Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 5 литр ба 0.5 литрийн багтаамжтай тогоо, хэмжих аяга, хоолны халбага, жин, тогоочийн хутга, хайчлах самбар, коланд, хайруулын таваг, хавтгай оройн таваг.
Жор:гоймон - 70 гр, лууван - 20 гр, сонгино - 16 гр, яншуй - 3 гр, улаан лоолийн нухаш - 15 гр, цөцгийн тос - 10 гр, ургамлын тос - 250 гр.
Хоол хийх технологи.Дренаж болгосон гоймон дээр хэрчсэн сонгино, лууван, шарсан улаан лоолийн нухаш нэмээд сайтар холино.
1. 5 литрийн саванд ус буцалгана. Гоймоныг буцалж буй давсалсан усанд хийж хутгана. Гоймоноос 5...6 дахин их ус, давс - 1 литр ус тутамд 10 г байх ёстой. Гоймоныг бэлэн болтол нь чанаж идээрэй.
2. Лууван, сонгино угааж, хальслаарай. Хүнсний ногоог тууз болгон хайчилж ав.
3. Хайруулын тавган дээр халааж, ургамлын тос нэмээд эхлээд зөвхөн луувангаа хуурч, 10 минутын дараа сонгинотой хамт хуурна. Улаан лоолийн нухаш нэмээд бүгдийг нь 5...7 минутын турш халаана.
4. Бэлэн гоймоныг коланд руу хийж, усыг зайлуулж, гоймоныг хоёр дахь хайруулын тавган дээр шилжүүлж, цөцгийн тосоор амтлана.
5. Гоймоныг чанасан ногоотой хольж, сайтар холино.
6. Хоолны хавтгай таваг дээр овоолон тавиад дээрээс нь яншуй цацна. Зөвлөмжийг халуунаар үйлчил : Үйлчлэхээсээ өмнө таваг халаах хэрэгтэй. Үүнийг халуун усны дор барьж эсвэл хэдэн секундын турш халаасан зууханд хийж болно.
Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 5 литрийн багтаамжтай сав, хэмжих аяга, жин, халбага, хайруулын таваг, хумсны, паалантай тавиур эсвэл аяга, хусуур, хавтгай оройн таваг.
Жор:гоймон - 75 гр, ус - 150 гр, сүү - 100 гр, өндөг - 20 гр, элсэн чихэр - 10 гр, маргарин - 5 гр, жигнэмэг - 5 гр, цөцгийн тос - 260 гр.
Хоол хийх технологи.Чанасан гоймоныг 60...70 хэм хүртэл хөргөж, элсэн чихэртэй өндөгтэй хольж хутгана. Масс нь жигд хуудсан дээр эсвэл хайруулын тавган дээр тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, гадаргууг тэгшлээд шатаасан байна. Явахдаа дээр нь хайлсан цөцгийн тос хийнэ.
Ажлын дараалал:
1. Сүү, ус холилдсон савыг гал дээр тавьж, давс нэмнэ. (шингэний хэмжээ нь гоймонгийн массаас 2.2 дахин их байх ёстой, давс - 1 литр ус тутамд 10 г байна). Шингэнийг буцалгасны дараа гоймоныг усанд хийнэ. Хутгаж, дулааныг багасгаж, зөөлөн болтол нь хооллоорой. Дулаанаас аваад 60...70 o С хүртэл хөргөнө.
2. Угаасан өндөгөө саванд хийж, бага зэрэг цохиж, үргэлжлүүлэн элсэн чихэр нэмнэ.
3. Бага зэрэг хөргөсөн гоймон дээр зодуулсан өндөг нэмээд хутгана.
4. Хайруулын тавган дээр тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж, хольцыг хэвтүүлнэ. Гадаргууг хусуураар тэгшлээд, талхны үйрмэгээр цацаж, жигнэх.
5. Бэлэн болсон гоймоныг хайруулын тавган дээр хийж, бага зэрэг өөх тос хийнэ. Савыг цаасан салфеткаар бүрсэн хавтгай таваг дээр тавь : Бэлэн болсон гоймоныг сэрээний ирмэг дээр тавихад унждаг. Зүссэн үед зуурсан гурилын боловсруулаагүй давхарга харагдахгүй.
Масс үйлдвэрлэхийн тулд жигд тавиурыг ашигладаг. Бэлэн гоймоныг 250 граммаар хуваана.
Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 0.5 литрийн багтаамжтай сав, хэмжих аяга, жинлүүр, халбага, хайруулын таваг, хумсны, паалантай тавиур эсвэл аяга, хусуур, хавтгай оройн таваг.
Жор:Гоймон эсвэл вермишель - 72 гр, ус - 160 гр, зуслангийн бяслаг - 100 гр, өндөг - ? ширхэг., элсэн чихэр - 10 гр, маргарин - 5 гр, цөцгий - 5 гр, жигнэмэг - 5 гр, цөцгийн тос - 310 гр.
Хоол хийх технологи.Чанасан vermicelli нь нухаш зуслангийн бяслагтай холилдоно. Масс нь хайруулын тавган дээр (жигнэх тавиур) тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, тэгшлээд, цөцгийтэй тос түрхэж, шатаасан байна. Амралтын үеэр цөцгийн тос (цөцгий) эсвэл сүмсээр үйлчил.
Ажлын дараалал:
1. 0.5 литрийн саванд ус буцалгана. Гоймон (вермишелли) буцалж буй давсалсан усанд хийнэ. Хутгаж, дулааныг багасгаж, зөөлөн болтол нь хооллоорой. Дулаанаас аваад 60...70 o С хүртэл хөргөнө.
2. Гэрийн бяслагаа үрж, түүхий өндөгтэй хольж, давс, элсэн чихэрээр амтлаарай.
3. Бага зэрэг хөргөсөн гоймоныг бэлтгэсэн зуслангийн бяслагтай холино.
4. Холимог массыг хайруулын тавган дээр (жигнэх тавиур), тосоор тосолж, талхны үйрмэгээр цацна. Гадаргууг хусуураар тэгшлээд, цөцгийтэй тос түрхэж, 250 oС-ийн температурт жигнэх.
5. Бага зэрэг хөргөсөн гоймонтой шөлөө хэсэг болгон хувааж, цөцгийн тос, цөцгий эсвэл амтат соустай нэг нэгээр нь үйлчил.
Хүнсний ногоотой гоймон.
Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 5 л ба 0.5 л багтаамжтай тогоо, хэмжих аяга, хоолны халбага, жин, тогоочийн хутга, хайчлах самбар, коланд, хайруулын таваг, оройн хавтгай таваг.
Хоолны жор: гоймон - 70 гр, лууван - 20 гр, сонгино - 16 гр, яншуй - 3 гр, улаан лоолийн нухаш - 15 гр, цөцгийн тос - 10 гр, ургамлын тос - 15 гр.
Хоол хийх технологи. Дренаж болгосон гоймон дээр хэрчсэн сонгино, лууван, шарсан улаан лоолийн нухаш нэмээд сайтар холино.
Гоймон.
Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 5 литрийн сав, хэмжих аяга, жин, халбага, хайруулын таваг, хумсны, паалантай тавиур эсвэл аяга, хусуур, хавтгай оройн таваг.
Хоолны жор: гоймон - 75 гр, ус - 150 гр, сүү - 100 гр, өндөг - 20 гр, элсэн чихэр - 10 гр, маргарин - 5 гр, жигнэмэг - 5 гр, цөцгийн тос - 260 гр
Хоол хийх технологи. Чанасан гоймоныг 60...70С хүртэл хөргөж, элсэн чихэртэй өндөгтэй хольж хутгана. Масс нь жигд хуудсан дээр эсвэл хайруулын тавган дээр тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, гадаргууг тэгшлээд жигнэсэн байна. Явахдаа дээр нь хайлсан цөцгийн тос хийнэ.
Ажлын дараалал:
Масс үйлдвэрлэхийн тулд жигд тавиурыг ашигладаг. Бэлэн гоймоныг 250 граммаар хуваана.
Зуслангийн бяслагтай Лапшевник.
Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 0.5 литрийн сав, хэмжих аяга, жин, хоолны халбага, хайруулын таваг, хумсны, паалантай тавиур эсвэл аяга, хусуур, оройн хавтгай таваг.
Жор: Гоймон эсвэл вермишель - 72 гр, ус - 160 гр, зуслангийн бяслаг - 100 гр, өндөг, элсэн чихэр - 10 гр, маргарин - 5 гр, цөцгий - 5 гр, жигнэмэг - 5 гр, цөцгийн тос - 10 гр Гарц - 310 g.
Хоол хийх технологи. Чанасан vermicelli нь нухаш зуслангийн бяслагтай холилдоно. Масс нь хайруулын тавган дээр (жигнэх тавиур) тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, тэгшлээд, цөцгийтэй тос түрхэж, шатаасан байна. Амралтын үеэр цөцгийн тос (цөцгий) эсвэл сүмсээр үйлчил.
Ажлын дараалал:
Гоймонгийн гадаад байдал. Гоймон нь зөв хэлбэртэй байх ёстой. Гэхдээ бүтээгдэхүүний жижиг гулзайлт, муруйлтыг зөвшөөрдөг. Нэмэлт өндөг, хамгийн өндөр зэрэглэлийн бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гөлгөр байх ёстой, бусад сортуудын хувьд барзгаржилтыг зөвшөөрдөг (нэмэлт зэрэглэлийн хувьд бага зэрэг мэдрэгдэх барзгар); Бүтээгдэхүүний хугарал нь шилэн хэлбэртэй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний өнгө нь гурилын төрөлд тохирсон нэг өнгөтэй (цөцгий - нэмэлт сортын хувьд, цагаан - дээд зэргийн хувьд, цагаан шаргал эсвэл саарал өнгөтэй - нэгдүгээр зэргийн хувьд, цайвар улбар шар өнгөтэй байна. улаан лоолийн оо нэмэх). Бүтээгдэхүүнд хольцгүй бүтээгдэхүүний ул мөр (цагаан судал, толбо), түүнчлэн хар цэг, толбо хэлбэртэй хивэгний хэсгүүдийг оруулахыг хориглоно.
Гоймонгийн амт, үнэр. Бүтээгдэхүүн нь гашуун, исгэлэн болон бусад харийн амт, хөгц, хөгц болон бусад гадаад үнэргүй, өвөрмөц амт, үнэртэй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг хоол хийхээс өмнө болон дараа нь тодорхойлно. Хадгалах, хатаах (зуурсан гурил исгэх) эсвэл чанар муутай гурил хэрэглэх үед муудсаны улмаас бүтээгдэхүүнд ер бусын амт, үнэр гарч ирдэг.
Деформацид орсон бүтээгдэхүүн, хаягдал, үйрмэгийн агууламж. Гоймонгийн хугарлын бат бөх чанарыг бүтээгдэхүүний голч, 70-аас 800 г-ийн зэрэглэлээс хамаарч стандартчилдаг. Гоймонгийн бүтээгдэхүүнд хэв гажилтанд орсон бүтээгдэхүүн (энэ төрлийн бүтээгдэхүүний хувьд хэвийн бус хэлбэр буюу буталсан, урагдсан), хаягдал (5-13.5 см урт шулуун буюу нугалсан гоймонг хаягдал гэж үзнэ) болон үйрмэгийн агууламжийг стандартаар зохицуулдаг. Үйрмэг нь 5 см-ээс бага урттай гоймон, өд, эвэр - 1 см-ээс бага, вермишель - 1.5 см-ээс бага, гоймон - 1.5-2 см-ээс бага хэмжээтэй гажигтай бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн технологи зөрчиж, эсвэл үйлдвэрлэдэг гурилыг ашигладаг уян хатан бус зуурмаг. Бүтээгдэхүүнийг савлах, тээвэрлэх, хадгалах, хөлдөөх, хатаах горимыг зөрчсөн, цавуулаг чанар муутай гурил хэрэглэх зэрэгт механик нөлөөллийн улмаас хаягдал, үйрмэг үүсдэг.
Гоймонгийн чийг ба хүчиллэг байдал. Бүтээгдэхүүний чийгшил 13% -иас хэтрэхгүй байх ёстой (хүүхдийн хоолонд 12%). Бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал 3.5-4-ээс ихгүй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал нь хатаах горимыг зөрчсөн эсвэл чанар муутай гурил хэрэглэсэн үед үүсдэг.
Гоймонгийн чанах чадвар, хүч чадал. Бүтээгдэхүүний чанарын чухал үзүүлэлтүүд нь буцалгах чадвар, хүч чадал юм. 10-20 минутын турш жигнэсний дараа гоймон. Бэлэн болохоосоо өмнө (төрлөөс хамааран) хэмжээ нь дор хаяж хоёр дахин нэмэгдэх ёстой (үнэндээ тэд 3-4 дахин ихэсдэг), уян хатан, наалдамхай биш, бөөгнөрөл үүсгэхгүй байх ёстой. Хадгалах хугацаа нэмэгдэх тусам бүтээгдэхүүний буцалгах чанар бага зэрэг буурдаг. Бэлтгэх хүртэл хоол хийх үед бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ алдаж, хоорондоо наалдаж, бөөгнөрөл үүсэхгүй, оёдол дээр унах ёсгүй.
Эмзэг чанар (хүч чадал) нь зөвхөн хэмжээтэй гоймонгийн хувьд тодорхойлогддог. Энэ зорилгоор гоймонгийн хоолойг хоёр тавиур - тулгуур дээр байрлуулж, хоолойн дунд хэсэгт эвдрэх хүртэл ачаалал өгдөг. 1-р зэргийн соруулын эмзэг байдал нь дор хаяж 200 гр, сонирхогчийн 1-р зэргийн гоймон - 800 гр байх ёстой. Гоймонгийн буцалгах чадвар, хүч нь цавуулагны тоо хэмжээ, чанараас хамаарна.
Гоймонгийн сайн хүч чадал нь тээвэрлэх явцад түүний бүрэн бүтэн байдлыг илүү сайн хадгалах боломжийг олгодог.
гоймонгийн төрөл зүйл;
ЛЕКЦ № 24-25
Сэдэв: "Гоймонгийн үйлдвэрлэл"
Асуултууд:
1. Гоймонгийн төрөл зүйл;
2. Гоймон үйлдвэрлэх технологи;
3. Гоймонгийн чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах нөхцөл
Хариултууд:
Гоймонгийн төрөлд 100 гаруй нэр төрлийн бүтээгдэхүүн багтдаг. Гурилын чанар, төрлөөс хамааран гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг A, B, C бүлэгт хуваана: A - хатуу улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн; B – шилэн улаан буудайн зөөлөн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн; B - 1 ба 2-р зэрэглэлийн зөөлөн улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн: 1 - дээд зэргийн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн; 2 – нэгдүгээр зэргийн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн.
Бэхжүүлэгчдийн нэрийг бүлэг, ангилалд нэмнэ: А бүлэг, 1-р зэргийн өндөг; А бүлэг, 1-р зэргийн сүүн бүтээгдэхүүн; А бүлэг, 2-р зэргийн улаан лооль; Б бүлэг, 1-р зэргийн лууван гэх мэт.
Гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг хэлбэр дүрсээс нь хамааран хоолой, вермишель, гоймон, буржгар бүтээгдэхүүн гэж хуваадаг. Хариуд нь бүтээгдэхүүний төрөл бүрийг хэмжээнээс нь хамааруулан төрөл болгон хуваадаг. Гоймонгийн төрлүүд нь гурилын төрөл, баяжуулалтын нэмэлтээс хамааран сортуудад хуваагддаг.
Хоолойн бүтээгдэхүүнд гоймон, өд, эвэр орно.
Гоймон нь 15, 22, 30, 40 см урттай хоолой хэлбэртэй бүтээгдэхүүн юм. Дараах төрлөөр үйлдвэрлэдэг: сүрэл - 4 мм хүртэл гаднах диаметртэй, тусгай болон тусгай Атираат - 4 - 5.5 мм, энгийн ба энгийн Атираат - 5, 5-7 мм, сонирхогчийн болон сонирхогчийн Атираат - 7 мм-ээс их. Атираат бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр уртааш ховилууд байдаг.
Өд нь 10-15 см урттай налуу зүсэлттэй хоолой юм.
Эвэр нь нуман хэлбэртэй, 1 - 5 см урттай, дараахь төрлөөр ирдэг: сүрэл - 4 мм хүртэл диаметртэй, тусгай ба тусгай Атираат - 4-5.5 мм, энгийн - 5-7 мм, олон талт - ирмэгийн хэмжээ 7 мм-ээс ихгүй байна.
Хоолойн бүтээгдэхүүний ханын зузаан нь 1.5 мм-ээс ихгүй байх ёстой (атираат бүтээгдэхүүний хувьд 2 мм).
Вермишелли - утас хэлбэрийн бүтээгдэхүүн. Утасны зузаанаас хамааран 0.8 мм хүртэл диаметртэй вермишель торыг үйлдвэрлэдэг; нимгэн 1.2, энгийн - 1.5 хүртэл, сонирхогчид - 3 мм хүртэл. Утасны уртын дагуу вермишеллийг 1.5 см-ээс багагүй урттай богино, 20 см-ээс багагүй урт, 20 см-ээс багагүй урт нугалсан гэж хуваана. хагасаар нугалав. Госсамер, нимгэн вермишеллийг мөн 30 грамм жинтэй нум, шиш хэлбэрээр хийдэг.
Гоймон - тууз хэлбэртэй бүтээгдэхүүн. Тэд 3 мм хүртэл өргөн, 2 мм хүртэл зузаантай, 1.5 см-ээс багагүй урттай нарийн гоймон гаргадаг; өргөн - 3.7 мм өргөн, 1.5 мм хүртэл зузаантай, хамгийн багадаа 2 см урт; урт ба урт нугалж - 7 мм хүртэл өргөн, 2 мм хүртэл зузаантай, 20 мм-ээс багагүй урт; зууван долгионтой, хөрөөний шүд - 3-аас 20 мм өргөн, 2 мм хүртэл зузаантай, хамгийн багадаа 2 мм (богино), 20 мм (урт) урттай. Гоймонг мөн 50 гр хүртэл жинтэй нум, нум хэлбэрээр хийдэг.
Зурагт бүтээгдэхүүн - тодорхой хэмжээтэй хавтгай ба гурван хэмжээст дүрс хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Тэдгээрийг дараахь төрлүүдэд хуваадаг: хясаа, чих, үр тариа, од, цагаан толгойн үсэг гэх мэт.
Тус үйлдвэр нь дараахь төрлийн гоймоныг үйлдвэрлэдэг: үрийн гурилаас - 1 тонн гурил тутамд 100 - 152 кг меланж нэмсэн нэмэлт ба нэмэлт өндөг; дээд зэргийн гурилаас - дээд зэргийн (нэмэлтгүй), дээд зэргийн өндөг, меланж эсвэл өндөг нэмсэн дээд зэргийн сүү, хуурай сүү (гурилын жингийн 5-10%), дээд зэргийн улаан лооль 15 кг нэмсэн 100 кг гурил тутамд улаан лоолийн нухаш (40% хатуу бодис агуулсан) ба хүүхдийн хоолонд 100 кг гурил тутамд 400 өндөг, 3.5 кг хуурай сүү нэмнэ; 1-р зэргийн гурилаас - эхлээд (нэмэлтгүйгээр), эхний улаан лооль, эхний сүү, хүүхдийн хоолонд анхных.
Технологийн схем нь дараахь үе шатуудыг агуулна: үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх, зуурсан гурил бэлтгэх, бүтээгдэхүүнийг шахах, зүсэх, хатаах, хөргөх, савлах.
Түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх. Гоймоныг улаан буудайн гурил, ус, нэмэлт түүхий эдээр хийдэг. Нэмэлт түүхий эдийг уламжлалт (өндөг, сүүн бүтээгдэхүүн) болон уламжлалт бус (буурцагны үрийн гурил, хүнсний ногоо, жимс, жимсгэний нунтаг, хүнсний ногоо, жимс, жимсгэний нухаш гэх мэт) гэж хуваадаг. Үүнээс гадна гоймон хийхэд янз бүрийн хүнсний нэмэлтүүдийг ашиглаж болно: аскорбины хүчил, лецитин, метил целлюлоз, карбулоз, желатин гэх мэт.
Гоймонгийн үйлдвэрлэлд хэрэглэдэг гол түүхий эд нь гурил юм.
Гурилаас өндөр чанартай гоймон авах боломжийг тодорхойлдог гурилын гоймонгийн шинж чанарыг тодорхойлдог.
дөрвөн үндсэн үзүүлэлт, тухайлбал: цавуулагны хэмжээ, каротиноид пигментийн агууламж, харанхуй орцын агууламж,
бүдүүн ширхэгтэй нунтаглах.
Гоймонгийн гурил нь хөвөн гурилаас эрс ялгаатай. Энэ нь 250-350 микрон хэмжээтэй хэсгүүдтэй мөхлөгт бүтэцтэй бөгөөд хагас ширхэгтэй харьцуулахад илүү том ширхэгтэй байдаг; цавуулаг агууламж 30...32%-иас багагүй; шаргал өнгөтэй байх ёстой бөгөөд боловсруулах явцад харанхуй болохгүй
Гоймонгийн үйлдвэрлэл дэх цавуулаг нь хоёр үндсэн үүргийг гүйцэтгэдэг: энэ нь хуванцаржуулагч, өөрөөр хэлбэл цардуулын үр тарианы массад шингэнийг өгдөг тосолгооны материал, цардуулын үр тариаг нэг зуурмагийн масс болгон холбодог холбогч үүрэг гүйцэтгэдэг. Цавуулагны эхний шинж чанар нь зуурсан гурилыг матрицын нүхээр дарж хэвлэх боломжийг олгодог бол хоёр дахь шинж чанар нь зуурсан гурилын хэлбэрийг хадгалах боломжийг олгодог.
Цавуулагны өвөрмөц чанар нь зуурсан гурилыг шахах явцад үүссэн цавуулаг хүрээ нь дарагдсан түүхий бүтээгдэхүүн дэх цардуулын үр тарианы массыг барьж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг хатаах, буцалж буй усанд буулгах, өөрөөр хэлбэл хоол хийх үед бэхждэгт оршдог. бүтээгдэхүүн нь зөвхөн шингэрүүлдэггүй, харин эсрэгээр, цавуулаг денатурацийн үр дүнд бэхжиж, бэхжүүлдэг.
Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн хувьд хамгийн үнэ цэнэтэй фракц нь глиадин юм: энэ нь түүний оршихуй, шинж чанар нь зуурсан гурилын уян хатан байдал, нэгдмэл байдлыг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч глютенин нь энд тодорхой үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд түүхий гоймонгийн шаардлагатай бат бөх, уян хатан чанарыг хангадаг. Нэмж дурдахад гурилын липидийн 80 орчим хувь нь каротиноидуудыг исэлдэлтээс, ялангуяа уургийн глютенины фракцтай холбосон, нягт уялдаатай цогцолбор үүсгэдэг.
Дүрмээр бол гурилын цавуулагыг зөвхөн тоо хэмжээгээр төдийгүй чанарын хувьд үнэлж, түүний уян хатан байдал, уян хатан чанар, уян хатан чанарыг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч цавуулагны эдгээр шинж чанарууд нь гоймонгийн бүтцийг бүрдүүлэхэд хоёрдогч ач холбогдолтой глютенины фракцийн шинж чанарыг голчлон тусгадаг.
Каротиноид пигментүүд нь гоймоныг тааламжтай хув шар өнгөтэй болгодог тул гоймонгийн үйлдвэрлэлд каротиноид ихтэй гурилыг илүүд үздэг. Энэ нь гурил, жишээлбэл, цагаан эсвэл цөцгийтэй гурилыг гоймонгийн үйлдвэрлэлд ашиглах боломжгүй гэсэн үг биш боловч түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүний өнгө нь сонирхол татахуйц бага байх бөгөөд ийм бүтээгдэхүүний үнэ бага байх ёстой.
Гурилд агуулагдах бүрхүүлийн тоосонцор, алейроны давхарга, улаан буудайн үр хөврөл болон бусад үр тарианы үр нь гоймонгийн гадаргуу дээр бараан цэгүүд хэлбэрээр гарч, бүтээгдэхүүний харагдах байдлыг улам дордуулдаг. Нэмж дурдахад гуриланд үр тарианы захын хэсэг их хэмжээгээр агуулагдаж байгаа нь хатаах явцад гоймоныг харанхуйлах хүсээгүй үйл явцад оролцдог амин хүчил, фермент, ялангуяа тирозин ба полифенол оксидазын агууламж нэмэгдэж байгааг харуулж байна. Тиймээс гоймонгийн гадаад үзэмжийн үүднээс тэдгээрийг үйлдвэрлэхдээ дээд зэргийн гурил ашиглахыг зөвлөж байна.
Нунтаглалтын бүдүүн байдал (гранулометрийн найрлага, гурилын ширхэгийн хэмжээ). Гурилын бусад бүх үзүүлэлтүүд тэнцүү байхад түүний ширхэгийн хэмжээ 150...400 микрон байх нь хуурай болон чанасан гоймонгийн чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүй. Гурилын гранулометрийн найрлага нь түүний ус шингээх чадвар, улмаар нягтруулсан зуурсан гурил, түүхий бүтээгдэхүүний физик шинж чанар, тэдгээрийн бат бэх, уян налархай шинж чанарын харьцаанд ихээхэн нөлөөлдөг.
Зуурмаг бэлтгэхэд ашигладаг ундны ус (ГОСТ 2874-73) нь төвлөрсөн ундны усан хангамжийн системээр хангадаг ундны усны шаардлагыг хангасан байх ёстой.
Гоймонгийн үйлдвэрүүдэд усыг гоймонгийн зуурсан гурил зуурах, матриц угаах, шахах төхөөрөмжийг халаах эсвэл хөргөхөд ашигладаг.
хэвлэлийн цилиндр, хатаагч халаагч ус халаагч, түүнчлэн ариун цэврийн болон ахуйн хэрэгцээнд зориулагдсан.
Гоймонгийн үйлдвэрт энэ зорилгоор зуурсан гурил зуурах зориулалттай усны чанарт онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй, зөвхөн ГОСТ 2874 стандартын шаардлагад нийцсэн ундны ус нь ил тод, өнгөгүй, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой , мөн органик хольц, түдгэлзүүлсэн тоосонцоргүй.
Жагсаалтад орсон органолептик үзүүлэлтүүдээс гадна ус нь ерөнхий хатуулагтай байдаг. Энэ үзүүлэлтийн утга нь усан дахь кальци, магнийн давсны агууламжаас хамаардаг бөгөөд 1 литр тутамд миллиграмм эквивалентаар илэрхийлэгдэнэ (мг. эквивалент). 1 мг.экв. харгислал нь 1 литр усанд 20.04 мг Ca буюу 21.16 мгМ-ийн агууламжтай тохирч байна.
Усны хатуулаг нь технологийн процесс эсвэл гоймонгийн чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүй тул зуурсан гурил зуурахад ямар ч хатуулагтай усыг ашиглаж болно. Гоймон зуурсан гурил зуурахын тулд ихэвчлэн 40... 60 ‘С хэмтэй бүлээн ус хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь хүйтэн цорго, халуун усыг шаардлагатай харьцаагаар холих замаар гаргаж авдаг. Халуун усыг төвлөрсөн байдлаар (хотын усан хангамжаас) нийлүүлж болно, эсвэл үйлдвэрт хүйтэн усыг дулаан солилцуур - бойлероор халаах замаар авч болно.
Орос улсад гоймонгийн багахан хэсгийг нэмэлт түүхий эд - нэмэлт ашиглан үйлдвэрлэдэг. Нэмэлтүүд нь баяжуулах, амтлах нэмэлтүүд гэж хуваагддаг.
Баяжуулах нэмэлтүүд нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, ихэвчлэн өнгө, амтыг нь өөрчилдөг. ОХУ-д өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн (өндөгний нунтаг, меланж), сүүн бүтээгдэхүүн (хуурай сүү, өөх тос багатай зуслангийн бяслаг) болон зарим
витаминууд. Амтлагч нэмэлтүүд нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэггүй, харин тодорхой амт, өнгө өгдөг. Эдгээр нэмэлтүүд нь үндсэндээ төрөл бүрийн ногооны нухаш, нухаш, нунтаг зэргийг агуулдаг.
Өндөгний бүтээгдэхүүнийг 100 кг гурил тутамд 260-400 өндөг буюу 10-15 кг меланж нэмнэ.
10% хуурай сүү нэмсэн гоймонгийн тэжээллэг чанар нь өндөгний бүтээгдэхүүнээр баяжуулсан бүтээгдэхүүнтэй бараг ижил байдаг.
Улаан буудайн цавуулаг хэрэглэх үед бүтээгдэхүүн дэх уургийн агууламж 30-40% -иар нэмэгдэх боломжтой. Цавуулаг нь улаан буудайн цардуулын үйлдвэрлэлийн хаягдал бүтээгдэхүүн бөгөөд баяжуулагч болгон ашиглах нь эдийн засгийн хувьд боломжтой юм.
Хүнсний ногоо, жимсний байгалийн шүүсийг өтгөрүүлсэн эсвэл хуурай, гоймон үйлдвэрлэхэд амтлагч нэмэлт болгон ашигладаг. Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн бол улаан лоолийн оо, улаан лоолийн нунтаг юм.
Гадаргуугийн идэвхтэй бодисыг сайжруулагч болгон ашигладаг. Эдгээр нь гоймонгийн чанарыг сайжруулахад тусалдаг бөгөөд хатаасан үед хоорондоо бага наалддаг бөгөөд чанах үед хэлбэрээ илүү сайн хадгалдаг.
Гоймонг баяжуулахын тулд та халуунд тэсвэртэй усанд уусдаг витамин B1, B2, PP хэрэглэж болно.
Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн уламжлалт бус түүхий эдэд голчлон үр тариа, төрөл бүрийн ургамлын үр (буудайнаас бусад) боловсруулах бүтээгдэхүүн, булцууны үр жимс, түүнчлэн тэдгээрийг боловсруулах дайвар бүтээгдэхүүн орно.
Эдгээр түүхий эдийн төрөл бүрийн дотроос гурвалсан гурил, гурил, цавуулаггүй цардуул агуулсан үр тариа, буурцагт ургамал, булцууны цардуул нь нэн тэргүүнд сонирхол татдаг.
Гоймонгийн зуурмаг нь бусад бүх зуурмагийн массаас эрс ялгаатай. Энэ нь исгэх, зохиомол исгэх үйлчилгээ үзүүлэхгүй. Гурилыг зуурах явцад нэмсэн усны хэмжээ нь гурилын үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болох цардуул, уураг шингээх хэмжээний 1/2 орчим байдаг тул зуурсан гурилыг удаан хугацаанд 20...30 минут зуурах шаардлагатай.
Зуурмаг нь янз бүрийн хэмжээтэй үйрмэгтэй сул масс бөгөөд зөвхөн цаашдын боловсруулалтын явцад цутгахад тохиромжтой өтгөн хуванцар масс болж хувирдаг.
Гоймонгийн зуурмагийн жор нь гурилын чанар, бүтээгдэхүүний төрөл, хатаах арга болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Энэ нь гурил, усны хэмжээ, температур, зуурмагийн чийгшил, температурыг заана. Усны хэмжээг 100 кг гурил тутамд өгдөг.
Хоолны жорыг тооцоолохдоо зуурмагийн чийгийн агууламжийг зааж өгсөн бөгөөд түүний үнэ цэнэ нь багцын төрлийг тодорхойлдог: хатуу (зуурсан гурилын чийгийн агууламж 28...29%); дунд (зуурсан гурилын чийг 29.1...31%) ба зөөлөн (зуурсан гурилын чийг 31.1...32.5%). Хамгийн түгээмэл нь дунд зэргийн зуурах бөгөөд дарсны дараа зуурсан гурил нь нарийн ширхэгтэй болж хувирдаг, бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сайн хадгалж, үрчлээсгүй, хэд хэдэн давхаргаар хийж, хатаасан үед наалддаггүй; Зуурмаг дахь чийгийн агууламж өндөр байх тусам гурилын хэсгүүд илүү хурдан бөгөөд жигд чийглэг болж, зуурсан гурил нь хэвэнд ороход хялбар бөгөөд үүнээс илүү чанартай бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг. Гэсэн хэдий ч маш өндөр чийгшилтэй түүхий бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сайн хадгалж чаддаггүй (хамтдаа наалддаг, сунадаг), хатаах процесс нь уртасдаг.
Зуурсан гурилын өгөгдсөн чийгийн агууламж дээр үндэслэн зуурахад шаардагдах усны хэмжээг тооцоолно.
хаана M - гурилын тун, кг; W – гурил, зуурсан гурилын чийгшил, %
Дараа нь зуурсаны дараа 40 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстойг үндэслэн зуурмагийн температурыг тогтооно. Шураг пресст бүтээгдэхүүнийг хэвлэх явцад зуурмагийн температур 10...20 ° C-аар нэмэгдэж, матрицын урд талд 50 ... 55 ° C байх ёстойг харгалзан үздэг.
Зуурсан гурил зуурах усны температураас хамааран халуун (температур 75...85°С), бүлээн (температур 55...65°С)**, хүйтэн (температураас доош) гэсэн гурван төрөл байдаг. 30 ° C). Практикт дулаахан зуурах аргыг илүү их ашигладаг бөгөөд энэ нь дунд зэргийн бөөгнөрөлтэй, чөлөөтэй урсах зуурсан гурилыг олж авах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь шнексийг сайн дүүргэдэг. Бүлээн усаар зуурсан гурил зуурах үйл явц нь хүйтэн ус хэрэглэхээс хурдан, зуурмаг нь илүү хуванцар, хэлбэр сайтай, бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гөлгөр, өнгө нь бусад зуурагчтай харьцуулахад илүү шар өнгөтэй байдаг.
Халуун зуурах нь харьцангуй ховор хэрэглэгддэг, учир нь халуун ус гурилтай харьцах үед зарим уургууд нь ялзарч, улмаар зуурсан гурил нь уян хатан чанараа хэсэгчлэн алддаг. Халуун зуурах нь зөвхөн цавуулаг агууламж өндөртэй, хэт уян хатан чанартай гуриланд хэрэглэх бөгөөд зуурамтгай чанар багатай, хангалттай хуванцар зуурмаг авах шаардлагатай.
Хүйтэн зуурах нь удаан хугацаагаар хадгалах зориулалттай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхээс гадна цавуулаг багатай, чанар муутай гурил үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.
Зуурмагийг нэмэлт бодисоор бэлтгэхдээ тэдгээрийн чийгийн хэмжээг харгалзан үздэг. Хэрэв нэмэлтүүдийн чийгийн агууламж гурилын чийгээс өндөр байвал зуурсан гурил зуурах усны зарцуулалтыг зохих ёсоор бууруулна.
Дахин боловсруулах зорилгоор уг найрлагад хоргүй хог хаягдлыг оруулж болно. Энэ зорилгоор гадны амт, үнэргүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (түүхий хаягдал, гажигтай бүтээгдэхүүн гэх мэт), хуурай хаягдал зэргийг ашигладаг.
Зүссэний дараа түүхий зүсмэлүүдийг нэн даруй буталж, гурилын жингийн 15% хүртэл зуурсан гурил зуурагч руу нэмнэ. Хуурай хаягдлыг 1 мм хүртэл хэмжээтэй үр тариа болгон буталж, гурилын массад 10% хүртэл нэмнэ. Богино хэмжээний бүтээгдэхүүн (вермишель, гоймон) үйлдвэрлэхийн тулд хог хаягдал нэмэхийг зөвлөж байна.
Гоймон үүсгэх.
Гоймонгийн зуурмагийг бүрдүүлэх хоёр аргыг ашигладаг: дарах, дарах, сүүлийнх нь дарж зуурмагийн туузыг олж авахад үндэслэсэн бөгөөд үүнээс нарийн төвөгтэй хэлбэрийн бүтээгдэхүүнийг дараа нь тамгалдаг.
Хэвлэлийн хамгийн чухал хэсэг бол үхэгсэд юм. Тэд дугуй, хавтгай диск хэлбэртэй, тэгш өнцөгт хэлбэртэй байж болно. Зуурмаг нь хүчиллэг урвалд ордог бодисын агууламжаас болж түрэмгий орчин тул тэдгээрийг үйлдвэрлэх материал нь удаан эдэлгээтэй, их хэмжээний ачааллыг тэсвэрлэх, зэврэлтэнд тэсвэртэй байх ёстой. Гуулин, хүрэлээс матриц хийх нь хамгийн сайн арга боловч зэвэрдэггүй ганг бас ашиглаж болно.
Дарах замаар олж авсан бүтээгдэхүүний хэлбэр нь матрицын үүсэх нүхний тохиргооноос хамаарна. Гурван төрлийн цооног байдаг: гоймонгийн хоолойг олж авахын тулд доторлогоотой цагираган нүх; утастай төстэй бүтээгдэхүүнийг хэвлэх зориулалттай доторлогоогүй; гоймон, дүрстэй бүтээгдэхүүн, дараа нь тэдгээрээс тамгатай бүтээгдэхүүнийг хэвлэх өргөн туузыг шахах зориулалттай үүр хэлбэртэй.
Түүхий гоймон хайчлах
Түүхий гоймон хайчлах нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн хамгийн их цаг хугацаа, хөдөлмөр их шаардсан үе шат буюу хатаахад бэлтгэхийн тулд үлээх, зүсэх, хэвлэхээс бүрдэнэ. Хатаах хугацаа, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар нь зөв зүсэлтээс хамаарна.
Түргэн хатаахын тулд түүхий бүтээгдэхүүнийг цехийн байрнаас авсан агаараар үлээлгэдэг. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүний чийгшил 2....3%-иар буурч, үүний үр дүнд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний уян хатан чанар буурч, уян хатан чанар нь нэмэгдэж, гадаргуу дээр царцдас үүсэхээс сэргийлдэг. наалт болон гулзайлтын бүтээгдэхүүн.
Зүсэх зорилго нь тодорхой урттай бүтээгдэхүүнийг олж авах явдал юм. Богино зүсэлттэй бүтээгдэхүүнийг хоёр аргаар зүсдэг. Эхний тохиолдолд хутга нь матрицын гадаргуугийн дагуу гулсдаг эсвэл матрицаас тодорхой зайд өлгөөтэй туузыг таслана; хоёр дахь тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг бага зэрэг хатаасны дараа зүсэлт хийдэг.
Богино зүсэлттэй түүхий эдийг байрлуулахдаа хоолой буюу дамжуулагч нь хөдөлж буй хатаагч туузан дээгүүр хэлбэлзэх хөдөлгөөн хийж, түүн дээр бүтээгдэхүүнийг 2...5 см зузаантай жигд давхаргаар тарааж, механик тараагч (растер) ашигладаг. бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарна.
Гоймонг хайчилж, тавих нь хатаах аргаас хамаарна: кассет (хуурцагт) эсвэл өлгөх (бастун дээр). Эхний тохиолдолд фанер, модон банз, дуралюминий материалаар хийсэн кассетыг ашигладаг. Кассет нь зөвхөн хоёр хажуугийн ханатай хайрцаг бөгөөд тэдгээрийн хооронд гоймоныг байрлуулж, хатаах агаар нь хоолойн дагуу дамжин өнгөрдөг. Цохилт нь 2000 мм-ийн урттай хөндий хөнгөн цагаан хоолой бөгөөд түүний тусламжтайгаар туузан дамжуулагчийн гинж дээр тулгуурладаг. Ажил хаяхад нэг ширхэг гоймон өлгөөтэй байна.
Кассет хатаах явцад 1.5...2 м урттай шахагдсан бүтээгдэхүүнийг механик аргаар шүүрэн авч, кассет дээр байрлуулж, 250 мм урттай тараах-зүсэх механизмаар зүснэ.
Өргөж хатаах зориулалттай гоймон хайчлах ажлыг автоматжуулсан шугамын нэг хэсэг болох өөрөө жинлэх замаар гүйцэтгэдэг. Хоосон бастнууд зарим завсарлагатайгаар хэвтээ чиглэлд хөдөлдөг. Тэд зогсох мөчид цутгасан бүтээгдэхүүний эгнээ үлээгчийг дамжуулж, шаардлагатай уртад хүрч, тайван байдалд байгаа басс-тун доор унадаг. Доод хутга нь бүтээгдэхүүний төгсгөлийг засдаг. Хаягдал нь доор байрлах шнекке унаж, буталж, дараа нь хийн конвейерээр зуурсан гурил зуурагч руу дахин боловсруулдаг.
Янз бүрийн төрлийн вермишелли, гоймон, эвэр, хясаа, сүрэл гэх мэт нь бэлтгэхэд маш хялбар хоолнуудын нэг юм. Тэд амттай, тэжээллэг, өлсгөлөнг сайн хангаж, бидний биеийг В витамин, нүүрс ус, уураг болон бусад үнэ цэнэтэй бодисоор хангадаг. Дэлхийн ихэнх ард түмний хоолонд энэхүү үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх асар олон тооны арга байдаг.
Ерөнхий технологи
Тодорхой жорын талаар ярихаасаа өмнө бүтээгдэхүүнийг ерөнхийд нь хэрхэн бэлддэгийг санацгаая. Тэд хангалттай хэмжээний буцалж буй давсалсан устай том саванд хийнэ. Шингэний тооцоог дараах байдлаар хийнэ: 100 г "зуурмаг" тутамд 2 аяга ус хийнэ. Давс - хагас халбага. Спагетти, гоймон, боргоцой гэх мэтийг нэмсний дараа тэдгээрийг хайруулын тавагны ёроол, хананд наалдуулахгүйн тулд хутгах хэрэгтэй. Гоймонгийн таваг 20-30 минутын турш чанаж, хэрвээ сорт нь нимгэн, вермишель, жишээлбэл, арай бага бол 12-15 минут болно. Дараа нь усыг зайлуулж, "зуурсан гурил" -ыг урсгал усаар угааж, халуун хэвээр нь тос, соус эсвэл соусаар дүүргэнэ. Энэ бол хамгийн анхны, хамгийн алдартай арга юм. Гэхдээ хоёр дахь нь бага түгээмэл байдаг - гоймонгийн таваг бага хэмжээний буцалж буй усанд (100 гр бүтээгдэхүүн тутамд 1 шил) чанаж болгосон үед. Тэднийг дунд зэргийн халуунд 20 минут байлгаад хутгана. Дараа нь хайруулын тавган дээрх хийг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, гоймоныг халааж дуусгахын тулд 15 минутын турш үлдээгээрэй.
Зуслангийн бяслаг бүхий гоймон
Хамгийн энгийн гоймонгийн хоол бол "зуурмаг" -ыг зуслангийн бяслагаар хийсэн хоол юм. Бараг бүх төрлийн бүтээгдэхүүн, төрөл зүйл үүнд тохиромжтой. Дээр дурдсан аргуудын аль нэгийг ашиглан чанаж болгосон гоймоныг зуслангийн бяслагтай хольсон - чихэрлэг эсвэл давсалсан, магадгүй фета бяслаг, түүнчлэн цөцгийн тос. Давсалсан хоолоор үйлчлэхдээ жижиглэсэн ургамал, чинжүү цацаж болно. Гоймонг сараалжтай бяслагаар амталсан бол мөн адил хийнэ. Мөн цөцгийн оронд ургамлын тос, шарсан сонгинооор шарсан мах хэрэглэдэг. Хоолны дур булаам үнэр, сэтгэл татам амт нь таныг баярлуулах болно!
Улаан лооль-мөөгний соустай гоймон
Хоолны жор нь ихэвчлэн улаан лоолийн соус, гравистай хоолыг хослуулахыг зөвлөдөг. Жишээлбэл, иймэрхүү. Хоол хийх "гуурс" эсвэл спагетти. Хиам (100-150 гр), мөөг (200-250 гр) буцалгана. Тэднийг жижиг шоо болгон хайчилж, ургамлын тосонд хуурч ав. Тус тусад нь 5-6 улаан лоолийг буцалгаад эхлээд хальсыг нь авч, нилээд цавчих. Дараа нь шарсан мөөгийг улаан лоольтой хольж, жижиглэсэн сармис (3 хумс) нэмээд буцалгана. Гоймонтой хольж, халуунаар үйлчил.
Ааруултай гоймон
Маш амттай, анхны хоол бол макарон буюу гоймон үйлдвэрлэгч юм. Энэ нь янз бүрийн дүүргэлтээр хийгдсэн: мах, хүнсний ногоо, ааруул. Энгийн боловч маш их дур булаам жоруудын нэг нь: гоймоныг буцалгаж, түүхий өндөгтэй хольж (250 гр "зуурмаг" тутамд 2), зуслангийн бяслаг (шил ба түүнээс дээш) нэмнэ, шигшүүрээр нухсан. Хайруулын тавгаа тосоор тосолж, гоймон, ааруулын хольцоо тавиад, дээр нь ургамлын тос цацаж, талхны үйрмэгээр цацна. Хоолоо шарахын тулд 20 минутын турш зууханд хийнэ. Дараа нь хэсэг болгон хувааж, нунтаг элсэн чихэр цацаж, амттангаар үйлчилнэ. Тийм ээ, та ваниллин нэмж болно. Эсвэл гоймонтой шөлийг улаан лоолийн оо, болгарын чинжүү, луувангаар жигнэж өгдөг. Энэхүү халуун ногоотой, халуун ногоотой хоол нь дур булаам үнэрийг ялгаруулж, аманд шууд хайлдаг. Гэсэн хэдий ч хоолны номноос зураг, жорыг олж болох бүх гоймонгийн хоол нь маш дур булаам харагдаж байна.
Хоол хийж, туршаад, төсөөлж, өөрийн хоолны шилдэг бүтээлүүдийг бүтээ!
Дулааны боловсруулалт хийхийн өмнө гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг ялгаж, гадны хольцыг зайлуулж, урт бүтээгдэхүүнийг 10 см хүртэл хэсэг болгон хувааж, гурилаас жижиг хэсгүүдийг шигшинэ.
Халаалтын эхэн үед гоймонгийн уураг нь ус шингээж, хавдаж эхэлдэг. Цаашид хоол хийх явцад температур нэмэгдэх тусам үр тарианы дотор чийгийн дахин хуваарилалт үүсдэг. Хоол хийх явцад уураг нь денатурат (коагуляц) болж, шингээх явцад шингэсэн ус нь желатинжуулсан цардуулаар шахагдаж, шингэдэг. Желатинжуулах явцад 150% -иас 300% ус шингэдэг. Цардуул желатинжих үед усанд уусдаг бодис (уураг, нүүрс ус, эрдэс бодис) нь усны хамт шингэдэг бөгөөд энэ нь гоймонгийн хоолыг илүү сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг. Түүнээс гадна чийгшил өндөр байх тусам уусдаг шим тэжээлт бодис агуулагддаг.
Гоймонгийн хоол хийх хугацаа нь түүний эсийн хананы зузаанаас хамаардаг. Хоол хийх үед эсийн хананы протопектин нь усанд уусдаг пектин үүсгэхийн тулд задалдаг; целлюлоз нь хавдаж, зөөлрүүлдэг; гемицеллюлозууд хэсэгчлэн гидролизд ордог. Эдгээр бүх үйл явц нь бүтээгдэхүүнийг зөөлрүүлэхэд хүргэдэг.
Гоймоноос их хэмжээний эрдэс давс, уусдаг нүүрс ус, уураг болон бусад бодисууд шөл рүү ордог. Тиймээс гоймоныг хоол хийхдээ бүх хуурай бодисын 6-10% нь декоциний найрлагад ордог. Тиймээс эдгээр декоциний шөл, сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгдэх ёстой.
Гоймонг жигнэх үед технологийн процесст өөрчлөлт гардаг: хатаах, бүтээгдэхүүний өнгө өөрчлөгддөг: цайвараас алтан хүрэн хүртэл.
Гоймон хоол хийх. Эхний арга бол ус зайлуулах суваг юм. 1 кг гоймонгийн хувьд 5 - 6 литр ус, 30 - 40 гр давс хэрэглэдэг. Гоймоныг буцалж буй давсалсан усанд хийж, буцалгаад чанаж болгосон. Хоол хийх явцад гоймоныг сэлүүрээр хутгана. Буцалсан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн болдог. Хоол хийх хугацаа нь бүтээгдэхүүний төрөл, төрөл, тоо хэмжээ зэргээс хамаарна. 1 кг бүтээгдэхүүнд 5-6 литр усны харьцаа шаардлагатай, учир нь гоймон тавьсаны дараа ус хөргөж, халах үед гоймон нь суларч, бэлэн болсны дараа гадаад байдал, тууштай байдал нь мууддаг. Тиймээс гоймонгийн ус, гоймонгийн харьцаа өндөр байх тусам гоймоныг нэмсний дараа ус хурдан буцалгах тусам бэлэн болсон тавагны чанар өндөр байх болно. Гоймонг 30 - 40 минут, гоймонг 25 - 30 минут, вермишеллийг 10 - 15 минутын турш чанаж болгосон. Бэлэн гоймоныг шөлтэй хамт коланд эсвэл шигшүүрээр хийнэ. Ус шавхагдаж дуусмагц гоймоныг саванд хийж, цөцгийн тосоор амталж, холино. Бүтээгдэхүүнийг хооронд нь наалдуулахгүйн тулд шөлийг шавхсаны дараа тэдгээрийг халуун буцалсан усаар угааж болно.
Хоёр дахь арга (ус зайлуулах биш). 1 кг гоймонгийн хувьд 2.2 - 3 литр ус, 30 гр давс хэрэглэдэг. Гоймоныг давсалсан буцалж буй усанд хийж, бага дулаанаар өтгөрүүлэх хүртэл хутгана. Бүтээгдэхүүнийг тавагны ёроолд наалдуулахгүйн тулд хоол хийх явцад цөцгийн тос нэмнэ.
Бүх гоймонгийн хоолыг халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэдэг. Нийтийн хоолны газруудад төрөл бүрийн гоймон хийхэд шаардлагатай тоног төхөөрөмж нь:
Цахилгаан халаалттай 4 шаталттай секцийн модуляцтай зуухтай зуух; Хоол хийх уурын зуух; Хажуугийн таваг угаах хөдөлгөөнт ванны VPGSM; VNTs-2 ширээний утсан жин; Технологийн газрын зурагт зориулсан ханын таблет; Сараалжтай оруулгатай хоол хийх бойлер; 2, 4, 6, 8, 10 л багтаамжтай сав, сав; Үйлдвэрлэлийн хүснэгт; Хөргөх шүүгээ ШХ-0.4М.
Гоймонгийн хоол бэлтгэх тоног төхөөрөмж:
Металл коланд, skimmers, гастрономийн хутга, хайчлах самбар. Гоймонгийн хоол бэлтгэх, бэлтгэх ажлыг зохион байгуулах ажлыг бүх түвшний тогооч нар хоол бэлтгэх нарийн төвөгтэй байдлаас хамааран гүйцэтгэдэг. ; ;
Гоймонгийн таваг нь халуун эсвэл хүйтэн дэлгүүрт үйлчлэхэд бэлтгэгдсэн байдаг. Гоймонгийн таваг нь ургамал, соус, хүнсний ногоо, аяганд багтсан зарим бүтээгдэхүүнээр чимэглэгддэг. Чимэглэлийг тавагны гоо зүйн чанарт үндэслэн тогооч хийдэг.
Гоймонгийн хоолыг халуун тавагны дагуу 65 ° C-аас 75 ° C-ийн температурт түгээхээс эсвэл зочдод шууд нэг эсвэл олон төрлийн аяганд хийж өгдөг. Гоймонгийн таваг нь халуунаар үйлчилдэг тул үйлчлэх таваг нь 40-50 хэм хүртэл халаана.
10-20 минутын турш жигнэсний дараа гоймон. хэмжээ нь дор хаяж хоёр дахин нэмэгдэж, уян хатан, наалдамхай биш, бөөгнөрөл үүсгэхгүй байх ёстой. Гоймонгийн аяга нь өтгөн эсвэл шаргал өнгөтэй жигд өнгөтэй, өвөрмөц амт, үнэртэй, гашуун, исгэлэн болон бусад гадны амтгүй, хөгц, хөгц болон бусад гадны үнэргүй, гадаргуу нь гөлгөр, гоймонгийн хэлбэр байх ёстой. хадгалагдах, зөөлөн, уян хатан, наалдамхай биш, бөөгнөрөл үүсгэхгүй. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөж, хадгалахад цардуулын цардуул хөгширч, уусдаг бодисын агууламж буурдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар муудахад хүргэдэг. 70-80 хэмийн температурт хадгалах нь гоймонгийн шинэлэг байдлыг 4 цагийн турш баталгаажуулдаг;
