Хопс, мөөгөнцөр, соёолж зэрэг нь шар айрагны амтыг өөрчлөх чадвартай байдаг. Гэхдээ бид шар айраг исгэх эхний хоёр бүрэлдэхүүн хэсгийг сонгохдоо ихэвчлэн хязгаарлагдмал байдаг. Хоп сортууд нь маш олон янз байдаг боловч үргэлж байдаггүй. Гэсэн хэдий ч энэ олон янз байдал нь шар айрагны (мөн шар айрагны биш) мөөгөнцрийн ертөнцтэй харьцуулахад бүдэг байна. Исгэх нөхцлөөс хамааран олон зуун үнэр нь хэнийг ч хайхрамжгүй орхиж чадахгүй. Гэвч үнэн хэрэгтээ шар айраг үйлдвэрлэгчид үүнийг мартаж орхидог соёолж байдаг бөгөөд улаан буудай, пилс, муенич, карамель, шарж гэсэн таван стандарт сортоор хязгаарлагддаг. Үнэхээр соёолж, соёолжгүй түүхий эдийн ертөнц асар том юм! Гэхдээ гол зүйл бол та хаа нэгтээ тодорхой төрлийн соёолж худалдаж авах боломжгүй юм; соёолж хуурах боломжоор энэ ертөнц хязгааргүй тэлж байна. Эдгээр амтлагчдын ихэнх нь бараан шар айрагтай холбоотой байдаг ч заримыг нь цайвар шар айрагнд бас хэрэглэдэг.
Үйл явцын талаар
Исгэх үйл явцад уураг ба нүүрс усны хоорондох урвалын бүтээгдэхүүн болох меланоидинууд голчлон нөлөөлдөг. Энэ үйл явц үргэлжилж байна: соёолжны ханд нь цаг хугацааны явцад харанхуйлдаг гэдгийг мэддэг. Өндөр температур нь урвалыг хурдасгадаг - уран зохиолд дурдсанчлан 10 ° C тутамд урвалын хурд 2-4 дахин нэмэгддэг (вант Хоффын дүрэм). Соёолжыг шарсанаар бид урвалыг хурдасгаж, хүссэн амтыг олж авдаг. Үүнээс гадна меланоидин нь шар айрагны биологийн тогтвортой байдлыг сайжруулдаг. Сахарамин урвалын явцад бусад олон дэгдэмхий нэгдлүүд үүсч, тэдгээр нь соёолжны үнэрийг үүсгэдэг. Ихэвчлэн соёолжыг шарах үед кофе, какао шарахтай ижил төстэй амт, үнэрт нэгдлүүдийг олж авдаг. Эдгээр анхилуун үнэр нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг хурдан орхих боловч бид лонхонд байгаа бүх зүйлийг "барьж" маш амттай, анхилуун үнэртэй шар айраг хийх боломжтой бөгөөд ийм шар айраг нь анхилуун үнэр гарах хүртэл 2-3 сарын турш баялаг цэцгийн баглаагаар биднийг баярлуулах болно. аажмаар харьцангуй цайвар, саармаг болдог. Надад итгээрэй, энэ бяцхан анхаарал халамж нь хүчин чармайлт гаргахад үнэ цэнэтэй юм!
Жигнэсэн соёолж
Англи хэл дээрх уран зохиолд "rosted" болон "toasted" malt гэсэн хоёр нэр томъёо байдаг. Хоёр нэр томъёо хоёулаа маш хоёрдмол утгатай. T.V. Меледина "Шар айрагны түүхий эд ба туслах материал" номондоо хагас харанхуй, харанхуй, меланоид болон буцалсан соёолжны тухай өгүүлдэг. Үндсэндээ энэ бүлэгт 10-50 EBC өнгөний үнэ бүхий бүх соёолж орно. Эдгээр соёолжыг 100-110 градусын температурт таван цагийн турш бэлтгэдэг. Соёолжыг 15-30 минут тутамд хутгана. Соёолжийг ойролцоогоор 70% хүртэл чийгшүүлж, 1 кг соёолж тутамд 500-700 грамм ус нэмснээр илүү баялаг үнэртэй болно. Соёолж буцалж байх үед үнэрт зөгийн балны тэмдэглэл гарч ирдэг.
Хув, хүрэн соёолж нь завсрын үүрэг гүйцэтгэдэг. Эхлээд та 110 градусын температурт нэг цаг хүлээх хэрэгтэй, дараа нь 130-140 градусын температурт хэдэн цагийн турш жигнэх хэрэгтэй. Гэртээ бүх соёолжны хоол хийх цагийг яг нарийн жор өгөх боломжгүй юм. Соёолж харанхуйлах хурд нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг тул та зөвхөн өөртөө найдаж, зөвхөн өөрийн мэдрэмжээр өнгө шалгах хэрэгтэй. Эдгээр соёолж нь шар айрагны зөөлөн, самартай өнгө нэмдэг бөгөөд бор але, портер хийхэд ашиглагддаг.
Шарсан соёолж
Шарж эсвэл шарсан соёолж нь шоколадны соёолжоор эхэлдэг. Энэ нэр нь зөвтгөгддөг: үнэхээр шарж байхдаа соёолж нь хэзээ нэгэн цагт шарж кофены шош, какао шошны үнэрийг (тэр ч байтугай амтыг) олж авдаг. Хоол хийхдээ 110°С ба 140°С-т өмнөх хоёр цагийн нэг цагийн завсарлагатай, гэхдээ дараа нь илүү их байдаг. Заримдаа та температурыг 170 ° C хүртэл, богино хугацаанд 200 ° C хүртэл өсгөж болно, гэхдээ та соёолжыг шатаахгүйн тулд маш болгоомжтой байх хэрэгтэй. Энэ соёолжыг бор але, гахай, портер зэрэгт хэрэглэдэг.
Цаашид температурын боловсруулалт хийснээр хар эсвэл шарсан соёолж авна. Шаржны хурц үнэртэй тул ийм соёолжыг шаардлагатай тоног төхөөрөмжгүйгээр гэртээ шарахыг зөвлөдөггүй. Ийм хайруулын хувьд та эмнэлгийн хэрэгслийг ариутгах зориулалттай битүүмжилсэн сав авах шаардлагатай бөгөөд хэрэв тагийг нь бүрэн битүүмжээгүй бол тугалган цаасаар бүрхэнэ. Энэ бол аль болох шатаахгүй байх цорын ганц арга зам юм. Манай тохиолдолд соёолж нь хаалттай тул идэвхжүүлсэн нүүрсээр ижил төстэй зарчмаар бэлтгэгддэг. Энэ нь 240 градусын температурт хоёр цаг орчим шарсан байх ёстой. Стоутс, портер, шар айрагны өнгөлгөө хийхэд ашигладаг.
Карамель соёолж
Карамель соёолж хийх нь дээр дурдсан аргуудаас огт өөр юм. Карамель соёолжны хувьд бүх цардуулыг элсэн чихэр болгон хувиргах нь зүйтэй. Үүнийг хийхийн тулд хөнгөн соёолжийг хэдэн цагийн турш дэвтээнэ, ингэснээр үр тариа бутлах үед эндосперм нь целлюлоз үүсгэдэг. Үүний дараа соёолжыг 3-5 цагийн турш 70-90 хэмийн температурт, чийгийг хадгалахын зэрэгцээ хөгшрүүлнэ. Энэ үед үр тарианд нухахтай адил сахаржуулах процесс явагддаг. Үүний дараа үр тариа хатааж, шаардлагатай байдалд нь шатаасан (шарсан) байна.
Тиймээс carapils (декстрин соёолж) зүгээр л хатааж болно. Исгэдэггүй элсэн чихэр авахын тулд исгэх ажлыг 90-100 хэмд хийх ёстой. Энгийн карамель соёолжыг 110-140 ° C, харанхуй (жишээлбэл, Тусгай В) 170-200 ° C-т бэлтгэдэг.
Тиймээс энгийн цайвар соёолжноос ямар ч соёолж үйлдвэрлэж болно. Гэхдээ арилжааны сортуудыг бүрэн хуулбарлах боломжгүй бөгөөд энэ нь үнэхээр шаардлагатай юу? Дахин давтагдах үр дүнд хүрэх нь тийм ч хялбар биш байх болно.
Нээлттэй эх сурвалжаас авсан материал дээр үндэслэсэнГэртээ соёолж хийх нь тийм ч хэцүү биш боловч технологийн зарим нюансуудыг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Соёолж нь арвайн үр тариагаар хийгдсэн бөгөөд соёололт нь маш чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Үр тарианы соёололт хамгийн багадаа 90% байх ёстой. Хэрэв үр тариа буруу хадгалагдсан бол соёололт багатай, мөөгөнцөрт өртсөн байж магадгүй бөгөөд энэ нь гэртээ ч гэсэн соёолж бэлтгэхэд хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.
Үр тариа нь шинэхэн байх ёсгүй гэдгийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Шинэ үр тариа нь сайн соёололттой байдаггүй. Соёолж бэлтгэхийн тулд үр тариа хураах өдрөөс хойш дор хаяж 2 сарын турш суух ёстой.
Дама соёолж бэлтгэх нь технологийн хувьд үйлдвэрлэлийн бэлтгэлээс ялгаатай биш юм. Соёолж бэлтгэх үндсэн үе шатууд нь:
Юуны өмнө та усаа бэлтгэх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд 45-50 градус хүртэл халаах шаардлагатай бөгөөд үүний тулд электрон термометр ашиглах нь маш тохиромжтой. Арвайг халаасан усаар угаана. Угаахдаа бүх хог хаягдал, хөвөгч үр тариаг зайлуулах шаардлагатай. Ямар ч цэцэрлэгч танд ийм үр тариа яагаад зайлуулах ёстойг хэлэх болно, шалтгаан нь нахиалдаггүй, тиймээс бидний хувьд ямар ч үнэ цэнэгүй байдаг.
Хагархайг зайлж, зайлуулсны дараа усыг зайлуулж, халдваргүйжүүлэлтийн үе шат үргэлжилнэ.
Халдваргүйжүүлэхийн тулд та иод эсвэл калийн перманганатын уусмал бэлтгэх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд 40 дусал иод эсвэл калийн перманганатыг (хутганы үзүүр дээр) авч, 10 литр усаар шингэлнэ. Үүссэн уусмалыг угаасан үр тариа руу асгаж, халдваргүйжүүлэхийн тулд 2-3 цаг байлгана.
Энэ үе шат нь маш чухал бөгөөд учир нь соёололт хийх явцад хар хөгц зэрэг хортой мөөгөнцөр үүсч, бүх ажил дэмий хоосон байх тул гэртээ соёолж үйлдвэрлэхдээ ариутгалыг үл тоомсорлож болохгүй.
2-3 цагийн дараа ариутгалын уусмалыг зайлуулах шаардлагатай. Одоо та соёолж шингээх үе шатанд шилжиж болно.
Соёолжийг нэвт норгохын тулд бидэнд 10-15 градусын температурт ус хэрэгтэй бөгөөд усны хэмжээ нь үр тариаг 3-5 мм-ээс ихгүй хэмжээгээр бүрхэх ёстой. Цэвэр хүйтэн ус асгасны дараа үр тарианы савыг харанхуй, сэрүүн газар (жишээлбэл, зоорь) байрлуулж, 6 цаг байлгана. 6 цагийн дараа усыг зайлуулж, үр тариа холих хэрэгтэй. Холихын дараа үр тариаг нэг газар дахин 6 цагийн турш усгүй байлгана.
Энэ процедурыг 4 удаа, өөрөөр хэлбэл 2 өдөр давтах ёстой. Үүний дараа үр тариа соёололтод бэлэн болно.
Соёолж үржүүлэхийн тулд 15 градусын температур шаардлагатай. Энэ температурт уураг идэвхтэй задарч, бид сайн гар хийцийн соёолж авах болно. Хэрэв температур бага зэрэг доогуур байвал энэ нь тийм ч чухал биш бөгөөд та соёолжны давхаргыг бага зэрэг зузаан болгож болно. Хэрэв температур хэвийн хэмжээнээс арай өндөр байвал давхаргыг нимгэн болгоно. Дунджаар довны давхарга нь 1-7 см-ийн хооронд хэлбэлздэг.Мөн соёолжны жигд соёололтыг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Гэрийн нөхцөлд соёолжны соёололтыг 5-6 хоног хүртэл бууруулж чадах тусгай өсөлтийг идэвхжүүлэгчид байдаг, гэхдээ бид яарах хэрэггүй, тийм үү?
Соёолж хангалттай нахиалдаг бол түүнийг хатаах шаардлагатай.
Та шинэхэн соёолж авсан гар хийцийн соёолжыг нартай өдөр гадаа хатааж болно. Үүнийг хийхийн тулд хатаах зориулалттай хэсэгт нимгэн давхаргад тарааж, хатаах газрыг хальсаар бүрхэхгүй байх нь чухал бөгөөд хөнгөн даавуу эсвэл тор авах нь дээр.
Үндсэн хатаасны дараа температурыг 40 градус хүртэл нэмэгдүүлэх шаардлагатай бөгөөд энэ температурт 24 цагийн турш хатаах шаардлагатай. Бага температурт хатаах дараа тусгай хатаах үе шат эхэлнэ.
Хөнгөн гар хийцийн соёолжны хувьд энэ үе шат 4 цаг үргэлжилнэ. Температурыг 80 градус хүртэл нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Хэрэв та харанхуй соёолж бэлтгэхийг хүсч байвал температурыг 105-110 градус хүртэл өсгөх хэрэгтэй.
Соёолжыг зууханд хаалгыг нь бага зэрэг онгойлгож хатааж болно.
Гар хийцийн соёолж хатаж дуусахад нахиалдаг нахиа арилгах шаардлагатай.
Нахиа арилгах нь хэцүү үйл явц биш юм. Үүнийг хийхийн тулд танд соёолж цутгасан даавуун уут хэрэгтэй болно. Цүнхний хүзүүг боож, өнхрөх процесс эхэлнэ. Өнхрүүлсний дараа та нахиа салгах хэрэгтэй болно. Үүнийг хийхийн тулд сэнс аваад, агаарын урсгал нь нахиалах хангалттай хүчтэй боловч үр тариаг үлээхэд хангалттай биш байхаар байрлуулна. Дараа нь соёолжыг нимгэн урсгалаар саванд хийж, сэнс нь бүх нахиалдаг нахиалдаг.
Шаардлагатай бол та өнхрөх, эргүүлэх процессыг давтаж болно.
Гэртээ соёолж бэлтгэх эцсийн шат бол хөгшрөлт юм
Гэрийн хийсэн соёолжыг зотон уутанд хийж, 1 сарын турш үлдээнэ. Сарын дараа таны соёолж хэрэглэхэд бэлэн болно!
Уншсан: 2,525
Шар айраг хийхэд зориулсан соёолж нь бараг ямар ч төрөлжсөн дэлгүүрт зарагддаг бөгөөд зарим нь үүнийг танд зориулж ялгаж өгдөг. Гэсэн хэдий ч жинхэнэ шар айраг үйлдвэрлэгч гэдгээ мэдрэхийн тулд та амьдралдаа дор хаяж нэг удаа үр тарианы бүх мөчлөгийг туулах хэрэгтэй.
Энэ мөчлөг нь үр тариа (арвай) худалдан авахаас эхэлдэг. Энэ тохиолдолд худалдан авсан үр тариаг сайтар шалгаж үзэх шаардлагатай. Үр тариа бүхэлдээ, халдварын голомтгүй, том хэмжээтэй байх нь чухал юм. Үүнээс гадна, ургацыг шинээр хурааж авах ёсгүй (дор хаяж 3 сар). Ямар ч тохиолдолд шар айраг исгэхийн тулд үр тариа сонгох нь маш төвөгтэй үйл явц бөгөөд бид том том шар айрагны үйлдвэрүүдтэй ижил үр дүнд хүрч чадахгүй. Нөгөөтэйгүүр, бидэнд энэ хэрэггүй, шар айраг маш сайн хэвээр байх болно.
Соёолж хатаасны дараа шууд хэрэглэх боломжгүй тул бүх үйл явц нь маш их хөдөлмөр шаарддаг бөгөөд нэг сараас илүү хугацаа шаардагддаг гэдгийг би нэн даруй тэмдэглэхийг хүсч байна. Тэр дор хаяж 1-1.5 сар амрах хэрэгтэй. Тиймээс ирээдүйд ашиглахаар бэлтгэхийг зөвлөж байна.
Соёолж бэлтгэх ажлыг ойролцоогоор 3 үе шатанд хувааж болно.
Бэлтгэл ажил нь цэвэрлэх, халдваргүйжүүлэх, дэвтээнэ.
Юуны өмнө бид үр тариагаа цэвэрлэнэ. Бид сав (сав эсвэл аяга) авч, үр тариагаа асгаж, усаар дүүргэнэ. 15 минут байлгаад дараа нь хольж, гадаргуу дээр үүссэн үр тариа болон бүх хог хаягдлыг зайлуулна. Бид процедурыг 2-3 удаа давтаж, цэвэр байдалд анхаарлаа хандуулж, юу ч хөвөх ёсгүй. Бүх зүйл бол хөвөгч үр тариа ашиглах боломжгүй юм.
Одоо ямар ч байсан өв соёлоо ариутгая. Үүнийг хийхийн тулд бид иодын уусмал бэлтгэх хэрэгтэй (5 литр ус тутамд ойролцоогоор 20-25 дусал иод, бид энэ тунгаас эхэлнэ). Усны температур ойролцоогоор 15 градус байх ёстой (энэ нь зөвхөн цоргоны ус юм). Бидний арвайн дээр уусмалыг асгаж, 2 цагийн турш үлдээгээрэй. Халдваргүйжүүлэлтийг калийн перманганатын уусмал ашиглан хийж болно.
Та дэвтээж эхэлж болно. Ариутгалын уусмалыг шавхан, хүйтэн ус (10-15 С) үр тариа руу хийнэ, ингэснээр ус нь давхаргаас 2-3 см өндөр байна. Бид бүгдийг нь харанхуй, сэрүүн өрөөнд (зоорь нь тохиромжтой, гэхдээ та агуулах ашиглаж болно) 6-8 цагийн турш тавьдаг. Дараа нь бид усыг зайлуулж, үр тариагаа хольж, нэг газар 6-8 цагийн турш тавина, одоо л бид усаар дүүргэдэггүй. Бид мөчлөгийг 4 удаа, өөрөөр хэлбэл ойролцоогоор 2 өдөр давтана. Усанд дэвтээсэн хоёр дахь өдөр үр тариа хавдаж, соёолж буй үндэс нь тод харагдаж байна.
Ойролцоогоор 15 градус, нэмэх эсвэл хасах 1 градусын температур шаардлагатай тул бид нэг шүүгээнд үр тариа соёолж байх болно. Орон сууцанд жигд температурыг хадгалах нь маш хэцүү байдаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь боломжтой - үр тарианы давхаргыг 1-5 см-ийн зайд багасгах эсвэл нэмэгдүүлэх замаар арвайн жигд соёололтыг хийдэг бөгөөд энэ температур нь уургийн задралыг дэмждэг. Үр тариаг 8-12 цаг тутамд хутгах шаардлагатай.
Соёололт 6-9 хоног үргэлжилнэ, гэхдээ би янз бүрийн эх сурвалжаас, тэр дундаа уран зохиолоос өөр өөр мэдээлэлтэй танилцсан. Зарим нь 4-6, зарим нь 7-14-ийг заадаг. Гэсэн хэдий ч энэ үйл явцыг хянах нь чухал юм. Хамгийн тохиромжтой нь бид дараах үр дүнд хүрэх ёстой.
Соёололт дууссаны дараа бид хатааж эхэлнэ. Дулааны улиралд, халуун цаг уурын нөхцөлд соёолжыг тавиур дээр жигд нимгэн давхаргаар 25-35 градусын температурт 5-6 цагийн турш асгаж задгай агаарт хатааж болно. Дараа нь бид тавиураа зууханд хийж, хаалгыг онгойлгож, 18-30 цагийн турш хатаана. Температурыг 40 хэмд байлгах шаардлагатай бөгөөд үүнийг сэнс ашиглан хийж болно. Энэ үйл явц нь маш уйтгартай бөгөөд үүнийг орон сууцанд хийх нь нэлээд хэцүү байдаг.
Хэрэв та зууханд болон хүссэн температурыг хадгалах боломжтой broiler байгаа бол нэмэх байх болно, Би хаа нэгтээ тэд цахилгаан хатаагч нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ хатаадаг гэж уншсан, би үнэхээр тохиромжтой гэж бодож байна.
Хатаасны дараа хөнгөн соёолж хийхээр төлөвлөж байгаа бол температурыг 80 градус хүртэл нэмэгдүүлж, 3-4 цагийн турш энэ температурт байлгах хэрэгтэй. Харанхуй соёолж нь 105 градусын температураар тодорхойлогддог бөгөөд 3-4 цаг үргэлжилдэг.
Үлдсэн зүйл бол нахиа арилгах явдал юм. Үүнийг хийхийн тулд соёолжыг уутанд хийнэ, хольж (өнхрүүлж) эхэлнэ. Уг процедур нь хурдан биш, гэхдээ зайлшгүй шаардлагатай, учир нь нахиа нь wort буцалгахад шаардлагагүй гашуун, тааламжгүй амтыг өгөх болно. Нунтагласны дараа бид соёолжыг салхинд эсвэл сэнс ашиглан нунтаглана.
Соёолжыг уутанд хийж, нэг сар эсвэл нэг сар хагасын турш тавина. Таны харж байгаагаар гэртээ соёолж бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш боловч удаан хугацаа шаарддаг.
Туршлагатай шар айраг үйлдвэрлэгч эсвэл тоглоомонд шинээр орсон эсэхээс үл хамааран шар айрагаа хувийн болгох арга замыг хайж олох нь энэ үйл явцын хагас хөгжилтэй байдаг. Соёолж шарж уух нь ундаанд зан чанар нэмэх хамгийн хялбар бөгөөд үр дүнтэй аргуудын нэг юм. Та ямар ч тусгай төхөөрөмжгүйгээр гэртээ соёолж шарж, шар айрагныхаа сонирхолтой амт, гүн өнгө, хүчтэй соёолжны үнэрийг олж авах боломжтой.
Та соёолж шарах технологийг судалж эхлэхээсээ өмнө манай өргөн хүрээтэй танилцахыг зөвлөж байна. Үүнээс та шарж болох сайн суурь соёолжны чанар, мөн энэ процедурын зорилгыг ойлгохын тулд тусгай болон шарсан соёолжны үндсэн төрлүүдийн талаар суралцах болно.
Соёолжыг шарсан үед энэ нь Maillard урвал гэж нэрлэгддэг хэд хэдэн химийн өөрчлөлтөд ордог. Эдгээр цогц өөрчлөлтийн сүүлийн үе шатанд өндөр молекулт бодисууд, бараан өнгөтэй меланоидинууд үүсдэг бөгөөд тэдгээр нь бүтээгдэхүүнд өвөрмөц өнгө, амт, үнэрийг өгдөг. Шар айраг исгэх явцад меланоидинууд нь шар айрагны микробиологийн тогтвортой байдлыг сайжруулж, ундааны хөгшрөлтийн үед исэлдэлтийн процессыг удаашруулдаг.
Манай дэлгүүрт төрөлжсөн болон шарсан соёолжны асар их сонголттой байхад яагаад гэртээ шарж идэх хэрэгтэй вэ? Нэгдүгээрт, соёолж үйлдвэрлэгчдэд жор дээр дурдсан зарим тусгай соёолж байдаггүй. Хоёрдугаарт, энэ нь таны шар айрагны өвөрмөц амтыг олж авахын зэрэгцээ хэв маягийн төгс өнгө, үнэрийг олж авах боломжийг олгодог. Эцэст нь зууханд шарсан соёолжны тод үнэрийг анхлан үнэрлээд, дараа нь шинэхэн исгэсэн ундаанаас олж мэдэх нь үнэхээр их таашаал юм.
Соёолжны чийгийн агууламж нь шарах явцад харанхуйлах үйл явцад нөлөөлдөг - чийг нь Maillard урвалыг сайжруулж, тогтворжуулдаг. Энэ нь мөн үр тариа халах үед цардуулыг хэсэгчлэн элсэн чихэр болгон хувиргаж, соёолж илүү соёолж, чихэрлэг карамель амтыг бий болгодог. Карамель соёолж үйлдвэрлэх технологийн үндэс нь үр тариаг урьдчилан хэсэгчлэн бутлах замаар нойтон шарж байна.
Арилжааны соёолжонд байдаггүй шинэ амтыг бий болгохын тулд шарахын өмнө соёолжыг (30-60 минут) дэвтээж болно. Нойтон соёолжыг шарахад исгэдэггүй элсэн чихэр их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд ундаа нь карамель-самар сайхан өнгө олж авдаг. Хуурай шарсан нь илүү хурц, шарсан амтыг бий болгож, амт чанар багатай байдаг.
Хэрэв та зуух, гал тогооны хэдэн хэрэгсэлтэй бол соёолж шарж идэхэд бэлэн байна. Гэсэн хэдий ч танд хэрэгтэй болно:
Энэ нь нэг стандарт жигд хуудсан дээр багтах дундаж хэмжээ юм. Ямар ч өндөр чанартай 2 эгнээтэй цайвар соёолж нь цайвар эсвэл пилснерээс үл хамааран үүнийг хийх болно, гол зүйл нь бүхэлдээ, хальсгүй байх явдал юм. Энэ тохиолдолд хальс нь шарах явцад хамгаалалтын бүрхүүл болж, үр тариа нь шарж, шатдаггүй. Та шинэхэн соёолж авсан арвайг нэн даруй шарж болно - жишээлбэл, орчин үеийн бор соёолж ийм байдлаар хийгдсэн байдаг.
Соёолжыг жигд шарахын тулд ямар ч стандарт жигд тавиур хийх болно, гэхдээ өндөр талтай хуудас нь нэг дор нэлээд их хэмжээний үр тариа (дунджаар 1 кг) хийж, давхаргын зөв зузааныг хадгалах боломжийг олгоно. Хэрэв хайруулын тавган дээр бусад хоол хийхдээ хэрэглэж байсан эсвэл хэрэглэхээр бол тугалган цаасаар боож өгөх хэрэгтэй. Энэ нь таны соёолжыг өөх тос, тостой харьцахаас хамгаалж, хүсээгүй амт, шаталт үүсгэж болзошгүй. Мөн тугалган цаас нь жигд хуудсан дээрээс соёолж асгахад тав тухтай байдлыг нэмэгдүүлдэг - зүгээр л шарсан үр тарианы хамт өргөж, түр зуурын юүлүүр болгон өнхрүүлээрэй.
Найдвартай термостат эсвэл бусад бага эсвэл бага нарийвчлалтай температур хянагчтай бүрэн хэмжээний зууханд тохирох болно. Конвекц байгаа нь том давуу тал болно - халуун агаарын байнгын хөдөлгөөн нь илүү жигд, хурдан шарсан байдлыг хангах болно. Конвекцийн халаалтын бүх давуу талууд нь тохиромжтой тавиурын тохиргоо, дижитал температурын хяналт бүхий агаар шарагчаар илэрдэг.
Бүх зуухнууд термометрээр тоноглогдоогүй бөгөөд эдгээр термометрүүд нь зөв өгөгдлийг харуулдаг. Өндөр нарийвчлалын анги бүхий тусдаа биметалл зуухны термометр нь юу болж байгааг хянах боломжийг олгоно. Цахим мэдрэгчтэй термометр нь өндөр нарийвчлалыг харуулдаг бөгөөд энэ нь соёолжны давхарга доторх температурыг шууд хэмжих боломжийг олгодог.
Гэртээ хийж болох тусгай соёолжны хамгийн энгийн нь хагас харанхуй соёолж (мөн "алтан" гэгддэг) юм. Хөнгөн шарсан, өнгө нь ойролцоогоор 50 EBC, жигнэмэгтэй төстэй шинж чанартай байх болно. Үргэлж халаах тусам та эхлээд хув, дараа нь зэс, эцэст нь өвөрмөц шарсан үнэртэй бор соёолжтой болно.
Зарим тусгай соёолжны ойролцоогоор шарах хугацаа, температур:
Бор але эсвэл портерт шарсан амт өгөхөд тустай орчин үеийн бор соёолжыг ихэвчлэн ногоон, нахиалдаг арвайгаар хийдэг. Үүнийг хийхийн тулд соёолжыг эхлээд +100 хэмийн температурт 5 цагийн турш хатааж, дараа нь +175 хэмд 40 минутын турш шарсан байх ёстой.
Эдгээр зааврыг үйл ажиллагааны болзолгүй удирдамж болгон авч болохгүй. Үр дүн нь үндсэн соёолжны чанар, халаалтын төрөл (цахилгаан эсвэл хий), конвекц байгаа эсэх (агааржуулалттай халаалт нь ихэвчлэн илүү үр ашигтай, илүү хурдан шардаг) болон бусад олон хүчин зүйлээс ихээхэн хамаарна. Үр дүнгийн давтагдах чадварыг гэрийн шаржны хүчтэй цэг гэж нэрлэж болохгүй, гэхдээ энэ нь энэ үйл явцын зорилго биш юм - туршилт, шар айрагны өвөрмөц байдал нь илүү чухал юм!
Гэртээ тусгай соёолж хийх:
Ихэнх шар айраг үйлдвэрлэгчид соёолжоо гэртээ шарж, хоёр долоо хоног амрахыг зөвлөж байна. Энэ хугацаанд хатуу ширүүн шарсан үнэр алга болдог. Энэ хөгшрөлт нь өндөр шарсан соёолжны хувьд илүү чухал юм. Арилжааны шарсан соёолж борлуулахаас өмнө 6 долоо хоног хүртэл хөгшрүүлдэг. Зоосны өөр нэг тал бий - хөгшрөлтийн явцад соёолж нь амт, үнэрт бодисоо хурдан алддаг тул шар айраг хийхийг хойшлуулж болохгүй.
Цаасан уутанд хийж амраасны дараа шарсан соёолж, хэрэв цаашид хадгалахаар төлөвлөж байгаа бол битүүмжилсэн саванд хийж, температурын огцом өөрчлөлтгүйгээр хуурай газар хадгална.
Карамель соёолж бэлтгэх нь бусад тусгай соёолжыг шарахаас зөвхөн нэг энгийн боловч маш чухал процедурт ялгаатай байдаг - үндсэн соёолжны хэсэгчилсэн нухаш. Энэ нь үр тариаг элсэн чихэрээр баяжуулж, эцсийн шарсан үед карамель болгодог. Процедурын хувьд танд 1 кг өндөр чанартай 2 эгнээтэй але соёолж агуулсан сав, түүнийг нэвт норгох хангалттай ус хэрэгтэй болно.
Шинэхэн шатаасан карамель соёолж нь хурц үнэрийг арилгахын тулд хэрэглэхээс өмнө хоёр долоо хоног амрах шаардлагатай.
Тусгай тоног төхөөрөмж (бөмбөр шарагч, үр тарианы яаралтай хөргөлтийн систем гэх мэт)гүйгээр шарсан соёолж бэлтгэх нь маш хэцүү байдаг. Та ердийн зуухнаас илүү дулаан, температурын хяналт хэрэгтэй болно. Хөнгөн шоколадны соёолж бол энэ ангилалд байгаа цорын ганц төрөл зүйл бөгөөд гэртээ исгэж болно. Ердийн шарах загвар нь иймэрхүү харагдаж байна:
Энэ нь шаардлагатай өнгө, шаржны зэрэглэлийг олж авахад хангалтгүй боловч температурыг шаардлагатай +220..+250 oС хүртэл өсгөх нь үр тариа шатаж, их хэмжээний утаа үүсэхэд хүргэдэг. Өчүүхэн ч гэсэн утаа үнэртэх үед тэр даруй хайруулын тавгаа зуухнаас гаргаж аваад гадаа тавьж, дээд талыг нь тугалган цаасаар бүрхэж, дараа нь соёолжыг хөргөөд цаасан уутанд хийж хоёр долоо хоног амраана. Энэхүү шоколадтай бор үр тарианы 5 орчим хувь нь гөлгөр портер эсвэл бор але, 10% нь тас хар өтгөн болгоно.
Бүх зүйл танд тохирсон, соёолж шатахгүй байсан ч манай онлайн дэлгүүрээс шарсан соёолж худалдаж авах боломжийг та үнэлэх болно.
Үндсэн арвайгаас тусгай соёолж хийх нь зөвхөн эхлэл юм. Цаг хугацаа, тэвчээр, зөв жороор та олон төрлийн үр тариа шарж болно. Та Английн өтгөн овъёосны амтанд дуртай эсвэл дэлхийд анхны төгс хөх тарианы алеыг өгөхөөр шийдсэн эсэхээс үл хамааран гэртээ соёолж шарж хийснээр зөвхөн таны харж, амтлах өвөрмөц шар айраг бүтээхэд хялбар бөгөөд хөгжилтэй байдаг. Амжилт хүсье!
Соёолж бэлтгэх нь нарийн төвөгтэй, урт, хөдөлмөр их шаарддаг үйл явц юм. Хэрэв хямд үр тариа байхгүй бол ихэнх тохиолдолд соёолжны дэлгүүрт мэргэжлийн хүмүүсээр хийсэн бэлэн бүтээгдэхүүн худалдаж авах нь өөрөө хийхээс илүү хялбар байдаг. Гараа туршиж үзэхээр шийдсэн сонирхогчдын хувьд би гэртээ соёолж үйлдвэрлэх олон удаа батлагдсан жор, технологийг судлахыг санал болгож байна.
Онол.Соёолж нь үр тарианы соёолж (арвай, улаан буудай, хөх тариа гэх мэт) үр тариа бөгөөд ферментийн нөлөөн дор цардуулыг архи үйлдвэрлэхэд шаардлагатай элсэн чихэр болгон хувиргадаг. Хуурай үр тарианы амин чухал үйл ажиллагаа хамгийн бага боловч чийг орох нь цардуулын өсөлт, задралын процессыг өдөөдөг ферментийг идэвхжүүлдэг.
Тохиромжтой үед ургалтыг хатаах замаар зогсоодог бөгөөд ингэснээр нахиалсан үр тариа нь шим тэжээлээ бүрэн ашиглах цаг гаргахгүй болно. Соёолжгүй бол шар айраг, виски (бурбон), үр тарианы сарнай зэрэг согтууруулах ундаа хийх боломжгүй юм.
Соёолж бэлтгэхэд зөвхөн соёололт өндөртэй (90% ба түүнээс дээш) үр тариа тохиромжтой. Та саяхан хураасан арвай эсвэл хөх тариа авч болохгүй, учир нь тэдгээрийн хувь нь хамаагүй бага байдаг. Цуглуулсан өдрөөс хойш дор хаяж 2 сар өнгөрөх ёстой. Боломжтой бол ижил хэмжээтэй үр тариа сонгох нь ирээдүйд ажлыг хялбаршуулах болно.
Усны чанар нь бас чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь маш их зүйлийг шаарддаг. Хавар (худагнаас), шүүсэн эсвэл суурин ус тохиромжтой. Хлор эсвэл хүнд металлын өндөр агууламжтай үед үр тариа маш муу соёолдог.
Сонгосон үр тарианы чанарыг шалгахын тулд эхлээд соёололтыг шалгахыг зөвлөж байна. Үүнийг хийхийн тулд 100-200 ширхэгийг усанд дэвтээгээд 2-3 хоногийн дараа хэдэн ширхэг соёолж байгааг хараарай. Зуунаас ерэн ба түүнээс дээш соёолж гарсан бол соёололт сайн, гар хийцийн соёолж хийж болно гэсэн үг. Үгүй бол түүхий эдийг өөр хэрэгцээнд ашиглах нь дээр.
Танд хэрэгтэй болно:
1. Цэвэрлэгээ, халдваргүйжүүлэлт.Энэ үе шатанд бид соёололтод саад учруулж буй бүх хог хаягдлыг зайлуулж, түүхий эдийг сүйтгэж болзошгүй эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг устгадаг.
Том саванд эсвэл хувин дээр арвай (хөх тариа) 35-40 хэмийн бүлээн усаар хийнэ. Усны давхарга нь үр тариаг 5-6 см-ээр бүрхсэн байх ёстой.5 минутын дараа савны агуулгыг хутгаж, дараа нь гадаргуугаас хөвж буй хог хаягдлыг зайлуулна. Бохир усыг зайлуулна.
Үр тариан дээр 10-16 хэмийн хүйтэн ус хийнэ, хутгана, 60-80 минут байлгана. Дараа нь гадаргуугаас хог хаягдлыг зайлуулж, усыг зайлуулна. 10 литр ус тутамд 30 дусал иод эсвэл 2-3 грамм калийн перманганатын (хутганы үзүүрээр) ариутгах уусмал нэмнэ. 3 цагийн дараа усыг зайлуулна.
Халдваргүйжүүлэлт хийх шаардлагагүй, гэхдээ энэ нь маш их зөвлөдөг, эс тэгвээс хөгц гарч болзошгүй.
Хөвөгч үр тариа арилгадаг 2. Угаах.Бид ирээдүйн соёолжыг чийг, хүчилтөрөгчөөр хангаж, соёололтод бэлтгэдэг.
Нэг ба хагас өдрийн турш, ээлжлэн 6 цаг тутамд бид үр тариаг устай, усгүйгээр үлдээдэг. Өөрөөр хэлбэл, эхлээд бид үр тарианы түвшингээс 2-3 см-ийн 10-16 ° C-ийн температурт ус асгаж, 6 цаг хүлээж, хөвж буй хог хаягдлыг зайлуулж, усыг зайлуулж, хольж, 6 цаг хүлээгээд дахин усаар дүүргэнэ. Шингэнийг харанхуй, сэрүүн газар (зоорь) хийх хэрэгтэй.
3. Соёололт.Бид цардуулыг элсэн чихэр болгон задалдаг биологийн процессыг эхлүүлдэг.
Үр тариаг тавиур эсвэл жигд хуудсан дээр 2-5 см-ийн жигд давхаргаар тарааж, дээд талыг нь хөвөн даавуугаар хучиж, илүүдэл чийгийг шингээж, шаардлагатай бол үр тарианд буцааж өгнө.
Өрөөний оновчтой температур нь 12-15 ° C, эс тэгвээс үр тариа сайн соёолж чадахгүй. Агаарыг илүү сайн нэвтрүүлэхийн тулд өрөөнд агааржуулалт сайтай байх ёстой. Өдөрт нэг удаа үр тариа хольж, усаар цацаж байх шаардлагатай.
Сайхан соёолж ургасан Арвайн соёололтын хугацаа 6-7 хоног, хөх тариа 4-5 хоног (сүүлийн өдөр хөх тариа усалдаггүй). Бэлэн байдал нь нахиа (үндэс) -ийн хэмжээгээр тодорхойлогддог. Хөх тарианы соёолжны хувьд соёолжны урт нь үр тарианы уртаас хэтрэхгүй байх ёстой, арвайн соёолжны хувьд норм нь үр тарианаас нэг хагасаас хоёр дахин урт үндэс юм. Үр тариа нь чихэрлэг амттай, өргөст хэмх шиг үнэртэй байх ёстой.
Соёолсон арвай (6 дахь өдөр) Үр дүн нь сарны шар айраг исгэх (түүхий эдийг сахаржуулах), зарим тохиолдолд виски хийхэд ашиглаж болох "ногоон соёолж" юм. Сул тал: энэ төрлийн соёолжыг 3 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой.
4. Хатаах.Бид соёолжийг удаан хугацаагаар хадгалах, шар айраг исгэх зориулалтаар бэлтгэдэг.
Соёолсон үр тариа бүхий тавиураас үлдсэн усыг зайлуулж, өндөр температуртай өрөөнд шилжүүлнэ. Зуны улиралд энэ нь нартай халуун өдөр мансарда эсвэл дээвэр байж болно. Өвлийн улиралд соёолжыг радиатор дээр хатаана. 3-4 хоног хангалттай.
Өөр нэг арга бол соёолсон үр тариаг 400С-т 25-30 цагийн турш зууханд хийж, 2-3 цаг тутамд хутгах явдал юм.
Цаашдын технологи нь соёолжыг ямар зорилгоор ашиглахаас хамаарна.
Гэрийн хөнгөн шар айраг эсвэл виски хийхийн тулд соёолжыг зууханд 80 хэмд нэмж хатааж, эхний 30-40 минутын турш температурыг аажмаар нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Харанхуй шар айраг бэлтгэхийн тулд соёолжийг 1050С-т 4 цагийн турш ижил аргаар хатаана. Сүүлчийн тохиолдолд үр тариа нь үнэндээ шарж байна.
Үр тариаг үндэснээс нь салгахад үлддэг 5. Соёолж, хөгшрөлтийг салгах.Бид шаардлагагүй зүйлээс салдаг.
Соёолжийг гараараа нухаж, үндсийг нь салгаж эсвэл уутанд хийж, хуурай соёолж өөрөө салгах хүртэл өнхрүүлээрэй. Дараа нь салхинд эсвэл сэнсний доор хий.
Бэлэн болсон соёолжыг уутанд хийж, архи, согтууруулах ундаа бэлтгэхийн өмнө хуурай, дулаан газар дор хаяж 30-40 хоног байлгана. Арвайн гар хийцийн соёолжны гарц нь анх дэвтээсэн түүхий эдийн 76-79%, хөх тарианаас 75-78% байна.
Соёолж бэлэн боллоо Шар айрагны соёолжны үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийг видеонд тайлбарласан болно.
