсан гурил зуурах, "Шувууны сүү", пастил, зефир гэх мэт хөөс агуулсан массыг нунтаглахад зориулагдсан.
Үзүүлэлтүүд:
| Ачих бункерийн багтаамж, шоо метр . | 0.1 |
| Ажлын ирний тоо, ширхэг. | 6 |
| Хутганы хэлбэрийн сортуудын тоо | 3 |
| Хутганы эргэлтийн хурд, мин: | 40...120 |
| Жолоодлогын нэгж | араа мотор S67DV100L4 (Нм=3.0кВт; na=140 эрг/мин; Ма=188 Нм) |
| Тэжээл | гурван фазын хувьсах гүйдэл |
| хүчдэл, V | 380 +/10% |
| давтамж Гц | 50 |
| хэмжээсүүд | |
| урт, мм | 1336 |
| өргөн, мм | 628 |
| өндөр, мм | 1454 |
| Жин, кг | 270-аас ихгүй байна |
| үйлчилгээний хугацаа, жил | 10-12 |
Дизайн ба үйл ажиллагааны зарчим:
Зуурах, ташуурдах машин нь дараах үндсэн хэсгүүдээс бүрдэнэ: тэвш хэлбэртэй бункер, байрлал 1, хоёр тулгуур дээр, байрлал 2, холхивчийн нэгжтэй; босоо амны байрлал 3, ажлын иртэй, бункер дотор дамждаг; шингэн бүтээгдэхүүнийг бункерийн 1-р байрлалаас буулгах зориулалттай ус зайлуулах төхөөрөмж 4-р байрлал; бункерийг эргүүлэх, наалдамхай бүтээгдэхүүнийг буулгах зориулалттай 5-р байрлалыг эргүүлэх механизм; хөтөчийн байрлал 6 ба гинжин хөтөч нь машины баруун талын тулгуур дотор байрладаг; давтамж хувиргагч байрлалтай хяналтын самбар 7.
Бункерийн 1-р байрлал нь нугастай таглаа 8-р байрлалтай. Бункер нь холимог бүтээгдэхүүнийг халаах эсвэл хөргөх зориулалттай хүрэмтэй.
Ажлын иртэй тэнхлэг 3-р байрлал нь гинжин хөтөчөөр дамжуулагчийн 6-р байрлалаас эргэлтийг хүлээн авдаг. Босоо амны эргэлтийн чиглэл нь А сумны чиглэлд байна.
Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүний массыг машинд зуурах, нунтаглах ажлыг дараахь аргаар гүйцэтгэдэг.
Үйл ажиллагааны босоо амны янз бүрийн хэлбэрийн ирийг суурилуулснаар 3-р байрлал;
Ажлын босоо амны эргэлтийн хурдыг давтамж хувиргагч ашиглан ирээр өөрчлөх;
Хөдөлгүүр болон ажлын босоо амны өөр хос араа руу гинжийг шилжүүлэх замаар ир бүхий ажлын босоо амны эргэлтийн хурдыг өөрчлөх замаар.
Түргэн суллах ир нь ажлын босоо амны 3-р байрлалд бэхлэгдсэн байна. Холих массын төрлөөс хамааран ирний хэлбэрийг сонгоно.
Бункерийг хазайлгахын тулд хорхой, хорхойн салбар, бариулаас бүрдэх 5-р байрлал бүхий эргүүлэх механизм байдаг.
Тавцангийн жигд зуух KhPE-750/500.41цагаан тугалга улаан буудай, хөх тарианы талх, түүнчлэн гал тогооны талх (талх, ороомог), нарийн боовны нарийн боовны нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэхэд зориулагдсан. Зуух нь жигнэх тасалгааны стандартчилсан дөрвөн хэсгээс (давхарга) бүрдэнэ. Жигнэх камер нь гагнасан хайрцаг бөгөөд нэг тал нь нээлттэй, буух амыг бүрдүүлдэг, дэлгэцтэй хаалгаар хаалттай байдаг. Халаахын тулд жигнэх камер нь металл дэлгэцээр бүрхэгдсэн цахилгаан халаагуурын доод ба дээд бүлгээр тоноглогдсон байдаг. Уурын генераторын банныг камерт (арын хананд) суурилуулсан бөгөөд зуухны урд талын хавхлагатай юүлүүрээс ус дамжуулах хоолойгоор дамжуулан ус нийлүүлдэг.
Камер бүр бусдаасаа хамааралгүй ажилладаг. Тасалгааны температурын горимыг реле мэдрэгчээр автоматаар тохируулж, хадгалдаг; халаалтын элементүүдийн дээд бүлгийн унтраалга ("дахин жигнэх" горимд), дээд ба доод бүлгүүдийг ажиллуулах заагч гэрэл байдаг. халаалтын элементүүд. Бүхэл бүтэн периметрийн дагуу танхим, зуух бүр нь үр дүнтэй дулаан тусгаарлагчтай байдаг.
Зуух нь цаг хугацааны релеээр тоноглогдсон. Удирдлагууд нь тусгай самбар дээр баруун талд байрладаг. Зуухны доторлогоо нь зэвэрдэггүй гангаар хийгдсэн эсвэл паалангаар бүрсэн, камерууд нь халуунд тэсвэртэй паалангаар хучигдсан байдаг. Засвар үйлчилгээний хялбар байдал, найдвартай байдал, олон талт байдал, үр ашиг нь нэг ээлжинд 350-1500 кг хүчин чадалтай жижиг нарийн боовны үйлдвэрт тавцангийн цахилгаан зуухыг өргөнөөр ашиглах боломжийг тодорхойлдог. Жижиг хэсэг, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх үед зуухны талбайг хоёр дахин нэмэгдүүлэхийн тулд зуухыг жигнэх камер, зуухны хуудсан дээр нэмэлт оруулгатай болгож болно. Зуух нь шаардлагатай тооны талхны хэлбэрээр тоноглогдсон байж болно. нотлогч.
ҮЗҮҮЛЭЛТ:
Цахилгаан хамгаалалттай кабинет ShRE-2.1
Энэ нь бага чадалтай нарийн боовны үйлдвэрүүдэд HPE зуух болон бусадтай хамт хэрэглэгддэг. Шүүгээ нь шилэн эсвэл металл хаалгатай гэсэн хоёр хувилбартай. Уг кабинет нь энгийн уураар чийгшүүлэх системээр тоноглогдсон бөгөөд температурыг алхам алхмаар зохицуулдаг.
ҮЗҮҮЛЭЛТ:
III бүлэг. Амттан
Үг муссфранц хэлнээс гаралтай мусс- Хөөс. Мосс бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг (жимс, жимсгэнэ, хүнсний ногоо, мах, загас, далайн хоол, элэг) эхлээд нэгэн төрлийн массыг олж авах хүртэл буталж, дараа нь хөөс болгон хутгана. Моссны хөөсөрхөг бүтэц удаан үргэлжлэхийн тулд ташуурдуулж буй бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд гель үүсгэгч бодис - желатин ба/эсвэл өндөгний цагаан нэмнэ. Жагсаалтад орсон үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хамт цөцгий, сүү, шар, цөцгийн тос, халуун ногоо зэргийг мусс руу нэмж, шинэ амтыг өгдөг. Зарим зуушны муссыг зөвхөн хөргөөд зогсохгүй зарим жороор нь шатаасан байдаг.
Моуссын олон жор байдаг. Тэдгээрийн заримыг жагсаацгаая.
Нимбэгний мусс
Орц: 3 өндөг, нэг нимбэгний хальс, нимбэгний шүүс, 80 гр аарц, 3/4 аяга нунтаг сахар
Бэлтгэл ажил:
3 өндөгний шар, цагааныг салгаж, тус тусад нь аяганд хийнэ.
Нэг нимбэгний хальсыг шар болгон үрж, нимбэгний шүүс нэмнэ.
80 гр аарцны масс, 3/4 аяга нунтаг сахарыг сайтар нунтаглана.
Цагаан арьстнуудыг сайн цохино.
Бүх зүйлийг холигчоор холино.
Шилэн аяганд хийнэ, тэр даруй хөргөгчинд хийнэ.
Маннатай цангис жимсний мусс
Орц: цангис - 1 аяга, элсэн чихэр - 1 аяга, манна - 3 tbsp.
Бэлтгэх арга: Угаасан, ангилсан цангис жимсийг саванд хийж, модон тороор сайтар нухаж, 1/3 аяга буцалсан ус нэмээд бяслагаар шахаж хийнэ.
Үр шүүсийг хүйтэн газар байрлуулна.
Жимсний помацыг 3 аяга усанд хийнэ, 5 минут буцалгана, дараа нь шүүж, үржсэн шөлөнд үр тариа исгэж, аажмаар буцалж буй шөл рүү асгаж, хутгана.
Удаан буцалгасны дараа 20 минут буцалгасны дараа нунтагласан элсэн чихэр нэмээд хольцыг буцалгаад дулаанаас салгана.
Өмнө нь шахсан шүүсийг чанаж болгосон масс руу хийнэ, өтгөн хөөс үүсэх хүртэл шүүрээр цохино.
Массын хэмжээ хоёр дахин нэмэгдэхэд вааранд хийнэ, сэрүүн газар ав.
Та цангис жимсний мусстай хүйтэн сүүгээр үйлчилж болно.
Зөгийн балтай Rhubarb Mousse
Бүтээгдэхүүн:зөгийн бал - 3 tbsp, ус - 500 мл, rhubarb (иш) - 300г, желатин - 2 tsp, ус (желатин хувьд) - 1/2 аяга.
Бэлтгэх арга: Залуу зулзаган навчны ишийг жижиглэн хэрчиж, усанд 2-3 минут буцалгаад, шигшүүр дээр тавиад арчина. Шөл рүү нухаш хийж, хавдсан желатин нэмээд желатин бүрэн уусах хүртэл халаана.
Холимогийг 40 хэм хүртэл хөргөж, зөгийн бал нэмж, сэвсгэр хүртэл цохиж, аяга руу хийнэ.
Мосс бэлтгэх тоног төхөөрөмж
Агаартай мусс бэлтгэх санаа нь дэлхийн хоолны оддынх юм
1. Үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг бэлтгэх 1.1. Мерингус бэлтгэх Уургаа бэлдэж эхэлнэ, шараас нь сайтар салгаж, шар байгаа нь хөөсрөхөөс сэргийлж, дараа нь цагааныг +2 хүртэл хөргөнө.
Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тухай ойлголт, онцлог шинж чанар, тэдгээрийн найрлагын онцлог, ангилал, үндсэн сортууд. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, хэрэглээний шинж чанар, тэдгээрийн илчлэг ихтэй байдлын үндэслэл, тархалтын шалтгаан.
Зуурсан гурил зуурах, өнхрөх, зүсэх, жигнэх. Газрын тосны давхаргын тоог тодорхойлох. Хийсвэр боов хийх үед гарч болох сул талууд, тэдгээрийн үүсэх шалтгаанууд. Наполеон, алим, жимсний хийсвэр боовны жор.
Гурилыг жигнэхээсээ өмнө эхлээд исгэж, дараа нь зууханд хэсэг хугацаанд халаадаг тул бусад төрлийн зуурмагаас ялгаатай choux нарийн боов бэлтгэх технологийг судалж байна. Choux нарийн боовыг зуурах, зүсэх, жигнэх үндсэн үе шатуудын тодорхойлолт.
Оршил. Нийтийн хоолны утга учир, зорилго. Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд түүний үндэс нь хэрэглээний үйлчилгээний үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах хэлбэрүүдийн нэгдлээр тодорхойлогддог, мэргэшлийн төрлөөр ялгаатай аж ахуйн нэгжүүдээс бүрддэг.
Үзэм бүхий хагас боловсруулсан жигнэмэг хийх жорын тодорхойлолт, түүнийг үйлдвэрлэх технологийн схем, тэжээллэг чанар. Түүхий эд, тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн талбайн хэрэгцээг тооцоолох, барааны чанарын хяналт. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, тээвэрлэх.
Чихэрлэг бүтээгдэхүүний хэрэглэгчдийн тоо. Кондитерийн үйлдвэрийн бүтээмж . Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх үйл явц. Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дуусгах. "Apricotin" богино талхны бялуу хийх жор. Агуулахын талбайн тооцоо. Жигнэмэгийн үйрмэгийн хэрэглээ.
Цагаан гаатай талхны шинж чанар, түүх, тэдгээрийн ангилал, физик, химийн шинж чанар. Түүхий болон choux нарийн боов бэлтгэх, цагаан гаатай жигнэмэг үүсгэх, жигнэх, хатаах, амрах. Вафли, маффин, хөвөн ороомог, ром баба үйлдвэрлэл.
Москва мужийн Боловсролын тэнхим 120-р мэргэжлийн сургууль Роза Васильевна Медведевагийн "Бүйлстэй бялуу" сэдвээр бичсэн шалгалтын хуудас.
Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг тодорхойлох. Уургийн эх үүсвэр болох махан хоол. Хоолны жорыг тооцоолох "Вазелин хэл" ба "Намайг бүү март" бялуу. Мах, нарийн боовны цехүүдийн ажлын зохион байгуулалт. Тоног төхөөрөмжийн үндсэн төрлүүд, түүнийг ажиллуулах дүрэм.
Хөвөн бялуу бэлтгэх технологийн процесс, дизайны онцлог, хэрэгжүүлэх эцсийн хугацаа. Эцсийн бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс: суфле ба зефир. Элсэн чихэр бэлтгэх хагас механикжсан болон механикжсан аргууд.
Драгенагийн техник, технологийн газрын зураг боловсруулах. Богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, зуурсан гурил хийх, жигнэх технологийн схем. 100 кг I ангилалын үхрийн махнаас 350 порц II ангиллын үхрийн махыг гэрийн нөхцөлд бэлтгэх боломжийн тухай.
Нийтийн хоолны газруудын ангилал, төрлийг харгалзан үзэх, хүүхдийн кафены хамгийн бага нэр төрөл. “Богино талх” жигнэмэгийн тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнэ, физик, химийн үзүүлэлтүүдийг тооцож, техник, технологийн зураглал гаргана.
Choux нарийн боовны бүтээгдэхүүний шинж чанар, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, химийн найрлагын үнэлгээ, тэжээллэг байдлын ач холбогдол. Энэ бүлгийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ашигласан түүхий эд материалын төрлүүдийн тодорхойлолт, бэлтгэх технологи, нэр төрлийг сайжруулах.
Чихэр, нарийн боовны түүхий эдийн шинж чанар, чанарын үзүүлэлтүүд. Бисквит зуурмагийн бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Цөцгий дуусгах төрөл, арга. Агаартай, бүйлсний бялуу хийх. Чихэрлэг бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн схем, жор.
Гурилан гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд улаан буудайн гурил, цардуул, элсэн чихэр, чихэрлэг бодис, өөх тос, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн гол түүхий эд болдог. Мөөгөнцөргүй зуурмагаас бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж, хангамж.
Жигнэмэг нь хөнгөн, сэвсгэр бүтэцтэй бөгөөд боловсруулахад хялбар байдаг.
Хөвөн бялууг бэлтгэхийн тулд бага хэмжээний цавуулаг агуулсан гурил хэрэглээрэй, эс тэгвээс энэ нь хэтэрхий урт болж, өсөлт муутай болно. Жигнэмэгийг цохих замаар бэлтгэдэг бөгөөд энэ үеэр масс руу их хэмжээний агаар орж, зуурсан гурил нь эзэлхүүнийг их хэмжээгээр нэмэгдүүлдэг. Түүний хөвсгөр, уян хатан байдлын ачаар хөвөн бялуугаар төрөл бүрийн нарийн боов, бялуу бэлтгэдэг.
Хоол хийх арга, жороос хамааран үндсэн (халасан) болон дугуй (boucher, хүйтэн) хөвөн бялууг бэлтгэдэг. Мөн жигнэмэгийг янз бүрийн дүүргэгчээр (какао, самар, цөцгийн тос, хүнсний ногоо) бэлтгэдэг.
Үндсэн жигнэмэг (халаалт).
Гурил 281, цардуул 69,4, элсэн чихэр 347, меланж 578,5, эссэнс 3,5. 1000 ургац.
Цавуулагны хэмжээг багасгахын тулд гурилын 25% -ийг цардуулаар сольж болно. Нэмж дурдахад, цардуулын ачаар жигнэмэг нь илүү хуурай болж, бүтээгдэхүүн нь нүх сүвтэй бөгөөд огтлох үед тийм ч их сүйрдэггүй.
Хөвөн бялуу бэлтгэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: өндөгийг элсэн чихэртэй хослуулах, халааж, цохих, өндөг-элсэн чихрийн массыг гурилтай холих.
Өндөг, нунтагласан элсэн чихэрийг нэгтгэж, хутгаж, усан ваннд 45 ° C хүртэл халаана. Энэ тохиолдолд шарны өөх нь илүү хурдан хайлж, илүү тогтвортой бүтэцтэй болно.
Өндөг-элсэн чихрийн хольцыг эзэлхүүн нь 2.5-3 дахин нэмэгдэж, гадаргуу дээр тогтвортой хэв маяг гарч ирэх хүртэл (гадаргуугаар өнгөрөхөд ул мөр урсахгүй) холино. Ташуурдах үед массыг 20 ° C хүртэл хөргөнө. Гурилыг цардуултай хольж, хурдан (гэхдээ хатуу биш) зодуулсан өндөг-элсэн чихрийн масстай хольж, зуурсан гурил нь хэтэрхий удаан үргэлжлэхгүй бөгөөд дамждаг. Хэрэв зуурагчийг хутгагчаар зуурах юм бол 15 секундээс хэтрэхгүй байх ёстой. Ваниль эсвэл ром эссэнс хэрэглэхийг зөвлөж байна. Өндөг-элсэн чихрийн массыг цохихын төгсгөлд нэмнэ.
Бэлэн болсон жигнэмэгийн зуурсан гурилыг хадгалах явцад тогтдог тул капсул, бялуу болон хуудсан дээр нэн даруй жигнэнэ. Капсул, хэлбэр, хуудас нь цаасаар доторлогоотой боловч та тэдгээрийг маргарин эсвэл чихрийн тосоор тосолж болно.
Жигнэмэгийн зуурсан гурилыг хэвэнд нь өндрийнх нь 1/4-т хийнэ, учир нь жигнэх явцад хэмжээ нь нэмэгдэж, гоожиж болно.
Жигнэмэгийн зуурмагийг ороомог болон зарим төрлийн нарийн боов, бялуунд зориулж хуудсан дээр жигнэж өгдөг. Зуурмагийг 10 мм-ээс ихгүй давхаргад цаасаар бүрсэн хуудсан дээр цутгаж, хутгаар тэгшлэв.
Жигнэмэгийн зуурмагийг 200-210 ° C-ийн температурт шатаана. Жигнэх хугацаа нь зуурсан гурилын хэмжээ, зузаанаас хамаарна. Тиймээс, жигнэмэгийг капсулд 50-60 минут, бялуунд 35-40 минут, хуудсан дээр 10-15 минут жигнэнэ. Эхний 10 минутад жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд хүрч болохгүй, учир нь цочрол нь суурьшихад хүргэдэг (агаарын бөмбөлгүүдийн эмзэг хана хагардаг).
Жигнэх үйл явцын төгсгөл нь царцдасын цайвар хүрэн өнгө, уян хатан чанараар тодорхойлогддог. Хэрэв хуруугаараа дарахад нүх хурдан сэргэвэл жигнэмэг бэлэн болно.
Өндөр температурт жигнэх явцад харанхуй, өтгөрүүлсэн царцдас үүсдэг ба бага температурт жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь цайвар царцдастай байдаг. Хэрэв жигнэх хугацаа хангалтгүй бол үйрмэгийн нягтруулсан хэсгүүд ("хатуурах") үүснэ.
Жигнэсэн хагас боловсруулсан жигнэмэгийг 20-30 минутын турш хөргөнө. Дараа нь тэдгээрийг капсул, хөгцөөс чөлөөлж, хажуугийн бүх периметрийн дагуу нимгэн хутгаар зүсэж, хагас боловсруулсан жигнэмэгийг ширээн дээр хийнэ.
Хэрэв жигнэмэгийг дараа нь сиропоор дэвтээсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг бол цаасыг салгахгүй бөгөөд үйрмэгийн бүтцийг бэхжүүлэхийн тулд 8-10 цагийн турш үлдээнэ. Цаас нь жигнэмэгийг хэт их хатахаас хамгаалдаг. Жигнэмэгийг ойролцоогоор 200С-ийн температурт хадгалах шаардлагатай.Үүний дараа цаасыг авч, хагас боловсруулсан жигнэмэгийг цэвэрлэж, хэвтээ байдлаар хоёр давхаргад хуваана.Энэ хэлбэрээр хагас боловсруулсан жигнэмэгийг хэрэглэнэ. нарийн боов, бялуу хийхэд зориулагдсан.
Дугуй хөвөн бялуу (boucher).
Гурил 389.4, элсэн чихэр 341.9, өндөгний шар 341.9, өндөгний цагаан 512.8, эссэнс 2.3, нимбэгийн хүчил 1.5.
1000 ургац.
Энэ жигнэмэгийн хувьд зөвхөн шар нь цагаанаас сайн тусгаарлагдсан шинэхэн эсвэл хоолны дэглэмийн өндөг хэрэглээрэй. Зуурмагийг илүү наалдамхай, зузаан болгодог. Үүн дээр цардуул нэмдэггүй.
Бэлтгэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: цагаан, шарыг тус тусад нь элсэн чихэрээр хутгаж, ташуурдсан шар, цагаан, гурилыг холино. Өндөгний шарыг жорын дагуу нунтагласан элсэн чихэртэй хольж, хэмжээ нь 2.5-3 дахин нэмэгдэх хүртэл зоддог. Үүний зэрэгцээ, өндөгний цагааныг эзэлхүүн нь 5-6 дахин ихсэж, тогтвортой хөөс (хулуунаас дусахгүй) хүртэл аажмаар цохиж, дараа нь цохих хурд аажмаар нэмэгддэг; Төгсгөлд нь уургийн бүтцийг бэхжүүлэхийн тулд нимбэгийн хүчил нэмнэ. Зуурсан шар дээрээ "/4 зодуулсан цагаан, эссэнс хийж, бага зэрэг хольж, гурил нэмээд дахин хутгаад, ташуурдсан цагаануудаа нэмээд нэгэн төрлийн зуурсан гурил болтол дахин холино. Хэрэв цагаан эсвэл шар хангалттай зодоогүй бол Гурилаар удаан зуурахад өтгөн, жижиг хэмжээтэй хөвөн бялуу гаргаж авдаг бөгөөд хэрэв өндөг илүү байвал тодорхойгүй болно. Бэлэн зуурсан гурилыг дээр дурдсанчлан нэн даруй бялуугийн хэвэнд жигнэж, эсвэл баглаа боодол хийх хуудсан дээр тавьдаг. бялуу.Хуудаснууд нь цаасаар доторлогоотой, зуурсан гурилыг гөлгөр металл хоолой бүхий нарийн боовны уутанд хийж, бөөрөнхий эсвэл зууван хэлбэрээр хийж, нэн даруй 190-200 ° C-т 10-15 минутын турш жигнэх. Жигнэсний дараа хөргөж, бүтцийг бэхжүүлэхийн тулд 3-4 цагийн турш зогсооно.
Чанарын шаардлага: жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь цайвар хүрэн гөлгөр нимгэн дээд царцдастай байх ёстой; өтгөн сүвэрхэг уян хатан бүтэц; үйрмэгийн шар өнгө. Чийгшил (25 ± 3)%.
Сэдвийн хураангуй:
Хөвөн бялуу бэлтгэх технологи
Оюутан хийдэг
Бүлэг 41
Самокишчук Александр
Москва 2012 он
Магадгүй ямар ч тансаг хүн хөвөн бялуу эсвэл аяга үнэрт цайгаар өнхрөхөөс татгалзахгүй байх! Одоогийн байдлаар жигнэмэгийн зуурмагийг маш өргөн ашиглаж байна. Энэ нь янз бүрийн дүүргэгч, бялуу, жигнэмэг бүхий ороомог хийхэд хэрэглэгддэг. Алдарт "Согтуу интоор"-ыг хар л даа!
Энэ хооронд жигнэмэг эрт дээр үеэс эхэлдэг гэдгийг цөөхөн хүн мэддэг. Харамсалтай нь жигнэмэгийн зуурмагийг хэн анх бэлтгэсэн, яаж болсныг мэдэх боломжгүй болсон. Зөвхөн түүний нэр л танд бодол төрүүлж чадна. Жигнэмэг нь франц гаралтай үг бөгөөд "бис" - хоёр удаа, cuit " - зуух, жигнэх, өөрөөр хэлбэл хоёр удаа шатаасан гэсэн үг юм. Гэсэн хэдий ч зарим хүмүүс энэ үгийг итали хэл бөгөөд "бискот" шиг сонсогддог гэж маргаж байгаа нь ижил утгатай.
Жигнэмэгийн тухай анх дурдсан нь 15-р зууны үеэс эхэлдэг. Энэ нь Английн далайчдын хөлөг онгоцны бүртгэлд дурдсан байдаг. Удаан, урт аялалын өмнө хөлөг онгоцны тогооч хангалттай хэмжээний бага зэрэг хатаасан жигнэмэгийг хөлөг онгоцны тэвшинд ачдаг байсан бөгөөд үүнийг "хөлөг онгоцны жигнэмэг", заримдаа ямар нэг шалтгаанаар "далайн жигнэмэг" гэж нэрлэдэг байв. Баримт нь жигнэмэг нь цөцгийн тос огт агуулаагүй явдал юм. Энэ шинж чанар нь далайн нэлээд чийглэг нөхцөлд удаан хугацаанд хэвэнд орохгүй байх боломжийг олгосон бөгөөд аяллын туршид хэрэглэхэд тохиромжтой байв. Нэмж дурдахад жигнэмэг нь тэжээллэг чанар сайтай бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн харьцангуй бага хэмжээтэй байсан нь аялагчдад үнэхээр хэрэгтэй бүтээгдэхүүн болсон юм.
Гэхдээ жигнэмэг нь эрүүл мэндэд тустай төдийгүй маш амттай бүтээгдэхүүн байв. Мөн дэлхийн тансаг хүмүүс үүнийг үл тоомсорлож чадахгүй байв. Мэдээжийн хэрэг, аялалын үеэр тэдний нэг нь хэрэгцээ, эсвэл сониуч зангаараа далайчдын цэснээс энэ хоолыг туршиж үзээд түүний газар гал тогооны өрөөнд биш, харин хааны ордонд байдаг гэж дүгнэсэн нь ойлгомжтой. Английн хатан хаан Викториягийн ордонд жигнэмэг шинэ "язгууртан" төрлөө ингэж хүлээн авав. Энэ нь хатаасан зуурмаг байхаа больсон. Хөвөн бялуу нь чанамал давхаргатай шинэхэн, зөөлөн бялуу болсон. Цаг хугацаа өнгөрөхөд "Викториан" бялуу нь хааны ордныг "ард түмэнд" орхиж, дэлхий даяар аялж эхлэв. Англид тэд өргөн тархсан. Дараа нь 17-р зуунд тэд Ла-Маншийн хоолойг гатлан Францад суурьшжээ. Цаашид илүү. Жигнэмэг далайг гаталж, Английн колониуд түүнгүйгээр өөрсдийгөө төсөөлөхөө больсон.
Хамгийн гол нь Австраличууд тэднийг хайрладаг байв. Австралийн ийм нарийн боовны компанийн нэрийг олон хүн сонссон байх - Арнотт. Энэ нь 1865 онд нээгдсэн бөгөөд тэр үед жижиг майхан байв. Одоо Arnott бол дэлхийн дөчин өөр оронд бүтээгдэхүүнээ нийлүүлдэг дэлхийн хамгийн том жигнэмэг үйлдвэрлэгч юм. Австраличууд жигнэмэгийг өөрсдийн соёлын нэг хэсэг гэж үздэг.
Одоогийн байдлаар жигнэмэг нь үндэстэн, хэл, шашин шүтлэгээс үл хамааран аль ч орны ширээний тавтай морилно уу.
Хүний эрүүл мэнд нь амьдралын эхний өдрөөс эхлэн зөв хооллолтоос ихээхэн хамаардаг. Үнэн хэрэгтээ бие махбодь нь сайн чанарын шим тэжээлийг хангалттай хэмжээгээр хүлээн авсан тохиолдолд л хэвийн өсөлт, хөгжилд хүрдэг.
Зөв зохистой хооллолт нь хүний хөдөлмөрийн чадварыг дээшлүүлж, урт насалж, өвчнөөс хамгаалдаг. Бие махбодь хоол хүнсийг сайн хүлээн авч, амархан шингэж, залхаж, улмаар амьдралын нөхцөл байдлаас шалтгаалан хоол тэжээлийн хэрэгцээг аль болох хангаж байвал хоол тэжээл нь оновчтой байдаг. Тэнцвэртэй хооллолтыг хангахын тулд бие махбодид шаардлагатай шим тэжээлийг амархан шингэцтэй, хоолны дуршилыг өдөөдөг хоол хүнсээр дамжуулан хамгийн таатай нөхцөлд авах шаардлагатай.
Хоол тэжээлийн мөн чанарыг өөрчлөх, шаардлагатай нүүрс ус, уураг, өөх тос, витамин, эрдэс бодисын хэмжээг багасгах, эсвэл эсрэгээр нь нэмэгдүүлэх, хүнсний чанар муудах эсвэл хоолны дэглэмийг зөрчих шаардлагатай бөгөөд бие нь зохих хариу үйлдэл үзүүлэх нь гарцаагүй. Энэ нь мэдрэлийн болон судас, хоол боловсруулах, дотоод шүүрлийн системийн үйл ажиллагаанд янз бүрийн өвдөлтийн эмгэг хэлбэрээр илэрч, ядрах, таргалахад хүргэдэг.
Бүх хүнсний бүтээгдэхүүнийг илчлэгийн агууламжаар нь: илчлэг ихтэй, бага илчлэгтэй, өндөр илчлэгтэй гэж хувааж болно. Ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тос зэрэг бүтээгдэхүүнтэй хамт нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Түүгээр ч зогсохгүй чихэрлэг бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламж бусад хүнсний бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжаас хамаагүй өндөр байдаг.
Элсэн чихэр, өөх тос, уургийн агууламжаас шалтгаалан чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Эдгээр нь бага молекултай, амархан шингэдэг нүүрс усны чухал эх үүсвэр бөгөөд хэт их уухад өөх тос болж хувирдаг. Зарим нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь өөх тосны чухал нийлүүлэгч байж болно. Ийм нарийн боовны бүтээгдэхүүн дэх бага молекул жинтэй нүүрс ус, өөх тосыг хослуулах нь ходоод гэдэсний замын эмгэг (колит, энтероколит) өвчнөөр шаналж буй биед өөх тосыг хуримтлуулах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ажиглалтаас харахад буруу хооллолт нь шүүрлийн дутагдалтай гастрит үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Тиймээс ходоодны үрэвсэлээр өвчилсөн өвчтөнүүдийн 41.5% нь удаан хугацааны туршид хоолны дэглэм нь нүүрс ус агуулсан байдаг. Үүний зэрэгцээ олон хүн чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг зүй бусаар ашигласан.
Цусны судасны байдал огцом муудаж, олон эрхтнүүд, ялангуяа зүрх, тархины үйл ажиллагааны янз бүрийн эмгэгүүд нь их хэмжээний холестерины хуримтлалтай холбоотой байдаг нь атеросклерозын гол шинж тэмдэг юм.
Зөв зохистой хооллолт нь атеросклерозын явцад эерэг нөлөө үзүүлэх нь дамжиггүй.
Таргалалтад өртөмтгий хүмүүст нүүрс усны хэрэглээг хоол хүнсээр (мөн юуны түрүүнд чихэр, гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр) хязгаарлах шаардлагатай.
Үдийн хоолоо амттангаар дуусгадаг сайхан уламжлалыг ихэвчлэн гол хоолны өмнө, заримдаа замдаа чихэр идсэнээр эвддэг. Амттаныг санамсаргүй хэрэглэвэл хоол боловсруулах булчирхайн үйл ажиллагааг алдагдуулдаг. Бие махбодид элсэн чихрийн хэт их хэрэглээ нь хоолны дуршил буурах, хоолны дуршил буурахад хүргэдэг.
Гэхдээ хүний хоол тэжээлд чихэрлэг бүтээгдэхүүн эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг нь маргаангүй юм. Эдгээр өндөр илчлэг, тэжээллэг хоол хүнс нь хэрэглэхээс өмнө хоол хийх шаардлагагүй бөгөөд өндөр чанарыг удаан хугацаанд хадгалж чаддаг.
Үндсэн шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь зуурсан гурилыг бэлтгэх, хэлбэржүүлэх, жигнэх, амраах, хөргөхөөс бүрдэнэ.
Жигнэмэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн уян хатан үйрмэгтэй сэвсгэр, нарийн сүвэрхэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь өндөгний меланжийг нунтагласан элсэн чихэрээр нунтаглаж, дараа нь жигнэсэн массыг гурилтай хольж, үүссэн зуурсан гурилыг жигнэх замаар олж авдаг.
Хөвөн бялуу
Хөвөн бялууг бэлтгэх үндэс нь сэвсгэр, сүвэрхэг, холилдсон ул мөргүй байх ёстой хагас боловсруулсан хөвөн бүтээгдэхүүн юм. Төрөл бүрийн өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөвөн бялуутай хослуулснаар хөвөн-цөцгий, хөвөн-фондант, хөвөн-жимс гэх мэт төрөл бүрийн хөвөн бялуу гаргаж авдаг.
Гэсэн хэдий ч, нэг бялууг хоёр ба түүнээс дээш өөр өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ашиглан үйлдвэрлэдэг тул ийм хуваагдлыг хатуу тодорхойлсонгүй. Жишээлбэл, тосоор царцсан бялуу нь жимсний давхаргатай, дээд тал нь цөцгий, шүршигчээр чимэглэгдсэн байж болно. Ийм хослолууд нь бүтээгдэхүүнийг анхны дүр төрх, олон янзын амтыг өгдөг.
Хөвөн бялууг тэгш өнцөгт, дугуй, зууван, алмааз хэлбэртэй, гурвалжин хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг; гүүр, торх, өнхрөх, сэндвич хэлбэрээр; жин ба ширхэгээр.
Уургийн цөцгийтэй хөвөн бялуу
Хөвөн бялуу: гурил 136; төмсний цардуул 34; нунтагласан элсэн чихэр 168, меланж 280; ургац 484 гр.
Хурцлах сироп: нунтагласан элсэн чихэр 95; ром мөн чанар 0.4; коньяк эсвэл амттан дарс 8.9; гаралт 185 гр.
Цөцгийтэй уургийн тос.
Орц: уураг 4ш., элсэн чихэр 10 хоолны халбага, цөцгий 1 аяга
Уургийн тосыг бэлтгэ: хөргөсөн өндөгний цагааныг сэвсгэр хөөс болгон хутгаж, дараа нь аажмаар, үргэлжлүүлэн элсэн чихэр нэмээд цөцгийтэй сайтар хутгана.
Жигнэмэгтэй бялууг ижил зузаантай хоёр давхаргаар хайчилж ав.
Эхний давхаргыг амталсан сиропоор дэвтээж, дараа нь хоёр дахь давхаргыг таглаж, сиропт шингээж, цөцгий түрхэнэ.
Бялуунууд дээр давхаргыг хутгаар тэмдэглээд, корнет ашиглан тус бүр дээр тос түрхээрэй.
Наасан болон дууссан давхаргыг тус тусад нь бялуу болгон болгоомжтой хайчилж, цөцгий нь бага зэрэг ягаан өнгөтэй болтол 1/2 минутын турш зууханд жигд хуудсан дээр тавина. Бэлэн болсон бялууг таваг руу шилжүүлж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
Цөцгийн тос бүхий жигнэмэг бялуу
Найрлага:
Хөвөн бялуу 1998, шингээх сироп 756, цөцгийн тос 1633, жимс дүүргэх IZ.
Нимгэн халуун хутгаар давхаргыг бялуу болгон хайчилж (халуун усанд дүрж, сэгсэрнэ). "Судалтай" бялууг хийхийн тулд үндсэн хөвөн бялууг (халасан) хэрэглэж, цаасаар доторлогоотой тэгш өнцөгт капсулд жигнэх хэрэгтэй. Жигнэмэгийг жигнэж, хөргөсний дараа капсулаас гаргаж аваад бүтцийг бэхжүүлэхийн тулд 8-10 цагийн турш үлдээнэ. Дараа нь цаасыг давхаргаас гаргаж, шатсан хэсгүүдийг цэвэрлэж, ижил зузаантай хоёр давхаргад хэвтээ байдлаар таслана. Доод давхарга нь сиропоор дэвтээнэ, гэхдээ энэ нь бялууны суурь учраас тийм ч их биш юм. Дараа нь энэ давхарга нь цөцгийтэй тос түрхэнэ. Үүн дээр хоёр дахь давхаргыг тавьж, царцдасыг доошлуулж, хавтгай сойз эсвэл тусгай услах сав ашиглан илүү өгөөмөр дэвтээнэ. Гадаргуу дээр цөцгийн давхарга түрхэж, бялуу бүрийг цөцгий, жимсний дүүргэгчээр чимэглэсэн. Бялууг янз бүрийн хэлбэрээр бэлтгэж болно: дөрвөлжин, алмаазан хэлбэртэй, гурвалжин хэлбэртэй.
Жигнэмэг дээр хэрэглэхэд цөцгий нь үйрмэгтэй холилдох ёсгүй. Тиймээс эхлээд жигнэмэг дээр үйрмэг нь наалддаг тул хутгаар нимгэн цөцгийтэй тос түрхэж, гөлгөр (prime) хийнэ. Дараа нь цөцгийн хоёр дахь давхаргыг түрхэж, нарийн боовны самаар шулуун эсвэл долгионы шугам хэлбэрээр хэв маягийг түрхээрэй. Энэ нь бялууг илүү гоёмсог харагдуулах, гадаргуу дээрх хэв маягийг илүү тод харуулахын тулд хийгддэг.
Гаралт 100 ширхэг. тус бүр 45 гр
Жимстэй вазелинтай бялуу "жигнэмэг"
Найрлага:
Жигнэмэг 1895, жимсний дүүргэлт 1804, жимс 713, вазелин 551, дэвтээсэн сироп 437.
Үндсэн жигнэмэгийг капсул хэлбэрээр шатаасан. Дээр дурдсантай ижил аргаар жигнэмэгийг бэлтгэ.
Давхаргыг хэвтээ байдлаар хоёр тэнцүү хэсэгт хувааж, доод хэсэг нь сиропоор бага зэрэг дэвтээж, жимсний дүүргэгч давхаргаар бүрсэн байна. Хоёр дахь давхарга нь царцдасыг доош нь байрлуулж, дэвтээж, жимсний дүүргэгчээр тосолно. Хутганы мохоо талыг ашиглан бялуу дээр давхаргыг зурж, шинэ эсвэл лаазалсан жимс, чихэртэй жимсээр чимэглэж, 60*С-ийн температурт хатуураагүй вазелинаар цутгаж, дизайныг алдагдуулахгүйн тулд эхлээд бага зэрэг хийнэ. дараа нь бүх вазелиныг асга.
Цэлцэгнүүр хатуурах үед давхаргыг халуун хутгаар өмнө нь тодорхойлсон контурын дагуу бялуу болгон хуваана.
Гаралт 100 ширхэг. 54 хүртэл
Уургийн цөцгийтэй жигнэмэг бялуу
Найрлага:
Жигнэмэг 2323, жимсний дүүргэлт 1056, дэвтээсэн сироп 888,
уургийн тос 499, нунтаг сахар 34.
Үндсэн жигнэмэгийг капсул хэлбэрээр шатаасан. Жигнэгээд 8-10 цаг байлгасны дараа хэвтээ байдлаар хоёр давхаргаар зүснэ. Доод давхарга нь сиропоор бага зэрэг дэвтээж, жимсний дүүргэгч давхаргаар бүрсэн байна. Дээрээс нь өргөст царцдасын хоёр дахь давхаргыг байрлуулж, илүү өгөөмөр шингээж, жимсний дүүргэгчийг нимгэн давхаргаар тараана. Дараа нь уураг цөцгийн давхарга дээр түрхэнэ.
Давхаргыг халуун хутгаар бялуу болгон хуваасан. Бялуу бүрийг уургийн тосоор чимэглэж, дараа нь гадаргууг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
Гаралт 100 ширхэг. 48 хүртэл
Фондант, уургийн тосоор бүрсэн "жигнэмэг" бялуу
Найрлага:
Жигнэмэг 1415, уургийн тос 1157, уруулын будаг 801, Шарлотт крем 641, жимсний дүүргэгч 486.
Гаралт 100 ширхэг. 45 гр.
Жигнэмэгийг капсул болгон жигнэж, хөргөсний дараа хэвтээ байдлаар хоёр давхаргад хуваана. Давхаргыг эргүүлэлгүйгээр тэдгээрийг жимсний дүүргэгчээр нааж, дээр нь уруулын будгаар бүрсэн байна. Үүнийг хатуурсны дараа халуун хутгаар бялуу болгон хуваана. Бялуу бүрийг уургийн тос, "Шарлотт" эсвэл "Шарлотт шоколад" -аар чимэглэсэн байдаг.
"жигнэмэг" бялуу, паалантай, цөцгий (bouche)
Найрлага:
Дугуй хөвөн бялуу 1470, цөцгийн тос 1080, уруулын будаг 900, шингээх сироп 730, уруулын будагны нунтаг какао 23.
Гаралт 100 ширхэг. 42 хүртэл
Энэ бялуунд зориулж хөвөн бялууг хүйтэн аргаар (bouche) бэлтгэдэг. Бэлэн зуурсан гурилыг IX мм-ийн диаметртэй гөлгөр хоолой бүхий нарийн боовны уутанд хийж, дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй хэсгүүдийг цаасаар бүрсэн хуудсан дээр байрлуулна. Дугуй бялуу нь 45 мм диаметртэй, зууван бялуу нь 50-70 мм хэмжээтэй байна.
200*С-т 20 минут орчим жигнэж, жигнэсний дараа хөргөнө. Хөргөсөн хэсгүүдийг цөцгийтэй хамт хосоор нь (доод талд) нааж, цөцгий бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Энэ нь хоосон зай нь бие биендээ илүү сайн наалдаж, бүтээгдэхүүнийг шиллэгээ хийхдээ хоцрохгүйн тулд хийгддэг.
Хөргөсний дараа дээд хэсэг нь сиропоор норгож, шоколадан фондантаар бүрсэн байна. Нүүдэлчин хатуурсны дараа бялууг цөцгийтэй хамт чимэглээрэй. Бялууг шоколадны тос, "Шарлотт", "Глейс" зэргээр бэлтгэж болно.
"Ноктюрн" бялуу
Хөвөн бялуу 1870, шоколадны тос 680, шоколадан фондан 1100. Өнгөлгөөний хувьд шоколад 160.
Гаралт 100 ширхэг. 38 хүртэл
Какао нунтаг, цөцгийн тос нэмсэн үндсэн хөвөн бялууг бэлтгэ. Шоколадны цөцгийтэй наасан гурван давхаргад жигнэх, хөргөнө, хэвтээ зүснэ. Гадаргууг шоколадтай уруулын будгаар бүрсэн байна. Уруулын будаг хатуурсны дараа давхаргыг бялуу болгон хувааж, шоколад, өнгөт уруулын будгаар чимэглэнэ.
"Штафетка" бялуу
Жигнэмэг 2615, кофены цөцгий 1515, шоколадтай мөс 693, шарж самар 177. Цөцгийн хувьд: цөцгийн тос 913, нунтаг элсэн чихэр 457, шарж кофе 36, ликёр 46, шарсан самар 137 (чимэглэлийн зориулалтаар зарим самар үлдсэн). Гаралт 100 ширхэг. тус бүр 50 гр
Жигнэмэгийг үндсэн аргыг ашиглан бэлтгэдэг. 5-7 мм-ийн давхаргад цаасаар бүрсэн нарийн боовны хуудсан дээр тараана. 200-220лС-ийн температурт 10 минутын турш жигнэж, хөргөж, цаасыг дээш харуулан ширээн дээр шилжүүлнэ. Цаасыг арилгаж, давхарга нь цөцгийтэй тос түрхэж, өнхрүүлэн өнхрүүлж, тосыг бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь өнхрөх гадаргууг шоколадан паалангаар хучиж, самар цацна. Бүрхүүл нь хатуурах үед хурц өнцгөөр өнхрүүлэн бялуу болгон хайчилж ав.
Цөцгий бэлтгэхийн тулд цөцгийн тосыг хальсалж, хэсэг болгон хувааж, нунтаг элсэн чихэртэй хамт хутгана. Ташуурдахдаа кофены ханд, нилээд жижиглэсэн шарсан самар, ликёр нэмнэ. 10-15 минутын турш цохино.
"Чех ороомог" бялуу
Жигнэмэг 1957, Чех шоколадны тос 2500,
шоколадны паалантай 543. Чех шоколадны цөцгийд:
цөцгийн тос 1471, нунтагласан элсэн чихэр 643, сүү 643, төмсний цардуул 92, какао нунтаг 37, коньяк эсвэл дарс 37.
Гаралт 100 ширхэг. тус бүр 50 гр
Энэ бялуунд зориулж хөвөн бялууг какао нунтагаар бэлтгэдэг. Shtafstka бялуутай ижил аргаар жигнэх.
Хөвөн давхаргын гадаргууг чех шоколадтай кремээр түрхэж, ороож, цөцгий бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийж, гадаргууг шоколадан паалангаар хучиж, долгионы шугам хэлбэрээр самаар хээ түрхэнэ. . Шоколад хатуурах үед өнхрөх нь хурц өнцгөөр бялуу болгон бууруулсан байна.
Цөцгий болгохын тулд сүүний нэг хэсгийг цардуултай хольж хутгана. Үлдсэн сүү, элсэн чихэрийг буцалгаад, сүүгээр шингэлсэн цардуулын нимгэн урсгалд хийнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчрах, хөргөнө. Цөцгийн тосыг сэвсгэр хүртэл цохиж, бэлтгэсэн масс, какао нунтаг, коньяк эсвэл дарс нэмнэ.
"Шоколадтай жимсний ороомог" бялуу
Зуурмагийн хувьд: гурил 562, нунтагласан элсэн чихэр 562, меланж 907.
Ариутгахад: лийрийн сироп 200, коньяк 65,
лаазалсан лийр 800. Цөцгийн хувьд: цөцгийн тос 1000 (шар айраг исгэх зориулалттай 200), өтгөрүүлсэн сүү 400, цардуул 80, нунтагласан элсэн чихэр 190, ус 330, какао нунтаг 20.
Шилний хувьд: шоколад 450, какао цөцгийн тос 50.
Гаралт 400 ширхэг. тус бүр 50 гр
Төмсний цардуул нэмэлгүйгээр хүйтэн аргаар жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэнэ. Бэлэн болсон хольцыг нарийн боовны хуудсан дээр нимгэн давхаргад түрхэж, бага зэрэг тос түрхэж эсвэл цаасаар бүрхэж, 230-240 градусын температурт жигнэж, жигнэсэн зуурсан гурилыг хөргөөд, лаазалсан лийрийн сиропоор бага зэрэг чийглэнэ. коньяк нэмэх Цөцгий нь жигд давхаргад хэрэглэж, зүсмэл болгон хуваасан лаазалсан лийр нэмнэ.
Ороолтыг өнхрүүлж, 10-12 цагийн турш хүйтэнд байлгана. Үүний дараа тэдгээрийг шоколадаар бүрж, хэсэг болгон хуваана. Цөцгий бэлтгэхийн тулд цөцгийн тос, өтгөрүүлсэн сүү, нунтагласан элсэн чихэр зэргийг сайтар хольж, буцалгаад авчирна. Хүйтэн усаар шингэлсэн төмсний цардуулыг буцалж буй масс руу нэмж, исгэж байна. Хөргөсөн массыг цөцгийн тосоор хутгаж, үлдсэн цөцгийн тос, какао нунтаг нэмнэ.
