Хүснэгт 3
|
Нэр |
|||
|
Масс нэмсэн загас |
|||
|
Шарсан байцаа |
|||
|
Даршилсан ногоо |
|||
|
Улаан лоолийн нухаш |
|||
|
Булцууны сонгино |
|||
|
Бяслаг эсвэл жигнэмэг |
|||
|
Ширээний маргарин |
|||
|
Хагас боловсруулсан жин |
|||
|
Гот масс. Солянки |
|||
|
Марин жимс. |
|||
Бүтээгдэхүүний бэлтгэл:
Сагамхайг ясгүй, арьстай филе болгон хайчилж, угаана. Байцаагаа давсалсан усанд дэвтээж, угааж, цавчих. Даршилсан ногоо, хясаа, сонгино, чидун, нимбэгийг угааж, цавчих.
Хоол хийх технологи:
Ясгүй арьстай филе эсвэл мөгөөрсгүй арьстай урьдчилан түлэгдсэн хэсэг хэсгүүдийг 25-30 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, тосолсон аяганд хийж, жижиглэсэн даршилсан өргөст хэмх, шөл нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Дараа нь хясаа, шарсан улаан лоолийн нухаш болон сонгино, халуун ногоо, лаврын навч нэмээд битүүмжилсэн саванд 8-10 минут буцалгана.
Тосолсон хайруулын тавган дээр байцааны давхаргыг тавьж, дээр нь загасны хэсгүүдийг хажуу таваг, чанаж болгосон соустай хамт хийж, дээр нь үлдсэн байцааны давхаргыг тавина. Гадаргууг хутгаар тэгшлээд, бяслаг эсвэл талхны үйрмэгээр цацаж, өөх тос асгаж, 10-15 минутын турш жигнэнэ.
Чанарын шаардлага, тэдгээрийг хадгалах нөхцөл, хугацаа:
тууштай байдал - зөөлөн, шүүслэг;
Өнгө - хүрэн улаан;
Амт - чанасан ногоо, загас;
Үнэр - тавагны найрлага;
Хэрэгжүүлэх хугацаа 30-40 минутын дотор.
Хайруулын тавган дээр загасны солянка нь сийлсэн цаасан салфетка бүхий зуушны таваг дээр байрлуулсан хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр үйлчилдэг. Аяга таваг нь зочны баруун талд байрладаг. Амттан халбагаар тараана; Амралтын үеэр нимбэг, чидун, даршилсан жимсний зүсмэлүүдийг хонжвор дээр тавьдаг. Хоол хийх температур 65 ° C-аас багагүй байх ёстой.
Цагаан будаа. 4 Хоол хийх схем
Цагаан байцаа нь 2 см-ийн хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй байна. Дөрвөлжин хэрчсэн байцааг том тавиур дээр хийж, давс цацаж, дараа нь гараараа хөнгөн зуурсан гурилаар хутгана. Гүн хайруулын тавган дээр жижиглэсэн байцааг хагас болгосон хүртэл маш хурдан шарсан ургамлын тосыг халаана.
Даршилсан өргөст хэмхийг хальсалж, нимгэн зүсмэлүүд болгон жижиглэсэн байна.
Сонгино хальсалж, хагас цагираг болгон хувааж, дараа нь алтан шаргал өнгөтэй болтол ургамлын тосонд тусдаа саванд шарсан байна. Хайруулын төгсгөлд сонгино дээр жижиглэсэн өргөст хэмх, хясаа нэмнэ.
Хайруулын төгсгөлд улаан лоолийн нухашыг хайруулын тавган дээр нэмж, эхлээд нэг аяга усаар шингэлж, амтанд тохируулан элсэн чихэр, давс нэмнэ. Элсэн чихэр, давс нэмсний дараа соусыг хутгаж, хайруулын тавган дээр нэмнэ. Бүх хольцыг буцалгаад авчирна.
Далайн загасны буланг дунд хэмжээний хэсэг болгон жижиглэсэн. Загасны хэсгүүдийг тавиур дээр хийж, буцалж буй усаар дүүргэж, дараа нь хүйтэн усаар угаана.
Бэлтгэсэн загасны хэсгүүдийг өмнө нь шарсан байцаа дээр саванд хийж, өргөст хэмх, хясаатай соусаар дүүргэнэ. Хоолыг бүхэлд нь булан навч, хар перцээр амталдаг. Дараа нь хайруулын тавган дээр тагийг нь таглаад 7 минутын турш бага дулаанаар буцалгана. Үйлчилж эхлэхээс өмнө таваг нь чидун, хар чидун, нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглэгддэг.
Хайруулын тавган дээр чанаж болгосон загасны солянка нь өвөрмөц амтаараа гэр бүлийн аль ч гишүүнд таалагдах хоол юм.
Хайруулын тавган дээрх Солянка бол Оросын хоолны хамгийн сайн хоолнуудын нэг юм. Баярын ширээний хувьд хилэм, одны хилэм, стерлет, белуга зэргээс бэлтгэдэг. Ердийн цэсний хувьд та ямар ч ясгүй загасыг ашиглаж болох бөгөөд бэлтгэсэн филе хамгийн тохиромжтой.
Бүтээгдэхүүн:
500-600 грамм загасны хувьд
1. Байцаагаа хэрчиж, саванд хийж, бага зэрэг ус хийнэ, халуун ногоо нэмээд, тагийг нь таглаж, байцаагаа буцалгана.
2. Байцаа сайн дулаарсан үед галыг мэдэгдэхүйц бууруулна.
3. Жижиглэсэн сонгиноо бага зэрэг хуурч ав. Хайруулын төгсгөлд улаан лоолийн нухаш, давс, элсэн чихэр нэмээд гурилаар цацна. Байцаатай хольж, зөөлөн болтол нь буцалгана, ойролцоогоор 1-1.5 цаг.
4. Бэлтгэсэн хилэм загасыг түлэх, усаар зайлж, хальсыг нь авахгүйгээр хэсэг хэсгээр нь (тус бүр нь 30-40 грамм), дараа нь дахин түлэх, зайлж, тосолсон саванд жижиглэсэн даршилсан ногоо (арьс, үргүй) хийнэ. .
5. Шингэн нь зөвхөн хүнсний хагасыг хамардаг тул халуун усаар хийнэ. Савыг тагийг нь таглаад галд хийнэ.
6. Шингэнийг буцалгах үед capers, чидун, чидун нэмнэ.
7. Сайтар тосолсон хайруулын тавагны ёроолд амталсан чанасан байцааны талыг хийж, дээр нь өргөст хэмх, соустай хамт загасыг тавиад байцааны хоёр дахь давхаргаар бүрхэнэ. Гадаргууг жигдрүүлж, үрж жижиглэсэн бяслаг, нунтагласан талхаар цацаж, тосоор цацна.
8. Зууханд хийнэ.
9. Бэлэн болсон хоолоо нимбэгний зүсмэлүүд, хар чидун, чидун жимсээр чимэглээрэй.
Жинхэнэ загасны солянка бол үнэхээр үнэтэй, тансаг найрлагатай хоолны урлагийн бүтээл юм. Энэхүү амттай, эрүүл хоол нь баярын ширээний чимэглэл болж чадна. Мөн өдөр тутмын цэсийн хувьд та тосгоны хонжворт зориулсан илүү энгийн багц бүтээгдэхүүнийг ашиглаж болно. Гэхдээ энэ нь амттай хэвээр байх болно, туршаад үзээрэй!
Hodgepodge-ийн хэд хэдэн онцлог шинж чанарууд байдаг. Эцсийн эцэст энэ нь хөргөгчинд үлдсэн бүх хоолыг хийж болох пицца биш юм. Загасны загас нь өөрийн гэсэн хуультай.
Загасны солянка бол амттай, эрүүл, баялаг, анхилуун үнэртэй загасны шөл юм.
Хэлбэр нь сонгодог: Молоховецын нэгэн адил ходгеподжны жорыг хувьсгалаас өмнөх хэвлэлд өгсөн болно. Энэ жорыг дахин бичих нь утгагүй юм. Нэгдүгээрт, бэлтгэл нь маш удаан бичигдсэн тул хоёр өдөр болно. Хоёрдугаарт, ийм хонжворыг (эсвэл тэд урьд нь хэлж байсанчлан "селянка") угсрах нь түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хувьд нэлээд асуудалтай байдаг. Жишээлбэл, Молоховецын үзэж байгаагаар солянка нь гурван төрлийн загасаас бүрдэх ёстой. Үүний зэрэгцээ нэг загас (цагаан загас эсвэл хулд) давсалсан байх ёстой бөгөөд нөгөө хоёр нь хилэм, цагаан загас эсвэл цагаан загасаас багагүй байх ёстой. "Гэрийн хямд ширээ" номонд жор хэвлэгдсэн байсан ч ийм бүтээлийг хямд гэж нэрлэж болохгүй.
Тиймээс бид танд орчин үеийн бодит байдалд тохирсон эртний жорын шийдлийг санал болгож байна.
Чухал: Энэ бол даршилсан ногоо, хясаатай сонгодог жор юм.
Хэрэв танд хясаа байхгүй бол түүнгүйгээр хийж болно. Гэхдээ өвөрмөц хурц чанараа алдахгүйн тулд даршилсан өргөст хэмхийг даршилсан өргөст хэмхээр солихгүй байх нь дээр.
Энэ жорыг яг үнэндээ Юлия Высоцкаягаас авсан гэдэгт бид эргэлзэхгүй байгаа ч тэд үүнийг ингэж нэрлэдэг. Гэхдээ энэ нь амттай гэдгийг та өөрөө харж болно.
Загасны солянка бол бэлтгэхэд хамгийн хялбар эхний курсуудын нэг юм. Үйлчлэхдээ нэг зүсэм нимбэг, жижиглэсэн ургамлаар чимэглээрэй.
Төмс, шампиньон эсвэл бусад мөөгөөр та энгийн бөгөөд амттай загасны шөл авах болно.
Нэг килограмм загасны хувьд танд хэдэн сонгино, лууван, төмс, даршилсан ногоо, хэдэн арван чидун, 100 гр шампиньон, хоёр халбага цөцгийн тос, улаан лоолийн оо хэрэгтэй болно. Аливаа шинэхэн ургамал, түүнчлэн давс, шинэхэн нунтагласан хар эсвэл цагаан чинжүү хэрэгтэй болно.
Энэ шөл нь хоёр дахь хоолыг орлуулж болно, энэ нь маш баян, зузаан юм. Үүнийг бас Карелия гэж нэрлэдэг.
Маш амттай халуун хоол нь ямар ч өлссөн зочдод таалагдах болно. Халуун ногоо бүхий багцаас шөлийг чанаж болгоно. Сонгино нь тунгалаг болтол тосонд хуурна. Төмсийг шоо болгон, загасыг уртааш хэсэг болгон хайчилж ав. Төмсийг шингэнээр бүрхэхийн тулд шөлөнд хийнэ. Хагас бэлэн болтол нь жигнэсний дараа сонгино, загасаа нэмээд бага зэрэг жигнэх хэрэгтэй. Халаасан сүүг (эсвэл цөцгий) хийнэ, төмсийг зөөлөн болтол нь чанана. Дулаанаас нь салгаж, шөлийг чинжүүтэй цацаж, бага зэрэг байлгана. Энэ шөлийг dill болон хар талхаар үйлчилдэг бөгөөд мөн цөцгийтэй амттай байдаг.
Шөлний иж бүрдэл эсвэл хоёр хулд загасны стейкээр хийсэн хялбар, энгийн бөгөөд хурдан шөл.
Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
http://www.allbest.ru сайтад нийтлэгдсэн
Оршил
Загас бол зайлшгүй шаардлагатай хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Химийн найрлагаараа тэжээвэр амьтдын махнаас ялимгүй дутуу, эрдэс бодис, амин дэмийн агууламж, уургийн шингэц чанараараа махнаас давуу. Загас нь уураг, өөх тос, эрдэс бодис, витамин, хандыг агуулдаг. Уургууд нь бие махбодид шинэ эс, эд эсийг бий болгоход шаардлагатай амин хүчлийг агуулдаг тул загасны уургийг бүрэн гэж нэрлэдэг. Загас нь бүтцийн хувьд хүний биед маш амархан шингэдэг. Өөх тосны агууламж нь загасны амт, хоолны хэрэглээнд нөлөөлдөг. Өөх тос нь сайн хайлж, хүний биед шингэдэг бөгөөд витамин агуулагдаж байгаа нь түүний үнэ цэнийг ихээхэн нэмэгдүүлдэг. Олборлох бодисууд нь дулааны боловсруулалтын явцад шөл рүү ордог. Эдгээр нь хоолны дуршил, ходоодны шүүрлийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлдэг кератинаас бүрддэг.
Гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн нь хүний хоол тэжээлд ихээхэн ач холбогдолтой юм. Эдгээр бүтээгдэхүүний үндэс нь цардуул, хүнсний ногооны уураг агуулсан гурил юм. Хүний биед цардуул нь элсэн чихэр болж хувирч, эрчим хүчний эх үүсвэрийн нэг болдог. Уургууд нь эс, эд эсийг бий болгох хуванцар материал юм. Өндөг, өөх тос болон бусад өөх тос ихтэй хоолыг чихэрлэг бүтээгдэхүүнд хэрэглэсний ачаар витамины агууламж нэмэгддэг.
Бичгийн мэргэшлийн ажлын зорилго нь "Загасны солянка хайруулын тавган дээр" бэлтгэх технологи, исгээгүй баялаг зуурсан гурил, үүнээс "Шүүслэг зуслангийн бяслагтай" бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд оршино.
Даалгавруудын дунд дараахь зүйлс орно.
· POP дээр бүтээгдэхүүний хүлээн авалттай танилцах.
· Хайруулын тавган дээр загасны Солянка, зуслангийн бяслагтай шүүслэг бэлтгэх үед ажлын байрны зохион байгуулалтыг судлах.
· Хайруулын тавган дээр загасны Солянка, зуслангийн бяслагтай шүүслэг бэлтгэх технологийг судлах.
· Хайруулын тавган дээр Солянка загас, зуслангийн бяслагтай шүүслэг бэлтгэх технологийг боловсруул.
· Аяга тавагны өртгийн тооцоо.
1. Аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, тогоочийн хувийн ариун цэврийг сахих
Таны эхлэх ёстой хамгийн эхний зүйл бол аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, тогоочийн хувийн ариун цэврийг сахих явдал юм. Бүх ажилчид аюулгүй байдал, үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн дүрмийг мэддэг байх ёстой. Аюулгүй байдлын шалгалт, ариун цэврийн шалгалтанд тэнцсэн хүмүүсийг ажилд орохоосоо өмнө шууд ажлын байранд, дараа нь жилд дор хаяж нэг удаа үе үе ажиллуулахыг зөвшөөрдөг.
Бүх тоног төхөөрөмжийг засвар үйлчилгээ, ариун цэврийн шаардлага хангасан байх ёстой. Зөөврийн цахилгаан тоног төхөөрөмжийн утас, кабель нь нойтон эсвэл халуун гадаргуу дээр хүрч болохгүй.
EPP-д гэмтэл бэртлийн тохиолдол нь хоол хийх үйл явцтай холбоотой байдаг бөгөөд гэмтэл нь: түлэгдэлт, хоолыг цавчих үед зүсэх, гэмтэлтэй тоног төхөөрөмж дээр ажиллахдаа аюултай газар, мэдэгдэхүйц газардуулгатай ажиллах үед гэмтэл авах зэрэг орно.
POP дээр ослоос зайлсхийхийн тулд.
1. Комбинзон өмсөж, үсээ малгайн доогуур хийж, ханцуйгаа гартаа бэхэлсэн, биед эвтэйхэн гутал өмс.
2. Ажлын байрыг эмх цэгцтэй болгох, гарцыг хааж болохгүй.
3. Бараа материалыг шалгаж, сайн нөхцөлд байгаа эсэхийг шалгана.
4. Тоног төхөөрөмжийг шалгахдаа:
а) зөв угсрах;
б) машины бэхэлгээний найдвартай байдал;
в) газардуулга байгаа эсэх, ашиглах боломжтой;
г) тогтворжуулагчийн ашиглалтын чадвар;
г) хашаа байгаа эсэх, ашиглах боломжтой байдал.
Нийтийн хоолны ажилчдын хувийн эрүүл ахуйн шаардлага:
Бие махбодийг цэвэр байлгах шаардлагатай.
Гараа тохой хүртэл сайтар угаана.
Өдөр бүр шүршүүрт орно.
Үсээ буцааж татах эсвэл богиносгох ёстой.
Та зөвхөн ариун цэврийн өрөөнд л үсээ засаж, үсээ самнаж болно.
Гоо сайхны бүтээгдэхүүнийг бага зэрэг хэрэглээрэй, хурц үнэртэй үнэртэй ус бүү хэрэглээрэй.
Богино зүсэгдсэн хумстай, лакгүй.
Үнэт эдлэл, цаг зүүж болохгүй.
Гар дээр идээт шарх байх ёсгүй.
Та ханиадтай ажил эхлэх боломжгүй.
Ариун цэврийн хувцасыг дараах дарааллаар өмсдөг: гутал (гар угаах), малгай, дээл.
Хувцас зүүхдээ зүү бүү ашигла.
Хувцасны халаасанд гадны биет хийж болохгүй.
Үйлдвэрлэлийн байрнаас гарахын өмнө ариун цэврийн хувцасыг тайл.
Бохирдсон үед хувцсаа солих.
Ариун цэврийн хувцасыг гадуур хувцаснаас тусад нь хадгална.
Ариун цэврийн дэглэм нь нийтийн хоолны ажилчдыг ажлын байр, тоног төхөөрөмж, сав суулга, багаж хэрэгслийн цэвэр байдалд хяналт тавих үүрэгтэй. Үйлдвэр, худалдааны байранд тамхи татахыг хориглоно. Мөн хүнсний үлдэгдэл ажлын ширээг бохирдуулдаг тул үйлдвэрлэлийн цехэд хоол идэхийг хориглоно.
2. Хайруулын тавган дээр загасны solyanka бэлтгэх үед ажлын байрны зохион байгуулалт.
2.1 POP дээр бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах:
Орж буй загасыг хэмжээнээс нь хамааран жижиг (200 гр хүртэл), дунд (1 - 1.5 кг), том (1.5 кг-аас дээш) гэж хуваадаг. Загасны хоолны хэрэглээ, түүнийг боловсруулах арга, түүнчлэн үүссэн хог хаягдлын хэмжээ нь үүнээс хамаарна. Хог хаягдал гэдэг нь хоолны механик боловсруулалтын явцад үүссэн хүнсний болон техникийн үлдэгдлийг хэлнэ. Жижиг загасыг бүхэлд нь бэлтгэж, дунд загасыг том хэсэг болгон хувааж эсвэл филетэй, том загасыг бүрсэн байна.
Нийтийн хоолны газрууд нь үйлдвэрлэлийн янз бүрийн төрлийн загасыг ашигладаг: зүсээгүй, толгойтой, гэдэстэй, толгойгүй, түүнчлэн тусгай зүсэлт (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн). Загас гэсгээх. Ихэнх загас хөлдөөсөн хэлбэрээр ирдэг. Үүнийг агаарт, усанд эсвэл хосолсон аргаар гэсгээдэг. Загасыг хурдан гэсгээх тусам түүний амт чанар, чийгийг хадгалах чадвар нь хадгалагдана.
Бүх төрлийн ясгүй филе, том загас: хилэм, сахлын загас, сэбэр загас, нототения, сул эдтэй гэдэстэй загас, тусгайлан зүссэн сэг зэмийг (ногоон, поллок, мөсөн загас) тасалгааны температурт агаарт гэсгээдэг.
Загасыг бэлтгэн нийлүүлэх цехийн ширээн дээр эсвэл тавиур дээр нэг эгнээнд байрлуулж, 4-10 цаг байлгана.Гэсгээх хугацаа нь загасны хэмжээнээс хамаарна. Үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн загасны булангийн том блокуудыг цаасыг задлахгүйгээр 24 цагийн турш хүйтэн өрөөнд -2 ° C-ийн зузаантай температурт гэсгээх бөгөөд ингэснээр шүүс их хэмжээгээр алдагдахгүй. Булангийн гаднах давхарга нь дотроос илүү хурдан гэсдэг тул тэдгээрийг үе үе блокоос тусгаарладаг.
Агаарт гэсгээх үед ялгарсан шүүс, гадаргуугаас чийг ууршдаг тул загасны жингийн алдагдал 2% байна.
Хус, хайрсгүй загасыг усанд гэсгээдэг. 10-15 градусын температуртай хүйтэн усыг ваннд хийж, хөлдөөсөн загас нэмнэ. 1 кг загасны хувьд 2 литр ус авна. Жижиг загасыг 2-2.5 цаг, том загасыг 4-5 цаг гэсгээдэг.Хугацаа нэмэгдэх нь загасны чанар муудахад хүргэдэг. Ус шингээх, эд эс хавдах зэргээс шалтгаалан загасны жин 5-10% -иар нэмэгддэг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн загасны эрдэс бодисын хэмжээ буурдаг. Эдгээр алдагдлыг багасгахын тулд усанд давс нэмнэ (1 литр ус тутамд 7-13 г хүртэл).
Зарим төрлийн огтлоогүй далайн загасыг (гоби, далайн шар айраг, Алс Дорнодын шар айраг) хосолсон аргаар гэсгээдэг. Хүйтэн усанд 30 минут байлгаад давс нэмээд (1 литр тутамд 10 гр), дараа нь гаргаж аваад усыг зайлуулж, булчингийн масс дахь температур 0 ° C хүртэл агаарт гэсгээнэ. .
2.2 Загасны анхан шатны боловсруулалт, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
Загасыг филе болгон зүсэх (давхарга).
1.5 кг-аас дээш жинтэй загасыг тэгшлээд дараа нь хэсэг болгон хуваана.
Арьс, хүзүү, нугаламын ястай филе авахын тулд загасыг хайрсаас цэвэрлэж, сэрвээ, толгойг нь авч, хэвлийг нь огтолж, гэдэс дотрыг нь авч, дараа нь угааж, хатаана.
Үүний дараа толгой эсвэл сүүлээс эхлэн загасны хагасыг (филле) тасдаж, хутгыг нуруутай зэрэгцүүлэн хөдөлгөж, дээр нь мах үлдэхгүй.
Энэхүү давхаргын үр дүнд арьс, хавирганы ястай филе (дээд булан), арьс, хавирга, нугаламын ястай филе (доод булан) гэсэн хоёр филе гарна.
Үүссэн булангуудыг хоёуланг нь хөндлөн огтолж, хэсэг болгон хуваасан боловч нугаламын ястай хэсгүүдийн жин 10 байх ёстой.
Нурууны ясыг арилгахын тулд доод булангийн хэсгийг эргүүлж, арьсан талыг нь дээш харуулан тавцан дээр тавина. Толгой эсвэл сүүлний хажуугаас эхлэн махыг нь тайрч, нугаламын ясыг таслаж, нурууг нь самбар дээр үлдээнэ.
Энэ аргаар хоёуланг нь арьс, хавирганы ястай хамт авч, дараа нь хөндлөн огтлолцсон хэсгүүдэд хуваана. Энэ зүсэх аргаар хог хаягдлын хэмжээ 7-10% -иар нэмэгдэнэ.
Арьс, хавирганы ястай булангийн махыг арьсан талыг нь доош харуулан тавцан дээр тавьж, нурууны махны зузаан хэсгээс эхлээд хавирганы яс, дотоод сэрвээний ясыг таслана. Үүссэн филеийг хэсэг хэсгээр нь хөндлөн огтолно. Энэ тохиолдолд хог хаягдал 48-49% байна.
Цэвэр филе авахын тулд арьсыг зайлуулна.
Үүнийг хийхийн тулд филеийг зүсэх тавцан дээр тавьж, арьсыг нь доош нь харуулж, махыг нь сүүлний талаас нь арьс хүртэл зүснэ; төгсгөлөөс нь 1 см-ийн зайд ухарч (арьсыг зүсэхгүйн тулд зүслэгийг болгоомжтой хийдэг), загасыг арьс, ясгүй филе болгон зүсэх нь илүү тохиромжтой; арьсыг эхэнд нь авахгүйгээр хайрстай үлдээдэг. боловсруулах.
Арьсгүй, ясгүй филеийг хөндлөн огтолж, хэсэг болгон хувааж эсвэл котлет масс, банш, татсан мах бэлтгэхэд ашигладаг.
Загасыг цэвэр филе болгон боловсруулахад гарах хаягдлын хэмжээ 50-68% хооронд хэлбэлздэг.
2.3 "Хайруулын тавган дээр загасны солянка" хоол хийх
Бэлтгэсэн хэсгүүдийг тос түрхсэн саванд хийж, жижиглэсэн даршилсан өргөст хэмх, шөл нэмж, чанаж болгосон хүртэл буцалгана. Дараа нь хясаа, шарсан улаан лоолийн нухаш болон сонгино, халуун ногоо, лаврын навч нэмээд битүүмжилсэн саванд 8-10 минут буцалгана.
Шарсан байцааны давхаргыг тосолсон хайруулын тавган дээр тавьж, чанаж болгосон загасны хэсгүүдийг хажуугийн таваг, чанасан соустай хамт хийж, дээр нь үлдсэн байцааны давхарга тавина. Гадаргууг хутгаар тэгшлээд, бяслаг эсвэл талхны үйрмэгээр цацаж, өөх тос асгаж, 10-15 минутын турш жигнэнэ.
Амралтын үеэр нимбэг, чидун, даршилсан жимсний зүсмэлүүдийг хонжвор дээр тавьдаг.
Хилэм загасны гэр бүлийн загасны хоолыг мөгөөрс (25, 20 гр) нэмж бэлтгэж, ургацыг нь өөрчилж болно.
Шарсан байцаа хоол хийх технологи.
Туузан болгон хуваасан шинэхэн байцааг тогоонд 30 см хүртэл давхаргад хийж, шөл эсвэл ус (түүхий байцааны массын 20-30%), цуу, өөх тос, чанаж болгосон улаан лоолийн нухаш нэмээд хагас болтол нь буцалгана. үе үе хутгах. Дараа нь шарсан лууван, үндэс, сонгино нэмээд тууз болгон хувааж, булан навч, чинжүү, зөөлөн болтол нь буцалгана. Шарж дуусахаас 5 минутын өмнө байцаагаа гурил, элсэн чихэр, давсаар амталж, дахин буцалгана.
Хэрэв шинэхэн байцаа гашуун байвал жигнэхээсээ өмнө 3-5 минутын турш түлэх хэрэгтэй. Даршилсан байцааны таваг бэлтгэхдээ бага хэмжээний шөл эсвэл ус нэмснээр цуу жороос хасч, элсэн чихрийн хэмжээг нэг удаа 10 г хүртэл нэмэгдүүлнэ.
Хэрэв чанасан байцаа нь гахайн утсан мах эсвэл утсан өвчүүгээр бэлтгэгдсэн бол тэдгээрийг урьдчилан шарж, жигнэх эхэнд байцаанд хийнэ. Гахайн утсан мах эсвэл өвчүүний махыг шарах үед гаргаж авсан өөх тосыг хүнсний ногоог хуурахад ашигладаг.
Загасны solyanka нь мэдээжийн хэрэг соустай (цөцгий, цагаан гол, улаан лооль) үйлчилдэг. Та соустай хамт үйлчилж болно, эсвэл хоол хийх явцад (хожподж дээр гадаргууг тослох) нэмж, соустай хамт жигнэх боломжтой.
Улаан лоолийн соус бэлтгэх технологи.
Шигшсэн гурилыг зууханд бага зэрэг өтгөн өнгөтэй болтол нь хатааж, шатаахаас сэргийлж, бөөгнөрөлийг арилгахын тулд үе үе хутгана. Зөв шарсан гурил нь бага зэрэг өтгөн өнгөтэй байх ёстой. Гурилыг 60-70 ° C хүртэл хөргөж, халуун шингэний дөрөвний нэгийг хэрэглэж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл зуурч, дараа нь үлдсэн шингэнийг аажмаар нэмж, буцалгана. Нилээд жижиглэсэн үндэс, сонгино буцалгаж, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 15-20 минут буцалгана. Бэлтгэсэн чанасан ногоогоо соусанд хийж 25-30 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд давс, элсэн чихэр нэмнэ. Бэлэн болсон соусыг шүүж, чанасан ногоогоо үрж, буцалгаад авчирна. Улаан лоолийн соус нь дериватив сүмс бэлтгэх үндэс болдог. Үүнийг дангаар нь хэрэглэхэд улаан лоолийн соусыг нимбэгийн хүчил (0.5 гр), цөцгийн тос (30 гр) нэмдэг. Улаан лоолийн соусыг чанасан, чанасан, шатаасан загас, загасны котлет, шатаасан махан хоол, хоёрдугаар насны хүүхдүүдэд зориулсан ногооны хоолоор үйлчилдэг.
Солянка загасыг хайруулын тавган дээр 70 - 75 хэмийн температурт үйлчилдэг; бэлэн Солянкаг тавган дээр тавиагүй, салфетка нь цэвэрхэн, үзэсгэлэнтэй байрлуулсан хэсэгчилсэн таваг дээр тавьдаг. Солянка дээр дугуй хэлбэртэй хэрчсэн оливуудыг байрлуулж, хэрчсэн нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглээд шинэхэн яншуй, диллээр цацна. Улаан лооль, цөцгий болон бусад сүмсээр үйлчилдэг. Уурын ширээн дээр хадгалснаар 8-12 цагийн дотор худалдаалагдана.
Өнгө: цайвар бор.
3. “Зоосны бяслагтай сочни” исгээгүй их хэмжээний зуурмаг, түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын зохион байгуулалт.
3.1 Түүхий эд бэлтгэх
Зуурмагийг бэлтгэх, дүүргэхийн тулд зөвхөн шинэ, өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг ашигладаг: хоолны өндөг, 1-р ангилал, дээд зэргийн гурил, цөцгий, сүү, шинэхэн цөцгийн тос. Өндөгийг бүхэлд нь хэрэглэж болно, эсвэл меланж хэрэглэж болно, гэхдээ өндөгний чанар сайтай эсэхийг шалгаарай.
Хүчтэй цавуулаг агуулсан гурил хэрэглэдэг бөгөөд гурилыг хоол хийхээс өмнө шигшиж, бүтээгдэхүүнийг илүү агаартай болгодог. Элсэн чихэр нь хуурай, гадны амт, үнэргүй байх ёстой; элсэн чихэр нь бүтээгдэхүүнд чихэрлэг амт өгч, илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, зуурмагийн бүтцийг өөрчилдөг. Өндөг нь сайн чанарын эсэхийг шалгах ёстой бөгөөд хэрэглэхийн өмнө өндөгийг халдваргүйжүүлээд дараа нь сайтар угаана. Хэрэв энэ нь өндөгний нунтаг бол түүнийг бүлээн усаар шингэлж, 30 минутын турш хавдаж, хэрэглэхийн өмнө меланжийг гэсгээж, эхлээд савыг ариутгана. Меланжийг гэсгээсний дараа шүүж нэн даруй хэрэглэх шаардлагатай. Цөцгий нь шинэхэн, маш сайн чанартай байх ёстой. Маргарин нь гадны амт, үнэргүй, шаардлагатай бол цэвэрлэж болно. Гэрийн бяслаг нь шинэхэн, алдагдаагүй, гадаад амт, үнэргүй байдаг.
3.2 Исгээгүй их хэмжээний зуурмаг, түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэх.
Гараар зуурсан гурил зуурах.
Гурилыг өмнө нь содтой хольж, слайд хэлбэрээр ширээн дээр шигшиж, дотор нь юүлүүр хийж, элсэн чихэр, хүчил, өндөг, зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг асгаж, бүгдийг нь сайтар хольж, хурдан холино. .
Зуурмагийг механик аргаар зуурах.
Нэгдүгээрт, хөшүүргийг аажмаар эргүүлснээр маргариныг 5...8 минутын дотор зөөлрүүлж, хуванцар байдалд оруулна. Заримдаа цөцгийн тосыг холих үед шингэн ялгардаг бөгөөд энэ тохиолдолд бага зэрэг гурил нэмэх шаардлагатай байдаг. Усанд хүчил, элсэн чихрийн уусмалыг тусад нь бэлтгэж, өндөгтэй хольж, 1...2 мм-ийн диаметртэй эстэй шигшүүрээр шүүж, зөөлөн цөцгийн тосыг аажмаар хийнэ. Эцэст нь өмнө нь содтой хольсон гурил нэмнэ. Гурил нэмсний дараа сод задрахгүйн тулд зуурсан гурилыг 1 минутаас илүүгүй зуурна.
Исгээгүй цөцгийн зуурмаг - зөөлөн, хөнгөн, хуванцар. Үүнээс хийсэн зургууд нь жигнэх явцад төгс хадгалагддаг. Тиймээс бялуу нь гоёл чимэглэл, өнгөлөг байдал, гоёл чимэглэлийн элбэг дэлбэг байдал зэргээрээ ялгагдана.
Хоол хийх технологи нь зуслангийн бяслагтай илүү шүүслэг болгодог.
Исгээгүй зуурсан гурил зуурч, хүйтэн газар 1 цаг байлгасны дараа 0.5 ... 0.8 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, дугуй хэлбэртэй ховилоор хавтгай бялууг хайчилж ав. Тэдгээрийг бага зэрэг өнхрүүлж, уртасгасан хэлбэрийг өгнө. Хавтгай талхны нэг ирмэгийг меланжаар тосолж, татсан махыг хийж, хавтгай талхны нөгөө ирмэгээр хучдаг. Гадаргууг өндөгөөр тосолно. 230-240 хэмд жигнэх үү?
Ааруулын дүүргэлт бэлтгэх.
Гэрийн бяслагыг үрж, өндөг, гурил, элсэн чихэр, ваниллин нэмээд бүгдийг сайтар холино.
Зуслангийн бяслагтай шүүслэгийг үйлчил.
Бэлэн шүүсийг сайхан таваг дээр тавьж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.
4. Практик хэсэг
Онолын хэсгийг судалсны дараа та дараахь хоол дээр ажиллах хэрэгтэй.
1. Хайруулын тавган дээр загас solyanka.
2. Гэрийн бяслагтай шүүс.
Загасны хоол, чихэр бэлтгэхийн тулд ГОСТ, стандартад нийцсэн өндөр чанартай түүхий эдийг ашигласан. Бүх бүтээгдэхүүн нь урьдчилсан боловсруулалт, органолептик чанарын үнэлгээнд хамрагдсан.
1. Хайруулын тавган дээр загасны солянка хийх:
Бэлтгэх явцад түүхий эдийг механик аргаар боловсруулах дараах аргуудыг ашигласан (цэвэрлэх, угаах, загасны гэдэс цэвэрлэх); (цэвэрлэх, зүсэх, хүнсний ногоо угаах).
Түүхий эдийг дулааны боловсруулалт (хуульдан ан хийх, шарсан мах, жигнэх, жигнэх).
Бэлтгэсэн таваг нь нэг үйлчлэлд зориулагдсан бөгөөд эцсийн тавагны гарц нь 120 грамм байх болно.
Хайруулын тавган дээр загасны solyanka-ийн органолептик шинж чанар.
Гадаад төрх: алтан, сайн шатаасан царцдас.
Өнгө: цайвар бор.
Тогтвортой байдал: зөөлөн, шүүслэг, энэ төрлийн хоолонд зориулагдсан.
Амт, үнэр: загас, хүнсний ногоо, гадаад амт, үнэргүй.
Каперыг шинэ төрлийн түүхий эд болгон ашигласан бөгөөд тэдгээр нь амтат, арал, бага зэрэг исгэлэн, исгэлэн, бага зэрэг гичтэй амтаараа тавагны амтыг сайжруулж, загастай сайн нийлдэг. Капер нь гичийн тосны ачаар хүчтэй үнэртэй байдаг бөгөөд энэ нь ургамлын ишийг бутлахад гарч ирдэг. Мөн исгэлэн, бага зэрэг давслаг амттай тул хар чидун, хясаа нь загас, хүнсний ногоотой сайн зохицдог.
Хайруулын тавган дээрх загасны солянка нь хар чидун, яншуй, dill, нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглэгддэг.
2. Зуслангийн бяслагтай хоол хийх шүүслэг:
Бэлтгэх явцад түүхий эдийг механик аргаар боловсруулах дараах аргуудыг ашигласан (угаах, хөрс хуулалт, шүүрэх, хэвлэх).
Түүхий эдийг дулааны боловсруулалт (жигнэх).
Бэлтгэсэн таваг нь нэг үйлчлэлд зориулагдсан бөгөөд бэлэн болсон тавагны гарц нь 100-120 грамм байх болно.
Энэ бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарууд:
Гадаад төрх: бүтээгдэхүүн нь гэмтэлгүй, хэлбэрээ хадгалсан. Сэвсгэр, алтан хүрэн царцдас.
Тууштай байдал: зуслангийн бяслаг нь шүүслэг, зуурсан гурил нь зөөлөн байдаг.
Өнгө: Бүтээгдэхүүний хувьд цайвар хүрэн, зуслангийн бяслаг нь өтгөн.
Амт, үнэр: дунд зэргийн чихэрлэг, зуслангийн бяслаг. Бүтээгдэхүүнд багтсан эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар.
Бэлэн бүтээгдэхүүнийг сайхан таваг дээр тавьдаг. Нунтаг элсэн чихэр нь амтыг сайжруулж, таваг болон бүтээгдэхүүнийг өөрөө чимэглэх тул таваг засахад ашигладаг.
Дүгнэлт
загас solyanka цөцгийн тос органолептик
Гүйцэтгэсэн ажлын үр дүнд Солянка загасыг хайруулын тавган дээр бэлтгэх, зуслангийн бяслагтай исгээгүй зуурмаг Сочни бэлтгэх технологийг судалжээ. Загас нь эрдэс бодисоор баялаг бөгөөд олон витамин, уураг, өөх тос, нүүрс ус агуулдаг. Үүний гол давуу тал нь кальци, фосфорыг зохих ёсоор шингээхэд шаардлагатай Д аминдэмийг биед нийлэгжүүлэхэд шаардлагатай байгалийн эм болох загасны тосны агууламжид оршдог. Ийм учраас загас бол хүн бүрийн зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүн юм. Загасыг механик аргаар боловсруулах, филетэй хоол хийх, зөвхөн загас төдийгүй хүнсний ногооны дулааны боловсруулалтыг судалсан бөгөөд энэ хоолонд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Зуслангийн бяслагтай солянка, жүүсээр үйлчлэх дүрмийг мөн эзэмшсэн.
Мөн исгээгүй баялаг зуурмаг бэлтгэх технологийг боловсруулсан. Гараар болон механик аргаар зуурсан гурил зуурах талаар суралц. Бүтээгдэхүүнийг өөрөө бэлтгэх, дүүргэх, үйлчлэх дүрмийг эзэмшсэн. Эдгээр хоолыг бэлтгэхэд ашиглаж болох нэмэлт (шинэ) бүтээгдэхүүнүүд байдаг. Гүйцэтгэсэн ажлын үр дүнд бид загасны хоол, гурилан бүтээгдэхүүнийг орчин үеийн хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг гэж дүгнэж болно.
Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн
...Ногоон вандуйтай шөл. Загасны solyanka нь хайруулын тавган дээр. Махны винигрет, цангис жимсний ундаа, сүүтэй богино талх. Бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хоол хийх технологи. Түүхий аргыг ашиглан зуурмаг бэлтгэх. Чанарын шаардлага, тэдгээрийг хадгалах нөхцөл, хугацаа.
хураангуй, 2015/02/11 нэмсэн
Хоол тэжээл дэх гурилан бүтээгдэхүүний ач холбогдол. Түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг механик аргаар боловсруулах техникийн онцлог. Төрөл бүрийн зуурмаг бэлтгэх онцлог. Исгээгүй, мөөгөнцрийн зуурмагаар бялуу хийх технологи.
курсын ажил, 2011.11.14-нд нэмэгдсэн
Махны винигрет, ногоон вандуйны нухаш шөл, хайруулын тавган дээр загасны солянка, цангис жимсний ундаа, сүүтэй богино талх бэлтгэх технологи, схем. Бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Чанарын шаардлага, тэдгээрийг хадгалах нөхцөл, хугацаа. Бэлэн хоолоор үйлчилнэ.
хураангуй, 12/22/2014 нэмсэн
Гурилын хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх онцлог. Гурил шигших, зуурсан гурил бэлтгэх, зуурах. Мөөгөнцрийн зуурмагаас янз бүрийн бүтээгдэхүүний зуурмагийг бүрдүүлэх. "Сметанник" таваг бэлтгэх технологи. Боовны тогоочийн ажлын байрны зохион байгуулалт.
туршилт, 2016 оны 01-р сарын 22-нд нэмэгдсэн
Хуушуурын зуурмаг бэлтгэх схем. Choux нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи. Жигнэмэгийн ороомог хийх нууц. Жигнэсэн бялуу хийх түүхий эд материалын тооцоо. Тоног төхөөрөмжтэй ажиллахдаа ажиллах дүрэм, аюулгүй байдлын арга хэмжээ.
дадлагын тайлан, 2013 оны 11/12-нд нэмэгдсэн
"Төмсний котлет" хоол бэлтгэх технологи, тоног төхөөрөмж, хангамж, органолептик шинж чанар. Хоолны дизайн, үйлчлэх, калорийн тооцоолол. Татсан байцаатай кулебякигийн түүхий эдэд тавигдах шаардлага, хоол хийх технологи, чанарын хяналт.
курсын ажил, 2015/11/14 нэмэгдсэн
Нийтийн хоолны газрын шинж чанар, хамгийн бага нэр төрлийг хөгжүүлэх. Загасны рестораны цэсийг бий болгох. Таваг бэлтгэх технологийн диаграм: түүхий эд материалын жагсаалт, технологийн хоол хийх үйл ажиллагаа, бэлэн хоолыг гаргах, үйлчлэх.
курсын ажил, 2014/05/11 нэмэгдсэн
Түүхий эдийн шинж чанар, анхан шатны боловсруулалт. Загас, далайн хоол бэлтгэх онцлог. Чанасан, чанасан загаснаас хийсэн хоол. Шарсан, чанасан загасны хоол. Шарсан загас. Далайн хоол. Хүнсний чанар, хадгалах хугацаанд тавигдах шаардлага.
танилцуулга, 2016/09/19 нэмэгдсэн
Нийтийн хоолны газруудад нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. “Чахохбили” таваг, “Хув” бялууны барааны шинж чанар, тэдгээрийг бэлтгэх технологи. Бараа материал, сав суулга, татгалзах, хадгалах хугацаа. Бэлэн болсон тавагны чанарт тавигдах шаардлага.
курсын ажил, 09/07/2015 нэмэгдсэн
Түүхий эд материалын шинж чанар, тэдгээрийг бэлтгэх арга. Түүхий бүтээгдэхүүний механик болон хоолны боловсруулалт. Хоол хийх технологи, тэдгээрийн чанарт тавигдах шаардлага. Тахианы махны өнхрүүлгийг чимэглэх, үйлчлэх. Бялууг хийх зуурсан гурил зуурах. Бүтээгдэхүүнийг хэлбэржүүлэх, жигнэх.
